Food & Sens est un peu le miroir de cette actualité, un chef bouge les réseaux sociaux clignotent, la presse relaye, les foodies sont aux aguets !

Revenons sur cette année 2015, une année marquée par des évènements tragiques qui ne sont pas sans conséquence pour le secteur de restauration et de l’hôtellerie, mais il faut garder la tête haute et continuer à remplir nos terrasses, nos salles de restaurants, nos salles de concert… la cuisine fait toujours rêver et surtout elle doit continuer à le faire !

Une année qui marquera aussi des changements majeurs dans le fonctionnement de la gastronomie mondiale, la lutte contre le gaspillage, les violences en cuisine, la gastro-diplomatie, la reconnaissance médiatique des pâtissiers, la prise de conscience pour préserver l’environnement, les chefs s’expriment plus librement, l’émergence de nouvelles tendances culinaires …

F&S dresse aujourd’hui les «  10 FLOPS  » de la restauration 2015, demain sur le prochain post du matin ce sera les «  10 TOPS  » … à demain !

LES 10 FLOPS 2015 de la gastronomie

Masterchef 2015 relégué en deuxième division.

Le tournage de la saison 2015 de Masterchef avait mal démarré, lors de la sélection des jeunes cuisiniers en herbe pour la saison 5  à Marseille 300 candidats ont cuisiné pour rien devant le Mucem. En effet, les 30 candidats retenus avaient été sélectionnés bien à l’avance. La presse s’en est fait largement l’écho. Lors des premiers épisodes, l’émission n’a pas trouvé son public. Dégringolade de l’audience, TF1 relègue l’émission sur la TNT… le changement du jury et le nouveau format du programme n’y ont rien fait … C’est la fin d’une histoire !

Violences en cuisine … Beaucoup de bruit

C’est le dossier sensible qui a marqué le début de l’année dans la gastronomie française, avec un retentissement mondial. Plusieurs chefs ont été montrés du doigt, parfois à tort, la presse a débattu longtemps alors que globalement ce n’était que des cas isolés. Mais il y avait un vrai malaise dans la profession, une sorte d’omerta, donc les choses se sont éclaircies. Avec le temps tout s’est calmé, et chacun est retourné à ses fourneaux. Une chose est sûre, rien ne sera plus pareil, chacun restera sur ses gardes, salariés, sous-chefs et chefs… dans tous les cas la cohésion des équipes est indispensable pour la réussite d’un projet, d’ailleurs le chef Thierry Marx a porté un message positif sur le sujet.

La Jeune Rue tombe à l’eau 

Depuis début 2014, le projet ambitieux avait viré au cauchemar … les financiers ne suivant plus et l’initiateur de ce projet étant pris dans un étau économique avec peu de possibilité de rebondir. À ce jour, le cas Cédric Naudon reste une énigme insoluble pour de nombreux connaisseurs du dossier. Fournisseurs non réglés, imbroglio financier et immobilier, chefs qui ont pris la poudre d’escampette, salariés mécontents et non payés… beaucoup de déception sur un projet très médiatisé qui devait redonner vie à tout un quartier de Paris.

Le classement  » Fifty Best  » se cherche une légitimité

À force d’être dénoncé, notamment en Europe, le classement du  » 50 Best « , se cherche une légitimité. Ménage et changement de têtes dans plusieurs pays, comme en France ou en Espagne. Les classements sont dorénavant contrôlés par le Cabinet International Deloitte qui certifie les votes. L’Anglais William Drew, éditeur du Magazine Restaurant, a beau assurer la totale indépendance du classement, les marques et pays sponsors font des gros chèques. En classant un établissement comme Gaggan ( pour ne citer que lui ) dans les 10 premiers au monde, le classement perd de son éclat. Copie à revoir !

TripAdvisor des faux restaurants référencés, classés et commentés

La question s’est posée plusieurs fois dans l’année, le géant Américain TripAdvisor va t’il tout emporter sur son passage ? La plateforme de commentaires sur les établissements est surtout derrière une redoutable machine à réservation, hôtels, restaurants, voyages, loisirs, locations de vacances… TripAdvisor classe et commente tout, les restaurants, les hôtels, les plages, les bars, les parcs aquatiques… Les restaurateurs et hôteliers doivent maintenant en tenir compte. Mais chose hallucinante à deux reprises dans l’année, des fausses adresses de restaurants se sont retrouvées sur TripAdvisor avec un bon classement et de nombreux commentaires. En s’appuyant aussi sur le classement TripAdvisor, la Liste des 1000 leur donne une certaine légitimité !

Elbullifoundation c’est fini pour l’instant 

Fin janvier, face à une levée de boucliers des écologistes et une pétition qui a réuni plus de 75000 signatures, le projet de construction de bâtiments situé dans la commune de Rosas dans le site du parc naturel de la Cala Montjoi pour recevoir la Elbullifoundation est à l’arrêt. Là aussi il faudra revoir la copie, le chef Ferran Adria suspend le projet, tout doit être repensé et s’intégrer à l’environnement en suivant la législation. En attendant le chef Adria, demandé partout dans le monde, continue à signer des menus, à donner des conférences et lancer de nouveaux projets.

Pas facile de signer des restaurants à New York et à Londres pour des chefs français

Nombreux ont été les projets d’installations dans les deux capitales anglo-saxonnes de la gastronomie, Londres et New York sont deux marchés compliqués pour les chefs français. Londres d’abord où le chef Inaki Aizpitarte s’est essayé à signer la carte d’un restaurant, au bout de trois mois et de quelques critiques meurtrières, le chef rend son tablier. New York ensuite, c’est la chef Anne-Sophie Pic qui annonce que son projet d’ouverture d’une table tombe à l’eau. Et pour finir le chef Antoine Westermann est toujours en attente d’ouvrir son restaurant le Cop Rico, un an qu’il patiente !

Ras le Macaron.. le macaron ne fait plus recette

Galvaudé, le macaron ne fait plus recette… c’est un peu le constat que font pas mal de foodies, la pâtisserie française évolue très vite, des nouveaux concepts voient le jour partout, madeleines, choux, éclairs, brioches, merveilles… Le macaron ne fait plus guère rêver les gourmands, trop cher, trop sucré, trop dopé … depuis Picard jusqu’aux rayons des supermarchés le macaron est devenu un produit de grande consommation. Le chocolat reste la grande tendance du moment, d’autant que les plus grands chocolatiers ont conquis Paris.

La Liste des 1000, pour exister elle va devoir se faire accepter

Elle devait concurrencer le  » 50 Best  » et réunir toute la gastronomie ( en tout cas française ) dans un grand mouvement de valorisation des meilleures tables du monde. Au contraire de l’objectif, cette fameuse liste à créé des incompréhensions et des suspicions dans beaucoup de milieux. Mal expliquée, mal présentée, mal imaginée, elle n’a pas fait l’unanimité, loin de là même. Il lui a manqué la clarté ( l’algorithme est un mauvais choix ), la légitimité ( financé notamment par Nestlé tellement décrié dans le 50 Best ), la pertinence d’un classement de pure gastronomie ( tout est mélangé du grand restaurant au bar à sushis ), de marketing et de relais ( aussitôt lancé, aussitôt oublié ). Il va donc falloir repenser le tout sinon la Liste ne trouvera pas sa place !

Gastronomie d’aujourd’hui … toutes les assiettes se ressemblent

C’est le grand reproche de beaucoup de connaisseurs de la gastronomie internationale, que vous soyez à Lima, à Barcelone, à New York, à Hong Kong, à Melbourne, à Bangkok… toutes les assiettes se ressemblent. Le dressage des assiettes, les produits, la conception, la vaisselle, … vous ne pourrez pas échapper à la pelouse, à la paille, à la tranche de bois, à l’écorce, à la fausse terre, à la fausse cendre… vous n’échapperez pas au dressage sur le côté, au trait de purée, aux poudres, aux mayonnaises en pipette… Mais la gastronomie française réagit, le magazine L’express a annoncé cette fin d’année le grand retour du classique, de la tradition et des maisons bourgeoises ! … Heureusement !

Pour son premier numéro de la saison, le magazine  » Complément d’enquête  » recevait le chef étoilé du  » Mandarin Oriental  » pour réagir sur les violences qui sont trop souvent la règle dans les cuisines des grands restaurants indique FranceTvInfo. Loin de toute cette agressivité, Thierry Marx l’a fait avec son calme habituel.

Le chef est intervenu de nombreuses fois sur le sujet dans plusieurs émissions, c’est d’ailleurs un des seuls chefs à s’être engagé et à avoir répondu aux différentes interviews. Sur  » Compléments d’Enquête « , c’est avec beaucoup de recul et de sincérité qu’il a répondu aux questions du journaliste sans langue de bois, sur un sujet compliqué a évoquer.

Les chemins de la loyauté 

Dans la profession  » On se serre les coudes  » dit le chef, mais il est important maintenant d’emprunter  » les chemins de la loyauté « , on ne peut plus  » vivre dans la peur dans les cuisines « ,  au sujet des guides il dit aussi  » il faut arrêter avec les pressions « chaque internaute se prend pour un inspecteur explique t’il, c’est un peu le message qu’a diffusé le chef Thierry Marx.

Visionnez son interview ci-dessus.

LInk : http://www.francetvinfo.fr/replay-magazine/france-2/complement-d-enquete/video-thierry-marx-la-violence-ne-fait-pas-partie-de-la-culture-de-la-cuisine_1069545.html

Deuxième émission à fort audimat – Envoyé Spécial – qui sur la pointe des pieds est allée se plonger dans l’univers des Kébabs, tout d’abord en Allemagne où ils sont très populaires, puis en France où 300 millions en sont consommés chaque année … diffusion le 10 septembre prochain !

Vrais sujets d’actualités qui vont faire évoluer le fonctionnement de notre société ou tout simplement sujet pour faire de l’audimat ? … le public jugera …

Violences en cuisine : à couteaux tirés ( Complément d’Enquête )

F&S vous en avait parlé, un reportage était en train de se tourner après les diverses affaires d’harcèlements en cuisine en début d’année 2015. Voilà ce qu’annonce la presse pour présenter le reportage :

 » La loi du silence a longtemps été la règle en cuisine, mais les langues se délient. Plusieurs affaires sont venues ternir la réputation de chefs prestigieux. Harcèlement, brimades, violences morales mais aussi physiques : certains employés des grands restaurants, parfois des établissements étoilés, racontent leurs conditions de travail.

Elle est tout à la fois, un symbole, un mythe, une fierté : la gastronomie française. Avec le succès des émissions culinaires, les grands chefs sont même devenus des stars. Mais derrière les fourneaux, les seconds de cuisine, les chefs de brigade et surtout les commis sont restés dans l’ombre et travaillent avec une pression de plus en plus forte.

Pour son premier numéro de la saison, Complément d’Enquête est parvenu à infiltrer les cuisines de plusieurs restaurants parisiens bien connus des gastronomes.

Cadences infernales, insultes, climat de tension extrême, les équipes ont découvert l’autre visage de la gastronomie. Pendant que les clients dégustent en salle, on trinque en cuisine. La loi du silence a longtemps été la règle en cuisine, mais les langues se délient. Pour tenir le coup, certains ont recours à la drogue, d’autres ont fini par craquer et tentent aujourd’hui d’obtenir réparation en justice. « 

Une enquête de Bertrand Bolzinger et Victoire Mabille, jeudi 3 septembre à 22h25 sur France 2. Magazine (1h10)

Enquête sur le Kebab ( Envoyé spécial )

C’est le sandwich préféré des ados. L’année dernière il s’en est vendu 300 millions en France, un toutes les 10 secondes. Le kebab est devenu un incontournable de la restauration rapide.

Une équipe d’Envoyé Spécial a enquêté sur ce sandwich à la mode : est-il trop calorique ? Dans quelles conditions d’hygiène est-il produit ? En Allemagne, l’équipe du sujet a remonté la filière de la viande de kebab, et découvert que ses conditions de production pouvaient être dangereuses pour le consommateur.

Aujourd’hui, des restaurateurs tentent de changer l’image de ce sandwich. Hakim Belotmane, un jeune Français est à la tête d’une chaîne de 80 magasins, avec ses kebabs préparés dans des conditions d’hygiène certifiées par un organisme indépendant. Mais le kebab se retrouve accusé parfois de défigurer les centres villes et d’attirer une clientèle jugée indésirable.

Une enquête de Karim Baila diffusée lors du magazine Envoyé spécial jeudi 10 septembre sur France 2.

C’est OFF … C’est Cuisine … C’est d’Actualité ! … ça bouge encore cette semaine sur la planète cuisine … Robuchon à Bordeaux pour un deuxième resto ? … Ramsay et Oliver guerre ouverte ! … Alain Passard s’envoie en l’air …

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Un deuxième établissement à Bordeaux pour le chef Robuchon ?

Dans un an jour pour jour, la Cité des Civilisations du Vin à Bordeaux devrait ouvrir ses portes, c’est un projet totalement dédié au vin qui verra le jour. Le bâtiment s’étendra designé par l’agence XTU est situé sur l’ancien site industriel des Bassins à flot, sur les bords de la Garonne. Architecture futuriste s’inspire du vin, au mouvement qu’il suit quand il tourne dans un verre à la dégustation. Ses courbes font écho à « l’âme du vin », à sa rondeur, à sa sensualité.  » Consacré à l’art de vivre : on y évoquera la gastronomie française, l’évolution du service du vin et la convivialité et le partage du vin », explique Philippe Massol, directeur de la fondation en charge de l’exploitation. C’est au 7è étage que se trouvera le restaurant dans lequel Joël Robuchon pourrait être impliqué indique la presse spécialisée. « On dégustera tous les crus du monde et on pourra faire le tour à 360° » explique Sylvie Cazes, la présidente qui est à l’origine des recherches de fonds.

Gordon Ramsay et Jamie Oliver seraient du genre Jaloux … en fait ils ne peuvent pas se cadrer … !

Jamie Oliver et Gordon Ramsay – sont sans doute les deux chefs les plus célèbres des Royaume-Uni et peut-être au monde, la presse révèle qu’ils ne peuvent pas se voir, et seraient même très jaloux. La rivalité entre les deux chefs s’étend sur la moitié d’une décennie, les plus récents commentaires ne vont pas arranger les choses. Jamie Oliver à déclaré au Daily Mirror que Ramsay était « deeply jealous » de son succès. Et comme dans les pays anglo-saxons tout se calcule en fortune, celle de Jamie Oliver est la double de celle de Gordon Ramsay, les choses ne vont pas s’arranger. Ramsay avait attaqué fort sur la presse quand Olivier a ouvert son restaurant à Hong Kong et qu’il ne s’est même pas rendu à l’ouverture. Il faut dire que Jamie Oliver avait lui de son côté déclarait qu’il préférait le livre écrit par Tana Ramsay ( l’épouse de Gordon ) que ceux du chef !

Alain Passard dans les airs

C’est sur le magazine – Challenge’s – du mois de mars 2015 que l’on découvre la passion du chef trois étoiles Alain Passard du restaurant l’Arpège à Paris, il se serait bien vu en oiseau. Dans le ciel, il oublie tout, et puise une exaltation qui le nourrit quand il revient sur terre.  » J’aurais préféré avoir deux ailes que deux bras  » dit-il. Il pratique le parachute depuis l’âge de 18 ans, Il a effectué sa première chute libre au bout de 40 ou 60 sauts à Château-Thierry, au-dessus du vignoble champenois. Depuis il vie ce sport avec passion, cela lui apporte beaucoup d’enthousiasme et de créativité.  » La chute libre est une feuille blanche, je repars à chaque fois de zéro. Je suis dans un autre élément, je me débarrasse des soucis de la semaine. Cette discipline si puissante me permet de temporiser : j’oublie tout devant ce spectacle extraordinaire, quand la porte s’ouvre et que je côtoie les nuages, ou des lumières incroyables en fin de journée  » … « Un saut, pour moi, c’est un vol-au-vent aux asperges et aux morilles !  »  …  » Comme mes jardins potagers et mon verger, la chute libre est un compagnon de route, un partenaire de vie. Comme en cuisine, cela demande une bonne condition physique, une maîtrise de soi et des gestes précis  » …  » De mon côté, je répète à mon équipe de l’Arpège qu’il faut travailler sur la pointe des pieds. En cuisine comme dans le ciel, nous devons être des danseurs étoiles. La chute libre m’apporte énormément dans ma façon de gérer les hommes : de la créativité dans le vocabulaire, de la douceur, car je suis apaisé quand je rejoins le plancher des vaches. Ce sport m’aide aussi à relativiser, à vaincre mon appréhension « . Un beau témoignage à lire sur Challenge’s.

Anne-Sophie Pic cuisine dans des conditions hors normes

TF1 – L’émission – Reportages – tournage sur la thématique des chefs qui cuisinent dans des conditions hors normes. L’équipe c’est arrêté à Valence pour rencontrer la chef trois étoiles au guide Michelin, la dynamique Anne-Sophie Pic. La chef cuisine pour la première Classe Air France au travers de la société Servair… Vous en saurez plus bientôt …  ‪En attendant vous pouvez voir la vidéo de la chef cuisinant à plus de 30 000 pieds en cliquant sur le Link du reportage de Paris Match.

Crowdfunding : Ducasse s’y est mis, maintenant c’est autour du chef Thierry Marx

Le Crowdfunding, c’est le financement participatif, le chef Alain Ducasse a fait appel à ce système pour développer la Manufacture de Chocolat. Cette fois-ci c’est Thierry Marx qui via le site internet MyMajorCompagnie  à fait appel le 27 mars dernier à des fonds pour agrandir et développer son école de cuisine « Cuisine mode d’emploi(e) ». Cette école s’adresse à des jeunes en perte de repères professionnels, cette école gratuite, leur permet en 12 semaines d’avoir les bases pour devenir commis de cuisine, depuis son lancement 90 % d’entres eux ont trouvés un emploie en CDI. Cette école forme prioritairement des jeunes sans diplôme, des demandeurs d’emplois ou encore des personnes en reconversion professionnelle, sur un an plus de 450 demandes de candidats à la formation ont été adressées à l’école.

Violences, harcèlement en cuisine la presse aime ça !

Le sujet à fait beaucoup de bruit dans les médias depuis janvier dernier, et il semblerait que ce ne soit pas fini. Il se murmure que plusieurs reportages sur les violences et harcèlements en cuisine soient en cours de préparations, le sujet intéresserait des journalistes en quête de révélations fortes. Quelques chefs et pas les moins médiatiques du PAF ne seraient pas épargnés. Va falloir s’attendre à de nouvelles révélations et polémiques.  » Chefs qui pleurent et Chefs qui rient « , cela ne déplairaient pas à certains chefs …Finalement personne ne sortira gagnant de toutes ses histoires, en tout cas pas la profession.

Michel Sarran s’essaye au Burger 

Le chef Michel Sarran et le rugbyman Patrick Soula, lancent le Wagyu Burger, premier hamburger d’inspiration japonaise est le fruit de l’amitié entre les deux hommes. Le chef double étoilé à Toulouse et jury de Top Chef 2015 s’essaye désormais … à la restauration rapide ! Patrick Soula, ancien talonneur du Stade Toulousain, sept fois champion de France dans les années 90 et propriétaire de la chaîne Tommy’s Café à demandé à Michel Sarran de créer un burger. Le chef proposera donc le – Wagyu Burger – à partir du 8 avril dans les 12 enseignes des Tommy’s Café en France. Elaboré à partir de viande de bœuf importée du Chili, il est agrémenté d’une sauce à base de wasabi, de gingembre et accompagné de salade, de tofu, de mimolette et de daikon.

C’est confirmé le chef Goujon à la Voile Bleue à la Grande-Motte

Nous vous avions annoncé l’info en exclusivité au mois de mars dernier sur F&S, et c’est donc confirmé, vous pourrez retrouver la cuisine 3 étoiles du chef Gilles Goujon sur la plage – La Voile Bleue – à la Grande-Motte à compter du 10 avril prochain comme annoncé sur le site du restaurant de plage. Pour l’instant on ne connait pas encore le nom du chef qui sera derrière les fourneaux, ni le contenu de la carte.

François-Régis Gaudry a recueilli les propos d’un chef pressé – le chef le plus influent de la planète – dira même le journaliste.

Extraits ….

Alain Ducasse: « Je suis intransigeant sur toute forme de maltraitance »

Par François-Régis Gaudry

Le 19 mars, plus de 1300 chefs sur les cinq continents proposeront un dîner spécial pour célébrer la gastronomie française. Alain Ducasse, chef aux 24 restaurants et 19 étoiles, revient sur cet événement, mais aussi la violence en cuisine, la formation, la place de la France ou encore le guide Michelin. 

11h30 au Plaza Athénée, à Paris. Au coeur de ses cuisines, dans son petit bureau face au passe-plat, le chef Alain Ducasse n’attend pas les questions pour donner les réponses. Il tape du poing sur la table, bombe le torse, disserte à bâtons rompus sur l’actualité brûlante des violences en cuisine, du Guide Michelin, de la formation aux métiers de bouche… « Il est intenable, surtout quand il a faim », avait prévenu sa chargée de communication. Son appétit est insatiable : 24 restaurants, et 19 étoiles au Michelin sur trois continents, bientôt deux nouveaux restaurants, à Pékin et à Macao, une maison d’édition, une chocolaterie, une encyclopédie en ligne… Et un défi à la hauteur de ses ambitions: Goût de France/Good France, une offensive lancée avec le ministère des Affaires étrangères visant à redorer partout dans le monde le blason gastronomique de l’Hexagone. Quand le cuisinier français le plus influent de la planète se convertit à la « gastrono-diplomatie »… 

Le 19 mars, la gastronomie française sera donc célébrée sur les cinq continents…

Goût de France/Good France est déjà un succès au-delà de nos espérances ! Plus de 1300 restaurants dans 150 pays, toutes nos ambassades et nos consulats dans le monde se sont portés candidats…/… Qu’ils possèdent un bistrot moderne à Tokyo, une cantine à Addis-Abeba ou une table gastronomique à New York, ils vont tous manifester leur attachement à nos traditions culinaires, nos vins, nos fromages et notre art pâtissier! Cet élan de francophilie est une réalité que tous ceux qui adorent parler du déclin de notre cuisine devraient sérieusement méditer.

Comment avez-vous associé le ministère des Affaires étrangères à cette opération ?

J’ai demandé l’été dernier un rendez-vous avec Laurent Fabius. Il m’a rendu visite le 3 septembre ici [NDLR: au Plaza Athénée]. Il m’a fallu vingt-huit minutes exactement pour le convaincre d’impliquer le gouvernement dans cette opération. Il est reparti très séduit, avec l’idée que la gastronomie devait redevenir un outil de notre influence à l’étranger.

Laurent Fabius a créé à cette occasion le néologisme de « gastrono-diplomatie ». Que pensez-vous de cette expression?

J’aime cette phrase de Brillat-Savarin: « La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. » …/…  Dans notre génie national, il n’y a pas que le luxe, la mode, l’aérospatial, les industries de pointe… La gastronomie véhicule non seulement un immense prestige culturel, mais ce sont aussi des milliers d’emplois sur notre territoire et dans le monde, un atout touristique majeur, ainsi qu’une vitrine pour nos arts de la table. Rien que notre vin: dans notre balance commerciale, avec près de 8 milliards d’euros d’exportations par an, il représente l’équivalent de 150 avions Rafale !

Est-ce qu’un dîner une fois par an suffit à renforcer le rayonnement de notre gastronomie?

Il faut aussi agir en amont, dans la formation aux métiers de bouche. Les apprentis du monde entier qui souhaitent venir apprendre le métier dans les brigades de nos grands restaurants se heurtent à nos procédures trop rigides d’obtention de visa. Ils se tournent alors vers l’Espagne ou les pays scandinaves. Bernard Cazeneuve [ministre de l’Intérieur] et Laurent Fabius viennent de valider une mesure importante: la mise en place d’une procédure simplifiée pour faciliter la venue dans notre pays, dans les prochaines semaines, de 1000 stagiaires étrangers qui seront rémunérés dans le cadre d’un parcours d’excellence culinaire. Demain, ils seront des ambassadeurs de la cuisine française dans le monde.

Cette expression de « gastrono-diplomatie » a été interprétée par de nombreux médias étrangers comme une nouvelle marque d’arrogance de notre pays…

Que dire, alors, de ces Etats, de plus en plus nombreux, qui subventionnent et défendent eux aussi leur gastronomie? En 2009, l’Espagne a débloqué 7 millions pour financer le Basque Culinary Center, censé concurrencer nos écoles de cuisine, et le Royaume-Uni a consacré, dans le cadre des JO de Londres, un budget important à la promotion de la ville comme la « food capital of the world »…

Paris est-elle encore la capitale gastronomique du monde?

J’ai ouvert des restaurants dans huit pays dans le monde et je passe mon temps à voyager. Je connais bien Londres, qui revendique le statut de capitale mondiale de la gastronomie. Cette ville bouillonne de nouveaux concepts de restauration, propose une grande diversité d’expériences culinaires. Je veux bien lui accorder le titre de capitale du breakfast, mais pour ce qu’ils appellent le « fine dining » [la haute gastronomie], Paris détient incontestablement le leadership…/…  la vitalité gastronomique de la capitale est éblouissante ! Je rencontre beaucoup de journalistes étrangers qui viennent picorer dans nos assiettes et qui partagent mon point de vue…

Si l’on se réfère au dernier palmarès du World’s 50 Best Restaurants, le classement très médiatisé des 50 meilleurs restaurants du monde, publié par le magazine britannique Restaurant, le premier restaurant français est à la 11e place, et il faut descendre à la 25e place pour trouver le deuxième. D’ailleurs, aucun de vos restaurants n’y figure. Faut-il s’inquiéter de cette sous-représentation?

Est-ce que les JT qui font chaque année leur ouverture sur le thème  » La cuisine française en déclin  » prennent la peine de regarder comment ce classement est fait ? Sa méthodologie est contestable et contestée partout dans le monde. Trouvez-vous normal que le jury compte un tiers de chefs ? …/…  Même s’il a acquis une influence certaine sur la notoriété et la fréquentation des restaurants, c’est avant tout une opération de marketing et de communication rondement menée à coups de sponsors et de lobbying. Il faut prendre ce classement pour ce qu’il est : une formidable caisse de résonance pour les restaurants qui buzzent dans le monde. Le seul point positif, c’est qu’il stimule l’essor mondial de la gastronomie et l’impose comme la nouvelle destination qui fait voyager les gens dans le monde entier.

Dans un récent sondage mené par Odoxa, les Français, à 69%, placent la gastronomie en tête des caractéristiques dont ils sont le plus fiers, devant les arts et les lettres, et la haute couture et la mode. Que pensez-vous de ces résultats?

C’est une bonne nouvelle ! …/…  Quel autre pays peut revendiquer une telle diversité dans les produits d’excellence? Mais il faut rester très vigilant, car il y a danger : dans le monde d’aujourd’hui, de nombreux paysans et artisans de bouche ne vivent plus de leurs produits d’excellence; ils survivent…

Des plaintes pour « harcèlement », « coups » ou « licenciement abusif » visent plusieurs grands chefs. Existe-t-il, selon vous, une omerta au sujet des violences morales et physiques dans les cuisines?

Je suis évidemment opposé à toute forme de violence dans les cuisines de nos restaurants. Et je suis bien placé: à l’âge de 22 ans, alors que je travaillais comme chef de partie chez Alain Chapel, à Mionnay, j’ai moi-même reçu un coup de couteau dans le ventre par un plongeur qui était vraisemblablement manipulé par le second de cuisine. Cela a été un traumatisme, et j’ai failli tout laisser tomber… En revanche, il ne faut pas confondre la violence avec la dureté de nos métiers. Quand un jeune s’engage dans cette voie, il doit savoir que, pour atteindre l’excellence, il sera soumis à une pression forte, équivalente à celle que subissent les sportifs de haut niveau.

Joël Robuchon, avec qui vous codirigez le Collège culinaire de France, est lui-même visé par une plainte…

Laissons agir la justice sur cette affaire. Avant même d’avoir pu s’expliquer, Joël Robuchon était déjà condamné par une cabale médiatique orchestrée par une poignée de journalistes. Il peut exister des dérives dans les cuisines, et tout abus doit être puni. Mais certains médias devraient réfléchir à la façon dont ils jettent, du jour au lendemain, l’opprobre sur toute une profession.

Vous ne pouvez pas être présent dans les cuisines de tous vos restaurants. Comment vous prémunissez-vous contre ces dérives?

Un jour de l’année 2000, je débarque à l’improviste dans mon restaurant de New York et je surprends le chef exécutif en train d’humilier un jeune commis noir et homosexuel. Une heure plus tard, il ne travaillait plus chez moi. Depuis cet épisode, mes équipes savent que je suis intransigeant sur toute forme de maltraitance, de sexisme ou de racisme. Pour exiger le meilleur de ses collaborateurs, on peut exercer sur eux une tension saine, mais il faut les aimer, les faire rêver, les promouvoir. Dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de homard…

Dans le nouveau palmarès du Guide Michelin, votre restaurant du Plaza Athénée, après dix mois de travaux et une refonte totale de la cuisine, n’a obtenu que deux étoiles. Vous êtes déçu de ne pas avoir obtenu la troisième?

Je pensais me retrouver avec 20 étoiles, je n’en ai que 19… Mais, en trois mois de service, c’est tout de même une performance d’obtenir deux étoiles! Il y a des chefs qui mettent des années à les acquérir…

Ne pensez-vous pas que le Guide Michelin a voulu sanctionner ce que vous appelez la « naturalité », votre nouvelle vision gastronomique consistant à servir très peu de viande, du pain sans gluten et plus de légumes et de légumineuses…

J’ai peut-être eu raison trop tôt. Sur une planète exsangue sur le plan environnemental, les chefs doivent se tourner vers des ressources alimentaires durables, réduire les proportions de protéines animales dans leurs assiettes et réconcilier notre hédonisme avec une forme de frugalité. …/…

Vous allez ouvrir de nouveaux restaurants ?

J’inaugure d’ici à la fin de l’année deux restaurants, à Pékin et à Macao. J’étais chargé, il y a un an, du dîner officiel entre François Hollande et le président Xi Jinping au château de Versailles. Je leur ai servi 20 plats en une heure vingt: des cuisses de grenouille à la crème d’oseille, du pigeonneau au céleri, du ris de veau aux olives… J’ai pu vérifier à cette occasion que notre président est un très fin goûteur. Et j’ai aussi compris une chose: la France et la Chine ne se comprendront jamais mieux qu’à table. …/…

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copyright photo : Pierre Monetta – Jean-Luc Bertini/Pasco pour L’Express