Food & Sens est un peu le miroir de cette actualité, un chef bouge les réseaux sociaux clignotent, la presse relaye, les foodies sont aux aguets !

Revenons sur cette année 2015, une année marquée par des évènements tragiques qui ne sont pas sans conséquence pour le secteur de restauration et de l’hôtellerie, mais il faut garder la tête haute et continuer à remplir nos terrasses, nos salles de restaurants, nos salles de concert… la cuisine fait toujours rêver et surtout elle doit continuer à le faire !

Une année qui marquera aussi des changements majeurs dans le fonctionnement de la gastronomie mondiale, la lutte contre le gaspillage, les violences en cuisine, la gastro-diplomatie, la reconnaissance médiatique des pâtissiers, la prise de conscience pour préserver l’environnement, les chefs s’expriment plus librement, l’émergence de nouvelles tendances culinaires …

F&S dresse aujourd’hui les «  10 FLOPS  » de la restauration 2015, demain sur le prochain post du matin ce sera les «  10 TOPS  » … à demain !

LES 10 FLOPS 2015 de la gastronomie

Masterchef 2015 relégué en deuxième division.

Le tournage de la saison 2015 de Masterchef avait mal démarré, lors de la sélection des jeunes cuisiniers en herbe pour la saison 5  à Marseille 300 candidats ont cuisiné pour rien devant le Mucem. En effet, les 30 candidats retenus avaient été sélectionnés bien à l’avance. La presse s’en est fait largement l’écho. Lors des premiers épisodes, l’émission n’a pas trouvé son public. Dégringolade de l’audience, TF1 relègue l’émission sur la TNT… le changement du jury et le nouveau format du programme n’y ont rien fait … C’est la fin d’une histoire !

Violences en cuisine … Beaucoup de bruit

C’est le dossier sensible qui a marqué le début de l’année dans la gastronomie française, avec un retentissement mondial. Plusieurs chefs ont été montrés du doigt, parfois à tort, la presse a débattu longtemps alors que globalement ce n’était que des cas isolés. Mais il y avait un vrai malaise dans la profession, une sorte d’omerta, donc les choses se sont éclaircies. Avec le temps tout s’est calmé, et chacun est retourné à ses fourneaux. Une chose est sûre, rien ne sera plus pareil, chacun restera sur ses gardes, salariés, sous-chefs et chefs… dans tous les cas la cohésion des équipes est indispensable pour la réussite d’un projet, d’ailleurs le chef Thierry Marx a porté un message positif sur le sujet.

La Jeune Rue tombe à l’eau 

Depuis début 2014, le projet ambitieux avait viré au cauchemar … les financiers ne suivant plus et l’initiateur de ce projet étant pris dans un étau économique avec peu de possibilité de rebondir. À ce jour, le cas Cédric Naudon reste une énigme insoluble pour de nombreux connaisseurs du dossier. Fournisseurs non réglés, imbroglio financier et immobilier, chefs qui ont pris la poudre d’escampette, salariés mécontents et non payés… beaucoup de déception sur un projet très médiatisé qui devait redonner vie à tout un quartier de Paris.

Le classement  » Fifty Best  » se cherche une légitimité

À force d’être dénoncé, notamment en Europe, le classement du  » 50 Best « , se cherche une légitimité. Ménage et changement de têtes dans plusieurs pays, comme en France ou en Espagne. Les classements sont dorénavant contrôlés par le Cabinet International Deloitte qui certifie les votes. L’Anglais William Drew, éditeur du Magazine Restaurant, a beau assurer la totale indépendance du classement, les marques et pays sponsors font des gros chèques. En classant un établissement comme Gaggan ( pour ne citer que lui ) dans les 10 premiers au monde, le classement perd de son éclat. Copie à revoir !

TripAdvisor des faux restaurants référencés, classés et commentés

La question s’est posée plusieurs fois dans l’année, le géant Américain TripAdvisor va t’il tout emporter sur son passage ? La plateforme de commentaires sur les établissements est surtout derrière une redoutable machine à réservation, hôtels, restaurants, voyages, loisirs, locations de vacances… TripAdvisor classe et commente tout, les restaurants, les hôtels, les plages, les bars, les parcs aquatiques… Les restaurateurs et hôteliers doivent maintenant en tenir compte. Mais chose hallucinante à deux reprises dans l’année, des fausses adresses de restaurants se sont retrouvées sur TripAdvisor avec un bon classement et de nombreux commentaires. En s’appuyant aussi sur le classement TripAdvisor, la Liste des 1000 leur donne une certaine légitimité !

Elbullifoundation c’est fini pour l’instant 

Fin janvier, face à une levée de boucliers des écologistes et une pétition qui a réuni plus de 75000 signatures, le projet de construction de bâtiments situé dans la commune de Rosas dans le site du parc naturel de la Cala Montjoi pour recevoir la Elbullifoundation est à l’arrêt. Là aussi il faudra revoir la copie, le chef Ferran Adria suspend le projet, tout doit être repensé et s’intégrer à l’environnement en suivant la législation. En attendant le chef Adria, demandé partout dans le monde, continue à signer des menus, à donner des conférences et lancer de nouveaux projets.

Pas facile de signer des restaurants à New York et à Londres pour des chefs français

Nombreux ont été les projets d’installations dans les deux capitales anglo-saxonnes de la gastronomie, Londres et New York sont deux marchés compliqués pour les chefs français. Londres d’abord où le chef Inaki Aizpitarte s’est essayé à signer la carte d’un restaurant, au bout de trois mois et de quelques critiques meurtrières, le chef rend son tablier. New York ensuite, c’est la chef Anne-Sophie Pic qui annonce que son projet d’ouverture d’une table tombe à l’eau. Et pour finir le chef Antoine Westermann est toujours en attente d’ouvrir son restaurant le Cop Rico, un an qu’il patiente !

Ras le Macaron.. le macaron ne fait plus recette

Galvaudé, le macaron ne fait plus recette… c’est un peu le constat que font pas mal de foodies, la pâtisserie française évolue très vite, des nouveaux concepts voient le jour partout, madeleines, choux, éclairs, brioches, merveilles… Le macaron ne fait plus guère rêver les gourmands, trop cher, trop sucré, trop dopé … depuis Picard jusqu’aux rayons des supermarchés le macaron est devenu un produit de grande consommation. Le chocolat reste la grande tendance du moment, d’autant que les plus grands chocolatiers ont conquis Paris.

La Liste des 1000, pour exister elle va devoir se faire accepter

Elle devait concurrencer le  » 50 Best  » et réunir toute la gastronomie ( en tout cas française ) dans un grand mouvement de valorisation des meilleures tables du monde. Au contraire de l’objectif, cette fameuse liste à créé des incompréhensions et des suspicions dans beaucoup de milieux. Mal expliquée, mal présentée, mal imaginée, elle n’a pas fait l’unanimité, loin de là même. Il lui a manqué la clarté ( l’algorithme est un mauvais choix ), la légitimité ( financé notamment par Nestlé tellement décrié dans le 50 Best ), la pertinence d’un classement de pure gastronomie ( tout est mélangé du grand restaurant au bar à sushis ), de marketing et de relais ( aussitôt lancé, aussitôt oublié ). Il va donc falloir repenser le tout sinon la Liste ne trouvera pas sa place !

Gastronomie d’aujourd’hui … toutes les assiettes se ressemblent

C’est le grand reproche de beaucoup de connaisseurs de la gastronomie internationale, que vous soyez à Lima, à Barcelone, à New York, à Hong Kong, à Melbourne, à Bangkok… toutes les assiettes se ressemblent. Le dressage des assiettes, les produits, la conception, la vaisselle, … vous ne pourrez pas échapper à la pelouse, à la paille, à la tranche de bois, à l’écorce, à la fausse terre, à la fausse cendre… vous n’échapperez pas au dressage sur le côté, au trait de purée, aux poudres, aux mayonnaises en pipette… Mais la gastronomie française réagit, le magazine L’express a annoncé cette fin d’année le grand retour du classique, de la tradition et des maisons bourgeoises ! … Heureusement !

Le magazine Français- Le Chef – réalisé sous l’autorité de Francis Luzin bien connu des chefs et du milieu de la restauration a réalisé un sondage sur les 100 chefs au monde qui incarnent au mieux  » les valeurs de la profession, propose une cuisine incontournable et chez qui il serait indispensable de se rendre « .

Le magazine Le Chef indique :  » 
Nous estimons que, malgré ses défauts, le guide Michelin reste l’institution en matière de gastronomie mondiale et que les chefs 2 et 3 étoiles sont les plus compétents pour juger de la qualité d’un chef et de son restaurant. 
Nous avons donc demandé aux 512 chefs 2 et 3 étoiles du monde de nous citer les 5 chefs, et leurs restaurants, qu’ils souhaitaient voir apparaitre dans cette liste. »

Bon et après on fait quoi ? … on fera voter qui les sommeliers, les 1 étoile, les second de cuisine ? des chefs qui classent d’autres chefs, c’est quand même un peu nombrilisme.

Des classements qui veulent classer ce qui est déjà classé … ça devient un peu lourdingue. On peut se demander quel est l’intérêt d’avoir des chefs qui se classent eux-mêmes, tout cela fait penser à de l’autosatisfaction et un lobby de la corporation.

Est ce vraiment le rôle des chefs de s’exprimer sur le sujet. Ce sont aux journalistes, aux critiques gastronomiques, aux clients assidus, aux guides de le faire, quel intérêt de voir les chefs se remettre des médailles ?

Beaucoup de chefs ne sont pas d’accord avec le classement du  » 50 Meilleurs Restaurants au Monde  » sponsorisé par San Pellegrino et établi chaque année par les Anglais du  » Restaurant Magazine « , alors il semblerait que quelques chefs français aient poussé pour qu’existe un autre classement, mais quelle légitimité peut-on trouver dans le classement que nous délivre le magazine – Le Chef – quel intérêt de voir les chefs se classer eux-mêmes ?

Pourquoi ne pas accepter la controverse et le fait qu’effectivement même si le classement du  » 50 Meilleurs Restaurants au Monde «  ( fifty-best ) est largement discutable, il trace quand même une tendance mondiale et une ligne que suit un large public international, il faut en prendre compte.

Si l’on décrypte un peu le classement du magazine – Le Chef -, on constate que le classement est fait surtout pour contrer le classement San Pellegrino, re-valoriser les chefs français, c’est faire un copier/coller du Michelin, et que globalement cette liste est plus basée sur  » l’impact de réputation des chefs  » que sur un vrai classement par rapport à l’assiette.

Ce classement c’est aussi totalement ignorer le mouvement des fabuleux jeunes chefs qui oeuvrent dans les bistrots, c’est ignorer les tendances et les mouvements culinaire actuels comme le locavore, c’est rester dans des codes traditionnels, et surtout ne pas accepter de regarder l’univers de la restauration différemment !

Bien peur que le classement des 100 du Chef fasse un flop et soit plutôt mal pris par toute une partie de la presse internationale !

voila le classement ….

TOP 10

PIERRE GAGNAIRE – Rest. PIERRE GAGNAIRE – France
PAUL BOCUSE – Rest. PAUL BOCUSE – France
JOAN ROCA – EL CELLER DE CAN ROCA – Espagne
THOMAS KELLER – PER SE – USA
ALAIN DUCASSE – Louis XV – Monaco
MICHEL BRAS – Rest. MICHEL BRAS – France
ERIC FRECHON – EPICURE – France
YANNICK ALLENO –  LEDOYEN – France
SEIJI YAMAMOTO – NIHON RYORI RYUGIN – Japon
DANIEL HUMM – ELEVEN MADISON PARK – USA

TOP 50

EMMANUEL RENAUT – FLOCONS DE SEL – France
MARTIN BERASATEGUI – Rest. MARTIN BERASATEGUI – Espagne
HARALD WOHLFAHRT – SCHWARZWALDSTUBE – Allemagne
JOEL ROBUCHON – L’ATELIER JOEL ROBUCHON – France
BENOIT VIOLIER – HOTEL DE VILLE – Suisse
MICHEL TROISGROS – Rest. MICHEL TROISGROS – France
ALAIN PASSARD – L’ARPEGE – France
CHRISTIAN BAU – VICTORS GOURMET – Allemagne
JOACHIM WISSLER – VENDOME – Allemagne
ARNAUD DONCKELE – RESIDENCE DE LA PINEDE – France
RENE REDZEPI – NOMA – Danemark
GERD DE MANGELEER – HERTOG JAN – Belgique
CHRISTIAN JURGENS – UBERFAHRT – Allemagne
PETER GOOSSENS – HOF VAN CLEEVE – Belgique
GERALD PASSEDAT – PETIT NICE – France
JIRO ONO – JIRO HOTNEN – Japon
PASCAL BARBOT – L’ASTRANCE – France
HESTON BLUMENTHAL – THE FAT DUCK – Royaume-Uni
MASSIMO BOTTURA – OSTERIA FRANCESCANA – Italie
REGIS MARCON – Rest. REGIS ET JACQUES MARCON – France
PAUL PAIRET – ULTRAVIOLET – Chine
GILLES GOUJON – AUBERGE DU VIEUX PUITS – France
ENRICO CRIPPA – PIAZZA DUOMO – Italie
GUY SAVOY – Rest. GUY SAVOY – France
TETSUYA WAKUDA – TETSUYA’S – Australie
DANIEL BOULUD – Rest. DANIEL BOULUD – USA
JEAN-FRANCOIS PIEGE – Rest. J.-F. PIEGE  – France
SVEN ELVERFELD – AQUA – Allemagne
MASSIMILIANO ALAJMO – LA CALANDRE – Italie
JONNIE BOER – DE LIBRIJE – Pays Bas

TOP 100

NADIA SANTINI – DAL PESCATORE – Italie
ERIC PRAS – MAISON LAMELOISE – France
ENRICO CEREA – DA VITTORIO – Italie
GRANT ACHATZ – ALINEA – USA
MARC HAEBERLIN – AUBERGE DE L’ILL – France
ANDONI ADURIZ – MUGARITZ – Espagne
ANNE-SOPHIE PIC – MAISON PIC – France
JACOB JAN BOERMA – DE LEEST – Pays Bas
ANDREAS CAMINADA – SCHAUENSTEIN SCHLOSS – Suisse
COREY LEE – BENU – USA
ANDRE CHIANG – Rest. ANDRE – Singapour
TORU OKUDA – KOJYU – Japon
SHINICHI SATO – PASSAGE 53 – France
GEORGES BLANC – Rest. GEORGES BLANC – France
Jouji SOMURA – A TA GUEULE – Japon
HANS HASE – TANTRIS – Allemagne
ALAIN DUTOURNIER – CARRE DES FEUILLANTS – France
HIDEKI ISHIKAWA – Rest. ISHIKAWA – Japon
HIDEAKI MATSUO – KASHIWAYA – Japon
RASMUS KOFOED – GERANIUM – Danemark
TAKASHI SAITO – SUSHI SAITO – Japon
MAURO ULIASSI – REST ULIASSI – Italie
HISATO NAKAHIGASHI – SOJIKI NAKAHIGASHI – Japon
BERNARD PACAUD – L’AMBROISIE – France
CESAR RAMIREZ – CHEF TABLE AT BROOKLYN FARE – USA
ALEXANDRE COUILLON – LA MARINE – France
HAJIME YONEDA – HAJIME – Japon
ALEXANDRE BOURDAS – SAQUANA – France
CARME RUSCALLEDA – SANT PAU – Espagne
SHUZO KISHIDA – QUINTESSENCE – Japon
DAVIDE SCABIN – COMBAL.ZERO – Italie
PHILIPPE MILLE – LES CRAYERES – France
KEIJI NAKAZAWA – SUSHI SHO – Japon
HEINZ BECK – LA PERGOLA – Italie
Thierry Marx – sur mesure – France
GORDON RAMSAY – Rest. GORDON RAMSAY – Royaume-Uni
YASUHIKO MASAYA – YASUKICHI – Japon
JUSTIN COGLEY – AUBERGE CARMEL – USA
CHAN YAN-TAK – LUNG KING HEEN – Hong-Kong
VIRGILIO MARTINEZ – CENTRAL – Pérou
MAGNUS NILSSON – FAVIKEN – Suède
DAN HUNTER – BRAE ORWAY HINTERLAND – Australie
ALEX ATALA – D.O.M. – Brésil
NACHO MANZANO – CASA MARCIAL – Espagne
ARNAUD LALLEMENT – L’ASSIETTE CHAMPENOISE – France
PATRICK O’CONNELL – THE INN AT LITTLE WASHINGTON – USA
YOSHIHIRO NARISAWA – NARISAWA – Japon
ANNIE FEOLDE – ENOTECA PINCHIORRI – Italie
ERIC RIPERT – LE BERNARDIN – USA
JASON ATHERTON – POLLEN STREET SOCIAL – Royaume-Uni
MATTHIEU VIANNAY – LA MERE BRAZIER – France
CHAN TAK KWONG – WING LEI KITCHEN – Chine
ROBERTO ACUSO – Rest. ACUSO – Pérou
ANNIE PINCHIORRI – ENOTECA PINCHIORRI – Italie
OLIVIER BELLIN – L’Auberge des GLAZICKS – France
ELENA ET JUAN MARI – ARZAK – Rest. ARZAK – Espagne
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN – Rest. JEAN-GEORGES – USA
BEN SHEWRY – ATTICA – Australie
KEI KOBAYASHI – Rest. KEI – France
ALAIN ROUX – WATERSIDE INN – Royaume-Unis

Faites vous une opinion…. Bonne lecture…

Officiellement le classement : Pas de note, pas de point, pas d’inscription ni de présélection, exit les barèmes et les calculs. Le classement s’établi sur la base du jugement d’une commission de sélection réunissant pas moins de 800 leaders internationaux réparties sur 27 régions distinctes. Chacune se partage les quatre coins du globe. Chaque région est représentée par 31 membres ( dont un président ), chacun encore s’exprimant selon son choix personnel, sur 7 adresses dont 4 obligatoirement de sa région et 3 pour les autres pays, toutes visitées dans les 18 derniers mois.

Le “S. Pellegrino World 50 Best Restaurants” rendez-vous de la Fashion Food et de la scène gastronomique serait donc unique et différent. Mais la réalité, serait toute autre.

Berasategui fustige

Le chef Martin Berasategui a émis une sévère critique et un doute sur la crédibilité à la liste des 50 meilleurs restaurants au monde publié lundi dernier par le mensuel Britannique   » Restaurant Magazine  »  qu’il a décrit comme canular et une mise en scène.

Alors que l’ensemble des chefs espagnols se congratulent et se réjouissent d’être nombreux dans le classement des meilleurs restaurants du monde, voilà qu’un des plus renommé de la nouvelle génération lance un pavé dans la mare.

En effet, le chef et restaurateur triple étoilé de San Sébastian dans le pays Basque espagnol a déclaré « Pour moi, ce classement  n’est pas juste et même truqué ». Classé 2011 à la 29éme place, il a dégringolé à la 67éme place, le chef basque a ajouté qu’il n’est plus en âge à être manipulé.

Il estime que les évaluations de la revue britannique «  ne sont pas sérieuse «, et notamment que les personnes qui notent n’ont pas le budget pour voyager et visiter l’ensemble des restaurants dans chaque pays. Il avoue ne pas comprendre qu’un chef comme Pedro Subijana du restaurant  »  Akelare  »  triple étoilé lui aussi ne soit même pas dans le top 100.

Il est d’avis que cette liste est dépendante d’une grande multinationale alimentaire, et qu’elle à pour but de porter préjudice au guide Michelin. Il a également regretté que Ferran Adria qui pour lui est – le plus grand génie culinaire de tous les temps – ou la grande table de Girona  «  El Celler de Can Roca « , classé deuxième au classement du meilleur restaurant dans le monde, puisse accepter d’adhérer à ce qu’il considère comme un impressionnant canular… la vérité s’impose sur l’imposture !

Lobbying et relations avant tout

Sur le blog du journaliste et connaisseur expert de gastronomie Bruno Verjus, on retiendra certaines pratiques qui révèlent du fonctionnement de ce classement. Le Team Leader  pour la France c’est le journaliste Andréa Petrini.

Reprises et Extraits :

Les médias, lobby et agences de RP se sont emparés du cet évènement à retombées mondiales, à tels points que la machine est parfaitement rodée et appuyée par de très gros sponsors, qui orchestrent la fête.

Les français, eux boudent la fête. Seul étaient présent cette année : l’Astrance – Pascal Barbot et Christophe Rohat, Le Chateaubriand – Inaki Aizpitrate et ses associés, La Grenouillère – Alexandre Gautier et son agent, Le Mirazur – Mauro Colagreco.

Les chefs, viennent  à leurs frais du monde entier, et retrouvent les journalistes de tous les continents venus en nombre (sauf les français). Après le cocktail s’ensuit une fête, puis un itinéraire dans Londres au gré des adresses clientes de l’agence de RP qui gère l’événement. Un indice pour comprendre les rouages de la machine 50 Best.

Il apparait clairement que certaines régions ont des habitudes lobbyistes et regroupent leurs membres afin de promouvoir tel ou tel restaurant de leur région. A ce titre la Suède s’était fait remarquer/épingler pour une politique très (trop) active auprès des présidents de régions. Idem pour les tables espagnoles, sud-américaines ou anglo-saxonnes qui bénéficient des appuis respectifs de parrains comme « Ferran Adria » et « Daniel Boulud« .

Si l’on ajoute à cela un peu d’édition, le tour est joué pour assurer la promotion mondiale de ces celebrity et le business qui va avec. Phaedon publie les livres (Mugaritz et Fäviken en préparation) et Anna Morelli avec Cook-inc de San Pellegrino et son concept fine dining lovers (le major sponsor des 50 best) contribue elle aussi à faire circuler les messages…

Rafael Anson responsable pour l’Espagne, entouré des chefs Boulud, Keller et Tetsuya

Et la France ? Elle s’essaye aussi au lobbying. Fameux diner du jury français au Chateaubriand et consignes en 2010 qui avait permis son ascension de 29 places pour arriver 11 ème et de 2 places encore en 2011 pour arriver 9 ème et première table française. Même technique pour le Mirazur de l’excellent Mauro Colagreco – classé 24 et absent du classement depuis 2009 ou il était alors 35 ème. Il devient l’une des valeurs sûre du classement pour les années à venir.

Le one to watch est le choix des chefs de régions. Arbitrages en vue. Cette année le jeune chef Alexandre Gautier La Grenouillère gagne « the one to watch award ». Autant dire qu’il intégrera le classement des 50 l’année prochaine (il est 81 ème cette année). S’il mérite indiscutablement son award, il est aussi le poulain de l’agent Nicolas Chatenier – Peacefull chef – lui même associé à Andréa Petrini pour le Salon Paris des chefs.

Le journaliste Andréa Petrini responsable pour la France

Trois jeunes restaurants de grande qualité pour représenter la France dans cette recomposition de la gastronomie hors Michelin et Bocuse d’or sont le fruit d’un lobbying actif. Une chance. Sans doute, mais que faire par exemple avec LE meilleur restaurant du monde, le Louis XV à Monaco, désormais absent du classement ? ou avec Pierre Gagnaire, Alain Passard, Pascal Barbot, Michel Troigros et tant d’autres qui ne figureront sans doute jamais dans le Top Ten. Il suffit de parcourir le monde et d’y diner pour comprendre l’impossible réconciliation d’une nourriture de lobby versus une nourriture d’âme.

Tout ça laisse quand même rêveur … à vous de vous faire une opinion, faut il porter de l’importance à ce classement ? …  la question reste entière, mais l’occulter pénaliserait la médiatisation de ces chefs qui aspirent à se retrouver en haut de l’affiche…

Dans tout les cas le client jugeras !