La gastronomie Française dans le monde trouve sa place, grâce par exemple à des opérations comme  » Goût de France – Good de France « , elle partage les codes de nos fondamentaux, l’art de la table, le choix des produits, la tradition, la créativité,  la qualité du service, la sélection des vins.

Le monde subit des changements de fond, il y aura un avant et un après 2015, mais la gastronomie, la vraie, celle qui a traversé les décennies sans jamais déroger à la qualité subsiste et demeurera !

Après les Flops de la gastronomie 2015 …

C’est parti pour les  » 10 TOPS  » de la gastronomie en 2015

Chefs… changement de génération !

Toute une nouvelle génération de jeunes chefs prennent le relais, la jeune cuisine se positionne sur l’échiquier mondial de la gastronomie. Atabula classe même les Trenteraires français qui comptent dans la gastronomie. Alexandre Gauthier s’affirme comme une valeur sûre, Nicolas Sale prend en mains les cuisine du Ritz, Mauro Colagreco se développe à Paris et Shanghai, Mathieu Pacaud secoue la scène culinaire parisienne, Jean-François Piège se ré-invente, les enfants prennent les fourneaux ( Sébastien Bras, Jacques Marcon, César Troisgros ), Alexandre Mazzia élue créateur de l’année pour Omnivore. Au niveau international le chef André Chiang à Singapour prend son envol, a New York Daniel Humm devient la star incontestée de gastronomie, à Madrid David Munoz bouscule l’ordre établi … Attention ça pousse !

Le Guide Michelin contre vents et tempêtes

Malgré toutes ses imperfections et des palmarès 2015 sans grande surprise, le guide Michelin continue de s’imposer comme la référence mondiale des classements, chaque sortie d’une édition que se soit en Europe, en Asie, en Amérique, c’est le même engouement, la même ferveur, la même passion. Michelin est entrain de réussir sa transformation, l’arrivée de Michael Ellis à la tête du guide monde a permis de redonner toute une nouvelle dynamique, et de redessiner la carte d’une gastronomie mondiale. Même si le 50 Best et le Gault&Millau courent sur la même route, Michelin affiche plus de 100 ans d’histoire et d’onc d’avance !

La gastronomie comme premier choix du voyageur de demain

Plusieurs études, sondages et enquêtes l’ont démontrée en 2015,  la gastronomie est un élément essentiel pour les voyageurs du monde entier dans le choix de leurs destinations et de leurs loisirs. En effet pour plus de 75 % des sondés, la gastronomie est un élément déclencheur du programme de leurs voyages. Savoir où l’ont va manger, trouver les bonnes adresses de restaurants, visiter les marchés, connaitre – comprendre – goûter les us et coutumes culinaires locales, sont aussi importants que les visites culturelles où le choix d’un hôtel. La gastronomie va réinventer le voyage de demain !

Designer, Architectes, Chefs – Le trio gagnant

Partout dans le monde la gastronomie s’écrit dans un trio gagnant Designer/Architectes/Chefs. Aujourd’hui il n’est plus possible d’imaginer la naissance d’une grande table sans faire appel à un designer de renom ou à un architecte qui va créer l’écrin nécessaire au succès du chef. Il fut un temps où la célèbre phrase d’un journaliste  » on va pas dans un restaurant pour manger les rideaux  » faisait recette, mais aujourd’hui on ne peut imaginer une grande table sans un environnement en adéquation. Guy Savoy avec Willmote, Joël Robuchon avec Pierre-Yves Rochon, Alain Ducasse avec le duo Jouin-Manku , Alexandre Gauthier avec Patrick Bouchain, les Pourcel avec Imaad Rahmouni, Hexagone ou Hakkasan avec Gilles & Boissier… Il ne faudra plus oublier les rideaux pour juger une table !

Les femmes chefs au top !

Anne-Sophie Pic, Elena Arzak, Stéphanie Le Quellec, Came Ruscalleda, Julia Sammut, Helena Rizzo, Nadia Santini, Vicky Lau…  les femmes chefs deviennent elles aussi des stars de la cuisine mondiale, elles ouvrent des restaurants, développent des affaires, sortent des cuisines pour faire connaitre leur travail, décrochent le titre de MOF… Elles sont chefs de cuisine mais aussi chefs d’entreprise, elles mènent leurs brigades avec brio, elles créent et imposent leurs savoir faire, le tout en menant un vie de famille et en conservant une vraie féminité. Maria Marte est un exemple, arrivée de république Dominicaine, elle a commencé à la plonge et maintenant affiche 2 étoiles au Michelin en Espagne. Hélène Darroze titrée meilleure chef au monde en 2015 au Fifty Best a elle aussi crée la surprise. En 2015, les femmes chefs ont été au Top, en 2016 F&S les mettra à l’honneur avec sa rubrique  » Destins de Femme  » !

Ils ont marqué l’histoire de la gastronomie 

Ils méritent un hommage et le respect de toute la profession, ils ont quitté notre monde en 2015. Début du mois de juin, c’est le chef Roger Vergé qui disparaissait, il a marqué à jamais la gastronomie méditerranéenne, il avait formait les chefs comme Maximin, Ducasse et Chibois. Au mois de juillet dernier c’était le chef Philippe Rochat qui a l’âge de 61 succombait à un malaise cardiaque, depuis la Suisse et Crissier il a fait briller très longtemps la gastronomie Européenne. Il y a quelques jours c’était le chef Christian Willer qui nous quittait, il était un de ceux qui a porté haut la gastronomie de la Riviera. Salut les Artistes !

Twitter, Instagam, Facebook adoptés par les chefs

2015 aura été l’année des chefs connectés aux relais sociaux, à la manière des chefs américains, les chefs français s’invitent sur les réseaux sociaux. Les chefs anglo-saxons sont accros de Twitter et d’instagram, ils y communiquent leurs actualités, ils y diffusent au quotidien ce qu’ils voient, ce qu’ils font. Les chefs français s’y mettent, Jean-François Piège cumule plus de 58000 abonnés sur Twitter, Cyril Lignac poste des photos sur Instagram tous les jours à ses 138000 abonnés, le chef Guillaume Gomez est un des plus actifs sur Facebook, le chef Akrame fait partager ses voyages et ses rencontres, le chef Éric Fréchon met en avant le travail de ses équipes et ses recettes… Pour exister faut participer !

2015 l’année Philippe Etchebest 

C’est devenu le chef le plus populaire et  » bankables  » du PAF, Philippe Etchebest anime à lui seul trois émissions sur M6, Top Chefs, Cauchemar en Cuisine ( mais aussi Cauchemar à l’hôtel ), Objectif Top Chef. Les foodies et le public l’adore, sous son air rustre et grincheux, c’est un dur au coeur tendre. En quelques mois le chef MOF a réussie à s’imposer grâce à son charisme et sa personnalité, il est considéré maintenant comme un des présentateur indispensable à la grille des programmes de M6. Depuis qu’il a ouvert sa table à Bordeaux, il affiche un complet non stop et à fait de la ville une destination gastronomique incontournable. Attention la télé est totalement FOOD !

Solidarité – les chefs sont toujours là !

Tout au long de l’année les chefs se mobilisent pour faire partager aux moins chanceux une solidarité dans notre société à bien besoin. Les Maîtres Cuisiniers se mobilisent pour récolter des fonds pour la Croix Rouge en cuisinant pour des dîners, les Châteaux & Hôtel Collection se mobilisent pour les Restos du Coeur, le chef Jean-Pierre Biffi mobilise les chefs et les Disciples d’Escoffier pour les  » Nez Rouge  » lors de la soirée blanche annuelle, Massimo Bottura a réunis des grands chefs pour une soupe populaire à Milan durant l’Expo Universelle 2015 (Food for Soul )… Les chefs se sont aussi montrés solidaires sur les réseaux sociaux lors des attentats du 13 novembre dernier, tous les connectés ont affichés sur Facebook les couleurs du drapeau français… Pour les bonnes causes, les chefs de cuisine se mobilisent, les chefs répondent  présents. C’est aussi une des particularité de la profession !

Les grands événements des chefs 

Ils sont devenus les rendez-vous incontournables de la cuisine française, chaque année, plusieurs évènements rassemblent une grande majorité des chefs français, mais aussi parfois des chefs internationaux. La sortie du guide Michelin France est maintenant devenu une des soirées le plus fréquentée par les chefs, depuis deux ans les étoiles françaises sont fêtées. Le dîner des chefs en l’hommage à Paul Bocuse lors du Sirha à Lyon chaque deux ans, et celui instauré à Paris pour la sélection du candidat français à la finale du Bocuse d’Or, les deux organisés par GL Event. L’évènement Omnivore qui chaque année au mois de mars réunie beaucoup de jeunes chefs pour les démonstrations de cuisine mais aussi pour les soirées en ville dans Paris. Ajoutez la soirée du  » Chef de l’Année  » par le magazine Le Chef, la soirée du lancement du guide France Gault&Millau… C’est parfois très protocolaire, mais c’est l’occasion pour les chefs de se rencontrer, pour les jeunes de se faire reconnaître et surtout de garder contact !

Food & Sens est un peu le miroir de cette actualité, un chef bouge les réseaux sociaux clignotent, la presse relaye, les foodies sont aux aguets !

Revenons sur cette année 2015, une année marquée par des évènements tragiques qui ne sont pas sans conséquence pour le secteur de restauration et de l’hôtellerie, mais il faut garder la tête haute et continuer à remplir nos terrasses, nos salles de restaurants, nos salles de concert… la cuisine fait toujours rêver et surtout elle doit continuer à le faire !

Une année qui marquera aussi des changements majeurs dans le fonctionnement de la gastronomie mondiale, la lutte contre le gaspillage, les violences en cuisine, la gastro-diplomatie, la reconnaissance médiatique des pâtissiers, la prise de conscience pour préserver l’environnement, les chefs s’expriment plus librement, l’émergence de nouvelles tendances culinaires …

F&S dresse aujourd’hui les «  10 FLOPS  » de la restauration 2015, demain sur le prochain post du matin ce sera les «  10 TOPS  » … à demain !

LES 10 FLOPS 2015 de la gastronomie

Masterchef 2015 relégué en deuxième division.

Le tournage de la saison 2015 de Masterchef avait mal démarré, lors de la sélection des jeunes cuisiniers en herbe pour la saison 5  à Marseille 300 candidats ont cuisiné pour rien devant le Mucem. En effet, les 30 candidats retenus avaient été sélectionnés bien à l’avance. La presse s’en est fait largement l’écho. Lors des premiers épisodes, l’émission n’a pas trouvé son public. Dégringolade de l’audience, TF1 relègue l’émission sur la TNT… le changement du jury et le nouveau format du programme n’y ont rien fait … C’est la fin d’une histoire !

Violences en cuisine … Beaucoup de bruit

C’est le dossier sensible qui a marqué le début de l’année dans la gastronomie française, avec un retentissement mondial. Plusieurs chefs ont été montrés du doigt, parfois à tort, la presse a débattu longtemps alors que globalement ce n’était que des cas isolés. Mais il y avait un vrai malaise dans la profession, une sorte d’omerta, donc les choses se sont éclaircies. Avec le temps tout s’est calmé, et chacun est retourné à ses fourneaux. Une chose est sûre, rien ne sera plus pareil, chacun restera sur ses gardes, salariés, sous-chefs et chefs… dans tous les cas la cohésion des équipes est indispensable pour la réussite d’un projet, d’ailleurs le chef Thierry Marx a porté un message positif sur le sujet.

La Jeune Rue tombe à l’eau 

Depuis début 2014, le projet ambitieux avait viré au cauchemar … les financiers ne suivant plus et l’initiateur de ce projet étant pris dans un étau économique avec peu de possibilité de rebondir. À ce jour, le cas Cédric Naudon reste une énigme insoluble pour de nombreux connaisseurs du dossier. Fournisseurs non réglés, imbroglio financier et immobilier, chefs qui ont pris la poudre d’escampette, salariés mécontents et non payés… beaucoup de déception sur un projet très médiatisé qui devait redonner vie à tout un quartier de Paris.

Le classement  » Fifty Best  » se cherche une légitimité

À force d’être dénoncé, notamment en Europe, le classement du  » 50 Best « , se cherche une légitimité. Ménage et changement de têtes dans plusieurs pays, comme en France ou en Espagne. Les classements sont dorénavant contrôlés par le Cabinet International Deloitte qui certifie les votes. L’Anglais William Drew, éditeur du Magazine Restaurant, a beau assurer la totale indépendance du classement, les marques et pays sponsors font des gros chèques. En classant un établissement comme Gaggan ( pour ne citer que lui ) dans les 10 premiers au monde, le classement perd de son éclat. Copie à revoir !

TripAdvisor des faux restaurants référencés, classés et commentés

La question s’est posée plusieurs fois dans l’année, le géant Américain TripAdvisor va t’il tout emporter sur son passage ? La plateforme de commentaires sur les établissements est surtout derrière une redoutable machine à réservation, hôtels, restaurants, voyages, loisirs, locations de vacances… TripAdvisor classe et commente tout, les restaurants, les hôtels, les plages, les bars, les parcs aquatiques… Les restaurateurs et hôteliers doivent maintenant en tenir compte. Mais chose hallucinante à deux reprises dans l’année, des fausses adresses de restaurants se sont retrouvées sur TripAdvisor avec un bon classement et de nombreux commentaires. En s’appuyant aussi sur le classement TripAdvisor, la Liste des 1000 leur donne une certaine légitimité !

Elbullifoundation c’est fini pour l’instant 

Fin janvier, face à une levée de boucliers des écologistes et une pétition qui a réuni plus de 75000 signatures, le projet de construction de bâtiments situé dans la commune de Rosas dans le site du parc naturel de la Cala Montjoi pour recevoir la Elbullifoundation est à l’arrêt. Là aussi il faudra revoir la copie, le chef Ferran Adria suspend le projet, tout doit être repensé et s’intégrer à l’environnement en suivant la législation. En attendant le chef Adria, demandé partout dans le monde, continue à signer des menus, à donner des conférences et lancer de nouveaux projets.

Pas facile de signer des restaurants à New York et à Londres pour des chefs français

Nombreux ont été les projets d’installations dans les deux capitales anglo-saxonnes de la gastronomie, Londres et New York sont deux marchés compliqués pour les chefs français. Londres d’abord où le chef Inaki Aizpitarte s’est essayé à signer la carte d’un restaurant, au bout de trois mois et de quelques critiques meurtrières, le chef rend son tablier. New York ensuite, c’est la chef Anne-Sophie Pic qui annonce que son projet d’ouverture d’une table tombe à l’eau. Et pour finir le chef Antoine Westermann est toujours en attente d’ouvrir son restaurant le Cop Rico, un an qu’il patiente !

Ras le Macaron.. le macaron ne fait plus recette

Galvaudé, le macaron ne fait plus recette… c’est un peu le constat que font pas mal de foodies, la pâtisserie française évolue très vite, des nouveaux concepts voient le jour partout, madeleines, choux, éclairs, brioches, merveilles… Le macaron ne fait plus guère rêver les gourmands, trop cher, trop sucré, trop dopé … depuis Picard jusqu’aux rayons des supermarchés le macaron est devenu un produit de grande consommation. Le chocolat reste la grande tendance du moment, d’autant que les plus grands chocolatiers ont conquis Paris.

La Liste des 1000, pour exister elle va devoir se faire accepter

Elle devait concurrencer le  » 50 Best  » et réunir toute la gastronomie ( en tout cas française ) dans un grand mouvement de valorisation des meilleures tables du monde. Au contraire de l’objectif, cette fameuse liste à créé des incompréhensions et des suspicions dans beaucoup de milieux. Mal expliquée, mal présentée, mal imaginée, elle n’a pas fait l’unanimité, loin de là même. Il lui a manqué la clarté ( l’algorithme est un mauvais choix ), la légitimité ( financé notamment par Nestlé tellement décrié dans le 50 Best ), la pertinence d’un classement de pure gastronomie ( tout est mélangé du grand restaurant au bar à sushis ), de marketing et de relais ( aussitôt lancé, aussitôt oublié ). Il va donc falloir repenser le tout sinon la Liste ne trouvera pas sa place !

Gastronomie d’aujourd’hui … toutes les assiettes se ressemblent

C’est le grand reproche de beaucoup de connaisseurs de la gastronomie internationale, que vous soyez à Lima, à Barcelone, à New York, à Hong Kong, à Melbourne, à Bangkok… toutes les assiettes se ressemblent. Le dressage des assiettes, les produits, la conception, la vaisselle, … vous ne pourrez pas échapper à la pelouse, à la paille, à la tranche de bois, à l’écorce, à la fausse terre, à la fausse cendre… vous n’échapperez pas au dressage sur le côté, au trait de purée, aux poudres, aux mayonnaises en pipette… Mais la gastronomie française réagit, le magazine L’express a annoncé cette fin d’année le grand retour du classique, de la tradition et des maisons bourgeoises ! … Heureusement !

Dans les Alpes une centrale électrique qui fonctionne à base de fromage produit suffisamment d’électricité pour alimenter une communauté de 1500 personnes. Produire de l’électricité à partir de fromage pourrait être un poisson d’avril ( en décembre ), mais c’est exactement ce qui se passe dans une nouvelle centrale électrique située dans les Alpes françaises.

En quelques sortes, c’est un sous-produit du Beaufort qui est converti en biogaz, à l’usine à Albertville, en Savoie. Des bactéries sont ajoutées au lactosérum pour produire le gaz, qui est ensuite utilisé pour produire de l’électricité puis vendue à EDF.

 » Le lactosérum est notre carburant « , a déclaré François Decker de Valbio, la société qui a conçu et construit la centrale, ouverte en Octobre dernier. C’est tout simplement les mêmes ingrédients que dans le yaourt naturel qui sont utilisés.

Le lait entier produit en région est utilisé pour faire le fromage de Beaufort, les produits qui en découlent sont récupérés. D’un côté, la crème est utilisée pour la fabrication de la ricotta (un autre fromage, d’origine italienne celui-là, 40 t par an), du beurre de baratte (300 t, vendus essentiellement en circuits courts) et de la poudre de protéines (500 t, utilisée dans des produits agroalimentaires destinés aux seniors et aux sportifs). De l’autre, le petit-lait destiné à la méthanisation.

Le petit-lait écrémé résiduel est ensuite placé dans un réservoir avec des bactéries, la fermentation naturelle produit du méthane de la même façon que le gaz est produit dans l’estomac des vaches.

Le gaz alimente ensuite un moteur qui chauffe l’eau à 90 ° C, la vapeur produit de l’électricité comme dans une centrale hydroélectrique. L’usine produira cette année environ 2,8 millions de kilowattheures (kWh) par an, soit suffisamment d’électricité pour alimenter une communauté de 1.500 personnes.

Cette centrale électrique à base de fromage à grande capacité de production pourrait être amené à se développer. Valbio qui développe le ces unités de méthanisation avait construit sa première usine prototype il y à 10 ans à côté d’une abbaye où les moines font du fromage depuis le 12ème siècle.

Il existe déjà 23 autres centrales de plus petites échelles en France, mais aussi dans d’autres pays européens et au Canada. Plusieurs unités sont prévues en Australie, en Italie, au Brésil et en Uruguay.

Dans le Somerset, certaines fromageries familiales produisent leur propre électricité à partir de déchets de fromage, de fumier de vache… Ces mini-centrales génèrent suffisamment d’électricité pour faire fonctionner ces producteurs de fromage en totale autonomie.

Copyright : Alamy – Allan L. Courtney/CC/flickr

Vous pensez chou… pensez Chou-Fleur.

Fort heureusement les Français comme les Américains n’ont pas succombé au chou Kale. Par contre le chou-fleur revient ! … de nombreux chefs le remettent à leurs cartes, le chou-fleur va reconquérir le monde !.. Bretons préparez vous, la vague chou-fleur va vous étonner. Il revient à la mode, souvent cru, en tartare, en carpaccio, râpé, haché, il surprend dans les salades et accompagne les poissons et crustacés. Frit, grillé, fumé, brûlé, à la cendre, en  » bifteck  » végétarien, il n’en finit pas de garnir les assiettes des grandes tables. Attention tendance !

L’huile d’avocat. 

Ca pourrait être une des grandes tendances de vos assiettes pour 2016. Cette huile naturelle est non seulement bonne pour votre santé, mais aussi pour votre peau. L’huile d’avocat est une huile alimentaire riche en acides gras mono saturés avec un rapport équilibré d’oméga 3 et d’oméga 6. Elle contient également un taux élevé de vitamine E, un antioxydant naturel bon pour la peau. Fruitée pour les salades, elle peut aussi servir aux cuissons, elle résiste à une température de 255 degrés. Alors en salade ou sur votre visage ?

Votre chef à la maison

C’était une mode dans certaines grandes villes, ça devient une tendance, commandez votre chef sur internet pour une soirée à la maison. Il viendra avec ses couteaux, ses produits, et il cuisinera pour vous et vos invités à votre domicile. Si en plus, il est sympa, beau-gosse et qu’il cuisine bien, vous aurez tiré le gros lot. Il s’occupe de tout, vous lui confiez les clés de votre cuisine, il va vous concocter un petit menu. Plusieurs sites internet proposent les services de jeunes chefs,  qui souvent ont travaillé dans des restaurants étoilés. Un conseil, essayez avant d’adopter !

L’huile d’olive aromatisée maison.

Le principe est simple, il faut choisir une très bonne huile d’olive naturelle d’un artisan, récupérer de belles bouteilles décoratives et les garnir d’aromates. Vous glissez selon votre goût épices, écorces d’agrumes, herbes, aromates… vous remplissez d’huile d’olive et vous laissez se mêler les parfums. C’est décoratif et surtout vous aromatisez et personnalisez vos salades

Les Pop-Up restaurants

Ca vient essentiellement de l’univers de la mode et de la haute couture, le phénomène s’est répandu il y a tout juste 5 ou 6 ans quand les premières boutiques éphémères se sont ouvertes à Londres, New York ou Milan. Profitant de la fermeture d’un commerce ou l’abandon d’un lieu atypique, les créateurs y installent leurs produits le temps de quelques semaines ou de plusieurs mois, pour disparaitre totalement ensuite. Le créateur Marc Jacob est un adepte du Pop-up Store, sur des périodes très courtes, il y propose ses nouveaux produits signés. Depuis les chefs s’y mettent et créent des restos éphémères, René Redzepi, Heston Blumenthal, Anne-Sophie Pic s’y sont mis.

Le café comme avant.

Même si la capsule n’a pas dit son dernier mot, le café pressé ou filtré revient. Ça rique d’ailleurs de devenir une mode au cours des prochaines années. Choisir son café d’exception, le moudre soi-même, faire chauffer son eau, et regarder infuser et couler son café. Loin encore de la cérémonie du thé au japon, mais le café retrouve certaines de ses valeurs atisanales, d’ailleurs très à la monde dans l certaines capitales avec la naissance des bistrots/cafés 3 éme génération.

Les Bentos… oubliée la cuisine asiatique, vive la gastronomie française.

Ils seront de plus en plus tendance. Les Bentos ces boîtes chics qui compartimentent la nourriture comme au Japon. Elles deviennent très en vogue, oubliées les formules asiatiques, la cuisine française se les approprie. La gastronomie à la maison pour vos cocktails et vos apéritifs, traiteurs et chefs s’y mettent, par 6, par 12, par 24 vous ne pourrez résister à ces bouchées gourmandes.

Les Bières artisanales.

La bière artisanale devient hype, et pas seulement dans les milieux bobos et hipsters, c’est très branché de sortir de son réfrigérateur des bières rares et artisanales. Les Heineken, Pelforth et Kronenbourg n’ont qu’à bien se tenir, savez-vous qu’ils existe plus de 2000 marque de bières en France ?. Les bières, on les aime maintenant locales et artisanales, blanche, bonde, brune ou ambrée au caractère souvent bien trempé, les bières artisanales ont le vent en poupe… Au début des années 1980 il ne restait plus que 22 brasseries en France, fin 2014 elles étaient plus de 600 !. Alors dénichez celle qui est produite dans votre région…

Les livres de cuisine  » encyclopédie « 

Le dernier livre du journaliste François-régis Gaudry  » On va déguster  » édité chez marabout, en est le plus bel exemple, son premier livre de cuisine sorti cette fin d’année est une vraie encyclopédie contemporaine de cuisine. Il parle de produits, de régions, de tendances, d’histoire, de traditions, et le tout agrémenté de recettes. Les prochains livres de cuisine vont certainement suivre le mouvement, au-delà d’être des livres de recettes, ils seront une source de conseil et le mode d’emploi du bien manger au quotidien, indispensables dans les cuisines de tout un chacun. Les livres des grands chefs sont-ils trop compliqués ? Certes oui, mais ce sont des grands chefs !

Les particularismes alimentaires

Les anglo-saxons y sont habitués, il faudra que les Français s’y mettent, de plus en plus autour de la table les convives ont leurs habitudes alimentaires, et ne peuvent en déroger, souvent à cause de leur santé et des allergies. Alors, quelles soient médicales, éthiques, religieuses, nées en réaction à des scandales alimentaires, ces tendances « sans » (viande, gluten, lactose, sucre, sel, gras etc.) et bio gagnent toujours plus d’assiettes occidentales. Certains ne mangent que du cru, d’autres pas d’animaux vivants, d’autres pas de produits laitiers, certains autres sont végétariens, crudivores, tout protéine… Pour conserver la convivialité autour d’une table, et conserver une  » dimension communielle  » au repas les chefs vont devoir s’adapter.

La soupe de légumes le lien familial

La soupe n’a jamais quitté la table française, mais si elle a été boudée durant quelques années, elle revient en force, elle fait partie de la tradition français et du lien familial autour de la table. En cette époque où le gaspillage alimentaire est un de fléaux alimentaires de notre société, la soupe est une façon originale d’utiliser les légumes qui s’abîment au réfrigérateur, et de régaler avec quelques recettes faciles et rapides à faire à la maison. Tendance aussi, partager sa soupe, dans les périodes difficiles, partager sa soupe avec vos voisins, une idée à méditer ! Alors, vous aussi adeptes de la soupe de légume en 2016 ?

Les épices et mélanges d’épices africaines associées aux fruits secs

Exit les cuisines thaïes, vietnamiennes, coréennes, péruviennes, c’est devenu tellement courant … lol … En 2016 les  » spotlight culinaires  » seront braqués sur les épices africaines. Les gastronomes vont donc découvrir ou redécouvrir les saveurs de l’Éthiopie ou encore du Maroc. Harissa, dukkah, ras el hanout, taire … : ces mélanges d’épices utilisés dans différentes régions du continent africain s’inviteront à vos tables, elles assaisonneront le poisson, le boeuf, le poulet, l’agneau, les légumes ou encore les pains. Tendance aussi mélanger les épices africaines et fruits secs…

Le mouvement  pour l’utilisation des œufs de poules élevées en liberté prend de l’ampleur, non ce n’est pas une plaisanterie, c’est très sérieux.

En effet aux Etats-Unis plusieurs grands noms du secteur de l’alimentaire s’engagent pour utiliser seulement les œufs de poules élevées en liberté, tout ceci pour mettre fin à l’élevage en batterie des poules enfermées dans des cages.

L’état californien interdit la vente d’oeufs produits par des poules en cage

Cette action a commencé en Californie au mois de janvier 2015, où plusieurs mouvements se sont créés au travers d’associations de défense des animaux, ainsi plusieurs orpérateurs tels que Dunkin Donuts,  McDonald, et  Starbucks qui se sont engagés dans cette démarche. Depuis l’état californien interdit la vente d’œufs de poules élevées en cage.

Dernièrement ce sont les très en vue restaurants «  Shake Shack «  qui se sont engagés nationalement à n’utiliser que des œufs de poules élevées en liberté, ce sera fait à 100 % dans l’année 2016, le temps de trouver les fournisseurs. Après avoir eu des conversations avec la Ligue de protection des animaux, Shake Shack s’est engagé à changer ses approvisionnements sur les 66 établissements du groupe.

 » Vive la Liberté  » pour les poules 

Hier c’est Nestlé qui a promis de passer à des œufs pondus par des poules en liberté d’ici à 2020. Nestlé est un des plus grands du secteur de l’alimentaire, ce geste aura un impact important sur ​​l’industrie de production des œufs.

Le Président de Nestlé pour l’Amérique a tenu quand même à rassurer, en déclarant dans une interview, qu’à ce stade, ce changement n’aura pas d’incidence de coût sur les consommateurs.

Nestlé c’est plus de 2.000 marques et environ près de 100 milliards $ en ventes annuelles aux États-Unis, Nestlé utilise 200 millions d’œufs par an.

Ces décisions se traduiront par la mise en liberté d’environ 780 000 poules, beaucoup d’entreprises aux USA devront évoluer dans se sens.

Depuis de nombreuses entreprises promettent de s’engager dans cette voie, l’Europe va t’elle suivre ?

Les Échos :  » L’Atelier BNP-Paribas a été créé en 1978 pour fournir à la banque un outil de veille sur l’innovation. Depuis dix ans, il dispose d’une antenne à San Francisco – une autre ayant été créée à Shanghai.

Les grands groupes ne savent souvent pas comment aborder l’innovation.

L’innovation, ce sont des changements culturels. Je suis frappé de voir le nombre de groupes qui se rendent dans la Silicon Valley pour des voyages d’immersion. Ils rentrent subjugués par l’intelligence qu’ils trouvent en Californie, mais je dois souvent leur signaler qu’ils ont la même intelligence en France.

Il suffit juste d’utiliser les ressources, de promouvoir l’innovation en interne, de changer les organisations. « 

C’est ainsi que l’expert économique indique que par exemple l’entreprise Michelin avait tous les éléments en mains pour créer l’équivalent de Tripadvisor, ce site de commentaires et de réservations par internet qui bouscule depuis 10 ans l’univers de la restauration et de l’hôtellerie Mondiale.

Michelin présent sur le marché du voyage depuis 1900

Le groupe Michelin spécialisé dans les guides de voyages et gastronomiques mais aussi les cartes avait tous les éléments pour imaginer une évolution innovante de leur secteurs « voyage «  imaginé au début de l’entreprise pour promouvoir les déplacements en voiture et donc l’utilisation des pneus.

Le guide Michelin a été lancé en 1900 et son premier enjeu était pratique : on y trouvait des adresses pour dormir et se restaurer, réparer sa voiture et changer ses pneus, mais aussi les horaires du lever ou du coucher du soleil car à l’époque il n’était pas possible de conduire dans l’obscurité. Il devient payant en 1920, sans grand succès au départ, et c’est en 1926 qu’apparaît la fameuse étoile, esquisse d’un modèle de notation des restaurants. La deuxième et la troisième étoile sont introduites au début des années 1930, c’est le début de la notoriété.

Très influent chez les professionnels 

C’est au cours des Trente Glorieuses (1945-1973), dans un contexte de développement massif de l’automobile et du tourisme, que le guide prend véritablement son essor, jusqu’à devenir une véritable institution. Dans les années 1970 et 1980, plus d’un million d’exemplaires sont vendus chaque année. Le tirage a par la suite baissé mais reste important.

Son influence auprès des professionnels est considérable. Dans la plupart des pays où il est présent, c’est la première marque qui vient à l’esprit quand on recherche un hôtel ou un restaurant de qualité. On peut évaluer à plusieurs milliards d’euros le chiffre d’affaires qu’il oriente par ses jugements auprès des hôteliers et des restaurateurs.

Internationalisation du guide réussie, mais virage internet trop tardif

Une manne économique que Michelin n’a jamais su ( ou voulu ) exploiter, l’ADN de l’entreprise étant le pneu et uniquement le pneu. Pourtant l’entreprise avait une bonne connaissance de la restauration et de la gastronomie dans de nombreux pays européens. C’est en 2007 que le Michelin a décidé de quitter les frontières de l’Europe pour développer le fameux guide rouge et l’ouvrir au monde avec notamment, certaines villes au États-Unis puis au Japon.

Mais à cette époque là, Michelin à tourné le dos au numérique, et n’a pas vu venir la capacité du net à modifier le fonctionnement global de notre monde. Croyant toujours à la capacité historique et à l’image du guide rouge, le guide s’est internationalisé avec les éditions traditionnelles du guide « papier « , alors que l’échange d’information se faisait déjà sur le net. C’est au mois de mars 2012 que le guide rouge se lance sur le net avec sa plateforme ( http://restaurant.michelin.fr ), mais entre-temps, blogs, forums et site de commentaires ont vu le jour, donc le chemin sera long pour se faire une place. Tout de même le site du Michelin comptais déjà en 2014, plus de 2 millions de visites mensuelles.

TripAdvisor a profité d’un boulevard

C’est en 2000 qu’est né TripAdvisor, crée par Stephen Kaufer et Langley Steinert, deux américains qui ont eu l’idée de créer un site de voyage, où les internautes donneraient leurs avis. Les premières années furent très difficiles, mais le 11 septembres 2001 a vite changé le mode de fonctionnement des américains, l’univers du voyage est totalement bouleversé. TripAdvisor profite de l’évolution du marché du voyage pour augmenter son trafic et commencer à rentabiliser sa communauté qui s’agrandie tous les jours un peu plus.

TripAdvisor est un exemple du succès de l’Internet grand public, mais encore plus puissants car il dispose d’un effet de réseau incroyable. C’est un des succès les plus de la nouvelle économie. Cette entreprise qui avec 4 millions de $ de capital investi à construit une société qui maintenant est valorisé à plus de 4 milliards de $.

Depuis TripAdvisor classe tout, les restaurants, les plages, les compagnies aériennes, les piscines, les parcs d’attractions, les éco-lodges, les hôtels, ….

Michelin a t-il loupé une opportunité ? … pas vraiment !

Michelin est une des plus grandes entreprises au monde, son secteur c’est le pneumatique, son faire-valoir c’est le guide Michelin, c’est d’ailleurs sur les marchés en développement comme le Brésil qu’il a choisi de développer le guide. D’ailleurs en 2014 Michael Éllis déclarait  » Le Michelin a une longue et grande histoire d’amour avec le Brésil où il a commencé son activité commerciale en 1927 avant d’y poursuivre il y a quelques années son activité industrielle. Dans mes anciennes fonctions chez Michelin, je passais énormément de temps là-bas …  » et de rajouter  » L’activité principale du groupe Michelin c’est la production des pneus, et pas la fabrication des guides. Le guide Michelin fait partie de l’ADN de la maison Nous sommes là pour créer la valeur pour la marque Michelin et créer la préférence pour la marque Michelin.  Donc nous voulons continuer à nous développer au fur et à mesure que la Maison Michelin développera ses activités. Deuxième chose nous sommes là pour refléter l’évolution et l’intérêt gastronomique dans le monde…  »

Bientôt des alliances ?

Claire Dorland-Clauzel la dir com de Michelin déclare : « Bibendum et son Guide rouge préservent leur indépendance. Le trésor de Michelin, martèle-t-elle. Le business model c’est faire payer la visibilité, le soutien à la marque et la publicité. ». Le guide rouge est maintenant totalement intégré dans une stratégie globale, il est très lié aux autres activités du groupe, et notamment sur le web, où le guide accompagne le voyageur vers les destination gastronomique. Sa légitimité historique en fait une des références sérieuse du secteur, si ce n’est la plus sérieuse, bien au-delà des Tripadvisor, La Fourchette, L’Internaute … Une meilleure visibilité pourrait encore mieux accompagner les clients vers les bon restaurants, mais pour cela des alliances s’imposent avec les grands opérateurs du web. C’est pour cela, qu’à l’avenir, ce nouveau pape du big data réfléchit en termes de « bouquet » de services, qu’il pourra échanger ou revendre à des partenaires. « Nous n’irons pas seuls » avoue Claire Dorland-Clauzel.

Copyright : IP3 PRESS/MAXPPP

Le succès des émissions de cuisine partout en Europe, est un signe confirmé par l’étude menée auprès de 10 000 de consommateurs à travers toute l’Europe. Selon cette étude, les Européens aiment faire la cuisine, sortir au restaurant pour découvrir de nouveaux plats et tester, chez eux, de nouvelles expériences culinaires.

«  Les passions gastronomiques et culinaires évoluent particulièrement dans les grandes villes « …  » Leurs habitants sont de plus en plus à la recherche d’expériences singulières et exceptionnelles en matière de goût «  explique Raja Rajamannar, Directeur du Marketing de MasterCard, qui a commandé l’étude.

La crise économique ne freine pas l’engouement nouveau des Européens pour la bonne cuisine.

En effet, 69 % des Italiens dînent au restaurant au moins un soir par semaine et c’est également le cas pour 62 % des Espagnols et 55 % des Français.

Si ces chiffres concernent en particulier les habitants des villes, ils sont très révélateurs de l’état d’esprit général des Européens. 46 % des citadins européens passionnés de gastronomie se disent motivés par l’envie de découvrir de nouveaux produits.

Depuis 2011, les chiffres progressent régulièrement, sortir au restaurant et cuisiner sont définitivement des habitudes populaires, d’autant que la bonne cuisine et notamment en France est devenue de plus en plus accessible. Un constat positif pour le secteur : on ne sort plus essentiellement le week-end, mais n’importe quel soir de semaine.

 » Cela fait 11 ans qu’Omnivore organise son festival, né d’une idée simple : rassembler celles et ceux qui font la cuisine d’aujourd’hui et de demain.  » indique Luc Dubanchet, il réunie sur un même plateau la jeune cuisine internationale qu’il mêle subtilement aux anciens, ceux qui sont la mémoire de la gastronomie française.

Pour cette nouvelle série de festivals de cuisine qui animeront 2016, c’est une nouvelle charte graphique qui est dévoilée, pour donner une « couleur » à la nouvelle campagne, Luc Dubanchet a choisi Christelle Enault de l’Atelier Marge pour l’élégance du trait, la fantasmagorie poétique, un chic sans arrogance ni afféterie.

La première affiche, celle de Omnivore Paris est la première d’une série de 6 qui viendront jalonner les étapes de – Omnivore World Tour en 2016 – dont vous aurez bientôt le programme.

Cette affiche dit tout le plaisir d’Omnivore et de son équipe ont eu à imaginer le nouveau programme de l’évènement de Paris, 150 invités de toutes professions de bouche , trois jours absolument uniques pour rêver, penser, vivre la cuisine d’aujourd’hui.

Après les symboles frappés, Paris est blessé, la nouvelle affiche offre une bouche gourmande et un oeil très hindou au sommet de la Tour Eiffel qui semblent comme veiller sur Paris. Et vous rappellent que cette ville magnifique demeure, quoi qu’il en coûte, reste la capitale des plaisirs de table, le symbole d’une certaine idée de la vie.

Omnivore présentera l’avant garde de la cuisine de demain et mettra Montréal en vedette, F&S y sera !

Les 6,7 & 8 mars 2016

De 9h30 > 18h

Pass journée à 39€ – Pass 3 jours à 99€

Maison de la Mutualité – 24 rue Saint Victor – 75005 Paris

Pensez à réserver vos places sur  Omnivore Paris 

copyright Omnivore

Hier, 17 décembre, avait lieu à Paris, dans les salons du ministère des Affaires étrangères, la soirée de lancement de la Liste. La Liste avec une capitale, car c’est la liste des Listes, celle qui rassemble et synthétise toutes les autres. Liste de de quoi ? De restaurants bien entendu, compilés à l’échelle mondiale, autrement je n’en parlerais pas ici.

Sur le podium, après la remise des prix spéciaux. De gauche à droite, l’ambassadeur Philippe Faure, initiateur de la Liste ; Guy Savoy ;  Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse) et Benoît Violier (cachés, en plein bisou) ; Michel Troisgros ; Per Se (New York) ; Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, Catalogne).

Ça buzzait déjà bien depuis quelques semaines. Pas toujours facile de savoir précisément quelles informations émanaient du projet même et lesquelles étaient plutôt du type « sardine qui bouche le port de Marseille ». On entendait parler de « liste des 1000 meilleurs restaurants du monde. » On parlait d’algorithme et de redorer le blason de la gastronomie française, paraît-il mise à mal par la liste des Worlds’ 50Best. Or soit il y a algorithme — donc rigueur mathématique implacable —, soit il y a blason à redorer et 50Best à combattre, donc une intention. Ça n’allait pas bien ensemble. Et en ce qui concernait les « 1000 meilleurs restaurants du monde » : oh no, not again. Entre la liste des 50Best, « 50 meilleurs », établie par Restaurant Magazine et les touristes qui demandent où trouver le meilleur croissant de Paris (scoop : ça n’existe pas), on n’en pouvait plus du meilleur, du best, du top, du firmament. Sans en savoir davantage, on recevait des signaux pas toujours très cohérents, d’autant qu’on s’était un peu lassé des listes, des classements, des étoiles, des macarons, des toques. Et si l’on arrêtait de hiérarchiser, de donner à tout la forme d’une pyramide ? Voilà ce qui bourdonnait autour de cette Liste qui n’avait encore été ni divulguée ni explicitée. Et, en vrac, les idées sommaires que j’avais en tête au moment où mon pied intimidé se posait sur le parquet ciré des salons du quai d’Orsay.

Les élèves de l’école Ferrandi, en grande tenue, assurent le service du buffet.

Mais il faut toujours juger sur pièces. Le dossier de presse et les discours inauguraux offrent une tout autre perspective : nulle part il n’est fait mention de « 1000 meilleurs restaurants du monde », mais de 1000 restaurants d’exception sur les cinq continents. Honnêtement, ça n’a rien à voir. C’est une tout autre approche. De même, la liste des 50Best Restaurants n’est pas mal conçue mais mal nommée, car elle ne rassemble pas d’hypothétiques « meilleurs du monde » mais les restaurants les plus trendy, ceux qui buzzent le plus à un moment donné. Cette précision aiderait, aurait aidé à mieux comprendre son fonctionnement. Quand on lance un projet, une tendance, le nom doit refléter la définition de la chose, c’est essentiel ; et les auteurs de La Liste y ont pensé : par la simplicité et la concision du terme, ils épurent et clarifient le propos tout en affirmant leur intention d’établir une synthèse.  « La liste, poursuit le dossier de presse, « est conçue comme un agrégateur, un ‘classement de classements’ sur le modèle de l’ATP au tennis, du classement de Shanghai en matière d’éducation supérieure ou du site Rotten Tomatoes pour la critique de cinéma. Elle n’a pas vocation à hiérarchiser les cultures gastronomiques ni à juger en son nom de la qualité des restaurants, mais plus modestement à compiler les évaluations de tous les guides et avis en ligne existants pour distinguer mille établissements d’exception à travers le monde. »

Quelques invités. De gauche à droite : Albert Nahmias, Benoît Violier (L’Hôtel de Ville à Crissier), Jean-Claude Ribaut, Eric Ripert (Le Bernardin, New York).

En fin de dossier, sur les cartes des cinq continents, figurent les titres des guides employés pour chaque pays. Je me permets de citer plus longuement le dossier, car la démarche le mérite :

« Dans un premier temps, nous avons recensé, harmonisé et compilé les notes attribuées par près de 200 guides et sites d’avis en ligne à quelques milliers de restaurants.
- Les notes concernant spécifiquement la carte des vins, le service et le cadre ont également été intégrées.
- Nous avons ensuite demandé à un panel de 150 000 restaurateurs de se prononcer sur la fiabilité de ces différents guides.
- Les résultats de ce sondage, réalisé sous contrôle d’huissier, ont déterminé le poids relatif de chaque guide dans la note globale de chaque restaurant.
- Enfin, les avis des internautes sur les sites participatifs ont été intégrés tels quels, comptant au total pour 25 % de la note finale.
- En outre, des prix spéciaux sont attribués aux restaurants les mieux classés dans diverses catégories (meilleure cave, meilleur service) et aux chefs les plus cités dans l’ensemble du classement. »

Celia Tunc (Collège culinaire de France) et Guillaume Gomez (chef de l’Élysée).

Les grandes tendances qui se dégagent déjà sont les suivantes :
Les pays les mieux représentés sont, dans l’ordre, le Japon, la France, les États-Unis, la Chine, l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie. La Russie, pour cause d’embargo sans doute, se trouve en retrait. La Scandinavie, très distinguée par la liste des 50Best mais balayée par l’algorithme de la Liste, n’est plus dans le peloton de tête, alors que l’Espagne est en bonne place. Il ne s’agit donc plus de hiérarchiser des styles de cuisine ou de soutenir des tendances mais d’extraire rationnellement la moelle des guides existants : or il y a moins de guides pour la Suède et le Danemark, par exemple, que pour l’Espagne, Singapour, la Colombie et l’Autriche. C’est une bonne nouvelle, car, pourvu qu’on se serve de supports représentatifs, il est possible de dessiner assez précisément une cartographie des cultures gastronomiques selon les régions du monde. L’intention de ne pas hiérarchiser les cuisines nationales est manifestée très clairement par les compilateurs de la liste.

Guillaume Gomez et Michel Cloes (consul de France en Belgique ; CCN World).

Il est toujours bon d’aller au fond des choses, et cette soirée a été l’occasion de prendre connaissance du travail considérable et intelligent qui a été effectué sur ce projet. Bravo, donc, à l’équipe de La Liste et à cette initiative nouvelle qui est appelée à se développer, à s’affiner avec le temps. Je pense même qu’à terme, elle peut contribuer à dédramatiser la dynamique des listes et des guides, à réduire la pression parfois excessive que certains exercent sur le monde de la restauration : dois-je rappeler les effets néfastes de la course aux macarons Michelin, le formatage culinaire qu’elle suscite ? Et à une époque où les systèmes de classement existants ont déçu, où les plus vénérables comme les plus « cool » (disent-ils) se sont décrédibilisés à plusieurs reprises, il est nécessaire de trouver d’autres moyens d’évaluation, et cette incursion de la moyenne arithmétique pondérée (selon le terme de Jörg Zipprick, cocréateur de la Liste) ne peut qu’apporter un peu de bon sens et de principe de réalité dans un monde culinaire en quête de nouvelles lignes de force.

Jacques Le Divellec (monstre sacré de la restauration) causant avec Benoît Violier.

Mille restaurants disséminés sur la surface du globe, c’est beaucoup et cela implique une diversité. Dans un deuxième temps, après la gastronomie, l’équipe de La Liste souhaite s’attaquer aux restaurants à prix modérés, aux bistrots, voire à la cuisine de rue, aux bons rapports qualité-prix. Occasion évidemment de mettre en valeur des cuisines encore plus diversifiées, d’autant que le critère de la satisfaction du client a été pris en considération dans la sélection, ce qui constitue une innovation par rapport au modus operandi des guides traditionnels. Si la Liste prospère et progresse, elle pourra susciter de nouveaux désirs et redéfinir — voire définir enfin correctement — la gastronomie. Le monde qui naît sous nos yeux (dans la douleur, mais ceci est une autre histoire) est et sera forcément multipolaire : je ne vois pas pourquoi le monde de la gastronomie ne le serait pas aussi.

Côme de Chérisey (Gault&Millau), Akrame Benallal (restaurant Akrame, Paris), Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille).

La Liste est portée par une structure associative et soutenue par plusieurs mécènes. Son initiateur est l’ambassadeur Philippe Faure, et son équipe rassemble les journalistes Thibaut Danancher, Jean-Claude Ribaut, Jörg Zipprick ; ainsi que Jean-Robert Pitte, géographe, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Il faut également louer l’excellent travail de Bernadette Vizioz qui a su restructurer avec talent la communication du projet durant ces dernières semaines. Sans oublier le Conseil des Grands Crus classés en 1855 (Médoc et Sauternes) qui a mis à disposition quelques belles bouteilles. Et quiconque a eu la bonne idée de nous faire servir, tout au long de la soirée, un excellent moët-et-chandon en magnum millésimé 2006.

- À la petite cuillère –
Textes et photos : Sophie Brissaud

Les gauchers évoluent dans un monde qui n’est pas pensé pour eux. Sushi Shop innove et confie à l’agence DDB Paris le soin de la faire savoir avec une stratégie média pensée par Havas Média.

«  Cela semble simple, mais il fallait y penser !  » explique Grégory Marciano, fondateur de Sushi Shop  » il aura fallu plusieurs mois de recherche et développement en interne, dans le plus grand secret, pour atteindre un design aussi simple qu’épuré et efficace « . Ces nouvelles baguettes seront disponibles partout en France dans les boutiques Sushi Shop dès aujourd’hui.

Pour annoncer au grand public ce lancement c’est DDB Paris qui a imaginé un film réalisé par Elsa & Hippolyte (Aprile production) qui retrace les difficultés d’un gaucher comme les autres, face à l’embarras de consommer un simple sushi.

Fondée il y a 17 ans, Sushi Shop est l’enseigne leader au niveau européen de sushi à domicile et à emporter, elle fut la pionnière de la restauration sur ce créneau en France. Avec 109 points de vente, la marque est présente dans 9 pays : France (86 enseignes dans les plus grandes villes du pays), UK, Belgique, Italie, Luxembourg, Etats-Unis, Emirats Arabes Unis, Suisse et Espagne.

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Construits pendant l’entre deux guerres, ils viennent de rejoindre la liste des bâtiments britanniques protégés, alors que de nombreux établissements sont actuellement détruits.

Les Britanniques se font désormais du souci pour leurs pubs. Alors qu’à l’âge d’or, dans les années 80, ils ont compté jusqu’à 69.000 bars, ils doivent aujourd’hui se contenter de 48.000 établissements. Alors forcément, il y a des fermetures et parfois des démolitions. C’est pour éviter de perdre une partie de ces bâtiments remarquables que Historic England, l’agence publique de protection du patrimoine architectural, vient d’inscrire 19 pubs parmi les monuments classés.

Situées à travers le pays mais majoritairement londoniens, les pubs anglais ont tous été construits entre les deux guerres mondiales et incarnent une esthétique neo-géorgienne ou néo-Tudor. Selon les dirigeants de Historic England, ces établissements racontent une histoire intéressante, ils illustrent une manière de réinventer l’âme britannique !

À une période, plutôt que d’opter pour un style moderniste ou Art Deco, en vogue à l’époque, les propriétaires ont voulu tourner le dos à l’austère période victorienne et apporter un peu de sophistication dans leur établissement.

Ces pubs «améliorés» ont voulu faire évoluer leur image en y servant de la nourriture, en y créant des bars musicaux ou même des bowling, ce qui les a quelque peu dénaturé.

Le classement de ces pubs intervient quelques mois après la destruction, soudaine et sans autorisation, d’une adresse historique : la taverne Carlton dans le nord de Londres. Entre temps, les autorités locales ont ordonné la reconstruction des lieux. Malgré tout, ce classement britannique n’est pas une protection absolue : rien n’empêche par exemple de transformer un pub en magasin ou en appartement de luxe. Et les collectivités locales peuvent aussi faire évoluer la donne.

Finalement, la meilleure protection reste le succès. Et de ce côté-là, les pubs d’outre-Manche reprennent un peu du poil de la bête. Portés par la vogue des micro-brasseries, ils attirent un public plus jeune et plus varié que par le passé. Résultat : selon l’Association britannique des pubs et de la bière, alors qu’il se fermait jusqu’à 52 pubs par semaine à l’époque la plus sombre, ce chiffre a été ramené à 13.

Il a même répondu en direct aux questions que lui ont posé les internautes, sur les recettes de Noël…

Plus de 12000 personnes dans le monde ont aimé sa publication, et 863 l’ont partagée … Ça c’est faire du Buzz !

Prenez patience… ça dure 25 minutes …

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Durant cette période le chef Redzepi et une grande partie de son équipe seront à Sydney, en effet à la même période le 2 éme restaurant du classement des  » The World’d 50 Best Restaurants  » présentera sa cuisine durant 10 semaines sur place. Le chef avait fait la même chose au début de l’année 2015 à Tokyo.

À Copenhague, le  » pop-up restaurant  » se nommera 108 at Noma, les réservations sont déjà ouvertes ( ICI ), la carte est présentée, et ça fait déjà envie.

C’est accompagné de son ami chef et partenaire Kristian Baumann que le chef va démarrer l’aventure 108 at Noma, un lieu éphémère qui va dès le 20 janvier prochain proposer une cuisine de bistrot dans un lieu totalement improvisé.

René Redzepi, certainement le chef le plus innovant de la dernière décennie culinaire, n’en fini pas de créer la surprise, il y a quelque semaines il a annoncé qu’il fermerait définitivement le Noma fin 2016 pour ré-ouvrir dans une ferme à la campagne proche de Copenhague.

Les chefs confient lors d’un message que ça fait six mois qu’ils travaillent sur ce concept de restaurant éphémère, ils ont entamé des collaborations avec des agriculteurs et de producteurs pour continuer à participer à un mouvement culinaire entamé il y dix ans. Le chef Redzepi veut continuer à exploiter de nouvelles idées et à influencer le monde, explique t’il.

Avec ses jeunes équipes (dont Kristian Baumann le chef, Thomas Ostergaard Bagge le Genera Manager et Jacob Moller le restaurant manager ), le chef explique que 108 at Noma, sera un avant-goût de ce que sera le nouveau Noma fin 2016 lorsqu’il déménagera dans un concept semi-urbain.

Ci-dessous le plan qui montre l’implantation du 108 à quelque pas du Noma actuel à Copenhague.

108 at Noma – Strandgade 93 – DK-1401 Copenhagen – Tel +45 32 96 32 92

Copyright : EPA

Pour réserver : 108 at NOMA

Cette campagne a pour ambition de mettre en avant tout le potentiel créatif et économique français. Elle se déploiera sur 18 mois, avec des « success stories » des événements, et des témoignages : entreprises, start-up et personnalités vont incarner la singularité française, fondée sur l’alliance d’une créativité reconnue. Déjà deux chefs sont en ligne sur cette campagne la chef Hélène Darroze et le chef Thierry Marx, deux chefs stars de la télé. Parmi les créateurs vous trouverez d’ores et déjà le mathématiciens Cédric Villani etle designer Philippe Starck.

Créative France ambitionne de devenir le nouveau label du dynamisme économique français.

Osons la créativité, osons pour la France par Hélène Darroze

La créativité est souvent née de l’audace. Celle de la cuisine française l’est certainement. La cuisine française est une histoire de passion, mais aussi de travail, parce qu’elle doit, pour conserver son excellence, se réinventer en permanence, tout en conservant son essence : la culture du produit, son savoir-faire, le sens du partage et de la transmission qui lui sont propre. Notre créativité, alliée à nos traditions, est la clé de l’excellence gastronomique de notre pays.

La créativité a toujours été présente dans mon travail, c’est ce qui me permet d’allier dans ma cuisine mes racines du Sud-Ouest et mes découvertes culinaires du monde entier. Ne pas avoir peur d’oser est un leitmotiv qui ne m’a jamais quitté dans mon travail. A mes débuts, j’ai métissé un camagnon de porc avec un couscous, aujourd’hui, je sers des huîtres avec un ice-cream au foie gras. Parce que c’est ça la France d’aujourd’hui ; ce n’est pas uniquement reproduire les recettes des maîtres Escoffier ou Vatel qui ont tout inventé mais que l’on doit aujourd’hui créativement réinventer. Si la gastronomie française est encore aujourd’hui reconnue et admirée dans le monde entier, c’est pour sa richesse, son authenticité, mais également l’audace de sa créativité dont elle fait preuve, toujours guidée par la passion, la rigueur, et le désir d’offrir une expérience exceptionnelle au monde.

Et c’est ce que les chefs du monde entier viennent chercher : il n’y a guère de grands chefs qui ne soient pas passés, à un moment donné, par un apprentissage aux côtés d’un grand nom français. Anita Lo par exemple, un des plus grands chefs américains du moment, a été formée par Guy Savoy et Michel Rostang. Sans oublier les nombreux chefs japonais s’installent en France, fascinés par notre cuisine dont ils s’inspirent dans leur créations, tels que Shinichi Sato ou Tateru Yoshino.

Cette créativité doit continuer à nous inspirer, à nous faire oser ; et si nous sommes capables de réinventer notre patrimoine culinaire chaque jour, je ne doute pas que nous serons audacieux sur tout le reste.

Alors n’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer !

Créative Business

Alors, est-ce justement la crise qui sévit en France et en Europe depuis 2008 qui ramène la gastronomie française vers les valeurs qui ont fait sa grandeur et sa réputation ? 

En tout cas peut-être que certains trouveront ce phénomène Réac ( c’est très à la mode en ce moment ), l’effet  » c’était mieux avant  » touche aussi la grande cuisine, mais c’est un vrai retour en arrière qu’effectue actuellement un grand nombre de chefs, on ressort les classiques, les nappages et la porcelaine, et on affirme clairement son attachement à la tradition.

Alors vrai mouvement ? … ou simplement le souhait de quelques grandes fortunes qui investissent dans des bâtiments prestigieux qu’ils rénovent et les transforment en restaurant musée de la tradition gastronomique haut de gamme ?… l’avenir nous le montrera rapidement.

Extraits : Lisez ci-dessous …. pour retrouver l’article de l’Express en intégralité, cliquez sur le LINK

Gastronomie : La revanche du grand restaurant

Joël Robuchon, Jean-François Piège, Yannick Alléno, Christian Le Squer, Anne-Sophie Pic… Aux fourneaux des palaces ou dans leurs propres maisons, ils soignent le décor, ressortent l’argenterie, magnifient le service en salle et réinventent les classiques culinaires.

Dans un entretien qu’il accordait, en juin 2009, à L’Express, Joël Robuchon jetait un gros pavé dans la marmite: « La grande cuisine française m’emmerde… Les plats sophistiqués à l’extrême, les nappes matelassées, l’argenterie, le ballet de trois garçons pour vous servir une assiette et les additions stratosphériques, j’ai assez donné. » Plutôt déconcertant, de la part d’un éminent représentant de notre haute gastronomie, dont la table parisienne 3 étoiles le Jamin fut classée meilleur restaurant du monde par l’International Herald Tribune en 1994… Il faut dire qu’en 1996, âgé de 51 ans et après trente années d’une carrière exténuante, il a décidé de rendre son tablier et ses 3 étoiles pour développer, dans les capitales du monde, son concept d’Atelier, un restaurant-comptoir décontracté proposant des assiettes sans chichis au format tapas.

C’était une époque où le gourmet traquait d’autres sensations fortes : celles de la bistronomie, née au début des années 1990 de la volonté d’une poignée de chefs, Yves Camdeborde en tête, de proposer de la grande cuisine dans de petits bistrots ou bien celles de la cuisine moléculaire, dans le sillage de Ferran Adria, gourou catalan qui dynamita le classicisme dans son auberge rustique. Entre gastronomie low profile et dynamisme d’avant-garde, le grand restaurant à la française perdait ses repères. « Ringard », « élitiste », « pédant », il était caricaturé en France et à l’étranger, par cette triste équation métallique: ors au plafond, cloches en argent, couverts en vermeil et additions en… plomb !

Ces derniers temps, comme si le naturel revenait au galop, « JR » replonge dans cet univers impitoyable : le chef ressort les verres Baccarat, l’argenterie Christofle, la vaisselle Bernardaud; il fait danser les canards de Challans et les poulardes de Bresse sur les chariots de découpe; il ressuscite quelques-uns de ses plats signature, comme la tarte friande à la truffe. Où donc ? Pas dans le  » triangle d’or  » parisien, mais en plein Bordeaux, dans un hôtel particulier converti par son ami Bernard Magrez, milliardaire du vin, en un 5-étoiles hyper luxueux sobrement baptisé « la Grande Maison ».

Montant des opérations : 11 millions d’euros ! Voilà qui pourrait permettre au chef le plus étoilé du monde (25 étoiles dans une dizaine de pays) de renouer enfin avec les trois macarons sur sa terre natale, mais aussi de faire face à une forte concurrence girondine : à moins de 2 kilomètres de là, le chef écossais multi-étoilé Gordon Ramsay aiguise ses couteaux sous les moulures historiques du Pressoir d’argent, la table du Grand Hôtel de Bordeaux.

« Dans les prochaines années, les grands restaurants seront moins nombreux, commente Joël Robuchon, mais ils se distingueront en proposant une expérience exceptionnelle sur le plan des émotions culinaires, du décor, du service et des arts de la table. Je sens bien par les propositions qui me sont faites que les groupes de luxe vont miser massivement sur la restauration très haut de gamme pour s’offrir une vitrine à la hauteur de leur prestige. »

Le grand restaurant ne connaît pas la crise

Voyez, par exemple, l’incroyable projet tout juste sorti de terre dans le village alsacien de Wingen-sur-Moder. Dans la propriété historique de René Lalique, fondateur de la célèbre manufacture Lalique, s’est bâti un écrin brillant de mille feux où Jean-Georges Klein, ancien chef 3 étoiles de l’Arnsbourg, dans la Moselle, fait défiler ses chartreuses de homard « retour de Saïgon » et ses cappuccinos de pommes de terre et truffes face à un parc paysager de 6 hectares, sous un plafond dégoulinant de cristal.

A Paris, plus que jamais, le grand restaurant ne connaît pas la crise. Alors que LVMH presse les pelleteuses face au pont Neuf pour transformer, d’ici à 2017, la Samaritaine en hôtel de prestige doté d’une table qu’on annonce « grandiose », les marques hôtelières rivalisent déjà d’apparat : le Shangri-La se paie les services d’une valeur sûre, Christophe Moret, ex-chef de Lasserre, pour raviver le pouvoir de séduction de sa table l’Abeille; le Plaza Athénée offre à son chef, Alain Ducasse, une majestueuse cathédrale de cristal, de cuir, de vieux chêne et d’Inox pour jouer son nouveau répertoire axé sur la « naturalité »; la Réserve laisse carte blanche à Jérôme Banctel, ancien bras droit d’Alain Senderens, dans un décor cossu signé Jacques Garcia; et le George V voit les choses en grand: nouvelle cuisine ultramoderne, nouvelle salle à manger pour mieux mettre en avant les grands miroirs Régence et les armoires Louis XIV et nouveau chef -Christian Le Squer, ex-Ledoyen- avec mission d’aller décrocher les 3 étoiles au Michelin. Quant au Ritz et au Crillon, ils fourbissent leurs armes, derrière des bâches de chantier…  Briller à l’international

…/…

Et la meilleure nouvelle, dans tout ça, c’est que de jeunes chefs énergiques et talentueux entrent dans le jeu… » Mathieu Pacaud à la tête de la brasserie gastronomique Hexagone, inaugure, à 34 ans, un cabinet de curiosités culinaires taillé pour aller chercher les étoiles. Adeline Grattard, la géniale créatrice de Yam’Tcha, déménage, à 37 ans, dans un précieux écrin au climat d’Extrême Orient.

Il y a aussi et surtout le cas Christophe Pelé: 46 ans, un look de dandy en chemise Acne et bottines Saint Laurent, un CV modèle émaillé de grandes maisons et une table culte, la Bigarrade, dans le quartier des Batignolles, où il s’est mis dans la poche le guide Michelin et les gourmets branchés à coups de créations toniques. Pas vraiment le profil pour réinterpréter les grands classiques et le service à la française au Clarence, un hôtel particulier du XIXe siècle situé en face du Grand Palais, entièrement restauré par le Domaine Clarence Dillon, qui détient des fleurons du vignoble bordelais: Haut-Brion, la Mission Haut-Brion, Quintus… « Ma cuisine a longtemps été tournée vers une certaine épure japonisante. Je ne renie rien, mais je suis arrivé à un tournant de ma carrière où j’ai envie de replonger dans ce que j’ai toujours aimé: les jus, les lièvres à la royale, les oeufs à la florentine, mais à ma manière, avec des touches modernes et une vraie digestibilité. » Voilà qui devrait coller au splendide décorum XIXe orné de vases Saint-Louis, de candélabres Christofle et de commodes chinées par le prince Robert de Luxembourg, président esthète de la société.  « On est allé trop loin »

Au coeur de leurs préoccupations: le client. « Quand j’étais chef à la Bigarrade, j’imposais mon menu à mes convives et je les prenais en otage pendant quatre heures. J’en ai presque honte en y repensant. Le client n’avait rien à dire, c’était le chef qui était roi. On est allé trop loin. Ici, on a pensé à tout pour mettre le client à l’aise: une carte avec du choix, des fauteuils anciens d’un confort absolu… » Sans compter un service et une cave très fournie pilotés par Antoine Pétrus, l’un des meilleurs directeurs de salle de sa génération.

Si, à l’instar des écuries de formule 1 financées à grands frais par de puissantes marques automobiles, la grande cuisine est en passe de devenir le nouveau joujou de l’industrie du luxe, certaines toques ne bâtissent leur maison que sur leur réputation triplement étoilée. Il y a moins d’un an, Guy Savoy déménageait quai Conti, à l’hôtel de la Monnaie, après plus de cinq ans de travaux titanesques. Anne-Sophie Pic ne cesse de réinventer sa maison familiale de Valence (Drôme), de sa cuisine flambant neuve d’un blanc immaculé à la vaisselle savamment étudiée, en passant par le service en salle qui remet au goût du jour de nombreuses préparations sous les yeux des convives.

…/…

Voilà un précepte que ne renierait pas Jean-François Piège, autre figure majeure du paysage gastronomique parisien. Lui n’a pas hésité à baptiser son nouvel établissement, à deux pas de la Madeleine, « le Grand Restaurant ». « Il y a dix ans, je n’aurais pas osé ce nom, explique l’ancien chef de Thoumieux. Aujourd’hui, c’est un pied de nez aux cuisiniers de ma génération et aux jeunes de ma brigade, qui préfèrent souvent ouvrir un bistrot par sécurité. J’ai eu envie de montrer qu’on pouvait transformer une ancienne pizzeria en un univers personnel, un lieu ambitieux, inspiré et inspirant. » Le chef de 45 ans est bien trop malin pour ne pas prendre le grand restaurant au pied de la lettre: il propulse les codes du chic français dans le XXIe siècle.

Passé la dentelle métallique de la porte d’entrée en forme de plan de Paris, le convive arrive par la cuisine ouverte calfeutrée derrière des blocs de marbre de Carrare, puis il découvre une salle à manger mêlant noyer américain et béton, sous une impressionnante verrière géométrique. Les garçons sont chaussés de Weston, les appliques sont en cristal Baccarat et les carafes à eau sont signées Dior. Quant au rituel de dégustation, il incarne l’héritage des grandes maisons tout en allégeant le protocole : pas de chariot de fromages empesé, mais un podium aux lignes design, une grande carte qui redonne le choix au client mais estampillée, sur une dizaine d’intitulés, de la mention « mijoté moderne ». « Hier, pour préparer une côte de veau, on la salait, on la marquait et on ajoutait des parures pour lui donner plus de goût. Dans ma cuisine, je la cuis sur des coquilles de saint-jacques qui l’embaument et je prépare à côté une ‘eau de noix’ avec laquelle je déglace des cèpes pour obtenir un formidable jus qui accompagne la viande. » Résultat: une cuisine française à la fois limpide et concentrée, à l’aise dans ses goûts et ses sucs. Ticket moyen par personne: 250 euros. Et on est loin de certaines additions parisiennes…

Un laboratoire d’influences, à prix d’or

Le prix de la grande cuisine: c’est peut-être là que le bât blesse. « Aujourd’hui, dans certains grands restaurants, on dépense un smic à deux. Qui peut se payer ce genre de menus? Surtout de riches étrangers… » explique Laurent Seminel, fondateur de Menu Fretin, une maison d’édition culinaire spécialisée dans la gastronomie. Le grand restaurant, petit monde en vase clos? « Non, précise-t-il, le grand restaurant reste un formidable laboratoire qui influence notre alimentation au quotidien. On ne mangerait pas aujourd’hui de coulant au chocolat sans Michel Bras, on ne s’intéresserait pas tant aux légumes anciens sans Alain Passard, on n’aurait pas la même approche des épices sans Olivier Roellinger. » Le grand restaurant serait donc aussi frustrant et féerique qu’une maison de couture : peu de clients dans l’atelier, une foule devant la vitrine.

copyright – MAXPPP – Deepix – Yann Rabanier – L’Express

Ce sont des tendances qui se développent à peu près dans tous les pays industrialisés, la livraison de repas à domicile, les box version food, les repas en kit, les Américains en sont fous, les Français commencent à s’y mettre, F&S vous en a parlé il y a quelques semaines.

C’est branché, c’est pratique, c’est plutôt sain pour la santé, ça vous évite d’aller au marché, c’est convivial, vous recevez les produits et la recettes, vous n’avez qu’à vous mettre au fourneau, ça ne manque pas d’arguments pour vanter les mérites de tous ces nouveaux concepts de restauration qui se développent grâce à internet et à quelques star-ups innovantes.

Mais il y a un côté sombre à cette nouvelle tendance de préparer et consommer ses repas à domicile – ils produisent beaucoup de déchets – donc cette mode n’est pas trop en phase avec les problématiques environnementales d’aujourd’hui.

Des milliers de repas sont livrés chaque semaine, des milliers de box food et de repas en kits sont généralement expédiés chaque mois, ils contiennent tous les ingrédients nécessaires à la réalisation d’une recette.

Amazon s’y met, Chronopost food existe déjà, Uber s’y intéresse, … les grands de la nouvelle économie numérique voient en cette tendance une ouverture sur un marché à fort potentiel.

Depuis le brin de persil à la une gousse d’ail nécessaire pour parfumer votre plat, tous les produits arrivent emballés individuellement, dans des cartons spécialement conçus pour conserver le froid.

Chaque livraison produit une quantité de déchets incroyable, carton, papier, plastique, cellophane, gel pack, barquettes, mêmes si quelques emballages sont écologiques ou biodégradables, ils sont nombreux et encombrants.

De plus les livraisons souvent par voiture produisent un impact carbone non négligeable, indiquent certains experts.

Aux Étas-Unis une enquête a été menée sur une livraison d’un des leaders du secteur, Blue Apron, cette société américaine livre tous les mois environ 5 millions de repas, en général une box repas est composée d’ingrédients pour deux personnes, le nombre d’emballages que contient chaque box est impressionnant ( photo ci-dessus ). D’ailleurs c’est le même principe si vous vous rendez dans un des leaders du fast food Mc Donald’s, dès que vous emportez la nourriture le nombre de déchets est très volumineux.

Il faut savoir qu’en 30 ans la France a multiplié ses déchets d’emballages par 5, soit 5 millions de tonnes dont seulement 52% sont recyclés. Et même si ils ne représentent que 30 % du poids des déchets, les emballages en représentent 50 % en volume.

Tous ces emballages participent à l’image des marques et leurs packagings servent souvent à communiquer, à séduire et fidéliser les clients, mais une grande partie sont inutiles et des solutions sont encore à trouver pour limiter une tendance food qui risque à court terme de compliquer en plus le traitement des déchets.

C’est à partir d’aujourd’hui et à l’occasion de l’approche des fêtes de Fin d’année que les frères Pourcel ont décidé de repenser la boutique de leur Relais & Châteaux. Totalement relooké, l’espace propose un choix de cadeaux pour la maison, la cuisine et même un choix de produits alimentaires.

La boutique s’est habillée de fête, Noël approche, parfois les idées cadeaux manquent, alors État D’Âme est allé chiner au bout du monde les objets insolites qui vont garnir votre arbre de Noël, votre table de réveillon ou votre panier pour passer en cuisine.

Ce savoureux mélange vous permettra de composer vos cadeaux à tous les prix, à partir de 5 euros vous pourrez trouver de quoi garnir votre arbre de Noël de suspensions originales, vous garnissez votre panier et vous voilà imaginer déjà votre intérieur.

Parfois vintage, parfois contemporain, parfois kitch, parfois symboliques ou religieux, pas de frontière, pas de code, pas de contraintes, un mélange éclectique qui se compose simplement de beau et de bon.

Curiosité, c’est bien de ça qu’il s’agit, votre regard sera attiré par l’objet improbable, celui auquel vous ne vous attendez pas, celui que vous n’avez pas imaginez chez vous, mais qui va déclencher un sourire complice.

Partez en voyage au Maroc, en Inde, en Chine, en Orient, dans un joyeux bric à brac, vous allez pouvoir fouiner et trouver la pièce unique qui va changer l’a décoration de votre lieu de vie. Mais aussi ces produits sélectionnés pour vos recettes, comme les vinaigres, les huiles, les épices, les sels, les chocolats venus de loin, mais aussi les thé, les vins du Languedoc, le Champagne Jardin des Sens et bien sûr les livres de cuisines des frères Pourcel.

Vivez Noël avec une pointe d’humour et de tendresse… pensez à vos amis et à votre famille, imaginez des cadeaux qui changeront des traditionnels fleurs et chocolats.

Boutique éphémère jusqu’au 20 mars 2016, prochaine collection janvier 2016.

Le Jardin des Sens

État D’Âme – 12 Rue en Gondeau – 34000 Montpellier +33 4 67 60 79 20

Il faut un peu de culot, je l’admets, pour faire un post sur une adresse en Chine. Mais ‘À la petite cuillère’ voyage souvent, et les restaurants de Paris, après tout, ne sont pas non plus accessibles à tout le monde. Le jour où je conseillerai un restau à Sète, ce sera dur pour les lecteurs de Roubaix. J’exagère un peu, mais tel est l’esprit de cette rubrique : une excellente adresse est toujours bonne à prendre, où qu’elle se trouve. Cette question réglée, j’en profite pour frapper encore plus fort que la dernière fois, puisque je ne connais ni l’adresse ni le nom de ce restaurant. Je peux juste vous dire qu’il est à Chaozhou, en Chaoshan, région située à l’est du Guangdong, et que l’enseigne se lit à peu près ainsi : (Nom du patron) + soupe de nouilles avec tout ce qui peut se manger dans le bœuf. Vous avez ma permission pour montrer l’inscription ci-dessous à votre chauffeur de taxi ou de vélo-pousse : soyez tranquille, il connaît.

Bois sculpté de Chaozhou : des crabes dans une nasse.

Parenthèse culturelle importante pour ce qui va suivre : le Chaoshan est le lieu d’origine d’une vaste diaspora implantée à Singapour, en Malaisie, à Hong Kong, au Cambodge, en Thaïlande et au Viêt-nam, sans oublier la Californie et la France. Cette communauté est appelée Teochew ou Chiu Chow, noms diasporiques de la ville de Chaozhou. Celle-ci est célèbre pour sa musique, son opéra, sa délicate sculpture sur bois, ses merveilleux thés oolong Fenghuang dancong et sa gastronomie originale, usant d’herbes et de condiments que l’on n’associe pas ordinairement à la Chine (fenouil, basilic, menthe, galanga, citronnelle, sauce de poisson…). Les fruits de mer et la viande de bœuf y sont à l’honneur. Difficile de résumer en quelques phrases une tradition culinaire d’une telle richesse ; ce qu’il faut en retenir, c’est que l’élément teochew dans les cuisines de la diaspora chinoise ne doit jamais être sous-estimé. Allons manger un bol de soupe et vous comprendrez mieux.

Si manger une soupe de nouilles au petit déjeuner est trop borderline pour vous, essayez au moins d’arriver tôt. Passé 11 heures, les files d’attente n’en finissent plus et les affamés débarquent par autocars entiers. Les habitués savourent, le nez dans leur bol. Quelque chose me dit que ça va être grand.

Il n’y a donc qu’un plat et la prise de commande se résume au choix des nouilles (non, vous pouvez chercher, il n’y a pas de contrepèterie). Nouilles de riz fines, nouilles de blé, nouilles de riz larges. Des pousses de soja vert (haricot mung) et un grand plat de bœuf cru tranché en fines lamelles. Ça, c’est la mise en place. Petite impression de déjà-vu ? Attendez la suite.

La cuisine s’organise autour d’une grande marmite de bouillon de bœuf chauffée à blanc, de deux passoires de fil métallique (araignées) et d’une louche.

Avec la première araignée, on cuit les nouilles rapidement dans le bouillon, puis on les égoutte et on les débarrasse dans un bol. Le feu sous la marmite est si fort qu’il est impossible de s’en approcher. Les cuisiniers doivent être naturellement ignifugés, sinon je n’y comprends rien.

La seconde araignée sert à agiter le bœuf cru trois secondes dans le bouillon, pas plus. Le cuistot le dépose sur les nouilles, ajoute lamelles de tripes (les quatre estomacs s’il vous plaît), bœuf cuit, langue bouillie, peau, tendon et boulettes de bœuf, ainsi qu’une grosse poignée de pousses de soja. Ça vous rappelle quelque chose, non ? Parce qu’à moi, oui.

Il ne reste plus qu’à ajouter les condiments. L’opération n’a pas pris plus de trente secondes.

Les bols arrivent enfin sur notre table, garnis de céleri chinois, de ciboule et de galanga râpé dont les parfums se mêlent à la bonne odeur de bœuf. Une coupelle de condiment char sha et une autre de sauce pimentée accompagnent l’ensemble. On a faim, on se brûle la gueule malgré les 31 degrés ambiants. Les gens de Chaozhou mangent très chaud et boivent leur thé bouillant. Pour faire le thé, ils saisissent à mains nues la porcelaine brûlante. Après examen, je crois que c’est parce qu’ils ont toujours faim et toujours envie de boire du thé. Comme ils ne peuvent pas attendre, ils sont devenus insensibles à la chaleur.

Huang, notre hôte, est bien de Chaozhou : il se plie en quatre pour que ses invités soient bien nourris. Plusieurs fois il prendra dans son bol, avec ses baguettes, des lamelles de langue de bœuf pour les déposer dans le mien. La langue, c’est le morceau du roi et il le sait. Plus tard, à Feng Huang, il me demandera, en plein dîner : « Plus tard dans la soirée, tu voudras dîner de nouveau ? » J’ai souvent été régalée dans ma vie, mais celle-là, on ne me l’avait pas encore faite.

Je crois qu’il est temps de dire les choses. Prenez un phở vietnamien, retirez le quartier de citron, les piments frais et la touffe d’herbes, et vous avez la même formule. Je fais part de mes réflexions à Jing. « Les gens de Chaozhou disent que le phở vient de là », répond-elle sobrement. En effet, il n’est pas difficile d’imaginer le rôle qu’ont pu jouer les Teochew dans l’apparition de cette soupe en Viêt-nam du Nord à la fin du XIXe siècle (le même que celui qu’ils ont joué ailleurs en Asie du Sud-Est). C’est le bœuf cru qui m’a convaincue. Pourtant, sur Internet, tous les sites consultés attribuent au plat une origine purement indigène, concédant des influences chinoises (très allusives et jamais définies) et surtout françaises : la viande de bœuf, disent-ils, n’aurait rien d’asiatique, mais son usage dans le phở devrait tout au pot-au-feu des colons français. Permettez moi de douter de ce dernier point, car il faudrait que les Français n’aient eu qu’une chose en tête en arrivant dans ce pays tropical : faire du pot-au-feu comme des forcenés. Un peu comme s’ils avaient cédé à une furie de cassoulet en s’installant en Afrique occidentale. Ensuite, ça n’explique ni la viande crue, ni les tripes, ni les tendons, ni les boulettes, ni les nouilles de riz, ni rien en fait. Enfin, pour nier le caractère asiatique de la viande de bœuf, il faut n’avoir jamais vu le Chaoshan et ses troupeaux de vaches et de veaux couleur chocolat paissant dans les prés et les rizières. Ça fait des siècles qu’on mange du bovidé dans ces parages. Ce que je veux bien admettre, c’est que l’appétit des colons français d’Indochine pour la viande rouge ait contribué au développement de la boucherie, et donc de cette soupe, devenue plat national du Viêt-nam une fois adaptée et sublimée par le génie local et déclinée en versions différentes du Nord au Sud. Mais le fait qu’aucune des sources ne mentionne ne fût-ce que l’éventualité d’une origine teochew (alors que les Teochew, eux, n’ont aucun doute à ce sujet) rend cette historiographie d’autant plus suspecte qu’elle est souvent assortie de l’argument « personne ne connaît au juste l’origine du phở » qui sent bien la noyade de poisson.

Les gens du Chaoshan ne sont pas adeptes de la gloriole. Ils aiment bien vivre, bien travailler, et surtout manger ; s’intéressent aux plantes, aux fleurs et aux arbres, font les meilleurs thés oolong, sont champions absolus en nouilles, connaissent leur histoire et ont suffisamment contribué à enrichir la cuisine mondiale pour ne pas se vanter de faits imaginaires. Je leur fais donc confiance quand ils revendiquent la paternité du phở, que celle-ci soit documentée ou non. La réécriture de l’histoire, même en cuisine, ne m’étonne pas, ni les idées vagues que l’on grave peu à peu dans le marbre. (Sur ce dernier point, je pense à certains cuisiniers français qui, dans les années 50, paraissent avoir fabriqué de toutes pièces l’identité coloniale du plat).

À quelques pas se trouve une échoppe dont la charmante patronne vend des bo-bia (rouleaux de printemps frits) et un très joli dessert dont Jing n’a pas réussi à me traduire le nom. « C’est bizarre, dit-elle. Il y a riz gluant et canards, mais ça ne contient pas de canard. » De gros dumplings luisants et moelleux fourrés à la pâte de soja sont pochés dans l’eau frémissante et servis dans un sirop léger de sucre candi en mode huit trésors (champignon blanc, champignon noir, œuf de caille, noix de gingko, datte rouge, graine de lotus, patate douce et longan séché). C’est bon, bienfaisant et rafraîchissant, parfait pour la longue route torride qui nous mènera ensuite vers Fenghuang.

Jing demande tout de même des éclaircissements : « Le nom ? lui répond la dame. C’est parce que les dumplings ressemblent à des petits canards quand ils nagent en rond dans la marmite. Et ils ont même une petite excroissance pointue qui rappelle la queue des canards. » Ah oui, vu comme ça, évidemment.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud.

Alors que le Brésil plonge dans crise économique, certaines enseignes de la restauration se développent

Durant plusieurs année le Brésil c’était le nouvel eldorado économique de l’Amérique du Sud, mais aujourd’hui la samba a, pour le moment, des allures tristes pour les millions de Brésiliens qui voient leur pays s’enfoncer dans la crise. Le Brésil devrait clôturer l’année en récession (-3 % du produit intérieur brut) et 2016 ne s’annonce guère plus brillante.

Les perspectives sont loin d’être réjouissantes pour le géant sud-américain, d’après les analystes brésiliens, il n’y a aucun espoir de sortie de crise pour 2016. Certains entrevoient, au mieux, une éclaircie pour 2017.

Le marché de la restauration enregistre une baisse moyenne de 8 à 10 % du chiffre d’affaires.

Situation favorable pour les investisseurs étrangers…

C’est donc le moment d’investir dans le pays, le taux de change est très favorable avec la chute brutale du réal la monnaie locale qui est au plancher par rapport à l’euro.

Pendant plusieurs années, le plus grand des challenges au Brésil c’était de trouver des emplacements intéressants, mais maintenant avec la crise, les propriétaires sont plus ouverts aux négociations.

Les jeunes Français appréciés dans l’hôtellerie et la restauration

Les profils pointus maitrisant la gestion ou encore la finance d’entreprise ont également la cote au Brésil. Le tourisme diffuse aussi des offres d’emplois. Les Français sont d’ailleurs appréciés des employeurs brésiliens pour leur savoir-faire dans l’hôtellerie et la restauration. Pour trouver un emploi, plusieurs sites généralistes permettent de dénicher des offres. C’est le cas de Catho ou encore de Curriculum.

Les entreprises françaises installées au Brésil

La plupart des recruteurs conseillent aux Français émettant le souhait de s’expatrier au Brésil de se tourner en priorité vers les filiales de grands groupes français pour trouver un premier job sur place. Les spécialistes de l’énergie et de l’environnement sont largement présents : Suez , Air Liquide, Total, Areva… Les géants de l’automobile ont aussi gagné le Brésil à l’instar de Renault ou PSA Peugeot Citroën. Tout comme Michelin ou Valeo do Brasil, ils s’appuient sur des fournisseurs sur place. La distribution, pour sa part, profite de la mutation de la société brésilienne. Avec une classe moyenne de plus en plus importante, qui aspire à continuer à consommer dans les grandes enseignes Casino, Carrefour, FNAC ou encore Leroy Merlin, malgré la crise.

L’image  » qualité  » de l’Europe toujours porteuse 

L’enseigne belge « Au pain Quotidien « compte quasiment doubler ses activités dans le pays dans les prochains mois.

« Nous venons d’ouvrir notre cinquième restaurant en octobre, le sixième viendra avant la fin de l’année et en 2016, nous allons en ouvrir trois autres, peut-être même quatre », explique Harold de Fierlant, qui dirige la franchise belge au Brésil.

Une nouvelle levée de fonds de deux millions d’euros en Belgique, pour une nouvelle phase d’investissement, la grande majorité des actionnaires sont des investisseurs privés belges.

L’enseigne belge fait figure d’exception dans le paysage brésilien avec un chiffre d’affaires en progression de 16 % depuis le début de l’année et attire donc les investisseurs.

Clientèle ciblée haut de gamme

Clientèle ciblée de haut standing qui souffre moins de la crise que les autres classes de la population. Le Pain quotidien emploie désormais 168 salariés au Brésil et devrait continuer son expansion à São Paulo, la capitale économique du pays.

 » Cela a été facile de nous faire connaître ici car les habitants de São Paulo aiment voyager à New York où nous sommes omniprésents. Nous avons repéré quinze emplacements à São Paulo, puis nous nous installerons peut-être à Brasilia, ou dans le sud du Brésil qui est plus européanisé et plus réceptif à notre concept… Nous n’avons pas vraiment de concurrents, car nous sommes les seuls à proposer à la fois un restaurant, une boulangerie et un magasin dans un seul établissement « , conclut le dirigeant.

 Source

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

Fifty Best …. ça bouge aussi en Espagne

Après le départ de Andréa Pétrini responsable de la sélection du fifty best ( The World’s 50 Best Restaurants  ) pour la France, c’est à Roser Torras de démissionner de ses responsabilités pour l’Espagne. Il faut dire que la responsable pour l’Espagne était plutôt controversée puisqu’en même temps que ses responsabilités dans la sélection des meilleurs restaurants du monde, elle était l’attachée de presse de plusieurs grands chefs également classés dans les 50 meilleurs chefs, ça faisait dont un peu tache au milieu. Dans un courrier co-signé par William Drew (Group Editor, The World’s 50 Best Restaurants), elle indique démissionner de son poste pour faire face au développement de ses activités professionnelles. C’est Cristina Jolonch ( écrivain et journaliste pour La Vanguardia ) qui aura la responsabilité de l’Académie des 50 pour l’Espagne et le Portugal.

Attentats de Paris : Hélène Darroze  » La Convivialité « 

Parmi les témoignages de personnalités dans le magazine – Elle – de cette semaine, Hélène Darroze témoigne de l’horreur de l’évènement :  «  l’esprit français, c’est l’acceptation de toutes les différences, la liberté de penser, de vivre comme on l’entend. Ma jeune maître d »hôtel a perdu sa meilleure amie. Dans l’équipe de « Top Chef », trois personnes pleurent des proches. C’est au nom des victimes qu’il faut continuer à se rassembler, à boire et à manger ensemble. Nous ferons tout notre possible pour contribuer à réconforter les gens. « .

JF Piège homme de l’année dans la catégorie chef pour GQ

Le magazine GQ a désigné le chef français comme « Homme de l’année 2015″, dans la catégorie  » Chefs « . Le chef cuisinier, a ouvert le 10 septembre dernier  » Le Grand Restaurant  » en plein coeur du VIIIe arrondissement de Paris. Propriétaire également du restaurant « Clover « à Paris, star chef dans l’émission de M6 « Top Chef « depuis 2010, le médiatique Jean-François Piège commencera t’il l’année 2016 sous de beaux auspices avec le classement 2016 au guide Michelin ? En tous cas, GQ n’a pas attendu pour lui décerner ce nouveau titre,  » Chefs de l’Année -Cuisine et Indépendance « . Le chef sur son compte Instagram dédie ce titre à sa famille et à son équipe.

Michelin Belgique, c’est pour le 14 décembre !

Prévue ce lundi 16 novembre dernier et reportée en raison des tragiques événements des attentats de Paris, le groupe Michelin a annoncé que la sortie du guide Michelin Belgique 2016 et l’annonce de son palmarès aurait lieu le lundi 14 décembre prochain à Gand. Il faut dire qu’il ne fait pas bon se balader en Belgique en ce moment !… Pour la France c’est toujours le 2 février prochain que sera dévoilée l’édition 2016.

  » Goût de France – Good France  » se sera le 21 mars 2016

C’est partie pour les inscription pour l’opération   » Goût de France – Good France « , en 2016 elle aura lieu le 21 mars, objectif 1000 restaurants dans le monde qui vont le temps d’un dîner célébrer la gastronomie française. L’évènement est toujours organisé par le chef Alain Ducasse et le Ministère des Affaires Étrangères et du Développement International. Belle opération, relayée par l’ensemble des Ambassades Françaises dans le monde, il faudrait quand même que les restaurants qui participent soient sélectionnés pour leur savoir faire français et que ces restaurants jouent le jeu de la cuisine française jusqu’au bout.

Bradley Cooper trop lisse dans – À vif – 

Télérama est allé demander au  » volubile  » chef Pierre Jancou son impression sur l’interprétation de Bradley Cooper dans son rôle de chef dans le film de John Wells. Le chef n’y va pas par 4 chemins :  » Bradley Cooper, est un bon acteur mais qui fait trop poupon pour avoir vécu la vie qu’il a vécu dans le film. Si vraiment tu t’es shooté à l’héro et que tu a fini par ouvrir un million d’huitres à la Nouvelle Orléans, t’es un peu plus marqué. » …  « Dans ce milieu, tu te grilles facilement et tu as du mal à te décrotter d’une réputation, donc son histoire de come back n’est pas très crédible. C’est un milieu qui n’oublie pas, assez mesquin : ma réputation des années 90, on m’en parle encore en 2015. Si tu travailles dans la haute gastronomie, tu ne te relèves pas d’un passé dans la drogue comme Bradley Cooper dans le film. Ce qui ne t’empêche pas d’être rock’n’roll, et de faire un restaurant bistronomique en t’éclatant : j’en suis, je crois, un bon exemple. »… au moins c’est clair !

Pierre Jancou  » Le Michelin est une vieille dame pleine de principes hors d’âge « 

Dans Télérama …. toujours le chef Pierre Jancou ….  » Je pense qu’il y a des restaurants qui savent très bien qui sont les inspecteurs du Michelin. Voire certains qui font passer des enveloppes sous la table, comme dans le foot ou d’autres milieux. Surtout au niveau évoqué dans le film, entre la deuxième et la troisième étoile. Quand le moindre détail compte. Je pense à un chef comme Akrame Benallal, qui a deux étoiles et qui doit être dans le même état de stress que Bradley Cooper, à guetter les inspecteurs. Le Michelin, c’est la course, l’adrénaline… » … ça c’est dit !

La Brioche a du goût à Paris

Goût de Brioche boutique créée par Guy Savoy et son Chef Pâtissier, Christian Boudard, rue Mazarine à Paris devrait voir naître un autre point de vente. Guy Savoy a confié dernièrement qu’il pensait ouvrir prochainement une nouvelle boutique à Paris mais plutôt Rive Droite. L’adresse n’est pas encore connue, un emplacement dans le Marais avait été repéré mais l’affaire n’a pas abouti.

Dégringolade des réservations et annulations en cascade dans les Palaces parisiens

Premier secteur le plus touché après une série d’attentats, l’hôtellerie et la restauration… Dans les trois mois qui ont suivi l’attentat de Charlie Hebdo, la restauration et l’hôtellerie parisienne ont subit une chute de 20 à 50 % de leur chiffre d’affaire en fonction de la catégorie d’établissement. Après les attentats de ce 13 novembre, c’est encore pire, à 4 semaines de Noël, c’est par centaines qu’en quelques jours certains Palaces ont enregistré les annulations de nuitées, cela se chiffre dans certains hôtels en centaines de milliers d’euros. Quand à la restauration, c’est l’ensemble des catégories qui sont touchées, du plus haut de gamme au bistrot, d’autant que les terrasses deviennent l’objet de phobies. La grande réunion de la COP21 pour le climat qui démarre bientôt ne fait que compliquer les choses.

https://instagram.com/p/7aF4vFutKf/Plus que des chefs, le site explique que même si beaucoup d’entres eux ont touché aux casseroles, ce sont avant tout des stars de la télévision, qui font fortune avec leurs livres, leurs émissions de télévision ou leur présence dans les médias avec leur nom considéré comme une marque.

Ce qui est plus étonnant quand même c’est que le site confond Gordon Ramsay avec Ramsey, et quant à Paul Bocuse c’est édifiant de lire le commentaire au-dessous de la photo …

On apprend aussi que le revenu moyen  d’un chef par an est de 75 000 us dollars…

Rendez-vous sur TheRichest pour en savoir plus sur les 9 autres membres de la liste.

 La liste des 12 

Le site espagnol 7 Canibales, un des médias en ligne les plus populaires dans l’univers de la restauration a lancé un sondage sur son interface auprès du grand public pour savoir quel chef est le mieux placé pour l’obtention de la 3 éme étoile, mais aussi de la 2 éme et de la 1 ère.

F&S s’est intéressé aux résultats de l’enquête, voyez ci-dessous.

Le trio de tête se détache vite, les chefs Andoni Luis Aduriz, Paco Perez et Angel Leon, avec un léger avantage sur le chef Basque de Mugaritz.

Alors, le public aura t’il la même analyse que les inspecteurs du guide Michelin ?… Il faudra attendre la sortie qui aura lieu la semaine prochaine à Saint-Jacques-de-Compostelle au Parador de los Reis Católicos.

Mugaritz très attendu dans le nouveau palmarès, mais Andoni Luis Aduriz sera t’il le Redzepi du Michelin version nordique, toujours prétendant, mais jamais élu ?

7Canibales

À la petite cuillère

Cette fois-ci, À la petite cuillère vous emmène plus loin, plus à l’est que le Piémont et ses truffes, et c’est pour vous donner une très bonne adresse. Un séjour à Guangzhou (Canton) est l’occasion de se taper la cloche, mais mes hôtes ont deux jeunes enfants dont un bébé de huit mois, plus un braque de Weimar encore adolescent, ce qui veut dire que nous n’aurons pas l’occasion, cette fois, de sortir au restaurant le soir. Des pauses déjeuner restent possibles, c’est pourquoi je peux écrire cette brève chronique d’un de mes restaurants préférés tous pays confondus, celui que Jing et Seb appellent couramment goose noodles. La question se pose au moins une fois par semaine au moment de nous rendre à Jiang Nan Xi, quartier très animé où officie leur maître de thé : « Et on va manger où ? — Goose noodles, non ? » Personne ne dit jamais non.

Parce que ces goose noodles, ces nouilles à l’oie rôtie, c’est un sacré truc. Pour moi, ça enfonce profondément tous les canards laqués du monde, y compris le pékinois, dont j’ai pourtant eu de très belles interprétations. Je dirais que le canard laqué pékinois est un bon exemple de la retenue culinaire du Nord : c’est bon, c’est raffiné, mais ce n’est pas orgiaque, ça rigole pas. C’est un plat précis, protocolaire : saisir une crêpe, doser la quantité exacte de peau de canard, de filaments de ciboule, de sauce, puis rouler proprement la crêpe sans s’en mettre partout et la croquer le petit doigt levé. Tandis que l’oie rôtie cantonaise (siu e), c’est gras, doré, moelleux, juteux, ça bâfre, ça exulte, c’est immodéré, ça rend heureux, c’est le Sud, c’est cantonais quoi. En VO le plat s’appelle siu e laifen, mais pour commander, dites siu e lai (accent montant sur siu, légèrement descendant sur e d’ailleurs prononcé plus proche de « o », ensuite c’est carrément la descente à ski sur piste noire, le a de lai s’étirant vers les tonalités basses comme un élastique : laaaaaaaai). (Qu’est-ce que j’aimerais parler cantonais ! La langue qui ressemble à un tour de montagnes russes.)

Infos pratiques : pour manger du siu e lai à Guangzhou, prenez le métro et sortez à Jiang Nan Xi. Au numéro 105 de la rue du même nom, vous trouverez un restaurant à façade jaune et marron. Vous y distinguerez un petit logo en forme d’oie, que voici. La façade du restaurant a changé, mais le logo y est toujours. On peut traduire l’enseigne par « Nouilles à l’oie rôtie traditionnelles de Houjie à Dongguan ».

Travers de porcelet rôti laqué, si vous n’êtes pas in the mood for goose. Le char siu aussi est exceptionnel.

Explication : Dongguan est une petite ville du Guangdong (petite au sens chinois : six millions et demi d’habitants) située dans le delta du fleuve des Perles, entre Hong Kong et Guangzhou. Sa gastronomie est réputée, portant principalement sur les produits de la mer et des eaux, l’oie et d’excellentes saucisses. Il convient de noter que les oies du Guangdong sont une espèce particulière, plus petites que l’oie commune. Leur chair est d’une finesse incomparable, supérieure à celle de tout autre palmipède. Côté goût, une oie rôtie-laquée vaut dix canards : les restaurants spécialisés dans l’oie affichent dans la salle des instructions pour distinguer visuellement une oie d’un canard, car certains officiants sans scrupules cherchent parfois à faire passer le second pour la première. Houjie est un faubourg de Dongguan dont la spécialité est l’oie rôtie servie sur un bol de nouilles laifen (pâtes de riz épaisses et élastiques) dans un bouillon. Restaurant modeste et bon marché, tout célèbre qu’il soit, il a bénéficié voici deux ans d’une spectaculaire rénovation qui l’a fait passer du statut de gargote graisseuse et mal éclairée où l’on se tapait la cloche en essayant de fermer les yeux sur le reste à celui de restaurant moderne à peu près clean, sans sacrifier la qualité des plats. Il est ouvert 24 heures sur 24 et les habitués ont tendance à s’y attarder pendant des heures (il y a le wifi, si ça vous intéresse).

Si vous aimez les têtes d’oie, vous êtes au bon endroit.

Outre les oies rôties qu’il débite au quintal, y compris foies, têtes et côlons, le restaurant offre une carte assez courte de spécialités de Dongguan et du Sud cantonais (congee aux racines médicinales, soupe de wonton, char siu, lait double-peau (shuang pi nai), pudding tapioca-mangue, etc.) et une splendide sauce pimentée maison que l’on peut acheter en bocal.

Nous y étions hier. Jing a pour une fois fait l’impasse sur l’oie, choisissant un poulet de Hainan au riz avec sa sauce gingembre-ciboules. Celle-ci était étalée sur le poulet au lieu d’être servie à part comme c’est l’usage. Le riz n’était pas sauté dans la graisse du poulet et la sauce, aussi, était trop huileuse. Mais bon, on est de Dongguan ici, pas de Hainan ni de Singapour. Il vaut mieux se concentrer sur les spécialités locales.

Notre oie était nickel. Nous l’avons commandée avec du riz au lieu de nouilles (siu e fan). Le plat est tout simple : du riz, de l’oie, un demi-œuf dur cuit dans le jus de l’oie et quelques feuilles de laitue sautée.

Après un tel festin, heureusement, la maison de thé n’est qu’à quelques pas. Pour faire passer tout ça, on va siroter un vieux pu-er bien costaud, le genre qui fait pousser les poils, suivi d’un oolong ‘cannelle’ rou gui des monts Wuyi.

Un petit plan qui va bien, ce sera plus facile (si vous allez à Canton, évidemment).
Directions sur Google+

Traditional Dongguan Houjie Roast Goose Laifen. 105 Jiangnan Xi Lu (rue Jiangnan Ouest), district de Haizhu, Guangzhou, Guangdong, république populaire de Chine. Tél. : +86 20 8441 2310. Ouvert tous les jours et à toute heure, sans interruption. Métro Jiangnanxi sur la ligne 2.

- À la petite cuillère –
Texte et photos : Sophie Brissaud

Il faut dire que la nomination du même Nicolas Chatenier comme Délégué Général des Grands Tables du Monde avait déjà fait quelques remous dans l’univers des chefs étoilés certains craignants des conflits d’intérêts.

Voilà donc, que le fameux classement mondial des 50 meilleurs restaurant du monde San Pellegrino – très controversé en France – changerait de responsable, le journaliste Andréa Petrini quitterait sa place pour le communiquant Nicolas Chatenier.

Donc place nette est faite au marketing et à la E-réputation, objectif reconquérir le marché français du  » The World’s 50 Best Restaurants « , car la très mauvaise image en France ( vu que les chefs français sont peu présents dans le classement ) a donné à quelques sponsors importants la forte envie de ne plus suivre et de se retirer. Et même de se lier certains partenariats avec d’autres supports comme le guide Michelin.

Donc, stratégie de reconquête d’image et de réputation du  » Fifty Best  » sur le marché français, c’est en tout cas les rumeurs qui courent du côté de radio casserole. Pourrait-on d’un seul coup voir revenir dans la liste de grands chefs français délaissés injustement depuis quelques années ?

Alors, sponsors, Fifty best, marketing, réseaux, chefs et associations influentes … tout ça pourrait se retrouver lier à court termes dans une espèce de soupe version grande cuisine et gastronomie ?

L’avenir nous le dira, mais il y a déjà ceux qui mangeront la soupe et ceux qui d’entrée la refuseront et font déjà la grimace…

Cliquez sur le LINK ci-dessous pour retrouver l’article original.

World’s 50 Best : Nicolas Chatenier devrait être le nouveau président France

By Ezechiel Zerah on novembre 18, 2015

Nicolas Chatenier, influenceur solidement installé dans le paysage gastronomique hexagonal, devrait être nommé à la présidence France du palmarès des cinquante meilleurs restaurants du monde.

Selon nos informations, le consultant en communication culinaire Nicolas Chatenier succéderait à l’italien Andrea Petrini, en place depuis près d’une décennie, au poste de président France des World’s 50 Best, liste des cinquante meilleures tables de la planète créée par la revue britannique Restaurant en 2002. Une sélection médiatique qui a notamment permis de dynamiser la visibilité internationale d’une poignée d’établissements parmi lesquels El Bulli, El Celler de Can …/…

Cette prise de fonction symbolique ne surprendra pas les observateurs attentifs des milieux gastronomiques, cet homme de l’ombre de 44 ans cultivant savamment ses réseaux. Missionné par la direction des World’s 50 Best pour la promotion de la dernière édition du classement dans l’Hexagone, il faisait aussi partie des personnalités auditionnées dans le cadre de la rédaction du rapport des 20 mesures pour 2020 en faveur de la gastronomie et de l’œnologie françaisescommandé par le Quai d’Orsay. Dans un billet publié en juin 2015 sur Atabula, c’était une piste que nous évoquions déjà.

Patron de Peacefulchef, première agence spécialisée dans le management de chefs (Cyril Lignac, Alexandre Gauthier et Anne-Sophie Pic font ou ont fait partie de ses clients), créateur du concept Table Ronde à Paris et auteur du remarqué Mémoires de chefs aux éditions Textuel, Nicolas Chatenier a également été désigné délégué général de l’association des Grandes Tables du Monde par le président David Sinapian en 2015.

Copyright : Atabula – Photo Mickael Bandassak

 À la petite cuillère

Mmm, fait faim, je me ferais bien un petit casse-croûte. Un sandwich, tiens : deux tranches de pain et une truffe blanche d’Alba à 32 000 euros. Ça serait au poil. C’est pourquoi je me suis rendue le week-end dernier à la 16e Asta mondiale del tartufo bianco d’Alba (16e édition de la grande vente caritative de truffes blanches d’Alba), espérant me trouver une petite truffe pas chère et faire progresser la compassion humaine du même coup : win-win.

Donc direction les Langhe, région du Piémont mondialement connue pour ses truffes, ses vins (barolo, barbaresco), ses noisettes et ses splendides paysages qui deviennent carrément grandioses en automne.

L’événement a lieu dans le petit village de Grinzane d’Alba, au château Grinzane-Cavour, ainsi nommé parce que Camillo Cavour, futur Père de la nation italienne, y fut maire dans sa jeunesse sous la forte influence de son riche et influent papa. Celui-ci, trouvant son fils un peu trop bambocheur, le privait ainsi des plaisirs de Turin. Cavour était aussi un womanizer de première, dans la catégorie « sentimental » : on retrouva en effet au château de Grinzane une montagne de lettres d’amour de mains féminines, toutes en français. Voilà pour la petite histoire.

La truffe blanche, c’est l’or, le platine, la pierre philosophale du Piémont ; ce n’est pas rien. On a mis les formes. Mot de passe ? (Hésitation.) TARTUFO ! s’écrient les gardes, rigolards, en décroisant leurs hallebardes. On aurait pu y penser.

Les banderoles s’envolent, le rouge est mis ; rien ne manque, jusqu’aux chevaliers de Malte.

L’enchère se déroule à l’auditorium, dans les tréfonds de la forteresse. Tout le monde y va de son petit speech, y compris Monsieur le sénateur. Cette année, les fonds collectés iront à la Fondazione Nuovo Ospedale Alba Bra Onlus ainsi qu’à l’association Mother’s Choice de Hong Kong, qui prend soin des orphelins et des jeunes mères en difficulté.

Un à un, les onze lots de truffe blanche sont révélés au public. Chacun, composé d’une truffe ou de plusieurs cavées en même temps, est accompagné de deux ou trois prestigieux magnums ou doubles magnums de vieux barolo ou barbaresco. Je reviendrai une autre fois sur l’accord vins-truffe blanche. Le présentateur Enzo Iacchetti (qui a fait de la télé) virevolte à travers la salle, faisant admirer ses diamants fauves (je parle des truffes, ne soyez donc pas mal élevés).

Cette année, la distinction d’Ambassadeur de la truffe blanche d’Alba dans le monde est décernée à Joan Roca, chef du restaurant triplement étoilé et fifty-besté El Celler de Can Roca à Gérone (Catalogne).

Un aspect insolite de ce type d’enchère, portant sur un produit déjà très cher qui va franchir une espèce de mur du son monétaire, est que la montée des prix n’est pas exactement corrélée à la taille des truffes : ça s’élève inexorablement, vertigineusement, en flèche. Une liaison est établie par Internet avec un restaurant de New York et un autre à Hong Kong. Elle n’est pas facile à assurer. New York disparaîtra assez vite de l’écran, mais Hong Kong remportera des lots et même le dernier, l’apothéose. Ci-dessus, M. Giovanni Rana (mais oui, celui des raviolis au rayon frais ! ZE Giovanni Rana ! Il existe !) emporte un lot de truffes de 620 g pour 12 000 euros (gasp !).

Bon, c’est bien beau tout ça, mais ça ne me donne pas mon casse-croûte. Mince, je viens de me faire doubler par Da Dong. Le magnat (sans jeu de mots *), le géant (dans tous les sens du terme) du canard laqué à Beijing, vient de me souffler MA truffe de 520 g, celle que je voulais dans mon sandwich, pour 32 000 euros. Vous voyez ce que je veux dire sur la proportion poids-prix ? Da Dong, au cours de cette vente, emportera deux lots.
(* Magnat, Tuber magnatum = truffe blanche du Piémont, c’est drôle hein ? Non ? NON ?)
C’est pas encore avec ça que je vais l’avoir, mon casse-croûte.

Da Dong qui se déplace, et pour de la truffe en plus, c’est de l’événement, ça remue de l’air, ça fait de l’empreinte carbone meumeu quoique humanitaire. Tant et si bien que les paparazzi paparazzent.

Les lots sont mis en scène façon Caravage pour les photos de presse. La vente, cette année, a rassemblé 287 500 euros. Le lot final, un spécimen de 900 grammes, a été remporté pour 100 000 euros par un entrepreneur de Hong Kong, en compétition avec Da Dong et Giovanni Rana, qui se sont révélés les enchérisseurs les plus âpres. Et moi, je vois mon casse-croûte s’envoler à tire-d’aile.

Soulagement : un déjeuner tardif est organisé dans la grande salle des Masques. On y boit, surprise, du barolo. Et on y goûtera de la truffe blanche, beaucoup de truffe blanche.

Comme pour me consoler de mon sandwich perdu, une râpeuse de truffe vient jouer de la mandoline sur mon assiette d’agnolotti al plin. Elle râpe avec tant de passion que pouf ! un gros morceau (environ 10-12 g) de truffe blanche s’échoue dans mon assiette. Bête et disciplinée, et encore étourdie des sommes atteintes par ces tubercules lors de la vente, je ramasse le morceau. Pensez-vous, elle s’en fiche ! C’est tombé, c’est tombé ! Un cadeau du ciel, ça ne se rend pas. Et comme j’essaie d’être une dégustatrice méthodique, je finis mon assiette avant de croquer le cadeau, afin de mieux en évaluer le goût. La truffe blanche, en effet, on n’est pas censé la croquer. Elle est toujours râpée, en fins copeaux, sur des aliments de préférence tièdes et non chauds car son arôme est très volatile, raison pour laquelle il faut aussi manger vite. On est envahi par des senteurs magnifiques qui se diffusent, comme un grand thé chinois, dans plusieurs directions : gorge, thorax, fosses nasales, sinus, oreilles. Mais croquée, cette truffe blanche se révèle en fait assez proche de la truffe noire, avec un parfum un peu plus volatil et un goût extraordinaire, noisetté, aillé, boisé, en couches superposées, complexe et d’une grande longueur. Elle gagne en fait à être croquée (mais vous avez vu les prix ?).

Finalement, c’était beaucoup mieux qu’un sandwich. Chaleureux remerciements à l’Enoteca Regionale Piemonte Cavour/Office de tourisme Langhe-Monferrato-Roero, à Nadia qui nous a guidés avec une immense gentillesse, et au cher ami Andrea Petrini.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud.