Parfois c’est OFF … en tout cas c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … Cette semaine sur la planète cuisine quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

Manko sous le Théâtre des Champs-Elysées, toujours pas ouvert.

La star de la gastronomie péruvienne Gastón Acurio arrive à Paris !. Manko, plus qu’un restaurant signé par un grand chef, on annonce déjà un concept inédit à Paris, celui du « cabaret fantasmagorique ». En plein Triangle d’Or, dans l’ancienne salle des ventes Drouot, sous le Théâtre des Champs-Élysées et le restaurant La Maison Blanche et à deux pas du Plaza Athénée devait ouvrir à l’automne. Les travaux traînent, et l’ouverture toujours pas programmée. Quelques semaines avant les fêtes de fin d’année les équipes de cuisine venues du Pérou sont arrivées à Paris. Les Relais & Châteaux ont lancé un appel pour placer les jeunes cuisiniers dans d’autres cuisines en attendant l’ouverture qui pour l’instant est reportée.

Giovanni Passerini, ce ne sera pas avant le mois de mars !

Très attendu depuis l’automne le chef italien Giovanni Passerini originaire de Rome ( ex-chef du restaurant Rino à Paris ). Repoussée plusieurs fois, l’ouverture du restaurant IL PASTIFICIO devrait avoir lieu au mois de mars prochain. Après avoir rendu les clés de son bistrot du quartier de Charonne début 2014, le lauréat prix du Fooding 2011 du meilleur bistrot d’auteur revient dans le 12 éme. Le chef promet « une trattoria totale »,  M, le magazine du monde évoquait il y a quelques mois : « l’un des moments importants de la scène gourmande cet hiver ». Ce sera donc à l’arrivée du printemps, Rue Traversière à Paris.

La Villa René Lalique classée 4 éme Meilleur Hôtel de Luxe 2015, prémonitoire pour le Michelin 2016 ?

Le magazine numérique américain “Luxury Travel Intelligence” a dévoilé son classement des meilleurs hôtels de luxe de l’année 2015. À la surprise générale, La Villa René Lalique arrive dans les 5 premiers. Ouverte seulement au mois de septembre dernier, l’établissement du patron de Lalique, Silvio Denz, rejoint le club très fermé des plus beaux hôtels du monde. Tout ceci est-il prémonitoire pour le palmarès du guide Michelin France 2016 qui sortira le 1 er février prochain et pour le chef de l’établissement Jean-Georges Klein ? Classement des meilleurs hôtels de luxe de 2015 : 1. Mandarin Oriental – Marrakech – 2. Sant Francesc, Palma de Majorque – 3. Aman, Tokyo – 4. Villa René Lalique, Alsace – 5. Reverie Saigon, Hô Chi Minh-Ville

Les Cocottes de Constant triomphent au Sofitel

 » Les Cocottes de Constant triomphent au Sofitel « , c‘est Le Figaro qui l’écrit…   » La salle de restaurant de l’hôtel, à demi-vide depuis des dizaines d’années, fonctionne aujourd’hui à plein régime. C’est le miracle Constant : qualité et simplicité « . Ouvert au mois de septembre dernier, au Sofitel Arc de Triomphe, le chef Christian Constant y a dupliqué son restaurant Les Cocottes de la rue Saint-Dominique. Le concept, une bonne cuisine de terroir et de bistrot servie dans les fameuses cocottes en fonte de la maison Staub. Le succès de ces Cocottes a été immédiat selon le quotidien.

Même si le chef Thierry Marx vise une troisième étoile, ce n’est pas ça qui l’intéresse

Dans cette démarche de qualité et d’excellence, Thierry Marx n’a pas caché qu’il visait « une troisième étoile » au Guide Michelin. « Oui, c’est un objectif », a-t-il affirmé. « Un commis de cuisine est payé 1.300 euros net par mois. Quand il travaille avec une entreprise qui a une, deux ou trois étoiles, il peut augmenter de 30-40% son salaire. Ça, ça m’intéresse« , a-t-il déclaré.

Aujourd’hui c’est un grand jour pour le nouvel hôtel Ritz

Après plus de 3 ans de travaux, l’hôtel Ritz accueille aujourd’hui l’ensemble des équipes recomposées du tout nouvel établissement flambant neuf. En effet, les équipes prennent aujourd’hui place pour deux mois de training et de formation, avant d’ouvrir au public au tout début du mois de mars. Challenge important pour le talentueux chef Nicolas Sale qui prend en main la direction des cuisines, ce sera une des ouvertures les plus en vue de 2016. « Les réservations sont ouvertes à compter du 14 mars », annonce la direction du Palace fermé pour rénovation depuis le 1^er août 2012. A la mi-mars sera inaugurée en même temps la colonne Vendôme dont la restauration ( 1,45 million d’euros ) a été financée par le cinq-étoiles.

Jean-François ouvrira Clover Grill en 2016

Quelques mois après l’ouverture de son nouvel établissement – Le Grand Restaurant – le chef Jean-François Piège ouvrira un nouveau projet à Paris. Il avait ouvert le Clover à Saint-Germain-des-Prés il y a un an, son prochain projet sera Clover Grill, un restaurant qui ferait la part belle à la cuisson au feu de bois.  » Un lieu doté d’une cinquantaine de couverts qui se veut «plus grand, plus ouvert, plus accessible» que Clover, explique le chef. Clover Grill proposera viandes, poissons, fruits et légumes cuits sur des grils fabriqués sur mesure, inspirés des modèles lyonnais et argentins. Une grande attention sera portée à l’origine des produits, et l’on pourra déguster «un steak-frites comme un boeuf d’exception».  » indique Le Figaro. C’est annoncé au  6, rue Bailleul (Ier arrondissement) pour Avril-mai 2016.

Une Samaritaine toute nouvelle pour 460 millions d’euros de travaux

Pour transformer l’ancien grand magasin parisien en hôtel de luxe avec 74 clés dont toutes les chambres auront une vue sur la Seine, créer 20 000 m²de commerces, 20 000 m² de bureaux, 92 logements sociaux et une crèche, LVMH va débourser 460 M€. Après deux ans de bataille judiciaire, le numéro un mondial du luxe a obtenu en juin la validation définitive de son permis de construire. Les travaux qui ont commencé cet automne devraient être achevés début 2018.

Institut International Joël Robuchon en chiffres

Officialisé fin novembre dernier, le voile se lève sur le premier l’Institut International Joël Robuchon qui verra le jour à Montmorillon.  110 salariés permanents, et en vitesse de croisière 1200 élèves. Une fois obtenu le feu vert des Bâtiment Historiques, la conversion de la Maison Dieu pourra être entamée, sur les 65 millions d’euros de budget, 50 seront consacrés aux travaux, ils dureront 2 ans. Outre l’École de Gastronomie, on y retrouvera un hôtel d’application de 15 chambres, un restaurant d’application, un amphithéâtre… Les besoins en logement pour les étudiants devraient booster l’économie locale via le marché immobilier.

Un nouvel hôtel de luxe à Paris en 2018

Les travaux pharaoniques bientôt entamés dans le bâtiment de la Poste du Louvre donneront naissance en 2018 à un hôtel de luxe et un restaurant. Les 32 000 m² de l’ancien centre de tri postal vont être transformés, moyennant 140 M€, en hôtel de luxe, galerie commerciale, bureaux, commissariat, halte-garderie et logements sociaux. Les travaux doivent commencer début 2016, le dernier étage comprendra un hôtel de 80 chambres et un restaurant qui aura sa terrasse panoramique. Une adresse qui sera certainement très courue puisqu’elle donnera directement dans la très branchée rue Étienne Marcel. Pour l’instant on ne connait ni l’exploitant de l’hôtel, ni celui du restaurant.

Légion d’Honneur pour René Meilleur et Jean-Yves Bordier

En ce début d’année et comme le veut la coutume, la liste, très officielle, des chevaliers de la Légion d’honneur 2016 est annoncée. Parmi les personnalités récompensées pour les services rendus à la France, F&S a repéré deux noms très connus de la gastronomie française. Le chef René Meilleur qui a décroché avec son fils Maxime la troisième étoile au guide Michelin 2015. C’est le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la Forêt qui lui attribue le grade de Chevalier. On y retrouve aussi M. Jean-Yves Bordier le célèbre artisan beurrier, fromager affineur, bien connu des chefs de cuisine. C’est le Ministère de l’économie, de l’industrie et du numérique qui lui attribue le grade de Chevalier. Un hommage tout particulier sera fait dans cette promotion aux victimes des attentats de 2015.

Florent Gérardin… chef et DJ

A Melbourne, capitale de la gastronomie en Australie, la cuisine française est légion, et les chefs tricolores ne manquent pas. « Le petit jeune » dont tout le monde parle s’appelle Florent Gérardin indique Relaxnews. Et pour cause, l’ancien élève d’Alain Ducasse et de Joël Robuchon a travaillé à « Vue de Monde », la table du chef Shannon Bennett, considérée comme le meilleur restaurant australien, d’après le classement « La Liste ». Florent Gérardin doit ouvrir un bistrot contemporain qui se concentrera sur la cuisine française. Aux antipodes, Florent Gérardin est aussi un chef à la notoriété grandissante grâce à ses activités annexes de DJ. Il tente en effet de se faire un nom sur la scène techno progressive.

Copyright – JAUBERT/SIPA

Par forcément, car les fonds d’investissements, et notamment les fonds souverains de pays comme le Qatar ou Abu Dhabi ont amassés des sommes colossales qui les mettent à l’abris pour longtemps. Mais quoi qu’il en soit en estimant la fin des ressources d’ici 50 ans, les hommes forts de la finance investissent à tours de bras dans les pays d’Europe là pour anticiper des ressources financières futures hors de revenus des matières premières de leurs sous-sols.

Ainsi le Qatar et Abu Dhabi pour ne citer qu’eux font leurs emplettes dans l’immobilier européen, et ils ne font pas les choses à moitiés, villas luxeuses, centres commerciaux, bureaux hôtels… En France, les acquisitions immobilières du ont été nombreuses durant ces dernières années. Mais au-delà de la France, c’est toute la vieille Europe qui est visée, Italie, France, Angleterre, Benelux, Espagne ….

Ce sont des quartiers entiers des grandes capitales qui sont achetés à prix d’or, les Emirats savent être discrets sur leurs projets, mais leurs investisseurs ne passent pas inaperçus à Londres et à Paris. Ils n’hésitent pas à payer des prix astronomiques pour réaliser des transactions spectaculaires. Le Qatar, dont le bras armé est le fonds souverain Qatar Investment Authority (QIA), s’empare de véritables trophées.

Un patrimoine hôtelier fait de Palaces

Depuis une bonne dizaine d’années, il se constitue un patrimoine hôtelier en rachetant des fleurons parisiens comme le Royal Monceau, le Peninsula. Il s’empare aussi de bureaux place Vendôme et d’immeubles sur les Champs-Élysées.

De son côté, Abu Dhabi, avec son fonds souverain Abu Dhabi Investment Authority (Adia), a mis la main sur quelques belles pépites dans le quartier central des affaires en rachetant des portefeuilles tels le Risonamento ou les Docks lyonnais, mais il reste plus discret.

Des acquisitions murement réfléchies

Depuis leur arrivée sur le marché européen, ces fonds souverains se sont organisés et structurés. Ils sont matures, ils viennent en Europe pour diversifier leurs actifs. Ils choisissent Paris et Londres qui sont des valeurs sûres. Ils restent intraitables sur la qualité des actifs qu’ils recherchent, notamment sur l’emplacement. Ils achètent sur du très long terme. Ils ne prennent pas de risque ou très peu.

Milan en ligne de mire

Adia a, par exemple, acheté 60 000 m2 pour 500 millions d’euros à Levallois. Le Qatar passe cette année la vitesse supérieure. Il achète des quartiers entiers. Fin février, en effet, son fonds souverain est devenu propriétaire d’un quartier de Milan, Porta Nuova, dont il détenait déjà 40 %. Le quartier Porta Nuova compte 25 bâtiments dont le gratte-ciel Bosco verticale, immeuble résidentiel qui domine Milan. Le montant de la transaction n’est pas connu précisément mais le chiffre de 2 milliards d’euros est cité.

Londres une valeur sûre

Plus faramineuse encore est l’achat du quartier d’affaires londonien Canary Wharf, à l’est de Londres. Ce quartier, qui comprend 35 immeubles de bureaux, abrite les sièges de HSBC, Barclays, JP Morgan, des centres commerciaux et des logements, mais aussi près d’un million de mètres carrés à construire. QIA est devenu premier actionnaire, avec 29 % des parts, en 2009 lorsque Canary Wharf frôlait la faillite. Transaction au montant secret mais les experts parlent de 3,5 milliards d’euros. Ce trophée s’ajoute à celui de la tour Shard et du grand magasin Harrods.

- Une Poule sur un Mur  -

Pour la première lecture de l’année, la Poule sur un Mur a choisi de se poser sur les feuilles de 180°C, un mook, entre livre et revue, 180°C pour avoir une vue à 360° sur le monde impitoyable mais passionnant de la cuisine.

Attention, 180°C est vendu en librairie et sur le net comme un livre et non en kiosque. IL ne ressemble à aucun autre livre ou magazine de cuisine, il est beau et bon à collectionner.

LES AUTEURS

180°C est écrit par un collectif de talent, professionnel et gastronome, tous amoureux des bonnes choses et des belles gens, Eric Roux le fameux observateur des cuisines populaires, l’éclairé amateur de vin Pierrick Jégu, la pétillante défenseuse des femmes et de leur vérité Julia Pascual, la gourmande passionnée de cuisine Delphine Germain, l’écrivain François d’Epenoux… Il bénéficie d’un comité éditorial indépendant, libre, qui ne se prive pas de déranger, ne craint pas les grands manitous de la malbouffe ! Le directeur de rédaction, Eric Fénot le dit et le prouve : « la ligne éditoriale de 180° est celle de la sincérité et de la générosité ». Tout simplement !

LE SUJET

Cuisiner la saison, connaître les produits, découvrir des recettes et des hommes. Réfléchir, penser et goûter ! Librement.

C’est un livre d’escapade, il permet de naviguer, flâner, et vous balader chez les producteurs, les artisans, les chefs, les vignerons…

La démarche de préservation du patrimoine culinaire et culturel autour de la cuisine y est représenté, avec toujours une note qui fait prendre conscience qu’une bonne cuisine n’est pas réalisable sans de bon produit, et sans hommes et femmes passionnés.

LE LIVRE/MAGAZINE

192 Pages

Elégant et racé. Couverture noir mat, le noir c’est chic, lettres blanches, le blanc et le noir, c’est super chic, et une photo de couteaux de mer (produit de saison, en clin d’œil pour un article sur la coutellerie artisanale ?). Du sobre et de l’efficace.

Au menu de ce numéro 6, collection automne/hiver, une Super production sur le cochon non pas celui qui vit mal et meurt vite dans des porcheries , non, le héros de ces pages est un cochon basque rustique, le kintoa qui coule des jours paisibles dans la vallée des Aldudes, où il se repait discrètement de glands et de faines, se laisse engraisser de blé et maïs sans rechigner et rêve de dépasser le cochon espagnol dans les assiettes des amateurs et les articles des médias.

Quelques pages de voyage dans le Perche et cuisiner dans l’arrière-cuisine d’une maison de famille avant de plonger avec délice dans les recettes d’un délicat Diner d’exception, blanc immaculé comme la neige, mis en scène par le M.O.F. Eric Trochon. Suite du voyage en Creuse pour découvrir l’art et la manière de créer des couteaux.

Rencontre avec un coutelier-forgeron, David Baldensperger, caché à la limite du plateau des Millevaches dans une maison des bois où il réinvente avec passion l’art du couteau d’art. Il est temps de passer aux recettes, 18, du Divin quotidien et apprendre à cuisiner sans pertes ni gâchis fanes, épluchures et autres trésors. Suivent : les recettes époustoufflantes de Katsuaki Okiyama, la rencontre avec un ex Top-Chef, l’Homme de Goût Steve Ramon, un chef qui a la soif de vaincre, un chef qui a du talent et qui démontre qu’il y a une vie après une émission de télé-réalité. De superbes pages sur le panier du marché de saison, entre rognon, kaki, coing et truffe et leurs recettes. Et des articles de fond de qualité sur la fermentation, les gastronomes de l’extrême, la cuisine d’ailleurs, le vin de Loire…

LES RECETTES

Ouf ! … elles sont aisément réalisables, répondent à tous les goûts et tous les budgets. Elles sont rédigées avec humour, le ton est drôlissime « les orgies c’est pas fait », « des grondins qui vous grondent », « pintade en cocotte, que la basse-cour s’unisse »… Du salé, du sucré, des pintades, des poireaux, des poires, du paleron, des pommes et des topinambours, des produits de saison à cuisiner « sous l’éclaircie après une matinée maussade, pour 1 goinfre, 2 gloutons, 4 gourmets, 8 esthètes, 16 éphèbes »… ou « 4 blondes » et faire cuire «  le temps qu’il faudra » !

LES PHOTOGRAPHES

Les photos sont superbement soignées, travaillées, elles intègrent une ligne éditoriale, un parti pris, aller à l’essentiel, reporter des scènes de vie sans fard ni mises en scène.

Comme un clair obscur, pas de couleurs agressives, de la douceur pour mettre en valeur des produits et des hommes, des photos qui parlent sentiments et goût, réflexion et appétit. Tout devient délice sous les regards des photographes qui captent si bien l’esprit des reportages et des recettes.

Dans le dernier numéro de nombreux et talentueux contributeurs comme Eric Fénot, Guillaume Czerw, Vincent Baldensperger, Benjamin Schmuck, Axelle de Russé, Matthieu Paley…

LES +

C’est un ouvrage qui prend le temps d’être écrit, qu’il faut lire en prenant son temps, il vivra longtemps.

Pas de publicité, donc une plongée totale dans dans un univers dédié à la nourriture.

On a envie de les collectionner, de les classer, et de les conserver.

Les photos et les mots. Le ton furieusement moderne et décalé.

180° ne se feuillette pas vite, il se lit, se découvre page après page, comme un livre et s’expose négligemment

LES -

Bis-annuel, faut pas rater la sortie…. Notez pour ne pas oublier !

Parution en librairie le 11 février 2016 du Hors-Série N°1 des éditions 180°C

Le prix 20 euros, si l’ont considère que c’est un magazine c’est cher, si l’ont considère que c’est un vrai livre de cuisine c’est cadeau !

180°C numéro 6 – automne/hiver 2015

Édité par Thermostat 6 – 20 euros

De la FOOD et du SENS pour 2016 !

Et quoi de mieux que de vous souhaiter de mordre cette nouvelle année à pleines dents !

Ne vous arrêtez pas à vos rêves, allez plus loin sans vous imposer de limite pour vivre ce que vous aimez le plus !

Partagez vos passions, vos amours, affirmez vos valeurs, vos ambitions car après tout exister, c’est assumer ce que nous sommes !

Food&Sens joint la parole aux actes, toute l’équipe vous accompagne et comme promis avec un tout nouveau site, élégant, pratique et toujours autant étonnant !

Food&Sens change de peau, mais le cœur reste le même, toujours animé par les valeurs qui nous caractérisent et qui nous rendent si différent de tous les autres.

C’est donc la Fête ! … dans quelques jours Food&Sens sera revêtu d’une nouvelle tenue d’apparat, crée en 2007 c’est la 4 éme évolution de votre plateforme d’information dédiée à l’univers de la FOOD que vous pouvez dés à présent découvrir : foodandsens.com

L’équipe de Food&Sens : Béatrice, Guillaume, Irina, Sophie, Dominique, Marie-Ange & JP vous souhaitent de tout cœur une année riche en gourmandises !

F&S

C’est le chef du Plaza Athénée qui est allé le plus loin dans la démarche avec son principe de  » Naturalité  » initié y a maintenant presque deux ans, cette recherche entre l’homme et la nature il l’explique dans l’article du quotidien en ligne Le Parisien.

Lisez ci-dessous où cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original.

La chronique de… Alain Ducasse

Le géant de la gastronomie à la française joue les chefs de file d’une quête humaniste à la recherche d’une harmonie entre la nature et l’homme. Un Graal qu’il pense accessible à tous, à condition de casser les codes de la cuisine au quotidien.

« Ce qui me choque le plus aujourd’hui, c’est la surproposition, il y a trop de tout, on est sursollicité, surinformé, matraqué par la puissance des médias et du marketing industriel. Ce qui est compliqué est de faire simple. Regardez la beauté d’une botte de betteraves… c’est simple, c’est beau, c’est bon.

Je suis un amoureux inconditionnel de la beauté de la nature, de sa biodiversité. Chaque année, je voyage beaucoup dans le monde entier, à la recherche du meilleur. C’est un enchantement, je joue les explorateurs lancés dans une quête obsessionnelle. Ce n’est pas forcément le plus beau, mais le plus savoureux qui m’attire, je suis un obsédé du goût originel.

Les produits que je découvre sont forcément le « résultat de l’humain », il n’y a aucun impact industriel. Je rends hommage à – une partie – de ces hommes et de ces femmes qui travaillent la nature avec passion et harmonie dans mon dernier ouvrage, « Naturalité ».

Aujourd’hui, il faut privilégier les méthodes traditionnelles, il faut connaître l’origine des produits, car chaque produit raconte une histoire, c’est aussi ce qui est merveilleux.

Il faut consommer moins mais mieux, en privilégiant le « sourcing ». Il vaut mieux acheter chez un petit producteur un produit de qualité qu’à la « ferme usine des 1000 vaches » ! Il faut privilégier le meilleur, c’est juste une question de mentalité. On peut le faire, il faut le faire, l’imposer. C’est nécessaire pour la planète et bon pour la santé. J’ai bon espoir. On l’a vu après la vache folle, après « certaines expériences », l’homme redevient raisonnable. Ce n’est pas trop tard, je ne peux pas l’imaginer.

Cette planète est généreuse, il faut partager les ressources équitablement, « éthicablement », durablement. La planète peut nourrir chacun à sa faim, à condition de savoir protéger les ressources et de consommer intelligemment. Aujourd’hui, il y a les « surnourris » et les « sousnutris ». Si les « surnourris » consommaient plus justement que nécessaire, il n’y aurait pas de problème d’alimentation dans le monde.
La démarche : on utilise tout ce qui passe au-dessus de la terre, on ne jette plus. Il faut goûter, tenter, être curieux. La biodiversité est le trésor le plus extraordinaire de cette planète : il existe trois cents sortes de pommes, de tomates, quatre cents variétés de pommes de terre, pourquoi se limiter à une seule…

La recette : moins de gras, moins de sel, moins de protéines. Depuis un an, j’ai instauré une carte exclusivement végétarienne au Plaza Athénée à Paris : pas de viande, ni volaille mais uniquement du poisson issu de pêche durable, non dangereuse pour les ressources marines et des légumes cultivés dans le potager de la Reine du Château de Versailles, excepté le riz noir italien. La protéine n’est pas que dans le steak, on peut la trouver dans les légumineuses et les légumes.

Si cette nouvelle philosophie est possible au plus niveau, en haute gastronomie, ça donne le ton comme la haute couture pour le prêt-à-porter. On peut manger différemment, pour moins cher, mieux, j’en suis convaincu. Il faut cultiver la différence dans un monde googelisé, mondialisé, globalisé.

Pour 2016, il faut être optimiste, il n’y a pas d’autres solutions. Je suis optimiste, positif, c’est une décision du matin. »

copyright Photo Guillaume Czerw

F&S a relevé pour vous les déclarations des chefs et des journalistes gastronomiques qui ne manquent pas de SENS … suivez nous sur une année bien remplie en petites phrases :

Alain Ducasse :

Le 15 mars 2015 -  » Le touriste qui vient nous voir, il faut lui donner toute l’attention, car c’est une denrée rare … « 

Le 19 mars 2015 –  » … dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de Homard … « 

Le 27 juin 2015 -  » La cuisine représente un fabuleux ascenseur social « 

Le 27 juin 2015 -  » Un chef cuisinier à besoin de partager son expérience « 

Le 21 septembre 2015 –  » La différence et le talent sont nos atouts ! « 

Le 3 décembre 2012 – Après les attentats –  » Il ne suffit pas de dire qu’il faut reprendre la vie normale, il faut le faire « 

Bertrand Grébaut :

Le 2 mars 2015 –  » J’essaye d’être meneur plutôt que suiveur …  »

José Bové :

Le 17 mars 2015 -  » Vous n’avez pas besoin de bouffer cette merde ! « 

Raymond Blanc :

Le 18 mars 2015 –  » En France la tradition est parfois lourde, c’est un boulet … ! « 

Fatéma Hal :

Le 26 mars 2015 -  » Les femmes sont l’ADN de la cuisine Méditerranéenne « 

Michel Bras :

Le 14 mai 20015 -  » en cuisine, on ne m’a jamais appelé  » Chef  » mais Michel « 

Enrico Crippa :

Le 4 avril 2015 -  » Cuisine seulement les produits que tu aimes … ça produira la meilleure cuisine ! … « 

Michel Troisgros :

Le 16 avril 2015 -  » L’attitude et le bon sens doivent dépasser ce que la recette dit « 

Gilles Pudlowski

Le 22 avril 2015 -  » On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans … « 

Pierre Gagnaire :

Le 22 avril 2015 -  » Je reste en marge du pouvoir. Mon combat il est dans le creux de l’assiette. « 

Le 27 décembre 2015 - Avec son épouse –  » On rit tout le temps. on a le même grain de folie. « 

Carlo Pétrini

Le 16 juin 2016 -  » Une gastronomie qui ne pense qu’à l’homme mais pas à la terre, n’est pas juste « 

Ferran Adria :

Le 7 juin 2015 -  » Mon luxe ? … ma liberté ! « 

Thierry Marx :

Le 6 février 2015 –  » Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres  » 

Le 14 mai 2005 – «  … je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus … « 

Le 5 septembre 2015 : Violences en cuisine –  » Il faut faire bouger les rigidités de ce métier « 

Yves Camdeborde :

Le 19 mai 2015 -  » Il faut savoir laisser la place aux jeunes « 

Gordon Ramsay :

Le 21 avril 2015 -  » En dix ans de Kitchen Nightmares, j’ai mangé beaucoup de merde « 

Michael Ellis :

Le 9 mai 2015 -  » L’activité principale de Michelin, c’est la production de pneus. Nous sommes là pour créer la valeur et la préférence pour la marque Michelin. « 

Florent Ladyen :

Le 5 juillet 2015 - au sujet des commentaires sur TripAdvisor  » Bientôt, on va me reprocher quand il pleut ! « 

Christophe Saintagne :

Le 13 juillet 2015 –  » Une brigade c’est comme un orchestre, il faut que tous jouent sur le même diapason « 

Olivier Roellinger :

Le 26 juillet 2015 –   » La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés … « 

Marc Veyrat :

Le 12 août 2015  -  » Je me reconstruit en même temps que les murs  »

César Troisgros :

Le 22 août 2015 :  » Vous pouvez vous inspirer des autres, mais vous devez réinterpréter à votre façon « 

Philippe Mille 

Le 27 août 2015 -  » Chaque légume nous force à être réactifs et créatifs « 

Boris Johnson (  Maire de Londres )

Le 3 septembre 2015 -  » Londres est aujourd’hui la Capitale Mondiale de la gastronomie « 

Thierry Ardisson :

Le 27 septembre 2015 -  » Les émissions culinaires, c’est comme le porno, le problème c’est que tu peux pas goûter … « 

Christian Le Squer :

Le 31 octobre 2015 -  » Les gastronomes se déplacent pour le chef. Quand vous n’avez pas de nom, vous souffrez énormément  »

Hélène Darroze :

Le 4 décembre 2015 -  » N’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer « 

Mossimo Bottura :

Le 8 décembre 2015 -  » Les écoles doivent apprendre aux jeunes cuisiniers à ne plus gaspiller « 

Dans un premier temps annoncé pour le 12 janvier, le guide Michelin France 2016 sera dévoilé à la presse et au public le 1 er février 2016 à Paris. Mais nul doute que les rumeurs qui vont déjà bon train donneront quelques pistes sérieuses d’ici là.

C’est l’événement gastronomique le plus attendu de l’année, c’est le 1er février qu’en présence de nombreux chefs venus des quatre coins de France que le guide Michelin sera présenté.

Le guide France inclus également l’Andorre et Monaco, encore donc 1 mois pour découvrir quels chefs auront obtenu une ou plusieurs étoiles et lesquels en ont perdu.

Michelin présentera également à cette occasion son exposition « Trois étoiles Michelin : un autre regard », réalisée avec le photographe Stéphane de Bourgies. Pour l’instant le lieux ne semble pas confirmé totalement, mais il pourrait bien s’agir des salons du Quai d’Orsay où avait déjà eu lieu la sortie du guide 2015.

« 2112 pages, 8040 établissements en tout : cette année encore, nos inspecteurs n’ont pas chômé ! De la Bretagne aux montagnes vosgiennes, de la Côte-d’Azur au Pays basque, ils ont fait leur choix, en toute indépendance, parmi des milliers d’adresses, pour n’en conserver que la substantifique moelle. C’est précisément cette exigence qui fait du guide Michelin la référence incontournable des guides gastronomiques en France… Et cela fait plus d’un siècle que ça dure ! … Le 1^er février, en présence de nombreux chefs, nous annoncerons enfin toutes les nouvelles distinctions du guide Michelin 2016. Qui obtiendra sa première étoile ? Qui franchira le cap des deux étoiles ? Quelqu’un décrochera-t-il la distinction suprême, les trois étoiles, véritable graal de la gastronomie ? Un évènement que vous pourrez suivre sur nos réseaux sociaux (Facebook, Twitter) et sur le site Michelin Restaurants. « c’est l’annonce que le guide Michelin diffuse sur son site internet.

Vous pouvez dès à présent commander le guide sur Amazon au prix de 24,90 € avec l’assurance de la livraison le jour de la sortie.

Copyright : Stéphane de Bourgies

C’est au Journal de 20 h de France 2 ce dimanche 27 décembre que le breton Christian Le Squer, chef des cuisine du Palace Hôtel Georges V à Paris est venu parler de sa cuisine.

Pressenti pour être le nouveau trois étoiles au guide Michelin France 2016, le chef a dressé un panorama de son travail, et a expliqué le challenge qu’il doit relever, décrocher le graal de la cuisine française pour le Palace de l’Avenue Georges V.

Voilà ce reproduit France Info TV :

Gastronomie : Christian Le Squer poursuit une troisième étoile au guide Michelin

Un chef moderne et innovant … Pour séduire le guide Michelin, Christian Le Squer mise sur l’innovation. « J’ai toujours eu l’habitude de faire de la recherche et développement, comme dans des grands groupes« , explique le chef. Pour 2016, le cuisinier va chercher ses tendances « dans la rue, ça peut être des tendances que l’on va trouver dans la mode, sur les réseaux sociaux. Je me suis mis sur les réseaux sociaux pour savoir ce qu’il se passait. Parce que pendant 12 ans, j’avais trois étoiles, mais personne ne le savait alors je décide de le faire savoir« . Christian Le Squer cherche à innover, mais en cuisinant des produits du terroir et des recettes traditionnelles comme son plat signature : la soupe à l’oignon.

Retrouvez la vidéo de son passage sur le plateau du 20h, vous apprendrez à mieux connaître le chef.

La gastronomie donc fait partie des 50 atouts de la France référencés par le journaliste Didier Porte dans son livre  » Atlas de la France qui gagne  » aux Éditions Autrement.

Voilà donc un extrait du livre, celui-ci est consacré à la Gastronomie et repris par le site Atlantico.

À F&S nous ne sommes pas sûrs de la pertinence du propos, car le classement du guide Michelin au Japon est un choix imposé, pas certain que le Japon adhère à 100% au classement du guide. Quant à la radio-activité, c’est la population qui subit, ce sont eux les premières victimes. Quant à la France effectivement, elle s’est tenue loin, très loin même des essais nucléaires….  Il parait que tout ceci est humoristique.

Ils ont le pétrole, nous avons la gastronomie : la France est le pays où l’on dénombre le plus de restaurants étoilés au guide Michelin

Qui décroche les plus gros jackpots de l’Euro Millions ? Quel pays d’Europe fait le plus de bébés ? En 50 cartes et infographies commentées par l’auteur, voici la France au sommet de sa gloire ! Extrait de « Atlas de la France qui gagne », de Didier Porte, publié aux éditions Autrement

S’il est un domaine où la suprématie française ne saurait être contestée, c’est bien celui de la gastronomie. Nous avons quasiment nationalisé la discipline. Et même si les Chinois (encore eux !) peuvent se prévaloir de quelques siècles d’avance sur nous en matière de raffinement culinaire, ça fait une paye qu’on leur met la pâtée, à ces foutus mangeurs de shar-Peïs !… Pardon, je m’emporte.

gastronomie chinoise

Qu’on se le dise donc une bonne fois pour toutes : la gastronomie française est la plus grande au monde et Paul Bocuse est son prophète. D’ailleurs, nous sommes le pays où l’on dénombre le plus de restaurants étoilés au guide Michelin. Et toc ! (toque !)

Bien sûr, les professionnels de l’autodénigrement ne manqueront pas d’essayer de gâcher notre plaisir en faisant remarquer au passage, comme ça, l’air de rien, que même augmenté de la Principauté de Monaco, l’Hexagone ne compte qu’une grosse centaine de restaurants doublement et triplement étoilés au fameux guide, contre près de 150 pour le Japon.

Lequel nous tient donc la dragée haute dans le domaine de la très grande cuisine. À ces Nippons impudents qui prétendent nous damer le pion sous prétexte qu’ils ont plus d’établissements deux et trois étoiles que nous dans le guide de référence que NOUS avons créé, ma réponse sera d’autant plus cinglante qu’elle tiendra en un seul mot : Fukushima !

Traduction : nous, en France, quand on amène une tête de veau sauce ravigote à la table d’un client, et qu’avant de la lui découper on la passe au compteur Geiger, ce dernier ne se met pas à jouer La Marseillaise avec l’aiguille qui fait trois fois le tour du compteur à becquerels !… Eh oui, les amis ! La différence entre nous et vous, c’est que nos trois étoiles, ils sont peut-être moins nombreux que les vôtres, mais tous à bonne distance de Mururoa !

C’est annoncé pour 2016, vous allez pouvoir bientôt découvrir le livre du chef singapourien André Chiang, un recueil de création culinaire qui sortira aux éditions Phaidon.

Octaphilosophy, ce sera son titre, la cuisine du chef développée autour de 8 éléments : Pure – Artisan – Texture – Mémoire – Terroir – …

Ce sera le premier livre du chef, vous allez découvrir l’univers culinaire du chef, ses inspirations liées à son histoire, son parcours, ses rencontres. 5 ans que le chef a ouvert son restaurant  » André  » à Singapour, 5 ans qui lui ont permis de se hisser au sommet de la restauration en Asie et dans le monde.

Le livra sortira simultanément en 4 langues, et dans 21 pays, plus de 304 pages, et de prestigieuses signatures pour la préface, le chef Paul Bocuse, le chef Pascal Barbot, les chefs Jacques & Laurent Pourcel, et le Président de Singapour Tony Tan Keing Yam.

Vous pouvez dès à présent commander le livre en exclusivité en cliquant sur le lien ci après : PHAIDON/CHIANG

Sortie officielle le 27 avril 2016.

Un peu de légèreté pour ce week-end de Noël 2015… allons voir du côté des » People » comment au moment des Fêtes de fin d’année, la cuisine participe à leur actualité … !

Pour son 27 éme numéro de » People Cuisine » … F&S vous l’affirme, ils sont tous ADDICT de cuisine …  les people sont totalement LOVE pour la FOOD …

Joyeux Noël à Tous et aussi à nos  » people  » qui vont assurément faire la Fête pour le passage à la nouvelle Année … !

L’ultra décolleté de Chrissy Teigen pour cuisiner

Non contente d’être mannequin, bloggueuse et présentatrice télé, Madame John Legend est également un véritable cordon bleu. Sa passion pour la cuisine l’a d’ailleurs poussé à écrire un livre de recettes “Cravings”, bientôt disponible. Pas étonnant donc que l’on retrouve Chrissy Teigen dans sa cuisine à l’approche des fêtes. Même derrière les fourneaux, la future maman reste lookée. Elle met le tablier au placard, préférant les tenues de créateurs. Vendredi dernier, Chrissy Teigen a posté une photo d’elle sur Instagram dans sa cuisine, armée d’un décolleté des plus plongeants. Même si elle est une des stars les plus stylé au monde, elle n’a pas choisie le bon look pour cuisiner !

Jean Imbert pousse un coup de gueule contre les Burgers !

Sur les ondes de France Info, Jean Imbert a donné son avis, particulièrement tranché, sur la présence de nombreux fast food sur le territoire français. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que le chef cuisinier de 34 ans y est totalement opposé. Dans l’émission « Tout et son contraire », Jean Imbert estime qu’il est  » honteux  » de consommer autant de burgers en France.  » Je suis un petit peu anti-burger « , a-t-il assuré. Il poursuit :  » On en a vendu un milliard en France l’année dernière. Je trouve ça honteux. Je ne vais pas être grossier mais ça me les brise grave. Je ne pense pas qu’il y ait un milliard de blanquettes de veau vendues aux Etats-Unis l’année dernière. Je ne trouve pas ça normal que les jeunes utilisent cette cuisine alors que ce n’est pas notre culture. La culture française, c’est autre chose que le burger et il est temps que les gens s’en rendent compte. Moi, ça m’embête.  »

John Travolta est triste de la fermeture du restaurant du Four Season à New York

Le célèbre de Four Seasons à New York fermera définitivement à la fin de ce mois de décembre, le restaurant devenu une institution de Manhattan avait été ouvert à l’été de 1959 au rez-de-chaussée de l’immeuble Seagram.  L’hôtel va se réinstaller ailleurs dans la ville, le restaurant quant à lui ouvrira avec un nouveau concept, un nouveau nom, et  des travaux de rénovation de près de 30 millions$. Il faut dire que l’établissement était vieillissant, mais continuellement fréquenté par les stars américaines habitués de cet endroit. John Travolta adorait cet endroit, il est passé à table la première fois alors qu’il avait 16 ans et qu’il commençait sa carrière. Il adore le canard qui est depuis toujours à la carte et se dit très triste de cette fermeture. Pour lui c’est un morceau de l’histoire de New York qui va Disparaître.

Lara Fabian cuisine pour un repas solidaire

À quelques jours de Noël, Lara Fabian a prêté main forte à la confec­tion de repas gastro­no­mique pour des personnes défa­vo­ri­sées, dans la ville belge de Namur. Qui a dit que célé­brité et altruisme ne faisaient pas bon ménage ? Toute la soirée, la chan­teuse a œuvré pour les plus défa­vo­ri­sés. Non pas le micro à la main, mais les mains dans la pâte. Car avec d’autres béné­voles, la Cana­dienne a contribué à la prépa­ra­tion de repas pour 800 personnes. Chaque année depuis cinq ans, sous l’im­pul­sion d’as­so­cia­tions, cette ville de 110 000 habi­tants offre à ces citoyens les plus dému­nis un Noël Soli­daire, un repas gastro­no­mique offert à l’occasion de la fête de fin d’an­née. Pour cette édition, c’est un célèbre chef étoilé, le Belge Sang Hoon Degeimbre qui était aux commandes de ce repas. Elle s’est donc retrouvé le soir même en cuisine avec le chef à monter les assiettes et ensuite à les passer aux serveurs a-t-elle expliqué hier à la presse belge.

Cristiano Ronaldo investit 37 Millions d’euros dans l’hôtellerie

Le triple Ballon d’or Cristiano Ronaldo, espère jouer au football encore 6 à 10 ans, mais à presque 31 ans, il pense déjà à sa reconversion : il se lance désormais dans l’hôtellerie et se voit dans la peau d’un entrepreneur.  » Beaucoup d’entre nous, chez les footballeurs, finissent leur carrière sans savoir ce qu’ils vont faire. Pour moi, c’est clair : je veux m’occuper de mes marques « , assure-t-il. La semaine dernière, il a annoncé un investissement de plus de 37 millions d’euros dans quatre hôtels aux côtés du groupe portugais Pestana, originaire de son île natale de Madère. « … Ce que je veux, c’est que mon nom soit toujours le plus grand dans tous les domaines où j’exerce « , indique-t-il. Il est déjà très à l’aise dans l’habit de l’homme d’affaires, en costume gris et cravate rouge, dans le salon d’un hôtel de luxe du groupe Pestana, à Lisbonne. Pas question pour lui d’envisager une carrière sur le banc de touche. « Je ne me vois pas comme entraîneur, ce n’est pas mon ambition » !

Julien Andrieu et son nouveau site internet

Julien Andrieu chroniqueuse culinaire sur France 3 avec son émission  » Les Carnets de Julie  » a accueilli son deuxième enfant le 16 décembre dernier. C’est sur compte Facebook que la maman a présenté Gaïa née une semaine avant Noël, elle profité de la naissance pour également pour dévoiler une autre bonne nouvelle, l’animatrice a levé le voile sur son nouveau site internet. « Il est accessible depuis quelques heures ! J’espère qu’il vous plaira et que vous trouverez toutes les informations pour un Noël savoureux et original. Mes amitiés à tous », a-t-elle déclaré. Recettes, actualités, billets d’humeur, vous connaîtrez tout de le belle Julie en cliquant sur julieandrieu.com.

Jessica Alba, femme au foyer et millionnaire

La bombe latina s’est fait une spécialité de dispenser des conseils payants pour mère au foyer parfaite, recettes pour bébé, couches, biberons, fitness à domicile… En réalité Jessica Alba, est une businesswoman hyper occupée, à la tête d’une société très lucrative «The honest company». Elle a publié un livre avec des recettes «La vie honnête» qui s’est hissé au top des ventes américaines en 2013. Depuis, la jeune femme de 34 ans surfe sur ce créneau de  recettes végétariennes avec pragmatisme. La cuisine est belle et bien l’obsession de la décennie.

Elettra Rosselini, égérie de Lancôme a son blog culinaire

Mannequin et actrice, la petite-fille d’Ingrid Bergman est diplômée en biomédecine, et fan de gastronomie. « J’ai toujours adoré faire la cuisine. Je suis la créatrice d’un blog culinaire, “Impatient Foodie”, où j’imagine et édite des recettes. L’année dernière, à New York, lors de la Fashion Week, j’avais lancé le concept de Godness, un restaurant à la fois éphémère, biologique et écologique. J’ai eu beaucoup de succès avec cette initiative, mais j’ai aussi réalisé combien ce métier était difficile, ingrat et, finalement, peu fait pour moi» confiait Elettra Rosselini à Paris Match en 2014. Et oui la cuisine c’est un Métier !

Robert de Niro, formidable acteur mais piètre hôtelier !

« Luxury Travel Intelligence » (LTI) est une association de grands voyageurs triés sur le volet mais également un magazine numérique. Chaque année, les membres sortent un classement qui permet de classer les nouveaux établissements de luxe dans le monde. De grands journaux et magazines américains ont salué la justesse de leurs critiques ou leurs compliments. Cette année, Luxury Travel Intelligence a sélectionné le pire des hôtels de luxe, en tête c’est l’hôtel Nobu à Manille, dont Robert de Niro est actionnaire, qui remporte la palme du plus mauvais hôtel de luxe. Robert De Niro est sûrement est des meilleurs acteurs de sa génération, mais la star a encore à apprendre dans le milieu de l’hôtellerie. Il s’agit d’un hôtel de 5 étoiles qui se situe dans le complexe City of Dreams à Manille aux Philippines. Les membres ont été « refroidi et désenchantée » par l’établissement. Ce ne sont pas seulement les chambres mais également les restaurants qui n’ont pas séduit les visiteurs.

Le petit prince new-yorkais de la truffe

Fils d’un immigré indien, Ian Purkayastha s’est lancé à 20 ans dans le commerce du « diamant noir ». Trois ans plus tard, il réalise un chiffre d’affaires annuel de 3 à 4 millions d’euros et fournit 80% des restaurants étoilés Michelin de New York. L’été prochain, il publiera ses mémoires. L’histoire d’une vie bien remplie, d’une idylle aux mille rebondissements avec une maîtresse démoniaque : la truffe. Noire, blanche, du Périgord, d’Italie ou d’Espagne, toujours aussi complexe, rare, périssable et hors de prix. À 23 ans, il règne sur le New York des restos chic et est devenu sans conteste « le Roi de la truffe », son livre s’appellera  » Truffle Boy « . Avec sa société Regalis Foods, il fournit 80% des restaurants étoilés Michelin de la ville, mais aussi des acheteurs fortunés de la ville.

Copyright : Riz Pulumbarit – AFP – éda F.M.

L’AUTEUR

François-Régis Gaudry… chroniqueur sur France Inter, mais aussi à « L’Express » et sur Paris Première, pour ce livre il a fait appel à ses 156 amis et contributeurs à la rédaction du livre.

FRG auteur rock & roll, que l’on voit peu mais que l’on entend toujours avec joie.

François-Régis Gaudry s’amuse à nous faire attendre ce rendez-vous , ce moment décalé et joyeux du dimanche avec une gourmandise qui ressemble à celle qui nous envahit lorsqu’en famille nous partageons poulet et mille feuille en totale communion.

Le dimanche, depuis 2010, grande messe à la paroisse France Inter. A 11 heures, tous à vos postes de radio pour le grand prêche de FRG. « On va déguster ». De la radio à l’édition, il n’y a qu’un pas que François-Régis a vite franchi pour nous délivrer la bonne parole de la cuisine. FRG. n’a pas son pareil pour mitonner, bouillonner, passer sur le gril ses invités, poser des questions grandes & petites et apporter des réponses sérieuses ou futiles, dans une bonne humeur inouïe.

François-Régis Gaudry n’est pas chef et ne se prend pas pour un chef à la radio, ni pour son livre. Il privilégie la petite histoire des acteurs des recettes, il nous nourrit d’anecdotes pétillantes, fait des portraits, pose des questions et y répond… François-Régis l’auteur s’est entouré d’amis, de contributeurs, 156, une galaxie, sa bande, son premier cercle d’amis, ses copains du métier, ses cuisinières de cœur, des chefs pâtissiers, des artisans, des producteurs, des chefs, des cuisiniers, des experts qui assaisonnent les pages du livre avec leur propre mélange d’épices. Piquant, doux, savoureux.

On y parle de grands chefs !

De Chefs tendances aussi …

Mais aussi des grandes scènes du petit écran qui se passent à table…

LE SUJET… les sujets !

 » On Va Déguster, un inventaire croustillant de Auguste Escoffier … à la Carbonara  « ,  c’est le « Tout l’Univers » de la cuisine, un livre lourd très lourd, grand, très grand, imposant, riche. Vous imaginez l’inventaire, depuis Escoffier jusqu’à la cuisine italienne d’aujourd’hui, c’est ambitieux, mais l’auteur s’en sort très bien, il nous fait voyager, nous régale et nous amuse même.

Un livre qui va devenir culte comme l’émission éponyme qui est l’émission jubilatoire et instructive de France Inter le dimanche, à l’heure de la messe et de l’apéritif.

Un livre de recettes ?

Une encyclopédie, un inventaire que dis-je une bible lourde et riche d’enseignements qui met en pages les émissions truculentes qu’anime François-Régis Gaudry à la radio. Le même ton élégant et gouailleur à la fois, de l’humour, une connaissance abyssale des chefs, des produits et de recettes, un amour pour la cuisine ceux qui la font et ceux et celles qui l’honorent, une curiosité contagieuse qui de pages en page est assouvie par les anecdotes et secrets révélés en toute intimité, des tours de main et des gestes.

Tout est abordé en mots et images, un livre atypique et olympique, historique, sociologique, pratique, un condensé de rencontres, d’interviews, un livre qui n’intimide pas avec des termes et des gestes. Un concentré de culture culinaire, un livre qui donne envie d’aller au marché et de cuisiner.

Des sujets cuisine d’aujourd’hui … dans l’actualité !

La technique pour cuisiner … et ne pas s’énerver !

LE LIVRE

336 pages et plus de 2800 grammes

Un gros pavé qui croque et qui craque, à déguster, à lire et à mettre en pratique tous les jours, un livre abracadabrant avec des questions posées comme un petit enfant qui inlassablement demande pourquoi, mais là FRG. a les réponses spontanées.

Au fil des pages vous croiserez des poules de Houdan, les cousins de la ratatouille, des poissons pourris, les rois de la mayo, des grands chefs et des producteurs sympathiques. Vous irez en Normandie, à Lyon, en Corse, à New York découvrir les meilleurs burgers, en Afrique, en Asie…

Vous apprendrez tout sur les bons produits cultivés près de chez soi, sur les marchés paysans, les potagers bio pas forcément bobos, les légumes locaux. Vous saurez pourquoi la mozzarella n’accompagne pas seulement les tomates.

Qui était Edouard Nignon, le cuisinier des Rois et des Princes… Où manger les meilleurs raviolis… Comment manger un œuf de mouette… Quand assaisonner un rôti…

Donc un bon livre de cuisine avec des légumes, des fruits, des bêtes à poêle et à poils, mais aussi des animaux à plumes, à nageoires, de la mer, de la terre.

Un livre pour les épicuriens, celles et ceux qui aiment cuisiner et manger, pour les amoureux de la cuisine de la fête et de la vie.

LES RECETTES

Elles sont nombreuses, nombreuses, plusieurs centaines, extrêmement simples.

Des recettes de marché d’ici et d’ailleurs, des recettes classiques. Comme le pâté en croûte ou le maquereau mariné ou la blanquette de veau à l’ancienne.

Des recettes originales comme le gaspacho de pousses de grande berce… De la mer comme la dorade royale juste raidie… De la terre comme le fricandeau à l’oseille, plat préféré du commissaire Maigret… Du soleil comme la confiture de mûre de ronce ou de figues au miel… Des recettes plaisir et gourmandise. Amitié et partage. Histoire et culture.

Il ne vous reste plus qu’à vous brancher sur France Inter et écouter « On va déguster », d’ailleurs notre poule vous recommande fortement de lire la radio et d’écouter le livre.

Après la lecture du livre nous n’écouterez plus la radio de la même manière, vous dégusterez différemment, vous scruterez attentivement les étiquettes des produits, vous regarderez les fruits et légumes les yeux dans les yeux sur les étals, revisiterez vos goûts et certitudes.

Les recettes sont régionales, terroir, amusantes, et même parfois totalement décalées !

LE PHOTOGRAPHE

Moshi Moshi Studio

Les photos de plats se mêlent aux illustrations, c’est ludique et plein de fantaisie.

On se régale à découvrir les photos et leur environnement, loin de toutes sophistications, elles font partie de l’ensemble du livre, de son concept.

On apprend aussi … beaucoup !

Notre poule est elle est elle dans la liste ?

LES +

Le poids, des mots encore des mots à dévorer, des images et des photos.

Un prix doux, très doux même.

Des milliers d’informations.

Un livre qui ouvre l’appétit et l’esprit

LES –

La taille, encombrante 255 x 335 mm

Un livre difficile à manier à cuisine

 » On Va Déguster « - François-Régis Gaudry & ses amis – Éditions MARABOUT – 35 €

On va déguster, tous les dimanches à 11h05 sur France Inter.

Toutefois, la planète FOOD ne s’arrête pas de tourner, alors le OFF de la semaine continue… c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … encore quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

La semaine prochaine, l’équipe de F&S est en vacance, donc pas de OFF, retour le lundi 4 janvier en pleine forme pour quelques indiscrétions sur la sortie du guide Michelin France 2016 … et surtout quelques nouveautés sur votre blog préféré.

L’équipe de F&S vous souhaite à tous un TRÈS JOYEUX NOËL

Laissez moi ma place !

La chef Babette de Rozières a vécu « une campagne épuisante ». En effet elle est élue sur la liste de Valérie Pécresse aux dernières élections régionales, la restauratrice de Maule dans les Yvelines, animatrice la télé, raconte avoir multiplié les sorties sur le terrain, « de jour comme de nuit ». Hyperactive, surexcitée, haranguant la foule, elle a été de tous les combats. Tellement qu’une chaîne de télé l’a filmée bousculant une de ses colistières pour être devant sur la photo lors de la victoire, ces images ont été reprises en boucle sur plusieurs chaînes de télé.

Babette de Rosière aura en charge la cité de la gastronomie à Rungis

Babette De Rozière va désormais s’atteler à l’une des promesses de campagne de la Présidente de Région : la création de la cité de la gastronomie à Rungis. « On trouvera l’argent, on fera des économies » cite t’elle dans les colonnes du quotidien Le Parisien. Elle a été désignée « déléguée spéciale en charge du grand projet de la cité de la gastronomie ». Elle devra travailler avec le conseil départemental du Val-de-Marne ainsi que les communes de Rungis et de Thiais, qui ont déjà lancé les bases de ce site de rayonnement national, et avec la Société du Grand Paris. Ça va pas rigoler !

Le big boss du Michelin à La Grenouillère

Le site d’infos noreclair.fr révèle :  » Pour tout chef rêvant de décrocher les trois macarons, la visite du patron du Guide Michelin est un moment forcément inoubliable. Alexandre Gauthier de la Grenouillère a reçu tout récemment Michael Ellis, le directeur monde du Guide rouge, à déjeuner. On tente de décrypter ce que cette « visite de courtoisie » signifie… Alexandre Gauthier confirme à La Voix du Nord «  une visite de courtoisie  » mais il ne faut «  rien extrapoler  ». Une précision utile car les visites du big boss du guide rouge sont rares…  »

Le guide Michelin Benelux 2016 décerne 3 deuxièmes étoiles

Lundi dernier ( 14 décembre ) le guide Michelin Benelux ( Belgique et Luxembourg ) est enfin sorti, l’évènement avait été repoussé à cause des attentats. » The Jane « ,  » La Villa in the sky  » et  » d’Eugénie à Emilie  » ont décroché leur deuxième étoile. Michael Ellis a déclaré à cette occasion « … les restaurants tendent à être moins formels, plus ‘casual’, et ce partout dans le monde « . Ça tombe bien pour le restaurant – The Jane – du chef Sergio Hermann à Anvers, son restaurant est installé dans une ancienne église, il a été primé meilleur design de l’année dernièrement à Londres et sert tous les jours 200 couverts. Donc tout à fait dans la tendance !

Meilleurs lounges et meilleure nourriture pour Qantas

La compagnie aérienne Autralienne Qantas continue d’être la vedette des compagnies aériennes dans la catégorie service et confort dans les salons « lounge « et en ce qui concerne la nourriture sur tous ses vols nationaux et internationaux. Pour la deuxième année consécutive Qantas est classée première dans le palmarès établi par airlineratings. La compagnie aérienne a mis en place quatre choix de repas pour les passagers de la classe économique, elle permet de commander son repas en ligne avant le vol et a augmenté la taille des portions.

Atabula trouve le chef Ducasse provocateur 

Atabula analyse les premiers remous provoqués avant la sorite du guide Michelin 2016 le 1 er février prochain. L’annonce tardive par le chef A. Ducasse du départ du chef des cuisines de l’hôtel Meurice est calculé d’après l’article posté le 14 décembre dernier :  » Alain Ducasse est un provocateur. En faisant le choix d’attendre le bouclage du guide Michelin France 2016 pour annoncer le départ du chef Christophe Saintagne des cuisines du Meurice, il sait qu’il met le guide rouge en porte-à-faux. Impossible pour lui d’annoncer dans la version papier ce changement de poids, dans un restaurant auréolé de trois étoiles.  »

Les Japonais désertent Paris 

La compagnie aérienne Japan Airlines (JAL) a annoncé la suspension jusqu’au mois de février de ses vols reliant Paris à l’aéroport de Tokyo-Narita du fait de la chute de fréquentation constatée à la suite des attentats jihadistes du 13 novembre. Dans le cas de Narita, situé à une soixantaine de kilomètres du coeur de Tokyo, la demande a plongé de 60% après les attentats. Les Japonais sont particulièrement frileux en matière de sécurité, Paris devra vite les rassurer pour les faire revenir, ils sont une clientèle importante pour l’économie de la ville.

L’avenue la plus chère au monde est en province ! 

Le Monde y a consacré un article, TF1 y a consacré hier un reportage – Avenue de Champagne à Épernay – est devenue l’avenue la plus chère et la plus riche au monde. Et encore plus depuis que ce kilomètre d’avenue ( oui un seul ) est inscrit par l’Unesco au Patrimoine mondial de l’humanité. Cette artère est  un exemple unique d’un urbanisme de représentation, chaque maison de négoce qui s’y est installée souhaitant impressionner les visiteurs. Prouver la puissance du champagne et rivaliser avec la concur­rence mitoyenne. L’avenue est en effervescence. Les enchères montent pour décrocher une adresse mythique et faire parler de soi.

Qui se cache derrière « Le journal de Julien Binz »

C’est question que se pose le site d’info lalsace.fr, la Strasbourgeoise Sandrine Kauffer est une habituée des évènements culinaires, elle connaît parfaitement l’univers des chefs et leur actualité. Son blog a été créé en 2009, il présentait essentiellement des recettes de chefs étoilés, le blog s’est largement étoffé depuis. Il est ouvert aussi bien aux professionnels qu’à un plus large public de gourmets. « Ce blog est né un peu par hasard, c’est un concours de circonstances » alors professionnelle indépendante en communication politique à Strasbourg Sandrine Kauffer avait imaginé mettre en ligne le journal du chef Julien Binz, son compagnon. Le restaurant n’avait finalement pas ouvert, mais le blog à pris son envol. Ancien chef étoilé du restaurant Au rendez-vous de chasse, à Colmar, Julien Binz a ouvert son propre restaurant à Ammerschwihr la semaine dernière.

Le Fooding énervé

Dans son article «  Ta Mère, La Liste Amère « , qui commente la sortie de la fameuseListe des 1000 meilleurs Restaurants du Monde, le journaliste Alexandre Cammas s’étonne de voir Le Fooding associé à la démarche : *… une photo d’un document officiel « La Liste », associant « Le Fooding » à cette supercherie… Inélégant ? Parasitaire ? Tout ce que vous voudrez. N’empêche, Le Fooding ne décernant aucune note, je ne vois pas très bien comment cela est possible. Subitement consciente de la ringardise de son classement, l’aimable organisation aurait-elle eu besoin d’une caution « cool » ? Nous allons y regarder de plus près. Mais d’abord, un petit coup de fil à notre avocat s’impose. On vous tient au courant.  »

Copyright : ©Alexandre Martin – LP/M. Fi- © Stéphane Trapier  

Le 20 mars l’établissement fermera ses portes pour laisser la place aux anciens chefs qui sont passés par les cuisines durant les 27 ans, une semaine de fête pour clôturer comme il se doit le long parcours des frères jumeaux/chefs de cuisine à Montpellier.

Idelette Fritsch explique clairement les projets de frères Pourcel et de leur associé Olivier Château, et leur ambition pour les années à venir, à 51 ans les deux frères ne vont pas s’arrêter en si bon chemin. Ils ont marqué pendant 27 ans l’histoire de Montpellier et sont bien décidés de continuer à tracer leur chemin dans la ville qui les a vuS réussir professionnellement.

À la fin du mois de mars 2016, il fermeront leur établissement définitivement, ils ont vendu les murs de leur Relais & Châteaux à un promoteur immobilier, en lieu et place naîtront 150 appartements. Mais trois associés ne vont pas s’arrêter là, en même temps qu’ils déménageront leur  » Jardin des Sens  » ils ré-ouvriront simultanément leur restaurant de plage  » Carré Mer  » à Velleneuve-Lès-Maguelonnes pour la saison estivale 2016.

Il prolongeront leurs activités avec l’ouverture d’un pop-up restaurant pour deux ans dans la partie sud de la ville, où ils ont bien envie d’innover et d’imaginer une restauration plus légère et ludique. Ils ont encore quelques mois devant eux pour amener mettre en oeuvre leur nouveau projet.

En 2019, vous les retrouverez à la tête de leur nouveau Relais & Châteaux situé dans le centre historique de Montpellier proche de la Cathédrale de Montpellier et en plein quartier commerçant… Ce sera La renaissance du Jardin des Sens.

Algorithme, un problème de méthode

Wikipédia dit défini l’algorithme ainsi :  » Un algorithme est une suite finie et non ambiguë d’opérations ou d’instructions permettant de résoudre un problème ou d’obtenir un résultat donné  »

En l’occurrence, pour le Liste des 1000, il s’agissait de faire un condensé d’une grande partie des guides et des sites de référencement de restaurants dans le monde, Michelin, Gault & Millau, Fifty best, Zagat… mais aussi Tripadvisor, Yep, … Alors comment peut on additionner, toques, étoiles, points, classements de supports qui n’ont rien en commun ?

Incohérence 

Donc au final un calcul mathématique, qui met en avant une incohérence dans le classement, incohérence dans la mise en oeuvre, incohérence dans la communication, incohérence dans dans le financement, incohérence dans le discours … un classement hors du temps.

Certes, l’idée partait d’une bonne intention, produire un vrai classement des meilleurs restaurants du monde pour faire face au fameux  » The World’d 50 Best Restaurants « , classement régulièrement critiqué et dénoncé car manipulé et sponsorisé par les lobbying de l’agro-alimentaire. Idée d’ailleurs validée par une grande partie des chefs français, pour rétablir un certains équilibre mondial dans une gastronomie squattée par des chefs qui sont uniquement dans l’esbroufe et le paraître.

La soirée de lancement

Donc ce jeudi soir 17 décembre, ce qui devait être la grande soirée du lancement de la fameuse Liste des 1000 Meilleures Tables du Monde au Quai D’Orsay fut plutôt tristounette, peu de chefs, un parterre de journalistes épars, une presse internationale absente, cela ressemblait plus à une soirée entre copains agrémentée de quelques chefs.

On ne peut s’empêcher de relever les grands absents de la soirée, tout d’abord le Ministre Laurent Fabius retenu à l’étranger pour cause de réunion sur le conflit en Syrie ( passera un message en vidéo, mais Madame était présente ), le chef Joël Robuchon pas là ( mais présent en vidéo ), le chef Alain Ducasse pas là, il recevra le prix de la transmission (mais son chef du Louis XV présent), et bien sûr les chefs japonais très présents dans la fameuse Liste tous absents.

Dans l’assemblée 

Sur le podium 5 des chefs classés dans les 10 premiers, Benoît Violier, Guy Savoy, Gilles Goujon, Michel Troisgros et Juan Roca…

Dans la salle on peut voir Yannick Alléno, Guillaume Gomez, Akrame Benallal, Éric Ripert, Guy Legay, Gérald Passédat, Jacques Ledivellec, Frédéric Anton, Christian Le Squer, Alain Dutounier, Bernard Pacaud, Patrick Bertron, Jean-Luc Rabanel, Jacques Cagna,  Régis Marcon et Arnaud Lallement… une bonne trentaine de chefs sur les 1000 classés.

Parmi les invités, les personnalités remarquées, Michael Ellis Directeur Monde du guide Michelin, Côme de Cherisey Directeur de la rédaction de Gault & Millau, Jack Lang Président de l’Institut du Monde Arabe…

Parmi les journalistes : Thibaut Danancher, Jean-Claude Ribaut, Jörg Zipprick impliqué dans le classement …. mais aussi Gilles Pudlowski, Albert Nahmias, Sophie Brissaud, …

Piètres communicants 

La force du classement du 50 Best, c’est sa capacité de communication et son extraordinaire présence dans les médias internationaux et sur les réseaux sociaux. Le classement des 50 meilleurs restaurants du monde entretient toute l’année en haleine l’univers de la gastronomie mondiale, il y a la chef femme de l’année, le chef honoré pour sa carrière, le classement Asie, le classement en Amérique du sud, le concours du meilleur jeune chef au monde…

Du côté de la Liste des 1000, l’impression est donnée que la communication a été totalement loupée, que le message est mal passé et surtout mal expliqué, et qu’à vouloir faire trop arithmétique la notion de plaisir, de rêve, de gourmandise a disparu.

En excluant la jeune génération des chefs qui font l’actualité dans le monde culinaire, ceux qui font bouger les lignes, ceux qui dynamisent la gastronomie pour en faire une attraction médiatique mondiale, on a l’impression que c’est un classement vieillot pour un public qui l’est tout autant… donc pas étonnant que les nouvelles générations ne s’y retrouvent pas.

Aucun doute, les meilleurs chefs du monde sont présents sur la liste, mais cela suffit-il à donner de l’éclat à ce classement ?

F&S s’est penché sur ce qu’en a dit la presse, plutôt la presse spécialisée, car la presse grand public n’a pas accroché à l’évènement.

Revue de presse et potins :

Atabula – Franck Pinay Aabaroust : Le bel équilibre très diplomate de l’algorithme

 » Un peu de neutralité suisse, un peu d’Amérique, un peu de Japon, un peu de Paris, un peu de province, un (tout) petit peu de 50 Best, beaucoup (trop) d’étoiles : voilà la jolie sauce bien « lissée » et savamment « listée ». C’est qu’il ne faudrait pas oublier que l’opération descend tout droit du Quai d’Orsay. Ne froisser aucun partenaire politique était bien plus important que de mettre réellement du sens culinaire à la Liste. Philippe Faure reproche l’influence des sponsors dans le choix des restaurants du 50 Best. Lui vient de faire exactement la même chose, avec la contrainte diplomatique au-dessus de la tête. Au moins, le comité d’experts pourra s’enorgueillir d’avoir inventé un truc : l’algorithme diplomate.

Le Fooding – Alexandre Cammas : Ta mère la Liste Amère

 » Avec La Liste, soutenue on ne sait par quel miracle par Laurent Fabius, une bande de gastronomes en culotte longue a donc décidé de créer un autre classement débile, mais made in France celui-là… Dont la première mouture fut révélée jeudi soir, le 17 décembre 2015, devant un parterre de joyeux pique-assiettes, comme les chefs les adorent quand ils viennent croûter chez eux sans demander l’addition… Et là, cocoricoooo chers compatriotes, La France est de retour en tête du classement mondial ! Comment ont-ils fait pour que leur classement des meilleurs chefs du monde puisse être si différent de l’autre classement ? En faisant également n’importe quoi, mais autrement. Soit en agrégeant les notes de guides gastronomiques et de sites participatifs, excluant, du même coup, toutes les parutions suffisamment honnêtes pour ne pas noter une table*, et intégrant des guides qui n’ont pas fait depuis belle lurette la démonstration qu’ils visitaient et payaient tous les restaurants mis en avant. « 

À la petite cuillère -  Sophie Brissaud – : Soirée du lancement de la Liste

 » Mais il faut toujours juger sur pièces. Le dossier de presse et les discours inauguraux offrent une tout autre perspective : nulle part il n’est fait mention de « 1000 meilleurs restaurants du monde », mais de 1000 restaurants d’exception sur les cinq continents. Honnêtement, ça n’a rien à voir. C’est une tout autre approche. De même, la liste des 50Best Restaurants n’est pas mal conçue mais mal nommée, car elle ne rassemble pas d’hypothétiques « meilleurs du monde » mais les restaurants les plus trendy, ceux qui buzzent le plus à un moment donné. Cette précision aiderait, aurait aidé à mieux comprendre son fonctionnement. Quand on lance un projet, une tendance, le nom doit refléter la définition de la chose, c’est essentiel ; et les auteurs de La Liste y ont pensé : par la simplicité et la concision du terme, ils épurent et clarifient le propos tout en affirmant leur intention d’établir une synthèse.  »

Les pieds dans le plat – Gilles Pudlowski : Les chuchotis du lundi

 » … La première place attribuée à Benoît Violier, à la fois suisse et français, que personne ne contestera, même si le classement en lui-même semble déjà sujet à caution, et la 5e attribuée à Andreas Caminada du Schloss Hotel Schauenstein à Fürstenau (juste devant les frères Roca à Girone, classés 6e), révèlent, en tout cas, l’influence de Jean-Claude Ribaut, ex critique gastronomique au Monde, très féru de la Suisse, auteur de plusieurs préfaces de livres de grands chefs helvétiques aux éditions Favre, et l’un des rares journalistes français présents en septembre dernier, lors de la célébration du 60e anniversaire de l’Hôtel de Ville à Crissier. C’est d’ailleurs son fils Antoine, informaticien de profession, qui a eu la charge de mettre en place les données techniques de la dite Liste…  »

Huffingtonpost - Franck Pinay Aabaroust :  La très moderne sélection de la Liste

 » Quelle modernité ! Quelle image ! Du trois étoiles à n’en plus finir, ripolinés à souhait depuis des siècles, avec additions à la hauteur des plafonds de certains lieux mentionnés dans le top 10. Par ici la monnaie… Nul doute que les mangeurs du XXIe siècle vont se reconnaître dans ce début de Liste. Où est la modernité ? Où se trouvent les jeunes pousses ? Là encore, notre comité d’experts incarne la France dans ce qu’elle a de pire : son conservatisme outrancier et son incapacité à valoriser ceux qui font vraiment bouger les lignes.  »

L’Hôtellerie Restauration – Nadine Lemoine –  La Liste des 1000 restaurants d’exception face au 50 best 

 » Le seul véritable intérêt se mesure à l’aune du classement 50 Best qui assure à ceux qui ont la chance d’y figurer un rayonnement international et un apport de clientèle dont ils témoignent tous. En étant seulement pragmatique, il est à espérer que La Liste trouve ses lecteurs et en fasse autant. C’est toute la cuisine française qui bénéficierait d’un coup de projecteur salutaire. Et les initiateurs de La Liste prévoient de créer d’autres classement, comme celui des 1 000 bistrots d’exception du monde. Laissons La Liste faire ses preuves.  »

Stéphane Riss : Connaissez vous Jörg Zipprick ? 

 » Membre du comité de La Liste des 1000.
Membre du jury en 2008 du 50 Best.
Son rêve faire disparaitre le 50best en raison de ses liens avec la Chimie alimentaire.
En 2014 il déclarait au Figaro: « L’industrie alimentaire ne fait pas dans la charité. Quand ils investissent, ils veulent un bénéfice, que ce soit en ­termes de chiffre d’affaires ou d’image. À l’inverse, de nombreux chefs ­donnent leur caution à Nestlé, propriétaire des deux sponsors. Quand, sur son site, un chef primé met en ligne une ­vidéo montrant des recettes à base de ­Nespresso Crealto, habillé d’un tablier ­brodé au nom de la marque, je vous assure qu’il ne le fait pas gratuitement. »
Vous avez compris, Jörg il nous prend pour des Jambons. Car lui, lorsqu’il s’acoquine avec Nestlé il le fait bénévolement…. Ce qui était présenté comme des convictions, se trouve être finalement que de la bonne conscience, motivée par des € l’inconscient a pris le dessus.  »

Le Fooding – Alexandre Cammas : Ta mère la Liste Amère

 » Bien sûr, on aurait aussi aimé en savoir un peu plus sur les coefficients attribués aux guides en fonction de leur sérieux ; savoir aussi, s’agissant des sites participatifs, si des coefficients plus importants étaient appliqués aux notes des restaurants les plus commentés ; et puis, enfin, on souhaiterait déjà être demain, pour voir comment cette bande de pieds nickelés pourrait encore critiquer l’assujettissement du « 50 Best » à ses sponsors, alors qu’elle est elle-même sponsorisée par des marques du même calibre.  » …/…  Avec La Liste, ce sont les meilleurs chefs de France qui perdent. Et la critique internationale qui gagne de nouveaux arguments pour se foutre de notre fine gueule.  »

Facebook - Franck Pinay Rabaroust : Une Liste dangereuse

 » Parfois, je me dis que la France tend le bâton pour se faire battre et, avec un masochisme prononcé, favorise elle-même le french bashing.  A vrai dire, je suis atterré par cette verrue politico-gastronomique qu’est la Liste. Elle n’est pas seulement saugrenue, elle est dangereuse. Et nous allons nous en apercevoir dans les mois qui viennent.  »

NYTimes – Eliane Sciolino : France Replies to World’s 50 Best Restaurants List With 1,000 of Its Own

 » La Liste is based on an algorithm named Ciacco, the nickname of Dante’s gluttonous friend in “The Inferno,” and invented by Antoine Ribaut, a French-American computer systems architect. He drew on data from sources that included 200 food guides in 92 countries, such as Michelin, Gault & Millau and Zagat, and crowd-sourced sites like TripAdvisor and OpenTable. A committee of experts, among them Jean-Robert Pitte, a French food and wine historian and geographer, and the German food journalist Jörg Zipprick, defined the criteria, including the quality of food, ambience, wine and spirits lists and service. The cost of the initiative, about 300,000 euros ($329,000), was paid not with government money but by a dozen corporate sponsors led by Nestlé and Moët Hennessy.  »

Facebook – Stéphane Méjanès : La Liste

- Le Top 10 compte 10 trois étoiles.
– Nombre de chefs français dans le Top 10 = 5 ; 50Best = 0.
– Le chef du premier restaurant du classement en France, Guy Savoy (#4), est proche du jeune vieux critique du Point, membre du comité d’experts.
– Moyenne d’âge des chefs français du Top 10 (Benoît Violier, Guy Savoy, Michel Troisgros, Gilles Goujon, Joël Robuchon) = 57,4 ans (avec Benoît Violier à 44 ans).
– Jean-Claude Ribaut, ex critique du Monde, autre membre du comité d’experts, est proche de la Suisse et du #1, Benoît Violier (source Gilles Pudlowski).
– Nombre de restaurants en Suisse dans le Top 10 = 2 ; au 50Best = 0 (1 dans le Top 100 mais pas celui de Benoît Violier).
– Antoine Ribaut, fils de Jean-Claude, a travaillé sur la moulinette informatique (source Gilles Pudlowski).
– Nombre de restaurants au Japon dans le Top 10 = 3 ; 50Best = 1 (4 en tout dans le Top 100).
– La Liste est notamment sponsorisée par Nestlé, comme le 50Best, un fait dénoncé depuis des années par nos deux experts sus-cités mais aussi par leur collègue, Jörg Zipprick.
– Noma, dans le Top 3 du 50Best depuis 2009, et quatre fois #1, pointe au rang #217.
C’est tout pour le moment.

À la petite cuillère - Sophie Brissaud : Il est toujours bon d’aller au fond des choses

 » … et cette soirée a été l’occasion de prendre connaissance du travail considérable et intelligent qui a été effectué sur ce projet. Bravo, donc, à l’équipe de La Liste et à cette initiative nouvelle qui est appelée à se développer, à s’affiner avec le temps. Je pense même qu’à terme, elle peut contribuer à dédramatiser la dynamique des listes et des guides, à réduire la pression parfois excessive que certains exercent sur le monde de la restauration : dois-je rappeler les effets néfastes de la course aux macarons Michelin, le formatage culinaire qu’elle suscite ? Et à une époque où les systèmes de classement existants ont déçu, où les plus vénérables comme les plus « cool » (disent-ils) se sont décrédibilisés à plusieurs reprises, il est nécessaire de trouver d’autres moyens d’évaluation … »

Facebook – Stéphane Riss : La Liste

Entrain de regarder les retombées suite à la diffusion de La Liste voici les langues qui en parlent le plus:
– France : 62,5%
– Anglais 22,1%
– Espagne 9,6 %
– Allemand 1%
– reste du monde 3,8%

 Career Education Corporation,

Il a donc annoncé officiellement ce mercredi qu’il allait fermer les 16 écoles de cuisine française Cordon Bleu implantées dans le pays. La société basée à Schaumburg Illinois, a des campus à Atlanta, Austin, Boston, Chicago, Dallas, Las Vegas, Los Angeles, Miami, Minneapolis / St. Paul, Orlando, Portland, Sacramento, San Francisco, Scottsdale et Seattle.

Le dernier jours d’inscription sera le 4 janvier 2016, indique la NBC à Chicago, ensuite plus aucun étudiant ne seront acceptés, par contre les étudiants inscrits et actuels pourront terminer leurs formations.

Cordon Bleu est le plus grand réseau privé d’écoles de cuisine au monde, cela fait 10 ans qu’ils sont implantés aux Etats-Unis.

Cordon Bleu anime des écoles de cuisine française et d’hôtellerie sur les destinations suivantes : Paris, Londres, Madrid, Istanbul, Liban, Ottawa, Mexique, Pérou, Brésil, Costa Rica, Panama, Santiago du Chili, Australie, Nouvelle-Zélande, le Japon, la Corée, l’Inde, Taiwan, la Malaisie, la Thaïlande et la Chine.

Fondée à Paris en 1895, les écoles à travers le monde accueillent des étudiants de plus de 90 nationalités. Les campus Cordon Bleu continuent à se développer dans le monde entier en combinant innovation & créativité avec le savoir faire et la tradition française.

Career Education Corporation avait envisagé la vente de ses écoles de cuisine, mais a révélé que leur fermeture serait « en fin de compte une option plus rapide et moins chère  « . Les nouvelles réglementations du gouvernement fédéral sur les collèges d’enseignement professionnel changent totalement l’avenir de ses écoles qui ont des coût de formation et d’exploitation élevés.

Ces nouvelles mesures coupent l’aide financière aux établissements dont les élèves doivent financer eux mêmes leurs études ( souvent en réalisant un crédit personnel ), et qui n’assurent pas derrière à ces mêmes jeunes des emploies où les salaires ne sont pas suffisamment conséquents pour leur permettant de rembourser leurs crédits indique la presse.

Déjà dans l’univers de la restauration aux États-Unis, cela fait plusieurs mois que les choses évoluent concernant le statut des employés du secteur, et notamment les salaires, certains restaurants à New York retirent prochainement le service au pourcentage dans le but de re-évaluer les salaires des équipes de cuisine.

Source

copyright Justin Sullivan / Getty Images -Le Cordon Bleu

LA CUISINE DES 5 SAISONS de Pierre Gagnaire

L’auteur Pierre Gagnaire

Elu par ses pairs plus grand chef étoilé du monde, Pierre Gagnaire vole vers ses 12 restaurants, auréolé de ses trois étoiles Michelin, de Paris à Dubaï, de Las Vegas à Tokyo, du Balzac au Fouquet’s, de Gordes dans le Vaucluse à Saint- Etienne, ville de ses débuts qu’il retrouve avec l’émotion d’un histoire d’amour malheureuse. Il semble glisser sur le temps.

Un magicien qui a trouvé, inventé une cinquième saison, qui sait voir l’infiniment petit et débusquer entre hiver et printemps, entre dormance et réveil, ces quelques jours d’embellie où rien n’est fini, rien n’est né, où les graines jouent les belles au bois dormant !

Un homme de goût qui aime la cuisine mais aussi la peinture, la musique, le jazz, les Beatles, Big Daddy Wilson, Chet Baker, Miles Davis, aurait été heureux d’être membre des Chaussettes noires avec Eddy Mitchell. Un chef mélomane et rock & roll qui évolue dans un univers d’émotions et de curiosité. Un chef spontané qui est entré en cuisine avec hésitation, qui réalise sans ennui une cuisine d’auteur en prenant le temps, un sensible qui aime sa famille, ses amis et sa brigade. Pierre Gagnaire avoue «  j’ai eu beaucoup de chance parce que j’ai eu autour de moi beaucoup d’amour ».

LE SUJET

Il était une fois un chef, un des plus grand, qui va fêter ses cinquante ans de cuisine et aspire à la simplicité. Simple c’est son mot dans ce dernier livre, il nous apprend à choisir des produits simples, à cuisiner simple, à rester simple pour partager amour et joie autour de sa cuisine. Un libre beau, bon, aux recettes simples choisies avec milles attentions.

Pierre Gagnaire s’est débarrassé des codes et carcans qui l’enveloppaient depuis ses 20 ans, depuis ses débuts. Aujourd’hui, le temps a trouvé son juste rythme, le rythme Gagnaire tout simplement qui rajoute du temps au temps et une saison aux saisons, ce temps partagé avec tendresse.

Le chef se met au niveau de ceux qui cuisinent à la maison, avec des recettes épurées, simplifiées, que chacun d’entres nous peut conjuguer avec quelques tours de main grâce à ce livre de cuisine familiale. Ainsi vous pourrez cuisiner pour vos enfants, vos petits enfants et vos amis affamés.

LE LIVRE

Un livre de recettes par un chef décomplexé ! … 215 pages pour 30 menus, 90 recettes, 5 saisons.

La couverture : un superbe portrait du chef-auteur, bras croisés, regard perçant qui fait battre les cœurs, cheveux en bataille organisée, sourire malicieux… c’est Pierre Gangaire !

Une tonne de sincérité et de tendresse, pour un chef à l’allure d’un patriarche mutin et généreux.

En ouverture des pages rouge empourpré, mat, un rouge fascinant qui remue les sentiments, met en appétit, donne envie d’être envahie par l’univers de ce chef différent, unique.

Chaque menu justement équilibré comporte une entrée, un plat et un dessert choisis pour leur saisonnalité. Chacune des saisons a sa couleur du temps, brique pour réchauffer l’hiver, moutarde pour le presque printemps, vert pour le vrai printemps, mauve délicat entre glycine et lilas pour l’été, orangé potiron pour l’automne.

En sincère amoureux, Pierre Gagnaire ne pouvait que fermer son livre par des remerciements à ces femmes et ces hommes fidèles qui de par le monde portent sa cuisine créative et unique.

LES RECETTES

Les recettes sont réalisables par toutes et tous, tous les jours.

Les produits du quotidien, du jardin et de la cuisine, prennent une belle dimension sous les yeux et sous les incroyables réflexions de Pierre Gagnaire, elles sont savoureuses et drôles.

Ce surdoué de la cuisine, doublé d’un bon pédagogue, met en scène 90 recettes et les rend si faciles à réaliser, ses mains sont magiques, son esprit est en ébullition.

Mes préférées pour illuminer l’hiver de soleil : « Endive farcie d’abricots secs et de raisins blonds, crème de parmesan », « Pot-au-feu de jarret de veau à l’anis étoilé », « Savarin imbibé au rhum, orange sanguine et pamplemousse thai ».

Pour cette jolie période de dormance, l’avant-printemps, où il ne se passe presque rien au jardin, «Cconsommé clair de légumes, citronnelle/gingembre, fils de légumes », « Les moules de bouchot à la mélisse, chou-fleur râpé », « la tarte à l’orange ».

Le printemps : de la fraicheur et de la primeur avec « le bouillon Zézette », «le pavé de bar grillé », « Le soufflé au chocolat ».

L’été : du goût et une idée de vacances avec « tomate farcie de caviar d’aubergines au picodon frais », « raie pochée », « biscuit roulé à la vanille, jus de fraise »

L’automne : « les filets de maquereaux », « noix de cochon », « cake au citron, poivrons rouges confits aux prunes ».

LE PHOTOGRAPHE

Jacques Gavard, l’homme qui sait poser avec un ours.

Jacques Gavard est photographe. Talentueux et éclectique, il s’est fait connaître en étant le photographe officiel des collections de Marithé et François Girbaud. Il sait figer l’authenticité, la vérité des plats et du chef qui les crée.

LES +

– Un livre pour tous, pour un novice qui va voir pousser dans son dos miraculeusement les ailes de la victoire et pour un expérimenté qui ne pourra que s’incliner devant cette belle simplicité et l’adopter. Pierre Gagnaire réussit son pari d’un livre de cuisine simple qui donne envie de cuisiner.

– Un livre superbement relié cousu de fil rouge. Le même rouge qui colore les tranches du livre comme un clin d’œil à l’amour et à la passion

– Les photos fidèles qui montrent un homme généreux, souriant qui maitrise ses gestes,  une balade dans sa vie, dans sa cuisine aux murs rouges, dans sa maison, dans sa famille.

LES -

Manque un cd de Pierre Gagnaire chantant les Beatles avec Eddy Mitchell.

LA CUISINE DES 5 SAISONS DE Pierre Gagnaire

Solar éditions – 35 euros

Mais ce que l’on sait moins c’est que le secrétaire d’état américain est totalement fan de la chaîne de beignets Dunkin’ Donuts, d’ailleurs lorsqu’il voyage partout dans le monde il se renseigne pour savoir si il y en a dans le pays où il se trouve.

C’est sur les réseaux sociaux que l’on peut remarquer que l’une des personnalités les plus importantes des États-Unis d’Amérique, n’hésite pas à se rendre dans les endroits les plus incroyables pour aller chercher ses beignets. Il était d’ailleurs hier à Moscou pour des entretiens politiques avec Vladimir Poutine, il a été aperçu entre deux réunions devant la boutique de beignets de la chaine américaine ( ci-dessus ).

Il semblerait que ce soit vraiment son péché gourmand, puisqu’il n’hésite pas même quand il est dans des pays comme le Pakistan à aller chercher ses beignets ( ici à Islamabad ).

ici, à Boston, une pause beignet …

Ci-dessus la boutique de Donuts, qui se trouve dans le bâtiment du Département d’État à Washington… parfait pour lui puisque non loin de son bureau !

Finalement, on peut aimer la gastronomie mais aussi les Donuts ! … Lors de sa prochaine visite à l’Élysée, le Président François Hollande sait maintenant comment faire plaisir à son hôte.

copyright U.S. Department of State/Flickr – Twitter – AFP PHOTO / POOL / THIBAULT CAMUS

Cette nouvelle édition c’est déroulée sur deux semaines, les dates choisies tout de suite après la rentrée des classes, qui en général est une période calme en fréquentation dans les restaurants, permet pour de nombreux restaurateurs de relancer rapidement l’activité.

575 000 clients se sont rendu dans les restaurants durant cette période.

En 2015, 998 établissements ont participé.

Outre l’Ile de France, ce sont les régions Rhône-Alpes et Paca qui ont le plus participé.

Au côté du chef Alain Ducasse, c’est Julie Andrieu qui a joué en 2015 le rôle de Marraine de l’évènement culinaire.

998 établissements, 72 tables étoilés, 99 étoiles Michelin, 26 tables d’exception, 75% de restaurateurs indépendants.

Une forte couverture média, notamment sur internet.

La France entière en parle, et beaucoup dans les régions, ce qui représente un vrai relais médiatique pour les restaurateurs.

Le principe de l’évènement, un menu acheté/un menu offert, soit 50 % sur la nourriture, les clients choisissent et règlent leurs boissons.

Rendez-vous donc en 2016 !

Tous au Restaurant

Copyright – Tous au Restaurant -

Mais mauvais positionnement, peut être trop tôt pour Paris, prix trop élevés, service et accueil vacillants, beaucoup s’en souviennent le restaurant devait tout révolutionner à Paris, au bout de deux ans le restaurant mettra la clé sous la porte.

Voilà donc le chef japonais qui fait un retour dans la capitale,  mais cette fois-ci pas avec l’enseigne NOBU, mais celle qui porte son nom Matsuhisa, positionnée dans la gastronomie. Il ouvrirait dans un Palace, et nul doute que 15 ans après la capitale française ne sera pas hermétique à une cuisine qui réussit dans le monde entier.

L’Afp transmet quelques éléments complémentaires :

Le chef Nobu Matsuhisa va ouvrir un restaurant au Royal Monceau à Paris

Le chef japonais Nobuyuki Matsuhisa surnommé « Nobu », connu pour sa cuisine mêlant recettes traditionnelles nippones et influences sud-américaines, va ouvrir en février au Royal Monceau à Paris son sixième restaurant gastronomique Matsuhisa, a annoncé lundi l’hôtel parisien.

Nobu Matsuhisa fera « découvrir son interprétation très personnelle de la cuisine asiatique au sein de la Ville Lumière« , indique le Royal Monceau-Raffles Paris dans un communiqué.

Le chef de 66 ans possède déjà cinq restaurants Matsuhisa, à Beverly Hills, Aspen, Munich, Mykonos et Athènes. Il est aussi propriétaire, avec l’acteur Robert De Niro notamment, d’une chaîne de 33 restaurants Nobu, implantés dans 28 pays.

Matsuhisa Paris, dont le chef de cuisine est Hideki Endo (précédemment au restaurant Nobu Hong Kong), remplace le restaurant La Cuisine au sein du Royal Monceau, qui abrite en outre une table italienne, Il Carpaccio, une étoile au guide Michelin.

…/…

Né au Japon, Nobu Matsuhisa a vécu au Pérou, en Argentine et en Alaska avant de s’installer à Los Angeles, où il a ouvert en 1987 son premier restaurant Matsuhisa à Beverly Hills.

Alors revenons avec les Toques et les Tables, suivez le OFF … Cette semaine sur la planète cuisine encore quelques rumeurs et chuchotements !

Vous avez eu un petit avant goût ce samedi avec le  » Ça bouge dans les marmites ! … les chefs bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est  des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, c’est bientôt la Fête  … !

La Liste 1 – Coût 300 000 euros

Classer les restaurants du monde entier et produire une liste des 1000 meilleurs, coûte cher ! … En effet, le coût de production de cette fameuse liste est de  300 000 euros, donc cher, même très cher ! Le Quai d’Orsay s’est empressé d’indiquer qu’elle n’a rien coûté à l’Etat, et qu’elle a été financée seulement par des sponsors, notamment Moët Hennessy et Nestlé. Au passage, on ne peut ignorer que San Pellegrino qui sponsorise le Fifty Best depuis longtemps, fait partie du groupe Nestlé, donc la boucle est bouclée. Quoi qu’il en soit la somme engagée est éloquante, pour une totale transparence certains chefs pensent qu’il serait bien d’en connaître la destination ?… en tous cas l’équipe de F&S aurait pu sortir le même classement pour dix fois moins cher ! … allez souriez, c’est un Jock … quoi que ….

Le chef Joël Robuchon a régalé le millier d’invités au tirage de l’Euro 2016

Samedi soir avait lieu au Palais des Congrès de Paris, le tirage de l’Euro 2016 de football qui se déroulera en France au mois de juin prochain. Le pays va vibrer ballon rond « pendant plusieurs semaines. C’est Joël Robuchon qui a régalé les participants à la cérémonie du tirage au sort, un millier de personnes était invité, le chef explique au Parisien qu’il a servi des ravioles de champignons de Paris accompagnées d’une sauce Bercy, il a voulu  » Mettre Paris dans l’assiette « . Joël Robuchon aura en charge, aux côtés de la Maison Hédiard, de restaurer les loges lors des 51 rencontres qui auront lieu pendant toute la compétition. Du 10 juin au 10 juillet plus de 200 000 repas devraient être servis.

Élections Européennes : Périco Legasse pousse un coup de gueule

On connait ses fameux coups de gueule, surtout lorsqu’il s’agit de dénoncer la cuisine moléculaire, le guide Michelin ou le classement des  » The World’d 50 Best Restaurants  » le fameux Fifty Best. Périco Légasse est chroniqueur gastronomique, fin connaisseur de la table, des terroirs et des vins et aussi rédacteur en chef de la rubrique vin et gastronomie à l’hebdomadaire Marianne. C’est d’ailleurs rare quand il se mêle de politique, alors c’est énervé que vendredi 12 décembre, il est brillamment monté au créneau sur Le Figaro pour remettre certaines pendules à l’heure. Qui dit que les chroniqueurs gastronomique ne s’y connaissent qu’en bonne bouffe ?

La Liste 2 – René Redzepi loin dans le classement des 1000

Très étonnant de voir le restaurant Noma à Copenhague et son chef René Redzepi, un des chefs les plus populaires et actifs au monde, de se retrouver classé 217 éme dans le classement des 1000 Meilleurs Restaurants au Monde. D’autant que depuis plusieurs années le chef est classé dans le trio de tête du classement du Fifty Best, et déjà à trois reprises numéro 1. Instigateur de plusieurs mouvements, notamment le Locavore, mais aussi de la reconnaissance de la cuisine scandinave, le chef n’en finit pas de faire bouger les lignes de la gastronomie mondiale. Sa position dans le classement fait penser à un règlement de compte.

La Liste 3 – Robuchon, Ducasse et Gagnaire les plus cités dans la Liste

Le chef Joël Robuchon est celui qui est le plus référencé dans la la Fameuse Liste, normal puisque c’est celui qui a le plus d’étoiles Michelin au monde, donc phénomène de cause à effet. En effet, cette fameuse liste prend en compte les notes des restaurants sur les guides les plus renommés. Suivent ensuite les chefs Alain Ducasse et le chef Pierre Gagnaire. Le chef Joël Robuchon est présent dans 11 villes dans le monde avec 25 établissements ( La table, L’Atelier, les bars et salons de thé ). Le chef Alain Ducasse est présent sur 12 destinations dans le monde avec 26 établissements ( Gastronomique, Auberges et Bistrots ). Le chef Pierre Gagnaire est présent dans 8 pays dans le monde avec 11 restaurants.

Cyril Lignac fête cette fin d’année ses 10 ans de télévision.

À 38 ans, le chef Cyril Lignac fête déjà ses 10 ans de télévision, en effet c’est à tout juste 28 ans que le jeune chef du restaurant  » La Suite  » avenue Georges V a été repéré par les producteurs de l’émission  » Oui Chef  » qui allait faire une audience phénoménale sur M6. Le concept de l’émission: trouver le « chef tout neuf capable de fonder une vraie brigade de cuisine avec des jeunes en difficulté issus de milieux défavorisés ». Ainsi est né  » Le Quinzième  » qui dix ans après affiche une étoile au guide Michelin. C’est Rtl.fr qui affirme même :   » Cyril Lignac n’est donc pas une « créature de la télé » façonné par elle et conçu pour elle, c’est un vrai passionné.  »

Le Forum des Halles ouvrira au printemps prochain à Paris

Le Forum des Halles totalement transformé ouvrira au printemps prochain, ce sera l’évènement commercial de l’année à Paris. On en sait un peu plus, c’est au rez-de-chaussée du côté de la rue Berger sous la fameuse canopée que sera proposé tout un espace créatif, avec notamment un restaurant signé Alain Ducasse et un café-librairie des Éditions Taschen qui sera géré par l’équipe de – Ma P’tite Cocotte des Puces de Clignancourt -, aux commandes du design Philippe Starck. Cafés, espaces culturels, Boutiques, concept-store, jardins… toute la zone devrait redevenir touristique et à nouveau fréquentable.

La  » Matinale Éco  » se tenait en marge de la COP21 au Grand Palais

Mercredi la  » Matinale Éco  » avait pour thème  » Les talents et innovations prennent-ils en compte le réchauffement climatique ? « . Le chef Alain Ducasse a clôturé les interventions de la journée en donnant la vision éthique de son métier. Sur la planète, aujourd’hui « un milliard d’individus sont sur-nourris et un milliard d’individus souffrent de sous-nutrition » , a-t-il rappelé. Il milite donc -principe qu’il met en application dans ses restaurants en France et à l’étranger pour une « gastronomie durable »: utiliser des produits locaux, payer les producteurs au juste prix, limiter les protéines animales, utiliser davantage de fruits et légumes, privilégier la pêche durable.  » Pas la peine, d’envoyer des crabes de Bretagne ou des poulets de Bourgogne – si bons soient-ils- dans ses restaurants à New York, Hong Kong ou Doha.  » a expliqué le chef. D’autres chefs devraient prendre l’exemple et l’appliquer…

Guy Martin acte civique vraiment gagnant

Parmi les nombreux militaires français officiellement reconnus comme blessés psychiques, douze sont actuellement en formation dans une entreprise française. Une cellule d’aide aux blessés de l’armée de terre a été mise en place, le code de la Défense permet de placer un militaire blessé en immersion dans une entreprise pendant un an. Ce dispositif cousu main, unique au monde, doit donner aux blessés psychiques les outils pour se reconstruire et les aider à faire la transition entre le milieu militaire et le monde civil. Ainsi le chef Guy Martin accueille au restaurant Le Grand Véfour un militaire et le prépare pendant un an à entrer à l’école de la gastronomie Ferrandi. « Prendre dans son équipe un ancien militaire est un acte civique vraiment gagnant. En cuisine, ça met du peps !… « indique le chef au quotidien Le Parisien.

Photos – Lignac/Valery Hache AFP – Martin/LP/Ph.B. -

Il faut dire que les attentats de janvier et de novembre sont dramatiques non seulement pour les victimes, leurs familles, les conséquences économiques, mais aussi pour l’image de Paris et la France plus globalement.

Sud-Ouest est allé à la rencontre de l’hôtellerie et le restauration de Palace à Paris… lisez ci-dessous.

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Un mois après les attentats, les touristes boudent les palaces à Paris

Les attentats du mois de novembre ont fait fuir les touristes à Paris. Les palaces remontent la pente difficilement.

Un mois après les attentats, les palaces parisiens, victimes d’une désaffection des touristes étrangers, peinent à se remettre de cette « claque », tandis que les restaurants gastronomiques limitent l’impact grâce à leur clientèle locale.

Le taux de réservations au plus bas pour le Nouvel An

« Ce qui nous inquiète, c’est que ça ne reprend pas », confie François Delahaye, directeur du Plaza Athénée, soulignant une perte de 50% du chiffre d’affaires pour l’hôtel depuis les attentats. « A ce jour, le Plaza enregistre des réservations à hauteur de 30% pour le Nouvel An, contre 70% à la même date l’an dernier », précise-t-il. « On est dans l’expectative car on s’est pris une belle claque dans la figure après les attentats ».

On ne vient pas en vacances dans un pays qui se dit en guerre

Si la COP21 a offert une bouffée d’oxygène aux palaces avec l’arrivée de 150 chefs d’Etat, elle a été de courte durée. L’hôtellerie française a perdu 9,3% de son chiffre d’affaires depuis les attaques du 13 novembre, selon le cabinet spécialisé MKG, qui précise que les plus touchés sont les établissements de luxe parisiens. Pour le Plaza, l’impact est « quatre fois supérieur à celui des attentats de janvier », estime M. Delahaye. « Comment voulez-vous que les familles viennent avec leurs enfants dans un pays dont le président a déclaré qu’il était en guerre ? », regrette-t-il.

Des annulations qui représentent plusieurs millions d’euros

Les annulations ont représenté une perte de chiffre d’affaires de 2 millions d’euros une semaine après les attentats, selon lui. Du côté du Bristol, le taux d’occupation est également en baisse: 44% contre 61% l’an dernier à la même époque. Le palace prévoit de finir le mois entre 55 et 60%, contre 80% l’an passé. « Nous n’avons plus d’annulations mais nous n’avons pas de nouvelles réservations (pour les fêtes de fin d’année), c’est ennuyeux mais il fallait s’y attendre », constate Didier Le Calvez, directeur de ce palace situé à deux pas de l’Elysée.

Baisse aussi dans la restauration

Face à cette désaffection des touristes étrangers qui concerne « toutes les nationalités », l’hôtel a réduit son personnel: « on met des personnes en vacances, en repos, on freine les embauches », explique-t-il. Toutefois, à la table trois étoiles du palace, le restaurant Epicure d’Eric Fréchon, « l’activité est normale, principalement grâce à une clientèle de Parisiens », précise Didier Le Calvez. Au Plaza, les restaurants du chef étoilé Alain Ducasse, connaissent « une baisse de 30 à 40% du chiffre d’affaires depuis le 13 novembre », indique M. Delahaye. Contactés, les autres palaces parisiens n’ont pas souhaité s’exprimer. Le chef Yannick Alléno à la tête du Pavillon Ledoyen, trois étoiles situé près des Champs-Elysées, peut compter lui aussi sur sa clientèle française.

Fréquentation en dent de scie pour les trois étoiles Michelin

« Je ne dis pas que c’est super confortable mais ça va à peu près », commente-t-il. Son restaurant a toutefois pâti de l’annulation de plusieurs réceptions récemment : « l’événementiel a beaucoup souffert », dit-il. Si le restaurant est fermé à Noël, les festivités du Nouvel An, s’annoncent « à peu près comme l’année dernière » mais le chef dit redouter les mois de janvier et février. Par ailleurs ses deux bistrots « Terroir Parisien », qui ont connu une baisse de fréquentation de 15%, ont moins souffert qu’après les attentats de janvier.

Exception pour l’Ambroisie après la COP21

Dans ce contexte difficile pour tout le secteur de la restauration, l’Ambroisie, autre établissement trois étoiles, a connu un coup de projecteur bienvenu avec le dîner de François Hollande et Barack Obama le 30 novembre, à l’occasion de la COP21. « Après ce dîner j’ai reçu des mails et des textos du monde entier », raconte Danièle Pacaud, l’épouse du chef Bernard Pacaud aux commandes de cet établissement du Marais, qui a connu une fréquentation « en dents de scie » depuis les attentats. « Je commence à avoir des réservations des Etats-Unis pour le mois de janvier. Les gens veulent aller là où Obama est venu », se félicite-t-elle.

Quoi qu’il en soit, la planète FOOD si chère à F&S s’anime, il semblerait que la cuisine française s’oriente de plus en plus vers la gastro-économie… l’assiette risque d’être la grande perdante de touts ces mic-macs ….

En attendant voyons les dernières news :

Le classement des 1000, mélange des genres

À quelques jours de la sortie en grandes pompes au Quai D’Orsay de la liste des 1000 chefs établie par le Comité Conseil de Promotion du Tourisme, présidé par Philippe Faure qui dirige aussi la bannière – Atout France – sous la responsabilité du Ministère des Affaires Étrangères et de Laurent Fabius, les esprits s’échauffent. Il y a les heureux qui sont dans les premières places du classement, puis il y a ceux qui sont relégué plus loin et qui se pincent, puis tous les jeunes chefs en pleine ascension qui sont une fois de plus les grands oubliés. La première impression de beaucoup de commentateurs  »  la grande erreur n’est ce pas de classer dans la même catégorie la cuisine française qu’elle soit traditionnelle et créative et les restaurants de sushis au Japon, ce mélange de style est totalement illisible pour grand nombre de personnes « .

PicBlanc le  » pop-Up  » version restaurant d’altitude des Pic

Rendez vous sur Facebook pour découvrir le restaurant éphémère que créent Anne-Sophie Pic et David Sinapian à Valence, celui-ci se nommera – PicBlanc – en référence aux Alpes toutes proches. Le restaurant sera une sorte de  » Pop-Up  » puisque le il ouvrira le 22 décembre et fermera sa formule le 28 février prochain. Ce sera une table version  » restaurant d’altitude « , alors fondue et tartiflettes à la carte ? … révélations dans 10 jours !

Un candidat de top Chef 2016 est le fils d’un chef trois étoiles

L’info n’est pas passée inaperçue cette semaine lors de la révélation de quelques infos sur le contenu du programme Top Chef 2016 qui démarrera au mois de février. Un des candidats est le fils d’un des chefs trois étoiles, depuis cette révélation, quelques questions taraudent pas mal de connaisseurs du milieu de la gastronomie …  » mais de qui s’agit il ? « , quel chef trois macs a lancé son fils dans l’aventure télévisuelle ? … la réponse dans quelques petites semaines !

La Tupina rend son tablier 

La très célèbre table Bordelaise La Tupina est en vente, c’est ce que révèle le quotidien régional Sud-Ouest en effet, Jean-Pierre Xiradakis le chef emblématique de ce qui est certainement la meilleure table de Bordeaux depuis plusieurs décennies. Le chef explique qu’à 70 ans, il aspire à prendre sa retraite, ainsi il veut se libérer des 4 restaurants qu’il exploite dans la rue de Porte-De-La-Monnaie ( Le café Tupina, La Maison Fredon, le Bar-Cave, la Kuzina, le Comestible ). La Tupina fait partie de l’ADN gastronomique de Bordeaux, c’est un peu une page de son histoire qui se tourne.

Le Meurice à Paris change de chef 

C’était une rumeur depuis quelques semaines, Le Figaro confirme, le chef trois étoiles de l’hôtel Meurice Christophe Saintagne quitte sa place et sera remplacé par Jocelyn Herland. Le chef Christophe Saintagne s’engage dans une aventure personnelle, il ouvrira son propre restaurant au mois de janvier prochain, le restaurant se nommera  » Papillon  » rue Meissonier danse le XVII éme. Jocelyn Herland oeuvvre depuis une quinzaine d’année auprès du chef Ducasse, il est depuis 2007 à Londres au Dorchester. C’est son second Jean-Philippe Blondet qui prend la suite.

Gérald Passédat prépare Noël

Une très bonne idée, le chef marseillais Gérald Passédat décline la résille qui habille le fameux Musée – Mucem -, vous la retrouverez sur la bûche de Noël qu’il propose cette fin d’année. Son nom  » Résille Abysse Noir  » côté saveur, le chef a imaginé une dacquoise amande légèrement cacaotée, ganache miel et fleur d’oranger, pâte d’amande et gelée d’orange. La bûche pour 6 personnes 40 euros. Bûche Passédat

LVMH s’intéresse à la pâtisserie … et Prada aussi

Le groupe LVMH a récemment inauguré deux nouveaux points de vente de l’enseigne Cova, une pâtisserie café et une boutique cadeau, sur le territoire chinois. Situées au sein de la galerie marchande Season Place, les deux boutiques ont été imaginées par l’architecte italien Ferruccio Laviani, qui s’est inspiré de l’identité initiale de la maison fondée en 1817. Le groupe de luxe était devenu actionnaire majoritaire de la Pasticceria Confetteria Cova en 2013, à hauteur de 80% et pour un montant estimé à 15 millions d’euros. À Milan, la pâtisserie historique est située Via Montenapoleone, l’artère la plus chic de la ville. De son côté la Maison de luxe Prada contrôle la  pâtisserie Marchesi depuis mars 2014 elle aussi à Milan.

Copyright : Pierre Olivier/M6 – Pierre Monetta

Certains grands médias se sont fait doubler sur la primeur de l’info …

Le premier déjà révélé par le site Atabula,  il y a deux semaines il avait déjà annoncé le grand gagnant avec de fortes probabilités, le Restaurant de l’Hôtel de Ville, à Crissier, en Suisse, et bien c’est confirmé, il est classé numéro un sur la liste des 1000.

Jeudi prochain, un parterre de 300 invités, grands chefs, journalistes et hauts fonctionnaires est attendu dans les salons du ministère des Affaires étrangères, à Paris. Laurent Fabius y dévoilera officiellement La Liste, le premier classement établissant les mille meilleurs restaurants du monde.

Parmi les pays les mieux représentés, on sait déjà que le Japon et la France sont au coude-à-coude avec plus de 100 adresses chacun. Suivent les États-Unis, la Chine, l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie (environ 50 tables).

Le Figaro a eu accès au top 10 en avant-première. Cinq chefs de nationalité française y figurent :

1 er – Benoît Violier ( Crissier – Suisse )

2 ème – Thomas keller ( USA – New York )

3 éme – Kenichiro Nishi ( Japon )

4 éme – Guy Savoy ( Paris )

5 éme – Andréas Caminada ( Suisse )

6 éme – Joan Rocca  ( Girona )

7 éme : Yosuke Imada ( Japon )

8 éme – Michel Troisgros ( Roanne )

9 éme – Gilles Goujon ( Fontjoncouse )

10 éme – Joël Robuchon ( Paris )

L’intention de cette liste étant de redorer le blason de la cuisine tricolore : c’est réussi ! … indique Le Figaro.

Qui note ?

L’Ancien ambassadeur de France et président d’Atout France,  Philippe Faure a pris les rênes du projet. Il pilote un comité de professionnels composé de journalistes gastronomiques tels Thibaut Danancher (Le Point), Jean-Claude Ribaut (ancien chroniqueur au Monde), Jörg Zipprick (publications allemandes), d’intellectuels dont Jean-Robert Pitte (président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires) et d’une vingtaine d’experts «cautions» venus du monde entier.

Comment est établie la liste ?

En condensant les notes de plusieurs guides du monde entier, Michelin, Fifty Best, Champérard, Gault & Millau … apparemment 186 guides sites participatifs, classements et journaux du monde entier.

Qui finance ?

Pas l’état apparemment, mais des partenaires privés : une structure associative et financée par plusieurs mécènes, Moët Hennessy et Nestlé.

Impression à chaud :

Le lauréat Benoît Violier s’interroge déjà :   « Cela me paraît très délicat. Au sein même de l’Europe, la cuisine scandinave et la cuisine française ont des identités et des styles qui mériteraient d’être traités dans des guides différents. Alors que dire à l’échelle du monde ? »

L’ensemble des résultats sera accessible gratuitement, le jour même, sur un site Internet, laliste.com, et devrait être réactualisé chaque année au printemps.

LA LISTE

Les gauchers évoluent dans un monde qui n’est pas pensé pour eux. Sushi Shop innove et confie à l’agence DDB Paris le soin de la faire savoir avec une stratégie média pensée par Havas Média.

«  Cela semble simple, mais il fallait y penser !  » explique Grégory Marciano, fondateur de Sushi Shop  » il aura fallu plusieurs mois de recherche et développement en interne, dans le plus grand secret, pour atteindre un design aussi simple qu’épuré et efficace « . Ces nouvelles baguettes seront disponibles partout en France dans les boutiques Sushi Shop dès aujourd’hui.

Pour annoncer au grand public ce lancement c’est DDB Paris qui a imaginé un film réalisé par Elsa & Hippolyte (Aprile production) qui retrace les difficultés d’un gaucher comme les autres, face à l’embarras de consommer un simple sushi.

Fondée il y a 17 ans, Sushi Shop est l’enseigne leader au niveau européen de sushi à domicile et à emporter, elle fut la pionnière de la restauration sur ce créneau en France. Avec 109 points de vente, la marque est présente dans 9 pays : France (86 enseignes dans les plus grandes villes du pays), UK, Belgique, Italie, Luxembourg, Etats-Unis, Emirats Arabes Unis, Suisse et Espagne.

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