Le thème du Festival de cuisine gastronomique ” Madrid Fusion ” qui s’est déroulé cette semaine en pays Castillan – ” las puertas del futuro ” – était un clin d’œil à l’avenir. Cette manifestation a permis de réunir cette année encore le milieu gastronomique ibérique pour un évènement qui, depuis fort longtemps, s’était qualifié sur la scène gastronomique mondiale comme incontournable.

Des démonstrations de cuisine, des conférences, des débats et la présence de nombreux fournisseurs, qu’ils soient du milieu viticole, éleveurs de cochons et affineurs des meilleurs jambons, producteurs de fromages, mais aussi tout ce qu’il faut pour trouver les réduits et machines pour devenir un petit alchimiste de la cuisine… Il faut dire que depuis dix ans que ce festival existe, les tendances ont largement navigué sur le mouvement de la cuisine moléculaire…

Mais depuis deux ans, et fort heureusement, les choses changent, petit à petit, un mouvement innovant et rassurant a gagné les pays nordiques. On oublie un peu les Textura et toutes les poudres de perlimpinpin pour retourner vers les racines, les produits naturels et de proximité, la simplicité des préparations…

Et puis la crise est arrivée, subite, dure, les exposants sont moins nombreux, et les participants un peu plus dispersés, d’autant que l’entrée du salon est à 400 euros. Alors on devient un peu moins arrogant, un peu plus ouvert aux autres…

Pendant de nombreuses années, ” Madrid Fusion “, il fallait mériter d’y participer, c’était presque un cadeau que l’on faisait aux chefs lorsqu’ils étaient sur la liste de ceux qui pouvaient y faire une prestation, une démonstration de cuisine. D’ailleurs nous, à Montpellier, nous n’y avons jamais été invités, il fallait faire partie de l’élite ou des jeunes chefs perchés, ceux qui rêvent leur cuisine depuis une autre planète avant de la réaliser.

Cette année, peu de têtes d’affiches et peu de chefs étrangers, il semblerait que le programme se soit recentré sur l’Espagne, une Espagne que ouvre donc les portes de l’avenir comme pour mieux résister aux difficultés.

Cette année, c’est le Pérou et la Corée du Sud qui étaient mis en avant, une façon originale de découvrir leurs produits et coutumes régionales.

Quoi qu’il en soit et malgré une affluence plutôt modeste, Madrid Fusion reste un bel évènement qui fait la place aux chefs. La nouvelle génération reste intéressée par les mouvements créatifs qui se sont dessinés ici, alors, parmi les quelques allées d’exposants, on peut faire de belles rencontres et des découvertes intéressantes.

Tout au long des heures, des jeunes chefs se succèdent sur la scène pour expliquer leur vision de la cuisine, monter quelques-une de leurs techniques et faire rêver aux alliances de saveurs inédites.

Le chef portugais, José Avillez de Bilbao, en pleine présentation de sa cuisine… Ci-dessous, un des fourneaux servant aux démonstrations culinaires installé par le fabricant Casademont, ceux-là même qui ont installé les cuisines du Jardin des Sens à Montpellier en 1998 et cette année au Five Hôtel & Spa à Cannes.

Hier matin également, le chef italien Paolo Lopriore qui faisaient partie des chefs étrangers attendus, mais il a fallu attendre l’intervention de Sang Hoon Degiembre pour observer des choses passionnantes.

L’amphithéâtre de Madrid Fusion est assez impressionnant. Il se transforme à l’occasion en une cuisine spectacle où les acteurs sont les chefs. Les chefs y interprètent des notes créatives issues de leurs styles et de leurs cultures. Cette année, on a bien senti qu’un tournant se manœuvrait, les cuisines présentées semblaient plus tournées vers le produit et non pas sa déstructuration comme ce fut la mode pendant longtemps.

Jeudi soir, place à la Fête !

Pour clôturer la fête et proclamer l’anniversaire, tous les grands chefs espagnols qui ont marqué la décennie et qui ont fait de ” Madrid Fusion ” un évènement mondial, sont montés sur la scène pour dire quelques mots, comme ici Martin Berasategui.

Beaucoup de chefs connus et étoilés se sont retrouvés autour du gâteau d’anniversaire, comme Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz , Sergi Arola, Joan Roca, Juan Mari Arzak, tous ceux qui ont fait la réputation de la cuisine gastronomique espagnole depuis 20 ans, il ne manquait que le maître Ferran Adria !

Les grands chefs ont soufflé les bougies de dix ans de ” Madrid Fusion “.

Ci-dessus, Andoni Luis Aduriz et Sergi Arola.

Au centre, Martin Berasategui et Pedro Subijana.

Beaucoup de photographes et de journalistes pour la clôture de ce festival un peu particulier.

Premier sur la photo, accroupi, un des deux frères Juelaus Torres qui ont leur restaurant ” Dos Cielos ” à Barcelone, un des deux a travaillé auprès des frères Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier. Ce fut très émouvant de les retrouver au premier rang parmi les grands chefs espagnols.

www.madridfusion.net

On se retrouve demain sur le blog des frères Pourcel pour le concours C3 Valrhona toujours à Madrid.

Le Paris des Chefs s’est terminé hier soir à Paris, en même temps que le salon Maison & Objets qui se tenait en parallèle, au Parc des Expositions de Paris Nord Villepinte (22 au 24 janvier). Un Pari gagné pour le grand show culinaire orchestré par Nicolas Châtaignier qui se déplaçait de la banlieue de Paris pour rejoindre le centre ville de la capitale, plus précisément à la Maison de la Mutualité. C’est à grand coup de marketing et communication que l’événement a pu exister, et que l’on peut dire que le ” Paris des Chefs 2012 ” fut un vrai succès. À la fin des deux premiers jours, on comptabilisait un peu plus de 7 000 entrées d’après les premières rumeurs qui circulaient sur le site.

Nous avions dépêché sur place une envoyée très spéciale pour suivre ces duos culinaires qui mêlaient au monde de la cuisine, des créateurs issus d’univers totalement éloignés.

Si tous les duos n’étaient pas du même niveau et que parfois on recherchait le fil conducteur et un soupçon de complicité dans ce binôme… d’autres fois, c’était l’harmonie totale et un réel échange qui s’est créé. On a adoré l’intervention de Bertrand Grébaut et son cœur de cheval snacké. Par contre, on regretta certains duo improvisés, ou les chefs qui vinrent faire du blabla ou leur promotion sur la scène et qui ne cuisinèrent pas.

Très beau duo entre la chef Anne-Sophie Pic et l’actrice Carole Bouquet… une histoire de betterave ” plurielle ” !

Carole Bouquet qui ne manqua pas de nous présenter ses vins produits en Sicile bien entendu.

C’est l’animatrice télé, Julie Andrieu, et le journaliste Andrea Petrini qui présentaient chacun des duos.

On a beaucoup rit (mais pas du goût de tout le monde) lorsque Frédérick e. Grasser Hermé, heureuse comme un enfant, est apparu sur la scène surmontée d’une perruque orange et habillé d’une robe en crépine de porc, pour entamer une danse entourée de deux Gogo boys sur une bande musicale rythmée blues, lors de son duo avec François Berléand qui lu un texte sur la peau de saucisson… car la peau était le thème un peu décalé et pas toujours chic de ces duos.

François-Xavier Demaison fit aussi une prestation remarquée auprès du chef parisien David Toutain.

Il ne fallait pas rester les pieds dans les mêmes bottes, dimanche dernier au salon Agecotel à Nice, pour concourir à la performance de réalisation de plateaux de coquillages. En effet, trois heures et pas une minute de plus, c’est ce qui était accordé aux 24 candidats de douze pays qui ont participé à la réalisation d’impressionnants plateaux de coquillages lors de la première “ Coupe du Monde des Écaillers “.

Un concours organisé par le chef Marcel Lesoille qui avait réussi à réunir autour de lui des écaillers hors pairs, qui impressionnèrent le public et les membres du jury, par leur savoir-faire, leur dextérité et leur créativité. Écailler, c’est un vrai métier qui demandent de l’expérience, une profession qui se perd car pas reconnue officiellement et dont aucune formation professionnelle existe. Alors que la demande existe sur le marché de la restauration traditionnelle.

Lors des épreuves, plusieurs critères permirent de noter les candidats, notamment l’ouverture des 4 catégories d’huîtres sélectionnées pour les plateaux de coquillages, dont bien sûr les plus difficiles à ouvrir étaient les plates. Pas question de voir les coquilles abîmées, des trouver des morceaux de coquilles dans l’huître, de trouver les huîtres sans eau, ni même de ne pas retrouver l’huître totalement intacte. Par ailleurs, il fallait ouvrir les oursins, les moules, les palourdes, les clams… un travail d’orfèvre !

Durant les trois heures imparties, il fallait donner une forme originale aux plateaux de coquillages, mais aussi faire en sorte que les fruits de mer et les crustacés soient mis en avant et présentés de façon appétissante. Tous les coquillages devaient être présentés sur glace pilée.

Treize pays se confrontèrent ce jour-là, l’Italie, l’Espagne, le Portugal, le Maroc, l’Algérie, la Turquie, le Sénégal, la France, Israël, le Canada… nous pouvions que regretter l’absence des pays du continent asiatique et de l’Europe du nord.

Les plateaux présentés étaient de vraies œuvres d’art, tout en équilibre, ils faisaient honneur aux produits de la mer… une seule envie : se mettre autour d’une table et déguster. L’esthétique et la présentation des plateaux de coquillages comptaient beaucoup pour remporter le prix, mais aussi les notions d’hygiène, de propreté dans le travail réalisé, d’organisation, de respect des produits… autant dire que le challenge n’était pas aisé.

Le plateau du gagnant : le candidat italien.

Au fur et à mesure que les différentes épreuves d’élimination avançaient, le public était de plus en plus nombreux à se passionner pour ce concours, et sur les gradins, les fans et supporters des équipes commençaient à se faire entendre. Un évènement qui aura marqué plus d’un participant et le jury également impressionné par la dextérité des écaillers.

Le candidat israélien termina troisième, après une prestation exemplaire, quant au Français, il termina second.

Marcel Lesoille, organisateur du concours, le candidat israélien, et les jumeaux Pourcel.

Le candidat italien, vainqueur de la 1ère Coupe du Monde des Écaillers.

Le moment est venu de la remise des prix, dont un chèque de 3 000 euros pour le vainqueur.

Les frères Pourcel, Marcel Lesoille, les propriétaires du Bistrot de Turin à Nice, et M. Roumegous, producteur d’huîtres.

Les frères Pourcel, présidents du concours et l’ensemble des candidats à l’arrière.

www.agecotel.com

C’est ce mardi que s’est ouvert la nouvelle cession du programme culinaire “ Madrid Fusion “, dixième édition du Mondial de la gastronomie innovante. Une centaine de chefs y sont attendus pendant trois jours, pour partager leurs expériences et leurs dernières créations.

Véritable bouillonnement d’innovations, ce festival a su s’imposer au niveau mondial comme un laboratoire de la créativité culinaire, débats, démonstrations culinaires, concours de cuisine, dégustations, présentations des dernières trouvailles, ce salon est un exemple de rencontre de matière grise culinaire.

Le thème de cette année, c’est “ Les Portes du Futur “, avec 4 thèmes qui y seront développés :

- La Terre notre Ressource

- Les Tendances

- Les Techniques

- La Gestion à Faible Coût

Madrid Fusion est l’occasion pour de nombreux chefs de se rencontrer et d’échanger autour de leur travail, considéré comme le plus grand évènement gastronomique européen, plus d’un millier de journalistes et critiques, mais aussi de passionnés de gastronomie y sont attendus.

Cette année encore, la gastronomie descendra dans les rues de Madrid pour aller à la rencontre du grand public. En effet, le ” Gastrofestival ” va animer la ville jusqu’au 5 février, donnant l’accès, grâce aux ateliers organisés dans la ville, à des prix accessibles.

Cette année, c’est la Corée qui est mise à l’honneur. Elle sera représentée par plusieurs chefs venus du continent asiatique, ainsi que l’exclusivité du produit typiquement coréen ” Le Kimchi “, préparation à base de chou chinois fermenté très en vogue et tendance…

Parmi les personnalités qui interviendront, sont attendues : Heston Blumenthal, Michel Troisgros, Joël Robuchon, Magnus Ek, Magnus Nilsson, Seiji Yamamoto, Daniel Patterson, Niko Romito, Paolo Lopriore, Nuno Mendes, Masato Nishihara, Paco Morales, Dani García, Joan et Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle, Sergi Arola et Martin Berasategui.

Jacques Pourcel, quant à lui, sera présent à Madrid Fusion pour faire partie du jury du concours C3 (Chocolate-Chef-Competicion) dédié aux pâtissiers de restauration et organisé par le chocolat Valrhona qui confirme à cette occasion demeurer un créateur de tendances.

Le salon Agecotel de Nice a ouvert ses portes dimanche, dans le bâtiment Acropolis, situé en plein centre ville. Une salle d’exposition consacrée à la restauration et l’hôtellerie et tout ce qui touche de loin ou de près à l’équipement et aux produits destinés aux chefs et aux cuisines.

Nouvelle édition pour cet évènement très suivi de tout le secteur de l’hôtellerie et du tourisme, mais aussi de tous les acteurs qui font l’attrait de cette profession en termes d’innovation et de créativité. Beau succès pour ce salon qui, après quelques années d’hésitation, a pris une belle revanche en prouvant qu’un salon professionnel tourné vers les métiers de bouche pouvait devenir incontournable.

Les frères Pourcel étaient donc présents sur deux jours pour parrainer le salon, mais aussi pour être présidents des deux concours culinaires qui se déroulaient les deux premiers jours. Lundi matin, le salon était inauguré par Monsieur le maire Christian Estrosi, qui était entouré pour l’occasion de nombreuses personnalités du département des Alpes-Maritimes.

Ce fut bien entendu le moment des discours, où chacun exprima l’importance de voir la réussite de ce salon qui est devenu un rendez-vous incontournable des Niçois et des professionnels de toute la région Provence, Alpes et Côte d’Azur.

Durant ces deux jours, les frères Pourcel furent donc les parrains du salon, ce qui implique des responsabilités de représentation, mais aussi d’assistance aux deux concours qu’ils présidaient.

Sur de grands panneaux, les visages des frères Pourcel montraient combien le parrainage de grands chefs est important pour un tel évènement, d’autant que beaucoup de jeunes visitaient le salon au cours des deux premiers jours.

C’est Carinne Teyssandier, journaliste dans l’émission ” Télématin “, tous les jours, sur France 2, présentée par William Leymergie, qui commentait sur l’ensemble du salon la prestation des jeunes chefs venus concourir pour décrocher les prestigieux lots.

Laure de Carrière, RP du groupe Pourcel, a suivi les jumeaux cuisiniers pendant le salon, l’occasion de rencontrer de nombreux journalistes et de mettre en avant leur établissement Cannois “ Le Five Hôtel & Spa ” et leur restaurant “ Seasens “.

L’occasion de rencontrer aussi des amis, comme Catherine et Alain Quillet, des champagnes ” Laurent Perrier “, sponsors des concours de cuisine, mais aussi des anciens sous-chefs du Jardin des Sens, comme ci-dessous, Loïc Balanec et son épouse.

Ci-dessus, les chefs Pourcel entourant Stéphane Raimbault qui organisait le concours ” Risottomania ” et Alain Angenost, correspondant du guide Pudlowski en région PACA.

Entre les chefs Jacques & Laurent Pourcel, le chef Marcel Lesoille, grand organisateur des deux concours de cuisine.

La chef du Four Season ” Terres Blanches “, Stéphanie Le Quellec, gagnante de Top Chef 2011.

Interviews, séances photos, vidéos, cet évènement, en plein mois de janvier, période plutôt calme dans la région, est une vraie attraction pour la presse et les passionnés de cuisine, qu’ils soient amateurs ou professionnels.

Ici, sur l’espace chefs du salon, avaient lieu toute la journée des démonstrations de cuisine avec dégustations qui furent très populaires, d’autant que chaque heure un nouveau chef se mettait en scène.

Raymonde OBADIA, Frédéric JOURDAN-GASSIN (PDG Nicexpo) Paul OBADIA, directeur de NICEXPO.

Demain sur le blog des frères Pourcel, nous vous présenterons les deux concours de cuisine qui méritent que l’on y consacre quelques posts.

C’était hier que se célébrait la nouvelle Année Chinoise, l’Année du Dragon !… La ville de Shanghai s’est animée de mille feux, les pétards ont retenti dans toute la ville pendant plus de 24 heures, quant aux feux d’artifice, c’est par milliers qu’ils ont illuminé la nuit.

Partout dans le monde les communautés chinoises fêtaient l’arrivée de l’Année du Dragon qui promet à l’ensemble des Chinois les réussites les plus folles. C’est effectivement l’année de la chance qui démarre, autant dire que l’harmonie et le bonheur devraient être au rendez-vous.

Pour la population, le Dragon n’est pas un signe comme les autres, c’est un animal sacré, symbole de l’Empereur de Chine. Le Dragon est le plus puissant des douze signes du zodiaque chinois et la croyance veut qu’un enfant né sous ses auspices porte chance à sa famille. Autant dire que 2012 devrait être l’année du baby-boom, les jeunes couples de Chinois désirent avoir un enfant dans l’année, il est donc attendu plus de 5 % de naissances en plus dans l’année qui vient.

La traditionnelle Saint-Valentin
arrive à grands pas…

Spécialement pour vous, les chefs Jacques & Laurent Pourcel ont sélectionné les meilleurs produits, dans leur noblesse, dans leur fraîcheur, pour une mise en saveurs délicate, afin que vos papilles soient à la fête le 14 février prochain, pour une soirée inoubliable à partager avec votre aimé(e).

Réservez vite votre table au Jardin des Sens, pour célébrer cette douce fête de la Saint-Valentin et prouver à votre compagne ou compagnon que vous l’aimez…

MENU SAINT-VALENTIN

Mardi 14 février 2012
servi uniquement au dîner

Amuse-bouches

Le pressé de foie gras et pigeon.
Mille-feuille de saumon fumé maison au cresson.
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La composition autour du homard :
sur une raviole de céleri, en gelée à l’avocat, rôti de pomme de terre.

La noix de Saint-Jacques rôtie aux perles de caviar,
petites feuilles de chou farcies de coquillages.

La fine purée de châtaigne,
émincé de truffes, noisette éclatée et écume de truffe.

Le filet de loup rôti, tartine de cèpes au lard,
tempura d’asperges de Provence, jus de rôti.
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Le sorbet pamplemousse, citron vert.
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L’agneau de lait des Pyrénées,
fine purée de carotte et fruits secs, jus d’agneau relevé de curry.
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Fromages préparés par nos soins.
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Le tube croustillant à la fraîcheur de clémentine.
La crème brûlée au citron, écrasée de fruits rouges, croquant de meringue.
Le cœur fondant aux deux chocolats, parfum de rose et son sorbet.

180 €
hors boissons

Le Jardin des Sens
Hôtel **** & Restaurant
11, avenue Saint-Lazare – 34000 Montpellier
t. +33 (0)4 99 58 38 38
reservation@jardindessens.com

David Guetta Pour Club Coke

La “Club Coke”, bouteille de Coca-Cola en aluminium dédiée aux boîtes de nuit, reste branchée et connectée avec la musique électronique pour son édition 2012. David Guetta succède aux Daft Punk pour dessiner les contours de cette bouteille collector. Cette annonce a été faite par Coca-Cola France ce lundi 16 janvier, mais il faudra attendre pour la découvrir, elle sera seulement dévoilée le 28 janvier prochain, à l’occasion des NRJ Music Awards. Depuis sept ans, Coca-Cola fait appel aux artistes pour imaginer les traits de sa Club Coke, une bouteille de Coca-Cola originale, servie dans les discothèques. Elle est également disponible dans les magasins Monoprix. On ne connaît pas le montant du contrat que l’on imagine pétillant.

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Lenny Kravitz pour Sushi Shop

Sushi Shop part à la conquête d’un nouveau territoire en 2012. En effet, l’’enseigne ouvrira sa toute première boutique américaine sur Madison avenue en février prochain, en plein cœur de Manhattan, à New York (536 Madison avenue, New York 1002). Inspirée par les valeurs de créativité et de liberté inhérentes à la cité américaine, la NYC box est une célébration des origines de l’artiste : un savant mélange de couleurs et de force brute, à l’image de la culture et de l’inspiration du musicien. Lenny Kravitz, lié historiquement et sentimentalement à Paris et New York introduira de façon innovante l’arrivée de Sushi Shop à New York. La NYC Box, ce sera aussi l’occasion pour Sushi Shop de faire déguster 3 nouvelles recettes. D’inspiration new-yorkaises, Sushi lox & cream cheese, Futomaki soft-shell crab ou bien encore California Eby fry seront les surprenantes découvertes de cette collection en édition limitée ! Les sushis c’est bon pour les tablettes de chocolat !

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Jamie Oliver a besoin lui aussi de passer sur la balance et de moins consommer ses recettes

Le chef britannique et animateur star de télévision, Jamie Olivier, a été accusé par un groupe de praticiens américains, d’avoir rédigé l’un des cinq livres de cuisine les moins sains de 2011. ” 30 minutes chrono “, son livre de recettes innovant (des repas à préparer en 30 minutes), sorti au Royaume-Uni en 2010 et en France en août 2011, s’est vendu à plus de 3 millions d’exemplaires. « Certaines des recettes de son livre contiennent plus de gras et de sel que la nourriture industrielle », « Elles sont saturées en crème, lait de coco, beurre et viande rouge ». Le livre de Jamie Oliver ainsi que les quatre autres « pires livres de recettes » de 2011 (Guy Fieri Food, Paula Deen’s Southern Cooking Bible, The Cook’s Illustrated Cookbook et The Neelys’ Celebration Cookbook), « encouragent les habitudes alimentaires susceptibles d’entraîner des problèmes de poids, des maladies cardiaques et du diabète ». Pourtant, Jamie Oliver est connu, non seulement pour ses nombreuses émissions de télévision qui visent à rendre la cuisine plus accessible, mais aussi pour sa défense des produits frais et de qualité et ses croisades pour l’éducation à une alimentation plus saine, notamment par son émission de téléréalité « Jamie Oliver au secours des cantines ». Visiblement Jamie Olivier fait du gras…

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Philippe Bouvard, Jo-Wilfried Stonga TopChef saison 3 ” Cuisine Spectacle “

Le 30 janvier prochain, M6 diffusera le premier épisode de la saison 3 de Top Chef, toujours présentée par Stéphane Rotenberg qui sera seul au micro ! 14 nouveaux jeunes chefs vont s’affronter lors de l’émission culinaire. Après avoir révélé les grandes lignes de cette nouvelle saison, on en sait maintenant plus sur le programme. Lors du premier épisode, une des équipes aura la chance de relever un incroyable challenge : cuisiner pour Philippe Bouvard et toute l’équipe des Grosses Têtes de RTL. Ils devront revisiter en binôme des classiques de la cuisine populaire : le hachis parmentier, les tomates farcies ou encore le gigot-flageolets. Les sociétaires des Grosses Têtes mettront même la main à la pâte ! Pour la troisième saison de TopChef, M6 a décidé de mettre les bouchées doubles, les candidats cuisineront à l’aveugle et en silence dans un monastère, mais aussi pour Jamel Debbouze, pour les comédiens de Scènes de Ménages, pour l’équipe de France de Tennis et Jo-Wilfried Tsonga, pour les artistes de la tournée des années 90, ainsi que certains agriculteurs de L’amour est dans le pré, dont l’incroyable Jean-Claude. La chaîne s’est aussi inspirée de L’amour est aveugle puisque les chefs devront cuisiner un plat après l’avoir uniquement touché et goûté dans une chambre noire. Jusqu’où ira le spectacle ?

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Pierre Dukan roule pour François Hollande après son régime réussi

Pierre Dukan, célèbre nutritionniste, qui s’est attiré les foudres des critiques suite à sa proposition de récompenser les lycéens qui arrivent à maintenir un poids de forme durant l’année de Terminale ne lâche pas le morceau. Il est en effet bien décidé à voir la nutrition prise en compte dans la campagne présidentielle, comme il le confirme lors d’un entretien accordé à Jean Marc Morandini dans le cadre de son émission sur « Europe 1 ».
Et pour cela, il entend rouler pour François Hollande, qui connaît mieux le problème, pour avoir déjà suivi un régime.
 « Écoutez, je vais vous le dire. Ce candidat est celui qui a maigri, car je me dis que c’est celui qui connaît le mieux ces problèmes-là. C’est donc François Hollande », dit Pierre Dukan, avant de préciser qu’il va appeler à voter « François Hollande ».
 « La nutrition, c’est mon combat. Les chasseurs choisissent en fonction des positions sur la chasse, les écolos en fonction des positions sur l’écologie. Moi, c’est sur la nutrition. Mais vous savez, je ne m’adresse qu’aux indécis ». François Hollande, le même homme avant et après Dukan ?

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Adriana Karembeu, ticket gagnant pour les restaurateurs

Oublié son divorce en début d’année avec son footballeur, Christian Karembeu. Adriana a retrouvé l’amour dans les bras d’un restaurateur d’origine marseillaise, passionné de mode et de musique, André Ohanian. Un coup de foudre avec le propriétaire d’un restaurant-club, le Jad Mahal et du club Le silver qui passe la moitié de son temps à Marrakech. Une chose est sûre, depuis quelques temps déjà, la belle effectue régulièrement des séjours en terre marocaine. On le sait, quand elle aime, Adriana Karembeu ne se donne jamais à moitié, sa précédente union avec Christian Karembeu avait tout de même duré quinze ans. Il semblerait même qu’un plat soit même signé Adriana Karembeu sur la carte du restaurant. N’oublions pas que Adriana Karembeu fut même à un moment associée de circonstance au restaurant le Man Ray à Paris et aux sandwicheries Déli’s Café.

Ravioles de pommes rattes au jambon ibérique, jus de viande parfumé à la sauge

Préparation : 40 mn  -  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Farce et ravioles
300 g de pommes de terre rattes
1 tranche de jambon ibérique de 3 mm d’épaisseur
40 g de parmesan râpé
1 sachet de pâte à ravioles
huile d’olive
sel, poivre du moulin
1 jaune d’œuf

Finition et présentation
40 g de copeaux de parmesan
6 feuilles de sauge grillées
30 cl de jus de viande (volaille, canard, lapin)
huile d’olive

La farce
Taillez la tranche de jambon en petits dés. Faites cuire les pommes de terre avec leur peau à l’eau légèrement salée durant 20 minutes. Épluchez-les puis passez-les au tamis. Incorporez le parmesan râpé, trois cuillerées à soupe d’huile d’olive et le jambon. Mélangez bien. Assaisonnez de sel et de poivre.

Les ravioles
Sur les abaisses de pâte à ravioles, disposez une cuillerée à café de farce. badigeonnez les bords au jaune d’œuf puis repliez les abaisses sur elles-mêmes. Soudez du bout des doigts. Réalisez ainsi trois à cinq ravioles par personne. Réservez-les au frais sur une plaque légèrement farinée. Et couvrez-les d’un papier film.

Finition et présentation
Plongez les ravioles dans une eau frémissante salée pendant 3 minutes. Étalez-les sur une plaque huilée et disposez sur chacune d’elles un copeau de parmesan. Passez le tout sous le gril quelques secondes et dressez sur assiette creuse bien chaude. Nappez de jus, décorez de sauge et parachevez d’un filet d’huile d’olive.

Vous ne connaissez pas encore le restaurant ” La Truffe Noire ” à Neuilly-Sur-Seine ?… et bien pourtant, cette table existe depuis bientôt dix ans, installée sur une petite placette bien animée de la ville, aux portes de Paris. C’est un des meilleurs restaurants de la ville, et en tous cas la plus belle table de la capitale et bien au-delà ayant développé sa carte autour de la truffe.

La truffe, c’est tous les jours un kilo qui est servi aux clients. Bien entendu, en ce moment, c’est la fête de la Melanosporum, mais toute l’année et selon les saisons, ce sont les truffes d’Alba, celles de Bourgogne, puis la truffe d’été qui est à l’honneur. Et la clientèle ne s’y trompe pas, les clients viennent nombreux pour déguster les plats du chef Patrice Hardy. Car ici, on ne lésine pas sur la qualité du produit, les truffes sont consciencieusement sélectionnées par le chef, et les quelques ramasseurs ou producteurs avec qui travaille le chef savent, ô combien, le chef est exigeant sur le choix de sa truffe !

Dès l’entrée, vous serez accueillis par la maîtresse de maison et épouse du chef, Corinne, dans une ambiance chaleureuse et raffinée, déjà des parfums de truffes envahissent le restaurant. Une salle de restaurant terrasse donnant sur la petite place Parmentier (un nom tout-à-fait à propos), une salle dans la continuation du bar et un salon particulier composent le restaurant, totalement rénové pendant l’été dernier. Il correspond bien à l’esprit des propriétaires, tonique, audacieux, contemporain, relevé d’une pointe de couleurs douces, un bel écrin pour la cuisine du chef.

Dès 19h, les équipes s’activent en cuisine pour les dernières finitions du menu gastronomique élaboré par les deux chefs. Joris, un des sous-chefs du Jardin des Sens est arrivé la matin même de Montpellier pour collaborer avec les équipes du chef Patrice Hardy et composer le menu croisé, réalisé totalement autour de la truffe noire.

19h30, l’ensemble des plats sont faits en démonstration et présentés aux équipes de salle. La composition des plats est expliquée, le sommelier va pouvoir préciser les accords mets et vins.

Les premières tables s’installent et les commandes tombent. Le restaurant joue à guichet fermé ce soir, un peu plus de cinquante couverts prennent place.

Amuse-bouche / Le trio…

Caviar d’aubergines  / cèpes confits / écrevisses jus réduit.

Œuf coque au confit de canard / espuma  de pommes de terre.

Lamelles de noix de coquilles Saint-Jacques marinées /caviar de truffe.

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La terrine, pressé de poireaux / foie gras / truffe / vinaigrette truffée / chips de légumes.

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La fine tarte à la truffe  / crème de cèpe / raviole coulante de maïs / jus de rôti.

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Loup en filet noir de truffe / mini-salsifis /gnocchi truffés / jus acidulé.

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Veau en médaillon piqué de truffes /gratin d’héliantis / crème de truffe Melanosporum.

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Sablé au Beaufort / truffé.

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Le choco / noisette / glace truffe.

Dans les verres :

Champagne Laurent Perrier Brut en Magnum

Sancerre Blanc ” Sauvage ” 2009 Domaine Pascal Jolivet

Magnum Château Lamarque 1996

et en dessert : Rivesaltes Ambré 1982

Les heures passent vite en cuisine, les plats s’enchaînent, les chefs s’activent aux fourneaux, le ballet des plateaux transportant les assiettes glisse vers la salle où les papilles s’amusent de truffes.

Une belle soirée où les chefs se sont amusés à cuisiner et où les clients ont pris beaucoup de plaisir… Une expérience qui devrait être renouvelée avec d’autres chefs jusqu’à la fin de l’hiver.

2 place Parmentier

92200 Neuilly-sur-Seine

Tél. 01 46 24 94 14

www.truffenoire.net