Parfois c’est OFF … en tout cas c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … Cette semaine sur la planète cuisine quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

Manko sous le Théâtre des Champs-Elysées, toujours pas ouvert.

La star de la gastronomie péruvienne Gastón Acurio arrive à Paris !. Manko, plus qu’un restaurant signé par un grand chef, on annonce déjà un concept inédit à Paris, celui du « cabaret fantasmagorique ». En plein Triangle d’Or, dans l’ancienne salle des ventes Drouot, sous le Théâtre des Champs-Élysées et le restaurant La Maison Blanche et à deux pas du Plaza Athénée devait ouvrir à l’automne. Les travaux traînent, et l’ouverture toujours pas programmée. Quelques semaines avant les fêtes de fin d’année les équipes de cuisine venues du Pérou sont arrivées à Paris. Les Relais & Châteaux ont lancé un appel pour placer les jeunes cuisiniers dans d’autres cuisines en attendant l’ouverture qui pour l’instant est reportée.

Giovanni Passerini, ce ne sera pas avant le mois de mars !

Très attendu depuis l’automne le chef italien Giovanni Passerini originaire de Rome ( ex-chef du restaurant Rino à Paris ). Repoussée plusieurs fois, l’ouverture du restaurant IL PASTIFICIO devrait avoir lieu au mois de mars prochain. Après avoir rendu les clés de son bistrot du quartier de Charonne début 2014, le lauréat prix du Fooding 2011 du meilleur bistrot d’auteur revient dans le 12 éme. Le chef promet « une trattoria totale »,  M, le magazine du monde évoquait il y a quelques mois : « l’un des moments importants de la scène gourmande cet hiver ». Ce sera donc à l’arrivée du printemps, Rue Traversière à Paris.

La Villa René Lalique classée 4 éme Meilleur Hôtel de Luxe 2015, prémonitoire pour le Michelin 2016 ?

Le magazine numérique américain “Luxury Travel Intelligence” a dévoilé son classement des meilleurs hôtels de luxe de l’année 2015. À la surprise générale, La Villa René Lalique arrive dans les 5 premiers. Ouverte seulement au mois de septembre dernier, l’établissement du patron de Lalique, Silvio Denz, rejoint le club très fermé des plus beaux hôtels du monde. Tout ceci est-il prémonitoire pour le palmarès du guide Michelin France 2016 qui sortira le 1 er février prochain et pour le chef de l’établissement Jean-Georges Klein ? Classement des meilleurs hôtels de luxe de 2015 : 1. Mandarin Oriental – Marrakech – 2. Sant Francesc, Palma de Majorque – 3. Aman, Tokyo – 4. Villa René Lalique, Alsace – 5. Reverie Saigon, Hô Chi Minh-Ville

Les Cocottes de Constant triomphent au Sofitel

 » Les Cocottes de Constant triomphent au Sofitel « , c‘est Le Figaro qui l’écrit…   » La salle de restaurant de l’hôtel, à demi-vide depuis des dizaines d’années, fonctionne aujourd’hui à plein régime. C’est le miracle Constant : qualité et simplicité « . Ouvert au mois de septembre dernier, au Sofitel Arc de Triomphe, le chef Christian Constant y a dupliqué son restaurant Les Cocottes de la rue Saint-Dominique. Le concept, une bonne cuisine de terroir et de bistrot servie dans les fameuses cocottes en fonte de la maison Staub. Le succès de ces Cocottes a été immédiat selon le quotidien.

Même si le chef Thierry Marx vise une troisième étoile, ce n’est pas ça qui l’intéresse

Dans cette démarche de qualité et d’excellence, Thierry Marx n’a pas caché qu’il visait « une troisième étoile » au Guide Michelin. « Oui, c’est un objectif », a-t-il affirmé. « Un commis de cuisine est payé 1.300 euros net par mois. Quand il travaille avec une entreprise qui a une, deux ou trois étoiles, il peut augmenter de 30-40% son salaire. Ça, ça m’intéresse« , a-t-il déclaré.

Aujourd’hui c’est un grand jour pour le nouvel hôtel Ritz

Après plus de 3 ans de travaux, l’hôtel Ritz accueille aujourd’hui l’ensemble des équipes recomposées du tout nouvel établissement flambant neuf. En effet, les équipes prennent aujourd’hui place pour deux mois de training et de formation, avant d’ouvrir au public au tout début du mois de mars. Challenge important pour le talentueux chef Nicolas Sale qui prend en main la direction des cuisines, ce sera une des ouvertures les plus en vue de 2016. « Les réservations sont ouvertes à compter du 14 mars », annonce la direction du Palace fermé pour rénovation depuis le 1^er août 2012. A la mi-mars sera inaugurée en même temps la colonne Vendôme dont la restauration ( 1,45 million d’euros ) a été financée par le cinq-étoiles.

Jean-François ouvrira Clover Grill en 2016

Quelques mois après l’ouverture de son nouvel établissement – Le Grand Restaurant – le chef Jean-François Piège ouvrira un nouveau projet à Paris. Il avait ouvert le Clover à Saint-Germain-des-Prés il y a un an, son prochain projet sera Clover Grill, un restaurant qui ferait la part belle à la cuisson au feu de bois.  » Un lieu doté d’une cinquantaine de couverts qui se veut «plus grand, plus ouvert, plus accessible» que Clover, explique le chef. Clover Grill proposera viandes, poissons, fruits et légumes cuits sur des grils fabriqués sur mesure, inspirés des modèles lyonnais et argentins. Une grande attention sera portée à l’origine des produits, et l’on pourra déguster «un steak-frites comme un boeuf d’exception».  » indique Le Figaro. C’est annoncé au  6, rue Bailleul (Ier arrondissement) pour Avril-mai 2016.

Une Samaritaine toute nouvelle pour 460 millions d’euros de travaux

Pour transformer l’ancien grand magasin parisien en hôtel de luxe avec 74 clés dont toutes les chambres auront une vue sur la Seine, créer 20 000 m²de commerces, 20 000 m² de bureaux, 92 logements sociaux et une crèche, LVMH va débourser 460 M€. Après deux ans de bataille judiciaire, le numéro un mondial du luxe a obtenu en juin la validation définitive de son permis de construire. Les travaux qui ont commencé cet automne devraient être achevés début 2018.

Institut International Joël Robuchon en chiffres

Officialisé fin novembre dernier, le voile se lève sur le premier l’Institut International Joël Robuchon qui verra le jour à Montmorillon.  110 salariés permanents, et en vitesse de croisière 1200 élèves. Une fois obtenu le feu vert des Bâtiment Historiques, la conversion de la Maison Dieu pourra être entamée, sur les 65 millions d’euros de budget, 50 seront consacrés aux travaux, ils dureront 2 ans. Outre l’École de Gastronomie, on y retrouvera un hôtel d’application de 15 chambres, un restaurant d’application, un amphithéâtre… Les besoins en logement pour les étudiants devraient booster l’économie locale via le marché immobilier.

Un nouvel hôtel de luxe à Paris en 2018

Les travaux pharaoniques bientôt entamés dans le bâtiment de la Poste du Louvre donneront naissance en 2018 à un hôtel de luxe et un restaurant. Les 32 000 m² de l’ancien centre de tri postal vont être transformés, moyennant 140 M€, en hôtel de luxe, galerie commerciale, bureaux, commissariat, halte-garderie et logements sociaux. Les travaux doivent commencer début 2016, le dernier étage comprendra un hôtel de 80 chambres et un restaurant qui aura sa terrasse panoramique. Une adresse qui sera certainement très courue puisqu’elle donnera directement dans la très branchée rue Étienne Marcel. Pour l’instant on ne connait ni l’exploitant de l’hôtel, ni celui du restaurant.

Légion d’Honneur pour René Meilleur et Jean-Yves Bordier

En ce début d’année et comme le veut la coutume, la liste, très officielle, des chevaliers de la Légion d’honneur 2016 est annoncée. Parmi les personnalités récompensées pour les services rendus à la France, F&S a repéré deux noms très connus de la gastronomie française. Le chef René Meilleur qui a décroché avec son fils Maxime la troisième étoile au guide Michelin 2015. C’est le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la Forêt qui lui attribue le grade de Chevalier. On y retrouve aussi M. Jean-Yves Bordier le célèbre artisan beurrier, fromager affineur, bien connu des chefs de cuisine. C’est le Ministère de l’économie, de l’industrie et du numérique qui lui attribue le grade de Chevalier. Un hommage tout particulier sera fait dans cette promotion aux victimes des attentats de 2015.

Florent Gérardin… chef et DJ

A Melbourne, capitale de la gastronomie en Australie, la cuisine française est légion, et les chefs tricolores ne manquent pas. « Le petit jeune » dont tout le monde parle s’appelle Florent Gérardin indique Relaxnews. Et pour cause, l’ancien élève d’Alain Ducasse et de Joël Robuchon a travaillé à « Vue de Monde », la table du chef Shannon Bennett, considérée comme le meilleur restaurant australien, d’après le classement « La Liste ». Florent Gérardin doit ouvrir un bistrot contemporain qui se concentrera sur la cuisine française. Aux antipodes, Florent Gérardin est aussi un chef à la notoriété grandissante grâce à ses activités annexes de DJ. Il tente en effet de se faire un nom sur la scène techno progressive.

Copyright – JAUBERT/SIPA

Retrouvez ci-dessous les 12 recettes qui ont accompagné vos fêtes de fin d’année 2015, 12 recettes festives, mais aussi 12 recettes que vous pouvez réaliser tout Au long de l’année.

Besoin d’un conseil ? d’un tour de main pour mieux réussir votre recette ? … Contactez directement les frères Pourcel sur le mail : contact@foodandsens.com ils répondront à toutes vos questions.

Cliquez sur les Link ci dessous pour accéder aux recettes originales.

Recette 1 – La raviole coulante de pommes de terre au Comté, fine purée de potimarron, lamelles de truffes

Recette 2 – La coque de clémentine et granité

Recette 3 – Filet de Bar à la vapeur en écaille de truffes, topinambours glacés à l’orange, émulsion de pommes de terre. 

Recette 4 – L’escalope de foie gras de canard poêlé, fraîcheur de poires, mendiant de fruits secs, vinaigrette miel/citron

Recette 5 – Noix de Saint-Jacques rafraîchies à la truffe

Recette 6 – Fraîcheur de chair de crabe, avocat et caviar

Recette 7 – Millefeuille au chocolat et marron

Recette 8 – La royale de cèpes, crème de topinambours et tartine grillée aux foies

9 Mangue – Perles du Japon et lait de coco

Recette 10 – Noisette de chevreuil rôtie, airelles et châtaignes, nougat et abricot sec, jus façon poivrade 

Recette 11 – Gnocchis de potiron au beurre de truffes, jaune d’oeuf tiède

Recette 12 – Huîtres aux trois saveurs 

Copyright – FoodandSens

La gastronomie Française dans le monde trouve sa place, grâce par exemple à des opérations comme  » Goût de France – Good de France « , elle partage les codes de nos fondamentaux, l’art de la table, le choix des produits, la tradition, la créativité,  la qualité du service, la sélection des vins.

Le monde subit des changements de fond, il y aura un avant et un après 2015, mais la gastronomie, la vraie, celle qui a traversé les décennies sans jamais déroger à la qualité subsiste et demeurera !

Après les Flops de la gastronomie 2015 …

C’est parti pour les  » 10 TOPS  » de la gastronomie en 2015

Chefs… changement de génération !

Toute une nouvelle génération de jeunes chefs prennent le relais, la jeune cuisine se positionne sur l’échiquier mondial de la gastronomie. Atabula classe même les Trenteraires français qui comptent dans la gastronomie. Alexandre Gauthier s’affirme comme une valeur sûre, Nicolas Sale prend en mains les cuisine du Ritz, Mauro Colagreco se développe à Paris et Shanghai, Mathieu Pacaud secoue la scène culinaire parisienne, Jean-François Piège se ré-invente, les enfants prennent les fourneaux ( Sébastien Bras, Jacques Marcon, César Troisgros ), Alexandre Mazzia élue créateur de l’année pour Omnivore. Au niveau international le chef André Chiang à Singapour prend son envol, a New York Daniel Humm devient la star incontestée de gastronomie, à Madrid David Munoz bouscule l’ordre établi … Attention ça pousse !

Le Guide Michelin contre vents et tempêtes

Malgré toutes ses imperfections et des palmarès 2015 sans grande surprise, le guide Michelin continue de s’imposer comme la référence mondiale des classements, chaque sortie d’une édition que se soit en Europe, en Asie, en Amérique, c’est le même engouement, la même ferveur, la même passion. Michelin est entrain de réussir sa transformation, l’arrivée de Michael Ellis à la tête du guide monde a permis de redonner toute une nouvelle dynamique, et de redessiner la carte d’une gastronomie mondiale. Même si le 50 Best et le Gault&Millau courent sur la même route, Michelin affiche plus de 100 ans d’histoire et d’onc d’avance !

La gastronomie comme premier choix du voyageur de demain

Plusieurs études, sondages et enquêtes l’ont démontrée en 2015,  la gastronomie est un élément essentiel pour les voyageurs du monde entier dans le choix de leurs destinations et de leurs loisirs. En effet pour plus de 75 % des sondés, la gastronomie est un élément déclencheur du programme de leurs voyages. Savoir où l’ont va manger, trouver les bonnes adresses de restaurants, visiter les marchés, connaitre – comprendre – goûter les us et coutumes culinaires locales, sont aussi importants que les visites culturelles où le choix d’un hôtel. La gastronomie va réinventer le voyage de demain !

Designer, Architectes, Chefs – Le trio gagnant

Partout dans le monde la gastronomie s’écrit dans un trio gagnant Designer/Architectes/Chefs. Aujourd’hui il n’est plus possible d’imaginer la naissance d’une grande table sans faire appel à un designer de renom ou à un architecte qui va créer l’écrin nécessaire au succès du chef. Il fut un temps où la célèbre phrase d’un journaliste  » on va pas dans un restaurant pour manger les rideaux  » faisait recette, mais aujourd’hui on ne peut imaginer une grande table sans un environnement en adéquation. Guy Savoy avec Willmote, Joël Robuchon avec Pierre-Yves Rochon, Alain Ducasse avec le duo Jouin-Manku , Alexandre Gauthier avec Patrick Bouchain, les Pourcel avec Imaad Rahmouni, Hexagone ou Hakkasan avec Gilles & Boissier… Il ne faudra plus oublier les rideaux pour juger une table !

Les femmes chefs au top !

Anne-Sophie Pic, Elena Arzak, Stéphanie Le Quellec, Came Ruscalleda, Julia Sammut, Helena Rizzo, Nadia Santini, Vicky Lau…  les femmes chefs deviennent elles aussi des stars de la cuisine mondiale, elles ouvrent des restaurants, développent des affaires, sortent des cuisines pour faire connaitre leur travail, décrochent le titre de MOF… Elles sont chefs de cuisine mais aussi chefs d’entreprise, elles mènent leurs brigades avec brio, elles créent et imposent leurs savoir faire, le tout en menant un vie de famille et en conservant une vraie féminité. Maria Marte est un exemple, arrivée de république Dominicaine, elle a commencé à la plonge et maintenant affiche 2 étoiles au Michelin en Espagne. Hélène Darroze titrée meilleure chef au monde en 2015 au Fifty Best a elle aussi crée la surprise. En 2015, les femmes chefs ont été au Top, en 2016 F&S les mettra à l’honneur avec sa rubrique  » Destins de Femme  » !

Ils ont marqué l’histoire de la gastronomie 

Ils méritent un hommage et le respect de toute la profession, ils ont quitté notre monde en 2015. Début du mois de juin, c’est le chef Roger Vergé qui disparaissait, il a marqué à jamais la gastronomie méditerranéenne, il avait formait les chefs comme Maximin, Ducasse et Chibois. Au mois de juillet dernier c’était le chef Philippe Rochat qui a l’âge de 61 succombait à un malaise cardiaque, depuis la Suisse et Crissier il a fait briller très longtemps la gastronomie Européenne. Il y a quelques jours c’était le chef Christian Willer qui nous quittait, il était un de ceux qui a porté haut la gastronomie de la Riviera. Salut les Artistes !

Twitter, Instagam, Facebook adoptés par les chefs

2015 aura été l’année des chefs connectés aux relais sociaux, à la manière des chefs américains, les chefs français s’invitent sur les réseaux sociaux. Les chefs anglo-saxons sont accros de Twitter et d’instagram, ils y communiquent leurs actualités, ils y diffusent au quotidien ce qu’ils voient, ce qu’ils font. Les chefs français s’y mettent, Jean-François Piège cumule plus de 58000 abonnés sur Twitter, Cyril Lignac poste des photos sur Instagram tous les jours à ses 138000 abonnés, le chef Guillaume Gomez est un des plus actifs sur Facebook, le chef Akrame fait partager ses voyages et ses rencontres, le chef Éric Fréchon met en avant le travail de ses équipes et ses recettes… Pour exister faut participer !

2015 l’année Philippe Etchebest 

C’est devenu le chef le plus populaire et  » bankables  » du PAF, Philippe Etchebest anime à lui seul trois émissions sur M6, Top Chefs, Cauchemar en Cuisine ( mais aussi Cauchemar à l’hôtel ), Objectif Top Chef. Les foodies et le public l’adore, sous son air rustre et grincheux, c’est un dur au coeur tendre. En quelques mois le chef MOF a réussie à s’imposer grâce à son charisme et sa personnalité, il est considéré maintenant comme un des présentateur indispensable à la grille des programmes de M6. Depuis qu’il a ouvert sa table à Bordeaux, il affiche un complet non stop et à fait de la ville une destination gastronomique incontournable. Attention la télé est totalement FOOD !

Solidarité – les chefs sont toujours là !

Tout au long de l’année les chefs se mobilisent pour faire partager aux moins chanceux une solidarité dans notre société à bien besoin. Les Maîtres Cuisiniers se mobilisent pour récolter des fonds pour la Croix Rouge en cuisinant pour des dîners, les Châteaux & Hôtel Collection se mobilisent pour les Restos du Coeur, le chef Jean-Pierre Biffi mobilise les chefs et les Disciples d’Escoffier pour les  » Nez Rouge  » lors de la soirée blanche annuelle, Massimo Bottura a réunis des grands chefs pour une soupe populaire à Milan durant l’Expo Universelle 2015 (Food for Soul )… Les chefs se sont aussi montrés solidaires sur les réseaux sociaux lors des attentats du 13 novembre dernier, tous les connectés ont affichés sur Facebook les couleurs du drapeau français… Pour les bonnes causes, les chefs de cuisine se mobilisent, les chefs répondent  présents. C’est aussi une des particularité de la profession !

Les grands événements des chefs 

Ils sont devenus les rendez-vous incontournables de la cuisine française, chaque année, plusieurs évènements rassemblent une grande majorité des chefs français, mais aussi parfois des chefs internationaux. La sortie du guide Michelin France est maintenant devenu une des soirées le plus fréquentée par les chefs, depuis deux ans les étoiles françaises sont fêtées. Le dîner des chefs en l’hommage à Paul Bocuse lors du Sirha à Lyon chaque deux ans, et celui instauré à Paris pour la sélection du candidat français à la finale du Bocuse d’Or, les deux organisés par GL Event. L’évènement Omnivore qui chaque année au mois de mars réunie beaucoup de jeunes chefs pour les démonstrations de cuisine mais aussi pour les soirées en ville dans Paris. Ajoutez la soirée du  » Chef de l’Année  » par le magazine Le Chef, la soirée du lancement du guide France Gault&Millau… C’est parfois très protocolaire, mais c’est l’occasion pour les chefs de se rencontrer, pour les jeunes de se faire reconnaître et surtout de garder contact !

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

12 – Huîtres aux trois saveurs 

Recette pour 12 personnes

1 ére étape – ouvrir les huîtres 

36  huîtres  » Tarbouriech  »

Ouvrir les huîtres conservez les coquilles, récupérez le jus.

Détachez les huîtres, conservez les dans le jus bien glacé. Il en faudra 12 pour chacune des recettes.

2 éme étape – huître au cresson

12 huîtres

12 suprêmes de citron à vif

2 botte de cresson, 3 cuil à soupe d’huile d’olive

Sel fin

Effeuillez le cresson, lavez-le, faites le blanchir ( eau bouillante salée, puis trempez-les aussitôt dans de l’eau glacée ).

Pressez-le légèrement pour enlever l’excédent d’eau, mettez le tout dans un bol mixer, ajoutez l’huile d’olive, salez et réduisez en purée. débarrassez au frais.

Réalisez l’écume de yaourt :

Mélangez dans un cul de poule, 2 yaourts, 1 trait de citron, 1 cuil à soupe d’huile d’olive, 3 cuil à soupe de crème fleurette, assaisonnez légèrement d’une pointe de sel et d’un trait de poivre blanc. Mettez le tout dans un siphon de petite taille. réservez au frais.

Gelée d’huître :

500 gr de d’eau d’huître, 3 feuilles de gélatine ramollie dans de l’eau glacée.

Faites chauffer 50 g d’eau d’huître, faites y fondre dedans la gélatine, mélangez ensuite au restant du jus d’huître.

Mettez les 12 huîtres sur une grille et avant que la gelée ne prenne complètement, coulez une fine couche d’eau d’huître dessus de façon à les habiller de gelée.

Dressage : dans chacune des coquilles déposez une cuillère de purée de cresson, posez dessus l’huître, et le suprême de citron. Au moment de servir mettez de l’espuma de yaourt dans un récipient et à l’aide d’une cuillère à café trempée dans de l’eau chaude faites des petites quenelles que vous déposez dans chacune des huîtres.

3 éme étape –  Huître au jus de passion et sorbet fenouil

12 huîtres

3 cuil à soupe de brunoise de mange fraîche, 3 cuil à soupe de cèleris rave en brunoise

100 gr de jus de fruits de la passion, 3 cuil à soupe d’huile d’olive

Faites réduire le jus de passion de moitié. Faites blanchir le céleris rave.

Mélangez tous les ingrédient, puis réservez au frais.

Réalisez le sorbet au fenouil ( la veille ) :

500 gr de fenouil émincer cru, 500 gr d’eau

100 G de sucre, 2 anis étoilé ( badiane ), 50 g de jus de citron

1 pointe de sel, 2 goutte de colorant alimentaire vert.

Faites tomber a feux doux à l’étouffé avec un peu d’eau le fenouil, jusqu’à se qu’il soit confit. Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre, y faire infuser la badiane. Mixez ensuite le fenouil avec le sirop, passez au chinois étamine.  Ajoutez le jus de citron, assaisonnez légèrement, colorez légèrement avec le colorant vert. Turbinez dans une sorbetière.

Dressage : dans chacune des coquilles déposez une demi cuil à soupe de vinaigrette passion, posez dessus l’huître, puis accompagnez d’une quenelle de sorbet au fenouil. Nous avons aussi agrémenté d’une tuile au vinaigre.

4 éme étape – Huître aux truffes et pomme verte

12 huîtres, 1 pomme verte

80 gr de purée de céleris

80 gr de perles du japon cuites à l’eau et rafraîchies ( tapioca )

Vinaigrette aux truffes

1 jus de citron, 20 gr de pelures de truffes

15 gr de jus de truffes, 30 cl d’huile de colza

Sel fin, poivre blanc moulu, 12 belles lamelles de truffes

Mixez le jus de citron, les pelures de truffes,  le jus de truffe, l’huile de colza, assaisonnez de sel et de poivre, émulsionnez bien le tout.

Taillez la pommes verte en fins bâtonnets réguliers. Mélanger les perles du Japon avec la vinaigrette de truffe.

Déposer une 1/2 cuillère de purée de céleris dans chacune des coquilles d’huîtres, posez dessus une huître. Recouvrez d’une cuillère de vinaigrette. Disposez les bâtonnets de pommes vertes, puis couvrez le tout d’une lamelle de truffe.

C’est le chef du Plaza Athénée qui est allé le plus loin dans la démarche avec son principe de  » Naturalité  » initié y a maintenant presque deux ans, cette recherche entre l’homme et la nature il l’explique dans l’article du quotidien en ligne Le Parisien.

Lisez ci-dessous où cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original.

La chronique de… Alain Ducasse

Le géant de la gastronomie à la française joue les chefs de file d’une quête humaniste à la recherche d’une harmonie entre la nature et l’homme. Un Graal qu’il pense accessible à tous, à condition de casser les codes de la cuisine au quotidien.

« Ce qui me choque le plus aujourd’hui, c’est la surproposition, il y a trop de tout, on est sursollicité, surinformé, matraqué par la puissance des médias et du marketing industriel. Ce qui est compliqué est de faire simple. Regardez la beauté d’une botte de betteraves… c’est simple, c’est beau, c’est bon.

Je suis un amoureux inconditionnel de la beauté de la nature, de sa biodiversité. Chaque année, je voyage beaucoup dans le monde entier, à la recherche du meilleur. C’est un enchantement, je joue les explorateurs lancés dans une quête obsessionnelle. Ce n’est pas forcément le plus beau, mais le plus savoureux qui m’attire, je suis un obsédé du goût originel.

Les produits que je découvre sont forcément le « résultat de l’humain », il n’y a aucun impact industriel. Je rends hommage à – une partie – de ces hommes et de ces femmes qui travaillent la nature avec passion et harmonie dans mon dernier ouvrage, « Naturalité ».

Aujourd’hui, il faut privilégier les méthodes traditionnelles, il faut connaître l’origine des produits, car chaque produit raconte une histoire, c’est aussi ce qui est merveilleux.

Il faut consommer moins mais mieux, en privilégiant le « sourcing ». Il vaut mieux acheter chez un petit producteur un produit de qualité qu’à la « ferme usine des 1000 vaches » ! Il faut privilégier le meilleur, c’est juste une question de mentalité. On peut le faire, il faut le faire, l’imposer. C’est nécessaire pour la planète et bon pour la santé. J’ai bon espoir. On l’a vu après la vache folle, après « certaines expériences », l’homme redevient raisonnable. Ce n’est pas trop tard, je ne peux pas l’imaginer.

Cette planète est généreuse, il faut partager les ressources équitablement, « éthicablement », durablement. La planète peut nourrir chacun à sa faim, à condition de savoir protéger les ressources et de consommer intelligemment. Aujourd’hui, il y a les « surnourris » et les « sousnutris ». Si les « surnourris » consommaient plus justement que nécessaire, il n’y aurait pas de problème d’alimentation dans le monde.
La démarche : on utilise tout ce qui passe au-dessus de la terre, on ne jette plus. Il faut goûter, tenter, être curieux. La biodiversité est le trésor le plus extraordinaire de cette planète : il existe trois cents sortes de pommes, de tomates, quatre cents variétés de pommes de terre, pourquoi se limiter à une seule…

La recette : moins de gras, moins de sel, moins de protéines. Depuis un an, j’ai instauré une carte exclusivement végétarienne au Plaza Athénée à Paris : pas de viande, ni volaille mais uniquement du poisson issu de pêche durable, non dangereuse pour les ressources marines et des légumes cultivés dans le potager de la Reine du Château de Versailles, excepté le riz noir italien. La protéine n’est pas que dans le steak, on peut la trouver dans les légumineuses et les légumes.

Si cette nouvelle philosophie est possible au plus niveau, en haute gastronomie, ça donne le ton comme la haute couture pour le prêt-à-porter. On peut manger différemment, pour moins cher, mieux, j’en suis convaincu. Il faut cultiver la différence dans un monde googelisé, mondialisé, globalisé.

Pour 2016, il faut être optimiste, il n’y a pas d’autres solutions. Je suis optimiste, positif, c’est une décision du matin. »

copyright Photo Guillaume Czerw

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 11 – Gnocchis de potiron au beurre de truffes, jaune d’oeuf tiède

Recette pour 6 personnes

1 ére étape – réaliser les gnocchis

300 g de potimarron, 350 g de pulpe de pommes de terre

100 g de farine tamisée, 2 jaunes d’oeuf

Sel, sucre

Faites cuire les pommes de terre au four sur du gros sel. Une fois cuites, ouvrez les pommes, récupérez la pulpe et passez-la au tamis. Faites cuire le potimarron en fines tranches au four avec un trait d’huile d’olive (four à 140°C) en le couvrant de papier aluminium. Une fois cuit, passez la pulpe au tamis, puis séchez bien la pulpe sur le coin du feu.

Mélangez la pomme de terre avec la farine en pluie sur une table, ajouter la pulpe de potimarron, les jaunes d’œuf, le sel et le sucre. Mélanger le tout pour réaliser une pâte. Rouler les gnocchis sur la table. Pochez au fur et à mesure dans une casserole d’eau salée chauffée à petit bouillon. Quand ils remontent à la surface, laissez les une minute, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, puis égouttez-les.

Au moment de les servir, réchauffez les doucement dans le beurre de truffe.

2 éme étape – réalisez la purée de champignons

60 gr de cèpes surgelés, 150 gr de champignons de Paris

1 échalote ciselée, 1 gousse d’ail écrasé

1 dl de crème fleurette, 20 gr de beurre

1 branche de thym frais, sel fin, poivre blanc au moulin

Taillez grossièrement les champignons, faites suer l’échalote au verre, ajoutez les champignons, l’ail le thym. ajoutez ensuite la crème fleurette, assaisonnez, puis laissez compoter. Retirez la branche de thym, puis mettez le tout dans un mixer, ajoutez de l’eau si l’ensemble vous semble trop épais. Rectifiez l’assaisonnement, puis conservez au chaud au bain marie recouvert d’un papier film.

3 éme étape – préparez les garnitures

12 asperges vertes de Provence

6 jaunes d’oeuf de ferme, 1/2 litre d’huile d’olive douce,

sel fin, poivre blanc au moulin

Épluchez les asperges, faites les cuire en bottes dans de l’eau bouillante glacée, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée ( cuisson à l’anglaise ). Taillez les ensuite en tronçons.

faites chauffer l’huile d’olive à 62°, versez la ensuite dans un cul de poule à fond rond, déposez délicatement dedans les jaunes d’oeufs, attendez environ 15 mn avant de les servir. Vous pouvez les laisser dans l’huile à 62°, ils ne bougeront pas de cuisson.

4 éme étape – Dressage & Finitions :

50 gr de beurre

1 cuil à soupe de purée de truffes fraîches, 1 truffe noire de 40 gr

Sel fin, poivre blanc moulu

Taillez la truffe en fine lamelles. Faites chauffer les asperges avec un peu d’eau et d’huile sur le coin du feu.

Faites chauffer les 50 gr de beurre avec un demi verre d’au, ajoutez la purée de truffe, assaisonnez. Ajoutez les gnocchis, faites les mijoter à feu doux.

Au centre des assiettes déposez une cuillère de purée de champignon, posez dessus délicatement le jaune d’oeuf tiède, déposez quelques grains de fleur de sel dessus. Tout le tour déposer les gnocchis et les asperges, arrosez avec le beurre de truffe qui vous a permis à réchauffer les gnocchis.

Terminez le dressage de vos assiettes avec les lamelles de truffes fraîches, agrémenter d’un petit beurre émulsionné version écume.

F&S a relevé pour vous les déclarations des chefs et des journalistes gastronomiques qui ne manquent pas de SENS … suivez nous sur une année bien remplie en petites phrases :

Alain Ducasse :

Le 15 mars 2015 -  » Le touriste qui vient nous voir, il faut lui donner toute l’attention, car c’est une denrée rare … « 

Le 19 mars 2015 –  » … dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de Homard … « 

Le 27 juin 2015 -  » La cuisine représente un fabuleux ascenseur social « 

Le 27 juin 2015 -  » Un chef cuisinier à besoin de partager son expérience « 

Le 21 septembre 2015 –  » La différence et le talent sont nos atouts ! « 

Le 3 décembre 2012 – Après les attentats –  » Il ne suffit pas de dire qu’il faut reprendre la vie normale, il faut le faire « 

Bertrand Grébaut :

Le 2 mars 2015 –  » J’essaye d’être meneur plutôt que suiveur …  »

José Bové :

Le 17 mars 2015 -  » Vous n’avez pas besoin de bouffer cette merde ! « 

Raymond Blanc :

Le 18 mars 2015 –  » En France la tradition est parfois lourde, c’est un boulet … ! « 

Fatéma Hal :

Le 26 mars 2015 -  » Les femmes sont l’ADN de la cuisine Méditerranéenne « 

Michel Bras :

Le 14 mai 20015 -  » en cuisine, on ne m’a jamais appelé  » Chef  » mais Michel « 

Enrico Crippa :

Le 4 avril 2015 -  » Cuisine seulement les produits que tu aimes … ça produira la meilleure cuisine ! … « 

Michel Troisgros :

Le 16 avril 2015 -  » L’attitude et le bon sens doivent dépasser ce que la recette dit « 

Gilles Pudlowski

Le 22 avril 2015 -  » On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans … « 

Pierre Gagnaire :

Le 22 avril 2015 -  » Je reste en marge du pouvoir. Mon combat il est dans le creux de l’assiette. « 

Le 27 décembre 2015 - Avec son épouse –  » On rit tout le temps. on a le même grain de folie. « 

Carlo Pétrini

Le 16 juin 2016 -  » Une gastronomie qui ne pense qu’à l’homme mais pas à la terre, n’est pas juste « 

Ferran Adria :

Le 7 juin 2015 -  » Mon luxe ? … ma liberté ! « 

Thierry Marx :

Le 6 février 2015 –  » Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres  » 

Le 14 mai 2005 – «  … je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus … « 

Le 5 septembre 2015 : Violences en cuisine –  » Il faut faire bouger les rigidités de ce métier « 

Yves Camdeborde :

Le 19 mai 2015 -  » Il faut savoir laisser la place aux jeunes « 

Gordon Ramsay :

Le 21 avril 2015 -  » En dix ans de Kitchen Nightmares, j’ai mangé beaucoup de merde « 

Michael Ellis :

Le 9 mai 2015 -  » L’activité principale de Michelin, c’est la production de pneus. Nous sommes là pour créer la valeur et la préférence pour la marque Michelin. « 

Florent Ladyen :

Le 5 juillet 2015 - au sujet des commentaires sur TripAdvisor  » Bientôt, on va me reprocher quand il pleut ! « 

Christophe Saintagne :

Le 13 juillet 2015 –  » Une brigade c’est comme un orchestre, il faut que tous jouent sur le même diapason « 

Olivier Roellinger :

Le 26 juillet 2015 –   » La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés … « 

Marc Veyrat :

Le 12 août 2015  -  » Je me reconstruit en même temps que les murs  »

César Troisgros :

Le 22 août 2015 :  » Vous pouvez vous inspirer des autres, mais vous devez réinterpréter à votre façon « 

Philippe Mille 

Le 27 août 2015 -  » Chaque légume nous force à être réactifs et créatifs « 

Boris Johnson (  Maire de Londres )

Le 3 septembre 2015 -  » Londres est aujourd’hui la Capitale Mondiale de la gastronomie « 

Thierry Ardisson :

Le 27 septembre 2015 -  » Les émissions culinaires, c’est comme le porno, le problème c’est que tu peux pas goûter … « 

Christian Le Squer :

Le 31 octobre 2015 -  » Les gastronomes se déplacent pour le chef. Quand vous n’avez pas de nom, vous souffrez énormément  »

Hélène Darroze :

Le 4 décembre 2015 -  » N’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer « 

Mossimo Bottura :

Le 8 décembre 2015 -  » Les écoles doivent apprendre aux jeunes cuisiniers à ne plus gaspiller « 

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 10 – Noisette de chevreuil rôtie, airelles et châtaignes, nougat et abricot sec, jus façon poivrade 

Recette pour 6 personnes

1 rée étape – Préparez vos garnitures

6 morceaux de filet de chevreuil de 70 g environ que vous aurez fait mariner au moins 24 h dans l’huile de tournesol et des aromates, ( poivre en grain, genièvre, thym, laurier …)

18 petits dés de nougat artisanal ( ou maison )

3 abricots sec moelleux que vous allez tailler en lamelles

24 sommités de brocolis cuit rapidement a l’eau bouillante salée ( anglaise ), puis rafraîchis dan de l’eau glacée

6 cuillères a soupe de purée de châtaigne ( maison si possible, plutôt douce, pas ou peu salée )

2 éme étape – Préparez le coulis airelles 

250g d’airelles, 60 g de sucre

Le jus d’un demis citron, 3 cuillères a soupe d’huile d’olive

Faits cuire a feux doux les airelles avec le sucre et le citron jusqu’à obtenir une compote. Mixez le tout, ajoutez l’huile d’olive, passez ensuite au chinois étamine, réglez l’épaisseur avec une pointe d’eau si besoin pour obtenir un coulis. Débarrassez dans une pipette, gardez de côté, surtout ne chauffez plus.

3 éme étape – Réalisez la sauce poivrade

2 litres de fond de gibier, 2 cuil à soupe de moutarde de Dijon

4 grains de genièvre, 2 cuil à soupe de gelée de groseille

10 grains de poivres, 1 trait de vinaigre de Xéres

100 gr de beurre, 2 cuil à soupe de crème fleurette

Sel fin, poivre blanc au moulin

Faites réduire le fond de gibier de 3/4, ajoutez ensuite tous les éléments ( sans le beurre, la crème et le vinaigre ) jusqu’à obtention d’un jus onctueux. Ajoutez ensuite le beurre et la crème, assaisonnez. Passez le tout au mixer, vérifiez le goût, ajoutez le trait de vinaigre. Réservez au bain-Marie.

4 éme étape – Finitions & dressage :

50 gr de beurre clarifié

50 gr de beurre cru, Sel fin, poivre blanc

Faites rôtir les filets de chevreuil au beurre clarifié dans une sauteuse bien chaude, ajoutez une branche de thym frais et quelques grains de genièvre. Colorez-les bien sur chaque face, terminez la cuisson avec du beurre cru, bien mousseux. Arrosez sans cesse les morceaux de chevreuil durant la cuisson, conservez la viande bien saignante, assaisonnez de sel et de poivre. Débarrassez ensuite sur une grille, puis laisser reposez a température ambiante.

Faites chauffer chauffer les brocolis avec un traie d’huile d’olive, assaisonnez, tenez la purée de châtaigne au bain-marie.

Disposer selon sont goût tous les éléments sur les assiettes bien chaudes ( abricots, purée, airelles, nougat … voir photo ), taillez les morceaux de chevreuil en deux, posez les au centre des assiettes, terminez avec la sauce poivrade .

C’est au Journal de 20 h de France 2 ce dimanche 27 décembre que le breton Christian Le Squer, chef des cuisine du Palace Hôtel Georges V à Paris est venu parler de sa cuisine.

Pressenti pour être le nouveau trois étoiles au guide Michelin France 2016, le chef a dressé un panorama de son travail, et a expliqué le challenge qu’il doit relever, décrocher le graal de la cuisine française pour le Palace de l’Avenue Georges V.

Voilà ce reproduit France Info TV :

Gastronomie : Christian Le Squer poursuit une troisième étoile au guide Michelin

Un chef moderne et innovant … Pour séduire le guide Michelin, Christian Le Squer mise sur l’innovation. « J’ai toujours eu l’habitude de faire de la recherche et développement, comme dans des grands groupes« , explique le chef. Pour 2016, le cuisinier va chercher ses tendances « dans la rue, ça peut être des tendances que l’on va trouver dans la mode, sur les réseaux sociaux. Je me suis mis sur les réseaux sociaux pour savoir ce qu’il se passait. Parce que pendant 12 ans, j’avais trois étoiles, mais personne ne le savait alors je décide de le faire savoir« . Christian Le Squer cherche à innover, mais en cuisinant des produits du terroir et des recettes traditionnelles comme son plat signature : la soupe à l’oignon.

Retrouvez la vidéo de son passage sur le plateau du 20h, vous apprendrez à mieux connaître le chef.

Tous les jours en fin d’après midi, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre, 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

9 – Mangue, perles du Japon et lait de coco

Recette pour 12 personnes

1 ére étape – Réalisez le lait aux perles du Japon

1 l de lait, 1 boîtes de lait de coco non sucré

150 gr de crème fleurette, 250 g de sucre semoule

1 gousses de vanille, une cuil à café d’extrait de noix de coco

80 g de perle du Japon

Réalisez la recette quelques heures avant de servir. Faites bouillir le lait avec le lait de coco, la crème, le sucre, la gousse de vanille fendues en deux. À ébullition, baissez le feu, ajoutez les perles du japon laissez cuire lentement. Remuez constamment, vérifiez la cuisson en goutant régulièrement, les perles doivent devenir transparentes et être moelleuses. Ensuite débarrassez, et tenez au frais recouvert d’un papier film.

2 éme étape – Confectionnez le sorbet au lait de coco

1 kg de purée de coco, 400 gr d’eau

400 gr de sucre, 60 gr de coco râpé

Faites un sirop avec l’eau et le sucre, à ébullition ajoutez la coco râpée. Hors du feu mélangez avec la purée de coco. Une fois froid, passez en sorbetière. Réservez au congélateur. Facultatif passez au Pacojet.

3 éme étape – Préparez les mangues

4 mangues, 50 gr de sucre.

Épluchez deux mangues, taillez ensuite des gros cubes, comptez en 5 par personnes, réservez au frais. Taillez 12 quartiers de mangue en concevant la peau. Réservez également au frais.

4 éme étape – Dressage et finitions 

2 citrons verts, 80 gr de sucre semoule

Remuez votre lait de coco au perles du Japon, si besoin ajoutez du lait pour amener votre préparation à bonne consistance, car les perles du Japon ont tendance à faire épaissir les préparation une fois au froid.

Dans chacune des assiettes creuses, disposez au fond le lait de tapioca. Disposez harmonieusement les dès de mangue. Saupoudrez les tranches de mangue de sucre semoule, à l’aide d’un chalumeau faites les caraméliser.

Disposez les sur le côté de chacune des assiettes. Au centre déposez une quenelle de sorbet à la noix de coco, râpez sur l’ensemble de la préparation le zeste des citrons verts. Servez aussitôt.

C’est rare quand un chef trois étoiles au guide Michelin se livre sur sa vie privée, il faut dire que les chefs sont devenus des  » people  » alors ils sont souvent sollicités pour parler de leur vie en dehors des cuisines. C’est sur le site  » La Parisienne  » du quotidien – Le Parisien – qu’un des internautes fidèles de F&S a déniché cette interview du chef Pierre Gagnaire et de son épouse.

Pour retrouver l’article original cliquez sur le LINK ci-dessous.

Ma vie avec Pierre Gagnaire – Tout feu tout flamme

Pour la première fois, Pierre gagnaire, chef triplement étoilé, et son épouse, Sylvie Le Bihan, écrivaine, posent ensemble au Fouquet’s et se confient à « La Parisienne » en toute intimité…

Que d’amour, de complicité, de bienveillance au sein du couple Gagnaire ! Je les avais rencon- trés une première fois à la brasserie Le Fouquet’s, nouvellement installée à l’hôtel Royal Barrière de La Baule, où Pierre avait concocté un fabuleux dîner. J’avais perçu, rien qu’à leurs regards, puis au fil de nos rencontres, la profondeur du lien qui les unit. C’est au mythique Fouquet’s des Champs- Élysées que nous avons retrouvé Sylvie et Pierre Gagnaire, où le chef (élu le meilleur du monde) a revisité la carte de l’établissement, qui souffrait d’une image écornée. Pas question, bien sûr, d’y retrouver les codes d’un trois étoiles Michelin, mais plutôt un esprit brasserie revisité et valorisé made in Gagnaire, comme le voulait Dominique Desseigne, PDG du groupe Barrière, pour fidéliser sa clientèle et en séduire une nouvelle. Un nouveau défi pour Pierre Gagnaire qui, optimiste, se met en quatre pour le relever.

Pour vous séduire, Pierre a-t-il mis les petits plats dans les grands?

Sylvie : Bien au contraire ! Quand on m’a présenté, en 2004, le chef du restaurant Le Sketch à Londres, où je vivais avec mes trois enfants, il m’a dit qu’il avait un « bouclard » à Paris. Je l’ai cru, car je ne consultais pas Internet. On a échangé nos 06, mais j’ai attendu trois mois avant qu’il m’appelle. J’avais appris, entre-temps, qui il était. Trois mois plus tard, il me kidnappait (rires) pour emménager ensemble à Paris. On a inscrit les enfants dans une nouvelle école et on s’est mariés en 2007.

…/…

Pierre : Quand j’ai rencontré Sylvie, elle était plus branchée foot que gastronomie. Elle n’aimait pas manger. Ça m’a fait mijoter tout de même (rires).

Comment la mayonnaise est-elle montée ?

Pierre : J’ai été toute de suite conquis par sa finesse, son intelligence, sa frénésie et son esprit. C’est un feu d’artifice dans ma vie, et une chance qu’elle soit avec ses enfants auprès de moi. Je suis plein d’amour pour notre famille recomposée. Ses trois petits et mes deux grands : une belle tribu.

Sylvie : Dès que je l’ai vu, habillé en chef, j’ai fondu.

Pierre : C’est toujours d’actualité (rires) !

Sylvie : Son charisme, son regard protecteur, son humilité m’ont mise aussitôt en confiance. Mon homme, j’adore l’appeler ainsi. Compagnon, je n’aurais pas aimé. C’est l’avantage du mariage. Il me rassuré et m’a encouragée à écrire mon premier roman.

Quelle est votre recette du bonheur ?

Sylvie : De se respecter et de rester libres. S’écouter, se conseiller et se motiver l’un l’autre. On ne prend pas de décisions seul. On rit tout le temps. On a le même grain de folie.

Pierre : S’épanouir ensemble dans un univers qu’on construit à deux. Quand je l’ai vue régler pour moi, avec brio, une galère au Japon, il était évident qu’on allait aussi partager notre vie professionnelle. Elle avait travaillé à la direction de la communication de grosses boîtes, avant d’être chasseuse de têtes. Et je lui ai proposé de diriger le développement inter- national des restaurants. Elle me bluffe !

Sylvie : Toi aussi, tu me bluffes. Je suis heureuse.

Source : La Parisienne

Propos recueillis par Nadia Le Brun – Photo Copyright : Rodolphe Barras Maquillage : Morgane Jackson (spa Du Fouquet’s)

C’est annoncé pour 2016, vous allez pouvoir bientôt découvrir le livre du chef singapourien André Chiang, un recueil de création culinaire qui sortira aux éditions Phaidon.

Octaphilosophy, ce sera son titre, la cuisine du chef développée autour de 8 éléments : Pure – Artisan – Texture – Mémoire – Terroir – …

Ce sera le premier livre du chef, vous allez découvrir l’univers culinaire du chef, ses inspirations liées à son histoire, son parcours, ses rencontres. 5 ans que le chef a ouvert son restaurant  » André  » à Singapour, 5 ans qui lui ont permis de se hisser au sommet de la restauration en Asie et dans le monde.

Le livra sortira simultanément en 4 langues, et dans 21 pays, plus de 304 pages, et de prestigieuses signatures pour la préface, le chef Paul Bocuse, le chef Pascal Barbot, les chefs Jacques & Laurent Pourcel, et le Président de Singapour Tony Tan Keing Yam.

Vous pouvez dès à présent commander le livre en exclusivité en cliquant sur le lien ci après : PHAIDON/CHIANG

Sortie officielle le 27 avril 2016.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 7 – Millefeuille au chocolat et marron

Pour 12 personnes

1 ére Étape – Réalisez les meringues cacao

150g blancs d’œufs, 300g sucre semoule, 40g cacao en poudre.

Mélangez avec un fouet au bain-marie les blancs et le sucre, faites monter à 60 degrés. Ensuite, mettez le tout dans la cuve de votre batteur, puis montez énergiquement.

Lorsque le mélange est froid, ajoutez le cacao. Mélangez brièvement et plaquez sur des feuilles de papier sulfurisés à l’aide d’un pochoir découpé dans un plastique souple ( la taille devra être celle que vous allez dupliquer pour l’ensemble du dessert ). Faites sécher dans votre four ou une étuve à environ 60-70 °C. Une fois sec, conservez le tout dans un endroit à l’abris de l’humidité.

2 éme Étape – Confectionnez la glace miel/citron

1l de lait entier, 200g de miel

200g de jaunes d’œufs, 100g sucre semoule

400g de crème liquide ( fleurette ), le zeste d’un citron jaune

Faites chauffer le lait avec le miel. Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Procéder comme une crème anglaise pour la cuisine, ne pas dépasser 85 °C, remuer constamment. En fin de cuisson versez  la crème liquide très froide pour refroidir le tout et arrêter la cuisson. Avant de mettre le tout en sorbetière incorporez le zestes de citron râpé. Mélangez le tout, puis mettez à glacer, conservez au surgélateur.

3 éme Étape – Réalisez le Pain de Gênes

640 g pâte d’amande 50%, 630g œufs entiers

120g farine, 100g cacao

8g levure chimique, 200g beurre fondu (froid)

Mélangez la pâte d’amande au batteur à la feuille en ajoutant les œufs 1 par 1, mélangez le tout jusqu’à obtention d’un appareil bien foisonné, mousseux et très aérien. Ajoutez ensuite la farine + cacao + levure ( le tout passez au tamis auparavant ). Mélangez délicatement, ajoutez le beurre fondu, veuillez faire attention à ne pas faire retomber la masse. Mélangez avec une corne à la main. Mettez le tout dans une plaque à rebords ( diamètre 60×40 ) faites cuire au four 8 min à 200°C. Réservez au frais.

4 éme Étape – Réalisez le coulis de clémentine

125 g jus de clémentine, 100 g de concentré clémentine

15 g de sucre, 10 g pectine

Mélangez le sucre avec la pectine. Faites chauffer à feu doux le jus de clémentine avec le concentré, ajoutez le sucre et la pectine, donnez un bon bouillon pendant 5 minutes. Retirez et conservez au frais.

5 éme Étape – Réalisez la crème légère au marron

500g de crème pâtissière, 100g de pâte marron

100g de crème marron, 4 feuilles gélatine préalablement trempées

800g crème montée

Faites chauffer légèrement la crème pâtissière avec la pâte et la crème de marron, mélangez bien. Faire fondre dedans la gélatine égouttée (hors du feu). Mélangez bien et laissez refroidir si mélange est encore chaud. Incorporez ensuite la crème montée, mélangez délicatement, puis réservez au frais dans une poche à douille ronde.

6 éme Étape – Réalisez la crème citron

200g de jus de citron frais, le zestes de 2 citrons jaunes

300g de sucre semoule, 250g d’œufs

180g de beurre coupé en petits morceaux

Mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre, les oeufs dans un cul de poule, posez sur un bain-marie.

Faites cuire sans cesser de mélanger avec un fouet jusqu’à 85°.

Une fois arrivé à température, retirez du feu, ajoutez le beurre, mélangez bien puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réservez au frais dans une pipette.

7 éme Étape – Préparez les feuilles de chocolat et vos décorations

300 gr de couverture amère

3 marrons glacés, 80 gr de pistaches vertes hachées

150 gr de crème de marrons

Coupez les marrons glacés en morceaux, réservez.

Bien mélanger la crème de marron, mettez là dans un cornet.

Faites fondre la couverture amère à 45 degrés, faites la retomber à 26 degrés, puis remontez la à 31 degrès ( cette opération appelée  »  tempérer le chocolat  » vous permettra d’avoir de belles feuille de chocolat lisses et brillantes ). Étalez le chocolat  sur les feuilles de plastique ( spéciales pour chocolat ), laissez prendre, puis découpez des rectangles de la même taille que les meringues.

8 éme Étape – Montage et Finitions

Détaillez vos biscuits pain de Gênes de la même taille que les meringues au cacao, posez en un dans chacune des assiettes.

Garnissez le dessus de crème légère au marron, recouvrez d’une meringue au cacao. Continuez en couvrant de crème de marron nature en fins filaments. Recouvrez d’une plaque de chocolat.

Décorez vos assiettes avec la crème citron, et le coulis de clémentine. Posez quelques pistaches hachées et déposez dessus une quenelle de crème glacée au miel, surmontez d’un morceau de marron glacé.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 6 – Fraîcheur de chair de crabe, avocat et caviar.

Pour 6 personnes

1 rée étape – réalisez la salade de crabe

180 g de chair de crabe ( tourteaux , king crabe )

1 demie tomate émondée et taillée en petits dés

2 cuil a soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi citron

1 cuil a café de ciboulette ciselée, 1 citron vert pour le zeste

1 cuillérre a soupe de mayonnaise maison

Sel fin, poivre du moulin, piment d’Espelette

Posez un cul de poule sur de la glace pilée, regroupez-y l’ensemble des ingrédients, assaisonnez à votre convenance, râpez des zestes du citron vert à l’aide d’une râpe microplane.  Mélangez bien l’ensemble, puis réservez au frais

2 éme étape – Réalisez la sauce cocktail

3 dl de jus de crustacé réduit a glace ( bisque de homard )

3 cuillére a soupe de mayonnaise maison, 1 trait de jus de citron

Sel fin, poivre blanc, piment d’Espelette ou un pointe de Tabasco

Mélangez tous les ingrédients, assaisonnez à votre goût, réglez l’épaisseur et la consistance avec une cuillère d’eau.

Conservez au frais.

3 éme étape – Préparez les garnitures.

30 g de crème fouettée, 30 g de caviar

2 avocats assez gros ( pas trop mûrs ), 1 demi citron en jus

Une bonne huile d’olive fruitée, un vieux vinaigre Balsamique

Taillez l’avocat en deux, retirez le noyaux. Epluchez ensuite les demis avocats, en essayant de pas les abîmer.

Taillez les en fines lamelles à la mandoline, où à l’aide d’un couteau fin et tranchant.

Assaisonnez les lamelles avec l’huile d’olive, le jus de citron et une pointe de sel.

4 éme étape & Finitions :

Moulez la salade de crabe sur chacune des assiettes à l’aide d’un emporte pièce. Disposez ensuite régulièrement les lamelles d’avocat.

À l’aide d’une cuillère à café trempée dans de l’eau chaude, roulez des petites quenelles de crème fouettée que vous allez déposer sur chacune des salade de crabe, complétez ensuite avec une demi cuillère de caviar ( la quantité de caviar dépendra de votre choix ).

Terminez de décorer vos assiettes avec avec un trait de vieux balsamique, et quelques points de sauce cocktail.

Facultatif : vous pouvez à convenance ajouter une brunoise de mangue dans la salade de crabe et agrémenter d’une chips de riz.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 4 – Noix de Saint-Jacques rafraîchies à la truffe

Pour 6 personnes :

1 ère étape – Préparez les noix de Saint-Jacques

12 pièces de grosses noix de Saint-Jacques françaises

12 lamelles de truffes, 24 feuilles d’épinards

Sel fin, poivre blanc

Si possible achetez de belles coquilles Saint-Jacques françaises, ouvrez-les, détachez les noix, retirez la barbe, nettoyez-les, conservez-les au frais. Conservez de côté 6 noix pour griller.

Enlevez les côtes de feuilles d’épinards à l’aide d’une pointe de couteau. Faites blanchir les feuilles d’épinards sur des plaques inox perforées spéciales four vapeur pendant 1 minute à 90°C ( à défaut faites-les cuire dans un couscousier ).

Entaillez les noix de Saint-Jacques, assaisonnez-les d’une pointe de sel. Glissez au milieu les tranches de truffe. Plier chaque Saint-Jacques dans les feuilles d’épinard. Rouler dans du papier film. Cuisez au four vapeur, température 90°, 3 à 4 minutes selon la grosseur. Rafraichissez-les ensuite dans de l’eau glacée.

2 éme étape – réalisez la vinaigrette à la truffe

2 cuil à soupe de purée de truffe, 2 cuil à soupe de jus de citron

3 cuil à soupe d’huile d’olive, sel fin poivre blanc

Mélangez tous les éléments, mixez légèrement, assaisonnez à votre goût, puis réservez au frais.

3 éme étape – Réalisez la crème de céleri :

80 g de purée de céleri, 3 cuillères à soupe de crème fouettée

1 trait d’huile d’olive, Sel, poivre

Incorporez la crème fouettée à la purée de céleri, assaisonnez.

 4 éme étape – Réalisez la compoté d’abricot

200 gr de purée d’abricot surgelée

2 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 cuil à soupe de sucre ( facultatif ).

Faites réduire à feu doux la purée d’abricot jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de coulis, ajoutez le sucre si le coulis est vraiment trop acide.

Une fois froid, mélangez avec l’huile d’live et donnez un petit coup de mixer pour émulsionner le tout. Réservez au frais en pipette.

5 éme étape – Finitions & Dressage :

Faites griller 6 noix de Saint-Jacques avec un trait d’huile d’olive dans une poêle bien chaude, assaisonnez-les de sel fin et de poivre blanc, amenez-les rapidement à coloration. Les noix doivent rester peu cuites.

Taillez chacune des Saint-Jacques aux truffes en 2, déposez-les  sur chacune des assiettes.

À l’aide d’une cuillère trempée dans de l’eau chaude, formez des quenelles de crème de céleri que vous allez déposer sur les assiettes, puis décorez avec la vinaigrette à la truffe ( pour plus de facilité pour réaliser les points, aidez vous d’une pipette ).

Terminez l’ensemble avec la noix de Saint-Jacques grillée et un trait de coulis d’abricot.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 4 – L’escalope de foie gras de canard poêlé, fraîcheur de poires, mendiant de fruits secs, vinaigrette miel/citron

Pour 6 personnes

1 ére étape – Réalisez le mendiant de fruits secs.

90 gr de raisins secs ( jeunes ), 60 gr d’abricots secs en dès

60 gr de chair de dattes, 30 gr de pistaches vertes hachées

2 cuil à soupe de pain d’épices râpé

3 cuil à soupe d’eau tiède, 1 cuil à soupe d’huile d’olive

Mélangez tous les ingrédients, mettez-les à chauffer à feu doux.

Mélangez régulièrement jusqu’à l’obtention d’une compote, conservez au tiède au bain-marie.

2 éme étape – Taillez le foie gras et les poires.

1 lobe de foie gras de canard d’environ 500 gr

2 belles poires et fondantes

12 feuilles d’épinard, 1 citron jaune

Taillez des escalopes de foie gras d’environ 60 à 80 gr par personne, essayez de les trancher assez épaisses. Conservez au frais.

Épluchez les poires, retirez les pépins, émincez les régulièrement, citronnez les légèrement pour éviter qu’elles brunissent, réservez au frais recouvert d’un papier film.

3 éme étape – Préparez la vinaigrette miel citron.

80 gr de jus de citron, 30 gr de miel

50 gr d’huile d’olive extra vierge, 1 citron vert

Faites caraméliser le miel à feu doux, puis déglacez avec le jus de citron. Faites ensuite réduire à consistance sirupeuse

Laissez refroidir, puis montez à l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Ajoutez les zestes du citron vert, réservez de côté.

4 éme étape – Faites cuire le foie gras.

Sel fin, poivre blanc moulu

50 gr de beurre clarifié

Assaisonnez de sel fin et de poivre les escalopes de foie gras. Faites chauffer un poêle, ajoutez du beurre clarifié, et mettez les escalopes à cuire dans la poêle fumante. Baissez légèrement l’intensité du feu, et faites cuire les escalopes environ 2 à 3 minutes de chaque côté en tenant compte de l’épaisseur de chacune des escalopes.

Une fois bien colorées, retirez les escalopes de foie gras et égouttez les sur du papier absorbant.

5 éme étape – Finitions et dressage :

Roulez des quenelles de mendiant, déposez en une sur chacune des assiettes. Déposez à côté les poires émincées en rosace, puis les feuilles d’épinards légèrement assaisonnées d’une vinaigrette.

Terminez en posant les escalopes de foie gras en chevauchant sur les feuilles d’épinards. Décorez les assiettes avec la vinaigrette citron/miel et un trait d’huile d’olive.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 3 – Filet de Bar à la vapeur en écaille de truffes, topinambours glacés à l’orange, émulsion de pommes de terre. 

Pour 6 personnes

1 éme étape : Espuma de pommes de terre :

200 g de pommes de terre, 15 cl de crème fleurette

15 cl de lait, 12 g de sucre semoule, 50 g de beurre

Lavez, puis faites cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée en conservant la peau. Ensuite, épluchez-les et écrasez-les avant de les passer dans un tamis bien fin.

Faites chauffer le lait, le beurre et la crème. Versez le tout sur les pommes de terre.

Mettez le tout dans un blinder, puis mixez, ajoutez le sucre en fonction de votre goût. Passez à nouveau au tamis puis mettez le tout dans un siphon, remplissez seulement à 75 % du volume, fermez le siphon.

Conservez le siphon dans un bain marie à feu très doux.

Au moment de servir, intégrez 3 cartouches d’air comprimé, et mélangez énergiquement.

2 ère étape – Préparer des topinambours :

6 filets de bar de ligne de 90 g environ

8 pièces de topinambours, le jus de 2 oranges

30 g de beurre, 1 dl de fond blanc de volaille

1 truffe de 50 g environ

Épluchez les topinambours, taillez-les en lamelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites les poêler à feu doux au beurre.

Déglacez petit à petit le jus d’orange en réduction successive. Ensuite, glacez-les sans trop les cuire. Si besoin, terminez la cuisson avec du fond blanc de volaille. Assaisonnez-les légèrement, tenez-les au chaud.

3 éme étape – Cuisson du bar et Finition :

Déposez les filets de bar sur une plaque huilée, mettre au four vapeur à 120°C pendant 3 minutes environ selon l’épaisseur du poisson et de la puissance du four.

Une fois cuits, retirez la peau des filets de poissons, assaisonnez-les de sel et de poivre du Sichuan, d’un trait d’huile d’olive et de citron.

Taillez de fines lamelles de truffez à la mandoline, disposez-les sur les filets de bar. Conservez au chaud le temps de dresser vos assiettes.

Déposez les topinambours glacés sur les assiettes, posez dessus les filets de bars. Remuez votre siphon, et déposez la mousse de pommes de terre sur les assiettes.

Terminez votre dressage avec un trait d’huile d’olive et une pointe de gros sel et quelques chips e topinambours.

Toutefois, la planète FOOD ne s’arrête pas de tourner, alors le OFF de la semaine continue… c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … encore quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

La semaine prochaine, l’équipe de F&S est en vacance, donc pas de OFF, retour le lundi 4 janvier en pleine forme pour quelques indiscrétions sur la sortie du guide Michelin France 2016 … et surtout quelques nouveautés sur votre blog préféré.

L’équipe de F&S vous souhaite à tous un TRÈS JOYEUX NOËL

Laissez moi ma place !

La chef Babette de Rozières a vécu « une campagne épuisante ». En effet elle est élue sur la liste de Valérie Pécresse aux dernières élections régionales, la restauratrice de Maule dans les Yvelines, animatrice la télé, raconte avoir multiplié les sorties sur le terrain, « de jour comme de nuit ». Hyperactive, surexcitée, haranguant la foule, elle a été de tous les combats. Tellement qu’une chaîne de télé l’a filmée bousculant une de ses colistières pour être devant sur la photo lors de la victoire, ces images ont été reprises en boucle sur plusieurs chaînes de télé.

Babette de Rosière aura en charge la cité de la gastronomie à Rungis

Babette De Rozière va désormais s’atteler à l’une des promesses de campagne de la Présidente de Région : la création de la cité de la gastronomie à Rungis. « On trouvera l’argent, on fera des économies » cite t’elle dans les colonnes du quotidien Le Parisien. Elle a été désignée « déléguée spéciale en charge du grand projet de la cité de la gastronomie ». Elle devra travailler avec le conseil départemental du Val-de-Marne ainsi que les communes de Rungis et de Thiais, qui ont déjà lancé les bases de ce site de rayonnement national, et avec la Société du Grand Paris. Ça va pas rigoler !

Le big boss du Michelin à La Grenouillère

Le site d’infos noreclair.fr révèle :  » Pour tout chef rêvant de décrocher les trois macarons, la visite du patron du Guide Michelin est un moment forcément inoubliable. Alexandre Gauthier de la Grenouillère a reçu tout récemment Michael Ellis, le directeur monde du Guide rouge, à déjeuner. On tente de décrypter ce que cette « visite de courtoisie » signifie… Alexandre Gauthier confirme à La Voix du Nord «  une visite de courtoisie  » mais il ne faut «  rien extrapoler  ». Une précision utile car les visites du big boss du guide rouge sont rares…  »

Le guide Michelin Benelux 2016 décerne 3 deuxièmes étoiles

Lundi dernier ( 14 décembre ) le guide Michelin Benelux ( Belgique et Luxembourg ) est enfin sorti, l’évènement avait été repoussé à cause des attentats. » The Jane « ,  » La Villa in the sky  » et  » d’Eugénie à Emilie  » ont décroché leur deuxième étoile. Michael Ellis a déclaré à cette occasion « … les restaurants tendent à être moins formels, plus ‘casual’, et ce partout dans le monde « . Ça tombe bien pour le restaurant – The Jane – du chef Sergio Hermann à Anvers, son restaurant est installé dans une ancienne église, il a été primé meilleur design de l’année dernièrement à Londres et sert tous les jours 200 couverts. Donc tout à fait dans la tendance !

Meilleurs lounges et meilleure nourriture pour Qantas

La compagnie aérienne Autralienne Qantas continue d’être la vedette des compagnies aériennes dans la catégorie service et confort dans les salons « lounge « et en ce qui concerne la nourriture sur tous ses vols nationaux et internationaux. Pour la deuxième année consécutive Qantas est classée première dans le palmarès établi par airlineratings. La compagnie aérienne a mis en place quatre choix de repas pour les passagers de la classe économique, elle permet de commander son repas en ligne avant le vol et a augmenté la taille des portions.

Atabula trouve le chef Ducasse provocateur 

Atabula analyse les premiers remous provoqués avant la sorite du guide Michelin 2016 le 1 er février prochain. L’annonce tardive par le chef A. Ducasse du départ du chef des cuisines de l’hôtel Meurice est calculé d’après l’article posté le 14 décembre dernier :  » Alain Ducasse est un provocateur. En faisant le choix d’attendre le bouclage du guide Michelin France 2016 pour annoncer le départ du chef Christophe Saintagne des cuisines du Meurice, il sait qu’il met le guide rouge en porte-à-faux. Impossible pour lui d’annoncer dans la version papier ce changement de poids, dans un restaurant auréolé de trois étoiles.  »

Les Japonais désertent Paris 

La compagnie aérienne Japan Airlines (JAL) a annoncé la suspension jusqu’au mois de février de ses vols reliant Paris à l’aéroport de Tokyo-Narita du fait de la chute de fréquentation constatée à la suite des attentats jihadistes du 13 novembre. Dans le cas de Narita, situé à une soixantaine de kilomètres du coeur de Tokyo, la demande a plongé de 60% après les attentats. Les Japonais sont particulièrement frileux en matière de sécurité, Paris devra vite les rassurer pour les faire revenir, ils sont une clientèle importante pour l’économie de la ville.

L’avenue la plus chère au monde est en province ! 

Le Monde y a consacré un article, TF1 y a consacré hier un reportage – Avenue de Champagne à Épernay – est devenue l’avenue la plus chère et la plus riche au monde. Et encore plus depuis que ce kilomètre d’avenue ( oui un seul ) est inscrit par l’Unesco au Patrimoine mondial de l’humanité. Cette artère est  un exemple unique d’un urbanisme de représentation, chaque maison de négoce qui s’y est installée souhaitant impressionner les visiteurs. Prouver la puissance du champagne et rivaliser avec la concur­rence mitoyenne. L’avenue est en effervescence. Les enchères montent pour décrocher une adresse mythique et faire parler de soi.

Qui se cache derrière « Le journal de Julien Binz »

C’est question que se pose le site d’info lalsace.fr, la Strasbourgeoise Sandrine Kauffer est une habituée des évènements culinaires, elle connaît parfaitement l’univers des chefs et leur actualité. Son blog a été créé en 2009, il présentait essentiellement des recettes de chefs étoilés, le blog s’est largement étoffé depuis. Il est ouvert aussi bien aux professionnels qu’à un plus large public de gourmets. « Ce blog est né un peu par hasard, c’est un concours de circonstances » alors professionnelle indépendante en communication politique à Strasbourg Sandrine Kauffer avait imaginé mettre en ligne le journal du chef Julien Binz, son compagnon. Le restaurant n’avait finalement pas ouvert, mais le blog à pris son envol. Ancien chef étoilé du restaurant Au rendez-vous de chasse, à Colmar, Julien Binz a ouvert son propre restaurant à Ammerschwihr la semaine dernière.

Le Fooding énervé

Dans son article «  Ta Mère, La Liste Amère « , qui commente la sortie de la fameuseListe des 1000 meilleurs Restaurants du Monde, le journaliste Alexandre Cammas s’étonne de voir Le Fooding associé à la démarche : *… une photo d’un document officiel « La Liste », associant « Le Fooding » à cette supercherie… Inélégant ? Parasitaire ? Tout ce que vous voudrez. N’empêche, Le Fooding ne décernant aucune note, je ne vois pas très bien comment cela est possible. Subitement consciente de la ringardise de son classement, l’aimable organisation aurait-elle eu besoin d’une caution « cool » ? Nous allons y regarder de plus près. Mais d’abord, un petit coup de fil à notre avocat s’impose. On vous tient au courant.  »

Copyright : ©Alexandre Martin – LP/M. Fi- © Stéphane Trapier  

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 2 – La coque de clémentine et granité

Pour 6 personnes

1 ére étape – Réaliser la crème citron :

80 g de jus de citron, 1 citron pour les zestes

120 g de sucre, 2 oeufs, 75 gr de beurre

2 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau glacée

le zeste de 2 citrons verts, 500 g de crème fouettée

Chauffez le tout au bain marie a 85 °. Ajoutez le beurre fondant, puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant.

Ajoutez les zestes de citron vert, la gélatine, mélangez bien pour faire dissoudre la gélatine, ensuite incorporez la crème fouettée. Conservez au frais.

2 éme étape – Confectionner les Sablés :

120G de beurre, 270 g de farine

1 gr de levure chimique, 50g de jaunes d’oeuf

90g de sucre semoule, 30g d’huile d’olive

1 pointe de sel

Mélangez le sucre, la farine, la levure, le sel, ajoutez le beurre en pommade, les jaunes d’oeufs et l’huile d’olive . Travaillez la pâte au batteur. Laissez reposer au frais quelques heures. Ensuite étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, détaillez avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre , ensuite faites cuire les sablés sur du papier sulfurisé dans le four pré-chauffé à 160°. Amenez les sablés jusqu’à coloration. Conservez ensuite au sec.

3 éme étape – Réaliser le granité de clémentine :

70g de jus de clémentine, 30g de concentré de clémentine

50g d’eau, 60g de sucre

Mélangez tous les ingrédients, mettez au congélateur, grattez régulièrement avec une fourchette pour que la préparation face des paillettes. Réservez au surgélateur.

4 éme étape – Les blanc d’oeuf en neige :

100g de blanc d’oeuf

75g de sucre semoule

Montez les blanc d’oeuf  au batteur, serrez les avec le sucre. Moulez le blanc d’oeuf dans des moules en demi-sphére, faites les cuire dans un four chaud 150° éteint pendant deux minute, puis laissez refroidir .

5 éme étape – Finition et dressage :

6 belles clémentines

Les suprêmes à vif de 6 clémentines

Partager les mandarines en deux, enlever délicatement la chair, récupérer les coques pour la présentation.

Dans chaque coque déposez une cuillère a soupe de suprêmes, à l’aide d’une poche à douille recouvrez de crème citron, ensuite posé une sablé que chacune des clémentines.

Posez dessus le granité ( formez une boule à l’aide d’une cuillère ), terminez avec un blanc d’oeuf en neige comme sur la photo.

Décorez selon votre créativité avec une cristalline de sucre, ou de la poudre d’orange comme sur la photo.

Le 20 mars l’établissement fermera ses portes pour laisser la place aux anciens chefs qui sont passés par les cuisines durant les 27 ans, une semaine de fête pour clôturer comme il se doit le long parcours des frères jumeaux/chefs de cuisine à Montpellier.

Idelette Fritsch explique clairement les projets de frères Pourcel et de leur associé Olivier Château, et leur ambition pour les années à venir, à 51 ans les deux frères ne vont pas s’arrêter en si bon chemin. Ils ont marqué pendant 27 ans l’histoire de Montpellier et sont bien décidés de continuer à tracer leur chemin dans la ville qui les a vuS réussir professionnellement.

À la fin du mois de mars 2016, il fermeront leur établissement définitivement, ils ont vendu les murs de leur Relais & Châteaux à un promoteur immobilier, en lieu et place naîtront 150 appartements. Mais trois associés ne vont pas s’arrêter là, en même temps qu’ils déménageront leur  » Jardin des Sens  » ils ré-ouvriront simultanément leur restaurant de plage  » Carré Mer  » à Velleneuve-Lès-Maguelonnes pour la saison estivale 2016.

Il prolongeront leurs activités avec l’ouverture d’un pop-up restaurant pour deux ans dans la partie sud de la ville, où ils ont bien envie d’innover et d’imaginer une restauration plus légère et ludique. Ils ont encore quelques mois devant eux pour amener mettre en oeuvre leur nouveau projet.

En 2019, vous les retrouverez à la tête de leur nouveau Relais & Châteaux situé dans le centre historique de Montpellier proche de la Cathédrale de Montpellier et en plein quartier commerçant… Ce sera La renaissance du Jardin des Sens.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 1 – La raviole coulante de pommes de terre au Comté, fine purée de potimarron, lamelles de truffes

Ingrédients pour 12 personnes :

1 ère étape  – Réalisez la crème de pommes de terre au Comté :

425 g de pulpe de pommes de terre cuites à l’eau et passé au tamis

75 g de crème liquide, 95 g de lait

3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau glacée

60 g de Comté râpé, 60 g de beurre

15 g de Parmesan rapé, 20 g de jaunes d’oeuf

Faites chauffer le lait, la crème et le beurre, ensuite faites y fondre dedans la gélatine. Versez le tout sur la pomme de terre chaude, mélangez bien, ajoutez le Comté, le Parmesan et le jaune d’oeuf, assaisonnez de sel fin et de poivre blanc au moulin.

Coulez le tout dans une plaque inox à rebords, recouvrez de papier film, laissez refroidir au frigo. Une fois froid, roulez des boules de 25 g environ chacune. Réservez au frais bien deux ou trois heures.

2 éme étape – Purée de potimarron :

1 potimarron

80 g de crème liquide, 80 g de châtaignes cuites

1 cuillère à café de sucre, 1 filet d’huile d’olive

Pelez le potimarron, taillez-le en gros cubes, faites le cuire à l’eau bouillante ( ne pas saler ). Faites chauffer la crème avec les châtaignes, ajouter le potimarron, le sucre, l’huile d’olive, laissez compoter le tout à feu doux. Puis mixez, rectifiez l’épaisseur avec du lait si besoin pour obtenir une purée onctueuse.

3 éme étape – Montage des ravioles coulantes:

12 feuilles de pâtes à ravioles asiatiques

Dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, faites blanchir durant 10 secondes les feuilles de raviole une par une. Ensuite, égouttez-les, puis étalez sur votre table de travail.

Disposez au centre de chaque feuille de pâte une boule de pomme de terre, enfermez le tout comme sur les photos. Débarrassez les petits raviolis sur une plaque inox huilée, recouvrez de papier filme.

Chauffez les au four chaud à 100° pendant 4 à 6 minutes environ.

4 éme étape – Les tartines de foie gras et la finition :

12 lamelles de truffes fraiches

2 escalopes de foie gras de canard, 12 tartines de pain en bâtonnets

3 cuillères à soupe de jus de rôti réduit monté au beurre et assaisonné.

Une écume d’un lait chaud assaisonné ( on le fait mousser à l’aide d’un mixer )

Poêlez les escalopes de foie gras, égouttez-les sur du papier absorbant.

Taillez le foie gras en tranches épaisses dans la largeur, assaisonnez-les, disposez-les sur les tartines de pain, puis tenez le tout au chaud à l’entrée du four.

Disposez délicatement sur chacune des assiettes les ravioles, la purée de potimarron. Accompagnez le tout de la tartine de foie gras, et de quelques lamelles de truffes. Terminez avec le jus de rôti, l’écume de lait et une pointe de fleur de sel sur le foie gras.

 » Cela fait 11 ans qu’Omnivore organise son festival, né d’une idée simple : rassembler celles et ceux qui font la cuisine d’aujourd’hui et de demain.  » indique Luc Dubanchet, il réunie sur un même plateau la jeune cuisine internationale qu’il mêle subtilement aux anciens, ceux qui sont la mémoire de la gastronomie française.

Pour cette nouvelle série de festivals de cuisine qui animeront 2016, c’est une nouvelle charte graphique qui est dévoilée, pour donner une « couleur » à la nouvelle campagne, Luc Dubanchet a choisi Christelle Enault de l’Atelier Marge pour l’élégance du trait, la fantasmagorie poétique, un chic sans arrogance ni afféterie.

La première affiche, celle de Omnivore Paris est la première d’une série de 6 qui viendront jalonner les étapes de – Omnivore World Tour en 2016 – dont vous aurez bientôt le programme.

Cette affiche dit tout le plaisir d’Omnivore et de son équipe ont eu à imaginer le nouveau programme de l’évènement de Paris, 150 invités de toutes professions de bouche , trois jours absolument uniques pour rêver, penser, vivre la cuisine d’aujourd’hui.

Après les symboles frappés, Paris est blessé, la nouvelle affiche offre une bouche gourmande et un oeil très hindou au sommet de la Tour Eiffel qui semblent comme veiller sur Paris. Et vous rappellent que cette ville magnifique demeure, quoi qu’il en coûte, reste la capitale des plaisirs de table, le symbole d’une certaine idée de la vie.

Omnivore présentera l’avant garde de la cuisine de demain et mettra Montréal en vedette, F&S y sera !

Les 6,7 & 8 mars 2016

De 9h30 > 18h

Pass journée à 39€ – Pass 3 jours à 99€

Maison de la Mutualité – 24 rue Saint Victor – 75005 Paris

Pensez à réserver vos places sur  Omnivore Paris 

copyright Omnivore

Le gagnant Mathew Peters est le sous chef executif du restaurant Per Se à New York. Au mois de janvier 2015 les USA ont fini numéro 2 du Bocuse d’Or à Lyon au Sirha, une belle performance pour l ‘équipe américaine menée par le chef Philip Tessier et Skylar Stover son commis. Les Etats-Unis ont bien l’intention de donner le meilleur d’eux même pour remporter le concours lors de la finale mondiale du Bocuse d’Or qui se déroulera à Lyon en 2017.

Hier, 17 décembre, avait lieu à Paris, dans les salons du ministère des Affaires étrangères, la soirée de lancement de la Liste. La Liste avec une capitale, car c’est la liste des Listes, celle qui rassemble et synthétise toutes les autres. Liste de de quoi ? De restaurants bien entendu, compilés à l’échelle mondiale, autrement je n’en parlerais pas ici.

Sur le podium, après la remise des prix spéciaux. De gauche à droite, l’ambassadeur Philippe Faure, initiateur de la Liste ; Guy Savoy ;  Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse) et Benoît Violier (cachés, en plein bisou) ; Michel Troisgros ; Per Se (New York) ; Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, Catalogne).

Ça buzzait déjà bien depuis quelques semaines. Pas toujours facile de savoir précisément quelles informations émanaient du projet même et lesquelles étaient plutôt du type « sardine qui bouche le port de Marseille ». On entendait parler de « liste des 1000 meilleurs restaurants du monde. » On parlait d’algorithme et de redorer le blason de la gastronomie française, paraît-il mise à mal par la liste des Worlds’ 50Best. Or soit il y a algorithme — donc rigueur mathématique implacable —, soit il y a blason à redorer et 50Best à combattre, donc une intention. Ça n’allait pas bien ensemble. Et en ce qui concernait les « 1000 meilleurs restaurants du monde » : oh no, not again. Entre la liste des 50Best, « 50 meilleurs », établie par Restaurant Magazine et les touristes qui demandent où trouver le meilleur croissant de Paris (scoop : ça n’existe pas), on n’en pouvait plus du meilleur, du best, du top, du firmament. Sans en savoir davantage, on recevait des signaux pas toujours très cohérents, d’autant qu’on s’était un peu lassé des listes, des classements, des étoiles, des macarons, des toques. Et si l’on arrêtait de hiérarchiser, de donner à tout la forme d’une pyramide ? Voilà ce qui bourdonnait autour de cette Liste qui n’avait encore été ni divulguée ni explicitée. Et, en vrac, les idées sommaires que j’avais en tête au moment où mon pied intimidé se posait sur le parquet ciré des salons du quai d’Orsay.

Les élèves de l’école Ferrandi, en grande tenue, assurent le service du buffet.

Mais il faut toujours juger sur pièces. Le dossier de presse et les discours inauguraux offrent une tout autre perspective : nulle part il n’est fait mention de « 1000 meilleurs restaurants du monde », mais de 1000 restaurants d’exception sur les cinq continents. Honnêtement, ça n’a rien à voir. C’est une tout autre approche. De même, la liste des 50Best Restaurants n’est pas mal conçue mais mal nommée, car elle ne rassemble pas d’hypothétiques « meilleurs du monde » mais les restaurants les plus trendy, ceux qui buzzent le plus à un moment donné. Cette précision aiderait, aurait aidé à mieux comprendre son fonctionnement. Quand on lance un projet, une tendance, le nom doit refléter la définition de la chose, c’est essentiel ; et les auteurs de La Liste y ont pensé : par la simplicité et la concision du terme, ils épurent et clarifient le propos tout en affirmant leur intention d’établir une synthèse.  « La liste, poursuit le dossier de presse, « est conçue comme un agrégateur, un ‘classement de classements’ sur le modèle de l’ATP au tennis, du classement de Shanghai en matière d’éducation supérieure ou du site Rotten Tomatoes pour la critique de cinéma. Elle n’a pas vocation à hiérarchiser les cultures gastronomiques ni à juger en son nom de la qualité des restaurants, mais plus modestement à compiler les évaluations de tous les guides et avis en ligne existants pour distinguer mille établissements d’exception à travers le monde. »

Quelques invités. De gauche à droite : Albert Nahmias, Benoît Violier (L’Hôtel de Ville à Crissier), Jean-Claude Ribaut, Eric Ripert (Le Bernardin, New York).

En fin de dossier, sur les cartes des cinq continents, figurent les titres des guides employés pour chaque pays. Je me permets de citer plus longuement le dossier, car la démarche le mérite :

« Dans un premier temps, nous avons recensé, harmonisé et compilé les notes attribuées par près de 200 guides et sites d’avis en ligne à quelques milliers de restaurants.
- Les notes concernant spécifiquement la carte des vins, le service et le cadre ont également été intégrées.
- Nous avons ensuite demandé à un panel de 150 000 restaurateurs de se prononcer sur la fiabilité de ces différents guides.
- Les résultats de ce sondage, réalisé sous contrôle d’huissier, ont déterminé le poids relatif de chaque guide dans la note globale de chaque restaurant.
- Enfin, les avis des internautes sur les sites participatifs ont été intégrés tels quels, comptant au total pour 25 % de la note finale.
- En outre, des prix spéciaux sont attribués aux restaurants les mieux classés dans diverses catégories (meilleure cave, meilleur service) et aux chefs les plus cités dans l’ensemble du classement. »

Celia Tunc (Collège culinaire de France) et Guillaume Gomez (chef de l’Élysée).

Les grandes tendances qui se dégagent déjà sont les suivantes :
Les pays les mieux représentés sont, dans l’ordre, le Japon, la France, les États-Unis, la Chine, l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie. La Russie, pour cause d’embargo sans doute, se trouve en retrait. La Scandinavie, très distinguée par la liste des 50Best mais balayée par l’algorithme de la Liste, n’est plus dans le peloton de tête, alors que l’Espagne est en bonne place. Il ne s’agit donc plus de hiérarchiser des styles de cuisine ou de soutenir des tendances mais d’extraire rationnellement la moelle des guides existants : or il y a moins de guides pour la Suède et le Danemark, par exemple, que pour l’Espagne, Singapour, la Colombie et l’Autriche. C’est une bonne nouvelle, car, pourvu qu’on se serve de supports représentatifs, il est possible de dessiner assez précisément une cartographie des cultures gastronomiques selon les régions du monde. L’intention de ne pas hiérarchiser les cuisines nationales est manifestée très clairement par les compilateurs de la liste.

Guillaume Gomez et Michel Cloes (consul de France en Belgique ; CCN World).

Il est toujours bon d’aller au fond des choses, et cette soirée a été l’occasion de prendre connaissance du travail considérable et intelligent qui a été effectué sur ce projet. Bravo, donc, à l’équipe de La Liste et à cette initiative nouvelle qui est appelée à se développer, à s’affiner avec le temps. Je pense même qu’à terme, elle peut contribuer à dédramatiser la dynamique des listes et des guides, à réduire la pression parfois excessive que certains exercent sur le monde de la restauration : dois-je rappeler les effets néfastes de la course aux macarons Michelin, le formatage culinaire qu’elle suscite ? Et à une époque où les systèmes de classement existants ont déçu, où les plus vénérables comme les plus « cool » (disent-ils) se sont décrédibilisés à plusieurs reprises, il est nécessaire de trouver d’autres moyens d’évaluation, et cette incursion de la moyenne arithmétique pondérée (selon le terme de Jörg Zipprick, cocréateur de la Liste) ne peut qu’apporter un peu de bon sens et de principe de réalité dans un monde culinaire en quête de nouvelles lignes de force.

Jacques Le Divellec (monstre sacré de la restauration) causant avec Benoît Violier.

Mille restaurants disséminés sur la surface du globe, c’est beaucoup et cela implique une diversité. Dans un deuxième temps, après la gastronomie, l’équipe de La Liste souhaite s’attaquer aux restaurants à prix modérés, aux bistrots, voire à la cuisine de rue, aux bons rapports qualité-prix. Occasion évidemment de mettre en valeur des cuisines encore plus diversifiées, d’autant que le critère de la satisfaction du client a été pris en considération dans la sélection, ce qui constitue une innovation par rapport au modus operandi des guides traditionnels. Si la Liste prospère et progresse, elle pourra susciter de nouveaux désirs et redéfinir — voire définir enfin correctement — la gastronomie. Le monde qui naît sous nos yeux (dans la douleur, mais ceci est une autre histoire) est et sera forcément multipolaire : je ne vois pas pourquoi le monde de la gastronomie ne le serait pas aussi.

Côme de Chérisey (Gault&Millau), Akrame Benallal (restaurant Akrame, Paris), Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille).

La Liste est portée par une structure associative et soutenue par plusieurs mécènes. Son initiateur est l’ambassadeur Philippe Faure, et son équipe rassemble les journalistes Thibaut Danancher, Jean-Claude Ribaut, Jörg Zipprick ; ainsi que Jean-Robert Pitte, géographe, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Il faut également louer l’excellent travail de Bernadette Vizioz qui a su restructurer avec talent la communication du projet durant ces dernières semaines. Sans oublier le Conseil des Grands Crus classés en 1855 (Médoc et Sauternes) qui a mis à disposition quelques belles bouteilles. Et quiconque a eu la bonne idée de nous faire servir, tout au long de la soirée, un excellent moët-et-chandon en magnum millésimé 2006.

- À la petite cuillère –
Textes et photos : Sophie Brissaud

Et en Languedoc-Roussillon la restauration n’en finit pas de bouger, alors faisons un petit tour d’horizon des nouveautés.

Ô Bontemps la table d’Olivier Bontemps ferme

C’est une des meilleures et des plus atypiques tables du département de l’Hérault qui ferme bientôt, le chef Olivier Bontemps ( ex frères Pourcel et Ex Thierry Marx ) et son épouse Emmanuelle vont quitter le village de Magalas où ils sont installés depuis 2007 pour se lancer dans une nouvelle aventure. Pour l’instant le couple ne divulgue pas la nouvelle adresse, mais ce sera en centre ville et dans un esprit bistrot, produits frais avec un menu qui changera tous les jours et il y aura de la vente à emporter. Il nous tarde déjà de retrouver le chef dans sa nouvelle adresse.

Bruno de Lorgues signe une table à Montpellier

1789, promet la révolution culinaire à Montpellier, ce nouvel établissement flambant neuf dans le centre historique de Montpellier vient d’ouvrir. Nicolas Deljarry après 5 ans passés à Miami comme Dj, vient de revenir dans la Capitale languedocienne pour créer son établissement. Ils ont fait appel à Clément et Benjamin Bruno de Lorgues pour signer une carte autour de la truffe. En cuisine le jeune chef Guillaume Pape qui a fait ses classes auprès d’Olivier Belin en Bretagne et chez la famille Arrambide à Saint-Jean-Pied-De-Porc. ( photo Midi Libre – DR )

Les Pourcel quittent le Michelin en 2016

L’établissement des frères Pourcel  » Le Jardin des Sens  » à Montpellier ne sera pas présent sur le guide Michelin 2016, en effet leur établissement fermera définitivement à la fin du mois de mars 2016. Les jumeaux cuisiniers s’engagent déjà sur d’autres projets, notamment l’ouverture d’un Pop-Up restaurant qui devrait ouvrir au mois de mai 2016. Parallèlement ils ouvriront un   » Boutique Hôtel  » dans le sud du Sri Lanka au mois de mai prochain qui proposera également un restaurant où tous les produits seront naturels et récoltés dans la région.

Pierre-Olivier Prouhèze prend deux années sabbatiques 

Le chef Pierre-Olivier Prouhèze a cédé son établissement, vous avez été nombreux à le suivre dans l’émission sur TF1  » Le Meilleur Menu de France  » au cours de l’année. Le chef a donc vendu et quitté son restaurant  » Prouhèze Saveurs  » pour prendre deux années sabbatiques, d’autres projets suivront. Le chef rêve de voyage et d’autres horizons …

Jean-Luc Rabanel s’intéresse à Montpellier 

Le chef deux étoiles Michelin de Arles s’intéresse à la ville de Montpellier. La Municipalité de la Ville a mis en place un appel d’offre pour la vente du bâtiment historique de la première Mairie de Montpellier – L’Hôtel Richer de Belleval – situé sur la place de La Canourgue. Au total, 6 dossiers de candidatures ont été déposés en réponse à l’appel d’offre après 12 mois d’études, 2 ont été retenus. Dans la phase finale, le dossier incluant les frères Pourcel se trouve en compétition face au deuxième dossier incluant le chef Jean-Luc Rabanel. Le chef quitterait-il Arles pour rejoindre Montpellier où il a déjà exercé au début de sa carrière ?. Réponse finale du concours tout début janvier 2016.

Gilles Goujon classé 9 éme meilleur restaurant au monde

Le chef Gilles Goujon du restaurant – Le Vieux Puits – à Fonjoncouse, trois étoiles au guide Michelin et MOF, est classé dans la Liste des 1000 Meilleures restaurant au Monde à la 9 éme place. Cette Liste est un algorithme qui classe les restaurants en fonction des notes de 120 guides gastronomiques édités dans le monde. Le chef Audois laisse derrière lui beaucoup de grands noms de la gastronomie mondiale comme Robuchon, Ducasse, Gagnaire, Bras, Anton, Passédat … La région Languedoc Roussillon brille encore par son savoir faire.

La table dont tout le monde parle 

Leclere, c’est la table dont tout le monde parle en ce moment sur la ville de Montpellier, le chef originaire de Reims Guillaume Leclere est passé entre autre chez Marc Veyrat et chez Anne Majourel. Il a ouvert un tout petit bistrot version gastronomique qui n’arrête pas d’afficher complet. Menu unique à 32 euros, laissez vous porter par la cuisine d’arrivage du chef, produits frais et créativité au rendez-vous. Le guide Michelin sera t’il sensible à la cuisine d’auteur du chef ?

Le MAD 2016 se prépare… 

Le Festival de cuisine MAD ( Méditerranée À Déguster ), toute l’équipe d’organisation réunie autour de  » Montpellier Events « , Sébastien Ripari qui invite les chefs, Jacques & Laurent Pourcel les parrains, Dorothée Gricourt à l’organisation, Le Professeur Rossi pour l’organisation des conférences santé s’activent pour vous proposer encore un beau plateau en 2016. Changement de salle, avec plus d’espace, de nouvelles animations, déjà 50 chefs confirmés et plein de surprises. Rendez-vous à Montpellier les 18, 19 et 20 mars 2016.

Les frères Bonano ouvrent leur table

Les frères Bonano ( Clément et benjamin ) s’engagent dans de nouvelles aventures culinaires, il quittent leurs montagnes au nord de l’Hérault et le restaurant familial pour ouvrir bientôt leur propre table. Ils ne quittent pas vraiment leur région puisqu’ils descendent un peut plus bas dans la vallée pour ouvrir en 2016  » La table des Frères  » à Lamaloux-Les-Bains. Ils ont tous les deux travaillés dans les plus grandes tables du monde, un en salle l’autres en cuisine, ils vont vous étonner bientôt. Ils savent comme personne dénicher les meilleurs produits et les meilleurs vins.

Le Michelin continue à s’intéresser à Montpellier.

Après l’étoile du restaurant MIA du chef Pascal Sanchez en 2015, le guide Michelin va t’il en 2016 octroyer une nouvelle étoile à la ville ? … En tout cas la rumeur court, le Domaine de Verchant ira t’il décrocher l’étoile tant attendue et annoncée ?. Cette semaine plusieurs établissements ont été visités par les inspecteurs du guide, mais pour les nouvelles étoiles tout est déjà décidé, le guide est peut-être déjà parti à l’impression puisque le guide France sera présenté le 12 janvier prochain à Paris.

Le Michelin en Languedoc Roussillon bientôt une deuxième étoile ?

Qui va décrocher le graal des deux étoiles dans la région Languedoc Roussillon … plusieurs prétendants, tout d’abords le chef et MOF Jérôme Nutile à Nîmes, va t’il récupérer ses deux étoiles qu’il avait à Collias dans le Gard, il a ouvert son nouvelle établissement à Nîmes il y a maintenant un an. Autre prétendant le chef Lionel Giraud à Narbonne dont les rumeurs annonçaient déjà fin 2014 sa deuxième étoile pour le guide 2015. Troisième sur la liste le chef MOF Fabien Lefèbvre  du restaurant Octopus à Béziers qui a engagé cette année de lourd travaux dans son établissement et lui aussi est dans la course.

L’hôtel des Frères Costes à Palavas

La saga des frères Costes à Paris va se prolonger sur la plage de Palavas, le bâtiment est terminé, reste l’agencement des chambres imaginées par le designer Imaad Rahmouni à aménager. L’hôtel proposera un hôtel 5 étoiles de 72 chambres et suites, avec vue et ouverture directe sur la plage et la mer méditerranée. Déjà plus de trois ans que l’hôtel est en construction, toute la partie restauration, la plage et la piscine devraient ouvrir pour l’été 2016. Un vrai évènement pour la région Languedoc Roussillon qui devrait drainer une clientèle haut de gamme. Pour l’instant aucune indication sur le chef qui va mener les cuisines.