F&S a relevé pour vous les déclarations des chefs et des journalistes gastronomiques qui ne manquent pas de SENS … suivez nous sur une année bien remplie en petites phrases :

Alain Ducasse :

Le 15 mars 2015 -  » Le touriste qui vient nous voir, il faut lui donner toute l’attention, car c’est une denrée rare … « 

Le 19 mars 2015 –  » … dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de Homard … « 

Le 27 juin 2015 -  » La cuisine représente un fabuleux ascenseur social « 

Le 27 juin 2015 -  » Un chef cuisinier à besoin de partager son expérience « 

Le 21 septembre 2015 –  » La différence et le talent sont nos atouts ! « 

Le 3 décembre 2012 – Après les attentats –  » Il ne suffit pas de dire qu’il faut reprendre la vie normale, il faut le faire « 

Bertrand Grébaut :

Le 2 mars 2015 –  » J’essaye d’être meneur plutôt que suiveur …  »

José Bové :

Le 17 mars 2015 -  » Vous n’avez pas besoin de bouffer cette merde ! « 

Raymond Blanc :

Le 18 mars 2015 –  » En France la tradition est parfois lourde, c’est un boulet … ! « 

Fatéma Hal :

Le 26 mars 2015 -  » Les femmes sont l’ADN de la cuisine Méditerranéenne « 

Michel Bras :

Le 14 mai 20015 -  » en cuisine, on ne m’a jamais appelé  » Chef  » mais Michel « 

Enrico Crippa :

Le 4 avril 2015 -  » Cuisine seulement les produits que tu aimes … ça produira la meilleure cuisine ! … « 

Michel Troisgros :

Le 16 avril 2015 -  » L’attitude et le bon sens doivent dépasser ce que la recette dit « 

Gilles Pudlowski

Le 22 avril 2015 -  » On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans … « 

Pierre Gagnaire :

Le 22 avril 2015 -  » Je reste en marge du pouvoir. Mon combat il est dans le creux de l’assiette. « 

Le 27 décembre 2015 - Avec son épouse –  » On rit tout le temps. on a le même grain de folie. « 

Carlo Pétrini

Le 16 juin 2016 -  » Une gastronomie qui ne pense qu’à l’homme mais pas à la terre, n’est pas juste « 

Ferran Adria :

Le 7 juin 2015 -  » Mon luxe ? … ma liberté ! « 

Thierry Marx :

Le 6 février 2015 –  » Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres  » 

Le 14 mai 2005 – «  … je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus … « 

Le 5 septembre 2015 : Violences en cuisine –  » Il faut faire bouger les rigidités de ce métier « 

Yves Camdeborde :

Le 19 mai 2015 -  » Il faut savoir laisser la place aux jeunes « 

Gordon Ramsay :

Le 21 avril 2015 -  » En dix ans de Kitchen Nightmares, j’ai mangé beaucoup de merde « 

Michael Ellis :

Le 9 mai 2015 -  » L’activité principale de Michelin, c’est la production de pneus. Nous sommes là pour créer la valeur et la préférence pour la marque Michelin. « 

Florent Ladyen :

Le 5 juillet 2015 - au sujet des commentaires sur TripAdvisor  » Bientôt, on va me reprocher quand il pleut ! « 

Christophe Saintagne :

Le 13 juillet 2015 –  » Une brigade c’est comme un orchestre, il faut que tous jouent sur le même diapason « 

Olivier Roellinger :

Le 26 juillet 2015 –   » La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés … « 

Marc Veyrat :

Le 12 août 2015  -  » Je me reconstruit en même temps que les murs  »

César Troisgros :

Le 22 août 2015 :  » Vous pouvez vous inspirer des autres, mais vous devez réinterpréter à votre façon « 

Philippe Mille 

Le 27 août 2015 -  » Chaque légume nous force à être réactifs et créatifs « 

Boris Johnson (  Maire de Londres )

Le 3 septembre 2015 -  » Londres est aujourd’hui la Capitale Mondiale de la gastronomie « 

Thierry Ardisson :

Le 27 septembre 2015 -  » Les émissions culinaires, c’est comme le porno, le problème c’est que tu peux pas goûter … « 

Christian Le Squer :

Le 31 octobre 2015 -  » Les gastronomes se déplacent pour le chef. Quand vous n’avez pas de nom, vous souffrez énormément  »

Hélène Darroze :

Le 4 décembre 2015 -  » N’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer « 

Mossimo Bottura :

Le 8 décembre 2015 -  » Les écoles doivent apprendre aux jeunes cuisiniers à ne plus gaspiller « 

Cette campagne a pour ambition de mettre en avant tout le potentiel créatif et économique français. Elle se déploiera sur 18 mois, avec des « success stories » des événements, et des témoignages : entreprises, start-up et personnalités vont incarner la singularité française, fondée sur l’alliance d’une créativité reconnue. Déjà deux chefs sont en ligne sur cette campagne la chef Hélène Darroze et le chef Thierry Marx, deux chefs stars de la télé. Parmi les créateurs vous trouverez d’ores et déjà le mathématiciens Cédric Villani etle designer Philippe Starck.

Créative France ambitionne de devenir le nouveau label du dynamisme économique français.

Osons la créativité, osons pour la France par Hélène Darroze

La créativité est souvent née de l’audace. Celle de la cuisine française l’est certainement. La cuisine française est une histoire de passion, mais aussi de travail, parce qu’elle doit, pour conserver son excellence, se réinventer en permanence, tout en conservant son essence : la culture du produit, son savoir-faire, le sens du partage et de la transmission qui lui sont propre. Notre créativité, alliée à nos traditions, est la clé de l’excellence gastronomique de notre pays.

La créativité a toujours été présente dans mon travail, c’est ce qui me permet d’allier dans ma cuisine mes racines du Sud-Ouest et mes découvertes culinaires du monde entier. Ne pas avoir peur d’oser est un leitmotiv qui ne m’a jamais quitté dans mon travail. A mes débuts, j’ai métissé un camagnon de porc avec un couscous, aujourd’hui, je sers des huîtres avec un ice-cream au foie gras. Parce que c’est ça la France d’aujourd’hui ; ce n’est pas uniquement reproduire les recettes des maîtres Escoffier ou Vatel qui ont tout inventé mais que l’on doit aujourd’hui créativement réinventer. Si la gastronomie française est encore aujourd’hui reconnue et admirée dans le monde entier, c’est pour sa richesse, son authenticité, mais également l’audace de sa créativité dont elle fait preuve, toujours guidée par la passion, la rigueur, et le désir d’offrir une expérience exceptionnelle au monde.

Et c’est ce que les chefs du monde entier viennent chercher : il n’y a guère de grands chefs qui ne soient pas passés, à un moment donné, par un apprentissage aux côtés d’un grand nom français. Anita Lo par exemple, un des plus grands chefs américains du moment, a été formée par Guy Savoy et Michel Rostang. Sans oublier les nombreux chefs japonais s’installent en France, fascinés par notre cuisine dont ils s’inspirent dans leur créations, tels que Shinichi Sato ou Tateru Yoshino.

Cette créativité doit continuer à nous inspirer, à nous faire oser ; et si nous sommes capables de réinventer notre patrimoine culinaire chaque jour, je ne doute pas que nous serons audacieux sur tout le reste.

Alors n’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer !

Créative Business

F&S a retenu quelques extraits … pour retrouver l’intégralité de l’article cliquez sur le LINK

Thierry Marx livre les sept ingrédients secrets de son management 

Eviter que l’ambiance tourne au vinaigre, faire prendre la mayonnaise… Le chef étoilé du Mandarin Oriental à Paris, Thierry Marx, dévoile les recettes qui lui ont permis de mener et de maintenir ses brigades à un haut niveau d’excellence.

Le manager a le personnel qu’il mérite. Il doit se dire qu’il a les meilleurs autour de lui, et non rabaisser ses coéquipiers. C’est son rôle de les aider à s’épanouir, de les élever et de leur extirper leurs envies, leurs ambitions professionnelles. Il doit suivre ce que chacun réalise, revenir sur l’ouvrage, donner du sens, sortir le collaborateur de sa zone de confort. Tout en restant, au quotidien, dans la vérité de soi. C’est un fait : les violences en cuisine ont fait couler beaucoup d’encre. Dans un entretien à l’AFP, Thierry Marx mettait l’accent sur la nécessaire formation managériale des chefs. Il revient ici sur les principaux leviers de la performance et du succès dans ses entreprises.

1. Faire naitre le désir

Interroger ses collaborateurs sur leur projet est essentiel pour les faire progresser. Sinon, ils arrêtent de regarder l’horizon et ne peuvent pas être dans l’excellence. …. La hiérarchie doit inciter à faire naitre le désir… Par ailleurs le n°1 doit former le prochain n°1, afin que ce manager, puisse continuer à s’épanouir.

2. Garder une posture impeccable

Etre calme, se tenir droit, porter des tabliers et des chaussures propres…  A proscrire aussi, les familiarités. Etre chef n’est pas un grade, mais une posture. … L’exemple est la seule preuve de l’autorité. C’est votre équipe, tout le monde doit porter les mêmes envies, les mêmes valeurs. Vous ne pouvez pas vous en dissocier.

3. Effectuer des retours d’expérience

Dans mon entreprise, l’erreur est vue comme une opportunité. Avec deux axes : comment résoudre le problème pour que le client ne s’en aperçoive pas ? Que fait-on pour que ça ne se reproduise pas ? Il ne s’agit pas de créer de la peur, de l’anxiété. …/…

4. Adopter le mode RER

Ce sigle signifie rigueur, engagement, régularité. Dans tous mes restaurants, on établit un temps de travail confortable, pour éviter l’hyper stress dans la production. On formalise les choses en amont sur une liste de mise en place, avec un timing. On élimine ainsi les querelles mesquines qui fabriquent des ondes négatives. …/…

5. Ne jamais reculer

Au sabre, quand on recule, l’autre vous coupe la tête. Dans un autre registre, regardez la libellule. Elle ne fait jamais marche arrière, mais contourne les obstacles et poursuit sa route. Quand on a un rêve, un projet en tête, il faut persévérer, se dire « C’est quoi l’étape d’après ? » et réfléchir au chemin pour y parvenir…/…

6. S’attarder sur le « pourquoi »

Souvent, les jeunes cuisiniers ont appris le « comment », de façon formatée. Du coup, ils m’expliquent la manière d’élaborer un fond de veau selon Auguste Escoffier « on prend des os de veau, on les fait rissoler… ». Moi, je sais qu’il n’a pas écrit cela mais a spécifié de  » prendre un quasi de veau sur de l’os… » …/… Il s’agit de donner du sens aux choses en s’appuyant sur des faits.

7. Répéter, accompagner

Une échalote mal ciselée, c’est une sauce indigeste. Chez Taillevent, où j’étais commis, le grand chef Claude Deligne me montrait les bons gestes : il opérait, recommençait et y revenait jusqu’à ce que je saisisse la technique précise. Aujourd’hui, deux à trois fois par semaine, je réalise des plats et je suis présent au service. Le manager doit continuer à pratiquer pour conserver la maîtrise du geste, la connaissance du produit et l’intégrité de la passion.

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F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Soirée de lancement du guide Gault & Millau 2016 ce soir à Paris

^{© D.R.}

C’est ce lundi soir que se tient à Paris la soirée de lancement du guide Gault & Millau 2016, évènement annuel qui regroupe tout le gratin de la cuisine française. La cérémonie de remise des prix annuels se jouera au Théâtre du Trianon à guichets fermés, beaucoup de chefs ne pourront pas accéder à la soirée faute de place, trop d’invitations lancées et de réponses positives, la liste d’attente pour l’accréditation est longue !. Alexandre Gauthier le chef de l’Année 2016 salué unanimement par la presse est très attendu, Côme de Cherisey et Marc Esquerré seront sur scène pour présenter leur choix.

Pronostic Michelin 2016, c’est lancé du côté de Stéphane Riss

Comme chaque année le blogueur Stéphane Riss se lance quelques mois avant la sortie du guide Michelin 2016 dans les pronostics, il relaye sur les réseaux sociaux son premier pavé  » Guide Michelin 2016 les tables à suivre … « . Il donne d’ailleurs directement quelques conseils au Michelin  » Que cette année s’annonce difficile pour le guide Michelin. Avec tous ces mouvements, toutes ces ouvertures, le michelin devrait jouer la sécurité et pourrait récompenser* le travail de Kei Kobayashi (ou j’y ai fait un très gros repas en juillet 2015), mais également Thibault Sombardier, qui fait de plus en plus parler de lui.  » … il précise aussi  » que cette liste, est établie en fonction des repas que j’ai pu faire, mais également des différents retours que j’ai pu avoir tout au long de l’année 2015. Cette liste sera mise à jour jusqu’à la sortie du guide Michelin 2016. «  … c’est donc parti, Joël Robuchon, Philippe Labbé, Jean-François Piège, Mathieu Pacaud, Jean Georges klein, Alexandre Gauthier … tous en piste pour les étoiles ! … Il se mouille pas trop pour l’instant, c’est vrai qu’il faut froisser personne !

Thierry Marx en apesanteur au Grand Journal de Canal+

C’est accompagné de Jean-François Clervoy ( Spationaute à l’agence Spatiale Européenne ESA ) que le chef Thierry Marx est apparu sur le plateau du Grand Journal de Canal+. On y voit le chef flottant dans l’espace lors d’un vol d’essais. Au programme «  Encapsulations innovantes pour nourritures et boissons embarquées « , « cuisine du futur «, « Gastronomie Moléculaire », et comment résoudre la gestion des emballages et des déchets dans l’espace. Thierry Marx et l’astronaute se sont envolés mardi dernier au bord de l’Airbus A380 Zéro-G pour quelques expériences culinaires en apesanteur. Finalement, il y a pas que sur la terre où la gestion des déchets pose problème … mais pour partir dans l’espace, le chef a imaginé des capsules contenant de la nourriture, et ces capsules sont 100% biodégradables ! …

Alors Marx bientôt sur Mars ?

Les équipes du Grand Journal de Canal+ se sont mise à imaginer les émissions de télé-réalité du futur, et notamment un Top Chef sur Mars. Il imaginent déjà Thierry Marx, Michel Sarran, Hélène Darroze, Jean-François Piège en tenue de chef/scaphandre couteaux à la main pour préparer les recettes avec les produits cultivés sur mars ! … mais l’expert présent sur la plateau a expliqué qu’il faut longuement préparer psychologiquement les personnes qui partiront sur mars… alors il semblerait que ce ne soit pas pour demain !

Institut Robuchon à Montmorillon, le projet bientôt sur les rails

L’ancien Premier ministre Jean-Pierre Raffarin s’est envolé semaine dernière pour un voyage en Asie qui l’a emmené à Pékin puis à Tokyo afin de finaliser le plan de financement du projet d’Institut de la gastronomie Joël Robuchon à Montmorillon. Le sénateur de la Vienne, également président de l’Agence touristique de la Vienne, l’a annoncé semaine dernière « Le projet est en phase de finalisation … Nous avons tous les accords verbaux. Toutes les choses se présentent bien. Je pense que d’ici fin novembre, nous pourrons lancer la dynamique. C’est un énorme projet qui va attirer le monde entier. » Jean-Pierre Raffarin a rappelé que ce projet serait entièrement financé par des fonds privés.

Daniel Rose signera deux restaurant à NYC

Le chef américain Daniel Rose installé à Paris avec Spring et sa toute dernière ouverture La Bourse ou la Vie, envisage de remettre un pied à New York. En effet le chef qui fait un beau parcours à Paris, va installer sa famille à New York et partir à la conquête de Big Apple, il fera régulièrement les allers/retours avec Paris pour suivre ses cuisines. Il développera ses affaires à NYC avec l’entrepreneur Stephen Starr déjà propriétaire de plusieurs restaurants à New York dont Buddakan, El Vez, et the Clocktower.

Omnivore World-Tour de retour à Istanbul

C’est annoncé l’Omnivore World Tour se posera encore en 2015 à Istanbul, la jeune cuisine Turque sera à l’honneur du 26 au 28 novembre prochain. Après Londres dernièrement et avant Paris dans quelques mois, se sera Istanbul les 26, 27 et 28 novembre. Pour cette troisième édition, Omnivore a décidé de réunir la Suisse, l’Angleterre, la Russie et la France une vingtaine de chef réunis par Luc Dubanchet sont attendus. Une grande diversité pour un festival d’exception. Cette année, auront lieu 2 Pop-up Dinners, 17 Masterclass, et, bien sûr, la désormais célèbreOmnivorious Party by Badoit, le tout pendant le Sirha Istanbul.

Semaine de promo pour le film – À Vif – Bradley et Omar en cuisine !

C’est parti pour une semaine de promotion pour le film – À Vif – qui sort en salle le 4 novembre, Bradley Cooper y joue un chef de cuisine étoilé version rock star qui a sombré dans l’alcool et la drogue. Il quitte Paris et s’installe à Londres pour partir à la conquête de la troisième étoile. Bradley Cooper était à Paris tout ce week-end où il a rejoint Omar Sy pour assurer le tour des plateaux télés et même pour tourner une séquence dans les cuisines du chef  Éric Fréchon au Bristol pour TF1… à retrouver sur le compte Facebook du Bristol. À Vif ! (1h40), film de John Wells, avec Bradley Cooper, Sienna Miller, Daniel Brühl, Omar Sy, Matthew Rhys.

Salon du Chocolat 2015 ouverture ce mercredi

C’est ce mercredi 28 octobre qu’ouvrira à Paris le 21 éme Salon du Chocolat, qui est déjà annoncé comme un succès vu l’engouement actuel pour la pâtisserie et tout ce qui touche au chocolat. Sur deux niveaux et plus de 20000 m2, vous y retrouverez 200 exposants, cette année encore plus de chocolatiers internationaux seront présents. Sont attendu sur scène entres autres : Christelle Brua ( Le Pré Catalan ), Claire Verneil, Nina Métayer ( Le grand Restaurant JF Piège ), Philippe Conticini ( Pâtisserie des Rêves ), Julien Alvarez ( Péninsula ), Hugo Correia ( Lancaster ), Philippe Urraca ( Profiterole Chérie ), Pierre-Sang Boyer ( Paris )… Portes de Versailles 28 octobre/1er novembre.

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Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine … Désolé, c’est un peu people cette semaine !

Jean Imbert dans l’intimité de sa cuisine

Le chef Jean Imbert sort son premier livre de cuisine chez Flammarion, « Cuisine Intime, les recettes de ma vie « sera en librairie à partir du 4 novembre 2015. Le chef y dévoilera ses meilleures recettes, son univers et sa cuisine qui sont toujours liés à des histoires personnelles et professionnelles. 53 recettes inédites indique le dossier de presse « De la première recette qu’il a préparé pour ses parents à l’âge de 12 ans jusqu’aux ravioles de veau confit qu’il a préparées pour Robert De Niro en passant par la célèbre salade de fruits qui lui a permis de remporter Top Chef en 2012 «. On remarquera notamment la préface du chef anglais Jamie Oliver et la photo de couverture réalisée par l’artiste JR.

Ferran Adria est l’invité du deux étoiles Amber de Hong Kong au mois d’octobre

L’ex chef de El Bulli servira deux dîners de 12 plats au mois d’octobre prochain à Hong Kong au restaurant deux étoiles Michelin Amber du chef Richard Ekkebus ( classé 38 ème au Fifty Best ). L’événement se passera dans l’hôtel Landmark Mandarin Oriental dans le quartier Central de Hong Kong, les dîners se dérouleront les 23 et 24 Octobre et 24 prochains. Les dîners autour du champagne Dom Pérignon seront facturés 10 888 HK $ ( 1400 us dollars ) par personne plus 10 % de taxes. L’événement inclut également l’ensemble en sept volumes des livres  » elBulli 2005 / 2011  » qui seront livrés chez chacun des participants.

Thierry Marx en gare du Nord 

C’est officiel, les travaux sont lancés, le chef Thierry Marx aura sa brasserie à la Gare du Nord à Paris. C’est prévu pour l’été prochain, c’est l’architecte Patrick Bouchain qui assure les travaux et la création du lieu, l’architecte et scénographe est déjà à l’origine de la rénovation de l’établissent  » La Grenouillère  » du chef Alexandre Gauthier et du restaurant bourguignon de Michel Troisgros « La Colline du Colombier ». Le chef Thierry Marx fera t’il le même succès que le chef Éric Fréchon avec sont restaurant Lazare à la gare Saint-Lazare ?

Gordon Ramsay – 1 –  trouve que Bordeaux est  » un petit Paris sans arrogance « .

En prenant les rênes du Pressoir d’Argent, le restaurant gastronomique installé dans le luxueux Grand Hôtel de Bordeaux, Gordon Ramsay fait un premier pas dans une province française. Il explique avoir aimer Bordeaux pour « l’histoire de ses vins » et tous les produits de son terroir citant par exemple le foie gras et les huîtres. Il apprécie la région dans son ensemble et plus particulièrement le Pays Basque. Il trouve les Bordelais « gentils », qualifiant même la ville de « petit Paris sans arrogance ». En visitant les lieux la première fois il a été séduit par le bâtiment et le salon Margaux, une pièce classée dans les tons or et rouge qui peut accueillir jusqu’à 250 personnes pour des réceptions. Au restaurant il affiche une équipe de 20 personnes en cuisine et 23 au service pour 45 couverts.

Gordon Ramsay – 2 – trouve Etchebest «  vraiment gentil «, c’est l’entente cordiale

Le Quatrième mur, le restaurant que le chef Philippe Etchebest a ouvert à Bordeaux début septembre est situé à quelques pas seulement du nouvel établissement de Gordon Ramsay. Les deux célébrités se sont déjà rencontrées à Bordeaux jeudi soir dernier lors d’une soirée organisée au Pressoir d’Argent pour lancer l’établissement indique la presse. Gordon Ramsay le trouve « vraiment gentil » et « très direct », « J’adore la compétition, c’est quelque chose de positif ». Pour la course aux étoiles, il explique prudemment que ce sera un objectif « dans quelques années ».

Michel Bras au colloque – Mesa Redondo 2 – à Mexico

Michel Bras était à Mexico cette semaine passée pour le colloque – Mesa Redondo 2 – où plusieurs acteurs de la gastronomie mondiale étaient là. Parmi les orateurs figuraient des journalistes, des chefs, des biologistes et des entrepreneurs sociaux avec notamment Ruth Reichl, Wylie Dufresne, Michel Bras, Lara Gilmore, Soledad Barruti, Alex Ruiz, Nicola Twilley, David Hertz et Jorge Larson ils s’exprimaient devant plus de 300 professionnels de l’industrie alimentaire. Michel Bras était le seul chef français invité à cette grande rencontre qui se déroulait au même moment de la proclamation des 50 Meilleurs chefs d’Amérique Latine. Le chef a terminé son intervention avec des conseils à tous les chefs au monde :  » Écoutez votre terre, rêvez et profitez des opportunités que vous offre la planète. Maintenant, et plus que jamais, notre cuisine nous permet de nous exprimer et je souhaite que tous les cuisiniers et les chefs protègent davantage nos identités « .

Vincent Ferniot trouve sa place à  » Midi En France  » 

Il est un peu chef, il est animateur télé, il est commentateur du Bocuse d’Or, il est à la tête des établissement de l’enseigne Boco… Vincent Ferniot était attendu au tournant après le départ de Laurent Boyer de l’émission de France 3  » Midi en France « . Lui qui animait la rubrique produit et recette de terroir sur le programme, a pris en charge l’ensemble de l’émission, et il semblerait que le public accroche et se régale. Le nouveau patron Vincent Ferniot n’a pas pour autant posé son tablier, mais aujourd’hui c’est lui qui lance l’ensemble des rubrique toujours entouré notamment de Sébastien Petitdemange, Nathalie Simon… sans oublier de mettre avec malice les doigts dans la sauce !

Classée sans suite

Un commis disait avoir été victime de harcèlement, insultes et brimades dans l’établissement La Grande Maison de Joël Robuchon à Bordeaux. La plainte est classée sans suite faute de preuves suffisantes Le commis, qui avait déposé plainte à Biarritz avait mis en cause le chef japonais Tomonori Danzaki, qui dirige la brigade de l’établissement, ouvert en décembre 2014 pour le propriétaire Bernard Magrez. » L’infraction ne paraît pas suffisamment constituée ou caractérisée, l’enquête n’ayant pas permis de rassembler les preuves suffisantes », indique le parquet de Bordeaux dans sa décision datée du 11 septembre. Joël Robuchon, avait saisi la justice pour « allégations diffamatoires ». Il avait précisé que le commis de cuisine n’avait été présent dans son établissement que deux jours, les 1er et 2 janvier 2015 pour remplacer un autre commis tombé malade, et que lui-même ne l’avait jamais rencontré.

Juan Arbalaez chef pour Stéphane Bern

Issu de la promotion Top Chef 2012 sur M6 ce jeune chef colombien de 27 ans s’est rapidement fait un nom sur la scène culinaire parisienne, et aujourd’hui se fait un nom sur toute la France. Beau gosse de la cuisine, il a été recruté par le présentateur Stéphane Bern pour animer tous les mardis la rubrique cuisine de sa quotidienne sur France deux  » CCVB  » ( Comment ça va bien ? ). Juan Arbalaez est déjà à la tête de deux restaurants à Paris et bientôt d’un troisième.

Pour son premier numéro de la saison, le magazine  » Complément d’enquête  » recevait le chef étoilé du  » Mandarin Oriental  » pour réagir sur les violences qui sont trop souvent la règle dans les cuisines des grands restaurants indique FranceTvInfo. Loin de toute cette agressivité, Thierry Marx l’a fait avec son calme habituel.

Le chef est intervenu de nombreuses fois sur le sujet dans plusieurs émissions, c’est d’ailleurs un des seuls chefs à s’être engagé et à avoir répondu aux différentes interviews. Sur  » Compléments d’Enquête « , c’est avec beaucoup de recul et de sincérité qu’il a répondu aux questions du journaliste sans langue de bois, sur un sujet compliqué a évoquer.

Les chemins de la loyauté 

Dans la profession  » On se serre les coudes  » dit le chef, mais il est important maintenant d’emprunter  » les chemins de la loyauté « , on ne peut plus  » vivre dans la peur dans les cuisines « ,  au sujet des guides il dit aussi  » il faut arrêter avec les pressions « chaque internaute se prend pour un inspecteur explique t’il, c’est un peu le message qu’a diffusé le chef Thierry Marx.

Visionnez son interview ci-dessus.

LInk : http://www.francetvinfo.fr/replay-magazine/france-2/complement-d-enquete/video-thierry-marx-la-violence-ne-fait-pas-partie-de-la-culture-de-la-cuisine_1069545.html

Donc ils sont 3, à avoir fait l’actualité au début 2015, Etchebest, Ducasse et Robuchon, pourtant on aurait pu croire que Thierry Marx très présent avec son projet d’école et son intervention dans les prisons ( quand même un indice de + 23 % en notoriété enregistré ), mais aussi Jean-François Piège avec sa présence sur Top Chef et les ouvertures de Clover et de son Grand Restaurants allaient se retrouver en tête du classement.

Mais il est vrai que le chef Etchebest est devenue le chef le plus connue du grand public grâce à ses interventions dans  » Cauchemar en Cuisine  » et  » Top Chef  » –  Quand au chef Ducasse il a crée l’évènement en lançant son concept de Naturalité au Plaza Athénée, et le design de son nouveau restaurant a aussi déclenché beaucoup de presse – Quand au chef Robuchon, il aurait sans doute aimer éviter la déferlante médiatique suite à la dénonciation d’harcèlement en cuisine de la part de son chef à Bordeaux.

Philippe Etchebest, Alain Ducasse et Joël Robuchon en tête de notre premier « buzzomètre des chefs » 2015

Ce trio de cuisiniers a mis internet en ébullition, selon les données récoltées pour Le Figaro par la start-up Brand and Celebrities. Retour sur un premier semestre 2015 riche en rebondissements.

Nouveau juré de «Top Chef» et présentateur du spin-off «Objectif Top Chef», Philippe Etchebest fut sans conteste «le» cuisinier le plus médiatique de l’année. Et ce n’est certainement pas l’indice «Celebrity Buzz Score» qui démentira.

Pour Le Figaro, la start-up française spécialisée dans le marketing des célébrités Brand and Celebrities a passé au crible, à l’aide d’un algorithme, les informations circulant sur les réseaux sociaux et les médias en ligne depuis janvier 2015. Résultat : un indicateur de notoriété qui s’échelonne de 0 à 100. Après avoir calculé les moyennes des personnalités de la catégorie «chefs», nous avons dessiné les courbes de buzz des trois cuisiniers qui ont le plus fait bouillonner la Toile durant la saison passée.

Philippe Etchebest donc, suivi d’Alain Ducasse et de Joël Robuchon. Premier constat : même sur Internet, l’information possède une certaine inertie.

Le buzz atteint généralement son sommet quelques jours après l’actualité qui l’a provoqué. Internet est friand d’affrontements, de polémiques et de scandales. Pour preuve : attaqué pour des cas présumés de violence en cuisine, Joël Robuchon a vu sa côte grimper en flèche au début de 2014. Et les trois étoiles Michelin qui, en janvier, passèrent sous le nez d’Alain Ducasse, dans son restaurant du Plaza Athénée, ne manquèrent pas de mettre la «foodosphère» en émoi… Retour sur une année riche en rebondissements.

Copiryght Brand and Celebrities

À lire ci-dessous, cliquez sur le Link pour retrouver l’article dans son intégralité.

Thierry Marx trouve le messager de sa vie

…/…

Thierry Marx a 18 ans et des bouts d’illusions. Assis sur un banc de la cité du Bois-l’Abbé, à Champigny-sur-Marne, avec trois amis, il songe. Le bilan paraît bien mince au milieu des terrains vagues. Pourtant, il vient de boucler un tour de France de la pâtisserie avec les Compagnons des Devoirs unis, où Marcel, le voyant déscolarisé à 13 ans, a eu l’idée de le placer. Mais la cité le ramène aux années de plomb des HLM délabrées, des bagarres et des embrouilles. Pour travailler à Paris, ils doivent s’inventer des adresses sur de fausses cartes d’étudiant. Entre le 140 de Ménilmontant et Les Boullereaux, seul le judo lui garantit de ne pas mettre un genou à terre. Comment en finir avec cette condition gluante de déclassé ?

Parachutiste au Liban

Les quatre devancent l’appel à la caserne de Reuilly. Thierry intègre les paras de l’infanterie de marine au Liban en guerre. Et à son service militaire particulier il ajoute une année d’engagement au sein des milices chrétiennes du général Aoun. C’est l’aventure, au sens d’une traversée de la tragédie humaine. Elle le place dans la coutume familiale. Elle lui offre aussi les camaraderies remuantes dont il a besoin. Son retour en France désigne un combat d’une autre nature. À 24 ans, Thierry Marx échoue à écrire correctement le français. Il s’inscrit aux cours du soir du lycée Hélène-Boucher, dans le 20e, avec tous les immigrés. Il a faim. Les profs, deux vacataires guévaristes, l’encouragent à aller plus loin.

Après son brevet élémentaire, il obtient son bac littéraire l’année suivante, à 25 ans. En Australie, où il rêve d’un eldorado, il comprend deux choses. La cuisine introduit une communion incomparable, et c’est en France qu’on l’apprend. Il revient passer un CAP de cuisine en candidat libre. Que vaut un diplôme sans un séjour chez les meilleurs ? Il repart en chasse. Bernard Loiseau, le chef bourguignon de Saulieu, n’a rien pour lui. Mais il l’invite à déjeuner et lui raconte son obsession du sommet. Thierry Marx s’imprègne. S’il entre dans ce métier, ce sera avec le sabre lumineux de Bernard Loiseau.

Deux jours plus tard, à Paris, il pousse la porte du Taillevent, une référence trois étoiles. « Tu arrives d’où ? » lui demande le chef, Claude Deligne. « De chez Bernard Loiseau » répond, au bluff, le voyageur. « Alors je t’attends demain à 8 heures. » Claude Deligne, entré chez Taillevent en 1955, se tient en retrait de la lumière. Il occupe le point culminant, après avoir décroché une troisième étoile.

La parole du chef

Tout le gratin connaît cet homme vrai, étincelant dans l’exigence et d’une humilité désarmante, auprès de qui on se forme. Probablement y a-t-il toujours en lui le cri du cochon de l’épicerie-charcuterie que tenaient ses parents à Verdelais, en Gironde. L’hypermédiatisation des chefs que les guides ont engagée ne le touche pas. Le Meilleur Ouvrier de France agit à l’ombre et dans le seul intérêt de sa glorieuse maison. Thierry Marx s’accroche, sa banlieue sur le dos. Quand il rate le dernier métro, il dort sur un banc à la gare de l’Est. Et à 6 heures du matin, il rejoint Taillevent.

La brigade tient à distance ce garçon muet qui n’a pas emprunté les mêmes chemins. Le Liban reste inracontable. Impossible d’évoquer son CAP de pâtissier avec les compagnons sans expliquer pourquoi il a abandonné. Personne ne se lie à lui. Il écoute, regarde et mémorise les plats en les dessinant. Le soufflé à démouler de Claude Deligne naît d’une technique indépassable. Son lièvre à la royale laisse pantois. Le chef a compris que le succès de la cuisine relève autant du vieux grimoire des anciens que de l’étincelle personnelle. Il n’oppose pas la tradition et l’audace. Spatule en main, il respire son équipe, dont il accompagne chaque individu pour l’élever.

Thierry Marx ne dit mot, mais Claude Deligne voit son regard. Au jeune banlieusard, il transmet la maîtrise du geste, du feu, de la cuisson, du temps. Et il pressent l’isolement d’un garçon sans réseau, trop vieux pour occuper un poste de commis.

« Mets cinq noms sur un papier », lui intime le maître. L’élève choisit le gotha : Girardet, Robuchon, Maximin, Chapel, Bocuse. Claude Deligne téléphone devant lui. Robuchon l’accueille le lendemain. Il comprend qu’il a trouvé son guide. « Avant, on m’expliquait que ce travail n’était pas pour moi. Je retrouve avec lui le sens de l’honneur, la fraternité. Il fait la synthèse des hommes de parole de ma vie. Un messager. La cuisine devient mon lien social. »

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Il appartient au cercle des grands où l’on tolère sa quête d’explorateur déraciné, qui respecte les codes et n’hésite pas à les casser. Thierry Marx existe à l’université, dans le luxe, les prisons, à l’angle de la rue, dans l’imaginaire des apprentis. Et de ce paradis hautement improbable, Claude Deligne, par son génie de générosité, a offert la clef.

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Source Sud Ouest

Alors pour le  » Last « du premier semestre 2015  … parfois c’est OFF … c’est souvent Cuisine mais pas toujours … en tout cas c’est d’Actualité !

Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, le OFF version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

Suivez F&S dans l’actu des chefs … la presse et les réseaux sociaux en parlent ou n’en parlent pas …

Per Se à NY fait son mea culpa, 500 000 us dollars seront reversés aux salariés 

Le restaurant Per Se du chef Thomas Keller à Manhattan n’a pas versé l’intégralité des tips à ses employés de salle de février 2011 à septembre 2012. En effet le restaurant considéré comme le plus luxueux des États-Unis facture 20 % de frais de service sur les additions, mais il se trouve qu’une partie de ces frais de service étaient destinés à d’autres utilisations que celle normalement acquittée pour les employés. C’est une violation aux lois du travail, Per Se devra donc régler 500 000 us dollars à ses équipes de salle. La Direction a fait son mea culpa, indiquant que ce problème résulte d’une nouvelle législation de janvier 2011, en septembre 2012 l’entreprise avait déjà appliqué cette nouvelle loi, mais qu’effectivement il résulte un arriéré de 21 mois à régler aux salariés. L’affaire est réglée ! 

Ouverture des cuisines du Palace The Lanesborough à Londres

Le mythique Palace Londonien The Lanesborough réouvre ses portes ce mois de juillet sous la marque Oetker Collection, F&S vous l’avez annoncé au mois de mars dernier. L’hôtel 5 étoiles fidèle au style anglais raffiné avait fermé en 2013 pour une complète rénovation signée par le designer Alberto Pinto. Le 15 juillet prochain, l’établissement proposera 93 chambres dont 43 suites. En parfaite synergie avec Le Bristol Paris, autre Palace Oetker, The Lanesborough situé en plein cœur de Londres sur Hyde Park Corner. Le restaurant gastronomique de l’hôtel baptisé Céleste sera dirigé par le chef Eric Fréchon, qui mène déjà le restaurant Épicure au Bristol, en cuisine c’est son ex second au Bristol Florian Favario qui déroulera le spectacle. Le chef Fréchon rejoint donc la liste des chefs parisiens qui ont une antenne à Londres après Hélène Darroze, Joël Robuchon et Alain Ducasse.

Détournements de fonds aux Relais & Châteaux, la fin des procédures ?

L’ancien président international des Relais & Châteaux, pendant près de 20 ans, jugé par le tribunal correctionnel de Strasbourg pour escroquerie, a été condamné à une lourde peine de prison, dont la moitié avec sursis. Régis Bulot est solidairement condamné, avec les autres coaccusés, à rembourser le préjudice subi par la chaîne volontaire soit près de 2 millions d’euros. Selon Les Dernières Nouvelles d’Alsace, il était poursuivi ainsi que six autres prévenus pour escroquerie en bande organisée. Profitant de la fabrication industrielle du guide, tiré à des millions d’exemplaires, l’ex-président a profité de commissions versées en liquide ou sur un compte ouvert en Suisse, pour un montant estimé à près de 1,7 million d’euros. Par ailleurs, il n’a pas hésité lors de son départ à s’octroyer une confortable prime et à faire payer par l’association une assurance complémentaire.

Daniel Boulud et Danny Meyer investissent dans Sweetgreen

La chaîne de salade très en vogue aux État-Unis, Sweetgreen a levé 95 M $, et vient de clôturer son ouverture de Capital. La chaîne avait ouvert son premier emplacement à Washington DC il y a 8 ans, depuis ils ont connu une croissance rapide. La chaîne compte actuellement 31 restaurants le long de la côte Est et en Californie. Les fondateurs Jonathan Neman, Nicolas Jammet et Nathaniel Ru, vont investir dans l’ouverture de nouveaux endroits, et continuer à imposer Sweetgreen, comme une marque de « style de vie nationale «. Ils vont investir dans l’innovation, la technologie et la chaîne d’approvisionnement. Ils veulent relier au plus proche les restaurants aux consommateurs, notamment en étendant leur application de commande par le net qui traite déjà 25 % des transactions. Parmi les investisseurs, ils comptent le restaurateur américain Danny Meyer (Union Square Hospitality Group) et le chef Daniel Boulud (Daniel, NYC).

Besançon aura son école  » Cuisine Mode d’Emploi(s)  » 

La prochaine école de cuisine initiée par le Chef Thierry Marx « Cuisine Mode d’Emploi(s) «  ouvrira à Besançon dans une partie des anciens locaux des usines de montres LIP. Le chef y était présent ce dimanche, ce sera la deuxième école après Paris à voir le jour, elle devrait ouvrir à la fin de l’année 2016. Elle est située dans la zone industrielle de Palente à Besançon. Le chef est très positif « Le lieu est dans un état impeccable, il ne nécessitera pas beaucoup de travaux, il est sain. Pour nous c’est un hôtel cinq étoiles par rapport à ce qu’on a pu nous proposer parfois « indique le chef. Son école permet à des personnes très éloignées de l’emploi de se former en 12 semaines aux métiers de la cuisine et d’obtenir une qualification de commis de cuisine. La formation est gratuite, aujourd’hui 92 % des personnes qui sont passées dans son école ont retrouvés un emploi.

Jean-François Piège commence à dévoiler des images de son nouveau restaurant

Il a servi son dernier service le mardi 30 juin au Thoumieux rue Saint-Dominique sa table signature depuis 2010 à Paris, il avait annoncé il y a quelques semaines son départ pour ouvrir son propre restaurant à Paris dans le 8 éme arrondissement. Depuis il se consacre à la conception de son nouvel établissement, mais aussi à Clover la table qu’il a ouvert avec son épouse dans le quartier de Saint-Germain-Des-Près. C’est sur les réseaux sociaux qu’il a commencé à diffuser une image de son nouvel établissement  » Jean-François Piège-Le Grand Restaurant  » et qu’il annonce une ouverture dès ce mois de septembre au 7 Rue D’Aguesseau à Paris. Photo Facebook.

Paris à son premier Food Market

Jeudi, le premier « Food Market » a régalé Paris, le boulevard de Belleville a accueilli la grande et première édition du «Food Market» avec ses 15 stands de restaurateurs. Un rendez-vous culinaire qui pourrait devenir hebdomadaire dès septembre prochain. New York, Londres, Berlin, ils avaient déjà tous leur Food Market. Virginie Godard a créé celui de Paris. Le concept ? Réunir les meilleures foodies parisiens et leurs abonnés dans un marché/cantine à ciel ouvert et «offrir à Paris un événement culinaire qualitatif, populaire et fédérateur comme dans les autres capitales du monde». Cuisine internationale à moins de 10€ la portion ! … Annoncé déjà la participation de Thierry Marx et son Cuisine Mode d’emploi-s. www.lefoodmarket.fr

Grey Goose, crée une bouteille de vodka signée Alain Ducasse.

Ce sera la première vodka gastronomique, Grey Goose et François Thibault son maître de chai, se sont rapprochés du chef Alain Ducasse et de son sommelier Gérard Margeon pour l’imaginer, nous informe Le Figaro Magazine dans la rubrique  » Tendance  » du 3 juillet. Un nouveau produit né de la passion commune pour la torréfaction entre François Thibault et le chef étoilé. Blé d’hiver français toasté sur blé tendre, eau de source de Gensac-la-Pallue… Deux ingrédients qui donnent à la vodka Grey Goose x Alain Ducasse des arômes subtils et surprenants : café, beurre ou levain, le tout dans une bouteille entièrement redessinée pour l’occasion. Le goulot s’affine et le verre givré accueille pour la première fois une étiquette de papier gaufré, retravaillé, faisant penser à une bouteille de vin. Elle est déjà disponible à l’aéroport Roissy CDG et dans les établissements du chef, et à partir de septembre dans les restaurants et bars.

Le grand programme de rénovation des gares parisiennes ( gare d’Austerlitz, gare Montparnasse, gare du Nord… ) est lancé, leurs ambitions devenir des espaces urbains et commerciaux.

Renforcées par la loi Macron, la SNCF veut créer des villes dans les villes., la gare du nord va connaître une transformation en profondeur, d’ici à 2023 l’immense hall et ses entrailles où transitent chaque jour 700.000 voyageurs, vont être remodelés par l’architecte Jean-Michel Wilmotte et l’agence Arep. L’enceinte va s’ouvrir sur la ville pour accueillir davantage de commerces et de services, l’objectif étant que la capitale soit prête pour accueillir les jeux Olympiques de 2024.

Pour rentabiliser ces investissements, l’offre commerciale va être considérablement élargie, chaque jour, 10 millions de passagers transitent dans les gares en France.

La gastronomie en première ligne

Ainsi, comme à Saint-Lazare avec le chef Eric Frechon, la gare du Nord va ouvrir un restaurant avec Thierry Marx. Idem pour la gare Montparnasse, qui s’apprête elle aussi à faire sa mue, et accueillera Alain Ducasse.

La foncière Altarea Cogedim, qui a été retenue par la SNCF l’an dernier pour repenser ce site qui accueille les trains à destination de l’ouest et du sud-ouest, déposera dans quelques jours son permis de construire. La création de 19.200 m² de surfaces commerciales est proposée, soit 8.500 m² de plus qu’aujourd’hui. Il y aura 120 boutiques et restaurants en 2020, contre une cinquantaine aujourd’hui.

Selon les projections de la SNCF, le nombre de passagers à Montparnasse devrait passer de 50 millions aujourd’hui à 80 à l’horizon 2030.

Pour la restructuration de la gare d’Austerlitz, se sont 30.000 m² de commerces et services qui sont prévus avec également aux commandes les architectes Jean-Michel Wilmotte et le cabinet Arep de Jean-Marie Duthilleul.

L’objectif de la SNCF est de doubler le volume d’affaires commercial dans ses gares d’ici à 8 ans, pour atteindre 2,4 milliards d’euros. Un objectif qui pourrait être revu à la hausse avec l’autorisation prévue dans la loi Macron, pour l’opérateur ferroviaire, d’ouvrir les commerces le dimanche, ramené aux 30 gares principales en France se sera plus d’un millier d’emploies à la clé.

Les gares comme centre de vie

À Saint-Lazare, fraîchement rénovée, on compte une crèche, un laboratoire médical ou encore, un bureau de retrait des colis, bientôt un club de sport, un centre de séminaires et un centre de congrès qui se transformera en boîte de nuit.

Alors fini le temps où les gares étaient mal fréquentées et faisaient fuir les usagers ?

Week-end de Pentecôte très occupé pour toute la restauration, les chefs derrières les fourneaux, les touristes sur les routes, les foodistas à table ….

Mais tout cela n’a pas empêché les stars des casseroles de continuer à s’activer et à animer la toile !

Suivez-nous dans le Off des chefs … et n’oubliez pas lundi c’est vers Londres que tost les regards vont se tourner… le fameux  » Fifty Best  » va dévoiler son palmarès des Meilleurs chefs du monde … vous allez trembler ? … pas F&S !

Chuuttt … on ne vous l’a pas dit !

Meryem Cherkaoui dans le jardin potager au Mandarin Oriental

Nous vous l’avions annoncé sur F&S, l’ouverture imminente de l’impressionnant hôtel Mandarin Oriental à Marrakech, les choses se mettent en place… en tout cas le jardin potager pousse, c’est sur Facebook que la chef de Casablanca Meryem Cherkaoui est prise en photo dans l’énorme potager de l’hôtel, elle y aura sa table signature. Dans le même hôtel un restaurant méditerranéen avec en cuisine le chef Antoine Perray ( ex Palais Namaskar )… à suivre !

La Pyramide à Vienne… lifting terminé !

Le Relais & Châteaux La Pyramide du chef Patrick Henriroux vient de s’offrir un lifting complet. Après la rénovation intégrale du restaurant gastronomique en 2012, c’est au tour de l’hôtel d’être totalement rénové par le décorateur Régis Dhô.  » Dix neuf chambres entièrement détruites et reconstruites dans une version à la fois sobre et contemporaine. Le moins qu’on puisse dire c’est que Patrick Henriroux n’a pas regardé à la dépense. La SAS familiale qui détient La Pyramide a déboursé un peu plus de 2,3 millions d’euros pour la rénovation complète de l’hôtel. Il aura fallu deux ans de réflexion et quatre mois de fermeture pour faire table rase du passé «  indique la presse … à découvrir absolument !

Le chef Nicolas Lebec réussie son implantation à Shanghai

Le chef Nicolas Lebec continue son ascencion sur la place culinaire de Shanghai. Un an après l’ouverture à Shanghai de sa brasserie – Le bistrot 321 - le restaurant du chef lyonnais Nicolas Lebec vient d’être élu meilleur restaurant français de Shanghaï par le Readers’ Choice Awards 2015. Organisé par le magazine anglais « City Weekend« , le Reader’s Choice Awards est une référence, un leader d’opinion en quelque sorte, pour tous les expatriés anglophones de Shanghaï. Là-bas, rien n’était gagné d’avance. « A Shanghaï, on se fiche que tu sois Français ou que tu aies un drapeau tricolore cousu au col de ta veste. Ce qui compte, c’est uniquement l’assiette ». D’après les commentaires élogieux qui circulent sur Internet, la – Villa Le Bec – son adresse gastronomique, serait aussi primée dans les prochains mois.

Aux États-Unis, la cuisine évolue, les aprioris aussi

Amanda Saab est musulmane et porte un hijab, le foulard islamique traditionnel pour les femmes. Elle sera concurrente sur la prochaine saison Masterchef sur la chaîne américaine Fox.  Elle sera la première chef musulmane couverte d’un hijab dans une émission de cuisine en prime time en Amérique. Saab est passionnée de cuisine, dans une interview elle a reconnu les préjugés de ceux qui voient les femmes musulmanes en foulard. Dans mon expérience, de nombreux stéréotypes ont été rapidement dissipés quand les gens ont appris à me connaître. Je crois que ma présence dans le monde culinaire se brise les tabous, femmes musulmanes peuvent vivre leurs passions « . Elle a son propre blog de cuisine, une rencontre entre Orient et Occident, sans oublier la cuisine méditerranéenne.

Création d’une école de cuisine à Besançon par Thierry Marx ?

Lors de l’émission « On n’est pas couché » de Laurent Ruquier sur France 2 le samedi 16 mai, le chef étoilé Thierry Marx a annoncé qu’il voulait créer une école de cuisine à Besançon, puis Villeneuve-Loubet, l’objectif c’est de créer une quinzaine d’école en France. Dans la lignée de « Cuisine mode d’emploi », cette école, gratuite, s’adressera également à des jeunes sans diplôme, des demandeurs d’emploi ou encore d’anciens détenus. Il s’agira, comme à Paris, d’une formation de courte durée. Une souscription a été lancée sur internet, via la plateforme « Mymajorcompagny », pour aider à son financement.

Massimo Bottura, le Pape, les chefs et la voix divine

Le Pape François avait souhaité dans son message vidéo lu en direct à l’inauguration de Milano Expo 2015, inviter visiteurs et officiels à aller au-delà des annonces et des bonnes intentions, et à transformer les promesses en action. Le chef italien Massimo Bottura s’y attelle depuis le jour où il a entendu le Pape François souhaiter un  » bon appétit !  » lors de son premier Angélus, en mars 2013. Cela a été pour lui un déclic : « Le cuisinier d’aujourd’hui ne peut plus se contenter de préparer de bons plats, mais doit penser à son prochain« . Les paroles du Pape l’encouragent à descendre de son piédestal et à se mettre à cuisiner mais de manière éthique.  » On parle beaucoup de crise économique, mais nous devrions penser à la crise morale, à notre crise d’identité collective.  » Ainsi, il a réuni 40 chefs qui cuisineront à tour de rôle pour les plus démunis aux fourneaux installés dans un vieux théâtre de la banlieue de Milan, pour donner à manger aux étudiants et aux pauvres en cuisinant les surplus de nourriture provenant des pavillons… à partir du 25 mai et jusqu’au 31 octobre.

Pas facile d’être chef star à la télé 

En fait, ce n’est tout simplement pas facile d’être chef de cuisine et entrepreneur indépendant en ce moment… Le chef Christian Constant s’attire les foudres de la presse alors qu’il est en conflit avec un de ses salariés au sujet d’heures supplémentaires contestées. Décidément il ne fait pas bon être chef de cuisine et médiatique en ce moment, après le chef Robuchon, puis Alléno, c’est maintenant autour du chef Constant d’être contesté dans son management par un ex salarié…  » Finalement il vaut mieux être chef dans une chaine d’hôtel, ou dans un grand groupe, au moins on est moins exposé  » indique un chef à F&S…

miX à Las Vegas remplacé bientôt par Rivea

À partir de ce 1^er juin, le restaurant miX signé Alain Ducasse à Las Vegas ( designé par Patrick Jouin ) sera fermé pour 6 mois. Le chef a décidé de changer le concept Mix pour le remplacer par Rivea, la formule méditerranéenne crée à l’hôtel Le Byblos de Saint-Tropez puis installé à Londres l’année suivante. Le miX Restaurant était installé dans le luxueux complexe hôtelier Delano. En 2008 et 2009, il avait même reçu une étoile au Guide Michelin. Découvrir Rivea, une raison de plus de se rendre à Las Vegas. L’établissement ré-ouvrira entièrement rénové. Le concept miX disparaitra donc définitivement puisque celui de New York avait également fermé.

Quelques rumeurs et chuchotements !

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Joan Roca : La recette du succès pour les jeunes chefs

Joan Roca sera un des chefs jury du San Pellegrino Young Chef 2015 qui se déroulera à Milan pendant l’exposition Universelle, avec ses frères ils ont formés beaucoup de jeunes. Pour réussir  » un jeune doit chercher le bonheur en cuisine plutôt que le succès « . Il doit  » avoir la capacité de passer beaucoup de temps en cuisine, … ce n’est pas une philosophie, ils doivent profiter de la cuisine pour apprendre « . Sa pire erreur,  » se sera de croire tout savoir « . Il devra être  » généreux et il doit aimer rendre les gens heureux. Nous avons la génération de cuisinier la plus préparée et motivée que nous n’ayons jamais eu  » indique le chef. Son regret à lui, ne pas avoir en plus un frère qui fasse du business.

Grant Achatz va chercher son inspiration en Espagne

Le célèbre chef américain Grant Achatz du restaurant Alinea propose un nouveau thème pour sa carte et ses menus qui seront proposés jusqu’au mois de septembre prochain à sa table à Chicago. Se sera les «  Tapas «, pour s’imprégner et chercher l’inspiration, le chef a amené ses deux principaux collaborateur en Espagne au mois de mars dernier. Leur mission mieux comprendre l’univers des tapas et des pinxtos, de leur voyage à Barcelone, Marbella, et pour finir à San Sebastian, ils ont ramené plus de 3000 photos, le souvenir de nombreuses rencontres et d’expériences uniques. De quoi créer de nouveaux plats étonnants.

Anne-Sophie Pic présente sa nouvelle cuisine

Le lieu “cuisine” participe au processus créatif. Sa nouvelle cuisine en est une démonstration indique le quotidien Le Dauphiné. La structure du bâtiment a été entièrement repensée pour allier lumière, élégance et fonctionnalité. Un mur en verre tient lieu de façade… les convives voient évoluer cuisiniers et pâtissiers. Le blanc prédomine, synonyme d’épure, il est aussi propice à la création, car très neutre. Au rez-de-chaussée, le piano Molteni, pièce unique imaginée par la chef, privilégie l’induction et la plancha. Pièce maîtresse, il est conçu pour rassembler les différents postes de cuisson : garnitures, viandes, poissons et sauces en un même espace. Son souhait favoriser les échanges entre les membres de sa brigade, ce piano joue la carte du collectif. … Volontairement courts, les espaces de circulation concentrent toute l’énergie. 3 millions d’euros ont été investis dans cette nouvelle cuisine.

Four Seasons crée la première croisière aérienne

La presse internationale c’est beaucoup fait l’échos du premier avion  » grande ligne  » mise en service par la chaîne Hôtelière de luxe Four Seasons. Cette mise en service d’un Boeing 757 aux couleurs de Four Seasons Hôtels & Resorts est une première pour une compagnie d’hôtel. À bord de l’avion, en plus de l’équipage, un chef de cuisine, un sous chef, un concierge, et un cadre de la compagnie, le but est d’amener le meilleur service aux  » Guests VIP « . Le premier vol est parti de Paris pour rejoindre Lisbonne avec avant une nuit au Georges V. Pour une croisière aérienne de deux semaines, il vous en coûtera 64000 € par personne. Peut-être que les propriétaires de Four Seasons, Bill Gates et le Prince Saoudien Al Walid Ben Talal ont aussi pensé à eux ?

Jason Atherton très attendu à New York

Évènement très attendue à New York ce samedi 16 mai, le nouveau restaurant de Jason Atherton, qui se nomme Clocktower, a ouvert ses portes. Le chef étoilé, a déjà à son palmarès une quinzaine de restaurants à travers le monde, Londres, Dubaï, Singapour, Shanghai et Hong Kong. Le – Clocktower – a pris place au deuxième étage du nouveau boutique hôtel – EDITION – nouvelle ouverture du groupe d’hôtel de charme créé par Ian Schrager en partenariat avec Marriott International. Jason Atherton a été longtemps le sous chef de Gordon Ramsay avant de voler de ses propres ailes, il fait un beau succès en Asie.

The World’s 50 Best Restaurants 2015 faut il s’attendre à des surprises ?

La liste des 50 meilleurs restaurants du monde, parrainé par S.Pellegrino et Acqua Panna devrait être chamboulée cette année. C’est le premier 1er Juin que le palmarès final sera annoncé lors de la grande cérémonie annuelle qui se déroule au London’s Guildhall. Il semblerait que le palmarès de tête changera cette année, les quelques mois passés au Japon pour le chef René Redzepi n’aurait pas eu le retour positif attendu, les japonais n’ayant pas forcément apprécié de consommer des insectes.

 Atabula… Atabula … Atabula le petit blog qui monte !

L’interview du chef Thierry Marx sur le site de Atabula n’a visiblement pas plu à tout le monde, la reprise d’extraits sur F&S a provoqué de nombreuses réactions. Tout d’abords parce que dans le microcosme des chefs, Atabula, c’est le blog qui a porté la polémique du  » harcèlement et des violences en cuisine  » et a fait monter le sujet parmi les grands titres de l’actualité. Ensuite parce que Franck Pinay-Rabaroust c’est l’intrus de l’univers de la presse, ex rédacteur au guide Michelin pas vraiment journaliste nous a t’on fait remarquer, il a trop tendance à se considérer comme le  » chevalier blanc de la presse gastronomique  » indique un internaute. Quant au chef Thierry Marx quelques internautes pestent que le chef est en total décalage avec la réalité de la vie d’un chef entrepreneur, que ça se voit qu’il n’a jamais signé un chèque pour l’Ursaff ou pour des salariés de sa vie. Et qu’il n’est pas le seul chef à s’être construit seul, les Roellinger, Trama, Passard et bien d’autres… se sont aussi construits seul sans être adoubé par des stars de la cuisine. … Il fallait le dire !

Marco Pierre White va lui aussi s’occuper d’un resto d’aéroport

Le chef anglais Marco Pierre White n’a pas encore déposé sa toque, il a annoncé qu’il signait l’offre du restaurant qui vient d’ouvrir à l’aéroport de Birmingham. Le restaurant sera installé à l’intérieur de l’hôtel Holiday Inn, et se nommera « Marco’s New York Italian «. Avec 120 couverts, l’établissement proposera une gamme de pâtes, steaks, fruits de mer, des burgers et pizzas faites à la main. Une remise à niveau de la nourriture de l’aéroport de Birmingham était bien nécessaire. Heston Blumenthal et Gordon Ramsay s’y sont déjà collé à l’intérieur de l’aéroport d’Heathrow. Se sera la 19 emé adresse de Marco Pierre White.

Musée Grévin et les chefs en cire

Ce ne sera pas le premier chef croqué par le musée Grévin, par contre se sera la première femme chef à avoir son double en cire. Paul Bocuse avait déjà son double, de même que Alain Ducasse, prochainement se sera Anne-Sophie Pic et le chef pâtissier Pierre Hermé. F&S vous l’avez annoncé l’année dernière, voilà mesures et empreintes ont été prises, quelques photos ont été aperçues sur Facebook par nos internantes.

Bien sur c’est Cyprien qui est en scène, bien connu du public ado, il produit des vidéos qui font le buzz, celle que vous allez pouvoir visionner à déjà fait plus de 8 millions de vue sur Youtube.

C’est partie pour un Top Chef comme vous ne l’avez jamais vu …

Steak pâtes version Top chef ….

Avec les pâtes Lustucru bien sûr !

« Homme libre, franc-tireur, médiatique, Thierry Marx est un personnage atypique dans l’univers des chefs. Faussement consensuel, sa ronde bonhomie cache bien des aspérités. L’homme dérange. Grand entretien franc et direct avec Thierry Marx. «  C’est ainsi que commence l’interview du chef par Franck Piany-Rabaroust pour Atabula …

Lui aussi parti de rien, il s’est construit tout seul, son charisme, sa personnalité en a fait un des chefs les plus connu du grand public grâce notamment aux émissions de télé auxquelles il participe régulièrement.

Frondeur dans l’âme, parfois il déglingue, d’autres fois il rassure, il n’a pas sa langue dans sa poche, c’est un guerrier de la cuisine, les jeunes en difficultés, les prisons, rien ne l’effraye… Un peu tout le monde en prend pour son grade !

Voilà ce que F&S a retenu pour vous …. Extraits !

Le Métier de chef :

 » … Hier, on prenait une place de chef en moyenne vers 35 ans ; aujourd’hui, c’est plutôt autour de 25 ans. … « 

 » … tout le monde n’est pas Mozart et il faut du temps pour trouver sa cuisine, son identité… « 

La cuisine :

 » … Ce n’est pas la connaissance des recettes, la base c’est la maîtrise du geste, la cuisson et la gestion du temps « 

 » … il faut d’abord maîtriser le trait avant de maîtriser la forme. « 

 » … Le haut niveau ne s’improvise pas et tout le monde ne peut pas y arriver… « 

La formation de chef, la gastronomie :

 » … Oui, on se construit tous dans la cuisine d’un autre, mais si je veux manger du Passard, je vais à l’Arpège… « 

 » … On ne sait pas dans quelle « boite » me mettre. Longtemps, j’ai été une énigme pour les guides, pour les autres chefs, etc… « 

 » … Il y a tellement de chefs qui rentrent dans les moules, ça c’est insupportable… « 

« … La gastronomie n’appartient pas aux cuisiniers… « 

 » … Norvège … Il y a peut-être deux ou trois chefs avec un égo surdimensionné parce qu’ils ont gagné une épreuve pour laquelle ils ont bossé pendant deux ans sans rien faire d’autre… « 

 » …Seule la transmission pourra faire que la gastronomie française perdure… « 

Le monde d’aujourd’hui :

 » … tout le monde s’improvise critique. Chaque client peut potentiellement vous dézinguer. « 

 » … Avec cette accélération du rythme, des jeunes prennent la place de chef alors même que leur identité culinaire n’est pas aboutie. Là il y a danger… « 

 » … il suffit qu’un chef tendance mette un tablier noir pour que tout le monde en mette un, idem pour les tatouages, etc. La créativité en prend un coup… « 

Son parcours :

 » … Moi aussi, à 20 ans, j’ai fait la cuisine d’un autre et j’ai eu le temps de trouver ma cuisine. Quand on critique ma cuisine, je l’accepte car je sais que c’est la mienne et qu’elle ne peut pas séduire tout le monde, tout comme ma personnalité. « 

 » … je ne suis pas un enfant de ce métier, et on me l’a toujours fait comprendre… « 

 » … Je ne suis ni le « fils de », ni « l’élève de ». Et en plus je viens d’un quartier pourri… « 

 » … Ce sont des métiers de réseaux. Sans réseaux, vous mettrez plus de temps à vous installer… « 

 » … L’élu du divin, on n’en veut plus. J’ai dû composer avec ça… « 

L’innovation et identité :

 » … Les chefs se trompent souvent dans ce qu’ils voient comme un conflit entre la tradition et l’innovation. … « 

 » … Tous les chefs qui ont réussi sont des chefs qui se sont instruits, qui ont voyagé, qui ont voulu progresser… « 

 » … Quand je vois les chefs qui vont tous chez les mêmes producteurs, je trouve cela dommage. Trouver ses propres fournisseurs, c’est aussi trouver sa propre identité… « 

 » … Il y a le copiage, oui, mais je parlerai même de co-pillage. On a écrit un livre avec Raphaël Haumont sur la cryo-extraction il y a 5 ans. Nous avons un brevet. Aujourd’hui, j’entends parler de ça par ceux-là même qui nous avaient descendu à la sortie du livre… « 

 » … cela fait 20 ans que l’on entend souvent le même discours : « mon potager », « mon marché», « mon fournisseur », etc. On a envie d’autre chose … « 

Sa réussite :

 » … Mais c’est grâce aux guides et aux clients, pas au microcosme des chefs. Je leur ai été imposé de l’extérieur et cela dérange encore… « 

 » … J’ai dû mettre les bouchées doubles pour y arriver, il a fallu que je fasse plus que les autres… « 

 » … Aujourd’hui, je ne fais pas partie du monde d’Alain Ducasse ou de Yannick Alléno. Ils m’acceptent mais on me fait comprendre que je suis différent… « 

 » … Pendant des années, j’étais le type que l’on mettait de côté, le mec dont on ne voulait pas. Dès que le Michelin m’a reconnu, alors ceux qui ne voulaient pas de moi sont venus me voir… « 

La presse parisienne sous influence ? :

 » … Le microcosme parisien s’est très vite penché sur ma personne… « 

 » … Puis un chef m’a clairement dit : « Tu vas avoir deux journalistes qui vont te dézinguer tout de suite : François Simon et François-Régis Gaudry… « 

 » … Mais je n’ai pas oublié ce côté sniper de certains. Reste à savoir si ces deux articles ont été commandés, ça, je ne le sais pas… « 

 » … Il y a le journaliste qui veut étonner et il y a le journaliste qui veut étonner et instruire. Il faut savoir faire la distinction… »

Son caractère :

« … Je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus… « 

Atabula 

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Oui… nous sommes au courant, mais il parait qu’il ne fallait pas le dire … !

Piège à Toulouse visite le Capucin de Bras

C’est le quotidien La Dépêche qui a diffusé l’information, de passage le week-end dernier dans la Ville rose, dont est originaire son épouse, le chef Jean-François Piège en a profité pour aller goûter le Capucin. Etienne Hilaire dirigeant associé de – Capucin Signé Bras – « Il avait entendu parler du concept de notre chef aveyronnais, et il a voulu le tester parce qu’il est vraiment passionné et très curieux de ce qui se fait de nouveau en cuisine ». Visiblement séduit, le chef parisien a goûté une ou deux recettes samedi, et il y est revenu le lendemain. Alors d’ici à imaginer qu’un «  Capucin « verra le jour à Paris, il n’y qu’un pas nous font remarquer des internautes .

Histoire de famille : Norbert condamné après avoir dit du mal de son père

Attaqué en justice par son père, le cuisinier doit lui verser la somme de 2.500 euros. Interviewé par Voici en mars 2014, le chef télévisuel Norbert Tarayre avait confié une anecdote au sujet de son prénom. Selon le cuisinier, révélé dans Top Chef, son père était arrivé ivre à la mairie pour la déclaration de naissance et il s’était trompé de nom en donnant celui de son cousin. Jeudi, Norbert a été condamné à la suite de ces propos, ainsi que le magazine Voici. Ils doivent payer la somme de 2.500 euros au titre de préjudice moral ainsi que 1.250 euros pour les frais de justice. Le père de Norbert réclamait au départ 30.000 euros de dommages et intérêts selon Le Parisien. Sur le site de Voici, Norbert a réagi à sa condamnation en déclarant: « Si cela peut le réconforter, tant mieux pour lui. Pour moi, ce n’était pas une question d’argent. On ne choisit pas sa famille… » Il espère néanmoins pouvoir s’expliquer avec son père.

Les chefs de Monaco Cuisinent sur Aéroflot

Dans le cadre de l’année de la Russie à Monaco, le chef étoilé Joël Garault du Vistamar à l’hôtel Hermitage vient d’imaginer la carte de plats servis à bord des vols business de la compagnie russe Aeroflot, jusqu’au 30 avril. Suivront ensuite les chefs Marcel Ravin, Paolo Sari et Jean-Claude Brugel, Monaco et la Russie une longue histoire d’échanges et d’amitiés.

Olivier Streiff ne peut plus sortir incognito …

C’est Jean-Paul Géné sur Le Monde qui dans son article – Olivier Streiff le Noir Cuisinier de Top chef – écrit : «  Sans doute le personnage le plus atypique de cette édition de « Top Chef », Olivier évoque Phil Defer, le tueur à gages filiforme dans « Lucky Luke «, tout de noir vêtu, les mèches ébène rabattues sur le front en guise de Stetson et une canne à pommeau comme seule arme. Ce chef à domicile, consultant en cuisine à ses heures, cultive ce look de dandy aux yeux bleus cerclés de khôl qu’il assume « un milliard de % » même s’il ne peut plus désormais circuler incognito «. On s’est dit à la rédaction de F&S, que si il veut sortir incognito, il devrait peut être changer littéralement de look, peut être essayer – total tatouage – c’est à la mode chez les jeunes chefs.

Hôtel de la Marine, Ducasse n’aura pas de restaurant

C’est le Telegramme.fr qui révèle l’info. L’Académie des Beaux-Arts a jugé « inappropriée et nuisible » la décision d’implanter « un espace en partie commercial » dans l’Hôtel de la Marine, place de la Concorde à Paris, qui doit être partiellement consacré au patrimoine gastronomique français. Un projet annoncé par la présidence de la République le 20 mars, qui a indiqué que « le rez-de-chaussée du bâtiment sera conçu pour faire découvrir aux touristes étrangers et à nos compatriotes le patrimoine gastronomique français, classé au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco ». Selon les opposants à ce réaménagement, il s’agirait en fait d’un projet commercial conduit par le chef Alain Ducasse et l’architecte Jean-Michel Wilmotte. Dans son communiqué, l’Académie des Beaux-Arts rappelle « l’importance hautement historique » de ce bâtiment édifié par Ange-Jacques Gabriel à la demande de Louis XV.

MAD5 crée par le chef René Redzepi est annulé en 2015 et aura lieu en 2016.

MAD – est un symposium culinaire international fondée par le chef danois René Redzepi ( restaurant Noma ) a lieu chaque été à Copenhague depuis son lancement en 2011, une sorte de réflexion sur la cuisine pour des chefs venu du monde entier. Mais MAD va sauter l’évènement de cette année, selon un communiqué de l’équipe MAD5 aura lieu en 2016. Une année qui permettra aux organisateurs d’explorer de nouvelles pistes de réflexions, une mise à plat pour repenser l’organisation, et étendre le programme à de nouveaux publics. En plus plusieurs des organisateurs du MAD sont engagés sur d’autres projets cet été, comme Redzepi pour le tournage d’un long métrage. ( MAD Copenhague n’a rien à voir avec le M.A.D festival Méditerranée À Déguster qui a eu lieu au mois de mars dernier à Montpellier).

Le Palme d’Or à Cannes fête ses 30 Ans, Piège, Pras et Crippa au programme

Le Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez, organise des festivité pour fêter les 30 ans du restaurant «  la Palme D’or « crée en référence au célèbre festival de Cannes. Le chef Christian Sinicropi a imaginé des soirées anniversaire prestigieuses, 3 dîners duo à quatre mains avec des chefs étoilés, sont proposés. Pour les clients de l’Hôtel, se sont des séjours 5 étoiles qui vont du dîner au petit déjeuner qui sont proposés dans le package « Gourmet La Palme d’Or ».  Vendredi 24 Avril : Jean-François Piège du Thoumieux à Paris – Vendredi 12 Juin : Enrico Crippa du Piazza Duomo à Alba – Samedi 28 Novembre : Eric Pras – Maison Lameloise à Joigny

Cannes encore : 3 nouveaux chefs pour Nespresso pour le Festival de Cannes

Pour la deuxième édition des « Chefs font leur cinéma «, Nespresso lève le voile sur sa sélection de chefs. Au cours des festivités qui se passent comme chaque année au mois de mais, trois chefs seront présents pour réaliser des dîners de 5 plats. La sélection : Yves Camdeborde ( Paris ), Christophe Dufau ( Vence ) et Florent Ladeyn (Lille ) seront aux fourneaux.

Le show bizz en pince pour les établissements de Guy Savoy

Le Tout-Paris s’était donné rendez vous le lundi 30 mars au restaurant l’Atelier du Maître Albert une des tables parisienne du chef Guy Savoy. Pour fêter ses 12 ans l’établissement avait convié une soixantaine de people, Jean Réno, Patrick Bruel, Valérie Bonneton, Danièle Thomp­son Jean-Jacques Annaud, Mireille Darc, Pierre Richard, Joey Starr, Mathilde Seigner, Christophe Barratier, Jean-Jacques Annaud, Paul & Luana Belmondo, Martin Lamotte, Michèle Bernier, Claude Brasseur, jean-Pierre Marielle, Danièle Thompson, Marc Olivier Fogiel, François-Xavier Demaison, Philippe et Maryse Gildas, Gérard Jugnot, Daniel Russo, Nonce Paolini…

Naoëlle gagnante de «  top chef «  en 2013 en veut beaucoup à M6

La jeune chef ancienne des équipes de Éric Fréchon explique : « Il est vrai que sur le coup, ça touche car je suis quand même humaine. Je suis fonceuse et je ne regarde pas derrière. De toute façon, les gens pensent ce qu’ils veulent et ils sont méchants. Ça fait partie de la vie. C’est à M6 que j’en veux. » Elle poursuit : « J‘en veux à M6 car j’ai suivi toute cette saison et lorsque la chaîne montre des flashbacks sur les plus belles assiettes, on ne voit pas celles de Naoëlle. Il y a de quoi se poser des questions. Après ma participation à Top Chef, quand j’ai vu les vidéos, j’ai été franche auprès d’eux. Je leur ai dit que le montage qui avait été fait était dégueulasse. Après, pourquoi ne pas m’avoir appelée pour une recette comme Yoni (Top Chef 4) a pu l’être? Je comprends que les gens se posent des questions. » Effectivement M6, l’a faite gagner mais a fabriqué une très mauvaise image d’elle… L’audience, toujours l’audience !

Julie Andrieu sera la marraine de la 6ème édition de – Tous au Restaurant -

Journaliste bien connue grâce à son émission sur France 3,  présentatrice, animatrice, productrice, auteur culinaire, Julie Andrieu sera la marraine de la 6ème édition de Tous au Restaurant, qui se tiendra du lundi 21 septembre au dimanche 4 octobre 2015 sur toute la France pour les établissements qui désirent s’y intégrer. En 2015 se sera deux semaines au lieu d’une précédemment toujours sur le même principe du « Votre invité est notre invité » et proposera pour un menu acheté, un menu offert. Les inscriptions sont déjà ouvertes et se font exclusivement sur le site www.tousaurestaurant.com.

  » Étoile sur Mer  » se sera la nouvelle table du chef Guy Savoy en place de son 3 étoiles

Alors que le chef Guy Savoy déménage son établissement trois étoiles au guide Michelin à la Monnaie de Paris au 11, quai de Conti dans le 6 éme arrondissement courant du mois de mai prochain. Le Figaro annonce que le lieu situé rue Troyon proche de l’Étoile, va renaître avec une table dédiée aux poissons. Il confiera à Clément Leroy, déjà à la tête de l’Huîtrade, en face, la mise à flot de l’Étoile sur Mer début juin.

Jamel Debbouze s’intéresse à la restauration

Il se murmure ( pour le Figaro ) que le comique et cinéaste Jamel Debbouze candidaterait pour la seconde fois à la reprise du restaurant de l’Institut du monde arabe (1, rue des Fossés-Saint-Bernard, 75005), actuellement sous concession Noura. Jack Lang, le Président de l’Institut du Monde Arabe pourrait donc retrouver un de ses anciennes connaissance du monde de la culture…

La Bastide de Gordes se paye Pierre Gagnaire

La fameuse Bastide de Gordes, hôtel 5 étoiles, rouvrira ses portes en juin après huit mois de travaux, dans le magnifique village qui fait face au Luberon confirme Le Figaro. Pierre Gagnaire officiera aux fourneaux. « Il s’agit de créer une version Gagnaire provençale, rendant hommage à la cuisine et aux produits de cette belle région – poissons de la Méditerranée, fruits, légumes », explique P. Gagnaire. C’est son bras droit, Michel Nave, qui lancera début juillet la nouvelle carte de Pèir («Pierre» en provençal). Un renouveau pour ce très bel établissement qui a vu passer de nombreux chefs célèbre dans son histoire, sans qu’aucun n’aient vraiment réussis à se poser définitivement.

Armand Arnal cuisinera aussi en Lubéron cet été

D’après le Figaro, la Maison de l’Aiguebrun, ancienne propriété d’Agnès Varda, appartenant aujourd’hui à sa fille, Rosalie Varda-Demy, se transformera du 14 mai au 20 septembre en chambre d’hôtes éphémère à l’esprit bohème, avec une programmation culturelle établie par le club parisien Silencio. Du côté des nourritures terrestres, le chef Armand Arnal, du restaurant arlésien La Chassagnette, mettra en avant les produits de la région.

Un ministre dans les cuisines de l’école de Thierry Marx

Patrick Kanner, Ministre de la Ville, a visité mardi 14 avril au moment du déjeuner, l’école de cuisine de Thierry Marx dans le 20éme arrondissement de Paris. Séduit par le projet « Cuisine Mode d’Emploi(s) », ce centre de formation aux métiers de la restauration, monté par le chef étoilé en partenariat avec la mairie de l’arrondissement, propose une formation qualifiante en cuisine. Sur les 150 élèves passés par ces fourneaux, 90 % ont déjà trouvé un travail en contrat à durée indéterminée (CDI). L’établissement fait partie des premiers lauréats du programme « La France s’engage », lancé l’an dernier par le président de la République pour mettre en valeur des « initiatives socialement innovantes « .

Le tout en image …

Le Rouge est mis ! … C’était le 8 mars dernier à Paris à la Mutualité … Le festival 100% Jeune Cuisine ouvrait ses portes … pour les addicts de cuisine c’est l’évènement à ne pas manquer !

Trois jours totalement dédiés à la cuisine, dès le matin la foule était au rendez-vous… au rez-de-chaussée la librairie …

Au premier niveau, un grand marché, les produits, les producteurs,  les artisans à l’honneur …

Très vite les chefs entrent en scène … Niveau -1 la scène salée … ici le chef Thierry Marx.

Niveau 3 … La Scéne Street Food & le Testing … aux fourneaux Kristin Frederick la chef du  » Camion qui Fume  » et de  » Huabu « .

Rendez-vous dès le matin sur la Scène Sucré… Le chef Philippe Urraca à ses spatules !

Le très chic Sébastien Demorand ne quittera pas la scène… assidu de l’évènement, il accompagne les chefs aux casseroles !

L’occasion de retrouver quelques connaissances … Éric Guérin, Sébastien Ripari, Jacques Pourcel.

La fête est d’envergure … cette année Omnivore fête ses 10 printemps !

Les chefs sont au rendez-vous … pour Cyril Lignac … se sera Scène Sucré !

Jean-François Piège aussi mais à table … au terroir Parisien du chef Alléno. Le chef Piège sera en scène en fin d’après midi.

En début d’après-midi se sera Alexandre Mazzia de Marseille … son plat d’asperge brûlée restera dans les annales du Omnivore World Tour Paris 2015 !

Un petit intermède sucré … un succulent millefeuille au Bistrot Parisien !

Mardi en fin de matinée on attaque fort … Romain Tischenko du restaurant   » Le Galopin  » à Paris… oseille, câpres, pomelos … on aime !

Impressionnante sérénité sur scène … Roamain s’amuse … Sébastien aussi … le public jubile !

C’est autour de Carlo Minarchi de prendre le piano … Il débarque à l’instant de New York… Son resto Roberta’s à NY attire les fans d’une cuisine alternative.

Les abeilles, c’est son truc … il arrive de NY avec une plaque d’alvéole – nid d’abeille – aux État-Unis on dénombre 80 % de mortalité chez les abeilles … oui mais où est la solution ?

On restera sur notre faim, une purée de topinambour, des algues grillées au charbon de bois, du lait de soja… tout ça veut pas dire grand chose … bon, il est fatigué du voyage !

Il nous faut une pause pour réfléchir … c’était quoi le message de sa recette  ? … nous cherchons toujours !

Direction – Terroir Parisien – encore et toujours !

Ça s’active en cuisine entre deux cours, une pause est bienvenue !

Il nous fallait bien ça pour nous remettre … un très bon filet de bar aux champignons de Paris …

Sébastien Demorand… toujours aussi chic !

Dans l’après midi se sera Petter Nilsson de Stockholm, Leonardo Pereira de Santa Cruz au Portugal, Armand Arnal de Arles … les places sont chères …

Armand Arnal sera accompagné d’un riziculteur … qui désherbe ses rizières grâce aux canards qu’il élève.

Florent Ladeyn sur la scène sucré … un Ch’ti bien dans ses bottes !

17 h Sébastien retrouve Sébastien … Bras et Demorand … démonstration très attendue ..

Trois recettes d’endives inspirées de l’enfance pour Sébastien Bras …

Sébastien Bras, totalement libéré, totalement libre … la maison Bras à Laguiole, c’est lui maintenant, nouveau logo, nouveau décor, nouveau message …

Fidèle depuis 30 ans à son père Michel puis maintenant au fil Sébastien … Régis Saint-Geyniès le second historique de Laguiole.

Seb … travaillera lui aussi du miel … mais de l’Aubrac …

Demain mardi … F&S ne sera pas là … mais l’histoire continuera… Grégory Marchand, Jacques & Régis Marcon, Alexandre Gauthier sont attendus … Omnivore le festival de toutes les passions culinaires !

OMNIVORE

On peut en pleurer, mais aussi en rire …

Suivez sur le site Pure Médias, retrouvez la vidéo en cliquant sur le Link ….

Extraits … séance Émotion  !

Il n’est pas que l’ex-juré de « Top Chef » un peu bougon et parfois très direct que les téléspectateurs de M6 ont connu pendant cinq ans. Ce matin, le chef Thierry Marx était l’invité de Laurence Ferrari et des chroniqueuses du « Grand 8″ sur D8. A cette occasion, Roselyne Bachelot avait préparé un « message perso » à destination de l’invité, et celui-ci a semble-t-il été très touché.

« Thierry Marx, avec un pareil patronyme, vous ne pouviez échapper à votre destin. Vous êtes un révolutionnaire non pas tant comme le considérait votre grand-père polonais et communiste mais bien plutôt comme le voulait Karl Marx lui-même« … « Ce grand penseur se méfiait de l’abstraction, il considérait que la réalité est une réalité en mouvement. Vous avez donc cette conception marxienne et non pas marxiste de la cuisine et des cuisiniers. Ils et elles doivent accepter de se confronter aux nouvelles techniques, les assimiler, les malaxer, les rejeter puis les reprendre, se transformer soi-même en les transformant. C’est tout le sens de cette spécialisation en cuisine moléculaire qui vous a fait connaître dans le monde entier« , a-t-elle continué, avant de faire un parallèle avec la déclaration de Woody Allen : « Je suis marxiste tendance Groucho« .

« C’est beau, c’est merveilleusement bien écrit »

« On retrouve un peu de Groucho en vous. Vous êtes en guerre contre l’humanité en ce qu’elle a de moche, comme les images que vous avez ramenées de vos combats au Liban, mais comme lui empreint de cette humanité affable et tolérante qui vous fait être visiteur de prison depuis plus de dix ans ou vouloir offrir une formation de cuisinier gratuite à des jeunes sans diplôme« , a-t-elle poursuivi, avant de vanter l’humanité de Thierry Marx, ressenti dans sa cuisine. « Votre art, vous le voulez ainsi, tourné vers le futur et tourné vers les autres, élitiste et accessible, sophistiqué comme dans les cuisines du Mandarin Oriental et populaire en servant des repas gastronomiques dans le RER ou à des automobilistes coincés dans les embouteillages« , a lu Roselyne Bachelot.

« Thierry Marx, le paradoxe chez vous n’est qu’apparent. Vous savez d’où vous venez, de cette cité HLM du 140 Ménilmontant, mais vous refusez tout déterminisme social. Pour vous, comme pour les autres, vous voulez le meilleur, avoir les pieds sur la terre et la tête dans les étoiles« , a conclu la chroniqueuse de Laurence Ferrari, face à un Thierry Marx très ému, les larmes aux yeux. « C’est beau, c’est merveilleusement bien écrit, ça touche beaucoup, c’est émotionnel. Merci. Merci beaucoup. C’est beaucoup plus facile de gérer dans la gentillesse que dans la méchanceté. L’altruisme pour moi, c’est une méthode de management qui fait ses preuves« .

Un événement culinaire d’exception sera organisé dans la splendide et méconnue Maison de la Bellone en plein coeur de Bruxelles le vendredi 22 mai prochain. Soixante personnes y seront conviées. Pour participer, rien de plus simple, il suffit de vous rendre sur le site de l’eau Badoit pour valider votre participation. Vous avez jusqu’au 3 mai pour jouer, et imaginer la nouvelle devise de Badoit qui est encore aujourd’hui “ Bulles de joie depuis 1778 ”, racontez de manière originale votre moment le plus joyeux et pétillant au restaurant.

L’événement est l’occasion de mêler gastronomie belge et française. Pour l’instant le menu n’est pas divulgué, se sera la surprise mais sachez que vous ne boirez que de l’eau à l’apéritif et que même les légumes seront cuisinés à la Badoit.

Thierry Marx se réjouis de cette expérience éphémère :  » Quand j’étais juré dans Top Chef, on devrait refuser les candidatures des Belges tellement ils étaient nombreux. Les Belges aiment la gastronomie. Ce sont des gens qui n’ont pas de complexes par rapport à la cuisine, pas de carcan. Les Belges ont de la gourmandise.  »

Alors Badoit ( Groupe Danone ) déjà partenaire du Festival Omnivore, va t’elle se lancer dans un partenariat de grande envergure avec la Gastronomie Européenne comme le fait San Pellegrino ( groupe Nestlé ) qui a pris quelques longueurs d’avance ?

© DR.

C’est OFF … C’est Cuisine … C’est d’Actualité ! … ça bouge encore cette semaine sur la planète cuisine … Robuchon à Bordeaux pour un deuxième resto ? … Ramsay et Oliver guerre ouverte ! … Alain Passard s’envoie en l’air …

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Un deuxième établissement à Bordeaux pour le chef Robuchon ?

Dans un an jour pour jour, la Cité des Civilisations du Vin à Bordeaux devrait ouvrir ses portes, c’est un projet totalement dédié au vin qui verra le jour. Le bâtiment s’étendra designé par l’agence XTU est situé sur l’ancien site industriel des Bassins à flot, sur les bords de la Garonne. Architecture futuriste s’inspire du vin, au mouvement qu’il suit quand il tourne dans un verre à la dégustation. Ses courbes font écho à « l’âme du vin », à sa rondeur, à sa sensualité.  » Consacré à l’art de vivre : on y évoquera la gastronomie française, l’évolution du service du vin et la convivialité et le partage du vin », explique Philippe Massol, directeur de la fondation en charge de l’exploitation. C’est au 7è étage que se trouvera le restaurant dans lequel Joël Robuchon pourrait être impliqué indique la presse spécialisée. « On dégustera tous les crus du monde et on pourra faire le tour à 360° » explique Sylvie Cazes, la présidente qui est à l’origine des recherches de fonds.

Gordon Ramsay et Jamie Oliver seraient du genre Jaloux … en fait ils ne peuvent pas se cadrer … !

Jamie Oliver et Gordon Ramsay – sont sans doute les deux chefs les plus célèbres des Royaume-Uni et peut-être au monde, la presse révèle qu’ils ne peuvent pas se voir, et seraient même très jaloux. La rivalité entre les deux chefs s’étend sur la moitié d’une décennie, les plus récents commentaires ne vont pas arranger les choses. Jamie Oliver à déclaré au Daily Mirror que Ramsay était « deeply jealous » de son succès. Et comme dans les pays anglo-saxons tout se calcule en fortune, celle de Jamie Oliver est la double de celle de Gordon Ramsay, les choses ne vont pas s’arranger. Ramsay avait attaqué fort sur la presse quand Olivier a ouvert son restaurant à Hong Kong et qu’il ne s’est même pas rendu à l’ouverture. Il faut dire que Jamie Oliver avait lui de son côté déclarait qu’il préférait le livre écrit par Tana Ramsay ( l’épouse de Gordon ) que ceux du chef !

Alain Passard dans les airs

C’est sur le magazine – Challenge’s – du mois de mars 2015 que l’on découvre la passion du chef trois étoiles Alain Passard du restaurant l’Arpège à Paris, il se serait bien vu en oiseau. Dans le ciel, il oublie tout, et puise une exaltation qui le nourrit quand il revient sur terre.  » J’aurais préféré avoir deux ailes que deux bras  » dit-il. Il pratique le parachute depuis l’âge de 18 ans, Il a effectué sa première chute libre au bout de 40 ou 60 sauts à Château-Thierry, au-dessus du vignoble champenois. Depuis il vie ce sport avec passion, cela lui apporte beaucoup d’enthousiasme et de créativité.  » La chute libre est une feuille blanche, je repars à chaque fois de zéro. Je suis dans un autre élément, je me débarrasse des soucis de la semaine. Cette discipline si puissante me permet de temporiser : j’oublie tout devant ce spectacle extraordinaire, quand la porte s’ouvre et que je côtoie les nuages, ou des lumières incroyables en fin de journée  » … « Un saut, pour moi, c’est un vol-au-vent aux asperges et aux morilles !  »  …  » Comme mes jardins potagers et mon verger, la chute libre est un compagnon de route, un partenaire de vie. Comme en cuisine, cela demande une bonne condition physique, une maîtrise de soi et des gestes précis  » …  » De mon côté, je répète à mon équipe de l’Arpège qu’il faut travailler sur la pointe des pieds. En cuisine comme dans le ciel, nous devons être des danseurs étoiles. La chute libre m’apporte énormément dans ma façon de gérer les hommes : de la créativité dans le vocabulaire, de la douceur, car je suis apaisé quand je rejoins le plancher des vaches. Ce sport m’aide aussi à relativiser, à vaincre mon appréhension « . Un beau témoignage à lire sur Challenge’s.

Anne-Sophie Pic cuisine dans des conditions hors normes

TF1 – L’émission – Reportages – tournage sur la thématique des chefs qui cuisinent dans des conditions hors normes. L’équipe c’est arrêté à Valence pour rencontrer la chef trois étoiles au guide Michelin, la dynamique Anne-Sophie Pic. La chef cuisine pour la première Classe Air France au travers de la société Servair… Vous en saurez plus bientôt …  ‪En attendant vous pouvez voir la vidéo de la chef cuisinant à plus de 30 000 pieds en cliquant sur le Link du reportage de Paris Match.

Crowdfunding : Ducasse s’y est mis, maintenant c’est autour du chef Thierry Marx

Le Crowdfunding, c’est le financement participatif, le chef Alain Ducasse a fait appel à ce système pour développer la Manufacture de Chocolat. Cette fois-ci c’est Thierry Marx qui via le site internet MyMajorCompagnie  à fait appel le 27 mars dernier à des fonds pour agrandir et développer son école de cuisine « Cuisine mode d’emploi(e) ». Cette école s’adresse à des jeunes en perte de repères professionnels, cette école gratuite, leur permet en 12 semaines d’avoir les bases pour devenir commis de cuisine, depuis son lancement 90 % d’entres eux ont trouvés un emploie en CDI. Cette école forme prioritairement des jeunes sans diplôme, des demandeurs d’emplois ou encore des personnes en reconversion professionnelle, sur un an plus de 450 demandes de candidats à la formation ont été adressées à l’école.

Violences, harcèlement en cuisine la presse aime ça !

Le sujet à fait beaucoup de bruit dans les médias depuis janvier dernier, et il semblerait que ce ne soit pas fini. Il se murmure que plusieurs reportages sur les violences et harcèlements en cuisine soient en cours de préparations, le sujet intéresserait des journalistes en quête de révélations fortes. Quelques chefs et pas les moins médiatiques du PAF ne seraient pas épargnés. Va falloir s’attendre à de nouvelles révélations et polémiques.  » Chefs qui pleurent et Chefs qui rient « , cela ne déplairaient pas à certains chefs …Finalement personne ne sortira gagnant de toutes ses histoires, en tout cas pas la profession.

Michel Sarran s’essaye au Burger 

Le chef Michel Sarran et le rugbyman Patrick Soula, lancent le Wagyu Burger, premier hamburger d’inspiration japonaise est le fruit de l’amitié entre les deux hommes. Le chef double étoilé à Toulouse et jury de Top Chef 2015 s’essaye désormais … à la restauration rapide ! Patrick Soula, ancien talonneur du Stade Toulousain, sept fois champion de France dans les années 90 et propriétaire de la chaîne Tommy’s Café à demandé à Michel Sarran de créer un burger. Le chef proposera donc le – Wagyu Burger – à partir du 8 avril dans les 12 enseignes des Tommy’s Café en France. Elaboré à partir de viande de bœuf importée du Chili, il est agrémenté d’une sauce à base de wasabi, de gingembre et accompagné de salade, de tofu, de mimolette et de daikon.

C’est confirmé le chef Goujon à la Voile Bleue à la Grande-Motte

Nous vous avions annoncé l’info en exclusivité au mois de mars dernier sur F&S, et c’est donc confirmé, vous pourrez retrouver la cuisine 3 étoiles du chef Gilles Goujon sur la plage – La Voile Bleue – à la Grande-Motte à compter du 10 avril prochain comme annoncé sur le site du restaurant de plage. Pour l’instant on ne connait pas encore le nom du chef qui sera derrière les fourneaux, ni le contenu de la carte.

En effet d’après ce que révèle le média, on y retrouverait d’ici deux ans l’Anglais Jamie Olivier pour son concept de restaurant italien, le Parisien Thierry Marx très connu du grand public depuis TopChef, et Mauro Colagreco le local de l’étape puisqu’il a son principal restaurant à Menton sur la Riviéra.

Concernant la possible implantation du chef Thierry Marx et Mauro Colagreco, aucune révélation sur l’offre qu’ils pourraient proposer dans l’aéroport, il faudra attendre pour en savoir plus… Dans tous les cas, les aéroports français doivent d’ores et déjà s’adapter à l’offre des grands aéroports européens et mondiaux qui depuis quelques années ont entrepris une totale refonte de l’offre boutique, restaurant et culturelle.

Retrouvez ci-dessous l’article … cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité.

Les restaurants italiens de Jamie Oliver à l’assaut des aéroports européens

Les Européens continentaux vont bientôt découvrir l’art du cuisinier britannique star dans la manière de transformer un plat de pâtes en délice. Ses restaurants Jamie’s Italian régaleront bientôt les voyageurs dans les aéroports français, allemand, suisse et hollandais.

Le chef star de la TV britannique, dont la notoriété a déjà traversé les océans, est à la tête de six réseaux de restaurants différents, dont Jamie’s Italian. Le cuisinier originaire de l’Essex, qui s’efforce depuis le début de sa carrière de prôner le produit frais, voue aussi un amour pour la popote transalpine. Jamie Oliver décline antipastis, dinde à la milanaise, burger italien ou encore cheese-cake au citron à travers la Grande-Bretagne et jusqu’à Hong Kong et l’Australie. Le concept compte plus de 30 adresses.

Jamie’s Italian en Europe

Les Européens, qui ont un pied ferme sur le continent, ne connaissent pas encore ce réseau italien, à moins qu’ils n’aient voyagé. Mais, à l’horizon 2017, ils pourront eux aussi commander des tagliatelles à la bolognaise à la sauce Oliver. La chaîne de restaurants a conclu un partenariat avec SSP, un géant de restauration de concession sur lieux de transport, selon Hospitalityandcateringnews.com.

Les Français seront les premiers à goûter à la cuisine italienne de Jamie Oliver, dans le cadre de la refonte de l’offre de restauration de l’aéroport Nice-Côte d’Azur. Des pointures de la gastronomie française, telles que Thierry Marx et Mauro Colagreco, doivent aussi embellir le point de chute touristique. Il faudra donc attendre encore deux ans avant de s’attabler.

Ce partenariat prévoit un développement dans les aéroports en Allemagne, en Suisse et aux Pays-Bas.

Ses idées du partage et d’accompagner les jeunes font leurs chemins, surtout en ce moment où il faut au maximum prendre en main ces jeunes sortis du circuit scolaire et dont l’avenir est lié à quelques rencontres.

Thierry Marx : “Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres”

Le chef aux deux étoiles du Mandarin Oriental est aussi un formateur qui transmet son savoir jusque dans les prisons. Il publie l’Homme positif. Savoir être pour durer (éd.Michel Lafon). Une leçon de vie à savourer.

Madame Figaro. – C’est quoi un homme positif ?
Thierry Marx. – Quelqu’un qui regarde devant lui, qui est en permanence capable de voir une opportunité dans ce qui arrive.

Vous êtes aussi un homme multiple, à la fois chef, manager, formateur ?
Je concilie tout ce qui m’arrive avec plaisir. Rien ne m’est imposé, c’est comme une spirale dynamique. L’envie de recevoir et l’envie de donner sont sur le même axe. J’ai beaucoup reçu, et je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres.

Le principal trait de votre caractère ?
Calme et optimiste.

Celui dont vous êtes le moins fier ?
Je peux être de temps en temps revanchard.

Celui que vous détestez chez les autres ?
La mauvaise foi.

Votre truc contre le stress ?
La méditation, deux fois par semaine, depuis vingt ans.

Votre geste écolo ?
Tous les jours. L’établissement est HQE, nous avons un comportement responsable pour l’environnement.

Ce que vous avez réussi de mieux dans votre vie ?
Cuisine mode d’emploi(s) (le centre de formation à la cuisine, boulangerie et aux métiers de services lancé par le chef il y a trois ans, NDLR). Nous ouvrirons bientôt les quatrième et cinquième centres. Nous recevons 450 demandes par an et formons 32 personnes toutes les 12 semaines, avec 90 % de retour à l’emploi en CDI.

Votre moteur ?
Le judo et le kendo.

Les trois basiques de votre dressing ?
Le noir, décliné en trois paires de chaussures, trois pantalons, trois chemises, trois vestes, sur le même modèle.

Pour vous, l’élégance, c’est ?
La simplicité et l’humilité.

Pour vous, la vulgarité, c’est ?
La médiocrité associée à la mauvaise foi, c’est imbattable.

Qu’est-ce que la crise a changé chez vous ?
Elle m’a rendu encore plus fort.

Le casting d’un dîner idéal chez vous ?
Benoît Campargue, un coach sportif extraordinaire, le kendoka Pierre Delorme, André Cognard, un grand maître d’aïkido, Carole Bouquet, la photographe Mathilde de l’Écotais et Simone Veil.

Le cadeau que vous offrez souvent ?
Des chocolats.

Pour vous, le comble du luxe, c’est ?
Le silence.

Votre livre de chevet ?
J’ai longtemps utilisé Lao-tseu, qui me ramène à la réalité des choses, pour le management.

Votre voyage favori ?
Le Japon, dans la région de Kagoshima.

Qu’appréciez-vous le plus chez vos amis ?
La sincérité et la simplicité.

Un endroit qui vous ressemble ?
Mon bureau, un mélange de tradition et d’innovation.

Quel père êtes-vous ?
J’ai les réflexes d’un père goy et d’une mère juive.

Votre mot favori ?
Positif. Je pense positif tout le temps, car on ne suit que les gens positifs.

Vos prochaines vacances ?
L’Inde, en Himalaya, pour la découverte de la cuisine ayurvédique, qui m’intéresse depuis deux ans.

La phrase qui vous déstabilise ?
Pas grand-chose. Ah, si ! Une phrase m’a longtemps blessé. J’avais 14 ans, je voulais faire l’école hôtelière, et le conseiller d’orientation d’alors m’a dit : « C’est pas pour des gens comme vous. » C’est avec ce genre de frustration qu’on risque de mal tourner.

Source : Madame Figaro – Valery de Buchet

C’est l’un des plus grands chefs français, avec ses deux étoiles au guide Michelin, très connu pour ses participations à des émissions culinaires comme Top Chef sur M6, Thierry Marx coiffé de sa toque et de son tablier va venir réaliser un show culinaire dans la zone commerciale – 4 Temps – à Paris ( CNIT La défense ), le samedi 7 février, lançant une année de cuisine sous le nom « Unexpected Show ». Dès 15h, l’ex chef de Top Chef fera découvrir sur la place du Dôme ses recettes et créations.

Thierry Marx sera l’ambassadeur cette année »Unexepected Show », il  sélectionnera tout au long de l’année des chefs de renom qui viendront un samedi par mois réaliser à leur tour des shows culinaires gastronomiques.

Au programme pour les prochains mois : le 28 février Gérard Cagna, le 21 mars Nasser Jeffane, le 25 avril Emilie Lang, le 23 mai David Goulaze et le 27 juin Michel Portos. Thierry Marx devrait ensuite revenir devant les fourneaux pour une cession.

Tous les mois, chaque show gastronomique sera retransmis en direct sur le Digital Dream.

Ce n’est pas la première fois qu’un chef se rend aux 4 Temps. En décembre 2012, Norbert qui connaît bien Thierry Marx, du fait de sa participation à l’émission Top Chef était venu réaliser pour les enfants des créations à base de bonbons. A la même période, la chaine M6 avait choisi la place de La Défense, comme lieu de la finale de l’émission.

Le titre était trompeur, rassurez-vous le chef Thierry Marx n’est pas en prison, mais depuis quelques mois il fréquente l’univers carcéral dans une démarche d’aider à la ré-insertion des détenus. Il avait d’ailleurs fait dernièrement – Vivement Dimanche – de Michel Drucker sur le même sujet.

Bernard Tapie a témoigné lors de l’émission sur l’intégration, le problème des banlieues, et bien entendu sur le terrorisme en France.

C’est ainsi que devant le chroniqueur Antoine de Caunes, le débat s’est ouvert sur les récents drames qui se sont déroulés début janvier en France par rapport aux dessinateurs de Charlie Hebdo.

Le chef Thierry Marx a pu exprimer son vécue puisqu’il fréquente les prisons françaises dans le cadre d’actions de formations professionnelles en vue de ré-insérer les détenus.

Le plus gros problème dans les prisons c’est le manque d’instruction indique le chef, il est donc difficile pour eux de construire un avenir, il faut aller vers les détenus pour apporter du savoir.

 » La prison c’est le reflet de notre société, je vais en prison pour construire des projets et faire naître chez des détenus un projet de ré-insertion et éviter les communautarisme  » déclare le chef.  » Sinon les personnes ressortent avec énormément de frustrations, il faut mettre les moyens pour construire des projets  »

Au mois de mars prochain plusieurs émissions seront diffusées. Thierry Marx est intervenu dans plusieurs prisons, l’idée étant de réunir autour de la cuisine et d’une même table, détenus / Matons / Directeur de la prison et d’aider à instaurer un dialogue.

Instruction et formation professionnelle permettent d’entrevoir l’après, pour éviter de voir les gens revenir en prison.

Avec CAPA et 13e Rue, Thierry Marx a tourné une série documentaire de 3 fois 52′ destinée à être diffusée au mois de mars 2015 : Un chef en prison. Reporter et témoin, il parcourt l’Europe pour montrer les prisons développant une forme de réinsertion différente. Une idée qui lui est venue lors du tournage il y a quelques mois d’un Passeport pour le crime au Mexique, déjà pour 13eRue et Capa. Il s’était rendu dans l’une des prisons modèle de la banlieue de Tijuana, une expérience très forte. Ce tour d’Europe des prisons n’étonnera d’ailleurs pas ceux qui connaissent bien ce chef hors norme : depuis plus de dix ans, il anime une fois par mois un atelier de cuisine … pour les détenus de la centrale de Poissy

LGJ – Canal +

A deux jours du Nouvel An, un peu de légèreté, allons voir du côté des people comment la cuisine leur permet de garder un lien avec la réalité … ou pas … !

Pour son 18 éme numéro de  » People Cuisine  » … F&S vous l’affirme : Ils sont tous dingues de CUISINE !

Gordon Ramsay fait une incursion sur le territoire français 

Lundi 7 janvier à 20h40 sur Paris Première, le chef écossais Gordon Ramsay viendra en aide à un couple de restaurateurs britanniques expatriés dans le Sud-Ouest de la France. Le chef Philippe Etchebest parcourt les restaurants de France à la dérive dans Cauchemar en cuisine sur M6, Gordon Ramsay quant à lui c’est dans Ramsay’s Kitchen Nightmares, diffusée en Angleterre, puis aux Etats-Unis qu’il c’est fait connaître au monde entier. Gordon Ramsay marchera sur les plates-bandes de Philippe Etchebest en officiant en France pour la première fois, il sera à Capbreton, dans le Sud-Ouest de la France, pour aider Tim et Debbie Wall, deux Anglais, à sauver leur restaurant Le Deck. Leur restaurant, qui propose un menu international destiné aux surfeurs, est en perdition. Le couple, criblé de dettes, y a investi un million d’euros. Gordon Ramsay s’est rendu dans les Landes en juin dernier pour y tourner cet épisode. Il s’agit de l’un des derniers de son cultissime programme, le chef a annoncé au même moment l’arrêt de son émission après dix ans d’antenne.

Le Pape François recevra une délégation de 150 vignerons italiens

Les viticulteurs italiens ont subi en 2014 leur « pire récolte en 50 ans «,  au cours du mois de janvier 2015 une délégation de 150 professionnels du vin effectueront une visite au pape François. Une audience sera accordé à cette délégation organisée par le président de la Fondation Italienne des Sommeliers, nous espérons « remettre l’accent sur l’importance du vin dans la culture italienne et la religion catholique. » Selon une étude menée par l’Institut du vin, la Cité du Vatican est l’état qui consomme le plus de vin par habitant au monde. ( Il est utile, bien sûr, de préciser que le pays comptabilise seulement 840 résidents permanents.)

Blake Lively totalement addict de la FOOD

Depuis le début de sa grossesse, l’Instagram de Blake Lively s’est totalement transformé en une page de cuisine, la star passe même beaucoup de temps devant son fourneau. La superbe Blake Lively, qui attend actuellement son premier enfant avec son mari, le beau Ryan Reynolds , n’en fini plus de concocter des petits plats ! Avec les fêtes de fin d’année, Noël et le jour de l’an, l’actrice à passé plus de temps que d’habitude dans la cuisine d’autant qu’elle veux essayer des recettes pour son premier bébé. Elle poste régulièrement des photos d’elle en compagnie d’amis devant plusieurs poêles et autres casseroles. Elle dit même en parlant de cusiine « Rien de mieux qu’une soirée passée avec des amis qui partagent votre passion. Merci ! Et merci à tous les artisans qui ont fourni les ustensiles magnifiques !. » Le chef qui l’accompagnait ce soir là était tout de même le gagnant de Top Chef US saison 3 !

Angelina Jolie est une catastrophe en cuisine !

Angelina Jolie maman accomplie de ses 6 enfants et star du box office mondial, n’a pas le temps de cuisiner à la maison, mais aussi ce n’est pas sa passion. Maddox 13 ans, Pax, 11 ans, Zahara, 9 ans, Shiloh âgée de 8 ans et les jumeaux de 6 ans Knox et Vivienne ne dégusteront pas réalisés par Angie pour ces fêtes de fin d’année. Elle a même déclaré dans les pages du magazine People « Pour le bien de tous, je ne ferai pas la cuisine ». Par contre un de ses fils adorent passer derrière les fourneaux, elle dit «  Pax adore cuisiner «. Faut quand même pas s’inquiéter pour la famille Pitt et Jolie, ils emploient un cuisinier à domicile à l’année. Angelina a quand même l’envie envie de s’améliorer dans le maniement des casseroles : « Maintenant que je suis officiellement l’épouse de quelqu’un, j’ai dit à plusieurs reprises à Brad que je voulais apprendre à faire la cuisine …/… Mais il me répond toujours « n’essaie pas », c’est parce qu’il a goûté à ma cuisine ».

Dans  » Vivement Dimanche  » Michel Drucker  offre une tribune à Thierry Marx 

Michel Drucker a permis au chef Thierry Marx ce dimanche au coeur des fêtes de fin d’année, de franchir un grand pas dans la popularité du chef Thierry Marx déjà très connu grâce à sa participation à Topchef. Dans un  » Vivement Dimanche   » totalement consacré à la cuisine, en tant qu’invité d’honneur le chef parisien fut le fil rouge de l’émission. C’est ainsi que Thierry Marx a reçu à ses côtés Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Ghislaine Arabian … au cours de l’émission et à la tribune qui lui était offerte le chef Marx a pu ainsi expliquer son engagement auprès des jeunes en difficulté et son approche de l’univers carcéral. À cette occasion Michel Drucker a fait également un vibrant hommage au chef Bernard Loiseau en diffusant un beau reportage sur le chef trois étoiles.

Gwyneth Paltrow n’est pas assez diplômée pour travailler comme journaliste culinaire chez Yahoo

L’actrice Gwyneth Paltrow a opéré une reconversion partielle dans la cuisine bio et le lifestyle, qui lui réussit bien et lui a donné envie de postuler chez Yahoo pour devenir journaliste culinaire. Mais faute de diplôme, la société a refusé. Son blog lifestyle goop.com et ses livres de cuisine, qui figurent parmi les ouvrages de recettes les plus vendus comme – It’s all good -, sont une véritable réussite mais pas assez pour que la société Yahoo l’embauche. La PDG du groupe, Marissa Mayer, a déclaré souhaiter apporter une plus-value à l’entreprise Yahoo.com en travaillant avec des célébrités telles qu’Anna Wintour, elle n’a pas été réceptive à la proposition de Gwyneth Paltrow de devenir journaliste culinaire. La raison : un manque de diplôme et de qualifications sur le CV de l’actrice, comme l’a révélé un article du New York Times.

La gagnante de Masterchef Brésil au Cordon Bleu Paris

Elisa Fernandes sacrée grande gagnante de la finale de la première édition de MasterChef Brésil diffusée le 16 décembre dernier, va se rendre en France bientôt, normal la France demeurant le pays de la gastronomie. L’école le Cordon Bleu à Paris a eu l’honneur d’offrir le premier prix, qui comprend des cours en cuisine d’une durée de trois mois. Afin de remettre le prix, Arnaud Guerpillon, chef enseignant à l’école Le Cordon Bleu, a participé à la finale de l’émission. Le Cordon Bleu International regroupe à ce jour plus de 50 écoles dans 20 pays, formant plus de 20 000 étudiants de 80 nationalités.

Shailene Woodley rêve de participer à un concours de cuisine version Top Chef

À 23 ans, Shailene Woodley est la star montante du cinéma américain. La jeune Californienne qui joue depuis l’âge de 8 ans dans des séries et des téléfilms a pris son envol cette année grâce à ses rôles dans Divergente et Nos étoiles contraires. Apparue dans FBI : portés disparus, Les Experts, Cold Case et de manière récurrente dans La vie secrète d’un ado ordinaire, elle souhaite se consacrer pleinement au cinéma. Dans une interview accordée au magazine Télé 7 jours, Shailene Woodley confie qu’elle serait très motivée pour participer à un concours de cuisine «J’adorerais participer à la version US de Top Chef, dont je suis fan» révèle-t-elle. Il y a quelques mois, Shailene Woodley avait participé à Top Chef Duels aux USA en tant que juge et invitée de marque.

 Romain Grosjean – c’est grâce aux grands chefs qu’il est tombé amoureux de la cuisine -

Romain Grosjean explique d’où lui vient sa passion pour la cuisine et quel type de chef il est dans une vidéo publiée sur sa chaîne YouTube. « Ma passion pour la cuisine est venue en fait quand j’ai emménagé seul, fin 2008, et qu’il a fallu que je perde un tout petit peu de poids« , déclare-t-il. « J’en ai eu rapidement marre de manger du poulet et des haricots verts tous les jours…/… Il a fallu que je m’intéresse un peu à la cuisine, que je me cuisine des petits plats, poursuit le pilote Lotus. Et puis, de fil en aiguille, j’ai rencontré des chefs, des grands chefs. J’ai eu cette chance et je suis vraiment tombé amoureux de la cuisine. » … »Après, quel type de chef ? Plutôt salé que pâtisserie, car la pâtisserie il faut vraiment beaucoup d’outils et de précision. Pour le moment, je préfère donc faire du salé.« 

Thierry Marx qui était ce mardi soir l’invité du plateau du Grand Journal sur Canal +.

Thierry Marx » Il n’existe pas de quartiers ni de personnes faits pour l’échec »

Des chefs et des combats par Audrey Loussouarn – Photo Olivier Coret

Le chef milite pour valoriser la formation professionnelle et la cuisine de qualité, vectrice d’ascension sociale. Idée qu’il applique dans ses écoles de la seconde chance, Cuisine mode d’emploi(s). Thierry Marx : « Il n’existe pas de quartiers ni de personnes faits pour l’échec »

Vous êtes un chef atypique. En constatant que 54 000 emplois n’étaient pas pourvus en 2010 dans le milieu de la restauration, vous avez décidé d’ouvrir des formations gratuites destinées aux personnes au chômage et aux jeunes sans diplôme. Pourquoi ?

THIERRY MARX Avec cette formation, nous proposons l’apprentissage, en douze semaines, de 80 gestes de base et de 90 recettes. Et cela marche : nous avons 90 % de retour à l’emploi. Cette formation du personnel est essentielle pour la sauvegarde du métier de cuisinier. Si vous ne transmettez plus ce savoir-faire, il meurt tranquillement. Pour cela, je développe trois principes essentiels qui sont rigueur, engagement et régularité. L’engagement est une posture, pas une simple signature qui engage un individu corvéable. Mon but est d’en faire des hommes libres. Faire naître l’envie d’apprendre est au départ de tout. « Former les hommes, ce n’est pas remplir un vase, c’est allumer un feu », disait Aristophane (poète grec du Ve siècle avant J.-C. – NDLR). Pour être un bon cuisinier, il faut la maîtrise du geste, du feu et du temps. Et tout commence par le respect du produit et de l’identité de chacun. Le client n’achète pas ce que fait un cuisinier mais pourquoi il le fait. Ce sont de belles et simples valeurs ouvrières que tout le monde est capable de comprendre. Les histoires de recettes, elles, sont des fantasmes de la gastronomie.

Vous défendez l’idée que la cuisine garde une fonction d’ascenseur social. Il n’existe plus beaucoup de secteurs où c’est encore le cas…

THIERRY MARX On a répété à l’envi, à toute ma génération, l’idée d’ascenseur social, qui n’a jamais existé. Dans nos cités, l’ascenseur était l’endroit le plus pourri, que nous ne prenions jamais. L’escalier social, lui, en revanche, existe. La responsabilité d’un État est de faire en sorte que les marches soient au même niveau pour tous. Personne ne demande des passe-droits. Par ailleurs, force est de constater que l’abandon de la scolarité se fait parfois à douze ans, qu’officiellement le taux d’illettrisme est de 7 %. Pourquoi ? Parce qu’à notre époque un illettré engendre un illettré. Or, du temps de mon grand-père, un illettré était embauché. De telles situations créent des quartiers qui deviennent des silos, sans perspectives, alors que ces mêmes quartiers regorgent de talents. Ces combats-là, primordiaux, sont environnementaux. Quand vous laissez des quartiers vivre dans la frustration, des poches extrêmement dangereuses se forment, prêtes à écouter n’importe quel gourou.

Vous êtes probablement le parfait exemple de cette ascension sociale…

THIERRY MARX J’ai été un échec pour l’éducation nationale à treize ans, quand j’ai quitté mon collège parce ce que je n’étais pas bon. En maîtrisant le geste avec les compagnons du Devoir, j’ai été poussé à aller chercher la connaissance pour pouvoir lire correctement les recettes. Ma grand-mère me disait « les riches ont le savoir donc ils ont le pouvoir ». C’est une des premières choses que l’on devrait dire à ces jeunes. Il ne suffit pas juste de lever le poing. Il faut s’instruire pour lutter avec les bons arguments contre des personnes qui essaient d’en exploiter d’autres. J’estime qu’il n’existe pas de quartiers ni de personnes faits pour l’échec. Amenons de l’excellence dans ces quartiers et ramenons-y la formation professionnelle. Le citoyen n’est pas seulement un apporteur de bulletin de vote. Aujourd’hui, l’État citoyen et l’état du citoyen, c’est amener des propositions et être acteur de la société.

Est-ce la même démarche quand vous tentez de redonner une place dans la société à des détenus par le biais de cours de cuisine en prison ?

THIERRY MARX La France n’est pas une dictature. Les individus rentrent en prison et en ressortent. Dans l’idéal, meilleurs qu’en y arrivant. Je ne crois pas aux zones de non-droit. Regardons les plans d’une ville : les universités se trouvent toujours loin des prisons. Là aussi, dans ces lieux confinés, il faut amener de l’instruction.

Vous mettez par ailleurs en avant le principe d’« économie de qualité ». Par quoi commence-t-elle ?

THIERRY MARX Une entreprise comme la mienne, c’est 450 emplois non délocalisables. Le luxe n’est pas une insulte à la misère mais à la médiocrité. Le low cost, littéralement « coût bas », a surtout été un « coup bas » pour les valeurs de l’artisanat. Laisser croire en permanence que le coût du travail impacte uniquement le coût de production, c’est faux. La théorie selon laquelle c’est bien parce que c’est moins cher et que tout le monde y a accès a permis de faire s’installer la médiocrité. Se fournir chez un artisan boulanger permet de former deux apprentis et d’entretenir une filière. Il faut aider les personnes à sortir de leur extraction sociale pour qu’ils aient accès à la qualité. On fait l’inverse depuis les licenciements massifs des années 1970. C’est à ce moment-là que nous aurions dû lancer des révisions sur la formation professionnelle. À la place, on a créé des emplois pour la précarité. En somme, des pansements sur des jambes de bois.