La finale 2015 c’était déroulée au cœur de l’Expo Universelle Milano 2015, un vrai événement culinaire ou 20 jeunes chefs avaient concourus pour décrocher le titre de Meilleur Jeune Chef du Monde. Ils avaient dû exprimer leur savoir faire devant un jury de grands chefs, parmi les plus réputés de la gastronomie internationale.

S.Pellegrino est très impliqué dans le projet et soutient ce concours qui se déroule sur plusieurs mois, depuis la réception des candidatures, les finales nationales pour la sélection des 20 chefs et pour terminer la grande finale internationale qui aura lieu à Milan au mois d’octobre 2016.

L’Irlandais Mark Moriarty vainqueur de la première compétition en 2015, garde un souvenir inoubliable de la finale, il avoue que cette victoire a donné un grand coup de pouce à sa carrière de chef.

S.Pellegrino jeune chef 2016 mettra en vedette un jury international renouvelé, les 7 Sages, seront responsables de la sélection des jeunes chefs les plus talentueux. On y retrouvera les chef Elena Arzak,  David Higgs, Carlo Cracco, Gaggan Anand, Mauro Colagreco, Wylie Dufresne et Roberta Sudbrack.

Phase 1

Du 1 Janvier au 31 Mars 2016, tous les jeunes chefs dans le monde ont la possibilité d’envoyer leur candidature en anglais accompagné d’un plat signature à www.finedininglovers.com, le magazine numérique pour les amateurs de cuisine fièrement sponsorisé et animé par S.Pellegrino et Acqua Panna.

Les candidats doivent être âgés de 30 ans maximum et avoir un minimum d’un an d’expérience de travail dans un restaurant comme chef ou second de cuisine, chef de partie.

Phase 2

Tous les candidats sont divisés en 20 régions en fonction de leur origine géographique, les candidatures seront évaluées par le centre de formation culinaire ALMA à Milan ( www.alma.scuolacucina.it) durant le mois d’Avril 2016. Il aura en charge de sélectionner les dix finalistes dans chacune des 20 régions suivantes 5 règles d’or.

Phase 3

Les 10 finalistes de chacune des 20 régions se déplaceront dans la ville où se déroulera la finale locale. Elles se dérouleront du 1 mai au 15 Août 2016. Au cours de ces finales, les candidats de chaque région devront cuisiner leur plat de signature pour un jury exclusivement constitué des chefs reconnus.

À la fin du mois Août, les 20 meilleurs jeunes chefs seront annoncés comme finalistes officiels. Chaque finaliste aura un  » Chef Mentor  » pour le conseiller et travailler avec lui son plat signature en vu de la finale mondiale à Milan.

Phase 4

Le 13 Octobre, 2016, tous les jeunes chefs finalistes se réuniront à Milan pour la phase finale. Elle se déroulera sur deux jours, elle réunira les 20 jeunes chefs et les 7 grands chefs du jury.

Les inscriptions au concours seront ouvertes dès le 1 Janvier, 2016 www.finedininglovers.com

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

À NY, le chef Jean-Georges Vongerichten regarde vers East River

Le quartier de South Street Seaport à New York est sur le point d’entamer un relooking complet, le chef franco/américain Jean-Georges Vongerichten a déjà des vues sur d’immenses locaux avec deux projets ambitieux. Le premier un grand marché de fruits de mer et de poissons qui fera penser à l’ancien Fulton Fish Market à NYC où l’on pourra acheter les produits en direct aux comptoirs, mais aussi les consommer cuisinés sur des tables communes. Le deuxième projet construit sur Pier 17 sera un énorme restaurant signature du chef. Les deux projets sont sur en bonne voie pour ouvrir  au milieu de l’année 2017. Le quartier va devenir très attractif, la Howard Hughes Corporation investit 1,5 milliard de $ dans Pier 17, on y trouvera des studios d’art, une marina, un nouveau Musée, et bien sûr de nombreux appartements et commerces.

Guy Martin : changement d’équipe au Cristal Room Baccarat

Guy Martin est bien décidé de redonner du lustre ( en cristal ) au restaurant le Cristal Room Baccarat, le rendez-vous des repas presse et des soirées les plus chic de la Capitale. Le chef a bien l’intention de donner une nouvelle impulsion à ce petit joyau du luxe parisien. Guy Martin a nommé Baptiste Trudel son ancien second de cuisine au Grand Véfour aux fourneaux, pour le seconder Anaïs Sadek, ex de chez Guy Savoy. Côté management c’est l’ancien directeur de L’Atelier Guy Martin Benjamin Locreille qui sera aux commandes. Nouvelle carte et l’ambition d’en faire une des plus belle table de Paris.

La Grande Maison de Joël Robuchon à Bordeaux rejoint les Relais & Châteaux

C’est un événement pour la chaîne des Relais & Châteaux, l’arrivée du chef Joël Robuchon dans le catalogue de la plus belle chaîne d’hôtels indépendants du monde. La liste des grands chefs faisant partie de la chaîne est déjà grande, Olivier Roellinger, Michel Bras, Jean-André Charial, . De mémoire aucun des établissements signés Joël Robuchon n’a jamais fait partie des Relais & Châteaux, voilà chose réparée avec l’arrivée de la Grande Maison à Bordeaux propriété de Bernard Magrez. Après l’obtention de la 5 éme étoile, voilà donc le chef multi-étoilé intégrer la grande famille des « Relais & Châteaux Grands Chefs «, charme, raffinement, excellence et bien recevoir seront bien sûr au programme.

La saison d’hiver se prépare au K Collection à Courchevel après le départ de Nicolas Sale

Après le départ de Nicolas Sale au mois d’avril dernier pour le nouveau hôtel Ritz à Paris, ce sont les chef Jean-Rémi Caillon et Gatien Demczyna qui prennent la tête du Kintessence et du Kilimandjaro. La K Collection à Courchevel a trouvé les successeurs du chef indique le journaliste Thibaut Danancher sur le magazine Lepoint.fr. L’établissement accumulait deux fois deux étoiles sur les tables du Kintessence au K2 et du Kilimandjaro. C’est donc Jean-Rémi Caillon qui prend les reines du Kintessence.( ex Philippe Rochat à Crissier, ex Philippe Labbé  à Èze-Village et à L’Abeille au Shangri-La à Paris ), il connaît parfaitement le palace de Courchevel pour y officier depuis son ouverture en 2011. Gatien Demczyna se voit, lui, confier les rênes du piano du Kilimandjaro, l’autre prestigieux hôtel de la K Collection( ex Jean-André Charial à L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, ex chez Wout Bru à Eygalières) . Pour la partie sucrée, Sébastien Vauxion ( ex Pierre Hermé, ex Pierre Gagnaire à Paris ), reste pour sa part le chef pâtissier exécutif des deux maisons.

François Adamski signe le restaurant L’Imaginaire en Dordogne

François Adamski, Bocuse d’or, Meilleur Ouvrier de France et étoilé Michelin au restaurant Gabriel à Bordeaux ( Place de la Bourse ), signe L’Imaginaire à Terrasson-Lavilledieu en Dordogne. Fermé début 2015, l’établissement a ré-ouvert ses portes début septembre. Le chef François Adamski a pris les rênes de l’établissement après un période de travaux et de transformations. En 2009, le chef avait pris la direction des cuisines du Gabriel, à Bordeaux, où il a obtenu une étoile au Michelin, il fait partie du cercle très fermé des chefs les plus titrés de France. Seuls Michel Roth et Fabrice Desvignes sont comme lui lauréats du Bocuse d’Or et du MOF.

Yann Couvreur quitte le Prince de Galles et va ouvrir sa pâtisserie indique Atabula

Après deux ans et demi passés au Prince de Galles (Paris 8e arr.), le chef pâtissier Yann Couvreur a décidé de quitter le célèbre palace de l’avenue George V pour se lancer, à 32 ans, dans son « projet de vie » selon ses propres mots : l’ouverture d’une pâtisserie à Paris. Yann Couvreur, a quitté début juillet les cuisines du Prince de Galles – ex Eden Roc Saint Barth, ex Burgundy Paris, ex Lancaster Paris – à continué sa carrière aux côtés de la chef Stéphanie Le Quellec avant de prendre la décision d’ouvrir sa pâtisserie à Paris, avec l’ambition affichée d’en ouvrir d’autres si le succès est au rendez-vous.

San Pellegrino et les chuchotis de Pudlo

L’eau San Pellegrino longtemps et toujours indissociable de classement des 50 meilleurs Restaurants du Monde ( Fifty Best ), continue son chemin dans l’univers de la gastronomie française. Souvent tâclé pour être le partenaire du très controversé classement international décrié par la presse française, la marque du groupe Nestlé pose petit à petit ses jalons auprès des réseaux d’influences de la grande cuisine française. Après être devenu sponsor officiel du Bocuse D’or, et accompagner le mini guide   » Les Étoiles du Michelin 2015  » sorti au mois de dernier, voilà donc la rubrique du lundi  » Les Chuchotis du lundi  » du chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowski sur son blog  » Les Pieds dans le plats  » présentée par l’eau italienne San Pellegrino. Les mentalités évoluent forcément !

Profitant de l’Exposition Universelle de Milan dont le thème est la nourriture, c’est sur la capitale mondiale de la gastronomie pour 6 mois que le concours a entamé sa phase finale en plein centre ville au  » The Mall « , et non sur le site de l’Expo comme on aurait pu le penser.

Cette recherche mondiale de jeunes talents de la cuisine et du design organisé par S. Pellegrino, c’est donc tenue en ville, étaient réunis 20 jeunes chefs venus du monde entier, associés à 20 jeunes designers et pour jury 7 chefs prestigieux.

Les 40 jeunes créateurs, devaient présenter leurs créations, qu’elles soient culinaires ou artistiques, chacun devait faire preuve de talent pour présenter sa performance.

Le jury était composé de « sept sages » de la cuisine mondiale : Gastón Acurio, Margot Janse, Grant Achatz, Joan Roca, Massimo Bottura, Yannick Alléno et Yoshihiro Narisawa – ils ont dû évaluer le plat signature de chacun des jeunes chefs, en prenant en compte les critères de goût, de présentation des plats et le concept «  design «  qui accompagne, avant de sélectionner les trois finalistes.

Les deux groupes de 10 jeunes chefs ont été mis à l’épreuve dès le matin pour les 10 premiers et l’après midi pour les 10 seconds. Les médias étaient très nombreux pour couvrir l’événement, d’autant que de nombreux chefs étaient présents, les 20 jeunes chefs, les 7 prestigieux du jury, mais aussi nombreux chefs « mentors « des candidats.

Après de nombreuses et longues délibérations, vendredi soir 3 couples jeunes Chefs/Designer sont sortis du lot. Samedi il faudra donc élire le grand gagnant 2015.

La cérémonie de remise des prix aura lieu le samedi soir, où quatre prix seront remis aux gagnants :

• Meilleur jeune Chef S.Pellegrino 2015
• Meilleur jeune Designer S.Pellegrino 2015
• Meilleur couple Designer/Chef S.Pellegrino 2015
• Couple gagnant élue par la communauté web.

C’est Mark Moriarty le Jeune irlandais qui a remporté le trophée. Il affiche donc le titre du «  Meilleur Jeune Chef S.Pellegrino 2015 «  l’emportant sur les 18 candidats.

Sur scène le chef du Culinary Counter de Dublin a remercié son mentor, Clare Smyth, et toute l’équipe qui l’a aidé à préparer son plat : Céleri rave cuit dans l’orge et dans la paille fermentée , à base de céléri rave, qui exigeait pour le service une tasse qui appartenait à sa grand-mère. Une recette avec des ingrédients modestes, empreinte de la très forte identité irlandaise et en lien avec la tradition du pays.

La victoire couronne ce que Alessandro Cattelan, présentateur de la soirée a défini comme « un long voyage » qui a débuté en novembre 2014 quand des chefs du monde entier ont commencé à se porter candidat : ils ont été plus de 3000 à proposer leur plat, mais seulement une petite partie d’entre eux a pu participer aux sélections locales desquelles sont sortis 20 finalistes.

Ces deux derniers jours, les jeunes chefs ont démontré tout leur talent et leur passion. Parmi eux, Paul Feybesse, soutenu par son mentor Jean-François Piège qui n’a pas été qualifié parmi les trois finalistes.

Franca Sozzani (rédactrice en chef de Vogue Italie, directrice éditoriale de Condé Nast Italia et Ambassadrice contre la Faim dans le Monde) a aussi présenté les designers sélectionnés, grâce au partenariat avec Vogue Italia. Le jury était composé de Franca Sozzani, Massimiliano Giorgetti, Ennio Capasa, Alberta Ferretti, Sara Maino, Marlene Taschen et Giò Marconi.

Résultats et actu

Il se nomme  » LES ÉTOILES 2015 DU GUIDE MICHELIN « , sur 400 pages il classe l’ensemble des 605 restaurants français qui affichent une ou des étoiles Michelin.

Chacun des établissement est présenté avec une photo ( établissement ou plat ), le nom du chef apparaît, les coordonnées bien sûr, mais aussi un petit texte de présentation.

L’ensemble des restaurants étoilés ont reçu par courrier un exemplaire du guide offert par San Pellegrino. L’eau italienne se positionne définitivement comme l’eau de la gastronomie et des grandes tables dans le monde.

Longtemps décrié pour son sponsoring et son implication efficace dans le classement des  » 50 Meilleurs Restaurants du Monde « , voici donc San Pellegrino ( marque du groupe Nestlé ) qui collabore avec le guide Michelin.

Il est loin le temps où certains chefs appelaient à Boycotter San Pellegrino, parce que la marque soutenait le fameux  » Fifty Best « , et soupçonnaient la marque d’influence et de lobbying sur le classement. Voilà donc maintenant San Pellegrino qui soutenait déjà le concours du Bocuse d’Or qui aborde un nouveau partenariat avec Michelin, et balaye tout d’un seul coup. Le monde change et les mentalités aussi !

La gorgée ne va pas être facile à avaler pour certains acteurs du secteur, qui fustigeaient régulièrement San Pellegrino.

San Pellegrino est l’eau officielle du Bocuse d’Or.

Cette nouvelle édition des service du guide Michelin, est avant tout un recueil d’adresses destiné aux touristes en quête de bonnes tables, seulement les établissements étoilés y sont indiqués. Ils sont d’abord classés par région administratives, c’est très facile de s’y retrouver grâce au classement ensuite par le nom des villes. Au côté du nom de l’établissement, se trouve la ( ou les ) fameuses étoiles.

Une carte de France indique les étoiles par couleur dans les villes, et quelques régions y sont développées sur des cartes plus précises.

On y retrouve les mêmes symboles que dans le guide rouge annuel qui classent les restaurants ( étoiles et fourchettes ), les plus et les services des établissements ( terrasses, parking, salons privés… ), et puis bien sûr une fourchette des prix.

Un bel outil de promotion pour les établissements, il est pratique, facile à emporter et peut facilement déclencher l’envie de passer à table !

Étoiles 2015 du Guide Michelin

Voilà ce qu’en dit le journal de l’Hôtellerie Restauration

« Les courts séjours se multiplient, dit d’emblée Claire Dorland-Clauzel, en charge des marques, relations extérieures, des cartes et guides chez Michelin, lors du lancement de la nouvelle collection de guides de voyage « Le carnet ». Cette collection, plus axée sur l’art de vivre, complète les guides verts qui, eux, parlent davantage de culture. Ils sont donc complémentaires. » Il y a pour l’heure six titres – « six régions les plus touristiques de France », indique le rédacteur en chef Philippe Morin – : l’Aquitaine-Pays basque, la Bretagne, la Corse, le Languedoc-Roussillon, la Normandie et la Région Paca. La cible : les « voyageurs épicuriens en quête d’authenticité et de liberté ». Présentés de manière ludique, ces six guides (format 11×19 cm) présentent 7 envies dématérialisées en pictogrammes. Pour chacun, ce sont des personnalités locales triées sur le volet qui ont eu carte blanche pour donner leurs coups de coeur, leurs adresses insolites, leurs bons plans. « Le Carnet » invite aussi à la lecture avec de magnifiques visuels de paysages et de lieux à découvrir.Six guides de 256 pages à retrouver en librairie et www.michelin-boutique.com / 13,90 € l’unité.

La valeur de la liste des « 50 meilleurs restaurants du monde by San Pellegrino  » est certes discutable car elle mélange tous les genres, mais elle apporte quand même une vision globale sur le monde de la gastronomie. Elle attire beaucoup l’attention des chefs qui gravitent dans l’élite de la planète food.

La liste des 50 premiers chefs de 2015 sera dévoilée la semaine prochaine à Londres en attendant, les organisateurs très  organisés en marketing et en communication, lâchent quelques brides en délivrant la liste des chefs classés du 51 éme au 100 éme.

Pour la liste à venir des 50 Meilleurs chefs au monde, on s’attend à retrouver les chefs français dans le monde :  Pascal Barbot à Paris, Alain Passard à Paris, Mauro Colagreco à Menton, Joël Robuchon à Paris et Macao, Paul Pairet à Shanghai, Inaki Aizpitarte à Paris , Éric Fréchon à Paris et Éric Ripert du Bernardin à New york, Alexandre Gauthier à la Grenouillère.

Grande incertitude pour Sébastien Bras et Pierre Gagnaire qui méritent largement d’être inclus dans la liste et qui ne sont plus dans la liste des 50 seconds.

No. 51: Geranium, Copenhagen, Denmark
No. 52: Tim Raue, Berlin, Germany
No. 53: Hertog jan, Bruges, Belgium
No. 54: Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgium
No. 55: The Clove Club, London, Uk
No. 56: Saison, San Francisco, Usa
No. 57: Septime, Paris, France

No. 58: Quay, Sydney, Australia
No. 59: Diverxo, Madrid, Spain
No. 60: Hedone, London, Uk
No. 61: Martin Berasategui, San Sebastián, Spain
No. 62: 8 ½ Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong, China
No. 63: L’Atelier De Joël Robuchon Paris, Paris, France

No. 64: Maaemo, Oslo, Norway
No. 65: Combal Zero, Rivoli, Italy
No. 66: Amass, Copenhagen, Denmark
No. 67: Nomad, New York, Usa
No. 68: Nerua, Bilbao, Spain
No. 69: Momofuku Ko, New York, Usa
No. 70: Waku Ghin, Singapore
No. 71: De Librije, Zwolle, Netherlands
No. 72: Restaurant At Meadowood, St. Helena, Usa
No. 73: The Fat Duck, Bray, Uk
No. 74: Jaan, Singapore

No. 75: Coi, San Francisco, Usa
No. 76: Fu He Hui, Shanghai, China
No. 77: Indian Accent, New Delhi, India
No. 78: La Maison Troisgros, Roanne, France

No. 79: Ryunique, Seoul, South Korea
No. 80: Daniel, New York, Usa

No. 81: Joe Beef, Montreal, Canada
No. 82: Le Louis Xv, Monte Carlo, Monaco

No. 83: Tegui, Buenos Aires, Argentina
No. 84: Sepia, Sydney, Australia
No. 85: L’Effervescence, Tokyo, Japan
No. 86: Hajime, Osaka, Japan
No. 87: Brae, Birregurra, Australia
No. 88: The Tasting Room At Le Quartier Français, Franschhoek, South Africa
No. 88: Zuma, Dubai, Uae
No. 90: Estela, New York, Usa
No. 91: Belcanto, Lisbon, Portugal
No. 92: St. John, London, Uk
No. 93: Jungsik, Seoul, South Korea
No. 94: Masa, New York, Usa
No. 95: Fu1015, Shanghai, China
No. 96: Mikla, Istanbul, Turkey
No. 97: Esperanto, Stockholm, Sweden
No. 98: Vila Joya, Albufeira, Portugal
No. 99: Lung King Heen, Hong Kong, China
No. 100: Manresa, Los Gatos, Usa

Gélinaz, c’est un collectif de chefs, réunis par Andréa Pétrini, depuis quelques années, il se réunissent une fois par an et cuisinent, le 9 juillet prochain ils seront 37 chefs venus du monde entier.

À chacune des rencontres, une partie des participants évolue, mais les plus grands chefs du monde s’y retrouvent, il est vrai c’est toujours à peu près les mêmes que l’on retrouve, en fait ils font partie d’un mouvement pas toujours identifiable, plutôt un réseau pas loin du classement San Pellegrino.

Ils se sont déjà réunis à Lima au Pérou, à Copenhague au Danemark, à New York aux États-Unis, à Gand en Belgique… ce jour là ils se réunissent pour cuisiner autour d’un plat traditionnel ou d’un produit, et pendant une dizaine d’heures, ils cuisinent et servent chacun leur version de ce plat….

Parmi eux il y a les chefs cuisiniers les plus dingues de notre époque, ils se réunissent pour Gelinaz ( contraction de la poule Géline et du collectif Gorillaz) ils revendiquent leur côté hétéroclite, disparate d’une cuisine éclatée.

Ce groupuscule instigué par Andrea Petrini a voulu faire un pied de nez « aux regroupements de cuisiniers où l’on s’emmerde », l’enjeu de Gelinaz n’est pas de faire dans le sensationnel mais plutôt d’éprouver les limites de la création. A l’heure où les mots « tendance » et « copyright » raisonnent à tort et à travers, Gelinaz est là pour rappeler qu’une recette n’a pas de droit d’auteur, que la personnalité du cuisinier ne s’exprime pas seulement au travers d’idées rocambolesques et finalement sans saveur. On peut facilement parler de « Perfendurance » dit même un chef.

Parmis les chefs français qui participeront : Bertrand Grébaut, Yannick Alléno, Alain Ducasse, Mauro Colagreco, Alexandre Gauthier, Inaki Aizpitarte.

Vous en saurez plus bientôt… Les réservations seront ouvertes à partir du 13 mai sur le site : GELINAZ

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L’Oustau de Baumanière fête ses 70 ans

Ce mercredi 15 avril le village des Baux de Provence sera en fête. En effet le chef Jean Andre Charial, propriétaire de L’Oustau de Baumanière, célébrera cette année les 70 ans de l’établissement. L’institution gastronomique du Val d’Enfer dans les Alpilles aura à jamais marqué l’histoire de la gastronomie française, notamment en restant durant 35 ans trois étoiles au guide Michelin, mais aussi en devenant un des plus bel établissement Relais & Châteaux de Provence. C’est en 1945 que naissait Jean André Charial, six mois plus tard son grand père, Raymond Thuilier ouvre une auberge de quelques tables dans un mas à l’abandon qu’il a racheté au bas de la falaise des Baux… Donc un double anniversaire.

Dominique Ansel va ouvrir une deuxième boutique à NYC

Le chef pâtissier Dominique Ansel a annoncé son intention d’ouvrir un deuxième emplacement à New York le 29 Avril, prochain. Célèbre pour la création de ses fameux Cronut et pour sa première boutique où sans cesse les clients font la queue devant pour se fournir ouvrira sa nouvelle boutique dans le West Village. On y trouvera également à l’intérieur une table de dégustation de préparations salées et sucrées donnant sur l’atelier de fabrication. Dominique Ansel a choisi Karys Logue comme responsable, le chef a déjà travaillé aux côtés de D. Ansel dans le passé.

 Le jeune cuisinier Trierweiler … laissez le tranquille !

Il est vrai que dans la famille Trierweiler, on Twitte beaucoup, parfois de façon trop rapide, sans en mesurer les conséquences. Mais cette fois-ci, c’est « Closer » qui a dégainé sa salade au milieu de semaine dernière, Léonard Trierweiler, le fils de l’ex-première Dame Valérie Trierweiler, aurait profité du piston de François Hollande pour commencer un stage dans les cuisines de l’Élysée. L’intéressé a démenti aussitôt. Le jeune cuisinier, élève à l’école Ferrandi, a choisi de devenir cuisinier. Valérie Trierweiler, agacée, a démenti sur « Twitter », dénonçant du même coup ceux qui reprennent la rumeur pour argent comptant. Car, explique-t-elle, non seulement son fils n’est pas en stage à l’Elysée mais il aurait signé ailleurs un contrat d’alternance, dans un restaurant dont elle ne cite pas le nom.

Passédat sur les pas épicés de Roellinger …

Triplement étoilé au restaurant Le Petit Nice à Marseille, le chef Gérald Passédat lance une gamme de dix épices salées et sucrées qu’il utilise déjà pour souligner les saveurs naturelles de sa cuisine méditerranéenne. Mélanges d’épices et de condiments qui sont une invitation au voyage pour un chef qui lui aussi est un passionné d’épices. Graines Diaboliques, Mélange Cocotte, Agaçant, Divin Aigrelet… ce sont les savoureux noms que le chef leur a trouvé. À commander en ligne sur Passedat.fr. Le chef de Cancale Olivier Roellinger expert incontesté des épices, lui est allé plus loin puisqu’il a déjà ouvert plusieurs points de vente de sa sélection d’épices.

Paul Pairet signe les plats pour Air-France sur les lignes au départ de la Chine

Depuis février 2015, le chef Paul Pairet de Shanghai, chef de cuisine français de UltraViolet signe les plats à bord des vols Air-France. Cela concerne la carte des cabines La Première et Business d’Air France, au départ de Shanghai, Beijing et Guangzhou. La mission du chef Pairet est de proposer, dès le départ de ces trois destinations chinoises, une gastronomie française d’exception. Paul Pairet est installé à Shanghai depuis 10 ans. «  Pour Air-France, j’ai créé des plats comme j’aime bien manger dans l’avion. Une cuisine bonne, avec une petite touche d’originalité, dans un objectif de simplicité, d’essentialité. J’ai fait une sélection d’ingrédients adaptés à chaque plat pour la Première et la Classe Affaire. »

Ce que vous savez pas encore sur la Finale de Top Chef 2015 de ce soir

Kevin D’Andrea (23 ans) et Xavier Koenig (19 ans) s’affronteront ce soir en finale de Top Chef 2015. L’émission tournée au mois de décembre dernier c’est déroulée à l’hôtel du golf de Deauville dans le Calvados. La finale a accueilli 100 bénévoles de la Croix Rouge venant des cinq départements normands. Le tournage de la finale s’est déroulé dans le plus grand secret, la production a fait signer des clauses de confidentialité aux bénévoles pour conserver le suspense de la finale. Les bénévoles avaient été conviés à table à 20h, le dîner durera environ trois heures. Stéphane Rotenberg, Philippe Etchebest, Jean-François Piège aux commandes. Les bénévoles étaient répartis par table de 10, on leur a alors servi par phase : les deux entrées, les deux plats principaux et les deux desserts. Entre chaque plat, des journalistes allaient de table en table pour interroger sur le goût, l’aspect du plat et le plat préféré. Les 100 bénévoles de la Croix Rouge ont donc dû voter pour le menu A ou B, dans une urne. Puis les deux brigades constituées des deux finalistes Kevin et Xavier, ainsi que des anciens candidats venus leur donner un coup de main, sont apparus en salle pour recevoir l’ovation des jurés d’un jour… Ne rêvez pas nous ne communiquerons pas le gagnant … faut maintenir le suspens !.. sachez quand même qu’un menu l’emportera haut la main !

Juan Roca devient disciple d’Escoffier

Ils étaient à Barcelone à la fin du mois de mars dernier, les chefs Thierry Marx et Jean-Pierre Biffi, tous deux impliqués dans la direction de l’Association des Disciples d’Escoffier basée à Villeneuve Loubet. À cette occasion ils ont intronisé ( entres autres )  le chef espagnol Juan Roca du restaurant El Celler de Can Roca à Girona ( Classé 2 éme au classement des 50 Meilleurs restaurants au Monde by San Pellegrino ), qui rejoint les nombreux chefs à travers le monde qui participent à cette association créée en 1954 et qui a pour but de faire perdurer la tradition de la cuisine française et favoriser la transmission du savoir. Ce sont les dynamiques Lucien Mongelli et Gérard Oudin Coprésidents de la délégation des Pays Catalan & Occitan, qui étaient aux commandes de cet évènement.

Le Moulin Rouge se sépare de Dalloyau et accueille le chef David Le Quellec

C’était le traiteur Dalloyau qui assurait depuis 2011 la cuisine du célèbre cabaret Le Moulin Rouge en tant que prestataire extérieur. Mais changement de cap aujourd’hui, la bonne vieille formule d’un chef sur place qui signe les menus est de retour. C’est le chef David Le Quellec ( époux de Stéphanie Le Quellec la chef 1 étoile Michelin à l’Hôtel Prince de Galles à Paris ), qui prend en main les cuisines. Issue des grandes tables comme Ledoyen, le Taillevent, le Georges V, le chef s’attaque à nouveau challenge, gérer l’équipe de 25 cuisiniers et servir quotidiennement 600 couverts, plus de flexibilité et de saisonnalité sont au programme. À ses côtés une brigade de 120 personnes en salle. L‘établissement propose des formules spectacle et dîner entre 185 et 215 euros, et à réalisé en 2014 plus de 60 millions d’euros de chiffre d’affaire.

S.Pellegrino réuni des chefs étoilés sur la Croisette pendant le festival de Cannes

Pour la troisième année consécutive sur la Croisette, S.Pellegrino, partenaire officiel du Festival, met à l’honneur la richesse de la cuisine italienne avec ses tables gastronomiques éphémères. Après “La Trattoria” » en 2010, “La Trattoria al mare” en 2014, cette troisième édition sera plus intimiste. Chaque jour, un chef étoilé interprétera un menu gastronomique sur-mesure et inspiré des grands classiques de la cuisine italienne. Les préparations seront réalisées devant les convives. Quelques noms prestigieux ont déjà circulé, parmi lesquels on trouve notamment Cyril Lignac, Jacques Chibois, Mauro Colagreco, Ronan Kervarrec, Michel Roth, et Stéphanie Le Quellec.

Un événement culinaire d’exception sera organisé dans la splendide et méconnue Maison de la Bellone en plein coeur de Bruxelles le vendredi 22 mai prochain. Soixante personnes y seront conviées. Pour participer, rien de plus simple, il suffit de vous rendre sur le site de l’eau Badoit pour valider votre participation. Vous avez jusqu’au 3 mai pour jouer, et imaginer la nouvelle devise de Badoit qui est encore aujourd’hui “ Bulles de joie depuis 1778 ”, racontez de manière originale votre moment le plus joyeux et pétillant au restaurant.

L’événement est l’occasion de mêler gastronomie belge et française. Pour l’instant le menu n’est pas divulgué, se sera la surprise mais sachez que vous ne boirez que de l’eau à l’apéritif et que même les légumes seront cuisinés à la Badoit.

Thierry Marx se réjouis de cette expérience éphémère :  » Quand j’étais juré dans Top Chef, on devrait refuser les candidatures des Belges tellement ils étaient nombreux. Les Belges aiment la gastronomie. Ce sont des gens qui n’ont pas de complexes par rapport à la cuisine, pas de carcan. Les Belges ont de la gourmandise.  »

Alors Badoit ( Groupe Danone ) déjà partenaire du Festival Omnivore, va t’elle se lancer dans un partenariat de grande envergure avec la Gastronomie Européenne comme le fait San Pellegrino ( groupe Nestlé ) qui a pris quelques longueurs d’avance ?

© DR.

La liste des 20 jeunes chefs de cuisine et des 20 jeunes stylistes qui formeront les  » Duos chef/styliste  » et qui représenteront 20 régions du monde à la Finale du grand concours organisé par S.Pellegrino pour trouver le meilleur jeune chef du monde est annoncée.

Les finalistes se réuniront à Milan au mois de juin durant l’Expo Milano 2015, et chacun sera mis en équipe avec un styliste choisi par Vogue Italia, dans l’espoir de remporter le grand prix.

Les chefs seront guidés pas un chef reconnu de leur région, qui les accompagnera tout au long de la compétition finale pour les aider à aiguiser et perfectionner leur plat signature.

En même temps, chaque styliste imaginera une création de mode inspirée par le plat de leur co-équipier, pour unir la cuisine et la mode sous un nouveau jour.

Voici les 20 régions, et les équipes chef/styliste :

1) France – Chef : Paul Feybesse – Styliste : Maison Père Camille Omerin
2) Italie – Chef : Paolo Griffa – Styliste : Vivetta
3) Allemagne & Autriche – Chef : Tobias Wussler – Styliste : Arthur Arbesser
4) Suisse - Chef : Martin Elschner ; Styliste : Portenier Roth
5) Espagne-Portugal – Chef : David Andrés Morera – Styliste : Moises Nieto
6) GB & Irlande – Chef : Mark Moriarty – Styliste : Kirsty Ward
7) Russie/Pays Baltes/CEI  – Chef : Eldar Muradov – Styliste : Anton Belinskiy
8) Scandinavie (Norvège/Suède/Finlande/Danemark) – Chef : Christian André Pettersen – Styliste : Altewai Saome
9) Europe de l’Est – Chef : Stefan Barca – Styliste : Dora Abodi
10) Benelux – Chef : Alex Joseph – Styliste : Hellen Van Rees
11) Région Méditerranée – Chef : Alexandros Tsiotinis – Styliste : Daizy Shely
12) USA -Chef : Vinson Petrillo – Styliste : A Morir

13) Canada – Chef : Paul Moran – Styliste : CG Chris Gelinas
14) Afrique – Moyen Orient – Chef : Angelo Scirocco – Styliste : Ashi Studio
15) Amérique Latine / Caraïbes – Chef : Maria José Jordan – Styliste : Paula Cademartori
16) Pacifique  (Australie/Iles Pacifiques) – Chef : Peter Gunn – Styliste : Christopher Esber
17) Chine – Chef : Zhu Wenyuan – Styliste : Xiao Li
18) Japon – Chef : Ryoma Shida – Styliste : Yasutoshi Ezumi
19) Asie Nord-Est – Chef : Jinyong Park – Styliste : Miuniku
20) Asie Sud-Est – Chef : Kirk Westaway – Styliste : Ken Samudio

Les 10 candidats français du concours jeune chef San Pellegrino 2015 ont été annoncés ce jour.

Les dix jeunes sélectionnés devront cuisiner le 10 février devant un jury composé de trois chefs prestigieux Jean-François Piège, Mauro Colagreco et Alexandre Couillon.

Un seul partira au mois de juin pour la finale mondiale à Milan Expo pendant l’Exposition Universelle 2015.

Son challenge: réussir à séduire le jury international et se faire élire Jeune Meilleur Chef de l’Année au monde parmi les chefs 20 retenus pour la finale.

3000 chefs en herbes se sont inscrits sur la liste des candidatures dans 20 pays,

nous en avions parlé sur F&S, ils avaient jusqu’au 31 décembre 2014 pour déposer leur candidature.

10 jeunes chefs ont été retenus dans chaque pays.

Le jeune chef San Pellegrino 2015 sera élu devant un jury de grands chefs : Gaston Acurio, Yannick Alléno, Massimo Bottura, Margot Janse, Yoshihiro Narisawa, Eric Ripert et Joan Roca.

Les candidats français sélectionnés présenteront leurs plats signatures :

Adrien Cachot – Chef au restaurant Le Petit Pan – Paris – Poulpe de Saint-Jean-de-Luz et cervelle de veau rôtie, pulpe de chou-fleur, noix de coco et condiments iodés.

Paul Feybesse - Sous-chef au restaurant Ledoyen – Alleno – Paris – Oignons, Arlette de pommes de terre à la cannelle, crème fouettée à la truffe, sauce martino.

Julien Jacqueton – Chef au Crowne Plaza – Maxens au Corum – Montpellier – Ris de veau des sous-bois.

Ryuji Koga – Sous-chef au restaurant Les Tablettes – Jean-Louis Nomicos – Paris – Mer / Terre / Montagne – UMAMI.

Clément Mathé – Sous-chef au restaurant Schaeffer – Serrières – Saint-Jacques au beurre de citronnelle, crispy de sot l’y laisse et carré de petit pois au yuzu.

Nicolas Mont - Chef de partie chez Saint-Clair le Traiteur – Paris – L’OEuf.

Morgan Perrigaud - Chef au restaurant Texture – Saint-Malo – Turbot farci aux trompettes de la mort, déclinaison de poireaux, pommes de terre et choux.

Franco Sampogna - Chef de partie au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée – Paris – Calamars, choux fumés, riz et haricots noirs.

Pedro Luis Staurino Bargero - Chef de partie au restaurant David Toutain – Paris – La Genèse du 3e Jour.

Marinela Sufali - Chef de partie au restaurant Le Diane Hotel Fouquet’s Barriere – Paris – Cochon de lait et ses variations avec patate douce, mini betterave rouge, granité de Granny Smith.

Vous pouvez même gagner deux places pour assister à la finale France du concours « Jeune Chef S.Pellegrino 2015 » le 10 février 2015 de 14h à 19h à Plaisir (78) sur Facebook.

Les meilleurs disciples du chef Alain Passard étaient réunis par le Fooding pour un évènement culinaire parrainé par San Pellegrino le 21 novembre 2014 à Paris.

C’est toute une nouvelle génération de jeunes chefs se sont retrouvés en cuisine autour de leur maître : Bertrand Grébaut (Septime, Paris), David Toutain (Restaurant David Toutain, Paris), Mauro Colagreco (Mirazur, Menton), Björn Frantzén (Restaurant Frantzén, Stockholm), Tatiana Levha (Le Servan, Paris), Sven Chartier (Saturne, Paris), Ludo Lefebvre (Trois Mec, Los Angeles), Marc Cordonnier (Gare au Gorille, Paris) et la chef pâtissier Sakura Charrier (Kokoro, Paris).

Chacun d’eux a contribué grâce à  leurs propres réinterprétations de classiques de Passard à servir six repas au cours de ces deux jours.

photo Virgile Guinard

Lisez ci-dessous … à chaque jour son info !

Le chef de Mugaritz vise l’Amérique Latine pour se développer

Le chef espagnol Andoni Luis Aduriz, deux étoiles à San Sébastian pour son Mugaritz prépare un projet gastronomique lié à l’Amérique latine a t’il déclaré dernièrement à Valladolid. Le chef basque, qui dirige le sixième meilleur restaurant du monde selon le classement San Pellegrino, finalise les détails de ce nouveau restaurant à San Sébastian et ouvrira dans les prochains mois. Ce nouvel établissement sera le projet pilote d’un futur développement important dans toute l’Amérique latine sur un concept innovant.

Louez un Grand chef pour une soirée ou un évènement

A chaque catégorie de « conférencier » son domaine. Les sportifs sont très prisés dans les entreprises, les stars de cinéma bookées pour des défilés, les politiques se réservent pour les collectivités locales, les journalistes jouent aux animateurs de table ronde, les chefs parlent et cuisinent. Derniers arrivés sur le devant de la scène, les cuisiniers ont désormais tous une agence. Des chefs étoilés et cathodiques -Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic et toute l’équipe du jury de Top Chef, Cyril Lignac, Philippe Etchebest, Thierry Marx et Jean-François Piège – aux finalistes de l’émission culinaire Noémie Honiat et Pierre Augé, ils savent tous traiter d’excellence, de maîtrise technique, d’innovation, de cuisiner même !. source JJD…

Philippe Etchebest vise Bordeaux et trois étoiles

Dans une interview pour le quotidien Sud-Ouest, le chef Philippe Etchebest donne sa vision de l’avenir «  … Je vais commencer par une brasserie. L’idée est de mettre un pied dans Bordeaux et ensuite construire quelque chose de plus important. Dans les mois à venir, je vais œuvrer pour trouver un endroit où je pourrais construire un restaurant gastronomique avec pour objectif d’essayer de reconquérir les deux étoiles Michelin que j’avais à Saint Emilion, puis d’en avoir une troisième à Bordeaux. «  explique t’il… / …  » Mais la médaille d’argent, c’est bien, mais on a envie de la médaille d’or quand on est un sportif comme moi. Ce n’est pas vital mais c’est un nouveau défi que je me lance. Je souhaite avoir cette troisième étoile pour surtout être au niveau de celle-ci. Ce sera la récompense d’un travail en commun avec une équipe. Si je ne l’ai pas, ce ne sera pas bien grave. Mais je pense que ce sera jouable pour moi d’obtenir cette troisième étoile avec mon futur établissement gastronomique de Bordeaux. Mais nous n’en sommes pas encore là. Chaque chose en son temps.  »

Retour à Singapour pour le  » Asia’s 50 Best Restaurants « 

Le Asia’s 50 Best Restaurants revient à Singapour pour sa sélection 2015.  Les organisateurs ont annoncé la date de l’évènement 2015 hier, la liste des 50 des meilleurs restaurants d’Asie sera révélée le 9 mars 2015. En marge de la soirée de gala, plusieurs manifestation culinaires sont déjà annoncées, notamment un sommet ayant pour thème   » La modernité culinaire : 2015 et au-delà  » qui sera ouvert au grand public.

Un bar à chocolat signé Pierre Hermé au Royal Monceau-Raffles Paris

Alors que l’hôtel Royal-Monceau-Raffles, Avenue Hoche à Paris, est enfin sorti de la période de grève qui pénalisait son fonctionnement, la communication reprend pour le Palace avec la création d’un bar à chocolat. Réinventer l’art de la dégustation du chocolat et initier les papilles amatrices aux différents goûts et textures du cacao, c’est l’expérience que vous propose le chef pâtissier Pierre Hermé et qui démarre ce jeudi 13 novembre.  Chocolat chaud aux épices ou version froide agrémentée de piment et de grains et d’écume de maïs. Côté pâtisserie, crème onctueuse et mousse au chocolat Manjari, glace Infiniment Chocolat, sablé chocolat Azur, biscuit mousse au chocolat, confit de yuzu de Kôchi, fines tranches de citron vert croquantes, sauce au chocolat et yuzu froide. Possibilité de tester des associations de saveurs étonnantes comme le mariage de la ganache au chocolat chaude et d’une compote d’avocat et de banane ou bien se délecter d’une crème onctueuse au chocolat Manjari et de fruits croquants à la gelée de vinaigre balsamique. Comptez de 14 à 21 euros les pâtisseries, chaque après-midi, de 15h à 18h.

Réveillon du nouvel an 2014 chez Gordon Ramsay

Si vous choisissez de passer le réveillon du Jour de L’An à la table de Gordon Ramsay, sachez qu’il vous en coûtera 525 euros par personne boissons comprises. Pour cette nouvelle année, le chef anglais 2 étoiles au guide Michelin vous propose un menu d’exception pour l’occasion au Trianon Palace à Versailles. Vous pourrez goûter entre autre, un «  Oeufs brouillés à la truffe blanche d’Alba, Crème de parmesan « 48 mois d’affinage « , un «  Foie gras mariné au Sauternes et chevreuil d’Ecosse, Châtaigne et betteraves «  un «   Boeuf de Kobe cuit au Staub, Mille-feuilles de céleri et truffes noires, Sauce au Madère  » … dans les verres Magnum Billecart Salmon Blanc de Blancs, Château Mouton Rothschild blanc Aile d’Argent 2010, Magnum Saint-Estephe Château Calon Ségur 2000… On ne sait pas par contre dans quel restaurant sera le célèbre chef pour la soirée ? … Pour réserver cliquez sur le LINK ci-dessus.

Guide du Fooding 2015 … en fait le Fooding ça représente quoi en audience ?

Guide, application, manifestations, quelle est aujourd’hui votre audience demande Nadine Lemoine pour le Journal de l’Hotellerie … réponse de Alexandre Cammas Directeur du Fooding.
Il diffuse quelques statistiques d’audience au 3 novembre 2014 : Guide print : nous sommes entrés pour la première fois à la 12ème place dans le top 20 des ventes en librairie, toutes catégories confondues. Et ce sondage ne prenait en compte ni les ventes chez les marchands de journaux ni les ventes directes. Guide web : actuellement, 1 300 000 fiches restos consultés par mois (ce qui ne tient pas compte des autres rubriques news, vidéos, déco, etc.).
Appli : nous sommes le plus gros vendeur d’applis pour i Phone avec plus de 20 000 ventes cette année. Et par exemple, ce mois-ci près de 40 000 sessions pour 180 000 fiches resto consultées. Cela fait donc en moyenne 70 000 acheteurs du Guide Fooding chaque année et 400 000 visiteurs uniques par mois sur lefooding.com. Concernant les événements…. Disons, qu’avec 500 places vendues lors du dernier Foodstock en une ou deux minutes, probable qu’on pourrait viser plus large.

Aéroports de Paris : inaugure le premier bistrot Boco en aéroport

Aéroports de Paris vient d’inaugurer, le premier point de vente du restaurant Boco en aéroport, dans le terminal Ouest de Paris-Orly. Le célèbre Vincent Ferniot et son frère sont à l’initiative du projet et de la marque, ils ont rejoint le groupe Élior sur cet emplacement. Depuis quelques années ADP s’est enfin décidé à monter en gamme et à améliorer son offre restauration aux clients des aéroports, c’est ainsi que des enseignes reconnues pour leurs savoir-faire ont pu s’installer sur ces zones de grand passage. Le concept de restauration rapide s’appuie sur le savoir-faire de 8 grands chefs et pâtissiers français qui créent et signent les recettes ( Anne-Sophie Pic, Emmanuel Renaut, Jean-Michel Lorrain, Régis Marcon, Gilles Goujon, Philippe Conticini, Christophe Michalak, Frédéric Bau ). Boco exploitent 5 adresses dans et autour de Paris.

L’Été trêve estivale pour les chefs ? … Certainement pas, ça continue à mijoter dans les marmites… Suivez ci-dessous l’actu 

Michel Roth ne reprendra pas les cuisines du Ritz à Paris

C’est la magasine en ligne Le Point qui révèle l’information, alors même, si peu de personnes ( bien informées ) auraient parié sur le retour du chef aux commandes des cuisines du Ritz, il se trouve que rien n’était acquis. Le chef du restaurant L’Espadon, 2 étoiles de l’hôtel de la Place Vendôme à Paris, ne reprendra donc pas du service à la réouverture au printemps 2015.

Après avoir passé trente années au Ritz, entrecoupées d’une aventure de deux ans chez Lasserre,  le chef a donc assuré son dernier service le 31 juillet 2012 à L’Espadon, le restaurant 2 étoiles du prestigieux hôtel de la place Vendôme. Michel Roth avait promis de reprendre du service aux fourneaux lors de la réouverture prévue en 2015, à l’issue des travaux pharaoniques en cours dans le palace du milliardaire égyptien Mohamed Al-Fayed.

Depuis la fermeture du Ritz, le chef MOF 1991 et Bocuse d’Or, se consacrait essentiellement au rôle de « conseiller culinaire et chef consultant ». Michel Roth œuvre actuellement pour la classe affaires de chez Air France où il avait imaginé une carte de six plats. Il est également la tête d’affiche d’événements promotionnels pour Nespresso par exemple. Reste désormais à savoir qui deviendra le nouveau chef du Ritz , se demande le journaliste du Point Thibaut Danancher. L’heureux élu sera le dixième cuisinier de l’histoire depuis la naissance en 1898 de l’hôtel et sa première toque Auguste Escoffier.

Le Guide Michelin 2015 Espagne sera présenté à Marbella le 19 novembre prochain.

Pour la sixième année consécutive Michelin organisera un événement spécial pour présenter la nouvelle édition du guide rouge. Après Madrid à deux reprises, San Sebastian, Barcelone et Bilbao, la ville choisie à cette occasion sera donc Marbella, à l’Hôtel Los Monteros, un prestigieux 5 étoiles.

Marbella est un lieu touristique de premier choix qui vie une totale évolution depuis ces dernières années, l’hôtellerie et la restauration sont beaucoup impliqués dans ce changement de cap avec notamment l’expertise de ses professionnels. Ainsi, le gala de la sortie du guide Michelin en Andalousie est un geste fort de reconnaissance pour tout les  étoilés de la région. Il faudra attendre le 19 novembre pour connaître les nouveaux étoilés et rétrogradés.

Baumanière : divorce sur fond de Festival de Cannes entre les chefs Wahid et Charrial

C’est sous les premières chaleurs estivales et les cigales de Provence, tout début juin que le chef Sylvestre Wahid a quitté définitivement les cuisines de L’Oustau de Baumanière aux Baux-De-Provence et donc du Strato à Courchevel que mène de main de maître le chef et propriétaire Jean-André Charrial. C’est un long rêve qui finit dans la tristesse après 9 ans de collaboration déclare le chef Wahid sur son compte Facebook, le chef était arrivé à la tête des cuisines du prestigieux Relais & Châteaux par l’intermédiaire du chef Ducasse. Quand au chef Charrial il se dit très affecté par cette perte de confiance en son chef et ce qu’il considère même comme une trahison. Deux hommes, deux talents, deux personnalités fortes, et une séparation qui se terminera devant les tribunaux apprend t’on sur Facebook.

Les frères Roca en ballade pour 5 semaines durant l’été

C’est sur le New York Times que l’on apprend que les fameux frères Roca du restaurant  El Celler de Can Roca, à Gérone en Espagne, vont beaucoup voyager cet été. Destination les Amériques durant 5 semaines ( au lieu d’une semaine habituellement ), les frères trois étoiles vont fermer temporairement et se lancer dans une tournée de six villes… ce périple débutera à Houston le 4 août et se terminera à Lima au Pérou le 5 septembre.

Ils ont l’intention de visiter les restaurants, cuisiner dans des écoles hôtelières et collaborer avec d’autres chefs sur des dîners gastronomiques. La voyage n’est pas une prélude à une expansion à l’étranger déclarent ils. Avec trois étoiles au guide Michelin et une place de numéro deux au Monde dans le classement San Pellegrino, ils sont définitivement ancrés dans leur terroir Catalan. Vin d’Espagne, huile d’olive, jabugo et de l’énergie, c’est tout ce qui les accompagnera.

Cette tournée est financée par BBVA, une banque espagnole qui a acquis une forte présence aux États-Unis et au Mexique. Les Roca vont cuisiner, BBVA invite, à Mexico ils vont préparer un repas pour 300 personnes.Ré-ouverture d’El Celler en Septembre, toujours dans leur banlieue ouvrière de Gérone, pas question de bouger même si ils ont reçu de nombreuses offres lucratives pour ouvrir des restaurants Roca dans des endroits comme Las Vegas, Pékin ou le Qatar.

Marco Pierre White, sa vie bientôt au cinéma ?

On savait grâce aux tabloïds anglais que le chef anglais Marco Pierre White était un personnage atypique et assez déjanté, même totalement … ses frasques avaient souvent fait les gros titres. Il semble que sont histoire ait inspiré un scénario puisqu’il se dit qu’il y aura bientôt un film sur le célèbre chef restaurateur. Selon encore la presse anglaise, cuisine, sexe, douleur, folie, formeront le fil conducteur de cette réalisation pour le grand écran qui retracera sa vie. Le légendaire cinéaste hollywoodien Ridley Scott – Gladiator, Kingdom of Heaven, et Blade Runner – filmera l’histoire de l’enfant terrible de la cuisine « .

Enfance tumultueuse, avant de devenir un chef superstar à Londres dans les années 1980. Plus jeune chef à remporter trois étoiles au guide Michelin, il est aussi le seul à les avoir toutes perdues. Des grands chefs comme Mario Batali ou Gordon Ramsay ont tous été formés dans les cuisines de Marco Pierre White.

Paco Morales prépare l’ouverture de son nouveau restaurant NOOR à Cordoba

Le jeune chef lance son projet gastronomique à Córdoba, dans l’esprit d’une mixité entre cuisine arabe et andalouse.

NOOR, qui signifie lumière en arabe, le chef originaire de Cordoba, annonce que son nouveau projet démarre pendant ce mois de juillet et s’ouvrira sur un tout nouvel espace de création, c’est au printemps prochain que l’ouverture de son restaurant clôturera les travaux. Situé dans le quartier de Cañero à Cordoue, NOOR offrira seulement huit tables qui donneront sur un espace cuisine ouvert.

Dans sa nouvelle cuisine la création portera sur la fusion des cuisines à influences arabo-andalouse,  hispano-musulmane et autour des cultures alimentaires méditerranéennes. Paco Morales va également continuer à travailler sur la mise en œuvre d’une imprimante 3D dédiée à la haute gastronomie, un projet dans lequel il est impliqué depuis plusieurs années. Passé par les cuisines de Mugaritz et  de El Bulli, le chef s’emploie depuis quelques temps à un rôle de conseils dans plusieurs établissements notamment à l’Hôtel de Las Letras à Madrid.

C’est tout au long de l’année qu’elle organise des évènement mettant en scène les chefs de cuisine et au niveau mondial s’impose comme l’eau des tables références de la cuisine mondiale.

Ce vendredi 13 juin, démarrait le premier jour de la S.Pellegrino Cooking Cup 2014 à Venise – un événement qui se déroule sur deux deux jours et qui combine la voile et la cuisine dans le cadre magnifique de la lagune de Venise.

Dix jeunes chefs de dix pays différents ont présentés leurs plats à un jury de chefs internationaux, dont Gaston Acurio et Davide Scabin. Le jury devra couronner le  » S.Pellegrino and Acqua Panna Young Chef of the Year 2014 « .

Ce samedi un autre défi attendait les dix chefs, direction le marché du Rialto pour composer les paniers de produits frais qui ont été cuisinés à bord des bateaux de leurs propres pays. Les bateaux ont ensuite embarqués pour une régate avec les dix équipages qui sont partis pour une défit entre voile et cuisine.

Les plats réalisés en mer sont ensuite présentés au jury qui est positionné sur le bateau d’organisation.

Après la journée de régate, une soirée spéciale de gala au magnifique Palazzo Ducale face à la place San Marco va célébrer les gagnants, il y aura le Prix du public et le Prix du jury.

Les dix chefs participants :

TIM MASLOW – USA

THOMAS TROUPIN – BELGIUM

SERGUEY BEREZUTSKIY – RUSSIA

LUCIANO MONOSILIO – ITALY

KIRILL KENFELT – GERMANY

JACOB DAVEY – AUSTRALIA

HOYOUNG KIM – KOREA

DANNY SMILES – CANADA

CHRISTOPHER GRAHAM – UAE

AHMAD SALAMEH – ISRAEL

Les 50 meilleurs restaurants d’Amérique Latine dévoilés en septembre

Quelques semaines seulement après la fin de la Coupe du monde de football au Brésil, la revue britannique Restaurant annoncera son palmarès des meilleures adresses culinaires du continent sud-américain.

Pour cette deuxième édition, les prix seront décernés à Lima (Pérou), comme l’année dernière. Ils visent à souligner la diversité culinaire de pays comme l’Argentine, le Pérou, le Venezuela, le Chili, le Mexique, et le Brésil, entre autres.

Gaston Acurio, et son restaurant de Lima Astrid y Gaston seront scrutés de près par les experts gastronomes, gardera-t-il son titre de meilleur restaurant de la région décroché l’année dernière ?

Cette année, il faudra aussi compter sur le chef Alex Atala, autre habitué du classement de la revue, avec son établissement D.O.M. de Sao Paulo (Brésil). Il pourrait bien ravir son titre au péruvien surtout après l’incroyable coup de projecteur dont aura bénéficié le Brésil pendant le Mondial.

L’année dernière, D.O.M. était arrivé non loin derrière Astrid y Gaston dans le classement « Latin America’s 50 Best Restaurants« . Il figure par ailleurs à la septième place de la liste 2014 des 50 meilleurs restaurants au monde, récemment dévoilée, devenant ainsi le numéro un de sa région. Un indice sur le résultat régional à venir?

Le restaurant Le Mani, aussi à Sao Paulo, devrait aussi rester dans la course, surtout depuis que son chef, Helena Rizzo, a reçu le titre de Meilleur femme chef au monde.

La cérémonie de la seconde édition des 50 Meilleurs Restaurants d’Amérique Latine sponsorisé par San Pellegrino se tiendra donc le 3 septembre prochain.

Source Relaxnews 

Notre très people correspondante, a récupéré pour vous quelques images qu’il ne fallait pas louper ….

Natacha Polony et son critique gastronomique de mari Périco Legasse.

Guillaume Gomez chef des cuisines du Palais de l’Élysée.

Amandine Chaignot et son menu  » Pulp Fiction  » pour Nespresso

Tattoria San Pellegrino : Les chefs Alain Llorca et Marco Stabile qui servaient des repas sur des bateaux pour San Pellegrino

La Fête sur le bateau  » Villa Schweppes  » avec le chef Jean Imbert.

Source photo : Nespresso – facebook – Pure people

Helena Rizzo est chef au restaurant Mani à Sao Paulo au Brésil. Elle a ouvert son établissement avec son mari en 2006.

Son style est unique, elle assemble ingrédients traditionnels brésiliens et techniques culinaires modernes. La chef a travaillé dans les cuisines à travers l’Europe, dont un passage auprès des frères Roca dans le restaurant El Celler de Can Roca à Girona en Espagne. En 2013 Helena Mani était déjà classée numéro 46 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Elle fait partie d’un groupe croissant de restaurants qui se trouvent au cœur d’un boom culinaire latino-américain.

Continuant son développement le classement des « The World’s 50 Best Restaurants « dirigé par San Pellegrino et Restaurant Magazine, ont déjà produit un classement pour le continent Asiatique et donc prochainement pour le continent sud Américain.

Le titre de meilleur chef féminin est parrainé par la marque de Champagne Veuve Clicquot, Helena Rizzo a été choisie comme le meilleur chef féminin en Amérique latine par un groupe de plus de 250 experts de l’industrie de toute la région. Son prix lui sera remis lors de la cérémonie à Lima au Pérou le 4 Septembre.

Au niveau mondial après Helena Arzak, puis Anne-Sophie Pic, c’est la chef italienne Nadia Santini qui a été déclarée Meilleure chef Féminin au Monde en 2013.

Juste pour le plaisir suivez JP Géné dans son son voyage culinaire… Une envie de voyage ? … Attention, il faut du temps pour obtenir une table, prévoyez à l’avance votre réservation…

Les frères Roca sont les meilleurs

Par JP Géné

L’éblouissement dès la première bouchée : guacamole, graine de tomate, eau de tomate et coriandre. Le maître d’hôtel avait simplement annoncé « un petit tour du monde en guise de mise en bouche », et cette bouchée correspondait au Mexique. Caramba ! Les mariachis avaient débarqué dans l’assiette. La suivante faisait escale au Pérou avec un bouillon de ceviche aussi radical que les légumes marinés qui nous ont entraînés en Chine avec un passage au Japon : miso, dashi, yuzu et tempura de nyinyonyaki. La tournée planétaire et apéritive s’est achevée au Maroc : amande, rose, miel, safran, ras el-hanout, yaourt de lait de chèvre. A chaque étape, la même précision dans les goûts, la même justesse dans l’évocation d’une cuisine dont l’identité gustative se trouvait concentrée en une bouchée. Magique.

Nous sommes à Gérone (Catalogne) au Celler de Can Roca des frères Joan (cuisinier), Josep (sommelier) et Jordi (pâtissier) Roca. Trois macarons Michelin et « meilleur restaurant du monde 2013″ selon le classement du World’s 50 Best Restaurants établi par la revue britannique Restaurant avec San Pellegrino. En deuxième position derrière Noma les deux dernières années dans ce jeu de chaises musicales, les frères Roca ont détrôné René Redzepi, sans doute victime des incidents gastriques qui ont frappé, en février dernier, sa clientèle et terni la réputation du restaurant de Copenhague. Avec la modestie qui caractérise la famille, Josep murmure que cela n’a pas changé grand-chose, le délai de réservation s’est allongé et la clientèle s’est encore plus internationalisée, « mais nous gardons toujours 40 % de locaux », tient-il à souligner.

OCÉAN DE DOUCEURS MARINES

Après la brusque disparition du chef Santi Santamaria en février 2011 et la fermeture d’El Bulli de Ferran Adria la même année, Can Roca reste le dernier 3-étoiles de Catalogne et symbolise assez bien la révolution gastronomique qu’a vécue en deux décennies cette province au nationalisme à fleur de peau : le passage de la tradition catalane à la créativité moderne et à la célébrité mondiale. Les frères Roca ont su faire la synthèse entre le patrimoine transmis au restaurant familial et la nouveauté, rendue indispensable dans le sillage de Ferran Adria. En témoigne cette « gamba entière grillée, jus de la tête aux algues, eau de mer, biscuit au plancton ».

Elle vient bien sûr de Palamos – haut lieu de la crevette méditerranéenne sur la côte voisine -, et on mange sa tête comme un bonbon et sa chair comme un fondant. Dans le menu, la gamba arrivait à mi-parcours, derrière une « salade d’anémones de mer, couteaux, concombre de mer et algues en escabèche » dégustée avec une longue pince à épiler en guise de baguettes. Un océan de douceurs marines. Que dire de la « glace viennetta aux asperges blanches et truffe d’été », de la « kokotxa de sardine grillée, sauce verte », de la « langoustine à la vapeur d’amontillado, velouté de bisque et caramel de Jerez », ou encore de la « ventrèche et ris d’agneau grillés au feu de bois, aubergine, café et réglisse », du « parfait de pigeon, oignon, noix caramélisées au curry, genièvre, zeste d’orange, herbes » et de tous ces desserts dont une « adaptation du parfum Shalimar de Guerlain » avec orange sanguine, vanille, mangue et roses ?

La sagesse conseillerait de se taire et de déguster en silence, loin des « j’adore » et autres « sublimissimes », dans ce cadre ouvert et lumineux comme la cuisine du chef, sans les postures de la nouvelle intelligentsia ni le protocole d’hier. Ce fut un dîner remarquable accompagné par une carte des vins en plusieurs volumes, qui nécessiterait des semaines d’investigation. Une cuisine aussi bouleversante que lisible et inoubliable. J’ai quitté Gérone avec un seul regret : n’avoir pas connu les meilleurs cannellonis du monde. Ceux de Montserrat Fontané, la maman, qui, dans son restaurant, nourrit 150 personnes avec l’aide de deux commis, alors que, à cent mètres de là, ses fils en servent moitié moins avec 50 employés. Elle le sait bien, Montse, tous les jours ils viennent manger chez elle…

JP Géné

Les chefs français vont-ils le suivre en retirant de leurs cartes les eaux San Pellegrino ? … Et au-delà de ça certains pays vont-ils aussi suivre le mouvement et appeler au boycott ?

Une chose est sûre, c’est que l’Espagne, l’Angleterre et les États-Unis qui portent très haut ce classement et y trouvent beaucoup d’avantages, ne vont pas adhérer au mouvement … si mouvement il y a …

 Alors dans la compétition entre le Guide Michelin très français dans l’âme et le classement des World’s 50 Best Restaurant très anglo-saxon dans sa démarche, lequel l’emportera t’il ?

Et, San Pellegrino marque italienne propriété de Nestlé le Suisse distribuée dans le monde entier, en pense quoi ?

Retrouvez donc le classement des 50 meilleurs restaurants 2012 décerné par le mensuel britannique  » Restaurant Magazine « .

Cérémonie sponsorisée par San Pellegrino qui est devenue en quelques années un référence mondiale du classement des restaurants, beaucoup de grands chefs étaient présents. Alors, on vous laisse observer cette liste et vous affirmons au blog Pourcel que nous restons très septiques sur pas mal d’établissements étant classés dans les 50, pour y avoir mangé et avoir été particulièrement déçus en 2012.

(=) restent à la même place

(+ 3) le nombre de places gagnées

(- 2) nombre de places perdues

(NE) Nouvelle entrée dans le classement

Le classement :

1          Noma – René Redzepi – Danemark (=)

2          El Celler de Can Roca – Joan, Josep y Jordi Roca – Espagne (=)

3          Mugaritz – Andoni Luis Aduriz – Espagne (=)

4          D.O.M – Alex Atala – Brasil (+3)

5          Osteria Francescana – Massimo Bottura – Italie (-1)

6          Per Se – Thomas Keller – USA (+4)

7          Alinea – Grant Achatz – USA (=)

8          Arzak – Juan Mari y Elena Arzak – Espagne (=)

9          Dinner by Heston Blumenthal – Heston Blumenthal – UK – ( NE )

10        Eleven Madison Park – Daniel Humm – USA (+14)

11        Steirereck – Heinz Reitbaeur- Austria (+11)

12        L’Atelier – Joël Robuchon – France (+3)

13        The Fat Duck – Heston Blumenthal – UK (-8)

14        The Ledbury – Brett Graham – UK (+20)

15        Le Chateaubriand – Iñaki Aizpitarte – France (-6)

16        L’Arpège – Alain Passard – France (+3)

17        Pierre Gagnaire – Pierre Gagnaire – France (-1)

18        L’Astrance – Pascal Barbot – France (-5)

19        Le Bernardin – Eric Ripert – USA (-1)

20        Frantzén/Lindeberg – Björn Frantzén y Daniel Lindeberg – Suède – (NE)

21        Oud Sluis – Sergio Herman – Hollande (-4)

22        Aqua – Sven Elverfeld – Allemagne (+3)

23        Vendôme – Joachim Wissler – Allemagne (-2)

24        Mirazur – Mauro Colagreco – France (NE)

25        Daniel – Daniel Boulud – USA (-14)

Les chefs espagnols réunis à Londres pour la cérémonie.

26        Iggy’s – Ignatius Chan /Sufian Zain – Singapour (+1)

27        Les Créations de Narisawa – Yoshihiro Narisawa – Japon (-15)

28        Nihonryori RyuGin – Segi Yamamoto – Japon (-8)

29        Quay – Peter Gilmore – Australia (-3)

30        Schloss Schauenstein – Andreas Caminada – Suisse (-7)

31        Asador Etxebarri – Bittor Arguinzoniz – Espagne (+19)

32        Le Calandre – Massimiliano Alajmo – Italie (=)

33        De Librije –  Jonnie en Thérèse Boer – Hollande (+13)

34        Fäviken Järpen – Magnus Nilsson – Suède (NE)

35        Astrid y Gastón – Gastón Acurio – Pérou (+7)

36        Pujol – Enrique Olvera – Méxique (+13)

37        Momofuku Ssäm Bar – David Chang – USA (+3)

38        Biko – Bruno Oteiza y Mikel Alonso – Mexique (-7)

39        Waku Ghin – Tetsuya Wakuda – Singapour (NE)

40        Quique Dacosta Restaurante – Quique Dacosta – Espagne (NE)

41         Mathias Dahlgren – Stockholm – Suède (NE)

42        Hof Van Cleve – Kruishoutem – Belgique  ( -27)

43        Amber – Hong Kong – Chine (-7 )

45        Vila Joya – Albufeira – Portugal (NE)

46       Il Canto – Siena – Italie (-7)

47        Bras – Laguiole – France (-17)

48       Manresa – Los Gatos – USA (NE)

49      Géranium – Copenhague -Danemark (NE)

50      Nahm – Bangkok – Thaïlande – (NE)

De nombreux chefs étaient à Londres pour la cérémonie des  » San Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants 2012 « , certains ont été invités au 10 Downing Street, la résidence londonienne du Premier Ministre David Cameron. Parmi les chefs présents qui ont posé en costume devant la porte du Premier Ministre, les chefs new-yorkais, Thomas Keller et Daniel Boulud, très chics ! Cette rencontre permettra de promouvoir la scène alimentaire anglaise à l’étranger au travers de la campagne  »  VisitBritain  » mise en place par le Ministère du Tourisme Britannique.

Coté Français :

Le premier restaurant français de la liste, « L’Atelier » de Joël Robuchon, se classe 12e, suivi d’autres établissements français : « Le Chateaubriand » (15e), « L’Arpège » (16e), « Pierre Gagnaire » (17e) et « L’Astrance » (18e). S’ajoutent deux autres restaurants, « Mirazur« , à Menton et « Bras« , à Laguiole. Au total, la France compte donc sept représentants dans le classement des 50 meilleures tables du monde cette année.

Mirazur à Menton et son chef Calogreco.

Mais ce n’est pas tout. Le restaurant de Pierre Gagnaire fête sa dixième année consécutive dans la liste. Il est ainsi « le seul à conforter une telle popularité constante », souligne le communiqué. Le prix « One to Watch » qui distingue un restaurant particulièrement prometteur, a été décerné à « La Grenouillère » (81e) à La Madelaine-sous-Montreuil dans le nord de la France. Son chef, Alexandre Gauthier, en a repris les rênes en 2003, à seulement 24 ans.

Le chef de la Grenouillère, Alexandre Gauthier.

Dans ceux qui glissent vers la liste des 100 Meilleurs restaurants du monde, on note anormalement Troisgros à Roanne qui perd 20 places, et le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée qui sort étonnamment de la liste des 100. Comme quoi, ce classement est totalement improbable surtout lorsque l’on voit les nouvelles entrées et certaines grandes tables française totalement absentes.

Toujours dans la liste des 100, on est satisfait d’apprendre que André Chiang du Restaurant André à Singapour monte de 32 places pour être classé 68e, prometteur…