Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine … Désolé, c’est un peu people cette semaine !

Jean Imbert dans l’intimité de sa cuisine

Le chef Jean Imbert sort son premier livre de cuisine chez Flammarion, « Cuisine Intime, les recettes de ma vie « sera en librairie à partir du 4 novembre 2015. Le chef y dévoilera ses meilleures recettes, son univers et sa cuisine qui sont toujours liés à des histoires personnelles et professionnelles. 53 recettes inédites indique le dossier de presse « De la première recette qu’il a préparé pour ses parents à l’âge de 12 ans jusqu’aux ravioles de veau confit qu’il a préparées pour Robert De Niro en passant par la célèbre salade de fruits qui lui a permis de remporter Top Chef en 2012 «. On remarquera notamment la préface du chef anglais Jamie Oliver et la photo de couverture réalisée par l’artiste JR.

Ferran Adria est l’invité du deux étoiles Amber de Hong Kong au mois d’octobre

L’ex chef de El Bulli servira deux dîners de 12 plats au mois d’octobre prochain à Hong Kong au restaurant deux étoiles Michelin Amber du chef Richard Ekkebus ( classé 38 ème au Fifty Best ). L’événement se passera dans l’hôtel Landmark Mandarin Oriental dans le quartier Central de Hong Kong, les dîners se dérouleront les 23 et 24 Octobre et 24 prochains. Les dîners autour du champagne Dom Pérignon seront facturés 10 888 HK $ ( 1400 us dollars ) par personne plus 10 % de taxes. L’événement inclut également l’ensemble en sept volumes des livres  » elBulli 2005 / 2011  » qui seront livrés chez chacun des participants.

Thierry Marx en gare du Nord 

C’est officiel, les travaux sont lancés, le chef Thierry Marx aura sa brasserie à la Gare du Nord à Paris. C’est prévu pour l’été prochain, c’est l’architecte Patrick Bouchain qui assure les travaux et la création du lieu, l’architecte et scénographe est déjà à l’origine de la rénovation de l’établissent  » La Grenouillère  » du chef Alexandre Gauthier et du restaurant bourguignon de Michel Troisgros « La Colline du Colombier ». Le chef Thierry Marx fera t’il le même succès que le chef Éric Fréchon avec sont restaurant Lazare à la gare Saint-Lazare ?

Gordon Ramsay – 1 –  trouve que Bordeaux est  » un petit Paris sans arrogance « .

En prenant les rênes du Pressoir d’Argent, le restaurant gastronomique installé dans le luxueux Grand Hôtel de Bordeaux, Gordon Ramsay fait un premier pas dans une province française. Il explique avoir aimer Bordeaux pour « l’histoire de ses vins » et tous les produits de son terroir citant par exemple le foie gras et les huîtres. Il apprécie la région dans son ensemble et plus particulièrement le Pays Basque. Il trouve les Bordelais « gentils », qualifiant même la ville de « petit Paris sans arrogance ». En visitant les lieux la première fois il a été séduit par le bâtiment et le salon Margaux, une pièce classée dans les tons or et rouge qui peut accueillir jusqu’à 250 personnes pour des réceptions. Au restaurant il affiche une équipe de 20 personnes en cuisine et 23 au service pour 45 couverts.

Gordon Ramsay – 2 – trouve Etchebest «  vraiment gentil «, c’est l’entente cordiale

Le Quatrième mur, le restaurant que le chef Philippe Etchebest a ouvert à Bordeaux début septembre est situé à quelques pas seulement du nouvel établissement de Gordon Ramsay. Les deux célébrités se sont déjà rencontrées à Bordeaux jeudi soir dernier lors d’une soirée organisée au Pressoir d’Argent pour lancer l’établissement indique la presse. Gordon Ramsay le trouve « vraiment gentil » et « très direct », « J’adore la compétition, c’est quelque chose de positif ». Pour la course aux étoiles, il explique prudemment que ce sera un objectif « dans quelques années ».

Michel Bras au colloque – Mesa Redondo 2 – à Mexico

Michel Bras était à Mexico cette semaine passée pour le colloque – Mesa Redondo 2 – où plusieurs acteurs de la gastronomie mondiale étaient là. Parmi les orateurs figuraient des journalistes, des chefs, des biologistes et des entrepreneurs sociaux avec notamment Ruth Reichl, Wylie Dufresne, Michel Bras, Lara Gilmore, Soledad Barruti, Alex Ruiz, Nicola Twilley, David Hertz et Jorge Larson ils s’exprimaient devant plus de 300 professionnels de l’industrie alimentaire. Michel Bras était le seul chef français invité à cette grande rencontre qui se déroulait au même moment de la proclamation des 50 Meilleurs chefs d’Amérique Latine. Le chef a terminé son intervention avec des conseils à tous les chefs au monde :  » Écoutez votre terre, rêvez et profitez des opportunités que vous offre la planète. Maintenant, et plus que jamais, notre cuisine nous permet de nous exprimer et je souhaite que tous les cuisiniers et les chefs protègent davantage nos identités « .

Vincent Ferniot trouve sa place à  » Midi En France  » 

Il est un peu chef, il est animateur télé, il est commentateur du Bocuse d’Or, il est à la tête des établissement de l’enseigne Boco… Vincent Ferniot était attendu au tournant après le départ de Laurent Boyer de l’émission de France 3  » Midi en France « . Lui qui animait la rubrique produit et recette de terroir sur le programme, a pris en charge l’ensemble de l’émission, et il semblerait que le public accroche et se régale. Le nouveau patron Vincent Ferniot n’a pas pour autant posé son tablier, mais aujourd’hui c’est lui qui lance l’ensemble des rubrique toujours entouré notamment de Sébastien Petitdemange, Nathalie Simon… sans oublier de mettre avec malice les doigts dans la sauce !

Classée sans suite

Un commis disait avoir été victime de harcèlement, insultes et brimades dans l’établissement La Grande Maison de Joël Robuchon à Bordeaux. La plainte est classée sans suite faute de preuves suffisantes Le commis, qui avait déposé plainte à Biarritz avait mis en cause le chef japonais Tomonori Danzaki, qui dirige la brigade de l’établissement, ouvert en décembre 2014 pour le propriétaire Bernard Magrez. » L’infraction ne paraît pas suffisamment constituée ou caractérisée, l’enquête n’ayant pas permis de rassembler les preuves suffisantes », indique le parquet de Bordeaux dans sa décision datée du 11 septembre. Joël Robuchon, avait saisi la justice pour « allégations diffamatoires ». Il avait précisé que le commis de cuisine n’avait été présent dans son établissement que deux jours, les 1er et 2 janvier 2015 pour remplacer un autre commis tombé malade, et que lui-même ne l’avait jamais rencontré.

Juan Arbalaez chef pour Stéphane Bern

Issu de la promotion Top Chef 2012 sur M6 ce jeune chef colombien de 27 ans s’est rapidement fait un nom sur la scène culinaire parisienne, et aujourd’hui se fait un nom sur toute la France. Beau gosse de la cuisine, il a été recruté par le présentateur Stéphane Bern pour animer tous les mardis la rubrique cuisine de sa quotidienne sur France deux  » CCVB  » ( Comment ça va bien ? ). Juan Arbalaez est déjà à la tête de deux restaurants à Paris et bientôt d’un troisième.

7 Tables 3 étoiles ( aucun changement par rapport à 2014 )

7 tables conservent leurs trois étoiles cette année à Hong Kong, parmi lesquelles l’Atelier du chef français Joël Robuchon, le 8 1/2 Otto e Mezzo de l’Italien Umberto Bombana. Au total, le guide distingue à Hong Kong et Macao 16 deux étoiles et 52 une étoile, parmi lesquels onze nouveaux venus.

16 Tables 2 étoiles ( dont 3 nouveaux, et 4 qui perdent )

52 Tables 1 étoiles ( dont 11 nouveaux )

78 Bibs Gourmands 

Cette sélection reflète  » le dynamisme de la scène gastronomique hongkongaise, en évolution constante avec l’arrivée de jeunes chefs étrangers » de plus en plus nombreux à s’y installer ou à ouvrir leur propre maison après être passés par d’autres fourneaux de la ville, a souligné jeudi Michael Ellis, directeur international des guides Michelin.

Dans la mégalopole de sept millions d’habitants passée en 1997 sous tutelle chinoise, les mètres carrés sont précieux et les nouveaux établissements n’ont souvent guère plus de 25 couverts, souligne-t-il. Et parce que les appartements sont petits, les gens ont l’habitude de manger dehors. Ils sont de surcroît « ouverts à toutes les cuisines ».

Les deux chefs français récompensés  Akrame Benallal et Olivier Elzer

Le chef français Olivier Elzer, qui a fait ses armes auprès de Joël Robuchon et Pierre Gagnaire, obtient une étoile quelques mois à peine après l’ouverture du Seasons.

Le chef Nurdin Topham, venu de Grande-Bretagne en passant par Copenhague, est aussi distingué, idem pour le parisien Akrame Benallal, qui décroche une étoile.

On regrettera que l’excellent Amber du chef Richard Ekkebus n’accède pas enfin à la troisième étoile, on remarquera au passage que le restaurant Pétrus disparait du guide et que le Spoon rétrograde à une étoile.

Source photos facebook

Hong Kong empreinte de modernité et de dynamisme réserve un des paysages urbains les plus fascinant du continent, les designers les plus connus au monde s’y expriment en toute liberté. Ici, il faut regarder vers le haut pour comprendre le dynamisme de la ville et vers le bas pour comprendre sa créativité et son évolution.

Place économique mondiale ( classée le pays à l’économie la plus libérale au monde devant Singapour ), ville parmi les plus chère de la planète, eldorado des entrepreneurs chinois et mondiaux, rendez-vous de la finance internationale, destination privilégiée des milliardaires, porte ouverte pour faire des affaires en Chine, cette ville est l’exemple le plus frappant au monde d’une société qui est parvenue à sortir du sous-développement en s’appuyant sur la liberté économique.

Hong Kong est à l’avant-garde de l’évolution de la Chine, une ville à la croisée des chemins, pas vraiment une démocratie, mais pas vraiment la Chine et ses contraintes, une ville ouverte sur un monde qui bouge.

À Hong Kong ont parle principalement anglais, les gens sont très chaleureux et respectueux des codes de vie en commun, et même si la ville semble surpeuplée, tout y est fait pour simplifier la vie ( transports en commun, indications, circulation, bateaux… ) c’est une cité énorme où l’on respire.. ici, l’extravagance fait partie du mode de vie.

Il ne faut pas être choqué par l’urbanisation de Hong Kong, les milliers de buildings font finalement le charme de cette ville, l’ensemble est assez cohérent et intégré dans un mode de vie. La baie de Hong Kong est très découpée, la partie construite est bloquée de toutes parts par la mer et les montagnes, ce qui fait qu’il faut toujours prévoir du temps pour les déplacements, surtout si l’on doit se rentre de l’autre côté de la ville.

Vous allez passer du dernier immeuble à la mode au look design à des buildings limite vétustes qui sont là depuis plusieurs générations, ce qui crée une certaine diversité qui ne manque pas de charme. Souvent au rez-de-chaussée, vous avez l’impression de voir une maisonnette, et lorsque vous levez la tête ce sont trente étages qui vous dominent. La ville étant en partie construite au pieds des montagnes, les rues sont souvent escarpées.

Il est impossible de compter le nombre de grues qui pointent dans la baie, alors même, si l’on a l’impression qu’il n’y a plus de place pour construire, l’essor économique permet la disparition de vieux immeubles pour laisser la place à d’énormes constructions modernes.

C’est sur le quartier de – Central – qu’une grande partie de la vie commerciale se déroule, c’est un peu le centre névralgique de la ville, de là vous pourrez accéder à tout, aux immenses Mall commerciaux, aux grands hôtels, aux boutiques de luxe, aux quartiers populaires, aux bars et restaurants qui animent les rues.

Le luxe mondial s’expose ici, le marché est considérable pour les grandes marques de la mode.

Dans les ruelles, les bars et restaurants aux noms français sont de plus en plus fréquents, les Français sont attirés par Hong Kong… les chefs français y sont nombreux, la plus part du temps installés dans les grands et luxueux hôtels, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Fabrice Vulin, Olivier Elzer tout nouveau arrivé sur la scène culinaire avec une adresse à son nom ( Season ouvert début juillet, nous n’avons pas pu y manger, il n’était pas prêt à nous recevoir car en période d’ouverture ) … et depuis quelque temps des jeunes chefs s’y installent avec des bistrots, comme les géniaux Akrame ou Serge et le Phoque ( voir articles en cliquant sur les link ).

Dans l’hôtel Landmark, pas moins de 9 étoiles Michelin, déjà deux restaurants 3 étoiles et dans la course le chef Richard Ekkebus avec sa table Amber qui la mérite aussi depuis fort longtemps.

Hong Kong est une des villes où l’on mange le mieux dans le monde. Que se soit en gastronomie française ou tout simplement pour de petits restaurants chinois… d’ailleurs dans certaines adresses, il faut faire longuement la queue pour y manger.

Pour les amateurs de Design, de boutiques décalées d’esprit londonien, rendez-vous dans le nouveau quartier « bobo » de Hong Kong, Wanchai, c’est là que s’expriment les créateurs et les amateurs d’objet et de meubles insolites. Comme chez Kapok un concept store où vous trouverez forcément ce que vous ne cherchez pas.

Il faut se balader dans les rues de tout le quartier, vous allez faire de nombreuses découvertes, si vous prolongez un peu vous aboutirez forcément chez PMQ, un building design totalement consacré aux jeunes créateurs ( voir le post suivant demain ).

Le soir vous devrez forcement aller sur Hollywood roads, tout le quartier est animé avec de nombreux bars ambiances, restaurants, animations musicales dans la rue …

Où carrément vous rendre de l’autre côte de la ville dans le quartier de Tai Koo au East Hôtel pour rejoindre le bar rooftot – Sugar – l’endroit le plus hype de la ville, du toit vous dominerez la ville avec une vue à couper le souffle.

Incontournable visite au Peninsula, un de plus luxueux hôtels du monde, il est facilement identifiable par ses célèbres Rolls Rolls stationnées devant. Il est situé dans le quartier de Kowloon, l’après midi l’afertnoon thé est très apprécié, pour pouvoir vous y poser un moment, vous serez obligé de faire la queue, ces choses là se méritent !

De là partez à pied à la découverte du quartier de Kowloon, vous y découvrirez tout un quartier populaire chinois, où les commerces de nourriture tiennent une grande place.

Voilà une petite, mais vraiment petite idée de ce que vous pourrez découvrir à Hong Kong … alors envie de prolonger vos vacances ?

Essentiellement installées dans les grands hôtels, toutes ses tables gastronomiques sont importantes pour la réputation des  enseignes hôtelières de la ville, elles participent à leur positionnement sur le haut de gamme, alors Mandarin Oriental, Peninsula, Ritz Cartlton, Four Seasons… la plupart se concentrent dans le quartier appelé  » Central « , c’est le centre financier de la ville, les hôtels y affichent des centaines de chambres essentiellement occupées par des businessmen.

Les chefs Pourcel avec au centre le Chef Richard Ekkebus et une partie de son équipe de cuisine, dans les cuisine de Amber à Hong Kong.

Dans toute cette pléiade d’étoiles, c’est à Amber que nous avons choisi de dîner au sein du Landmark Mandarin oriental. Il fallait bien se régaler dans une grande table de la ville. Les chefs Jacques & Laurent Pourcel connaissent le chef d’origine hollandaise Richard Ekkebus, qu’ils avaient croisé lorsqu’il exerçait à l’île Maurice, et encore dernièrement dans un évènement culinaire à Zwolle en Hollande.

Belle table que cet  » Amber  » situé dans l’hôtel Landmark, en plein centre ville de Hong Kong, un restaurant qui ne désemplit pas et fait un beau succès avec la cuisine signature du chef Ekkebus. La carte est créative et très pointue, les plats que nous avons dégustés ce soir-là, dans le menu dégustation, sont les bestsellers du chef, ils font une belle place aux produits de la mer et aux saveurs françaises. La cuisine du chef est lisible, simple d’approche mais techniquement bien réalisée, loin des modes et des tendances moléculaires. Ici, la cuisine a de l’esprit, du goût et du corps, pas besoin de déstructurer pour marquer les palais, les bons produits font l’essentiel du chemin.

Le menu en image, suivez-nous à Amber  :

Panacotta aux truffes, girolles et petits pois frais.

Lolipop de foie gras et betteraves. Croquette coulante.

Grosses huîtres  » David Hervé « , gelée de concombre, sorbet pommes vertes.

Langoustine de Nouvelle Zélande, pastèque, bille d’huile d’olive, gelée au piment d’Espelette.

Oursin d’Hokkaido, caviar, chou-fleur et chips d’algues.

Saumon de Tasmanie fumé minute et pané à l’encre de seiche, purée d’avocat et concombre/curry.

Oeuf confit, sabayon de truffe noire de Tasmanie, peau de poulet croustillante.

Bœuf Wagyu aux oignons des Cévennes et oignons câpres.

Pour terminer, en dessert : Orange sanguine en sorbet et calisson glacé
et pour suivre, un remarquable soufflé au chocolat.

www.amberhongkong.com