D’ailleurs deux d’entres eux se retrouvent bientôt sur les écrans dans deux programmes de télévision, tout d’abord dès la semaine prochaine Pierre-Olivier Prouhèze sera en lice dans le programme  » Le meilleur menu de France « . Du 24 au 28 août vous le retrouverez en compétition face à 3 autres jeunes chefs du sud qui devront présenter le meilleur de leur cuisine terroir.

Deuxième chef qui va se retrouver sur le petit écran, c’est Pascal Sanchez qui a décroché cette année une étoile au guide Michelin à Montpellier avec son restaurant le Mia. Pascal Sanchez est bien connu dans l’univers de la gastronomie, il fut longtemps le chef de Pierre Gagnaire à Londres au Sketch, avant de rejoindre pendant quelques années Las Végas toujours pour Pierre Gagnaire.

Le chef s’engage donc dans une nouvelle émission de Julien Courbet  » Les Rois du Barbecue  » qui sera diffusée sur D8 à compter du 11 septembre prochain. 4 candidats vont s’affronter autour du concept de la cuisine au feu de bois autour d’un barbecue en plein air.

Lisez ci-dessous ….

Le Mia

Prouhèze Saveurs

Le principe reste le même – Votre invité est notre invité – donc un menu acheté, un menu offert.

À Montpellier, le restaurant Le Jardin des Sens participe à l’opération depuis la première année de création de l’opération, ouvrant un quota de table dédiées à l’évènement à chacun des services, déjeuner et dîner.

Cette année encore, c’est un menu à 110 euros hors boissons qui est proposé par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.

La sixième édition de Tous au restaurant, aura cette année comme marraine Julie Andrieu. Pour la première fois, l’événement durera deux semaines, et non une. L’opération, lancée par le chef Alain Ducasse, mobilise près de 1500 établissements en France. Le principe est simple: un repas acheté, un repas offert. Tous au restaurant permet au grand public de rencontrer des producteurs et de découvrir, via des ateliers, des spécialités, cette année l’opération se déroulera en même temps que la Fête de la Gastronomie.

Le menu des frères Pourcel :

Bouchées apéritives

Pour commencer :  Gaspacho de maïs, écume de lard grillé, croustillant de joue de boeuf.

Salade de haricot coco, composition autour du thon de Méditerranée, cube de foie gras de canard, aigre-doux de fruits secs.

Raviole de homard aux jeunes légumes relevés de basilic, bouillon de homard façon bisque, tempura de légumes, émulsion citronnée.

Pintade fermière, la cuisse cuite longuement dans un bouillon aux cèpes, le filet rôti et sa peau croustillante, fine purée de potimarron, blinis de châtaigne, jus de rôti au fumet de cèpes.

Pour terminer : Meringue moelleuse, crème glacée pralinée, coulis citron.

Fraicheur de poire de région, petit baba à la vanille et sa crème légère, sorbet mousseux figue/orange.

Les réservations seront ouvertes dès le 14 septembre 2015 sur le site internet de – Tous Au Restaurant - mais vous pouvez réserver dès à présent à réserver par téléphone au Jardin des Sens à Montpellier, tel : 04 99 58 38 38 ( précisez menu Tous Au restaurant ).

Planning de réservations :

Lundi 21 septembre : déj fermé – dîn disponible –

Mardi 22 septembre : déj complet – dîn complet –

Mercredi 23 septembre : déj complet – dîn complet –

Jeudi 24 septembre : déj disponible – dîn disponible –

Vendredi 25 septembre : déj disponible – dîn disponible –

Samedi 26 septembre : déj disponible – dîn disponible –

Dimanche 27 septembre : déj fermé - dîn fermé -

Lundi 28 septembre : déj fermé – dîn disponible –

Mardi 29 septembre : déj disponible – dîn disponible –

Mercredi 30 septembre : déj fermé – dîn disponible –

Jeudi 1 octobre : déj disponible – dîn disponible –

Vendredi 2 octobre : déj disponible – dîn disponible –

Samedi 3 octobre : déj disponible – dîn disponible –

Dimanche 4 octobre : déj fermé – dîn fermé –

Le Jardin des Sens

L’exposition bénéficie d’importants prêts internationaux (Paris, Naples, Rome, Francfort, Stockholm, San Francisco), elle mobilise également plusieurs tableaux remarquables en provenance des grands musées de région (Nantes, Besançon, Lyon, Toulouse, Strasbourg, Amiens…).

Tous les grands maîtres de la peinture napolitaine sont représentés avec des œuvres maîtresses, parfois inédites (Caravage, Caracciolo, Vitale, Ribera, Stanzione, Di Lione, Cavallino, Giordano, Beinaschi, Solimena…). Sujets religieux, mythologiques, batailles, natures mortes et paysages, tous les genres de la peinture témoignent de la inventivité des peintres napolitains.

L’occasion donc de re-découvrir le Musée Fabre de Montpellier, haut lieu de la culture régionale et Montpellieraine, mais aussi Musée majeur du sud de la France.

Le Musée Fabre est situé en plein coeur de ville historique de Montpellier, sur l’esplanade de Champs de Mars, non loin de la place de la Comédie. Le restaurant Insensé, bénéficie d’une belle terrasse longeant l’entrée du Musée permettant aux visiteurs du musée de se pauser après la visite de l’exposition.

Insensé le restaurant/snack/lounge est signé par les frères Pourcel, l’établissement est ouvert les jours d’ouverture du Musée, et le soir également.

L’immense terrasse offre une vue imprenable sur les bâtiments historiques du centre ville, mais aussi sur le Palais des Congrès  » Le Corum  » situé à proximité.

Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier, le chef du restaurant Insensé Gérald Rival, et le chef Thierry Rousset en charge du suivie de l’établissent pour le groupe Pourcel.

Insensé au Musée Fabre

Pour commencer : Gaspacho de melon, émulsion de yaourt.

La salade de haricots coco aux girolles, marbré de foie gras de canard au pain d’épices, amandes fraîches, purée de coco, coulis d’abricot et oignons aigre doux.

OU

Les filets de rouget grillés et sa marmelade de ricotta aux pignons de pin, croustillant à la menthe, fraicheur de tomate relevée d’orange, copeaux de jambon poêlés.

***

Le filet de bar au four, cannellonis de courgette aux coquillages (moules, coques), jus au thym, croquette coulante de brandade de morue.

OU

Autour de la volaille blanche : le blanc en viennois aux truffes blanches, la cuisse en ballottine vapeur aux champignons, la kefta aux épices, pommes grenailles, jeunes blettes, jus de poulet façon « diable ».

***

Samoussa d’abricots, compoté d’abricots et sorbet légèrement parfumé à la rose.

49€ Prix net TVA incluse 10%

Menu servi tous les jours de la semaine, hors jours fériés et jours de fête.

Inclus : 1 verre de vin Blanc ou Rouge sélectionné par notre Sommelier.

Le menu composé par les jumeaux cuisiniers vous proposent cette semaine de voyager en Méditerranée, le menu à 49 euros comprend un verre de vin sélectionné par notre sommelier Sébastien Martinez.

Le Jardin des Sens – Avenue Saint Lazare – 34000 Montpellier – Tel 0499583838

En amuse bouche :

Écume de pommes de terre vitelotte.

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Pour commencer :

Sur une caponata de légumes, calamar grillé et filet de rouget, vinaigrette au citron confit, pesto de basilic au Parmesan, tuile à l’encre.

OU

La raviole de confit de lapin aux pignons de pin, bouillon de trompettes des morts et asperges, brochette de lapin pané.

**********

Pour continuer :

Le filet de loup au four, compotée de courgettes aux coquillages, moelleux de risotto croustillant, jus safrané, écume de citron.

OU

La pièce de bœuf dans le rumsteak rôti (origine Montbéliard), pressé de pommes de terre au Comté, purée de carottes à l’orange, civet de bœuf, son jus de cuisson et béarnaise à l’estragon.

Pour terminer :

Tube croustillant en légère émulsion de citron, compoté de banane, sorbet aux 4 fruits.

49€ Prix net TVA incluse 10%

Pour accompagner votre menu déjeuner, l’équipe de sommellerie vous propose une suggestion de vins au verre :

- la flûte de champagne Jardin des Sens.  / 12€ 

- la flûte de champagne Gosset « Brut Excellence ».  / 21€

 – AOC Blanquette de Limoux « Première Bulle », 2009, du Sieur d’Arques. / 10€

- Vin blanc : IGP Pays d’Oc « Crécerellette », Domaine de Campaucels. / 9€

- Vin rouge : AOC Corbières « Le Petit Gléon », 2013, Château Haut Gléon. / 9€

Ils sont « les frères Pourcel ». Aucun n’est le chef, aucun n’est le second. Ils ont oublié leurs prénoms et se sont fondus en une chimère cuisinière dotée de quatre mains.

Les frères Pourcel représentent une double énigme. Ceux qui ont un frère, ou une sœur, savent que travailler en fratrie est bien compliqué. (Et l’amour n’a rien à voir là-dedans !). Et ceux qui cuisinent savent combien il est dur de sentir constamment un regard par-dessus son épaule.

Jacques et Laurent semblent l’ignorer. Depuis 25 ans, avec leur ami-associé Olivier Château, ils font vivre Le Jardin des Sens à Montpellier. Comment font-ils ?

Thèse #1 : la gemellité

Jacques et Laurent Pourcel sont frères et surtout jumeaux. Cette ressemblance absolue peut expliquer leur cuisine-fusion (au sens propre du terme !).

Pourtant, dans le livre Tandem* qui leur est dédié, ils sont décrits comme « complémentaires ». Donc différents. « Laurent est réservé, Jacques est ouvert ; Laurent est organisé, Jacques aime l’inattendu », décrit Véronique André, l’auteur de l’ouvrage.

Thèse #2 : Fausse cohabitation

Dans le même ouvrage, Véronique André souligne que Jacques « sillonne le monde en quête de nouvelles subtilités » tandis que Laurent « est davantage ancré à Montpellier ».

La notion de restaurant « de frères » n’en est pas pour autant usurpée ! Ils sont ensemble aux fourneaux de leur restaurant.  Et ils seraient bien bêtes de renoncer à cet avantage. À deux, et à égalité, ils critiquent, dialoguent, ajustent. Ils vont plus loin.

Thèse #3 : De la même famille de goûts

Ils ont mangé les plats de la même mère. Eu le même vigneron de père. Leur cuisine est née des mêmes les légumes du Roussillon et poissons méditerranéens.

Les Pourcel partagent un patrimoine génétique, familial et territorial. De là naissent des envies similaires. Et de grands plats.

Idées de chefs 
Le livre Tandem relate l’amour de Jacques et Laurent Pourcel pour leur région et ses produits. Parmi eux : la tomate. Ils l’associent, classiquement, au basilic et à la burrata, à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. Mais ils la réinterprètent aussi avec des fruits (orange, framboise ou fraise) et des épices (cardamome cannelle et coriandre). Pensez-y pour vos gaspachos !
(Retrrouvez toutes les recettes essentielles des frères Pourcel dans l’ouvrage Tandem.)

*Tandem – Jacques et Laurent Pourcel, textes de Véronique André et photographies de Donald van der Putten, Glénat, 240 pages, 39 €

REGAL Par Auriane Velten

Exceptionnellement le menu sera présenté au déjeuner, vous pouvez encore tenter votre chance sur les quelques dernières tables qu’il reste encore de libre.

Pour commencer à l’apéritif :

Gravlax de thon et foie gras en duo.

La crème d’artichaut et truffe

Le rouleau de saumon fumé maison à la pomme verte.

Pour continuer :

Fine gelée fraicheur de tomate et ananas, rouelle de homard, caviar Oscietre, guimauve de fenouil.

Noix de Saint-Jacques rôtie, clémentines et févettes à l’huile de vanille, sorbet clémentine poivre du Sichuan.

Yaourt de foie gras de canard à la gelée de pot au feu, crumble de pain et écume de truffe.

Filet de loup au four, écaille de truffe, cassolette d’asperges vertes de Provence, leurs pointes panées au parmesan, jus de rôti acidulé.

Sorbet Champagne/agrume.

Filet de pigeon de Pornic rôti sur l’os, sa cuisse en ballottine, purée de petits pois, blinis de châtaigne, jus de pigeon au cacao.

Fromages préparés par nos soins.

Pour terminer sur le sucré :

Soupe de fruits exotiques, blanc d’œuf en neige.

Fine tartelette soufflée au citron, meringue et sorbet citronnelle.

Fondant au chocolat, cœur coulant à la griotte, sorbet à la rose, écume de lait vanille.

Menu Saint-Valentin – 190 € -

Le Jardin des Sens

Tel 0499583838

Le menu du déjeuner au Jardin des Sens, c’est la bonne affaire FOOD à Motpellier.

Tous les jours ouvrables, donc mardi,  jeudi, vendredi et  samedi les frères Pourcel vous régalent au déjeuner avec un menu gastronomique à 49 euros incluant un verre de vin du Languedoc.

Cette semaine entre tradition et créativité, partez à la découverte du pressé de poireaux, du risotto croustillant ou de l’assiette autour du veau de chez nous.

****

Amuse-bouche : Fine gelée de tomate, salade de poulpe, avocat guacamole

Le pressé de poireaux à la gelée de truffe, croquette de volaille coulante à l’ancienne, betterave et copeaux de Parmesan, vinaigrette à la truffe.

Ou

La composition autour de la Méditerranée : croustillant de rouget à la tapenade, tataki de thon aux pommes de terre et olives, cannelloni de crustacés.

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Le filet de loup au four, compotée de courgettes aux coquillages, moelleux de risotto croustillant, jus safrané, écume de citron.

Ou

La composition autour du veau : la noisette rôtie dans le carré, le burger au Comté, le ris poêlé, galette de pomme de terre, purée de brocoli, jus de veau au fumet de cèpes secs.

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Le dessert du jour et les gourmandises :

Ananas pochés à la vanille, Sablé léger à la crème citron, framboises, litchis et sorbet rose.

49€ Prix net TVA incluse 10%

Situé dans les tout nouveaux quartiers sud de Montpellier, du côté de Richter, Chez Cui Cui, c’est le nouveau refuge culinaire de Nathalie Richin et Laurent Pauffert.

Alors même si l’endroit n’est pas très grand, vous serez étonné par le patchwork coloré qui habille le lieu, chaque objet, chaque meuble, chaque papier-peint est choisi avec bon goût et vous transmet un message. Un note décalée et joyeuse comme les deux lurons qui sont derrière la cuisine ou leur banque réfrigérée.

Laurent est bien connu à Montpellier, pendant longtemps il avait crée et animé la cuisine du Saleya place du Marché au Fleurs qui était devenu le rendez-vous bobo/branché du centre ville, il avait même crée le restaurant L’Artichaut une des bonnes adresses de la ville. Il s’est ensuite consacré à l’ouverture d’une belle maison d’hôte dans le Gard.

Quant à Nathalie, son parcours est liée à sa passion pour la cuisine, elle a collaboré longtemps avec les frères Pourcel à l’Atelier de Cuisine lors de sa création, puis elle a tenu pendant de nombreuses années L’Entonnoir,  la Guinguette des Halles de Sète, sa ville natale. Ensuite, elle a créé Gustave à Montpellier dans le quartier des Beaux Arts, une table sur le pouce où elle était derrière les fourneaux.

Les voilà tous les deux ( enfin ) associés dans Chez Cui Cui, un endroit à la mesure de leurs talents, depuis l’ouverture début septembre la clientèle a vite repéré l’adresse et s’y presse déjà.

À Cui Cui tout est fait maison, les meilleurs produits vous y attendent, vous pouvez déjeuner à table, y faire votre 4 heures avec une pâtisserie maison, mais aussi emporter votre repas à la maison, puisque la boutique fait aussi traiteur.

Le restaurant est fermé le soir à partir de 20 h, le dimanche aussi toute la journée.

Pourquoi Cui Cui ?… il faudra vous rendre sur place et demander à Nathalie, c’est très lié à son enfance …

Toute la cuisine est faite sur place, une cuisine de famille comme à la maison. Tout les jours ce sont des plats du jour qui sont proposés en fonction du marché, c’est simple et bon. Si vous passez à table suivez leurs suggestions, vous en aurez pour votre plaisir, et votre appétit sera satisfait. Quand à votre porte-monnaie, il n’aura pas mal, tellement que vous y reviendrez vite !

Chez Cui Cui – 181, Rond Point Ernest Granier – 34000 Montpellier

Tel : 0 499 545 956 – Possibilité de privatisation du lieu.

www.chezcuicui.com

À l’occasion de l’article du magazine Résidence Décoration, suivez le guide des adresses les plus fréquentables du moment !

Résidence Décoration numéro 119 du mois d’août 2014

Partez à la rencontre de trois savoir faire culinaire :

Au comptoir de la Compagnie – Avenue François Delmas – tel 04 99 58 39 29

Cellier Morel – du chef Éric cellier – Rue de l’Aiguillerie – tel 04 67 66 46 36

MIA –  chef pascal Sanchez – Show Room RBC – tel 04 67 73 14 26

Romain Salamone a fait sa carrière dans l’univers de la pâtisserie de restaurant, jusqu’au jour où il a décidé de franchir le passe-plat des cuisines pour rejoindre les fourneaux. Petit à petit il a fait évoluer sa passion première du sucré jusqu’à aller jouer des notes salées.

Derrière sa petite cuisine, devant les convives, le chef compose ses créations, chacun des gestes est précis et méthodique, ses préparations sont fines et savoureuses. Romain a gardé ses réflexes de pâtissier, ses assiettes sont composées en harmonie entre goûts, couleurs et textures.

Au fil des mois, le chef affirme son style, il simplifie ses assiettes pour aller à l’essentiel sans pour autant perdre son envie d’étonner et de donner du plaisir.

Laissez vous guider par ses menus à prix doux et les choix des vins d’Angélique qui en salle vous accompagne à la découverte de surprenants accords mets & vins.

Faites donc étape à Sensation, une table qui vaux le détour, Romain Salamone fait partie de cette génération de jeunes chefs sans complexes qui font la cuisine d’aujourd’hui.

Romain Salamone mérite de grimper vite dans la catégorie des chefs qui comptent, d’autant que l’ont devrait le voir bientôt dans une célèbre émission culinaire, ce qui va le propulser au devant de la scène. Et lui permettra peut être de trouver un établissement à la hauteur de son talent.

Sensation – 2, Rue des Consuls – 34970 Lattes

Tel 04 67 50 39 31

Fermeture hebdomadaire : Lundi, dimanche
www.restaurantsensation.fr

À Montpellier, plusieurs tables peuvent vous amener à trouver votre bonheur de la table, comme le restaurant MIA du chef Pascal Sanchez.

Installé depuis un peu plus de deux ans, le restaurant qui occupe une partie du rez-de-chaussée du show room de RBC temple du design à Montpellier est devenu une incontournable bonne table de la ville.

Le bâtiment propriété de Franck Argentin pour RBC est designé par l’architecte Jean Nouvel, il fait face à une immense terrasse dont dispose le restaurant. L’été, les tables installées sous les énormes parasols permettent de profiter du climat et de la vue sur l’ensemble de ce nouveau quartier en totale évolution.

Pascal Sanchez n’aura pas mis longtemps avant d’être reconnu comme une des excellente table de la ville. Ce disciple de Pierre Gagnaire fut longtemps étroitement lié au chef parisien 3 étoiles, à Londres il a dirigé pendant longtemps les cuisines du Sketch, ensuite à Las Vegas il a construit la réputation de Pierre Gagnaire dans cette ville où brillent les plus beaux Casinos au monde.

La cuisine de Pascal Sanchez s’ouvre sur le monde, elle joue sur des notes internationales sans négliger les traditions culinaires méditerranéennes qu’il aborde depuis qu’il a rejoint Montpellier.

Ce bistrot chic fait la place aux bons produits et aux créations du chef, même si l’influence de Pierre Gagnaire n’est pas loin, Pascal Sanchez surprend avec les accords de saveurs et d’ingrédients qu’il compose, les goûts et les textures se percutent pour toujours étonner et ravir le palais.

C’est un vrai plaisir de passer à table dans cet endroit au look contemporain, au service sympathique et décontracté, et à l’admirable cuisine du chef. Les Montpellierains avisés ne s’y trompent d’ailleurs pas.

Il ne faut hésiter à se rendre régulièrement à la table de P. Sanchez ses formules menus à prix doux ( que le chef renouvèle continuellement ) font vraiment partie des  » bons plans restos de l’été  » qu’il ne vous faut pas louper.

Le restaurant sera fermé le 15 et le 16 août.

MIA by Pascal Sanchez

Show Room RBC, 609 avenue Raymond Dugrand à Montpellier (Port Marianne).

Tél. 04 67 73 14 26

www.miarestaurant.fr

Nous avons tous au fond de notre cœur les mots d’amour, les poèmes offerts à nos mamans et reçus de nos enfants… Vive les mamans qui vont être fêtées en ce joli mois de mai. Pour elles, rien que pour elles, les jumeaux cuisiniers ont signé un menu.

Comment faire la cuisine sans amour. Jacques & Laurent Pourcel ont été portés par l ‘amour de leur Maman. C’est elle qui,  à l’ouverture du Jardin des Sens en 1988, a suggéré de moderniser le répertoire languedocien qui était le sien. Son cahier de recettes, tout jauni et taché, est toujours près de Jacques & Laurent au restaurant.

J&L Pourcel souhaitent une belle fête aux Mamans avec un menu éphémère. Un menu riche des fondamentaux de leur cuisine, des souvenirs culinaires des nombreux voyages autour du monde, des découvertes culinaires d’ici et d’ailleurs.

Un menu qui naturellement  et simplement valorise les produits des potagers voisins. Un défilé flamboyant de plats élégants, pensés Grand sud. Des plats signature joliment éclairés par la lumière qui entre à flot dans la salle  de restaurant. Des plats imaginés pour traduire l’amour et la gourmandise, pour dire « Bonne Fête, Maman »

Rendez-vous dimanche 25 mai au Jardin des Sens.

Gaspacho tomate-fruits rouges, accras de crabe.

Salade de homard, lamelles de navets marinés et melon, vinaigrette au miel citron, sorbet de fenouil.

Espuma de pommes de terre, truffe blanche d’été et girolles, chips de légumes.

Filet de turbot rôti, petits pistes de pays farcis comme chez nous, courgettes grillées, tomates confites et jus aux saveurs du Sud, écume de citron.

Carré d’agneau d’agneau rôti, gnocchis de semoule et roulé de blettes au parmesan, ris d’agneau au curry, jus au serpolet.

 Fromages affinés.

Fraicheur de cerises au vin de framboise, sorbet au citron.

Moelleux chocolat praliné, glace au lait, blanc d’œuf en neige.

 Les tarifs :

Menu terroir : 67 €uros hors boisson – 90 €uros vin compris

Menu spécial « fêtes des mères » : 136 €uros hors boisson

Choix à la carte

Servi uniquement le mardi, le jeudi et le vendredi au déjeuner.

Ce menu comprend :

1 verre de vin Blanc ou Rouge sélectionné par notre Sommelier.

Amuse-bouche.

*****

Les grosses asperges vertes de pays vapeur, copeaux de parmesan, coulis de jaune d’œuf, petit millefeuille de veau à la tomate confite.

Ou

Autour du poisson bleu : le cannelloni de sardine en marmelade de tomate, l’escabèche de maquereau au caviar de courgette, gravelax de thon et son tartare.

Le filet de bar cuit au four, fine tatin d’échalotes confites au parfum d’orange, purée de petits pois, jus safrané au miroir de vin rouge, tuile épicée.

Ou

Sur une raviole de confit de lapin et foie gras de canard, le filet de lapin rôti minute, son jus à la fleur de thym, quelques févettes, pomme de terre Berry.

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 Pour terminer : Fraises, chocolat blanc et salade d’agrume, sorbet mousseux au basilic et citron doux.

49€

Prix net TVA incluse 10%

51, Avenue François Delmas – Montpellier – tel : 049 958 3929

F&S – Bonjour comment allez vous ? … La presse locale indique que Le Jardin des Sens est à vendre ?

Jacques Pourcel : Bonjour, tout va bien dans le sud, sous un grand soleil, une belle saison d’été s’ouvre. 2014 est une belle année en préparation dans le groupe Pourcel, nous sentons comme un souffle nouveau dans nos affaires et nos projets. Notre établissement Le Jardin des Sens vient de fêter ses 25 ans en 2013. Nous avions annoncé que cet anniversaire marquerait de nouvelles perspectives pour notre avenir, et cela se confirme, nous avions gardé l’information discrète toute l’année dernière. Nous travaillons depuis un an sur le déplacement de l’établissement qui a fait notre succès, vers le cœur de ville de Montpellier, ce centre ville historique que l’on appelle ici « l’Écusson ». Le mois dernier, lors de la remise de la Médaille d’honneur de la Ville de Montpellier aux frères Pourcel, nous avions annoncé notre souhait de changer de lieu pour Le Jardin des Sens.

F&S : C’est une décision importante dans la vie d’un chef de cuisine de déménager ?

Olivier Château : Oui certes, mais la décision est bien mûrie depuis presque deux ans maintenant, 25 ans que nous oeuvrons à faire plaisir à nos clients, 25 ans que nous participons à créer une autre approche de la restauration traditionnelle. Nous voyons bien que le monde évolue et que les attentes des clients sont différentes. Alors comme nous l’avons toujours fait, nous anticipons les tendances, nous en avons créées plusieurs d’ailleurs. Puis les jumeaux fêteront leurs 50 ans cette année au mois de septembre, ils désirent considérer leur avenir différemment. Vous savez Joël Robuchon avait déclaré  « à 50 ans j’arrête tout « , et on connaît son succès actuel partout dans le monde avec ses Ateliers. Il n’a jamais été aussi présent, il a repensé son avenir différemment lui aussi. Dernièrement c’est l’établissement historique des Troisgros à Roanne face à la gare qui a annoncé son déplacement après trois générations au sommet de la gastronomie française.

F&S : la presse locale affirme que vous vendez votre établissement ?

Laurent Pourcel : Vous savez, dès que le Jardin des Sens ou les frères Pourcel bougent, la presse en fait les gros titres, ils s’emballent un peu sur le sujet, mais finalement ce n’est pas très important. Si vous voulez connaître la finalité de tout ça, et bien vous êtes au bon endroit pour avoir les bonnes informations, en direct sur le blog F&S. Nous voulons simplement appréhender notre futur autrement, aujourd’hui la vieille pierre nous attire et nous rassure, nous voulons que perdure notre marque, notre savoir-faire, notre envie de partager, notre cuisine, mais ceci dans un autre environnement. Alors effectivement deux projets vont être menés de pair, l’aménagement dans un nouveau lieu, et la vente de l’immobilier de nos locaux actuels, l’un ne se fera pas sans l’autre.

F&S : qu’est ce qui vous pousse à changer de lieu ?

Jacques Pourcel : Les contraintes certes, mais aussi une philosophie de la vie différente. Les contraintes, elles, sont structurelles, un lieu trop important en capacité de couverts. Le Jardin des Sens travaille très bien, sa salle est très souvent complète, mais nous voulons aujourd’hui nous concentrer sur une trentaine de couverts. Les services réguliers d’une centaine de couverts nous fatiguent. Nous ne voulons plus participer à une course effrénée à servir beaucoup de couverts, qui serviront au final à payer des taxes et des charges. C’est d’ailleurs le dilemme de beaucoup d’entrepreneurs, d’artisans et de professions libérales dans notre pays. À un moment on passe un cap, le travail ne sert plus à créer de la richesse qui servira au développement mais seulement à payer des taxes, c’est le paradoxe d’une France en quête de créer des emplois.

Olivier Château : Oui effectivement, les entrepreneurs aujourd’hui ont peu de solutions pour mieux vivre de leur travail, soit ils délocalisent ou s’installent à l’étranger, soit ils réduisent la voilure de leur entreprise pour mieux rentabiliser leurs affaires. Nous, c’est un peu ça, nous préférons multiplier les points de ventes que d’augmenter ou maintenir la capacité de ceux actuels.

Laurent Pourcel : Nous voulons aussi avoir plus de proximité avec nos clients, c’est pour cela que nous envisageons de créer un nouveau Jardin des Sens, où l’espace cuisine sera en relation directe avec le client, où il y aura plus de personnalisation dans l’approche. Une nouvelle maison des frères Pourcel, où l’amateur de gastronomie se retrouvera chez lui mais aussi chez les frères. Dans cet esprit là, nous voulons oublier les codes de l’hôtellerie traditionnelle et créer une maison d’hôte.

F&S : qu’entendez vous par Maison d’hôte ?

Olivier Château : Nous désirons que ce nouvel établissement contienne entre 6 et 8 chambres/appartements très spacieux, personnalisés, un peu comme une maison privée. C’est pour cela que nous voulons trouver de la vieille pierre, avec forcément un jardin, du calme, de la sérénité, du bien-être. Le restaurant sera ouvert seulement 4 jours par semaine. Le centre ville, et ses commerces tout autour, est indispensable, nous nous rendons compte que les clients ne veulent plus prendre la voiture, ils se posent à l’hôtel et veulent parcourir la vieille ville à pied pour profiter de l’animation et des commerces autour.

F&S : vous l’imaginez comment votre maison d’hôte ? Elle se nommera comment ? Vous avez une adresse ?

Olivier Château: Ca restera Le Jardin des Sens, nous tenons beaucoup à ce nom-là, il a été créé en 1988, et depuis il est attaché à nous, le mot Sens coule dans nos veines. L’établissement mêlera la vieille pierre avec l’art contemporain et donc nos collections personnelles d’oeuvres d’arts. Nous y sommes très attachés. En ce moment nous sommes addict d’art contemporain chinois, nous y trouvons la même créativité que dans les années 80 en France.

Laurent Pourcel : Oui, l’esprit sera identique, chaque objet, chaque détail, chaque meuble, aura une histoire, la nôtre… l’important dans un endroit, c’est l’âme et l’atmosphère qui y règnera comme au Jardin des Sens actuel d’ailleurs.

Jacques Pourcel : Non, nous n’avons pas d’adresse à donner, nous avons quelques pistes, quelques idées, mais nous ne sommes pas pressés par le temps. Nous nous donnons deux ans pour réaliser le projet. Nous savons où nous ne voulons pas être, c’est déjà un atout pour le choix. Nous avons visité déjà quelques sites.

F&S : que va devenir le Jardin des Sens actuel ?

Jacques Pourcel : Plusieurs pistes, une résidence sénior, des appartements, rester en l’état et être exploité en hôtellerie seulement… Nous étudions toutes les propositions, notre souhait est maintenant de déménager en centre ville, alors ce que deviendront les bâtiments résulte seulement de notre envie de réussir notre projet futur.

F&S : Forcément la presse revient sur les fameuses étoiles Michelin …

Jacques Pourcel : Cela fait bien longtemps que nous avançons sans nous soucier de nos notes et de nos gratifications. Notre établissement fonctionne très bien et ceci depuis 25 ans, chaque année nous voyons soit une progression de chiffre d’affaire, soit un maintien par rapport à l’année précédente. Donc notre clientèle a bien compris que l’assiette était à la hauteur de la réputation, on n’attrape pas les mouches avec du vinaigre… Nous avons travaillé durant les dix dernières années à consolider notre image à l’international et fidéliser notre clientèle, bien nous en a pris. Alors oui, les étoiles c’est important, mais pas indispensable à notre avenir. Je souhaite à pas mal d’établissements étoilés de remplir autant leur restaurant que le notre.

F&S : et vos projets pour l’avenir ? et vos équipes ?

Olivier Château : Ils sont nombreux. Tout d’abord continuer le développement à l’étranger avec l’ouverture d’un restaurant à Colombo au Sri Lanka avant la fin de l’année, il se nommera «  Café Français ». Un bon bistrot gastronomique français, l’attente est très importante là-bas. L’ouverture aussi d’ici la fin de l’année d’un concept de restauration qui mêlera la restauration rapide et la restauration branchée à Paris. L’adresse est déjà en travaux. L’établissement se situera Rue Latour-Maubourg, dans le 7éme arrondissement. Et puis bien sûr Carré Mer qui vient de ré-ouvrir pour l’été, cette cabane au bord de l’eau que de nombreux contacts à l’étranger voudraient développer.

Jacques Pourcel : Nous nous investissons aussi (beaucoup) actuellement sur le projet de développement de l’Hôtel Spa Vichy qui ouvrira à proximité de Montpellier. Un projet pilote associé à la marque Vichy qui envisage un développement important à travers le monde. C’est une marque connue qui porte des produits naturels de soins pour le corps et bénéfiques pour la santé. Nous mettons en place des menus spéciaux, en collaboration avec le Docteur Chevalier, qui accompagneront les clients désireux de se remettre en forme.

Laurent Pourcel : Oui, nous avançons bien aussi sur le développement d’un vrai Festival de Cuisine Méditerranéenne à Montpellier en collaboration avec Montpellier Events. Le M.A.D. (Méditerranée À Déguster) sera un événement important pour notre région, il sera le reflet d’un dynamisme novateur pour les chefs de cuisine. Nous travaillons aussi sur notre nouveau livre de cuisine qui fêtera cette étape importante de notre carrière.

Olivier Château : Nos équipes nous suivent, elles connaissent notre bouillonnement créatif, notre envie de changement. Il y a ceux qui nous suivent depuis 20 ans, ceux qui rejoignent nos aventures actuellement, ceux qui nous rejoindront au Jardin des Sens, ceux qui viendront avec nous sur nos autres projets. L’avenir nous appartient, à nos équipes aussi, le Jardin des Sens, c’est un peu une famille, ceux qui ne l’ont pas compris quittent le navire, les autres sont main dans la main avec nous.

F&S : finalement vous avez les pieds sur terre ?

Jacques Pourcel : Oui, il le faut dans ces périodes compliquées économiquement. Mais c’est aujourd’hui que se prépare la sortie de la crise économique, c’est quand tout va redémarrer qu’il faudra être prêt. Ceux qui attendent louperont le train de la reprise… 

Olivier Château : Il faut savoir penser les choses différemment, tout bouge autour de nous, ce qui est vrai aujourd’hui le sera beaucoup moins demain. Il faut donc analyser vite et évoluer positivement.

Laurent Pourcel : Nous sommes des entrepreneurs attachés à leur ville, leur région, leur terroir, un savoir-faire, des traditions. Chaque jour en cuisine j’apprend l’humilité et je m’applique à la transmettre…

 » Depuis un quart de siècle, les frères Pourcel règnent sur Montpellier « …

À retrouver sur le numéro 2169 de l’hebdomadaire Le Point en kiosque toute la semaine.

Bonne lecture !

Et bien c’est la chance qu’ont eu une bonne centaine de convives hier soir … Voici le programme de la soirée dans vos assiettes…

Bonne et Heureuse Année 2014

À l’apéritif : Huître en gelée aux perles truffées – Oursin en royale, écume de céleri.

En amuse bouche : Fraicheur d’asperge de Provence au caviar Osciètre.

Noix de Saint-Jacques rôtie au citron caviar, espuma de pommes vertes, tuile au vinaigre.

Homard breton, fine gelée de clémentines au poivre du Sichuan, duo de betteraves marinées et croquantes.

Fine purée de châtaignes, émincé de truffe de pays, noisettes éclatées, écume de truffe.

 Escalope de foie gras de canard poêlée, compote d’oignons rouges aux dattes et mangue, jus de grenade acidulé en vinaigrette.

Cylindre de loup poché au four, pomme de terre rôtie écrasée au fumet de cèpes, jus de rôti au jambon de canard.

Sorbet Champagne aux citrons de Menton.

Noisette de chevreuil rôtie à la minute, salsifis glacés aux kumquats, feuilles de choux, jus de civet relevé d’épices.

Fromages affinés de notre sélection.

Cristalline de fraises et de framboises, crème Chiboust passion.

Soupe de litchis au lait de coco, sorbet à la rose, biscuit caramélisé.

Fondant aux marrons glacés et chocolat amer, coulis de coing, sorbet à la poire.

Servi uniquement le mardi, le jeudi et le vendredi au déjeuner.

Ce menu comprend :

1 verre de vin Blanc ou Rouge sélectionné par notre Sommelier.

Amuse-bouche,

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Le velouté de topinambour, quelques châtaignes, noix de Saint-Jacques grillées, cube de Comté

et feuilles de choux de Bruxelles au beurre.

Ou

Sur une fine tarte feuilletée de caponata d’aubergines en aigre doux, les filets de rougets grillés de Méditerranée, lamelles de courgettes marinées à cru, vinaigrette saupiqué de foie de rouget.

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Les aiguillettes de Saint-Pierre rôties (ou bar selon arrivage), ravioles de courgettes aux coques et Parmesan, trompettes de la mort dans leur jus en émulsion.

Ou

La cuisse de petit canard cuite en civet de vin relevé d’orange sur un Parmentier de foie gras, le filet rôti aux blettes fondantes, jus de cuisson en réduction.

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Salade d’agrumes autour du coing, tartelettes meringuées.

Les gourmandises.

49€

Le tout arrosé de Champagne, accompagné de quelques tapas et animé d’un son très Glamour !

Au rez-de-Chaussée, n’oubliez pas que le chef vous attend aussi avec une carte italienne version  » Pourcel « , les côtes de veau aux cèpes sont là, et même le risotto au potimarron…. l’hiver peut s’installer !

Nous vous l’avions annoncé la semaine dernière, l’ouverture du restaurant «  Au Comptoir de la Compagnie  » était imminente, et voilà la presse s’en fait l’écho, le restaurant àaouvert déjà depuis une semaine. La cuisine version italienne des frères Pourcel se pose définitivement à Montpellier.

À lire sur le nouveau magazine Layalina.