Le 20 mars l’établissement fermera ses portes pour laisser la place aux anciens chefs qui sont passés par les cuisines durant les 27 ans, une semaine de fête pour clôturer comme il se doit le long parcours des frères jumeaux/chefs de cuisine à Montpellier.

Idelette Fritsch explique clairement les projets de frères Pourcel et de leur associé Olivier Château, et leur ambition pour les années à venir, à 51 ans les deux frères ne vont pas s’arrêter en si bon chemin. Ils ont marqué pendant 27 ans l’histoire de Montpellier et sont bien décidés de continuer à tracer leur chemin dans la ville qui les a vuS réussir professionnellement.

À la fin du mois de mars 2016, il fermeront leur établissement définitivement, ils ont vendu les murs de leur Relais & Châteaux à un promoteur immobilier, en lieu et place naîtront 150 appartements. Mais trois associés ne vont pas s’arrêter là, en même temps qu’ils déménageront leur  » Jardin des Sens  » ils ré-ouvriront simultanément leur restaurant de plage  » Carré Mer  » à Velleneuve-Lès-Maguelonnes pour la saison estivale 2016.

Il prolongeront leurs activités avec l’ouverture d’un pop-up restaurant pour deux ans dans la partie sud de la ville, où ils ont bien envie d’innover et d’imaginer une restauration plus légère et ludique. Ils ont encore quelques mois devant eux pour amener mettre en oeuvre leur nouveau projet.

En 2019, vous les retrouverez à la tête de leur nouveau Relais & Châteaux situé dans le centre historique de Montpellier proche de la Cathédrale de Montpellier et en plein quartier commerçant… Ce sera La renaissance du Jardin des Sens.

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

6 chefs français à St Bart pour le  » Taste « 

C’est du 5 au 8 novembre que plusieurs chefs français se sont réunis sur l’île de Saint Barthélemy pour l’évènement  » Taste of St Bart Gourmet Festival « . Le parrain de cette édition est le chef trois étoiles Emmanuel Renaut, chacun des chefs participant était associé à un hôtel de prestige dans lequel ils réalisaient chacun 3 dîners. Ont fait le déplacement, le Marseillais Alexandre Mazzia, Yoann Conte d’Annecy, le Nîmois Jérôme Nutile, les Parisiens David Toutain et Stéphanie Le Quellec, et le chef pâtissier Laurent Jeannin du Bristol à Paris.

NYC : Les chefs sonnent la cloche de la bourse

Le «  Taste of New York « se déroule ce mardi 10 novembre au Waterfront sur la 11e rue, c’est un événement culinaire de grande ampleur dans Big Apple. Pour marquer l’événement, critiques gastronomiques et chefs de cuisine de NYC se sont retrouvés le 4 novembre dernier à Wall Street pour sonner la cloche de l’ouverture des séances de transactions. Une action symbolique que le public américain adore. Les chefs les plus célèbres de NY sont attendus au  » Taste « , plus de 40 sont déjà confirmés.

Déjà une idée des chefs que vous retrouverez sur Top Chef 2016

Le tournage de l’émission Top Chef 2016 a déjà commencé depuis le mois d’octobre dernier, la sélection des candidats s’étant faite pendant l’été. Rares sont les photos qui sont diffusées sur se tournage ultra-secret, mais quelques images parfois s’égarent sur les réseaux sociaux. On sait déjà que le chef Christian Constant est venu faire un coucou dans une des émissions auprès du jury composé de Hélène Darroze, JF Piège, Philippe Etchebest et Michel Sarran. On peut voir aussi sur la photo ci-dessus quelques têtes connues comme Flora Mikula, Christian Le Squer, Michel Portos, Meryem Cherkaoui … Tous réunis au Puy Du Fou en Vendée mardi et mercredi dernier pour une émission qui sera consacrée à l’histoire et la gastronomie. En attendant – Objectif Top Chef 2016 – est déjà sur les écrans, Philippe Etchebest a parcouru 20 000 km en France et en Belgique pour retenir 12 jeunes apprentis. Alors, qui succèdera à Xavier Koenig lauréat de “Objectif Top Chef 2014” et “Top Chef 2015” ?

Jean Imbert : Top Chef des stars, star des chefs

Le Parisien Magazine associé au quotidien titrait vendredi 6 octobre  » Jean Imbert : Top Chef des stars, star des chefs « , il s’affiche avec les people, cartonne sur les réseaux sociaux, sort son premier livre… Le jeune cuisinier a rencontré le critique culinaire Sébastien Demorand, il se met à table et donne les recettes de son succès. Un jour avant il indiquait au Figaro Madame, que 5 ans après être sorti de l’école Bocuse il ouvre son premier restaurant, et depuis 12 ans il sert ses 40 couverts tous les soirs. La télé l’a propulsé en haut de l’affiche, mais reste bien dans ses baskets, la hiérarchie en cuisine c’est pas son truc, son équipe c’est plutôt sa famille.

Jean Imbert ( 2 ) a la fibre écolo

Le chef a la fibre écologique, il s’est déjà constitué un potager avec table et cuisine, il y reçoit ses amis, il est même allé planter son propre riz en Thaïlande… Jean Imbert réfléchit à plusieurs concepts, avec un premier développement avec le boulanger Éric Kayser, il prévoit d’installer une cabane écologique au cœur d’un potager : « Tout sera gratuit. On s’initiera à la bonne bouffe. Le compost servira à produire le gaz et l’électricité nécessaires. » Ouverture prévue en 2016… pour l’instant on ne sait pas où ?… toujours sur le Figaro Madame

Une deuxième Eataly à New York avec le chef Mario Batali

Eataly ouvrira un deuxième magasin à New York au mois d’avril prochain au World Trade Center 4, la marque qui a inventé le «  Slow Food Store « à l’italienne fait déjà un gros succès avec son premier magasin à Manhattan. Le propriétaire Oscar Farinetti avait déjà averti qu’il ne comptait pas s’arrêter à une adresse, une troisième destination uptown devrait suivre, avant d’entreprendre des ouvertures dans d’autres villes aux Etats-Unis. Pour le deuxième magasin à NY, c’est le chef italo/américain Mario Batali qui disposera d’un immense lieu pour y créer le restaurant. Eataly devrait ouvrir également à Paris en 2018 dans le quartier du Marais dans un bâtiment appartenant aux Galeries Lafayette.

Évelyne Thomas avait déniché Cyril Lignac avant tout le monde ( enfin presque … )

Evelyne Thomas invité de Philippe Vandel sur France Info indique que Cyril Lignac, c’est elle qui l’a déniché, et ce, bien avant qu’M6 ne lui mette le grap­pin dessus !  …« Je faisais l’émission  » C’est mon choix  » et le restaurant du couple Guetta – La Suite, à côté des Champs Elysées – était ma cantine, a-t-elle raconté. J’étais bluf­fée par les plats. J’ai demandé à voir le chef. C’était Cyril Lignac. Il était telle­ment atypique à l’époque par rapport à d’autres chefs. » Sous le charme du jeune homme plein d’éner­gie, Evelyne Thomas a gardé contact. « On a commencé à sympa­thi­ser, a-t-elle ajouté. J’ai eu l’idée de faire un pilote avec lui qui s’ap­pe­lait Un chef dans mon frigo. Il allait chez les gens le soir et faisait la popote avec ce qu’il y avait. Ça ne s’est jamais fait et M6 me l’a piqué. » ( photo Voici )

Les Grandes tables du Monde réunies chez Guy Savoy

Largement diffusée sur les réseaux sociaux, la photo de la réunion du conseil d’administration des – Grandes Tables Du Monde – s’est déroulée ce mardi 3 novembre à la Monnaie à Paris. Une rencontre de travail active en totale symbiose indique une des parutions sur Facebook, qui n’a pas manqué d’être commenté en off le lendemain lors du Congrès des Relais & Châteaux qui démarrait le lendemain à Malte. La réunion s’est poursuivie d’un déjeuner chez le chef Guy Savoy à la Monnaie de Paris l’Hôtel particulier du Quai de Conti.

15 chefs réunis à Toulouse pour le  » Dîner des Chefs  » par Sébastien Bras

Le chef Sébastien Bras de Laguiole, est à l’origine du Dîner des Chefs avec l’Association Sucré Salé en Aveyron dont il est le Parrain. L’association organise des événements gastronomiques au profit d’oeuvres caritatives et humanitaires. La prochaine soirée, ce sera le 7 décembre à Toulouse, 15 chefs en cuisine dont Lionel Lévy, Jacques Marcon, Michel Sarran, Michel Portos, Jean Luc Poujauran, César Troisgros… La vente aux enchères d’objets et oeuvres d’art permettra à l’association  » Dessine moi une maison  » de réunir des fonds pour la maison d’accueil de parents dont les enfants sont hospitalisés sur Toulouse. Réservations : 05 34 31 90 80

La sortie du guide Michelin Espagne & Portugal 2016 à Santiago de Compostela

C’est le mercredi 25 Novembre prochain qu’aura lieu la présentation du guide Michelin 2016 pour l’Espagne et le Portugal, le gala annuel aura lieu au «  Parador de los Reis Catolicos de Santiago de Compostela « en Gallice. Encore une édition très attendue, plusieurs prétendants encore pour une troisième étoile, Andoni Luiz Aduriz restera t-il éternellement deux étoiles ou décrochera t-il enfin sa troisième étoile ?… Paco Perez, Dani Garcia, Toño Perez ( tous trois nouveaux membres des Relais & Châteaux ) sont aussi sur la liste des prétendants au graal du Michelin.

copyright : ©Marie ETCHEGOYEN/6TER

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Posée, telle une sentinelle avancée, sur le haut-plateau maltais, la cité de Mdina remonte à l’antiquité, elle tient sa richesse et son prestige de son statut d’ancienne capitale de Malte, demeure des familles de la noblesse historique de Malte avant l’arrivée des chevaliers de Saint-Jean. Depuis la ville fortifiée, on domine une grande partie de la côte, où se découpent les villes de la Valette notamment.

Mdina, c’est la cité aristocratique par excellence toute construite de palais, d’églises et de couvents : elle se visite à pieds, elle est touristiquement intéressante pour ses sites chrétiens essentiellement les églises et les catacombes.

Par groupe d’une cinquantaine de personnes, les membres du Congrès des Relais & Châteaux parcourent les ruelles de la ville fortifiée.

La ville est étonnante par ses contraste, histoire et quotidien s’entrecroisent sans se polluer. La ville est surnommée  » la cité silencieuse « , il règne un silence impressionnant dans les rues, comme si la ville cultivait un secret. Avec ses rues étroites et pavées, son air mystérieux, Mdina vous arrache du présent pour vous faire voyager dans le temps. L’ancienne capitale de Malte a porté plusieurs noms en fonction du pouvoir en place et de son rôle sur une période de 4000 ans, depuis sa fondation. Elle est très connue aussi sous le nom de Citta Notabile (la ville noble).

Une escale prolongée dans le seul Relais & Châteaux de l’île de Malte – The Xara Palace -, une très belle maison bourgeoise, un palais même situé en plein coeur de la cité. Charme, tradition, confort, et convivialité sont aussitôt au rendez-vous.

L’établissement est étonnant par ses volumes et le contraste de sa partie construite et l’autre partie  » patio  » recouverte d’une immense verrière.

La visite de Mdina continue, siège des autorités normandes, germaniques, angevines, aragonaises et espagnoles qui se succèdent comme féodaux de Malte, Mdina gagne son surnom de Città Notabile. Eglises et palais sont bâtis à l’abris des remparts entre le XIIe et le XVIe siècle. La construction de La Valette lors de la seconde moitié du XVIe siècle marque le début du déclin de Mdina qui est progressivement suplantée par sa rivale au grand dam d’ailleurs de l’aristocratie locale qui se voit supplantée par les chevaliers de l’Ordre de Saint-Jean.

Direction ensuite pour l’ensemble des invités vers le – The Xara Lounge – , la salle de banquet qui fait partie du même groupe que le Relais & Châteaux, c’est la que va se dérouler la deuxième soirée du congrès.

Ce soir, c’est le Champagne Taittinger qui accompagne la soirée.

Les festivités vont pouvoir commencer … en musique bien sûr !

Le Président des Relais & Châteaux présente les partenaires de la soirée, Taittinger et Blancpain, et ils remettent les prix aux divers nominés.

Les tables sont dressées ,la soirée  » Malta Flavour  » est lancée, un côté champêtre, convivial et populaire qui était parfaitement dans le ton de ce qu’attendait l’ensemble des participants après une journée de travail bien intense. Les grandes tables recouvertes de nappes à carreaux, et les immenses toiles tendues bleu, blanc, rouge, donnent tout de suite l’esprit, un bout de France est passé par là.

Les buffets sont ouverts, les énormes pièces de viande attendent déjà, les produits sont excellents, toutes les finitions faites à la minute sont un vrai bonheur gustatif.

Le poisson, est là… faut pas oublier que nous sommes sur un île.

Même les pizzas ( les Maltais en consomment beaucoup ) sont faites et cuites à l’arrière des buffets.

Impressionnant merlu de 45 kilos cuit pendant 12 heures, expliquera le chef.

Il a cuit longuement à basse température, broché sur un énorme rondin de bois, qui permet de le maintenir.

Il suffira pour servir les assiettes de tous les invités, mais il n’en restera rien à la fin, la finesse de sa chair emportera tous les suffrages !

Les produits de la région, comme les fromages ou les nougats ( ci-dessus ) finiront eux aussi par amener les invités jusqu’à l’orchestre et une soirée dansante très animée… mais les photos sont OFF !

Rendez-vous demain pour la suite du Congrès des Relais & Châteaux 2015.

Relais & Châteaux

C’est le Westin Dragonara Hôtel & Resort à La Valette sur l’île de Malte qui reçoit l’évènement. L’hôtel 5 étoiles est situé en bord de mer, en plein centre ville sur la côte rocheuse.

Le premier soir les invités sont traditionnellement réunis pour la  » Soirée des Retrouvailles « , les membres des Relais & Châteaux se retrouvent régulièrement dans les régions, mais une seule fois par an tous ensemble, c’est l’occasion de se réunir entre restaurateurs et hôteliers du monde entier. Grands chefs, Directeurs et Propriétaires d’hôtels vont pouvoir échanger sur l’activité de l’année écoulée et profiter chacun pour faire partager leurs expériences, et leurs techniques de travail.

Direction le Quadro, le restaurant en plein air et en bord de mer sur une des criques de l’hôtel, le climat est estival, l’ensemble des membres Relais & Châteaux vont pouvoir profiter des extérieurs.

La soirée était accompagnée par le Champagne Pommery qui depuis très longtemps est un partenaire fidèle de la chaîne. Dès le premier soir de nombreux chefs étaient présents, on pouvait y croiser Gérald Passédat, Jean-André Charial, Jean-Pierre jacob, Olivier Nasti, Olivier Roellinger, Jacques Pourcel, Georges Blanc, Stéphane Raimbault, Patrick Henriroux, César Troisgros, Alexandre Gauthier ….

C’est d’ailleurs Nathalie Vranken propriétaire de la maison de Champagne qui ouvre les festivités en compagnie du Président des Relais & Châteaux, Philippe Gombert.

La soirée démarre sous le thème de la Méditerranée, thème qui sera décliné toute la soirée en musique, en danse et en cuisine.

Danse traditionnelles espagnoles mais aussi grecques…

Beau moment d’émotion sous la bannière des Relais & Châteaux.

Flamenco et castagnettes, moment fort apprécié par les participants, surtout ceux qui découvrent ces traditions.

Sur l’ensemble de la terrasse des buffets à thèmes sont ouverts pour les invités, Le Liban, le Maroc, la Grèce, l’Italie présentent leurs meilleurs produits.

Pour le Liban et le Maroc, c’est le chef du Westin Hôtel, James Mifsud qui cuisinait.

Les équipes du Westin guidées par un chef Relais & Châteaux de chacun des pays préparent en direct les plats.

On a pu goûter une exceptionnel  « risotto au lard et pecorino di grotte cheese et crispy bread  » réalisé par le chef italien Andrea Campani.

Pour la Grèce, c’est le chef George Lakovidis qui oeuvrait.

Mais aussi des pâtes cuites et préparées directement sur les buffets.

La maison Peck de Milan avait fourni d’incroyables formages italiens.

Quand au dessert, il était exclusivement de chocolat et  préparé par les équipes de Valrhona et ses chefs Thierry Bridon et Philippe Givre.

C’est parti pour deux jours de travail, d’échanges et de discussions pour définir les objectifs de l’année 2016…

Relais & Châteaux

40 éme semaine de la rubrique OFF du lundi … allez Champagne !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos croustillantes !

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Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Atabula lance sa liste de classement des chefs

Le site Atabula dirigé par Franck Pinay-Rabaroust, lancera demain la liste des 50 chefs trentenaires qui comptent aujourd’hui dans la gastronomie française. Le site a décidé de produire aussi ses listes de chefs, il semblerait que suive après la liste des 50 cinquantenaires. Pour comprendre cette liste, il faudra que Atabula explique ses critères de classement, car pour être crédible, il faut quand même aussi savoir pourquoi les chefs se retrouvent – ou pas – dans cette liste. Le fait de sortir ce classement quelques semaines avant le classement officiel que lancera le Conseil de Promotion du Tourisme en fin d’année (1000 meilleures tables au monde) et deux mois avant la sortie du guide Michelin, ne semble pas anodin dans la stratégie marketing de Atabula de s’imposer comme un média qui compte dans l’univers de la gastronomie.

Extrême oui … mais surtout l’initiative de signer un Burger pour Mc Do

Il a deux étoiles au guide Michelin dans le sud de l’Espagne, le chef Dani Garcia signe un burger pour la firme Mc Donald’s, depuis le mois de mars 2015. Initiative assez étonnante pour un chef qui semble vouloir grimper au somment de la gastronomie espagnole et mondiale.  » Por un tiempo Limitado  » (pour un temps limité) indique l’affiche de promotion, le burger  » Grand Extrême de McDonald’s  » vous mènera t-il au sommet de gastronomie ? En tous cas il assume !

Malte reçoit les Grands Chefs Relais & Châteaux dès ce mardi 3 novembre

Dès ce mardi après-midi une grande partie des membres internationaux de la chaîne des Relais & Châteaux vont arriver sur l’île de Malte pour l’ouverture le soir même du Congrès annuel de l’association. Rendez-vous donc pour ces Grands Chefs Relais & Châteaux dans la Capitale La Valette pour partir à la découverte des produits méditerranéens de l’île avec notamment le  » Taste Of Malta « . Une grande partie des festivités se tiendra dans l’immense Resort Hôtel Westin Dragonara, établissement classé 5 étoiles.

Milano Expo 2015 c’est fini !

Terminé ! … L’exposition Universelle Milano 2015 a fermé ses portes ce samedi 31 octobre. En effet les Expos Universelles démarrent traditionnellement  le 1 er mai pour se terminer le 31 octobre, elles se déroulent en général tous les 2 ans pour des  » minis Expos « ou 4 ans pour une  » Expo mondiale « . « Ce fut beau d’y croire, merci à tous, vive l’Italie », a salué samedi à la mi-journée dans un tweet le Premier ministre italien Matteo Renzi, la prochaine édition se tiendra à Astana au Kazakhstan en 2017. Quelques 21,5 millions de visiteurs se sont rendus sur site, même si le thème de l’expo  » Nourrir la planète, Énergie pour la vie  » a beaucoup déçu les visiteurs par le manque d’engagement pour une meilleure alimentation, mais l’évènement a plutôt rempli ses objectifs.

Rideau tiré pour le Pavillon France à Milan

Le Pavillon France a donc aussi terminé sa mission de représentation de la France durant les 6 mois jour pour jour qu’a duré l’évènement. Côté restauration c’est le Groupe GL Event qui avait en charge l’exploitation commerciale. Fréquentation irrégulière et plutôt décevante sur le premier trimestre pour l’ensemble de l’Expo, puis les trois derniers mois furent très fréquentés, chargés même, créant de longues files d’attente pour visiter les pavillons. Mission accomplie pour le Pavillon France où les menus et cartes signés par les anciens participants français au concours du  » Bocuse D’Or « , semblent avoir séduit. Aurélien Gransagne en cuisine a eu la lourde responsabilité de reproduire la cuisine de Régis Marcon, Serge Vieira, Yannick Alléno, Michel Roth… Photo du compte Facebook du chef et son équipe lors de la fermeture. Des pourparlers seraient en cours pour démonter le Pavillon France et le reconstruire sur Rungis.

Le Squer – une obligation de résultat sur 18 mois -

C’est sur Le Figaro du week-end que le chef Christian Le Squer se livre sur une grande interview. A la question  » Avez-vous une obligation de résultat ? « , il répond  » Oui bien sûr. Il n’y a pas de secret, lorsqu’on vient chercher un chef qui a eu trois étoiles 12 ans de suite ( Chez Ledoyen NDLR), c’est pour qu’il les obtienne de nouveau. Mon contrat, c’est de porter ce restaurant dans l’excellence, dans tous les guides « …/… Il continue en expliquant  » J’ai une mission de dix-huit mois mais je n’ai pas peur. J’ai réussi à me maintenir au plus haut niveau dans un lieu qui était un peu usé…/… Je pense que le Cinq est un produit qui mérite trois étoiles.  » … voilà c’est dit !

Boumm ! … Condamné à payer 7500 euros pour avoir posté un faux avis sur internet

Saluons l’initiative du Groupe Loiseau qui a attaqué en justice un internaute qui avait laissé un mauvais commentaire sur l’établissement Loiseau des Ducs à Dijon, alors même que le restaurant n’avait pas encore ouvert ses portes. Le commentaire est édifiant  » « Restaurant très surfait, tout en apparat, très peu de choses dans l’assiette, l’assiette la mieux garnie est celle de l’addition.« .  L’internaute a été condamné à 2500 euros d’amende et à payer les frais d’avocats engendrés par la procédure soit plus de 5000 euros. Les restaurateurs espèrent que cette procédure fera jurisprudence et cela calmera l’ardeur de quelques débiles qui jouent à laisser des faux commentaires sur les établissements. Une enquête produite dernièrement indique que 78% des consommateurs ne font pas confiance aux avis des internautes sur le net pour choisir un restaurant !… plutôt rassurant !

Vincent Vallée titré  » Meilleur Artisan Chocolatier au Monde « 

Vincent Vallée a remporté vendredi le championnat du monde du chocolat, organisé par Cacao Barry lors du 21e Salon du Chocolat de Paris. C’est la première fois qu’un chef français gagne la compétition, cette compétition – World Chocolate Masters – a lieu tous les deux ans à Paris depuis 2005. En 2013, c’est l’Italien Davide Comaschi qui avait décroché le titre du « meilleur artisan chocolatier au monde ». Vincent Vallée dirige depuis 2011 le laboratoire de pâtisserie du MOF Thierry Bamas, à Anglet (Pyrénées-Atlantiques). 19 concurrents venus des 4 coins du monde s’affrontaient lors de la compétition. Le Japonais Hisashi Onobayashi décroche la médaille d’argent et le Belge Marijn Coertjens termine sur la troisième marche du podium.

GTM point mort pour le nouveau logo ?

L’Association internationale des Grandes Tables du Monde continue ses discussions parfois animées pour décider de ce qu’il adviendra du logo historique de l’association. Lors du congrès international qui se tenait à Vienne le mois dernier un nouveau logo a été présenté aux participants… Présenté mais également aussitôt validé et imposé, ce qui a déplu à un grand nombre de membres légitimement attachés au croquis de Jean Cocteau qui a toujours représenté l’association.  Depuis il règne comme une impression de rupture de dialogue au sein de l’Association. La suite bientôt…

Copyright JACQUES DEMARTHON  /  AFP – VÉRONIQUE BONACCHI -

Deux heures d’une très intéressante discussion ouverte où plusieurs thèmes furent évoqués, notamment

• la qualité des produits que nous utilisons pour nous nourrir
• réflexions sur nos actions à mener pour lutter contre le gaspillage alimentaire
• l’information auprès des jeunes et du grand public sur la consommation notamment le bio
• la formation, l’apprentissage, le rôle des grands chefs, la transmission, les futures cités de la gastronomie…

Éleveurs, agriculteurs, vignerons, formateurs, chefs, politiques, entrepreneurs, associations, un public très nombreux était présent pour se pencher sur notre alimentation future, sur la préservation de nos terres, sur l’agriculture de demain.

 » Tous militants, passionnés ont abordé l’engagement des chefs d’abord et celui des producteurs qui ont choisi une agriculture traditionnelle, bio. « Ce que j’ai dans mon assiette doit me parler du lieu où je suis ». En une phrase, les intervenants résumaient l’état d’esprit de ces cuisiniers responsables. L’alimentation par rapport à la santé, les qualités nutritives des produits sont aujourd’hui au cœur des préoccupations des chefs. Et le témoignage d’un médecin chercheur en neuro nutrition allait dans ce sens-là : « Il nous faut manger des produits de saison et du pays ». Et d’ajouter qu’un « mauvais repas augmente le stress et le rythme cardiaque » indique Le Progrès.

Le Président des Relais & Châteaux Philippe Gombert.

L’ancien Ministre Laurent Wauquiez.

Pour mener le débat Perrine Wardak ( Créatrice de L’R Durable ), autour du chef Régis Marcon des intervenants de choix : Gilles Daveau ( cuisinier, formateur et spécialiste de la cuisine alternative ), Jean Lheritier ( ancien président du Slow Food France ), Didier Perréol ( fils d’agriculteur, entrepreneur autodidacte et PDG du groupe Ekibio ), Pierre Sanner ( Directeur de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires ).

Le début de la table ronde évoqua la notion de « qualité «, sa définition, comment garantir la qualité des produits que nous consommons, comment préserver la qualité en cuisine, et pour conclure comment le bio et le naturel peut répondre aux attentes des consommateurs ?

Des témoignages d’agriculteurs et de producteurs, insistent sur la nécessité d’acquérir une bonne connaissance des produits pour les apprécier, trop de consommateurs ne font pas la différence entre un bon produit et un produit de qualité moyenne. Donc c’est au niveau de l’éducation dès le plus jeune âge doit compenser le fait que souvent les parents n’inculquent pas les bons choix de consommation.

Pour ce qui concerne le débat sur le gaspillage alimentaire, l’introduction fut de mauvais goût quand l’annonce fut faite que « la restauration gastronomique était reconnue pour être la source la plus importante de gaspillage alimentaire « … heureusement vite rattrapée par le constat que la consommation des ménages et la surconsommation de notre société moderne poussait au gaspillage, par le marketing, le pakaging et le grande distribution.

Régis Marcon quant à lui précisa qu’il menait tous les jours une bataille contre le gaspillage dans sa cuisine, qu’il ne supportait pas voir un produit gaspillé, et que cette éducation du respect du produit venait de sa famille de ses racines. Et qu’aujourd’hui mis à part quelques grandes maisons, les restaurateurs et les chefs étaient devenus des gestionnaires qui étaient obligés de faire attention à leurs marges.

Il n’en fallait pas plus pour évoquer, l’apprentissage, la formation et le manque de motivation pour les jeunes pour entreprendre les métiers de la restauration.

Le message de conclusion créera un consensus, il est urgent et nécessaire de produire mieux, de préserver nos terres avec une agriculture maîtrisée et sans pesticides, de donner leur chance aux agriculteurs qui entreprennent avec un soucis de qualité, de lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire tout d’abords en informant mieux, en éduquant… c’est en fait l’affaire de tous.

Troisième évènement de la journée, l’inauguration du tout nouveau spa construit à 150 mètres de l’établissement de la famille Marcon. Totalement dans l’esprit de leur établissement Relais & Châteaux.

Malgré la pluie ce jour là sur Saint-Bonnet-Le-Froid, il ne fallait pas louper la vigie du Spa et centre de bien être – Les Sources du Haut Plateaux – le bâtiment flambant neuf fait face aux montagnes, un bâtiment design qui mêle pierre, bois, verre et grands espaces de nature.

Tout est fait pour se ressourcer et se reposer, l’ensemble du programme proposé est orienté vers les plantes de montagne.

Le spa propose un comptoir aux herbes pour prolonger la détente avec des infusions.

Les produits  » Pure Altitude, soins aux plantes de montagne  » ont été choisis pour l’ensemble des traitements, ces produits ont été crées pour l’ensemble d’hôtels  » les Fermes de Marie « .

Les cabines de soins…

Le balcon / balançoire face aux montagnes.

Auprès de la cheminée, juste à la sortie de la piscine, vous pourrez vous reposer … un mélange étonnant et rassurant.

Le sauna aux herbes intègre un poêle particulier qui dispose d’un compartiment où des plantes aromatiques sont disposées. Fragrances et vertus bienfaisantes sont au programme.

Après un bain chaud, la douche cascade, une surprise rafraîchissante dans le parcours expériences des sources.

L’établissement propose un très beau spa panoramique, idéal pour transpirer abondamment, la température située entre 70 et 80 degrés et une humidité de 0 à 10% promet une expérience excellente pour le corps et l’esprit. Le spa propose aussi un jacuzzi extérieur, impressionnant bassin ouvert sur la montagne.

www.regismarcon.fr

À la fin des années 60, l’industrialisation de l’alimentation, la production intensive, la modernisation de l’économie, l’arrivée de la grande distribution et ses kilomètres de rayons à garnir, a amené la population à manger n’importe quoi, pendant 30 ans, les Français ont été habitués à mal manger.

Aujourd’hui, un grand retour en arrière est engagé, un rétro-pédalage qui fait de plus en plus d’adeptes avec une prise de conscience que notre alimentation influencera notre avenir. Alors il ne se passe pas une semaine sans que la presse française ne consacre un dossier à la bonne ou mauvaise  » bouffe « , tout y passe, les régimes, les produits, les producteurs, les pesticides, les calories, les chefs, le gras, le sucre, le sel… il est même difficile de s’y retrouver, chaque article donne sa petite recette pour mieux manger.

Cette semaine c’est L’Express qui titre  » Manger bien, manger sain. Pour votre santé et pour la planète « , toute une partie du magazine est consacrée à la nourriture, celle qui va influencer votre vie. Vous y trouverez aussi les conseils et les recettes des grands chefs !

Ci-dessous quelques extraits qui impliquent les chefs…

Se nourrir sans s’empoisonner ni empoisonner la planète, c’est possible! La fondation GoodPlanet de Yann Arthus-Bertrand, en partenariat avec L’Express et de grands chefs, met sur la table des « recettes » simples pour allier les gestes citoyens et le plaisir épicurien. Démonstration.

Passard un précurseur

C’est arrivé brusquement, comme une tempête intérieure au tournant du nouveau millénaire. A cette époque, dans le sillage de la plupart des grands chefs de sa génération, Alain Passard travaille principalement « le tissu animal », comme on dit pudiquement dans le milieu. Et puis, en 1999 -soit un peu plus d’un quart de siècle après ses débuts-, le fameux cuisinier a le sentiment d’être arrivé, selon son expression, « au bout d’un récit ».

Est-ce la crise de la vache folle ou celle de la quarantaine? Qu’importe, Passard en a marre. Et prend le risque de se mettre en retrait durant un an pour expérimenter en secret son grand virage culinaire. En 2001, il revient au piano de l’Arpège avec une carte sans viande rouge et… principalement des légumes. En cuisinier-philosophe qui cultive son jardin (il produit lui-même ses végétaux dans la Sarthe, l’Eure et la Manche), Passard, amoureux du produit et de la nature, sublime la betterave en l’habillant d’une croûte de sel, met le feu avec ses oignons flambés. Et travaille les tomates anciennes comme un peintre peaufine ses couleurs.

Les dérèglements de notre chaîne alimentaire

Le petit milieu gastronomico-médiatique prédit immédiatement sa fin. Or c’est justement en jouant cette carte-là -qui aurait fait s’étrangler d’indignation Escoffier ou Brillat-Savarin- que notre chef pérennise sa réputation. Ne perdant jamais le nord ni ses étoiles, il a depuis inspiré nombre de jeunes chefs. Et si, il y a quinze ans, certains pouvaient voir dans son amour du végétal une curieuse perversion légumière, aujourd’hui Alain Passard – avec quelques autres, comme Alain Ducasse ou Marc Veyrat, qui avaient également pressenti cette nouvelle voie culinaire – fait non plus figure d’original, mais de visionnaire.

Si le problème est dans nos assiettes, la solution s’y trouve aussi

…/… Elle dépend en grande partie de réflexes simples que chacun d’entre nous, sans le savoir, peut appliquer au quotidien. « La solution est dans l’assiette », c’est justement le titre de la grande campagne lancée par GoodPlanet, la fondation présidée par Yann Arthus-Bertrand. En partenariat avec L’Express, mais aussi de grands chefs emblématiques comme Alain Ducasse ou Anne-Sophie Pic, cette initiative a pour but de mobiliser les citoyens sur des actions concrètes pour se nourrir mieux, à meilleur prix, sans pourrir la planète …/…

Pas chère la bonne cuisine ?

On pourrait en douter, quand les conseils culinaires émanent de chefs qui facturent parfois jusqu’à 1000 euros par personne un repas dans leurs restaurants. Et pourtant, il suffit de lire les recommandations d’Olivier Roellinger, qui a converti à la gastronomie durable la chaîne Relais & Châteaux, ou d’Alain Ducasse, qui a supprimé la viande de la carte au Plaza Athénée, pour voir qu’on peut se nourrir sainement et se régaler pour quelques euros seulement avec les produits les plus simples: lentilles, pois chiches, carottes, choux…

Se régaler … pour seulement quelques euros

Pour peu, bien sûr, que l’on sache choisir ces produits, les accommoder, et suivre les conseils donnés. Aujourd’hui, nombre de jeunes chefs talentueux et prometteurs ont suivi cette voie. Armand Arnal, un ancien élève d’Alain Ducasse, fait le pari d’une gastronomie légumière en quasi-autarcie dans son éden écologique de la Chassagnette, au Sambuc, dans les Bouches-du-Rhône.

Frédéric Ménager, ex-disciple d’Alain Chapel à Mionnay (Ain), sert, à sa table d’hôte de Bligny-sur-Ouche, près de Beaune (Côte-d’Or), de superbes volailles de races anciennes qu’il élève en plein air et en biodynamie.

Caroline Vignaud concocte chaque jour, aux fourneaux du Goût sauvage, sa petite cantine urbaine de Saint-Lô (Manche), un menu à 15 euros avec uniquement des produits piochés dans un rayon de 100 kilomètres et tous estampillés bio ou sauvages …/…

à lire sur la Magazine L’Express en kiosque actuellement

Copyright : Arnaud Meyer Pour L’express – Reuters Charles Platiau – afp.com/Don Emmert

Pour la quatrième année consécutive, la France rendra hommage à son identité gourmande lors de la Fête de la Gastronomie. Un rendez-vous unique pour aller faire le marché avec dix chefs du réseau Relais & Châteaux, qui investiront celui du 9e arrondissement de Paris le 27 septembre.

Dix toques reconnues quitteront temporairement leurs fourneaux le 27 septembre pour investir le marché du 9e arrondissement de Paris (place Lino Ventura).

Accompagnés de leurs maraîchers, les chefs prodigueront au grand public leurs meilleurs conseils pour choisir les fruits et légumes de saison. Le marché s’annonce aussi gourmand que pédagogique, d’autant que des séances de dégustation aideront à mieux appréhender le goût et la texture de certains fruits et légumes. Des ateliers de découpe seront également mis en place pour les moins connaisseurs. Et pour les adultes, ce sera une occasion de trouver une multitude de variétés de produits français dont les mérites seront vantés par les maraîchers.

Les chefs Relais & Châteaux, et les autres toques participantes n’en oublieront pas pour autant leur tablier puisqu’ils concocteront des recettes simples et faciles à reproduire à la maison, à commencer par des jus et des soupes.

Voici les dix chefs Relais & Châteaux participants : Olivier Barbarin (Château d’Audrieu, Audrieu), Cédric Béchade (Hostellerie de Plaisance, Saint-Emilion), Jérôme Blanchet (Hôtel Crillon le Brave, Crillon le Brave), Julien Dumas (Lucas Carton, Paris), Patrick Henriroux (La Pyramide, Vienne), Michel Kayser (Restaurant Alexandre, Garons), Xavier Mathieu (Le Phébus & Spa, Gordes), Philippe Mille (Domaine Les Crayères, Reims), Olivier Roellinger (Les
Maisons de Bricourt, Cancale), ou Philippe Vétélé (Anne de Bretagne, La Plaine sur Mer).

De retour dans leurs établissements, les chefs de l’association concocteront des menus spéciaux autour des légumes et des fruits de saison, à l’occasion de la Fête de la Gastronomie.

Définitivement, ce mois d’octobre 2015 sera le mois des nouveautés pour la famille Marcon, installée en Auvergne à Saint-Bonnet-Le-Froid, dans le berceau des traditions culinaires et régionales du centre de la France.

Le Relais & Châteaux – Le Clos des Cimes – va proposer deux nouvelles adresses pour vous accueillir à la montagne :

Un nouvel hôtel, belle maison de pierres chargée d’histoire : Le Clos des Cîmes – Découverte

Un Spa : « Les Sources du Haut Plateau »

L’Hôtel Clos Des Cîmes Découverte

A Saint Bonnet-Le-Froid, la nature fait partie intégrante du quotidien indique le chef sur le site internet du Clos des Cimes. « Afin de mieux vous faire découvrir les beautés de nos montagnes, nous avons rénové en 2015 l’hôtel de la Découverte qui sera associé à notre maison du Clos des Cimes. «

« Les Sources du Haut Plateau »

Perché à 1130 mètres d’altitude, dans une nature préservée, les Sources du Haut Plateau et son spa ouvriront au début de ce mois d’octobre, 400 m2 dédiés à la détente et au bien être. Bois et pierres, éléments fondateurs de la nature qui les entourent, ces nouvelles installations apporteront à l’ensemble des activités de la famille Marcon un attrait supplémentaire à la destination déjà prisée des gastronomes.

L’établissement proposera :

Bassin de relaxation où cascades relaxantes, buses et lits massants –  vous accueilleront dans une eau dont la température sera de 32°C.

Bains à remous intérieur et extérieur – Le bouillonnement de l’eau procurera un effet massant et relaxant qui provoquera chez vous une sensation de détente

Sauna aux herbes – Le sauna aux herbes vous bercera dans une atmosphère sensorielle inédite par la diffusion de senteurs naturelles d’herbes et de plantes du plateau.

Sauna traditionnel panoramique – Une vision à 180° de bois, sapins et verdure s’ouvrira à vous dans le sauna panoramique dont l’ambiance chaude et sèche aura des effets détoxifiants pour votre corps

La fontaine de glace qui vous rafraichira et activera la circulation sanguine.

Un hammam qui offrira une nouvelle pause détente dans une ambiance cette fois plus humide mais non moins apaisante.

Rendez-vous début octobre…

Le Clos Des Cîmes – Relais & Châteaux

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

À NY, le chef Jean-Georges Vongerichten regarde vers East River

Le quartier de South Street Seaport à New York est sur le point d’entamer un relooking complet, le chef franco/américain Jean-Georges Vongerichten a déjà des vues sur d’immenses locaux avec deux projets ambitieux. Le premier un grand marché de fruits de mer et de poissons qui fera penser à l’ancien Fulton Fish Market à NYC où l’on pourra acheter les produits en direct aux comptoirs, mais aussi les consommer cuisinés sur des tables communes. Le deuxième projet construit sur Pier 17 sera un énorme restaurant signature du chef. Les deux projets sont sur en bonne voie pour ouvrir  au milieu de l’année 2017. Le quartier va devenir très attractif, la Howard Hughes Corporation investit 1,5 milliard de $ dans Pier 17, on y trouvera des studios d’art, une marina, un nouveau Musée, et bien sûr de nombreux appartements et commerces.

Guy Martin : changement d’équipe au Cristal Room Baccarat

Guy Martin est bien décidé de redonner du lustre ( en cristal ) au restaurant le Cristal Room Baccarat, le rendez-vous des repas presse et des soirées les plus chic de la Capitale. Le chef a bien l’intention de donner une nouvelle impulsion à ce petit joyau du luxe parisien. Guy Martin a nommé Baptiste Trudel son ancien second de cuisine au Grand Véfour aux fourneaux, pour le seconder Anaïs Sadek, ex de chez Guy Savoy. Côté management c’est l’ancien directeur de L’Atelier Guy Martin Benjamin Locreille qui sera aux commandes. Nouvelle carte et l’ambition d’en faire une des plus belle table de Paris.

La Grande Maison de Joël Robuchon à Bordeaux rejoint les Relais & Châteaux

C’est un événement pour la chaîne des Relais & Châteaux, l’arrivée du chef Joël Robuchon dans le catalogue de la plus belle chaîne d’hôtels indépendants du monde. La liste des grands chefs faisant partie de la chaîne est déjà grande, Olivier Roellinger, Michel Bras, Jean-André Charial, . De mémoire aucun des établissements signés Joël Robuchon n’a jamais fait partie des Relais & Châteaux, voilà chose réparée avec l’arrivée de la Grande Maison à Bordeaux propriété de Bernard Magrez. Après l’obtention de la 5 éme étoile, voilà donc le chef multi-étoilé intégrer la grande famille des « Relais & Châteaux Grands Chefs «, charme, raffinement, excellence et bien recevoir seront bien sûr au programme.

La saison d’hiver se prépare au K Collection à Courchevel après le départ de Nicolas Sale

Après le départ de Nicolas Sale au mois d’avril dernier pour le nouveau hôtel Ritz à Paris, ce sont les chef Jean-Rémi Caillon et Gatien Demczyna qui prennent la tête du Kintessence et du Kilimandjaro. La K Collection à Courchevel a trouvé les successeurs du chef indique le journaliste Thibaut Danancher sur le magazine Lepoint.fr. L’établissement accumulait deux fois deux étoiles sur les tables du Kintessence au K2 et du Kilimandjaro. C’est donc Jean-Rémi Caillon qui prend les reines du Kintessence.( ex Philippe Rochat à Crissier, ex Philippe Labbé  à Èze-Village et à L’Abeille au Shangri-La à Paris ), il connaît parfaitement le palace de Courchevel pour y officier depuis son ouverture en 2011. Gatien Demczyna se voit, lui, confier les rênes du piano du Kilimandjaro, l’autre prestigieux hôtel de la K Collection( ex Jean-André Charial à L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, ex chez Wout Bru à Eygalières) . Pour la partie sucrée, Sébastien Vauxion ( ex Pierre Hermé, ex Pierre Gagnaire à Paris ), reste pour sa part le chef pâtissier exécutif des deux maisons.

François Adamski signe le restaurant L’Imaginaire en Dordogne

François Adamski, Bocuse d’or, Meilleur Ouvrier de France et étoilé Michelin au restaurant Gabriel à Bordeaux ( Place de la Bourse ), signe L’Imaginaire à Terrasson-Lavilledieu en Dordogne. Fermé début 2015, l’établissement a ré-ouvert ses portes début septembre. Le chef François Adamski a pris les rênes de l’établissement après un période de travaux et de transformations. En 2009, le chef avait pris la direction des cuisines du Gabriel, à Bordeaux, où il a obtenu une étoile au Michelin, il fait partie du cercle très fermé des chefs les plus titrés de France. Seuls Michel Roth et Fabrice Desvignes sont comme lui lauréats du Bocuse d’Or et du MOF.

Yann Couvreur quitte le Prince de Galles et va ouvrir sa pâtisserie indique Atabula

Après deux ans et demi passés au Prince de Galles (Paris 8e arr.), le chef pâtissier Yann Couvreur a décidé de quitter le célèbre palace de l’avenue George V pour se lancer, à 32 ans, dans son « projet de vie » selon ses propres mots : l’ouverture d’une pâtisserie à Paris. Yann Couvreur, a quitté début juillet les cuisines du Prince de Galles – ex Eden Roc Saint Barth, ex Burgundy Paris, ex Lancaster Paris – à continué sa carrière aux côtés de la chef Stéphanie Le Quellec avant de prendre la décision d’ouvrir sa pâtisserie à Paris, avec l’ambition affichée d’en ouvrir d’autres si le succès est au rendez-vous.

San Pellegrino et les chuchotis de Pudlo

L’eau San Pellegrino longtemps et toujours indissociable de classement des 50 meilleurs Restaurants du Monde ( Fifty Best ), continue son chemin dans l’univers de la gastronomie française. Souvent tâclé pour être le partenaire du très controversé classement international décrié par la presse française, la marque du groupe Nestlé pose petit à petit ses jalons auprès des réseaux d’influences de la grande cuisine française. Après être devenu sponsor officiel du Bocuse D’or, et accompagner le mini guide   » Les Étoiles du Michelin 2015  » sorti au mois de dernier, voilà donc la rubrique du lundi  » Les Chuchotis du lundi  » du chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowski sur son blog  » Les Pieds dans le plats  » présentée par l’eau italienne San Pellegrino. Les mentalités évoluent forcément !

C’est le journal La Tribune qui relate l’information, mais ne révèle pas les conditions du contrat de l’arrivée du chef mondialement connu, mais d’après certains échos, le contrat est de haut niveau.

Finalement, la presse a annoncé une bataille de chefs entre les deux stars de la télé, mais il n’en sera pas ainsi dans la mesure où l’un se positionne sur le créneau de la bistronomie et l’autre sur celui de la gastronomie pure. Par contre, c’est plus du côté du chef Joël Robuchon et sa  » Grande Maison » que la concurrence va s’imposer puisque les deux chefs affichent déjà trois étoiles par ailleurs.

La concurrence sera aussi au niveau des propriétaires des lieux, deux personnalités bordelaises très en vue Bernard Magrez pour  » La Grande Maison  » et Michel Ohayon pour  » Le Grand Hôtel de Bordeaux « , la course aux étoiles ne fait que commencer !.

Voyons ce qu’en dit la presse … extraits  :

Bordeaux : Le Pressoir d’argent version Ramsay ouvre le 25 septembre

C’est désormais officiel, Le Pressoir d’argent, restaurant gastronomique du Grand Hôtel de Bordeaux, réouvrira ses portes le 25 septembre sous la conduite du très médiatique chef écossais Gordon Ramsay. Ce dernier a désigné le chef Gilad Peled en tant que chef exécutif.

Fermé depuis mai 2014, dans la foulée de la perte de son étoile Michelin en février 2014, …/…  le restaurant gastronomique du Grand Hôtel de Bordeaux & Spa réouvre le 25 septembre.

Comme cela avait été annoncé en avril dernier, Gordon Ramsay, le chef écossais multi-étoilé et mondialement connu grâce à la version anglosaxone de l’émission « Cauchemar en Cuisine« , prend la direction des cuisines de l’établissement, qui portera le nom de Pressoir d’Argent Gordon Ramsay. Il s’agira de son deuxième établissements en France après le Trianon Palace (Versailles).

Ce que l’on ne savait pas en revanche et qui est annoncé ce jour, c’est que Gordon Ramsay place Gilad Peled en tant que chef exécutif du Pressoir d’Argent. Il s’agit de l’ancien chef exécutif du Relais & Châteaux les Sources des Alpes, en Suisse.

Il avait déjà travaillé avec Gordon Ramsay en 2007, aux Restaurant Gordon Ramsay Royal Hospital Road aux côtés de la chef triplement étoilée Clare Smyth.

« Nous sommes impatients d’accueillir les gourmets au Pressoir d’Argent et sommes convaincus que Gordon Ramsay hissera le restaurant au rang des tables incontournables en France », annonçait ce matin par communiqué de presse Michel Ohayon, propriétaire via son groupe FIB (Financière Immobilière Bordelaise), du Grand Hôtel de Bordeaux.

C’est lui, Michel Ohayon, qui a signé, en avril dernier, le partenariat qui lie FIB au Gordon Ramsay Group (25 restaurants dans le monde, 7 étoiles Michelin). …/…

Copyright : Grand Hôtel de Bordeaux – Source

Bill & Coo à Mykonos fait partie de SLH ( Small Luxury Hôtels ), il est perché sur les hauteurs de la ville, c’est le boutique hôtel la plus en vue de la ville, c’est l’adresse qui compte dans une destination de vacances en Grèce.

L’établissement s’articule tout autour d’une piscine à débordement qui fait face à la baie de Mykonos, et d’un restaurant gastronomique, certainement le plus chic et le plus créatif de l’île. L’hôtel a reçu au mois de juin dernier le chef français Éric Guérin, et devrait recevoir chaque année en début et fin de saison un chef pour animer de vrais échanges gastronomiques.

À Mykonos le blanc est la couleur qui charme, et Bill & Coo ne déroge pas à la règle, la trentaine de chambres immaculées s’ouvre sur la mer, toute, hyper confortables, c’est la simplicité du luxe qui en fait tout leur charme.

Le soir, c’est la plus incroyable vue sur les îles grecques qui s’offrent à vous, le spectacle est devant vous. Le bâtiment joue avec les lumières, les matières naturelles, comme les murs de pierres, l’eau, le bois. Le silence vous envahit, jusqu’à vous faire comprendre qu’ ici c’est un petit paradis.

Particulièrement bien choisi, l’ensemble de l’aménagement offre un design rassurant et chaleureux, les lignes et les traits de la décoration conduisent vers la vue, tellement unique et captivante, suspendue au dessus de la Méditerranée.

C’est ce mardi soir 8 septembre que les deux chefs serviront le dîner à quatre mains, un échange entre gens du sud, la Méditerranée dans votre assiette.

Les chefs Athinagoras Kostakos et Jacques Pourcel dans les cuisines de Bill & Coo.

Bill & Coo

C’est reparti, la rentrée des chefs est là, dans quelques jours ils seront tous revenus à leurs fourneaux après des vacances bien méritées…  les toqués sont prêts à vous étonner !

Revue de presse, revue de rumeurs, revue d’infos… parfois c’est OFF … c’est souvent Cuisine mais pas toujours … en tout cas c’est d’Actualité !

Quelques rumeurs et chuchotements !

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Christophe Bacquié au Castellet le nouveau trois étoiles 2016 ?

C’est Thibaut Danancher qui sur le magazine Le Point de la semaine dernière pose la question après une visite à l’Hôtel du Castellet dans l’établissement du chef Christophe Bacquié.  » … Elles ont été plusqu’au rendez-vous durant les les quatre heures du récital délivré par Christophe Bacquié en mode F1 dans sa demeure contemporaine chic à deux tours de roue du circuit du Castellet. Une cuisine d’auteur promise aux 3 étoiles. Dès le Michelin 2016 ? « . Une impression prémonitoire ?

Le Grand Restaurant de Jean-François Piège en retard ?

D’après les rumeurs, l’ouverture de la nouvelle table du chef Jean-François Piège à Paris prévue début septembre devrait être légèrement retardée. En effet – Le Grand Restaurant – situé dans le 8 éme arrondissement de Paris, aurait pris quelques retards. Piège serait-il pris au piège des travaux ? …Il est vrai que le mois d’août contraint souvent les entreprises à travailler au ralenti faute de main d’oeuvre … alors ouverture fin septembre ?

Katie Button et ses chefs préférés pour un jury  » Top Chef « …

La jeune chef américaine Katie Button qui présente sur la chaîne Voyage l’émission Les Meilleurs chefs du monde, et fait découvrir l’univers des stars de la cuisine, est ravie d’avoir été choisie par Fox International Channels pour tendre son micro à douze chefs reconnus dans le monde entier, qu’elle interviewe au fil des épisodes. Ce programme permettra d’entrer dans l’univers des chefs tels que Michel Bras, Joan Roca ou encore Massimo Bottura… C’est en Caroline du Nord, à Asheville, qu’elle a ouvert en 2011 son restaurant Curate où elle sert des tapas espagnoles revisitées. Dans une interview lui demandant le jury idéal pour Top Chef, elle répond : Ferran Adrià, Michel Guérard, René Redzepi et Alex Atala !

Hollande, les Grands Chefs et les MOF cuisinent pour les Ambassadeurs

Quelques grands chefs et MOF recevront ce vendredi le Président François Hollande, tous les Ambassadeurs Français ainsi que leurs homologues étrangers accrédités à Paris, à l’occasion de la clôture de la semaine des Ambassadeurs que préside chaque année le Ministre Laurent Fabius. Les chefs Guy Savoy, Michel Rostang, Joël Robuchon, et la chef pâtissier Ophélie Barrés serviront au déjeuner leurs spécialités dans les jardins de la Celle-Saint-Cloud, résidence du patron du Quai D’Orsay. Ce jour là gastronomie sera très diplomatique, mais aussi tellement chic !

Inaki Aizpitarte jette l’éponge à Londres

F&S vous en a parlé pendant l’été, la presse anglaise s’était déchaînée sur le restaurant  » Le Chabanais  » ouvert à Londres au mois de juin dernier par le producteur Varun Talreja. Sur le site du restaurant un message s’affiche :  » Le Chabanais will be closed until August 31st. We will reopen with a fresh menu, from our new kitchen team, on September 1st.  » C’est le Journal l’Hotellerie Restauration qui confirme l’information, indiquant  » Inaki Aizpitarte tire un trait sur cette première expérience outre-Manche « .

Christophe Saintagne partira ou partira pas ?

Le journaliste Gilles Pudlowski sur son blog  » Les pieds dans le plat  » avait évoqué le possible départ du chef Christophe Saintagne de l’Hôtel Meurice à Paris, une information ensuite retirée. C’est depuis une rumeur qui persiste, qui continue à circuler sur les réseaux sociaux, et à faire parler … certains évoquent qu’à la fin de l’année, le chef ouvrirait sa propre adresse. Alors, partira ou partira pas ? … Cela fera partie du feuilleton des grands chefs de la fin de l’année …

Les projets de Guy Martin à Saint-Barth

Il était durant plusieurs jours à l’Hôtel Brando, à Tetiaroa, en Polynésie française dont il signe la carte. Alors qu’il recevait beaucoup de stars internationales, notamment américaines, le chef a accordé une interview à La Dépêche de Tahiti, qui le questionnait sur ses futurs projets : « On vient de sortir un livre avec le docteur Michel Chast « Réinventer son alimentation en 300 recettes« . Un autre livre est en préparation, Comment se nourrir autrement. J’ai un projet à Saint Barthélémy, je dois ouvrir deux autres restaurants dans un cinq étoiles, et peut-être un projet à Papeete. C’est dans les tuyaux «.

Le Pastis à New York remettra le couvert 

Le célèbre restaurant Le Pastis à New-York ré-ouvrira dans le bâtiment du marché de Gansevoort. Le restaurant qui se trouvait au coin de Ninht Avenue pendant 15 ans avait dû fermer en Février 2014 dans un premier temps pour des travaux dans le bâtiment, avant de fermer définitivement. Le nouvel établissement changera de formule et sera différent a indiqué le propriétaire Keith McNally, il devrait ouvrir début 2017. Le bâtiment de Gansevoort Market qui est composé d’un espace de restauration, avec des stands vendant des produits frais haut de gamme, sera totalement rénové entre temps.

Dani Garcia fait son entrée dans les Relais & Châteaux

Le chef espagnol Dani Garcia, deux étoiles dans le sud de la Péninsule Ibérique à Marbella, fait son entrée dans la grande famille des chefs Relais & Châteaux. C’est sur son compte Facebook qu’il annonce son intégration dans la chaîne internationale, il devrait donc être présenté lors du prochain congrès annuel des Relais & Châteaux qui se tiendra début novembre sur l’île de Malte.

La cuisine de Georges Blanc arrive à Dijon

Le chef trois étoiles Georges Blanc, installé à Vonnas va signer la carte d’une brasserie-restaurant qui s’implantera dans les locaux de l’ancien CCAS ( Centre Communal d’Action Sociale ) de la ville de Dijon d’ici la fin 2016. 2300 mètres carrés de galeries commerciales s’y implanteront. Les plats proposés seront traditionnels et issus du terroir bourguignon. Dans ce projet, Georges Blanc apporte son savoir-faire, mais il n’entre pas dans le capital. L’investisseur est le propriétaire de l’Hôtel-Restaurant Le Saint Georges à Chalon-sur-Saône, Jean-Paul Madaleno, qui travaille déjà en collaboration avec Georges Blanc.

Gaston Acurio

C’est Stéphane Riss qui a évoqué cette possible arrivée sur la Capitale française du chef péruvien Gaston Acurio. Ce serait un vrai évènement si cela se confirmait, le chef est très connu dans l’univers de la gastronomie sud américaine, il signe d’ailleurs la carte de plusieurs restaurants dans le monde. Il avait fait une prestation très remarquée au mois de janvier dernier lors du dîner des grands chefs du monde à Lyon lors du Sirha 2015, où il avait servi un mémorable ceviche. Dès que quelques infos sortent, F&S relayera !

Christophe Pelé très attendu à l’automne

Il nous a étonné à Hong-Kong au « Serge et le Phoque «, on sait depuis quelques mois qu’il fait son retour à Paris par la grande porte puisqu’il va prendre les commandes de la toute nouvelle et prestigieuse table du propriétaire de Haut-Brion et de la Mission Haut-Brion, Clarence Dillon. La table qui devrait se nommer le  » Clarence  » se situera avenue Franklin-Roosevelt non loin des Champs- Elysées dans le fameux triangle d’or. Une table gastronomique, un bar et un lounge, c’est le sommelier de l’année 2009, Antoine Pétrus, qui veillera à la destinée de la cave et de la restauration. Ce sera la table très en vue de la capitale dans quelques semaines, Christophe Pelé en quête d’étoiles ?

Dégoutté le chef étoilé ferme et ira voir ailleurs !

Claudio Dell’Anno fermera les portes de son restaurant étoilé ‘Ciccio’ à Knokke en octobre pour quitter la Belgique et partir à l’étranger parce que « cela n’est plus viable. Des frais de personnel qui coûtent trop d’argent et lorsque vous faites un bénéfice, l’Etat en prend la moitié. Je comprends que beaucoup de collègues soient en difficulté. Pour moi, c’est décidé, je pars «, dit-il dans le quotidien Het Nieuwsblad. Étoilé au guide Michelin en 2013, le chef en est arrivé à la conclusion qu’il n’est vraiment pas intéressant de rester en Belgique. « L’étoile ne joue aucun rôle. Les charges et frais de personnel sont trop élevés ici. Ici, lorsque vous donnez à votre personnel 1800 euro nets, il en coûte à l’employeur 4.500 euros. J’arrête et je vais voir ailleurs ! «. Les charges en France n’en sont pas encore là, mais plus très loin !

Olivier Roellinger le marin et Michel Onfray le terrien –  » Hommes de goût « 

Vous n’avez pas pu passer à côté de la dernière page du Figaro de ce week-end où dans la rubrique – Amitiés Inattendues – très beau portrait d’une belle amitié au long cours entre deux hommes indique le quotidien. C’est Jean-Claude Ribaut l’ex-journaliste gastronomique au Monde qui les a présentés dans les années 1990.. Depuis entre le chef breton et le philosophe médiatique s’est nouée une relation solide, faite d’admiration réciproque et de complicité gourmande. Enfants des années 1950, ils sont de la même génération. Olivier Roellinger fêtera ses 60 ans à la fin de l’été, tandis que Michel Onfray, né un 1er janvier dans l’Orne, est de quatre ans son cadet. Un double portrait à ne pas louper ! ( photo copyright Geneviève Boteilla )

  » Olivier Roellinger, un chef qui fait du bon bulot « 

La journaliste ( Virginie Félix pour Télérama ) s’est fendue d’un jeux de mots pour trouver son titre, bien évidemment à première vue, on imagine  » Olivier Roellinger, un chef qui fait du bon boulot  « , logique et tout en rapport avec l’article.

Mais voilà, lorsque l’on pense au mot – bulot – plusieurs interprétations sont possibles.

Référence à la mer et à l’action menée par le chef pour la préservation des océans

Bulot: gastéropode marin carnivore de l’ordre des Neogastropoda, dont le plus connu bulot (Buccinum undatum) très souvent consommé dans les plateaux de fruits de mer

Référence à l’homme, difficile de ne pas faire le lien avec les Relais & Châteaux

Bulot : Régis de son prénom, ex- Président des Relais & Châteaux, mis en cause dans un détournement d’argent à grande échelle au sein même de l’association.

Rassurons l’ensemble des internautes, le chef fait du très bon boulot au niveau de son action dans la chaîne des Relais & Châteaux, mais ne fait pas du Bulot !

Partez tout de même à la découverte de ce bel article.

Source

Les grandes entreprises américaines s’impliquent

Ainsi lundi la Maison Blanche à Washington a indiqué que plus d’une dizaine de grandes entreprises américaines, dont Apple, UPS et General Motors, Coca Cola ou encore la banque Goldman Sachs, se sont engagées à lutter contre le changement climatique, apportant leur soutien au président Barack Obama en amont d’un sommet mondial à Paris.

Les représentants de ces géants de l’économie américaine, ont officialisé lundi leurs engagements en présence du secrétaire d’Etat John Kerry, s’engageant dans un programme d’objectifs très ambitieux propre à chaque entreprise. Le mouvement a été rejoint également par Alcoa, Walmart, Pepsico, Berkshire Hathaway Energy, Google, Cargill, Microsoft et Bank of America, objectif la réduction des gaz à effet de serre de leurs usines et le financement d’activités à faible empreinte-carbone.

Les États-Unis en première ligne

La conférence de Paris est une véritable opportunité de faire évoluer le monde vers une autre direction pour l’avenir de notre planète, Barack Obama a fait de la lutte contre le changement climatique l’une de ses priorités mais il fait face à la ferme opposition du Congrès contrôlé par les républicains. L’engagement de ces grandes entreprises redistribue donc les cartes, puisque certains lobby industriels rejoignent le mouvement initié par la Maison Blanche et se mobilisent.

Pendant que les grandes entreprises américaine s’implique, nous pouvons nous demander quelle sera l’implication de la restauration et de l’univers des chefs lors de ce sommet mondial ?

Réaliser une cuisine responsable 

La jeune association  » Bon pour le climat  » entend mobiliser les restaurateurs lors du sommet de Paris sur le climat, elle a pour objet de promouvoir une restauration contribuant à la réduction des gaz à effets de serre et d’accompagner les restaurateurs dans la réalisation d’une cuisine « responsable » au travers de repas, menus et plats « Bon pour le climat », c’est-à-dire avec des mets respectant 3 critères : la saison, le local et le végétal et instaurer un écosystème alimentaire durable bien au-delà.

Naissance de l’éco-gastronomie

Alain Ducasse – fervent défenseur du concept de glocalisation a bien l’intention de se faire entendre lors du Sommet sur le Climat. Loin de lui d’oublier l’implication politique qu’impose son rôle de grand chef dans notre société moderne. Les ressources de la planète se faisant de plus en plus rares, il devient donc nécessaire de les consommer « plus éthiquement et équitablement «, raisonnement logique d’un chef qui se tourne depuis quelques mois vers la naturalité. Il sera donc à Paris lors la grande conférence sur le climat dans lequel il devrait présenter concept de «  Naturalité «, le tout au titre du Collège Culinaire de France ? … la question reste posée.

Gastrono-Diplomatie 

Le Conseil de Promotion du Tourisme mis en place par le Ministre Laurent Fabius, est chargé de dessiner une stratégie pour la France à l’horizon 2020. Le Ministre tient beaucoup au soutien aux initiatives mettant en avant la diversité des terroirs et produits. Le souhait de retrouver des produits sains, traçables et savoureux dans les assiettes et sur les marchés est un objectif premier. Valoriser les aliments frais, locaux et de saison permettant à de petits producteurs de vivre de leur labeur, en profitant des niches de l’artisanat agricole, mettre en avant la diversité et la qualité de produits français, sont des atouts formidables. Terroirs et matières premières uniques : volailles de Bresse, agneaux des Pyrénées, légumes extraordinaires, grands crus, etc. Ce discours devrait être relayé et appuyé lors de la Conférence sur la Climat à Paris.

Les Relais & Châteaux 

Le combat mené par Olivier Roellinger vice Président des Relais & Châteaux pour une éthique humaine et équitable, et le lancement du Manifeste Relais & Châteaux appelant les chefs de cuisine de l’association à s’engager. Respecter la saisonnalité des fruits et légumes des région/pays, prôner la pêche responsable et durable, s’assurer que les paysans puissent vivre de leur production … Les Chefs ont le devoir d’exemplarité,  doivent créer un mouvement. Le cuisinier est une sentinelle de son environnement et depuis une dizaine d’années, les clients demandent d’où viennent les produits qu’ils mangent, comment ils ont été élevés, pêchés ou récoltés…  Retrouvera t’on les R&C sur une action de visibilité  au Sommet sur le climat ?

Copyright photo : © PHOTO AFP ALAIN JOCARD – PHILIPPE WOJAZER / REUTERS

Alors pour le  » Last « du premier semestre 2015  … parfois c’est OFF … c’est souvent Cuisine mais pas toujours … en tout cas c’est d’Actualité !

Quelques rumeurs et chuchotements !

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Per Se à NY fait son mea culpa, 500 000 us dollars seront reversés aux salariés 

Le restaurant Per Se du chef Thomas Keller à Manhattan n’a pas versé l’intégralité des tips à ses employés de salle de février 2011 à septembre 2012. En effet le restaurant considéré comme le plus luxueux des États-Unis facture 20 % de frais de service sur les additions, mais il se trouve qu’une partie de ces frais de service étaient destinés à d’autres utilisations que celle normalement acquittée pour les employés. C’est une violation aux lois du travail, Per Se devra donc régler 500 000 us dollars à ses équipes de salle. La Direction a fait son mea culpa, indiquant que ce problème résulte d’une nouvelle législation de janvier 2011, en septembre 2012 l’entreprise avait déjà appliqué cette nouvelle loi, mais qu’effectivement il résulte un arriéré de 21 mois à régler aux salariés. L’affaire est réglée ! 

Ouverture des cuisines du Palace The Lanesborough à Londres

Le mythique Palace Londonien The Lanesborough réouvre ses portes ce mois de juillet sous la marque Oetker Collection, F&S vous l’avez annoncé au mois de mars dernier. L’hôtel 5 étoiles fidèle au style anglais raffiné avait fermé en 2013 pour une complète rénovation signée par le designer Alberto Pinto. Le 15 juillet prochain, l’établissement proposera 93 chambres dont 43 suites. En parfaite synergie avec Le Bristol Paris, autre Palace Oetker, The Lanesborough situé en plein cœur de Londres sur Hyde Park Corner. Le restaurant gastronomique de l’hôtel baptisé Céleste sera dirigé par le chef Eric Fréchon, qui mène déjà le restaurant Épicure au Bristol, en cuisine c’est son ex second au Bristol Florian Favario qui déroulera le spectacle. Le chef Fréchon rejoint donc la liste des chefs parisiens qui ont une antenne à Londres après Hélène Darroze, Joël Robuchon et Alain Ducasse.

Détournements de fonds aux Relais & Châteaux, la fin des procédures ?

L’ancien président international des Relais & Châteaux, pendant près de 20 ans, jugé par le tribunal correctionnel de Strasbourg pour escroquerie, a été condamné à une lourde peine de prison, dont la moitié avec sursis. Régis Bulot est solidairement condamné, avec les autres coaccusés, à rembourser le préjudice subi par la chaîne volontaire soit près de 2 millions d’euros. Selon Les Dernières Nouvelles d’Alsace, il était poursuivi ainsi que six autres prévenus pour escroquerie en bande organisée. Profitant de la fabrication industrielle du guide, tiré à des millions d’exemplaires, l’ex-président a profité de commissions versées en liquide ou sur un compte ouvert en Suisse, pour un montant estimé à près de 1,7 million d’euros. Par ailleurs, il n’a pas hésité lors de son départ à s’octroyer une confortable prime et à faire payer par l’association une assurance complémentaire.

Daniel Boulud et Danny Meyer investissent dans Sweetgreen

La chaîne de salade très en vogue aux État-Unis, Sweetgreen a levé 95 M $, et vient de clôturer son ouverture de Capital. La chaîne avait ouvert son premier emplacement à Washington DC il y a 8 ans, depuis ils ont connu une croissance rapide. La chaîne compte actuellement 31 restaurants le long de la côte Est et en Californie. Les fondateurs Jonathan Neman, Nicolas Jammet et Nathaniel Ru, vont investir dans l’ouverture de nouveaux endroits, et continuer à imposer Sweetgreen, comme une marque de « style de vie nationale «. Ils vont investir dans l’innovation, la technologie et la chaîne d’approvisionnement. Ils veulent relier au plus proche les restaurants aux consommateurs, notamment en étendant leur application de commande par le net qui traite déjà 25 % des transactions. Parmi les investisseurs, ils comptent le restaurateur américain Danny Meyer (Union Square Hospitality Group) et le chef Daniel Boulud (Daniel, NYC).

Besançon aura son école  » Cuisine Mode d’Emploi(s)  » 

La prochaine école de cuisine initiée par le Chef Thierry Marx « Cuisine Mode d’Emploi(s) «  ouvrira à Besançon dans une partie des anciens locaux des usines de montres LIP. Le chef y était présent ce dimanche, ce sera la deuxième école après Paris à voir le jour, elle devrait ouvrir à la fin de l’année 2016. Elle est située dans la zone industrielle de Palente à Besançon. Le chef est très positif « Le lieu est dans un état impeccable, il ne nécessitera pas beaucoup de travaux, il est sain. Pour nous c’est un hôtel cinq étoiles par rapport à ce qu’on a pu nous proposer parfois « indique le chef. Son école permet à des personnes très éloignées de l’emploi de se former en 12 semaines aux métiers de la cuisine et d’obtenir une qualification de commis de cuisine. La formation est gratuite, aujourd’hui 92 % des personnes qui sont passées dans son école ont retrouvés un emploi.

Jean-François Piège commence à dévoiler des images de son nouveau restaurant

Il a servi son dernier service le mardi 30 juin au Thoumieux rue Saint-Dominique sa table signature depuis 2010 à Paris, il avait annoncé il y a quelques semaines son départ pour ouvrir son propre restaurant à Paris dans le 8 éme arrondissement. Depuis il se consacre à la conception de son nouvel établissement, mais aussi à Clover la table qu’il a ouvert avec son épouse dans le quartier de Saint-Germain-Des-Près. C’est sur les réseaux sociaux qu’il a commencé à diffuser une image de son nouvel établissement  » Jean-François Piège-Le Grand Restaurant  » et qu’il annonce une ouverture dès ce mois de septembre au 7 Rue D’Aguesseau à Paris. Photo Facebook.

Paris à son premier Food Market

Jeudi, le premier « Food Market » a régalé Paris, le boulevard de Belleville a accueilli la grande et première édition du «Food Market» avec ses 15 stands de restaurateurs. Un rendez-vous culinaire qui pourrait devenir hebdomadaire dès septembre prochain. New York, Londres, Berlin, ils avaient déjà tous leur Food Market. Virginie Godard a créé celui de Paris. Le concept ? Réunir les meilleures foodies parisiens et leurs abonnés dans un marché/cantine à ciel ouvert et «offrir à Paris un événement culinaire qualitatif, populaire et fédérateur comme dans les autres capitales du monde». Cuisine internationale à moins de 10€ la portion ! … Annoncé déjà la participation de Thierry Marx et son Cuisine Mode d’emploi-s. www.lefoodmarket.fr

Grey Goose, crée une bouteille de vodka signée Alain Ducasse.

Ce sera la première vodka gastronomique, Grey Goose et François Thibault son maître de chai, se sont rapprochés du chef Alain Ducasse et de son sommelier Gérard Margeon pour l’imaginer, nous informe Le Figaro Magazine dans la rubrique  » Tendance  » du 3 juillet. Un nouveau produit né de la passion commune pour la torréfaction entre François Thibault et le chef étoilé. Blé d’hiver français toasté sur blé tendre, eau de source de Gensac-la-Pallue… Deux ingrédients qui donnent à la vodka Grey Goose x Alain Ducasse des arômes subtils et surprenants : café, beurre ou levain, le tout dans une bouteille entièrement redessinée pour l’occasion. Le goulot s’affine et le verre givré accueille pour la première fois une étiquette de papier gaufré, retravaillé, faisant penser à une bouteille de vin. Elle est déjà disponible à l’aéroport Roissy CDG et dans les établissements du chef, et à partir de septembre dans les restaurants et bars.

Le Domaine de Verchant est situé dans les vignes aux portes de Montpellier, c’est justement dans les vignes que l’établissement a créé  » sa plage « , un développement sur plusieurs milliers de mètres carrés, qui englobe une énorme piscine à débordement, l’extension de son spa et la création d’un deuxième restaurant.

L’établissement s’ouvre avec  » La Plage By Verchant  » à la clientèle extérieure et offre un concept original, un espace totalement dédié aux loisirs extérieurs.

Ce vendredi 5 juin, ce sont plus 800 personnes qui se sont réunies dans le nouvel espace pour fêter et inaugurer l’impressionnant développement engagé par les propriétaires de l’établissement Chantal et Pierre Mestre.

L’occasion était très belle pour présenter également l’oeuvre de l’artiste star et chinois Wang Keping, une sculpture de bronze qui arbore fièrement son profil dans l’établissement.

Ci-dessus l’artiste et Pierre Mestre le propriétaire du Domaine de Verchant.

L’oeuvre fait face à la piscine et à l’immense terrasse, elle domine aussi les vignes du Domaine.

La nouvelle piscine de 11 mètres par 25, fait face aux vignes quelle domine, la terrasse propose 70 beds, et le restaurant propose 70 places assises et un bar à cocktail.

Le spa quant à lui a doublé de surface, il est sur 2000 m2 sur deux étages ouverts sur le jardin et le vignoble, propose une nouvelle salle de fitness de 400 m2, 3 saunas, 8 cabines de soins, mais aussi jacuzzis et hammam privatifs.

Le temps des discours avec tout d’abord le Sénateur Maire de Castelnau-Le-Lez M. Jean Pierre Grand qui expliqua au combien Le Domaine de Verchant était important pour sa commune, d’autant que parti de rien Pierre Mestre et son épouse ont créé de toutes pièces le groupe Orchestra, et n’ont jamais quitté la région.

L’artiste Wang Keping, Henri Perrier ( commissaire d’exposition ), Pierre et Chantal Mestre.

Ce fut ensuite au Maire de Montpellier Philippe Saurel de prendre la parole et dire au combien Pierre Mestre est un entrepreneur qui compte dans cette région de Montpellier.

Le moment était venu d’inaugurer officiellement les nouvelles installations, devant un parterre réunissant l’ensemble des acteurs économiques de toute la région, mais aussi les entrepreneurs qui se sont investis dans la réalisation du nouveau site.

Madame Mestre coupe le cordon entourée des collaborateurs du Domaine de Verchant, notamment le Directeur Général Xavier Debaisieux.

Deux traiteurs sont intervenus dans la soirée, le Traiteur Germain et le Traiteur Husser, tout deux Montpellierains, il fallait bien, ça pour régaler l’assemblée.

Le Chef Damien Cousseau du Domaine de Verchant et les frères Pourcel.

Une alternative aux paillotes du bord de mer, en reprenant ce qui fait leur succès : farniente au soleil, gastronomie estivale et soirées festives. Ici, pas de sable en vue mais une 12 ha de vignes du domaine viticole. On peut y louer un transat à la journée pour 25 €, et profiter du restaurant à la carte, mais aussi du brunch le dimanche à 45 € hors boissons.

La Plage By Verchant – 11 Boulevard Philippe Lamour – 34170 Castelnau-Le-Lez

www.domainedeverchant.com

Week-end de Pentecôte très occupé pour toute la restauration, les chefs derrières les fourneaux, les touristes sur les routes, les foodistas à table ….

Mais tout cela n’a pas empêché les stars des casseroles de continuer à s’activer et à animer la toile !

Suivez-nous dans le Off des chefs … et n’oubliez pas lundi c’est vers Londres que tost les regards vont se tourner… le fameux  » Fifty Best  » va dévoiler son palmarès des Meilleurs chefs du monde … vous allez trembler ? … pas F&S !

Chuuttt … on ne vous l’a pas dit !

Meryem Cherkaoui dans le jardin potager au Mandarin Oriental

Nous vous l’avions annoncé sur F&S, l’ouverture imminente de l’impressionnant hôtel Mandarin Oriental à Marrakech, les choses se mettent en place… en tout cas le jardin potager pousse, c’est sur Facebook que la chef de Casablanca Meryem Cherkaoui est prise en photo dans l’énorme potager de l’hôtel, elle y aura sa table signature. Dans le même hôtel un restaurant méditerranéen avec en cuisine le chef Antoine Perray ( ex Palais Namaskar )… à suivre !

La Pyramide à Vienne… lifting terminé !

Le Relais & Châteaux La Pyramide du chef Patrick Henriroux vient de s’offrir un lifting complet. Après la rénovation intégrale du restaurant gastronomique en 2012, c’est au tour de l’hôtel d’être totalement rénové par le décorateur Régis Dhô.  » Dix neuf chambres entièrement détruites et reconstruites dans une version à la fois sobre et contemporaine. Le moins qu’on puisse dire c’est que Patrick Henriroux n’a pas regardé à la dépense. La SAS familiale qui détient La Pyramide a déboursé un peu plus de 2,3 millions d’euros pour la rénovation complète de l’hôtel. Il aura fallu deux ans de réflexion et quatre mois de fermeture pour faire table rase du passé «  indique la presse … à découvrir absolument !

Le chef Nicolas Lebec réussie son implantation à Shanghai

Le chef Nicolas Lebec continue son ascencion sur la place culinaire de Shanghai. Un an après l’ouverture à Shanghai de sa brasserie – Le bistrot 321 - le restaurant du chef lyonnais Nicolas Lebec vient d’être élu meilleur restaurant français de Shanghaï par le Readers’ Choice Awards 2015. Organisé par le magazine anglais « City Weekend« , le Reader’s Choice Awards est une référence, un leader d’opinion en quelque sorte, pour tous les expatriés anglophones de Shanghaï. Là-bas, rien n’était gagné d’avance. « A Shanghaï, on se fiche que tu sois Français ou que tu aies un drapeau tricolore cousu au col de ta veste. Ce qui compte, c’est uniquement l’assiette ». D’après les commentaires élogieux qui circulent sur Internet, la – Villa Le Bec – son adresse gastronomique, serait aussi primée dans les prochains mois.

Aux États-Unis, la cuisine évolue, les aprioris aussi

Amanda Saab est musulmane et porte un hijab, le foulard islamique traditionnel pour les femmes. Elle sera concurrente sur la prochaine saison Masterchef sur la chaîne américaine Fox.  Elle sera la première chef musulmane couverte d’un hijab dans une émission de cuisine en prime time en Amérique. Saab est passionnée de cuisine, dans une interview elle a reconnu les préjugés de ceux qui voient les femmes musulmanes en foulard. Dans mon expérience, de nombreux stéréotypes ont été rapidement dissipés quand les gens ont appris à me connaître. Je crois que ma présence dans le monde culinaire se brise les tabous, femmes musulmanes peuvent vivre leurs passions « . Elle a son propre blog de cuisine, une rencontre entre Orient et Occident, sans oublier la cuisine méditerranéenne.

Création d’une école de cuisine à Besançon par Thierry Marx ?

Lors de l’émission « On n’est pas couché » de Laurent Ruquier sur France 2 le samedi 16 mai, le chef étoilé Thierry Marx a annoncé qu’il voulait créer une école de cuisine à Besançon, puis Villeneuve-Loubet, l’objectif c’est de créer une quinzaine d’école en France. Dans la lignée de « Cuisine mode d’emploi », cette école, gratuite, s’adressera également à des jeunes sans diplôme, des demandeurs d’emploi ou encore d’anciens détenus. Il s’agira, comme à Paris, d’une formation de courte durée. Une souscription a été lancée sur internet, via la plateforme « Mymajorcompagny », pour aider à son financement.

Massimo Bottura, le Pape, les chefs et la voix divine

Le Pape François avait souhaité dans son message vidéo lu en direct à l’inauguration de Milano Expo 2015, inviter visiteurs et officiels à aller au-delà des annonces et des bonnes intentions, et à transformer les promesses en action. Le chef italien Massimo Bottura s’y attelle depuis le jour où il a entendu le Pape François souhaiter un  » bon appétit !  » lors de son premier Angélus, en mars 2013. Cela a été pour lui un déclic : « Le cuisinier d’aujourd’hui ne peut plus se contenter de préparer de bons plats, mais doit penser à son prochain« . Les paroles du Pape l’encouragent à descendre de son piédestal et à se mettre à cuisiner mais de manière éthique.  » On parle beaucoup de crise économique, mais nous devrions penser à la crise morale, à notre crise d’identité collective.  » Ainsi, il a réuni 40 chefs qui cuisineront à tour de rôle pour les plus démunis aux fourneaux installés dans un vieux théâtre de la banlieue de Milan, pour donner à manger aux étudiants et aux pauvres en cuisinant les surplus de nourriture provenant des pavillons… à partir du 25 mai et jusqu’au 31 octobre.

Pas facile d’être chef star à la télé 

En fait, ce n’est tout simplement pas facile d’être chef de cuisine et entrepreneur indépendant en ce moment… Le chef Christian Constant s’attire les foudres de la presse alors qu’il est en conflit avec un de ses salariés au sujet d’heures supplémentaires contestées. Décidément il ne fait pas bon être chef de cuisine et médiatique en ce moment, après le chef Robuchon, puis Alléno, c’est maintenant autour du chef Constant d’être contesté dans son management par un ex salarié…  » Finalement il vaut mieux être chef dans une chaine d’hôtel, ou dans un grand groupe, au moins on est moins exposé  » indique un chef à F&S…

miX à Las Vegas remplacé bientôt par Rivea

À partir de ce 1^er juin, le restaurant miX signé Alain Ducasse à Las Vegas ( designé par Patrick Jouin ) sera fermé pour 6 mois. Le chef a décidé de changer le concept Mix pour le remplacer par Rivea, la formule méditerranéenne crée à l’hôtel Le Byblos de Saint-Tropez puis installé à Londres l’année suivante. Le miX Restaurant était installé dans le luxueux complexe hôtelier Delano. En 2008 et 2009, il avait même reçu une étoile au Guide Michelin. Découvrir Rivea, une raison de plus de se rendre à Las Vegas. L’établissement ré-ouvrira entièrement rénové. Le concept miX disparaitra donc définitivement puisque celui de New York avait également fermé.

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

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Transmission : Chez les Sammut c’est une histoire de femme et de famille

On connaissait la mère, vous allez découvrir la fille… La chef Reine Sammut du restaurant et hôtel La Fenière à Cadenet ( Lourmarin ) attaque l’année 2015 sous de nouveaux augures. En effet la fratrie continue avec bonheur l’histoire, dans la famille il y a eu en cuisine Claudette la grand-mère, Reine c’est la maman et maintenant c’est au tour de Nadia la fille de reprendre le flambeau. La transmission fonctionne aussi chez les Sammut, et le programme est attirant  » Nous allons sans cesse vous inviter à déguster notre cuisine simple du produit, les plats millésimés de Reine, et vous conduire à la rencontre de nos amis vignerons et attisants du goût …  La Fenière va entrer dans une nouvelle ère, celle d’une cuisine méditerranéenne accessible à tous, aux personnes intolérantes au gluten, et au lactose …  »

Deux nouveaux chefs entrent aux Relais & Châteaux 

Le Conseil d’Administration International de Relais & Châteaux a voté l’admission de Yannick Alléno pour son établissement Ledoyen ( nouveau 3 étoiles Michelin 2015 ) et d’Alain Soliveres  pour l’établissement Taillevent au sein de Relais & Châteaux Grands Chefs, composée de 540 chefs présents dans 62 pays. Philippe Gombert, président international se réjouit que « ces deux chefs de talent de deux maisons emblématiques parisiennes fassent aujourd’hui partie de notre famille. Notre passion pour une cuisine de demain, créative, responsable et engagée résonne à travers ces deux artisans du goût. »

Et Toque ! – 2 étoiles au Plaza – La mauvaise décision 

Dans son article – Le Michelin 2015 en 7 leçons -  le chroniqueur gastronomique François-Régis Gaudry analyse le guide 2015 :  » C’est certainement la décision la plus fracassante de ce palmarès : le cuisiner Landais (pardon, Monegasque), n’aura que deux étoiles au Plaza Athénée à Paris, fraîchement rénové, qu’il présentait pourtant comme le laboratoire de sa nouvelle « naturalité » gastronomique. Ceux qui pensaient qu’Alain Ducasse tirait les ficelles de Bibendum en seront pour leurs frais. Par ce geste hautement symbolique, que l’intéressé doit considérer à juste titre comme un camouflet, Michelin affirme évidemment son indépendance. Mais il prend aussi une mauvaise décision. La world-toque est-elle sanctionnée pour certaine assurance confinant à l’arrogance ? Pour ce crime de lèse-majesté de réduire les proportions des protéines carnées ? Toujours est-il que mes deux visites m’ont renforcé dans l’idée qu’un déjeuner ou un dîner au Plaza est une expérience totale, fluide, d’un raffinement méticuleux. Et la cuisine ? Certes, moins révolutionnaire dans ses techniques que dans son esprit, mais radieuse, vibrante, poétique… Très largement au dessus de la moyenne des restaurants Trois étoiles. » … voilà c’est dit !

Michel Bras, la cuisine doit exprimer un territoire

Le chef Michel Bras de Laguiole a donné hier une conférence dans le cadre de son titre de Président du conseil d’Institut supérieur du tourisme, de l’hôtellerie et de l’alimentation (ISTHIA) de l’université du Mirail à Foix. il s’est exprimé sur un sujet qui lui tient à coeur et qui l’a animé toute sa vie la relation très étroite entre – cuisine et territoire -. Pour Michel Bras, la cuisine doit exprimer un territoire, et marquer son attachement à une cuisine en lien avec son terroir. « J’entretiens une relation très étroite avec mon territoire. Je suis attaché à des valeurs », souligne-t-il. « Mais il ne s’agit pas de mettre de la paille et des nappes en carreau vichy. Ce n’est pas ça. Ma cuisine traduit l’émerveillement, la faculté à capter un rien », insiste-t-il. Ses plats retranscrivent ainsi des émotions : une image du territoire au mois de juin, un retour de balade à ski avec ses enfants… «Chacun de mes plats est une histoire que j’ai envie d’écrire», ajoute-t-il.

Paris Le Divellec toujours pas ré-ouvert

Le célèbre restaurant Le Divellec adresse mythique du 7 éme arrondissement de Paris proche des Invalides, renaîtra t’elle de ses cendres ?. Le restaurant spécialisé dans le poisson est fermé depuis plus d’un an après la vente de l’établissement par le chef Jacques le Divellec au groupe Costes. Un chef trois étoiles Français a été aperçu dernièrement gravitant autour. Il semblerait que des négociations soient ouvertes avec l’actuel propriétaire. D’énormes travaux pour remettre l’établissement en ordre de marche seront nécessaire avant toute possibilité d’ouverture, donc ce n’est pas pour tout de suite… mais gardez ça en tête !

Le chef du Crocodile à Strasbourg ne veut plus d’étoile

Le chef Philippe Bohrer, dont le restaurant « Au Crocodile » à Strasbourg vient de perdre son étoile au Michelin,  a aussitôt annoncé mardi qu’il ne voulait plus travailler avec un guide « en perte de vitesse  » et que si son étoile devait un jour lui être restituée, il la refuserait… cette année au Crocodile, beaucoup lui prédisaient une 2e étoile, a-t-il expliqué,  » Moi je disais, non, je ne la mérite pas, mais de là à perdre la dernière ! On ne peut pas perdre ses talents culinaires en un an, c’est pas possible « .  » Pour ma part, je ne veux plus d’étoile Michelin. S’ils me la donnent, je la refuserai, car c’est dangereux pour une entreprise « , a souligné le chef Bohrer, qui entend désormais baisser ses prix : « On mangera tout aussi bien, mais avec moins de fioritures. On va se concentrer sur l’assiette « . Le Crocodile, une institution de la gastronomie strasbourgeoise, a été titulaire de trois étoiles au Michelin de 1989 à 2002, sous la houlette de son chef d’alors, Emile Jung.

Jamie Oliver ouvre son capital

Le célèbre chef anglais Jamie Oliver aurait apparemment besoin d’un coup de pouce financier. En effet le quotidien – The New York Times – explique qu’après une tentative personnelle mais trop tardive en 2014 de susciter l’intérêt des investisseurs privés, le groupe Oliver change de stratégie. Le chef s’appuie maintenant sur des spécialistes financiers pour aider à vendre une minorité de participation dans sa société. Le chef espère par la vente d’une partie de ses actions lever un montant de 76,000,000 de $.

Georges Blanc ouvre un nouvel hôtel à Vonnas

Le chef 3 étoiles au guide Michelin Georges Blanc a été un pionnier en faisant de son village de Vonnas dans l’Ain « une destination et non plus une simple étape », en le dotant le village d’une auberge, de boutiques, de plusieurs restaurants et de deux hôtels. Au mois de mai prochain il ouvrira un troisième hôtel, se sera un établissement 4 étoiles avec également un restaurant, le tout dans l’esprit des nouveaux concepts hôteliers où le pratique et le confort seront privilégiés… le tout à des prix raisonnables. Au total, son groupe génère 30 millions d’euros de chiffre d’affaires, le restaurant étoilé pesant pour 20 %. Les Échos

Ouverture d’un restaurant L’Ambroisie à Macau en 2016 ?

Alors que Mathieu Pacaud, vient d’ouvrir fin décembre avec deux associés et le soutien d’actionnaires L’Hexagone sur 1.000 mètres carrés près du Trocadéro. Ayant nécessité un investissement de 8 millions d’euros, le chef ouvrira fin mars d’une sorte de laboratoire de recherche culinaire avec peu de couverts. « A table, les gens ont envie de pouvoir vivre des expériences différentes… », précise Mathieu Pacaud. Prochain projet : l’ouverture d’un restaurant – L’Ambroisie – à Macau en 2016, L’Ambroisie qui affiche 3 étoiles au guide Michelin, c’est l’établissement du Papa – Bernard – situé place des Vosges, a Paris. Si le restaurant ouvre à Macau, se serait le premier développement à l’étranger pour le chef.

Akrame Benallal développerait bientôt L’Atelier Vivanda à Hong Kong et Zurich

Tout en étant soucieux de conforter sa reconnaissance obtenue à Paris avec son premier établissement – Akrame – qui a obtenu en 2014 un classement à 2 étoiles au guide Michelin, le chef a déjà développé une adresse à Hong Kong sous la même enseigne. Mais le jeune chef Akrame Benallal ne compte pas s’arrêter là, il projetterait de développer son concept de bistrot – Atelier Vivanda – déjà ouvert à Paris rue Lauriston dans le 16 éme arrondissement, dans d’autres lieux de la capitale mais aussi à l’étranger à Hong Kong et Zurich tout prochainement.

Une peu comme en politique, le retour des Éléphants, la jeune cuisine a beau s’agiter pour exister, c’est quand même dans les vieilles gamelles de famille que l’on fait la meilleure popote, les grands chefs n’ont pas dit leurs derniers mots !

Alors même si les deux compères affichent à tous les deux 147 ans, Joël Robuchon et Bernard Magrez n’ont jamais semblé aussi jeunes, ambitieux et entreprenants que sur ce projet, il faut dire qu’avec 28 étoiles et 40 châteaux dans le Bordelais, les deux amis ont roulé leurs bosses, et possèdent des atouts majeurs pour réussir.

Une bâtisse et un emplacement d’exception, des moyens financiers conséquents, des réseaux d’affaires considérables, des équipes performantes, une cave unique et impressionnante, une collection d’oeuvres d’arts, une vaisselle signature, une cuisine parmi les plus connues au monde, une ville de Bordeaux rénovée et en vogue, une clientèle captive et haut de gamme tout autour…

Au même titre que le  » Château des Crayères «  Relais & Châteaux à Reims dans la région Champagne ( également propriété d’une famille de grands propriétaires Bordelais ) ,  » La Grande Maison  » à Bordeaux va rapidement devenir la vitrine d’un terroir viticole et d’un savoir-faire du luxe à la  française, c’est un peu une  » Chronique d’un succès annoncé « .

Le chef a fait appel à ses collaborateurs les plus pointus, les cuisines seront tenues par le chef japonais Tomonori Danzaki, qui arrive de Las Vegas, la direction de salle sera assurée par Jean-Paul Unzueta, venu des restaurants étoilés de Joël Robuchon à Monaco.

Alors le guide Michelin 2015 qui va sortir à la fin du mois de janvier prochain va éclairer un peu plus la carte de étoilés français, comment sera classée  » La Grande Maison  » qui ouvre deux mois jour pour jour avant la sortie du guide 2015 ? … Joël Robuchon restera t-il le chef le plus étoilé au monde, alors que le chef Alain Ducasse attend son classement d’étoiles lui aussi pour sa table au Plaza Athénée, tout affichant déjà 3 à la table du Meurice ?

Le suspens est important, cette année 2014 le mercato des chefs devrait changer les classements établis depuis longtemps… reste maintenant à comprendre les messages qui seront lancés par le Michelin.

source et photos AFP

Anne-Sophie Pic va entrer au musée Grévin

Anne Sophie Pic,   » femme chef la plus étoilée au monde  » d’après les informations du quotidien Le Dauphiné, va entrer au musée Grévin l’année prochaine et rejoindre son parrain, Paul Bocuse, et un autre géant de la gastronomie française, Alain Ducasse. La nouvelle a été diffusée hier sur Facebook. Sur le devant de la scène gastronomique mondiale depuis plusieurs années, Anne-Sophie Pic est à  la tête d’un petit empire qui emploie plus de deux cents salariés. Outre les restaurants de Valence (le gastronomique et le bistrot), de Lausane et de Paris, ils possèdent aussi l’école Scook, une épicerie et une « cantine gourmande » nommée DailyPic à Valence. Enfin l’année prochain, elle ouvrira un établissement sur la légendaire Madison Avenue à New-York. Ce serait quand même plus funky les Guignols de l’Info, à défaut elle sera figée dans la cire !

Daniel Humm à Singapour pour le 50 Best Asia au mois de mars prochain

Nous vous l’avions déjà confirmé sur F&S, la classement très attendu des 50 meilleurs restaurants d’Asie sera divulgué le lundi 9 Mars 2015 à Singapore. Chefs et restaurateurs du Continent asiatique attendent déjà avec impatience cette liste des 50 meilleurs restaurants d’Asie , parrainé par San Pellegrino et Acqua Panna . Le 8 Mars la veille de la cérémonie de remise des prix, se tiendra un sommet culinaire intitulé The New moderne: 2015 et au-delà . Lors de ce colloque seront présentées les nouvelles tendances culinaires, et les idées sur l’évolution de la cuisine de demain. Les invités d’honneur seront les américains Daniel Humm et Will Guidara de Eleven Madison Park (quatrième sur la liste des 50 meilleurs restaurants au Monde 2014).

FRG dans les petits papiers de ses collègues

L’Association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin (APCIG) récompense tous les ans deux journalistes ou des informateurs pour leur contribution dans la presse gastronomique et vinicole. Ce prix, intitulé « Prix Amunategui-Curnonsky », a cette année été décerné à François-Régis Gaudry pour la catégorie gastronomie. Rédacteur en chef adjoint de l’Express en charge des rubriques art de vivre. Il a écrit de nombreux ouvrages de gastronomie et anime les émissions « On va déguster » sur France Inter et « Très Très Bon » sur Paris Première. Il commente quotidiennement l’actualité gastronomique sur son blog « Et toque ». Et Toc !

Gordon Ramsay : la famille de nouveau en procès autour d’une histoire d’argent

Gordon Ramsay et son beau-père poursuivent leur querelle devant les tribunaux britanniques. Cette fois, le chef étoilé dénonce un contrat de bail. Sa signature aurait été contrefaite par Christopher Hutcheson.Gordon Ramsay a sûrement hâte de voir 2015 arriver. Alors que son groupe éponyme a annoncé un déficit de 7,9 millions d’euros en 2014, la guerre ouverte que se livrent le chef et son beau-père se joue désormais devant les tribunaux britanniques. En cause, la signature d’un contrat de bail pour l’établissement York & Albany en 2007, à Londres. Le chef étoilé accuse Christopher Hutcheson, alors dirigeant de Gordon Ramsay Holdings, d’avoir contrefait sa signature. Lundi 24 novembre, Tana Ramsay, fille de Christopher Hutcheson, a témoigné en faveur de son époux, Gordon Ramsay. Le montant des loyers impayés s’élèverait aujourd’hui à 6,7 millions de livres sterling (8,3 millions d’euros). Le problème est surtout la caution: Gordon Ramsay est personnellement garant des loyers sur 25 ans. Donc si sa société ne les paye pas, ils sont retenus sur sa fortune personnelle.

 Le restaurant Mix à Saint-Pétersbourg fermera ses portes à la fin de l’année

Le Restaurant Mix à l’hôtel W ​​à St.Pétersbourg sur la Place Saint-Isaac, qui est la seule institution gastronomique française en Russie, ouvert avec la signature du chef Alain Ducasse, va fermer ses portes au 31 Décembre. A partir de Janvier 2015, le restaurant va commencer à travailler sous la supervision d’une nouvelle direction avec un nouveau concept et un nouveau nom. La société immobilière Real Estate Development Ltd. et Alain Ducasse Entreprise ont décidé de rompre leurs relations, qui ont duré quatre ans. Ouvert en Avril 2011 le restaurant pouvait accueillir environ une centaine de couverts.

 Les Belges mécontents du Guide Michelin Belgique Bénélux 2015 ?

C’est un peu ce qui tourne sur les réseaux sociaux dédiés et sur la presse spécialisée. Un restaurant sur le nouveau guide 2015 obtient une étoile alors qu’il a ouvert quelques jours avant la sortie du guide, donc imprimé bien avant son ouverture. Comme on pourrait dire, pas la peine d’en faire un plat de frites ! … le chef est connu pour la qualité qu’il produit et était étoilé avant, le lieu a été visité bien avant son ouverture, donc cela justifie cette étoile. Quoi qu’il en soit le guide Michelin Belge est à nouveau sur le grill. Normal quand ont est une institution !

Relais & Châteaux, le chef Marc Veyrat fait son grand retour

Le chef Marc Veyrat fait sont grand retour dans le chaîne des Relais & Châteaux, un évènement qui positionne la chaîne comme l’association qui regroupe le plus de grands chefs. Marc Veyrat et son nouvel établissement dans les Alpages ont créé l’attraction du Congrès qui vient de se terminer à Paris la semaine dernière, la personnalité du chef est vraiment un  » faire valoir  » dont on peu difficilement se passer, déclare même un chef sur place. On notera aussi que le chef Pierre Gagnaire fait aussi son retour dans la chaîne avec son établissement parisien. Ce Congrès très particulier était celui de l’anniversaire, en effet l’association vient de fêter ses 60 ans d’existence. Bon Anniversaire !

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Ces nouveaux-venus ont été dévoilés lors du congrès organisé à l’occasion du 60e anniversaire de l’association, à Paris cette semaine, l’association est présente dans 64 pays.

Deux tables prestigieuses de Paris rejoignent les Relais Châteaux Grands Chefs avec les chefs Pierre Gagnaire et Lucas Carton.

1 – Les Bergeries de Palombaggia,

Route de Palombaggia – Porto Vecchio (Corse du sud)

2 – Hôtel Restaurant Yoann Conte – Bord du Lac,

13 Vieille route des Pensières – Veyrier-du-Lac (Haute-Savoie)

3 – La Maison des Bois – Marc Veyrat,

Col de la Croix Fry – Manigod (Haute-Savoie)

4 – La Maison d’Uzès,

18, rue du Docteur Blanchard – Uzès (Gard)

5 – Domaine des Avenières,

Lieu dit La Chenaz – Cruseilles (Haute-Savoie)

6 – Pierre Gagnaire,

6 rue Balzac –  Paris

7 – Lucas Carton,

9 place de la Madeleine – Paris (Île de France)

Alors même que le 60 éme congrès des Relais & Châteaux s’ouvre à Paris, celle qui demeure la plus belle chaîne associative de restaurants et d’hôtels indépendants, chefs et hôteliers du monde entier se retrouvent à Paris pour travailler sur l’avenir de l’association.

Le lancement d’un manifeste face à la standardisation de l’hôtellerie et de la cuisine mondiale retentit comme un  » pied de nez  » aux mesures engagées par le Collège Culinaire de France …

Lisez ci-dessous pour en savoir plus ….

L’association Relais & Châteaux se lance un défi de taille : préserver la diversité des cuisines et rendre le monde « Meilleur par la table et l’hospitalité ». La tâche est dantesque et a nécessité la rédaction d’un manifeste, qui par la voix de vingt engagements transforme le réseau en un vrai mouvement de défense des traditions culinaires et de préservation des ressources alimentaires. Le document est présenté à l’Unesco ce mardi 18 novembre.

Olivier Roellinger, vice-Président de Relais & Châteaux, explique le pourquoi de cet engagement et ce manifeste, illustré par 20 engagements concrets.

Relais & Châteaux s’engage à devenir « sentinelles «  face à la banalisation de la cuisine

- Essayer de présenter collectivement ce que nous font chacun des membres des Relais & Châteaux individuellement.

– Prendre rendre la parole collectivement sur de vrais sujets à propos de l’alimentation et de la transmission.

– L’expérience de l’Association des Relais & Châteaux ( qui fête ses 60 ans cette année ), va permettre sur papier ce qu’elle a fait, le sens qu’elle a donné à l’association, et ce qu’elle souhaite transmettre demain.

Les engagements se résument sur plusieurs points forts et essentiels :

– Défendre et promouvoir la diversité des cuisines

– Défendre et promouvoir l’hospitalité dans le monde

– Préserver l’harmonie entre les hommes et les lieux.

Ceci ouvre la voie à de nombreux changements nécessaires à une plus forte personnalisation des établissements.

On n’accueille pas de la même manière au Maroc, au Japon, en Patagonie, ce ne sont pas les mêmes sourires, les mêmes codes.

Aujourd’hui même quand vous regardez l’assiette, vous vous demandez où vous êtes : en Italie ? En Angleterre ? Au Japon ?

La cuisine doit être l’expression d’un pays, de la plus traditionnelle à la plus créative, de la plus simple à la plus raffinée.

La sincérité des hommes et des femmes qui la concocte doit rester la règle d’or.

Pourquoi un manifeste ? 
- Besoin de se recadrer par rapport à l’uniformisation et la standardisation.

– Même présentation, mêmes saveurs, mêmes produits dans les assiettes. Il faut s’écarter de cet esprit.

– Les Relais & Châteaux, doivent devenir des sentinelles face à la banalisation de la cuisine. Slow Food, Mad à Copenhague sont dans la même démarche.

 » Relais & Châteaux est une marque, nous souhaitons devenir un mouvement et prendre la parole sur la scène internationale. « 

Les grands resorts standardisent un espèce de luxe qui n’en est pas un. La diversité des cuisines dans le monde est en danger. Si nous n’y prenons pas garde, la singularité des cuisines va être anéantie par une espèce de pseudo code.

En France, les cuisiniers ont véritablement joué un rôle non seulement sur la sauvegarde, mais aussi sur la promotion de la variété des produits. Dans le monde, les autres cuisiniers ont aussi un rôle à jouer, pour préserver par exemple telle variété de riz ou tel mélange d’épices en Inde…

Le manifeste doit donner un élan. En voulant s’associer demain à des mouvements comme Slow Food, c’est évidemment s’ouvrir à d’autres cuisiniers.

Le manifeste sera le dénominateur commun de toutes les cuisines du monde.

Les jeunes chefs rejoignent le mouvement comme Alexandre Gauthier, Mauro Colagreco mais des ou même des reconnus depuis longtemps comme Marc Veyrat et Pierre Gagnaire.

L’objectif ultime serait d’élever les arts de vivre au rang de 10e art. 

Les arts de vivre dans le monde, doivent devenir le dixième art. Aussi bien une soupe Pho dans les rues de Hanoï au Vietnam, qu’un bon repas du dimanche en famille en France. Relais & Châteaux désire que tous les arts de vivre dans le monde se révèlent.

C’est maintenant coutumier dans l’organisation des Relais & Châteaux région Alpes – Provence – Languedoc – Corse – Côte d’Azur dirigé par Franck Farneti du Beach Hôtel au Cap d’Antibes de réunir ses membres pour faire un point sur la fin de saison d’été qui se termine et évoquer les évènements de promotions en vue de la saison suivante.

Rendez-vous donc à Calvi dès le dimanche soir à La Villa, très bel établissement ,sur les hauteurs de la ville, qui domine la citadelle. Dès le matin le beau temps perce sur la baie, les chefs et Directeurs des établissements Relais & Châteaux sont d’attaque pour participer aux diverses séances de travail.

Séance de travail dans les salons privés de La Villa, ci-dessus Franck Farneti, Philippe Gombert Président International des Relais & Châteaux, et Jean-François Ferret Directeur général de la chaîne. La délégation des Relais & Châteaux PACA est très importante dans la chaîne, 38 établissements la composent. Les équipes des Relais & Châteaux du siège à Paris ont rejoint Calvi pour elles aussi partager leur connaissance du terrain et faire un point sur l’évolution du marché de l’hôtellerie haut de gamme.

De nombreux sujets ont été évoqués notamment en présence d’un des responsables de Tripadvisor venu tout spécialement de Londres pour évoquer les possibilités de collaboration avec les Relais & Châteaux.

Evoqué aussi le  futur Congrès des Relais Châteaux qui se tiendra à Paris au mois de novembre prochain et sera l’occasion de fêter les 60 Ans de l’association, et qui devrait être un évènement à retentissement mondial.

Les nombreux changements dans l’organisation de la communication, de l’édition du guide annuel, du nouveau site internet ont été également abordés et les divers changements présentés.

Les divers membres ont évoqués également le fonctionnement de leurs établissements sur cette saison 2014 qui ne restera pas dans les annales de l’hôtellerie mondiale comme favorable au secteur. Quoi qu’il en soit le travail fait au quotidien par les Relais & Châteaux permet aux établissements de maintenir globalement leurs activités.

L’heure des repas est venue, l’ensemble des chefs et des responsables d’établissements se retrouvent à l’excellente table de La Villa où le chef Laurent Renard ( ex de chez Stéphane Raimbault L’Oasis à La Napoule ) réalise une belle cuisine méditerranéenne.

Trois repas d’une belle cuisine maîtrisée et goûteuse ont été servis lors du séminaire, toute la Méditerranée et de très beaux produits dans les assiettes.

Les chefs Michel Kayser, Jacques Pourcel, Gérald Passédat… les discussions ont continué autour des tables, souvent animées par les divers sujets qui animent la profession.

Ci dessus le chef Jean-André Charrial de l’Oustau de Baumanière.

Les réunions continuent à se préparer pendant les repas, de nombreux sujets doivent être encore abordés. Ci-dessus Jean-Pierre Pinelli, un des propriétaires de l’établissement La Villa à Calvi.

15 heures, il est temps pour l’ensemble de la délégation Relais & Châteaux de rejoindre le port de Calvi et monter sur les bateaux affrétés par les propriétaires de La Villa pour découvrir la Réserve de Scandola.

Temps exceptionnel d’une fin d’été, mer d’huile, l’idéal pour découvrir la Corse côté mer. Ci-dessus la Citadelle de Calvi.

Il faut bien une heure de mer pour rejoindre la Réserve de Scandola, mais cette ballade est vraiment à faire, la côte est assez unique.

De très belles criques s’offrent ensuite aux visiteurs. Pour se rendre dans la réserve naturelle, seulement deux possibilités, le bateau ou la marche à pied. Ci-dessus les 4 bateaux qui amènent les membres des Relais & Châteaux à la découverte des massifs montagneux de Scandola.

27 degrés à l’extérieur, une eau à 22 degrés, il n’en fallait pas plus pour que l’envie de passer à l’eau se fasse sentir. Une baignade bien méritée après une longue matinée de travail et de discussions.

Reprise des bateaux ensuite pour prolonger la visite, chaque crique, chaque falaise, chaque montagne est une ode à la nature… les eaux sont poissonneuses, la transparence de l’eau permet de les observer facilement, sans même plonger.

L’avantage de circuler sur des bateaux semi-rigides à fonds plats, permettent de circuler facilement entre les rochers et de suivre le découpage naturel de la côte.

La France est belle, et la Corse est incroyablement belle, hors saison, l’ensemble des côtes étant désertées des touristes, c’est le meilleur moment d’apprécier…

Ci-dessus : Les chefs Gérald Passédat du Petit Nice à Marseille et Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier.

Le soir même retour au travail pour l’ensemble des restaurateurs et hôteliers. Ci-dessus le moment des remerciements de la part de Franck Farneti et Philippe Gombert Président International des Relais & Châteaux, qui honorent Jean-Pierre Pinelli qui a reçu l’ensemble des membres de la région PACA à La Villa.

Belle photo de famille des membres des Relais & Châteaux PACA Corse et Languedoc, sur la terrasse de La Villa à Calvi.

Les chefs Jacques Pourcel, Gérald Passédat, Mauro Golagreco, et le Président des Relais Châteaux Philippe Gombert réunis autour du chef de La Villa Laurent Renard, son second et son chef pâtissier.

Dès mardi matin, l’ensemble des participants a repris le chemin de leurs établissements, cette rencontre restera un très bon souvenir pour l’ensemble des membres de l’association, l’accueil, la générosité, l’amabilité des propriétaires et des équipes de La Villa y ont fortement participé. Convivialité, partage et gastronomie étaient au rendez-vous à l’image de l’élégance des Relais Châteaux.

Une grand remerciement également aux marques Pommery et Grand Marnier qui ont accompagné ces deux jours de séminaire.

Pour retrouver l’ensemble des établissements faisant partie des la délégation PACA  : cliquez sur le LINK ci-après : Relais & Châteaux 

Le Guide Gault & Millau sortira ce lundi 27 octobre à Paris et sera présenté officiellement lors d’une soirée au qui réunira beaucoup de chefs au Théâtre du Trianon.

Le  » Cuisinier de l’Année  » 2015 sera donc  Yannick Alléno le nouveau chef du restaurant Ledoyen.

Deux chefs décrochent 5 toques, Frédéric Anton et Alexandre Gauthier.

L’édition 2015 recense 3 500 adresses (700 nouvelles), dont 2 200 tables à moins de 30 euros.

Dans le Languedoc Roussillon, on remarquera que le restaurant  » L’Octopus  » à Béziers du chef Fabien Lefèvre accède à 4 Toques, qu’à Montpellier le restaurant  » Le Pastis  » du chef Daniel Lutrand intègre  » Les Talents de demain  » de même que le chef Oscar Garcia du Relais & Châteaux «  La Maison d’Uzès  » à Uzès dans le Gard.

Remarquons également que le chef Christophe Lerouy ( ex du Groupe Pourcel ) est promu dans la catégorie espoir dans «  Les Talents de Demain «  pour son futur établissement Alsacien.

Le palmarès Gault & Millau 2015

Cuisinier de l’année : Yannick Alléno (Ledoyen, Paris, 8e)

Nouveaux 5 toques :

Frédéric Anton (Le Pré catelan, Paris, 16e)

Alexandre Gauthier (La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, Pas-de-Calais)

Nouveaux 4 toques :

Jean-Luc Rocha (Château Cordeillan-Bages, Pauillac, Gironde)

Fabien Lefebvre (L’Octopus, Béziers, Hérault)

Éric Westermann (Buerehiesel, Strasbourg, Bas-Rhin)

Meilleur chef pâtissier de l’année : Fabien Berteau (Pur’, Paris, 2e), Alexis Albrecht (Au Vieux Couvent, Rhinau, Bas-Rhin)

Meilleur sommelier de l’année : Fabrice Sommier (Georges Blanc, Vonnas, Ain)

Meilleur jeune sommelier de l’année : Sylvain Nicolas (Guy Savoy, Paris, 17e)

Meilleur directeur de salle : Frédéric Kaiser (Épicure Le Bristol, Paris, 8e)

Meilleur accueil : Maryse et Michel Trama (L’Aubergade, Puymirol, Lot-et-Garonne)

Les 8 grands de demain :

Aurélien Crosato (Solena, Bordeaux, Gironde)

Julien Dumas (Lucas Carton, Paris, 8e)

Guillaume Foucault (Pertica, Vendôme, Loir-et-Cher)

Frédéric Lefebvre (La Carambole, Schiltigheim, Bas-Rhin)

Yohann Lemonnier (Initial, Caen, Calvados)

Anthony et Fumiko Maubert (Assa, Blois, Loir-et-Cher)

Alexandre Mazzia (AM, Marseille, Bouches-du-Rhône) ;

Guillaume Monjuré (Palégrié, Lyon, Rhône).

Les 28 jeunes talents :

Christophe Lerouy (Christophe Lerouy, Orschwiller, Bas-Rhin)

Vivien Durand (Le Prince Noir, Lormont, Gironde)

Damien Livrozet (Au Comptoir de Damien, Lusigny, Allier)

Keigo Kimura (L’Aspérule, Auxerre, Yonne)

Baptiste Denieul (Auberge Tiegezh, Guer, Morbihan)

Pauline Teston-Unger (Les Linottes Gourmandes, Tours, Indre-et-Loire)

Benoît Dorapheì (L’Hibiscus, Orléans, Loiret)

Maxence Geìrard (La Gourmandière, Carignan, Ardennes)

Damien Hacquard (Les Échevins, Mouzon, Ardennes)

Julien Diaz (L’Oggi-Chez Charles, Lumio, Haute-Corse)

Anthony Serra (Château de la Dame Blanche, Geneuille, Doubs)

Adrien Ferrand (KGB, Paris, 6e)

Arnaud Morel (Habemus, Paris, 2e)

Oscar Garcia (La Maison d’Uzès, Uzès, Gard)

Daniel Lutrand (Le Pastis, Montpellier, Hérault)

Cyril Auboiroux (Les 7, Tulle, Corrèze)

Charles Bentz (Le 27 Gambetta, Nancy, Meurthe-et-Moselle)

Nicolas Brousse (Monsieur Marius, Toulouse, Haute-Garonne)

Quenty Bourdy et Noeìmie Honiat (L’Univers, Villefranche-de-Rouergue, Aveyron)

Simon PageÌs (Le Gabbro, Lille, Pas-De-Calais)

Yoann Lavalley (La Table d’hôtes, Ouistreham, Calvados)

Olivier Da Silva (Odas, Rouen, Seine-et-Maritime)

Nicolas Coutand (Les Genêts, Brem-sur-Mer, Vendée)

Sébastien Porquet (La Table des corderies, Saint-Valery-sur-Somme, Somme)

Fabrice Salzat (L’Art des mets, Angoulême, Charente)

Cyril Gleimot (Coteaux et Fourchettes, Cairanne, Vaucluse)

Marco Vigano (Aux Anges, Roanne, Loire)

Yann Espenel (Carabasse, Beaulieu, Ardèche).