Tajines, couscous, pastillas, Tanja, méchouis, la cuisine marocaine c’est une cuisine de famille, mais avec une touche de légèreté et d’originalité c’est chaque jour une découverte.

Le Goût du Maroc : cuisine de femme, cuisine de tradition, cuisine de goût, au Maroc l’essentiel, c’est les produits et le savoir faire. Le savoir faire il est familial, les produits ils sont à vos portes, olives de Meknès, légumes de l’Ourika, huîtres de Oualidia, citrons confits, huile d’argan, safran de l’Atlas…

Dans le numéro de Régal Numéro 64, les frères Pourcel vous proposent 12 recettes originales :

– 3 Gaspachos orientaux

– Les 6 minis couscous pour l’apéritif

– Fricassée de poulet belli aux poires et artichauts, huile de persil

– L’épaule d’agneau aux tomates confites et échalotes entières au four

– La salade d’orange au turon et meringues

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 » Le Maroc, c’est un véritable pays de cocagne pour des cuisiniers comme nous qui travaillons la Méditerranée, avoue Jacques. Nous trouvons tous les produits frais sur une saison plus longue qu’à Montpellier. Les légumes sont magiques, leurs saveurs prononcées donnent plus de caractère à nos plats  » …  » et lorsque petits pois, fèves, tomates, artichauts, haricots verts, betteraves, ..; sont – Beldi – c’est encore plus réjouissant pour les papilles …  » déclare Laurent.

Textes : Dominique Homs – Photos : Frédéric Ducout.

Dans la cuisine de leur maison à Marrakech lors du reportage cuisine, le chef Jacques Pourcel aux fourneaux, Dominique Homs-Vailhé qui a réalisé le sujet pour le magazine Régal et Azizza la cuisinière marocaine.

Ils sont « les frères Pourcel ». Aucun n’est le chef, aucun n’est le second. Ils ont oublié leurs prénoms et se sont fondus en une chimère cuisinière dotée de quatre mains.

Les frères Pourcel représentent une double énigme. Ceux qui ont un frère, ou une sœur, savent que travailler en fratrie est bien compliqué. (Et l’amour n’a rien à voir là-dedans !). Et ceux qui cuisinent savent combien il est dur de sentir constamment un regard par-dessus son épaule.

Jacques et Laurent semblent l’ignorer. Depuis 25 ans, avec leur ami-associé Olivier Château, ils font vivre Le Jardin des Sens à Montpellier. Comment font-ils ?

Thèse #1 : la gemellité

Jacques et Laurent Pourcel sont frères et surtout jumeaux. Cette ressemblance absolue peut expliquer leur cuisine-fusion (au sens propre du terme !).

Pourtant, dans le livre Tandem* qui leur est dédié, ils sont décrits comme « complémentaires ». Donc différents. « Laurent est réservé, Jacques est ouvert ; Laurent est organisé, Jacques aime l’inattendu », décrit Véronique André, l’auteur de l’ouvrage.

Thèse #2 : Fausse cohabitation

Dans le même ouvrage, Véronique André souligne que Jacques « sillonne le monde en quête de nouvelles subtilités » tandis que Laurent « est davantage ancré à Montpellier ».

La notion de restaurant « de frères » n’en est pas pour autant usurpée ! Ils sont ensemble aux fourneaux de leur restaurant.  Et ils seraient bien bêtes de renoncer à cet avantage. À deux, et à égalité, ils critiquent, dialoguent, ajustent. Ils vont plus loin.

Thèse #3 : De la même famille de goûts

Ils ont mangé les plats de la même mère. Eu le même vigneron de père. Leur cuisine est née des mêmes les légumes du Roussillon et poissons méditerranéens.

Les Pourcel partagent un patrimoine génétique, familial et territorial. De là naissent des envies similaires. Et de grands plats.

Idées de chefs 
Le livre Tandem relate l’amour de Jacques et Laurent Pourcel pour leur région et ses produits. Parmi eux : la tomate. Ils l’associent, classiquement, au basilic et à la burrata, à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. Mais ils la réinterprètent aussi avec des fruits (orange, framboise ou fraise) et des épices (cardamome cannelle et coriandre). Pensez-y pour vos gaspachos !
(Retrrouvez toutes les recettes essentielles des frères Pourcel dans l’ouvrage Tandem.)

*Tandem – Jacques et Laurent Pourcel, textes de Véronique André et photographies de Donald van der Putten, Glénat, 240 pages, 39 €

REGAL Par Auriane Velten