Retrouvez ci-dessous les 12 recettes qui ont accompagné vos fêtes de fin d’année 2015, 12 recettes festives, mais aussi 12 recettes que vous pouvez réaliser tout Au long de l’année.

Besoin d’un conseil ? d’un tour de main pour mieux réussir votre recette ? … Contactez directement les frères Pourcel sur le mail : contact@foodandsens.com ils répondront à toutes vos questions.

Cliquez sur les Link ci dessous pour accéder aux recettes originales.

Recette 1 – La raviole coulante de pommes de terre au Comté, fine purée de potimarron, lamelles de truffes

Recette 2 – La coque de clémentine et granité

Recette 3 – Filet de Bar à la vapeur en écaille de truffes, topinambours glacés à l’orange, émulsion de pommes de terre. 

Recette 4 – L’escalope de foie gras de canard poêlé, fraîcheur de poires, mendiant de fruits secs, vinaigrette miel/citron

Recette 5 – Noix de Saint-Jacques rafraîchies à la truffe

Recette 6 – Fraîcheur de chair de crabe, avocat et caviar

Recette 7 – Millefeuille au chocolat et marron

Recette 8 – La royale de cèpes, crème de topinambours et tartine grillée aux foies

9 Mangue – Perles du Japon et lait de coco

Recette 10 – Noisette de chevreuil rôtie, airelles et châtaignes, nougat et abricot sec, jus façon poivrade 

Recette 11 – Gnocchis de potiron au beurre de truffes, jaune d’oeuf tiède

Recette 12 – Huîtres aux trois saveurs 

Copyright – FoodandSens

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 6 – Fraîcheur de chair de crabe, avocat et caviar.

Pour 6 personnes

1 rée étape – réalisez la salade de crabe

180 g de chair de crabe ( tourteaux , king crabe )

1 demie tomate émondée et taillée en petits dés

2 cuil a soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi citron

1 cuil a café de ciboulette ciselée, 1 citron vert pour le zeste

1 cuillérre a soupe de mayonnaise maison

Sel fin, poivre du moulin, piment d’Espelette

Posez un cul de poule sur de la glace pilée, regroupez-y l’ensemble des ingrédients, assaisonnez à votre convenance, râpez des zestes du citron vert à l’aide d’une râpe microplane.  Mélangez bien l’ensemble, puis réservez au frais

2 éme étape – Réalisez la sauce cocktail

3 dl de jus de crustacé réduit a glace ( bisque de homard )

3 cuillére a soupe de mayonnaise maison, 1 trait de jus de citron

Sel fin, poivre blanc, piment d’Espelette ou un pointe de Tabasco

Mélangez tous les ingrédients, assaisonnez à votre goût, réglez l’épaisseur et la consistance avec une cuillère d’eau.

Conservez au frais.

3 éme étape – Préparez les garnitures.

30 g de crème fouettée, 30 g de caviar

2 avocats assez gros ( pas trop mûrs ), 1 demi citron en jus

Une bonne huile d’olive fruitée, un vieux vinaigre Balsamique

Taillez l’avocat en deux, retirez le noyaux. Epluchez ensuite les demis avocats, en essayant de pas les abîmer.

Taillez les en fines lamelles à la mandoline, où à l’aide d’un couteau fin et tranchant.

Assaisonnez les lamelles avec l’huile d’olive, le jus de citron et une pointe de sel.

4 éme étape & Finitions :

Moulez la salade de crabe sur chacune des assiettes à l’aide d’un emporte pièce. Disposez ensuite régulièrement les lamelles d’avocat.

À l’aide d’une cuillère à café trempée dans de l’eau chaude, roulez des petites quenelles de crème fouettée que vous allez déposer sur chacune des salade de crabe, complétez ensuite avec une demi cuillère de caviar ( la quantité de caviar dépendra de votre choix ).

Terminez de décorer vos assiettes avec avec un trait de vieux balsamique, et quelques points de sauce cocktail.

Facultatif : vous pouvez à convenance ajouter une brunoise de mangue dans la salade de crabe et agrémenter d’une chips de riz.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 4 – L’escalope de foie gras de canard poêlé, fraîcheur de poires, mendiant de fruits secs, vinaigrette miel/citron

Pour 6 personnes

1 ére étape – Réalisez le mendiant de fruits secs.

90 gr de raisins secs ( jeunes ), 60 gr d’abricots secs en dès

60 gr de chair de dattes, 30 gr de pistaches vertes hachées

2 cuil à soupe de pain d’épices râpé

3 cuil à soupe d’eau tiède, 1 cuil à soupe d’huile d’olive

Mélangez tous les ingrédients, mettez-les à chauffer à feu doux.

Mélangez régulièrement jusqu’à l’obtention d’une compote, conservez au tiède au bain-marie.

2 éme étape – Taillez le foie gras et les poires.

1 lobe de foie gras de canard d’environ 500 gr

2 belles poires et fondantes

12 feuilles d’épinard, 1 citron jaune

Taillez des escalopes de foie gras d’environ 60 à 80 gr par personne, essayez de les trancher assez épaisses. Conservez au frais.

Épluchez les poires, retirez les pépins, émincez les régulièrement, citronnez les légèrement pour éviter qu’elles brunissent, réservez au frais recouvert d’un papier film.

3 éme étape – Préparez la vinaigrette miel citron.

80 gr de jus de citron, 30 gr de miel

50 gr d’huile d’olive extra vierge, 1 citron vert

Faites caraméliser le miel à feu doux, puis déglacez avec le jus de citron. Faites ensuite réduire à consistance sirupeuse

Laissez refroidir, puis montez à l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Ajoutez les zestes du citron vert, réservez de côté.

4 éme étape – Faites cuire le foie gras.

Sel fin, poivre blanc moulu

50 gr de beurre clarifié

Assaisonnez de sel fin et de poivre les escalopes de foie gras. Faites chauffer un poêle, ajoutez du beurre clarifié, et mettez les escalopes à cuire dans la poêle fumante. Baissez légèrement l’intensité du feu, et faites cuire les escalopes environ 2 à 3 minutes de chaque côté en tenant compte de l’épaisseur de chacune des escalopes.

Une fois bien colorées, retirez les escalopes de foie gras et égouttez les sur du papier absorbant.

5 éme étape – Finitions et dressage :

Roulez des quenelles de mendiant, déposez en une sur chacune des assiettes. Déposez à côté les poires émincées en rosace, puis les feuilles d’épinards légèrement assaisonnées d’une vinaigrette.

Terminez en posant les escalopes de foie gras en chevauchant sur les feuilles d’épinards. Décorez les assiettes avec la vinaigrette citron/miel et un trait d’huile d’olive.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 3 – Filet de Bar à la vapeur en écaille de truffes, topinambours glacés à l’orange, émulsion de pommes de terre. 

Pour 6 personnes

1 éme étape : Espuma de pommes de terre :

200 g de pommes de terre, 15 cl de crème fleurette

15 cl de lait, 12 g de sucre semoule, 50 g de beurre

Lavez, puis faites cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée en conservant la peau. Ensuite, épluchez-les et écrasez-les avant de les passer dans un tamis bien fin.

Faites chauffer le lait, le beurre et la crème. Versez le tout sur les pommes de terre.

Mettez le tout dans un blinder, puis mixez, ajoutez le sucre en fonction de votre goût. Passez à nouveau au tamis puis mettez le tout dans un siphon, remplissez seulement à 75 % du volume, fermez le siphon.

Conservez le siphon dans un bain marie à feu très doux.

Au moment de servir, intégrez 3 cartouches d’air comprimé, et mélangez énergiquement.

2 ère étape – Préparer des topinambours :

6 filets de bar de ligne de 90 g environ

8 pièces de topinambours, le jus de 2 oranges

30 g de beurre, 1 dl de fond blanc de volaille

1 truffe de 50 g environ

Épluchez les topinambours, taillez-les en lamelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites les poêler à feu doux au beurre.

Déglacez petit à petit le jus d’orange en réduction successive. Ensuite, glacez-les sans trop les cuire. Si besoin, terminez la cuisson avec du fond blanc de volaille. Assaisonnez-les légèrement, tenez-les au chaud.

3 éme étape – Cuisson du bar et Finition :

Déposez les filets de bar sur une plaque huilée, mettre au four vapeur à 120°C pendant 3 minutes environ selon l’épaisseur du poisson et de la puissance du four.

Une fois cuits, retirez la peau des filets de poissons, assaisonnez-les de sel et de poivre du Sichuan, d’un trait d’huile d’olive et de citron.

Taillez de fines lamelles de truffez à la mandoline, disposez-les sur les filets de bar. Conservez au chaud le temps de dresser vos assiettes.

Déposez les topinambours glacés sur les assiettes, posez dessus les filets de bars. Remuez votre siphon, et déposez la mousse de pommes de terre sur les assiettes.

Terminez votre dressage avec un trait d’huile d’olive et une pointe de gros sel et quelques chips e topinambours.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 2 – La coque de clémentine et granité

Pour 6 personnes

1 ére étape – Réaliser la crème citron :

80 g de jus de citron, 1 citron pour les zestes

120 g de sucre, 2 oeufs, 75 gr de beurre

2 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau glacée

le zeste de 2 citrons verts, 500 g de crème fouettée

Chauffez le tout au bain marie a 85 °. Ajoutez le beurre fondant, puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant.

Ajoutez les zestes de citron vert, la gélatine, mélangez bien pour faire dissoudre la gélatine, ensuite incorporez la crème fouettée. Conservez au frais.

2 éme étape – Confectionner les Sablés :

120G de beurre, 270 g de farine

1 gr de levure chimique, 50g de jaunes d’oeuf

90g de sucre semoule, 30g d’huile d’olive

1 pointe de sel

Mélangez le sucre, la farine, la levure, le sel, ajoutez le beurre en pommade, les jaunes d’oeufs et l’huile d’olive . Travaillez la pâte au batteur. Laissez reposer au frais quelques heures. Ensuite étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, détaillez avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre , ensuite faites cuire les sablés sur du papier sulfurisé dans le four pré-chauffé à 160°. Amenez les sablés jusqu’à coloration. Conservez ensuite au sec.

3 éme étape – Réaliser le granité de clémentine :

70g de jus de clémentine, 30g de concentré de clémentine

50g d’eau, 60g de sucre

Mélangez tous les ingrédients, mettez au congélateur, grattez régulièrement avec une fourchette pour que la préparation face des paillettes. Réservez au surgélateur.

4 éme étape – Les blanc d’oeuf en neige :

100g de blanc d’oeuf

75g de sucre semoule

Montez les blanc d’oeuf  au batteur, serrez les avec le sucre. Moulez le blanc d’oeuf dans des moules en demi-sphére, faites les cuire dans un four chaud 150° éteint pendant deux minute, puis laissez refroidir .

5 éme étape – Finition et dressage :

6 belles clémentines

Les suprêmes à vif de 6 clémentines

Partager les mandarines en deux, enlever délicatement la chair, récupérer les coques pour la présentation.

Dans chaque coque déposez une cuillère a soupe de suprêmes, à l’aide d’une poche à douille recouvrez de crème citron, ensuite posé une sablé que chacune des clémentines.

Posez dessus le granité ( formez une boule à l’aide d’une cuillère ), terminez avec un blanc d’oeuf en neige comme sur la photo.

Décorez selon votre créativité avec une cristalline de sucre, ou de la poudre d’orange comme sur la photo.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 1 – La raviole coulante de pommes de terre au Comté, fine purée de potimarron, lamelles de truffes

Ingrédients pour 12 personnes :

1 ère étape  – Réalisez la crème de pommes de terre au Comté :

425 g de pulpe de pommes de terre cuites à l’eau et passé au tamis

75 g de crème liquide, 95 g de lait

3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau glacée

60 g de Comté râpé, 60 g de beurre

15 g de Parmesan rapé, 20 g de jaunes d’oeuf

Faites chauffer le lait, la crème et le beurre, ensuite faites y fondre dedans la gélatine. Versez le tout sur la pomme de terre chaude, mélangez bien, ajoutez le Comté, le Parmesan et le jaune d’oeuf, assaisonnez de sel fin et de poivre blanc au moulin.

Coulez le tout dans une plaque inox à rebords, recouvrez de papier film, laissez refroidir au frigo. Une fois froid, roulez des boules de 25 g environ chacune. Réservez au frais bien deux ou trois heures.

2 éme étape – Purée de potimarron :

1 potimarron

80 g de crème liquide, 80 g de châtaignes cuites

1 cuillère à café de sucre, 1 filet d’huile d’olive

Pelez le potimarron, taillez-le en gros cubes, faites le cuire à l’eau bouillante ( ne pas saler ). Faites chauffer la crème avec les châtaignes, ajouter le potimarron, le sucre, l’huile d’olive, laissez compoter le tout à feu doux. Puis mixez, rectifiez l’épaisseur avec du lait si besoin pour obtenir une purée onctueuse.

3 éme étape – Montage des ravioles coulantes:

12 feuilles de pâtes à ravioles asiatiques

Dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, faites blanchir durant 10 secondes les feuilles de raviole une par une. Ensuite, égouttez-les, puis étalez sur votre table de travail.

Disposez au centre de chaque feuille de pâte une boule de pomme de terre, enfermez le tout comme sur les photos. Débarrassez les petits raviolis sur une plaque inox huilée, recouvrez de papier filme.

Chauffez les au four chaud à 100° pendant 4 à 6 minutes environ.

4 éme étape – Les tartines de foie gras et la finition :

12 lamelles de truffes fraiches

2 escalopes de foie gras de canard, 12 tartines de pain en bâtonnets

3 cuillères à soupe de jus de rôti réduit monté au beurre et assaisonné.

Une écume d’un lait chaud assaisonné ( on le fait mousser à l’aide d’un mixer )

Poêlez les escalopes de foie gras, égouttez-les sur du papier absorbant.

Taillez le foie gras en tranches épaisses dans la largeur, assaisonnez-les, disposez-les sur les tartines de pain, puis tenez le tout au chaud à l’entrée du four.

Disposez délicatement sur chacune des assiettes les ravioles, la purée de potimarron. Accompagnez le tout de la tartine de foie gras, et de quelques lamelles de truffes. Terminez avec le jus de rôti, l’écume de lait et une pointe de fleur de sel sur le foie gras.

Une recette qui sera liée au Grand Prix de Chine qui se déroule à Shanghai le week-end prochain ( dimanche 12 avril 2015 ).

Embarquez vous pour un magret de canard version Akrame !

Link Youtube