F&S a relevé pour vous les déclarations des chefs et des journalistes gastronomiques qui ne manquent pas de SENS … suivez nous sur une année bien remplie en petites phrases :

Alain Ducasse :

Le 15 mars 2015 -  » Le touriste qui vient nous voir, il faut lui donner toute l’attention, car c’est une denrée rare … « 

Le 19 mars 2015 –  » … dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de Homard … « 

Le 27 juin 2015 -  » La cuisine représente un fabuleux ascenseur social « 

Le 27 juin 2015 -  » Un chef cuisinier à besoin de partager son expérience « 

Le 21 septembre 2015 –  » La différence et le talent sont nos atouts ! « 

Le 3 décembre 2012 – Après les attentats –  » Il ne suffit pas de dire qu’il faut reprendre la vie normale, il faut le faire « 

Bertrand Grébaut :

Le 2 mars 2015 –  » J’essaye d’être meneur plutôt que suiveur …  »

José Bové :

Le 17 mars 2015 -  » Vous n’avez pas besoin de bouffer cette merde ! « 

Raymond Blanc :

Le 18 mars 2015 –  » En France la tradition est parfois lourde, c’est un boulet … ! « 

Fatéma Hal :

Le 26 mars 2015 -  » Les femmes sont l’ADN de la cuisine Méditerranéenne « 

Michel Bras :

Le 14 mai 20015 -  » en cuisine, on ne m’a jamais appelé  » Chef  » mais Michel « 

Enrico Crippa :

Le 4 avril 2015 -  » Cuisine seulement les produits que tu aimes … ça produira la meilleure cuisine ! … « 

Michel Troisgros :

Le 16 avril 2015 -  » L’attitude et le bon sens doivent dépasser ce que la recette dit « 

Gilles Pudlowski

Le 22 avril 2015 -  » On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans … « 

Pierre Gagnaire :

Le 22 avril 2015 -  » Je reste en marge du pouvoir. Mon combat il est dans le creux de l’assiette. « 

Le 27 décembre 2015 - Avec son épouse –  » On rit tout le temps. on a le même grain de folie. « 

Carlo Pétrini

Le 16 juin 2016 -  » Une gastronomie qui ne pense qu’à l’homme mais pas à la terre, n’est pas juste « 

Ferran Adria :

Le 7 juin 2015 -  » Mon luxe ? … ma liberté ! « 

Thierry Marx :

Le 6 février 2015 –  » Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres  » 

Le 14 mai 2005 – «  … je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus … « 

Le 5 septembre 2015 : Violences en cuisine –  » Il faut faire bouger les rigidités de ce métier « 

Yves Camdeborde :

Le 19 mai 2015 -  » Il faut savoir laisser la place aux jeunes « 

Gordon Ramsay :

Le 21 avril 2015 -  » En dix ans de Kitchen Nightmares, j’ai mangé beaucoup de merde « 

Michael Ellis :

Le 9 mai 2015 -  » L’activité principale de Michelin, c’est la production de pneus. Nous sommes là pour créer la valeur et la préférence pour la marque Michelin. « 

Florent Ladyen :

Le 5 juillet 2015 - au sujet des commentaires sur TripAdvisor  » Bientôt, on va me reprocher quand il pleut ! « 

Christophe Saintagne :

Le 13 juillet 2015 –  » Une brigade c’est comme un orchestre, il faut que tous jouent sur le même diapason « 

Olivier Roellinger :

Le 26 juillet 2015 –   » La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés … « 

Marc Veyrat :

Le 12 août 2015  -  » Je me reconstruit en même temps que les murs  »

César Troisgros :

Le 22 août 2015 :  » Vous pouvez vous inspirer des autres, mais vous devez réinterpréter à votre façon « 

Philippe Mille 

Le 27 août 2015 -  » Chaque légume nous force à être réactifs et créatifs « 

Boris Johnson (  Maire de Londres )

Le 3 septembre 2015 -  » Londres est aujourd’hui la Capitale Mondiale de la gastronomie « 

Thierry Ardisson :

Le 27 septembre 2015 -  » Les émissions culinaires, c’est comme le porno, le problème c’est que tu peux pas goûter … « 

Christian Le Squer :

Le 31 octobre 2015 -  » Les gastronomes se déplacent pour le chef. Quand vous n’avez pas de nom, vous souffrez énormément  »

Hélène Darroze :

Le 4 décembre 2015 -  » N’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer « 

Mossimo Bottura :

Le 8 décembre 2015 -  » Les écoles doivent apprendre aux jeunes cuisiniers à ne plus gaspiller « 

Best-seller guide de restaurant de Le Royaume-Uni, le Good Food Guide est votre compagnon indispensable pour les cafés, pubs et restaurants qui composent la scène culinaire de la nation. Et cette année, pour célébrer 65 ans de La Good Food Guide, l’éditeur a produit une belle édition de tissu lié or dédiée aux étagères et tables basses de convives les plus exigeants du Royaume-Uni.

Ce guide aide à naviguer dans tout le pays et dans les villes, il diffuse les adresses inconnues du grand public qui sont de vrais trésors cachés, traditionnels ou modernes les meilleurs restaurants y sont répertoriés.

Le résultat du classement est basé sur la visite des inspecteurs expérimentés et anonymes ( dont chacun paye son addition indique le dossier de presse ) , mais aussi sur les milliers de commentaires des lecteurs. Le guide 2016 comprend plus de 1200 adresses.

Par contre le restaurant Fat Duck de Heston Blumenthal à Bray, favori du public anglais, n’est pas sur le guide puisque le restaurant est fermé pour de longs mois de travaux et de rénovation.

On y remarquera la présence de 15 restaurants situés à Londres, dont 4 dans les dix premiers.

On regrette de ne pas voir dans la liste la très belle table de la chef Hélène Darroze au Connaught, ou même Amesta celle de la chef Eléna Arzak, grand absent aussi L’Atelier Robuchon à Londres qui en général se classe toujours partout dans le monde en tête des classements.

Par contre on y retrouve la Table du chef Alain Ducasse au Doschester à la 25 éme place, et celle de Pierre Gagnaire au Sketch à la 35 éme place.

Les chefs français expatriés en Angleterre comme celui du chef Raymond Blanc au  – Manoir aux Quat’Saisons – où les restaurants – Gavroche - à Londres et – The Waterside Inn  – de la famille Roux sont en bonnes places.

Intéressante aussi l’ascension du chef Sat Bains ( ancien du Jardin des Sens à Montpellier ), installé à Nottingham depuis quelques années, qui avec ses deux étoiles continue à progresser dans le classement des meilleurs chefs de UK.

On retrouve tout de même les stars de la cuisine anglaise dans le peloton de tête, avec notamment Brett Graham, Gordon Ramsay, Heston Blummenthal, Jason Atherton, Claude Bosi …

1. L’Enclume, Cumbria 
2. Restaurant Gordon Ramsay, London 
3. Pollen Street Social, London 
4. Restaurant Nathan Outlaw, Cornwall 
5. Hibiscus, London 
6. Sat Bains, Nottinghamshire
7. Midsummer House, Cambridgeshire 
8. The Ledbury, London 
9. Fraiche, Merseyside 
10. Le Champignon Sauvage, Glos
11. The Square, London 
12. Fera at Claridges, London 
13. Le Gavroche, London
14. Andrew Fairlie at Gleneagles, Tayside
15. Marcus, London
16. Le Manoir aux Quat’Saisons, Oxfordshire
17. The French, Manchester 
18. André Garrett at Cliveden, Berkshire
19. Whatley Manor, The Dining Room, Wiltshire
20. The Kitchin, Edinburgh
21. Bohemia, Jersey
22. The Waterside Inn, Berkshire
23. Artichoke, Buckinghamshire
24. Restaurant James Sommerin, Glamorgan
25. Alain Ducasse at the Dorchester, London
26. Dinner by Heston Blumenthal, London 
27. Paul Ainsworth at No. 6, Cornwall
28. Casamia, Bristol
29. Adam’s, Birmingham
30. Restaurant Martin Wishart, Edinburgh
31. Pied à Terre, London
32. Restaurant Story, London
33. Murano, London
34. Ynyshir Hall, Powys
35. Sketch, London
36. Llangoed Hall, Powys 
37. Hedone, London
38. Hambleton Hall, Rutland
39. The Peat Inn, Fife
40. Gidleigh Park, Devon
41. Fischer’s Baslow Hall, Derbyshire
42. Freemasons at Wiswell, Lancashire
43. The Hand & Flowers, Buckinghamshire
44. Yorke Arms, Ramsgill, Yorkshire
45. The Dairy, London
46. OX, Belfast
47. The Raby Hunt, Durham
48. Lake Road Kitchen, Cumbria
49. The Sportsman, Kent
50. Northcote, Lancashire 

Le principe phare de la réussite dans l’univers digital peut se caractériser par l’affirmation suivante : « Je communique donc j’existe ! ». Le chef Ducasse, ne dit il pas souvent qu’il est aussi important  » … de savoir faire que de faire savoir ! « , il en a d’ailleurs fait son adage.

Personnaliser son discours et créer sa propre histoire

Les Chefs sont ces dernières années en première ligne et savoir s’exprimer convenablement est devenu plus important que d’agir et d’entreprendre. Savoir parler de soi, choisir le bon moment pour s’exprimer et donner aux autres l’envie de parler de vous est devenu une nécessité et un symbole de réussite que ce soit en France ou dans le monde.

Il est désormais difficile de démontrer son savoir-faire sans montrer son savoir-être et avant d’avoir le privilège de s’exprimer il faut convaincre ses clients de vous consacrer leur temps et leur attention, ce qui devient est de plus en plus difficile.

Savoir parler de ses fournisseurs, de ses cultures

Parler des produits que vous travaillez, du cadre exceptionnel mais aussi du travail minutieux de votre équipe et de votre engagement personnel. Communiquer c’est marquer votre différence et mettre votre travail en valeur alors à quoi cela servirait-il de travailler sans savoir comment communiquer ?

Les chefs se sont rendus compte que les légumes poussaient dans les jardins !

Il y a toujours moyen de communiquer, regardez les chefs dans leurs jardins, on a l’impression que depuis 4 ou 5 ans, les chefs ont découvert que les légumes poussaient dans les jardins et dans la terre, et que derrière il y avait un homme ou une femme pour les faire pousser… Alors maintenant les chefs parlent de leurs légumes, leurs origines, les façons dont ils poussent… On en finit plus de voir les chefs à 4 pattes dans les jardins en train de remuer la terre ( même si beaucoup continuent à se faire livrer ou aller chercher leurs légumes chez Métro )… Voilà, les jardins sont à la mode, et on le fait savoir !

“ Savoir communiquer avant de savoir faire ”

Ce paradoxe touche tous les domaines mais s’applique tout particulièrement à la restauration. Nous ne pouvons ainsi pas nous étonner de l’envol des participants au émissions telles “ TopChef ”, qui sont sortis de l’ombre grâce à ces émissions alors qu’ils n’étaient pas bien différents de nous tous. Seulement, les candidats qui sont arrivés à se faire remarquer au delà de la technique culinaire, ils avaient une vraie personnalité, un vrai caractère, du charisme ( par exemple la forte personnalité du chef Pierre Augé ).

La visibilité avant tout, mettre sa personnalité en avant

S’ils veulent se démarquer, les chefs doivent avoir comme objectif d’être visible, de construire leur marque personnelle, de faire connaitre leur restaurant et de faire face aux imprévus. Vous êtes-vous déjà interrogé sur votre capacité de persuasion et sur l’intérêt de la clientèle ? Un Chef ne vend plus uniquement du rêve au travers de sa cuisine, de ses produits et de son restaurant mais vend du rêve au travers de ce qu’il représente personnellement.

Les clients sont connectés

Les clients ont changé, ils sont plus avertis, mieux informés et ne s’intéressent plus tant à la cuisine qu’à l’histoire qui se cache derrière. Communiquer efficacement et tirer parti des avantages de l’univers digital est plus que jamais devenu vital pour les Chefs.

La popularité sur les réseaux sociaux, les selfies et les accolades

Alors sur Twitter, Instagram, Facebook… les chefs ont leurs réseaux d’amis et de fans, ils buzzent, et n’en finissent pas de se mettre en situation, selfies, accolades, en cuisine, leurs plats, ou même les membres de leurs équipes pour certains comme le chef Fréchon. Un des plus actifs est le chef du Palais de L’Élysée Guillaume Gomez champion toutes catégories de la présence sur les réseaux sociaux. Pas mal aussi le chef Benallal Akrame, mais aussi les grands noms qui sont assez actifs comme Ducasse, Pic, Piège, Robuchon pour les Français, les chefs qui font de la télé en France comme Cyril Lignac sont aussi très populaires. À l’étranger, les Gordon Ramsay et Jamie Oliver sont les champions toutes catégories, Raymond Blanc pour les Anglais est bien placé dans la course et pour les États-Unis ceux qui font de la télévisions seront très populaires comme Guy Fieri, Mario Batali, Éric Ripert…

Alors, la réussite d’un chef passe t’elle par la communication… ? oui de plus en plus, on peut l’affirmer,  il faut donc commencer à intégrer le phénomène, … à quand du coaching médias pour les chefs ?

Article co-écrit avec Irina Erblang-Rotaru

Vu d’Angleterre, la vision de la cuisine Française ne transmet pas le même ressenti que nous pouvons avoir ici sur place, une certaine idée de la cuisine française, pas forcément réaliste.

Lisez ci-dessous l’article de Libération.

Extraits …

Les recettes de Raymond Blanc contre le déclin de la gastronomie française

Le chef français Raymond Blanc pose devant le Manoir au Quat’Saisons, son hôtel-restaurant deux étoiles au Michelin, dans le village miédéval de , près d’Oxford.

« J’ai beau avoir passé plus de 40 ans en Grande-Bretagne, je suis 100% français » proclame Raymond Blanc, le chef récompensé par le Guide Michelin et par la reine, enrôlé dans l’offensive de la diplomatie française pour redorer le blason de la gastronomie tricolore en butte à un pseudo-complot anglo-saxon.

Les mots sont gourmands. Les mains virevoltent. Les yeux pétillent. L’accent français est à couper au couteau…/… A la tête de son hôtel-restaurant 2 étoiles, …/… Monsieur Blanc n’a pas adopté une once de flegme britannique, bien que promu officier de l’Ordre de l’Empire Britannique par Elizabeth II. «En reconnaissance de sa contribution à l’excellence culinaire et de sa promotion d’une nourriture saine».

L’autodidacte s’enorgueillit d’avoir formé d’innombrables apprentis et 34 chefs étoilés au Michelin, Britanniques pour la plupart, et pas des moindres: Heston Blumenthal et Marco Pierre White sont du lot.

Son Manoir du XVe siècle a vu défiler la crème de la crème. Ma’am, la reine-mère, y a entonné en son honneur «La Marseillaise», l’hymne national de la France, «dans un français impeccable», une main sur le coeur, l’autre accrochée à sa canne. Raymond est indubitablement une vedette au pays des «rosbeefs», héros d’émissions télévisées populaires comme «Masterchef» ou «The Very Hungry French Chef».

Il a signé de nombreux livres et parraine diverses associations comme la Société Royale d’Horticulture.

- Cuisiner avec audace -

Mais si sa vie est en Angleterre, l’évocation d’une possible trahison de sa Franche-Comté natale le fait s’étrangler. « C’est la plus grande des insultes. J’adore mes amis anglais, mais je suis qui je suis ».

Aujourd’hui, il met sa passion au service de l’opération « Goût de France / Good France ». Lancée par le ministère français des Affaires étrangères, elle culmine le 19 mars avec la préparation de repas français par un millier de chefs de par le monde. Ce jour-là, Raymond Blanc doit aussi mitonner un discours, lors d’un banquet à la résidence de l’ambassadeur de France.

Devant ses fourneaux, à l’approche du jour J, il oscille entre le français et l’anglais, entre l’évocation d’un faux procès contre «le génie culinaire» de son pays et la nécessité d’un mea culpa.

Le doute a été semé par le «World’s 50 best Restaurant», un prix décerné par le magazine britannique Restaurant et qui a placé au pinacle depuis sa création en 2002 des Espagnols, des Californiens, des Scandinaves. Les Français, distingués mais jamais couronnés, contestent ses critères. «La cuisine obéit de nos jours à une mode» au service d’opérations de marketing, avance prudemment Raymond Blanc. « Je ne crois pas à un complot anglo-saxon. Mais c’est la première fois que notre gastronomie est remise en cause », observe-t-il.

«Alors il y a des questions à se poser, des problèmes à ne pas ignorer. En France, la tradition est parfois lourde. C’est un boulet. C’est à nous de nous ouvrir, de nous enrichir, de nous réinventer, d’oser sans renier nos traditions». Au nombre des choses à revoir, il range pêle-mêle les 35 heures, une certaine auto-complaisance, mais aussi « un manque de confiance en soi ».

- Le terroir sinon rien -

« A nous d’ajouter à notre patrimoine des épices, des ingrédients, des saveurs, des techniques venues d’ailleurs ». Il cite le Japon, la Chine, la Thaïlande. Pour illustrer son propos, le chef plonge sa cuillère dans une raviole de fruits exotiques, feuille de Kaffir et jus de noix de coco, avec le sourire extatique d’un pré-adolescent.

« On n’est pas mort. On est bien en vie », s’emballe-t-il en rappelant les priorités édictées par « Maman Blanc », sa mère : « Le terroir, le terroir et le terroir », des produis frais de saison, de préférence bio.

A ce propos, il évoque « la révolution en cours en Grande-Bretagne » dont il convient de s’inspirer. « Le consommateur est plus responsable. Il veut connaître le pourcentage de cheval dans son hamburger, l’origine des produits ». L’engouement des Britanniques est patent. …/…

AFP Photo Jack Taylor. AFP

Le chef Raymond Blanc du restaurant Le Manoir des Quat’ Saisons a donc lui aussi porté la flamme Olympique, une belle reconnaissance pour ce chef français qui a fait toute sa carrière au Royaume-Uni.

Le long du parcours de la Flamme Olympique qui traverse tout le pays, la foule s’amasse sur le passage. De très nombreuses personnalités emblématiques du pays participent au relais, l’Angleterre met en avant ses sujets, sous le regard de la Reine bienveillante !

Le chef Heston Blumenthal, chef emblématique anglais qui s’est fait connaître avec sa table  » The Fat Duck « .

De mémoire de chef, pour l’instant au blog, nous n’avons pas souvenir d’un chef français qui ait porté la flamme Olympique en France… Sacrés Anglais, vous au moins, vous avez la reconnaissance du ventre !