F&S a relevé pour vous les déclarations des chefs et des journalistes gastronomiques qui ne manquent pas de SENS … suivez nous sur une année bien remplie en petites phrases :

Alain Ducasse :

Le 15 mars 2015 -  » Le touriste qui vient nous voir, il faut lui donner toute l’attention, car c’est une denrée rare … « 

Le 19 mars 2015 –  » … dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de Homard … « 

Le 27 juin 2015 -  » La cuisine représente un fabuleux ascenseur social « 

Le 27 juin 2015 -  » Un chef cuisinier à besoin de partager son expérience « 

Le 21 septembre 2015 –  » La différence et le talent sont nos atouts ! « 

Le 3 décembre 2012 – Après les attentats –  » Il ne suffit pas de dire qu’il faut reprendre la vie normale, il faut le faire « 

Bertrand Grébaut :

Le 2 mars 2015 –  » J’essaye d’être meneur plutôt que suiveur …  »

José Bové :

Le 17 mars 2015 -  » Vous n’avez pas besoin de bouffer cette merde ! « 

Raymond Blanc :

Le 18 mars 2015 –  » En France la tradition est parfois lourde, c’est un boulet … ! « 

Fatéma Hal :

Le 26 mars 2015 -  » Les femmes sont l’ADN de la cuisine Méditerranéenne « 

Michel Bras :

Le 14 mai 20015 -  » en cuisine, on ne m’a jamais appelé  » Chef  » mais Michel « 

Enrico Crippa :

Le 4 avril 2015 -  » Cuisine seulement les produits que tu aimes … ça produira la meilleure cuisine ! … « 

Michel Troisgros :

Le 16 avril 2015 -  » L’attitude et le bon sens doivent dépasser ce que la recette dit « 

Gilles Pudlowski

Le 22 avril 2015 -  » On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans … « 

Pierre Gagnaire :

Le 22 avril 2015 -  » Je reste en marge du pouvoir. Mon combat il est dans le creux de l’assiette. « 

Le 27 décembre 2015 - Avec son épouse –  » On rit tout le temps. on a le même grain de folie. « 

Carlo Pétrini

Le 16 juin 2016 -  » Une gastronomie qui ne pense qu’à l’homme mais pas à la terre, n’est pas juste « 

Ferran Adria :

Le 7 juin 2015 -  » Mon luxe ? … ma liberté ! « 

Thierry Marx :

Le 6 février 2015 –  » Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres  » 

Le 14 mai 2005 – «  … je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus … « 

Le 5 septembre 2015 : Violences en cuisine –  » Il faut faire bouger les rigidités de ce métier « 

Yves Camdeborde :

Le 19 mai 2015 -  » Il faut savoir laisser la place aux jeunes « 

Gordon Ramsay :

Le 21 avril 2015 -  » En dix ans de Kitchen Nightmares, j’ai mangé beaucoup de merde « 

Michael Ellis :

Le 9 mai 2015 -  » L’activité principale de Michelin, c’est la production de pneus. Nous sommes là pour créer la valeur et la préférence pour la marque Michelin. « 

Florent Ladyen :

Le 5 juillet 2015 - au sujet des commentaires sur TripAdvisor  » Bientôt, on va me reprocher quand il pleut ! « 

Christophe Saintagne :

Le 13 juillet 2015 –  » Une brigade c’est comme un orchestre, il faut que tous jouent sur le même diapason « 

Olivier Roellinger :

Le 26 juillet 2015 –   » La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés … « 

Marc Veyrat :

Le 12 août 2015  -  » Je me reconstruit en même temps que les murs  »

César Troisgros :

Le 22 août 2015 :  » Vous pouvez vous inspirer des autres, mais vous devez réinterpréter à votre façon « 

Philippe Mille 

Le 27 août 2015 -  » Chaque légume nous force à être réactifs et créatifs « 

Boris Johnson (  Maire de Londres )

Le 3 septembre 2015 -  » Londres est aujourd’hui la Capitale Mondiale de la gastronomie « 

Thierry Ardisson :

Le 27 septembre 2015 -  » Les émissions culinaires, c’est comme le porno, le problème c’est que tu peux pas goûter … « 

Christian Le Squer :

Le 31 octobre 2015 -  » Les gastronomes se déplacent pour le chef. Quand vous n’avez pas de nom, vous souffrez énormément  »

Hélène Darroze :

Le 4 décembre 2015 -  » N’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer « 

Mossimo Bottura :

Le 8 décembre 2015 -  » Les écoles doivent apprendre aux jeunes cuisiniers à ne plus gaspiller « 

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

COP21 un déjeuner de grands chefs

Le grand déjeuner des chefs d’états du monde entier réunis à la COP21 aura lieu aujourd’hui, voici le menu sorti en exclusivité par Thibaut Danancher sur Le Point ce matin : Yannick Alléno préparera un « Soupe Freneuse moderne, coquilles Saint-jacques à la vapeur florale ». Alexandre Gauthier préparera une volaille de Licques, il travaillera le «  blanc de la volaille au blé vert ». Nicolas Masse servira « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinard persillé «. Marc Veyrat, préparera un plat appelé « Organique du Mont-Blanc, trilogie : œufs de truite d’eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage ; reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin «. Christelle Brua, terminera avec un « Paris-Brest à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné ». Le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez sera sur place pour régler tous les détails. Gilles Pudlowski sur son blog indique que le chef Alain Ducasse pressenti pour participer au dîner n’aurait pas été validé dans le tour de table par le Ministre Fabius.

Singapour aura son guide Michelin

C’est officiel, le premier guide Michelin Singapour sortira au cours de l’année 2016, les équipes d’inspecteurs internationaux sont déjà sur le terrain. Le guide sortira en deux langues sur la même édition, anglais et chinois. Grand voyageur infatigable Michael Ellis lui-même est à Singapour ce matin pour annoncer la nouvelle à la presse. Le guide était très attendu depuis quelques années, d’autant qu’il existe déjà le guide Michelin Hong Kong et Macao, mais aussi Tokyo. Singapour s’installe définitivement comme une des capitales mondiales de la gastronomie. Le guide classera les restaurants, mais aussi les hôtels.

Paul Bocuse dans sa cuisine

Le chef Paul Bocuse en forme a fait une apparition en cuisine dans son restaurant 3 étoiles à Collonges au Mont D’Or ce week-end pour la remise de la médaille de l’Académie Culinaire de France à un de ses chefs MOF Christophe Müller. À cette occasion un grand dîner a été servi à L’Abbaye de Collonges de Monsieur Paul ce dimanche soir. Tout le gratin de la cuisine Française était là autour de Fabrice Prochasson Président de l’ACF, Christophe Marguin Président des Toques Blanches Lyonnaises, et Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France.

Les chefs étoilés réunis chez Paul Pairet à Ultraviolet

Pierre Gagnaire et son chef Michel Nave, Emmanuel Renaut, Akrame Benallal, Philippe Mille, Christophe Bacquié, Glenn Viel… tous étaient réunis cette semaine à Shanghai pour un grand dîner gastronomique français au Park Hyatt sur Pudong, un des hôtels les plus hauts au monde, pour la marque de caviar Kaviari. À cette occasion toute une pléiade de chefs, 24 étoiles au total, se sont retrouvés au restaurant UltraViolet du chef perpignanais Paul Pairet pour vivre l’expérience. Deux jours avant beaucoup avaient également pris place au restaurant Lebec du chef Nicolas Lebec.

Gastronomade Angoulême

C’est ce week-end que se déroulait les Gastronomades d’Angoulême qui fêtait ses 20 ans, de nombreux chefs y ont été aperçus et notamment les très rares Michel et Sébastien Bras ( ici en photo avec le journaliste de RTL et Midi en france Sébastien Petitdemange ). Les fameuses joutes culinaires ont eu lieu comme chaque année, on a pu assister à un duo Akrame Benallal ( Atelier vianda Paris ) face au chef Vincent Crepel ( porte 12 Paris ). Yves Camdeborde, Lionel Lévy, Partrick Jeffroy et Flora Mikula étaient aussi de la fête.

Taste Of Paris remet le couvert en 2016

Taste of Paris saison 2 aura bien lieu à Paris en 2016, malgré le succès mitigé de la première édition, c’est du 11 au 14 février 2016 que se tiendra sous la grande verrière du Grand Palais cette deuxième fête de la gastronomie parisienne.  L’équipe des chefs s’agrandit avec en tout 17 chefs parisiens de plus donc 3 de plus qu’en 2015. 60 plats à goûter, des produits du terroir à dévorer, des ateliers « Secrets de Chefs » et des démonstrations culinaires au « Théâtre des Chefs ». Autour d’Alain Ducasse, la jeune cuisine parisienne : Julien Dumas, Juan Arbelaez, Thibaut Sombardier, Pierre sang Boyer, Kei Koabayashi, Ryuji Teshima ….

Un restaurant pour la Maison Chapoutier 

Le chef Yu Sugimoto sera prochainement aux commandes du restaurant gastronomique de la Maison Chapoutier à Tain l’Hermitage (Drôme). À 35 ans, Yu Sugimoto, né à Chiba près de Tokyo, affiche déjà un sacré parcours aux côtés DE Thierry Voisin, de Patrick Jeffroy, de Pierre Crouzil, de Yannick Alléno et de chef de Marc Meneau. Au mois de mai 2016, il prendra en charge les cuisine du restaurant gastronomique d’environ 30 couverts pour Chapoutier, quelque chose d’assez classique un peu à la manière du Taillevent ou de Lasserre explique t’il au site Atabula. On fera une cuisine française plutôt bourgeoise avec des découpes évidemment, et sans produits japonais. Dans la lignée des grandes maisons françaises, il y aura un labo de cuisine ouvert et hypermoderne, vitré et en métal. On cherche à créer l’écart, le contraste pour surprendre. Je superviserai également l’hôtel et les deux bistrots prévus.

La solution est dans l’assiette

Trouverez vous la solution dans votre assiette ? … En tout cas c’est ce que propose la nouvelle plateforme média crée par le site Atabula en collaboration avec le site Youmiam et en partenariat avec la Fondation GoodPlanète. Les trois acteurs se sont réunis pour créer ce webdoc qui compilent différents contenus dans le but de concilier santé, cuisine, climat, environnement et plaisir dans votre assiette. Saluons l’initiative et rendez-vous avec les chefs sur – La Solution est dans l’Assiette –

C’est reparti pour les travaux de la Samaritaine

Depuis plus d’un mois les travaux de démolition et de rénovation du célèbre grand magasin ont débuté, réouverture prévue fin 2018 indique Le Figaro. Après 10 ans de rebondissements et de batailles juridiques, le chantier de rénovation de la Samaritaine est devenu une réalité pour le groupe LVMH. C’est désormais bel et bien parti pour trois ans de travaux dans l’emblématique grand magasin. Jusqu’à 1300 ouvriers seront appelés à travailler ensemble sur le site en période de pointe. Il est vrai que le travail ne manque pas pour mener à bien ce chantier titanesque qui débute par les opérations de démolition et de curage menées sur 70.000 m² de surface. Un Palace de 72 chambres et suites y trouvera sa place, peut être sous l’enseigne «  Cheval Blanc «, pour l’instant tout est encore ouvert, quant au nom du chef qui oeuvrera au restaurant gastronomique, il faudra attendre pour en connaître le nom. ( crédit photo Samaritaine )

Yannick Delpech de développe dans la street food

Yannick Delpech, le chef deux étoiles pour son restaurant l’Amphitryon va ouvrir le 4 décembre 2015, son deuxième restaurant Sandyan, un concept dédié à la cuisine de rue à Toulouse. Après avoir lancé en 2013 le Sandyan, un salon de thé dont la spécialité est la pâtisserie, Yannick Delpech poursuit son implantation à son premier restaurant. Soupes, salades, sandwichs, deux types de burgers et une offre bento sera proposée. Le « Sandyan cuisine de rue » proposera également des pâtisseries. Du jeudi au samedi, un restaurant pourra aussi accueillir jusqu’à 50 couverts et disposera d’une terrasse. Le chef mettra en avant sa cuisine, les clients verront la cuisine se faire en direct, sous leurs yeux.

Les chefs du  » Village des Chefs  » réunis à Hanoï

Une trentaine de chefs installés à travers le monde, tous francophones et réunis dans l’association  » Village des Chefs  » se sont réunis autour du chef Didier Corlou à Hanoï pour une grande fête de la gastronomie. Texas, Belgique, Japon, Danemark, Canada, Australie, France, Hollande, Afrique du Sud, Ile Maurice… les chefs se sont donné rendez vous au Vietnam pour animer les démonstrations de cuisine, servir le dîner de gala à l’Ambassade de France, aller à la rencontre avec les élèves d’écoles hôtelières… Créée en 2005, l’association Village de chefs regroupe des chefs francophones du monde entier, son objectif  faire découvrir au grand public et aux professionnels la diversité et la richesse de la gastronomie de la région où ils vivent et travaillent, l’association organisent de nombreux évènements culinaires dans le monde tout au long de l’année.

Grant Achatz … après Madrid direction Miami

A partir du 1er Janvier, le restaurant Alinea du chef Grant Achatz à Chicago va fermer pendant quelques mois pour de gros travaux de rénovations, pendant ce temps Grant Achatz et son chef Nick Kokonas feront toute une série de pop-ups dans le monde entier, d’abord à Madrid du 19 Janvier à 6 Février. Le chef vient aussi d’annoncer qu’il sera aussi à Miami du 17 Février à 13 Mars. L’événement aura lieu à l’Hôtel Faena à Miami Beach, le chef présentera un menu de 18 plats composé de recettes classiques de Alinea mais aussi certains avec une inspiration culinaire de Miami et de l’Argentine. Prix du menu de 275 $ à 385 $, auquel vous pourrez rajouter l’accord vins pour 150$. Réservations ouvertes dès jeudi prochain, cliquez ici.

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine … Désolé, c’est un peu people cette semaine !

Jean Imbert dans l’intimité de sa cuisine

Le chef Jean Imbert sort son premier livre de cuisine chez Flammarion, « Cuisine Intime, les recettes de ma vie « sera en librairie à partir du 4 novembre 2015. Le chef y dévoilera ses meilleures recettes, son univers et sa cuisine qui sont toujours liés à des histoires personnelles et professionnelles. 53 recettes inédites indique le dossier de presse « De la première recette qu’il a préparé pour ses parents à l’âge de 12 ans jusqu’aux ravioles de veau confit qu’il a préparées pour Robert De Niro en passant par la célèbre salade de fruits qui lui a permis de remporter Top Chef en 2012 «. On remarquera notamment la préface du chef anglais Jamie Oliver et la photo de couverture réalisée par l’artiste JR.

Ferran Adria est l’invité du deux étoiles Amber de Hong Kong au mois d’octobre

L’ex chef de El Bulli servira deux dîners de 12 plats au mois d’octobre prochain à Hong Kong au restaurant deux étoiles Michelin Amber du chef Richard Ekkebus ( classé 38 ème au Fifty Best ). L’événement se passera dans l’hôtel Landmark Mandarin Oriental dans le quartier Central de Hong Kong, les dîners se dérouleront les 23 et 24 Octobre et 24 prochains. Les dîners autour du champagne Dom Pérignon seront facturés 10 888 HK $ ( 1400 us dollars ) par personne plus 10 % de taxes. L’événement inclut également l’ensemble en sept volumes des livres  » elBulli 2005 / 2011  » qui seront livrés chez chacun des participants.

Thierry Marx en gare du Nord 

C’est officiel, les travaux sont lancés, le chef Thierry Marx aura sa brasserie à la Gare du Nord à Paris. C’est prévu pour l’été prochain, c’est l’architecte Patrick Bouchain qui assure les travaux et la création du lieu, l’architecte et scénographe est déjà à l’origine de la rénovation de l’établissent  » La Grenouillère  » du chef Alexandre Gauthier et du restaurant bourguignon de Michel Troisgros « La Colline du Colombier ». Le chef Thierry Marx fera t’il le même succès que le chef Éric Fréchon avec sont restaurant Lazare à la gare Saint-Lazare ?

Gordon Ramsay – 1 –  trouve que Bordeaux est  » un petit Paris sans arrogance « .

En prenant les rênes du Pressoir d’Argent, le restaurant gastronomique installé dans le luxueux Grand Hôtel de Bordeaux, Gordon Ramsay fait un premier pas dans une province française. Il explique avoir aimer Bordeaux pour « l’histoire de ses vins » et tous les produits de son terroir citant par exemple le foie gras et les huîtres. Il apprécie la région dans son ensemble et plus particulièrement le Pays Basque. Il trouve les Bordelais « gentils », qualifiant même la ville de « petit Paris sans arrogance ». En visitant les lieux la première fois il a été séduit par le bâtiment et le salon Margaux, une pièce classée dans les tons or et rouge qui peut accueillir jusqu’à 250 personnes pour des réceptions. Au restaurant il affiche une équipe de 20 personnes en cuisine et 23 au service pour 45 couverts.

Gordon Ramsay – 2 – trouve Etchebest «  vraiment gentil «, c’est l’entente cordiale

Le Quatrième mur, le restaurant que le chef Philippe Etchebest a ouvert à Bordeaux début septembre est situé à quelques pas seulement du nouvel établissement de Gordon Ramsay. Les deux célébrités se sont déjà rencontrées à Bordeaux jeudi soir dernier lors d’une soirée organisée au Pressoir d’Argent pour lancer l’établissement indique la presse. Gordon Ramsay le trouve « vraiment gentil » et « très direct », « J’adore la compétition, c’est quelque chose de positif ». Pour la course aux étoiles, il explique prudemment que ce sera un objectif « dans quelques années ».

Michel Bras au colloque – Mesa Redondo 2 – à Mexico

Michel Bras était à Mexico cette semaine passée pour le colloque – Mesa Redondo 2 – où plusieurs acteurs de la gastronomie mondiale étaient là. Parmi les orateurs figuraient des journalistes, des chefs, des biologistes et des entrepreneurs sociaux avec notamment Ruth Reichl, Wylie Dufresne, Michel Bras, Lara Gilmore, Soledad Barruti, Alex Ruiz, Nicola Twilley, David Hertz et Jorge Larson ils s’exprimaient devant plus de 300 professionnels de l’industrie alimentaire. Michel Bras était le seul chef français invité à cette grande rencontre qui se déroulait au même moment de la proclamation des 50 Meilleurs chefs d’Amérique Latine. Le chef a terminé son intervention avec des conseils à tous les chefs au monde :  » Écoutez votre terre, rêvez et profitez des opportunités que vous offre la planète. Maintenant, et plus que jamais, notre cuisine nous permet de nous exprimer et je souhaite que tous les cuisiniers et les chefs protègent davantage nos identités « .

Vincent Ferniot trouve sa place à  » Midi En France  » 

Il est un peu chef, il est animateur télé, il est commentateur du Bocuse d’Or, il est à la tête des établissement de l’enseigne Boco… Vincent Ferniot était attendu au tournant après le départ de Laurent Boyer de l’émission de France 3  » Midi en France « . Lui qui animait la rubrique produit et recette de terroir sur le programme, a pris en charge l’ensemble de l’émission, et il semblerait que le public accroche et se régale. Le nouveau patron Vincent Ferniot n’a pas pour autant posé son tablier, mais aujourd’hui c’est lui qui lance l’ensemble des rubrique toujours entouré notamment de Sébastien Petitdemange, Nathalie Simon… sans oublier de mettre avec malice les doigts dans la sauce !

Classée sans suite

Un commis disait avoir été victime de harcèlement, insultes et brimades dans l’établissement La Grande Maison de Joël Robuchon à Bordeaux. La plainte est classée sans suite faute de preuves suffisantes Le commis, qui avait déposé plainte à Biarritz avait mis en cause le chef japonais Tomonori Danzaki, qui dirige la brigade de l’établissement, ouvert en décembre 2014 pour le propriétaire Bernard Magrez. » L’infraction ne paraît pas suffisamment constituée ou caractérisée, l’enquête n’ayant pas permis de rassembler les preuves suffisantes », indique le parquet de Bordeaux dans sa décision datée du 11 septembre. Joël Robuchon, avait saisi la justice pour « allégations diffamatoires ». Il avait précisé que le commis de cuisine n’avait été présent dans son établissement que deux jours, les 1er et 2 janvier 2015 pour remplacer un autre commis tombé malade, et que lui-même ne l’avait jamais rencontré.

Juan Arbalaez chef pour Stéphane Bern

Issu de la promotion Top Chef 2012 sur M6 ce jeune chef colombien de 27 ans s’est rapidement fait un nom sur la scène culinaire parisienne, et aujourd’hui se fait un nom sur toute la France. Beau gosse de la cuisine, il a été recruté par le présentateur Stéphane Bern pour animer tous les mardis la rubrique cuisine de sa quotidienne sur France deux  » CCVB  » ( Comment ça va bien ? ). Juan Arbalaez est déjà à la tête de deux restaurants à Paris et bientôt d’un troisième.

Mais ce n’est pas nouveau dans les années 80, des chefs comme Michel Guérard montraient fièrement leur potager des Près d’Eugènie à Eugénie-les-Bains, quant à Michel Bras à Laguiole il imaginait déjà son gargouillou et parcourait son Aubrac natal à la recherche d’herbes sauvages et dénichait sur le marché de Rodez les plus beaux légumes paysans.

Depuis, de nombreux chefs ont créé leurs jardins et le font savoir, Yannick Alléno, Armand Arnal, Mauro Colagreco, Olivier Roellinger pour les plus connus… les potagers et jardins paysans font partie de l’ADN culinaire des chefs, d’autres chefs comme William Ledeuil, Pascal Barbot ou Pierre Gagnaire se servent  chez le jardinier japonais Asafumi Yamashita, quant au chef Alain Ducasse il a l’exclusivité des légumes du Jardin des la Reine de Trianon à Versailles pour son restaurant au Plaza Athénée.

Jusqu’à maintenant les chefs faisaient du jardinage, maintenant ils s’engagent pour la planète, le discours change.

Un exemple supplémentaire le chef Philippe Mille dans son jardin sur un article sur Le Parisien.

Cuisine : quand un chef étoilé s’engage pour la planète

Reportage à Reims, dans les pas de Philippe Mille, Chef deux étoiles Michelin, pour qui la clé du bien-être « responsable » est de manger de saison et de proximité.

8 heures du matin, Romain, village de la Marne situé à 20 kilomètres de Reims. Des champs s’étalent à perte de vue. Avec ses deux étoiles Michelin, on imaginerait davantage le chef Philippe Mille entouré de brillantes casseroles en cuivre, plutôt que serpentant entre des rangs de salades, tomates, courgettes, navets, carottes, oignons… « Je fais mon marché », lance-t-il.

Surprenant ? A ses côtés, Benoît Deloffre, 33 ans, maraîcher, comme son père et son grand-père avant lui. Mais sur ses terres, la production n’est pas identique à celle de ses aïeux. « Mon père faisait les marchés, indique Benoît. Il m’avait toujours dit de me méfier des restaurateurs car ils étaient «pénibles»… ».

La rencontre avec Philippe Mille a fait basculer son a priori négatif. Lorsque le chef du restaurant gastronomique du célèbre Domaine des Crayères de Reims est venu le solliciter, Benoît a écouté. Et la philosophie de Philippe Mille l’a séduit. Philosophie basée sur le manifeste des Relais & Châteaux pour cuisiner fruits et légumes de saison et de proximité.

Complicité

Visiblement, les deux hommes entretiennent une saine complicité. Sur la même longueur d’ondes, ils vivent en harmonie sur leur planète verte. Philippe Mille vient deux fois par semaine dans les champs, suivre les récoltes, l’évolution de la pousse des carottes ou vérifier la date à laquelle les tomates commenceront à mûrir : « Pas avant août ! lance-t-il. Celles que vous trouvez en GMS (NDLR, grandes et moyennes surfaces) sont cultivées hors-sol, dans de l’eau. Elles n’ont aucune saveur. Ici, elles sont rougies au soleil, la chair sera tendre et ferme. ».

Le maraîcher est habitué à goûter les plats préparés par le chef, comprenant mieux ainsi ses besoins en produits, notamment les miniatures, qu’il s’est mis à cultiver. «Des betteraves en cubes, en dés, ce n’est pas joli. Des navets non plus. Par contre en mini… ça change tout, avoue Philippe Mille. Le dressage dans l’assiette est plus harmonieux, c’est intéressant à cuisiner, très goûteux. On peut préparer les portions sans gaspiller».

Green éthique

L’alchimie fonctionne parce qu’entre les deux, le dialogue est permanent. Il n’y a pas un chef qui donne des ordres, mais un duo qui s’amuse à chercher à travers le monde de nouvelles saveurs, de nouveaux produits, comme la laitue-asperge Celtuce. Par amour du bon et du beau.

Benoît Deloffre cultive une douzaine de variétés de carottes, blanches, oranges, ou simplement rosées, des kabus, navets japonais très ronds. «Chaque légume nous force à être réactif et créatif», insiste le cuisinier.

Au milieu des champs, des coquelicots, des fleurs et des herbes sauvages. le maraîcher n’utilise pas de produits chimiques et compte sur les coccinelles gourmandes de pucerons (50-100 jour/coccinelle). « Je préfère brosser un peu les fleurs de courgettes, mais au moins je sais qu’il n’y a pas de pesticides », indique Philippe Mille. Evidemment, avec un tel système naturel, il y a des pertes, compensées par le tarif obtenu par Benoît : « Le juste prix ».

En hiver, lorsque la récolte des potimarrons, courges, potirons et autres légumes d’hiver est terminée, ils passent des heures à scruter Internet, à commander des graines ici et là, notamment au Canada.

Les étoiles du Michelin ne se conquièrent pas uniquement par le tour de main en cuisine, mais se préparent aussi en amont. Un vrai travail d’orfèvres et de passionnés. Et un militantisme gourmand pour la préservation de la planète.

Copyright : © Anne-Emmanuelle Thion

Source : Le Parisien

La pascade est une sorte de grosse crêpe ( presque version omelette ), légèrement douce, cuite dans un moule et non dans un poêle. C’est un plat de famille du Rouergue et de l’Aveyron, on le trouve aussi dans la région dans les fermes, les auberges traditionnelles, mais rarement dans un restaurant moderne ou gastronomique. Historiquement la pascade se préparait au moment des fêtes de Pâques, mais en Aveyron, c’est toute l’année quelle se retrouve sur les tables familiales.

Techniquement, c’est chaque jour une performance, car même si la pascade semble simple, elle est complexe à réussir, la préparation de la pâte est précise à réaliser, la cuisson se fait au millimètre près, elle doit souffler avant de redescendre et de former la coque… ensuite la magie des préparations des garnitures fait le reste.

Alexandre Bourdas, chef deux étoiles pour son SaQuaNa à Honfleur, est originaire de l’Aveyron, ex des équipes de Michel Bras à Laguiole, c’est lui qui a eu en charge l’ouverture du restaurant Bras sur l’île de Hokkaido au Japon. Donc inutile de préciser que le chef à roulé sa bosse dans les bonnes cuisines et que les tops produits, c’est son créneau.

À l’intérieur le restaurant joue avec les vieilles pierres, les tables en bois brut, le mobilier en acier, un air d’Aveyron plane ici, les cartes sont roulées et disposées dans les encoches sur les tables directement, une fois la commande passée, se sont des tubes inox qui arrivent et les remplacent, ils contiennent les couverts et la serviette.

Toute seule la Pascade est un régal, souple et en même temps croustillante, légèrement douce sur sa croûte en surface, c’est nature relevé d’un léger parfum de truffe que nous avons entamé le repas. Une petite dizaine de minutes pour la cuire, elle arrive encore fumante sur la table, sa forme fait tout de suite penser à une assiette… Il n’en fallait pas plus à Alexandre Bourdas pour l’imaginer garnie de succulentes préparations.

Tout est résumé, la pascade sert de récipient, la carte s’articule autour de ces préparations étonnantes qui garnissent ces crêpes aveyronnaises. Celle-ci était garnie de risotto vert au basilic et parmesan, de green tomate fraîches, de petits pois et d’amandes croquantes. C’était frais, gouteux et fondant à souhait, simple et en même temps recherché.

Celle-là, se composait d’un filet de lieu parfaitement cuit relevé d’un condiment fraise/rhubarbe, de petits calamars grillés, d’haricots verts, de tranches de tomates  » coeur de boeuf  » et d’un yaourt amande. C’était généreux, facile à manger et puis tellement original.

Pour terminer fruits et crème mascarpone à la vanille, un vrai bonheur, fondante et légère, caramélisée… c’était très bon, un dessert à partager, mais les gourmands en re-demande forcément !

Pour terminer des pascades au chocolat version tapas, de quoi juste se dire que le bonheur, c’est aussi ( et surtout ) des choses simples …

Alors version sur le pouce au déjeuner ou version gastronomique pour dîner, courrez-y, l’occasion de découvrir un vrai concept de cuisine alliant tradition et modernité.

Pascade  & SaQuaNa

Ainsi ce sont 5 chefs étoilés qui signent les cartes des restaurants de 5 Musées nationaux ou privés, qui attirent les visiteurs par centaines de milliers.

Dans l’article, vous irez à la rencontre du Chefs Gérald Passédat à Marseille qui exploite toute la restauration du Mucem ( Musée des Civilisations de l’Europe et des Civilisations ) inauguré en 2013, le restaurant est situé dans l’énorme et exceptionnel signé par Rudy Ricciotti.

Vous vous découvrirez le restaurant – Le Franck – ( du prénom de l’architecte américain Franck Géhry ) de la toute nouvelle Fondation Louis Vuitton dans le Bois de Boulogne avec aux fourneaux le chef Jean Louis Nomicos.

Vous resterez sur Paris avec Éric Fréchon le chef du « MiniPalais «  situé dans l’enceinte du Grand Palais sur les bords de Seine dans le 8 éme arrondissement.

Vous prendrez la route du sud pour faire escale à Rodez où les Bras Père, Frères et fils, s’occupent du restaurant – Café Bras – au tout nouveau Musée Soulages inauguré en 2014.

Vous terminerez par le restaurant – Insensé – au Musée Fabre à Montpellier signé par les frères Pourcel.

Si les Musées dépendent des Communes, des Communautés de communes, des agglomérations, ou s’ils sont nationaux dépendant de l’État français et de ses administrations, il est difficile de faire une généralité de leurs modes de fonctionnement.

Ce sont en général les commissaires généraux des Musées qui gèrent l’intégralité des lieux sur place. Les restaurants n’appartiennent pas aux chefs, en fonction des Musées, ce sont des concessions commerciales qui sont octroyées aux restaurateurs qui exploiteront.

En contre partie, ils payeront un loyer, souvent indexé d’un pourcentage appliqué sur les ventes, ces concessions sont octroyées pour un nombre d’année définies et remises sur le marché des appels d’offres en terme de contrat. Chacun des Musées négocie la durée, et les conditions, il est donc difficile d’établir une règle.

Il est en tout cas évident que plus le Musée est populaire et plus le Musée organise des expositions évènementielles, plus le restaurant du Musée fonctionnera et s’assurera de remplir sa salle. En 2014 l’ouverture du Mucem à Marseille fut un évènement très médiatique qui a assuré un afflux très important de clients. De même en 2015, le focus médiatique a été porté sur le Musée Soulages à Rodez qui a généré une grande vague de visiteurs.

Le plus compliqué, ce n’est donc pas de faire vivre le restaurant d’un Musée lorsqu’une grande exposition est présentée dans un Musée, par contre lorsque seules les expositions permanentes sont présentées, les chutes de fréquentations peuvent être estimées à plus de 30 à 40 % de baisse de fréquentation en rapport avec celles du Musée en période d’exposition majeure.

Il faut donc arriver a attirer une clientèle qui ne soit pas dépendante du Musée, pour cela il vaut mieux être dans un centre ville actif ou dans une zone touristique, disposer d’un accès en dehors de l’enceinte du Musée, tout ceci permet de remplir les restaurants également les jours de fermeture des Musées et le soir au dîner. En quelques mots, il faut par la qualité du lieu et la prestation culinaire arriver à exister sans être dépendant de l’activité du  Musée dans lequel se trouve le restaurant.

Une interview où le chef se livre à coeur ouvert sur son parcours, son histoire, sa philosophie… vous y retrouverez le chef marqué par son Aubrac et cet esprit de famille…

Le parcours du chef ( et marathonien ) a été très influent pour l’évolution de la cuisine d’aujourd’hui, il en a dessiné une grande partie des codes d’aujourd’hui.

Voilà ce que F&S a retenu….

 Les légumes :

C’est en 1978 qu’il a créé son premier menu tout légumes. Les légumes font partie de sa philosophie de vie, il aime les légumes.

Son parcours :

Il est un chef autodidacte, l’école ne lui a jamais donné aucun diplôme.

Son terroir :

Il vient d’une terre où la culture de la gastronomie n’existait pas.

Dans sa région, il y avait 3 habitants au kilomètre carré.

Il n’aime pas le gaspillage, il a un grand respect pour le produit, même le plus basique.

La sincérité :

Pour lui le luxe à table ce n’est pas le caviar, la truffe ou le foie gras.

Le plaisir de la table c’est la convivialité, et tout ce qui se passe autour.

Un simple morceau de pain grillé peut procurer du bonheur.

Un exemple emblématique de son respect pur le produit : La tige du choux fleur, 25 ans qu’il la magnifie.

Beaucoup d’humanité :

Dans le cadre de son entreprise, il a toujours voulu être très  » humain « .

Il respecte ses fournisseurs, il respecte ses invités, il respecte ses équipes.

On ne m’a jamais appelé  » Chef  » mais  » Michel « .

J’ai toujours voulu  » que tout le monde autour de ma table soit heureux « .

Je ne veux pas être la  » star  » dans une société qui se  » déshumanise « .

Casser les codes :

Il y a plus de 20 avec son épouse Ginette, ils ont décidé de ne pas changer les couteaux de table pendant les repas.

Il y a 30 ans, il a décidé que l’on ne pourrait plus fumer dans son restaurant.

C’est le premier qui a retiré le nappage traditionnel des tables.

Sa philosophie de la table :

Il a toujours voulu rester fidèle à lui-même.

Il a refusé que les codes régissent son mode d’expression.

Il a initié un mouvement, remplacer le  » chic  » par du  » style « , son style personnel.

Pour trouver le plaisir à table, il faut être prudent et éviter de se référer aux modèles.

Retrouvez l’intégralité de l’interview en cliquant sur Eater.

Alors même si aujourd’hui, les émissions culinaires, les livres de cuisine, les sites internets dédiés, les applications aident à mieux comprendre la cuisine, rien ne remplacera la transmission familiale… et les petits tours de mains de Maman ou Mamie…

Pour ne pas faire vieux réac ( c’est très à la mode en ce moment ), disons que seuls les cours de cuisine avec un vrai chef peuvent palier au manque de transmission en famille, tout le reste servira par la suite, une fois les tours de mains acquis en cuisine devant une casserole.

Que ce soit chef les chefs, ou le amateurs… les recettes restent en famille !

Voyons ce que nous dit une récente enquête …..

Partout dans le monde la cuisine se transmet en famille.

Réalisée par l’Ifop/Lesieur pour l’Observatoire des Cuisines Populaires, cette enquête analyse le rapport des Français à la cuisine et la façon dont la transmission s’opère.

Que ce soit notre grand-père qui nous ait appris à faire des confitures ou notre mère qui nous ait livré les secrets de fabrication de la tarte au citron, le constat est le même : dans beaucoup de familles, l’amour de la cuisine se transmet de génération en génération.

La cuisine : une nécessité pour les femmes, un loisir pour les hommes

L’institut de sondage, qui a suivi 1000 Français de 18 à 70 ans, révèle que les jeunes se mettent aux fourneaux de façon plus ponctuelle mais apprécient davantage cette activité. Alors que la cuisine est perçue avant tout comme une nécessité pour les femmes, les hommes l’associent directement à un moment de partage et de convivialité.

L’étude nous apprend également que la transmission culinaire s’opère toujours davantage par la gent féminine

– 64% des femmes ont déjà appris la cuisine à quelqu’un ou ont l’intention de le faire

– Seulement 56% du côté des hommes

Chez les Sammut c’est entre femmes …

L’évolution en route

Le savoir-faire culinaire se délivre principalement de mères en filles mais le sondage montre les prémisses d’une évolution :  On note dans l’enquête auprès des plus jeunes que le père a une place plus forte dans leur apprentissage. Preuve que la société change et que les hommes non seulement se mettent à cuisiner davantage mais aussi à transmettre.

Plutôt des plats traditionnels 

Lors de leur apprentissage culinaire en famille, les français réalisent essentiellement des plats traditionnels (blanquette de veau, pot-au-feu, etc.) et des recettes basiques (poulet frites, pâtes bolognaise, etc.).

Michel Bras de père en fils …

Les raisons de s’initier à la cuisine :

– pour mon plaisir

– pour manger équilibré/varié

– pour faire plaisir à mes amis/ à ma famille

– pour éviter les plats tout prêts

– pour savoir ce que je mange

Le sociologue Thibaut de Saint Pol, qui a présenté l’étude, estime qu’à côté des savoir-faire techniques, certaines valeurs et représentations sont également transmises.  » Les pratiques culinaires sont intimement imbriquées dans les modes de vie et les représentations de la cuisine rejoignent, au-delà de leur contenu culturel, l’univers plus large des représentations de l’alimentation ».

Le chef Jean Sulpice transmet en famille.

Le succès du premier restaurant dédié au  » Capucin  » à Toulouse devrait faire des petits, à Paris et peut être à l’étranger… lisez ci-dessous l’interview de l’exploitant toulousain.

Cliquez sur le LINK pour retrouver l’article initial.

Au fast-food de Michel Bras : «Nous avons déjà vendu 56 000 Capucins»

Le Capucin, fast-cook signé Michel Bras, a remporté le prix Janus du design. Son établissement au style épuré, sa cuisine saine et ses produits de région ont fait son succès. Ouvert il y a bientôt un an à Toulouse, le concept de restauration gourmande et rapide appelé fast-cook a obtenu le prix du design par le Janus, institut français et label d’excellence. Entretien avec Étienne Hilaire, gérant associé.

Un prix décerné au Capucin, c’est une première. Heureux ?

On est très honoré, ce n’est pas souvent qu’un projet de province est récompensé. La remise du prix aura lieu au Sénat, mais nous ne savons pas encore quand.

Selon vous, qu’est-ce qui explique ce trophée ?

Notre design et nos codes couleurs épurées, nous utilisons des matériaux bruts comme le bois ou l’aluminium pour nos chaises. Mais ce qui a également plu au Janus, c’est la profondeur de notre projet, le fait que notre kiosque noir se trouve en avant pour avoir la fabrication du capucin sous les yeux. Cette transparence passe aussi par les étiquettes indiquant la provenance des produits qui composent le capucin servi aux clients.

Comment débute l’histoire du Capucin ?

Au départ le capucin est un ancien ustensile de cuisine, on garde donc contact avec le passé, tout en le retravaillant de façon plus moderne. L’idée de Michel Bras est de mettre en avant les produits de la région dans un restaurant de tous les jours. La cuisine d’un chef, accessible à tous !

À bientôt un an de l’ouverture, quel bilan faites-vous ?

Le bilan est positif, compte tenu du contexte qui n’est pas évident. Nous avons vendu 56 000 capucins depuis l’ouverture il y a un an, ce qui fait environ 4 700 par mois et 17 000 parts de tartes. Le ticket moyen est de 13,80 euros. Satisfait de ses résultats, nous souhaitons asseoir le modèle économique afin de dupliquer.

Quels sont les capucins stars ?

Pour les chauds, le bœuf rétortillat (pommes de terre rissolées et fromage fondu) arrive en tête, il s’est écoulé au nombre de 7300, suivi de l’aligot truffe et du jambon blanc rétortillat, tous deux aux alentours de 5 000. Pour les froids, il s’agit de l’épinard truite et du brebis pomme.

Quelle clientèle avez-vous ?

Notre clientèle va au-delà de ce que nous avions visé, la semaine c’est des gens qui travaillent dans le coin, tout le tissu économique toulousain. Le week-end, nous avons une clientèle plus loisirs, qui vient de tout le département pour faire ses courses à Toulouse.

Quels sont vos concurrents en termes de «fast-cook» ?

ça dépasse le fast-cook, nos concurrents sont tous les auteurs de types restauration qui ont une clientèle de tous les jours.

Comment voyez-vous l’avenir ?

Afin de s’adapter à la demande, nous souhaitons mettre en place un système de commande en ligne pour faire gagner du temps à nos clients qui veulent manger rapidement entre leurs courses. Par ailleurs, nous avons la volonté de nous positionner sur Paris, la clientèle y est encore plus pressée et il y a moins de restauration traditionnelle. Contrairement à Toulouse ou on prend encore le temps de s’installer à table pour manger. Dans le cas où nous transformerions l’essai à Paris, notre rêve le plus fou serait de conquérir le marché étranger mais prudence aveyronnaise nous y allons étape par étape.

 Il y a 30 ans, dans certains de ses livres de cuisine le chef Michel Guérard à Eugénie-Les-Bains, gambadait dans son jardin potager et aromatique, son souci des bons produits s’affirmait dans l’assiette bien sûr, mais aussi dans le potager.

Le seul ensuite à avoir vraiment fait une démarche totale en ce sens, c’est le chef Alain Passard quand il décida d’abandonner les viandes et faire essentiellement des légumes dans son restaurant trois étoiles.

Entre temps, une autre démarche a vu le jour, c’est utiliser la nature environnante pour fournir sa cuisine, pour en faire son potager, ce fut le cas de Michel Bras qui parcourait son Aubrac natal pour ramasser plantes, herbes et légumes sauvages, comme l’ail des ours, la bourrache ou la roquette sauvage, suite à lui, le chef Marc Veyrat c’était engagé dans cette démarche, à ce moment là la démarche Locavore n’existait pas encore.

Aujourd’hui en Europe, et dans les pays anglo-saxons, cette tendance des jardins potagers des chefs est devenue une vraie mode, à tel point que sur quelques mètres carrés, sur un toit, ou en bacs les chefs cultivent… certains essentiellement leurs images, mais disons que c’est la démarche qui compte.

L’Express a consacré tout un article sur le sujet…. cliquez sur le LINK et retrouvez l’article dans son intégralité ….

Photo : http://lesorangeries.fr/

Potagers de chefs: simple lubie ou véritable engagement?

Par Ulla Majoube

De plus en plus de chefs mettent en avant leur potager maison. Du simple carré d’herbes au potager professionnel, leur but varie. Alain Passard, Xavier Isabal et Virginie Basselot nous répondent. 

A l’heure où les consommateurs s’inquiètent de plus en plus de ce qu’ils retrouvent dans leur assiette, des chefs sortent la carte du potager. Engagement logique pour certains, effet de communication pour d’autres, que représentent vraiment l’intérêt et les contraintes d’un jardin pour un établissement? Les chefs Alain Passard -considéré comme le pionnier du genre-, Xavier Isabal -Ithurria- et Virginie Basselot -Saint James- dévoilent les coulisses.

Des cas variés

Des chefs montrent leurs efforts potagers sur leur site Internet ou les réseaux sociaux. L’un des pionniers n’est autre qu’Alain Passard, chef 3 étoiles de L’Arpège, à Paris. Alors qu’il découvre la cuisine légumière au début des années 2000, il se lance. « Je voulais aller plus loin dans la démarche, passer mes commandes au jardinier: une tomate avec une certaine acidité, des courgettes avec des saveurs d’amande… C’est parti de là. Avec Sylvain Picard -le premier jardinier-, on a commencé avec une petite parcelle dans laquelle on a planté des laitues et du persil. Puis on a agrandi encore et encore. » Il possède aujourd’hui deux potagers -4 hectares dans la Sarthe, 2 hectares dans l’Eure- ainsi qu’un verger dans la baie du mont Saint-Michel.

Xavier Isabal est chef (1 étoile) proprétaire de l’hôtel restaurant familial Ithurria dans le village d’Aïnhoa, au pays Basque. Il possède un potager de 2000 mètres carrés, 55 poules et 6 ruches. « Je l’ai fait car le luxe suprême, ce n’est pas le caviar mais le fruit et le légume frais. Le caviar, on peut en manger sur toute la planète, alors que le légume frais, c’est moins facile. Quand je vais chercher mes figues, juste avant le service, les clients m’en redemandent. C’est ça, le luxe suprême », …/…

« Combien avez-vous de jardiniers? »

Les scandales alimentaires ont réveillé les consciences des consommateurs. Du coup, chacun s’inquiète de la provenance des produits. Certains jouent la surenchère concernant leur potager et profitent d’un effet de mode. Trois bacs à fleurs deviennent par magie un « jardin florissant ». Comme à la Maison Blanche chaque automne, la presse est invitée à photographier Michelle Obama et quelques chefs invités récolter quelques légumes qui ont poussé dans le petit potager créé là. « Il ne faut pas tricher, répond Alain Passard. Ou on a un jardin, ou on n’en a pas. Si c’est pour avoir trois rangs de ciboulette et un pied de romarin… Avoir un potager, c’est un choix. Il faut être sérieux. Le chef ne peut pas être en cuisine et dans le jardin. La question clé à poser est « Combien avez-vous de jardiniers ? ». Moi, j’en ai dix. »

L’importance des saisons

Le potager peut être un outil de communication de choix, mais aussi d’enseignement. « Les gens peuvent visiter l’herbier, le potager et le verger. Parfois, je fais ramasser aux clients les oeufs, s’amuse Xavier Isabal. Je lâche tous les matins mes poules. Et quand je les appelle, elles arrivent comme une vague. Ce qui amuse beaucoup, notamment les enfants! » Même intérêt dans l’établissement d’Alain Passard. « Les gens qui viennent manger à L’Arpège me parlent beaucoup, à moi et à mon équipe, des saisons et des origines des produits. Ils sont très concernés. Moi, ce que j’aime, c’est leur faire comprendre qu’il y a des saisons et qu’il faut les respecter. La nature a écrit le plus beau livre de cuisine. »

…/…

Les finances, le nerf de la guerre

Bien sûr, développer un potager de la taille de ceux d’Alain Passard nécessite un budget certain, notamment comparé à un achat direct à des maraîchers -comme Asafumi Yamashita- ou à des Amap spécialisées. « Mes potagers représentent 30.000 à 40.000 euros par mois. Les salaires, les chevaux [pour labourer], le matériel, le chauffeur qui vient tous les jours, la cellule de nettoyage des légumes… C’est de l’argent. A L’Arpège, cela représente entre 500 et 600 g de légumes par personne, soit 50 à 60 kg de livrés par jour. J’ai la chance d’avoir un établissement 3 étoiles, complet tous les soirs, qui me permet d’utiliser mes légumes, cependant c’est énormément d’argent. Il faut avoir les reins solides. Il faut comprendre les risques. »

L’espace, un souci de taille

Entretenir un potager nécessite des finances solides, mais surtout un espace suffisamment grand. Certains se contentent de bacs d’herbes, comme c’est le cas dans des établissements à New York (Crosby Street Hotel, Fairmont Hotels…) ou au Saint-James, à Paris. « Je n’ai pas la place pour plus, explique Virginie Basselot. Mais c’est déjà ça! Sans oublier les ruches… » Yannick Alléno, lui, a développé un potager sur le toit de la Maison de la mutualité, à Paris. Discret sur la question, le chef n’était pas présent lors de la récolte en septembre 2014. La brasserie Frame affiche ses 600 mètres carrés de potager et verger en plein XVe arrondissement. Sans oublier des jardins historiques, comme Le Potager du roi (Versailles), qui fournissent des restaurants également.

Des quantités limitées

A moins de posséder un potager de plusieurs milliers de mètres carrés et du personnel suffisant, comme Alain Passard, il est difficile de fournir quotidiennement un restaurant dans des quantités suffisantes. « Je ne triche pas: on n’en produit pas assez pour nous fournir entièrement, confirme Xavier Isabal. Je signale quand cela vient du potager. » …/…

Il faudra attendre encore quelques années pour constater l’évolution du marché et son potentiel. Forcément ceux qui en tireront de la rentabilité se développeront, car globalement c’est toujours le nerf de la guerre. Sortir des marges et du bénéfice sur un produit vendu à prix raisonnable, c’est une des plus grosse difficulté du marché français.

En attendant lisez ci-dessous l’article de Paris Match, qui révèle le vrai intérêt commun des grands chefs pour ce créneau et bien sûr du public.

Saveurs – Étoiles à emporter -

Venu des Etats-Unis, le concept de « food truck » est apparu en 2011 en France avec Le Camion qui fume, créé par une Américaine autour du hamburger maison. Depuis, camions et kiosques ont fleuri au pied des bureaux. Les grands chefs s’y mettent aussi.

Trop chou, la sweet food de Michalak

Quand la street food rencontre la haute pâtisserie, la sweet food fait son numéro. Partout dans le monde, on mange dans la rue, a constaté Alain Ducasse. Mais en France on est plutôt fans d’en-cas sucrés. D’où l’idée de créer, avec Christophe Michalak, la première pâtisserie de rue. Les choux finissent de cuire dans un kiosque planté au cœur de Paris, pour être parfaitement dorés et croustillants. Pas le temps de rassir. Ils sont garnis de crème au fur et à mesure des commandes, puis glissés dans des sachets pour être dégustés immédiatement. Les saveurs : chocolat, caramel beurre salé, vanille, café, agrumes. Les becs salés n’ont pas été oubliés : des choux au comté et poivre noir, au curry ou aux graines de cumin et piment d’Espelette sont aussi au menu.

Choux d’enfer, à l’intersection de la rue Jean-Rey et du quai Branly, Paris XVe. Prix : 6 euros l’assortiment de 3 choux ; 9 euros pour 5 ; 17 euros pour 10. Choux salés : 7 euros les 9.

Michel Bras invente le « fast cook »

Dans le sud de la France, Michel Bras a créé le capucin. Une galette en forme de cône, à base de farines de sarrasin et de froment, à la fois croustillante et moelleuse, cuite sur l’instant et garnie de produits locaux : roquefort, aligot, bœuf, truffes, boudin, mais aussi épinards, abricots, poires… Le triple étoilé de l’Aubrac a pignon sur rue à Toulouse, avec ce restaurant gourmand et rapide qu’il a appelé lui-même « fast cook ». Son objectif : offrir au plus grand nombre une cuisine saine, équilibrée, saisonnière, accessible, qui se déguste sur place, chez soi ou en chemin. Capucin,
6, rue du Rempart-Villeneuve, 31000 Toulouse. De 5,40 à 15,60 euros, desserts de 3,80 à 7 euros, boissons de 1,30 à 3,90 euros.

Le camion bistronomique d’Edouard Loubet

« La gastronomie peut se manger dans une assiette en carton, sur un coin de table ou sur un banc. L’important c’est que ce soit bon et bien fait », explique Edouard Loubet. « Bien fait », comme le nom du camion bistronomique que le 2-étoiles du Luberon vient de lancer à Paris avec un collectif. Chaque saison, un chef différent aura carte blanche pour concocter
une cuisine nomade de haute volée. Premières idées estampillées Loubet : lasagnes d’agneau sans pâte, œuf parfait sur ratatouille, parmentier de pintade, wrap de cabillaud, à déguster avec des jus de fruit de fabrication artisanale, de la maison Saor. Le camion peut également être privatisé pour des événements.

Pour suivre le camion à Paris : www.facebook.com/CamionBienFait.
Formule complète entrée + plat + dessert : 20 euros. Formule entrée + plat ou plat + dessert : 16 euros.

Pause déj avec Marc Veyrat

C’est le premier chef à avoir tenté l’aventure vagabonde. Signés du cuisinier au grand chapeau, « Mes bocaux » sont frais du jour, équilibrés et sophistiqués : « œuf à la grenadine, salade folle », « bœuf émincé, pommes de terre béarnaise » et, bientôt, sa célèbre « tartiflette ». Commandés en ligne jusqu’à midi, les plats sont livrés tout chauds, en camion, au pied des bureaux. Seuls les vernis du VIIIe arrondissement de Paris bénéficient pour l’heure de ce service 3 étoiles. Bientôt, le camion desservira aussi Puteaux, Boulogne-Billancourt ou Issy-les-Moulineaux.

Menus et commandes sur mesbocaux.fr. Entrée + plat ou plat + dessert : 11 euros. Repas complet : 13,50 euros.

Rodez 2014, sera sans aucun doute lui aussi, l’évènement culturel et gastronomique de l’année puisque c’est au mois de mai que sera inauguré le très attendu  » Musée Soulage « . Aux commandes des cuisines, la famille Bras, avec Michel le père et Sébastien le fils.

Indéniablement, la ville de Rodez dans l’Aveyron s’apprête à devenir  » the place to be  » de l’année 2014, le musée qui rend hommage à l’artiste français de renom Pierre Soulages y ouvre ses portes fin mai. Et cerise sur le gâteau, le lieu se dote, d’une brasserie conçue par le chef de Laguiole Michel Bras,  ses créations culinaires seront à découvrir très bientôt.

Dans le prolongement du Musée Soulages, qui accueillera ses premiers visiteurs le 31 mai, ouvrira le 1 avril prochain le Café Bras. L’établissement d’une superficie de 500 m2 proposera une cuisine régionale créative.

Ci-dessus la visite du Chantier Pierres Soulages, son épouse et Ginette et Michel Bras 

Aux commandes de cette brasserie se tiendra la famille Bras, grand nom de la cuisine en Midi-Pyrénées, originaire de Laguiole,  les Bras y ont élaboré une carte mettant à l’honneur les producteurs de la région ( la charcuterie de la Maison Conquet ou encore la viande d’agneau Allaiton de chez Greffeuille ). Les tables seront habillées de sets en cuir brut, et bien sûr des célèbres couteaux issus des prestigieuses Forges de Laguiole.

La brasserie chic proposera deux espaces, l’un, baptisé Côté Comptoir, s’adressera aux clients les plus pressés où sera proposé le MiWam. Sous cette appellation se cache une pâte de céréales bio fourrée de légumes, viande ou poisson, d’herbes et d’épices, cuite dans un gaufrier spécialement conçu pour ce mets signé Sébastien Bras, le fils de Michel. A noter que le MiWam se déclinera également dans une version sucrée : chocolat, peau de lait, poire beurrée hardy, pincée d’amandes grillées et crème par exemple.

L’autre partie du restaurant aura une capacité de 70 couverts. Au déjeuner, l’entrée du moment, puis le choix entre trois plats et trois desserts, un menu qui devrait être facturé autour de 30 euros.

La famille Bras exploite déjà l’espace restauration du célèbre Viaduc de Millau créé par Norman Foster avec un concept de restauration rapide qui a vu naître le  » Capucin « , depuis quelques mois décliné à Toulouse.

La Collection :

Le musée abritera la donation de Pierre et Colette Soulages accordée à la Communauté d’agglomération du Grand Rodez en 2005 et en 2012, l’une des plus conséquentes consenties par un artiste de son vivant, évaluée à plus de 35 millions d’euros, riche de près de 500 œuvres et documents.

Les œuvres témoignent de la multitude de techniques et supports employés par l’artiste : le papier, la toile, le verre, le bronze ou le cuivre, l’œuvre imprimée (eaux fortes, lithographies, sérigraphies), les travaux préparatoires aux vitraux de Conques, des peintures sur toile et sur papier (un ensemble unique, dont des gouaches, des encres et les Brous de noix), de la documentation, des livres, des photographies, des films, des correspondances…

Pierre Soulages, qui fêtera ses 94 ans en 2014, est considéré comme le « maître du noir« , ses peintures sont exposées dans des dizaines de musées dans le  monde entier, et acheté par les plus grands collectionneurs. Une partie de ses créations sont exposées en permanence au Musée Fabre à Montpellier et au Centre Georges Pompidou à Paris.

Les architectes :

Le musée a été dessiné et conçu par les Catalans RCR Arquitectes  ( Rafael Aranda, Carme Pigem et Ramon Vilalta installes à 1988 à Olot en Catalogne ) et le cabinet d’architectes Passelac & Roques installés à Narbonne depuis 2004.

Le musée est posé sur le flanc nord du jardin du Foirail entièrement réhabilité, le site se pose comme un trait d’union entre le centre historique et les nouveaux quartiers. Le bâtiment est organisé en un enchaînement de volumes parallélépipédiques, les intervalles ne sont pas sans rappeler les traditionnelles fenestras aveyronnaises qui offrent une vue sur l’horizon et sont propices à la contemplation. Telles des boîtes les bâtiments sont en porte-à-faux au dessus d’un chemin de promenade.

Le bardage est d’acier Corten ou acier auto-patinable. En s’oxydant, ce matériau créé une patine protectrice, les nuances de cet acier évoquent aussi le travail de Pierre Soulages.

Musée Soulages Rodez

Photos ( Midi Libre Estivals )

  

Pour une fois le quotidien Midi Libre s’intéresse un peu à la cuisine et aux chefs, retrouvez un article intéressant sur le développement d’un concept de restauration rapide de la famille Bras de Laguiole.

Toulouse : les Aveyronnais Michel et Sébastien Bras lancent le « fast-cook »

Les cuisiniers étoilés de l’Aveyron Michel et Sébastien Bras, père et fils, ont ouvert à Toulouse un nouveau lieu de restauration rapide qui met en valeur les produits du terroir. Certains produits sont testés depuis 2008 sur l’aire d’autoroute du viaduc de Millau.

Cuisiniers français trois étoiles, fervents promoteurs de leur Aveyron natal, Michel et Sébastien Bras lancent à Toulouse un nouveau lieu de restauration rapide qui glorifie les produits du terroir.

Un snack haut de gamme

Cinquante ans après avoir débuté comme apprenti à l’auberge de sa mère à Laguiole (Aveyron), Michel Bras était vendredi au côté de son fils, Sébastien, à Toulouse, pour l’ouverture du “Capucin”. Un snack haut de gamme, 100 % régional, que le duo décrit comme un « fast-cook ». Ici, rien qui ressemble à un burger ni à un sandwich. Le produit vedette est le “capucin”, galette de froment et de sarrasin cuite en forme de cône fermé. Sortie en deux minutes d’une machine prototype, la voici aussitôt garnie, sous les yeux du client, de viandes, légumes, poissons, fromages sélectionnés parmi les meilleurs produits de Midi-Pyrénées.

Ces “capucins”, les automobilistes et touristes les goûtent déjà depuis 2008 sur l’aire d’autoroute du viaduc de Millau. En 2013, 35 000 capucins ont été servis en sept mois d’ouverture du lieu géré par le frère de Michel, André Bras. « Alors ce serait couillon de ne rien faire de ce succès, estime Sébastien Bras, 42 ans. L’idée, c’est de se développer, sous franchise, et c’est l’unité pilote de Toulouse qui serait dupliquée. »

Reste à savoir si, passé l’effet de nouveauté, la proposition séduira durablement Toulouse où pullulent échoppes et restaurants. « Après le coup d’essai à Millau, on a mis six ans pour ouvrir le deuxième établissement, on va encore prendre notre temps. On veut être sûrs que si on arrive à faire des petits, on pourra maintenir une qualité constante », explique Sébastien Bras.

Des machines mises au point dans les lycées techniques aveyronnais

Dans la cohue de l’inauguration, on se pressait vendredi pour voir fonctionner les machines à “capucins” spécialement mises au point par les lycées techniques de Decazeville et Rodez. Mathilde, 27 ans, patientait pour s’offrir, à 8 €, un “retortillat-bœuf”. Clin d’œil aux chaînes de restauration rapide, cet en-cas chaud mêle bœuf haché, fromage et pomme de terre, comme un burger basique. Mais le bœuf fermier est de pure race Aubrac et c’est sur des pommes de terre soigneusement rissolées que se fondent la tome fraîche et le fromage de Laguiole.

« Le retortillat, c’est une recette emblématique de notre plateau de l’Aubrac depuis des siècles », commente Michel Bras, cuisinier adulé par ses pairs du monde entier mais d’un naturel réservé. « Ici, affirme le chef de 67 ans, nous voulons glorifier les producteurs de l’Aubrac et de Midi-Pyrénées. C’est aussi une façon de remercier ceux qui nous fournissent depuis vingt ans. »

L’établissement met aussi à l’honneur des produits du mouvement Slow Food – lentilles et poids blonds de la Planèze, porc noir de Bigorre ou poule gasconne – sacrifiés pendant des décennies sur l’autel de la productivité.

Plus d’une centaine d’emplois

Toujours plus grande, la “petite entreprise” des Bras emploie à présent 7 personnes à Toulouse, 10 à Millau, 35 au Japon et 65 à Laguiole, sans compter les établissements de restauration rapide bio de Lyon. En 1992, « mes parents avaient fait le pari de construire un établissement perdu au milieu de la montagne : c’était une petite folie », souligne Sébastien, qui dirige la cuisine de la Maison Bras, à Laguiole, où son père décrocha sa troisième étoile en 1999.

Puis en 2001, les Bras ouvrirent ensemble un restaurant sur l’île japonaise d’Hokkaido, gratifié de trois étoiles par le guide Michelin 2012. Leur prochaine aventure sera l’ouverture, cette année, du Café Bras au sein du musée Soulages, à Rodez.

photo Centre Presse

 Le calendrier 2014 Lavazza met la gastronomie à l’honneur

Nous vous en avons parlé sur le blog F&S, dans un post notamment où nous avions diffusé une vidéo de Michel Bras lors de la scéance photo pour Lavazza. C’est donc déjà imprimé avant l’arrivée de la fin d’année et vous pourrez vous le procurer prochainement. L’édition 2014 du calendrier de la célèbre marque de café Lavazza met en scène la gastronomie avec les portraits de sept grands chefs immortalisés par le photographe Martin Schoeller.

La marque de café a choisi de créer la rencontre entre la haute cuisine et le monde de l’art, sept se sont prêtés au jeu : Ferran Adrià et son frère Albert, Michel Bras, Massimo Bottura, Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco et Davide Oldani.

« Pouvoir ainsi travailler avec sept des plus célèbres chefs d’aujourd’hui, les mettre au premier plan et révéler leurs toutes dernières inspirations, m’a donné l’occasion de chercher ce qui les fait rire sur eux-mêmes, leur désir de transmettre leur philosophie de la vie et du travail » commente le photographe.

La série de photo est intitulé « Inspiring Chefs », le calendrier met en scène les chefs de cuisine dans un univers qui leur ressemble, une tasse de café à la main. Ferran Adrià, le célèbre chef de l’ex restaurant catalan El Bulli se retrouve la tête dans une bulle d’inspiration, des ingrédients flottant autour de lui. Sur son portrait, Michel Bras ne fait qu’un avec la nature aveyronnaise, son terroir d’inspiration.

Chaque année depuis 22 ans, Lavazza fait appel à de grands photographes pour réaliser son calendrier. Annie Leibovitz, David LaChapelle ou Helmut Newton y ont notamment participé par le passé, des collaborations qui en ont fait un objet de collection prisé des amateurs d’art. Le calendrier n’est pas vendu dans le commerce.

Alors que s’ouvre la FIAC ( Foire Internationale d’Art Contemporain ) à Paris du 24 au 27 octobre 2013, un des plus grands évènements mondiaux dédiés à l’Art Contemporain, la presse nous informe que la cuisine ne sera pas oubliée du programme qui va animer la ville durant les mois qui viennent. En effet une exposition consacrée à l’art culinaire est proposée ( depuis ce vendredi 18 octobre ) au Palais des Beaux-Arts à Paris …. lisez ci-dessous !

Le Palais des Beaux Arts à Paris a invité une vingtaine de grands chefs français et étrangers à créer une oeuvre d’art à partir de leur travail créatif en cuisine, dans le cadre d’une exposition qui démarre vendredi.

L’exposition s’intitule « Cookbook, l’art et le processus culinaire« , qui se terminera le 9 janvier.  » Comment peut-on traduire la créativité culinaire dans une exposition ? « , interroge Nicolas Bourriaud, directeur de l’Ecole nationale supérieure des Beaux-Arts.

Il compare les cuisiniers à des « auteurs ».  » En France, on considère tellement la cuisine comme une culture qu’on a du mal à la voir comme un art « , estime le directeur et commissaire général de l’exposition.

 «Earthquake», du chef Rodolfo Guzman, reproduit un tremblement de terre avec une meringue.

Des chefs français dont Inaki Aizpitarte, Bertrand Grébaut, Michel Bras, Alain Passard… ont été invités à expliquer leur travail à travers des oeuvres d’art.

Inaki Aizpitarte, du restaurant parisien Le Chateaubriand, a lui choisi d’exposer une vidéo, baptisée « Under control » (Sous contrôle). Il donne l’impression d’être filmé par des caméras de surveillance, alors qu’il prépare des plats en cuisine. Chaque geste, chaque hésitation est enregistré.

Bertrand Grébaut, du Septime, autre table parisienne très courue, a lui réalisé « une performance filmée ». « J’ai un passé d’artiste graffiti plutôt illégal », a-t-il confié. « Je connais bien le métro parisien et ses tunnels. On a décidé d’aller dans le métro la nuit pour faire un plat », un coeur de veau cuit sur les rails au chalumeau.

Les Beaux Arts exposent également des artistes contemporains, comme Alisa Baremboym et Sophie Calle, à travers leurs oeuvres liées à la cuisine et au repas. Le peintre, poète et cinéaste italien Gianfranco Baruchello présente lui ses oeuvres illustrant « son rapport avec la nature, la vie quotidienne et la chaîne alimentaire « .

Les chef participants : 

Ferran Adria, Antoni Aduriz, Inaki Aizpitarte, Massimiliano Alajmo, Yannick Alleno, Eneko Atxa, Massimo Bottura, Michel Bras, Alexandre Gauthier, Bertrand Grebaut, Rodolfo Guzman, Daniel Humm, Virginio Martinez, Magnus Nilsson, Paul Pairet, Alain Passard, Daniel Patterson, René Redzepi,Davide Scabin, Michel Troisgros.

Libé

Le Nouvel Obs

Photo : adelap.com & Araceli Paz

Longtemps annoncée place du Capitole, la famille Bras, qui dirige le célèbre restaurant de Laguiole en Aveyron, va installer son concept de restauration rapide gastronomique dans le quartier Victor-Hugo à Toulouse.

Alors y retrouverons-nous le  » Capucin  » nouvelle forme de sandwich imaginé par la famille Bras qu’ils servent sur l’aire de repos du Viaduc de Millau où toute une démarche de produits de l’Aveyron a été mise en place ?

Visionnez la vidéo qui présente le  » Capucin  » dans son contexte à Millau.

Un temps intéressée par la place du Capitole ( à la place de la librairie Castéla ), puis annoncé par la rumeur place de la Trinité, c’est finalement Place Victor Hugo à Toulouse que les membres de la famille Bras ( Michel le père, Sébastien son fils et André son frère ) ont choisi d’installer leur futur espace de restauration rapide « gastronomique ».

Michel, rejoint depuis par son fils Sébastien, a donné ses lettres de noblesse à la gastronomie aveyronnaise en obtenant 3 étoiles au Guide Michelin pour son restaurant de Laguiole. Depuis longtemps, il souhaite développer son activité, notamment en « révolutionnant » la restauration rapide.

L’annonce officielle de son arrivée dans le quartier Victor-Hugo à Toulouse, où se côtoient les commerçants du marché le plus chic de la ville rose, de nombreux restaurants et les boutiques des fromagers affineurs ou des cavistes, devrait intervenir dans les jours qui viennent.

Source : France3

Dépossédée de son nom, la ville aveyronnaise, célèbre pour sa fabrication de couteaux depuis le XIXe siècle, vient de se voir déboutée de son recours en justice pour continuer à exploiter son nom, et crie son indignation en retirant symboliquement, le panneau du village.

Déposée comme marque en 1993 par Gilbert Szajner, Laguiole est la propriété de ce particulier du Val-de-Marne qui exploite la commercialisation de coutellerie sous ce nom mais aussi de linge de maison, vêtements, briquets et barbecues, le plus souvent importés d’Asie, auprès de revendeurs français et étrangers qui lui achètent des licences. Le nom de Laguiole a été déposé dans 38 classes, une vraie toile d’araignée

Privée de la possibilité d’utiliser son nom comme elle l’entend et s’estimant victime de « parasitisme » économique, la commune de Laguiole a donc demandé au tribunal de grande instance de Paris de prononcer la « nullité des marques » et la « tromperie » envers les consommateurs sur l’origine des produits.

Mais la justice n’a pas retenu ces motifs, estimant que la notoriété du village n’est pas établie. Si la bourgade de 1 300 habitants est connue, c’est plutôt par des couteaux dont le nom est devenu générique et qui ne sont pas fabriqués exclusivement sur son territoire. Un cas d’école pour toutes les communes de France : une personne peut détenir un monopole commercial sur le nom d’une collectivité à son détriment et celui de ses administrés.

Véritable coup dur pour l’économie locale, le nom de la commune est utilisé ailleurs en toute légalité alors que le savoir-faire est développé ici depuis des décennies, et que l’on ne peut pas l’utiliser sur place. Défendre son patrimoine et son économie, la réalité de nos activités et les valeurs artisanales et dans le même temps, se laisser submerger par la mondialisation, tel est le constat.

Malgré un solide comité de soutien avec les élus de région et les grands noms de la commune, comme le chef étoilé Michel Bras, le coutelier La Forge de Laguiole et le fromager Coopérative Jeune Montagne, le sort semble en être jeté pour Laguiole.

Une nouvelle piste redonne aussi un peu de motivation aux Laguiolais. La possibilité d’obtenir une Indication géographique protégée (IGP) – label européen d’origine et de qualité jusqu’alors réservé aux produits alimentaires pour authentifier leur origine et défendre les noms géographiques – serait à l’étude avec le ministère de l’Agriculture.

En septembre prochain, le film « Entre les Bras », sorti en début d’année 2012 en France, sera présenté aux États-Unis, le film sera appelé  » Step Up to the Plate « .

Il sera présenté d’abord à New York avant de suivre sur Washington DC, Boston, San Diego, Denver, Los Angeles, Seattle, Minneapolis, et plus encore.

Voici la bande-annonce, le film documentaire sur  la transmission culinaire entre Michel Bras et son fils Sébastien retrace la belle histoire familiale du célèbre restaurant de Laguiole en Aubrac. Le film est réalisé par Paul Lacoste, qui est resté près des chefs de longs mois pour comprendre la philosophie culinaire des chefs aveyronnais.

Découvrez la vidéo ci-dessus…

Le plus grand chef sushi du monde

C’est peut-être devenu une mode, les films documentaires qui sortent en salle de cinéma et montrent l’intimité des chefs, après Ferran Adrià, puis en ce moment la famille Bras de Laguiole, c’est maintenant l’histoire de Jiro Ono, un homme connu comme le meilleur chef sushi du monde. Ce monde est sorti en salles vendredi dernier, à New York, et devrait prochainement être diffusé dans d’autres villes à travers les États-Unis.

Planqué dans une station de métro de Tokyo, le petit restaurant Sukiyabashi Jiro ne paye pas de mine, mais son chef de 85 ans, Jiro Ono, sert pourtant des sushis haut de gamme, qui lui ont permis de devenir le premier chef japonais à obtenir trois étoiles au Michelin (même si lui-même ne comprend pas pourquoi…).

Comme le montrent les bandes-annonces du film Jiro Dreams of Sushi sur la vidéo ci-jointe, le réalisateur David Gelb a réussi à capturer l’habileté des mains de Jiro Ono en train de modeler le riz de ses sushis ou en train de laquer un poisson avec des pinceaux délicats. Les sushis et les sashimis sont servis sur des dalles de marbre noir et les clients mangent dans un silence qui en dit long sur le respect qu’ils ont pour le maître du sushi et sur l’expérience que représente un dîner dans son restaurant.

Une ode à la patience, aux respect des traditions, à l’humanité, aux gestes ancestraux, à l’histoire d’un pays et d’une civilisation, à la culture, à l’amour des bons produits…

Diffusé en avant-première au Tribeca Film Festival, ce film n’est pas qu’une ode au sushi et à la recherche constante de la perfection de cet octogénaire, il explore également la relation père-fils entre un homme qui est arrivé au sommet et son fils aîné qui doit prendre la succession d’un restaurant légendaire. Ce thème est aussi l’angle adopté par un autre documentaire qui raconte la passation de pouvoir au restaurant Bras à Laguiole, entre le chef français Michel Bras et son fils Sébastien. Pour connaître les dates de projection de Jiro Dreams of Sushi, visitez magpictures.com/jirodreamsofsushi.

Nous étions hier soir à Montpellier à la diffusion, en avant-première, du film de Paul Lacoste  » Entre Les Bras « . Une salle complète du cinéma Le Diagonal attendait le chef Michel Bras, son fils Sébastien et le réalisateur du film.

Un beau moment rempli d’émotion, une histoire de famille et en famille. De la sincérité, de la contemplation, de la créativité, du partage et beaucoup d’amour.

Beaucoup d’émotion surtout lorsque nous avons revu les images de toute la famille et le cheminement de Michel vers sa cuisine d’aujourd’hui. Nous avons bien connu l’histoire du début, certains des acteurs d’aujourd’hui étaient déjà dans l’histoire en 1985, lorsque Laurent Pourcel était second de cuisine de Michel Bras au  » Lou Mazuc « .

Des souvenirs, beaucoup de souvenirs, l’Aubrac marque les âmes !

À la fin de la projection, Michel et Sébastien Bras ont répondu aux nombreuses questions du public. Un échange vrai et authentique, comme le sont les deux chefs. Dans le film, nous avons retrouvé le regard profond de Michel Bras, il nous manqua sur les dernières images – des sourires -, ceux qui sont les reflets de la joie et du cœur.

Le chemin est tracé.

C’est ce jeudi soir à 20h, que sera diffusé à Montpellier le film documentaire du réalisateur Paul Lacoste  » Entre Les Bras, La Cuisine en Héritage « , en présence des chefs Michel et Sébastien Bras.

En 2010, Michel Bras, à la tête d’un des meilleurs restaurants au monde, décide de passer la main à son fils Sébastien. Paul Lacoste leur propose de faire un documentaire à propos de la passation du restaurant, du père au fils. «Entre les bras» nous fait entrer dans la prodigieuse alchimie de leur cuisine. Nous suivons la genèse de leurs créations, leurs discussions intimes, comment chacun d’eux vit ce moment historique. Est-ce possible de transmettre l’œuvre d’une vie ? Est-ce si facile pour un fils de se faire un prénom ?

Paul Lacoste a suivi les Bras pendant une année et raconte ce moment crucial de leur vie. Avec ce film, on a l’impression de rentrer amicalement et poliment dans une histoire de famille. Pour ce faire, on s’installe pendant 1h30 dans les magnifiques paysages de l’Aubrac (Aveyron). Et de fil en aiguille, on entrevoit avec un petit frisson d’admiration une aventure professionnelle hors du commun. On découvre la grande gastronomie, créative, audacieuse mais préparée par des gens qui ont les pieds sur terre, des gens simples, accessibles dans leurs paroles, leurs comportements. Paul Lacoste, sur la pointe de sa caméra, a bien rendu ce mélange de complicité et d’émulation entre le père et son fils qui font tout le sel de leur relation.

Rendez-vous à 20 heures au cinéma le Diagonal, 5 rue de Verdun à Montpellier.

Un film qui retracera en image l’histoire de la transmission culinaire entre le papa et son fils, une initiative originale puisque ce film est produit par «  Touscoprod  » où le producteur a fait appel à l’intérêt et à la générosité des passionnés de cuisine pour financer l’œuvre cinématographique.

Si vous désirez visionner un extrait du film : Entre les Bras – Trailer – http://goo.gl/ngmZ7.

Si vous désirez soutenir ce projet, et partager la «  Cuisine en héritage  » en devenant coprod du film et bénéficiez de contreparties inédites. - http://goo.gl/FUOzO

Le film sera aussi présenté à Paris, au mois de mars prochain, lors de l’Omnivore World Tour.

Non, vous ne reconnaîtrez pas sur la photo Nicolas Sarkozy, Angela Merkel, Barack Obama ou Silvio Berlusconi, pas de manifestation autour ou de sécurité renforcée ! Ce ne sont pas des chefs d’États mais tous des chefs de cuisine… Alors, vous allez penser  » mais que font-ils là ? « … la réponse ci-dessous !

Mistura 2011, c’est un festival de cuisine qui réunit des chefs venus des 4 coins du monde et qui se déroule chaque année à Lima au Pérou. Cette 4e édition gastronomiaycia fut l’événement gastronomique le plus important d’Amérique du Sud, et maintenant avec une audience mondiale. 
Il s’est déroulé du 9 au 18 septembre à Lima et étaient présents les chefs : Heston Blumenthal, Michel Bras (seul chef français du groupe), Gaston Acurio, Massimo Bottura, Dan Barber, Yukio Hattori, Alex Atala, René Redzepi et le Président Ferran Adrià.

L’Amérique latine fait des progrès permanents dans sa production alimentaire, 
elle participe au foisonnement créatif de la cuisine contemporaine spécialement dynamique dans la mouvance hispanisante.

À cette occasion, ces 9 grands chefs ont élaboré la  » Déclaration de Lima  » qui ambitionne d’unir tous les cuisiniers du monde. Ils prennent une position claire sur la biodiversité, sur les équilibres écologiques, et évidemment sur la nécessité, à l’heure de la malbouffe, d’apprendre à manger sainement.

L’engagement des chefs :

Déclaration de Lima du 9 septembre 2011 pour les chefs de demain.
La nature  » Notre travail se fait à partir des dons de la nature. Nous avons donc la responsabilité de la protéger et de faire de vos choix un moyen de sauvegarde et de la promotion d’espèces menacées. Vous aiderez à protéger la biodiversité, tout en permettant le maintien et la création d’arômes et de préparations culinaires. 
Dans un processus millénaire, la nature et l’homme ont engendré l’agriculture, qui fait partie du système écologique. Il nous faut travailler ensemble pour que ce système fonctionne durablement des champs à la cuisine. Ainsi, nous contribuerons à des saveurs authentiques.

La culture. Nous sommes le produit de notre culture, héritiers de goûts, d’habitudes alimentaires et de techniques culinaires. Mais nous ne devons pas rester passifs, parce que votre cuisine, votre éthique et votre esthétique, contribuent à la culture et l’identité de votre communauté, région ou pays, et sont une ouverture sur d’autres cultures. 
Notre métier stimule le développement de nombreuses activités socio-économiques. Vous pouvez apporter une activité significative, promouvoir l’exportation, attirer les touristes. En travaillant avec des producteurs locaux dans le cadre de pratiques équitables, nous pouvons engendrer durablement des richesses locales et approfondir votre relation avec votre communauté.

La connaissance. L’objectif principal de notre métier est de donner émotion et plaisir. En travaillant avec des spécialistes de la santé et l’éducation, nous avons une occasion unique de transmettre ces connaissances. Par exemple, développer de bonnes habitudes alimentaires et apprendre à manger sainement. 
Tout au long de notre carrière, nous multiplions la connaissance, développons de nouvelles recettes ou participons à des recherches fondamentales. Nous avons bénéficié de l’enseignement des autres, notre responsabilité est de partager notre connaissance.

Les valeurs. Nous vivons une époque où la cuisine peut être une belle forme d’accomplissement de soi. La cuisine évolue constamment dans de multiples disciplines. Il est important de répondre à nos aspirations avec authenticité, humilité et surtout passion. 
En bref, être tous fidèles à nos valeurs et notre éthique.

Le chef américain, Dan Barber, considéré comme un pionnier dans le mouvement locavore a récemment été nommé par Obama au Conseil sur la condition physique et la nutrition. Le chef du restaurant de New York, Blue Hill, a suggéré que par le lancement d’un plus grand dialogue sur le rôle du chef dans la société, ces chefs pourraient influencer les décideurs sur les questions de la distribution alimentaire, la relation entre l’alimentation et la santé publique et le développement durable.

Pour Ferran Adria, « cela s’est transformé en quelque chose de beaucoup plus important que ce que j’espérais », a-t-il dit au Time Magazine. « Mais c’est logique : ce sont tous des gens qui ont changé l’histoire de la cuisine dans leur propre pays. Les réunir signifie que par la cuisine, vous pouvez faire un monde plus vivable. »

Une déclaration très importante par la personnalité de ses auteurs comme par son contenu, qui, étonnamment, n’a vu que peu d’écho en France, ce pays qui s’enorgueillit de ses traditions culinaires et qui a vu récemment « la table française » érigée au rang de patrimoine immatériel de l’humanité !

Une chose est claire, tout cela ne va pas changer le monde (tout ça est un peu à la mode, regardez le Collège Culinaire de France) et encore moins révolutionner l’humanité, mais ceci dit, les bonnes intentions ne font pas de mal dans une réalité économique où l’argent et les profits dominent tout.

Le couteau des frères Pourcel.

C’est ainsi que l’on apprend que la Forge de Laguiole a terminé la conception du couteau du chef Gérald Passédat, du restaurant Le Petit Nice à Marseille, signé par le designer Christian Ghion, et qu’est en cours aussi la création d’un couteau pour le chef Mauro Colagreco, par Stéphanie Marin. Le design apporte à la table des chefs une réponse à une façon de manger, une création et un savoir-faire, une structure, une fonction, une forme.

Le couteau à pain par Christian Ghion.

Un des couteaux de la collection réalisée pour le chef Gérald Passédat.

Le précurseur de ce mouvement de personnaliser son couteau de table avait été initié par le Chef Michel Bras de Laguiole, qui avait fait dessiner son couteau par l’architecte Éric Raffy alors même que naissait le nouvel établissement du chef sur les collines de l’Aubrac. Dernièrement, c’est Anne-Sophie Pic qui a mis en vente ses propres couteaux designés par ….

Les couteaux de tables de Anne-Sophie Pic.

Les couteaux créés par l’architecte designer Éric Raffy.

Le couteau à fromage créé par Michel et Antoine Bras.

Quant au designer Jean-Michel Wilmotte, il crée un couteau pour Cyril Lignac… L’architecte a conçu le nouveau couteau du restaurant le Quinzième. Urbaniste français de renom, Jean-Michel Wilmotte est connu pour ses nombreuses réalisations dans le domaine du design industriel et le concept d’architecture intérieure des villes qu’il développe depuis quelques années. Après son couteau fluo, il réitère une deuxième fois avec la Forge de Laguiole.

Les couteaux Fluo by  Jean-Michel Wilmotte.

On annonce le couteau de Cyril Lignac muni d’une lame en porcelaine noire, effilée, droit, moderne, dans le mouvement du tranchant, la seule à ce jour à ne pas reposer sur la table. Un vrai challenge pour la Forge de Laguiole qui profite de cette nouvelle collaboration pour avancer techniquement.

Un idée de ce que sera le couteau  » Cyril Lignac « .

La lame Lignac est née d’un déjeuner, une conversation se noue avec Jean-Michel Wilmotte à table du Chardenoux le bistrot du chef. Cyril Lignac papote, raconte son amour des couteaux, son rêve d’avoir un objet lui ressemblant et ayant un lien avec son origine en Aveyron. Avant le dessert, Jean-Michel Wilmotte dit banco, il signera le couteau Lignac !

Aujourd’hui, beaucoup de designers ont créé leur couteau, comme par exemple le jeune Ora-Ïto.

Le chef aveyronnais se dit très traditionnel, pour lui le Laguiole c’est la tradition, l’Aveyron, la croix du berger, quant à son père, il en porte toujours un en poche. Il a laissé carte blanche au designer Jean Michel Wilmotte qui a travaillé en fonction de ce qu’il a ressenti dans la cuisine du chef. La lame noire, c’est la modernité, le fait que le chef a déjà désacralisé pas mal de choses dans ses divers restaurants.

D’après le journal Midi Libre de ce jeudi 7 avril, le célèbre chef 3 étoiles au guide Michelin, Michel Bras, était annoncé partant, auprès des non moins célèbres et parisiens frères Costes (originaires eux aussi de l’Aveyron) sur le projet d’hôtel à Palavas dont nous avons souvent parlé sur le blog…

Alors intox, car 48 heures après, c’est à nouveau Midi Libre qui dément cette information de la bouche de Michel Bras directement, indiquant qu’il n’avait jamais eu l’intention de participer à ce projet.

Dans tous les cas, il semblerait, de source informée, que tout soit loin d’être réglé sur ce dossier de construction…

Voyez l’article sur le lien Midi Libre ci-dessous.

Palavas : Michel Bras avec les frères Costes

Le groupe Costes, qui a repris, auprès du pool de banques, les créances du projet de complexe de balnéothérapie sur le terrain des Roquilles, entre Palavas et Carnon, cultive la discrétion. Le groupe, fondé par les frères aveyronnais et célèbre pour ses établissements parisiens, refuse de fournir toute information concernant son projet montpelliérain.

Midi Libre est néanmoins parvenu à en savoir un petit peu plus. Et la principale information, c’est l’engagement de Michel Bras, le célèbre chef étoilé (3 étoiles au Michelin) de Laguiole, en Aveyron. Le chef, voisin de Costes, assurera la partie restauration, en tant que conseil.

Autre information obtenue par Midi Libre, le chantier. Celui-ci devrait débuter dans quelques jours et s’étalerait sur une durée comprise entre un an et demi et deux ans.

Le projet initié sur un terrain de près de 4 000 m² comprend également un centre de balnéothérapie et un hôtel. Le groupe Costes s’appuie, pour lancer les travaux, sur l’actuel permis de construire, valable jusqu’en juin prochain. Un nouveau permis, qui prend en compte les modifications par rapport au projet initial mené par le promoteur Sogis, basé à Castelnau-le-Lez, devrait être délivré prochainement par la mairie de Palavas.

Un investissement entre 25 et 30 millions d’euros

Signe de l’ambition des frères aveyronnais, l’hôtel, de 80 chambres environ, visera un classement en 4 ou 5 étoiles. Il s’étalera sur trois niveaux et bénéficiera de tous les services inhérents à son standing : voituriers, chasseurs, liftiers. Le centre de balnéothérapie, lui, s’étendrait sur 1 500 m². Jean-Louis Costes a fait le déplacement à Palavas vendredi dernier, afin de peaufiner encore le projet.

Son groupe devrait, selon nos informations, investir entre 25 M€ et 30 M€.  « Ils ont vraiment de grosses ambitions et ne font pas dans la demi-mesure », commente un acteur du dossier.

KARIM MAOUDJ

www.midilibre.com