F&S a relevé pour vous les déclarations des chefs et des journalistes gastronomiques qui ne manquent pas de SENS … suivez nous sur une année bien remplie en petites phrases :

Alain Ducasse :

Le 15 mars 2015 -  » Le touriste qui vient nous voir, il faut lui donner toute l’attention, car c’est une denrée rare … « 

Le 19 mars 2015 –  » … dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de Homard … « 

Le 27 juin 2015 -  » La cuisine représente un fabuleux ascenseur social « 

Le 27 juin 2015 -  » Un chef cuisinier à besoin de partager son expérience « 

Le 21 septembre 2015 –  » La différence et le talent sont nos atouts ! « 

Le 3 décembre 2012 – Après les attentats –  » Il ne suffit pas de dire qu’il faut reprendre la vie normale, il faut le faire « 

Bertrand Grébaut :

Le 2 mars 2015 –  » J’essaye d’être meneur plutôt que suiveur …  »

José Bové :

Le 17 mars 2015 -  » Vous n’avez pas besoin de bouffer cette merde ! « 

Raymond Blanc :

Le 18 mars 2015 –  » En France la tradition est parfois lourde, c’est un boulet … ! « 

Fatéma Hal :

Le 26 mars 2015 -  » Les femmes sont l’ADN de la cuisine Méditerranéenne « 

Michel Bras :

Le 14 mai 20015 -  » en cuisine, on ne m’a jamais appelé  » Chef  » mais Michel « 

Enrico Crippa :

Le 4 avril 2015 -  » Cuisine seulement les produits que tu aimes … ça produira la meilleure cuisine ! … « 

Michel Troisgros :

Le 16 avril 2015 -  » L’attitude et le bon sens doivent dépasser ce que la recette dit « 

Gilles Pudlowski

Le 22 avril 2015 -  » On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans … « 

Pierre Gagnaire :

Le 22 avril 2015 -  » Je reste en marge du pouvoir. Mon combat il est dans le creux de l’assiette. « 

Le 27 décembre 2015 - Avec son épouse –  » On rit tout le temps. on a le même grain de folie. « 

Carlo Pétrini

Le 16 juin 2016 -  » Une gastronomie qui ne pense qu’à l’homme mais pas à la terre, n’est pas juste « 

Ferran Adria :

Le 7 juin 2015 -  » Mon luxe ? … ma liberté ! « 

Thierry Marx :

Le 6 février 2015 –  » Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres  » 

Le 14 mai 2005 – «  … je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus … « 

Le 5 septembre 2015 : Violences en cuisine –  » Il faut faire bouger les rigidités de ce métier « 

Yves Camdeborde :

Le 19 mai 2015 -  » Il faut savoir laisser la place aux jeunes « 

Gordon Ramsay :

Le 21 avril 2015 -  » En dix ans de Kitchen Nightmares, j’ai mangé beaucoup de merde « 

Michael Ellis :

Le 9 mai 2015 -  » L’activité principale de Michelin, c’est la production de pneus. Nous sommes là pour créer la valeur et la préférence pour la marque Michelin. « 

Florent Ladyen :

Le 5 juillet 2015 - au sujet des commentaires sur TripAdvisor  » Bientôt, on va me reprocher quand il pleut ! « 

Christophe Saintagne :

Le 13 juillet 2015 –  » Une brigade c’est comme un orchestre, il faut que tous jouent sur le même diapason « 

Olivier Roellinger :

Le 26 juillet 2015 –   » La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés … « 

Marc Veyrat :

Le 12 août 2015  -  » Je me reconstruit en même temps que les murs  »

César Troisgros :

Le 22 août 2015 :  » Vous pouvez vous inspirer des autres, mais vous devez réinterpréter à votre façon « 

Philippe Mille 

Le 27 août 2015 -  » Chaque légume nous force à être réactifs et créatifs « 

Boris Johnson (  Maire de Londres )

Le 3 septembre 2015 -  » Londres est aujourd’hui la Capitale Mondiale de la gastronomie « 

Thierry Ardisson :

Le 27 septembre 2015 -  » Les émissions culinaires, c’est comme le porno, le problème c’est que tu peux pas goûter … « 

Christian Le Squer :

Le 31 octobre 2015 -  » Les gastronomes se déplacent pour le chef. Quand vous n’avez pas de nom, vous souffrez énormément  »

Hélène Darroze :

Le 4 décembre 2015 -  » N’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer « 

Mossimo Bottura :

Le 8 décembre 2015 -  » Les écoles doivent apprendre aux jeunes cuisiniers à ne plus gaspiller « 

Toutefois, la planète FOOD ne s’arrête pas de tourner, alors le OFF de la semaine continue… c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … encore quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

La semaine prochaine, l’équipe de F&S est en vacance, donc pas de OFF, retour le lundi 4 janvier en pleine forme pour quelques indiscrétions sur la sortie du guide Michelin France 2016 … et surtout quelques nouveautés sur votre blog préféré.

L’équipe de F&S vous souhaite à tous un TRÈS JOYEUX NOËL

Laissez moi ma place !

La chef Babette de Rozières a vécu « une campagne épuisante ». En effet elle est élue sur la liste de Valérie Pécresse aux dernières élections régionales, la restauratrice de Maule dans les Yvelines, animatrice la télé, raconte avoir multiplié les sorties sur le terrain, « de jour comme de nuit ». Hyperactive, surexcitée, haranguant la foule, elle a été de tous les combats. Tellement qu’une chaîne de télé l’a filmée bousculant une de ses colistières pour être devant sur la photo lors de la victoire, ces images ont été reprises en boucle sur plusieurs chaînes de télé.

Babette de Rosière aura en charge la cité de la gastronomie à Rungis

Babette De Rozière va désormais s’atteler à l’une des promesses de campagne de la Présidente de Région : la création de la cité de la gastronomie à Rungis. « On trouvera l’argent, on fera des économies » cite t’elle dans les colonnes du quotidien Le Parisien. Elle a été désignée « déléguée spéciale en charge du grand projet de la cité de la gastronomie ». Elle devra travailler avec le conseil départemental du Val-de-Marne ainsi que les communes de Rungis et de Thiais, qui ont déjà lancé les bases de ce site de rayonnement national, et avec la Société du Grand Paris. Ça va pas rigoler !

Le big boss du Michelin à La Grenouillère

Le site d’infos noreclair.fr révèle :  » Pour tout chef rêvant de décrocher les trois macarons, la visite du patron du Guide Michelin est un moment forcément inoubliable. Alexandre Gauthier de la Grenouillère a reçu tout récemment Michael Ellis, le directeur monde du Guide rouge, à déjeuner. On tente de décrypter ce que cette « visite de courtoisie » signifie… Alexandre Gauthier confirme à La Voix du Nord «  une visite de courtoisie  » mais il ne faut «  rien extrapoler  ». Une précision utile car les visites du big boss du guide rouge sont rares…  »

Le guide Michelin Benelux 2016 décerne 3 deuxièmes étoiles

Lundi dernier ( 14 décembre ) le guide Michelin Benelux ( Belgique et Luxembourg ) est enfin sorti, l’évènement avait été repoussé à cause des attentats. » The Jane « ,  » La Villa in the sky  » et  » d’Eugénie à Emilie  » ont décroché leur deuxième étoile. Michael Ellis a déclaré à cette occasion « … les restaurants tendent à être moins formels, plus ‘casual’, et ce partout dans le monde « . Ça tombe bien pour le restaurant – The Jane – du chef Sergio Hermann à Anvers, son restaurant est installé dans une ancienne église, il a été primé meilleur design de l’année dernièrement à Londres et sert tous les jours 200 couverts. Donc tout à fait dans la tendance !

Meilleurs lounges et meilleure nourriture pour Qantas

La compagnie aérienne Autralienne Qantas continue d’être la vedette des compagnies aériennes dans la catégorie service et confort dans les salons « lounge « et en ce qui concerne la nourriture sur tous ses vols nationaux et internationaux. Pour la deuxième année consécutive Qantas est classée première dans le palmarès établi par airlineratings. La compagnie aérienne a mis en place quatre choix de repas pour les passagers de la classe économique, elle permet de commander son repas en ligne avant le vol et a augmenté la taille des portions.

Atabula trouve le chef Ducasse provocateur 

Atabula analyse les premiers remous provoqués avant la sorite du guide Michelin 2016 le 1 er février prochain. L’annonce tardive par le chef A. Ducasse du départ du chef des cuisines de l’hôtel Meurice est calculé d’après l’article posté le 14 décembre dernier :  » Alain Ducasse est un provocateur. En faisant le choix d’attendre le bouclage du guide Michelin France 2016 pour annoncer le départ du chef Christophe Saintagne des cuisines du Meurice, il sait qu’il met le guide rouge en porte-à-faux. Impossible pour lui d’annoncer dans la version papier ce changement de poids, dans un restaurant auréolé de trois étoiles.  »

Les Japonais désertent Paris 

La compagnie aérienne Japan Airlines (JAL) a annoncé la suspension jusqu’au mois de février de ses vols reliant Paris à l’aéroport de Tokyo-Narita du fait de la chute de fréquentation constatée à la suite des attentats jihadistes du 13 novembre. Dans le cas de Narita, situé à une soixantaine de kilomètres du coeur de Tokyo, la demande a plongé de 60% après les attentats. Les Japonais sont particulièrement frileux en matière de sécurité, Paris devra vite les rassurer pour les faire revenir, ils sont une clientèle importante pour l’économie de la ville.

L’avenue la plus chère au monde est en province ! 

Le Monde y a consacré un article, TF1 y a consacré hier un reportage – Avenue de Champagne à Épernay – est devenue l’avenue la plus chère et la plus riche au monde. Et encore plus depuis que ce kilomètre d’avenue ( oui un seul ) est inscrit par l’Unesco au Patrimoine mondial de l’humanité. Cette artère est  un exemple unique d’un urbanisme de représentation, chaque maison de négoce qui s’y est installée souhaitant impressionner les visiteurs. Prouver la puissance du champagne et rivaliser avec la concur­rence mitoyenne. L’avenue est en effervescence. Les enchères montent pour décrocher une adresse mythique et faire parler de soi.

Qui se cache derrière « Le journal de Julien Binz »

C’est question que se pose le site d’info lalsace.fr, la Strasbourgeoise Sandrine Kauffer est une habituée des évènements culinaires, elle connaît parfaitement l’univers des chefs et leur actualité. Son blog a été créé en 2009, il présentait essentiellement des recettes de chefs étoilés, le blog s’est largement étoffé depuis. Il est ouvert aussi bien aux professionnels qu’à un plus large public de gourmets. « Ce blog est né un peu par hasard, c’est un concours de circonstances » alors professionnelle indépendante en communication politique à Strasbourg Sandrine Kauffer avait imaginé mettre en ligne le journal du chef Julien Binz, son compagnon. Le restaurant n’avait finalement pas ouvert, mais le blog à pris son envol. Ancien chef étoilé du restaurant Au rendez-vous de chasse, à Colmar, Julien Binz a ouvert son propre restaurant à Ammerschwihr la semaine dernière.

Le Fooding énervé

Dans son article «  Ta Mère, La Liste Amère « , qui commente la sortie de la fameuseListe des 1000 meilleurs Restaurants du Monde, le journaliste Alexandre Cammas s’étonne de voir Le Fooding associé à la démarche : *… une photo d’un document officiel « La Liste », associant « Le Fooding » à cette supercherie… Inélégant ? Parasitaire ? Tout ce que vous voudrez. N’empêche, Le Fooding ne décernant aucune note, je ne vois pas très bien comment cela est possible. Subitement consciente de la ringardise de son classement, l’aimable organisation aurait-elle eu besoin d’une caution « cool » ? Nous allons y regarder de plus près. Mais d’abord, un petit coup de fil à notre avocat s’impose. On vous tient au courant.  »

Copyright : ©Alexandre Martin – LP/M. Fi- © Stéphane Trapier  

Pas de changement dans la liste des établissements trois étoiles, ils sont toujours huit à occuper les hautes sphères de la gastronomie transalpine.

Piazza Duomo – à Alba

Da Vittorio – a Brusaporto

Dal Pescatore – a Canneto Sull’Oglio

Realè – à Castel di Sangro

Enoteca Pinchiorri – à Firenze

Osteria Francescana –  a Modena

La Pergola – a Roma

Le Calandre – à Rubano

Michael Ellis et responsable communication pour le guide Michelin Italie Marco Do.

Le chef véronais Giancarlo Perbellini s’impose comme l’une des nouvelles signatures italiennes à découvrir. Une annonce d’autant plus importante que la Casa Perbellini n’a ouvert qu’il y a un an dans la ville de l’amour éternel. Formé auprès de grands chefs comme Alain Passard, Giancarlo Perbellini cultive l’art des produits locaux et n’a aucun secret pour ses clients qui peuvent regarder les gestes de sa brigade grâce à une cuisine ouverte. Maître du risotto, il est aussi connu pour ses plats à base de poisson.

Giancarlo Perbellini attrape la deuxième étoile

L’autre 2 étoiles de l’année s’appelle Peter Girtler, qui officie à Mules, dans un établissement à la résonnance germanique, le Gourmetstube Einhorn, à quelques encablures de la frontière autrichienne. « Grâce à son travail, la cuisine du chef compte parmi les plus créatives de toute la région » commente le Michelin.

L’édition 2016 du guide Michelin enregistre 26 nouveaux restaurant 1 étoile, ce qui porte le nombre à 288, ( 22 établissements la perdent ). À noter, le chef Antonio Guida du restaurant gastronomique de Mandarin Oriental ouvert pendant l’été à Milan, prend directement sa première étoile.

Une chose remarquable, c’est le renouveau de la gastronomie italienne, parmi les nouveaux étoilés, une bonne dizaine à moins de 35 ans.

Le deux étoiles Il Mosaico per chiusura sort du guide, quant à Combal Zero et Perbellini, Isola Rizza ils passent de 2 à 1 étoile.

Retrouvez la liste complète en cliquant ICI

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F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, la sortie du guide Michelin France aussi, les choses s’accélèrent  … !

COP21 divergence de vue entre Alain Ducasse et Laurent Fabius

Interrogé par Marc-Olivier Fogiel sur RTL sur sa  » participation manquée  » aux banquets de la Cop21, le chef Alain Ducasse considère que  » nous n’avions pas une vision commune quant à la destination « , désaccord donc avec le Ministre des Affaires & Étrangères et un petit tacle au chef Marc Veyrat au passage. Le chef ajoute  » Je n’étais pas d’accord sur la vision et sur la modestie nécessaire pour démontrer qu’Il était possible de faire un repas d’État pour 15 ou 20 euros, voilà donc c’est la vision que je portais et de la démontrer en vrai « . Il finit en rajoutant :  » Ce n’est pas comme ça que ça s’est passé, en tous cas nous avions une divergence de vue quant à ce repas, ( une vue ) que je partageais d’ailleurs avec le Président de la République « .

COP21 c’est Guillaume Gomez qui était aux commandes du déjeuner des chefs

On en sait un peu plus sur les coulisses du déjeuner d’ouverture de la COP21, et les impératifs qui ont accompagné la réalisation de ce menu unique qui a été servi aux 140 chefs d’Étas du monde entier, au total 350 couverts de servis. « Le cahier des charges était très serré, souligne le Nicolas Masse, mais chaque chef a pu s’exprimer« . Et mettre en avant sa région et la saisonnalité avec « des produits simples et bons« . Concrètement, les chefs ont d’abord élaboré leurs recettes dans leurs restaurants avant de les soumettre au chef de l’Elysée Guillaume Gomez. Une fois validée plusieurs semaines en amont, c’est le traiteur Lenôtre qui, le jour J, a réalisé les plats.   » Ils ont fait plusieurs essais, jusqu’à reproduire nos assiettes à l’identique et pouvoir les envoyer dans un temps très court « .  » Le protocole était très très rigoureux, on n’avait pas le droit d’avoir de couteaux et de spatules en cuisine. Pour des raisons de sécurité, on n’a pas pu venir avec notre matériel de cuisine. On l’a su le matin même. »

Serge Vieira mène plusieurs projets de développement

Lancé il y a deux ans et demi, le projet d’hôtel brasserie de Serge Vieira est au point mort depuis plus d’un an à cause de malfaçons et de la démission de l’architecte, mais le chef espère pouvoir relancer les travaux cet hiver pour une ouverture l’année prochaine. Ce projet proposera 18 chambres et une brasserie d’une cinquantaine de places assises. Une fois ce chantier achevé, le chef gagnant du Bocuse d’Or en prévoit d’ouvrir un salon de thé-crêperie-confiturerie, bibliothèque gastronomique, appartements, petite allée commerciale liée à la gastronomie et à l’enfance. Et durant cet hiver le chef travaille  à la rédaction de son livre de cuisine, 110 recettes, 300 pages et beaucoup d’heures d’écriture. Le livre sortira au printemps, photos de Pierre Soissons indique le quotidien La Montagne.

Châteaux et Hôtels Collection : une collecte de fonds efficace pour  » Les restos du Coeur « 

Alain Ducasse à la tête de « Châteaux et Hôtels Collection « a mobilisé les membres de l’association pour participer à la nouvelle campagne des restos du Coeur. Il organisait ainsi ce vendredi soir 9 dîners dans 9 villes différentes dont la recette sera reversée en intégralité aux Restos du cœur. Les chefs cuisiniers ont ainsi pu ainsi collecter plus de 110 000 euros permettant aux bénévoles de servir 100 000 repas durant cet hiver.  » La générosité des uns doit permettre ainsi aux autres de manger  » explique Alain Ducasse à RTL Soir. 85 chefs du réseaux ont participé, Beaune, Rouen, Bordeaux, Toulon, Pont-De-l’Isère … les participants ont payé 90 euros vins compris pour un dîner gastronomique.

La photo qui dérange

Elle n’est pas passée inaperçue lundi dernier sur le blog – Les Pieds dans le plat – du journaliste Gilles Pudlowski, dans son Chuchotis du lundi. Toujours informé des évènements marquants de la gastronomie française, le chroniqueur gastronomique averti  a relayé sur son blog la soirée qui s’est tenue à l’Hôtel Georges V pour la présentation du très beau livre du sommelier Éric Beaumard (photo). Gilles Pudlowski a reçu et posté une photo dérangeante. Une photo prise sur le vif, le Directeur du Guide Michelin Michael Ellis et son épouse en plein dîner festif avec auprès de lui chef Christian Le Squer dans sa cuisine. Quelques heures plus tard la photo était retirée et remplacée, à deux mois de la sortie du guide Michelin France, la photo a quelque peu dérangé. Pourtant tout le monde sait que seuls les inspecteurs indépendants du guide décernent les étoiles, donc on ne voit pas où peut être la gêne ?

Gastronomie – Etats-Unis – La décennie Daniel Humm ?

Ce sont vraiment les grandes années Daniel Humm, effectivement le chef New Yorkais d’origine Suisse, n’en finit pas de faire parler de lui. Depuis son succès indéniable à NYC avec son Madison Eleven Park doté de trois étoiles au guide Michelin, le chef devient très actif. Après l’ouverture de l’hôtel The Nomad où il mène un restaurant et bar très chic toujours à NY, le chef va également participer à l’ouverture de l’hôtel The Nomad à Los Angeles. Mais le chef ne s’arrête pas là, il aura aussi en charge à New York au 425 Park Avenue un restaurant gastronomique dans la toute nouvelle tour de luxe que construit l’architecte anglais Norman Foster et ce sera pour Four Seasons.

Marc Meneau approché pour relancer sa maison  » L’Espérance « 

La reprise de L’Espérance de Marc Meneau à Saint-Père, a suscité « plusieurs manifestations d’intérêt », indique l’avocat de la famille… Une société française, détenue par un actionnaire chinois, a présenté un projet de reprise auprès du tribunal. Cette première offre « n’est pas recevable en l’état », affirme le cabinet du mandataire judiciaire. Le chef déplore que « beaucoup de temps a été perdu. Je ne m’en mêle pas. Néanmoins, je souhaite que l’entreprise retrouve sa brillance, ses 42 emplois, et pèse à nouveau sur l’économie locale. » Au sujet de l’offre en cours, Marc Meneau confie à la presse avoir été approché pour « relancer la maison. Mais je n’accepterai qu’un an de contrat, pas plus, prévient-il. Je ne veux plus être acteur. »

La liste des 1000 tables d’exception, un chef Suisse en tête du classement ?

C’est sur le site Atabula que son rédacteur en chef Franck Pinay-Rabaroust prédit que le chef qui sera en tête du classement rédigé par les services du Quai D’Orsay et qui classe les 1000 meilleurs chefs du monde sera Suisse. Il indique que se serait le chef Benoit Violier et son restaurant l’Hôtel de Ville Crissier. D’après l’AFP, sur les 1000 chefs classés, 117 seraient français, et parmi les 100 premiers, 25 à 30 seraient français. Aux commandes pour rédiger la liste, Philippe Faure, Jean-Claude Ribaut, Jean-Robert Pitte… ce classement condensera les notations de plusieurs guides dont le Michelin, le Zagat, le Gault-Millau, les sites d’avis comme TripAdvisor et OpenTable et aussi paradoxalement le Fifty Best, dont le classement des 1000 tables est destiné à contrer !

Lyon Capitale de la malbouffe ?

Cette info va faire sursauter quelques chefs, Lyon serait-elle la capitale de la malbouffe ? … en tout cas c’est ce que titre le quotidien Le Parisien après une étude menée par le site my-pharma.info. Le site s’est intéressé au nombre de fast-foods implantés dans les plus grandes villes de France, dans un rapport par 1000 habitants. Dans cette catégorie, Lyon parvient à se glisser sur le podium, terminant derrière Bordeaux et Paris. Étude un peu bidon si l’on ne prend pas en compte la catégorie de population, on sait très bien que Lyon ou Bordeaux sont des villes jeunes où beaucoup d’étudiants résident. Bordeaux et Lyon comptent certainement aussi un bon pourcentage de restaurants gastronomiques par millier d’habitants.

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Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

COP21 un déjeuner de grands chefs

Le grand déjeuner des chefs d’états du monde entier réunis à la COP21 aura lieu aujourd’hui, voici le menu sorti en exclusivité par Thibaut Danancher sur Le Point ce matin : Yannick Alléno préparera un « Soupe Freneuse moderne, coquilles Saint-jacques à la vapeur florale ». Alexandre Gauthier préparera une volaille de Licques, il travaillera le «  blanc de la volaille au blé vert ». Nicolas Masse servira « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinard persillé «. Marc Veyrat, préparera un plat appelé « Organique du Mont-Blanc, trilogie : œufs de truite d’eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage ; reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin «. Christelle Brua, terminera avec un « Paris-Brest à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné ». Le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez sera sur place pour régler tous les détails. Gilles Pudlowski sur son blog indique que le chef Alain Ducasse pressenti pour participer au dîner n’aurait pas été validé dans le tour de table par le Ministre Fabius.

Singapour aura son guide Michelin

C’est officiel, le premier guide Michelin Singapour sortira au cours de l’année 2016, les équipes d’inspecteurs internationaux sont déjà sur le terrain. Le guide sortira en deux langues sur la même édition, anglais et chinois. Grand voyageur infatigable Michael Ellis lui-même est à Singapour ce matin pour annoncer la nouvelle à la presse. Le guide était très attendu depuis quelques années, d’autant qu’il existe déjà le guide Michelin Hong Kong et Macao, mais aussi Tokyo. Singapour s’installe définitivement comme une des capitales mondiales de la gastronomie. Le guide classera les restaurants, mais aussi les hôtels.

Paul Bocuse dans sa cuisine

Le chef Paul Bocuse en forme a fait une apparition en cuisine dans son restaurant 3 étoiles à Collonges au Mont D’Or ce week-end pour la remise de la médaille de l’Académie Culinaire de France à un de ses chefs MOF Christophe Müller. À cette occasion un grand dîner a été servi à L’Abbaye de Collonges de Monsieur Paul ce dimanche soir. Tout le gratin de la cuisine Française était là autour de Fabrice Prochasson Président de l’ACF, Christophe Marguin Président des Toques Blanches Lyonnaises, et Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France.

Les chefs étoilés réunis chez Paul Pairet à Ultraviolet

Pierre Gagnaire et son chef Michel Nave, Emmanuel Renaut, Akrame Benallal, Philippe Mille, Christophe Bacquié, Glenn Viel… tous étaient réunis cette semaine à Shanghai pour un grand dîner gastronomique français au Park Hyatt sur Pudong, un des hôtels les plus hauts au monde, pour la marque de caviar Kaviari. À cette occasion toute une pléiade de chefs, 24 étoiles au total, se sont retrouvés au restaurant UltraViolet du chef perpignanais Paul Pairet pour vivre l’expérience. Deux jours avant beaucoup avaient également pris place au restaurant Lebec du chef Nicolas Lebec.

Gastronomade Angoulême

C’est ce week-end que se déroulait les Gastronomades d’Angoulême qui fêtait ses 20 ans, de nombreux chefs y ont été aperçus et notamment les très rares Michel et Sébastien Bras ( ici en photo avec le journaliste de RTL et Midi en france Sébastien Petitdemange ). Les fameuses joutes culinaires ont eu lieu comme chaque année, on a pu assister à un duo Akrame Benallal ( Atelier vianda Paris ) face au chef Vincent Crepel ( porte 12 Paris ). Yves Camdeborde, Lionel Lévy, Partrick Jeffroy et Flora Mikula étaient aussi de la fête.

Taste Of Paris remet le couvert en 2016

Taste of Paris saison 2 aura bien lieu à Paris en 2016, malgré le succès mitigé de la première édition, c’est du 11 au 14 février 2016 que se tiendra sous la grande verrière du Grand Palais cette deuxième fête de la gastronomie parisienne.  L’équipe des chefs s’agrandit avec en tout 17 chefs parisiens de plus donc 3 de plus qu’en 2015. 60 plats à goûter, des produits du terroir à dévorer, des ateliers « Secrets de Chefs » et des démonstrations culinaires au « Théâtre des Chefs ». Autour d’Alain Ducasse, la jeune cuisine parisienne : Julien Dumas, Juan Arbelaez, Thibaut Sombardier, Pierre sang Boyer, Kei Koabayashi, Ryuji Teshima ….

Un restaurant pour la Maison Chapoutier 

Le chef Yu Sugimoto sera prochainement aux commandes du restaurant gastronomique de la Maison Chapoutier à Tain l’Hermitage (Drôme). À 35 ans, Yu Sugimoto, né à Chiba près de Tokyo, affiche déjà un sacré parcours aux côtés DE Thierry Voisin, de Patrick Jeffroy, de Pierre Crouzil, de Yannick Alléno et de chef de Marc Meneau. Au mois de mai 2016, il prendra en charge les cuisine du restaurant gastronomique d’environ 30 couverts pour Chapoutier, quelque chose d’assez classique un peu à la manière du Taillevent ou de Lasserre explique t’il au site Atabula. On fera une cuisine française plutôt bourgeoise avec des découpes évidemment, et sans produits japonais. Dans la lignée des grandes maisons françaises, il y aura un labo de cuisine ouvert et hypermoderne, vitré et en métal. On cherche à créer l’écart, le contraste pour surprendre. Je superviserai également l’hôtel et les deux bistrots prévus.

La solution est dans l’assiette

Trouverez vous la solution dans votre assiette ? … En tout cas c’est ce que propose la nouvelle plateforme média crée par le site Atabula en collaboration avec le site Youmiam et en partenariat avec la Fondation GoodPlanète. Les trois acteurs se sont réunis pour créer ce webdoc qui compilent différents contenus dans le but de concilier santé, cuisine, climat, environnement et plaisir dans votre assiette. Saluons l’initiative et rendez-vous avec les chefs sur – La Solution est dans l’Assiette –

C’est reparti pour les travaux de la Samaritaine

Depuis plus d’un mois les travaux de démolition et de rénovation du célèbre grand magasin ont débuté, réouverture prévue fin 2018 indique Le Figaro. Après 10 ans de rebondissements et de batailles juridiques, le chantier de rénovation de la Samaritaine est devenu une réalité pour le groupe LVMH. C’est désormais bel et bien parti pour trois ans de travaux dans l’emblématique grand magasin. Jusqu’à 1300 ouvriers seront appelés à travailler ensemble sur le site en période de pointe. Il est vrai que le travail ne manque pas pour mener à bien ce chantier titanesque qui débute par les opérations de démolition et de curage menées sur 70.000 m² de surface. Un Palace de 72 chambres et suites y trouvera sa place, peut être sous l’enseigne «  Cheval Blanc «, pour l’instant tout est encore ouvert, quant au nom du chef qui oeuvrera au restaurant gastronomique, il faudra attendre pour en connaître le nom. ( crédit photo Samaritaine )

Yannick Delpech de développe dans la street food

Yannick Delpech, le chef deux étoiles pour son restaurant l’Amphitryon va ouvrir le 4 décembre 2015, son deuxième restaurant Sandyan, un concept dédié à la cuisine de rue à Toulouse. Après avoir lancé en 2013 le Sandyan, un salon de thé dont la spécialité est la pâtisserie, Yannick Delpech poursuit son implantation à son premier restaurant. Soupes, salades, sandwichs, deux types de burgers et une offre bento sera proposée. Le « Sandyan cuisine de rue » proposera également des pâtisseries. Du jeudi au samedi, un restaurant pourra aussi accueillir jusqu’à 50 couverts et disposera d’une terrasse. Le chef mettra en avant sa cuisine, les clients verront la cuisine se faire en direct, sous leurs yeux.

Les chefs du  » Village des Chefs  » réunis à Hanoï

Une trentaine de chefs installés à travers le monde, tous francophones et réunis dans l’association  » Village des Chefs  » se sont réunis autour du chef Didier Corlou à Hanoï pour une grande fête de la gastronomie. Texas, Belgique, Japon, Danemark, Canada, Australie, France, Hollande, Afrique du Sud, Ile Maurice… les chefs se sont donné rendez vous au Vietnam pour animer les démonstrations de cuisine, servir le dîner de gala à l’Ambassade de France, aller à la rencontre avec les élèves d’écoles hôtelières… Créée en 2005, l’association Village de chefs regroupe des chefs francophones du monde entier, son objectif  faire découvrir au grand public et aux professionnels la diversité et la richesse de la gastronomie de la région où ils vivent et travaillent, l’association organisent de nombreux évènements culinaires dans le monde tout au long de l’année.

Grant Achatz … après Madrid direction Miami

A partir du 1er Janvier, le restaurant Alinea du chef Grant Achatz à Chicago va fermer pendant quelques mois pour de gros travaux de rénovations, pendant ce temps Grant Achatz et son chef Nick Kokonas feront toute une série de pop-ups dans le monde entier, d’abord à Madrid du 19 Janvier à 6 Février. Le chef vient aussi d’annoncer qu’il sera aussi à Miami du 17 Février à 13 Mars. L’événement aura lieu à l’Hôtel Faena à Miami Beach, le chef présentera un menu de 18 plats composé de recettes classiques de Alinea mais aussi certains avec une inspiration culinaire de Miami et de l’Argentine. Prix du menu de 275 $ à 385 $, auquel vous pourrez rajouter l’accord vins pour 150$. Réservations ouvertes dès jeudi prochain, cliquez ici.

À F&S, nous nous en doutions un peu, le nouveau trois étoiles 2016 serait un restaurant typiquement chinois, même si du côté de Hong Kong nous savons très bien que deux établissements pouvaient prétendre à la troisième étoiles ( Amber et Caprice ).

Cuisine locale donc pour le 3 étoile de l’année, c’est un restaurant de cuisine cantonaise qui se trouve dans le Langham Hôtel, l’établissement se nomme T’ang Cour. « La cuisine cantonaise proposée par le chef puise son inspiration dans les meilleures traditions culinaires de la dynastie des Tang », a déclaré Michael Ellis, directeur international des guides Michelin.

À Hong Kong, deux restaurants ont obtenu deux étoiles :

Forum et Ming Court, ils servent tous les deux de la cuisine cantonaise.

A Macao, deux restaurants ont également obtenu deux étoiles :

Jade Dragon, restaurant de cuisine Cantonaise et The Tasting Room, restaurant français du chef Guillaume Galliot au Crown Tower ( Ex Jardin des Sens Montpellier – Maison Blanche Paris – Raffles Singapour ).

Sur les deux villes, 11 restaurants ont attrapé 1 étoile :

On retiendra le restaurant français – Serge et le Phoque – à Hong Kong et Ta Vie également à Hong Kong.

A Macao, on retiendra le restaurant japonais Shinji du chef de Tokyo Kanesaka.

Notons que pour la première fois, Michelin innove avec la cuisine de rue, 23 adresses à Hong Kong et 12 adresses à Macao sont indiquées. En Asie, la cuisine de rue est une tradition, le reflet fidèle de la scène culinaire de la ville, Michelin est allé dénicher les bonnes adresses, reste à aller les tester…

Michelin 2016 Hong Kong : 

3 étoiles

8½ Otto e Mezzo BOMBANA

Bo Innovation

L’Atelier de Joël Robuchon

Lung King Heen

Sushi Shikon

Tang Court ( nouveau )

2 étoiles

Amber

Caprice

Celebrity Cuisine

Duddell’s

Ming Court

Pierre

Shang Palace

Summer Palace

Sun Tung Lok Chinese Cuisine

Tenku Ryu Gin

Tin Lung Heen

Wagyu Takumi

Yan Toh Heen

Forum ( nouveau )

Ming Court ( nouveau )

Michelin 2016 Macao

3 étoiles

Robuchon au Dôme

The Eight

2 étoiles

Golden Flower

Jade Dragon ( nouveau )

The Tasting Room ( nouveau )

Zi Yat Heen

À l’occasion de la sortie du Michelin New york 2016, le magasine Vanity Fair US consacre plusieurs pages à l’influence du Michelin sur Big Apple, où une intense concurrence anime la restauration locale, ici tout est différent, NYC fait partie des capitales mondiales de la gastronomie, les tendances c’est essentiellement ici qu’elles naissent et d’ici qu’elles s’exportent.

Autour de Michael Ellis Directeur du Guide Michelin Monde, les Chefs Eric Ripert, Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, le restaurateur Will Guidara, les chefs Masayoshi Takayama, Daniel Humm, César Ramirez, Mario Batali, le chef/auteur Anthony Bourdain, les chefs Michael White, Daniel Boulud, le restaurateur Danny Meyer.

Alors plongez-vous dans l’article de Vanity Fair, vous comprendrez un peu mieux l’influence du guide Michelin sur la ville, ici le Michelin passe après les étoiles de New York Times ( et le très influent journaliste Pete Wells’s ), du Zagat, du Fifty Best, mais son influence est grandissante, notamment grâce à la communauté française, dont plusieurs grands chefs installés sur place font partie.

Antonhy Bourdain le chef star de la télé américaine dit d’ailleurs sur Vanity Fair   » The only people who really care about Michelin stars in New York are French guys…. We could live without it quite nicely. I don’t know how the game works, but I think it’s bullshit that Daniel lost a star—it’s utter bullshit.” . En quelques sortes le journaliste explique que  Michelin existe à New York seulement parce que les Français s’y intéressent.

Le magazine vous fait voyager au fil des paragraphes dans l’histoire du guide Michelin et explique le parcours des chefs comme Éric Ripert, Daniel Boulud, Daniel Humm, Masayoshi Takayama, César Ramirez, tous étoilés avec 3 et 2 étoiles.

Vus pourrez comprendre la philosophie du guide en 2015 de la voix de Michael Ellis qui explique  » comment les étoiles vont changer votre vie  » …

Les vrais New Yorkais pas en phase avec le choix du guide

Quoi qu’il en soit, pour cette 11ème année consécutive, Michelin récompense avec ses étoiles les meilleurs restaurants de New York avec un regard qui semble extérieur à ce qui se passe vraiment dans la ville explique à F&S un des internautes du blog qui réside sur place.

Ce palmarès provoque bien évidemment un débat, car la sélection nait d’un processus opaque qui intrigue les Américains, et puis les vrais New yorkais ne partagent pas forcément l’avis du guide sur les établissements étoilés. C’est d’ailleurs une constante un peu partout dans le monde, où l’attribution des étoiles semble être octroyée par des inspecteurs qui ne connaissent pas le marché local, on dirait presque que le guide s’adresse uniquement aux millions de touristes qui visitent NY chaque année

Copyright Photo-Illustration by Darrow; By Jacques Brinon/A.P. Images (Ellis); © DEA Picture Library/Art Resource, NY (The Last Supper); By Taylor Hill/FilmMagic (Keller’s Body, Head); By Bryan Bedder (Humm’s Arms, Head, and Body); Lloyd Bishop/NBCU Photo Bank (Ripert’s head), Fabrice Dimier/Bloomberg (Bibendum), Noam Galai (Batali’s feet), Ben Hider (Boulud’s body and head), Jeff Neira/ABC (Batali’s body), Spencer Platt (Meyer’s head), Monica Schipper (White’s head), all from Getty Images; By Jamie McCarthy (Ramirez’s head), Michael N. Todaro (Bourdain), both from WireImage. Thierry Zoccolan/Gamma-Rapho – Getty Images – Astrid Stawiarz/Getty Images.

Vanity Fair

Vanity Fair 2

Chaque année la cérémonie honore les nouveaux restaurants étoilés du nouveau guide, la fête des étoiles est en général parrainée par les chefs les plus anciens, les têtes d’affiche de la restauration nationale. Mais cette année, ce sont plusieurs chefs venant de l’étranger qui ont rejoint la scène.

On a pu y croiser bien sûr le trois étoiles de l’année la famille Maxime et René Meilleur, mais aussi Dominique Loiseau et son chef Patrick Bertron, le chef Alain Ducasse, et parmi les chefs étrangers le chef espagnol Joan Roca, et les deux trois étoiles féminines d’Italie Annie Féolde et Nadia Santini.

Les jeunes chefs étaient réunis autour de Michael Ellis le DG Monde du guide Michelin qui décerne les fameuses étoiles.

On pouvait aussi y voir le chef  Régis Marcon, le chef parisien Éric fréchon, le chef alsacien Marc Haeberlin… Le grand absent remarqué sur la scène, le chef Yannick Alléno pourtant trois étoiles de l’année 2015.

Michael Ellis déclara  » Le guide Michelin 2015, est un guide passionnant… 102 nouveaux BIB gourmands, 127 nouveaux 1 étoile, et 8 nouveaux deux étoiles, 2 nouvelles 3 étoiles, une belle performance pour les chefs en France… de venir nous voir permet d’approfondir le dialogue avec le guide Michelin …  »

Un peu plus loin, vous pourrez observer le chef Audois Gilles Goujon, le Président des Grandes Tables du Monde David Sinapian, mais aussi le savoyard Marc Veyrat.

C’est Catherine Teyssandier qui présenta la cérémonie et c’est Jean-Pierre Biffi de Potel & Chabot qui régala ensuite l’ensemble des convives sur le thème de la Fantaisie.

 » L’activité principale du groupe Michelin c’est la production des pneus, et pas la fabrication des guides. Le guide Michelin fait partie de l’ADN de la maison Nous sommes là pour créer la valeur pour la marque Michelin et créer la préférence pour la marque Michelin.  Donc nous voulons continuer à nous développer au fur et à mesure que la Maison Michelin développera ses activités. Deuxième chose nous sommes là pour refléter l’évolution et l’intérêt gastronomique dans le monde. Nous venons de lancer au mois d’ail le premier guide Brésil Rio et Sao Paulo, le premier guide Michelin en Amérique du sud, et nous avons un autre projet en cours qui sera annoncé au mois de novembre prochain.  »

La Direction Monde du guide Michelin avait annoncé officiellement au mois de mai 2014 le souhait de sortir son premier guide d’un pays du continent sud américain, et ce serait le Brésil. D’ailleurs le Directeur du Michelin Monde Michael Ellis s’était rendu au Brésil pour l’annoncer, il était accompagné du chef Cyril Lignac.

© Marcos Issa/Argosfoto pour l’Hôtellerie Restauration

Stratégiquement, il fallait vite réagir pour le guide Michelin totalement dépassé par le 50 Best restaurants on The World by San Pellegrino qui a fait un gros travail sur le continent sud-américain puisque ce sont eux qui ont sorti tous les chefs dont on parle beaucoup aujourd’hui dans le monde, comme Alex Atala sur le Brésil, Gaston Acurio sur le Pérou, Enrique Olvera sur le Mexique …

D’autant plus que le groupe Michelin est très présent et implanté sur tout le continent au travers de ses pneus mais pas assez en image côté restauration et hôtellerie. Rappelons également que Michael Ellis actuellement Directeur du Guide Michelin Monde est aussi issu du sérail Michelin depuis 2007 dans la branche deux roues où il a pu acquérir une bonne connaissance du terrain notamment au Brésil.

C’est fait donc, résultat : le restaurant qui obtient la note la plus élevée c’est DOM du chef Alex Atala à Sao Paolo qui obtient une note la 2 étoiles. il n’y a pas pour la première édition de restaurants qui obtiennent la plus haute distinction de 3 étoiles Michelin.

Il ya 16 restaurants qui obtiennent 1 étoile, la révélation est faite sur le site Travel Michelin.

Le guide répertorie également les Bib Gourmands, Ils sont au nombre de 25 restaurants.

Il n’y a pas de date officielle pour l’instant pour la présentation à la presse et la sortie en librairie, mais il semblerait que le guide soit lancé au courant du mois d’avril prochain.

Le guide n’est pas l’instant référencé sur Amazon qui habituellement annonce la date de publication.

La liste des restaurants non officielle pour l’instant :

C’est parti pour trois semaines d’intenses spéculations et de pronostics sur le palmarès du guide Michelin 2015 qui sera présenté à la presse et au public le 2 février prochain à Paris au Quai d’Orsay.

Depuis que Michael Ellis a repris la Direction du guide France et des guides monde, les choses ont beaucoup évolué, cette maison centenaire avait besoin d’un fin connaisseur du système, de l’univers des chefs et de la restauration. Avec une évidente ouverture au dialogue et une stratégie claire et définie, le nouveau patron s’est imposé en quelques mois comme l’homme de la situation.

Totalement indépendant de toute pression extérieure, il écoute, analyse et mène la barque en capitaine étant prêt à faire face à n’importe quelle tempête.

Et cette année 2015 ne manque pas de sujets portant aux changements, Michael Ellis à bien compris qu’il devait mener deux stratégies différentes qui ne doivent pas se mélanger, ni se contrarier.

1 – Le guide et les étoiles, tout d’abord priorité est donnée aux inspecteurs et au responsables des guides par pays, indépendance des équipes de notation et éditoriale. La direction monde est là pour accompagner et non pour noter.

2 – Le marketing et la notoriété du guide. Alors même si le sérieux et l’image du Guide Michelin n’est plus à prouver – surtout depuis la reprise pas Michael Ellis – le guide est régulièrement mis en concurrence avec des nouveaux médias qui pointent leur nez depuis une toute petite dizaine d’année.

Réagir pour assurer un marketing efficace

Il a donc fallu réagir, ne plus hésiter à s’appuyer sur des chefs pour assurer du marketing comme par exemple avec Cyril Lignac, mais aussi sur des structures prêtes à assurer la promotion de la France et de sa Gastronomie comme le Ministère du Tourisme chapeauté par le Ministre Laurent Fabius et son grand Ministère des Affaires Étrangères.

C’est ainsi que pour la première fois la sortie du guide France 2015 se fait associée au Quai d’Orsay et le 2 février prochain plus de 600 personnes sont attendues à la cérémonie, chefs étoilés, presse, institutionnels….

Le site internet a trouvé sa place 

Lancé avec beaucoup de retard par rapport à ses concurrents et avec quelques grincements de dents, le guide Michelin en ligne (http://restaurant.michelin.fr/ ) a pris son envol, il est devenu en quelques mois la référence de la gastronomie en France, en 2013 le site a enregistré déjà plus de 17 millions de visites, et 60 000 fans sur facebook. ( http://restaurant.michelin.fr/michelin-guide )

Changer avec les habitudes

Avancer la sortie du guide annuel France a été une décision importante surtout que depuis des décennies le guide sortait chaque année à la même date.  Pour être plus en phase avec les médias généralistes et éviter la sortie en pleines vacances scolaires de février qui pénalise l’effet médias, le guide sort un mois plus tôt.

Imaginer un mini guide qui sortirait au printemps 2015, une édition spéciale regroupant quelques-uns des meilleurs restaurants de France, qui permettrait aux voyageurs de disposer d’une édition pratique et facile à emporter. Le guide se nommerait «  Les plus Belles tables de France « .

Les « Bib Gourmand «

Ils sont devenus très important pour toute une partie de la clientèle qui fréquente les tables françaises, ce classement correspond à un nouveau marché très porteur qui répond à une forte attente de bon rapport qualité/prix. Les Bib Gourmand 2015 seront présentés en avant-première dès le 15 janvier. Le nouveau guide 2015 sera présenté à la presse, il sera accompagné comme chaque année par l’édition d’un guide totalement dédié aux bons plans. Bien entendu les «  Bibs Gourmands «  sont intégrés dans l’édition nationale qui sera présentée le 2 février à Paris.

Les concurrents

Le «  50 Best Restaurants « édité par les anglais «  Restaurant Magazine « qui grâce à quelques lobbys offre aujourd’hui une couverture mondiale et très efficace sur le web.

Le Gault Millau qui adopte lui aussi une nouvelle stratégie plus proche du terrain, des chefs, et qui s’est beaucoup modernisé depuis l’arrivée de Côme de Chérisey.

Le Zagat qui continue son chemin, mais qui a du mal à prouver son efficacité en France.

Les nouveaux médias qui essayent de s’imposer sur le créneau, avec notamment les américains Tripadvisor, ou La Fourchette ( même groupe ) qui surfent sur le même créneau. Puis bien sûr les innombrables sites internet et les blogs.

La sortie le 2 février à Paris au Ministère des Affaires Étrangères ( Quai d’Orsay )

Célébrer le  » Rayonnement International de la Gastronomie Française partout dans le monde  » c’est le souhait commun du Ministre des Affaires Étrangères et de la Direction Monde du Guide Michelin, ainsi cette grande soirée devrait attirer l’élite de la gastronomie mondiale et beaucoup de journalistes.

Y sont attendus tout les chefs trois étoiles, une grande partie des deux étoiles, les nouveaux 2 et 3 étoiles ( si il y en a ), et les chefs qui font bouger la gastronomie nationale et mondiale… autant dire qu’il y aura du gratin ! … Robuchon est même annoncé !

C’est Potel & Chabot qui réalisera le cocktail ( info Atabula ) qui sera servi après l’annonce des résultats, 8 chefs réaliseront les plats de la soirée :  Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise), José Manuel Miguel (Goust), Bertrand Grébaut (Septime) et Thibault Sombardier (Antoine) Christelle Brua (Pré Catelan), Fabien Berteau (Park Hyatt), Cédric Grolet (Meurice), Yann Couvreur (Prince de Galles).

L’évènement devrait être largement à la hauteur de ce que fait San Pellegrino chaque année à Londres au mois d’avril pour la révélation des chefs meilleurs chefs du monde, en tout cas médiatiquement la retombée devrait être la même ou supérieure.

Comme chaque année, en encore plus cette année, se sera l’événement le plus attendu de l’année par une grande partie de la gastronomie française. Le mercato des chefs que nous avions révélé à F&S pour la première fois au mois d’octobre 2014 a depuis fait des petits.

Depuis les choses ont bougé surtout dans les palaces parisiens, mais aussi dans l’univers des grands chefs, plusieurs changements majeurs de chefs ont été observés, ce qui fait que la palmarès risque d’être bien modifié pour 2015. Les rumeurs vont déjà bon train, l’ensemble de la haute cuisine est déjà en ébullition.

Quelles étoiles pour Le Squer au GV ?  … Alléno au Ledoyen ? … Moret au Shangri-La ? … Ducasse au Plaza ? … Labbé à L’Arsnsbourg ? … Lasserre ? … Le Peninsula ? … Le Michelin sera résolument Parisien cette année ! Quelques connaisseurs du milieu, certes conservateurs, déclarent qu’il serait logique que vu le peu de recul la note suprême tombe après un an de  pratique pour tous ces chefs dans leurs nouvelles cuisines … et que les 2 étoiles seraient plus méritées.

Mais bien évidemment si un an doit passer, le célèbre discours  » le guide Michelin est trop long à réagir, ils sont plus dans le coup  »  devrait se faire entendre dans les allées de la soirée…  alors la question  :  » est ce que Michelin osera ?  » … les lecteurs de F&S espèrent qu’ils vont secouer le cocotier !

Dans toux les cas les jeux sont déjà faits ….

Ce début de semaine, c’était au tour de la Belgique et du Luxembourg, hier c’était autour de la Confédération Suisse.

On y référence cette année,  18 nouveaux restaurants une étoile.

Même se il n’y a pas de nouveaux restaurants deux étoiles ou trois étoiles cette année, il ya beaucoup de nouveaux restaurants une étoile. Un records, cette année, 18 restaurants, par contre  11 restaurants ont perdu une étoile.

Dans l’ensemble, la Suisse dispose de deux restaurants trois étoiles et 19 restaurants deux étoiles, ce sont tous les mêmes que l’année dernière. L’année dernière en Suisse seulement eu 89 restaurants une étoile, alors que cette année, le pays a 96.

Les deux et trois étoiles :

La liste complète des nouveaux étoilés cliquez sur le LINK

Brenners Park Restaurant

EssZimmer et Ammolite

The Lighthouse Restaurant

Ce qui porte le nombre de restaurants 2 étoiles à 38 établissements.

Un total de 31 restaurants ont reçu leur première étoile, l’Allemagne à la plus forte quantité de restaurant 1 étoile depuis la création du guide dans ce pays.

Le nombre de restaurants trois étoiles n’a pas changé, toujours 11 établissements comme en 2014, en seconde place pour le nombre de 3 étoiles en Europe après la France.

Le Guide Michelin Allemagne 2015 dispose d’un total de 281 restaurants étoilés avec 11 trois étoiles, 38 deux étoiles et 233 établissements une étoile.

Les 3 étoiles :

Aqua

Restaurant Überfahrt Christian Jürgens

Restaurant Bareiss

Schwarzwaldstube

Vendôme

La Belle Epoque

Amador

La Vie

Gourmet Restaurant Schloss Berg Victor

GästeHaus Klaus Erfort

Waldhotel Sonnora

Dans sa présentation du guide 2015 ce jour à Berlin, organisée à « La soupe populaire« , le bistro ouvert par le chef étoilé Tim Raue dans l’ancienne brasserie industrielle Bötzow à l’est de Berlin, M. Ellis a évoqué ce qu’était la cuisine allemande, au moment de la chute du Mur dont on célèbre l’anniversaire, dimanche.

« Nous vivons depuis plusieurs années une progression régulière de la gastronomie allemande » … « A l’époque, il y a 25 ans, la situation était bien différente de celle d’aujourd’hui, c’était beaucoup plus viande et pommes de terre » …. »Il y avait quelques gars mais ils étaient l’exception à la règle alors que maintenant l’exception est devenue la règle » …  s’est réjoui Michael Ellis, le patron du petit livre rouge.

L’édition 2015 du guide Michelin Allemagne, est en vente ce vendredi, il récompense enfin 474 établissements d’un Bib Gourmand (69 de plus que l’an passé), qui salue une cuisine de qualité à des prix plus abordables qu’un étoilé.

« Dans ce secteur, l’Allemagne a enregistré une croissance de 20% ces cinq dernières années, ce qui montre le dynamisme de la cuisine ici « , a commenté Michael Ellis.

7 Tables 3 étoiles ( aucun changement par rapport à 2014 )

7 tables conservent leurs trois étoiles cette année à Hong Kong, parmi lesquelles l’Atelier du chef français Joël Robuchon, le 8 1/2 Otto e Mezzo de l’Italien Umberto Bombana. Au total, le guide distingue à Hong Kong et Macao 16 deux étoiles et 52 une étoile, parmi lesquels onze nouveaux venus.

16 Tables 2 étoiles ( dont 3 nouveaux, et 4 qui perdent )

52 Tables 1 étoiles ( dont 11 nouveaux )

78 Bibs Gourmands 

Cette sélection reflète  » le dynamisme de la scène gastronomique hongkongaise, en évolution constante avec l’arrivée de jeunes chefs étrangers » de plus en plus nombreux à s’y installer ou à ouvrir leur propre maison après être passés par d’autres fourneaux de la ville, a souligné jeudi Michael Ellis, directeur international des guides Michelin.

Dans la mégalopole de sept millions d’habitants passée en 1997 sous tutelle chinoise, les mètres carrés sont précieux et les nouveaux établissements n’ont souvent guère plus de 25 couverts, souligne-t-il. Et parce que les appartements sont petits, les gens ont l’habitude de manger dehors. Ils sont de surcroît « ouverts à toutes les cuisines ».

Les deux chefs français récompensés  Akrame Benallal et Olivier Elzer

Le chef français Olivier Elzer, qui a fait ses armes auprès de Joël Robuchon et Pierre Gagnaire, obtient une étoile quelques mois à peine après l’ouverture du Seasons.

Le chef Nurdin Topham, venu de Grande-Bretagne en passant par Copenhague, est aussi distingué, idem pour le parisien Akrame Benallal, qui décroche une étoile.

On regrettera que l’excellent Amber du chef Richard Ekkebus n’accède pas enfin à la troisième étoile, on remarquera au passage que le restaurant Pétrus disparait du guide et que le Spoon rétrograde à une étoile.

Source photos facebook

Le chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowski se renouvelle, depuis quelques semaines le chef ne fait plus seulement de la critique gastronomique, mais dorénavant il va vous éclairer sur l’actualité des chefs… il faut dire que depuis 4 à 5 ans elle est très intense, c’est dur de suivre les chefs tels des joueurs de foot ou des stars du petit écran, ils ont la bougeotte …

Alors que Pudlo a failli se faire doubler par la jeune garde, le voilà tout requinqué après avoir quitté le magazine Le Point , ll rvient conquérant et plus connecté que jamais … vous allez adorer !!!

C’est sur son blog  » Les pieds dans le plat  » ( devenu http://www.gillespudlowski.com/ ) que le journaliste produira les dernières rumeurs version radio casseroles… Connaissant sur le bout des doigts le milieu de la gastronomie, nul doute qu’il sortira quelques scoops dans les semaines prochaines… style : qui sera le nouveau chef du Ritz ( à F&S nous avons déjà une piste confirmée …. ), Quid du chef du Péninsula ( maintenu à son poste ? ), qui en remplacement de Labbé au Shangri-La ? les rumeurs courent depuis les fourneaux ! ….

En attendant voyons ce que l’on apprend cette semaine ….

Les chuchotis du lundi : Gagnaire, le Squer et les autres

Tous les lundis, désormais, ce blog consacrera une rubrique aux nouvelles et bruits de couloir du petit monde de la cuisine. Tout Paris bouge, profitons en…

L’ombre de Gagnaire plane sur le Fouquet’s

Ce sera annoncé officiellement demain: Pierre Gagnaire est chargé par Dominique Desseigne de développer à l’international la marque Fouquet’s Barrière. Celle-ci existe à Paris, Cannes, Toulouse, Marrakech. Le but: retrouver, avec une équipe mise en place par le maestro de la rue Balzac, une cuisine de brasserie à la française: coeur de saumon  fumé, tartare et pommes coin de rue,  belles viandes issues de la voiture de tranche. On en reparle évidemment très vite.

Quel chef pour le Shangri-la ?

Le beau Shangri-la de la place de l’Alma est officiellement veuf de son glorieux chef exécutif, qui veillait à la fois sur l’Abeille, deux étoiles ouvert uniquement le soir, la Bauhinia, franco-asiatique, et le chinois Shang Palace. Officieusement remercié par la direction pour quelques problèmes de gestion et de rentabilité, mais aussi, une contribution jugée « intempestive » à la Boîte à Pizza, Philippe Labbé, en tout cas, n’a pas été remplacé. Sinon par son second du moment. Serait en piste, selon les dernières rumeurs, Bruno Ménard, le trois étoiles d’originelle tourangelle de l’Osier à Tokyo, actuellement en disponibilité. Affaire à suivre.

Où va Le Squer?

Depuis son brusque départ de Ledoyen le 1er juillet dernier, on l’annonce partout. Christian Le Squer ira-t-il au Lucas-Carton ? Ou prendra-t-il la direction des fourneaux du Ritz (qui rouvre en octobre 2015) et dont il fut six ans durant le sous-chef aux côtés de Michel Roth et sous l’égide du chef exécutif Guy Legay ? Actionnaire du groupe Epicure, à hauteur de 11%, qu’il a contribué à créer il y 17 ans, et toujours opérant, avec son lieutenant Bernard Pinaud au Etc dans le 16e, Christian Le Squer rêve aujourd’hui – tout haut – d’une carrière de chef multi-cartes à la Robuchon, à la Alléno ou à la Ducasse. Et pourquoi pas au Ritz. ET au Lucas-Carton?

Une étoile pour Penati al Baretto?

Michael Ellis, le patron du Michelin, ne tarit pas d’éloges sur le neuf Baretto, revu par Pier Silli et Alberico Penati, avec une équipe 100% transalpine, venue en bonne partie Royal Monceau via Il Carpaccio.

… cliquez sur le LINK pour en savoir plus ….

Les deux films à budget modeste ont déjà rapporté plus de 25M$ au box office nord américain.

Pour Les Recettes du bonheur, de Lasse Hallstrom, le guide Michelin a décidé de s’associer au lancement du film, qui sort ce mercredi 10 septembre en salle en France.

En effet, Bibendum participe à la promotion du film, considéré par Michael Ellis ( Directeur international des guides Michelin ) comme  » une magnifique illustration de la manière dont la gastronomie rassemble les gens, tout en étant une ode au mélange des cultures et des saveurs dans la cuisine ».

L’avant-première qui s’est déroulée hier soir au Gaumont Marignan à Paris, a réuni de nombreux chefs étoilés au guide Michelin.

Film produit par le réalisateur Steven Spielberg et la légende télévisée américaine Oprah Winfrey. A l’affiche, on retrouve l’actrice anglaise oscarisée Helen Mirren, l’Anglo-Indien Om Puri, l’Américain Manish Dayal et la Québécoise Charlotte Le Bon.

Il s’agit de l’histoire d’une famille indienne qui atterrit dans un petit village du Jura et ouvre une gargote en face du respectable restaurant une étoile Michelin de Mme Mallory, incarnée par Helen Mirren dans le film. En patronne aigrie par cette nouvelle concurrence, elle fait des merveilles, mais elle ne résistera pas au charmes culinaires du jeune chef indien.

Le mélange de cultures fait les bons petits films et les bons petits plats. C’est ce que montre Lasse Hallström dans Les recettes du bonheur, comédie très bien accueillie ce samedi soir à Deauville. La cuisine pousse à la tolérance en adoucissant les mœurs autant que les estomacs.

« Dans le restaurant français, on joue du Mozart. Dans le restaurant indien, de la musique de Bollywood bruyante : c’est un choc des cultures vraiment épique» cette histoire sait mêler les saveurs de l’Inde et celles de la France avec un grand sens de l’humour.

Derrière les fourneaux, on retrouve donc le réalisateur suédois Lasse Hallström habitué du genre – il avait signé «Le Chocolat» avec Juliette Binoche et Johnny Depp.

Un jeu concours est même organisé du 20 août au 10 septembre sur le site Michelin Restaurants, encore trois jours pour jouer !

Découvrez la bande annonce dans la vidéo ci-dessus.

Suivez T. Danancher sur Le Point … vous saurez presque tout en cliquant sur le LINK ci-dessous. 

Michael Ellis : « Le Michelin n’a pas la même histoire que les 50 Best Restaurants ! « 

World’s 50 Best Restaurants, philosophie du Michelin, palmarès des guides à l’étranger…, le directeur monde des guides Michelin se livre sans concession.

Le Point.fr : Quelle philosophie portez-vous depuis votre arrivée, le 1er janvier 2012, comme directeur monde des guides Michelin ?

Michael Ellis : Je suis un globe-trotter gastronomique affamé de découvertes! Je suis avide de connaître ce qui se fait aux quatre coins de la planète. La curiosité fait l’histoire du Michelin depuis 1900. J’essaie de transmettre cette vision et cette passion à mes équipes. J’encourage les inspecteurs européens à découvrir l’Asie, les inspecteurs américains à découvrir l’Europe, les inspecteurs asiatiques à découvrir les États-Unis et l’Europe. Je les incite à sortir des sentiers battus pour devenir des explorateurs de l’international. Cela me paraît incontournable qu’ils s’imprègnent des dernières saveurs, des dernières évolutions, des dernières nouveautés. La révolution numérique n’a jamais rendu le monde aussi petit. Ils doivent savoir ce qu’est une bonne cuisine française, une bonne cuisine italienne, une bonne cuisine américaine, une bonne cuisine japonaise, une bonne cuisine chinoise. Nous sommes la référence de la haute gastronomie. C’est primordial de conserver notre ADN, de continuer à dénicher des restaurants inconnus, de capter des pépites dans des endroits perdus, de sortir des chefs de l’ombre pour les mettre en pleine lumière. Le Michelin est un révélateur de talents !

Visitez-vous beaucoup de restaurants dans le monde ?

Je suis un homme de terrain, je me rends très souvent dans les établissements étoilés de la planète. J’aime rencontrer les chefs, goûter leurs créations, qu’ils s’installent avec moi à table au dessert pour échanger en toute transparence et éventuellement répondre à leurs questions sur nos méthodes de travail, passer du temps dans leur maison, serrer les mains des équipes en salle et aux fourneaux, visiter les cuisines. Mais je ne suis pas un inspecteur ! Mes expériences et mes opinions ne sont jamais prises en compte pour les séances étoiles, car il y a toujours un risque que je sois reconnu et, sans même être démasqué, parfois, je m’annonce avant de venir. Les chefs existent grâce au Michelin et le Michelin existe grâce aux chefs. Malgré cela, je répète régulièrement la même phrase aux chefs : « Ne cuisinez pas pour le Michelin mais pour vos convives. »

Quel regard portez-vous sur le classement des World’s 50 Best Restaurants qui fait de l’ombre au Michelin ?

Nous n’avons pas la même histoire. Le Michelin existe depuis 1900, les World’s 50 Best Restaurants depuis 2004. Nous ne faisons pas le même métier. Nous avons une méthodologie unique qui récompense les restaurants par des étoiles après la visite d’inspecteurs anonymes. Ce n’est pas un hasard si le Michelin est devenu la bible gastronomique mondiale.

Tokyo est devenue en 2009 la ville comptant le plus grand nombre de restaurants 3 étoiles au monde. Le Japon est devenu en 2010 le pays comptant le plus grand nombre de restaurants 3 étoiles au monde. On a souvent affirmé que ces récompenses n’étaient pas gastronomiques mais purement stratégiques et qu’elles avaient été orchestrées par le Michelin pour se faire de la publicité dans la bataille économique qui l’oppose au Japon à Bridgestone dans le domaine des pneumatiques. N’est-il pas beaucoup plus facile d’avoir 3 étoiles au pays du Soleil-Levant qu’en France ?

Pas du tout ! Il suffit d’analyser trois facteurs pour prouver le contraire. D’abord, au niveau de la population : avec 125 millions d’habitants, le Japon est deux fois plus peuplé que la France, et avec 13,2 millions d’habitants, Tokyo compte six fois plus de personnes que Paris. Ensuite, au niveau du nombre de restaurants : rien qu’à Tokyo, il y en a 170 000, contre 15 000 à Paris, sachant qu’en France il y en a au total 200 000. Enfin, au niveau de notre prise de décision : pour que les 3 étoiles soient accordées à un restaurant, il faut l’unanimité des voix des patrons des trois continents entre l’Europe, l’Amérique et l’Asie. Au regard de ces trois données, ce qui est incroyable, c’est qu’il devrait y avoir beaucoup plus de 3 étoiles au Japon. Nous appliquons la même méthode dans toutes les villes et dans tous les pays où nous sommes : que ce soit à Tokyo, à New York, à Madrid, à Paris ou à Clermont-Ferrand. Il y a certaines personnes qui n’ont toujours pas compris comment nous avons pu auréoler Sukiyabashi Jiro de 3 étoiles alors qu’il possède un restaurant de 12 couverts dans le métro à Tokyo.

En France, ce serait impensable d’accorder 3 étoiles à une table située dans le métro et affichant seulement 12 couverts… Le plus petit restaurant de cette catégorie, L’Astrance, compte plus du double de capacité avec 26 places à Paris…

Croyez-moi, si un restaurant de 12 couverts localisé dans le métro à Paris méritait 3 étoiles, nous l’aurions déjà repéré.

La troisième étoile attribuée à David Munoz à Madrid a fait couler beaucoup d’encre en Espagne. La profession a largement contesté le choix du Michelin…

Je ne partage pas cet avis. Je suis allé manger plusieurs fois chez lui quand il avait 2 étoiles et j’ai vécu de grands moments. David Munoz délivre une cuisine d’auteur, il a une vraie signature, sa cuisine sort du moule, sa philosophie est extraordinaire, les ingrédients qu’il utilise sont fabuleux. C’est un chef qui donne de l’émotion dans l’assiette. Je comprends que ça ne puisse pas plaire à tout le monde, certains peuvent aimer, d’autres ne pas aimer, mais ce que fait David Munoz est absolument unique. Il ne faut pas confondre les goûts particuliers des convives avec les critères Michelin.

Quel est le meilleur plat que vous avez mangé en 2014 ?

…/… pour la suite et la fin … cliquez sur le LINK.

Source et photo

Les vraies questions sont posées, même si le discours du guide Michelin est toujours sur la même ligne directrice, et que les voix du Michelin restent impénétrables, le ton est plus direct et les sujets qui fâchent ne sont pas bottés en touche.

En tout cas, on constate une nouvelle approche du guide et une relation plus directe et franche avec les chefs, et surtout une prise en compte des tendances actuelles, des difficultés économiques, et de l’avis du public. Tout cela change fondamentalement du fonctionnement de l’ancien Directeur  » Le danseur de tango  » comme l’appelle aujourd’hui certains de ses anciens collègues.

Lisez ci-dessous pour retrouver l’interview, sinon cliquez sur le LINK pour retrouver l’original.

Michelin 2014 : Michael Ellis, le directeur des guides Michelin, passe à table

Le patron monde des guides Michelin s’est confié sans détour au Point.fr sur le palmarès de l’édition 2014 en France, ses polémiques et ses méthodes.

Le palmarès 2014 du Michelin a été loin de faire l’unanimité. Prime à la mode en étoilant de jeunes chefs qui pratiquent une cuisine nordique, perte incompréhensible d’une étoile pour Jean-Pierre Vigato et Bruno Cirino, opération marketing du guide en rappelant que 114 tables étoilées offrent des menus à moins de 30 euros en temps de crise…, les voix de la profession et de la presse se sont élevées dans un large concert de critiques. Michael Ellis a accordé une interview au Point.fr. Confessions sans détour du directeur monde des guides Michelin sur l’opus 2014 en France.

Le Point.fr : Le palmarès 2014 du Michelin a été beaucoup décrié par la profession et la presse. Comment avez-vous vécu ces critiques ?

Michael Ellis : J’ai vécu cela comme on le vit chez Michelin depuis 1900 : chaque année, il y a toujours des accords et des désaccords avec nos choix. Notre guide n’est ni plus ni moins que le reflet précis des essais de table réalisés par nos inspecteurs anonymes. Ils appliquent une méthodologie précise basée sur cinq critères : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la régularité, la personnalité du chef dans sa cuisine, le rapport qualité-prix. Le Michelin ne prend aucune décision politique dans la prise ou la perte d’une étoile, seule l’assiette compte !

Les attaques dont vous avez fait l’objet de la part de certains médias pour l’édition 2014 vous ont-elles touchées ?

Je ne suis pas resté insensible ni indifférent à cela. Il faut avoir une peau de crocodile quand on exerce ma fonction. Que des personnes ne soient pas d’accord avec la prise ou la suppression d’une étoile est compréhensible, mais s’en prendre verbalement à ma personne et à mon physique, je ne peux pas le tolérer.

Beaucoup de jeunes chefs ont été récompensés par une étoile en 2014, parmi lesquels un ancien candidat de Top Chef. Lorsqu’on voit la cuisine qu’ils pratiquent, souvent proche de l’école nordique et privilégiant l’épure presque jusqu’au vide dans l’assiette, on a le sentiment que c’est la prime à la mode. Le Michelin n’a-t-il pas opéré un virage pour être tendance comme le « fooding » ou « omnivore » ?

Non ! Absolument pas. Je ne peux pas vous laisser affirmer cela. C’est uniquement le signe de la réussite de jeunes talents grâce à la transmission de leurs aînés. Notre sélection est simplement l’émanation de ce que les inspecteurs trouvent dans les restaurants qu’ils visitent. Nous ne nous occupons pas du palmarès des autres guides. Le Michelin est le Michelin !

Lors de la conférence de presse de présentation du guide 2014, vous avez longuement insisté sur le fait que 114 tables étoilées pratiquaient des menus à moins de 30 euros. Le Michelin verserait-il désormais dans le marketing ?

Le climat économique d’aujourd’hui est compliqué. Il me semblait important de montrer que les chefs étoilés savent adapter leurs offres à la bourse des clients en cette période difficile.

La profession et la presse ont été, dans l’ensemble, choquées par la perte de la deuxième étoile de Bruno Cirino et de Jean-Pierre Vigato. Reconnaissez-vous avoir commis là deux graves erreurs ?

Nous ne pouvons accorder que foi aux essais de table des inspecteurs. Ce sont les décisions qui s’imposaient sans contestation possible pour ces deux chefs. Nous avons, par exemple, eu lors de nos visites chez Jean-Pierre Vigato des soucis dans la qualité des cuissons sur les poissons et les viandes. C’est extrêmement douloureux pour nous, mais nous n’avions pas d’autre issue possible que la suppression d’une étoile. Notre souhait est que Bruno Cirino et Jean-Pierre Vigato retrouvent leur deuxième étoile le plus vite possible.

Organisez-vous de votre propre initiative des rendez-vous avec des chefs ?

Jamais ! Ce n’est pas la politique du Michelin. Vous imaginez le remous que cela pourrait provoquer. Lorsque je m’entretiens avec des chefs, c’est toujours à leur demande, jamais à la mienne.

Avez-vous reçu des chefs à leur demande après l’édition 2014 du Michelin ?

Oui, plusieurs !

Lesquels ?

Je ne me le rappelle que très vaguement (rires). Plus sérieusement, ces rendez-vous restent secrets.

Chaque restaurant étoilé est-il au moins visité une fois par an par vos inspecteurs ?

C’est la règle pour les quelque 600 tables étoilées du guide. Et lorsque nous attribuons une deuxième ou une troisième étoile ou que nous retirons une deuxième ou une troisième étoile, nous pouvons réaliser jusqu’à sept visites anonymes.

Des dizaines de chefs en France possèdent la liste des inspecteurs Michelin avec leur nom d’emprunt pour la réservation et leur vrai nom figurant sur leur carte bancaire. L’anonymat dont vous vous félicitez sans cesse n’existe pas réellement…

Le Michelin possède le procédé d’inspection anonyme le plus performant au monde. Il y a toujours des personnes qui passent à travers les mailles du filet. Nous n’avons aucun moyen de lutter contre cela !

En 2007, cinq chefs avaient décroché la troisième étoile. Depuis cette édition-là, il n’y a qu’une table qui récolte chaque année trois étoiles et il n’y en a même eu aucune en 2011. Pourquoi accordez-vous désormais la consécration au compte-gouttes ?

Nous n’avons aucune règle sur le nombre de trois étoiles primées. Le numerus clausus n’existe pas au Michelin. Nous récompensons d’une troisième étoile un restaurant simplement quand il la mérite.

A contrario, le Michelin rétrograde très rarement des restaurants au sommet du guide. On a la sensation que les trois étoiles sont attribuées à vie…

C’est totalement faux ! Il y a certaines tables dont la cuisine n’est pas considérée comme moderne, tendance ou mode, ça, c’est sûr. La soupe VGE (Valéry Giscard d’Estaing) de Paul Bocuse n’est, par exemple, pas du goût de tout le monde, mais nous ne pouvons pas dire que les ingrédients qui la composent ne soient pas exceptionnels, que la cuisson n’est pas au top et que les saveurs ne soient pas délicieuses. C’est clairement un plat trois étoiles. Nous sommes obligés encore une fois de rester sur nos bases que sont les essais de table de nos inspecteurs. Nous sommes fidèles à nos méthodes.

Plusieurs chefs déjà trois étoiles à Paris vont ouvrir une nouvelle table dans la capitale avec l’ambition de décrocher encore le Graal. Est-il possible d’avoir deux fois trois étoiles dans une même ville ?

Bien sûr que oui ! Il n’y a aucune règle en la matière.

Le Michelin pourrait-il créer une quatrième étoile ?

Non, ce n’est pas à l’ordre du jour. J’aurais du mal à l’imaginer. Les trois étoiles sont ancrées depuis 1926 dans l’histoire du Michelin et de la gastronomie mondiale. Pourquoi changer ce symbole universel ? Après, on ne sait jamais, « never say never » (ne jamais dire jamais, NDLR).

Source et photo : Le Point 

 

Décidément le très fameux et trop discret Guide Rouge, change complètement de stratégie et tient à faire savoir qu’il existe et revendique même sa présence très solide sur le créneau.

Alors est-ce l’avènement du classement des 50 Meilleurs Restaurants du Monde San Pellegrino qui a provoqué ce changement ? … est ce simplement qu’il faut le faire mieux connaître pour qu’il se vende mieux ?  Où tout simplement rendre la structure financièrement indépendante dans la galaxie Michelin ?

Dans tous les cas, même si la raison n’est pas affichée clairement, tout les chefs pourront en récolter les fruits …

C’est donc sur le magazine en ligne Le Point et grâce à l’interview de Thibaut Danancher ( qui n’a pas son pareil pour sortir des scoops ) que nous apprenons quelques révélations sur la stratégie future du guide…

Cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité …. sinon retrouvez quelques extraits ci-dessous …

Michael Ellis : « Le Michelin va lancer un guide au Brésil en 2015″

Le directeur monde des guides Michelin révèle au Point.fr l’ouverture d’une édition pour les villes brésiliennes de Rio et de São Paulo.

par Thibaut Danancher

C’est une annonce qui fera date. Le Michelin va révéler mardi qu’il lancera son premier guide en Amérique du Sud. Le Bibendum a choisi de poser ses couteaux et ses fourchettes au Brésil. Le premier palmarès qui sera révélé en mars 2015 englobera les villes de Rio et de São Paulo. Michael Ellis, directeur monde des guides Michelin, explique dans une interview au Point.fr pourquoi le Michelin a décidé de s’engager dans une aventure gastronomique au Brésil.

Le Point.fr : Regrettez-vous avec le recul la fermeture du guide Las Vegas ?

Michael Ellis : Il a été inauguré juste avant la crise monumentale de 2007-2008, un épisode sans précédent depuis celle de 1929. Michelin a décidé pour des raisons économiques de réduire la voilure et le guide de Las Vegas en a fait les frais.

Prévoyez-vous d’ouvrir de nouveaux guides Michelin ?

Oui ! Le Michelin va annoncer le 27 mai (ce mardi, NDLR) la création d’une édition au Brésil qui couvrira Rio et São Paulo et dont le palmarès sera dévoilé en mars 2015. C’est le premier grand lancement depuis Chicago en 2011. Nous sommes très excités par ce défi. Cyril Lignac, qui est très connu au Brésil, nous accompagnera durant ce voyage pour raconter sa propre expérience d’avoir décroché une étoile. C’est la première fois que nous aurons un guide dans un pays d’Amérique du Sud. Le Michelin a une longue et grande histoire d’amour avec le Brésil où il a commencé son activité commerciale en 1927 avant d’y poursuivre il y a quelques années son activité industrielle. Dans mes anciennes fonctions chez Michelin, je passais énormément de temps là-bas et j’ai appris à parler portugais. Côté gastronomie, les produits comme les viandes, les poissons, les légumes, les fruits et les herbes sont magiques et il y a des chefs formidables. La cuisine ici est de plus en plus sophistiquée, la clientèle brésilienne que l’on voit de plus en plus en Europe possède un énorme pouvoir d’achat. Notre arrivée au Brésil, où nous sommes considérés comme une vraie feuille de route culinaire, nous semblait évidente.

Avez-vous d’autres projets de guides en cours ?

Nos inspecteurs se déplacent régulièrement dans des endroits où nous ne sommes pas encore présents. Plusieurs pays et plusieurs villes sont dans notre viseur. Je ne peux pas les citer, car nous ne sommes qu’au stade de l’étude. Le lancement de nouvelles éditions demande des ressources financières et humaines considérables. Nous ne disposons pas de moyens illimités, nous devrons faire des choix mûrement réfléchis.

Les ventes du guide Michelin continuent-elles de s’éroder en France ?

Non ! L’édition 2014 réalise de meilleurs chiffres de ventes que celle de 2013. C’est encourageant malgré un environnement de l’édition papier en pleine perte de vitesse. Nous espérons dépasser les 180 000 livres vendus pour l’opus 2013. C’est bien parti puisque, au mois de mars et d’avril, nous étions parmi les trois livres les plus vendus en librairie.

Les restaurants qui ne figurent pas dans le guide papier peuvent, en payant 65 euros par mois, être référencés sur le site internet du Michelin. C’est un mélange des genres hasardeux qui brouille la donne…

Le référencement sur le site internet Michelin restaurants est totalement gratuit pour tout le monde. Les restaurateurs qui figurent ou ne figurent pas dans la sélection papier peuvent, avec un abonnement sur notre site internet, bénéficier d’une prestation supérieure avec des photos, des liens, des commentaires. Nous avons chaque mois 2 millions de visiteurs uniques sur la Toile. Le numérique est un vrai atout. Nous avons à coeur de rapprocher le Michelin de son public.

Justement à ce propos, ne vous basez-vous pas de plus en plus souvent sur l’avis des internautes pour envoyer vos inspecteurs visiter les restaurants ?

Nous recevons chaque année entre 35 000 et 40 000 courriers papiers et électroniques. Ils sont tous lus, épluchés, archivés avant d’être rentrés dans une base de données. Cela fait 100 ans que nous regardons de près l’avis de nos lecteurs. Ils nous servent de thermomètre pour les restaurants qui peuvent potentiellement prendre ou perdre une étoile.

Pourquoi avoir fait curieusement appel à des blogueurs pour qu’ils racontent leurs expériences sur le site internet du Michelin ?

Les blogueurs font partie de notre univers numérique. Nous pensons que c’est pour nous un moyen de communiquer avec une certaine partie de notre audience.

N’avez-vous pas été en dehors de la ligne de conduite du Michelin en faisant participer des inspecteurs dans le jury de l’émission Top Chef sur M6 ?

Nous avons été fidèles à notre principe d’anonymat : les inspecteurs étaient cachés par des ombres. C’était une façon …/… pour la suite cliquez sur le Link en début d’article.

 Photo : Le Point © Eric Risberg / AP/SIPA

C’est un communiqué de presse presque passé inaperçu qui nous a mis la puce à l’oreille… alors, même que l’équipe de rédaction de F&S pressentait déjà la polémique, c’est un peu une piqure de rappel qu’a lancé Gault&Millau pour commenter la sortie du guide Michelin 2014.

Le texte est assez explicite pour que vous puissiez en faire une lecture verticale, une concurrence s’installe avec la nouvelle dynamique insufflée par Côme de Cherisey DG de Gault&Millau, Michelin quant à lui réagit en créant du buzz sur les médias pour occuper le maximum de place et conserver sa place de leader, le nouveau Directeur du guide Michael Ellis se met personnellement en scène pour promotionner le guide.

La bataille ne fait que commencer et se gagnera d’ici quelques courtes années sur le net, les réseaux sociaux et sur le terrain avec plus de proximité, demain le papier ne sera qu’anecdotique…

 Lisez ci-dessous le communiqué de GM :

« La 3ème étoile d’Arnaud Lallement, Cuisinier de l’année Gault&Millau depuis octobre 2013 : Une fois encore Gault&Millau précède le guide Michelin. « 

Une troisième étoile Michelin vient confirmer le « flair » de Gault&Millau qui remettait à Arnaud Lallement le prix de Cuisinier de l’Année 2014 en octobre dernier.  En octobre dernier, Marc Esquerré écrivait : « Fière, festive et française, la cuisine «3F» d’Arnaud Lallement assume le modèle classique. On passe à l’Assiette Champenoise un moment de bonheur pétillant: le ballet est étourdissant, les produits supérieurs, et la patte exigeante du chef dessine chaque tableau du feu d’artifice comme un bouquet final ». Rappelons que le cuisinier de L’Assiette Champenoise est 5 toques (la plus haute marche du podium Gault&Millau) depuis 2013 et qu’il était 4 toques depuis 2006.

2 étoiles viennent confirmer la cuisine de chefs repérés depuis longtemps par Gault&Millau comme : Akrame Benallal – Grand de Demain depuis 2011 et 3 toques au Gault&Millau, Olivier Nasti – 4 toques depuis 2013

Sans parler de ceux qui gagnent leur première étoile et qui comme : Florent Ladeyn, est Jeune Talent Gault&Millau depuis 2011, Alexandre Klimenko, Grand de demain Gault&Millau depuis 2007 et 4 toques depuis 2014, Laurent Rigal, Grand de demain Gault&Millau depuis 2009, Lionel Lévy, Grand de demain Gault&Millau depuis 2002, Sylvain Joffre, Grand de demain Gault&Millau depuis 2014, Jean-Marie Baudic, Grand de demain Gault&Millau depuis 2004, Thierry Seychelles, 3 toques depuis 2014 et, Piet Huysentruyt, Découverte Gault&Millau de l’année