F&S a relevé pour vous les déclarations des chefs et des journalistes gastronomiques qui ne manquent pas de SENS … suivez nous sur une année bien remplie en petites phrases :

Alain Ducasse :

Le 15 mars 2015 -  » Le touriste qui vient nous voir, il faut lui donner toute l’attention, car c’est une denrée rare … « 

Le 19 mars 2015 –  » … dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de Homard … « 

Le 27 juin 2015 -  » La cuisine représente un fabuleux ascenseur social « 

Le 27 juin 2015 -  » Un chef cuisinier à besoin de partager son expérience « 

Le 21 septembre 2015 –  » La différence et le talent sont nos atouts ! « 

Le 3 décembre 2012 – Après les attentats –  » Il ne suffit pas de dire qu’il faut reprendre la vie normale, il faut le faire « 

Bertrand Grébaut :

Le 2 mars 2015 –  » J’essaye d’être meneur plutôt que suiveur …  »

José Bové :

Le 17 mars 2015 -  » Vous n’avez pas besoin de bouffer cette merde ! « 

Raymond Blanc :

Le 18 mars 2015 –  » En France la tradition est parfois lourde, c’est un boulet … ! « 

Fatéma Hal :

Le 26 mars 2015 -  » Les femmes sont l’ADN de la cuisine Méditerranéenne « 

Michel Bras :

Le 14 mai 20015 -  » en cuisine, on ne m’a jamais appelé  » Chef  » mais Michel « 

Enrico Crippa :

Le 4 avril 2015 -  » Cuisine seulement les produits que tu aimes … ça produira la meilleure cuisine ! … « 

Michel Troisgros :

Le 16 avril 2015 -  » L’attitude et le bon sens doivent dépasser ce que la recette dit « 

Gilles Pudlowski

Le 22 avril 2015 -  » On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans … « 

Pierre Gagnaire :

Le 22 avril 2015 -  » Je reste en marge du pouvoir. Mon combat il est dans le creux de l’assiette. « 

Le 27 décembre 2015 - Avec son épouse –  » On rit tout le temps. on a le même grain de folie. « 

Carlo Pétrini

Le 16 juin 2016 -  » Une gastronomie qui ne pense qu’à l’homme mais pas à la terre, n’est pas juste « 

Ferran Adria :

Le 7 juin 2015 -  » Mon luxe ? … ma liberté ! « 

Thierry Marx :

Le 6 février 2015 –  » Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres  » 

Le 14 mai 2005 – «  … je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus … « 

Le 5 septembre 2015 : Violences en cuisine –  » Il faut faire bouger les rigidités de ce métier « 

Yves Camdeborde :

Le 19 mai 2015 -  » Il faut savoir laisser la place aux jeunes « 

Gordon Ramsay :

Le 21 avril 2015 -  » En dix ans de Kitchen Nightmares, j’ai mangé beaucoup de merde « 

Michael Ellis :

Le 9 mai 2015 -  » L’activité principale de Michelin, c’est la production de pneus. Nous sommes là pour créer la valeur et la préférence pour la marque Michelin. « 

Florent Ladyen :

Le 5 juillet 2015 - au sujet des commentaires sur TripAdvisor  » Bientôt, on va me reprocher quand il pleut ! « 

Christophe Saintagne :

Le 13 juillet 2015 –  » Une brigade c’est comme un orchestre, il faut que tous jouent sur le même diapason « 

Olivier Roellinger :

Le 26 juillet 2015 –   » La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés … « 

Marc Veyrat :

Le 12 août 2015  -  » Je me reconstruit en même temps que les murs  »

César Troisgros :

Le 22 août 2015 :  » Vous pouvez vous inspirer des autres, mais vous devez réinterpréter à votre façon « 

Philippe Mille 

Le 27 août 2015 -  » Chaque légume nous force à être réactifs et créatifs « 

Boris Johnson (  Maire de Londres )

Le 3 septembre 2015 -  » Londres est aujourd’hui la Capitale Mondiale de la gastronomie « 

Thierry Ardisson :

Le 27 septembre 2015 -  » Les émissions culinaires, c’est comme le porno, le problème c’est que tu peux pas goûter … « 

Christian Le Squer :

Le 31 octobre 2015 -  » Les gastronomes se déplacent pour le chef. Quand vous n’avez pas de nom, vous souffrez énormément  »

Hélène Darroze :

Le 4 décembre 2015 -  » N’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer « 

Mossimo Bottura :

Le 8 décembre 2015 -  » Les écoles doivent apprendre aux jeunes cuisiniers à ne plus gaspiller « 

Le vieux pain, les pelures de pommes de terre, les carcasses de poissons, les légumes flétris, le gaspillage alimentaire n’a de cesse de contribuer à appauvrir notre planète… le monde produit actuellement assez de nourriture pour nourrir les 7,3 milliards de personnes qui peuplent le monde, mais on estime encore à 795 millions le nombre de personnes qui meurent de faim, selon les Nations Unies.

Un rapport de l’ONU 2013 révèle que 550 millions de tonnes de nourriture sont jetées chaque année par les distributeurs, les supermarchés et les consommateurs. Les États-Unis et l’UE ont promis de réduire le gaspillage alimentaire dans les 10 à 15 prochaines années.

Le Chef Massimo Bottura se lance dans un message global destiné aux chefs, aux cuisiniers, aux acteurs de la restauration. Alors que cette année, le chef fêtait le 20e anniversaire de son célèbre restaurant, Osteria Francescana, cet événement a coïncidé avec l’Expo Milano 2015.

Pour répondre à l’ambitieux thème de l’exposition universelle  » Nourrir la planète, énergie pour la vie  » le chef à collaboré avec l’organisation caritative Caritas, dans un théâtre totalement rénové du quartier Greco, il a créé une  » soupe populaire « . Cette action baptisée Refettorio Ambrosiano a permis de servir tous les jours des repas grâce aux produits souvent délaissés sur les marchés.

Ainsi les meilleurs chefs au monde, tels Daniel Humm du Eleven Madison Park à NY, René Redzepi du Noma de Copenhaugue, Daniel Patterson de Coi à San Francisco … ont crée des soupes étonnantes pour les sans abris de Milan.

Tout cela a servi à démonter que l’on pouvait faire une cuisine de qualité avec des produits récupérés, que c’était à la porté de tout le monde, et que surtout que l’on pouvait nourrir beaucoup de monde avec peu de budget. Une bonne cuisine n’est pas seulement fondée sur la qualité des produits, mais sur la qualité des idées qui seront mises en œuvre, la cuisine et la table sont des moyens de permettre aux familles dans le besoin de retrouver de la dignité.

Massimo Bottura indique que les Chefs ont une grande responsabilité sociale, le statut de célébrité a permis à beaucoup d’entres eux de devenir des ambassadeurs de la culture et des défenseurs des artisans, il doivent diffuser un message d’éthique et de changement de comportement.

Les écoles doivent apprendre aux jeunes cuisiniers de ne plus gaspiller, ils doivent apprendre à être débrouillards, chaque ingrédient doit déclencher des idées, il faut être imaginatif, et considérer que dans un produit tout ou presque peut être utilisé. Dans les restaurants, la démarche doit être la même, fini le gaspillage, l’imagination doit prendre le pouvoir.

Il faut changer la perceptions de ce qui est beau, et partager l’idée que ce qui n’est pas très beau peut aussi être très bon. Il faut que chacun dans son foyer limite ses déchets et pense collectif.

Comme les populations continuent à croitre et que de nombreux produits alimentaires sont menacés de pénurie, il faut pour notre avenir, éduquer et expliquer, et toujours se dire qu’un produit récupéré, c’est autant nourriture à partager.

PHOTO: JAMIE CHUNG FOR THE WALL STREET JOURNAL – Source WSJ

8 chefs internationaux vont cuisiner dans 6 hôtels de la marque Shangri-La, une belle façon de créer des échanges entre chefs et établissements.

5 villes et 6 hôtels, dont deux à Hong Kong.

Chacun des chefs est étoilé au guide Michelin, il se produira dans les cuisines d’un autre chef, cours de cuisine et menus croisés sont au programme.

Les trois chefs stars du programme … Colagreco, Moret et Bottura ….

Les chefs Perbellini, Lee Sum, Ip Chi Cheung

Les chefs Mot Kit Keung et Bartolini

Pour plus de détails cliquez sur le Link ci-dessous.

http://shangrilalovesfood.com/

Alors Cuba va attirer les grands chefs et les pointures de la jeune cuisine créative, surtout celle émargeante en Amérique du sud, et du sud de l’Europe, ainsi c’est officiel trois des jeunes chefs les plus emblématiques de la génération Fifty Best ( les Chefs Enrique Olvera, Andoni Luis Aduriz et Massimo Bottura  ) prévoient de s’associer pour ouvrir une table à Cuba en 2016.

C’est le magazine italien en ligne La Gazetta di Modena qui annonce l’info, un italien, un espagnol, un mexicain, vont travailler ensemble pour créer une table à La Havane.

Le restaurant sera probablement appelé Pasta, Tapas, Y Tacos, les Chefs Enrique Olvera (Pujol, Mexico – Cosme, New York), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, San Sebastian), et Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modène) tous les trois classés au 50 Meilleurs restaurants du Monde san Pellegrino feront équipe pour ouvrir un restaurant à Cuba.

C’est sur la base des ces trois spécialités que les chefs préparent pour la fin de l’année ce concept de restaurant original, faisant appel à trois spécialités de leurs propres pays.

De projet le restaurant est devenu une réalité, le restaurant ouvrira à La Havane, ils vont se rendre à Cuba en décembre pour choisir le lieu. Les chefs doivent surmonter un certain nombre d’obstacles afin d’ouvrir leur établissement.

Tout d’abord, trouver les filières pour trouver les bons produits, en effet à Cuba, peu de nourriture est produite sur place et fraîche, à part des volailles ( poulets ), quelques légumes basiques et des haricots, on trouve peu de choses sur place, le principal challenge sera celui-ci, puis la formation du personnel.

Les trois chefs croient vraiment à la destination, et sont sûrs du succès sur place.

Week-end de Pentecôte très occupé pour toute la restauration, les chefs derrières les fourneaux, les touristes sur les routes, les foodistas à table ….

Mais tout cela n’a pas empêché les stars des casseroles de continuer à s’activer et à animer la toile !

Suivez-nous dans le Off des chefs … et n’oubliez pas lundi c’est vers Londres que tost les regards vont se tourner… le fameux  » Fifty Best  » va dévoiler son palmarès des Meilleurs chefs du monde … vous allez trembler ? … pas F&S !

Chuuttt … on ne vous l’a pas dit !

Meryem Cherkaoui dans le jardin potager au Mandarin Oriental

Nous vous l’avions annoncé sur F&S, l’ouverture imminente de l’impressionnant hôtel Mandarin Oriental à Marrakech, les choses se mettent en place… en tout cas le jardin potager pousse, c’est sur Facebook que la chef de Casablanca Meryem Cherkaoui est prise en photo dans l’énorme potager de l’hôtel, elle y aura sa table signature. Dans le même hôtel un restaurant méditerranéen avec en cuisine le chef Antoine Perray ( ex Palais Namaskar )… à suivre !

La Pyramide à Vienne… lifting terminé !

Le Relais & Châteaux La Pyramide du chef Patrick Henriroux vient de s’offrir un lifting complet. Après la rénovation intégrale du restaurant gastronomique en 2012, c’est au tour de l’hôtel d’être totalement rénové par le décorateur Régis Dhô.  » Dix neuf chambres entièrement détruites et reconstruites dans une version à la fois sobre et contemporaine. Le moins qu’on puisse dire c’est que Patrick Henriroux n’a pas regardé à la dépense. La SAS familiale qui détient La Pyramide a déboursé un peu plus de 2,3 millions d’euros pour la rénovation complète de l’hôtel. Il aura fallu deux ans de réflexion et quatre mois de fermeture pour faire table rase du passé «  indique la presse … à découvrir absolument !

Le chef Nicolas Lebec réussie son implantation à Shanghai

Le chef Nicolas Lebec continue son ascencion sur la place culinaire de Shanghai. Un an après l’ouverture à Shanghai de sa brasserie – Le bistrot 321 - le restaurant du chef lyonnais Nicolas Lebec vient d’être élu meilleur restaurant français de Shanghaï par le Readers’ Choice Awards 2015. Organisé par le magazine anglais « City Weekend« , le Reader’s Choice Awards est une référence, un leader d’opinion en quelque sorte, pour tous les expatriés anglophones de Shanghaï. Là-bas, rien n’était gagné d’avance. « A Shanghaï, on se fiche que tu sois Français ou que tu aies un drapeau tricolore cousu au col de ta veste. Ce qui compte, c’est uniquement l’assiette ». D’après les commentaires élogieux qui circulent sur Internet, la – Villa Le Bec – son adresse gastronomique, serait aussi primée dans les prochains mois.

Aux États-Unis, la cuisine évolue, les aprioris aussi

Amanda Saab est musulmane et porte un hijab, le foulard islamique traditionnel pour les femmes. Elle sera concurrente sur la prochaine saison Masterchef sur la chaîne américaine Fox.  Elle sera la première chef musulmane couverte d’un hijab dans une émission de cuisine en prime time en Amérique. Saab est passionnée de cuisine, dans une interview elle a reconnu les préjugés de ceux qui voient les femmes musulmanes en foulard. Dans mon expérience, de nombreux stéréotypes ont été rapidement dissipés quand les gens ont appris à me connaître. Je crois que ma présence dans le monde culinaire se brise les tabous, femmes musulmanes peuvent vivre leurs passions « . Elle a son propre blog de cuisine, une rencontre entre Orient et Occident, sans oublier la cuisine méditerranéenne.

Création d’une école de cuisine à Besançon par Thierry Marx ?

Lors de l’émission « On n’est pas couché » de Laurent Ruquier sur France 2 le samedi 16 mai, le chef étoilé Thierry Marx a annoncé qu’il voulait créer une école de cuisine à Besançon, puis Villeneuve-Loubet, l’objectif c’est de créer une quinzaine d’école en France. Dans la lignée de « Cuisine mode d’emploi », cette école, gratuite, s’adressera également à des jeunes sans diplôme, des demandeurs d’emploi ou encore d’anciens détenus. Il s’agira, comme à Paris, d’une formation de courte durée. Une souscription a été lancée sur internet, via la plateforme « Mymajorcompagny », pour aider à son financement.

Massimo Bottura, le Pape, les chefs et la voix divine

Le Pape François avait souhaité dans son message vidéo lu en direct à l’inauguration de Milano Expo 2015, inviter visiteurs et officiels à aller au-delà des annonces et des bonnes intentions, et à transformer les promesses en action. Le chef italien Massimo Bottura s’y attelle depuis le jour où il a entendu le Pape François souhaiter un  » bon appétit !  » lors de son premier Angélus, en mars 2013. Cela a été pour lui un déclic : « Le cuisinier d’aujourd’hui ne peut plus se contenter de préparer de bons plats, mais doit penser à son prochain« . Les paroles du Pape l’encouragent à descendre de son piédestal et à se mettre à cuisiner mais de manière éthique.  » On parle beaucoup de crise économique, mais nous devrions penser à la crise morale, à notre crise d’identité collective.  » Ainsi, il a réuni 40 chefs qui cuisineront à tour de rôle pour les plus démunis aux fourneaux installés dans un vieux théâtre de la banlieue de Milan, pour donner à manger aux étudiants et aux pauvres en cuisinant les surplus de nourriture provenant des pavillons… à partir du 25 mai et jusqu’au 31 octobre.

Pas facile d’être chef star à la télé 

En fait, ce n’est tout simplement pas facile d’être chef de cuisine et entrepreneur indépendant en ce moment… Le chef Christian Constant s’attire les foudres de la presse alors qu’il est en conflit avec un de ses salariés au sujet d’heures supplémentaires contestées. Décidément il ne fait pas bon être chef de cuisine et médiatique en ce moment, après le chef Robuchon, puis Alléno, c’est maintenant autour du chef Constant d’être contesté dans son management par un ex salarié…  » Finalement il vaut mieux être chef dans une chaine d’hôtel, ou dans un grand groupe, au moins on est moins exposé  » indique un chef à F&S…

miX à Las Vegas remplacé bientôt par Rivea

À partir de ce 1^er juin, le restaurant miX signé Alain Ducasse à Las Vegas ( designé par Patrick Jouin ) sera fermé pour 6 mois. Le chef a décidé de changer le concept Mix pour le remplacer par Rivea, la formule méditerranéenne crée à l’hôtel Le Byblos de Saint-Tropez puis installé à Londres l’année suivante. Le miX Restaurant était installé dans le luxueux complexe hôtelier Delano. En 2008 et 2009, il avait même reçu une étoile au Guide Michelin. Découvrir Rivea, une raison de plus de se rendre à Las Vegas. L’établissement ré-ouvrira entièrement rénové. Le concept miX disparaitra donc définitivement puisque celui de New York avait également fermé.

À partir du 25 mai, une quarantaine de chefs invités par Massimo Bottura ( 20 étrangers et 20 italiens ), se succèderont aux fourneaux du « Refettorio Ambrosiano », une cantine installée dans un ancien théâtre des années 1930 situé en banlieue de Milan.

C’est un vrai réfectoire qui sera offert à ceux qui sont en difficulté, mais aussi un geste éducatif et une expérience humaine dans le cadre de l’Expo. Le projet initié par Davide Rampello et Massimo Bottura a tout de suite regroupé autour de lui le diocèse de Milan et de nombreux designers et artistes. Une vente aux enchères d’œuvres d’art ont permis à la rénovation du bâtiment.

Le Réfectoire ambrosiano sera situé dans l’ancien théâtre adjacent à la paroisse Saint-Martin dans le quartier grec de Milan, la salle datant des années 30 était abandonnée. Cet espace aux lignes architecturales originales est maintenant entièrement rénové et transformé en salle à manger ouverte à la solidarité.

e

Choqué par le rapport des Nations Unies pointant 1,3 milliard de tonnes de nourriture gâchée par an, Massimo Bottura le chef trois étoiles au guide Michelin en Italie veut montrer l’exemple.

Dans le cadre de l’événement de l’Expo Universelle de Milan 2015, Bottura défendra « Food for Soul «  en effet du 25 mai à fin octobre, l’extravagant chef tiendra une  « soupe populaire  » relookée par des artistes et designers italiens, Bellini, Cibic, Penone….

Selon le conseil du Pape François, ce « Refettorio Ambrosiano « qui servira midi et soir 96 repas doit être réservé aux étudiants et aux plus démunis. Ce « gastro » éphémère n’utilisera que des restes et invendus. Inutile d’essayer de bloquer ou de réserver une table, le projet  » Food for Soul  » ne sera pas un restaurant comme les autres, aucun client ! Ceci ne devrait pas vous empêcher d’explorer les lieux, aménagés pour l’occasion, encore une curiosité à ne pas louper pendant les six prochains mois à Milan.

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Massimo Bottura est une patate

© Paolo Terzi

Le chef italien était en France pour la promo de dernier livre « Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince «. Après Madrid, il enchaîne les interviews à Paris, à l’automne dernier il a passé 13 jours sur la route aux Etats-Unis pour parler de son livre. Tournée presque hollywoodien … trois étoiles Michelin, le chef d’Osteria Francescana est aussi classé troisième meilleur restaurant au classement « 50 best 2014 «, voyez vous ça … Le magazine GQ le questionne sur son amour de l’art. Massimo Bottura, entretien un rapport à l‘art qui semble l’inspirer à outrance, à tels point qu’il dit même : « Les observateurs me voient comme ils veulent. Achille Bonito Oliva, l’un des plus grands critiques d’art italien, pense que je suis le sixième membre de la Transavanguardia italiana. Mais je reste qui je suis. C’est comme mon plat « La patate qui voulait être une truffe ». Je suis une patate et je compte le rester toute ma vie. «

Joël Robuchon ravi de la création d’une grande région  » Aquitaine / Limousin / Poitou-Charentes « 

C’est dans le quotidien Sud-Ouest que le chef poitevin Joël Robuchon assure enfin être ravi de la fusion entre Poitou-Charentes et l’Aquitaine. J’ai beaucoup de connexions avec l’Aquitaine et ma fille tient avec son mari un restaurant à Eymet, en Dordogne. Cela va faire une région gastronomique extraordinaire. À F&S nous avons noté : Poitiers et Limoges n’étant pas en mesure de disputer le leadership à Bordeaux, la toute nouvelle et grande région région – Aquitaine / Limousin / Poitou-Charentes – tout les pouvoirs devraient donc se concentrer sur Bordeaux qui deviendrait la capitale de cette nouvelle entité.

La chef Meryem Cherkaoui en cuisine pour le mariage le plus exceptionnel de l’année

Ce samedi 25 avril, Le Palais El Badi à Marrakech accueillait le mariage du fils du milliardaire et ex-premier ministre libanais Najib Mikati. Peu de photos ont filtré du somptueux mariage aux 1000 invités de Malek Mikati et Rif Hachem. Célébré dans la pure tradition marocaine, cinq palaces de Marrakech ( La Mamounia, le Royal Mansour, le Selman, le Sofitel et le Four Seasons ) avaient été privatisés afin d’accueillir les différents invités venant du Liban, des Etats-Unis, d’Europe et de pays du Moyen-Orient. Le mariage c’est poursuivi tout le week-end, dans la palmeraie où des bivouacs et des tentes avaient été installées. Najib Mikati est l’homme le plus fortuné du Liban et le 9e plus riche du monde arabe d’après Forbes, il est à la tête d’une fortune de 3,5 milliards de dollars. Le mariage aurait coûté plus de 2 millions d’euros. Sur Facebook, la chef Meryem Cherkaoui de Casablanca a publié une photo dans les coulisses.

Harcèlement en cuisine, et après ?

Le document  » Grand Angle BFMTV  » du lundi 20 avril 2015 a consacré un reportage sur les brimades en cuisine. Un sujet d’actualité, qui ne manque pas de faire couler de l’encre. Nous vous avions annoncé sur F&S que vous n’auriez pas fini d’en entendre parler … Il y a ceux qui parlent de manipulations, ceux qui disent c’était avant, ceux qui disent qu’il est temps de faire évoluer les mentalités et les pratiques en cuisine, ceux qui se méfient restent discret, et ceux qui s’en foutent carrément … et vous vous en pensez quoi ?. À quand le prochain reportage, les paris sont lancés !

 » Grandes Tables du Monde  » … divergences sur la stratégie à adopter.

C’est un reportage sur le site du magasine en ligne Pluris qui vous permettra de mieux connaitre le dynamique David Sinapian ( époux de la chef de Valence Anne-Sopgie Pic ) mais aussi le nouveau Président de l’Association – Les Grandes Tables du Monde -.  » Nous sommes encore considérés comme un club d’amis qui prennent plaisir à se retrouver une fois par an pour dîner dans des hôtels prestigieux. Je veux conserver cet esprit de confraternité, bien sûr, mais aussi structurer le réseau de façon plus rigoureuse avec un vrai délégué général, et prendre la parole plus souvent pour remettre au premier plan le métier de restaurateur  » indique le site. Il semblerait qu’il y ait divergences au niveau du bureau du Conseil d’Administration sur la stratégie à adopter, les derniers recrutements ne seraient pas du goût de tout le monde, ni dans les moyens de l’association. Alors bouger ou pas bouger … et avec qui ?

 » Une excitation  » de la bourse américaine pour le burger … drôle de monde ! 

Danny Meyer qui était le seul restaurateur dans la liste des 100 personnalités les plus importantes du monde du Time parue en début du mois d’avril. Depuis, il a connu une autre bonne nouvelle, en effet depuis début janvier la cotation de son groupe de restaurants de Burger à pris beaucoup de valeur. Il a même grimpé de 24 % en une semaine en bourse de New York la semaine dernière. En effet selon Forbes, la valeur de « Shake Shack « a triplé de valeur depuis le mois de janvier, une sorte d’illusion. Pas vraiment de raison à cette hausse, une «  excitation du marché «, certes le groupe continue de croître avec une soixantaine de restaurants dans le monde, et l’ouverture au marché Japon donne de belles perspectives. Son groupe de restauration est maintenant évalué à plus de 450 millions de dollars.

 » La Grande Maison  » à Bordeaux classé dans les 8 Meilleures tables du Monde

© BONNAUD GUILLAUME

Dans un entretien exclusif accordé à Sud Ouest, Joël Robuchon, revient sur l’ouverture, le 9 décembre 2014 de son restaurant bordelais, « La Grande Maison », créé avec Bernard Magrez. Joël Robuchon assure d’abord que le restaurant « se porte bien » et qu’en cinq mois, il a trouvé sa clientèle, essentiellement locale et régionale. La revue américaine Conde Nast vient de classer l’établissement parmi les huit meilleures tables du monde et c’est le seul en France.  » C’est une reconnaissance de la qualité, souligne le chef multi-étoilé, et cela va nous permettre d’internationaliser la clientèle. » Pour lui, c’est aussi la conséquence d’un travail accompli avec certaines personnes depuis vingt ou trente ans.

On regrettera qu’aucun chef français ne soit engagé dans cette initiative : Andoni Luis Aduriz ( Mugaritz Espagne ), et Joan Roca ( El Celler de Can Roca Espagne ), Ferran Adrià ( Fondation elBulli  Espagne), Massimo Bottura ( Osteria Francescana , Italie), Daniel Humm ( Eleven Madison Park USA), Ashley Palmer-Watts ( Dinner by Heston Blumenthal , Royaume-Uni), Alex Atala (DOM, Brésil), Juan Mari et Elena Arzak ( Arzak , Espagne), Pedro Subijana ( Akelare Espagne ), Grant Achatz (Alinea, USA) Brett Graham ( The Ledbury , Royaume-Uni), Joachim Wissler (Vendôme, Allemagne), Heinz Reitbauer (Steirereck, Autriche), Gastón Acurio ( Astrid y Gaston , Pérou), Enrique Olvera (Pujol, Mexique), Rodolfo Guzmán ( Borago , Chili), Normand Laprise ( Le Toqué , Canada) et José Luis González (Galerie Vask, Philippines)

Lisez ci-dessous ce qu’en dit la presse :

Sardines et anchois dans les restaurants pour « sauver les océans »

Une vingtaine de chefs parmi les plus en vue participeront à partir du 8 juin à une campagne  » Pour sauver les océans  » en servant dans leurs restaurants anchois, sardines et maquereaux de plus en plus exploités par l’industrie alimentaire.

L’Espagnol Ferrán Adrià, le Canadien Normand Laprise, l’Italien Massimo Bottura ou l’Allemand Joachim Wissler se sont retrouvés mardi à San Sebastian, haut lieu de la gastronomie au Pays basque espagnol, pour présenter la campagne  » Save the Oceans and feed the world  » de l’organisation Oceana.

 » Cessons de nourrir les poissons d’élevage avec des poissons sauvages ! « 

Cette ONG écologiste cherche à sauver les océans tout en encourageant la consommation durable du poisson, sans épuiser les espèces en voie d’extinction. Ils proposent de consommer plutôt des espèces comme les anchois, les sardines, les maquereaux, les harengs souvent pêchés non pour être directement consommés mais pour la fabrication de farine ou d’huile de poisson.

 » Nous pourrions alimenter des dizaines de millions de personnes rien qu’en mangeant directement les anchois et autres poissons de fourrage, au lieu de les utiliser à gaver les saumons d’élevage « , a déclaré le directeur exécutif d’Oceana.

Selon la FAO (Organisation mondiale de l’alimentation), les pêcheries destinées à fabriquer des sous-produits de poisson représentent 37% des captures mondiales.

Le 8 juin, Journée mondiale des Océans, ces chefs, dont beaucoup ont décroché des étoiles au Guide Michelin, proposeront des plats à base de ces petits poissons afin d’en encourager la consommation.  Le chef espagnol Pedro Subijana, trois étoiles Michelin, il y a des espèces que les gens ne cuisinent pas parce qu’ils ne savent pas comment:  » Notre tâche c’est de leur apprendre « .

Oceana

Suivez F&S dans l’actu des chefs … !

2015 sera l’année Paul Bocuse

Pas étonnant ce sera l’année du cinquantenaire de la troisième étoile Michelin du chef emblématique. En effet la troisième étoile lui a été accordée à Collonges-Au-Monts-D’Or en 1965. Ce sera la première fois dans l’histoire du guide Michelin qu’un chef aura conservé sa troisième étoile aussi longtemps, et certainement la dernière. C’est dire si l’histoire de Paul Bocuse et celle du guide Michelin sont très liées. Plusieurs établissements comme Troisgros à Roanne ou Haeberlin en Alsace affichent 3 étoiles depuis plus de 40 ans, mais la génération suivante a pris le relais, ce qui n’est pas le cas de Monsieur Paul. Il se murmure que cet événement sera célébré plusieurs fois dans cette année 2015 notamment au prochain Sirha et au Bocuse d’Or qui se dérouleront à la fin du mois de janvier à Lyon.

Massimo Bottura pourrait fermer Osteria Francescana 

Italie – Osteria Francescana, le restaurant 3 étoiles Michelin du chef très médiatique Massimo Bottura, classé également numéro trois dans le monde par le «  50 Best Restaurants «  sponsorisé par San Pellegrino, pourrait être fermé dans l’année 2015. Le chef italien pourrait faire ses valises pour Londres. Sur Bloomberg, le chef étoilé explique qu’il envisage de déménager à l’étranger avec sa famille et de fermer Osteria Francescana. Le chef dit que la fermeture à Modène pourrait se faire dans la longueur, sur un ou deux ans progressivement, deux activités pourraient fonctionner en même temps avec Londres. Il semblerait que le chef n’ait pas totalement trouvé son public dans sa région. Le chef dirige aussi un restaurant en Turquie à Istanbul dans l’immense boutique de produits italiens Eataly.

Confidences Healthy Chics pour le chef Ducasse

C’est à la dernière page du Figaro Madame de ce week-end du 19 décembre que vous pourrez lire «  Enprivéinterview ». Le chef parisien se livre en 26 questions directes sur des réponses qui le sont tout au moins. On y apprend que le principal trait du caractère du chef c’est : « L’impatience et la passion ». Qu’il déteste « la malhonnêteté intellectuelle ». Que ce qu’il a réussi le mieux dans sa vie, « c’est d’avoir pu rester en charge de sa destinée ». Que l’endroit qui lui ressemble le plus c’est : « la Tour Eiffel, car au deuxième étage on est à la fois sur de bonnes racines et on peut voir de loin ». Et une mode qui l’agace : « le vinaigre balsamique : il a envahie la planète ».

Roy Choi et Daniel Patterson veulent proposer de la nourriture saine et abordable au monde entier

C’est au symposium «  MAD4 « à Copenhague que les chefs américains Roy Choi et Daniel Patterson ont annoncé le projet commun pour lancer le projet d’une chaîne de restauration rapide appelée Loco’l. Un mot pour deux significations signifiant à la fois Local ( pour produits locaux ) et Loco ( comme fou en espagnol ). Les chefs y serviront des aliments abordables et sains. Daniel Patterson explique dans l’exposé que la majorité des chaînes de restaurants rapides sont menées par des sociétés et non par des chefs et qu’ils prévoient de changer cela. Patterson et Choi espèrent ouvrir le premier emplacement Loco’l à San Francisco au printemps 2015 et ouvrir la chaîne dans de nombreux endroits aux États-Unis. Leur souhait, attaquer un marché de restauration à bas prix dominé par les chaînes de fast food.

Un dîner signé Adria à Londres prochainement 

Le 20 Janvier 2015 à Londres, sera servie un dîner d’exception co-organisé par le chef Ferran Adrià, le chef étoilé Jason Atherton et le directeur général du groupe Financial Times John Ridding. Champagne, vins, et menu composé de plusieurs plats version ElBulli, le tout chez Jason Atherton. Les participants recevront également un livre elBulli 2005-2011 édité aux éditions Phaidon, un recueil de sept volumes de 750 recettes ElBulli. Prix par personne £ 895 ( 1140 euros ).

Plus de champagne à la Mairie de Bordeaux

Le maire de Bordeaux, Alain Juppé s’est mis les producteurs champenois à dos en privilégiant le crémant de Bordeaux lors des réceptions à l’hôtel de ville. Le quotidien Sud-Ouest rapporte que Alain Juppé a promis aux producteurs de crémants de Bordeaux en septembre dernier, lors d’une manifestation gastronomique organisée à Bruxelles, de vider la cave de la mairie de ses dernières bouteilles de champagne afin de les remplacer par du Crémant. Piqués au vif, les producteurs de champagne ont écrit au maire, qui leur a rétorqué qu’il privilégierait désormais le local. Du crémant a bien été livré à la Mairie, qui fait sauter le bouchon de 2 000 bouteilles chaque année lors de ses réceptions. Rappelons quand même que de nombreux propriétaires de Champagne sont propriétaires à Bordeaux et inversement …  !

Après « Compatir « à Cadaquès, maintenant «  Disfrutar «  à Barcelone

C’était une des plus belle adresses de 2013, trois des quatre anciens chefs d’El Bulli ( Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas ) c’étaient réunis pour créer «  Compatir « ( partager en français ) à Cadaqués, une table exceptionnelle, accessible et originale. Le concept, des plats réalisés pour deux, à partager donc. On vient d’apprendre que les trois chefs viennent maintenant d’ouvrir à Barcelone «  Disfrutar « ( profiter en français ). Ces 3 jeunes chefs ont grandi avec le chef Ferran Adria, ils y ont acquis le style, la synthèse et la verticalité. On avait adoré !

Le chef audois Gilles Goujon en mords pour la truffe

Le chef Gilles Goujon, de l’Auberge du Vieux Puits dans l’Aude, a fait samedi l’acquisition d’une truffe à la taille exceptionnelle, de quoi parfumer pas mal de plats dont le cuisinier a le secret. Samedi, il a déniché un spécimen très rare : une truffe de 1,168 kg ! Elle provient des Corbières. où, semble-t-il, elle s’est si bien sentie qu’elle s’est très bien développée. Le prix de la truffe ne nous a pas été communiqué mais d’après le cours du 19 décembre dernier du marché de la truffe de Carpentras dans le Vaucluse il pourrait se situer entre 250 et 500 € le kilo au marché de gros et 500 à 800€ au détail. L’année dernière le prix au kilo du diamant noir avait tutoyé les 1 200 € indique le quotidien L’Indépendant.