La gastronomie Française dans le monde trouve sa place, grâce par exemple à des opérations comme  » Goût de France – Good de France « , elle partage les codes de nos fondamentaux, l’art de la table, le choix des produits, la tradition, la créativité,  la qualité du service, la sélection des vins.

Le monde subit des changements de fond, il y aura un avant et un après 2015, mais la gastronomie, la vraie, celle qui a traversé les décennies sans jamais déroger à la qualité subsiste et demeurera !

Après les Flops de la gastronomie 2015 …

C’est parti pour les  » 10 TOPS  » de la gastronomie en 2015

Chefs… changement de génération !

Toute une nouvelle génération de jeunes chefs prennent le relais, la jeune cuisine se positionne sur l’échiquier mondial de la gastronomie. Atabula classe même les Trenteraires français qui comptent dans la gastronomie. Alexandre Gauthier s’affirme comme une valeur sûre, Nicolas Sale prend en mains les cuisine du Ritz, Mauro Colagreco se développe à Paris et Shanghai, Mathieu Pacaud secoue la scène culinaire parisienne, Jean-François Piège se ré-invente, les enfants prennent les fourneaux ( Sébastien Bras, Jacques Marcon, César Troisgros ), Alexandre Mazzia élue créateur de l’année pour Omnivore. Au niveau international le chef André Chiang à Singapour prend son envol, a New York Daniel Humm devient la star incontestée de gastronomie, à Madrid David Munoz bouscule l’ordre établi … Attention ça pousse !

Le Guide Michelin contre vents et tempêtes

Malgré toutes ses imperfections et des palmarès 2015 sans grande surprise, le guide Michelin continue de s’imposer comme la référence mondiale des classements, chaque sortie d’une édition que se soit en Europe, en Asie, en Amérique, c’est le même engouement, la même ferveur, la même passion. Michelin est entrain de réussir sa transformation, l’arrivée de Michael Ellis à la tête du guide monde a permis de redonner toute une nouvelle dynamique, et de redessiner la carte d’une gastronomie mondiale. Même si le 50 Best et le Gault&Millau courent sur la même route, Michelin affiche plus de 100 ans d’histoire et d’onc d’avance !

La gastronomie comme premier choix du voyageur de demain

Plusieurs études, sondages et enquêtes l’ont démontrée en 2015,  la gastronomie est un élément essentiel pour les voyageurs du monde entier dans le choix de leurs destinations et de leurs loisirs. En effet pour plus de 75 % des sondés, la gastronomie est un élément déclencheur du programme de leurs voyages. Savoir où l’ont va manger, trouver les bonnes adresses de restaurants, visiter les marchés, connaitre – comprendre – goûter les us et coutumes culinaires locales, sont aussi importants que les visites culturelles où le choix d’un hôtel. La gastronomie va réinventer le voyage de demain !

Designer, Architectes, Chefs – Le trio gagnant

Partout dans le monde la gastronomie s’écrit dans un trio gagnant Designer/Architectes/Chefs. Aujourd’hui il n’est plus possible d’imaginer la naissance d’une grande table sans faire appel à un designer de renom ou à un architecte qui va créer l’écrin nécessaire au succès du chef. Il fut un temps où la célèbre phrase d’un journaliste  » on va pas dans un restaurant pour manger les rideaux  » faisait recette, mais aujourd’hui on ne peut imaginer une grande table sans un environnement en adéquation. Guy Savoy avec Willmote, Joël Robuchon avec Pierre-Yves Rochon, Alain Ducasse avec le duo Jouin-Manku , Alexandre Gauthier avec Patrick Bouchain, les Pourcel avec Imaad Rahmouni, Hexagone ou Hakkasan avec Gilles & Boissier… Il ne faudra plus oublier les rideaux pour juger une table !

Les femmes chefs au top !

Anne-Sophie Pic, Elena Arzak, Stéphanie Le Quellec, Came Ruscalleda, Julia Sammut, Helena Rizzo, Nadia Santini, Vicky Lau…  les femmes chefs deviennent elles aussi des stars de la cuisine mondiale, elles ouvrent des restaurants, développent des affaires, sortent des cuisines pour faire connaitre leur travail, décrochent le titre de MOF… Elles sont chefs de cuisine mais aussi chefs d’entreprise, elles mènent leurs brigades avec brio, elles créent et imposent leurs savoir faire, le tout en menant un vie de famille et en conservant une vraie féminité. Maria Marte est un exemple, arrivée de république Dominicaine, elle a commencé à la plonge et maintenant affiche 2 étoiles au Michelin en Espagne. Hélène Darroze titrée meilleure chef au monde en 2015 au Fifty Best a elle aussi crée la surprise. En 2015, les femmes chefs ont été au Top, en 2016 F&S les mettra à l’honneur avec sa rubrique  » Destins de Femme  » !

Ils ont marqué l’histoire de la gastronomie 

Ils méritent un hommage et le respect de toute la profession, ils ont quitté notre monde en 2015. Début du mois de juin, c’est le chef Roger Vergé qui disparaissait, il a marqué à jamais la gastronomie méditerranéenne, il avait formait les chefs comme Maximin, Ducasse et Chibois. Au mois de juillet dernier c’était le chef Philippe Rochat qui a l’âge de 61 succombait à un malaise cardiaque, depuis la Suisse et Crissier il a fait briller très longtemps la gastronomie Européenne. Il y a quelques jours c’était le chef Christian Willer qui nous quittait, il était un de ceux qui a porté haut la gastronomie de la Riviera. Salut les Artistes !

Twitter, Instagam, Facebook adoptés par les chefs

2015 aura été l’année des chefs connectés aux relais sociaux, à la manière des chefs américains, les chefs français s’invitent sur les réseaux sociaux. Les chefs anglo-saxons sont accros de Twitter et d’instagram, ils y communiquent leurs actualités, ils y diffusent au quotidien ce qu’ils voient, ce qu’ils font. Les chefs français s’y mettent, Jean-François Piège cumule plus de 58000 abonnés sur Twitter, Cyril Lignac poste des photos sur Instagram tous les jours à ses 138000 abonnés, le chef Guillaume Gomez est un des plus actifs sur Facebook, le chef Akrame fait partager ses voyages et ses rencontres, le chef Éric Fréchon met en avant le travail de ses équipes et ses recettes… Pour exister faut participer !

2015 l’année Philippe Etchebest 

C’est devenu le chef le plus populaire et  » bankables  » du PAF, Philippe Etchebest anime à lui seul trois émissions sur M6, Top Chefs, Cauchemar en Cuisine ( mais aussi Cauchemar à l’hôtel ), Objectif Top Chef. Les foodies et le public l’adore, sous son air rustre et grincheux, c’est un dur au coeur tendre. En quelques mois le chef MOF a réussie à s’imposer grâce à son charisme et sa personnalité, il est considéré maintenant comme un des présentateur indispensable à la grille des programmes de M6. Depuis qu’il a ouvert sa table à Bordeaux, il affiche un complet non stop et à fait de la ville une destination gastronomique incontournable. Attention la télé est totalement FOOD !

Solidarité – les chefs sont toujours là !

Tout au long de l’année les chefs se mobilisent pour faire partager aux moins chanceux une solidarité dans notre société à bien besoin. Les Maîtres Cuisiniers se mobilisent pour récolter des fonds pour la Croix Rouge en cuisinant pour des dîners, les Châteaux & Hôtel Collection se mobilisent pour les Restos du Coeur, le chef Jean-Pierre Biffi mobilise les chefs et les Disciples d’Escoffier pour les  » Nez Rouge  » lors de la soirée blanche annuelle, Massimo Bottura a réunis des grands chefs pour une soupe populaire à Milan durant l’Expo Universelle 2015 (Food for Soul )… Les chefs se sont aussi montrés solidaires sur les réseaux sociaux lors des attentats du 13 novembre dernier, tous les connectés ont affichés sur Facebook les couleurs du drapeau français… Pour les bonnes causes, les chefs de cuisine se mobilisent, les chefs répondent  présents. C’est aussi une des particularité de la profession !

Les grands événements des chefs 

Ils sont devenus les rendez-vous incontournables de la cuisine française, chaque année, plusieurs évènements rassemblent une grande majorité des chefs français, mais aussi parfois des chefs internationaux. La sortie du guide Michelin France est maintenant devenu une des soirées le plus fréquentée par les chefs, depuis deux ans les étoiles françaises sont fêtées. Le dîner des chefs en l’hommage à Paul Bocuse lors du Sirha à Lyon chaque deux ans, et celui instauré à Paris pour la sélection du candidat français à la finale du Bocuse d’Or, les deux organisés par GL Event. L’évènement Omnivore qui chaque année au mois de mars réunie beaucoup de jeunes chefs pour les démonstrations de cuisine mais aussi pour les soirées en ville dans Paris. Ajoutez la soirée du  » Chef de l’Année  » par le magazine Le Chef, la soirée du lancement du guide France Gault&Millau… C’est parfois très protocolaire, mais c’est l’occasion pour les chefs de se rencontrer, pour les jeunes de se faire reconnaître et surtout de garder contact !

F&S a relevé pour vous les déclarations des chefs et des journalistes gastronomiques qui ne manquent pas de SENS … suivez nous sur une année bien remplie en petites phrases :

Alain Ducasse :

Le 15 mars 2015 -  » Le touriste qui vient nous voir, il faut lui donner toute l’attention, car c’est une denrée rare … « 

Le 19 mars 2015 –  » … dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de Homard … « 

Le 27 juin 2015 -  » La cuisine représente un fabuleux ascenseur social « 

Le 27 juin 2015 -  » Un chef cuisinier à besoin de partager son expérience « 

Le 21 septembre 2015 –  » La différence et le talent sont nos atouts ! « 

Le 3 décembre 2012 – Après les attentats –  » Il ne suffit pas de dire qu’il faut reprendre la vie normale, il faut le faire « 

Bertrand Grébaut :

Le 2 mars 2015 –  » J’essaye d’être meneur plutôt que suiveur …  »

José Bové :

Le 17 mars 2015 -  » Vous n’avez pas besoin de bouffer cette merde ! « 

Raymond Blanc :

Le 18 mars 2015 –  » En France la tradition est parfois lourde, c’est un boulet … ! « 

Fatéma Hal :

Le 26 mars 2015 -  » Les femmes sont l’ADN de la cuisine Méditerranéenne « 

Michel Bras :

Le 14 mai 20015 -  » en cuisine, on ne m’a jamais appelé  » Chef  » mais Michel « 

Enrico Crippa :

Le 4 avril 2015 -  » Cuisine seulement les produits que tu aimes … ça produira la meilleure cuisine ! … « 

Michel Troisgros :

Le 16 avril 2015 -  » L’attitude et le bon sens doivent dépasser ce que la recette dit « 

Gilles Pudlowski

Le 22 avril 2015 -  » On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans … « 

Pierre Gagnaire :

Le 22 avril 2015 -  » Je reste en marge du pouvoir. Mon combat il est dans le creux de l’assiette. « 

Le 27 décembre 2015 - Avec son épouse –  » On rit tout le temps. on a le même grain de folie. « 

Carlo Pétrini

Le 16 juin 2016 -  » Une gastronomie qui ne pense qu’à l’homme mais pas à la terre, n’est pas juste « 

Ferran Adria :

Le 7 juin 2015 -  » Mon luxe ? … ma liberté ! « 

Thierry Marx :

Le 6 février 2015 –  » Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres  » 

Le 14 mai 2005 – «  … je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus … « 

Le 5 septembre 2015 : Violences en cuisine –  » Il faut faire bouger les rigidités de ce métier « 

Yves Camdeborde :

Le 19 mai 2015 -  » Il faut savoir laisser la place aux jeunes « 

Gordon Ramsay :

Le 21 avril 2015 -  » En dix ans de Kitchen Nightmares, j’ai mangé beaucoup de merde « 

Michael Ellis :

Le 9 mai 2015 -  » L’activité principale de Michelin, c’est la production de pneus. Nous sommes là pour créer la valeur et la préférence pour la marque Michelin. « 

Florent Ladyen :

Le 5 juillet 2015 - au sujet des commentaires sur TripAdvisor  » Bientôt, on va me reprocher quand il pleut ! « 

Christophe Saintagne :

Le 13 juillet 2015 –  » Une brigade c’est comme un orchestre, il faut que tous jouent sur le même diapason « 

Olivier Roellinger :

Le 26 juillet 2015 –   » La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés … « 

Marc Veyrat :

Le 12 août 2015  -  » Je me reconstruit en même temps que les murs  »

César Troisgros :

Le 22 août 2015 :  » Vous pouvez vous inspirer des autres, mais vous devez réinterpréter à votre façon « 

Philippe Mille 

Le 27 août 2015 -  » Chaque légume nous force à être réactifs et créatifs « 

Boris Johnson (  Maire de Londres )

Le 3 septembre 2015 -  » Londres est aujourd’hui la Capitale Mondiale de la gastronomie « 

Thierry Ardisson :

Le 27 septembre 2015 -  » Les émissions culinaires, c’est comme le porno, le problème c’est que tu peux pas goûter … « 

Christian Le Squer :

Le 31 octobre 2015 -  » Les gastronomes se déplacent pour le chef. Quand vous n’avez pas de nom, vous souffrez énormément  »

Hélène Darroze :

Le 4 décembre 2015 -  » N’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer « 

Mossimo Bottura :

Le 8 décembre 2015 -  » Les écoles doivent apprendre aux jeunes cuisiniers à ne plus gaspiller « 

Il vous faut aller sur Vanity Fair pour les découvrir, sachez que vous y trouverez entres autres Carlos Ghosn le PDG de Renault-Nissan, l’acteur Omar Sy, l’auteur Marc Lévy, Vincent Bolloré l’homme fort de Canal+, le banquier Matthieu Pigasse, le judoka Teddy Riner, Patrick Drahi le nouveau magnat des médias, l’artiste JR ….

Côté cuisine 2 chefs Hélène Darroze et Alain Ducasse … à voir un peu plus bas dans le post.

Et pour ceux qui touchent de près où de loin à l’univers de la restauration et de l’hôtellerie : Sophie Bellon à la tête de Sodexo et de ses 430 000 employés, Mathilde Thomas fondatrice de Caudalie ( Les Sources de Caudalie ), Vitalie Taittinger directrice marketing de la marque de champagne éponyme,

Vanity Fair fait le pitch : Les théoriciens du déclin en sont pour leurs frais. Le génie tricolore continue à s’illustrer aux quatre coins du globe. Pour la troisième fois, « Vanity Fair » établit le palmarès de ces champions qui font admirer la France : créateurs, industriels, artistes, scientifiques, sportifs… Après Daft Punk en 2013 et Christine Lagarde en 2014, qui figure sur la liste 2015 ? Voici enfin l’intégralité du classement par « Vanity Fair ».
Hélène DARROZE

Meilleure femme chef cuisinier de l’année pour la revue britannique Restaurant, elle croule désormais sous les propositions. En plus de posséder une table à Paris et une autre à Londres, elle est sollicitée pour les dîners privés des plus grands groupes, tels Louis Vuitton ou Rolex.

Alain DUCASSE

Cet illustre cuisinier, le deuxième le plus étoilé au monde après Joël Robuchon, a concocté au printemps un menu pour 150 ambassadeurs étrangers en poste à Paris. Depuis l’été et sa séparation de son associé Laurent Plantier, il est seul aux commandes du groupe qui porte son propre nom.

Pour retrouver les 50 personnalités, cliquez sur le LINK.

Photo : © Roberto Frankenberg / modds – AFP / PATRICK KOVARIK

Même Jury :

Les chefs Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Michel Sarran et Jean-François Piège

Un jury plus impliqué dans les épreuves 

Si l’an passé, certains chefs ont concouru aux côtés des candidats, cette saison, ils seront davantage mis à contribution. Pour certaines épreuves, ils seront les commis des participants.

L’épreuve de la «  Boite noire « 

Compétition pour le jury, notamment dans l’épreuve de la «  Boîte Noire «. Hélène Darroze, Philippe Etchebest et Michel Sarran formeront une équipe et devront, comme les prétendants au titre de Top Chef, deviner et reproduire le plat situé dans l’obscurité totale.

Les chefs en province

Top Chef va se promener à travers la France notamment dans le Sud Ouest, sur les terres d’Hélène Darroze et Michel Sarran, ou au Puy du Fou pour une épreuve de « fumage de poisson » comme au temps des vikings.

Les Défis des chefs :

Philippe Etchebest

Le chef star de M6 devra concourir face aux candidats dans l’épreuve des desserts

Michel Sarran

Le chef toulousain à lancera un nouveau défi, celui de revisiter la soupe.

Hélène Darroze

La chef invitera les jeunes cuisiniers à redonner un coup de jeun aux plats de « nos grands mères «

Jean-François Piège

Le chef du «  Grand restaurant « aura à cœur de proposer aux candidats les épreuves de la dernière chance…

Les chefs Invités :

Pierre Gagnaire

Habitué du programme, proposera une épreuve autour de l’amertume

Michel Guérard

Demandera aux cuisiniers de réaliser un plat équilibré, respectueux de la diététique

Olivier Streiff

Cette année pas de people, mais d’anciens participants à Top Chef

Parmi les nouveaux candidats, le second d’un grand chef, et le fils d’un chef trois étoiles

Moins de compétition, plus de solidarité entre les candidats

Le producteur fait quelques révélations :

• Un candidat tatoué de partout, sur les mains, dans le cou et qui a collaboré avec Pierre Augé, grand vainqueur de Top Chef il y a deux ans.
• Une candidate qui parle beaucoup. Elle est souriante et pimpante ; une vraie boule d’énergie.
• Il y a également une jeune femme qui a choisi d’être chef à domicile après être devenue maman. Elle commençait à s’ennuyer et a voulu participer à Top Chef par challenge.
• Il y aura un jeune homme, second d’un grand Chef deux étoiles
• Un candidat est le fils d’un grand nom de la cuisine française qui possède trois étoiles au Michelin !
• Un participant sensible, très ému lors de sa première rencontre avec Hélène Darroze et le vainqueur d’Objectif Top Chef qui, cette année encore sera le plus jeune candidat.

Cette campagne a pour ambition de mettre en avant tout le potentiel créatif et économique français. Elle se déploiera sur 18 mois, avec des « success stories » des événements, et des témoignages : entreprises, start-up et personnalités vont incarner la singularité française, fondée sur l’alliance d’une créativité reconnue. Déjà deux chefs sont en ligne sur cette campagne la chef Hélène Darroze et le chef Thierry Marx, deux chefs stars de la télé. Parmi les créateurs vous trouverez d’ores et déjà le mathématiciens Cédric Villani etle designer Philippe Starck.

Créative France ambitionne de devenir le nouveau label du dynamisme économique français.

Osons la créativité, osons pour la France par Hélène Darroze

La créativité est souvent née de l’audace. Celle de la cuisine française l’est certainement. La cuisine française est une histoire de passion, mais aussi de travail, parce qu’elle doit, pour conserver son excellence, se réinventer en permanence, tout en conservant son essence : la culture du produit, son savoir-faire, le sens du partage et de la transmission qui lui sont propre. Notre créativité, alliée à nos traditions, est la clé de l’excellence gastronomique de notre pays.

La créativité a toujours été présente dans mon travail, c’est ce qui me permet d’allier dans ma cuisine mes racines du Sud-Ouest et mes découvertes culinaires du monde entier. Ne pas avoir peur d’oser est un leitmotiv qui ne m’a jamais quitté dans mon travail. A mes débuts, j’ai métissé un camagnon de porc avec un couscous, aujourd’hui, je sers des huîtres avec un ice-cream au foie gras. Parce que c’est ça la France d’aujourd’hui ; ce n’est pas uniquement reproduire les recettes des maîtres Escoffier ou Vatel qui ont tout inventé mais que l’on doit aujourd’hui créativement réinventer. Si la gastronomie française est encore aujourd’hui reconnue et admirée dans le monde entier, c’est pour sa richesse, son authenticité, mais également l’audace de sa créativité dont elle fait preuve, toujours guidée par la passion, la rigueur, et le désir d’offrir une expérience exceptionnelle au monde.

Et c’est ce que les chefs du monde entier viennent chercher : il n’y a guère de grands chefs qui ne soient pas passés, à un moment donné, par un apprentissage aux côtés d’un grand nom français. Anita Lo par exemple, un des plus grands chefs américains du moment, a été formée par Guy Savoy et Michel Rostang. Sans oublier les nombreux chefs japonais s’installent en France, fascinés par notre cuisine dont ils s’inspirent dans leur créations, tels que Shinichi Sato ou Tateru Yoshino.

Cette créativité doit continuer à nous inspirer, à nous faire oser ; et si nous sommes capables de réinventer notre patrimoine culinaire chaque jour, je ne doute pas que nous serons audacieux sur tout le reste.

Alors n’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer !

Créative Business

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

Fifty Best …. ça bouge aussi en Espagne

Après le départ de Andréa Pétrini responsable de la sélection du fifty best ( The World’s 50 Best Restaurants  ) pour la France, c’est à Roser Torras de démissionner de ses responsabilités pour l’Espagne. Il faut dire que la responsable pour l’Espagne était plutôt controversée puisqu’en même temps que ses responsabilités dans la sélection des meilleurs restaurants du monde, elle était l’attachée de presse de plusieurs grands chefs également classés dans les 50 meilleurs chefs, ça faisait dont un peu tache au milieu. Dans un courrier co-signé par William Drew (Group Editor, The World’s 50 Best Restaurants), elle indique démissionner de son poste pour faire face au développement de ses activités professionnelles. C’est Cristina Jolonch ( écrivain et journaliste pour La Vanguardia ) qui aura la responsabilité de l’Académie des 50 pour l’Espagne et le Portugal.

Attentats de Paris : Hélène Darroze  » La Convivialité « 

Parmi les témoignages de personnalités dans le magazine – Elle – de cette semaine, Hélène Darroze témoigne de l’horreur de l’évènement :  «  l’esprit français, c’est l’acceptation de toutes les différences, la liberté de penser, de vivre comme on l’entend. Ma jeune maître d »hôtel a perdu sa meilleure amie. Dans l’équipe de « Top Chef », trois personnes pleurent des proches. C’est au nom des victimes qu’il faut continuer à se rassembler, à boire et à manger ensemble. Nous ferons tout notre possible pour contribuer à réconforter les gens. « .

JF Piège homme de l’année dans la catégorie chef pour GQ

Le magazine GQ a désigné le chef français comme « Homme de l’année 2015″, dans la catégorie  » Chefs « . Le chef cuisinier, a ouvert le 10 septembre dernier  » Le Grand Restaurant  » en plein coeur du VIIIe arrondissement de Paris. Propriétaire également du restaurant « Clover « à Paris, star chef dans l’émission de M6 « Top Chef « depuis 2010, le médiatique Jean-François Piège commencera t’il l’année 2016 sous de beaux auspices avec le classement 2016 au guide Michelin ? En tous cas, GQ n’a pas attendu pour lui décerner ce nouveau titre,  » Chefs de l’Année -Cuisine et Indépendance « . Le chef sur son compte Instagram dédie ce titre à sa famille et à son équipe.

Michelin Belgique, c’est pour le 14 décembre !

Prévue ce lundi 16 novembre dernier et reportée en raison des tragiques événements des attentats de Paris, le groupe Michelin a annoncé que la sortie du guide Michelin Belgique 2016 et l’annonce de son palmarès aurait lieu le lundi 14 décembre prochain à Gand. Il faut dire qu’il ne fait pas bon se balader en Belgique en ce moment !… Pour la France c’est toujours le 2 février prochain que sera dévoilée l’édition 2016.

  » Goût de France – Good France  » se sera le 21 mars 2016

C’est partie pour les inscription pour l’opération   » Goût de France – Good France « , en 2016 elle aura lieu le 21 mars, objectif 1000 restaurants dans le monde qui vont le temps d’un dîner célébrer la gastronomie française. L’évènement est toujours organisé par le chef Alain Ducasse et le Ministère des Affaires Étrangères et du Développement International. Belle opération, relayée par l’ensemble des Ambassades Françaises dans le monde, il faudrait quand même que les restaurants qui participent soient sélectionnés pour leur savoir faire français et que ces restaurants jouent le jeu de la cuisine française jusqu’au bout.

Bradley Cooper trop lisse dans – À vif – 

Télérama est allé demander au  » volubile  » chef Pierre Jancou son impression sur l’interprétation de Bradley Cooper dans son rôle de chef dans le film de John Wells. Le chef n’y va pas par 4 chemins :  » Bradley Cooper, est un bon acteur mais qui fait trop poupon pour avoir vécu la vie qu’il a vécu dans le film. Si vraiment tu t’es shooté à l’héro et que tu a fini par ouvrir un million d’huitres à la Nouvelle Orléans, t’es un peu plus marqué. » …  « Dans ce milieu, tu te grilles facilement et tu as du mal à te décrotter d’une réputation, donc son histoire de come back n’est pas très crédible. C’est un milieu qui n’oublie pas, assez mesquin : ma réputation des années 90, on m’en parle encore en 2015. Si tu travailles dans la haute gastronomie, tu ne te relèves pas d’un passé dans la drogue comme Bradley Cooper dans le film. Ce qui ne t’empêche pas d’être rock’n’roll, et de faire un restaurant bistronomique en t’éclatant : j’en suis, je crois, un bon exemple. »… au moins c’est clair !

Pierre Jancou  » Le Michelin est une vieille dame pleine de principes hors d’âge « 

Dans Télérama …. toujours le chef Pierre Jancou ….  » Je pense qu’il y a des restaurants qui savent très bien qui sont les inspecteurs du Michelin. Voire certains qui font passer des enveloppes sous la table, comme dans le foot ou d’autres milieux. Surtout au niveau évoqué dans le film, entre la deuxième et la troisième étoile. Quand le moindre détail compte. Je pense à un chef comme Akrame Benallal, qui a deux étoiles et qui doit être dans le même état de stress que Bradley Cooper, à guetter les inspecteurs. Le Michelin, c’est la course, l’adrénaline… » … ça c’est dit !

La Brioche a du goût à Paris

Goût de Brioche boutique créée par Guy Savoy et son Chef Pâtissier, Christian Boudard, rue Mazarine à Paris devrait voir naître un autre point de vente. Guy Savoy a confié dernièrement qu’il pensait ouvrir prochainement une nouvelle boutique à Paris mais plutôt Rive Droite. L’adresse n’est pas encore connue, un emplacement dans le Marais avait été repéré mais l’affaire n’a pas abouti.

Dégringolade des réservations et annulations en cascade dans les Palaces parisiens

Premier secteur le plus touché après une série d’attentats, l’hôtellerie et la restauration… Dans les trois mois qui ont suivi l’attentat de Charlie Hebdo, la restauration et l’hôtellerie parisienne ont subit une chute de 20 à 50 % de leur chiffre d’affaire en fonction de la catégorie d’établissement. Après les attentats de ce 13 novembre, c’est encore pire, à 4 semaines de Noël, c’est par centaines qu’en quelques jours certains Palaces ont enregistré les annulations de nuitées, cela se chiffre dans certains hôtels en centaines de milliers d’euros. Quand à la restauration, c’est l’ensemble des catégories qui sont touchées, du plus haut de gamme au bistrot, d’autant que les terrasses deviennent l’objet de phobies. La grande réunion de la COP21 pour le climat qui démarre bientôt ne fait que compliquer les choses.

 » Bousculant les règles de la gastronomie traditionnelle, de plus en plus de jeunes entrepreneurs, formés dans les meilleures écoles de commerce, créent de nouveaux business autour de l’assiette. Avec appétit.  » indique le magazine.

Un marché en plein boum.

Sans forcément coiffer la toque comme Margaux, nombreux sont les bac + 5 qui s’intéressent à la restauration. Par amour de la cuisine, bien sûr, mais aussi parce que le secteur offre de solides perspectives. Malgré un léger fléchissement l’an dernier, la «consommation alimentaire hors domicile» pèse 87,2 milliards d’euros en France, selon le cabinet Gira Conseil. Le secteur, qui ne connaît pas la crise, affiche 5% de croissance ces quatre dernières années. Et cela n’est pas près de s’arrêter. «Les Français savent de moins en moins cuisiner : ils n’ont ni le temps, ni le matériel, ni la place, ni le savoir-faire. Ce marché va exploser dans les années à venir», assure Bernard Boutboul, DG de Gira Conseil.

Bousculer les règles de la gastronomie traditionnelle 

Les jeunes diplômés affluent donc dans les cuisines, bousculant les règles de la gastronomie traditionnelle. Pour eux, l’innovation se situe plus dans le business model que dans l’assiette. « N’étant pas issus du monde de la restauration, ils n’ont aucun préjugé, constate Bernard Boutboul. Leur approche combine généralement une passion pour un produit ou un style de cuisine avec une analyse très fine du marché.»

Tigrane Seydoux et Victor Lugger les créateurs avec succès de East Mamma et Ober Mamma

Réfléchir une stratégie avant le contenue de l’assiette

En cliquant sur le LINK, vous allez découvrir de nombreux exemples de jeunes entrepreneurs qui ont réussis à imposer leur stratégie au développement de restaurants ou de concepts liés à la restauration, ils ne sont pas passés en apprentissage de cuisine, ni en école hôtelière classique, mais ils ont tout compris au business… Balayées les études de marché, aujourd’hui il faut comprendre l’attente et le besoin des consommateurs, aller sur le terrain pour comprendre les tendances, les anticiper et les interpréter.

Fini le temps où les chefs disaient moi  » j’ai mon BAC d’eau chaude et mon BAC d’eau froide « 

 Les recettes et conseils pour réussir ( Capital )

Être prêt aux sacrifices.  Dans ces métiers, on est sur la brèche matin, midi, soir et weekend. Pesez bien les incidences que cela aura sur votre vie perso.
Se former au management. L’encadrement d’un personnel peu diplômé, travaillant dur et pour un salaire plutôt maigre peut se révéler plus exigeant que celui de hauts potentiels dans un grand groupe.
Jouer la carte de la rupture. Dans ce milieu plutôt traditionaliste, beaucoup s’imposent en transgressant des règles que d’autres tiennent pour immuables.
Voir grand. La restauration est un marché d’offres : un projet ambitieux et innovant est le meilleur moyen de sortir du lot.
Démarrer en mode Lean start-up. Se confronter aux clients, tester des idées, évaluer le résultat et proposer des améliorations est un bon moyen de comprendre ce qui plaît et d’affiner son concept.
Aller voir les banques. Les banquiers réservent un bon accueil aux projets touchant à la restauration, pour peu qu’ils soient sérieux et qu’il y ait un fonds de commerce en garantie.

Questions à Hélène Darroze

Multiétoilée, élue meilleure femme chef 2015 et membre du jury de Top Chef sur M6.

Management : Comment passe-t-on d’une école de commerce à la gastronomie ?
HD : Chef n’était pas, dans les années 1980, un métier de femme. Bien qu’issue d’une famille de restaurateurs, j’ai donc fait Sup de co Bordeaux. Ensuite, j’ai cherché un poste dans le marketing et la communication à la Société des bains de mer de Monaco. C’est là que j’ai rencontré Alain Ducasse et que tout a commencé.

Management : Votre formation vous est-elle utile aujourd’hui ?
HD : Enormément, car mon métier est aussi de gérer une entreprise. Et puis ma cuisine est plus fondée sur l’émotion et l’instinct que sur la technique: je cuisinerais sans doute différemment si j’avais reçu une formation académique. Malgré tout, si j’avais 18 ans aujourd’hui, je m’orienterais plutôt vers une école de cuisine.

Management : Quels conseils donnez-vous aux jeunes qui se lancent ?
HD : La restauration ne s’improvise pas. Il faut être passionné car c’est un métier prenant, qui exige des concessions. Si l’on sort d’une grande école, mieux vaut s’entourer de pros. Il est bon aussi de remonter ses manches et de faire un passage en cuisine pour comprendre ce qui se passe vraiment dans son établissement.

© Management

Elle est maman débordante d’amour et de tendresse, chef talentueuse de son restaurant éponyme à Paris et du Connaught à Londres, jury dans Top Chef, prend régulièrement l’eurostar et l’avion, fait dès qu’elle le peut des virées dans ses Landes natales.

Tout cela avec sourire, passion et générosité.

Suivez-la dans un épisode inédit de Culinary Journeys.

Partez avec Hélène Darroze. Direction Edimbourg. Accompagnée du chef Tom Kitchin, elle va réinventer, « darrozirer » une recette traditionnelle écossaise, la panse de brebis farcie.

 Diffusions sur CNN International

Samedi 5 septembre à 21h30

Mardi 8 septembre à 11h30

Parfois c’est OFF … en tout cas c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … Cette semaine sur la planète cuisine quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine … où les pâtissiers seront aussi à l’honneur …

Jean-Georges un chef connecté

Il l’a au poignet … ! … c’est un peu l’info communiquée par le correspondant à New York de F&S, repérée sur la presse et instagram, le chef Jean-Georges Vongerichten avec une Apple Watch au poignée. Photographié assis sur un  » truck  » vintage à New york, c’est le contraste entre modernité et histoire, mais aussi entre l’avenir et le passé. Équipé de la Apple Watch el chef restera t’il ainsi connecté en permanence à la trentaine de restaurants qu’il signe ?

Le restaurant de la Philharmonie de Paris ouvrira ses portes en septembre

C’était l’évènement de cette rentrée 2015 pour deux raisons, tout d’abord c’est un des plus gros scandale financier de la décénnie, et deuxièmement parce que les mélomanes parisiens se sont d’ores et déjà laissés convaincre par ce lieu unique dédié à la musique. C’est en septembre prochain qu’ouvrira le restaurant la Philharmonie de Paris ( avenue Jean-Jaurès Paris 19 éme ), il se nommera Le Balcon. Situé au 6e étage de l’édifice, le restaurant  a été pensé à la façon d’un bistrot contemporain, à la fois chic et décontracté. Mis en scène par l’architecte Frédéric Druot, il diposera de 150 places assises en intérieur et 30 places sur la terrasse panoramique de la Philharmonie de Paris. En cuisine le chef Karil Lopez, précédemment à la tête des cuisines du Cristal de Sel.

Vive la cuisine française ! 

« Je ne suis pas le meilleur, mais je suis le plus cher « … c’est un chef français qui n’est pas propriétaire d’un restaurant, mais est très connu depuis deux ou trois ans, notamment grâce aux réseaux sociaux. Il envisage de se vendre à l’étranger pour faire des festivals de cuisine, non pas sans humour, il y va franchement de ses arguments … allez à F&S on vous laisse réfléchir et à trouver son nom … un petit indice, il ne fait pas de télé et ne sera jamais étoilé Michelin !

Dominique Ansel décoré ! 

De retour de Tokyo où il vient d’ouvrir sa première pâtisserie hors des Étas-Unis le chef Dominique Ansel n’en fini pas de courir. Ce dimanche matin, au milieu d’un petit groupe d’amis et de sa famille, le chef a reçu l’insigne de l’Ordre du Mérite Agricole des mains du Ministre Français de l’agriculture, M. Stéphane Le Foll. Considéré comme l’un des chefs pâtissier français les plus connu à l’étranger Dominique Ansel et honoré pour la contribution remarquable qu’il apporte au rayonnement de la France à l’étranger et la transmission du savoir faire français. Depuis ses origines modestes et ses nombreuses années de travail acharné, il a est une inspiration pour nous tous, indique Eddy Leroux le chef du restaurant Daniel à NY sur son compte facebook.

Hélène Darroze et l’identité nationale qui fait débat 

« Notre cuisine brille sur la planète ! » Être Français, c’est mesurer la puissance et l’influence que symbolise notre pays lorsque nous sortons de nos frontières. Durant mes derniers voyages à l’étranger, je n’ai jamais vu fleurir autant d’emblèmes de la cuisine française dans le monde entier : des boulangeries, des brasseries, des bistrots, des restaurants gastronomiques… Ne sombrons pas dans le pessimisme du French bashing ! Soyons fiers de ce que nous représentons aux yeux de la planète tout en nous remettant perpétuellement en question. Comme le répétait toujours Fernand Point : « Chaque matin, nous devons recommencer de zéro, sans rien sur les fourneaux. » …/… Si je devais incarner la France à travers ses spécialités culinaires, ce serait …/… Des mets à la fois simples et sophistiqués qui sont les meilleurs ambassadeurs de notre merveilleux terroir bleu-blanc-rouge. Le débat sur l’identité française est lancé, la presse n’a pas fini de nous saouler avec se sujet, il est vrai qu’en même temps lorsque l’ont cause de ce sujet, on oublie les autres…. allez donc sur le magazine Le Point voir ce qu’en pense Hélène Darroze, Ines de La Fressange ou Jean-Charles de Castelbajac…

©Bruno LEVY/CHALLENGES-REA

Médaille encore …

C’est la période des remises de Médailles, c’est donc au tour de Éric Fréchon le chef du restaurant Épicure à l’Hôtel Bristol d’être agrafé. Chevalier de l’ordre national du Mérite en 2002 puis nommé Chevalier de la Légion d’Honneur en 2007, Eric Frechon a obtenu cette fois-ci le titre d’officier de l’ordre national du Mérite lors de la promotion civile du 15 novembre 2014. Ça se passait à Paris ce vendredi 26 juin…

La communication pour les restaurants se dévergonde !

Images carrément décomplexées, c’est ce que de plus en plus on peut croiser sur le net en communication pour la restauration. C’est une des internautes fidèles de Food & Sens qui transmet à la rédaction, cette publicité intitulée  » Leçon n°23 : Tout montrer en cuisine « . Effectivement c’est tendance de tout monter en cuisine et ne rien cacher, ouvrir les cuisines, les frigos, montrer les chefs, leur travail, leurs techniques, c’est l’avènement de la mode des – Open Kitchen -. En tout cas cette publicité pour – Big Mamma Tratorria Populaire – est très parlante et ne laissera personne indifférent !… Créateurs du groupe Big Mamma, les jeunes entrepreneurs Victor Lugger ( ex directeur financier d’une star up à succès ) et Tigrane Seydoux ( transfuge d’un agence de com ) ont déjà ouvert leur deuxième trattoria italienne à Paris.

Il y a une vie après  » Top Chef  » -

C’est Brake France qui sera le partenaire officiel de la tournée des  » Poètes Du Goût « , imaginée par les chef Olivier Streiff et Xavier Koening, les deux stars 2015 du concours de M6  » Top chef « . Le principe, les deux chefs investissent les cuisine d’une dizaine de restaurants dans toute la France et proposent aux convives leurs recettes. Il y a donc une vie après Top Chef !  Pour réserver en ligne weezevent.com

On connait maintenant le futur pâtissier du Ritz à Paris

Le palace parisien continue de dévoiler sa nouvelle équipe avant sa réouverture en décembre prochain. C’est le pâtissier François Perret, qui vient de quitter les cuisines du Shangri-La Hôtel où il officiait depuis 2010, qui s’occupera des desserts du restaurant. Depuis 2012, l’hôtel Ritz de la place Vendôme est en rénovation complète, le jeune chef Nicolas Sale, transfuge du Kintessence et du Kilimandjaro à Courchevel, sera à la tête des cuisines et succède donc au chef Michel Roth.

Claire Heitzler  quitte Lasserre … le problème semble profond

La presse et les réseaux sociaux s’en sont fait largement l’échos dans la semaine dernier, la chef pâtissière du restaurant Lasserre à Paris Claire Heitzler pose son tablier et quitte son poste. Après le chef Christophe Moret, le responsable de salle Antoine Petrus, c’est donc une des chef pâtissière les plus emblématique qui quitte le luxueux établissement du 8 éme arrondissement. C’est sur Atabula que les explications sont données :  » Une source proche du restaurant expliquait que la multiplication des interdits alimentaires – application de plus en plus stricte des règles de la Cacherout, exigée par le propriétaire du restaurant – pouvait expliquer, en partie, cette hémorragie. A force de limiter les produits autorisés en cuisine, l’acte créatif se réduisait comme peau de chagrin… Or un chef bridé est rarement un chef épanoui.  »

Le mercato des chefs pâtissiers parisiens

Après le mercato des chefs de cuisine en 2014, c’est au mercato des chefs pâtissiers auquel ont assiste actuellement notamment sur la capitale. Les grand Palaces et hôtels parisiens se sont rendue compte que les chefs pâtissiers étaient devenus maintenant aussi importants que les chefs de cuisine dans la réputation de leurs paquebots de luxe. Ainsi, on s’arrache maintenant les chefs pâtissiers à coups de transferts. Le chef  Michaël Bartocetti qui remplacera François Perret au Shangri-La hôtel à Paris où il va rejoindre le chef Christophe Moret. L’ancien chef pâtissier des Crayères à Reims, Arthur Fèvre a récemment rejoint le George V. On s’attend encore à quelques transferts avant la fin de l’année.

Alors qu’ils soient, Raymond Oliver, Georges Blanc, Pierre Troigros, Pal Bocuse, Michel Bras, Régis Marcon… beaucoup d’exemples animent l’univers de la grande cuisine en France, certaines fois naturellement, mais aussi certaines fois dans la douleur, ce passage de relais n’est pas systématique…

Parfois, il est naturel, mais souvent il implique aussi une transmission de patrimoine et de faire perdurer une histoire, celle des parents … aux enfants de construire la leur !

Extraits … pour retrouver l’article dans on intégralité cliquez sur le LINK.

Mon père, ce héros des fourneaux

Demain, les papas sont à l’honneur. Pour l’occasion, petit tour d’horizon de ces dynasties familiales où le métier de chef se transmet de génération en génération.

Ils ont pour noms Bras, Pacaud, Pic, Rostang, Darroze, Marcon… Leur cuisine les a rendus célèbres dans le monde entier. Et aujourd’hui, leur patronyme est assuré de briller encore longtemps, grâce à un fils ou une fille qui a pris la relève. C’est ainsi que des lignées de chefs se perpétuent au sein d’une même famille, assurant la survie d’un héritage culinaire.

Raymond Oliver & Fils

Sans remonter très loin dans le temps, il y a, parmi les filiations les plus célèbres, celle des Oliver, qui court sur quatre générations. À la tête de la dynastie, Louis, l’arrière-grand-père qui avait travaillé au Savoy de Londres aux côtés de l’illustre Escoffier. Puis Raymond (1909-1990), le grand-père, propriétaire et chef du Grand Véfour. Outre les trois étoiles que lui valurent ses plats chers à Cocteau et Colette, il fut le précurseur des chefs cathodiques, le premier à animer une émission culinaire à la télévision, aux côtés de Catherine Langeais. Plus tard, son fils Michel travailla un temps avec lui avant de fonder des concepts de bistrots qui colleront aux années 1970 (Bistrot de Paris, Assiette au Bœuf, Bistrot de la Gare). Et aujourd’hui, c’est au tour de Bruno Oliver, pâtissier de formation, auteur de livres de recettes, d’exercer son talent à travers le monde. Il fut également l’un des animateurs de l’émission «Mon food truck à la clé» diffusée ce printemps sur France 2. La télé, comme son grand-père, soixante ans plus tôt.

Rostang Père et Filles

Terroir sentimental – Plus fort encore, les six générations qui tissent la saga familiale des Rostang, depuis leurs racines en Isère jusqu’à leur success story à Paris. Dans les années 1980, Michel Rostang, fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cuisiniers, est le premier chef double étoilé à ouvrir une annexe, Le Bistrot d’à Côté, près de son restaurant gastronomique du XVIIe  arrondissement. Il y perpétue des plats de tradition lyonnaise et savoyarde dans un décor chaleureux, bardé de collections d’objets. Six établissements plus tard, ses deux filles sont totalement impliquées dans l’entreprise familiale, Caroline pilotant avec sa sœur Sophie l’ensemble des restaurants.

Souvent, il arrive que les enfants s’échappent du cocon familial pour faire leurs humanités, retrouver la juste distance, se mesurer à l’inconnu avant de revenir, comme happés par le terroir sentimental, mélange de liens affectifs et d’attachement à une terre natale.

Pic Père et Fille

Ainsi en va-t-il d’Anne-Sophie Pic, qui, à l’adolescence, fuit les fumets familiaux de Valence pour s’orienter vers un diplôme de commerce et l’univers du luxe. Mais à 23 ans, elle plaque tout pour retourner à la «maison-père» faire son apprentissage culinaire auprès de Jacques Pic. Elle ne profitera malheureusement que quelques mois des conseils de celui-ci, décédé prématurément. Aujourd’hui, seule femme triple étoilée de France, elle revendique son parcours d’autodidacte, sachant que cette absence de figure tutélaire l’a aussi conduite sans entraves sur les chemins de la création. Avec, en corollaire, «l’angoisse de ne jamais en faire assez» pour être digne du père absent.

Darroze Père et Fille

Passages de témoin – Hélène Darroze, à la tête de deux restaurants étoilés à Paris et à Londres, a aussi de jolis mots pour se définir. «Je suis née dans les Landes, à Villeneuve-de-Marsan. Le Sud-Ouest ? Ce sont mes racines. Mon nom, ma famille, mon terroir… Je suis faite de traditions, je me nourris de l’éducation que trois générations de cuisiniers m’ont inculquée, je respecte avec beaucoup d’humilité ce que la terre de mes ancêtres m’a légué», témoigne-t-elle sur son site Internet. Jeune, elle a également quitté le giron familial pour faire des études supérieures, passer un diplôme de commerce à Bordeaux, avant d’intégrer les équipes d’Alain Ducasse au Louis XV de Monaco. C’est d’ailleurs lui qui la poussera, trois ans plus tard, à passer de l’autre côté des fourneaux. «En 1995, mon père me remet généreusement les clés de la cuisine du Relais & Châteaux familial à Villeneuve-de-Marsan. Je choisis de mettre en exergue les leçons reçues de mes aïeux: respect des produits, goût des bonnes choses, du travail bien fait. Je resterai dans la maison familiale quatre ans, le temps d’affiner mes armes de cuisinière.»

…/…

Il est aussi des passages de témoin qui se préparent en douceur, dans une sorte de symbiose avec la nature, comme si celle-ci participait de cet ordre inéluctable.

Marcon, Bras Père et Fils

Jacques Marcon aurait-il rejoint les cuisines de son père, Régis, si ce dernier ne lui avait communiqué sa passion des champignons et initié tout jeune à la cueillette des cèpes, des girolles et des coulemelles dans les bois de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire)? Sébastien Bras aurait-il poursuivi l’œuvre de son père, lorsque celui-ci décida de passer la main en 2009, s’il n’avait intériorisé au plus profond de lui-même cette terre essentielle de Laguiole qui les unit? «Comprendre l’Aubrac, c’est comprendre notre cuisine», aime-t-il à dire, tant l’inspiration se nourrit pour le clan Bras de ce plateau aux fulgurances végétales, seul lieu au monde à pouvoir donner naissance au très culte «gargouillou de jeunes légumes relevé d’herbes champêtres et de fleurs».

Meilleur Père et Fils

Quant au duo René et Maxime Meilleur, trois macarons au Michelin 2015 (restaurant La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville, en Savoie), leurs «assiettes débordent de senteurs originales ; elles transpirent,tout simplement, le bonheur», selon le Guide rouge. Vingt ans que le père et le fils cuisinent ensemble, en toute complicité. «C’est un gros avantage, confie Maxime, parce qu’à deux on réfléchit deux fois plus vite, on est deux fois plus réactifs, on a deux fois plus d’idées. On peut se diviser en deux quand il y en a besoin, ce n’est que du plaisir!» Dans le monde des Meilleur, la famille est vécue comme un moteur d’excellence.

Pacaud Père et Fils

Complicité de tous les instants – Parfois, les fils ont besoin de prendre leur envol, sans renier pour autant l’héritage familial. Mathieu Pacaud en sait quelque chose. Depuis douze ans, il travaille aux côtés de son père, Bernard, à l’Ambroisie, restaurant triple étoilé de la place des Vosges (Paris IVe) mais a ouvert, parallèlement, sa propre adresse, Hexagone (Paris XVIe), et a racheté avec des associés Le Divellec, dont l’inauguration est prévue début 2016. «Un père est beaucoup plus dur avec son fils qu’avec les autres employés, plus exigeant dans le travail, mais il dévoile aussi beaucoup plus de choses. Le mien est très discret, il n’a jamais cherché la médiatisation, et ça m’a permis de me faire un prénom beaucoup plus rapidement, parce qu’on le connaissait peu à l’extérieur du microcosme gastronomique. Mon héritage, ce n’est pas un établissement, ce sont les secrets qu’il m’a appris, la volonté de faire des choses par moi-même, de me battre et tout ce que je réalise aujourd’hui, c’est grâce à lui.» Prouver qu’il n’est pas que «le fils de» a toujours été la priorité de ce garçon exigeant et fier qui reconnaît volontiers que «tracer une route est beaucoup plus difficile que suivre celle qui existe».

Source : le Figaro

Suivez ci-dessous où cliquez sur le LINK pour retrouver le replay.

Hélène Darroze revenait directement de Londres où elle a reçu le prix de Meilleure Chef Femme de l’Année.

karim Rissouli dresse le portrait de l’évènement, tellement critiqué et décrié…

Hélène Darroze s’est dit être très heureuse d’avoir reçu ce prix qui honore les femmes chefs, femmes pas assez nombreuses dans cette profession.

Ci-dessus les images des frères Roca qui obtiennent la place de premier restaurant au monde.

Alors nous apprenons les critères pour qu’un chef soit classé dans le fameux  » Fifty Best  »

– Avoir 42 ans de moyenne

– Être installé dans un pays émergeant

– Être une homme

– Avoir une restaurant de petite taille moins de 20 couverts

– Facturer minimum 207 euros par couvert

– Être branché, tatoué, un peu en marge …

C’est au tour de Natacha Polony de dégommer le classement, un discours rôdé, qui semble soufflé par son époux Périco Légasse qui au même moment sortait un papier tout à fait sur le même sujet ( La FIFA du Ragoût Moléculaire ).… Comment se fait-il que dans les 5 premiers, 3 établissements ont intoxiqué du public …. ? … grande question !

Avec beaucoup de tact, la chef Hélène Darroze reste très discrète sur le sujet, affirmant qu’elle  » oeuvre tousles jours pour servir une cuisine de beaux produits et qu’elle n’utilise pas les produits chimiques mis en cause  » ….

Bien sûr la pétition contre le 50Best a été évoquée…

Tout ça avec une touche d’humour, sans jamais prendre vraiment le sujet au sérieux …

Et bien sûr finir avec une des préparations de Hélène Darroze autour de l’Huître.

LINK Le Grand Journal

Un peu de légèreté… allons voir du côté des  » People  » comment la cuisine leur permet de garder un lien avec la réalité … d’ailleurs beaucoup n’en finissent pas de cuisiner  … !

Pour son 22 éme numéro de  » People Cuisine   » … F&S vous pose une question … quel rapport entre Beyonce, Maïté et Miranda Keer … aucun à première vue, mais détrompez-vous, elles aiment toutes la bonne chère ( ou chair ) et les bons vins !

Bon Week-end … à partir de demain F&S part à Milan … devinez pourquoi ? …. L’Exposition Universelle  – Milano Expo 2015 – en live !

Miranda Kerr égérie Magnum à Cannes

Le mannequin australien, nommée ambassadrice de la marque de glaces Magnum durant la quinzaine du Festival du Festival de Cannes 2015, a dévoilé un nouveau produit lors d’une soirée spéciale. Sur une plage privatisée pendant le festival par la marque Magnum, le lancement de la commercialisation d’une nouvelle collection de crème glacée pour l’Europe, a présenté sa nouvelle égérie. Miranda Kerr représente déjà l’image des griffes Reebok, Wonderbra et Swarovski, la jeune femme de 32 ans qui présida la soirée de lancement ce 14 mai créa l’événement pour la glace « Pink & Black «.

Beyoncé s’arrose avec le Champagne de son mari

Dans son nouveau clip « Feeling Myself », Beyoncé déverse pour plus de 17.000 euros de champagne dans un bain à bulles. La bouteille de bulles « Ace of Spade » d’Armand Brignac coûte 17.948 euros (20.000 dollars). Cela ne relève pas du hasard : un certain Jay-Z ( donc son époux ) est le propriétaire de la marque de champagne de luxe. La colère gronde sur les réseaux sociaux, les internautes trouvant que c’est totalement déplacé et que ça ne donne pas une bonne image.

Maïté a définitivement posé son tablier 

Bien avant les  » Top Chef « ,  » Masterchef  » ou  » Un dîner presque parfait « , c’était  » La cuisine des Mousquetaires  » sur Fr3, émission culinaire présentée par l’incroyable Maïté. Après ses aventures télévisuelles, Maïté avait ouvert un restaurant avec son mari au coeur de son village natal de Rion des Landes. Aux fourneaux, elle proposait une cuisine « régionale, traditionnelle et généreuse ». Mais voilà, l’établissement Chez Maïté vient de mettre la clé sous la porte. Le tribunal de commerce de Dax vient d’en prononcer la liquidation judiciaire. Les clients n’entendront plus l’accent chantant de la patronne. Maïté, 76 ans, à posé son tablier.

James Murphy ouvre un bar à vin

Le musicien et producteur américain James Murphy, ancien meneur du groupe LCD Soundsystem, va ouvrir un bar à vin début juin à New York. Le bar, baptisé the Four Horsemen, se situera sur Grand Street, dans le quartier de Williamsburg, dans l’arrondissement de Brooklyn. L’artiste sera soutenu dans son projet par sa femme Christina Topsoe et Katrina Birchmeier, fervente partisante des vins naturels, qui sera manager générale. L’établissement proposera plus de 150 vins à la carte dans un premier temps, voire plus de 300 à l’avenir. Tapas et bouchées gourmandes seront assurées par le chef Nick Curtola.

Hélène et Laeticia en sont au top en cuisine

Hélène Darroze est la marraine de Joy la fille de Laetitia et Johnny Hallyday, c’est sur Paris Match que l’on apprend que la chef fait craquer sa filleule avec son foie gras. « La première personne qui transmet la passion de la cuisine à Joy, qui est elle aussi une petite fille très gourmande, est sa maman puisque Laeticia est aussi une grande cuisinière. Mais je suis très fière de pouvoir dire que ce que Joy préfère manger par-dessus tout est le foie gras de sa marraine. Elle sait reconnaître le mien parmi les autres, qu’elle ne veut d’ailleurs même pas goûter. «

Moby ouvre un restaurant végétarien à Los Angeles

Après avoir ouvert un café spécialisé en thés à New York ( le TeaNY ) en 2002, Moby vient d’annoncer l’ouverture de son propre restaurant végétarien à Silver Lake (Los Angeles). Moby suit ce régime alimentaire depuis 27 ans. Il fait équipe avec la chef Anne Thornton pour ouvrir l’établissement Little Pine cet été. Au menu, on trouvera de la salade de betterave rôtie, du pâté aux pois à la menthe et au citron ou encore un steak de chou-fleur. Le restaurant sera aussi endroit pour se détendre, il sera intégré dans le quartier où vie l’artiste, on y trouvera aussi un espace de vente d’articles ménagers et de cadeaux éco-responsable. Artiste américain engagé figure de la musique électronique, il est un fervent défenseur des droits des animaux.

Zac Posen partage deux passions la cuisine et la mode

Zac Posen est un grand fan de cuisine. Il a dévoilé sur harpersbazaar.com ses plats favoris. Le designer américain pour Brooks Brothers est aussi un grand fan de nourriture, et poste très souvent des photos de ses créations sur Instagram. Il a également dessiné le logo d’une bouteille en édition limitée pour le vin Ecco Domani Pinot Grigio. Pour lui, cuisiner et créer des vêtements requiert les mêmes techniques. « Il faut commencer avec de bons ingrédients : des bons tissus, et des bons outils, un concept clair et le sentiment qui va avec. La composition et le goût, c’est comme la manière dont on sent un vêtement et dont on le porte. Et les tenues du soir, c’est le dessert ! »… Zac Posen a confiance en ses vêtements, mais il est toutefois moins sûr de lui en cuisine.

Lorsqu’il réalise son premier film Cornillac ne peut s’empêcher de cuisiner

 » Un peu beaucoup aveuglément « , c’est le premier film réalisé par Clovis Cornillac, sorti le 6 mai dernier au cinéma. Cette comédie raconte l’histoire d’un amour improbable entre Clovis Cornillac et Mélanie Bernier. Voisins d’un logement mitoyen la jeune pianiste et l’informaticien bourru vont entamer une drôle de relation, tombant peu à peu amoureux sans se voir mais en se parlant toute la journée à travers le cloison commune qui sépare leurs appartements. Scène très cocasse quand Cornillac ( acteur star de la série Chefs et passionné de cuisine ) donne une leçon de cuisine à Mélanie Bernier pour préparer un dîner. Au menu : lasagnes et tarte tarin, la jeune femme tente tant bien que mal de cacher à son professeur de cuisine ses loupés.

C’est l’un des dîners les plus chers du monde

La Grande soirée de l’amfAR annuellement organisée à l’hôtel Eden-Roc – repère de stars à la recherche de tranquillité sur la Côté d’Azur et pendant le Festival de Cannes,a encore réussi son pari ce 21 mai. L’association américaine a établi un nouveau record de collecte en amassant pas moins de 30 millions d’euros en trois heures. Quelque 900 personnalités avaient été conviées, parmi lesquelles des stars de premier plan. Les 90 tables de 10 personnes se sont vendues à 120 000 euros chacune. Parmi les lots de la vente aux enchères, un dîner chez Andrea Bocelli, et une soirée avec un dîner au restaurant avec Leonardo DiCaprio à Saint-Tropez (qui a trouvé preneur pour 250 000 dollars)… mais on ne sait pas dans quel restaurant !

Quelle soit appréciée ou critiquée, elle est vraiment l’exemple de ces femmes qui réussissent, tout d’abord à créer une équipe de mecs et contre toute attente gravir les échelons un à un vers le succès. Le titre qu’elle vient de recevoir va la propulser un peu plus sur la scène internationale déjà bien entamée avec son arrivée à Londres au Connaught.

Lisez l’interview qu’elle accorde au journal La Dépêche … cliquez sur le LINK pour retrouver l’article en intégralité.

Hélène Darroze : « Comme maman, j’aurais dû être pharmacienne ! »

C’est à Londres où elle s’est installée avec ses deux filles adoptives, Charlotte et Quitterie, qu’Hélène Darroze a appris son titre de meilleure femme chef du monde. Ce prix organisé par Veuve Clicquot et décerné par un jury composé de chefs, de restaurateurs, de journalistes et de gastronomes lui sera remis le 1er juin. Champagne !

Hélène, cela fait quel effet d’être la meilleure femme chef du monde ?

Le titre est là et on le prend comme un pur bonheur qui consacre 20 ans de travail et deux équipes formidables qui sont à mes côtés tous les jours, à Londres et à Paris. ça fait beaucoup de bruit dans le monde entier, le téléphone n’arrête pas de sonner, je ne peux plus répondre à tous les mails et les messages sur les réseaux que je reçois. Au Connaught, il nous a fallu prendre quelqu’un en plus pour prendre les appels.

A choisir : ce titre ou des étoiles Michelin ?

Les deux sont importants. Si une troisième étoile tombait au Connaught et si la deuxième revenait à Paris, je serais super heureuse, on travaille tous les jours pour ça, et bien sûr pour donner du bonheur aux convives. Mais le titre honore aussi la cuisine française et j’en suis contente.

Justement, il n’y avait pas un Français parmi les dix «mondiaux» du classement 2014…

On verra le 1er juin dans le prochain classement, mais je crois que la cuisine française ne s’est jamais aussi bien portée. On la prend en référence partout, elle inspire, on la copie, et si vous prenez les chefs en tête du classement, ils ont été souvent été formés en France, Massimo Bottura, son Dieu est Ducasse…

Est-ce vraiment Alain Ducasse qui vous a poussé à cuisiner ?

J’ai toujours été passionnée de cuisine, mais c’est lui qui m’a mis le coup de pied aux fesses, il m’a dit : «Il y a une place à prendre, faut y aller». Il savait que j’étais de la quatrième génération d’une famille, que je savais goûter, que j’étais gourmande et que je travaillais beaucoup. Mais je n’étais pas destinée à la cuisine, plutôt à reprendre une pharmacie comme maman… Il faut savoir qu’à la fin des années 80, quand on était bonne élève, on faisait des études, et pas question d’entrer en cuisine, à plus forte raison quand on est une femme. Si j’avais 15 ans aujourd’hui, je ne me dirigerais pas vers HEC.

Aujourd’hui, une jeune femme qui aime la cuisine tente top chef ?

En tout les cas, c’est un formidable concours : il faut avoir les épaules larges, être un excellent cuisinier et tenir la pression, c’est deux mois et demi dans une vie qui ne laissent pas indemne, mais j’encourage les jeunes à y participer, je cherche même quelqu’un dans mes cuisines…

Jean-Pierre Coffe dit que ça ne montre pas la réalité du métier…

ça me donne l’idée de l’inviter, parce que s’il assistait à ces épreuves, il verrait que ça correspond à notre réalité de tous les jours, et dans des conditions encore plus difficiles.

Le jury de Top Chef était très Sud-Ouest, avec Michel Sarran et Philippe Etchebest !

Tant mieux, la cuisine du Sud-Ouest témoigne d’une authenticité dans laquelle tout le monde se reconnaît aujourd’hui, c’est une cuisine qui ne triche pas, qui va au plus près du produit. L’art de cuisiner, de recevoir et de partager est culturel, c’est dans nos gènes.

La cuisine est-elle un métier violent ?

Je ne peux pas témoigner de cela, je ne l’ai jamais vécu, je n’ai que l’expérience des cuisines de M.Ducasse où l’ambiance est très respectueuse. Chez moi, respect et communication sont le leitmotiv, mais c’est un monde de rigueur, c’est clair.

hélène darroze, «meilleure femme chef» du monde

Interview Pierre Mathieu

Hélène Darroze

Georges Blanc

Pierre Augé

Sébastien Bras

Ils  ont ainsi dévoilé ce qu’ils mettent dans leur assiette au quotidien. Chacun a ses préférences, mais certains points communs se dégagent, comme par exemple, le fait de faire attention à manger sainement. Les produits congelés, sauf s’ils sont faits maison, sont quant à eux, purement et simplement bannis.

Sophie Brissaud, écrivain et photographe culinaire, nous confie d’ailleurs que la majorité des chefs qu’elle a rencontrés pour son livre, Dans le frigo des chefs, ne possédait pas de congélateur.

Hélène Darroze, cheffe du restaurant « Hélène Darroze », une étoile, et de « The Connaught », 2 étoiles au Guide Michelin. Membre du jury de Top Chef

« J’essaye de manger sainement avant le service, vers midi et 18h30, 19h. Mais ce n’est pas toujours possible! Parfois par manque de temps, mais aussi parce qu’on fait beaucoup de testing et qu’il arrive, par exemple, qu’on finisse le plat qu’on goûte. Et il faut avouer, que c’est aussi tentant de grignoter: quand le chariot de fromage revient en cuisine, quand il reste des mignardises etc. Là, j’essaye de vraiment rester sérieuse, en mangeant du poisson ou de la viande grillés avec une céréale.

A la maison, je cuisine énormément. C’est vrai qu’au restaurant, je cuisine moins: je suis souvent en déplacement, il y a des équipes qui sont là quand je suis absente. Je vais plus me concentrer sur le dressage de l’assiette, par exemple. Je me vois un peu comme la « mère nourricière » et les repas sont très importants pour moi. C’est un moment où on prend son temps et où on partage. Il n’y a pas longtemps, j’étais en week-end dans le Sud-Ouest, il y avait toujours entre 15 et 25 personnes par repas! En privé, je cuisine surtout des plats de partage, ceux qu’on peut poser au milieux de la table et surtout pas des plats qu’il faut travailler au niveau de la mise en assiette. Pendant, le week-end de Pâques, j’ai par exemple fait des lasagnes et un gigot d’agneau de sept heures.

Dans mes produits de base, il y a les œufs. J’adore les œufs et sous toutes leurs formes! Les pâtes évidemment, puisque c’est un plat de partage par excellence. Le parmesan, quelques légumes de saison et dans mon congélateur, il y a toujours une sauce tomate [faite maison, ndlr]. Avec les pâtes et un peu de basilic, c’est parfait.

Je ne mange jamais de surgelés industriels. Il arrive qu’il y ait parfois des pizzas toutes prêtes chez moi, mais c’est plus en dépannage pour la nounou et mes filles. Mes filles vont de temps en temps au fast food mais moi je n’en mange pas. En revanche, j’aime bien manger un bon hamburger, là où je sais qu’ils sont bons. Et quand je suis en déplacement ou pressée par le temps, si je dois manger un sandwich, soit je le choisis avec de bons produits, soit je le fais moi-même avec du bon jambon et une bonne baguette! »

Georges Blanc, chef du restaurant « Georges Blanc », trois étoiles au Guide Michelin

« Je mange avec mes quatre collaborateurs avant le service. Et je fais attention à manger sainement. La bonne santé commence avec une alimentation saine. Je suis assez maniaque à vrai dire. Je fais en sorte que mon alimentation soit équilibrée sur la semaine. Je mange assez peu de viandes rouges mais beaucoup de légumes et de fruits. J’évite les sandwichs et les hamburgers! Il peut m’arriver de prendre un sandwich quand je n’ai vraiment pas le choix, par exemple dans le TGV.

A la maison, mon épouse fait aussi la cuisine. Il m’arrive parfois de ramener des plats du restaurants. Le poulet a une place importante dans notre alimentation, puisque nous sommes au cœur de la Bresse. J’attache une grande importance aux produits locaux, aux produits du terroir.

Le poulet de Bresse est un produit qui fait partie de mes essentiels. Je le travaille aussi bien au restaurant qu’à la maison, mais pas de la même manière. En effet, ma cuisine est beaucoup plus technique au restaurant et plus simple au quotidien. Le poulet par exemple, sera accompagné de sauces très travaillées au restaurant, alors qu’il sera à la broche avec une bonne purée à la maison. Au-delà de l’origine des produits, il y a un autre point auquel je fais attention, c’est la saisonnalité. J’évite de manger des fraises en hiver! »

Pierre Augé, chef du restaurant « La maison de Petit Pierre », vainqueur de Top Chef 2014

« Au restaurant, j’essaye de prendre 30 minutes pour manger, vers 11h et vers 19h. Déjà, 30 minutes, c’est bien, mais c’est pas toujours évident! Je mange avec ma brigade, c’est pour moi un moment de convivialité. En général, on ne mange pas ce qu’il y a au menu et on mange toujours des produits frais, pas de produits congelés. On n’en sert pas à nos clients, alors je ne vois pas pourquoi on en mangerait! C’est parfois des plats en sauce, comme un bœuf bourguignon ou alors des sautés d’agneau, des choses comme ça.

A la maison, c’est toujours moi qui fait la cuisine, ma femme n’aime pas ça! J’essaye de faire plus équilibré, surtout pour les enfants. Je ne fais pas forcément de la cuisine compliquée. Il ne faut pas oublier, que le simple, c’est aussi le bon. D’ailleurs, dans mes ingrédients de base, l’incontournable, ce sont les pâtes. Franchement, des pâtes avec du gruyère et un bon beurre, c’est le meilleur des plats. Concernant, les surgelés, je n’en consomme pas. Je ne dis pas que c’est pas bien, mais personnellement je n’en mange pas.

Je n’ai rien contre les fast food, il faut vivre avec son temps, surtout quand on a des enfants! De temps en temps, pourquoi pas. Avant j’y allais souvent, mais là, ça fait bien 3 ou 4 mois qu’on n’y a pas été. La force de McDo par exemple, c’est que le palais s’habitue à ce que propose la chaîne. Mais on peut aussi s’en déshabituer. A force de ne plus y aller, on s’en passe très bien. »

Sébastien Bras, chef du restaurant Le Suquet, trois étoiles au Guide Michelin

« L’hiver le restaurant ferme, donc je mange essentiellement à la maison. Lorsque le restaurant est ouvert, je mange aussi beaucoup en famille. J’accommode souvent les légumes du jardin ou les invendus du restaurant. Eviter le gaspillage est très important pour moi, c’est un peu les valeurs du bon sens paysan. J’essaye d’optimiser les produits autant que je peux.

Il peut aussi arriver que je mange avec ma brigade. D’ailleurs, il y a d’autres repas que je partage avec eux. Les week-ends [c’est à dire le lundi ou le mardi, quand le restaurant est fermé, ndlr], j’organise souvent des activités sportives ou culturelles avec eux. Il arrive alors que nous mangions ensemble, et c’est aussi l’occasion de faire découvrir la cuisine des uns et des autres, en fonction des pays d’origine. Ce sont des moments d’échange et de partage.

Le repas est d’ailleurs un moment très important à mes yeux. Il se dégage une convivialité qui n’existe pas dans d’autres moments de la vie. C’est notamment pour ça que j’essaye d’apprendre à mes enfants de prendre le temps de manger. Je me bats pour qu’ils mangent moins vite! Mon épouse a toute les qualités du monde sauf celle de cuisinière! C’est donc moi qui cuisine à la maison. Nous mangeons beaucoup de légumes, peut-être un peu moins en hiver. Dans mes placards, j’ai toujours des céréales bios ainsi que de l’huile d’olive. J’aime aussi utiliser mon wok que j’ai ramené de Thaïlande. Et quand j’ai des amis à manger, j’aime leur faire découvrir un plat en particulier, le Pastre.

Les seuls surgelés que je mange, c’est ceux que je fais moi-même. Comme par exemple, la pulpe de tomate que je ressors en hiver pour faire des pizzas avec les enfants. Quant aux fast food, je n’y vais pas par plaisir. Ça arrive quand on a pas d’autre choix et quand on est un peu pressés. Ce n’est clairement pas la sortie du dimanche! »

Au fil des saisons, ce qui est quand même intéressant c’est de suivre les après émissions, les commentaires et les réactions du public sur Tweeter mais aussi comment répondent certains des candidats quand ils ont quitté l’aventure.

Lundi dernier c’était au tour de Jérémy Moscovici de sortir des cuisines non sans dénoncer certaines pratiques de la production qui l’ont d’après lui défavoriser lors du montage de l’émission. 

Ainsi va Top Chef !

Lisez ci-dessous :

Jérémy Moscovici a quitté les cuisines de  » Top Chef  » ce lundi soir. Une élimination qui lui reste quelque peu en travers de la gorge. Sur Twitter, par contre, les commentaires de joie abondent.

Jérémy ne sera finalement pas resté bien longtemps dans l’émission et pourtant il pourra tout de même se vanter d’avoir marqué les esprits cette saison. Le candidat un peu trop sûr de lui a fait couler beaucoup d’encre sur les réseaux sociaux. Fortement critiqué dès le premier jour du concours, il s’était d’ailleurs quelque peu emporté la semaine dernière et avait dénoncé un montage en sa défaveur.

Des propos qui n’avaient visiblement pas convaincu le public si l’on en croit les nombreux commentaires de joie lors de son élimination ce lundi soir.

Ma gueule et mes tatouages ne plaisaient pas
Interrogé par nos confères du magazine Télé Star au lendemain de sa défaite, Jérémy semble avoir du mal à cacher sa rancoeur envers certains chefs de l’émission.  » Grâce à eux, disons que j’ai pu répondre à deux ques­tions que je me posais. La première :   » Est-ce que des chefs étoi­lés de leur trempe peuvent recon­naître mon talent ?  » La réponse est oui. La deuxième:  » Est-ce que ce genre de chefs tradi­tion­nels sont prêts à adou­ber ce que je suis avec mes tatouages et ma gueule ?  » La réponse est non ».

Jérémy ne saluera d’ailleurs qu’un seul chef : Michel Sarran.  « J’ai senti chez ce monsieur une tendresse, une bien­veillance à toute épreuve. On a échangé entre les prises. Je me suis senti regardé diffé­rem­ment. Il avait l’air inté­ressé. Je le lui ai dit en partant. Il avait l’air touché. Il m’envoie d’ailleurs des textos après les émis­sions ».

Le candidat se montre cependant moins amical lorsqu’il est interrogé sur Philippe Etche­best, Jean-François Piège et Hélène Darroze. « Parfois il vaut mieux ne rien dire », ironise-t-il.

Je n’en ai rien à faire
« Je respecte beaucoup des personnalités comme Philippe Etchebest ou Jean-François Piège, mais je ne me reconnais pas forcément dans la façon militaire, à mon sens, dont ils pratiquent parfois leur métier », avait-il confié un peu plus tôt. Quant aux critiques des internautes sur la toile, le jeune homme avait affirmé n’en avoir que faire. « Concrètement, je n’en ai rien à faire… De toute façon, c’est l’histoire de ma vie. Certaines personnes me trouvent fascinant, d’autres antipathique ».

Source Téléstar

Elle raconte dans une interview fleuve pour Femme Actuelle sa vie d’aujourd’hui entre Londres et Paris.

Cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original.

Hélène Darroze: “J’ai cuisiné pour Paul McCartney”

Toujours entre deux Eurostar, la chef étoilée, à la tête de ses deux principaux restaurants parisien et londonien, a rejoint cette année le jury de « Top Chef ». L’occasion de la passer sur le gril lors d’un entretien savoureux.

« Plus on goûte, plus on a faim! »

l est 11 heures et c’est déjà la course. Ses fourneaux, ses filles, et maintenant Top Chef… Hélène Darroze doit gérer un emploi du temps très chargé. Pourtant, quand on sonne à sa porte, un appartement parisien à deux pas de son restaurant dans le très chic quartier du 6^e arrondissement, aucun stress, la chef prend le temps de nous recevoir avec générosité et gentillesse. « Vous buvez quoi ? » Nous nous installons dans le salon familial. Des jouets trainent par ci, par là : « excusez-moi, je suis rentrée tard de Londres hier soir ».  La maman adoptive de Charlotte, 7 ans et Quitterie, 5 ans, gère d’une main de maître son restaurant étoilé au Guide Michelin et les cuisines du célèbre Connaught, à Londres. Une vie à cent à l’heure avec des pauses « bien trop rares ». Pour nous, elle déroge à la règle : une heure à papoter sur le canapé, on s’estime chanceux !

La cuisine, la maternité, maintenant la télé… Vous ne vous arrêtez jamais ?

J’aime les défis ! Quand on m’a approchée pour rejoindre le jury Top Chef, j’ai tout de même pris le temps de réfléchir. Pour être honnête, je ne connaissais pas l’aventure. J’ai d’abord eu quelques séances de rattrapage. En tant que spectatrice, je me suis tout de suite prise au jeu, j’ai adoré parler de cuisine de cette façon aussi ludique. Parler de mon métier, autrement que dans des assiettes, ça m’a beaucoup intéressée. C’est un nouveau challenge que je me suis empressée d’accepter.

Vous êtes comment avec les candidats: sévère ou mère poule ?

Je dirais que suis plutôt maternelle. Il y a eu deux ou trois coups de gueule, mais sinon on était vraiment dans une relation de transmission et de coatching. A chaque fois que l’un d’eux quittait l’aventure, c’était le même message : “merci”.

Le jury passe sa journée à goûter les plats des candidats. Avez-vous suivi un régime spécial pour garder la ligne ?

Pas du tout ! Plus on goûte, plus on a faim… Le régime, ça sera une fois l’émission terminée !

En cuisine, sur quoi êtes-vous la plus exigeante ?

Je m’attache au goût. Je recherche toujours le parfait équilibre des saveurs. Dans l’émission j’ai quelque fois pardonné le hors-sujet ou les temps de cuisson. Si l’assiette dégageait une émotion, un goût savoureux, alors c’était gagné.

Vous gérez plusieurs restaurants, à Paris et à Londres. Comment conciliez-vous votre emploi du temps de chef avec celui de juré d’une émission ?

Ce n’est pas facile, mais heureusement j’ai des équipes derrière les fourneaux remarquables ! Alain Ducasse, avec qui j’ai travaillé à mes débuts, disait souvent que son restaurant fonctionnait encore mieux quand il n’était pas là. C’est la même chose pour moi : même absente, je reçois des messages de clients contents de leur visite, ça veut dire que tout roule !

En dehors de l’émission, 24 heures dans la vie d’Hélène Darroze, ça ressemble à quoi ?

Je vis à cent à l’heure. Je commence à 9h et termine à 23 heures, avec une petite pause à midi pour voir mes filles. Etre chef, ce n’est pas seulement être en cuisine : il s’agit aussi de gérer la comptabilité, le management des équipes, la communication… Et comme j’aime les défis, j’ai beaucoup d’autres projets en parallèle, comme l’organisation d’un dîner de charité à Londres, un voyage à New York et l’écriture de mon livre, encore secret.

Vous recevez beaucoup de personnalités au Connaught, votre restaurant londonien…

Oui, j’ai cuisiné pour le secrétaire d’Etat américain, John Kerry, Kate Moss, Paul McCartney, Steven Spielberg… A Paris, j’ai reçu Carole Bouquet, Laurence Ferrari, les Hallyday, qui sont devenus des amis. Mais la règle d’or dans mes restaurants, c’est la discrétion. On ne vient pas chez moi pour se montrer. Au contraire, c’est l’ambiance intimiste qui plaît aux people.

« Les Hallyday sont devenus des amis »

Vous êtes la quatrième génération de votre famille en cuisine. C’était une évidence de suivre les traces de vos ancêtres ?

Oui, on peut dire que c’est inscrit dans mon ADN. Après avoir suivi des études de commerce, à Bordeaux, je suis entrée chez Alain Ducasse. En le regardant travailler, ma passion m’a complètement rattrapée. A ce moment-là, j’ai su que c’est ce que je ferais toute ma vie. Il m’a dit une phrase importante, que je n’oublierai jamais : « il y a une place à prendre par une femme ».

Elle a été facile à prendre cette place…

Je n’ai jamais subi de discrimination parce que j’étais une femme. C’est sûrement parce que je n’ai jamais cherché à être un homme. J’ai toujours reconnu mes forces et mes faiblesses. Ma place, je l’ai gagnée grâce au travail.

Qui sont vos maîtres en cuisine ?

Alain Ducasse a eu une forte influence sur moi, c’est indéniable. Michel Guérard et Michel Bras font aussi parti de mes « maîtres », tout comme Thomas Keller, un chef américain qui fait un travail admirable.

Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?

Je mets un point d’honneur à utiliser des produits de qualité et je fais tout pour les mettre en valeur. C’est aussi une cuisine d’auteur, qui parle de moi. Il y a par exemple un plat très personnel que j’ai créé à mon retour du Vietnam, quand je suis allée chercher mes filles. Je l’ai baptisé « Retour d’Hanoï », une sorte de phô revisité (soupe, ndlr).

Essayons de vous connaître en quelques plats… Le plat qu’on ne vous fera jamais manger ?

Tout ce qui est à base de melon, je déteste ce fruit !

Votre madeleine de Proust ?

La brandade de morue de ma grand-mère… Inégalable, même pas par moi !

Le plat que vous préparez à vos parents ?

Un poulet rôti avec des grosses frites cuites à la graisse de canard. Un plat chaleureux que j’adore.

Que doit cuisiner un homme pour vous séduire ?

Quelque chose qui parle de lui, de sa sensibilité.

Que vous réclament vos filles ?

Quitterie, raffole des spaghettis bolognaise.  Charlotte adore les nuggets et le ketchup.. Mais attention, tout doit être fait maison, même le le ketchup.

« Pour moi, pas de différence entre maman biologique et d’adoption »

Malgré leur jeune âge, vos filles sont déjà sensibles à la bonne cuisine de leur maman ?

Ce sont des enfants qui aiment manger, je n’ai pas besoin de batailler pour qu’elles terminent leur assiette. Elles commencent même déjà à cuisiner. Après, elles sont comme tous les enfants de leur âge, elles adorent les fast-foods. Alors parfois je cède et je les y accompagne. Mais en tant que spectatrice seulement !

Vous n’avez jamais caché l’adoption de vos filles …

Non, car il s’agit tout simplement de mon histoire, de notre histoire à toutes les trois et on l’assume. Alors, je ne vois pas pourquoi je devrais la taire. Mes filles connaissent leur passé, ce n’est pas un sujet tabou, c’est notre vie, tout simplement. Pour moi, il n’y a pas de différence entre être une maman biologique ou d’adoption. Ce n’est pas quelque chose d’extraordinaire, ça fait partie du quotidien.

Racontez-vous déjà à Charlotte des détails sur son adoption ?

Bien sûr, elle est au courant de tout. Il y a d’ailleurs une anecdote qu’elle adore raconter. Il paraît qu’elle ne cessait pas de pleurer à l’orphelinat et, deux jours avant mon arrivée, elle a tout simplement arrêté. Elle n’a plus jamais pleuré comme si elle m’attendait.

Le chemin jusqu’à l’adoption a-til été long et difficile?

Oui, pour l’adoption de Charlotte, la première, les étapes ont été longues, il m’a fallu me battre. Pour Quitterie, les gens me connaissaient mieux, car je faisais beaucoup d’humanitaire là-bas, tout s’est passé plus simplement du coup.

Devenir une mère célibataire ne vous faisait pas peur ?

Non pas du tout. J’ai toujours été très à l’aise avec ce statut. Mais mes parents, eux, étaient inquiets. Ils avaient peur que je n’arrive pas à gérer ma vie de famille et mes affaires professionnelles. J’ai du les rassurer. Finalement, ils sont juste dingues de ces deux petites filles.

Aimeriez-vous qu’une de vos filles suive vos traces?

A aucun moment je ne me pose la question. Je veux juste qu’elle fasse ce qui leur plaira. Je ne serai pas déçue si leur avenir n’a rien à voir avec la cuisine, vraiment. J’ai un petit neveu de 10 ans qui adore la cuisine, il paraît que c’est moi au même âge. On verra s’il prend la relève…

Un conseil cuisine pour les lectrices de Femme Actuelle ?

Toujours choisir le meilleur produit et le cuisiner le plus simplement possible.

Son Actu : Top Chef le 2 février

Vous retrouverez Hélène Darroze chaque lundi sur M6, dans le jury de Top Chef. Voilà la première fois qu’elle participe à cette émission culinaire au côté des trois chefs de renom Philippe Etchebest, Michel Sarranet et Jean-François Piège. De quoi ajouter un zeste de féminité pour cette sixième saison.

Un petit mot pour qualifier vos collègues de Top chef ?

Philippe Etchebest : « il fait le dur à la télé, mais il est tout le contraire de ce qu’on peut croire. C’est quelqu’un de très généreux et de terriblement sensible ».

Michel Sarran « c’est le grand cœur. Une vraie complicité s’est établie entre nous deux, on est devenu de vrais amis, on s’appelle tous les jours ! »

Jean-François Piège « c’est l’académicien de la cuisine. Il connaît toutes les techniques sur le bout des doigts. Et en même temps, sa cuisine est empreinte de sensibilité voire de sensualité. Je suis admirative de son travail.  »

Pourquoi les chefs du sud squattent les émissions de cuisine à la télé ?

Ils viennent tous du sud, même si certains résident et travaillent à Paris, ils occupent toutes les places dans les émissions de télé qui traitent de cuisine !

Ils ont le verbe haut et de la gueule, c’est ce qui revient régulièrement quand on pose la question aux fans des émissions de cuisine à la télé qui mettent en scène les chefs de cuisine.

Michel Sarran et Yannick Delpech viennent de Toulouse, Hélène Darroze de Mont De Marsan, Cyril Lignac de Rodez, Gilles Goujon de Fontjoncouse, Christian Constant de Montauban, Philippe Etchebest de Bordeaux, Christian Etchebest du Béarn….

Les chefs du grand sud-Ouest ont-ils plus de capacité à capter la caméra ? … sont-ils plus télégéniques que d’autres ? … ont-ils un profil précis pour être systématiquement choisis pour animer des émissions de télé culinaire ?

Masterchef et Top Chef, les deux émissions «  cuisine «  de TF1 et M6, sont animées par des chefs du Sud Ouest, ils occupent les bonnes places dans les jurys. Mais pas seulement puisque la star incontestée de la cuisine à la télé Cyril Lignac est lui aussi issue du sud.

C’est tendance, les plateaux de la gastronomie télévisuelle les embauchent, ils ont plus de « relief « affirment une boîte de prod.

«  Hasard du calendrier, accent rocailleux qui donne envie de manger ? Ce choix de casting semble plutôt sonner le glas du parisianisme de la fourchette, même si la gastronomie haut de gamme n’est pas l’apanage du Grand Sud.

Pour l’instant, TF1 ne veut rien dévoiler de sa recette : «On ne peut rien dire en ce moment sur Masterchef», répond la première chaîne privée française. Et pourtant, le constat est sans appel. Car aux manettes des jurys, ça sent bon le terroir. «  nous indique Ladépêche.fr.

Regardons de plus près :

Yannick Delpech pour Masterchef : deux étoiles pour L’amphitryon près de Toulouse et cuisinier de l’année 2013 pour Gault & Millau. Il dit « ça montre qu’il n’y a pas que Paris qui compte. Ce n’est pas que les chefs du Sud-Ouest soient meilleurs que les autres, mais il y a un côté terroir qui plaît ».

Gilles Goujon pour Masterchef : trois étoiles pour restaurant L’Auberge du Vieux Puits à Fonjoncouse dans le Département de l’Aude ( proche de Narbonne )

Christian Etchebest pour Marsterchef : propriétaire de plusieurs bistrots à Paris et Béarnais d’origine.

Jean-François Piège pour Top Chef : 2 étoiles à Paris pour son restaurant et Hôtel Thoumieux, il est originaire à de Valence la ville d’Anne-Sophie Pic. C’est le plus parisien de tous les chefs, il a perdu son accent du sud…

Hélène Darroze pour Top Chef : 1 étoile à Paris pour son restaurant Hélène Darroze, elle est Landaise de Mont-de-Marsan. Elle signe la carte du table à Londres dans un célèbre hôtel.

Michel Sarran pour Top Chef : 2 étoiles à Toulouse pour son restaurant Michel Sarran. Le Toulousain pure souche déclare : «Pendant longtemps, j’ai été irrité par le fait qu’on ne voyait que des chefs parisiens dans les émissions culinaires à la télé «… » il est vrai que les chefs toulousains ont de la «gueule» et de la personnalité ». « À Toulouse les chefs n’ont peut-être pas plus de talent que les autres mais ils savent rester à leur place et ne jouent pas les stars».

Christian Constant : chef étoilé habitué de Top Chef (il a déjà fait cinq saisons), qui revient exceptionnellement pour l’émission du 23 février. Originaire de Montauban. Il dit « l’accent du soleil donne certainement envie aux gens de manger». «Ce n’est pas que les chefs cuisiniers du Sud Ouest sont les meilleurs, mais je crois que l’accent passe bien à la télévision «. «La télévision, confie-t-il, permet d’être connu du grand public, des enfants. ça n’amène pas plus de clientèle – mes restaurants affichent souvent complet, mais les gens viennent souvent boire un café en famille rien que pour voir Christian Constant, ils s’identifient à nous. La télévision n’a pas beaucoup changé mes habitudes, mais je rencontre des gens que je n’ai pas l’habitude de voir. Les gens ont l’impression de mieux vous connaître, c’est plutôt agréable».

Philippe Etchebest : avec son franc-parler et ses origines dans le pays basque, le chef a fait sa carrière dans la région de Bordeaux entre rugby et bonne chère.

Cyril Lignac : Originaire de Rodez dans l’Aveyron. C’est lui qui a animé la première vraie émission de cuisine version – réalité – à la télé, il y a un peu plus de dix ans il s’est fait connaître avec  » Oui Chef !  » … dèsormais il est devenu un incontournable de la télé française, toujours fidèle à M6. Depuis il est propriétaire de trois restaurants à Paris et de deux pâtisseries, il affiche même une étoile au guide Michelin. Très décrié au départ par les chefs qui considéraient que l’on ne pouvait pas faire de la télé et être chef de cuisine, les choses ont bien changées, Cyril Lignac est très apprécié dans la profession et beaucoup lui rendent hommage. Comme quoi les esprits évoluent !

Alors qui sortira gagnant dans le sud de cette course à la popularité ? … une chose est sûre, Cyril Lignac est hors course, sa renommée dépasse tout les autres et pour longtemps. Du côté de Top Chef c’est Jean-François Piège qui mène la course en tête, du côté de Masterchef, beaucoup parient déjà sur Gilles Goujon !

Le nouveau jury : le Bordelais Philippe Etchebest, le Toulousain Michel Sarran, et les Parisiens Hélène Darroze et Jean-François Piège.

La liste des candidats a été diffusée la semaine dernière, ce sont tous des professionnels, tous des jeunes chefs, sous-chefs ou chefs de partie… certains ont été chefs propriétaires, d’autres chefs confirmés et ont même déjà une petite carrière dans la profession …

Pour cette nouvelle édition les chefs jury seront plus impliqués derrière les candidats.

Beaucoup plus de proximité entre le jury, les candidats et le public, c’est le souhait de la production pour la nouvelle saison de l’émission.

Penchez-vous sur le parcours de ces chefs qui partent dans l’aventure pour de nombreuses semaines !

Nicolas Pourcheresse, 43 ans, il est le plus âgé de la compétition 2015. Il n’est pas un inconnu de l’univers de la gastronomie, plus jeune chef étoilé Michelin en 2005, il a été chef du restaurant Meert à Lille ( 2008/2011 ) puis de son propre restaurant le Saint Jo à Lille fermé depuis. Après 2 ans de voyages, il souhaite à nouveau s’installer en France.

Adel Dakkar, 27 ans, jusque là sous-chef au Saint-Paul, établissement Relais & Châteaux à Saint-Paul-De-Vence. Il vient de décrocher un poste dans le groupe du chef Yannick Alléno.

 Jean-Baptiste Anscione, 21 ans, il est chef de partie au Masa chez le chef Hervé Rodriguez à Boulogne ( 1 étoile au Michelin ).

Harmony Brioude, 23 ans, fille de restaurateurs, formée au restaurant familial et auprès de Yann Taneau à l’Opéra Garnier. Elle est chef chez des particuliers.

Julien Machet, 35 ans, chef et propriétaire à Courchevel du restaurant le Façon, 1 étoile au guide Michelin.

 Olivier Streiff, 38 ans, assez connu sur la Côte d’Azur où il a fait sa carrière. Reconnaissable par son look  » gothique « , il a été longtemps chef dans des Palaces de la côte ( Vista Palace à Roquebrune Cap Martin, Bastide de St Tropez, Maya Bay de Monaco ). Il avait son restaurant – La Raison Gourmande – à Beaulieu-Sur-Mer qu’il a revendu. Depuis il fait du consulting, des repas à domicile et des cours de cuisine.

Martin Volkaerts, 23 ans, jeune cuisinier belge, il est chef dans le restaurant familial L’Amandier à Genval en Belgique. Sur son CV il est mentionné qu’il est passé dans les cuisines du chef René Redzepi à Copenhague.

Fatima Amadou, 21 ans, après un passage au Crillon, elle est maintenant demi-chef de partie au Salon Première Air France.

Jérémy Moscovici, 26 ans il est chef au restaurant Polpop à Paris dans le 2 éme arrondissement.

Christophe Pirotais, 28 ans, chef du restaurant Le Comptoir du Lac à Duingt danse le 74.

Kevin D’Andrea, 23 ans, sous-chef au restaurant La Passagère à l’Hôtel Belle Rives, Palace 5 étoiles à Juan Les Pins.

Florian Chatelard, 28 ans, Lyonnais il s’est formé chez Paul Bocuse, et a travaillé avec Tabata Bonardi, il anime des cours de cuisine en attendant d’ouvrir son propre restaurant.

Vanessa Robuschi, 32 ans, chef de son propre restaurant à Marseille – Question de Goût –

Pierre Ciampi, 25 ans, deuxième chef Belge, il est chef au restaurant – La Garrigue – à Eghezée en Belgique.

Xavier Keonig, 19 ans, Alsacien, apprenti chez au Chambard ( 2 étoiles à Kaysersberg ) du chef Olivier Nasti, c’est le jeune chef choisi par le chef Piège et Etchebest après une sélection dans toute la France.

Crédit Photo M6/Pierre-Olivier

 On continue avec les interviews de chefs sur L’Humanité.fr, après Anne-Sophie Pic et Thierry Marx c’est au tour de la chef parisienne Hélène Darroze de parler de ses racines familiales, de la façon dont elle s’est construite… Rendez-vous émotion et sincérité…

Hélène Darroze : « Avec la cuisine, je veux raconter une histoire, une émotion »

Des chefs et des combats par Caroline Constant

Son arrière-grand-père avait déjà fondé un célèbre restaurant, le Relais, dans 
les Landes. Hélène Darroze parle de son héritage familial, fondé sur le partage, 
la transmission et les produits du terroir.

Quand on vient d’une famille comme 
la vôtre, la cuisine est une potion dans laquelle on tombe tout petit ?

Hélène Darroze Aujourd’hui, sur les douze petits-enfants de mon grand-père, nous ne sommes plus beaucoup à évoluer dans ce milieu. Ma mère raconte que, toute petite, alors que je savais à peine marcher, j’avais le bon geste pour goûter la sauce béchamel. Il doit y avoir une part d’atavisme ! Mais c’est en effet le milieu dans lequel nous avons grandi, le restaurant de mon grand-père, qui nous a façonnés : les paysans, les pêcheurs, les chasseurs amenaient leur marchandise tous les jours dans la cuisine. Enfant, j’ai baigné dans ce monde-là, traîné sur les marchés. J’ai commencé à cuisiner très tôt, vers cinq-six ans. J’ai commencé par la pâtisserie, par une tarte aux pommes dont je me souviens très bien ! C’est venu très instinctivement aussi. Mes deux filles, Charlotte et Quitterie, font de même, aujourd’hui, à la maison. Et elles adorent traîner au restaurant !

Vous n’avez pas fait des études de cuisine…

Hélène Darroze J’ai fait Sup de Co Bordeaux. Au milieu des années 1980, les préjugés étaient encore tenaces. À cette époque, une femme n’avait pas sa place en cuisine. C’était clair, net, définitif. Dans la tête de papa, c’était mon frère qui allait être cuisinier, reprendre l’affaire familiale. Pas moi. La cuisine, même si c’est malheureux à dire, était alors une voie de garage. On n’y entrait pas par passion, mais parce qu’on était en échec à l’école. Donc on ne se lançait pas dans la cuisine si on était bon(ne) élève, ce qui était mon cas. C’est idiot, mais c’était comme ça.

Ça a un peu changé, aujourd’hui, non ?

Hélène Darroze Il pourrait à mon sens y en avoir beaucoup plus. Mais c’est un métier qui demande beaucoup de sacrifices. J’ai souvent eu des jeunes femmes dans mes brigades, qui étaient très douées, qui pouvaient même aller très loin. Mais elles ont préféré, à un moment donné, fonder une famille. Et j’aurais peut-être suivi le même chemin si, à trente ans, j’étais tombée amoureuse. Je suis une maman célibataire. Et avant quarante ans, cela aurait été assez difficile. Parce que je faisais beaucoup d’heures et que je n’avais pas encore assez bien formé les équipes pour me sentir prête à déléguer. Et puis, cette vie a un coût. Je travaille de 8 heures le matin à minuit le soir. 
Je vous avoue qu’entre mon métier et mon rôle de maman, il n’y a plus beaucoup de place pour moi, pour ma vie de femme. J’ai la chance d’avoir, à Paris comme à Londres, des équipes formidables, même si je suis toujours dans la culpabilité de ne pas être ici ou là, plus par devoir que par nécessité d’ailleurs. Par exemple, je n’ai jamais fêté Noël à la maison depuis que mes petites filles sont là. Car mon équipe, elle, est en cuisine. Le partage est aussi avec 
la brigade, dans l’adversité comme dans la solidarité. D’ailleurs, ce sont des moments formidables.

Comment vous êtes-vous raccroché aux wagons de la cuisine ?

Hélène Darroze À un moment, on est assez mûre pour se dire qu’il faut se donner les moyens de vivre sa passion. Alain Ducasse a eu un rôle assez important, parce que c’est lui qui m’a vraiment décidée. Je n’avais aucune technique, je n’en ai toujours pas d’ailleurs. La cuisine, pour moi, c’est un moyen d’expression pour dire qui on est. Je ne veux pas démontrer un savoir-faire, des techniques, je veux raconter une histoire, une émotion.

Avec vos livres, votre objectif, c’est de dire : « Cuisinez, 
vous montrerez qui vous êtes » ?

Hélène Darroze Il n’y avait pas tant de calcul ! Mon premier livre racontait l’histoire d’une passion amoureuse. J’ai illustré la palette de sentiments que peut ressentir une femme amoureuse par des recettes. C’était un peu autobiographique. Le deuxième, sur les recettes de grands-mères, est venu quand je suis devenue maman à mon tour. J’avais envie de leur rendre un hommage, de dire que si je suis devenue celle que je suis, c’est grâce à elles. J’ai eu beaucoup de chance d’avoir cette famille. C’était vraiment la notion du partage, avec elles, une transmission très naturelle. Quand j’écrivais, ça a été un plaisir de partager avec ma petite Charlotte mon enfance, ce que j’avais appris, vu, goûté.

Ces produits dont vous parlez sont aussi ceux que vous cuisinez. C’est aussi votre héritage ?

Hélène Darroze Je suis effectivement très attachée à mes racines. Tous mes produits ont une histoire, qui est liée à ce que j’ai vécu enfant. La transmission, elle s’est faite automatiquement, autour d’une grande table, où il y avait beaucoup de monde. Où nous étions tous heureux d’être là, de partager. Ma madeleine de Proust, c’est un simple poulet rôti : c’était le repas du dimanche soir, préparé par ma grand-mère, partagé avec mes grands-parents et mes parents, qui travaillaient toute la journée au restaurant. Ma grand-mère préparait aussi ses fameux beignets aux pommes. Elle nous régalait, certes. Mais elle savait aussi que nous allions partager un moment à peler les pommes, autour de la table, avec elle…

Les entrepreneurs français, qu’ils soient en gastronomie, en boulangerie, en pâtisserie ou dans la toute la filière alimentaire sont dynamiques, et réussissent souvent là où les autres échouent … et en plus  » Ils font aimer la France à l’étranger  » !retrouvez l’intégralité de l’article en cliquant sur le LINK.

Les chefs étoilés, ambassadeurs du terroir

C’est un grand classique. Même dans une gastronomie mondialisée, la France, ses chefs et ses terroirs jouissent encore d’une aura certaine. Retrouvez le dossier complet « Ils font aimer la France » dans le numéro d’Enjeux Les Echos de décembre 2014.

 Hélène Darroze

Elle partage son temps entre Paris et Londres. Troquant une semaine sur deux le piano de son restaurant parisien contre celui de l’hôtel Connaught, dont elle régale les hôtes depuis six ans avec ses recettes landaises. Un emploi du temps serré, entrecoupé de temps à autre par des invitations à cuisiner à New York, Pékin ou Dubaï. Des « pop up », comme elle les appelle. Hélène Darroze fait partie du petit club des grands chefs qui font rayonner la cuisine française à l’étranger. Non seulement depuis leur fief tricolore, mais aussi en terre étrangère. « Je n’ai jamais vraiment eu l’ambition de sillonner le monde, relativise-t-elle. A chaque fois, on est venu me chercher. Pour moi, c’est surtout une autre manière de vivre ma passion en me remettant en question. » Une démarche qui n’est pas sans risque. A Moscou, où un nouvel établissement ouvert en 2012 lui avait confié sa carte, l’aventure n’a pas duré. « En dépit de son aura, notre art de vivre ne peut pas s’exporter partout, constate Hélène Darroze. Chez eux, les Russes n’aiment pas être dérangés dans leurs habitudes. Aucun grand chef français n’a jamais percé durablement dans ce pays. »

Les chefs français à New York

Monstres sacrés et expatriés … De fait, en dehors des « monstres sacrés » de la gastronomie comme Alain Ducasse ou Joël Robuchon, la promotion du pavillon français est souvent assurée par des chefs totalement expatriés. Et que le grand public tricolore ne connaît pas forcément. New York compte quelques beaux spécimens, dont Eric Ripert, Jean-Georges Vongerichten ou Daniel Boulud. Patron du restaurant Le Bernardin, le premier est une véritable star outre-Atlantique. Il anime sa propre émission de télévision et participe ré-gu-liè-rement au jury des équivalents américains de notre « Top Chef ». Quant à Daniel Boulud, il est à la tête d’un petit empire, essaimant ses établissements de Las Vegas à Palm Beach, en passant par Miami.

Ariane Daguin

La réputation de la gastronomie française doit aussi beaucoup à ses produits et au savoir-faire de ses producteurs. Les plus audacieux, à l’instar d’Ariane Daguin, ont aussi fait le choix de l’expatriation. A la tête de la marque D’Artagnan, cette fille d’un chef étoilé fabrique aujourd’hui ses foies gras avec des canards du New Jersey. Mais la majorité des producteurs frenchies creusent surtout le sillon de l’exportation. Parmi eux, le charcutier basque Pierre Oteiza a réussi à s’imposer grâce à son jambon Kintoa, considéré notamment au Japon comme un produit d’exception.

Terroir caisse – Ces promoteurs du terroir français sont les fers de lance de notre commerce international. Non seulement parce qu’en dix ans, la part de ces produits gourmets dans nos ventes agroalimentaires à l’étranger est passée de 8 à 16%, pour un chiffre d’affaires estimé à 7 milliards d’euros ; mais aussi parce qu’ils entraînent toute la filière. Et participent donc activement à son excédent commercial (9,7 milliards d’euros entre juillet 2012 et juin 2013). Il en va de même pour une autre catégorie d’artisans : les boulangers, pâtissiers et autres chocolatiers.

Éric Kayser

Pourtant, en dépit des réussites de virtuoses comme Pierre Hermé ou Jean-Paul Hévin, la référence à la France n’est pas un gage de succès assuré. « Beaucoup font un petit tour et puis s’en vont, souligne Eric Kayser. La vraie difficulté, c’est de durer. » Avec ses 120 points de ventes ouverts aux quatre coins du monde, ce boulanger alsacien y est plus que parvenu. Qui plus est, sans tomber dans le piège de l’industrialisation. « Toutes nos boulangeries-pâtisseries possèdent leur propre fournil et les chefs ont tous été formés en France », indique-t-il. Une condition nécessaire mais non suffisante. Eric Kayser n’hésite pas à adapter sa production au marché local. Au Japon, où il ne compte pas moins de 30 magasins, ses croissants aux amandes sont aromatisés au thé vert et il a miniaturisé ses gâteaux. A New York, où il vend plus de sandwichs que de pâtisseries, il multiplie les opérations événementielles comme le menu énergétique conçu pour le marathon. Devant ses six magasins de Big Apple, il n’est pas rare de voir se former des files d’attente à l’heure du déjeuner. La plus belle des récompenses pour cet artisan globe-trotter.

…/… cliquez sur le LINK en début d’article pour retrouver l’inégalité du contenue.

Stefano Lupieri

Seul reste le chef Jean-François Piège du jury d’origine.

L’émission sera diffusée à partir du mois février 2015, les tournages ont déjà commencés.

Thierry Marx : Pourquoi j’ai quitté Top Chef

Dans sa dernière interview, Thierry Marx l’ancien juré de Top Chef n’a pas été tendre avec la célèbre émission de cuisine de M6 qu’il compare à de la téléréalité.

C’est ce qu’on appelle se faire hâcher menu. Dans un entretien accordé au magazine Télé Star, le chef est revenu sur son départ de Top Chef. Et le Chef s’est montré très sévère à l’égard du programme de M6 dans lequel il a officié comme juré pendant cinq saisons.

Thierry Marx attaque d’entrée: «J’ai arrêté Top Chef car ne n’était plus le style de télévision qui me convenait. Je ne veux pas tomber dans la télé-réalité, ce n’est pas mon propos, je ne sais pas faire. Je ne suis pas un acteur alors ça sonne faux.»

Il poursuit: «Je suis un artisan, je défends un certain nombre de valeurs que je crois justes dans mon métier. J’ai la conviction qu’on peut transmettre son savoir faire de façon intelligente à la télévision. La télé n’est pas uniquement faite pour faire de la télé-réalité…»

Lassé par la tournure que commençait à prendre l’émission, le Chef en remet une couche en reprochant à la chaîne d’avoir essayé de le caricaturer: «On surligne trop… Je ne veux pas tomber dans ce cliché du chef râleur qui parle fort. Et qui a un avis sur toutes les cuisines ! Il n’y a pas de cuisine illégitime pour moi alors à un moment donné c’était devenu compliqué de dire à un candidat que sa cuisine n’était pas juste. On avait juste envie de continuer à montrer de jolies choses dans la cuisine, pas de la télé-réalité.»

Après cette sortie sans concession, on n’est donc pas près de revoir Thierry Marx dans le célèbre programme de M6. ….

La sortie de son nouveau livre n’a pas échappée à une de nos internautes très branchées sur l’univers des people, autant dire que dans cette catégorie, la chef Hélène Darroze est en place, son réseau est assez unique, entre famille et amis elle cultive la fidélité.

 » Les recettes de mes grands-mères  » sort ce mois-ci aux Éditions du Cherche Midi.

Retrouvez les images de la sortie de son livre diffusées par le site du magazine TéléStar … avant de la retrouver dans le jury de Top Chef sur M6.

Laetitia Hallyday, Jean Imbert, les Belmondo… célèbrent la Top Chef Hélène Darroze

Pour présenter son dernier livre intitulé Les recettes de mes grands-mères, la chef étoilée a réuni le temps d’une soirée ses amis, sa famille et ceux qui partagent sa passion pour la cuisine

Hélène Darroze et ses parents.

Hélène Darroze et les chefs Michel Sarran, Philippe Etchebest, Jean-François Piège.

« Cuisiner, c’est vivre », tel est son leitmotiv. A 47 ans Hélène Darroze est l’une des plus grands chefs de l’hexagone. Avec trois étoiles à son actif avec deux de ses restaurants – l’un à Paris le Hélène Darroze et l’autre à Londres, le Connaught – Hélène Darroze incarne à merveille la gastronomie française. Et pour rendre hommage à celles qui lui ont tout appris, Hélène Darroze a décidé de publier un livre dont les recettes lui ont été transmises par les femmes de sa famille.

Les recettes de mes grands-mères qui sortira le 6 novembre regroupe des plats savoureux et authentiques. Du civet aux beignets en passant par les œufs mimosa ou le traditionnel riz au lait, Hélène Darroze a couché sur papier glacé un peu de son histoire.

La famille Belmondo.

Hélène Darroze et Laetitia Halliday.

Et c’est le 20 octobre dernier à l’occasion d’une soirée spéciale que la future jurée de Top Chef de M6 a présenté son livre. Parmi les invités, des chefs de renom : Jean-François Piège, Philippe Etchebest, Thierry Marx, Michel Sarran ou encore Jean Imbert. Des personnalités françaises à l’instar de Paul Belmondo venu avec femme et enfant ou encore Jean-Claude Darmon l’homme d’affaires français. Laetitia Hallyday qui adore cuisiner était elle aussi présente pour féliciter la chef.

La famille étant à l’honneur, Hélène Darroze avait même installé sur un buffet des photos en noirs et blancs de ses « grands-mères de sang et de cœurs » . Annick et Francis, ses parents présents pour l’occasion, étaient venus encourager celle qui restera à tout jamais la petite fille des Landes.

Le chef Jean Imbert et Laetitia Halliday.

Pour retrouver l’article et les photos en intégralité, cliquez sur le LINK de TéléStar

Photos : copyright Acaba

Le guide gastronomique le plus influent Outre-Manche continue à animer chaque année les plus improbables des spéculations, Londres bien sûr attire toutes les attentions.

Une question qui revient souvent – Est ce que le chef Heston Blumenthal du The Fat Duck à Bray sera mis en suspend de ses trois étoiles puisque son établissement est fermé pour de longs travaux et qu’il s’exporte pour de nombreux mois en Australie ?

Le restaurant de Tom Aikens dans le quartier de Chelsea qui a fermé en début d’année sera forcément retiré du guide, mais Rebecca Burr la responsable n’a rien lâché comme d’habitude.

On attend aussi de savoir comment seront notées les deux femmes chefs emblématiques qui ont tenté l’aventure londonienne que sont Hélène Darroze et Elena Arzak.

Les rumeurs persistent tout de même d’un nouveau 3 étoiles Michelin en 2015, l’année dernière aucune table n’avait été honorée de la distinction suprême.

Les deux candidats les plus probables pour le 3éme étoiles semblent être:

– Sat Bains à Nottingham –

et

– Hibiscus à Londres –

Midsummer House à Cambridge dont on parle beaucoup ne ​​semble pas se positionner pour la 3ème étoile en 2015, mais on en parle déjà pour 2016.

Quelques prétendants pour nouvelle  la 2 éme étoile.

The House restaurant, Cliff House, Ardmore, Ireland

Marcus, London (in theory would be new entry)

Hedone, London

Pollen Street Social, London

Le résultat demain…

Avec l’arrivée de Michel Sarran, le jury est désormais au complet. Et cette année c’est un jury neuf étoiles qui officie. Dans les rangs on trouve : Jean-François Piège (deux étoiles et juré historique de l’émission), Philippe Etchebest (deux étoiles et déjà à la tête de «Cauchemar en cuisine» et de «Cauchemar à l’hôtel» sur la chaîne), Hélène Darroze (deux étoiles pour son restaurant londonien et une étoile pour son établissement à Paris) et Michel Sarran (deux étoiles pour son restaurant éponyme à Toulouse).

C’est officiel depuis hier, le chef toulousain Michel Sarran sera juré dans la saison 6 de Top chef. Le chef doublement étoilé est à Paris afin de rencontrer l’équipe de la chaîne M6 et de préparer le tournage de l’émission qui ne commence que dans quelques semaines.

suivez l’interview du chef sur La Dépêche

Comment avez-vous été approché par la chaîne ?

J’avais déjà fait un casting pour être juré sur une autre chaîne. Finalement ça ne s’était pas fait. Ça m’avait un peu énervé et je m’étais dit que je n’étais pas fait pour la télévision. Quand M6 m’a contacté en juillet afin qu’on se rencontre, j’étais un peu réticent. Top chef n’est pas une émission que je regarde, je passe déjà toute ma journée en cuisine ! Ils m’ont dit être séduits par ma personnalité et mon franc parlé du Sud-Ouest, cela m’a encouragé. Quand ils m’ont recontacté pour m’informer que j’étais retenu comme juré, j’étais très content. C’est toujours flatteur quand quelqu’un porte de l’intérêt à ce que vous faites. Je ne suis pas vraiment conscient de ce qui va se passer, mais je prends le risque, j’ai des choses à dire.

On vous a déjà vu à la télé cet été dans l’émission «Cuisine sauvage» (France 5), vous prenez goût au petit écran ?

«Cuisine sauvage» est un excellent souvenir, j’y ai vécu des moments de franche amitié. Je me méfie du prisme de la télévision. Lorsque j’ai rencontré Cyril Lignac j’ai rencontré un homme délicieux, un peu différent de celui présenté à la télévision. Mais la télé, c’est une réalité dans notre société : tout le monde s’en méfie et tout le monde la regarde ! Cela fait 19 ans que je suis installé à Toulouse, et je ne suis pas en mal de reconnaissance… Mon métier c’est la cuisine, on n’est pas du tout formé à la télé ! Top chef c’est un challenge, une expérience. Christian Constant (N.D.L.R. : juré lors de cinq saisons précédentes et chef au Bibent, place du Capitole) m’avait dit un jour «si tu as l’occasion, fais-le». Le tournage, vivre avec d’autres chefs, ça va être un peu l’aventure. À 53, on n’est pas toujours très souple !

Quels conseils avez-vous à donner aux candidats de cette 6e saison ?

La cuisine c’est une émotion, des histoires que l’on raconte. Par la cuisine, on livre une partie de soi-même. La technique, ils l’ont, c’est leur dénominateur commun. J’espère que les candidats m’expliqueront leur philosophie culinaire. Je vais à Top chef pour être ému…

À lire i-dessous ou en cliquant sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité…

Hélène Darroze : « être une femme n’a jamais été un handicap, au contraire »

La chef landaise, qui officie à Paris et à l’hôtel Connaught, à Londres, publie une nouvelle édition de son livre, Personne ne me volera ce que j’ai dansé. L’occasion de la soumettre à l’interview loto.

La chef Hélène Darroze tient les cuisines de son restaurant à Paris et de l’hôtel de luxe Connaught, à Londres. Elle publie une nouvelle édition de son livre à succès, Personne ne me volera ce que j’ai dansé (Le Cherche-Midi, 274 p., 35 euros), le récit d’une passion amoureuse pimenté de ses recettes fétiches. L’occasion de le faire passer au gril de l’interview loto : elle doit répondre à huit questions tirées au hasard parmi 49.

Si vous étiez quelqu’un d’autre, vous seriez…

Une chanteuse ! J’aurais aimé avoir la voix de Nancy Sinatra, de Janis Joplin ou de Nina Simone, moi qui n’ose même pas fredonner sous ma douche… Ce doit être une délivrance incroyable d’être sur scène! C’est décidé, en 2014, je prends des cours de chant, il paraît que c’est excellent pour apprendre à gérer son stress !

Quelle est la question que l’on vous a le plus posée ?

« Est-ce que c’est difficile d’être une femme dans ce métier ? » J’y ai droit à chaque fois, je n’en peux plus! Cette question est d’autant plus usante que je ne donne jamais la réponse attendue par les journalistes. Non, dans mon cas, être une femme n’a jamais été un handicap, au contraire! Je n’aurais jamais été aussi médiatisée dans ce milieu très masculin si j’avais été un homme !

 Chanel disait « Une femme qui aime est foutue »…

Comme je le raconte dans mon livre, j’ai vécu une passion amoureuse qui m’a dévorée, avec des moments d’extase et des périodes de détresse. L’amour est une lame à double tranchant: il galvanise et il fragilise… C’est pour cette raison qu’à certains moments de ma vie j’ai préféré m’en protéger et verrouiller mon coeur à double tour.

Votre vie est adaptée au cinéma. Qui tient le rôle ?

Je me suis toujours dit que, si mon livre était adapté au cinéma, le rôle devait revenir à Isabelle Carré. Je l’ai rencontrée il y a quelques années, nous avons été proches et je la trouve profonde, avec une certaine fragilité touchante. Et puis elle est très sensible à la cuisine…

Votre « beauty faux pas » ?

Je me maquille rarement, voire jamais, même quand je sors. Je ne sais pas si c’est mon côté garçon manqué ou la chaleur des fourneaux, mais je n’ai pas le réflexe.

Le défaut que vous revendiquez ?

La gourmandise, surtout quand je la pratique de façon excessive. J’aime tous les plaisirs simples, comme un oeuf à la coque avec des mouillettes de pain de campagne beurrées, mais j’ai aussi des péchés mignons que je suis résolue à réprimer. Je peux avaler une boîte entière de Krispy Kreme, ces donuts industriels à la crème pâtissière. Il y a quelques jours, à Londres, je posais avec ce guilty pleasure (plaisir coupable) pour un journal anglais. J’ai résisté, je n’en ai pas mangé une miette !

La question complémentaire : S’il ne fallait retenir qu’un plat de votre livre de recettes?

….

photo : Frédéric Stucin/Pasco