F&S a relevé pour vous les déclarations des chefs et des journalistes gastronomiques qui ne manquent pas de SENS … suivez nous sur une année bien remplie en petites phrases :

Alain Ducasse :

Le 15 mars 2015 -  » Le touriste qui vient nous voir, il faut lui donner toute l’attention, car c’est une denrée rare … « 

Le 19 mars 2015 –  » … dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de Homard … « 

Le 27 juin 2015 -  » La cuisine représente un fabuleux ascenseur social « 

Le 27 juin 2015 -  » Un chef cuisinier à besoin de partager son expérience « 

Le 21 septembre 2015 –  » La différence et le talent sont nos atouts ! « 

Le 3 décembre 2012 – Après les attentats –  » Il ne suffit pas de dire qu’il faut reprendre la vie normale, il faut le faire « 

Bertrand Grébaut :

Le 2 mars 2015 –  » J’essaye d’être meneur plutôt que suiveur …  »

José Bové :

Le 17 mars 2015 -  » Vous n’avez pas besoin de bouffer cette merde ! « 

Raymond Blanc :

Le 18 mars 2015 –  » En France la tradition est parfois lourde, c’est un boulet … ! « 

Fatéma Hal :

Le 26 mars 2015 -  » Les femmes sont l’ADN de la cuisine Méditerranéenne « 

Michel Bras :

Le 14 mai 20015 -  » en cuisine, on ne m’a jamais appelé  » Chef  » mais Michel « 

Enrico Crippa :

Le 4 avril 2015 -  » Cuisine seulement les produits que tu aimes … ça produira la meilleure cuisine ! … « 

Michel Troisgros :

Le 16 avril 2015 -  » L’attitude et le bon sens doivent dépasser ce que la recette dit « 

Gilles Pudlowski

Le 22 avril 2015 -  » On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans … « 

Pierre Gagnaire :

Le 22 avril 2015 -  » Je reste en marge du pouvoir. Mon combat il est dans le creux de l’assiette. « 

Le 27 décembre 2015 - Avec son épouse –  » On rit tout le temps. on a le même grain de folie. « 

Carlo Pétrini

Le 16 juin 2016 -  » Une gastronomie qui ne pense qu’à l’homme mais pas à la terre, n’est pas juste « 

Ferran Adria :

Le 7 juin 2015 -  » Mon luxe ? … ma liberté ! « 

Thierry Marx :

Le 6 février 2015 –  » Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres  » 

Le 14 mai 2005 – «  … je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus … « 

Le 5 septembre 2015 : Violences en cuisine –  » Il faut faire bouger les rigidités de ce métier « 

Yves Camdeborde :

Le 19 mai 2015 -  » Il faut savoir laisser la place aux jeunes « 

Gordon Ramsay :

Le 21 avril 2015 -  » En dix ans de Kitchen Nightmares, j’ai mangé beaucoup de merde « 

Michael Ellis :

Le 9 mai 2015 -  » L’activité principale de Michelin, c’est la production de pneus. Nous sommes là pour créer la valeur et la préférence pour la marque Michelin. « 

Florent Ladyen :

Le 5 juillet 2015 - au sujet des commentaires sur TripAdvisor  » Bientôt, on va me reprocher quand il pleut ! « 

Christophe Saintagne :

Le 13 juillet 2015 –  » Une brigade c’est comme un orchestre, il faut que tous jouent sur le même diapason « 

Olivier Roellinger :

Le 26 juillet 2015 –   » La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés … « 

Marc Veyrat :

Le 12 août 2015  -  » Je me reconstruit en même temps que les murs  »

César Troisgros :

Le 22 août 2015 :  » Vous pouvez vous inspirer des autres, mais vous devez réinterpréter à votre façon « 

Philippe Mille 

Le 27 août 2015 -  » Chaque légume nous force à être réactifs et créatifs « 

Boris Johnson (  Maire de Londres )

Le 3 septembre 2015 -  » Londres est aujourd’hui la Capitale Mondiale de la gastronomie « 

Thierry Ardisson :

Le 27 septembre 2015 -  » Les émissions culinaires, c’est comme le porno, le problème c’est que tu peux pas goûter … « 

Christian Le Squer :

Le 31 octobre 2015 -  » Les gastronomes se déplacent pour le chef. Quand vous n’avez pas de nom, vous souffrez énormément  »

Hélène Darroze :

Le 4 décembre 2015 -  » N’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer « 

Mossimo Bottura :

Le 8 décembre 2015 -  » Les écoles doivent apprendre aux jeunes cuisiniers à ne plus gaspiller « 

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, la sortie du guide Michelin France aussi, les choses s’accélèrent  … !

COP21 divergence de vue entre Alain Ducasse et Laurent Fabius

Interrogé par Marc-Olivier Fogiel sur RTL sur sa  » participation manquée  » aux banquets de la Cop21, le chef Alain Ducasse considère que  » nous n’avions pas une vision commune quant à la destination « , désaccord donc avec le Ministre des Affaires & Étrangères et un petit tacle au chef Marc Veyrat au passage. Le chef ajoute  » Je n’étais pas d’accord sur la vision et sur la modestie nécessaire pour démontrer qu’Il était possible de faire un repas d’État pour 15 ou 20 euros, voilà donc c’est la vision que je portais et de la démontrer en vrai « . Il finit en rajoutant :  » Ce n’est pas comme ça que ça s’est passé, en tous cas nous avions une divergence de vue quant à ce repas, ( une vue ) que je partageais d’ailleurs avec le Président de la République « .

COP21 c’est Guillaume Gomez qui était aux commandes du déjeuner des chefs

On en sait un peu plus sur les coulisses du déjeuner d’ouverture de la COP21, et les impératifs qui ont accompagné la réalisation de ce menu unique qui a été servi aux 140 chefs d’Étas du monde entier, au total 350 couverts de servis. « Le cahier des charges était très serré, souligne le Nicolas Masse, mais chaque chef a pu s’exprimer« . Et mettre en avant sa région et la saisonnalité avec « des produits simples et bons« . Concrètement, les chefs ont d’abord élaboré leurs recettes dans leurs restaurants avant de les soumettre au chef de l’Elysée Guillaume Gomez. Une fois validée plusieurs semaines en amont, c’est le traiteur Lenôtre qui, le jour J, a réalisé les plats.   » Ils ont fait plusieurs essais, jusqu’à reproduire nos assiettes à l’identique et pouvoir les envoyer dans un temps très court « .  » Le protocole était très très rigoureux, on n’avait pas le droit d’avoir de couteaux et de spatules en cuisine. Pour des raisons de sécurité, on n’a pas pu venir avec notre matériel de cuisine. On l’a su le matin même. »

Serge Vieira mène plusieurs projets de développement

Lancé il y a deux ans et demi, le projet d’hôtel brasserie de Serge Vieira est au point mort depuis plus d’un an à cause de malfaçons et de la démission de l’architecte, mais le chef espère pouvoir relancer les travaux cet hiver pour une ouverture l’année prochaine. Ce projet proposera 18 chambres et une brasserie d’une cinquantaine de places assises. Une fois ce chantier achevé, le chef gagnant du Bocuse d’Or en prévoit d’ouvrir un salon de thé-crêperie-confiturerie, bibliothèque gastronomique, appartements, petite allée commerciale liée à la gastronomie et à l’enfance. Et durant cet hiver le chef travaille  à la rédaction de son livre de cuisine, 110 recettes, 300 pages et beaucoup d’heures d’écriture. Le livre sortira au printemps, photos de Pierre Soissons indique le quotidien La Montagne.

Châteaux et Hôtels Collection : une collecte de fonds efficace pour  » Les restos du Coeur « 

Alain Ducasse à la tête de « Châteaux et Hôtels Collection « a mobilisé les membres de l’association pour participer à la nouvelle campagne des restos du Coeur. Il organisait ainsi ce vendredi soir 9 dîners dans 9 villes différentes dont la recette sera reversée en intégralité aux Restos du cœur. Les chefs cuisiniers ont ainsi pu ainsi collecter plus de 110 000 euros permettant aux bénévoles de servir 100 000 repas durant cet hiver.  » La générosité des uns doit permettre ainsi aux autres de manger  » explique Alain Ducasse à RTL Soir. 85 chefs du réseaux ont participé, Beaune, Rouen, Bordeaux, Toulon, Pont-De-l’Isère … les participants ont payé 90 euros vins compris pour un dîner gastronomique.

La photo qui dérange

Elle n’est pas passée inaperçue lundi dernier sur le blog – Les Pieds dans le plat – du journaliste Gilles Pudlowski, dans son Chuchotis du lundi. Toujours informé des évènements marquants de la gastronomie française, le chroniqueur gastronomique averti  a relayé sur son blog la soirée qui s’est tenue à l’Hôtel Georges V pour la présentation du très beau livre du sommelier Éric Beaumard (photo). Gilles Pudlowski a reçu et posté une photo dérangeante. Une photo prise sur le vif, le Directeur du Guide Michelin Michael Ellis et son épouse en plein dîner festif avec auprès de lui chef Christian Le Squer dans sa cuisine. Quelques heures plus tard la photo était retirée et remplacée, à deux mois de la sortie du guide Michelin France, la photo a quelque peu dérangé. Pourtant tout le monde sait que seuls les inspecteurs indépendants du guide décernent les étoiles, donc on ne voit pas où peut être la gêne ?

Gastronomie – Etats-Unis – La décennie Daniel Humm ?

Ce sont vraiment les grandes années Daniel Humm, effectivement le chef New Yorkais d’origine Suisse, n’en finit pas de faire parler de lui. Depuis son succès indéniable à NYC avec son Madison Eleven Park doté de trois étoiles au guide Michelin, le chef devient très actif. Après l’ouverture de l’hôtel The Nomad où il mène un restaurant et bar très chic toujours à NY, le chef va également participer à l’ouverture de l’hôtel The Nomad à Los Angeles. Mais le chef ne s’arrête pas là, il aura aussi en charge à New York au 425 Park Avenue un restaurant gastronomique dans la toute nouvelle tour de luxe que construit l’architecte anglais Norman Foster et ce sera pour Four Seasons.

Marc Meneau approché pour relancer sa maison  » L’Espérance « 

La reprise de L’Espérance de Marc Meneau à Saint-Père, a suscité « plusieurs manifestations d’intérêt », indique l’avocat de la famille… Une société française, détenue par un actionnaire chinois, a présenté un projet de reprise auprès du tribunal. Cette première offre « n’est pas recevable en l’état », affirme le cabinet du mandataire judiciaire. Le chef déplore que « beaucoup de temps a été perdu. Je ne m’en mêle pas. Néanmoins, je souhaite que l’entreprise retrouve sa brillance, ses 42 emplois, et pèse à nouveau sur l’économie locale. » Au sujet de l’offre en cours, Marc Meneau confie à la presse avoir été approché pour « relancer la maison. Mais je n’accepterai qu’un an de contrat, pas plus, prévient-il. Je ne veux plus être acteur. »

La liste des 1000 tables d’exception, un chef Suisse en tête du classement ?

C’est sur le site Atabula que son rédacteur en chef Franck Pinay-Rabaroust prédit que le chef qui sera en tête du classement rédigé par les services du Quai D’Orsay et qui classe les 1000 meilleurs chefs du monde sera Suisse. Il indique que se serait le chef Benoit Violier et son restaurant l’Hôtel de Ville Crissier. D’après l’AFP, sur les 1000 chefs classés, 117 seraient français, et parmi les 100 premiers, 25 à 30 seraient français. Aux commandes pour rédiger la liste, Philippe Faure, Jean-Claude Ribaut, Jean-Robert Pitte… ce classement condensera les notations de plusieurs guides dont le Michelin, le Zagat, le Gault-Millau, les sites d’avis comme TripAdvisor et OpenTable et aussi paradoxalement le Fifty Best, dont le classement des 1000 tables est destiné à contrer !

Lyon Capitale de la malbouffe ?

Cette info va faire sursauter quelques chefs, Lyon serait-elle la capitale de la malbouffe ? … en tout cas c’est ce que titre le quotidien Le Parisien après une étude menée par le site my-pharma.info. Le site s’est intéressé au nombre de fast-foods implantés dans les plus grandes villes de France, dans un rapport par 1000 habitants. Dans cette catégorie, Lyon parvient à se glisser sur le podium, terminant derrière Bordeaux et Paris. Étude un peu bidon si l’on ne prend pas en compte la catégorie de population, on sait très bien que Lyon ou Bordeaux sont des villes jeunes où beaucoup d’étudiants résident. Bordeaux et Lyon comptent certainement aussi un bon pourcentage de restaurants gastronomiques par millier d’habitants.

depuis début 2014, le projet ambitieux avait viré au cauchemar … les financiers ne suivant plus et l’initiateur de ce projet étant pris dans un étau économique avec peu de possibilité de rebondir. À ce jour, le cas Cédric Naudon reste une énigme insoluble pour nombreux connaisseurs du dossier.

Copyright photo Rougemont – Pudlowski

On l’annonçait il y a quelques mois déjà : la Jeune Rue, le projet pharaonique d’une rue gourmande proche de la République – la rue du Vert-Bois et ses venelles adjaçantes, Volta, Meslay- dédiée à la gourmandise, avec des tables et des boutiques de poche, est enterré.

On cherche en vain des nouvelles de Cédric Naudon, son « créateur fondateur », lâché par nombre de ses collaborateurs. Certains, comme le boucher MOF Didier Massot, se sont reconvertis à la récente Maison Plisson. D’autres voient leur avenir ailleurs.

Dernier en date, et non le moindre, de ses supporters à mener sa propre barque : Antonin Bonnet, qui fut le chef vite étoilé du Sergent Recruteur et la révélation de l’année au Pudlo 2013, qui a quitté discrètement cette belle maison de l’île Saint-Louis. Il devait prendre en charge tous les projets à venir de la Jeune Rue sur l’angle gastronomique.

Amer et déçu, il reprend ses billes. On le reverra vite ailleurs, à Paris et à son propre compte.

À l’ère du numérique, les médias traditionnels se transforment, les blogs, les sites internet, les réseaux sociaux, les nombreuses applications dédiées aux bonnes adresses de tables, ont littéralement transformé la composition et le contenu de beaucoup de nos journaux et hebdomadaires.

Beaucoup d’internautes veulent s’improviser aujourd’hui chroniqueurs culinaires, critiques gastronomiques, experts de l’assiette, avant il y avait les connaisseurs ceux qui ont roulé leurs bosses dans les tables toute une vie et qui avaient souvent une belle plume, jouant avec les bons mots autour de bons mets.

Mais tout cela, c’était avant, dernièrement un grand restaurant fêtait un événement historique, parmi les nombreux invités, quelques journalistes gastronomiques réputés, ceux qui ont encore une chronique régulière et une vraie expertise, puis se mêlaient à l’assemblée autant de blogueurs (es) plus ou moins influents (es ), qui invité(e)s par les attachées de presses se révélaient totalement novices de la table. Tout cela semblait tellement irréel.

Alors, la question qu’il vient à l’esprit : les critiques et journalistes gastronomiques sont-ils des chefs d’œuvres en péril ?

Il n’y a pas si longtemps, le choix d’un restaurant se faisait via un guide papier ( Michelin, Gault&Millau… ), une critique de table ou une chronique gastronomique sur un quotidien ( Figaro, le Monde, Libération… ), un article sur un magazine, le bouche à oreille… Beaucoup de consommateurs se fiaient alors à l’avis éclairé de professionnels de la gastronomie.

Cette habitude n’a certes pas disparu, mais elle est de plus en plus concurrencée par de nouvelles pratiques. A l’ère du numérique, tout le monde peut désormais donner son avis sur un restaurant et se considérer comme critique gastronomique.

L’avènement de l’internet et du tout numérique

La popularité des blogs « lifestyle « et «  cuisine «  est importante, ils développent souvent une rubrique «  restaurant «, un carnet de «  bonnes adresses «, et donnent leurs avis sur l’assiette, même si d’ailleurs l’auteur n’y a pas forcément mangé.

Si vous ajoutez à cela, les sites comme Tripadvisor, Yelp, L’Internaute, … où chacun peut donner son avis, vous vous trouvez face à une quantité considérable d’avis de consommateurs. Internet permet aux individus de cibler plus rapidement que jamais un lieu en fonction de certaines conditions (prix, emplacement, type de nourriture, ambiance, etc.).

À ce jour, il reste quand même quelques pointures pertinentes dans la presse professionnelle dédiée à la cuisine, mais toute une génération de fins connaisseurs de la gastronomie est entrain de passer la main, changement de génération, nouveaux arrivants.

Faisons un point, regardons de plus près, voyons l’inventaire de la presse écrite, les historiques, les actuels, les jeunes loups :

Les historiques :

– Jean-Claude Ribaut a dernièrement déposé sa plume réputée du Monde, pour se consacrer à l’écriture, fin connaisseur de l’histoire de la gastronomie, c’est un auteur de talent.

– Nicolas De Rabaudy ex du Figaro se contente d’écrire sur le site Slate.fr

– Maurice Baudoin se contente de sa page hebdomadaire sur Le Figaro Magazine où il continue à visiter les plus beaux palaces qu’il affectionne particulièrement.

– Claude Lebey a définitivement cessé d’écrire depuis qu’il a cédé son guide.

– Philippe Couderc a quitté le Nouvel Obs où il a animé pendant longtemps la rubrique restaurant . Aujourd’hui, il lui arrive encore de gratter quelques papiers par ci par là.

Les actuels qui écrivent :

– François Simon, il a définitivement raccroché du Figaro après plus de 20 ans, il anime Simon Says, son blog, et produit une page hebdomadaire sur M le Monde, moins suivi mais il continue à faire bouger les lignes.

– Colette Monsat, elle continue à exercer pour le Figaro et le FigaroScope, proche des grands chefs, mais pas vraiment critique gastronomique.

– Périco Légasse, connu pour ses coups de gueules, il continue à produire régulièrement des papiers pour Marianne.

– Gilles Pudlowski a quitté Le Point pour se consacrer à une demi-retraite, à son guide éponyme et à son blog, il anime encore certains réseaux.

– Véronique André, elle anime des rubriques dans le Madame Figaro, Valeurs Actuelles, lesrestos.com… elle visite beaucoup de restaurantes connait bien les chefs.

– Marc Esquéré il parcourt les tables de France pour rédiger le guide Gault & Millau, c’est un expert des grandes tables.

– Jean-Paul Géné qui continue à écrire pour le magazine de week-end pour le Monde, et anime une chronique sur France Inter.

Les jeunes loups qui comptent et qui font bouger les lignes :

– François Régis Gaudry pour L’Express Style, L’Express, et son blog  » Et Toques « , redoutable connaisseur.

– Thibaut Danancher pour Le Point, lepoint.fr, il connait les chefs et les restaurants sur le bout des doigts, en vrai critique gastronomique, il parcourt régulièrement la France pour les éditions spéciales pour Le Point. Il sort régulièrement des infos sur l’univers des chefs.

– Emmanuel Rubin, Figaroscope, BFMTV, journaliste, animateur, il se consacre essentiellement à Paris,

– Luc Dubanchet, ancien de Gault & Millau, pas vraiment critique gastronomique, il se consacre maintenant à développer Omnivore

– Alexandre Cammas, journaliste de la nouvelle génération, il s’est concentré à faire vivre le mouvement Fooding.

– Franck Pinay Rabaroust – Ex du guide Michelin, il a crée le site Atabula – blogueur, réputé polémiste – il connait bien l’univers des chefs, mais ce n’est pas lui non plus un critique gastronomique.

Il y a ceux qui ont décroché définitivement :

Il y a ceux qui ont définitivement arrêté depuis longtemps, c’est par exemple Michel Piot ex du Figaro, ou la franco-américaine Patricia Wells qui écrivait pour L’express et le Herald Tribune, elle continue à animer un blog en langue anglaise, Christian Millau qui a cédé le groupe Gault & Millau et depuis ne s’est plus exprimé sur les restaurants, il écrit des livres, et puis il y a ceux que l’ont regrette comme par exemple l’excellente Alexandra Michot du Figaro qui pendant longtemps produisait des articles de fond sur les chefs, les produits, les tendances….

 Il y a ceux qui font de la télévision mais qui ne sont pas des critiques gastronomiques

Jean-Luc Petitrenaud pour France 3, Jean-Pierre Coffe qui traite de cuisine, Sébastien Demorand ex Masterchef, Julie Andrieu sur France 3 également….

 Les cartes faussées sur le net…

Les consommateurs s’identifient en général plus facilement aux blogueurs qu’aux critiques professionnels, c’est l’époque qui veut ça. L’internaute a l’impression de lire l’avis d’un ami, sans se rendre compte que souvent les avis sont truqués, manipulés ou commandés. D’autant que l’on voit apparaître des sociétés qui commercialisent de faux commentaires pour les restaurateurs, même si pour l’instant on estime cette manipulation à seulement 10 % des commentaires, ils pourraient doubler rapidement.

Alors même si nombreux sont les restaurants qui apprécient leur visibilité sur le web, et l’apport de clients via l’internet, beaucoup ont eu aussi à faire face à des commentaires négatifs injustifiés laissés par des clients revanchards de mauvaises foi, des personnes frustrées par la vie, ou des concurrents en mal de notoriétés.

Avec tout ça, quelle place reste t-il aux critiques gastronomiques ?

Plusieurs journalistes gastronomiques ont donc ouvert leurs blogs gastronomiques comme « Et Toques «  du journaliste de l’hebdomadaire L’Express Style François Régis Gaudry, ou « Les pieds dans le plat «  du journaliste écrivain Gilles Pudlowski, et même « Simon Says «  du journaliste François Simon. Une façon d’être présent sur le papier et sur le numérique.

Depuis l’avènement d’internet, certains guides comme le Michelin et le Gault&Millau ont lancé leurs applications mobiles, ouvrant aux internautes une tribune pour donner aux clients la possibilité de laisser leurs avis.

Mais le milieu de la presse est en pleine révolution, la crise n’a pas épargné le secteur, changement réguliers d’actionnaires, plans de licenciements et de départs, aujourd’hui beaucoup de seconds couteaux et de stagiaires font le taff en copiant ce qu’ils retrouvent sur internet, prenant la place des célèbres plumes.

Mais le lecteur averti ne s’y trompe pas, certains critiques gastronomiques restent des valeurs sûres.

La Soirée de lancement du Guide – Pudlo Paris 2015 – s’est tenue ce lundi soir dans les somptueux salons du Four Seasons Georges V, l’équipe de F&S était sur place.

Le lieu choisi a été à la hauteur de l’évènement, le Georges V demeure un des plus beaux Palaces au monde. Un lieu pas choisi par hasard, il faut dire que le Guide fête cette année son Jubilé d’argent et que le chef de l’année n’est autre que Christian Le Squer, arrivé aux commandes du Georges V en Octobre dernier.

Nicolas de Masterchef s’est occupé de faire une brève présentation des partenaires et c’est par un tonnerre d’applaudissements que Gilles Pudlowski entre en scène. Gilles Pudlowski explique alors son émotion pour le guide crée en 1990 et se compare avec une touche d’ironie au dernier des  » Mohicans « .

E

G. Pudlowski indique même sur son blog : «  25 ans de labeur intense pour défricher, découvrir, établir de nouvelles hiérarchies, raconter Paris par le menu, l’envisager par arrondissements comme autant de village, découvrir des artisans de bouche comme des bistrots d’exception.  »

Le Pudlo 2015 c’est une mine d’or pour les addicts de gastronomie, mais aussi et surtout pour les adresses moins connues que déniche G. Pudlowski, c’est un regard différent sur Paris, le sien, celui qui vous conduira là où se crée l’émotion culinaire.

 » Pourquoi ne pas le dire ? On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans. Et au meilleur rapport qualité prix possible.  » rajoute Gilles Pudlowki, pas simplement un constat, une réalité, Paris est vraiment redevenue la capitale des bonnes tables.

Ci-dessus, Jean-Edern Hurstel, ex candidat à Top chef, et maintenant chef exécutif du Peninsula à Paris.

Ci-dessus Gilles Pudlowski.

S’en suit, la remise des prix avec en guise de trophée, une assiette gravée de Bernardaud remise par Michel Bernardaud en personne à chacun des 18 lauréats dont voici la liste :

• Christian Le Squer – Chef de l’année
• Mathieu Pacaud – Evénement de l’année, restaurant Hexagone
• Vincent Crépel – Révélation de l ‘année 2015, restaurant Porte 12
• Frédéric Pedrono – Maître d’hôtel de l’année, Pavillon Ledoyen
• Takeshi Morooka – Table étrangère de l’année, restaurant Sushi Ginza Onodera (Les meilleurs Sushi de Paris)
• Raf et Max Alajmo – Table étrangère de l’année, Caffé Stern
• Alberico Penati – Table étrangère de l’année, restaurant Penati al Baretto
• Martin Harispé – Bistrot de l’année, restaurant Chez Monsieur / « Royal Madeleine »
• Raphaël Rego – Rapport qualité prix de l’année, restaurant Oka
• Thomas Quilboeuf et Grégory Page – Rapport qualité prix de l’année, restaurant Les Messugues
• Arnaud Vanhamme – Poissonnier de l’année, Maison Vanhamme
• Gilles Clayeux – Fromager de l’année, Cheese
• Stéphane Vandermeersch – Boulanger de l’année
• Frédéric Vaucamps – Pâtissier de l’année, Au Merveilleux de Fred
• Jonathan Blot – Pâtissier de l’année, Acide Macaron
• André Dellos – Salon de thé de l’année, Café Pouchkine

Takeshi Morooka – Table étrangère de l’année

Stéphane Vandermeersch – Boulanger de l’année

Arnaud Vanhamme – Poissonnier de l’année, Maison Vanhamme

Comme le veut l’usage, la cérémonie s’est rapidement clôturée pour laisser place à la traditionnelle photo de groupe.

S’en est suivi un cocktail dont le but était de faire découvrir le talent de chacun des lauréats et l’authenticité de produits de terroir appréciés par Gilles Pudlowski.

Pudlo Paris 2015 – Éd. Michel Lafon – 19,95 euros

 source/copyright Irina Erblang-Rotaru

C’est donc à Versailles que s’est déroulé le grand dîner de gala de l’opération «  Goût de France – Good France « , initié par le Ministre des Affaires Étrangères Laurent Fabius et le chef Alain Ducasse, l’opération a mobilisé dans le monde entier toutes les Ambassades Françaises et 1500 restaurants dans le monde qui ont proposé un  » Menu Français « . Au total cette opération a rassemblé plus de 100 000 clients dans le monde.

F&S a recueilli pour vous quelques images …

Du côté de Versailles ce sont 650 personnes qui sont passées à table dans la Galerie des Batailles célébrant l’épopée militaire de la France en 33 tableaux… en cuisine 6 chefs, tous des grandes signatures de la gastronomie en France. La tradition française était à l’honneur, les produits de région de France comme le quinoa d’Anjou pour le chef Alain Ducasse, la recette familiale de Gérald Passédat avec le bar, ou l’agneau des Pyrénées d’Alain Dutournier, ou les fromage français d’appellation par Thuret.

Impressionnante salle, pour un dîner qui l’était tout autant.

Sur les tables pas de fleur, mais des produits français de terroir et de saison comme les premières asperges, des artichauts violets… Ci-dessus Madame L’Ambassadeur des États-Unis aux côté du Ministre Laurent Fabius.

Le Menu 

Foie gras et gougère par Marc Haeberlin et la chef Fumiko Kono

Symphonie de Tartare de saumon aux pousses de shiso par Joël Robuchon

Cookpot de quinoa d’Anjou, légumes racines par Alain Ducasse

Le Bar Lucie Passedat par Gérald Passédat

Agneau de lait des Pyrénées, primeurs au jus de navarin par Alain Dutournier

Comté de Garde 2013, Camenbert, Roquefort des Baragnaudes 2014 par Xavier Thuret 

Le chocolat  » Lenôtre  » en suspension par Guy Krenzer

Le chef Alain Ducasse, la journaliste Catherine Pégard ( également présidente de l’établissement public du château ) , le chef Gérald Passédat. © GP

Les grandes maison de vins et Champagne ont fourni les boissons, le marché de Rungis a offert 18 kg de truffe, 50 kg de bar, 5 kg de caviar. La France de la gastronomie s’est mobilisée pour le succès de ce prestigieux dîner. La plupart des Ambassadeurs étrangers résidant en France étaient invités à participer au dîner, ils ont pu ainsi assister à un festival culinaire qui montre ô combien nos chefs français sont au sommet.

Le producteur Guy Job, les chefs Marc Haeberlin et Anne-Sophie Pic, le Président des grands Tables du Monde David Sinapian, Michel Bernardaud des Porcelaines éponymes, le journaliste Gilles Pudlowski. © GP

L’ensemble des chefs  » MOF Fromagers  » ont présenté leurs meilleures sélections de fromages.

Qui étaient les invités ? … les Ambassadeurs bien évidemment, beaucoup de médias, quelques chefs comme Anne-Sophie Pic ou Pierre Hermé par exemple, les sponsors et partenaires, des artisans des métiers de bouche, quelques grands noms comme le couturier Kenzo, Miss France, la journaliste Daniela Lumbroso, le présentateur télé Jean-Luc Pettirenaud, la star Anne Parillaud …

David Sinapian et Anne-Sophie Pic – Miss France, Laurent Fabius.

Le chef pâtissier Pierre Hermé et son épouse – L’artiste Anne Parillaud

L’homme d’affaire Patrick Le Lay et son épouse – L’hôtelier ex-présentateur télé Jean-Claude Narcy et sa femme.

Le chef Alain Ducasse et Laurent Fabius.

Goût de France – Good France 

Photos Copiryght : © Yann Bohac/SIPA – © GP – Facebook – © Abaca – Frederic Stevens/Getty Images

C’est lundi soir dernier que le livre était présenté à la presse lors d’une soirée émouvante en présence de l’auteur dans les salons du Plaza Athénée à Paris.

Albert Nahmias n’est pas connu du grand public, mais lui connaît Paris aussi bien que sa poche et les chefs aussi bien que le guide Michelin. Homme dans l’hombre de la grande restauration parisienne, depuis 25 ans il a su grâce à ses réseaux accompagner de nombreux chefs et restaurants vers le succès.

Tantôt attaché de presse, tantôt consultant, tantôt chroniqueur gastronomique ( notamment auprès de Gilles Pudlowski ), Albert Nahmias maîtrise parfaitement les codes de la gastronomie, c’est le témoin de 40 ans de gastronomie en France.

Il faut dire que du côté de la gastronomie, il en connaît un rayon, dans les années 80 il est à la barre du restaurant Olympe dans le quartier de Montparnasse, il y reçoit le tout showbiz, les plus grandes personnalités mondiales, c’est l’adresse people à cette époque à Paris.

Lui en salle en animateur, en vendeur de rêve, son épouse Dominique Versini, alias Olympe en cuisine et sur les magazines, elle y sert une cuisine moderne, enjouée, innovante, légère, la presse lui court après. Il était de bon ton de se montrer chez Olympe et de se retrouver dans les magazines très friands de cette jeune femme chef de cuisine à forte personnalité.

Olympe c’était aussi le rendez-vous des grands chefs de province lorsqu’ils passaient à Paris, Les Guérard, Bocuse, Lacombe, Troisgros, Loiseau … tous y passaient à table et y allait de leurs anecdotes.

En ce temps là, Paris donnait le ton en matière de gastronomie, et la Nouvelle Cuisine propulsée par Henri Gault et Christian Millau allait chambouler le paysage français en incitant les chefs à se libérer du modèle classique sans pour autant renier la tradition.

 » Gault&Millau faisait la pluie et le beau temps, la France fabriquait les Dieux des fourneaux : raymond Oliver, Paul Bocuse, Michel Guérard, Freddy Girardet, Claude Peyrot, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Alain Senderens, … Qui fera mieux qu’eux ? … On ne fera jamais mieux que Mozart et beethoven en musique  » précise l’auteur en 4 éme de couverture de son livre.

Albert Nahmias à vécu plusieurs vies, Olympe et leur restaurant, et celle d’après Olympe, durant toute la période où il était au devant de la scène, il s’est construit tout un réseau de contacts qui vont lui servir plus tard.

Journalistes, chroniqueur mondains, chefs, restaurateurs, directeurs d’hôtels, Manageurs des grands Palaces, hommes d’affaires, Albert Nahmias les connaît tous. C’est grâce à ses contacts, souvent devenu ses amis,  qu’il entamera sa deuxième vie dans l’ombre de nombreux chefs, restaurateurs ou hôteliers, il se chargera de construire pour de nombreux établissements leur réputation.

Le Figaro explique : «  Le livre Petites Histoires de grands chefs revient sur ces restaurants qui brassaient show-biz, politiques, grands patrons et anonymes dans les années 1980-90. Autres temps, autres mœurs. Albert Nahmias est un homme affable aux multiples casquettes. Consultant, chroniqueur culinaire, attaché de presse, il accompagne la gastronomie française depuis une quarantaine d’années. Sans jamais se départir d’une sorte de flegme, plus oriental que british, et d’une humeur joyeuse qui lui fait voir le verre aux trois quarts plein. «

Le livre est un condensé d’histoires croustillantes, elles sont le reflet d’une époque, ces histoires d’hier permettent de mieux comprendre la gastronomie d’aujourd’hui. Coups de coeur ou coups de griffes, ce livre n’est pas un écrit de complaisance, l’auteur dit même :  »  Après un long voyage dans ce monde culinaire époustouflant, au milieu des délices de la table et des mets, où comme au théâtre s’exprime toute la palette des passions humaines, de l’amour à la haine, de la grandeur d’âme de certains héros, à la pire filouterie de quelques autres, je vous offre donc mon histoire en de charmantes et de moins charmantes saynètes, croquis et variétés de la plus grande véracité « .

Beaucoup de chefs et de personnalités de la restauration aujourd’hui disparus et regrettés, sont évoqués dans le livre, comme par exemple, Gilbert Le Coze, Claude Terrail, Henri Gault, Jean Troisgros, José Lampréia, Jean Ducloux, Jean Castel, Jean Delaveyne, Lucien Vanel, Gaston Lenôtre… autant de noms qui ont fait l’histoire de la gastronomie française.

Passionnantes histoires également de l’aventure des chefs français aux États-Unis, amoureux et passionné par New York, Albert Nahmias y nage comme un poisson dans l’eau. Il nous plonge dans le NYC de la gastronomie qu’il connaît  sur le bout des doigts, Ariane Daguin, Maguy Le Coze, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten… il les côtoie tous sans exception…

Dans les salons du Plaza Athénée, totalement rénovés, le tout Paris de la gastronomie et de la presse c’était pressé pour célébrer Albert Nahmias, un nombre impressionnant de journalistes avaient fait le déplacement. On pouvait y croiser, Jean-Claude Ribaut, Natacha Polony, Agathe Godart, Périco Légasse, Gilles Pudlowski, Nicolas de Nabaudy, Véronique André, Gilles Brochard, Alain Niemans…. on a même pu y apercevoir Valérie Trierweiler.

Côté chefs, ont pouvait échanger avec Guy Martin, Georges Blanc, André Daguin et son fils Arnaud, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Jacques Pourcel ( ci-dessus avec Albert nahmias et en arrière plan le directeur de Maison Blanche à Paris Bruno Franck ), …

Albert Nahmias dira quelques mots de remerciements, ici avec son épouse et le chef Alain Ducasse. Visiblement très émue l’auteur avait réunie devant lui un parterre impressionnant d’amis et de relations.

En quelques mots Albert Nahmias évoqua sa carrière, le temps de remercier tous ceux et celles qui lui ont confié leurs amitiés.

Le chef Alain Ducasse exprima toute la fidélité qu’il portait à Albert Nahmias, évoquant son arrivée à Paris lorsqu’il y ouvrit sa première table,  » Albert était à mes côtés, et depuis la fidélité n’a jamais cessé… au contraire de beaucoup d’autres « . Sur la photo on distingue Olympe en premier plan et sur la gauche le journaliste Gilles Pudlowski… Albert Nahmias ne pu retenir quelques larmes d’émotions après les mots du chef Ducasse.

Courez vite chercher le livre, il se lit avec gourmandises, vous y savourerez quelques menus plaisirs qui font oublier la télé réalité de la cuisine d’aujourd’hui.

Petites Histoires de Grands Chefs aux éditions Hugo&Cie – en librairie 17,95 euros.

François Simon revient donc dans la presse papier hebdomadaire… un évènement !

Le chuchotis du lundi de Gilles Pudlowski indique même :

«  François Simon, lui, après un an de silence et son départ du Figaro, prend la place de JP Géné (parti au Monde Quotidien). La vérité oblige à dire que sa manière est nettement plus drôle que celle de son prédécesseur (il démarre en fanfare avec une descente cinglante du Train Bleu).  »

Alors pour faire simple, essayez de suivre, décryptons… décryptons …  :

Gilles Pudlowski qui a animé les pages Tourisme et Gastronomie au magazine Le Point pendant 28 ans, a quitté le magazine au mois de septembre 2014. Ses rubriques sont remplacées par Thibaut Danancher. Alors même si le journaliste, écrivain et chroniqueur gastronomique a fait valoir ses droits à la retraite, il n’en reste pas moins hyper actif dans le milieu de la restauration, et notamment avec son blog qui affiche 300 000 visites par mois.

Jean-Paul Gené … un vieux routard de la restauration qui connaît mieux que personne les chefs et les restos … quitte sa page hebdomadaire de M Le Monde du Week-end pour Le Monde quotidien. Une place de choix était vacante depuis le départ du Monde du célèbre Jean-Claude Ribaut.

François Simon qui pendant de longues années a animé de sa plume acerbe les pages food du Figaro avec son blog note du samedi, ses articles dans – Le Figaro & Vous – et ses pages hebdomadaires sur le FigaroScope ( Paris ) a quitté le journal il y a un an.

Un an plutôt discret, on se disait même –  » mais où qu’il est passé ! ?  » – Il revient donc sur la presse papier en récupérant la page de M Le Monde du samedi ( voir en début d’article ), c’est donc parti pour de grands moments de littératures culinaires fourchettes en main !

Son blog Simonsays, le journaliste reprend aussi de l’activité, quotidiennement un ou plusieurs posts sont mis en ligne, certains reprennent des vidéos des célèbres – Dessous de Tables -, d’autres vous amènent en voyage, ou collent à l’actualité… donc à suivre la – renaissance de Simon on line – …

Tables, Hôtels, Voyages, produits, vidéos… de quoi vous faire une opinion sur vos prochaines destinations !

Attention … le lundi il déglingue !… donc attendez à vous marrer !… OU PAS ….

Beaucoup de vidéo vintage sont reprises sur le blog… en attendant d’avoir des nouvelles !

De l’actu au quotidien… comme ci-dessus l’ouverture de La Réserve à Paris.

Voilà donc un nouveau média qui rejoint les quelques sites de journalistes spécialisés Food … les Atabula, Cuisiner en Ligne, Les Pieds dans le plats, Et toques !, SofoodSogood … n’ont qu’à bien se tenir !

Les chefs trouvent leurs places, dans quelques jours la prochaine sortie du guide Michelin va éclaircir le panorama du classement des chefs 2015 …

En attendant la planète Food bouge …. suivez le programme !

Inaki Aizpitarte ouvre bientôt à Londres

Le chef Inaki Aizpitarte des restaurants Chateaubriand et du Dauphin à Paris ouvrira en mars prochain – Le Chabanais – une table de 90 couverts, avec un bar au sous-sol, dans le quartier chic de Mayfair. Pas de nappe, menus différents chaque jour, et même cuisine qu’au Chateaubriand par Paul Boudier, le second d’Aizpitarte. Le Chabanais c’est le nom d’une ancienne maison close parisienne indique le Figaro. Dans le club des chefs français ayant déjà un pied sur Londres, le chef d’origine basque rejoindra les chefs, Ducasse, Darroze, Robuchon, Chaignot.

Alain Ducasse au cinéma ?

D’après les informations du site Atabula, le tournage d’un film format cinéma (minimum 90 minutes) va très prochainement commencer sur Alain Ducasse. Le tournage devrait durer près d’une année, sortie prévue du film courant 2016. A la baguette : le réalisateur Gilles de Maistre et le journaliste Eric Roux.

110 de Taillevent Londres après Paris

Autre arrivée à noter en provenance de la capitale française, celle des 110 de Taillevent et de leur cave d’exception. Le design de la brasserie de 70/80 couverts a été confié à Pierre-Yves Rochon. Ouverture prévue en juin à Cavendish Square, près d’Oxford Circus.

Spéculation sur un guide Michelin Monde

Atabula indique que la proposition 5 du rapport d’étape du Conseil de promotion du tourisme est sans ambiguïté : « Encourager la publication d’un guide mondial des étoilés, afin de renforcer le sentiment d’une couverture planétaire ». L’idée est simple : pour contrer l’influence grandissante du classement du 50 Best Restaurants et contrer le poids grandissant d’un site comme Lafourchette.com (Tripadvisor), la France doit réagir. Qui mieux que le Bibendum pour s’imposer sur la scène mondiale ? Personne, certes, mais chez Michelin, les choses avancent piano piano. Il faudra donc prendre son mal en patience pour voir émerger un guide « monde » des étoiles Michelin.

Philippe Labbé reprend les cuisine de l’Arnsbourg

C’est Gilles Pudlowski qui l’annonce aujourd’hui sur son blog, Philippe Labbé ( Ex Shangri-La Paris ) remplace Jean-Georges Klein aux cuisines du restaurant trois étoiles l’Arnsbourg à Baerenthal. Il oeuvrera avec une partie de l’ancienne équipe de cuisine, mais concoctera une carte qui mixera les idées de son prédécesseur et celles de sa propre carte au Shangri-Là, conçue en version ternaire : chaque produit savamment décliné en trois temps. Premier acte de la réouverture maison, avec Cathy Klein et l’équipe de salle quasi inchangée : le 25 janvier. Les cuisines de Philippe Labbé et JG Klein étant littéralement opposées, on se demande se que donnera le mélange des deux ?

Christophe Moret prend en main les cuisines du Shangri-La

Info encore du blog de G. Pudlowski : Depuis le 5 janvier, Christophe Moret a pris en charge les cuisines du Shangri-La Paris. L’ancien chef de Lasserre, qui a fait une bonne partie de sa carrière dans le groupe Ducasse ( Plaza Athénée et Lasserre ), s’avance à pas comptés. La Bauhinia demeure la maison centrale sur le mode binaire franco-asiatique, avec des mets franco-français et une bonne partie indonésienne … Le Shang Palace, qui vient de changer de chef, en embauchant le jeune Samuel Lee, venu de Wenzhou, continue sous obédience cantonaise. Quant aux deux étoiles maison, l’Abeille, on s’interroge pour savoir s’il va, enfin, ouvrir au déjeuner, ce qui devrait être la grande nouveauté du lieu. On ne sait pas si l’ombre de Ducasse planera encore sur le chef ?

Gagnaire au Fouquet’s c’est partie

Nous vous en avions parlé sur F&S au mois de septembre dernier, G. Pudlowski le confirme donc sur son blog ce jour. Au printemps prochain Pierre Gagnaire s’occupera de l’ouverture de deux nouveaux Fouquet’s sous sa signature, à la Baule et à Deauville, renouant avec la grande cuisine française de tradition. Celui de Cannes, avec l’aide de son adjoint Oliver Biles, a déjà démarré. Quant à celui de Paris, il devrait recevoir la signature  » Gagnaire  » au début de l’été prochain. À 65 ans Pierre Gagnaire n’en fini pas d’avancer ses pions sur l’échiquier de la grande cuisine dans le monde, impressionnant bonhomme !

 Joël Robuchon à New York… ça se confirme

Une fois digérée l’ouverture de La Grande Maison à Bordeaux et d’un Atelier à Bangkok, Joël Rochuchon le chef aux 25 étoiles sera de retour à New York. Après avoir fermé son Atelier du Four Seasons NYC en 2012, il en installera un nouveau, à partir de mars, à Brookfield Place (non loin du mémorial du World Trade Center). Ce sera son troisième restaurant sur le sol américain, avec les deux de Las Vegas. On y attend bien également Anne-Sophie Pic et Antoine Westerman qui rejoindront Alain Ducasse déjà présent sur le marché de NYC.

Les Blogs un univers à comprendre …

6 millions de blogueurs français

Le nombre de blogueurs en France est estimé à environ 6 millions, la moitié étant des femmes. Considérés comme un moyen d’expression où la liberté et la créativité prédominent, les blogs secouent l’univers de la communication et de l’information.

Les réseaux sociaux principaux moyens de diffusion

Appuyés par les réseaux sociaux, l’influence des blogs est grandissante dans le monde, sachant que plus de 28 % de la population mondiale est connectée à internet, et que 68% des internautes naviguent sur au moins un des réseaux sociaux. En France : 85% des internautes sont inscrits sur au moins un réseau social, mais seuls 55% sont actifs.

On ne peut plus ignorer les blogueurs

Ils sortent des scoops, commentent l’actualité, donnent leur avis sur tout, certains les appellent des « journalistes citoyens », d’autres les affublent du surnom moins flatteur de « journalistes en pyjama ». Quoi qu’il en soit on ne peut plus ignorer les blogueurs, certains se sont taillés une place au soleil sur le web.

Une information négative peut créer le buzz

Les plus influents peuvent créer un buzz négatif qui sera repris par les réseaux sociaux et la presse, en quelques heures une information pourra facilement faire le tour du monde et engendrer de graves conséquences. Plus le blog est fréquenté, plus le blogueur sera influent, certains blogueurs ont même une carte de presse, car ils cumulent les deux rôles. La situation comparable à l’époque des radios libres, certains animateurs de radio libre sont devenus des stars, aujourd’hui certains blogueurs deviennent journalistes.

Il se détache deux catégories de blogueurs

La pratique d’un blogueur est à priori fondamentalement différente de celle d’un journaliste, les blogueurs vivent leur activité comme une passion, ils racontent ce qu’ils voient en live, se positionnent sur facebook et sortiront ensuite leur post. Il y a deux catégories de blogueurs ceux qui tiennent leur blog par passion, et ceux qui en font leur métier et qui vivent ( ou espèrent vivre ) de ces nouveaux médias.

Blogueur ou journaliste ?

La plupart des blogueurs ne se considèrent pas comme journalistes, d’ailleurs leur pratique inclut même souvent une critique implicite de la presse. Beaucoup n’ont pas de rapport professionnel à l’information, les blogs les plus influents sont ceux qui sont animés par des passionnés qui y trouvent un plaisir personnel et qui ont une activité annexe dans leur vie.

Des blogueurs gâtés comme des journalistes

Aujourd’hui certains blogueurs qui traitent de cuisine, d’alimentation, de produits, sont aussi gâtés que les journalistes les plus influents, ils reçoivent des produits, des livres, ils sont invités aux dégustations et aux voyages de presse. Ces nouveaux médias ont rapidement bousculé les habitudes des attachés de presse. Remarquons quand même que 33% des internautes réaliseraient des achats sur la base d’informations trouvées sur des blogs. Aujourd’hui certaines campagnes de communications ne s’adressent qu’aux blogs…

Du blog à l’édition …

L’argent est le nerfs de la guerre, comment vivre des revenus d’un blog ? … essentiellement par la publicité bien évidemment, ou le portage par des marques, … alors se pose la question comment ne pas vendre son âme ?

Pour aller chercher des revenus complémentaires du travail réalisé sur un blog, le livre reste un des créneaux le plus utilisé. Dans l’univers de la cuisine, quelques blogueurs célèbres sortent des livres de recettes ( Mercotte ). L’univers de l’édition et du web ont des usages complémentaires, un bel objet à feuilleter d’un côté, quelque chose de plus vivant et d’interactif de l’autre

Saturation de blogs ?

Applications culinaires, plateformes de recettes, cours de cuisine en ligne, forums culinaires, il existe des milliers de blogs culinaires, l’évolution du web de la gastronomie et de la cuisine va t’elle finir par arriver à une stagnation/saturation du marché ? Il ne faut pas le croire, car tout d’abord l’offre devient plus mature et se professionnalise, les principaux acteurs s’affirment. Les mauvais disparaissent rapidement, et beaucoup de blogs qui ne sont pas mis à jour passent vite dans l’oubli, il faut savoir qu’un blog demande un travail quotidien et que l’internaute recherche de l’information instantanée.

À partir de combien de visiteurs un blog peut il être considéré comme influent ?

C’est la grande question, car beaucoup de blogueurs trichent sur le trafic qu’ils enregistrent. Il existe tout de même quelques statistiques et classements basés sur le nombre de clics uniques ( visites ) journalières, en dessous de 2000 visites jours, un blog est peu visible. De 3000 à 5000 clics journaliers un blog commence à exister et à alimenter un trafic qui permet d’être référencé et repérable facilement sur la toile. On peut dire que sur un public et des sujets très ciblés, un blog qui reçoit entre 5000 et 10 000 visites journalières commence à compter sérieusement. Au delà des 10 000 clics journaliers on peut considérer qu’un blog est influent voir très influent.

Dans l’univers des blogs culinaires, on référence quatre catégories 

– Recettes de cuisine, forums culinaires

– Actualité de la restauration, cuisine et actu des chefs.

– Bonnes adresses, critiques gastronomiques

– Ceux qui mêlent les deux dernières catégories : bonnes adresses, actualités, et critique de tables

Les blogs de recettes sont les plus populaires

Les blogs qui délivrent des recettes de cuisines sont le plus nombreux et souvent le plus populaires, ils captent une clientèle ciblée ( essentiellement féminine ), souvent ce sont des amateurs ( …trice ) de cuisine qui y recherchent des recettes et des tours de main. Les plus populaires étant par exemple celui de Mercotte, mais aussi Papilles&Pupilles ou La Popoote de Manue  … il y en a une multitude, mais ce n’est pas ce qui nous intéresse, ni le propos.

Ensuite, il y a les blogs de cuisine qui traitent de tout ce qui touche à la restauration, notamment l’actualité des chefs, les infos sur les restaurants, les bonnes adresses, comme Atabula ( voir ci-dessous ) mais qui n’ont pas pour objet de critiquer une table.

Et puis, il y a ceux qui mêlent actes, critique de table et bonnes adresses comme le faisait un temps François Simon sur son blog ( simonsays ), ce que fait aujourd’hui Gilles Pudlowski ou François-Régis Gaudry, et même le blog du Fooding.

Alors influence … ? … oui en tout cas du côté des clients qui fréquentent les restaurants !

F&S à sélectionné pour vous quelques blogs qui font bouger les lignes ( pas de classement, seulement ceux qui semblent les plus intéressants ) :

ATABULA

Catégorie : Actu restauration/Chefs

Positionnement : Pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Franck Pinay-Raboust – journaliste –

Influence : En phase d’ascension depuis le début de l’année avec plus de contenu et de chefs mis en scène

LE FOODING

Catégorie : Actu restaurant/Tendances/Bonnes adresses/Bons plans

Positionnement : Pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Alexandre Cammas – journaliste – Créateur du Fooding –

Influence : Relativement importante mais surtout parisienne

CUISINER EN LIGNE

Catégorie : actu restauration/chefs/Vidéo de recettes

Positionnement : pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Stéphane Riss

Influence :  Work in progress – Beaucoup axée sur la communication sur les réseaux sociaux

LES PIEDS DANS LE PLAT

Catégorie : Bonnes adresses/Actu chefs/Critique de restaurant

Positionnement :  Blog

L’Animateur : Gilles Pudlowski – Journaliste & Écrivain – Ancien du Point

Influence : Bien installé dans le réseau des chefs – Lu, écouté et Suivi –

ET TOQUES ! 

Catégorie : Bonnes adresses/Critique de restaurant

Positionnement :  Blog

L’Animateur : François-Régis Gaudry – Journaliste –

Influence : Importante – relié au magazine L’Express

SO FOOD SO GOOD

Catégorie : Bonnes adresses/Tendances/Recettes/Produits/Chefs

Positionnement :  Blog –

L’Animateur : Cécile Cau – Journaliste –

Influence : en hausse

LESGOURMANDS 2.0

Catégorie : Tendances/Produits/Chefs

Positionnement :  Blog amateur

L’Animateur : Pierre-Gaël Pasquiou

Influence : en devenir

GEEK & FOOD

Catégorie : Tendances/Produits/Actu Culinaires

Positionnement :  Blog collaboratif

L’Animateur : Agence de Com et Marketing ( Stéphanie Iguna – Quentin Caillot co-fondateurs )

Influence : en devenir

© Photos : Cecile Cau – Télérama – Pudlowski -

Le chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowski se renouvelle, depuis quelques semaines le chef ne fait plus seulement de la critique gastronomique, mais dorénavant il va vous éclairer sur l’actualité des chefs… il faut dire que depuis 4 à 5 ans elle est très intense, c’est dur de suivre les chefs tels des joueurs de foot ou des stars du petit écran, ils ont la bougeotte …

Alors que Pudlo a failli se faire doubler par la jeune garde, le voilà tout requinqué après avoir quitté le magazine Le Point , ll rvient conquérant et plus connecté que jamais … vous allez adorer !!!

C’est sur son blog  » Les pieds dans le plat  » ( devenu http://www.gillespudlowski.com/ ) que le journaliste produira les dernières rumeurs version radio casseroles… Connaissant sur le bout des doigts le milieu de la gastronomie, nul doute qu’il sortira quelques scoops dans les semaines prochaines… style : qui sera le nouveau chef du Ritz ( à F&S nous avons déjà une piste confirmée …. ), Quid du chef du Péninsula ( maintenu à son poste ? ), qui en remplacement de Labbé au Shangri-La ? les rumeurs courent depuis les fourneaux ! ….

En attendant voyons ce que l’on apprend cette semaine ….

Les chuchotis du lundi : Gagnaire, le Squer et les autres

Tous les lundis, désormais, ce blog consacrera une rubrique aux nouvelles et bruits de couloir du petit monde de la cuisine. Tout Paris bouge, profitons en…

L’ombre de Gagnaire plane sur le Fouquet’s

Ce sera annoncé officiellement demain: Pierre Gagnaire est chargé par Dominique Desseigne de développer à l’international la marque Fouquet’s Barrière. Celle-ci existe à Paris, Cannes, Toulouse, Marrakech. Le but: retrouver, avec une équipe mise en place par le maestro de la rue Balzac, une cuisine de brasserie à la française: coeur de saumon  fumé, tartare et pommes coin de rue,  belles viandes issues de la voiture de tranche. On en reparle évidemment très vite.

Quel chef pour le Shangri-la ?

Le beau Shangri-la de la place de l’Alma est officiellement veuf de son glorieux chef exécutif, qui veillait à la fois sur l’Abeille, deux étoiles ouvert uniquement le soir, la Bauhinia, franco-asiatique, et le chinois Shang Palace. Officieusement remercié par la direction pour quelques problèmes de gestion et de rentabilité, mais aussi, une contribution jugée « intempestive » à la Boîte à Pizza, Philippe Labbé, en tout cas, n’a pas été remplacé. Sinon par son second du moment. Serait en piste, selon les dernières rumeurs, Bruno Ménard, le trois étoiles d’originelle tourangelle de l’Osier à Tokyo, actuellement en disponibilité. Affaire à suivre.

Où va Le Squer?

Depuis son brusque départ de Ledoyen le 1er juillet dernier, on l’annonce partout. Christian Le Squer ira-t-il au Lucas-Carton ? Ou prendra-t-il la direction des fourneaux du Ritz (qui rouvre en octobre 2015) et dont il fut six ans durant le sous-chef aux côtés de Michel Roth et sous l’égide du chef exécutif Guy Legay ? Actionnaire du groupe Epicure, à hauteur de 11%, qu’il a contribué à créer il y 17 ans, et toujours opérant, avec son lieutenant Bernard Pinaud au Etc dans le 16e, Christian Le Squer rêve aujourd’hui – tout haut – d’une carrière de chef multi-cartes à la Robuchon, à la Alléno ou à la Ducasse. Et pourquoi pas au Ritz. ET au Lucas-Carton?

Une étoile pour Penati al Baretto?

Michael Ellis, le patron du Michelin, ne tarit pas d’éloges sur le neuf Baretto, revu par Pier Silli et Alberico Penati, avec une équipe 100% transalpine, venue en bonne partie Royal Monceau via Il Carpaccio.

… cliquez sur le LINK pour en savoir plus ….

Fin connaisseur de la gastronomie, il a fréquenté tous les chefs français et européens qu’il connait bien, il a découvert de nombreuses tables, il a su toujours critiquer avec finesse sans jamais froisser, et faire partager au lecteurs sa passion pour les bonnes tables. Très souvent accompagné de son vieux complice le photographe Maurice Rougemont, ils sont deux figures importantes de la gastronomie et certainement les plus connues dans l’univers des chefs de cuisine.

Nul doute que nous continuerons à suivre ses papiers sur son blog en attendant de le retrouver sur d’autres supports, à moins qu’il ne se consacre à l’écriture…

Retrouvez le post sur son blog en cliquant sur le LINK ci-dessous.

Adieu au Point

Je quitte le Point ces jours-ci après 28 ans de bons et loyaux services, et livre la primeur de la nouvelle aux lecteurs fidèles de ce blog qui a dépassé les 300000 visiteurs mensuels.

On ne part pas d’un journal prestigieux où l’on a accompli tant de tâches fructueuses, de carnets gourmands de province, de chroniques littéraires, de pages de découvertes touristiques, et, bien sûr, de choix de tables parisiennes, hexagonales ou internationales, de jolis produits et de boutiques savantes, sans un pincement au coeur.

Ce qui fut le magazine de Claude Imbert et de Franz-Olivier Giesbert m’a apporté tant de joies probantes que, au terme de l’aventure, trois décennies de journalisme fécond me reviennent en mémoire avec quelque nostalgie.

Ces images resteront, à la fois découvertes, coups de coeur, coups de gueule, que je continue et continuerai ici et ailleurs à ma manière. Merci à tous de m’avoir suivi avec fidélité. Et à bientôt, très vite, pour de nouvelles escapades gourmandes et émois touristiques ou littéraires.

En tout cas, chaque jour ici même, avec vous!

Allons voir du côté du Point et de Gilles Pudlowski quelles sont les nouvelles côté marmites…

Pudlowski : polémiques de rentrée

Après l’été tranquille, place aux choses sérieuses et à Paris qui bouge (un peu)… Car autour des bonnes tables, on prend les mêmes et on recommence…

…/…

Jean-Edern, la vigie du Peninsula

On a glosé tout l’été sur le devenir du Peninsula et de ses trois tables : le chinois Lili où officie le chef Tang Chi Keung, originaire de Hong Kong, l’Oiseau blanc panoramique et gastronomique avec la cuisine de Sidney Redel, ex de Gagnaire et le Lobby, brasserie gourmande du rez-de-chaussée que dirige Laurent Poitevin, ex du Taillevent et du Vernet. L’unité du lieu ? Elle est assurée par Jean-Edern Hurstel, natif de Strasbourg, ancien de chez Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, passé chez Passard, Ducasse et au Ritz, en exécutif-chef, qui gouverne l’ensemble des restaurants de la maison avec sérieux. On en reparle vite.

La mode japonaise continue

Deux tables toutes fraîches à découvrir : Nakatani au 27, rue Pierre-Leroux dans le 7e, tenu par un Nippon doué, ancien d’Hélène Darroze. Et Pages, au 4, rue Auguste-Vaquerie dans le 16e, où officie le jeune Ryuji Teshima dit Teshi, passé au Passage 53, chez Senderens et chez le génial Kobe Desramaults au In de Wulf, enBelgique. Féru de belles viandes, stagiaire chez Hugo Desnoyer, Teshi est associé ici avec le boucher Benoît Quéru.

Gaignon comme Gagnaire ?

Mickaël Gaignon, passé chez Pierre Gagnaire et Frédéric Anton, qui tenait le Gaigne, rue Pecquay dans le Marais, vient de reprendre repris l’ancien Sarladais, cher à Curnonsky, dans la rue de Vienne. Il a transformé cet ancien temple bourgeois des traditions du Sud-Ouest en QG chic et cossu de la cuisine du marché. Sa formule de midi à 32 euros est une affaire et son crumble de gésiers et coeurs de volaille confits au céleri-rave carrément délicieux.

Ducasse au Plaza

Le tout neuf Alain Ducasse version végétale et marine n’ouvre officiellement que le 8 septembre au Plaza-Athénée. Mais le décor design tout neuf de Patrick Jouin et Sanjit Manku, avec ses tables en chêne non nappées, ses provocantes banquettes chromées et sa coque de bateau en plâtre, fait déjà beaucoup jaser. Deux plats sont déjà vantés par les gourmets ayant pu se faufiler lors des premiers tests : lentilles vertes du Puy au caviar doré et gelée d’anguille et rouget de l’île d’Yeu en écailles au jus de civet lié aux joues, accompagné d’un tian de légumes. À goûter absolument pour être dans le vent.

source photo

Aujourd’hui Pudlo comme l’appelle les connaisseurs nous annonce que deux chefs réputés ( Jeunet et Klein ) pensent à la retraite, que Veyrat et Robuchon visent les trois étoiles dans leurs nouveaux établissements, que Westermann opte lui pour New York…

Quelques infos qui se murmurent en ce moment à proposer à G. Pudlowski …  Le Strato à Courchevel repris par le groupe Ducasse pour l’hiver qui arrive ? – le trois étoiles JM Lorrain envisagerait l’ouverture d’un établissement à Bangkok ? – Y. Alleno serait derrière les cuisine du – Victoria 1836 – avec en cuisine Alexandre Auger un ancien du Meurice ( Arc de Triomphe – Étoile paris ) ? – Le nouveau restaurant gastronomique du Plaza Athénée version A. Ducasse sera présenté le 28 août à des invités triés sur le volet … Alors infos ou intox ?

La rentrée 2014 s’annonce intense côté cuisine et chef …. la Planète FOOD continue à bouger !

En attendant cliquez sur le LINK pour avoir les extraits de l’article….

Pudlowski : tour de France en étoiles

Paris n’est pas le centre de la France gastronomique ! De Bordeaux à l’Alsace, de la Provence à la Savoie, les toques investissent et réinventent le terroir

Veyrat à Manigod

Marc Veyrat fêtera la première année d’existence de son chalet gourmand du plateau de Bellevue à Manigod le 6 septembre prochain. Il attend toujours que le Michelin le fasse rentrer dans la liste restreinte des trois étoiles. Pourquoi pas en mars 2015, …/… En attendant, il vient de retrouver le cercle prestigieux des Relais & Châteaux, en même temps que son brillant disciple Yoann Conte de Veyrier-du-Lac, qui a repris son ancienne maison et a ,obtenu lui, les deux étoiles.

Robuchon à Bordeaux

Joël Robuchon va-t-il renouer avec les trois étoiles en mars prochain ? Sa table, créée dans le château Labottière à Bordeaux du négociant et propriétaire – entre autres – de Pape Clément, Bernard Magrez, sera fin prête en novembre-décembre. En tout cas suffisamment tôt pour recevoir la visite des inspecteurs du guide rouge et y faire son entrée prestigieuse. Réponse en mars prochain…

Charial reprend du service à Baumanière

Les frères Wahid ont quitté L’Oustau de Baumanière après huit ans de service, Jonathan le pâtissier au printemps dernier, Sylvestre le chef à l’orée de l’été. Petit-fils du fondateur et propriétaire de la demeure, Jean-André Charial a repris du service, se remettant bravement aux fourneaux …/… Raymond Thuillier, …/… obtenu sa troisième étoile à 57 ans (en 1954), qu’il gardera jusqu’en 1989 (il avait alors 92 ans…). Autant dire que Jean-André, qui n’a que 69 ans, a encore de la marge pour récupérer la sienne…

Du neuf à L’Arnsbourg

Jean-Georges Klein, le trois étoiles tranquille de Moselle, à la porte de l’Alsace, prend officiellement sa retraite à 64 ans le 31 décembre prochain. Si on lui prête l’intention d’ouvrir une table dans une villa art déco de Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin), avec le concours de Silvio Denz, le P-DG (helvète) de Lalique, …/… . Le conseiller officieux de la maison, Moshik Roth, le deux étoiles israélo-hollandais du Sahmoud Places à Amsterdam, demeure en place, sous l’égide de cette dernière.

Westermann à New York

Antoine Westermann, qui fut le trois étoiles strasbourgeois au Buerehiesel et a laissé sa demeure à son fils Éric, est désormais parisien au Drouant, …/… chez Mon Vieil Ami dans l’île Saint-Louis et au Coq Rico, …/… Conseiller itinérant (au Da Guincho au Portugal, au Sofitel de Vienne, au Willard à Washington), il s’apprête à ouvrir sa première maison à cette même enseigne (Coq Rico, aisément prononçable pour un citoyen US francophile) au coeur de Manhattan. Ce sera en mars prochain, juste à côté de la fameuse Gramercy Tavern, en partenariat avec l’homme de cocottes, le gourmand Francis Staub.

Jeunet s’éclipse à Arbois

Grand chef franc-comtois, titulaire de deux étoiles, au coeur du joli bourg d’Arbois, Jean-Paul Jeunet …/… Il travaille désormais en relais avec un chef flamand, natif de Bruges, formé, entre autres grandes maisons, chez le trois étoiles Peter Goossens, d’Hof Van Cleve à Kruisthoum, Steven Naessens, appelé à lui succéder. Jean-Paul Jeunet, qui se prépare doucement à sa retraite en songeant à des activités de conseil à travers le monde, passera le relais à ce dernier. Ce sera pour dans trois ans

Pour suivre Gilles Pudlowski au quotidien, voir son blog les pieds dans le plat.

Lisez ci-dessous … ou cliquez sur le LINK du mag Le Point en ligne

Gastronomie : dernières nouvelles du front

L’été, habituellement calme, a quelque peu chamboulé le paysage gourmand. Alléno chez Ledoyen, deux Alsaciens au Peninsula…, bref passage en revue.

Alléno chez Ledoyen

Chez Ledoyen, Yannick Alléno a pris la succession de Christian Le Squer le 1er juillet, comme l’avait révélé Le Point.fr. Avec une ambition légitime : retrouver la troisième étoile du Meurice et celle déjà ici présente. Objectif à moyen terme : recréer une table gastronomique de haute volée dans l’aile gauche du rez-de-chaussée où jadis les Arabian avaient leur brasserie.

Anne-Sophie Pic à New York

Trois étoiles à Valence, deux à Lausanne au Beau Rivage, une àParis, à la Dame de Pic, rue du Louvre, Anne-Sophie Pic ouvre prochainement à New York le Futur Bar Café Restaurant, au 510 Madison Avenue. Mais, chut, c’est encore un secret…

Deux Alsaciens au Peninsula

Le Peninsula, qui a ouvert ses portes le 1er août avenue Kléber à Paris, a embauché deux jeunes chefs alsaciens pour veiller sur ses cuisines. D’abord, Jean-Edern Hurstel, natif de Strasbourg, ancien de chez Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, passé notamment chez Passard, Ducasse et au Ritz, en executif chef, gouvernant l’ensemble des restaurants de la maison. Et Sidney Redel, formé au Cerf à Marlenheim et longuement second chez Gagnaire, qui a en charge L’Oiseau blanc, la table gourmande et panoramique du dernier étage. La rigueur alsacienne est légendaire dans le monde de la cuisine.

Yoshi Morie à l’Auberge du 15

Il était le wonder boy de la cuisine franco-nippone au Petit Verdot dans le 6e arrondissement, puis chez Encore dans le 9e. Yoshi Morie, qui nous avait épaté avec ses huîtres aux navets, son foie gras à l’anguille fumée et son tartare de veau au thon en tataki, vient de rejoindre Nicolas Castelet dans son Auberge du 15, située au 15, rue de la Santé dans le 13e. Un ludion surdoué de la cuisine spontanée à redécouvrir.

Un nouveau Ducasse au Plaza

Le globe-trotteur de la cuisine sera végétal et marin au Plaza-Athénée. Le palace de l’avenue Montaigne vient de rouvrir ses portes après des travaux en ce mois d’août. La table nouvelle vague d’Alain Ducasse annonce, elle, sa réouverture le 8 septembre sur un triptyque : poissons-céréales-légumes. Bref, un Ducasse de santé, nouveau style, « light », mettant le bio et la légèreté en ligne de mer. Le nouveau cadre de la demeure, très contemporain, est signé Patrick Jouin, le décorateur préféré du maître.

Le mariage de Nicolas et Serge

Enfin, terminons par une bonne nouvelle : le mariage de Nicolas Stamm, chef deux étoiles à la Fourchette des Ducs d’Obernai, avec son associé et compagnon depuis 18 ans, Serge Schall. Les Dolce et Gabbana de la haute cuisine ont invité tous les amis des Grandes Tables du monde, association prestigieuse dont Nicolas est le trésorier, à La Réserve Rimbaud de Montpellier. Nos meilleurs voeux aux jeunes mariés.

C’est Gilles Pudlowski chroniqueur gastronomique au magazine Le Point, et animateur du blog – Les Pieds dans le plat – qui relate les dernières infos version – Transfert – non pas des derniers grands joueurs de football, mais des chefs de cuisine. Et surtout le feuilleton – Ledoyen – qui durant quelques semaines a tenu en haleine la gastronomie française.

L’univers de la finance a eu finalement le dernier mot, le chef Christian Le Squer a définitivement quitté son établissement trois étoiles Michelin des Champs Élysées pour laisser – au  pied levé – la place au Chef Yannick Alleno qui va partir sans aucun doute à la conquête d’une nouvelle trois étoiles.

Finalement il quitte le Palace de la rue de Rivoli pour se retrouver quelques centaines de mètres sur les Champs Élysées, il n’y perdra pas au change, sachant que l’adresse est tout aussi prestigieuse et réputée.

On ne refera pas le feuilleton du départ, Le Point et le journaliste Thibaut Danancher s’en sont fait l’écho à plusieurs reprises.

Sur son blog Gilles Pudlowski informe ses lecteurs que le nouveau chef est déjà en place appuyé par ses équipes de Courchevel, la transition n’est certainement pas évidente pour les équipes mais à un tel niveau pas de compromis et certainement pas question de faire moins bien qu’avant.

Photo G.P.

Voilà donc le nouveau chef de Ledoyen pris entre deux Palaces signés par le chef Alain Ducasse, le Plaza Athénée et Le Meurice tous deux trois étoiles et dans le même quartier que le restaurant Lasserre lui aussi signé Ducasse qui lui a deux étoiles. De l’autre côté de la grande avenue, c’est le restaurant Laurent qui fait face, là aussi le chef Alain Pégouret affiche deux étoiles.

Pour lire l’article dans son intégralité, chiquez sur le LINK, vous découvrirez la nouvelle cuisine du restaurant Ledoyen.

Ses papiers comptaient, ils étaient observés et lus et suivis par les responsables des guides gastronomiques, par les gastronomes avertis, par les pontes du Club des Cent, mais aussi et surtout par les lecteurs du Figaro qui dégustaient ses papiers et ses adresses sans jamais douter de la pertinence de la critique.

Il avait la plume affinée, le verbe posé et la critique acérée lorsque cela s’imposait, toujours jute, il était franc et direct, et ne s’embarrassait pas de copinage ou de réseau d’influence.

Dans la même lignée on comptait à cette époque là, Jean Ferniot, Christian Millau, Henri Gault, Jean-Claude Ribaut, et bien sûr déjà Gilles Pudlowski…

C’est d’ailleurs Gilles Pudlowski qui consacre sur le magazine en ligne LePoint.fr un article sur le livre que vient de faire paraître Michel Piot aux Éditions Beaudelaire.

Suivez le LINK où lisez ci-dessous quelques extraits… et courrez découvrir le livre !

Gilles Pudlowski : le retour du grognard

Le Point.fr – 

Journaliste et critique gastronomique au « Figaro » pendant plus de trente ans de 1962 à 1998, Michel Piot fait reparaître ses mémoires. Pas triste !

On le payait pour ça !

Michel Piot tint le carnet gourmand tous les samedis au Figarodurant de nombreuses années. Aujourd’hui, retiré dans le Cotentin à Carteret et converti en peintre faussement naïf, il a trempé sa plume dans le miel et le vinaigre pour conter ses souvenirs (une première édition était parue en 2012 chez Bénévent, qui a mis, depuis, la clé sous la porte). Voilà donc, préfacé par Jacques Mailhot, le patron chansonnier du théâtre des Deux Ânes et participant aux Grosses Têtes, un nouvel opus de Et on vous payait pour ça ! (éditions Baudelaire, 21,50 euros, 354 pages).

De Pivot à Bocuse

Michel Piot conte là ses débuts de journaliste impécunieux et impatient, la rencontre, déterminante, au Figaro deBernard Pivot, dont il devient l’une des plumes gourmandes, sous le double pseudonyme de Dulac et Saverne, plus ses débuts individuels sous le nom de Berchoux et ses longues aventures d’observateur éclairé du monde de la gastronomie durant trois décennies. Il y a l’amitié et l’admiration pour les grands, le compagnonnage avec Alain Chapel ou Jacques Maximin, le récit d’une croisière au Figaro, les reportages gourmands sur les pêcheurs de morues ou d’esturgeons, des portraits de chefs en rafale, avec notamment un bel hommage à Paul Bocuse, qu’il intronise gardien de son panthéon personnel et conservateur d’un classicisme éclairé. « Un repas à Collonges, écrit-il à ce propos, est avant tout une fête, jamais une grande messe. Je sais que je ne vais pas trouver de surprises dans mon assiette, avant tout parce que je n’en cherche pas. Mais cette certitude me met toujours au comble de la joie ».

Mort de Loiseau : la polémique relancée

À propos de la mort de Bernard Loiseau, Michel Piot relance la polémique officielle et désigne très clairement – sans le nommer – son successeur (François Simon, qui demeura au Figaro jusque fin 2013). « Un journaliste, dont m’insupporte l’acharnement qu’il met, dans le style prétentiard et abscons qui lui tient lieu de talent, à dire du mal des maisons qu’il prétend critiquer, avait pondu des lignes ignobles sur la maison de Saulieu. Ce monsieur, qui paraissait masqué dans les émissions de télévision où il était invité afin de préserver son ridicule incognito, était l’homme que Le Figaro allait choisir pour me succéder à mon départ en retraite. J’en fus attristé mais n’y pus rien. Je pense qu’il a été une des causes, peut-être la principale, du suicide de mon ami. »

Pan sur le Michelin !

Il crée aussi une catégorie des TEV, des « trois étoiles virtuelles », dans laquelle il range Alain Dutournier et Jacques Maximin. « Le monde entier, je veux dire celui qui sait se tenir à table, a depuis des dizaines d’années placé ces deux phénomènes au sommet de l’élite culinaire. Mais le Guide rouge ne le sait toujours pas… Dans l’affaire, il me semble plus à plaindre que ses victimes. »

Éloge du Cotentin

Hédoniste et humaniste, son livre s’achève par un éloge de la vie de retraité en Cotentin, ce bras de la France si doux qui possède, comme le dit Gilles Perrault, résident de Sainte-Marie-du-Mont, « les plus beaux nuages d’Europe avec ceux d’Irlande ». Notons d’ailleurs que nombre de chroniqueurs gastronomiques y ont élu (second) domicile. Ainsi, …/…

Suivez Gilles Pudlowski au quotidien sur son blog Les pieds dans le plat

Pudlowski : San Pellegrino ou la plus grande fumisterie du monde

Le Point.fr -

Le classement des meilleurs restaurants du monde n’en finit plus de faire jaser. Gilles Pudlowski y va de sa colère et décerne ses propres étoiles.

La plus grande chiasse du monde !

Vous le savez déjà : le palmarès des « 50 meilleurs restaurants du monde », parrainé par San Pellegrino, a récompensé le Danois René Redzepi qui a provoqué la plus grande chiasse du monde. Le terme est, certes, peu élégant. Mais il veut bien dire ce qu’il veut dire. S’il a rendu malades une soixantaine de clients le 12 et 16 février 22, le chef de Noma pourra sans nul doute en infecter d’autres.

Le jury obscur de critiques, gastronomes, restaurateurs, qui vote pour ses amis, a réussi, en vase clos, à mettre quelques noms dans une boîte et à faire sortir quelques Ibères de luxe, un Danois intrépide, un Italien audacieux et quelques British bien mis, sans omettre des Américains nouvelle vague, des Asiates en mouvement et des Latinos en devenir. On ne se demande pas s’il est retourné chez Noma dans les derniers dix-huit mois, comme le suggère le règlement. Et l’on se doute bien que non. Mais l’on s’amuse en constatant que ce hit-parade en forme de mascarade a droit chaque année à davantage d’échos dans la grande presse et sur le Web.

Restons franco-français et avouons que voir le premier chef hexagonal à la onzième place donne envie davantage de rugir que de rire. D’autant qu’il s’agit d’un Argentin d’origine italienne, bon cuisinier au demeurant et garçon adorable, quoique pas plus génial que d’autres dans le même style (on pense à David Toutain à Paris, absent du palmarès) : le délicieux Mauro Colagreco du Mirazur à Menton.

Alain Passard, son maître d’apprentissage, n’est que 25e, tandis que le génial Michel Bras n’est que 73e et le si créatif Pierre Gagnaire 92e. Quid de Marc Haeberlin (l’Auberge de l’Ill), Jean-Georges Klein (l’Arnsbourg à Baerenthal), sans parler de nos autres trois étoiles, de Le Squer à Goujon, de Renaud à Donckèle, de Pras (Lameloise) à Lorain ou à Blanc, de Passédat à Bertron (le Relais Bernard Loiseau), de Lallement à Marcon, de Guérard à Pacaud, d’Anne-Sophie Pic à Michel Troisgros ? Ils n’existent tout simplement pas.

Alain Ducasse s’en tire avec les honneurs : 56e au Louis XV à Monaco, 75e au Plaza Athénée (fermé cette année). Pascal Barbot de l’Astrance est (presque) bien classé avec la 35e place. Éric Fréchon du Bristol est, lui, 88e. No comment.

Boycottons San Pellegrino

On ne l’a peut-être pas assez remarqué, mais le sponsor n°1 de ce classement est San Pellegrino et son double, Aqua Panna. La fameuse marque italienne indique-t-elle ainsi que l’eau minérale gazeuse est le meilleur remède contre la chiasse ? Donc, si vous voulez visiter Noma en paix, buvez de la San Pellegrino à bulles !

On peut aussi tenir un raisonnement inverse : si l’on veut obtenir un palmarès sensé des meilleures tables du monde, il suffit de boycotter San Pellegrino. Et finalement ne s’en tenir qu’au Guide rouge dont les jugements – pourtant contestés eux aussi – paraissent mille fois plus sensés.

Mes meilleurs chefs du monde

Mais la vérité n’est pas seulement hexagonale. Parmi les chefs les plus étonnants et les plus talentueux qu’il nous a été donné de visiter à l’étranger, citons le fou génial …/….

Pour retrouver l’intégralité de l’article du Point cliquez sur le LINK

Pour suivre Gilles Pudlowski au quotidien, voir son blog les pieds dans le plat (www.gillespudlowski.com).

 » Depuis un quart de siècle, les frères Pourcel règnent sur Montpellier « …

À retrouver sur le numéro 2169 de l’hebdomadaire Le Point en kiosque toute la semaine.

Bonne lecture !

Alors oui, il y a les exceptions, celles dont les chefs sont très médiatiques et ont bien compris qu’il fallait employer d’autres moyens pour faire venir les clients. Beaucoup de grandes tables fonctionnent encore bien, mais en général elles ont de petites capacités de couverts ou elles sont intégrées dans un Hôtel de luxe ou un Palace, la restauration indépendante souffre plus.

À Paris par contre, certains bistrots refusent en permanence des clients, les visiteurs étrangers réservent leurs tables quelques semaines à l’avance, les Septime, Toutain, Spring, Camdeborde, Châteaubriant …  font aujourd’hui partie des incontournables auxquels on pense aller manger avant même de se demander si ils ont même une seule étoile.

Le monde a changé, les comportements et les modes de fonctionnement des clients également, la crise est arrivée en France et dans les pays industrialisés en 2008, elle s’y est installée et s’aggrave chaque jour un peu plus.

Sur F&S, nous avons évoqué à de nombreuses reprises les loupés du Michelin, la mise en route trop tardive d’une stratégie sur le web, la trop longue réaction pour octroyer et enlever les étoiles, les corporatismes, les réseaux d’influence, le manque de modernité, le raté du magazine papier, la trop tardive approche des tablettes et des applications pour les téléphones mobiles, et la lente promotion des tables pas chères ( entre temps heureusement les Bib Gourmands ont depuis permis aux clients d’avoir une approche différente de la gastronomie française, et le nouveau Directeur Michael Ellis est arrivé pour reprendre les choses en main ).

Aujourd’hui, avoir des étoiles sert beaucoup à flatter l’égo des chefs et a décrocher des contrats à l’étranger, et malheureusement pas à remplir suffisamment les restaurants, la crise est passée par là. Dans l’univers des chefs qui arrivent à créer une plus value grâce à leur nom et à leur savoir faire, ce sont seulement les chefs présents à la télévision qui s’en sortent très bien.

Cela fait bien longtemps que du côté de Montpellier, vu le sabotage organisé mis en place à Montpellier pour faire tomber le Jardin des Sens, nous avons utilisé d’autres moyens pour séduire nos clients, les fidéliser, et faire en sorte que l’activité continue sans se soucier des étoiles, et bien nous en a fait.

Depuis quelques temps, les paroles se libèrent, les langues de bois s’estompent. Toujours pertinent sur Le Point le chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowki fait un petit état des lieux au coeur de la situation économique actuelle. Suivons son propos…

Les étoiles ne remplissent plus les restos… même si bien sûr elles contribuent à amener des clients…

Ci-dessous où cliquez sur le LINK pour découvrir l’article dans son intégralité…. Extraits !

Pudlowski : les étoiles ne suffisent pas

Malgré leurs lauriers au guide Michelin, beaucoup de restaurateurs souffrent. Le critique gastronomique du « Point » les passe en revue.

La crise pour tous

« La crise existe et ceux qui disent que tout va bien sont des menteurs », me glisse tout à trac Jean-Claude Delion, propriétaire d’un trois-étoiles (La Pinède à Saint-Tropez) et d’un une-étoile (La Réserve à Beaulieu), croisé l’autre jour à l’aéroport de Nice Côte d’Azur. De fait, de nombreux restaurateurs couronnés souffrent, malgré leurs lauriers.

Les souffrances de l’exquis Le Squer

Christian Le Squer est l’archétype du chef glorieux, auréolé de trois étoiles chez Ledoyen, talentueux et incontesté, qui sait se remettre en cause avec malice, possédant une table annexe (Etc, rue La Pérouse, à deux pas de L’Étoile) également étoilée, qui, si elle fait le plein le midi, se retrouve quasi vide le soir. L’autre jour, un lundi au dîner, c’était grand désert. Pourtant, le décor dans les tons gris caviar et la cuisine de Bernard Pinaud – qui fut le compagnon de fourneaux de Le Squer jadis chez Senderens – a bien du caractère, du talent. D’où un changement de donne, assez éclatant, avec la mise en place de deux menus façon « bouchées » (ailleurs on dirait tapas ou plats en dégustation), réservés aux dîners. C’est un peu comme si, à l’Atelier de Robuchon, on mangeait assis, à des tables élégantes, dans les tons ouatés et sobres. Il y a cinq services ou dix. Tous charmeurs. Jouant les saveurs fortes, …/…  un choix de vins malicieux proposés par le sommelier de Ledoyen vient mettre tout cela en relief avec éclat. Bref, on souhaite du succès à la nouvelle formule du Etc, auquel une étoile ne suffit pas.

Singer ne chante pas

Même drame chez Mark Singer, le type même du bon chef qui vous envoie à intervalles réguliers des messages en forme de SOS, car les temps sont durs, la crise est là et il arrive de faire salle vide, malgré son bib rouge au Michelin couronnant son menu à 36 euros. Comme l’autre vendredi, où une seule table – en dehors de la nôtre – était occupée. Pourtant, ce natif de Philadelphie, qui copine avec son compatriote Michael Ellis, le patron du Michelin, et peut se targuer d’un super CV purement français (Robuchon, Vergé, Cagna, Manière au Dodin Bouffant), et fut le successeur d’Éric Fréchon dans le 19e, près des Buttes-Chaumont (cela s’appelait la Cave gourmande, après avoir été la Verrière), connaît la musique. Il a repris il y a deux ans et demi Le Petit Colombier, le renvoyant plus actuel, même s’il peine encore à se faire un nom et sa place dans un quartier riche en belles tables (Sormani, Rech, Hide ou Guy Savoy ne sont guère loin). L’autre soir, en tout cas, dans une salle esseulée, on goûtait avec plaisir …/… Bref, allez lui rendre visite, lui redonner du courage, et prenez ce menu malicieux qui, avec ses belles nappes blanches et ses couverts en argent, vaut presque l’étoile !

Les réseaux sociaux sont-ils plus importants ?

Cyril Lignac, lui, n’a qu’une seule étoile. Mais il affiche complet comme s’il en avait quatre. Explication du bonhomme, sympathique, éclairant, bon chef, formé notamment chez Passard et les Pourcel :  » Les étoiles ne suffisent pas.  » Cet Aveyronnais médiatique, rendu célèbre par Oui chef et M6, enchante chez lui depuis bientôt dix ans. Dans le cadre sobre et moderne, au rez-de-chaussée de l’improbable rue Cauchy (moins rigolote que la rue La Pérouse de Le Squer au Etc), il est en cuisine sans se lasser et se laisse admirer derrière la vitre. « Notre métier de cuisinier ? Il consiste à rendre joyeux un produit déjà très beau », affirme-t-il en riant. Chez lui, il raconte les beaux produits de partout avec enthousiasme. Ses menus sont les odes au marché du moment. …/…. Explication importante : vedette télé, Lignac est aussi ultra-présent sur les réseaux sociaux avec ses plus de 150 000 fans sur Facebook, tandis que Le Squer, lui, n’y figure pas. CQFD.

C’est important de prendre du recul sur tout ça, surtout lorsque l’on a approché de près le système et le fonctionnement d’il y a quelques années du guide notamment pendant la période de l’ancien Directeur le bogosse JL Naret. Il a donc fallu faire un trait sur le passé, et toujours regarder vers l’avenir, les étoiles aident à faire carrière, avec une pointe d’opportunisme elles aident même à développer ses affaires, d’ailleurs beaucoup de chefs s’en servent comme comme ascenseur social et – surtout – économique et financier.

À Montpellier, 7 ans de trois étoiles pour les Pourcel, puis la perte de la troisième, et quelques années après la perte de la deuxième étoile, n’ont fait que confirmer l’effet – politique – de la conservation ou du retrait des grands étoilés… le tout confirmé dernièrement par de très fins connaisseurs du système et même faisant partir de la grande maison.

Mais, comme depuis quelques années les étoiles ne remplissent plus les restaurants, chacun doit trouver sa route pour que les affaires continuent à tourner,  faire de l’excellente cuisine à un très haut niveau ne suffisant plus, il faut exister avec ses différences et ses spécificités. Jusqu’à aujourd’hui où de fameux sites de vente en ligne proposent des promotions de repas dans des trois étoiles à des moins 45 %. 

À force d’incohérences et de certitudes le guide subit le rejet de son lectorat, et au final les maisons bien installées s’en moquent, l’important c’est de remplir sa salle de restaurant… le reste n’est que de l’illusion.

Sur le magazine Le Point le chroniqueur gastronomique G. Pudlowski est allé à la rencontre de ces chefs qui ont pris la perte de leur étoile par dessus l’épaule … petit à petit les codes changent … enfin !

Lisez ci-dessous une sélection choisi dans l’article, ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité.

Les punis du Michelin se portent bien

Apicius, Citrus-Étoile et Le 35° Ouest ont été sanctionnés par le dernier Michelin. Gilles Pudlowski n’en démord pas : ils ne méritent pas ce déclassement.

Vigato se rebiffe

C’est la punition la plus bête de l’année : une étoile de moins pour Apicius, qui demeure, évidemment, une des grandes tables de la capitale. Jean-Pierre Vigato, à qui il reste tout de même une étoile, est plein de clients et de gaieté. Et donne le sentiment de se gausser de la sanction du guide rouge. Sur son blog, le déluré Jean-Pierre a tout de suite réagi en expliquant à ses clients : « Mes deux étoiles, c’est vous. »

Malgré le changement de notation, sa demeure – grandiose et châtelaine à deux pas des Champs-Élysées – affiche complet et la riche clientèle habituée s’en moque, continuant à fréquenter ce magnifique hôtel particulier qui sert une grande cuisine bourgeoise, gaie, colorée et soignée, avec son splendide service, sa cave de grande classe, sa carte alerte, ses produits de haute volée. Il semble que le Michelin se soit puni lui-même en égratignant cette grande maison qui propose des cannelloni à la crème d’artichaut grandioses, des saint-jacques marinées avec sa chair de langoustine et langues d’oursins, joliment iodées, sans omettre de grandioses asperges vertes du Luberon, avec oeuf et vinaigrette de truffe d’une bouleversante fraîcheur. Les formidables exercices de style canaille du gars Jean-Pierre demeurent au « top » du genre : tête de veau sauce gribiche, galette de pied de porc croustillante et sa salade aux herbes. On n’oublie pas les vins rares qui vous font voir la vie en rose : élégant et friand jerez fino Rey Fernando de Castilla, côtes de nuits, surprenante de fruit, d’Émilie Geantet à Gevrey-Chambertin. Ni les desserts classiques chics si savoureux, comme le soufflé chocolat noir avec sa chantilly non sucrée, plus, au chapitre des douceurs de fin de repas, les tuiles au Carambar, la tarte aux pralines roses. Une seule étoile à Vigato ? Une plaisanterie signée Michelin.

Epié s’en moque

Gilles Epié est un cas à part dans la restauration parisienne. Fortiche sur les réseaux sociaux, avec ses 34 000 fans sur Facebook, ses photos postées en direct sur Instagram, ses portraits façon stars dans Match, avec la belle Élisabeth, son épouse, ex-mannequin, pétulante bombe californienne. Né àNantes, formé aux Rosiers-sur-Loire chez Augereau, passé chez Kéréver, à Liffré, au Lion d’or, puis à L’Archestrate chez Senderens, chez Coffe à La Ciboulette, chez Clerc à La Vieille Fontaine et au Pavillon des princes, il eut une étoile au Miraville avant d’aller se faire voir à Los Angeles, côté Hollywood, cuisinant pour les stars, notamment à L’Orangerie.

Gilles Epié, qui n’a jamais oublié ses bases techniques, cuisine désormais fusion près de l’Étoile, rue Arsène-Houssaye, à l’enseigne de Citrus-Étoile, affichant complet midi et soir avec des additions qui ne sont pas tendres, et fait ainsi la nique au Michelin qui lui refuse son étoile. Il y a les saveurs qui fusent et rusent, les raviolis de foie gras au jus de daube, les saint-jacques en coque et robe de navet marinée, avec citron caviar, shizo, sauce soja, la lotte vendéenne rôtie aux oignons rouges, topinambours, jus de veau, citronnelle, le homard bleu très tonique avec lait de coco et wasabi. La divine surprise : les jolis desserts comme le craquant mille-feuille au vieux rhum et raisins ou le citrus, avec suprêmes de pamplemousse et orange au gingembre, crème légère à la vanille meringuée. Bref, on sort de cette salle aux tonalités orange avec des étoiles dans la tête et la légèreté au coeur.

Yar n’y comprend goutte

Le 35° Ouest est une demeure marine qui ne demande rien à personne. Elle avait obtenu l’étoile il y a cinq ans et la perd aujourd’hui sans qu’on y comprenne goutte. Mais on sait que les voies du Michelin sont impénétrables. Pascal Yar, qu’on connut chez Goumard puis Gaya, la mène avec excellence. Le discret Hugo Jean-Marie Désiré conduit les fourneaux avec maestria. Le registre est purement …/…

Pour suivre Gilles Pudlowski au quotidien, voir son blog les pieds dans le plat

Photos 

Lisez ci-dessous ou procurez-vous le magazine numéro 2153-2154 du 19/26 décembre, qui titre en première page  » Favorites, maitresses et concubines  » … Philippe Mille serait-il le grand favori 2014 du fameux guide Michelin qui fait trembler les marmites chaque début d’année ?

Pour découvrir l’article en entier cliquez sur le LINK.

Le Lulli au Grand Hôtel du Palais Royal

C’est une table chic, alerte, au design bien élevé, imaginée par Pierre-Yves Rochon dans un hôtel à la fois parisien, bcbg, sobre, sans tapage, entre jardins du palais royal – près du ministère de la culture – et musée du Louvre. Aux commandes, une équipe jeune et enlevée, souvent formée au Meurice, avec sa directrice de salle, qu’on vit au Dali, alerte, son chef timide, le breton Jean-Yves Bournot, qui a passé huit ans avec Yannick Alleno, du Meurice au Cheval Blanc à Courchevel.

Le lieu du chic et du charme, les assiettes sont dressées avec joliesse. Les amuse-gueule (goujonnettes de sole frites ou acras de boeuf Wagyu sauce tartare, godiveau de bar à la bisque de homard) ont du peps, même si certains mets manquent de punch. Gnocchi, oeuf et parmesan, tourte de grouse au ris de veau, chartreuse de foie gras aux artichauts sauce Périgueux, langoustine aux agrumes, feuilles et côtes de laitue font envie, ont de la couleur, à défaut d’avoir du rythme.

… L’ensemble possède un charme bcbg.

Le Lulli au Grand Hôtel du Palais Royal – 4, rue de valois – Paris 1er –  Tél. 01 42 96 72 20

Voici ci-dessous ce que nous révèle le chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowski sur son blog Les pieds dans le plat.

Paris 8e: Senderens redevient Lucas Carton

On attendait pour en parler. Mais c’est aujourd’hui officiel: Senderens est redevenu Lucas Carton. Alain Senderens a pris sa retraite après le rachat des parts majoritaires par les Vranken qui en étaient jusqu’ici les actionnaires minoritaires. Eventhia Senderens continue d’exercer, jusqu’à la fin de l’année au moins, la direction de la maison dont les cuisines ont été confiées au chef du traiteur Potel & Chabot, Jean-Pierre Biffi. Celui-ci a placé là son adjointe Marie Soria, qui le secondait depuis vingt ans déjà, en des missions allant de Saint-Pétersbourg à Samarcande et du Caire à Roland Garros.

Passer de réceptions de 1000 couverts à une table de soixante couverts, avec l’objectif avoué de récupérer la troisième étoile envolée il y a quelques saisons: voilà le challenge de la nouvelle équipe entraînée par la petite Marie sous pavillon Lucas Carton. Pour l’heure, le décorum contemporain avec tables – sans nappes en corian – est intact. Mais rien n’est figé. Et côté carte, on revient aux « fondamentaux Alain Senderens » dont le nom figure sur la carte, proposant quelques classiques indémodables: carpaccio de saint-jacques, foie gras de canard poché, langoustines croustillantes, homard à la vanille (revu en raviole ouverte), perdreau et caillettes de chou. Jérôme Banctel, ex-second du grand Alain, est parti lui prendre en main les fourneaux de la Résidence Maxim’s rachetée par Michel Reybier (la Réserve à Genève et Ramatuelle). Ce sera pour très bientôt.

À lire ci-dessous, où cliquez sur le LINK

La Compagnie des Comptoirs « Montpellier : le bon coût des Pourcel »

C’est la deuxième maison des Pourcel. Depuis douze ans, cette ex maison particulière, sise face au Jardin des Sens, joue les annexes de charme. Il y a le décor ethnique, les lumières tamisées le soir, les tons terra cotta qui donne l’illusion d’être quelque part au Maroc ou dans le sud de l’Italie.

Reste que la cuisine du bon élève Laurent Arrazat reste fidèle aux saveurs du Languedoc-Roussillon revue là avec ardeur, même si elle fait, ça et là, des clins d’œil à l’Asie dans ses grandes largeurs. Les huîtres de Tarbouriech n°2 sont déclinées nature, en tartare ou gratinée, le confit de lapin aux noisettes ou les calamars à la plancha avec ses légumes provençaux grillés et sa vinaigrette au citron confit sont joliment vus.

Il y a aussi la belle côte de « toro » grillée en poivrade et anchois avec ses pommes de terre écrasées à l’huile d’olive, la brochette de lotte avec ses tagliatelles aux trompettes de la mort et jus de viande ou le filet de loup avec sa tarte fine de champignons et son sirop de Banyuls qui donnent envie d’y voir de près. Joli menu à l’ardoise servi midi et soir, qui propose notamment un carpaccio tête de veau sauce gribiche carrément superbe. In fine, tarte aux coings et glace au yaourt ou riz au lait à la mangue et glace vanille font retomber en enfance.

Photos Maurice Rougemont

La Compagnie des Comptoirs – 51, rue François Delmas – 34000 Montpellier

Tél. 04 99 58 39 29

Menus : 22 (formule, déj.), 29 € – Carte : 55-75 € – Horaires : 12h-14h, 20h-22h

Fermeture hebdomadaire : Lundi, samedi midi

Site : www.lacompagniedescomptoirs.com