F&S a relevé pour vous les déclarations des chefs et des journalistes gastronomiques qui ne manquent pas de SENS … suivez nous sur une année bien remplie en petites phrases :

Alain Ducasse :

Le 15 mars 2015 -  » Le touriste qui vient nous voir, il faut lui donner toute l’attention, car c’est une denrée rare … « 

Le 19 mars 2015 –  » … dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de Homard … « 

Le 27 juin 2015 -  » La cuisine représente un fabuleux ascenseur social « 

Le 27 juin 2015 -  » Un chef cuisinier à besoin de partager son expérience « 

Le 21 septembre 2015 –  » La différence et le talent sont nos atouts ! « 

Le 3 décembre 2012 – Après les attentats –  » Il ne suffit pas de dire qu’il faut reprendre la vie normale, il faut le faire « 

Bertrand Grébaut :

Le 2 mars 2015 –  » J’essaye d’être meneur plutôt que suiveur …  »

José Bové :

Le 17 mars 2015 -  » Vous n’avez pas besoin de bouffer cette merde ! « 

Raymond Blanc :

Le 18 mars 2015 –  » En France la tradition est parfois lourde, c’est un boulet … ! « 

Fatéma Hal :

Le 26 mars 2015 -  » Les femmes sont l’ADN de la cuisine Méditerranéenne « 

Michel Bras :

Le 14 mai 20015 -  » en cuisine, on ne m’a jamais appelé  » Chef  » mais Michel « 

Enrico Crippa :

Le 4 avril 2015 -  » Cuisine seulement les produits que tu aimes … ça produira la meilleure cuisine ! … « 

Michel Troisgros :

Le 16 avril 2015 -  » L’attitude et le bon sens doivent dépasser ce que la recette dit « 

Gilles Pudlowski

Le 22 avril 2015 -  » On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans … « 

Pierre Gagnaire :

Le 22 avril 2015 -  » Je reste en marge du pouvoir. Mon combat il est dans le creux de l’assiette. « 

Le 27 décembre 2015 - Avec son épouse –  » On rit tout le temps. on a le même grain de folie. « 

Carlo Pétrini

Le 16 juin 2016 -  » Une gastronomie qui ne pense qu’à l’homme mais pas à la terre, n’est pas juste « 

Ferran Adria :

Le 7 juin 2015 -  » Mon luxe ? … ma liberté ! « 

Thierry Marx :

Le 6 février 2015 –  » Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres  » 

Le 14 mai 2005 – «  … je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus … « 

Le 5 septembre 2015 : Violences en cuisine –  » Il faut faire bouger les rigidités de ce métier « 

Yves Camdeborde :

Le 19 mai 2015 -  » Il faut savoir laisser la place aux jeunes « 

Gordon Ramsay :

Le 21 avril 2015 -  » En dix ans de Kitchen Nightmares, j’ai mangé beaucoup de merde « 

Michael Ellis :

Le 9 mai 2015 -  » L’activité principale de Michelin, c’est la production de pneus. Nous sommes là pour créer la valeur et la préférence pour la marque Michelin. « 

Florent Ladyen :

Le 5 juillet 2015 - au sujet des commentaires sur TripAdvisor  » Bientôt, on va me reprocher quand il pleut ! « 

Christophe Saintagne :

Le 13 juillet 2015 –  » Une brigade c’est comme un orchestre, il faut que tous jouent sur le même diapason « 

Olivier Roellinger :

Le 26 juillet 2015 –   » La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés … « 

Marc Veyrat :

Le 12 août 2015  -  » Je me reconstruit en même temps que les murs  »

César Troisgros :

Le 22 août 2015 :  » Vous pouvez vous inspirer des autres, mais vous devez réinterpréter à votre façon « 

Philippe Mille 

Le 27 août 2015 -  » Chaque légume nous force à être réactifs et créatifs « 

Boris Johnson (  Maire de Londres )

Le 3 septembre 2015 -  » Londres est aujourd’hui la Capitale Mondiale de la gastronomie « 

Thierry Ardisson :

Le 27 septembre 2015 -  » Les émissions culinaires, c’est comme le porno, le problème c’est que tu peux pas goûter … « 

Christian Le Squer :

Le 31 octobre 2015 -  » Les gastronomes se déplacent pour le chef. Quand vous n’avez pas de nom, vous souffrez énormément  »

Hélène Darroze :

Le 4 décembre 2015 -  » N’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer « 

Mossimo Bottura :

Le 8 décembre 2015 -  » Les écoles doivent apprendre aux jeunes cuisiniers à ne plus gaspiller « 

Etchebest et Ramsay ont au moins un point commun : l’amour pour les belles montres

C’est sur le magazine Le Point que cette semaine on a pu lire l’immense affection des deux chefs bordelais pour les montres qu’ils ont au poignet …  Ils ont tous les deux une semaine chrono pour sauver un restaurant dans leurs émissions communes. Et en général, ils y parviennent, quitte à bousculer les équipes, à faire exploser les conflits, à dynamiter les cartes et à faire refaire en un temps record salle et cuisine. Que ce soit pour cuisiner ou réussir un service, tout est une question de timing. Les grands chefs sont perfectionnistes, c’est bien connu. Les deux chefs Philippe Etchebest et Gordon Ramsay portent les manches courtes, impossible pour les passionnés de montres de rater la Tag Heuer Monaco sur le poignet du premier, quant à Etchebest ses goûts ne sont pas exclusifs, il a tantôt au poignet un chrono Panerai Luminor, une Bell & Ross BR01 ou une Hamilton Khaki, mais aussi une magnifique Perrelet Turbine ou une Chopard Mille Miglia. De l’autre côté de la Manche et de la manche, Gordon Ramsay, confesse apparemment deux grandes passions horlogères. D’une part l’esprit aviation, avec une Breitling Cockpit Chronograph, une Breitling Chronomat et même une petite française, une Bell & Ross BR123, mais aussi une Omega Seamaster, ou une Rolex Submariner vintage.

Babette de Rozières s’engage en politique et retourne son tablier ( ce n’est pas la première fois ! )

Candidate aux élections régionales sur la liste de Valérie Pécresse en Ile-de-France, la cuisinière Babette de Rozières va disparaître des écrans de France 5 à partir du 26 octobre, et jusqu’au lendemain du second tour, le 14 décembre. Entre politique et télé, il faut choisir. Babette cuisinière de l’émission  » C à vous « , sur France 5, a décidé de s’engager en politique sur la liste des Républicains.  » Valérie, c’est une amie de longue date « , expliquait-elle début septembre à Paris Match.  » Je suis en phase avec elle. C’est une femme déterminée, au caractère bien trempé. Une femme « potomitan », comme on dit en créole, chez moi, à la Guadeloupe. Comme en cuisine, Babette de Rozières n’est pas toujours fidèle à la recette. Si elle avait déjà soutenue l’ex-ministre de Nicolas Sarkozy lors des régionales 2010, elle avait viré de bord l’an dernier lors des municipales, à Paris, puisqu’elle avait apporté son soutien à la socialiste Anne Hidalgo. Comme quoi Babette est capable de retourner son tabler !.

Jamie Oliver s’est fait cambrioler  ( … mais on s’en fout ! )

« Quelqu’un a appelé la police le vendredi 2 octobre aux alentours de 21 heures après avoir remarqué que la porte d’entrée était grande ouverte. Les policiers sont arrivés sur place et sont entrés dans la propriété, où ils ont découvert qu’elle avait été cambriolée. Personne n’a été blessé mais certains objets manquaient à l’appel. Deux lampes électriques, c’est tout », a précisé un policier aux journalistes du DailyMail. Ni Jamie Oliver, ni sa femme Jools ainsi que leurs quatre enfants n’étaient chez eux au moment du méfait, car la famille séjourne actuellement dans une autre de ses résidences, dans l’Essex. Une absence dont ont très certainement voulu profiter les cambrioleurs. Heureusement, le couple et ses enfants n’auront pas à retourner vivre dans la maison vandalisée puisqu’ils viennent d’acheter une propriété encore plus splendide, située dans un autre quartier de la ville, le cossu Hampstead. Jamie Olivier s’est porté acquéreur d’une demeure estimée à 10 millions de livres, datant du XVIIe siècle : elle comprend pas moins de huit chambres à coucher et un immense jardin.

Les  » Adrià  » pensent à l’ouverture d’une table à Londres 

Le célèbre chef espagnol Ferran Adrià pourrait ouvrir un restaurant à Londres dans les mois à venir. Selon quelques rumeurs ( le chef était en ville la semaine dernière et a été repéré à l’Hôtel Café Royal ) qu’après la signature de certains contrats et la concrétisations de quelques affaire sur place, le chef pourrait s’engager sur l’ouverture d’un restaurant sur place. Ce serait probablement un avant-poste avec l’ouverture d’une enseigne  » Ticket’s « , le restaurant de Barcelone que signe son jeune frère Albert.

Succès pour le  » San Sebastian Gastronomika 2015  » qui se tenait en début de mois

37 nationalités représentées, plus de 1500 délégués accrédités, une augmentation de 10% du nombre de visiteurs, le festival de cuisine San Sebastian Gastronomika renforce sa position de leader de l’événement culinaire dans le monde. Après cette croissance spectaculaire, les organisateurs préparent déjà l’édition 2016, San Sebastián se pose définitivement comme la capitale culturelle mondiale de la gastronomie. Avec près de 13.000 visiteurs, la 17e édition de ce congrès de gastronomie internationale a battu tous les records. 5 jours dédiés à la haute cuisine, 154 activités différentes ont été proposées, ateliers, conférences, dégustations show cookings, toute la ville s’y est impliqué, produisant un intérêt international, soulignant la puissance culinaire de la capitale du Pays basque. La présence internationale des 420 journalistes accrédités venant du monde entier montre l’attractivité du Congrès. Les réseaux sociaux ne sont pas en reste pour le succès de l’événement rien que sur Twitter 5,2 millions de Tweets ont été diffusés (soit une augmentation de 10% par rapport à l’année dernière).

Le Bocuse d’Or va faire briller un peu plus Las Vegas

Du 17 au 20 décembre prochain Ultimo à Las Végas verra très grand grand, quatre jours où d’extravagants repas seront présentés. Les chefs célèbres Grant Achatz, Tom Colicchio et Ming Tsai seront de la fête à Ultimo qui accueillera pour la première fois la compétition de qualification pour déterminer qui représentera les Etats-Unis au prestigieux Bocuse d’Or à Lyon en 2017. Cet événement à Las Vegas accueillera 400 chefs de l’élite culinaire du monde, dont Daniel Boulud et Thomas Keller et Jérôme Bocuse, qui sont les fondateurs de la Fondation Ment’or BKB, une association à but non lucratif dédié à préserver les traditions et la qualité de la cuisine en Amérique. L’année dernière, l’équipe américaine a gagné la médaille d’argent, le plus haut classement du notre pays jamais obtenu. Le week-end débutera le 17 Décembre avec la compétition toute la journée, suivie par une soirée en célébration à la Terre : Une soirée truffes, gibiers sauvages et Tradition, seront au programme. Le 18 Décembre c’est un Grand Banquet dans les nuages, les plats seront préparés par les chefs Thomas Keller, Grant Achatz … et Philippe Tessier, qui a remporté la médaille d’argent au Bocuse d’Or l’année dernière. Le 19 Décembre, les gondoliers serviront sur leurs bateaux, avant de dîner sur une plate-forme acrylique posée au dessus du canal. Le dernier jour, repas en plein air au Palais des Doges, Champagne Krug et un repas servi par le Venetian et le Palazzo du chef exécutif Olivier Dubreuil.

Quatre chefs à Marrakech pour la  » La Table la plus étoilée du Royaume « 

Du 22 au 25 octobre, 4 chefs seront aux fourneaux de l’hôtel  » The Pearl  » du groupe Hivernage Collection à Marrakech pour 4 dîners étoilés. Les chefs Bernard Bach, Jean-Jacques Nouguier, Éric Delerue, Hervé Gilaims cuisineront pour l’évènement  » La Table la plus Étoilée du Royaume « . Cet évènement sera la deuxième édition de ce rendez-vous culinaire qui fait bouger Marrakech à quelques semaines des fêtes de fin d’année.

Le W à Verbier en Suisse propose  » Haute Cuisine, l’Expérience Gastronomique Ultime  » 

L’hôtel W à Verbier en Suisse propose du 2 au 5 décembre 9 chefs, 12 étoiles Michelin venant de 8 pays, pour 12 évènements autour de la gastronomie. Le programme concocté par Barthelemy Bauters propose de mêler Cuisine/Cocktails/Musique/Design/Mode, seront présents les chefs Sergi Arola, Alain Caron, Nancho Manzano, Michel Roth, Patrick Jeffroy, Sébastien Bouillet, Laurent Peugeot, Christophe Pacaud, Manuel Bergaza. Chacun des soirs un dîner à 5 plats sera servi au restaurant sur des thèmes différents autour de la créativité.

Copyright : Matthew Lloyd/Getty Images

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine … Désolé, c’est un peu people cette semaine !

Jean Imbert dans l’intimité de sa cuisine

Le chef Jean Imbert sort son premier livre de cuisine chez Flammarion, « Cuisine Intime, les recettes de ma vie « sera en librairie à partir du 4 novembre 2015. Le chef y dévoilera ses meilleures recettes, son univers et sa cuisine qui sont toujours liés à des histoires personnelles et professionnelles. 53 recettes inédites indique le dossier de presse « De la première recette qu’il a préparé pour ses parents à l’âge de 12 ans jusqu’aux ravioles de veau confit qu’il a préparées pour Robert De Niro en passant par la célèbre salade de fruits qui lui a permis de remporter Top Chef en 2012 «. On remarquera notamment la préface du chef anglais Jamie Oliver et la photo de couverture réalisée par l’artiste JR.

Ferran Adria est l’invité du deux étoiles Amber de Hong Kong au mois d’octobre

L’ex chef de El Bulli servira deux dîners de 12 plats au mois d’octobre prochain à Hong Kong au restaurant deux étoiles Michelin Amber du chef Richard Ekkebus ( classé 38 ème au Fifty Best ). L’événement se passera dans l’hôtel Landmark Mandarin Oriental dans le quartier Central de Hong Kong, les dîners se dérouleront les 23 et 24 Octobre et 24 prochains. Les dîners autour du champagne Dom Pérignon seront facturés 10 888 HK $ ( 1400 us dollars ) par personne plus 10 % de taxes. L’événement inclut également l’ensemble en sept volumes des livres  » elBulli 2005 / 2011  » qui seront livrés chez chacun des participants.

Thierry Marx en gare du Nord 

C’est officiel, les travaux sont lancés, le chef Thierry Marx aura sa brasserie à la Gare du Nord à Paris. C’est prévu pour l’été prochain, c’est l’architecte Patrick Bouchain qui assure les travaux et la création du lieu, l’architecte et scénographe est déjà à l’origine de la rénovation de l’établissent  » La Grenouillère  » du chef Alexandre Gauthier et du restaurant bourguignon de Michel Troisgros « La Colline du Colombier ». Le chef Thierry Marx fera t’il le même succès que le chef Éric Fréchon avec sont restaurant Lazare à la gare Saint-Lazare ?

Gordon Ramsay – 1 –  trouve que Bordeaux est  » un petit Paris sans arrogance « .

En prenant les rênes du Pressoir d’Argent, le restaurant gastronomique installé dans le luxueux Grand Hôtel de Bordeaux, Gordon Ramsay fait un premier pas dans une province française. Il explique avoir aimer Bordeaux pour « l’histoire de ses vins » et tous les produits de son terroir citant par exemple le foie gras et les huîtres. Il apprécie la région dans son ensemble et plus particulièrement le Pays Basque. Il trouve les Bordelais « gentils », qualifiant même la ville de « petit Paris sans arrogance ». En visitant les lieux la première fois il a été séduit par le bâtiment et le salon Margaux, une pièce classée dans les tons or et rouge qui peut accueillir jusqu’à 250 personnes pour des réceptions. Au restaurant il affiche une équipe de 20 personnes en cuisine et 23 au service pour 45 couverts.

Gordon Ramsay – 2 – trouve Etchebest «  vraiment gentil «, c’est l’entente cordiale

Le Quatrième mur, le restaurant que le chef Philippe Etchebest a ouvert à Bordeaux début septembre est situé à quelques pas seulement du nouvel établissement de Gordon Ramsay. Les deux célébrités se sont déjà rencontrées à Bordeaux jeudi soir dernier lors d’une soirée organisée au Pressoir d’Argent pour lancer l’établissement indique la presse. Gordon Ramsay le trouve « vraiment gentil » et « très direct », « J’adore la compétition, c’est quelque chose de positif ». Pour la course aux étoiles, il explique prudemment que ce sera un objectif « dans quelques années ».

Michel Bras au colloque – Mesa Redondo 2 – à Mexico

Michel Bras était à Mexico cette semaine passée pour le colloque – Mesa Redondo 2 – où plusieurs acteurs de la gastronomie mondiale étaient là. Parmi les orateurs figuraient des journalistes, des chefs, des biologistes et des entrepreneurs sociaux avec notamment Ruth Reichl, Wylie Dufresne, Michel Bras, Lara Gilmore, Soledad Barruti, Alex Ruiz, Nicola Twilley, David Hertz et Jorge Larson ils s’exprimaient devant plus de 300 professionnels de l’industrie alimentaire. Michel Bras était le seul chef français invité à cette grande rencontre qui se déroulait au même moment de la proclamation des 50 Meilleurs chefs d’Amérique Latine. Le chef a terminé son intervention avec des conseils à tous les chefs au monde :  » Écoutez votre terre, rêvez et profitez des opportunités que vous offre la planète. Maintenant, et plus que jamais, notre cuisine nous permet de nous exprimer et je souhaite que tous les cuisiniers et les chefs protègent davantage nos identités « .

Vincent Ferniot trouve sa place à  » Midi En France  » 

Il est un peu chef, il est animateur télé, il est commentateur du Bocuse d’Or, il est à la tête des établissement de l’enseigne Boco… Vincent Ferniot était attendu au tournant après le départ de Laurent Boyer de l’émission de France 3  » Midi en France « . Lui qui animait la rubrique produit et recette de terroir sur le programme, a pris en charge l’ensemble de l’émission, et il semblerait que le public accroche et se régale. Le nouveau patron Vincent Ferniot n’a pas pour autant posé son tablier, mais aujourd’hui c’est lui qui lance l’ensemble des rubrique toujours entouré notamment de Sébastien Petitdemange, Nathalie Simon… sans oublier de mettre avec malice les doigts dans la sauce !

Classée sans suite

Un commis disait avoir été victime de harcèlement, insultes et brimades dans l’établissement La Grande Maison de Joël Robuchon à Bordeaux. La plainte est classée sans suite faute de preuves suffisantes Le commis, qui avait déposé plainte à Biarritz avait mis en cause le chef japonais Tomonori Danzaki, qui dirige la brigade de l’établissement, ouvert en décembre 2014 pour le propriétaire Bernard Magrez. » L’infraction ne paraît pas suffisamment constituée ou caractérisée, l’enquête n’ayant pas permis de rassembler les preuves suffisantes », indique le parquet de Bordeaux dans sa décision datée du 11 septembre. Joël Robuchon, avait saisi la justice pour « allégations diffamatoires ». Il avait précisé que le commis de cuisine n’avait été présent dans son établissement que deux jours, les 1er et 2 janvier 2015 pour remplacer un autre commis tombé malade, et que lui-même ne l’avait jamais rencontré.

Juan Arbalaez chef pour Stéphane Bern

Issu de la promotion Top Chef 2012 sur M6 ce jeune chef colombien de 27 ans s’est rapidement fait un nom sur la scène culinaire parisienne, et aujourd’hui se fait un nom sur toute la France. Beau gosse de la cuisine, il a été recruté par le présentateur Stéphane Bern pour animer tous les mardis la rubrique cuisine de sa quotidienne sur France deux  » CCVB  » ( Comment ça va bien ? ). Juan Arbalaez est déjà à la tête de deux restaurants à Paris et bientôt d’un troisième.

En effet Juli Soler est décédé tôt ce lundi matin à 66 ans à son domicile de Ruby, entouré de sa famille, des  suites d’une longue maladie neurodégénérative. El Bulli à Rosas en Catalogne, c’était bien sûr Ferràn Adria, mais aussi Juli Soler, celui sans qui le chef n’aurait pas acquis sa renommée actuelle.

C’était l’une des figures les plus admirées de la gastronomie espagnole, Juli Soler était co-propriétaire de El Bulli à la Cala Montjoi dans une des criques au-dessus de Rosas.

Après la fermeture du restaurant El Bulli en 2011, Juli Soler, s’était mis peu à peu de côté pour mener ce combat ultime contre la maladie neurodégénérative qui l’affectait déjà depuis quelques années. En 2012, il quitte définitivement ses fonctions de la ElBullifoundation, décidé à lutter contre la maladie.

Arrivé à Cala Montjoi en 1981, il a été d’abord directeur de l’établissement, avant de devenir quelques années plus tard l’associé de Ferràn Adria, il est vite devenu une pièce maîtresse de El Bulli le restaurant classé longtemps meilleure table du monde.

C’est lui qui allait embaucher Ferran Adrià,  avec lequel il a dirigé et imaginé la révolution culinaire qui continue encore d’inspirer les chefs du monde entier. En 1984, Ferran Adrià a rejoint le personnel du restaurant, où il a commencé comme chef de partie, en 1987 Juli Soler lui confie les clés de la cuisine.

C’est un chef cuisinier ami proche de Juli Soler – Fermi Puig – qui avait rencontré Adria pendant son service militaire, qui le mit en contact avec Juli Soler, qui l’embauche au El Bulli. En 1990, les propriétaires de El Bulli, Hans Schilling et son épouse Marketta, fondateurs de l’établissement en 1961, ont vendu le restaurant à Juli Soler et Ferràn Adrià.

Juli Soler était aimé de tous les cuisiniers et de son personnel, de tous ceux et celles qui ont participé à l’histoire de El Bulli, il recevait ses clients et collègues du monde entier comme ses amis. Il était un très fin connaisseur des vins espagnols, il savait dénicher les meilleurs crus du terroir hispanique qu’il associait à merveille avec la cuisine de Ferràn Adria. Il savait écouter, faire confiance, notamment pour une grande partie des vins français de sa carte en s’appuyant sur ses amis comme Georges-Albert et Brigitte Aoust.

Sa grande humanité et sa simplicité le qualifiaient, son sens de l’humour était unique et tout en finesse, son engagement pour suivre  la créativité de Ferràn Adrià sans limite. Il a continuellement soutenu le travail et la créativité du chef, en tout temps il a su rester dans l’ombre du chef qui est devenu l’une des grandes figures de la gastronomie à travers le monde.

Actuellement à San Sebastian au Basque Culinary Center, Ferran Adrià a déclaré au quotidien espagnol – La Vanguardia – que Juli Soler a durant toute sa carrière, que ce soit au niveau personnel ou professionnel, toujours partagé autant le bien que le mal qui avaient pu  arriver, qu’il n’existait pas une personne plus généreuse que lui.

 » No ha habido persona más generosa que él. Y todo lo que comporta El Bulli Foundation de generosidad y de compasrtir es Juli. El hecho de que su mujer, Marta Sala y sus hijos, Pancho y Rita estén implicados en el proyecto hace que Juli siga con nosotros. Ver a Rita Rita, que tiene un papel fundamental en la fundación, y a Pancho, me hace ver a Juli con nosotros. No ha habido persona más generosa, inteligente y brillante y única como él y la única pena ha sido la tristeza de estos siete años de enfermedad « .( Il n’y a pas de personne plus généreuse, intelligente, lumineuse que lui, il était unique,  c’est avec beaucoup de peine et de tristesse qu’il a traversé ces sept années de la maladie  » à indiqué le chef.

Rarement dans l’histoire de la gastronomie mondiale, un chef et son associé directeur de salle et sommelier ont été aussi complices, ils ont construit l’histoire à deux, main dans la main. Juli Soler fut un des premiers responsables de salle d’un grand restaurant affichant les plus hautes récompenses à faire de la décontraction, la sincérité et d’une singulière familiarité un atout majeur de l’accueil, un exemple dans une profession où souvent on a trop tendance à jouer un rôle… C’était une belle personne !

Quelques rumeurs et chuchotements !

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 Fuku du poulet version Chang

Le chef américain David Chang de Momofuku vient d’ouvrir cette semaine Fuku à New York dans le quartier de East Village. Avec Fuku, le chef s’attaque cette fois-ci au créneau de la restauration rapide avec en produit phare le poulet, les meilleurs produits et sauces versions Chang. L’offre est pour l’instant limitée à trois préparations : le sandwich, les salades et les frites. Nul doute que la créativité du chef l’emportera et que l’endroit va devenir un incontournable de la street food à NYC, les foodistas s’y pressent déjà !.

Cité de la gastronomie à Valence, tout le monde y croit. 

Une casquette de plus pour David Sinapian ( Groupe Pic ) qui prend la tête en tant que Président de Valence En Gastronomie, l’association de valorisation des talents et de préfiguration de la future Cité de la Gastronomie, le projet impliquant Valence, la Drôme et l’Ardèche. Dans le conseil d’administration on retrouve notamment le chef étoilé Michel Chabran, mais aussi l’artisan Alain Milliat, et Franck Vidal de chez Valrhona. Le projet de la Cité de la gastronomie bénéficie du soutien des acteurs économiques principaux de la région ainsi que du département de la Drôme et de la Région Rhône-Alpes.  » … Ce projet correspond à l’attente du territoire de la population locale…  » a déclaré le Président.

Les chefs Catalans prêts à jouer sur le stade du Barça

Lorsqu’il s’agit du Barça les chefs espagnols se mobilisent… c’est plus important que tout, Rexach le légendaire joueur du FC Barcelone, a perdu un pari, ce qui l’a amené à cuisiner ce qu’il n’a jamais fait … ! Le célèbre footballeur a dû passer aux fourneaux avec l’aide du chef du Barça Jordi Jacas, et présenter ses plats aux meilleurs chefs de Catalogne qui devaient juger, il étaient tous là  : Roser Torras, Ferran Adrià, Albert Om, Carles Abellan, Carles Tejedor, Christian Escribà, Nandu Jubany, Carme Ruscalleda, Paco Perez et David Garcia (Top Chef) .  » El suquet ” fut à la hauteur, ainsi Charly Rexach lança maintenant un nouveau défi  » …  Si le Club remporte le prochain Championnat, les chefs devront jouer un match de football dans le stade « …  Ferran Adrià, au nom de tous, a accepté le défi.

Étoile-Sur-Mer s’installe rue Troyon

Il n’a pas fallu longtemps pour le chef Guy Savoy pour faire la transformation, un mois tout au plus après le déménagement de son établissement trois étoiles rue Troyon, pour s’installer sur les quais de Seine dans l’Hôtel de la Monnaie, la nouvelle enseigne est posée. En effet « Étoile-Sur-Mer « est née, avec toujours Guy Savoy aux commandes, mais en cuisine cette fois-ci se sera Clément Leroy pour une table entièrement dédiée aux produits de la mer.

Ramsay veut booster le développement de Bread Street Kitchen

Quatre ans après la fermeture de son premier restaurant à Dubaï le chef Gordon Ramsay remet le couvert, et fait un retour dans la ville artificielle. Ramsay va donc revenir avec son enseigne Bread Street Kitchen dans les Émirats arabes unis. Il a annoncé dans une conférence de presse qu’il pensait ouvrir cet automne, il sera situé à l’intérieur de l’Atlantis – Palm Resort. Le restaurant sera  » informel et accessible  » et proposera une carte de cuisine européenne moderne. Il y aura aussi des cocktails originaux inspirés des nouvelles techniques de mixologie. G. Ramsay a de grands projets pour sa chaîne Bread Street Kitchen, en plus de ceux de Londres et Hong Kong, et bientôt Dubaï, il s’y développera également à Singapour l’année prochaine.

JF Piège déménage sa bibliothèque

Après l’annonce officielle cette semaine de la rupture entre le chef Jean-François Piège et Thierry Costes au Thoumieux dans le 7 éme arrondissement de Paris, et l’arrivée tout aussi officielle du chef Sylvestre Wahid, les choses se sont accélérées du côté du Thoumieux, le chef Piège fait déjà ses valises, et le chef Wahid est déjà annoncé en cuisine dès le 1 er juillet… En attendant sur facebook, JFP annonce le déménagement de son impressionnante collection de livres de cuisine, 10 000 au total !.

Après les chefs asiatiques de Paris, les chefs sud Américains de Lyon

À Paris, ce sont les chefs japonais et asiatiques qui sont en vogue, on ne parle plus que d’eux, et dès qu’ils ouvrent un restaurant les médias se ruent à leurs tables pour découvrir leurs cartes. À Lyon, ce sont les chefs d’Amérique du sud qui font la une, de la chef Tabata Bonardi, à Carlos Camino et Fernanda Ribeiro. Alors un bataille s’engage t’elle entre les deux continents ?

Attention Gastronomie :  » Le Classement des Classements  » annoncé à l’automne.

Les  » huiles  » du tourisme étaient réunies ce 11 juin à Paris dans le cadre de l’intervention du Ministre Laurent Fabius au Ministère des affaires Étrangères et du Développement International concernant le rapport du conseil de promotion du tourisme en France. Le Ministre Laurent Fabius a déclaré  » … Et nous travaillerons à introduire davantage de transparence et d’objectivité dans les classements gastronomiques internationaux en proposant un classement synthétique, une sorte de « classement des classements ». Philippe Faure a bien voulu en être l’architecte, et le palmarès sera annoncé à l’automne.  » … À F&S, il nous tarde d’en savoir plus, et de savoir qui va gagner  !

Daniel Humm avance !

Daniel Humm et son associé Will Guidara qui forment l’équipe derrière Eleven Madison Park et The Nomad à New York ont annoncé que leur prochain projet sera un restaurant gastronomique dans une luxueuse et nouvelle tour de bureaux située au 425 Park Avenue. C’est le cabinet de l’architecte anglais Norman Foster qui assurera la conception et le design du restaurant, il sera composé deux niveaux entiers du bâtiment. À l’intérieur une salle privée réservée aux occupants de l’immeuble …

Extraits ….

Ferran Adrià : “J’aime faire la cuisine, mais pas toute l’année !”

L’ex-chef superstar d’elBulli dévoile sa collaboration sur trois ans avec Dom Pérignon. Opération snacking futuriste et surprises au programme. Confidences.

Madame Figaro. - Pourquoi une Fondation elBulli (1) ?
Ferran Adrià.

…/…

ElBulli Lab, c’est quoi ?

Une réflexion en profondeur sur tout cela. Nous y travaillons depuis des mois, à Barcelone, et ce n’est pas fini… C’est ma vie maintenant et j’en suis très excité.

Et la Bullipedia ?

Une future encyclopédie culinaire digitale, un glossaire de la gastronomie revisité.

Que sera elBulli 1846 ?

La seconde partie de la Fondation, qui ouvrira en 2018 à Cala Montjoi, environ sept ans après la fermeture d’elBulli, ce qui bouclera un véritable cycle. Mais ce ne sera pas un restaurant.

Et le Heart (2), à Ibiza ?


C’est un espace événementiel que nous venons d’ouvrir avec mon frère, Albert, et le Cirque du Soleil !

Et côté cuisine, quel est le programme maintenant ?

Je vais te dire. J’aime faire la cuisine pendant quelques jours, mais pas toute l’année, pas tous les jours, ça non. Pour des occasions particulières, oui, comme pour le prochain elBulli 1846, de manière symbolique…

Le principal trait de votre caractère ?


La passion, non ?

Celui dont vous êtes le moins fier ?


Ne pas pouvoir passer assez de temps avec ma famille.

Le casting d’un dîner idéal chez vous ?

Ma femme. Je lui fais la cuisine tous les jours, mais elle s’en fiche. J’adore ma femme. Elle est fantastique.

Un modèle ?

Mon père.

Votre moteur ?


Le challenge. Aller plus loin, expérimenter. Le Bulli Lab est fait pour cela : réfléchir à la créativité, changer les choses, les manières de faire, et se projeter vers le futur.

Votre truc contre le stress ?

Je n’ai pas de stress. La seule chose importante, celle qui compte vraiment, c’est la santé de ma famille et de mes amis.

Le cadeau que vous offrez souvent ?

Je suis très généreux. Je ne donne pas que de l’argent, je peux aussi donner un travail ou autre chose… Cela dépend.

Les trois basiques de votre dressing ?


Mes bracelets porte-bonheur, un sac à dos et des chaussures de sport, des baskets.

La plus grande élégance ?

Savourer le moment, c’est le secret.

La plus grande vulgarité ?


Le manque de respect.

Votre luxe, c’est quoi ?


La liberté. Je fais ce que je veux pour 95 % de ma vie. C’est très important pour moi.

Le livre qui vous accompagne ?

El Práctico, de Ramón Rabasó. L’équivalent argentin des préceptes d’Escoffier.

Votre film préféré ?

Apocalypse Now et Pulp Fiction.

Une devise ?

Je ne veux pas compliquer la vie des autres, et je ne veux pas qu’ils me la compliquent.

Un endroit qui vous ressemble ?


La Cala Montjoi, le site du restaurant elBulli, sur la Costa Brava. Et là où sera prochainement construit elBulli 1846, qui deviendra dans quelques années un laboratoire pratique, expérimental. Tout se tient.

source : Figaro Madame Par Valery de Buchet

Copyright Abaca

The Walt Disney Company pour l’Espagne et le Portugal et Ferran Adrià ont profité de la Journée nationale de la nutrition de communiquer un projet ambitieux portant sur l’idée d’une cuisine plus saine. Ce rapprochement a pour but de générer des différentes synergies, qui débutera après le lancement d’un livre ( également en version e-book), une application mobile, un portail numérique et même un programme de télévision.

Le livre réunira plus de 40 recettes inspirées par les films de Disney. L’opérateur téléphonique espagnol Telefónica, en tant que partenaire technologique du projet, sera responsable du développement numérique et interactif. Notamment l’application pour Android et IOS qui réalisera les aspects récréatifs, instructifs et ludiques de cette collaboration afin de favoriser des modes de vie sains dans les familles.

Ferran Adrià, a déjà participé avec l’entreprise Disney en 2007 à travers le film Ratatouille, il a déclaré : « …/… Les personnages de Disney ont la capacité d’atteindre toutes les générations et cela va nous permettre de rassembler la famille pour apprendre à cuisiner ensemble, et prendre du plaisir. Dans le même temps, nous allons pouvoir aider les parents à transmettre des habitudes alimentaires saines à leurs enfants par le biais d’un voyage imaginaire. …/… . La chose étonnante dans ce projet c’est que les deux parents et les enfants vont apprendre ensemble. Le projet Sapiens en cours de réalisation pour la elBullifoundation , correspond à ça, – désapprendre pour réapprendre -. Je travaille avec une équipe de 60 personnes dans elBulliLab à Barcelone, où nous travaillons à l’élaboration d’une application qui aura une lien direct avec l’éducation et l’innovation « .

Simon Amselem , PDG de The Walt Disney Company pour l’Espagne et le Portugal , a déclaré : « Nous sommes très heureux de cet accord. D’avoir Ferrán à nos côtés dans ce projet est un privilège. Nous croyons fortement en la force d’une telle collaboration, la créativité de Ferran et son équipe, en s’appuyant sur nos personnages emblématiques et la nécessité de promouvoir des modes de vie sains, en particulier chez les plus petits « .

copyright Dysney

En 2015 le pavillon espagnol de Milano Expo 2015, est plus soft, moins innovant par son architecture, mais plus intéressant par son contenu.

Le pavillon espagnol se compose de deux bâtiments qui se juxtaposent, ils ressemblent à deux églises, une de bois et l’autre de métal.

L’entrée se fait par un escalier qui vous mène directement par une passerelle au premier étage d’où vous commencerez un parcours initiatique autour de la cuisine et des produits.

De grandes valises posées au sol dont certaines sont des écrans de télé, vous amène en voyage dans les régions d’Espagne. D’autres valises, mi valise/mi avion sont suspendues comme si elle volaient.

Vous entrez ensuite dans un dédale de couloirs qui sont des odes aux produits et à la cuisine espagnole.

Cava, vins, huile d’olive, le contexte est aux produits du terroir.

Le jambon ibérique est à l’honneur… forcément !

Le maître Ferran Adria est représenté …

David Munoz la star des fourneaux à Madrid également.

Mais aussi Alberto Chicote, Re Ferran Adria, Carmen Ruscalleda, Christian Escriba et Joan Roca…

Arzak père et fils … ne sont pas loin !

Mais aussi Quique Dacosta, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz ….

Deux cuisines fortes en Espagne y sont présentées, les Tapas et les Pinchos.

Vous pénétrerez ensuite dans une cathédrale d’assiettes blanches en porcelaine, impressionnante salle où se mêlent image et fond sonore. Murs et sols sont animés d’images de cuisine et de produits.

Le pavillon dispose d’un restaurant version tapas qui offre également une terrasse. La terrasse est couverte d’une structure de tubes où sont plantés des fraisiers. F&S n’a pas eu l’occasion de déguster l’offre culinaire, en 2010 à Shanghai elle était plutôt de qualité très moyenne…

Un bar extérieur offre une version plutôt Pinchos et Snacking.

Vous pourrez passer par la boutique en sortant du Pavillon, où les produits terroirs y sont proposés, et même du jambon  » Cinco Jotas  » à la découpe.

Milano Expo 2015 – Pavillon Espagne

On regrettera qu’aucun chef français ne soit engagé dans cette initiative : Andoni Luis Aduriz ( Mugaritz Espagne ), et Joan Roca ( El Celler de Can Roca Espagne ), Ferran Adrià ( Fondation elBulli  Espagne), Massimo Bottura ( Osteria Francescana , Italie), Daniel Humm ( Eleven Madison Park USA), Ashley Palmer-Watts ( Dinner by Heston Blumenthal , Royaume-Uni), Alex Atala (DOM, Brésil), Juan Mari et Elena Arzak ( Arzak , Espagne), Pedro Subijana ( Akelare Espagne ), Grant Achatz (Alinea, USA) Brett Graham ( The Ledbury , Royaume-Uni), Joachim Wissler (Vendôme, Allemagne), Heinz Reitbauer (Steirereck, Autriche), Gastón Acurio ( Astrid y Gaston , Pérou), Enrique Olvera (Pujol, Mexique), Rodolfo Guzmán ( Borago , Chili), Normand Laprise ( Le Toqué , Canada) et José Luis González (Galerie Vask, Philippines)

Lisez ci-dessous ce qu’en dit la presse :

Sardines et anchois dans les restaurants pour « sauver les océans »

Une vingtaine de chefs parmi les plus en vue participeront à partir du 8 juin à une campagne  » Pour sauver les océans  » en servant dans leurs restaurants anchois, sardines et maquereaux de plus en plus exploités par l’industrie alimentaire.

L’Espagnol Ferrán Adrià, le Canadien Normand Laprise, l’Italien Massimo Bottura ou l’Allemand Joachim Wissler se sont retrouvés mardi à San Sebastian, haut lieu de la gastronomie au Pays basque espagnol, pour présenter la campagne  » Save the Oceans and feed the world  » de l’organisation Oceana.

 » Cessons de nourrir les poissons d’élevage avec des poissons sauvages ! « 

Cette ONG écologiste cherche à sauver les océans tout en encourageant la consommation durable du poisson, sans épuiser les espèces en voie d’extinction. Ils proposent de consommer plutôt des espèces comme les anchois, les sardines, les maquereaux, les harengs souvent pêchés non pour être directement consommés mais pour la fabrication de farine ou d’huile de poisson.

 » Nous pourrions alimenter des dizaines de millions de personnes rien qu’en mangeant directement les anchois et autres poissons de fourrage, au lieu de les utiliser à gaver les saumons d’élevage « , a déclaré le directeur exécutif d’Oceana.

Selon la FAO (Organisation mondiale de l’alimentation), les pêcheries destinées à fabriquer des sous-produits de poisson représentent 37% des captures mondiales.

Le 8 juin, Journée mondiale des Océans, ces chefs, dont beaucoup ont décroché des étoiles au Guide Michelin, proposeront des plats à base de ces petits poissons afin d’en encourager la consommation.  Le chef espagnol Pedro Subijana, trois étoiles Michelin, il y a des espèces que les gens ne cuisinent pas parce qu’ils ne savent pas comment:  » Notre tâche c’est de leur apprendre « .

Oceana

Repas émotionnel et tragique. Revivez une légende culinaire.

La vidéo que vous pourrez visionner ci-dessous est une plongée en profondeur dans un repas à ElBulli, le légendaire restaurant trois étoiles au guide Michelin du chef Ferran Adrià qui a fermé en 2011.

Vous allez vivre un repas virtuel basé sur l’émotionnel et le ressenti brut d’une expérience à table.

Le chef Adrià a ressuscité le restaurant Bulli pour le tournage de cette vidéo – Comer Conocimiento – un documentaire qui relate l’expérience à ElBulli accompagné des notes de Chef Adrià.

Ce repas composé de plusieurs plats est présenté lors de l’exposition consacrée au chef qui a fait le tour du monde, c’est grâce à la – Fundación Telefónica – que cette exposition a pu avoir lieu.

Pitch : la salle du restaurant est noire, seuls les plats et la nourriture sont de couleur. Le chef lui-même préside la table, il commente de ses réflexions habituelles et donne des explications, génie et créatif le chef a souvent été comparé à Dali, un artiste un peu fou. Ce repas est basé sur l’émotion, c’est un repas tragique, car ce repas ne se reproduira jamais, déclare le chef.

Produit l’opérateur espagnol – Telefónica – en partenariat avec la Fondation elBulli – Manger ses connaissances est un peu le fil conducteur du film, nous ne sommes pas des apprentis sorciers déclarera le chef, le film est basé sur les expériences à la table de ElBulli.

Pour comprendre, prenez 20 minutes de votre temps, il vous faudra parler espagnol, et vous plonger dans un univers très particulier, celui d’un chef artiste !

Les frères Adrià et le Cirque du Soleil ensemble à Ibiza pour l’été 2015 pour un nouveau concept

Les frères Adrià et le Cirque du Soleil travailleront ensemble pour créer une expérience culinaire et artistique à Ibiza pour la saison 2015. Elle sera unique et se nommera Heart Ibiza et sera proposée au Ibiza Gran Hôtel.

Ce nouveau concept est le résultat de plus de 10 ans de partage d’idées entre Albert et Ferran Adrià et Guy Laliberté, fondateur du Cirque du Soleil. Leur passion commune pour la nourriture, la musique et l’art a trouvé un écrin dans le Gran Hôtel Ibiza sur 2500 m2.

Il y aura trois offres complètement différentes alliant les trois passions des artistes – la gastronomie, l’univers du divertissement et l’art – trois idées fortes qui vont coexister dans Heart Ibiza.

Le premier est Baraka :  une terrasse où vous pourrez apprécier une musique soigneusement sélectionnée, animée par des spectacles et la cuisine. L’espace sera inspiré par les marchés traditionnels de rue et les différentes saveurs du monde.

Le deuxième se sera le Workshop :  vous y vivrez des expériences où l’art, la musique et la nourriture entreront en scène. L’offre culinaire sera personnalisée et intégrée dans un tableau créatif mêlant des performances d’artistes, des projections en direct et des effets visuels.

La troisième sera La Boîte : Musique live, art vivant et un service de cuisine gastronomique. Cet espace mélangera plusieurs ingrédients, la mode, le milieu branché de la nuit, et une expérience unique où  » le toucher  » et  » le goût  » seront le fil conducteur.

L’objectif de Heart Ibiza c’est que la nourriture, la musique et l’art entrent en collision. L’âme et l’esprit de l’ex restaurant elBulli à Rosas se joindront à la grande variété des créations uniques du Cirque du Soleil.

C’est devenu une Tendance FOOD … après un premier coup d’essai plutôt positif avec le film documentaire version long métrage sorti en salle «  Entre les Bras  » sur la transmission culinaire dans la famille Bras…

… après le long métrage consacré au chef Ferran Adrià intitulé  » El Bulli: cooking in progress «  et réalisé par Goron Wetzel et sorti en 2011…

On apprenait il y a quelques jours que le projet d’un tournage d’un long métrage autour du chef Alain Ducasse était prévu en 2015…

Mais l’univers des grands chefs n’allait pas s’arrêter à ces trois films, c’est maintenant au tour des trois frères Roca de Girona de se lancer dans l’aventure.

En effet, les frères Roca qui animent le restaurant El Celler de Can Roca, restaurant espagnol actuellement classé n ° 2 sur la liste des 50 Meilleurs Restaurants du Monde San Pellegrino, seront la vedette dans un nouveau long métrage.

Selon un communiqué de presse, les frères Joan, Josep et Jordi Roca sont au coeur d’un film d’un type documentaire long-métrage, réalisé par Luis Gonzalez et Andrea Gomez.

Les réalisateurs ont suivi les 3 frères sur leur très médiatisée tournée en Amérique du Nord courant 2014, qui a fait escale à Dallas, Houston, Mexico et Lima au Pérou. Selon le communiqué, le film sera un « hommage à la cuisine américaine  » au travers des yeux des frères Roca. La tournée américaine et le film documentaire ont été financés par la banque espagnole de BBVA.

- Cooking Up a Tribute – , ce sera le titre du documentaire, sera présenté en avant-première mondiale au 65 éme Festival du Film de Berlin cette année courant février.

Visionnez la bande annonce en début de post.

Suivez F&S dans l’actu des chefs … !

2015 sera l’année Paul Bocuse

Pas étonnant ce sera l’année du cinquantenaire de la troisième étoile Michelin du chef emblématique. En effet la troisième étoile lui a été accordée à Collonges-Au-Monts-D’Or en 1965. Ce sera la première fois dans l’histoire du guide Michelin qu’un chef aura conservé sa troisième étoile aussi longtemps, et certainement la dernière. C’est dire si l’histoire de Paul Bocuse et celle du guide Michelin sont très liées. Plusieurs établissements comme Troisgros à Roanne ou Haeberlin en Alsace affichent 3 étoiles depuis plus de 40 ans, mais la génération suivante a pris le relais, ce qui n’est pas le cas de Monsieur Paul. Il se murmure que cet événement sera célébré plusieurs fois dans cette année 2015 notamment au prochain Sirha et au Bocuse d’Or qui se dérouleront à la fin du mois de janvier à Lyon.

Massimo Bottura pourrait fermer Osteria Francescana 

Italie – Osteria Francescana, le restaurant 3 étoiles Michelin du chef très médiatique Massimo Bottura, classé également numéro trois dans le monde par le «  50 Best Restaurants «  sponsorisé par San Pellegrino, pourrait être fermé dans l’année 2015. Le chef italien pourrait faire ses valises pour Londres. Sur Bloomberg, le chef étoilé explique qu’il envisage de déménager à l’étranger avec sa famille et de fermer Osteria Francescana. Le chef dit que la fermeture à Modène pourrait se faire dans la longueur, sur un ou deux ans progressivement, deux activités pourraient fonctionner en même temps avec Londres. Il semblerait que le chef n’ait pas totalement trouvé son public dans sa région. Le chef dirige aussi un restaurant en Turquie à Istanbul dans l’immense boutique de produits italiens Eataly.

Confidences Healthy Chics pour le chef Ducasse

C’est à la dernière page du Figaro Madame de ce week-end du 19 décembre que vous pourrez lire «  Enprivéinterview ». Le chef parisien se livre en 26 questions directes sur des réponses qui le sont tout au moins. On y apprend que le principal trait du caractère du chef c’est : « L’impatience et la passion ». Qu’il déteste « la malhonnêteté intellectuelle ». Que ce qu’il a réussi le mieux dans sa vie, « c’est d’avoir pu rester en charge de sa destinée ». Que l’endroit qui lui ressemble le plus c’est : « la Tour Eiffel, car au deuxième étage on est à la fois sur de bonnes racines et on peut voir de loin ». Et une mode qui l’agace : « le vinaigre balsamique : il a envahie la planète ».

Roy Choi et Daniel Patterson veulent proposer de la nourriture saine et abordable au monde entier

C’est au symposium «  MAD4 « à Copenhague que les chefs américains Roy Choi et Daniel Patterson ont annoncé le projet commun pour lancer le projet d’une chaîne de restauration rapide appelée Loco’l. Un mot pour deux significations signifiant à la fois Local ( pour produits locaux ) et Loco ( comme fou en espagnol ). Les chefs y serviront des aliments abordables et sains. Daniel Patterson explique dans l’exposé que la majorité des chaînes de restaurants rapides sont menées par des sociétés et non par des chefs et qu’ils prévoient de changer cela. Patterson et Choi espèrent ouvrir le premier emplacement Loco’l à San Francisco au printemps 2015 et ouvrir la chaîne dans de nombreux endroits aux États-Unis. Leur souhait, attaquer un marché de restauration à bas prix dominé par les chaînes de fast food.

Un dîner signé Adria à Londres prochainement 

Le 20 Janvier 2015 à Londres, sera servie un dîner d’exception co-organisé par le chef Ferran Adrià, le chef étoilé Jason Atherton et le directeur général du groupe Financial Times John Ridding. Champagne, vins, et menu composé de plusieurs plats version ElBulli, le tout chez Jason Atherton. Les participants recevront également un livre elBulli 2005-2011 édité aux éditions Phaidon, un recueil de sept volumes de 750 recettes ElBulli. Prix par personne £ 895 ( 1140 euros ).

Plus de champagne à la Mairie de Bordeaux

Le maire de Bordeaux, Alain Juppé s’est mis les producteurs champenois à dos en privilégiant le crémant de Bordeaux lors des réceptions à l’hôtel de ville. Le quotidien Sud-Ouest rapporte que Alain Juppé a promis aux producteurs de crémants de Bordeaux en septembre dernier, lors d’une manifestation gastronomique organisée à Bruxelles, de vider la cave de la mairie de ses dernières bouteilles de champagne afin de les remplacer par du Crémant. Piqués au vif, les producteurs de champagne ont écrit au maire, qui leur a rétorqué qu’il privilégierait désormais le local. Du crémant a bien été livré à la Mairie, qui fait sauter le bouchon de 2 000 bouteilles chaque année lors de ses réceptions. Rappelons quand même que de nombreux propriétaires de Champagne sont propriétaires à Bordeaux et inversement …  !

Après « Compatir « à Cadaquès, maintenant «  Disfrutar «  à Barcelone

C’était une des plus belle adresses de 2013, trois des quatre anciens chefs d’El Bulli ( Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas ) c’étaient réunis pour créer «  Compatir « ( partager en français ) à Cadaqués, une table exceptionnelle, accessible et originale. Le concept, des plats réalisés pour deux, à partager donc. On vient d’apprendre que les trois chefs viennent maintenant d’ouvrir à Barcelone «  Disfrutar « ( profiter en français ). Ces 3 jeunes chefs ont grandi avec le chef Ferran Adria, ils y ont acquis le style, la synthèse et la verticalité. On avait adoré !

Le chef audois Gilles Goujon en mords pour la truffe

Le chef Gilles Goujon, de l’Auberge du Vieux Puits dans l’Aude, a fait samedi l’acquisition d’une truffe à la taille exceptionnelle, de quoi parfumer pas mal de plats dont le cuisinier a le secret. Samedi, il a déniché un spécimen très rare : une truffe de 1,168 kg ! Elle provient des Corbières. où, semble-t-il, elle s’est si bien sentie qu’elle s’est très bien développée. Le prix de la truffe ne nous a pas été communiqué mais d’après le cours du 19 décembre dernier du marché de la truffe de Carpentras dans le Vaucluse il pourrait se situer entre 250 et 500 € le kilo au marché de gros et 500 à 800€ au détail. L’année dernière le prix au kilo du diamant noir avait tutoyé les 1 200 € indique le quotidien L’Indépendant.

Depuis cinq ans, l’équipe des 11 plus grands chefs de cuisine d’aujourd’hui tiennent séances, ces réunions annuelles ont pour but de discuter des questions pertinentes concernant la nourriture. Réunis par le conseil consultatif de l’Institut Culinaire Basque, basé à San Sebastian en Espagne, qui a pour mission de favoriser la formation des cuisiniers à travers diverses disciplines et générer des connaissances gastronomiques. Au terme de chacune des réunions de ce groupe de « sages de la cuisine «, un document est édité pour guider le travail des chefs du monde entier.

Les chefs en photo : Alex Atala, Michel Bras, Gastón Acurio, Kamilla Seidler et Rodolfo Guzmán; assis: Yukio Hattori, Enrique Olvera, Ferran Adrià, Joan Roca et Joxe Aizega

Le conseil est présidé par le chef catalan Ferran Adrià et a pour membres le chef brésilien Alex Atala, le chef catalan Joan Roca, le chef danois René Redzepi, le chef péruviens de Gastón Acurio, le chef japonais Yukio Hattori, le chef italien Massimo Bottura, le chef français Michel Bras, le chef américain Dan Barber, le chef anglais Heston Blumenthal et le chef mexicain Enrique Olvera.

Quelques déceptions à l’annonce de l’absence des chefs Blumenthal, Bottura et Redzepi et Barber se firent entendre dans la salle, mais bien sûr, d’autres chefs par contre ont assisté à la réunion à Sao Paulo, les séances de travail ont duré toute une journée.

Plusieurs ateliers ont réuni les chefs et les producteurs, lors de l’exposition MESA, les produits brésiliens venues d’Amazonie ont captivés les chefs. L’ordre du jour – la biodiversité – a été mis en évidence. Le thème a été résumé par Alex Atala qui a lancé les débats.

25 chefs cuisiniers et les nombreux producteurs du Brésil présents ont partagé l’atelier de la biodiversité. L’atelier visait à créer un dialogue les chefs cuisiniers et les producteurs du Brésil. Un total de 120 personnes ont participé au colloque qui a permis d’approfondir le rôle que peut avoir la cuisine dans la protection et la valorisation de l’environnement.

La réunion a abordé quatre thèmes principaux :

• Les ingrédients oubliés et redécouverts par des chefs
• Le retour au naturel et la préservation des espèces
• L’intégration des produits méconnus dans la grande distribution
• Comment donner une valeur ajoutée aux territoires et à la culture à travers eux.

La conclusion générale de l’atelier : les chefs ont la possibilité d’influer sur la préservation de la biodiversité et d’améliorer le travail des producteurs par leurs conseils. De même, ils doivent transmettre et enseigner les valeurs et les gestes aux générations futures et apporter une connaissance approfondie sur les produits. Ces conclusions ont été présentées à la conférence de Sao Paulo.

elBulliFoundation naîtra t’elle un jour ?

Depuis de nombreux et longs mois l’incertitude règne sur le projet de Ferran Adrià quant à la finalisation du projet de la création de la Fondation El Bulli qui devait prendre place au célèbre restaurant El Bulli situé Cala Montjoy non loin de Rosas en Espagne.

La construction dans la région du Cap de Creus, classé parc naturel en Espagne, provoque beaucoup de remous dans les milieux médiatiques et politiques. Le dossier traîne et ne semble pas pour l’instant résolu.

Le chef en 2011 dans la crique de Cala Montjoy, sa région, son univers….

Au mois d’août dernier, les militants écologistes ont lancé une pétition pour appeler le gouvernement Catalan à créer une loi qui empêcherait la construction de son centre de formation et de recherche culinaire dans la zone protégée du parc naturel.

Les militants qui sont derrière la pétition ont réussi à recueillir plus de 75 000 signatures, qui ont été présentés au gouvernement au début du mois de Septembre dernier. Le projet de loi qui a apparemment passé  » la période de consultation publique » et est maintenant en attente de discussion au parlement.

Les militants craignent que les touristes ruinent le parc et l’écosystème environnant. Le chef Adrià, estime toutefois, qu’il ne serait pas juste que la Fondation s’installe ailleurs dans la mesure où sont restaurant était déjà en place depuis plus de 20 ans. Ferran Adrià ajoute qu’il a refusé des nombreuses offres qui lui permettait d’ouvrir au Qatar ou à Singapour, pour rester sur ses terres et en pays Catalan qu’il affectionne tant.

Il se dit toutefois prêt à  » modifier le projet initial  » et parvenir à trouver un consensus qui pourrait à réunir tout le monde autour de ce projet.

Les frères Roca du restaurant «  El Celler de Can Roca «  partisans du projet affirment que celui-ci apportera de grands avantages à la région.

Effectivement ce projet ambitieux est relayé et très attendu dans le monde entier, se sera une vraie manne économique pour la région. La réputation et le savoir-faire du chef catalan pourront ainsi être joints à longue liste des artistes longtemps actifs dans cette région très créative avec des personnalités comme Dali ou Picasso.

Ferran Adrià espère toujours commencer la construction en Novembre et prévoit d’ouvrir le complexe en 2016.

photo Lavanguardia

Dans la vidéo le chef Adria accompagne ses admirateurs le temps du dîner qui se déroulait à Aberdeen Street Social le restaurant du chef Jason Atherton à Hong Kong.

Jason Atherton fut un des collaborateurs du chef Adria à Rosas durant un an, ce soir là c’était lui qui était au fourneau pour servir un grand nombre d’invités.

Il  dit :  » Ce que j’ai appris le plus avec Ferran c’est l’ouverture d’esprit, être créatif et libérer ma cuisine. C’était la plus grande année de ma vie culinaire. J’ai beaucoup appris et j’ai été tellement heureux de travailler et d’apprendre de quelqu’un d’aussi créatif « .

C’est l’éditeur Phaidon, qui a organisé cette tournée internationale de présentation des livres dans les grandes capitales internationales lors de nombreux dîners où de nombreux chefs ont été mis à contribution.

elBulli 2005-2011 – Phaidon -

Toujours dans l’innovation, Albert Adria longtemps chef pâtissier de son frère Ferran à El Bulli à Rosas, a passé le cap du sucré pour totalement s’investir dans ses 5 adresses barcelonaises mais côté cuisine.

 » Albert Adrià a passé 23 ans avec son frère Ferran à peaufiner la légende de El Bulli, sans conteste, le restaurant qui aura fait couler le plus d’encre ces vingt dernières années, avant sa fermeture en 2012. El Bulli est désormais définitivement dans les livres d’histoire, Ferran poursuit un projet au long cours de Fondation pendant que Albert cuisine, encore et toujours, disons même, plus que jamais. A la tête de cinq établissements les uns à côté des autres à Barcelone, il revendique un projet de quartier où tous les rapports avec la restauration sont possibles. Que vous soyez  entre amis et vouliez partager une cuisine simple avec de bons produits ou que vous souhaitiez être totalement plongé dans la meilleure cuisine mexicaine, il y en a pour tous les goûts, et évidemment pour tous les prix. Le résultat devrait être « goûtable » nous indique le site …/… cliquez sur le LINK pour en savoir plus.

Le chef sera présent aux dîners, mais la réalisation des repas sera assurée par d’autres chefs.

Extraits, pour suivre l’info complète cliquez sur le LINK ci-dessous.

El Bulli : des dîners d’exception  animés par Ferran Adria à travers le monde

Vous n’avez pas réussi à réserver une table dans le restaurant espagnol le plus prisé au monde avant sa fermeture en 2011 ? Le chef Ferran Adrià propose des séances de rattrapage pour expérimenter elBulli de New York à Genève, en passant par Hong Kong et Londres.

Seul bémol, …/… les places pour ces quatre dîners d’exception ont déjà été épuisées. Il reste cependant une liste d’attente pour les gastronomes les plus motivés, proposée par l’organisateur de ces dîners, Howtospendit.com (site qui dépend du Financial Times).

Le prix pourtant conséquent, à savoir 1.645$ par personne pour le dîner de New York par exemple, n’a pas découragé les amateurs d’expériences culinaires.

Les repas inspirés d’elBulli seront concoctés par des chefs comme Jason Atherton de Pollen Street Social à Londres, Daniel Humm d’Eleven Madison Park à New York, et Philippe Audonnet du Restaurant Windows de l’Hôtel d’Angleterre de Genève.

Adrià présidera la réception des invités avec lesquels il trinquera au champagne et évoquera ses inspirations culinaires. En plus de souvenirs gastronomiques, ils recevront un cadeau personnalisé du chef et un exemplaire dédicacé de “elbulli 2005-2011” qui retrace tous les menus proposés par cette table de renom au fil des années. Ce coffret comprenant sept ouvrages coûte la bagatelle de 525€ dans le commerce.

../…

Pour figurer sur la liste d’attente de ces quatre dîner d’exception se rendre sur : http://bit.ly/1mhNiYY.

La crique c’est celle de Cala Monjoy où se trouvait le restaurant de Ferran Adria non loin de Rosas, le restaurant qui fermait c’était El Bulli lors de son dernier service pour une fermeture définitive, le couple quant à lui il était séparé depuis un an et ce soir là, ils sont réunis pour ce dernier repas chez le grand chef.

Vous découvrirez des personnages atypiques, une histoire à rebondissement, vous plongerez dans l’univers de la gastronomie créative de la cuisine catalane, si vous êtes addict de food vous allez passer un très bon moment… Mais vous ne pourrez pas voir le chef Adria … c’est une fiction !

Voilà le pitch, il ne vous manque plus qu’à vous rendre en Espagne pour le découvrir en salle.

Ci jointe la bande annonce en video.

Tasting Menu Film

Le chef a déménagé de son ancienne adresse pour rejoindre une ancienne hacienda historique de Lima la «  Casa Moreyra  « totalement rénovée pour y créer un grand complexe dédié à la gastronomie. Il ouvre ce dimanche 16 février ses portes/ Les chefs espagnols Juan Roca, Andoni Luis Aduriz et Ferran Adrià seront présents pour célébrer cet établissement, de même que de grands journalistes venus du monde entier.

Les architectes du projet – 51-1 Arquitectos Súper Sudaca -.

– Astrid & Gastón Casa Moreyra – est un projet de grande envergure pour le chef Acurio et son équipe. Le chef a investi  2 millions de dollars dans ce projet et a fait appel au cabinet d’ architecte  – 51-1 Arquitectos Súper Sudaca – pour la rénovation de cette hacienda célèbre à Lima.

Le nouveau «  Astrid & Gastón «  devient donc un immense complexe, comportant : plusieurs jardins ( dont un expérimental ), une salle à manger principale, des salles à manger privées, et une table gastronomique de 60 places.

La cuisine du chef Gaston Acurio est dans la lignée des chefs espagnols nouvelle génération, très créatifs et soucieux de mettre en avant les produits du Pérou et les traditions locales.

 Astrid & Gaston 

Le chef Gaston Acurio et ci-dessous avec le chef Ferran Adria.

Lisez ci-dessous ou cliquez sur les link pour en savoir plus.

Gastronomie : 9M d’euros et une ouverture en 2016 pour un restaurant El Bulli relooké de Ferran Adrià

ElBulli 1846, tel sera le nom du nouveau restaurant de Ferran Adrià et de Juli Soler dont la première pierre sera posée en septembre 2014 pour une ouverture prévue en mars 2016.

Entre temps, 9 millions d’euros auront été investis dans le complexe de près de 4500 m2 à la Cala Montjoi à Rosas, au coeur du Parc Naturel du Cap de Creus. Le complexe comprendra un restaurant, un laboratoire de création, un musée et une résidence hôtelière.

Le projet a été dévoilé vendredi et le Diari de Girona y a consacré une large place.

Pour cette opération, le gouvernement catalan a fait don des terrains et des bâtiments considérant qu’il s’agit d’un projet « projet national » et l’a déclaré service public de premier ordre. « Il internationalisera la Catalogne » selon Santi Vila, ministre de la Generalitat, ancien maire de Figueres. Ce qui ne manque pas de faire grincer les dents des écologistes.

Pour Adrian, ce projet va permettre de développer « un tourisme de qualité qui contribue au développement économique et social de la zone tout en permettant de dynamiser le Parc Naturel du Cap de Creus. »

Au niveau du montage financier, l’investissement sera couvert par elBullifoundation avec des parrainages privés. Grâce à la vente aux enchères de la cave d’El Bulli et d’autres activités, la fondation possède déjà 6 millions mais Adria vise plus haut. « L’objectif est d’avoir 100 millions pour assurer la continuité du centre sur 50, 100 ou 300 ans ».

Considéré comme l’un des plus grands chefs du monde, Ferran Adrià, pape de la cuisine moléculaire, avait fermé son restaurent El Bulli le 30 juillet 2011.

Heston Blumenthal le British

Ferran Adria Le Catalan

Alain Ducasse Le Parisien

René Redzepi Le Danois

Juan Roca L’Espagnol

David Chang le New-Yorkais 

Gordon Ramsay le Londonien 

Jamie Oliver l’Anglais

Nigella Lawson la star télé de la cuisine anglo-saxone

Fergus Henderson le Londonien de la cuisine traditionnelle britannique

Source et crédit photo : The Guardian

Ils ont réussi à créer une fusion culinaire entre Pérou et Japon, vivez une expérience au travers de cette vidéo mise en ligne il y a quelques jours. Assurément une forte envie d’aller à Barcelone va vous envahir rapidement…

Le chef catalan Ferràn Adria classe ceux qui sont pour lui les meilleures tables au monde en ce moment. Le tout pour le magazine en ligne du quotidien anglais The Telegraph dans sa rubrique Travel. On y apprend comment il aborde un restaurant lorsqu’il le visite pour y manger.

Si le dîner est d’ordre professionnel, il recherche de l’avant-garde culinaire, il est très exigeant sur la créativité et la nouveauté.

Deux établissements sont situés sur le continent sud américain, un se trouve au Japon, et le troisième c’est celui de son frère Albert à Barcelone.

Lisez l’article dans son intégralité, vous en saurez un peu plus sur ce que le chef aime… LINK

Son classement :

Astrid y Gastron – Lima – Pérou

Mibu – Tokyo – Japon

41° – Barcelone – Espagne

Pujol – Mexico City – Mexique

De même, et étonnamment, il classe la cuisine marocaine comme une cuisine d’avenir, son histoire, sa culture, le pays, sont autant d’éléments qui montrent ô combien ce pays a de l’avenir. En quelque sorte, le pays a besoin de prendre conscience de son patrimoine culinaire.

Alors même qu’a été inaugurée à Londres une exposition entièrement consacrée à l’œuvre culinaire de Ferran Adria, et que le chef vient de présenter le contenu de sa Elbulli Fondacion, quelques voix se lèvent pour s’essayer à un débat sur sa vraie influence sur la cuisine d’aujourd’hui.

Comme tout grand artiste, avant d’arriver au firmament de sa renommée et à la reconnaissance de son talent, il doit aussi faire face aux critiques. C’est ainsi que certains analystes aiment bien faire planer un doute sur son empreinte créative…

Alors le style Adrià, talent, mode ou tendance ?

Nous avons essayé de faire une synthèse du phénomène Ferran Adria en récupérant les impressions des internautes. Il y a les pour, il y a les contre, chacun y va de son avis … et vous quel est le vôtre ?

Le chef Catalan, Pop Star internationale de la cuisine, Meilleur cuisinier du monde, trois étoiles au Michelin,  aura marqué toute une génération de chefs et de clients. Sa démarche créative a eu un retentissement mondial, il est aujourd’hui une icône de la cuisine, longtemps considéré comme le Dali des fourneaux.

LES CONTRES  : – Le Style Adria a affecté négativement toute une génération de chefs -

 » Ce n’est pas de la cuisine, cela n’a rien à voir avec la nourriture, avec la terre, avec l’Espagne, avec ce que nos grands-mères cuisinaient.  »

 » Maintenant les jeunes ne veulent pas apprendre à cuisiner, ils veulent apprendre à être des génies des fourneaux.  »

 » C’est une cuisine spectacle à base de gélifiant et d’émulsifiants.  »

 » À Barcelone, certains pensent que l’oeuvre de El Bulli a eu un effet castastrophique sur la cuisine d’aujourd’hui. Toute la jeune génération de chefs cherche maintenant à devenir des gastro-magiciens, des célébrités ou des superstars. »

 » Les jeunes chefs veulent « inventer et jouer avec les ingrédients mais ils ont perdu les rudiments de la cuisine Catalane, ceux de leurs racines « .  »

 » L’influence de Adrià a corrompu une certaine éthique de la cuisine, actuellement tout est permis, plus aucune limite.  »

 » Certains produits chimiques utilisés étaient «toxiques».  »

 » Les plats de Adrià ont été conçus pour impressionner plutôt que pour satisfaire le palais.  »

 » Une cuisine prétentieuse et trop compliquée.  »

 » Une table n’est pas une galerie d’art, le travail d’un chef n’est pas de créer une sculpture ou de peindre un tableau, mais de réaliser de la cuisine.  »

 » Aujourd’hui la jeune garde de la cuisine espagnole met n’importe quoi dans ses assiettes,  la créativité doit s’appuyer sur la tradition et non sur la mode moléculaire.  »

LES POUR : – Le style Adrià a changé positivement la cuisine mondiale -

 » Adria n’a jamais fait de la gastronomie moléculaire, mais de la création culinaire.  »

 » L’influence de ElBulli a eu beaucoup d’impacts positifs sur les générations actuelles de chefs, elle a donné au monde culinaire un vrai intérêt novateur.  »

 » L’impact du chef Adrià sur la cuisine expérimentale a crée un vrai mouvement artistique.  »

 » Il a crée la seule cuisine d’avant-garde que l’on connaisse, la nouveauté culinaire c’est lui.  »

 » Adrià fut un pionnier, il a influencé les plus grands noms d’aujourd’hui, Roca, Arzak, Blumenthal, Achatz, Redzepi, Dufresne, Chang, Aduriz…  »

 » Adria a initié de nombreuses nouvelles techniques culinaires, reprises de part le monde.  »

 » L’application et la rigueur scientifique de son travail ont ouvert des explorations culinaires créatives.  »

 » Il a toujours suivie son propre chemin afin de créer un nouveau style culinaire, le sien, sa signature.  »

 » L’Espagne moins conservatrice que la France a su donner un retentissement mondial à ses nouveaux chefs contrairement au reste de l’Europe.  »

 » Adrià continuera d’influencer les prochaines générations de chefs, il y aura un avant Adrià, et un après El Bulli, rien en sera plus comme avant.  »

 » Ce qui fait peur, ce sont les imitateurs d’Adrià, ils n’ont pas les compétences pour utiliser les techniques innovantes que le chef  a lui même créées.  »

 » Lui seul est un artiste, ce qu’il a fait si brillamment, peu d’autres chefs en sont capables, les copies sont fades.  »

 » La démarche culinaire de F. Adrià fut progressive, avant d’imposer ses techniques, le chef avait acquis parfaitement les bases d’une cuisine traditionnelle locale. Ce que beaucoup de jeunes chefs oublient de faire, et passent directement à l’alginate …  »

Et vous alors dans quel camp êtes-vous ?

Ferran Adria s’étant retiré des fourneaux, il semble évident qu’il commence à manquer une figure charismatique qui puisse représenter la créativité culinaire telle qu’ont pu le faire Michel Guérard ou Alain Chapel à leur époque. Qui sera le prochain Adria ? … Peut être devrons-nous nous pencher vers l’Amérique du Sud ?