En effet, c’est à Bangkok que le créateur de Urban Bar l’Atelier de Cocktail à Shanghai, à décidé de poser son dernier établissement, un projet ambitieux et d’envergure puisque c’est sur trois niveaux en plein coeur du Bangkok qui bouge que l’établissement a ouvert le mois dernier. Revolucion Bar Bangkok

Une équipe de F&S s’est rendue sur place pour aller à la rencontre de ce qui risque de devenir rapidement une adresse incontournable des soirées lounge et des nuits agitées de Bangkok. Revolucion Bar Bangkok est installé à quelques dizaines de mètres du W hôtel, mais aussi des tout nouveaux emplacements où se sont installés L’Atelier Robuchon, Vogue Loung et Dean & Deluca, et de la plus grande tour de Bangkok actuellement en construction par le conglomérat Maha Nakhon.

Pour cet ambitieux projet le Stéphanois Sébastien Bonnefoi et ses partenaires se sont rapprochés de deux anciens des équipes Pourcel, le chef Julien Lavigne ( Ex D’Sens au Dusit Thani ) qui est déjà associé au restaurant bar Oscar à Bangkok, et à Audrey Jacquemot ex responsable de salle pour les jumeaux cuisiniers à Shanghai ( Expo Universelle ), Beyrouth ( Yazhou ) et Bangkok ( D’Sens )…

Composé de trois étages et chose rare à Bangkok d’un jardin, l’établissement proposera le bar lounge sur les deux premier niveaux, un restaurant au deuxième étage et une terrasse roof top sur le toit, à l’arrière un immense jardin/terrasse sera proposé par la suite.

Au bar vous retrouverez les créations de Sébastien Bonnefoi qui ont fait le succès du Bar Rouge à Shanghai au moment de la grande époque, de Urban Bar Cocktail Architect à Shanghai, mais aussi les cocktails réalisés pour le livre de Cocktails & Snacking  » Insensé  » aux éditions Solar avec les frères Pourcel en 2008.

Côté déco, le lieu a trouvé sa patine, dans l’esprit cubain mais tout en gardant une touche française, la décoration joue avec les couleurs vives et les matériaux vintage, un mélange chaleureux et confortable. L’ouverture en plafond donne du volume au bar, la mezzanine permet au DJ de dominer le dance floor lors des premières soirées endiablées. En cuisine c’est donc Julien Lavigne qui propose déjà une carte tapas sur le pouce, dans quelques semaines se sera le restaurant qui ouvrira avec une carte bistrot français, où les bons produits formeront le fil conducteur de la carte.

Ci dessus le chef Julien Lavigne et le chef Jacques Pourcel.

Ci-dessus Audrey la responsable du bar, Jacques Pourcel et Joffrey formateur bartender à UrbanBar à Shanghai.

Retrouvez le programme des soirées à Bangkok sur le Facebook de Revolucion Bar Bangkok.

Family chefs : Wilfrid Hocquet, Jacques Pourcel et Julien Lavigne.

Deux anciens du Jardin des Sens à Montpellier et de D’Sens à bangkok.

Revolucion Bar Bangkok

C’est depuis Bangkok que nous vous souhaitons en compagnie du chef Wilfrid Hocquet une heureuse  » Saint-Valentin « . Le chef a pris en main les cuisines du restaurant depuis plusieurs mois après un long parcours auprès des frères Pourcel à Montpellier  au début de sa carrière et ensuite en 2012 et 2013 comme chef exécutif. Il veille maintenant à la destinée des cuisines du restaurant jusqu’à la fin de ce mois de février.

Dans quelques heures vous pourrez déguster le menu concocté pour fêter les amoureux, après quelques amuse-bouches, vous dégusterez :

Le Carpaccio de homard du Maine, salade d’asperges et vinaigrette au caviar

Main lobster carpaccio, caviar dressing and asparagus salad

***

Un foie de canard poêlé, poires et betteraves, réduction de vin de Porto

Pan fried duck liver, pears and beetroot, Porto wine sauce

***

Les pétoncles de mer  » à la plancha », endives braisées au vieux vinaigre et truffes noires

Sea scallop “ a la plancha”, braised endives with old vinegars and black truffle

***

Le magret de canard de Challans rôti aux épices, polenta gratinée et jeunes artichauts

Roasted “Challans” duck breast with spices, gratinated polenta and artichokes

***

Le coeur/macaron aux fruits rouges et glace à la vanille Bourbon

Sweet heart macaroon with red fruits and vanilla ice-cream

***

Avant de prolonger de quelques Gourmandises

D’Sens au Dusit Thani

Le très chic et raffiné site internet lifestyle – Silencio.fr – a fait une halte au restaurant D’Sens des frères Pourcel à Bangkok. Vous retrouverez ci-après (ou en cliquant sur le link) les impressions de ces globes-trotteuses habituées à fréquenter les endroits les plus en vue dans le monde. 

Pour obtenir l’article dans son intégralité et les photos des plats cliquez ICI

L’article commence ainsi :

D’Sens Bangkok : les lumières de la ville

Bangkok regorge de nouvelles ouvertures et dans une ville où le happening et le bling-bling assurent un succès temporaire à des adresses dont parfois l’assiette n’est pas à la hauteur des lieux, il est bon de se retrouver dans une valeur sûre et de qualité. D’Sens est de celles-là. D’Sens, c’est le restaurant de Jacques et Laurent Pourcel à Bangkok, installé au dernier étage de l‘hôtel Dusit Thani. On y vient pour la vue panoramique sur la ville et pour une cuisine gastronomique de haut vol. Des assiettes sincères qui utilisent des produits d’exception, une approche étoilée sans démonstration pour au final, une expérience culinaire pas comme les autres. 

Prenez les deux Chefs, Philippe Keller et Christian Ham. Ces deux-là font la paire avec un plaisir et un humour non dissimulés. Christian Ham a travaillé au restaurant Au Crocodile à Strasbourg, puis à Hong Kong au sein de l’Atelier de Joël Robuchon, tandis que Philippe Keller est passé entre autres par les cuisines de la Côte Saint-Jacques, Daniel (Boulud) à New York, à la Table du Verger en Alsace ou encore Sketch à Londres. Mais trêve de CV, c’est par leurs assiettes au Dusit qu’ils nous ont conquis ce soir-là. La carte est créée par les frères Pourcel lors de fréquents passages à Bangkok, puis mise en œuvre au quotidien par ces deux chefs talentueux.

Dans un décor signé Imaad Rahmouni, on s’installe au D’Sens sans pouvoir se détacher de la vue. Le parc Lumpini sur un côté, les rues de Bangkok de l’autre et un calme serein sur tout l’étage, pour bien en profiter.

Et se termine…

Verdict Sex & the City

Une très, très belle adresse de cuisine gastronomique à Bangkok. On comprend pourquoi la famille royale y dîne très souvent. Entre la carte élaborée par Jacques & Laurent Pourcel et la qualité des Chefs Keller et Ham, le cadre panoramique et le service haut de gamme, difficile de ne pas recommander le D’Sens Bangkok les yeux fermés.

Une mention spéciale à Laurent Scire, manager du restaurant, pour son accueil parfait !

Textes et photos : Silencio.fr

Le Chef Philippe Keller, ex-chef du restaurant des frères Pourcel, D’Sens, à Bangkok dans l’hôtel Dusit Thani, et aujourd’hui sous-chef exécutif de l’hôtel, a participé il y a quelques jours au concours de cuisine Iron Chef. Une émission de cuisine où des chefs se combattent face à face, dans un duel aux fourneaux. Cette émission était tournée dans les conditions du direct dans le cadre de l’émission  » Iron Chef Thailand « .

Pour cette émission qui s’est déroulée devant un public nombreux, le chef Philippe Keller se confrontait au chef thaïlandais Ian Kittichai, chef de Bangkok, qui a aussi des restaurants au États-Unis, très populaire en Thaïlande.

Le temps était compté et chronométré, il ne fallait pas traîner…

Le jury était très concentré sur le travail fait par les chefs. Les préparations de cuisine française ont un peu perturbé leurs palais, pas sûr qu’ils aient tout compris, alors que celles du chef Kittichai correspondaient plus à leurs consommations habituelles.

Le geste et la technique, c’est avec précision que le chef Keller a pu jouer sur l’originalité et le savoir faire pour se faire remarquer du jury.

Avant tout un travail d’équipe, l’équipe qui entourait le chef était peu entraînée aux recettes puisque une partie des produits proposés sont seulement découverts quelques heures avant le déroulement des épreuves. 

Très concentré, Philippe Keller n’a rien lâché à son adversaire. Dans son équipe, deux cuisiniers de l’équipe de D’Sens, dont la sous-chef Patra, ex du Jardin des Sens à Montpellier.

Ce jour-là, ça a gravement flambé dans les cuisines ! … mais pour seulement quelques petits points le chef Keller est passé à côté de la performance.

À la fin de l’émission, toute l’équipe du jury rassemblée sur le plateau de l’émission.

Le Chef Jacques Pourcel est depuis lundi dernier en cuisine au restaurant D’Sens, pour une semaine de cuisine avec les équipes du restaurant D’Sens à Bangkok. Le restaurant D’Sens à Bangkok a ouvert ses portes maintenant depuis 8 ans, sous la signature des jumeaux cuisiniers. C’est au sommet de l’hôtel Dusit Thani que ce restaurant a trouvé sa place dans l’offre multiple du marché de la haute cuisine en Thaïlande et s’est affirmé depuis longtemps comme une des meilleures tables du pays.

Durant toute la semaine, l’équipe du restaurant, avec à sa tête le nouveau chef Christian Ham, lui-même arrivé depuis quatre mois à son nouveau poste après avoir exercé à l’Atelier de Joël Robuchon à Hong Kong comme sous-chef, s’est activé à donner aux clients une vision des nouveaux plats et de la nouvelle carte qui démarre la semaine prochaine.

Trois nouveaux menus étaient proposés pendant les six jours que durait la visite du chef Jacques Pourcel. L’occasion pour lui de retrouver Philippe Keller qui fut le chef du restaurant D’Sens pendant plus de quatre ans avant de devenir le sous-chef exécutif de l’hôtel Dusit Thani.

Le chef Wilfrid Hocquet, chef exécutif du groupe Pourcel en charge des établissements à l’étranger, était aussi sur place en compagnie du chef Pourcel. L’ensemble des équipes du restaurant, que ce soit en cuisine ou en salle de restaurant, ont pu apprécier de retrouver les chefs avec eux et pouvoir conforter leurs formations.

Le chef Philippe Keller.

Thomas Deledalle, manager du restaurant D’Sens, en discussion avec le chef Ph. Keller.

Le chef Christian Ham a rapidement pris en main les cuisines du D’Sens après le départ du chef Julien Lavigne qui avait passé plus de trois ans à D’Sens. Aujourd’hui, c’est une nouvelle dynamique qui anime le restaurant, dont la gastronomie française reste le lien.

Patra, sous-chef au Dusit Thani, qui a passé dernièrement quelques mois en stage de formation à Montpellier au Jardin des Sens.

D’Sens

Pensez à réserver votre table.

Réservation contacter Thomas Deledalle

Thomas.deledalle@dusit.com

Retrouvez sur TF1, Julien Lavigne, chef du restaurant D’Sens à Bangkok où les frères Pourcel ont posé leurs signatures depuis bientôt 6 ans…  » 50 mn Inside «  l’émission très people de la fin d’après-midi présentée par Nikos Aliagas et diffusée tous les samedis sur TF1, vous amène en voyage à l’autre bout du monde.

Julien fait partie du reportage « La Thailande, nouvel Eldorado » consacré aux jeunes Français qui ont choisi d’aller tenter leur chance en Asie.

C’est en 2005, qu’il a rejoint l’équipe des frères Pourcel à Bangkok après avoir fait une grande partie de son parcours professionnel auprès des jumeaux cuisiniers, notamment au restaurant  » Effet Mer by La Compagnie des Comptoirs «  sur la plage de La Grande-Motte et W’Sens à Londres.

Il s’est ensuite découvert une passion pour la Thaïlande, ses produits, sa cuisine et sa culture.
L’équipe de TF1 a suivi Julien Lavigne sur les marchés de Bangkok… de l’exotisme en perspective !!!!

D’SENS
The Dusit Thani
 – 946, Rama IV Road
 – Bangkok 10500 – Thaïlande
t. +66 (0)2200 9000 ext. 2499 – email : dtbkfbfrmgr@dusit.com
www.dusit.com

Au vingt-deuxième étage de l’hôtel Dusit Thani, à quelques mètres du Lumpini park, les tables du restaurant D’Sens, alignées le long des grandes baies vitrées, offrent une vue époustouflante sur la ville de Bangkok. Un vrai restaurant gastronomique français au cœur de la Thaïlande. Une table raffinée classée de nombreuses fois parmi les meilleures tables de la ville.

Vues sur Bangkok et le Lumpini Park.

Il y a quelques jours, le restaurant français de Bangkok, D’Sens, était fier de présenter un événement gastronomique sur trois jours, les 17, 18 et 19 mars, pour mettre en valeur la cuisine française, aux accents méditerranéens, à travers des recettes et menus signés Jacques & Laurent Pourcel.

Les chefs Laurent et Jacques étant retenus en France, c’est Christophe Lerouy, le chef de Maison Pourcel, qui a rejoint l’équipe de Bangkok.
C’est ainsi qu’il a animé, avec le chef Julien Lavigne et l’exécutif sous-chef Philippe Keller, déjeuners et dîners gastronomiques proposant une cuisine typiquement Pourcel : raffinée, inventive, élaborée avec le respect des meilleurs produits français, colorée, goûteuse et savoureuse, chantant la Méditerranée et le soleil dans un mariage subtil aux influences d’ailleurs.

Julien Lavigne, chef de D’Sens à Bangkok et Christophe Lerouy, chef de Maison Pourcel à Shanghai.

Les menus ont été élaborés à partir de la carte de Maison Pourcel à Shanghai et adaptés par le chef Christophe Lerouy qui a veillé à ne pas mettre en avant certains produits sur les conseils du chef Julien Lavigne afin de respecter la culture thaïe. Ils ont particulièrement évité le porc, le bœuf ou encore la mangue, l’ananas, la noix de coco, mais mis l’accent sur des produits de choix, comme le foie gras, le cabillaud, le crabe, le canard de Challans, le filet d’agneau, le pigeon, la truffe ou encore les soupes, très appréciés par les Thaïs.

Les chefs Julien Lavigne, Christophe Lerouy et la brigade de D’Sens.

Le chef Christophe Lerouy apportant la dernière touche à la préparation de l’œuf en croûte, brouillade légère, purée d’asperge et sa fricassée, jus de viande.

La clientèle thaïe fidèle de D’Sens, des clients taïwanais dont les guides touristiques mettent largement en avant le restaurant D’Sens, et une clientèle française ont pu déguster et apprécier quelques-uns de ces plats raffinés :

Fines ravioles de joue de bœuf confites au Châteauneuf du Pape, sur une compotée de poire vanillée, crème de lentilles relevée de truffes, et ricotta.

Spaghettis en cannelloni, émietté de chair de crabe en salade, fine gelée légèrement réglissée, corail d’oursin et grains de caviar.

Soupe de pain “brûlé”, émincé de cèpes sautés minute, quenelles légères de foie gras, petits croûtons.
Filet de cabillaud cuit longuement au four, bouillon de pommes de terre au parfum de safran et coquillages, gousse d’ail confites, chips d’ail.
Pavé de cabillaud cuit au four et caramélisé aux épices, rouelle de pieds de porc, jus parfumé à la truffe noire.
Filet de volaille fermière, piqué de truffe sous la peau, garniture autour du potimarron.
Déclinaison autour du canard à l’orange, la cuisse confite en Parmentier, le filet aux zestes confits, l’escalope de foie poêlée sur quelques kumquats, jus au caramel d’orange.

…et en dessert, le biscuit chaud au chocolat noir Guanaja, glace vanille et sauce chocolat ; la tarte au citron, fruits rouges confits au vin de Muscat, sorbet citron/huile d’olive, et la déclinaison de mandarine : salade, confit, glace et son jus de choco mandarine.

Une clientèle venue nombreuse qui n’a pas manqué de saluer la cuisine servie, par de nombreux compliments adressés au personnel de salle et son directeur Thomas Deledalle, ainsi qu’aux chefs, sortis des cuisines en fin de service.

Le premier soir, les 3 chefs ont préparé ensemble un dîner de gala à thème, avec les vins Gaja du Piemont italien mis à l’honneur, tels Ca del Bosco Cortefranca White 2006 ; Gaja Corteisa Langhe Nebbiolo 2001 ; Gaja Sito Moresco 2005 ; Gaja Darmagi 2001 ; Ca del Bosco brut 1996 ; Grappa Gaja Castello di Barbaresco NV…
Ce menu méditerranéen a rencontré un réel succès grâce aux accords délicats des mets et vins.

Cette rencontre culinaire fut clôturée par un cocktail dînatoire intitulé « A culinary Affair », réalisé par tous les chefs. Ils ont ainsi proposé une formule de tapas chic, complétée d’une animation par un DJ, une soirée qui a permis de réunir une clientèle jeune et branchée.

Au Bar du D’Sens,  JJ. Argueyrolles, sculpteur et designer français, exposant actuellement ses œuvres et meubles au restaurant D’Sens, jusqu’à fin avril. 10 % de ses ventes seront reversés à l’association « Operation Dusit Smile Charity ».

Durant toute la promotion, chaque après-midi, des goûters gourmands autour du thé ont également été concoctés par le chef Slawek au bar lounge.

Les 3 chefs, investis de toute la confiance de Jacques & Laurent Pourcel, sont ravis de la réussite de cette fête de la cuisine « typiquement française, typiquement Pourcel », exquise, étonnante et irrésistible qui a célébré tous les sens de manière exceptionnelle.

D’SENS
The Dusit Thani
 – 946, Rama IV Road
 – Bangkok 10500 – Thaïlande
t. +66 (0)2200 9000 ext. 2499 – email : dtbkfbfrmgr@dusit.com
www.dusit.com

Christophe Lerouy, le chef du restaurant  » Maison Pourcel  » à Shanghai croise bientôt le fer avec Julien Lavigne, le chef du  » D’ Sens «  à Bangkok pour un duel amical dans les cuisines de l’hôtel Dusit Thani.

L’occasion pour les deux jeunes chefs de se rencontrer et de créer durant trois jours un événement gastronomique d’envergure. La jeune scène de la cuisine française réunit pour le plaisir des gastronomes, les 17, 18 et 19 mars prochains.

Le tout orchestré par Thomas Deledalle, qui ne manquera pas de vous faire découvrir quelques crus issus du terroir de France, et de vous présenter le tout nouveau décor du restaurant D’Sens.

Prenez date !

Nos équipes seront ravis de vous recevoir pour des réveillons gastronomiques exceptionnels.
Dans vos assiettes, foie gras, truffes, noix de Saint-Jacques, huîtres françaises et saumon fumé entre autres seront de la fête. Découvrez nos menus des festivités, et d’ores et déjà, nous vous souhaitons une belle fin d’année 2010.

CRISTAL – Pacha Club
Boulevard Mohamed VI – Zone hôtelière de l’Aguedal – 40000 Marrakech . Maroc
t. +212 (0)5 2438 8480 – crystal@pachamarrakech.com – www.crystal.pachamarrakech.com

24 DÉCEMBRE 2010
MENU REVEILLON DE NOËL
1 400 DH hors boissons

Le foie gras de canard confit, fine gelée au coing.

Le risotto aux truffes et asperges, bouillon de truffes émulsionné,
chips de pain au comté.

Ravioli de homard et saumon,
consommé à la verveine, fine purée de fenouil.

Filet d’agneau rôti, poitrine confite,

piperade safranée, purée d’ail, jus au thym citron.
*   *   *
Gourmandises aux clémentines,
petite madeleine tiède, mousse légère à l’orange confite.

Bûche praliné/framboise, noisettes caramélisées.

31 DÉCEMBRE 2010
MENU DE LA SAINT-SYLVESTRE
3 400 DH hors boissons

Œuf brouillé à l’oursin, mousse de cabillaud, perles de caviar.

Asperges vertes aux truffes en mille-feuille, béarnaise à la clémentine.

Gros tortellini à la chair de crabe et pomme verte,
carpaccio de calamar, veloutée d’huître.

Dos de bar grillé, pomme écrasée à la châtaigne,
vinaigrette vanille, câpre-citron.

Filet de bœuf rôti et gratiné aux cèpes, blinis de potiron,

légumes oubliés, jus aux cèpes.
*   *   *
Minestrone coco/passion, meringue craquante.
Macaron au caramel, gelée de citron vert, glace touron et fleur de sel.

31 DÉCEMBRE 2010
MENU BANQUET
2 400 DH hors boissons

La crème brûlée au foie gras de canard, pain d’épices caramélisé.

Déclinaison autour du saumon : en gravelax au sirop d’érable,
en tartare au citron vert, en roulé aux pommes vertes,
salade des douze légumes et fruits du Nouvel An.

Le magret de canard légèrement fumé au thé,

chutney de figues et dattes, endives caramélisées à l’orange.
*   *   *
Vacherin glacé aux fruits rouges confits,
meringue caramélisée, jus de fruits rouges.

Bûche légère aux marrons.

SENS by Jacques & Laurent Pourcel
Kenzi Tower Hotel – Bd Zerktouni, Twin center – 20100 Casablanca – Maroc
t. +212 (0)522 978 036 – resatower@kenzi-hotels.com – www.kenzi-hotels.com

24 DÉCEMBRE 2010
MAGIE DE NOËL
625 DHS hors boissons

Amuse-bouches

Crème de champignons des bois, écume de vinaigre de xérès.
Croustillant à l’origan, filet d’espadon mariné et relevé au piment d’Espelette.
*   *   *
Mi-cuit de foie gras de canard à la truffe, gelée de grenade au romarin.

Sur un bouillon de crustacés façon thaïe,
la crevette royale mi-cuite au gingembre, chips aux sésames noirs.

La traditionnelle dinde de Noël à notre façon.
*   *   *
Verrine d’agrumes aux épices douces et citron vert, tuile de pain d’épice.
La bûche classique croustillante chocolat noisette, crème anglaise praliné.

L’assortiment de mignardises.

31 DÉCEMBRE 2010
DELICE DE LA SAINT-SYLVESTRE
750 DHS hors boissons

Amuse-bouche

Roulade de saumon fumé à la mousse de raifort,
salade croquante de Granny Smith.
*   *   *
Duo de foie gras de canard aux figues, vinaigrette de poires acidulées.

Velouté de potimarron et Saint-Jacques à la truffe.

Granité de citron vert au thym, Arlette au poivre rose.

Sur une fricassée de cèpes, le filet de bœuf grillé,

jeunes poireaux et jus réduit à l’échalote.
*   *   *
Mandarine du pays en soupe glacée à la menthe, tuile au chocolat.
Sensation café chocolat façon Palais d’or, anglaise à l’infusion de vanille.

L’assortiment de mignardises.

LE CONTINENTAL – Sofitel Algiers Hamma Garden –
172, rue Hassiba Ben Bouali – BP 152 R – 16015 Alger – Algérie
t. +213 (0) 21 68 52 10 – H1540-fb@sofitel.com

31 DÉCEMBRE 2010
MENU DE LA SAINT-SYLVESTRE
14 000 DA – 140 € environ hors boissons

Cocktail de bienvenue

Amuse-bouche

Huître tiède aux herbes et crevettes grises.
*  *  *
Foie gras de canard au naturel, chutney de figues et dattes,
brioche aux raisins toastée.

Nage de homard aux courgettes étuvée,
beurre mousseux de moutarde aux herbes.

Dos de Saint-Pierre rôti, cannellonis d’asperges,
jus de rôti et crème de topinambours.

Sorbet en fine amertume d’agrumes et muscat.

Feuilleté de morilles aux échalotes confites et sa fine émulsion.

Filet et ris de veau poêlés, fricassée de champignons,

compoté de potimarron au citron doux, jus de rôti relevé aux cèpes.
*   *   *
Symphonie de la Saint-Sylvestre aux marrons et fruits exotiques.

Café – Thé – Mignardises.

D’SENS
The Dusit Thani – 946, Rama IV Road – 10500 Bangkok – Thaïlande
t. +66 (0)2200 9000 – dtbdsens@dusit.com – www.dusit.com

Le Magazine Harper’s Bazaar, partenaire du dîner de Gala  » French Glamour  » à Bangkok à l’Hôtel Dusit Thani en présence des frères Pourcel et de leurs chefs sur place, au mois d’octobre dernier, publie un large reportage ce mois-ci… photos très people et même recettes de cuisine… encore un air de fête depuis le bout du monde !

Voilà un festival qui se termine…  » Glamour by J & L Pourcel  » au restaurant D’Sens à Bangkok, au sommet de l’hôtel Dusit Thani se clôture, mais ce n’est qu’un au revoir, déjà les dates du prochain sont programmées.

Il restera de cette semaine passée à Bangkok plein de bons souvenirs, le plaisir de retrouver ses équipes et ses collaborateurs du bout du monde. De retrouver Bangkok belle et insolente de créativité, de sentir cette ville tellement envoûtante.

D’Sens, le restaurant des frères Pourcel sur place, reprend son fonctionnement normal avec en cuisine le chef Julien Lavigne et en salle Thomas Deledalle, un duo qui donne à ce restaurant une âme et un esprit.

Quelques photos…

Une belle brochette de Chefs : Ludovic Kientz, chef de Philippe Bohrer, Phillipe Keller, exécutif sous-chef de l’hôtel Dusit Thani, Erwin Eberharter, chef exécutif du Dusit Thani, Julien Lavigne, chef du restaurant D’Sens, Philippe Bohrer, chef du restaurant  » Au Crocodile  » à Strasbourg.

L’adresse des frères Pourcel à Bangkok, le restaurant D’Sens dans l’hôtel Dusit Thani, recevait pour une semaine le chef Philippe Bohrer, propriétaire du restaurant  » Au Crocodile  » à Strasbourg, 1 étoile Michelin en 2010, qui venait pendant une semaine présenter sa cuisine à la clientèle de Bangkok.

Le chef Philippe Bohrer, après une formation chez les plus grands comme Paul Bocuse ou Jacques Lameloise, a passé deux ans dans les cuisines de l’Élysée à oeuvrer pour deux présidents de la République. En 2009, il reprend l’institution créé par Émile Jung à Strasbourg qui fut pendant très longtemps une des grandes tables françaises et qu’il fait perdurer depuis.

Bangkok, quant à elle, a repris son rythme de ville active après les longues semaines de perturbations politiques et de guérilla urbaine qui avait eu lieu notamment au devant de l’hôtel Dusit Thani où les chemises rouges avaient posé leur campement. Depuis, l’hôtel a repris une activité normale et les clients réguliers sont revenus retrouver leur table préférée.

En tout cas, un beau succès pour cet événement autour du Chef Philippe Bohrer dont vous pouvez, sur les photos ci-jointes, découvrir sa cuisine.

Le Chef du D’Sens, Julien Lavigne, était ravi de recevoir ce chef pour partager autour d’une vraie cuisine française entre tradition et modernité et de la présenter à la table gastronomique du Dusit Thani.

http://www.au-crocodile.com/

http://www.dusit.com/en/hotels/thailand/bangkok/dusit_thani/restaurants/dsens.html

Bangkok défraie la chronique depuis plusieurs jours à cause des événements politiques qui ont mené à la mort de quelques personnes lors de manifestations pour le retour de l’ancien Premier Ministre et la démission de l’actuel. Les contestataires au régime actuel appelé les Chemises Rouges (de part leur tenue), sont quelques 70 000 à manifester depuis plusieurs mois. Ils étaient regroupés au nord de la ville, mais les derniers événements sanglants les ont amenés à se regrouper dans un autre quartier de Bangkok, plus au sud. Ils ont choisi de se retrouver tous à l’entrée de Lumpini Park, et devinez où est situé Lumpini Park ? et bien devant l’hôtel Dusit Thani où se trouve le restaurant D’Sens des frères Pourcel !

Dans ce quartier, beaucoup de chaînes hôtelières y ont leur enseigne, c’est ainsi que Four Season, Hyatt et InterContinental gênés par les manifestants qui bloquent les accès ont déjà fermer temporairement leur hôtel…
Dusit Thani résiste, mais combien de temps encore ? Surtout devant autant de nuisances sonores et de désordre.
En attendant, Julien Lavigne, le Chef du restaurant D’Sens, Philippe Keller, ex de l’équipe Pourcel maintenant sous-chef exécutif de l’hôtel et Thomas Deledalle, prennent la situation avec philosophie et observent depuis les hauteurs du restaurant les mouvements de foule !

L’occasion pour lui de dîner dans ce restaurant du groupe Pourcel, et pour une fois de déguster la cuisine que réalisent les Chefs Philippe Keller et Julien Lavigne !

Et d’acquérir encore une fois la certitude que D’Sens se situe bien en haut du sommet de la pyramide des établissements gastronomiques proposés à Bangkok…

Le Chef Philippe Keller, Olivier Château, Thomas Deledalle Directeur du restaurant D’Sens, Jean-Charles Toussaint

À quelques jours du Nouvel An, je vous propose d’ailleurs de découvrir le menu de Fête qui est proposé pour la nuit de la Saint Sylvestre !

New Year’s Eve

Amuse Bouche
Cube de foie gras croustillant et compotée de kumkat
Crunchy duck liver diced with kumquat chutney
****
Carpaccio de noix de Saint Jacques aux jeunes légumes,
vinaigrette au caviar Osciètre, salade de pissenlit
Hokkaido scallop carpaccio with young vegetables,
Oscietra caviar vinaigrette and dandelion salad
****
Tronçon de homard rôti, salsifis glacés a l’orange et lait de salsifis en émulsion
Roasted lobster medaillon, glazed orange salsify with milk emulsion
****
Espuma de pommes de terre aux oignons doux confit au thym,
émincé de truffe noire et tartine au vieux Comté
Potato espuma, sweet onion comfit with thyme,
thin slices of black winter truffle, Comté cheese toast
****
Filet de loup cuit longuement au four,
crosnes et petit poireaux au beurre de corail d’oursin d’Hokkaido
Slowly cooked sea bass, Japanese artichokes and leeks with Hokkaido sea urchin
****
Sorbet au Champagne rosé et pamplemousse
Pink Champagne sherbet with grapefruit
****
Selle d’agneau rôtie et farcie aux champignons sauvages,
jarret braisé  en croustillant, choux de Bruxelles en fricassée, jus réduit au naturel
Roasted saddle of lamb stuffed with wild mushroom,
crispy braised shank, sprouts cabbage fricassee and  natural lamb jus
****
Moelleux au chocolat et marrons glacés, sorbet griotte
Chocolate moelleux with « Marrons glacés » with cherry sherbet

Dusit Thani’s Blended Coffee,
Selection of fine teas
Mignardises
7.000++ per person
9.500++ paired with wine

www.dusit.com

Répétition générale avant l’arrivée de la Princesse, ne pas croiser les main, pas de mains dans la dos, genoux pliés pour le premier rang, se retirer de la salle à genoux une fois les photos prises.

Julien se cachant pour téléphoner…. il faut que derrière le dîner officiel soit prêt. Vaisselle spéciale pour la Princesses, et serveur parlant exclusivement Thaïe.

La garde Royale et l’armée, mais aussi la Police et les MP, étaient mobilisés pour surveiller le lieu avant, pendant et au départ de la Princesse.

Répétition même pour les membres des équipes Royales. Ils affichent tous un nombre inconsidéré de médailles et surtout un pin’s arborant la photo du fils du Prince et de la Princesse.

Thomas responsable de salle de D’Sens, toujours bien entouré.

Leur garde républicaine à eux ….. et les frères Pourcel dans leur ascenseur….

Interview et tournage TV avant le service du déjeuner ……….. assez intense !

Le chef Philippe Keller en interview.

Préparation aussitôt de la salle pour le cocktail du soir où nous recevions les acteurs du Congrès Mondial sur les changements climatiques qui se tiens à Bangkok en ce moment. Le Gouvernement Français avait dépêché sur place Brice Lalonde.

En même temps que ce cocktail, dîner de Gala par les frères Pourcel au restaurant  » El Cielo «  toujours dans l’Hôtel Dusit Thani, effervescence pour les 80 convives qui ont pu déguster le menu dégustation et les vins sélectionnés par Yannis Kérachi sommelier du jardin des sens à Montpellier, présent toute la semaine à Bangkok lui aussi.

Initiation à la dégustation, formation au décantage du vin pour les équipes Thaï de salle des restaurants de l’Hôtel Dusit Thani par Yannis Kérachi.

Le  » Chef Laurent  » et sa brigade Thaï en plein service du dîner de gala.

Le chef Kotaro Haségawa du restaurant  » Sens & Saveurs  » du groupe Hiramatsu à Tokyo, prêta main fortes pour le dîner, avant de rejoindre Tokyo aujourd’hui, car se samedi il faut assurer un déjeuner de mariage !.

Philippe Keller et Thomas Deledalle….. quelle star !

Deux anciens  » rescapés  » de La Compagnie des Comptoirs, qui ont bien réussis à Bangkok.

Pendant que certains bossent, d’autres s’amusent !

Red pression en cuisine au passe du restaurant D’Sens.

L’Exécutif chef Erwin Eberharter  du Dusit Thani Bangkok, n’a pas lâché le passe de la cuisine de tout le Festival !

Julien Lavigne, le Chef de D’Sens, un peu perdu dans ces sauces !

L’équipe de salle de D’Sens qui ont fait perdre la voix au chef Philippe Keller !

Fabrice Danniel Directeur du  » Cordon Bleu  » , pendant l’envoie des soufflés aux framboises !

Le second de cuisine de D’Sens, qui va bientôt venir faire un stage au  » Jardin des Sens  » !

Le chef Philippe Keller, Jacques Pourcel, et l’Ambassadeur du Pérou en Thaïlande et son fils, lui même cuisinier……

Alain Leroy qui passe derrière le bar pour remplacer Sébastien Bonnefoi ! …. médaï…. médaï….

Le duo de choc de D’Sens ….

Éric toujours entrain de courir….. jogging toute la journée…..

Avec le dernier Boy’s Band à la mode…..

Monsieur l’Ambassadeur de France Laurent Bili pendant son discours de lancement de l’Opération  » Printemps Gourmand « . Il fera une partie de son discours en Thaï, une performance….

Comme toute Cérémonie, elle se fête avec le Champagne …….

La présentation de tous les chefs : Julien La vigne chef du restaurant D’Sens, Philippe Keller sous chef exécutif de l’Hôtel Dusit Thani, et les chefs de l’école  » Cordon Bleu  » représenté par leur Directeur technique et chef Fabrice Danniel.

Moi et le micro !

Parmi les invités Madame Keller ( épouse du chef …. ) Alain Leroy et son épouse……

Interview de Khun Chanin propriétaire et GM de la Chaîne familliale d’hôtels Dusit.

www.dusit.com

Je serais la semaine prochaine à Bangkok pour participer à une semaine gastronomique que nous démarrons dans notre restaurant le D’Sens dans l’hôtel Dusit Thani.

Où je vais aller retrouver nos chefs Philippe keller et Julien Lavigne.

mais aussi Sébastien Bonnefoi qui va participer comme Bartender à ce Festival.

Voyez le lien ci dessous :

http://bangkokdining.ning.com/video/printemps-gourmand-at-the 

www.dusit.com