F&S a relevé pour vous les déclarations des chefs et des journalistes gastronomiques qui ne manquent pas de SENS … suivez nous sur une année bien remplie en petites phrases :

Alain Ducasse :

Le 15 mars 2015 -  » Le touriste qui vient nous voir, il faut lui donner toute l’attention, car c’est une denrée rare … « 

Le 19 mars 2015 –  » … dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de Homard … « 

Le 27 juin 2015 -  » La cuisine représente un fabuleux ascenseur social « 

Le 27 juin 2015 -  » Un chef cuisinier à besoin de partager son expérience « 

Le 21 septembre 2015 –  » La différence et le talent sont nos atouts ! « 

Le 3 décembre 2012 – Après les attentats –  » Il ne suffit pas de dire qu’il faut reprendre la vie normale, il faut le faire « 

Bertrand Grébaut :

Le 2 mars 2015 –  » J’essaye d’être meneur plutôt que suiveur …  »

José Bové :

Le 17 mars 2015 -  » Vous n’avez pas besoin de bouffer cette merde ! « 

Raymond Blanc :

Le 18 mars 2015 –  » En France la tradition est parfois lourde, c’est un boulet … ! « 

Fatéma Hal :

Le 26 mars 2015 -  » Les femmes sont l’ADN de la cuisine Méditerranéenne « 

Michel Bras :

Le 14 mai 20015 -  » en cuisine, on ne m’a jamais appelé  » Chef  » mais Michel « 

Enrico Crippa :

Le 4 avril 2015 -  » Cuisine seulement les produits que tu aimes … ça produira la meilleure cuisine ! … « 

Michel Troisgros :

Le 16 avril 2015 -  » L’attitude et le bon sens doivent dépasser ce que la recette dit « 

Gilles Pudlowski

Le 22 avril 2015 -  » On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans … « 

Pierre Gagnaire :

Le 22 avril 2015 -  » Je reste en marge du pouvoir. Mon combat il est dans le creux de l’assiette. « 

Le 27 décembre 2015 - Avec son épouse –  » On rit tout le temps. on a le même grain de folie. « 

Carlo Pétrini

Le 16 juin 2016 -  » Une gastronomie qui ne pense qu’à l’homme mais pas à la terre, n’est pas juste « 

Ferran Adria :

Le 7 juin 2015 -  » Mon luxe ? … ma liberté ! « 

Thierry Marx :

Le 6 février 2015 –  » Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres  » 

Le 14 mai 2005 – «  … je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus … « 

Le 5 septembre 2015 : Violences en cuisine –  » Il faut faire bouger les rigidités de ce métier « 

Yves Camdeborde :

Le 19 mai 2015 -  » Il faut savoir laisser la place aux jeunes « 

Gordon Ramsay :

Le 21 avril 2015 -  » En dix ans de Kitchen Nightmares, j’ai mangé beaucoup de merde « 

Michael Ellis :

Le 9 mai 2015 -  » L’activité principale de Michelin, c’est la production de pneus. Nous sommes là pour créer la valeur et la préférence pour la marque Michelin. « 

Florent Ladyen :

Le 5 juillet 2015 - au sujet des commentaires sur TripAdvisor  » Bientôt, on va me reprocher quand il pleut ! « 

Christophe Saintagne :

Le 13 juillet 2015 –  » Une brigade c’est comme un orchestre, il faut que tous jouent sur le même diapason « 

Olivier Roellinger :

Le 26 juillet 2015 –   » La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés … « 

Marc Veyrat :

Le 12 août 2015  -  » Je me reconstruit en même temps que les murs  »

César Troisgros :

Le 22 août 2015 :  » Vous pouvez vous inspirer des autres, mais vous devez réinterpréter à votre façon « 

Philippe Mille 

Le 27 août 2015 -  » Chaque légume nous force à être réactifs et créatifs « 

Boris Johnson (  Maire de Londres )

Le 3 septembre 2015 -  » Londres est aujourd’hui la Capitale Mondiale de la gastronomie « 

Thierry Ardisson :

Le 27 septembre 2015 -  » Les émissions culinaires, c’est comme le porno, le problème c’est que tu peux pas goûter … « 

Christian Le Squer :

Le 31 octobre 2015 -  » Les gastronomes se déplacent pour le chef. Quand vous n’avez pas de nom, vous souffrez énormément  »

Hélène Darroze :

Le 4 décembre 2015 -  » N’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer « 

Mossimo Bottura :

Le 8 décembre 2015 -  » Les écoles doivent apprendre aux jeunes cuisiniers à ne plus gaspiller « 

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, la sortie du guide Michelin France aussi, les choses s’accélèrent  … !

COP21 divergence de vue entre Alain Ducasse et Laurent Fabius

Interrogé par Marc-Olivier Fogiel sur RTL sur sa  » participation manquée  » aux banquets de la Cop21, le chef Alain Ducasse considère que  » nous n’avions pas une vision commune quant à la destination « , désaccord donc avec le Ministre des Affaires & Étrangères et un petit tacle au chef Marc Veyrat au passage. Le chef ajoute  » Je n’étais pas d’accord sur la vision et sur la modestie nécessaire pour démontrer qu’Il était possible de faire un repas d’État pour 15 ou 20 euros, voilà donc c’est la vision que je portais et de la démontrer en vrai « . Il finit en rajoutant :  » Ce n’est pas comme ça que ça s’est passé, en tous cas nous avions une divergence de vue quant à ce repas, ( une vue ) que je partageais d’ailleurs avec le Président de la République « .

COP21 c’est Guillaume Gomez qui était aux commandes du déjeuner des chefs

On en sait un peu plus sur les coulisses du déjeuner d’ouverture de la COP21, et les impératifs qui ont accompagné la réalisation de ce menu unique qui a été servi aux 140 chefs d’Étas du monde entier, au total 350 couverts de servis. « Le cahier des charges était très serré, souligne le Nicolas Masse, mais chaque chef a pu s’exprimer« . Et mettre en avant sa région et la saisonnalité avec « des produits simples et bons« . Concrètement, les chefs ont d’abord élaboré leurs recettes dans leurs restaurants avant de les soumettre au chef de l’Elysée Guillaume Gomez. Une fois validée plusieurs semaines en amont, c’est le traiteur Lenôtre qui, le jour J, a réalisé les plats.   » Ils ont fait plusieurs essais, jusqu’à reproduire nos assiettes à l’identique et pouvoir les envoyer dans un temps très court « .  » Le protocole était très très rigoureux, on n’avait pas le droit d’avoir de couteaux et de spatules en cuisine. Pour des raisons de sécurité, on n’a pas pu venir avec notre matériel de cuisine. On l’a su le matin même. »

Serge Vieira mène plusieurs projets de développement

Lancé il y a deux ans et demi, le projet d’hôtel brasserie de Serge Vieira est au point mort depuis plus d’un an à cause de malfaçons et de la démission de l’architecte, mais le chef espère pouvoir relancer les travaux cet hiver pour une ouverture l’année prochaine. Ce projet proposera 18 chambres et une brasserie d’une cinquantaine de places assises. Une fois ce chantier achevé, le chef gagnant du Bocuse d’Or en prévoit d’ouvrir un salon de thé-crêperie-confiturerie, bibliothèque gastronomique, appartements, petite allée commerciale liée à la gastronomie et à l’enfance. Et durant cet hiver le chef travaille  à la rédaction de son livre de cuisine, 110 recettes, 300 pages et beaucoup d’heures d’écriture. Le livre sortira au printemps, photos de Pierre Soissons indique le quotidien La Montagne.

Châteaux et Hôtels Collection : une collecte de fonds efficace pour  » Les restos du Coeur « 

Alain Ducasse à la tête de « Châteaux et Hôtels Collection « a mobilisé les membres de l’association pour participer à la nouvelle campagne des restos du Coeur. Il organisait ainsi ce vendredi soir 9 dîners dans 9 villes différentes dont la recette sera reversée en intégralité aux Restos du cœur. Les chefs cuisiniers ont ainsi pu ainsi collecter plus de 110 000 euros permettant aux bénévoles de servir 100 000 repas durant cet hiver.  » La générosité des uns doit permettre ainsi aux autres de manger  » explique Alain Ducasse à RTL Soir. 85 chefs du réseaux ont participé, Beaune, Rouen, Bordeaux, Toulon, Pont-De-l’Isère … les participants ont payé 90 euros vins compris pour un dîner gastronomique.

La photo qui dérange

Elle n’est pas passée inaperçue lundi dernier sur le blog – Les Pieds dans le plat – du journaliste Gilles Pudlowski, dans son Chuchotis du lundi. Toujours informé des évènements marquants de la gastronomie française, le chroniqueur gastronomique averti  a relayé sur son blog la soirée qui s’est tenue à l’Hôtel Georges V pour la présentation du très beau livre du sommelier Éric Beaumard (photo). Gilles Pudlowski a reçu et posté une photo dérangeante. Une photo prise sur le vif, le Directeur du Guide Michelin Michael Ellis et son épouse en plein dîner festif avec auprès de lui chef Christian Le Squer dans sa cuisine. Quelques heures plus tard la photo était retirée et remplacée, à deux mois de la sortie du guide Michelin France, la photo a quelque peu dérangé. Pourtant tout le monde sait que seuls les inspecteurs indépendants du guide décernent les étoiles, donc on ne voit pas où peut être la gêne ?

Gastronomie – Etats-Unis – La décennie Daniel Humm ?

Ce sont vraiment les grandes années Daniel Humm, effectivement le chef New Yorkais d’origine Suisse, n’en finit pas de faire parler de lui. Depuis son succès indéniable à NYC avec son Madison Eleven Park doté de trois étoiles au guide Michelin, le chef devient très actif. Après l’ouverture de l’hôtel The Nomad où il mène un restaurant et bar très chic toujours à NY, le chef va également participer à l’ouverture de l’hôtel The Nomad à Los Angeles. Mais le chef ne s’arrête pas là, il aura aussi en charge à New York au 425 Park Avenue un restaurant gastronomique dans la toute nouvelle tour de luxe que construit l’architecte anglais Norman Foster et ce sera pour Four Seasons.

Marc Meneau approché pour relancer sa maison  » L’Espérance « 

La reprise de L’Espérance de Marc Meneau à Saint-Père, a suscité « plusieurs manifestations d’intérêt », indique l’avocat de la famille… Une société française, détenue par un actionnaire chinois, a présenté un projet de reprise auprès du tribunal. Cette première offre « n’est pas recevable en l’état », affirme le cabinet du mandataire judiciaire. Le chef déplore que « beaucoup de temps a été perdu. Je ne m’en mêle pas. Néanmoins, je souhaite que l’entreprise retrouve sa brillance, ses 42 emplois, et pèse à nouveau sur l’économie locale. » Au sujet de l’offre en cours, Marc Meneau confie à la presse avoir été approché pour « relancer la maison. Mais je n’accepterai qu’un an de contrat, pas plus, prévient-il. Je ne veux plus être acteur. »

La liste des 1000 tables d’exception, un chef Suisse en tête du classement ?

C’est sur le site Atabula que son rédacteur en chef Franck Pinay-Rabaroust prédit que le chef qui sera en tête du classement rédigé par les services du Quai D’Orsay et qui classe les 1000 meilleurs chefs du monde sera Suisse. Il indique que se serait le chef Benoit Violier et son restaurant l’Hôtel de Ville Crissier. D’après l’AFP, sur les 1000 chefs classés, 117 seraient français, et parmi les 100 premiers, 25 à 30 seraient français. Aux commandes pour rédiger la liste, Philippe Faure, Jean-Claude Ribaut, Jean-Robert Pitte… ce classement condensera les notations de plusieurs guides dont le Michelin, le Zagat, le Gault-Millau, les sites d’avis comme TripAdvisor et OpenTable et aussi paradoxalement le Fifty Best, dont le classement des 1000 tables est destiné à contrer !

Lyon Capitale de la malbouffe ?

Cette info va faire sursauter quelques chefs, Lyon serait-elle la capitale de la malbouffe ? … en tout cas c’est ce que titre le quotidien Le Parisien après une étude menée par le site my-pharma.info. Le site s’est intéressé au nombre de fast-foods implantés dans les plus grandes villes de France, dans un rapport par 1000 habitants. Dans cette catégorie, Lyon parvient à se glisser sur le podium, terminant derrière Bordeaux et Paris. Étude un peu bidon si l’on ne prend pas en compte la catégorie de population, on sait très bien que Lyon ou Bordeaux sont des villes jeunes où beaucoup d’étudiants résident. Bordeaux et Lyon comptent certainement aussi un bon pourcentage de restaurants gastronomiques par millier d’habitants.

F&S a sélectionné quelques réponses du chef du restaurant gastronomique du Palace le George V à Paris, un chef qui pourrait décrocher 3 étoiles au guide Michelin au mois de janvier prochain pour le guide 2016.

Alors, Christian Le Squer un chef connecté ?

Extraits …. :

Sur la scène gastronomique parisienne, justement, vous avez longtemps été le triple-étoilé le plus discret, le plus taiseux. Êtes-vous en train de changer?

Chez Ledoyen, je dépendais d’un groupe d’actionnaires qui répétaient: «Pour vivre heureux, vivons cachés». Je crois que j’étais comme un bon vin, bien conservé. Lorsque je suis arrivé au George V, dans un groupe qui a tous les outils de communication imaginables, j’ai ouvert les yeux et me suis pris au jeu. Je n’avais jamais eu d’attaché de presse, ici j’en ai plusieurs. Je commence à sortir le bout du nez: j’ai créé des comptes Facebook, Twitter, Instagram… et j’adore! Le nouveau consommateur doit avoir un lien avec son chef de cuisine. Facebook, c’est une manière d’exister, d’informer sur ce qui se passe à l’intérieur d’une grande brigade. Comme le font déjà les grandes marques de couture.

Est-ce si important ?

Chez Ledoyen, j’avais trois étoiles et cinq toques au Gault & Millau. J’ai été pendant des années un des cuisiniers les plus titrés mais tout le monde l’ignorait. Je n’avais aucune relation avec les critiques et les journalistes. Je n’osais pas dire que je travaillais bien. Comme tout Breton, j’ai tendance à mettre mon orgueil au fond de ma poche. J’avais peur qu’on pense que j’ai la grosse tête. Au Cinq, dès qu’on fait quelque chose, on le fait savoir. Dernièrement, j’ai posté sur YouTube une vidéo sur le homard: 30.000 personnes l’ont regardée. 30.000! On n’avait même pas d’Internet chez Ledoyen. Je reviens de loin, j’étais tellement ringard! Pour rattraper mon retard, j’ai même embauché une personne en charge de mon image. J’invite des journalistes et des gens de la télé, on fait des cours de cuisine, on déjeune ensemble, je leur explique ma cuisine, ma façon de travailler. À Paris, j’étais jusqu’à présent le seul trois-étoiles qui n’ait jamais communiqué.

Vous avez 53 ans. N’est-ce pas aussi une question de génération ?

C’est vrai. Un jeune comme Jean Imbert possède des centaines de milliers d’abonnés sur Instagram qui regardent ses photos. Jean-François Piège (45 ans, NDLR), lorsqu’il s’est affiché avec Johnny Hallyday dans son restaurant (Clover, en décembre dernier, NDLR) : cela a fait le buzz. Il communique très bien. Sans parler de la photo de son bébé, le jour de sa naissance, sur Twitter… On peut d’ailleurs se demander si on ne va pas trop loin. Mais ce n’est pas qu’une affaire de génération: Gagnaire, Savoy, Robuchon et évidemment Ducasse s’y sont mis aussi.

Est-ce que la télé est un passage obligé ?

Je m’apprête justement à enregistrer un épisode de «Top Chef»… Aujourd’hui, on n’a pas le choix, il faut montrer sa bouille. Les gens ne consomment plus de la cuisine, ils consomment des cuisiniers. Avant, on allait dans une maison. Maintenant on va chez Gagnaire. On ne va pas à La Monnaie, on va chez Savoy, ou encore chez Ducasse, Alléno… Les gastronomes se déplacent pour le chef. Quand vous n’avez pas de nom, vous souffrez énormément.

…/…

Pour retrouver l’article original et en intégralité cliquez sur Le Figaro

Copyright photos : Guillaume Erblang/JP Gault Millau 2016

Alexandre Gauthier avait fait son entrée l’année dernière dans le club des  » Cinq toques « , qui distingue les meilleurs établissements aux yeux du guide Gault et Millau, son établissement et son chef propriétaire installé à La Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais, sont donc sacré dans la catégorie «  Cuisinier de l’Année « , une belle promotion qui propulse le chef en haut de la scène culinaire française.

Arrivé en 2003 aux commandes du restaurant acquis par son père en 1979, le chef de 36 ans compose avec des produits simples, locaux et de saison une cuisine d’une grande créativité, sans esbroufe.

« Ce prix récompense 12 ans de travail »

Enfant du pays, le chef a totalement repensé l’établissement familial il y a trois ans en créant une salle au design moderne et brut de la même taille que la cuisine, ouverte sur une nature verdoyante. Très proche de ses producteurs locaux le chef compose une cuisine d’instinct et spontanée qui fait de lui un des chefs les plus créatifs de cette génération.

 » Nous avons choisi ce chef parce qu’il incarne deux valeurs : la création et la sincérité « , explique Côme de Chérisey, directeur de la rédaction du Gault et Millau,  » il représente la nouvelle génération des chefs français qui ne triche pas, avec ses valeurs de connexion avec le terroir, ses bons produits « .

 » Ce prix m’enchante parce qu’il récompense douze ans de travail, d’engagement personnel dans une vision très singulière d’un territoire, d’une région, ainsi que le travail d’une équipe « , a réagi le chef.

Alexandre Gauthier succède à Yannick Alléno, chef de l’année 2015, et à Arnaud Lallement, sacré en 2014, qui ont ensuite décroché trois étoiles Michelin respectivement au Pavillon Ledoyen à Paris, et à l’Assiette Champenoise, près de Reims.

Boudé par le guide Michelin

La Grenouillère, affiche pour l’instant une seule étoile au guide Michelin, alors même qu’il en mérite deux depuis bien longtemps et même plus d’après certains connaisseurs de l’univers de la gastronomie.

C’est un chef qui bouscule les codes et les règles et amène vraiment une nouvelle dynamique dans la très conventionnelle et conservatrice gastronomie française, il est depuis longtemps reconnu par Omnivore pour son ouverture à une cuisine débridée et oeuvrant en totale liberté. Le GaultMillau avec cette récompense reconnait le talent, la jeunesse et la forte identité de ce chef pas comme les autres.

Le Gault et Millau classe pour cette nouvelle édition 3.800 tables, dont 700 nouvelles. Quelques 2.500 tables offrent des repas à moins de 30 euros. Il distingue  » six grands de demain « , dont une femme, Virginie Basselot au Saint James à Paris, qui est aussi la seule femme de la dernière promotion des Meilleurs Ouvriers de France.

L’édition 2016 compte 20 établissements « Cinq toques », dont trois nouveaux : Christian Le Squer, au Cinq, à l’Hôtel George V à Paris, Philippe Labbé à l’Arnsbourg à Baerenthal et Arnaud Donckele à La Vague d’Or à Saint-Tropez.

Copyright : DR – Kenzo Tribouillard / AFP

Le dîner était donné par le Ministre des Affaires Étrangères et du Développement international Laurent Fabius, par Olivier Ginon Président de GL Event’s organisateurs et propriétaires du Sirha et Jérôme Bocuse, président du Sirha.

Les premiers chefs arrivent dès 19h, ci-dessus Gérald Passédat, Marc Veyrat, Michel Rostang et Alain Dutournier.

Les chefs ont déjà enfilé  leu veste de cuisine, les premiers clichés crépitent, autour du Maire de Lyon, vous reconnaitrez quelques grands chefs comme Guy Lassausaie, Pierre Orsi, Régis Marcon, Michel Rochedy ou Serge Vieira.

Le dîner est placé sous la direction de Régis Marcon et Pierre Gagnaire, il sera préparé par Emmanuel Renaut, René et Maxime Meilleur et le chef pâtissier Christophe Adam

L’ensemble des chefs se retrouvent un cocktail dans les salon du Quai D’Orsay, le Ministre est attendu dans quelques instant.

Les chefs Olivier Roellinger, Marc Veyrat et Pierre Gaganire.

Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France et le Maire de Lyon Gérard Colomb.

Olivier Ginon Président de GL Events, Jérôme Bocuse, Marc Veyrat, Madame et Monsieur Laurent Fabius, Gérald Passédat.

Dès l’arrivée du Ministre, les chaînes de télévision et la presse cherchent à faire les premières interviews.

Le Ministre Laurent Fabius en du-iscussion avec le chef François Admanski et Christian Têtedoie.

Il n’y avait pas beaucoup de femmes chefs ce soir au Quai D’Orsay, ci-dessus aux côtés du couple Fabius, Flora Mikula, Amandine Chaigneau, Stéphanie Le Quellec …

La jeune génération des chefs :Romain Tischenko, Grégory Cuilleron, Florent Ladeyn, en arrière plan le journaliste et présentateur télé Sébastien Demorand.

Messieurs Colomb, Ginon et Fabius.

La photo des chefs se prépare …

Pierre Gagnaire entouré du Maire de Lyon et du Ministre des Affaires Étrangères.

On remarquera parmi la centaine de chefs présents, Frédéric Anton, Cyril Lignac, Georges Blanc, Frack Putélat, Bernard Pacaud, Christian Le Squer, Michel Roth, Guillaume Gomez, Guy Lassausaie, Jacques Pourcel, Arnaud Lallement, Jean Sulpice, Michel Sarran, Gilles Goujon…

Beaucoup d’étoiles de la gastronomie réunies, et parmi eux les 8 candidats du Bocuse d’Or France qui ont participé aux épreuves dans l’après midi.

La photo officielle des chefs.

La journaliste Dominique Homs Vailhé, les chefs Jérôme Bocuse, Gilles Goujon.

Il est temps de passer à table…

Laurent Fabius prend la parole, il rappelle son attachement à la gastronomie, la cuisine française, les chefs de cuisine et les engagements et actions menées depuis plusieurs mois pour la profession.

Discours d’Olivier Ginon Président de GL Events.

Pierre Gagnaire présente le dîner qui va suivre.

Le dîner est lancé !

Emmanuel Renaut : Caviar et Langoustine, Citron Vivifié, Gentiane et Persil

René et Maxime Meilleur : truite Fario cuite au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé

Pierre Gagnaire : Biscuit marbré de volaille de Bresse à l’estragon, Bouillon Zezette.

Jérôme Bocuse remercie les organisateurs du Bocuse D’Or et le Ministre Fabius de recevoir ce prestigieux dîner.

C’est au tour du chef Régis Marcon d’exprimer son attachement au concours du Bocuse d’Or, de rappeler sa raisonnante internationale, et la formidable aventure lancée par le chef Paul Bocuse.

Le Ministre laurent Fabius et le chef Daniel Boulud de New York.

Présentation du Lauréat du Bocuse D’Or france 2015, Laurent Lemal chef des Pyrénées Orientales qui devra passer les épreuves Européennes avant de combattre en phase finale monde au Sirha en 2017 à Lyon.

Christophe Adam : Coeur de ganache chocolat Bahibé, Praliné 7 fruits, Crémeux vanille de Madagascar, caramel Mascarpone.

On a pu apprécier un impressionnant Pierre Gagnaire ce soir, très engagé dans l’organisation du dîner.

Le temps de présenter les équipes et de dire quelques mots de remerciements.

Les chefs qui ont oeuvré ce soir, Régis Marcon, Christophe Adam, Maire-Odile Fondeur, Maxime et René Meilleur, Emmanuel Renaut, Pierre Gagnaire Olivier Ginon.

La Soirée de lancement du Guide – Pudlo Paris 2015 – s’est tenue ce lundi soir dans les somptueux salons du Four Seasons Georges V, l’équipe de F&S était sur place.

Le lieu choisi a été à la hauteur de l’évènement, le Georges V demeure un des plus beaux Palaces au monde. Un lieu pas choisi par hasard, il faut dire que le Guide fête cette année son Jubilé d’argent et que le chef de l’année n’est autre que Christian Le Squer, arrivé aux commandes du Georges V en Octobre dernier.

Nicolas de Masterchef s’est occupé de faire une brève présentation des partenaires et c’est par un tonnerre d’applaudissements que Gilles Pudlowski entre en scène. Gilles Pudlowski explique alors son émotion pour le guide crée en 1990 et se compare avec une touche d’ironie au dernier des  » Mohicans « .

E

G. Pudlowski indique même sur son blog : «  25 ans de labeur intense pour défricher, découvrir, établir de nouvelles hiérarchies, raconter Paris par le menu, l’envisager par arrondissements comme autant de village, découvrir des artisans de bouche comme des bistrots d’exception.  »

Le Pudlo 2015 c’est une mine d’or pour les addicts de gastronomie, mais aussi et surtout pour les adresses moins connues que déniche G. Pudlowski, c’est un regard différent sur Paris, le sien, celui qui vous conduira là où se crée l’émotion culinaire.

 » Pourquoi ne pas le dire ? On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans. Et au meilleur rapport qualité prix possible.  » rajoute Gilles Pudlowki, pas simplement un constat, une réalité, Paris est vraiment redevenue la capitale des bonnes tables.

Ci-dessus, Jean-Edern Hurstel, ex candidat à Top chef, et maintenant chef exécutif du Peninsula à Paris.

Ci-dessus Gilles Pudlowski.

S’en suit, la remise des prix avec en guise de trophée, une assiette gravée de Bernardaud remise par Michel Bernardaud en personne à chacun des 18 lauréats dont voici la liste :

• Christian Le Squer – Chef de l’année
• Mathieu Pacaud – Evénement de l’année, restaurant Hexagone
• Vincent Crépel – Révélation de l ‘année 2015, restaurant Porte 12
• Frédéric Pedrono – Maître d’hôtel de l’année, Pavillon Ledoyen
• Takeshi Morooka – Table étrangère de l’année, restaurant Sushi Ginza Onodera (Les meilleurs Sushi de Paris)
• Raf et Max Alajmo – Table étrangère de l’année, Caffé Stern
• Alberico Penati – Table étrangère de l’année, restaurant Penati al Baretto
• Martin Harispé – Bistrot de l’année, restaurant Chez Monsieur / « Royal Madeleine »
• Raphaël Rego – Rapport qualité prix de l’année, restaurant Oka
• Thomas Quilboeuf et Grégory Page – Rapport qualité prix de l’année, restaurant Les Messugues
• Arnaud Vanhamme – Poissonnier de l’année, Maison Vanhamme
• Gilles Clayeux – Fromager de l’année, Cheese
• Stéphane Vandermeersch – Boulanger de l’année
• Frédéric Vaucamps – Pâtissier de l’année, Au Merveilleux de Fred
• Jonathan Blot – Pâtissier de l’année, Acide Macaron
• André Dellos – Salon de thé de l’année, Café Pouchkine

Takeshi Morooka – Table étrangère de l’année

Stéphane Vandermeersch – Boulanger de l’année

Arnaud Vanhamme – Poissonnier de l’année, Maison Vanhamme

Comme le veut l’usage, la cérémonie s’est rapidement clôturée pour laisser place à la traditionnelle photo de groupe.

S’en est suivi un cocktail dont le but était de faire découvrir le talent de chacun des lauréats et l’authenticité de produits de terroir appréciés par Gilles Pudlowski.

Pudlo Paris 2015 – Éd. Michel Lafon – 19,95 euros

 source/copyright Irina Erblang-Rotaru

C’est Thibaut Danancher du magazine Le Point qui a eu la primeur pour goûter la cuisine de Christian Le Squer au Georges V…

Quelques extraits ci-dessous … pour connaître les nouveaux plats, cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans on intégralité.

Le Squer frappe un grand coup au George V.

Le Point.fr a goûté en avant-première la carte du nouveau chef du V à Paris qui sera dévoilée ce mardi. Verdict ? Ça fleure la haute voltige !

… Évidemment, on ne va pas s’aventurer à donner des conseils au Michelin. Mais disons qu’avant de boucler dans les prochains jours ses ultimes visites pour son édition 2015, le guide rouge serait bien inspiré d’aller traîner sa fourchette au George V à Paris. Et même d’envoyer, dans la dernière ligne droite de leurs pérégrinations, plusieurs fois ses inspecteurs goûter à la cuisine de Christian Le Squer.

Arrivé dans les murs du prestigieux hôtel de l’avenue George V le mercredi 15 octobre, l’ancien chef de Ledoyen – qui a fait briller durant douze ans 3 étoiles avenue Dutuit – a mis les bouchées doubles pour sortir sa carte présentée ce mardi 28 octobre.

Treize jours chrono pour (re)bâtir sur les fondations d’Éric Briffard et apposer son empreinte à la table gastronomique, 2 étoiles, située à deux pas des Champs-Élysées dans le 8e arrondissement de la capitale, voilà la montagne à laquelle s’est attaqué le nouveau chef des cuisines du palace flanqué de l’incontournable duo de sommeliers Éric Beaumard (aussi directeur du restaurant) et Thierry Hamon.

Le Squer version George V ?

Une partition savamment réinterprétée dans la digne lignée du Ledoyen. L’enfant de Plouhinec dans le Morbihan a bien sûr (res)sorti de ses fourneaux une poignée de ses plats signatures qu’il a subtilement revisités : …/…

L’éclatante modernité de Le Squer

Mais le Breton de 52 ans ne s’est pas arrêté en – si bon ! – chemin, donnant un coup de jeune à son style. Son credo pour son baptême du feu au V ? Le grand classicisme à la française conjugué à une éclatante modernité. …/… On ne vous en dit pas davantage, histoire que la surprise reste totale quand votre cuillère fera connaissance avec cette charmante créature.

…/…

Verdict ? Le Squer vogue déjà au V en mode 3 étoiles. Reste à savoir si le Michelin osera le couronner du Graal si rapidement dès le 2 février 2015. Ça serait en tout cas une sacrée idée qui bousculerait les codes du Bibendum…

Le V, 31, avenue George V, Paris, 8e. 01.49.52.70.00.

Menus : 145 € (déjeuner), 210 € (déjeuner), 310 € (dîner). Carte : environ 250 €

Le Point

Photo © Guillermo Aniel-Quiroga

L’annonce de la sortie pratiquement deux mois avant la date habituelle du guide Michelin France a donné un coup d’accélérateur au changement de chef dans certaines cuisines. En effet le fait de sortir à la fin du mois de janvier prochain, les choses se sont accélérés bizarrement, l’enjeu est d’importance pour les Palaces Parisiens, la concurrence est redoutable et l’espoir de décrocher une troisième étoile permet aux Palaces de rester dans la course au prestige.

Étonnant ce transfert de l’excellent chef Christophe Moret pour le Shangri-la … l’empreinte du Groupe Ducasse planerait-elle sur ce changement ?… la presse se chargera de nous éclairer rapidement sur le sujet !

C’est sur le Magazine Le Point en ligne de ce jour que le journaliste Thibaut Danancher révèle l’information… Lisez ci-dessous où cliquez sur le LINK.

Paris : Christophe Moret débarque au Shangri-La

Le chef de Lasserre, 2 étoiles Michelin, rejoindra en janvier 2015 le palace de l’avenue d’Iéna pour prendre la direction des cuisines.

Le mercato d’automne des chefs continue. Après Christian Le Squer qui prendra dès le 15 octobre les commandes du piano du George V, 2 étoiles Michelin à Paris, en succédant à Éric Briffard, c’est Christophe Moret qui va changer de maison. D’après les informations du Point.fr, le chef de Lasserre, 2 étoiles Michelin à Paris, va prendre la direction des cuisines du Shangri-La, à moins d’un kilomètre de son actuelle maison.

L’ancien chef du Plaza Athénée sous l’ère d’Alain Ducasse, 3 étoiles Michelin, rejoindra le palace de l’avenue d’Iéna dans le 16e arrondissement de la capitale à partir du mois de janvier 2015 pour veiller sur les destinées des trois restaurants de l’hôtel : L’Abeille, 2 étoiles ; Le Shang-Palace, 1 étoile ; La Bauhinia. Depuis le départ stupéfiant du Shangri-La de Philippe Labbé en septembre, comme l’avait révélé Le Point.fr, c’est le second de cuisine Olivier Pistre qui a la charge des trois établissements. Arrivé en septembre 2010 chez Lasserre, Christophe Moret restera à la tête de la prestigieuse institution de l’avenue Franklin Roosevelt dans le 8e arrondissement de Paris jusqu’à fin décembre 2014, où il aura donc passé plus de quatre ans.

Reste désormais à savoir qui prendra la suite chez Lasserre ? Le nom du futur élu devrait être dévoilé d’ici la fin du mois d’octobre. Sylvestre Wahid, remercié à L’oustau de Beaumanière, 2 étoiles Michelin, au début de l’été ? Éric Briffard ? Philippe Labbé ? Un jeune chef sorti du chapeau ? Les candidats vont en tout cas se bousculer aux fourneaux en découvrant la nouvelle.

Source et photo

Et le mercato des chefs ne s’arrête pas là …. voilà que Pudlo sur son blog annonce l’arrivée de Le Squer au V du Georges V et que les Dernières Nouvelles D’Alsace annonce le possible départ du chef trois étoiles Jean-Georges Klein…

Alors ? … une possible 3 éme étoile Michelin au GV en janvier prochain … Le début d’année va être intéressant !

à lire ci-dessous ….  cliquez sur les LINK pour retrouver les articles originaux.

Paris 8e: le Squer au V !

On vous l’annonçait lundi dernier: c’est fait et bientôt officiel, Christian Le Squer arrive au Four Seasons George V et prend en charge les cuisines du V avec l’espoir d’y apporter la troisième étoile qu’il avait conquise chez Ledoyen. Evidemment, la nouvelle ne peut plaire à tout le monde, car elle laisse Eric Briffard sur le carreau. Mais c’est ainsi. Et le talent de notre Morbihannais d’Etel va s’épanouir avec une brigade de 80 personnes. Rendez-vous le 28 octobre pour goûter ensemble la nouvelle carte.

Baerenthal Gastronomie. Le chef de l’Arnsbourg s’en va

L’information n’est pas encore officielle, mais confirmée : Jean-Georges Klein, le chef du restaurant triplement étoilé L’Arnsbourg à Baerenthal, quitterait l’établissement pour prendre la direction du futur restaurant de la villa Lalique, à Wingen-sur-Moder.

Le chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowski se renouvelle, depuis quelques semaines le chef ne fait plus seulement de la critique gastronomique, mais dorénavant il va vous éclairer sur l’actualité des chefs… il faut dire que depuis 4 à 5 ans elle est très intense, c’est dur de suivre les chefs tels des joueurs de foot ou des stars du petit écran, ils ont la bougeotte …

Alors que Pudlo a failli se faire doubler par la jeune garde, le voilà tout requinqué après avoir quitté le magazine Le Point , ll rvient conquérant et plus connecté que jamais … vous allez adorer !!!

C’est sur son blog  » Les pieds dans le plat  » ( devenu http://www.gillespudlowski.com/ ) que le journaliste produira les dernières rumeurs version radio casseroles… Connaissant sur le bout des doigts le milieu de la gastronomie, nul doute qu’il sortira quelques scoops dans les semaines prochaines… style : qui sera le nouveau chef du Ritz ( à F&S nous avons déjà une piste confirmée …. ), Quid du chef du Péninsula ( maintenu à son poste ? ), qui en remplacement de Labbé au Shangri-La ? les rumeurs courent depuis les fourneaux ! ….

En attendant voyons ce que l’on apprend cette semaine ….

Les chuchotis du lundi : Gagnaire, le Squer et les autres

Tous les lundis, désormais, ce blog consacrera une rubrique aux nouvelles et bruits de couloir du petit monde de la cuisine. Tout Paris bouge, profitons en…

L’ombre de Gagnaire plane sur le Fouquet’s

Ce sera annoncé officiellement demain: Pierre Gagnaire est chargé par Dominique Desseigne de développer à l’international la marque Fouquet’s Barrière. Celle-ci existe à Paris, Cannes, Toulouse, Marrakech. Le but: retrouver, avec une équipe mise en place par le maestro de la rue Balzac, une cuisine de brasserie à la française: coeur de saumon  fumé, tartare et pommes coin de rue,  belles viandes issues de la voiture de tranche. On en reparle évidemment très vite.

Quel chef pour le Shangri-la ?

Le beau Shangri-la de la place de l’Alma est officiellement veuf de son glorieux chef exécutif, qui veillait à la fois sur l’Abeille, deux étoiles ouvert uniquement le soir, la Bauhinia, franco-asiatique, et le chinois Shang Palace. Officieusement remercié par la direction pour quelques problèmes de gestion et de rentabilité, mais aussi, une contribution jugée « intempestive » à la Boîte à Pizza, Philippe Labbé, en tout cas, n’a pas été remplacé. Sinon par son second du moment. Serait en piste, selon les dernières rumeurs, Bruno Ménard, le trois étoiles d’originelle tourangelle de l’Osier à Tokyo, actuellement en disponibilité. Affaire à suivre.

Où va Le Squer?

Depuis son brusque départ de Ledoyen le 1er juillet dernier, on l’annonce partout. Christian Le Squer ira-t-il au Lucas-Carton ? Ou prendra-t-il la direction des fourneaux du Ritz (qui rouvre en octobre 2015) et dont il fut six ans durant le sous-chef aux côtés de Michel Roth et sous l’égide du chef exécutif Guy Legay ? Actionnaire du groupe Epicure, à hauteur de 11%, qu’il a contribué à créer il y 17 ans, et toujours opérant, avec son lieutenant Bernard Pinaud au Etc dans le 16e, Christian Le Squer rêve aujourd’hui – tout haut – d’une carrière de chef multi-cartes à la Robuchon, à la Alléno ou à la Ducasse. Et pourquoi pas au Ritz. ET au Lucas-Carton?

Une étoile pour Penati al Baretto?

Michael Ellis, le patron du Michelin, ne tarit pas d’éloges sur le neuf Baretto, revu par Pier Silli et Alberico Penati, avec une équipe 100% transalpine, venue en bonne partie Royal Monceau via Il Carpaccio.

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Thibaut Danancher nous en dit beaucoup… mais pas l’adresse de son prochain restaurant.

Quelques extraits ci-dessous…

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Etc… s’offre Christian Le Squer !

Après son départ de Ledoyen, le chef trois étoiles rejoint en juillet la table une étoile située dans le 16e arrondissement de Paris.

Il a donc joué sa dernière partition au piano de Ledoyen ! Christian Le Squer a offert samedi soir, comme l’avait révélé Le Point.fr, un ultime récital aux habitués de l’institution de l’avenue Dutuit lovée dans le 8e arrondissement de Paris. Un dîner en guise de représentation finale jalonnée d’une multitude de petites bouchées, celles des plats signatures de l’enfant de Plouhinec qui ont fait briller l’une des plus belles maisons de la capitale, reprise à partir du 1er juillet par Yannick Alleno.

Morceaux choisis du menu concocté pour les 45 convives : grosses langoustines croustillantes bretonnes, émulsion …/…

« Un immense pincement au coeur »

La toque de 51 ans aura refermé avec un  » immense pincement au cœur  » et  » une gigantesque émotion  » le livre d’une aventure de presque 16 ans qui l’avait vu poser ses casseroles en décembre 1998 à deux pas des Champs-Élysées. Le maestro des fourneaux aura surtout levé le voile sur un fabuleux destin qui l’avait vu décrocher deux étoiles en 2000, puis trois étoiles en 2002, et cinq toques au Gault & Millau en 2013. Pour la petite histoire qui fait la grande, seulement douze chefs en France cumulent les distinctions suprêmes des deux guides.

Ledoyen perd un grand homme et devinez qui en hérite ? Etc…, l’annexe du groupe Epicure dont Le Squer est l’un des actionnaires. Après s’être octroyé un – long ! – repos… de deux jours, le Breton a pris depuis mardi matin le chemin de la table située rue de La Pérouse dans le 16e arrondissement de Paris, à une enjambée de l’Étoile. Il va livrer, midi et soir, durant tout le mois de juillet, une cuisine à quatre mains avec Bernard Pinaud, son fidèle parmi les fidèles, qui a décroché un macaron à Etc…

Un nouveau restaurant pour Le Squer d’ici fin 2014

…/…

D’ici fin 2014, il espère être à la tête d’un autre restaurant à Paris pour « réjouir les palais des gastronomes en se réinventant », avec l’envie de régaler « avec une cuisine différente » tout en conservant « un certain luxe et un savoir-faire culinaire ». Et, en toile de fond, l’objectif évidemment affiché d’aller conquérir une deuxième fois les trois étoiles. Il n’y a désormais plus qu’à savoir où.

Longtemps proche du groupe LVMH, il semblerait que se soit GL Event qui soit derrière l’arrivée du chef Alléno, en tout cas les hypothèses vont bon train.

C’est Thibaut Danancher qui révèle l’information sur Le Point, reste maintenant à en avoir confirmation.

Lisez ci-dessous pour en connaître le contenu, où cliquez sur le LINK pour retrouver l’article originel.

EXCLUSIF. Christian Le Squer quitte Ledoyen

Le chef, auréolé de 3 étoiles, fera son dernier service le 30 juin dans la maison parisienne. Yannick Alleno devrait lui succéder.

C’est la fin d’une merveilleuse époque, celle de seize formidables années passées à la tête d’une des plus grandes institutions deParis, une maison à laquelle il a offert sur un plateau d’argent avec des mains en or les trois étoiles qu’elle n’avait jamais eues. Après avoir posé ses casseroles fin 1998 dans la maison de l’avenue Dutuit, dans le 8e arrondissement de la capitale, Christian Le Squer va, selon les informations du Point.fr, quitter Ledoyen le 30 juin prochain.

La décision du chef qui avait décroché ici, à deux pas de l’avenue des Champs-Élysées, deux macarons en 2000, puis trois macarons en 2002 a été le fruit d’une réflexion mûrement réfléchie ayant pris ses racines depuis trois mois. Actionnaire minoritaire de l’établissement, le cuisinier a décidé conjointement cette semaine avec l’actionnaire majoritaire Serge Michel, patron de Soficot, de mettre fin à l’aventure de la table récompensée par cinq toques au Gault & Millau, la note maximale. Les deux hommes ont toutefois décidé via leur groupe Épicure de conserver près de 25 % de leurs parts.

Le Squer ne fera pas de break

Les gastronomes vont assurément se bousculer les deux prochaines semaines chez Ledoyen pour goûter une dernière fois aux plats signatures de l’enfant de Plouhinec : les grosses langoustines croustillantes bretonnes, émulsion d’agrumes ; l’araignée de mer en coque glacée au jus de presse ; le bar au caviar et lait Ribot ; le blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes truffées ; le ris de veau en brochette de bois de citronnelle et jus d’herbes ; les fraises des bois rafraîchies de citron vert avec sorbet aux feuilles de coriandre ; le croquant de pamplemousse cuit et cru au citron vert.

Après son départ de Ledoyen, Christian Le Squer, 51 ans, qui ne compte pas faire de break, va se consacrer dans un premier temps à son autre restaurant, Etc…, une étoile, dans le 16e arrondissement de Paris. D’ici fin 2014, le maestro des fourneaux jouera sa partition dans un nouvel endroit à Paris qu’il n’a pas encore défini. Il souhaite prendre son temps pour le choisir. Avec pour objectif de décrocher une nouvelle fois trois étoiles.

Reste à savoir qui lui succédera chez Ledoyen. Sauf bouleversement de dernière minute, selon les informations du Point.fr, c’est Yannick Alleno qui prendra la suite de Christian Le Squer. Le contrat devrait être signé à l’aube de la fin de semaine. Le cuisinier débarquera sous l’égide de son groupe Yannick Alleno. Un palpitant défi en tant que chef patron pour la toque du 1947, le restaurant deux étoiles du Cheval Blanc à Couchevel, qui rêve de retrouver les trois étoiles qu’il a fait scintiller de 2007 à 2013 au Meurice.

Le Point