F&S a relevé pour vous les déclarations des chefs et des journalistes gastronomiques qui ne manquent pas de SENS … suivez nous sur une année bien remplie en petites phrases :

Alain Ducasse :

Le 15 mars 2015 -  » Le touriste qui vient nous voir, il faut lui donner toute l’attention, car c’est une denrée rare … « 

Le 19 mars 2015 –  » … dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de Homard … « 

Le 27 juin 2015 -  » La cuisine représente un fabuleux ascenseur social « 

Le 27 juin 2015 -  » Un chef cuisinier à besoin de partager son expérience « 

Le 21 septembre 2015 –  » La différence et le talent sont nos atouts ! « 

Le 3 décembre 2012 – Après les attentats –  » Il ne suffit pas de dire qu’il faut reprendre la vie normale, il faut le faire « 

Bertrand Grébaut :

Le 2 mars 2015 –  » J’essaye d’être meneur plutôt que suiveur …  »

José Bové :

Le 17 mars 2015 -  » Vous n’avez pas besoin de bouffer cette merde ! « 

Raymond Blanc :

Le 18 mars 2015 –  » En France la tradition est parfois lourde, c’est un boulet … ! « 

Fatéma Hal :

Le 26 mars 2015 -  » Les femmes sont l’ADN de la cuisine Méditerranéenne « 

Michel Bras :

Le 14 mai 20015 -  » en cuisine, on ne m’a jamais appelé  » Chef  » mais Michel « 

Enrico Crippa :

Le 4 avril 2015 -  » Cuisine seulement les produits que tu aimes … ça produira la meilleure cuisine ! … « 

Michel Troisgros :

Le 16 avril 2015 -  » L’attitude et le bon sens doivent dépasser ce que la recette dit « 

Gilles Pudlowski

Le 22 avril 2015 -  » On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans … « 

Pierre Gagnaire :

Le 22 avril 2015 -  » Je reste en marge du pouvoir. Mon combat il est dans le creux de l’assiette. « 

Le 27 décembre 2015 - Avec son épouse –  » On rit tout le temps. on a le même grain de folie. « 

Carlo Pétrini

Le 16 juin 2016 -  » Une gastronomie qui ne pense qu’à l’homme mais pas à la terre, n’est pas juste « 

Ferran Adria :

Le 7 juin 2015 -  » Mon luxe ? … ma liberté ! « 

Thierry Marx :

Le 6 février 2015 –  » Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres  » 

Le 14 mai 2005 – «  … je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus … « 

Le 5 septembre 2015 : Violences en cuisine –  » Il faut faire bouger les rigidités de ce métier « 

Yves Camdeborde :

Le 19 mai 2015 -  » Il faut savoir laisser la place aux jeunes « 

Gordon Ramsay :

Le 21 avril 2015 -  » En dix ans de Kitchen Nightmares, j’ai mangé beaucoup de merde « 

Michael Ellis :

Le 9 mai 2015 -  » L’activité principale de Michelin, c’est la production de pneus. Nous sommes là pour créer la valeur et la préférence pour la marque Michelin. « 

Florent Ladyen :

Le 5 juillet 2015 - au sujet des commentaires sur TripAdvisor  » Bientôt, on va me reprocher quand il pleut ! « 

Christophe Saintagne :

Le 13 juillet 2015 –  » Une brigade c’est comme un orchestre, il faut que tous jouent sur le même diapason « 

Olivier Roellinger :

Le 26 juillet 2015 –   » La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés … « 

Marc Veyrat :

Le 12 août 2015  -  » Je me reconstruit en même temps que les murs  »

César Troisgros :

Le 22 août 2015 :  » Vous pouvez vous inspirer des autres, mais vous devez réinterpréter à votre façon « 

Philippe Mille 

Le 27 août 2015 -  » Chaque légume nous force à être réactifs et créatifs « 

Boris Johnson (  Maire de Londres )

Le 3 septembre 2015 -  » Londres est aujourd’hui la Capitale Mondiale de la gastronomie « 

Thierry Ardisson :

Le 27 septembre 2015 -  » Les émissions culinaires, c’est comme le porno, le problème c’est que tu peux pas goûter … « 

Christian Le Squer :

Le 31 octobre 2015 -  » Les gastronomes se déplacent pour le chef. Quand vous n’avez pas de nom, vous souffrez énormément  »

Hélène Darroze :

Le 4 décembre 2015 -  » N’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer « 

Mossimo Bottura :

Le 8 décembre 2015 -  » Les écoles doivent apprendre aux jeunes cuisiniers à ne plus gaspiller « 

Troisième génération de chef dans la famille Troisgros, après Pierre et Jean, c’est Michel qui a pris le flambeau avec le succès que l’on connaît aujourd’hui, mais derrière l’histoire continue, César est passé depuis quelques années aux fourneaux, pour l’instant dans l’ombre de son père, le chef s’y construit un prénom.

Les dynasties culinaires sont bien connues en France, les Bras, les Pic, les Blanc, les Bocuse, et bien sûr les Troisgros. C’est un vrai challenge de maintenir un nom après plusieurs générations de grands chefs, deuxième, troisième puis quatrième génération de cuisiniers, c’est assez exceptionnel, La Maison Troisgros, passera un jour le relais à César Troisgros et à son frère Léo. Il devra porter la responsabilité et les attentes d’une célèbre lignée de chefs.

César, fils de Michel et Marie-Pierre Troisgros, petit-fils de Pierre Troisgros, a rejoint son père dans les cuisines du trois étoiles il y a huit ans. Il travaille dorénavant pour marquer sa place parmi les siens dans une famille déjà célèbre. Il a grandi avec l’idée de se consacrer aux métiers de la musique, finalement c’est en cuisine qu’il trouvera son univers créatif.

Troisième génération de chef avec Michel, quatrième génération donc pour César et Léo le plus jeune de ses fils. Michel Troisgros a passé du temps aux Etats-Unis dans les cuisines de – Chez Panisse – à Berkeley, en Californie, avec la chef Alice Waters, le jeune César lui a passé du temps auprès du chef américain Thomas Keller à French Laoundry dans la Napa Valley, puis au – El Celler de Can Roca – à Girone.

On apprend donc que le jeune César a décidé d’intégrer les cuisines de la Maison Troisgros à 18 ans, que ce fut un choix personnel et réfléchi.

Suivez les deux interviews – Extraits – :

Avez-vous toujours voulu être cuisinier ?

Pas vraiment, car comme un adolescent, je ne savais pas quelle carrière je voulais poursuivre. Au début, je voulais intégrer l’industrie de la musique et devenir ingénieur du son. À cette époque, je suis au lycée et même si je navigue toujours dans l’univers de la cuisine, surtout pendant l’été, je ne veux pas être cuisinier. Tout au long de mon enfance, j’ai entendu la même chose «  je vais être la prochaine génération « … j’étais fatigué d’entendre ça … je voulais faire autre chose que cela. À 15 ans, je n’étais pas vraiment conscient du monde qui m’entourait.

Donc, avez-vous suivie une formation pour intégrer l’univers de la musique ?

Non, car après avoir terminé l’école secondaire, je pris le temps de réfléchir et lors d’une conversation avec mon parrain (Régis Bulot, alors président de Relais & Chateaux), il me demanda ce que je voulais faire. J’ai dit « peut-être un ingénieur du son, mais je ne suis pas certain, … ». Il m’a dit: « mais tu aimes la cuisine, pourquoi pas poursuivre dans cette voie. «  et j’ai réalisé après cette conversation que c’est ce que je voulais faire …

Vous êtes passionné de cuisine?

Chaque jour, je suis de plus en plus passionné. Je rencontre de nouvelles personnes, je fais de nouvelles choses tous les jours, et quand j’ai passé du temps avec les frères Roca à Girona j’ai beaucoup plus appris sur la passion … non seulement sur le travail dans les cuisine, mais aussi, la patience, la simplicité, l’humilité ….

Vous et votre frère Léo, vous avez fait la même formation ?

En fait, nous sommes allés à l’Institut Paul Bocuse à Lyon. Leo a toujours su ce qu’il voulait faire et a pris un chemin plus direct, il vient de terminer sa formation. Pour moi, cette école fut une grande expérience de formation car il y avait des élèves de beaucoup de pays, 40 % venaient d’Amérique du Sud, de Corée, du Mexique et d’ailleurs.

Et après votre formation ?

Après avoir été diplômé en 2007, j’ai travaillé à Paris, puis 8 mois avec les frères Roca avant de retourner travailler avec mes parents. A cette époque là, nous avons ouvert l’auberge La Colline du Colombier et j’ai passé l’été dans les cuisines. Après cela, je suis allé au French Laundry pour un an et demi…

Après vous aviez l’intention de voyager au Japon ?

Oui, cela devait être mon prochain projet, j’ai organisé mon voyage dans le but de passer un an sur place, tout était prêt, y compris mon visa et les billets d’avions. Le projet c’était de passer du temps pour approcher les différentes cuisines japonaises comme les sushi, les tempura, le Kaiseki, et d’autres. Je devais partir le lundi, mais le vendredi avant mon départ, a eu lieu la catastrophe de Fukushima …/…. Donc, je ne suis pas parti travailler au Japon, j’ai pris une place de chef de partie puis de sous-chef ici à la Maison Troisgros. C’était donc l’occasion de travailler aux côtés de mon père.

Aimez-vous travailler avec votre père, parfois y a t’il des conflits ?

Absolument, j’apprécie de travailler avec lui. Parfois, nous sommes en désaccord, mais ils ne sont jamais important. Cela vient surtout de moi, de ma jeunesse, de mon impatience. Il sait beaucoup de choses que je dois encore apprendre. Nous avons des conflits normaux entre père et fils, ça disparaît toujours en quelques minutes. Mon Père dit qu’il a aussi des souvenirs d’incidents similaires avec son père.

Où avez-vous voyagé pour vous former ?

Après la Californie, je suis allé au Brésil pour trois mois pour travailler avec mon oncle Claude Troisgros, j’ai visité Tokyo plusieurs fois sur de courts trajets et je vais y retourner. Je suis allé à Bangkok, à Londres, en Norvège, en Espagne, à Montréal, et je veux aller au Mexique bientôt, probablement après mon prochain voyage au Brésil au mois d’août. Je vais cuisiner avec mon cousin Thomas fils de Claude Troisgros.

J’ai envie d’aller au Mexique depuis que je rencontré Enrique Olvera du restaurant Pujol. J’adore la cuisine traditionnelle mexicaine, j’ai eu échos que beaucoup de choses passionnantes se passent dans la cuisine mexicaine. Je serais également ravi de passer du temps en Californie, je suis tombé amoureux de la culture et de la nourriture sur place. À chaque fois que je vais à New York, j’essaye de visiter les restaurants mexicains, je trouve que la cuisine mexicaine a beaucoup de goût.

Lorsque vous voyagez, vous vous imprégniez de la cuisine locale ?

Oui, surtout lorsque j’ai travaillé à French Laundry mais aussi au Brésil. Je reviens toujours avec des idées et des ingrédients, c’est ma passion. À French Laundry J’ai beaucoup appris sur les techniques de cuisine, et aussi en particulier sur l’organisation en cuisine, qui est très différente de celle en Europe.

Y at-il des chefs à travers le monde que vous admirez particulièrement ?

J’admire René Redzepi, Mauro Colagreco mais aussi Pierre Gagnaire et Pascal Barbot. Ils ont tous leur propre style et leur propre personnalité. Aujourd’hui, beaucoup de chefs imitent et copient plutôt que de développer leurs propres styles. René Redzepi par exemple créé un nouveau style qui lui est propre avec un vrai esthétisme. Un grand nombre de chefs copient l’esthétique mais oublient les saveurs. Aujourd’hui, si vous ouvrez au hasard cinq des meilleurs livres de cuisine, chacune des photos de plats se ressemblent.

INTERVIEW 2

Qu’est il important de développer pour chaque cuisinier ?

Chaque cuisinier a besoin de développer sa propre histoire, sa propre identité, et peu importe ce qu’elle est … Vous pouvez vous inspirer des autres, mais vous devez l’interpréter à votre façon. L’année dernière, nous sommes finalement arrivé à dîner au Noma après avoir essayé d’obtenir une réservation pendant quatre ans…/… J’était très curieux … et je dois dire que du début jusqu’à la fin, ce fut le meilleur repas que je mangé jusqu’à présent. À partir du moment où vous passez la porte, l’ambiance et l’expérience sont exceptionnelles. Redzepi est un génie, et au delà de la nourriture, vous vivez une expérience, il vous emmène dans son propre monde. Même le service était exceptionnel et nous avons beaucoup appris. René n’est pas seulement un grand cuisinier mais une belle personne, très humble et vraie. Peut-être qu’un jour j’aurais la chance d’y travailler une semaine ?.

Vous voyagez à travers le monde pour des évènements culinaires ?

Nous sommes sélectifs, nous avons été à Bangkok, à San Francisco, à New York et à Montréal. Mon père et moi, nous avons cuisiné deux fois à New York , et moi j’ai cuisiné à l’hôtel Mandarin Oriental de Bangkok pour un événement d’une semaine.

Vous étiez en Espagne, quel souvenir vous reste t’il ?

Pour moi la proximité avec famille Roca est mon meilleur souvenir, ils sont vraiment très agréables, les trois frères sont extrêmement talentueux. J’y ai travaillé à l’ancien emplacement et j’étais présent quand ils ont déménagé à l’emplacement actuel. C’était fou, le service du déjeuner c’est passé dans l’ancien restaurant, et au dîner nous intégrions le nouvel espace, le tout le même jour…/… nous avons servi 50 ou 60 clients le soir.

Au cours des 8 mois passés sur place, je logeais à l’étage dans l’ancienne chambre de Jordi Roca. Ici, le personnel fait comme partie de la famille …/… et Montserrat la maman cuisinait pour tout le monde. Ils prenaient soins pas seulement de moi, mais de tout le monde sur place et malgré tout leurs succès et la célébrité ils sont toujours les mêmes. Il vient naturellement à eux et ont de grandes valeurs humaines …

Quel est le facteur important dans le choix du lieu de formation ?

Vous allez dans un restaurant non seulement pour le travail mais aussi pour le chef, sa personnalité et l’atmosphère du restaurant. Vous pouvez choisir d’aller dans un Palace ou dans un petit restaurant, cela dépend de ce que vous cherchez. Dans les années qui suivront, le but est d’utiliser pour votre avenir ce que vous aurez vu et ce que vous avez retenu de cette expérience.

Êtes-vous impliqué dans le déménagement de la Maison Troisgros ?

Je fais parti de l’ensemble du processus, avec mes parents. Mon père et moi nous avons travaillé sur l’ensemble des plans de la cuisine, le décor c’est la partie de ma mère …/… Pour Léo et moi-même c’est une grande responsabilité le projet que nos parents mettent en place c’est pour nous. Je suis très heureux et très fier que nos parents prennent cet énorme risque pour nous.

Est-ce un nouveau chapitre dans l’histoire de la famille Troisgros ?

Oui, se sera difficile de quitter notre maison, et probablement plus difficile encore pour mon père car il a ici beaucoup de souvenirs familiaux. Pour moi, ce sera plus facile d’écrire ici ma propre histoire.

Que va t’il arriver à cet emplacement ?

Nous remettons les clés au propriétaire ! Nous voulions l’acheter mais ils ne désirent pas vendre, aujourd’hui nous voulons être chez nous et imprimer notre marque. C’est triste, je suis ici depuis huit ans, au fil du temps nous avons constamment rénové cet endroit et probablement investi plus que si nous avions acheté un autre endroit. Il est parfois bon de recommencer à zéro et d’écrire un nouveau chapitre.

A t-il été facile pour vous d’intégrer La Maison Troisgros ?

Pas vraiment, c’était même plus difficile, car les attentes étaient beaucoup plus élevées…/…

Quels conseils pouvez vous donner pour d’autres jeunes cuisiniers ou chefs ?

Soyez passionné, allez étape par étape et essayez de vous connecter avec les bonnes personnes, nourrissez votre passion pour la cuisine, l’art ou la musique. Pour moi, la la vie est passion et pour être vraiment heureux vous devez vivre votre passion.

 Source  – Traduction JL

Une bonne façon de comprendre sa philosophie.

Retrouvez l’article dans son intégralité en cliquant sur le LINK : Lesoir.be

Michel Troisgros: «Le cuisinier s’engage dans un chantier ouvert dont il ne connaît pas l’issue»

Il est une légende dans le monde gastronomique, le chef triplement étoilé de la Maison Troisgros à Roanne s’exprime sur Lesoir.be … extraits !

En 1930, Jean-Baptiste et Marie Troisgros, cafetiers bourguignons, s’installent à Roanne. Autodidactes, ils initient leurs deux fils, Jean et Pierre, aux joies de la grande cuisine française, bourgeoise et campagnarde. Ceux-ci reprennent l’affaire qu’ils conduisent aux firmaments de la gastronomie mondiale, obtenant une troisième étoile en 1968. Michel, fils de Pierre, rejoint l’affaire à la mort brutale de son oncle en 1986.

Avec Marie-Pierre, sa femme, il développe une institution reconnue dans le monde entier … La Maison Troisgros déménagera en 2017 dans un domaine situé à Ouches, à quelques kilomètres de Roanne.

Pourquoi ce déménagement ?

Il répond à divers besoins. Marie-Pierre et moi, mais aussi César, notre fils, aujourd’hui chef des cuisines, nous sentons à l’étroit dans des murs que la famille occupe depuis trois générations. Depuis l’arrivée de mon grand-père à Roanne en 1930, la cuisine, le restaurant et l’hôtel ont été sans cesse améliorés, transformés et réinventés. Nous n’avons jamais cessé de nous remettre en question et d’anticiper les attentes de notre clientèle. Le monde change, la notion de confort et de destination a évolué. Le mouvement s’inscrit également dans un souci d’évolution de notre cuisine. Nos racines sont ancrées dans ce territoire. Ce déplacement nous rapprochera davantage des producteurs de la région.

Êtes-vous étonné par les réactions ?

Elles étaient prévisibles vu l’histoire de la maison et la nostalgie ambiante. Mais ne rien changer n’est pas dans notre nature. Vous savez, lorsque j’ai retiré le saumon à l’oseille de notre carte, la plupart des habitués n’ont pas compris, mais je me suis épanoui à côté. Et lorsque mon père et mon oncle ont aménagé une immense cuisine ouverte sur le jardin, au milieu des années 70, l’investissement luxueux a fait beaucoup causer. Quarante ans après, cette cuisine reste un exemple d’esthétisme et de fonctionnalité.

S’inscrivait-elle dans l’esprit de la Nouvelle Cuisine, mouvement culinaire de rupture auquel votre père reste associé ?

Certainement, dans la volonté d’ouverture et de transparence. Cet espace entraînait un rapport nouveau entre le client et le chef, mais également au sein de la brigade. Le hasard des rencontres y a aussi été pour quelque chose. Mes parents avaient comme clients un couple de restaurateurs danois avec qui ils s’étaient liés d’amitié. Un jour, leur rendant visite à Copenhague, ils ont découvert chez eux une cuisine totalement ouverte sur le restaurant où les chefs occupaient le cœur de l’espace. Cette découverte a participé à leur réflexion sur le métier et à la décision de ne rien cacher.

Votre fils vous accompagne aujourd’hui en cuisine. Que suscite son arrivée, après avoir vécu pareille période avec votre père ?

Chaque histoire est différente, liée à un contexte, à une époque, à un lieu, à la personnalité des acteurs, à la cuisine, aux sentiments et, bien sûr, à celle qui vous accompagne, clé de la réussite. Certaines parallèles existent, notamment le passage par la formation dans de belles maisons, en France et à l’étranger. Mais César est plus mature que je ne l’étais à son âge. Il va se révéler et je serai là pour l’accompagner. Tout cela est frémissant. Puis il y a Léo, son jeune frère, cuisinier lui aussi, pour l’instant à Crissier en Suisse.

Plus mature que vous ?

Mon parcours est intimement lié à celui de Marie-Pierre que j’ai rencontrée à l’âge de 17 ans à l’école hôtelière de Grenoble. On a alors partagé toutes nos aventures en même temps que notre formation. En 1983, après une expérience à New York, nous étions en attente, à Roanne, de visas pour l’Australie lorsque mon oncle Jean est décédé brutalement. Mon père m’a alors demandé de lui donner un coup de main. Pour moi, ce fut naturel mais imprévu. Cela ne devait durer que quelques semaines, voire quelques mois… C’est devenu une vie. J’ai eu la chance que Marie-Pierre accepte et me soutienne, sans relâche. Les choses se sont enchaînées : les premiers plats réussis, les premiers éloges, les critiques, les dîners à l’extérieur, les copains, la presse, les découvertes et les amitiés dans la profession… La confiance et les convictions se sont affirmées petit à petit.

Vous n’aviez pas la vocation ?

Pas vraiment. En tant que fils de cuisinier restaurateur, il y avait évidemment plein d’acquis. Il y avait une disposition naturelle vers le métier, mais je ne me souviens pas que mon père m’ait dit un jour : Tu seras cuisinier comme moi. Comme je n’ai jamais dit : Je serai cuisinier comme toi et je reprendrai la maison. J’ai choisi l’école hôtelière, car je savais que cette formation me permettrait d’aller voir ailleurs. Je voulais partir, voyager comme mon frère, et le métier m’a ensuite passionné. Il y a eu quelques rencontres importantes, comme Alain Chapel, mon premier stage à 16 ans, puis Freddy Girardet, en Suisse. Taillevent, à Paris. J’ai vécu une expérience particulière à Berkeley, chez Alice Waters. J’y ai découvert une cuisine libérée et métissée que je ne connaissais pas avant.

C’était nouveau ?

Chez mon père et mon oncle, la façon de faire la cuisine s’était affranchie des règles classiques, mais les règles de travail étaient strictes. Tous deux avaient une réelle confiance, une manière d’appréhender les produits et de les associer sans a priori. Ils faisaient une cuisine au goût vif et nerveux, tonique, différente des autres grands chefs. Leur idée, c’était : Je vais sur le marché, je vois ce que je trouve et je cuisine. Ils ont osé abandonner le fonctionnement des grandes cuisines où les cartes, souvent longues, changeaient peu. Ils ont commencé à créer des plats, comme l’huître chaude aux frisons de concombre, le foie gras poêlé aux groseilles, l’escalope de saumon à l’oseille, le bœuf au fleurie et à la moelle, les grillons de ris de veau…

Comment ces plats ont-ils été créés ?

Certains plats sont l’aboutissement d’une réflexion longue, d’autres, le résultat d’une pensée immédiate et d’un geste où l’expérience et le hasard peuvent y mettre du leur. …/…

Comment avez-vous trouvé votre chemin ?

Je pense avoir hérité de ce savoir-faire, mais j’ai eu en plus la chance de voyager. Cela a influencé mon style naissant. À mon arrivée, c’était logiquement une cuisine héritée. Fréquenter de belles maisons en apprentissage est un avantage, mais cela crée une certaine confusion. Il faut le temps pour digérer ce qu’on y apprend. Il a également fallu que mon père me fasse confiance. Il a fallu, seul, oser et s’exprimer, trouver des sensations personnelles tout en respectant un patrimoine considérable. La tentation était grande d’y puiser, sans prendre de risques. En plus, les clients ne me poussaient pas au changement.

Qu’est-ce qui a permis le changement ?

Marie-Pierre. Extérieure à l’histoire familiale, elle avait davantage de recul. Elle m’a d’abord aidé à m’affranchir du passé et à tenir. Ce ne fut pas évident. Et puis, sur la pointe des pieds, j’ai commencé à élaborer quelques plats comme la multicolore d’écrevisses et la compression de homard César. Mon travail a été remarqué par Luc Dubanchet, alors directeur du guide Gault & Millau. En 1997, il fut le premier à écrire qu’à Roanne, il y avait quelqu’un à côté du chef Pierre. Après cela, il m’a nommé Chef de l’année. Bénédict Beaugé a aussi beaucoup compté pour moi car il a, le premier, mis le doigt sur l’acidité, très présente naturellement dans ma cuisine. On en a fait un livre qui m’a permis de passer un cap.

Une acidité liée à l’Italie de votre mère et de votre grand-mère ?

Oui, mais pas seulement… Il y a d’abord l’acidité bourguignonne, terre d’origine de la famille. L’acidité des vinaigres et des réductions de vins. Le goût du piquant de la moutarde. Les fruits rouges, la framboise, le cassis, la mûre, tout cela est dans ma cuisine. D’un autre côté, il y a l’Italie de la mémé et de ma mère. C’est une acidité acidulée, aigre-douce même, liée à la tomate et aux agrumes qui composaient la cuisine familiale. Ma façon de faire a aussi été influencée par la gestuelle italienne et son esthétique car l’assiette est lisible, simple, sans chichis. Un plat de pâtes fraîches, par exemple, paraît si simple, et pourtant, c’est ce qu’il y a de plus difficile à réussir. Ma grand-mère en faisait tous les dimanches devant moi.

Vous êtes influencé par le Japon ?

Dans une moindre mesure. Il y a un héritage par mon père qui est resté un an là-bas quand j’étais petit. Quand il est rentré, il m’a fait rêver avec des objets ramenés et toutes ses petites histoires. J’y suis allé à l’âge de 17 ans : j’ai beaucoup aimé l’accueil, l’esthétique, la cuisine, les gens, Tokyo. Je suis un fan de sushis, pour moi le sommet de la cuisine japonaise. Le Japon m’a plus amené à l’idée d’atteindre le meilleur avec peu d’ingrédients. Cela dit, je m’amuse aussi avec des condiments ramenés de là-bas.

Comment naît votre passion pour l’art contemporain ?

Par les rencontres. Nous avons régulièrement des artistes et des collectionneurs parmi nos clients. Ils aiment bien manger. Il y a longtemps, j’ai ainsi rencontré Philip Nelson, galeriste américain alors installé à Lyon. Il m’a initié à l’art contemporain. J’ai acheté chez lui ma première œuvre, une petite peinture à la cire de Mitja Tusek, artiste installé à Bruxelles. Philip a eu la patience de m’amener à Art Basel, puis à la Fiac à Paris, puis à Art Brussels où j’ai fait la connaissance de ce petit monde. Je me suis initié peu à peu.

Cela a-t-il influencé votre cuisine ?

Cela a nourri inconsciemment mon approche de la cuisine, le champ de liberté que se donne l’artiste m’ayant servi d’exemple. Il me semble qu’il peut y avoir des similitudes dans la position d’un chef et celle d’un artiste, dans la façon d’aborder les choses. Comme l’artiste, le cuisinier s’appuie sur des connaissances, des expériences, des ingrédients, se libère puis explore… Il s’engage dans un chantier ouvert dont il ne connaît pas l’issue. Le cuisinier comme l’artiste partagent des choses de l’ordre du sensible et de l’écriture personnelle. Après, le quotidien est différent, les choses étant très structurées et répétitives en cuisine.

Quand une recette est-elle finie ?

Jamais, elle reste ouverte. Elle est prête à un moment donné, mais elle peut toujours être reprise et rectifiée. …/…

Comment le projet de la Colline du Colombier s’est-il construit ?

Marie-Pierre et moi avions envie de créer un lieu, de l’imaginer. L’acquisition d’une ferme, posée en haut d’une colline, nous a permis de commencer un travail en collaboration avec Patrick Bouchain, sur ce que peut être aujourd’hui l’architecture au milieu des prés, sur l’hospitalité, la simplicité et une table à la campagne. Le lieu ne pouvait être qu’à l’opposé de la Maison Troisgros, face à la gare. Les bâtiments étaient à l’abandon. Il a fallu reconstruire, en préservant l’âme du lieu tout en répondant à la nouvelle fonction. Le pari était délicat et merveilleux. La cuisine que l’on y fait est une cuisine de terroir, nourrie par les paysages et les ressources qui nous entourent. Rien ne vient de loin, sauf le poivre et le citron. Sinon, tout s’organise autour d’un réseau de producteurs proches. On y fait une cuisine de campagne, généreuse mais moderne. Elle n’est ni nostalgique ni folklorique.

Michel Troisgros sera présent lors de l’inauguration de Culinaria le 6 mai prochain. Il y proposera une démonstration et un atelier.Le 7 mai, il présentera un huit mains avec son fils César, Pierrz Wynants et Lionel Rigolet pour soixante convives.

www.troisgros.fr

Rédaction René Sépul – Photos Lydie Nesvadba.