F&S a relevé pour vous les déclarations des chefs et des journalistes gastronomiques qui ne manquent pas de SENS … suivez nous sur une année bien remplie en petites phrases :

Alain Ducasse :

Le 15 mars 2015 -  » Le touriste qui vient nous voir, il faut lui donner toute l’attention, car c’est une denrée rare … « 

Le 19 mars 2015 –  » … dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de Homard … « 

Le 27 juin 2015 -  » La cuisine représente un fabuleux ascenseur social « 

Le 27 juin 2015 -  » Un chef cuisinier à besoin de partager son expérience « 

Le 21 septembre 2015 –  » La différence et le talent sont nos atouts ! « 

Le 3 décembre 2012 – Après les attentats –  » Il ne suffit pas de dire qu’il faut reprendre la vie normale, il faut le faire « 

Bertrand Grébaut :

Le 2 mars 2015 –  » J’essaye d’être meneur plutôt que suiveur …  »

José Bové :

Le 17 mars 2015 -  » Vous n’avez pas besoin de bouffer cette merde ! « 

Raymond Blanc :

Le 18 mars 2015 –  » En France la tradition est parfois lourde, c’est un boulet … ! « 

Fatéma Hal :

Le 26 mars 2015 -  » Les femmes sont l’ADN de la cuisine Méditerranéenne « 

Michel Bras :

Le 14 mai 20015 -  » en cuisine, on ne m’a jamais appelé  » Chef  » mais Michel « 

Enrico Crippa :

Le 4 avril 2015 -  » Cuisine seulement les produits que tu aimes … ça produira la meilleure cuisine ! … « 

Michel Troisgros :

Le 16 avril 2015 -  » L’attitude et le bon sens doivent dépasser ce que la recette dit « 

Gilles Pudlowski

Le 22 avril 2015 -  » On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans … « 

Pierre Gagnaire :

Le 22 avril 2015 -  » Je reste en marge du pouvoir. Mon combat il est dans le creux de l’assiette. « 

Le 27 décembre 2015 - Avec son épouse –  » On rit tout le temps. on a le même grain de folie. « 

Carlo Pétrini

Le 16 juin 2016 -  » Une gastronomie qui ne pense qu’à l’homme mais pas à la terre, n’est pas juste « 

Ferran Adria :

Le 7 juin 2015 -  » Mon luxe ? … ma liberté ! « 

Thierry Marx :

Le 6 février 2015 –  » Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres  » 

Le 14 mai 2005 – «  … je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus … « 

Le 5 septembre 2015 : Violences en cuisine –  » Il faut faire bouger les rigidités de ce métier « 

Yves Camdeborde :

Le 19 mai 2015 -  » Il faut savoir laisser la place aux jeunes « 

Gordon Ramsay :

Le 21 avril 2015 -  » En dix ans de Kitchen Nightmares, j’ai mangé beaucoup de merde « 

Michael Ellis :

Le 9 mai 2015 -  » L’activité principale de Michelin, c’est la production de pneus. Nous sommes là pour créer la valeur et la préférence pour la marque Michelin. « 

Florent Ladyen :

Le 5 juillet 2015 - au sujet des commentaires sur TripAdvisor  » Bientôt, on va me reprocher quand il pleut ! « 

Christophe Saintagne :

Le 13 juillet 2015 –  » Une brigade c’est comme un orchestre, il faut que tous jouent sur le même diapason « 

Olivier Roellinger :

Le 26 juillet 2015 –   » La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés … « 

Marc Veyrat :

Le 12 août 2015  -  » Je me reconstruit en même temps que les murs  »

César Troisgros :

Le 22 août 2015 :  » Vous pouvez vous inspirer des autres, mais vous devez réinterpréter à votre façon « 

Philippe Mille 

Le 27 août 2015 -  » Chaque légume nous force à être réactifs et créatifs « 

Boris Johnson (  Maire de Londres )

Le 3 septembre 2015 -  » Londres est aujourd’hui la Capitale Mondiale de la gastronomie « 

Thierry Ardisson :

Le 27 septembre 2015 -  » Les émissions culinaires, c’est comme le porno, le problème c’est que tu peux pas goûter … « 

Christian Le Squer :

Le 31 octobre 2015 -  » Les gastronomes se déplacent pour le chef. Quand vous n’avez pas de nom, vous souffrez énormément  »

Hélène Darroze :

Le 4 décembre 2015 -  » N’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer « 

Mossimo Bottura :

Le 8 décembre 2015 -  » Les écoles doivent apprendre aux jeunes cuisiniers à ne plus gaspiller « 

Rappelons, l’évênement a été célébré durant tout le week-end dernier dans plusieurs autres lieux de la Capitale et notamment le Vendredi 5 Juin à la Rotonde, Place de Stalingrad pour la veillée Foodstock et le 7 Juin à l’Hôtel Amour pour un Pur Brunch et à Lapérouse pour le Priceless Souper.

Une équipe de Food&Sens s’est spécialement déplacée comme nous vous l’avions promis ICI.

Pour ceux qui ne connaissement pas ce lieu, voici à quoi cela ressemble :

La Map

Le Kit

Pour cette soirée exceptionnelle du 6 Juin, les équipes du Fooding – Alexandre Cammas en tête – ont sorti les grands moyens. On a dénombré un total de 18 restaurants et leurs Chefs venant principalement de Paris, mais aussi de New-York, Londres, Bruxelles et Berlin et ce dans la plus pure ambiance du Fooding.

Voici la liste des plats de chaque chef:

1. Sardine grillée – Matthieu Rostaing-Tayard – Café Sillon, Lyon
2. L’agneau fondamental – Hamid Miss – La Pente Douce, Toulouse
3. Lettuce cups – Danny Bowien – Mission Chinese Food, San Francisco
4. Mimosa – Delphine Zampetti – Chezaline, Paris
5. Ceviche de gambas, aji amarillo, pop-corn de sarrasin, coriandre – Ludo Lefebvre – « Trois Mec » & « Petit Trois », Los Angeles
6. Fancy pants borscht – Noah Bernamoff – Mile end Deli, New-York
7. Coques au piment et basilic thaï – Tatiana Levha – Le Servan, Paris
8. Meatball tartare – Hugue Dufour – Wells, New-York City
9. Pizza margherita – Dave Sclarow & Anna Viertel – Pizza Moto, New-York City
10. Œufs de saumon, raifort, brioche – James Henry – Bones, Paris
11. Tartare de porc fumé – Inaki Aizpitarte – Le Chateaubriand & Le Dauphin, Paris
12. Ribs à la vietnamienne, sauce gingembre et tamarin – Dat Vuong – Monsieur Vuong, Berlin
13. Epinards pochés, ricotta, sésame noir – Nicolas Scheidt – La Buvette, Bruxelles
14. Poitrine de cochon confite, vierge de tomate – Bertrand Grébaut – Septime, Paris
15. Le burger classic – Pierre & Tanguy – Maison Burger, St-Ouen
16. Pain turc et poitrine de mouton, condiment tomate verte – James Lowe – Lyle’s, London
17. Joue de bœuf au vin – Bertrand Auboyneau – Le Paul Bert, L’Écailler & 6 Paul Bert, Paris
18. Cannoli siciliens – Simone Tondo – Roseval, Paris

Il fallait tout d’abord compter 40€/personne pour cette soirée comprenant l’accès au site de l’événement et ainsi qu’un carnet de tickets pour 9 plats présélectionnés sur les 18 proposés, deux verres de vin, une bière, un café et de l’eau à volonté, partenariat avec San Pellegrino oblige.

Les plats ont tous été préparés sur place sur la base de produits frais et bien que nous n’ayons pas tous pu les déguster voici certains que nous avons particulièrement appréciés:

• Fancy pants borscht – Noah Bernamoff – Mile end Deli, New-York
• Coques au piment et basilic thaï – Tatiana Levha – Le Servan, Paris
• Tartare de porc fumé – Inaki Aizpitarte – Le Chateaubriand & Le Dauphin, Paris
• Joue de bœuf au vin – Bertrand Auboyneau – Le Paul Bert, L’Écailler & 6 Paul Bert, Paris
• Poitrine de cochon confite, vierge de tomate – Bertrand Grébaut – Septime, Paris
• Sardine grillée – Matthieu Rostaing-Tayard – Café Sillon, Lyon

Une soirée décalée et très réussie pour les 15 ans du Fooding, une vraie fête de la jeune cuisine avec comme seule déception, le fait qu’elle soit passée trop vite !…

Les Musiciens sont restés jusque tard dans la nuit

Affiche du Fooding

Quelques box:

Le corbeau et le renard,…

La valeur de la liste des « 50 meilleurs restaurants du monde by San Pellegrino  » est certes discutable car elle mélange tous les genres, mais elle apporte quand même une vision globale sur le monde de la gastronomie. Elle attire beaucoup l’attention des chefs qui gravitent dans l’élite de la planète food.

La liste des 50 premiers chefs de 2015 sera dévoilée la semaine prochaine à Londres en attendant, les organisateurs très  organisés en marketing et en communication, lâchent quelques brides en délivrant la liste des chefs classés du 51 éme au 100 éme.

Pour la liste à venir des 50 Meilleurs chefs au monde, on s’attend à retrouver les chefs français dans le monde :  Pascal Barbot à Paris, Alain Passard à Paris, Mauro Colagreco à Menton, Joël Robuchon à Paris et Macao, Paul Pairet à Shanghai, Inaki Aizpitarte à Paris , Éric Fréchon à Paris et Éric Ripert du Bernardin à New york, Alexandre Gauthier à la Grenouillère.

Grande incertitude pour Sébastien Bras et Pierre Gagnaire qui méritent largement d’être inclus dans la liste et qui ne sont plus dans la liste des 50 seconds.

No. 51: Geranium, Copenhagen, Denmark
No. 52: Tim Raue, Berlin, Germany
No. 53: Hertog jan, Bruges, Belgium
No. 54: Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgium
No. 55: The Clove Club, London, Uk
No. 56: Saison, San Francisco, Usa
No. 57: Septime, Paris, France

No. 58: Quay, Sydney, Australia
No. 59: Diverxo, Madrid, Spain
No. 60: Hedone, London, Uk
No. 61: Martin Berasategui, San Sebastián, Spain
No. 62: 8 ½ Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong, China
No. 63: L’Atelier De Joël Robuchon Paris, Paris, France

No. 64: Maaemo, Oslo, Norway
No. 65: Combal Zero, Rivoli, Italy
No. 66: Amass, Copenhagen, Denmark
No. 67: Nomad, New York, Usa
No. 68: Nerua, Bilbao, Spain
No. 69: Momofuku Ko, New York, Usa
No. 70: Waku Ghin, Singapore
No. 71: De Librije, Zwolle, Netherlands
No. 72: Restaurant At Meadowood, St. Helena, Usa
No. 73: The Fat Duck, Bray, Uk
No. 74: Jaan, Singapore

No. 75: Coi, San Francisco, Usa
No. 76: Fu He Hui, Shanghai, China
No. 77: Indian Accent, New Delhi, India
No. 78: La Maison Troisgros, Roanne, France

No. 79: Ryunique, Seoul, South Korea
No. 80: Daniel, New York, Usa

No. 81: Joe Beef, Montreal, Canada
No. 82: Le Louis Xv, Monte Carlo, Monaco

No. 83: Tegui, Buenos Aires, Argentina
No. 84: Sepia, Sydney, Australia
No. 85: L’Effervescence, Tokyo, Japan
No. 86: Hajime, Osaka, Japan
No. 87: Brae, Birregurra, Australia
No. 88: The Tasting Room At Le Quartier Français, Franschhoek, South Africa
No. 88: Zuma, Dubai, Uae
No. 90: Estela, New York, Usa
No. 91: Belcanto, Lisbon, Portugal
No. 92: St. John, London, Uk
No. 93: Jungsik, Seoul, South Korea
No. 94: Masa, New York, Usa
No. 95: Fu1015, Shanghai, China
No. 96: Mikla, Istanbul, Turkey
No. 97: Esperanto, Stockholm, Sweden
No. 98: Vila Joya, Albufeira, Portugal
No. 99: Lung King Heen, Hong Kong, China
No. 100: Manresa, Los Gatos, Usa

Fin 2014, le cinéaste Jérôme de Gerlache s’est rendu dans la capitale thaïlandaise pour suivre le chef invité Bertrand Grébaut, le chef étoilé des restaurants Septime et Clamato, et du bar à vin  » La Cave  » à Paris.

L’un des plus jeunes chefs créatifs de Paris, qui a une formation – bien avant la cuisine – dans l’art et la musique, s’est plongé dans la plus belle des cuisines dédiées à la Street Food, celle de Bangkok.

Une aventure culturelle permettant de se mêler aux populations locales et de découvrir les marchés locaux. Le chef Bertrand a parcouru pendant quelques jours les spécificités culinaires de la Thaïlande avant de lui-même passer en cuisine.

Découvrez l’esprit qui les anime ….

Le Parisien : Sven Chartier, Björn Frantzen, Bertrand Grébaut, Tatiana Levha, Inaki Aizpitarte, Florent Ladeyn… en tout dix chefs … Les nouvelles stars de la cuisine. Des toques qui décoiffent !

Cette génération de chefs fait twister le patrimoine gastronomique, … des enfants du rock et de la cuisine. Branchés, innovants et sans chichi, ces garnements dépoussièrent les étoiles Michelin. Adeptes des néobistrots, sans nappes et service en baskets, ils ont créé une onde de choc planétaire.

Ravis d’oublier la crise à la faveur d’un sublime ravioli ou d’un tartare de chevreuil, les Français découvrent une cuisine d’auteurs à des prix relativement accessibles.

Voilà ce qu’ils ont dit au quotidien Le Parisien lors de l’évènement :

Bertrand Grébaud :

« U2 voulait venir manger et c’était complet. Mais on a refusé Kim Kardashian, elle n’aurait rien compris à ma cuisine ! » s’amuse Bertrand Grébaud. A 30 ans, le virtuose ne veut pas d’une enseigne people. Mijoter les curieux au jeu des émotions l’intéresse davantage. Son Septime est le premier restaurant de l’Est parisien à avoir décroché une étoile en mars. « Bertrand a un œil terrible pour saisir ce qui se passe dans la casserole », dit de lui Alain Passard. « Les recettes ? Je ne les écris jamais, révèle de son côté Bertrand Grébaud. Je griffonne des idées sur un coin de table. »

Inaki Aizpitarte

Même philosophie pour Inaki Aizpitarte. « Rihanna est venue dîner, mais je ne savais pas vraiment qui c’était. » Exit la course à la performance. « Moi, j’aime tout, poursuit le Basque. Je m’éclate avec une tombée d’épinards ! Cette longueur en bouche, c’est formidable ! »
« Il faut écouter les saisons, savoir attendre. A l’automne, je suis excité de retrouver les agrumes et la truffe », ajoute Inaki Aizpitarte.

Tatiana Levha

« Surtout, dès qu’un plat est au point, on en change parce qu’on s’en lasse », décrypte la belle Tatiana Levha.
« On essaie de faire juste et mieux… C’est un combat de tous les jours ! » conclut Tatiana Levha.

Le Parisien

Le Chef de l’Arpège depuis 28 ans, Alain Passard a formé toute une génération de cuisiniers qui s’impose comme la véritable avant-garde de la scène FOOD actuelle. Le Fooding a pensé les réunir durant deux jours pour les remettre tous en cuisine autour du chef.

On retrouvera donc :

Bertrand Grébaut (Septime, Clamato, Paris 11)

Sven Chartier (Saturne, Paris 2 et Le Clown Bar, Paris 11)

David Toutain (Restaurant David Toutain, Paris 7)

Tatiana Levha (Le Servan, Paris 11)

Mauro Colagreco (Mirazur, Menton et Colagreco, Shanghai)

Ludo Lefebvre (Trois Mec et Petit Trois, Los Angeles)

Björn Frantzen (Frantzen, Stockholm)

Marc Cordonnier (Gare Au Gorille, Paris 17, ouverture prévue mi-novembre).

Pour réserver vos places, c’est à partir de ce lundi 27 novembre à 14 heures en cliquant sur ce LINK, attention seulement 180 places !

Une partie des bénéfices des entrées sera reversée au Centre d’Accueil des Enfants du Congo-Béthanie.

Copyright Le Fooding

Une interview sans concession, et une parole totalement libérée … ça secoue !

Lisez ci-dessous ou procurez vous le JDD N° 3514.

 » Il y a encore peu … la grande cuisine c’était dans les Palaces … Je connais des restaurants trois étoiles moins scrupuleux … « 

Septime, un des 6 établissement français a être classé parmi les 50 Meilleurs Restaurant du Monde.

La cuisine : un métier de chien… Si ont était aux 35 heures, personne ne mangerait. « 

Cette fois-ci, un sorte de parité est respectée, 5 chefs français pour 5 chefs d’autres pays …

Lisez ci-après … quelques extraits ….

Cliquez sur le LINK pour retrouver l’article en ligne dans son intégralité.

Les 10 Meilleurs Restos du Monde selon GQ

Par Marie Aline

L’intelligentsia gastronomique internationale a dévoilé son palmarès des 50 meilleurs restaurants du monde. Initié par le magazine Restaurant, ce classement (qui en fait en compte 100 !) est en passe d’être plus reconnu que le Michelin. Loin d’avoir fait le tour du monde à table, GQ a quand même ses chouchous parmi les nommés. Voici nos 10 préférés.

10. Septime, Paris, France (52ème au classement des 50 best)
Bien sûr on aime le Septime puisque Grébaut est notre chef de l’année 2013, mais on le met en 10ème position pour laisser les premières places aux autres !

9. L’Epicure, Paris, France (88ème au classement  des 50 best) 
Inoubliable classique, le restaurant d’Eric Fréchon est un passage incontournable pour tout amateur de cuisine française… / …

8. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris, France (75ème au classement  des 50 best) 
L’intelligence d’Alain Ducasse a migré cette année vers l’hôtel Le Meurice. Les cuisines du Plaza étant en travaux, le businessman multi-étoilé a installé son chef Christophe Saintagne dans les anciennes cuisines de Yannick Alleno. Le résultat est époustouflant de modernité. … / …

7. Faviken magasinet, Faviken, Suède (19ème au classement des 50 best) 
Fidèle à lui-même, Magnus Nilsson, chef obsessionnel du restaurant Faviken magasinet, ne descend de son Grand Nord que pour des bonnes raisons (dans le cas présent, recueillir des félicitations sans retenues). Actuellement en train d’écrire un recueil sur les contes et légendes qui ont forgé la culture suédoise, il ne cesse pourtant de cuisiner pour ces douze hôtes. … / …

6. In de Wulf, Dranouter, Belgique (61ème au classement des 50 best)
 Au milieu d’une campagne belge qui pourrait paraître morne, ce grand dégingandé aux tatouages nerveux s’inspire directement du paysage changeant pour composer ses repas. Parfois mélancolique, ensoleillé comme un champ après la pluie, … / …

5. Narisawa, Tokyo, Japon (14 ème au classement des 50 best) 
Doux taiseux au sourire compréhensif, le chef Narisawa est plutôt acerbe dans l’assiette … / … chacune de ses créations est inspirée par la forêt, l’océan … Il souligne à chaque bouchée que l’environnement est bon à manger, certes, mais qu’il est surtout bon à protéger.

4. La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, France (82 ème au classement des 50 best) 
Intellectuel de l’instinct, Alexandre Gauthier est un chasseur de gibier d’eau mais aussi de saveurs qui choquent. Dans son premier livre à paraître le 9 mai, on ressent le bouillonnement créatif qui le caractérise et on se remémore les goûts de chez lui … / …

3. L’astrance, Paris, France (38 ème au classement des 50 best)
Pascal Barbot est un peu le maître à penser de tous les jeunes cuisiniers parisiens. Son physique frêle et son débit trop rapide révèlent un personnage à la cuisine légère et ancrée dans son temps. … / …

2. St John’s, Londres, Angleterre (55 ème au classement des 50 best) 
Avec cinq adresses dédiées à sa cuisine presque « horny », Fergus Henderson a trusté le bon goût londonien en élevant l’emblème d’un porc prêt à l’abattage au statut de demi-dieu. … / …

1. Relae, Copenhague, Danemark (53 ème au classement des 50 best)
S’il faut que le meilleur restaurant du monde soit danois, alors ce ne sera pas Noma, mais bien Relae. Christian Puglisi, ancien second du fameux Noma, exprime ses origines sicilo-danoises dans une cuisine sans détour. … / …

Le mec, il a une vraie gueule … la photo, elle déchire bien !

Allez, pour F&S, vous pourrez en lire une partie ci-dessous … pour la retrouver en intégralité … cliquez sur le LINK.

Chef du restaurant Septime, Bertrand Grébaut est à 32 ans l’un des cuisiniers les plus doués de sa génération. Il évoque le graff, Instagram et le guide Michelin.

photo Yann Rabanier

Quand tu ouvres Septime en 2011, le succès est immédiat. Depuis, Septime est entré en 2013 dans le classement des 50 meilleurs restaurants du monde de la revue britannique Restaurant. Comment un chef vit une notoriété si fulgurante ?

Bertrand Grébaut - Les grands chefs de palace ou ceux qui passent à la télé ne sont plus les uniques protagonistes de la bouffe. Les chefs plus alternatifs de l’Est parisien, comme Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand) et dont je fais partie, sont aujourd’hui plus connus à l’étranger que Jean-François Piège (la brasserie, le restaurant et la pâtisserie Thoumieux, Top Chef) ou Yannick Alléno (ex-chef du Meurice, trois étoiles au guide Michelin). Cette renommée complique parfois le travail. Je passe mes journées à faire de la relation-presse ou de la gestion. En dehors des heures de cuisine, je ne fais plus de cuisine. Et même au service, je n’en fais plus. Je mets des idées sur papier, je discute avec ma seconde. Elle fait les essais, me fait goûter et je valide. Plein de chefs s’en cachent. Plus on s’agrandit, plus on a de succès, moins on est cuisinier dans sa cuisine.

Est-ce qu’on t’a déjà contacté pour participer à une émission ?

Oui. Mais refus catégorique. Ce serait passer du côté obscur. La manière de présenter la cuisine à la télé française est cheap. Hier soir, j’étais un peu malade, j’ai regardé Top Chef sur le net. On le regarde comme on regardait le premier Loft Story. Dans les pays anglo-saxons, les émissions sont plus dynamiques et spontanées. Le show de Jamie Oliver est plus moderne. Il fait des recettes intelligentes. Il y a aussi Eddie Huang sur Vice, Anthony Bourdain sur Travel Channel ou Cauchemar en cuisine de Gordon Ramsay. Le mec est fou, tu as envie de regarder.

Avant de découvrir la cuisine, tu passais ton temps à faire des graffitis. Peux-tu nous raconter ?

Je n’étais pas un rigolo. J’ai pris des amendes, des perquisitions. La moitié de mon crew a été en prison. On était dans un délire tellement puriste qu’on considérait qu’il n’y avait qu’une manière valable de faire du graffiti : dans le métro, parce ça avait démarré comme ça à New York. Les mecs qui dessinent des jolis persos sur les murs des terrains vagues n’existaient pas pour nous. On faisait que du super-vandale, du vrai graffiti, sur les rames des métros de Lyon, Amsterdam, New York, Paris.

Tu prenais des risques ?

Tu peux finir en prison dans des pays où c’est pas la joie. C’est aussi hyper dangereux et ça peut coûter cher. Je suis né à Paris dans le Ve. J’étais un gamin de bonne famille, je ne vendais pas de drogue. Si je me faisais attraper, je pouvais me défendre alors que d’autres étaient pris pour des cas sociaux. On a démarré pendant les grèves de décembre 1995. J’avais 14 ans et tous les métros et RER étaient en arrêt. De 1999 à 2003, j’ai fait du graff de manière intensive. Je ne faisais que ça. J’ai arrêté quand j’ai commencé la cuisine. Ça m’a occupé.

Que penses-tu du travail de Banksy et du street art aujourd’hui ?

Dès lors que le street art devient légal, il perd tout son sens. Les trois-quarts des graffeurs qui ont fini sur des toiles dans des expos sont un peu des imposteurs. Mais je ne mettrais pas Banksy dans ce lot. Il n’a jamais vraiment été actif dans le graffiti, il a toujours été un artiste à part entière, je respecte.

Le graff apparaît parallèlement à l’explosion du rap et du hip-hop…

On était une génération pétard. On fumait des spliffs, on écoutait du rap. Ça allait avec. En danse hip-hop, les Français étaient champions du monde. C’est l’époque de Kourtrajmé… A notre époque, les drogues chimiques étaient moins à la mode. On les a découvertes plus tard, ce qui n’est pas vraiment mieux.

Aujourd’hui, tu écoutes toujours ce genre de musique ?

Oui. Il m’arrive d’aimer le mauvais rap actuel comme Asap Rocky ou Kendrick Lamar. Mais depuis trois ans, je n’écoute plus grand chose. Je ne mets pas de son chez moi car j’ai besoin de calme après tout le bruit au resto. J’écoute de la musique seulement au travail ou en club.

Et Booba ?

…/…

Est-ce que le graffiti ou l’art en général influence ta cuisine ?

Je suis contre le parallèle entre l’art et la cuisine. La cuisine n’est pas de l’art. Les chefs qui se prennent pour des artistes, ça n’a pas beaucoup de fond. Je revendique un travail instinctif, spontané, un travail d’artisan.

Prends-tu des photos de plats avec Instagram ?

Je suis passé à côté de Facebook. Instagram, c’est drôle, mais je n’ai pas envie de tomber là-dedans. Par contre, je suis l’actu du resto sur Twitter. En général, je ne vois que des tweets sympas. Au pire, ils s’attendaient à mieux parce qu’ils ont beaucoup entendu parler du resto. Quand les gens réservent trois semaines à l’avance et qu’ils tombent un soir où le menu n’est pas aussi cool que je le voudrais, il peut y avoir une déception. Je revendique pourtant que Septime est un lieu simple, sauf qu’on a trois semaines d’attente.

On a toujours décrit le monde de la cuisine comme dictatorial…

J’ai été comme ça à l’Agapé. Quand j’ai ouvert Septime, j’étais super hardcore parce que j’étais stressé.

J’ai vu défiler trente cuisiniers en huit mois. Je me suis calmé. Je tiens à ce que tout le monde mange à heure fixe, assis, c’est le break d’une journée de 14 heures. Il y a une rotation pour les jours de congés, les salariés sont payés correctement, partagent les pourboires à égalité du plongeur au second… C’est un resto de gauche. Tu ne passes pas forcément à droite quand tu as vingt-cinq employés.

Ça t’intéresse les étoiles Michelin ?

Je l’ai déjà eu, l’étoile. A l’Agapé, en 2009, j’ai été le plus jeune chef étoilé. Je m’intéresse au palmarès, mais j’ai fait des restos étoilés à New York, à Tokyo ou Hong Kong qui n’étaient pas dans les standards. En France, le Michelin a un côté tradi. Les chefs trois étoiles n’ont pas envie de le voir se démocratiser.

Les nouveaux restos branchés, les bistrots ne sont eux-mêmes pas exempts d’un certain conformisme…

…/…

Septime 80, rue de Charonne, Paris XIe

Alors que s’ouvre la FIAC ( Foire Internationale d’Art Contemporain ) à Paris du 24 au 27 octobre 2013, un des plus grands évènements mondiaux dédiés à l’Art Contemporain, la presse nous informe que la cuisine ne sera pas oubliée du programme qui va animer la ville durant les mois qui viennent. En effet une exposition consacrée à l’art culinaire est proposée ( depuis ce vendredi 18 octobre ) au Palais des Beaux-Arts à Paris …. lisez ci-dessous !

Le Palais des Beaux Arts à Paris a invité une vingtaine de grands chefs français et étrangers à créer une oeuvre d’art à partir de leur travail créatif en cuisine, dans le cadre d’une exposition qui démarre vendredi.

L’exposition s’intitule « Cookbook, l’art et le processus culinaire« , qui se terminera le 9 janvier.  » Comment peut-on traduire la créativité culinaire dans une exposition ? « , interroge Nicolas Bourriaud, directeur de l’Ecole nationale supérieure des Beaux-Arts.

Il compare les cuisiniers à des « auteurs ».  » En France, on considère tellement la cuisine comme une culture qu’on a du mal à la voir comme un art « , estime le directeur et commissaire général de l’exposition.

 «Earthquake», du chef Rodolfo Guzman, reproduit un tremblement de terre avec une meringue.

Des chefs français dont Inaki Aizpitarte, Bertrand Grébaut, Michel Bras, Alain Passard… ont été invités à expliquer leur travail à travers des oeuvres d’art.

Inaki Aizpitarte, du restaurant parisien Le Chateaubriand, a lui choisi d’exposer une vidéo, baptisée « Under control » (Sous contrôle). Il donne l’impression d’être filmé par des caméras de surveillance, alors qu’il prépare des plats en cuisine. Chaque geste, chaque hésitation est enregistré.

Bertrand Grébaut, du Septime, autre table parisienne très courue, a lui réalisé « une performance filmée ». « J’ai un passé d’artiste graffiti plutôt illégal », a-t-il confié. « Je connais bien le métro parisien et ses tunnels. On a décidé d’aller dans le métro la nuit pour faire un plat », un coeur de veau cuit sur les rails au chalumeau.

Les Beaux Arts exposent également des artistes contemporains, comme Alisa Baremboym et Sophie Calle, à travers leurs oeuvres liées à la cuisine et au repas. Le peintre, poète et cinéaste italien Gianfranco Baruchello présente lui ses oeuvres illustrant « son rapport avec la nature, la vie quotidienne et la chaîne alimentaire « .

Les chef participants : 

Ferran Adria, Antoni Aduriz, Inaki Aizpitarte, Massimiliano Alajmo, Yannick Alleno, Eneko Atxa, Massimo Bottura, Michel Bras, Alexandre Gauthier, Bertrand Grebaut, Rodolfo Guzman, Daniel Humm, Virginio Martinez, Magnus Nilsson, Paul Pairet, Alain Passard, Daniel Patterson, René Redzepi,Davide Scabin, Michel Troisgros.

Libé

Le Nouvel Obs

Photo : adelap.com & Araceli Paz

Indéniablement c’est une des meilleures tables parisiennes, c’est l’adresse la plus hype du moment. Beyoncé y a déjeuné dernièrement lors de ses concerts à Paris, c’est peu dire si le phénomène dépasse les frontières. Alors nous y sommes allés pour le blog Pourcel, pas de table avant 22h30, au moins ça donne l‘occasion de pouvoir commencer la soirée.

Le restaurant est situé Rue de Charonne, dans le quartier de Bastille. Le Septime est très discret, pas d’enseigne, juste un local esprit atelier d’artiste au look qui mixe vintage & industriel, c’est sobre et essentiel.

L’ensemble est cohérent avec l’idée que nous nous en faisions, c’est stylé, totalement décontracté mais chic, bon enfant mais subtilement intelligent.

La cuisine est ouverte sur la salle, l’équipe du chef s’y  active en silence, même si un seul menu est proposé le soir, celui-ci requière beaucoup d’attention. L’espace est étroit, chaque équipier reste à sa place, c’est réglé comme une horloge.

La cuisine est très simple, produits frais et de saison, subtil mélange de saveurs et de parfums, c’est lisible, rapidement on se prend au jeu des contrastes. Chaque bouchée vous emporte.

Ce soir là au programme : Bonite, grosses asperges, turbot & artichauts, agneau de lait, fraises en dessert.

Au delà de la cuisine qui est bien sûr excellente, nous avons beaucoup apprécié l’équipe de salle, décontractée, souriante, discrète et attentive. Pas de chichi, c’est presque «  esprit maison «, la pain et le vin sont à disposition sur table, les couverts ne sont pas changés avant d’arriver à la viande et au dessert, les plats sont expliqués sans trop en faire… nous étions bien.

Le menu du soir composé de 5 plats est facturé 55 euros. Ajoutez y le vin, l’apéritif et le fromage sélectionné par le chef, vous arriverez tout juste à un peu plus de 80 euros par personne…. C’était le pied !

 Septime

Source et photos cliquez sur le link ci-dessous, où lisez le post ci-dessous également.

Beyoncé et Jay-Z déjeunent chez Septime dans le 11e arrondissement de Paris

La célèbre chanteuse américaine et son mari étaient accompagnés de leur fille Blue Ivy.

La rue de Charonne était encombrée de dizaines de passants jeudi après-midi. Pour quelles raisons ? Tout simplement parce que la célèbre chanteuse Beyoncé Knowles et son mari le ( très célèbre lui aussi ) rappeur Jay-Z ont déjeuné dans un restaurant du 11e arrondissement : le Septime. Ils étaient accompagnés de leur fille Blue Ivy. La veille Beyoncé avait chanté  à Bercy. L’artiste est connue pour ses tubes tels que Crazy in Love, Run The World, Baby Boy, ou encore Single Ladies.

Selon nos informations, en entrée le couple a pris des légumes de saison (navets, brocolis, choux fleurs accompagnés d’une mousseline d’oignons). En plat principal, ils ont choisi le merlan et ses légumes au beurre blanc et à sa pâte de noisette. Les amoureux et leur enfant sont restés 45 minutes et n’ont pas pris de dessert. Ces plats ont été préparés par Bertrand Grébaut.

Ce passage rapide dans le restaurant ne devrait être qu’une pause rapide car la star est de nouveau ce soir à Bercy pour un nouveau show exceptionnel. L’américaine sera de retour en France le 20 mai prochain pour ceux qui n’ont pas pu assister à son concert.