Le  » Galle Literary Festival « , est un événement majeur de l’année culturelle au Sri Lanka, il se déroule chaque année sur trois ville du pays ( Kandy, Galle et Jafna ), et c’est notamment à Galle, cité historique et site classé au patrimoine mondial de l’UNESCO dans le sud de l’île que les principales rencontres littéraires auront lieux. Plus de 70 événements et rencontres sont au programme les 14, 15 et 16 janvier 2016.

Les journées sont animées par des tables rondes, des débats, des lancements de livres, des récitations de poèmes, des dédicaces, des déjeuners et des dîners littéraires, des soirées cinéma, des séminaires, ainsi que des programmes complets pour les enfants.

En soirée, le Festival propose des récitations de poèmes, des spectacles de jazz, des films projetés en fin de soirée, des expositions artistiques et photographiques. Plus de 40 écrivains internationaux et 50 écrivains sri lankais y prendront part cette année encore.

Ce festival littéraire est organisé depuis 2006 en plein coeur de cette ville fortifiée qui est un des hauts lieux touristiques du Sri Lanka. Le festival littéraire de Galle est le principal événement littéraire de l’île. Chaque année, les auteurs sri-lankais y confrontent leurs expériences avec celles d’autres écrivains venus d’Inde, du Pakistan ou de Grande-Bretagne principalement. Une étonnante rencontre, un rien chic, au pied des lourdes murailles verdies par la mousson du fort de Galle, ouvrage bâti jadis par les Hollandais face à la houle argentée de l’Océan indien.

Cette année, la chaine d’Hôtels Jetwing partenaire du Festival associé à Sri Lankan Airlines, ont fait appel aux frères Pourcel chef du restaurant Le Jardin des Sens à Montpellier. Durant les trois jours, ils animeront une démonstration de cuisine, ils dédicaceront leurs livres, et serviront un dîner de gala pour la clôture du Festival Littéraire le samedi 16 janvier prochain.

Les frères Pourcel sont déjà présents au Sri Lanka au travers de leur adresse  » Café Français  » à Colombo, bistrot de cuisine française ouvert au mois de novembre 2014.

La chef des cuisines de l’établissement Camille Martin les accompagnera en cuisine sur l’évènement où les produits français seront mis à l’honneur.

Le dîner sera servi exclusivement pour 60 convives au restaurant de l’Hôtel Jetwing Lighthouse de Galle

C’est Pierre Rougon et ses vins des Côtes du Rhône et du Lubéron qui accompagneront le dîner à six mains des frères Pourcel.

Rien de mieux que des vins du sud de la France pour accompagner, les cannellonis de crustacés, la Royale de foie gras aux truffes, le carré d’agneau au thym-citron, la tarte fine chaude au Roquefort, et le biscuit aux châtaignes des frères Pourcel ?

Au programme des festivités, les participants pourront déguster plusieurs produits de sa gamme de Côtes du Rhône blanc et rouge, Lubéron rosé, Beaumes de Venise rouge et Muscat de beaumes de Venise.

Durant les 3 jours du festival littéraire à Galle, pas moins de 30 animations culinaires seront organisées, retrouvez le programme complet en cliquant sur le link ci-après : Programme 

Rendez-vous le dimanche 31 janvier 2016 au restaurant Le Jardin des Sens à Montpellier pour la 10 éme édition de la soirée  » Dom Pérignon « . C’est l’évènement le plus chic de l’année, il le sera d’autant plus que se sera celui de l’année de la fermeture définitive du Jardin des Sens à son adresse actuelle.

Quand le plus beau Champagne du monde trouve son écrin pour une soirée, quand le rêve devient réalité, quand la finesse des bulles vous transportent au coeur des agapes, quand la cuisine s’habille version Glamour, la Fête peut commencer !

Chaque année un thème particulier anime la soirée, pour  » la dernière « , c’est l’hyper luxe version  » Glamour & Chic « qui sera le fil conducteur, tout ça accompagné de Dom Pérignon à volonté… on ne peut faire plus Élégant !

Comme à chacune des éditions, le nombre de places sont limitées à 200 personnes, Il faut donc bloquer vos réservations sans tarder au 04 67 40 70 03, une grande partie des places étant réservées d’une année sur l’autre.

C’est rare quand un chef trois étoiles au guide Michelin se livre sur sa vie privée, il faut dire que les chefs sont devenus des  » people  » alors ils sont souvent sollicités pour parler de leur vie en dehors des cuisines. C’est sur le site  » La Parisienne  » du quotidien – Le Parisien – qu’un des internautes fidèles de F&S a déniché cette interview du chef Pierre Gagnaire et de son épouse.

Pour retrouver l’article original cliquez sur le LINK ci-dessous.

Ma vie avec Pierre Gagnaire – Tout feu tout flamme

Pour la première fois, Pierre gagnaire, chef triplement étoilé, et son épouse, Sylvie Le Bihan, écrivaine, posent ensemble au Fouquet’s et se confient à « La Parisienne » en toute intimité…

Que d’amour, de complicité, de bienveillance au sein du couple Gagnaire ! Je les avais rencon- trés une première fois à la brasserie Le Fouquet’s, nouvellement installée à l’hôtel Royal Barrière de La Baule, où Pierre avait concocté un fabuleux dîner. J’avais perçu, rien qu’à leurs regards, puis au fil de nos rencontres, la profondeur du lien qui les unit. C’est au mythique Fouquet’s des Champs- Élysées que nous avons retrouvé Sylvie et Pierre Gagnaire, où le chef (élu le meilleur du monde) a revisité la carte de l’établissement, qui souffrait d’une image écornée. Pas question, bien sûr, d’y retrouver les codes d’un trois étoiles Michelin, mais plutôt un esprit brasserie revisité et valorisé made in Gagnaire, comme le voulait Dominique Desseigne, PDG du groupe Barrière, pour fidéliser sa clientèle et en séduire une nouvelle. Un nouveau défi pour Pierre Gagnaire qui, optimiste, se met en quatre pour le relever.

Pour vous séduire, Pierre a-t-il mis les petits plats dans les grands?

Sylvie : Bien au contraire ! Quand on m’a présenté, en 2004, le chef du restaurant Le Sketch à Londres, où je vivais avec mes trois enfants, il m’a dit qu’il avait un « bouclard » à Paris. Je l’ai cru, car je ne consultais pas Internet. On a échangé nos 06, mais j’ai attendu trois mois avant qu’il m’appelle. J’avais appris, entre-temps, qui il était. Trois mois plus tard, il me kidnappait (rires) pour emménager ensemble à Paris. On a inscrit les enfants dans une nouvelle école et on s’est mariés en 2007.

…/…

Pierre : Quand j’ai rencontré Sylvie, elle était plus branchée foot que gastronomie. Elle n’aimait pas manger. Ça m’a fait mijoter tout de même (rires).

Comment la mayonnaise est-elle montée ?

Pierre : J’ai été toute de suite conquis par sa finesse, son intelligence, sa frénésie et son esprit. C’est un feu d’artifice dans ma vie, et une chance qu’elle soit avec ses enfants auprès de moi. Je suis plein d’amour pour notre famille recomposée. Ses trois petits et mes deux grands : une belle tribu.

Sylvie : Dès que je l’ai vu, habillé en chef, j’ai fondu.

Pierre : C’est toujours d’actualité (rires) !

Sylvie : Son charisme, son regard protecteur, son humilité m’ont mise aussitôt en confiance. Mon homme, j’adore l’appeler ainsi. Compagnon, je n’aurais pas aimé. C’est l’avantage du mariage. Il me rassuré et m’a encouragée à écrire mon premier roman.

Quelle est votre recette du bonheur ?

Sylvie : De se respecter et de rester libres. S’écouter, se conseiller et se motiver l’un l’autre. On ne prend pas de décisions seul. On rit tout le temps. On a le même grain de folie.

Pierre : S’épanouir ensemble dans un univers qu’on construit à deux. Quand je l’ai vue régler pour moi, avec brio, une galère au Japon, il était évident qu’on allait aussi partager notre vie professionnelle. Elle avait travaillé à la direction de la communication de grosses boîtes, avant d’être chasseuse de têtes. Et je lui ai proposé de diriger le développement inter- national des restaurants. Elle me bluffe !

Sylvie : Toi aussi, tu me bluffes. Je suis heureuse.

Source : La Parisienne

Propos recueillis par Nadia Le Brun – Photo Copyright : Rodolphe Barras Maquillage : Morgane Jackson (spa Du Fouquet’s)

Tous les jours en fin d’après midi, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre se sera 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 8 – La royale de cèpes, crème de topinambours et tartine grillée aux foies

Recette pour 12 personnes

1 ère étape – Réalisez les royales de cèpes

125 gr de cèpes sautés au beurre clarifié

200 gr de foie gras cru à température ambiante.

250 gr de crème, 2,5 tranches de pain de mie trempées dans du lait

3,5 œufs, 100 gr de blanc de poulet crue ( sans nerf )

8 gr de cèpes secs que vous faites tremper dans de l’eau demi-heure

Sel fin, poivre blanc

Mettez à chauffer la crème avec les cèpes sec, pendant ce temps mixez les cèpes sautés et la chair de poulet.

Ajoutez les œufs, puis mixez. Ajoutez ensuite le foie gras puis recommencez à mixer. Ajouter le pain de mie trempé ( que vous aurez pressé auparavant ), puis la crème de cèpes et mixez à nouveau.

Assaisonnez de sel fin et de poivre, selon votre goût. Passez au tamis si vous constatez que vous n’êtes pas arrivé a avoir un appareil vraiment lisse. Préparez vos moules à royale : beurrez-les bien, couvrez le fond d’un papier sulfurisé au gabarit.

Remplissez les moules à 80 %. Faites cuire au bain-marie dans votre four à 120 degrés pendant 14mn ( tout dépendra de la taille des moules, nous avons choisis de doser les notre à environ 60 gr ).

Nous avons opté pour des petits moules à darioles, si les moules sont plus important, évaluez votre temps de cuisson en fonction. Si vous êtes pas sûre de la cuisson piquez dedans une fine lame de couteau, ci-celle si sort propre c’est que c’est cuit ! . Réservez au frais. ( si possible réalisez vos Royales au moins demie journée avant de les servir )

2 éme étape – Réalisez la crème de Topinambour :

300 g de topinambour, 2dl de lait

0,5 dl de crème liquide, Sel fin, huile d’olive.

Faites cuire les topinambours dans une casserole d’eau légèrement salée. Une fois cuit, égouttez-le, remettez le tout dans une casserole avec le lait et la la crème, portez a ébullition, assaisonnez puis mixez comme une soupe.

Passez au chinois, réservez au chaud.

3 éme Étape – Réalisez la farce à rôti

150 gr de foie de volaille, 150 gr de foie gras cru à température ambiante

3 échalotes ciselées, 50 gr de beurre

3 cuil à soupe de vin de Banyuls

2 jaunes d’oeuf, 2 cuil à soupe de crème liquide

12 tranches de pain de mie grillé

Faites suer les échalotes au beurre, ajouter les foie de volaille, faire sauter à feu vif, déglacer avec le Banyuls, faites, réduire rapidement. Débarrassez le tout dans un bol mixer.

Ajoutez le foie gras, la crème, les jaunes d’oeufs, puis mixez le tout. Assaisonnez, puis passez au tamis. Réservez ensuite au frais. Tartinez les croûtons de pain de mie. Réservez de côté.

4 éme Étape – Préparez les champignons

200 g de cèpes, 150g de trompette des morts

30 g de beurre, sel fin, poivre blanc

Lavez les champignons, triez-les. Coupez les cèpes en dès de taille moyenne. Faites ensuite poêler chacun des champignons séparément au beurre, assaisonnez, puis réservez de côté.

5 éme étape – Réalisez l’écume de cèpes 

3 dl de lait ( ou de fond blanc de volaille )

3 cuil à soupe de crème liquide

2 cuil à soupe de cèpes sautés, 1 filet d’huile d’olive

Sel fin, poivre blanc.

Mélangez tout les ingrédients, faites chauffer le tout, puis mixez et assaisonnez. Passez au chinois, gardez au chaud sur le coin du fourneau.

6 éme étape – Dressage & Finitions :

Tenez tous les éléments bien au chaud, de même choisissez des assiettes creuses que vous garderez au chaud.

Étales vos assiettes, garnissez-les dans leur fond de soupe de topinambours. Posez au milieu de chacune une Royale, pendant ce temps passez les croûtons au four à 160 °. Garnissez le tour de la Royale de champignons.

Posez sur les Royales le croûton, faites mousser votre écume de cèpes avec un mixer plongeant, déposez de l’écume tout le tout. Servez aussitôt.

Colette Monsat dresse le  » Portrait d’un mythe planétaire « , et explique comment, sans internet, ni réseaux sociaux Paul Bocuse à su conquérir le monde et imposer la cuisine française comme la référence mondiale de l’excellence.

 » Aujourd’hui Monsieur Paul est âgé, malade, et il n’accueille plus les clients comme il l’a fait pendant des décennies, impeccablement sanglé dans son tablier immaculé au col tricolore et ceint de sa toque XXL, celle là même qui lui permettait d’être le plus grand sur la photo ! À presque 90 ans – il est né le 11 février 1926 -, Paul Bocuse ne quitte guère plus ses appartements et ce sont ses chefs qui respectueusement, affectueusement, lui concocte chaque jour ses plats préférés. »

 » Car si le corps est usé, fatigué, le palais est resté par miracle intact et le vieux chef, toujours capable de se régaler. Au soir de sa vie, Monsieur Paul peut être fier du chemin accompli. Car il demeure, aux yeux de tous, le parrain, celui qui a le plus oeuvré pour la cuisine française, à travers le monde. « 

Trois dates importantes pour maître Paul :  Sa naissance en 1926, l’obtention de sa troisième étoile au guide Michelin en 1965, l’inauguration de la Fondation Paul Bocuse en 2004.

 » Boulimique de travail, il à bâti un empire à travers le monde, avec ses restaurants, ses brasseries, son complexe Orlando en Floride, mais aussi l’Institut de cuisine à Ecully, la Fondation, le concours international du Bocuse d’Or, les livres, le produits dérivés … « 

 » Et surtout un amour immodéré des beaux produits, ceux de sa région toujours. C’ait d’ailleurs grâce à lui que les Saint-Marcelin de la mère Richard, la rosette de Colette Sibilia, les volailles de Bresse des bassin, les chocolats de Philippe Bernachon ont désormais une renommée internationale. « 

Lisez l’édition du 26 décembre 2015 du Figaro pour retrouver l’article dans son intégralité.

Copyright Le Figaro – Stéphane de Bourgies

Un peu de légèreté pour ce week-end de Noël 2015… allons voir du côté des » People » comment au moment des Fêtes de fin d’année, la cuisine participe à leur actualité … !

Pour son 27 éme numéro de » People Cuisine » … F&S vous l’affirme, ils sont tous ADDICT de cuisine …  les people sont totalement LOVE pour la FOOD …

Joyeux Noël à Tous et aussi à nos  » people  » qui vont assurément faire la Fête pour le passage à la nouvelle Année … !

L’ultra décolleté de Chrissy Teigen pour cuisiner

Non contente d’être mannequin, bloggueuse et présentatrice télé, Madame John Legend est également un véritable cordon bleu. Sa passion pour la cuisine l’a d’ailleurs poussé à écrire un livre de recettes “Cravings”, bientôt disponible. Pas étonnant donc que l’on retrouve Chrissy Teigen dans sa cuisine à l’approche des fêtes. Même derrière les fourneaux, la future maman reste lookée. Elle met le tablier au placard, préférant les tenues de créateurs. Vendredi dernier, Chrissy Teigen a posté une photo d’elle sur Instagram dans sa cuisine, armée d’un décolleté des plus plongeants. Même si elle est une des stars les plus stylé au monde, elle n’a pas choisie le bon look pour cuisiner !

Jean Imbert pousse un coup de gueule contre les Burgers !

Sur les ondes de France Info, Jean Imbert a donné son avis, particulièrement tranché, sur la présence de nombreux fast food sur le territoire français. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que le chef cuisinier de 34 ans y est totalement opposé. Dans l’émission « Tout et son contraire », Jean Imbert estime qu’il est  » honteux  » de consommer autant de burgers en France.  » Je suis un petit peu anti-burger « , a-t-il assuré. Il poursuit :  » On en a vendu un milliard en France l’année dernière. Je trouve ça honteux. Je ne vais pas être grossier mais ça me les brise grave. Je ne pense pas qu’il y ait un milliard de blanquettes de veau vendues aux Etats-Unis l’année dernière. Je ne trouve pas ça normal que les jeunes utilisent cette cuisine alors que ce n’est pas notre culture. La culture française, c’est autre chose que le burger et il est temps que les gens s’en rendent compte. Moi, ça m’embête.  »

John Travolta est triste de la fermeture du restaurant du Four Season à New York

Le célèbre de Four Seasons à New York fermera définitivement à la fin de ce mois de décembre, le restaurant devenu une institution de Manhattan avait été ouvert à l’été de 1959 au rez-de-chaussée de l’immeuble Seagram.  L’hôtel va se réinstaller ailleurs dans la ville, le restaurant quant à lui ouvrira avec un nouveau concept, un nouveau nom, et  des travaux de rénovation de près de 30 millions$. Il faut dire que l’établissement était vieillissant, mais continuellement fréquenté par les stars américaines habitués de cet endroit. John Travolta adorait cet endroit, il est passé à table la première fois alors qu’il avait 16 ans et qu’il commençait sa carrière. Il adore le canard qui est depuis toujours à la carte et se dit très triste de cette fermeture. Pour lui c’est un morceau de l’histoire de New York qui va Disparaître.

Lara Fabian cuisine pour un repas solidaire

À quelques jours de Noël, Lara Fabian a prêté main forte à la confec­tion de repas gastro­no­mique pour des personnes défa­vo­ri­sées, dans la ville belge de Namur. Qui a dit que célé­brité et altruisme ne faisaient pas bon ménage ? Toute la soirée, la chan­teuse a œuvré pour les plus défa­vo­ri­sés. Non pas le micro à la main, mais les mains dans la pâte. Car avec d’autres béné­voles, la Cana­dienne a contribué à la prépa­ra­tion de repas pour 800 personnes. Chaque année depuis cinq ans, sous l’im­pul­sion d’as­so­cia­tions, cette ville de 110 000 habi­tants offre à ces citoyens les plus dému­nis un Noël Soli­daire, un repas gastro­no­mique offert à l’occasion de la fête de fin d’an­née. Pour cette édition, c’est un célèbre chef étoilé, le Belge Sang Hoon Degeimbre qui était aux commandes de ce repas. Elle s’est donc retrouvé le soir même en cuisine avec le chef à monter les assiettes et ensuite à les passer aux serveurs a-t-elle expliqué hier à la presse belge.

Cristiano Ronaldo investit 37 Millions d’euros dans l’hôtellerie

Le triple Ballon d’or Cristiano Ronaldo, espère jouer au football encore 6 à 10 ans, mais à presque 31 ans, il pense déjà à sa reconversion : il se lance désormais dans l’hôtellerie et se voit dans la peau d’un entrepreneur.  » Beaucoup d’entre nous, chez les footballeurs, finissent leur carrière sans savoir ce qu’ils vont faire. Pour moi, c’est clair : je veux m’occuper de mes marques « , assure-t-il. La semaine dernière, il a annoncé un investissement de plus de 37 millions d’euros dans quatre hôtels aux côtés du groupe portugais Pestana, originaire de son île natale de Madère. « … Ce que je veux, c’est que mon nom soit toujours le plus grand dans tous les domaines où j’exerce « , indique-t-il. Il est déjà très à l’aise dans l’habit de l’homme d’affaires, en costume gris et cravate rouge, dans le salon d’un hôtel de luxe du groupe Pestana, à Lisbonne. Pas question pour lui d’envisager une carrière sur le banc de touche. « Je ne me vois pas comme entraîneur, ce n’est pas mon ambition » !

Julien Andrieu et son nouveau site internet

Julien Andrieu chroniqueuse culinaire sur France 3 avec son émission  » Les Carnets de Julie  » a accueilli son deuxième enfant le 16 décembre dernier. C’est sur compte Facebook que la maman a présenté Gaïa née une semaine avant Noël, elle profité de la naissance pour également pour dévoiler une autre bonne nouvelle, l’animatrice a levé le voile sur son nouveau site internet. « Il est accessible depuis quelques heures ! J’espère qu’il vous plaira et que vous trouverez toutes les informations pour un Noël savoureux et original. Mes amitiés à tous », a-t-elle déclaré. Recettes, actualités, billets d’humeur, vous connaîtrez tout de le belle Julie en cliquant sur julieandrieu.com.

Jessica Alba, femme au foyer et millionnaire

La bombe latina s’est fait une spécialité de dispenser des conseils payants pour mère au foyer parfaite, recettes pour bébé, couches, biberons, fitness à domicile… En réalité Jessica Alba, est une businesswoman hyper occupée, à la tête d’une société très lucrative «The honest company». Elle a publié un livre avec des recettes «La vie honnête» qui s’est hissé au top des ventes américaines en 2013. Depuis, la jeune femme de 34 ans surfe sur ce créneau de  recettes végétariennes avec pragmatisme. La cuisine est belle et bien l’obsession de la décennie.

Elettra Rosselini, égérie de Lancôme a son blog culinaire

Mannequin et actrice, la petite-fille d’Ingrid Bergman est diplômée en biomédecine, et fan de gastronomie. « J’ai toujours adoré faire la cuisine. Je suis la créatrice d’un blog culinaire, “Impatient Foodie”, où j’imagine et édite des recettes. L’année dernière, à New York, lors de la Fashion Week, j’avais lancé le concept de Godness, un restaurant à la fois éphémère, biologique et écologique. J’ai eu beaucoup de succès avec cette initiative, mais j’ai aussi réalisé combien ce métier était difficile, ingrat et, finalement, peu fait pour moi» confiait Elettra Rosselini à Paris Match en 2014. Et oui la cuisine c’est un Métier !

Robert de Niro, formidable acteur mais piètre hôtelier !

« Luxury Travel Intelligence » (LTI) est une association de grands voyageurs triés sur le volet mais également un magazine numérique. Chaque année, les membres sortent un classement qui permet de classer les nouveaux établissements de luxe dans le monde. De grands journaux et magazines américains ont salué la justesse de leurs critiques ou leurs compliments. Cette année, Luxury Travel Intelligence a sélectionné le pire des hôtels de luxe, en tête c’est l’hôtel Nobu à Manille, dont Robert de Niro est actionnaire, qui remporte la palme du plus mauvais hôtel de luxe. Robert De Niro est sûrement est des meilleurs acteurs de sa génération, mais la star a encore à apprendre dans le milieu de l’hôtellerie. Il s’agit d’un hôtel de 5 étoiles qui se situe dans le complexe City of Dreams à Manille aux Philippines. Les membres ont été « refroidi et désenchantée » par l’établissement. Ce ne sont pas seulement les chambres mais également les restaurants qui n’ont pas séduit les visiteurs.

Le petit prince new-yorkais de la truffe

Fils d’un immigré indien, Ian Purkayastha s’est lancé à 20 ans dans le commerce du « diamant noir ». Trois ans plus tard, il réalise un chiffre d’affaires annuel de 3 à 4 millions d’euros et fournit 80% des restaurants étoilés Michelin de New York. L’été prochain, il publiera ses mémoires. L’histoire d’une vie bien remplie, d’une idylle aux mille rebondissements avec une maîtresse démoniaque : la truffe. Noire, blanche, du Périgord, d’Italie ou d’Espagne, toujours aussi complexe, rare, périssable et hors de prix. À 23 ans, il règne sur le New York des restos chic et est devenu sans conteste « le Roi de la truffe », son livre s’appellera  » Truffle Boy « . Avec sa société Regalis Foods, il fournit 80% des restaurants étoilés Michelin de la ville, mais aussi des acheteurs fortunés de la ville.

Copyright : Riz Pulumbarit – AFP – éda F.M.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 4 – Noix de Saint-Jacques rafraîchies à la truffe

Pour 6 personnes :

1 ère étape – Préparez les noix de Saint-Jacques

12 pièces de grosses noix de Saint-Jacques françaises

12 lamelles de truffes, 24 feuilles d’épinards

Sel fin, poivre blanc

Si possible achetez de belles coquilles Saint-Jacques françaises, ouvrez-les, détachez les noix, retirez la barbe, nettoyez-les, conservez-les au frais. Conservez de côté 6 noix pour griller.

Enlevez les côtes de feuilles d’épinards à l’aide d’une pointe de couteau. Faites blanchir les feuilles d’épinards sur des plaques inox perforées spéciales four vapeur pendant 1 minute à 90°C ( à défaut faites-les cuire dans un couscousier ).

Entaillez les noix de Saint-Jacques, assaisonnez-les d’une pointe de sel. Glissez au milieu les tranches de truffe. Plier chaque Saint-Jacques dans les feuilles d’épinard. Rouler dans du papier film. Cuisez au four vapeur, température 90°, 3 à 4 minutes selon la grosseur. Rafraichissez-les ensuite dans de l’eau glacée.

2 éme étape – réalisez la vinaigrette à la truffe

2 cuil à soupe de purée de truffe, 2 cuil à soupe de jus de citron

3 cuil à soupe d’huile d’olive, sel fin poivre blanc

Mélangez tous les éléments, mixez légèrement, assaisonnez à votre goût, puis réservez au frais.

3 éme étape – Réalisez la crème de céleri :

80 g de purée de céleri, 3 cuillères à soupe de crème fouettée

1 trait d’huile d’olive, Sel, poivre

Incorporez la crème fouettée à la purée de céleri, assaisonnez.

 4 éme étape – Réalisez la compoté d’abricot

200 gr de purée d’abricot surgelée

2 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 cuil à soupe de sucre ( facultatif ).

Faites réduire à feu doux la purée d’abricot jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de coulis, ajoutez le sucre si le coulis est vraiment trop acide.

Une fois froid, mélangez avec l’huile d’live et donnez un petit coup de mixer pour émulsionner le tout. Réservez au frais en pipette.

5 éme étape – Finitions & Dressage :

Faites griller 6 noix de Saint-Jacques avec un trait d’huile d’olive dans une poêle bien chaude, assaisonnez-les de sel fin et de poivre blanc, amenez-les rapidement à coloration. Les noix doivent rester peu cuites.

Taillez chacune des Saint-Jacques aux truffes en 2, déposez-les  sur chacune des assiettes.

À l’aide d’une cuillère trempée dans de l’eau chaude, formez des quenelles de crème de céleri que vous allez déposer sur les assiettes, puis décorez avec la vinaigrette à la truffe ( pour plus de facilité pour réaliser les points, aidez vous d’une pipette ).

Terminez l’ensemble avec la noix de Saint-Jacques grillée et un trait de coulis d’abricot.

Il vous faut aller sur Vanity Fair pour les découvrir, sachez que vous y trouverez entres autres Carlos Ghosn le PDG de Renault-Nissan, l’acteur Omar Sy, l’auteur Marc Lévy, Vincent Bolloré l’homme fort de Canal+, le banquier Matthieu Pigasse, le judoka Teddy Riner, Patrick Drahi le nouveau magnat des médias, l’artiste JR ….

Côté cuisine 2 chefs Hélène Darroze et Alain Ducasse … à voir un peu plus bas dans le post.

Et pour ceux qui touchent de près où de loin à l’univers de la restauration et de l’hôtellerie : Sophie Bellon à la tête de Sodexo et de ses 430 000 employés, Mathilde Thomas fondatrice de Caudalie ( Les Sources de Caudalie ), Vitalie Taittinger directrice marketing de la marque de champagne éponyme,

Vanity Fair fait le pitch : Les théoriciens du déclin en sont pour leurs frais. Le génie tricolore continue à s’illustrer aux quatre coins du globe. Pour la troisième fois, « Vanity Fair » établit le palmarès de ces champions qui font admirer la France : créateurs, industriels, artistes, scientifiques, sportifs… Après Daft Punk en 2013 et Christine Lagarde en 2014, qui figure sur la liste 2015 ? Voici enfin l’intégralité du classement par « Vanity Fair ».
Hélène DARROZE

Meilleure femme chef cuisinier de l’année pour la revue britannique Restaurant, elle croule désormais sous les propositions. En plus de posséder une table à Paris et une autre à Londres, elle est sollicitée pour les dîners privés des plus grands groupes, tels Louis Vuitton ou Rolex.

Alain DUCASSE

Cet illustre cuisinier, le deuxième le plus étoilé au monde après Joël Robuchon, a concocté au printemps un menu pour 150 ambassadeurs étrangers en poste à Paris. Depuis l’été et sa séparation de son associé Laurent Plantier, il est seul aux commandes du groupe qui porte son propre nom.

Pour retrouver les 50 personnalités, cliquez sur le LINK.

Photo : © Roberto Frankenberg / modds – AFP / PATRICK KOVARIK

Toutefois, la planète FOOD ne s’arrête pas de tourner, alors le OFF de la semaine continue… c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … encore quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

La semaine prochaine, l’équipe de F&S est en vacance, donc pas de OFF, retour le lundi 4 janvier en pleine forme pour quelques indiscrétions sur la sortie du guide Michelin France 2016 … et surtout quelques nouveautés sur votre blog préféré.

L’équipe de F&S vous souhaite à tous un TRÈS JOYEUX NOËL

Laissez moi ma place !

La chef Babette de Rozières a vécu « une campagne épuisante ». En effet elle est élue sur la liste de Valérie Pécresse aux dernières élections régionales, la restauratrice de Maule dans les Yvelines, animatrice la télé, raconte avoir multiplié les sorties sur le terrain, « de jour comme de nuit ». Hyperactive, surexcitée, haranguant la foule, elle a été de tous les combats. Tellement qu’une chaîne de télé l’a filmée bousculant une de ses colistières pour être devant sur la photo lors de la victoire, ces images ont été reprises en boucle sur plusieurs chaînes de télé.

Babette de Rosière aura en charge la cité de la gastronomie à Rungis

Babette De Rozière va désormais s’atteler à l’une des promesses de campagne de la Présidente de Région : la création de la cité de la gastronomie à Rungis. « On trouvera l’argent, on fera des économies » cite t’elle dans les colonnes du quotidien Le Parisien. Elle a été désignée « déléguée spéciale en charge du grand projet de la cité de la gastronomie ». Elle devra travailler avec le conseil départemental du Val-de-Marne ainsi que les communes de Rungis et de Thiais, qui ont déjà lancé les bases de ce site de rayonnement national, et avec la Société du Grand Paris. Ça va pas rigoler !

Le big boss du Michelin à La Grenouillère

Le site d’infos noreclair.fr révèle :  » Pour tout chef rêvant de décrocher les trois macarons, la visite du patron du Guide Michelin est un moment forcément inoubliable. Alexandre Gauthier de la Grenouillère a reçu tout récemment Michael Ellis, le directeur monde du Guide rouge, à déjeuner. On tente de décrypter ce que cette « visite de courtoisie » signifie… Alexandre Gauthier confirme à La Voix du Nord «  une visite de courtoisie  » mais il ne faut «  rien extrapoler  ». Une précision utile car les visites du big boss du guide rouge sont rares…  »

Le guide Michelin Benelux 2016 décerne 3 deuxièmes étoiles

Lundi dernier ( 14 décembre ) le guide Michelin Benelux ( Belgique et Luxembourg ) est enfin sorti, l’évènement avait été repoussé à cause des attentats. » The Jane « ,  » La Villa in the sky  » et  » d’Eugénie à Emilie  » ont décroché leur deuxième étoile. Michael Ellis a déclaré à cette occasion « … les restaurants tendent à être moins formels, plus ‘casual’, et ce partout dans le monde « . Ça tombe bien pour le restaurant – The Jane – du chef Sergio Hermann à Anvers, son restaurant est installé dans une ancienne église, il a été primé meilleur design de l’année dernièrement à Londres et sert tous les jours 200 couverts. Donc tout à fait dans la tendance !

Meilleurs lounges et meilleure nourriture pour Qantas

La compagnie aérienne Autralienne Qantas continue d’être la vedette des compagnies aériennes dans la catégorie service et confort dans les salons « lounge « et en ce qui concerne la nourriture sur tous ses vols nationaux et internationaux. Pour la deuxième année consécutive Qantas est classée première dans le palmarès établi par airlineratings. La compagnie aérienne a mis en place quatre choix de repas pour les passagers de la classe économique, elle permet de commander son repas en ligne avant le vol et a augmenté la taille des portions.

Atabula trouve le chef Ducasse provocateur 

Atabula analyse les premiers remous provoqués avant la sorite du guide Michelin 2016 le 1 er février prochain. L’annonce tardive par le chef A. Ducasse du départ du chef des cuisines de l’hôtel Meurice est calculé d’après l’article posté le 14 décembre dernier :  » Alain Ducasse est un provocateur. En faisant le choix d’attendre le bouclage du guide Michelin France 2016 pour annoncer le départ du chef Christophe Saintagne des cuisines du Meurice, il sait qu’il met le guide rouge en porte-à-faux. Impossible pour lui d’annoncer dans la version papier ce changement de poids, dans un restaurant auréolé de trois étoiles.  »

Les Japonais désertent Paris 

La compagnie aérienne Japan Airlines (JAL) a annoncé la suspension jusqu’au mois de février de ses vols reliant Paris à l’aéroport de Tokyo-Narita du fait de la chute de fréquentation constatée à la suite des attentats jihadistes du 13 novembre. Dans le cas de Narita, situé à une soixantaine de kilomètres du coeur de Tokyo, la demande a plongé de 60% après les attentats. Les Japonais sont particulièrement frileux en matière de sécurité, Paris devra vite les rassurer pour les faire revenir, ils sont une clientèle importante pour l’économie de la ville.

L’avenue la plus chère au monde est en province ! 

Le Monde y a consacré un article, TF1 y a consacré hier un reportage – Avenue de Champagne à Épernay – est devenue l’avenue la plus chère et la plus riche au monde. Et encore plus depuis que ce kilomètre d’avenue ( oui un seul ) est inscrit par l’Unesco au Patrimoine mondial de l’humanité. Cette artère est  un exemple unique d’un urbanisme de représentation, chaque maison de négoce qui s’y est installée souhaitant impressionner les visiteurs. Prouver la puissance du champagne et rivaliser avec la concur­rence mitoyenne. L’avenue est en effervescence. Les enchères montent pour décrocher une adresse mythique et faire parler de soi.

Qui se cache derrière « Le journal de Julien Binz »

C’est question que se pose le site d’info lalsace.fr, la Strasbourgeoise Sandrine Kauffer est une habituée des évènements culinaires, elle connaît parfaitement l’univers des chefs et leur actualité. Son blog a été créé en 2009, il présentait essentiellement des recettes de chefs étoilés, le blog s’est largement étoffé depuis. Il est ouvert aussi bien aux professionnels qu’à un plus large public de gourmets. « Ce blog est né un peu par hasard, c’est un concours de circonstances » alors professionnelle indépendante en communication politique à Strasbourg Sandrine Kauffer avait imaginé mettre en ligne le journal du chef Julien Binz, son compagnon. Le restaurant n’avait finalement pas ouvert, mais le blog à pris son envol. Ancien chef étoilé du restaurant Au rendez-vous de chasse, à Colmar, Julien Binz a ouvert son propre restaurant à Ammerschwihr la semaine dernière.

Le Fooding énervé

Dans son article «  Ta Mère, La Liste Amère « , qui commente la sortie de la fameuseListe des 1000 meilleurs Restaurants du Monde, le journaliste Alexandre Cammas s’étonne de voir Le Fooding associé à la démarche : *… une photo d’un document officiel « La Liste », associant « Le Fooding » à cette supercherie… Inélégant ? Parasitaire ? Tout ce que vous voudrez. N’empêche, Le Fooding ne décernant aucune note, je ne vois pas très bien comment cela est possible. Subitement consciente de la ringardise de son classement, l’aimable organisation aurait-elle eu besoin d’une caution « cool » ? Nous allons y regarder de plus près. Mais d’abord, un petit coup de fil à notre avocat s’impose. On vous tient au courant.  »

Copyright : ©Alexandre Martin – LP/M. Fi- © Stéphane Trapier  

Algorithme, un problème de méthode

Wikipédia dit défini l’algorithme ainsi :  » Un algorithme est une suite finie et non ambiguë d’opérations ou d’instructions permettant de résoudre un problème ou d’obtenir un résultat donné  »

En l’occurrence, pour le Liste des 1000, il s’agissait de faire un condensé d’une grande partie des guides et des sites de référencement de restaurants dans le monde, Michelin, Gault & Millau, Fifty best, Zagat… mais aussi Tripadvisor, Yep, … Alors comment peut on additionner, toques, étoiles, points, classements de supports qui n’ont rien en commun ?

Incohérence 

Donc au final un calcul mathématique, qui met en avant une incohérence dans le classement, incohérence dans la mise en oeuvre, incohérence dans la communication, incohérence dans dans le financement, incohérence dans le discours … un classement hors du temps.

Certes, l’idée partait d’une bonne intention, produire un vrai classement des meilleurs restaurants du monde pour faire face au fameux  » The World’d 50 Best Restaurants « , classement régulièrement critiqué et dénoncé car manipulé et sponsorisé par les lobbying de l’agro-alimentaire. Idée d’ailleurs validée par une grande partie des chefs français, pour rétablir un certains équilibre mondial dans une gastronomie squattée par des chefs qui sont uniquement dans l’esbroufe et le paraître.

La soirée de lancement

Donc ce jeudi soir 17 décembre, ce qui devait être la grande soirée du lancement de la fameuse Liste des 1000 Meilleures Tables du Monde au Quai D’Orsay fut plutôt tristounette, peu de chefs, un parterre de journalistes épars, une presse internationale absente, cela ressemblait plus à une soirée entre copains agrémentée de quelques chefs.

On ne peut s’empêcher de relever les grands absents de la soirée, tout d’abord le Ministre Laurent Fabius retenu à l’étranger pour cause de réunion sur le conflit en Syrie ( passera un message en vidéo, mais Madame était présente ), le chef Joël Robuchon pas là ( mais présent en vidéo ), le chef Alain Ducasse pas là, il recevra le prix de la transmission (mais son chef du Louis XV présent), et bien sûr les chefs japonais très présents dans la fameuse Liste tous absents.

Dans l’assemblée 

Sur le podium 5 des chefs classés dans les 10 premiers, Benoît Violier, Guy Savoy, Gilles Goujon, Michel Troisgros et Juan Roca…

Dans la salle on peut voir Yannick Alléno, Guillaume Gomez, Akrame Benallal, Éric Ripert, Guy Legay, Gérald Passédat, Jacques Ledivellec, Frédéric Anton, Christian Le Squer, Alain Dutounier, Bernard Pacaud, Patrick Bertron, Jean-Luc Rabanel, Jacques Cagna,  Régis Marcon et Arnaud Lallement… une bonne trentaine de chefs sur les 1000 classés.

Parmi les invités, les personnalités remarquées, Michael Ellis Directeur Monde du guide Michelin, Côme de Cherisey Directeur de la rédaction de Gault & Millau, Jack Lang Président de l’Institut du Monde Arabe…

Parmi les journalistes : Thibaut Danancher, Jean-Claude Ribaut, Jörg Zipprick impliqué dans le classement …. mais aussi Gilles Pudlowski, Albert Nahmias, Sophie Brissaud, …

Piètres communicants 

La force du classement du 50 Best, c’est sa capacité de communication et son extraordinaire présence dans les médias internationaux et sur les réseaux sociaux. Le classement des 50 meilleurs restaurants du monde entretient toute l’année en haleine l’univers de la gastronomie mondiale, il y a la chef femme de l’année, le chef honoré pour sa carrière, le classement Asie, le classement en Amérique du sud, le concours du meilleur jeune chef au monde…

Du côté de la Liste des 1000, l’impression est donnée que la communication a été totalement loupée, que le message est mal passé et surtout mal expliqué, et qu’à vouloir faire trop arithmétique la notion de plaisir, de rêve, de gourmandise a disparu.

En excluant la jeune génération des chefs qui font l’actualité dans le monde culinaire, ceux qui font bouger les lignes, ceux qui dynamisent la gastronomie pour en faire une attraction médiatique mondiale, on a l’impression que c’est un classement vieillot pour un public qui l’est tout autant… donc pas étonnant que les nouvelles générations ne s’y retrouvent pas.

Aucun doute, les meilleurs chefs du monde sont présents sur la liste, mais cela suffit-il à donner de l’éclat à ce classement ?

F&S s’est penché sur ce qu’en a dit la presse, plutôt la presse spécialisée, car la presse grand public n’a pas accroché à l’évènement.

Revue de presse et potins :

Atabula – Franck Pinay Aabaroust : Le bel équilibre très diplomate de l’algorithme

 » Un peu de neutralité suisse, un peu d’Amérique, un peu de Japon, un peu de Paris, un peu de province, un (tout) petit peu de 50 Best, beaucoup (trop) d’étoiles : voilà la jolie sauce bien « lissée » et savamment « listée ». C’est qu’il ne faudrait pas oublier que l’opération descend tout droit du Quai d’Orsay. Ne froisser aucun partenaire politique était bien plus important que de mettre réellement du sens culinaire à la Liste. Philippe Faure reproche l’influence des sponsors dans le choix des restaurants du 50 Best. Lui vient de faire exactement la même chose, avec la contrainte diplomatique au-dessus de la tête. Au moins, le comité d’experts pourra s’enorgueillir d’avoir inventé un truc : l’algorithme diplomate.

Le Fooding – Alexandre Cammas : Ta mère la Liste Amère

 » Avec La Liste, soutenue on ne sait par quel miracle par Laurent Fabius, une bande de gastronomes en culotte longue a donc décidé de créer un autre classement débile, mais made in France celui-là… Dont la première mouture fut révélée jeudi soir, le 17 décembre 2015, devant un parterre de joyeux pique-assiettes, comme les chefs les adorent quand ils viennent croûter chez eux sans demander l’addition… Et là, cocoricoooo chers compatriotes, La France est de retour en tête du classement mondial ! Comment ont-ils fait pour que leur classement des meilleurs chefs du monde puisse être si différent de l’autre classement ? En faisant également n’importe quoi, mais autrement. Soit en agrégeant les notes de guides gastronomiques et de sites participatifs, excluant, du même coup, toutes les parutions suffisamment honnêtes pour ne pas noter une table*, et intégrant des guides qui n’ont pas fait depuis belle lurette la démonstration qu’ils visitaient et payaient tous les restaurants mis en avant. « 

À la petite cuillère -  Sophie Brissaud – : Soirée du lancement de la Liste

 » Mais il faut toujours juger sur pièces. Le dossier de presse et les discours inauguraux offrent une tout autre perspective : nulle part il n’est fait mention de « 1000 meilleurs restaurants du monde », mais de 1000 restaurants d’exception sur les cinq continents. Honnêtement, ça n’a rien à voir. C’est une tout autre approche. De même, la liste des 50Best Restaurants n’est pas mal conçue mais mal nommée, car elle ne rassemble pas d’hypothétiques « meilleurs du monde » mais les restaurants les plus trendy, ceux qui buzzent le plus à un moment donné. Cette précision aiderait, aurait aidé à mieux comprendre son fonctionnement. Quand on lance un projet, une tendance, le nom doit refléter la définition de la chose, c’est essentiel ; et les auteurs de La Liste y ont pensé : par la simplicité et la concision du terme, ils épurent et clarifient le propos tout en affirmant leur intention d’établir une synthèse.  »

Les pieds dans le plat – Gilles Pudlowski : Les chuchotis du lundi

 » … La première place attribuée à Benoît Violier, à la fois suisse et français, que personne ne contestera, même si le classement en lui-même semble déjà sujet à caution, et la 5e attribuée à Andreas Caminada du Schloss Hotel Schauenstein à Fürstenau (juste devant les frères Roca à Girone, classés 6e), révèlent, en tout cas, l’influence de Jean-Claude Ribaut, ex critique gastronomique au Monde, très féru de la Suisse, auteur de plusieurs préfaces de livres de grands chefs helvétiques aux éditions Favre, et l’un des rares journalistes français présents en septembre dernier, lors de la célébration du 60e anniversaire de l’Hôtel de Ville à Crissier. C’est d’ailleurs son fils Antoine, informaticien de profession, qui a eu la charge de mettre en place les données techniques de la dite Liste…  »

Huffingtonpost - Franck Pinay Aabaroust :  La très moderne sélection de la Liste

 » Quelle modernité ! Quelle image ! Du trois étoiles à n’en plus finir, ripolinés à souhait depuis des siècles, avec additions à la hauteur des plafonds de certains lieux mentionnés dans le top 10. Par ici la monnaie… Nul doute que les mangeurs du XXIe siècle vont se reconnaître dans ce début de Liste. Où est la modernité ? Où se trouvent les jeunes pousses ? Là encore, notre comité d’experts incarne la France dans ce qu’elle a de pire : son conservatisme outrancier et son incapacité à valoriser ceux qui font vraiment bouger les lignes.  »

L’Hôtellerie Restauration – Nadine Lemoine –  La Liste des 1000 restaurants d’exception face au 50 best 

 » Le seul véritable intérêt se mesure à l’aune du classement 50 Best qui assure à ceux qui ont la chance d’y figurer un rayonnement international et un apport de clientèle dont ils témoignent tous. En étant seulement pragmatique, il est à espérer que La Liste trouve ses lecteurs et en fasse autant. C’est toute la cuisine française qui bénéficierait d’un coup de projecteur salutaire. Et les initiateurs de La Liste prévoient de créer d’autres classement, comme celui des 1 000 bistrots d’exception du monde. Laissons La Liste faire ses preuves.  »

Stéphane Riss : Connaissez vous Jörg Zipprick ? 

 » Membre du comité de La Liste des 1000.
Membre du jury en 2008 du 50 Best.
Son rêve faire disparaitre le 50best en raison de ses liens avec la Chimie alimentaire.
En 2014 il déclarait au Figaro: « L’industrie alimentaire ne fait pas dans la charité. Quand ils investissent, ils veulent un bénéfice, que ce soit en ­termes de chiffre d’affaires ou d’image. À l’inverse, de nombreux chefs ­donnent leur caution à Nestlé, propriétaire des deux sponsors. Quand, sur son site, un chef primé met en ligne une ­vidéo montrant des recettes à base de ­Nespresso Crealto, habillé d’un tablier ­brodé au nom de la marque, je vous assure qu’il ne le fait pas gratuitement. »
Vous avez compris, Jörg il nous prend pour des Jambons. Car lui, lorsqu’il s’acoquine avec Nestlé il le fait bénévolement…. Ce qui était présenté comme des convictions, se trouve être finalement que de la bonne conscience, motivée par des € l’inconscient a pris le dessus.  »

Le Fooding – Alexandre Cammas : Ta mère la Liste Amère

 » Bien sûr, on aurait aussi aimé en savoir un peu plus sur les coefficients attribués aux guides en fonction de leur sérieux ; savoir aussi, s’agissant des sites participatifs, si des coefficients plus importants étaient appliqués aux notes des restaurants les plus commentés ; et puis, enfin, on souhaiterait déjà être demain, pour voir comment cette bande de pieds nickelés pourrait encore critiquer l’assujettissement du « 50 Best » à ses sponsors, alors qu’elle est elle-même sponsorisée par des marques du même calibre.  » …/…  Avec La Liste, ce sont les meilleurs chefs de France qui perdent. Et la critique internationale qui gagne de nouveaux arguments pour se foutre de notre fine gueule.  »

Facebook - Franck Pinay Rabaroust : Une Liste dangereuse

 » Parfois, je me dis que la France tend le bâton pour se faire battre et, avec un masochisme prononcé, favorise elle-même le french bashing.  A vrai dire, je suis atterré par cette verrue politico-gastronomique qu’est la Liste. Elle n’est pas seulement saugrenue, elle est dangereuse. Et nous allons nous en apercevoir dans les mois qui viennent.  »

NYTimes – Eliane Sciolino : France Replies to World’s 50 Best Restaurants List With 1,000 of Its Own

 » La Liste is based on an algorithm named Ciacco, the nickname of Dante’s gluttonous friend in “The Inferno,” and invented by Antoine Ribaut, a French-American computer systems architect. He drew on data from sources that included 200 food guides in 92 countries, such as Michelin, Gault & Millau and Zagat, and crowd-sourced sites like TripAdvisor and OpenTable. A committee of experts, among them Jean-Robert Pitte, a French food and wine historian and geographer, and the German food journalist Jörg Zipprick, defined the criteria, including the quality of food, ambience, wine and spirits lists and service. The cost of the initiative, about 300,000 euros ($329,000), was paid not with government money but by a dozen corporate sponsors led by Nestlé and Moët Hennessy.  »

Facebook – Stéphane Méjanès : La Liste

- Le Top 10 compte 10 trois étoiles.
– Nombre de chefs français dans le Top 10 = 5 ; 50Best = 0.
– Le chef du premier restaurant du classement en France, Guy Savoy (#4), est proche du jeune vieux critique du Point, membre du comité d’experts.
– Moyenne d’âge des chefs français du Top 10 (Benoît Violier, Guy Savoy, Michel Troisgros, Gilles Goujon, Joël Robuchon) = 57,4 ans (avec Benoît Violier à 44 ans).
– Jean-Claude Ribaut, ex critique du Monde, autre membre du comité d’experts, est proche de la Suisse et du #1, Benoît Violier (source Gilles Pudlowski).
– Nombre de restaurants en Suisse dans le Top 10 = 2 ; au 50Best = 0 (1 dans le Top 100 mais pas celui de Benoît Violier).
– Antoine Ribaut, fils de Jean-Claude, a travaillé sur la moulinette informatique (source Gilles Pudlowski).
– Nombre de restaurants au Japon dans le Top 10 = 3 ; 50Best = 1 (4 en tout dans le Top 100).
– La Liste est notamment sponsorisée par Nestlé, comme le 50Best, un fait dénoncé depuis des années par nos deux experts sus-cités mais aussi par leur collègue, Jörg Zipprick.
– Noma, dans le Top 3 du 50Best depuis 2009, et quatre fois #1, pointe au rang #217.
C’est tout pour le moment.

À la petite cuillère - Sophie Brissaud : Il est toujours bon d’aller au fond des choses

 » … et cette soirée a été l’occasion de prendre connaissance du travail considérable et intelligent qui a été effectué sur ce projet. Bravo, donc, à l’équipe de La Liste et à cette initiative nouvelle qui est appelée à se développer, à s’affiner avec le temps. Je pense même qu’à terme, elle peut contribuer à dédramatiser la dynamique des listes et des guides, à réduire la pression parfois excessive que certains exercent sur le monde de la restauration : dois-je rappeler les effets néfastes de la course aux macarons Michelin, le formatage culinaire qu’elle suscite ? Et à une époque où les systèmes de classement existants ont déçu, où les plus vénérables comme les plus « cool » (disent-ils) se sont décrédibilisés à plusieurs reprises, il est nécessaire de trouver d’autres moyens d’évaluation … »

Facebook – Stéphane Riss : La Liste

Entrain de regarder les retombées suite à la diffusion de La Liste voici les langues qui en parlent le plus:
– France : 62,5%
– Anglais 22,1%
– Espagne 9,6 %
– Allemand 1%
– reste du monde 3,8%

 » Cela fait 11 ans qu’Omnivore organise son festival, né d’une idée simple : rassembler celles et ceux qui font la cuisine d’aujourd’hui et de demain.  » indique Luc Dubanchet, il réunie sur un même plateau la jeune cuisine internationale qu’il mêle subtilement aux anciens, ceux qui sont la mémoire de la gastronomie française.

Pour cette nouvelle série de festivals de cuisine qui animeront 2016, c’est une nouvelle charte graphique qui est dévoilée, pour donner une « couleur » à la nouvelle campagne, Luc Dubanchet a choisi Christelle Enault de l’Atelier Marge pour l’élégance du trait, la fantasmagorie poétique, un chic sans arrogance ni afféterie.

La première affiche, celle de Omnivore Paris est la première d’une série de 6 qui viendront jalonner les étapes de – Omnivore World Tour en 2016 – dont vous aurez bientôt le programme.

Cette affiche dit tout le plaisir d’Omnivore et de son équipe ont eu à imaginer le nouveau programme de l’évènement de Paris, 150 invités de toutes professions de bouche , trois jours absolument uniques pour rêver, penser, vivre la cuisine d’aujourd’hui.

Après les symboles frappés, Paris est blessé, la nouvelle affiche offre une bouche gourmande et un oeil très hindou au sommet de la Tour Eiffel qui semblent comme veiller sur Paris. Et vous rappellent que cette ville magnifique demeure, quoi qu’il en coûte, reste la capitale des plaisirs de table, le symbole d’une certaine idée de la vie.

Omnivore présentera l’avant garde de la cuisine de demain et mettra Montréal en vedette, F&S y sera !

Les 6,7 & 8 mars 2016

De 9h30 > 18h

Pass journée à 39€ – Pass 3 jours à 99€

Maison de la Mutualité – 24 rue Saint Victor – 75005 Paris

Pensez à réserver vos places sur  Omnivore Paris 

copyright Omnivore

Et en Languedoc-Roussillon la restauration n’en finit pas de bouger, alors faisons un petit tour d’horizon des nouveautés.

Ô Bontemps la table d’Olivier Bontemps ferme

C’est une des meilleures et des plus atypiques tables du département de l’Hérault qui ferme bientôt, le chef Olivier Bontemps ( ex frères Pourcel et Ex Thierry Marx ) et son épouse Emmanuelle vont quitter le village de Magalas où ils sont installés depuis 2007 pour se lancer dans une nouvelle aventure. Pour l’instant le couple ne divulgue pas la nouvelle adresse, mais ce sera en centre ville et dans un esprit bistrot, produits frais avec un menu qui changera tous les jours et il y aura de la vente à emporter. Il nous tarde déjà de retrouver le chef dans sa nouvelle adresse.

Bruno de Lorgues signe une table à Montpellier

1789, promet la révolution culinaire à Montpellier, ce nouvel établissement flambant neuf dans le centre historique de Montpellier vient d’ouvrir. Nicolas Deljarry après 5 ans passés à Miami comme Dj, vient de revenir dans la Capitale languedocienne pour créer son établissement. Ils ont fait appel à Clément et Benjamin Bruno de Lorgues pour signer une carte autour de la truffe. En cuisine le jeune chef Guillaume Pape qui a fait ses classes auprès d’Olivier Belin en Bretagne et chez la famille Arrambide à Saint-Jean-Pied-De-Porc. ( photo Midi Libre – DR )

Les Pourcel quittent le Michelin en 2016

L’établissement des frères Pourcel  » Le Jardin des Sens  » à Montpellier ne sera pas présent sur le guide Michelin 2016, en effet leur établissement fermera définitivement à la fin du mois de mars 2016. Les jumeaux cuisiniers s’engagent déjà sur d’autres projets, notamment l’ouverture d’un Pop-Up restaurant qui devrait ouvrir au mois de mai 2016. Parallèlement ils ouvriront un   » Boutique Hôtel  » dans le sud du Sri Lanka au mois de mai prochain qui proposera également un restaurant où tous les produits seront naturels et récoltés dans la région.

Pierre-Olivier Prouhèze prend deux années sabbatiques 

Le chef Pierre-Olivier Prouhèze a cédé son établissement, vous avez été nombreux à le suivre dans l’émission sur TF1  » Le Meilleur Menu de France  » au cours de l’année. Le chef a donc vendu et quitté son restaurant  » Prouhèze Saveurs  » pour prendre deux années sabbatiques, d’autres projets suivront. Le chef rêve de voyage et d’autres horizons …

Jean-Luc Rabanel s’intéresse à Montpellier 

Le chef deux étoiles Michelin de Arles s’intéresse à la ville de Montpellier. La Municipalité de la Ville a mis en place un appel d’offre pour la vente du bâtiment historique de la première Mairie de Montpellier – L’Hôtel Richer de Belleval – situé sur la place de La Canourgue. Au total, 6 dossiers de candidatures ont été déposés en réponse à l’appel d’offre après 12 mois d’études, 2 ont été retenus. Dans la phase finale, le dossier incluant les frères Pourcel se trouve en compétition face au deuxième dossier incluant le chef Jean-Luc Rabanel. Le chef quitterait-il Arles pour rejoindre Montpellier où il a déjà exercé au début de sa carrière ?. Réponse finale du concours tout début janvier 2016.

Gilles Goujon classé 9 éme meilleur restaurant au monde

Le chef Gilles Goujon du restaurant – Le Vieux Puits – à Fonjoncouse, trois étoiles au guide Michelin et MOF, est classé dans la Liste des 1000 Meilleures restaurant au Monde à la 9 éme place. Cette Liste est un algorithme qui classe les restaurants en fonction des notes de 120 guides gastronomiques édités dans le monde. Le chef Audois laisse derrière lui beaucoup de grands noms de la gastronomie mondiale comme Robuchon, Ducasse, Gagnaire, Bras, Anton, Passédat … La région Languedoc Roussillon brille encore par son savoir faire.

La table dont tout le monde parle 

Leclere, c’est la table dont tout le monde parle en ce moment sur la ville de Montpellier, le chef originaire de Reims Guillaume Leclere est passé entre autre chez Marc Veyrat et chez Anne Majourel. Il a ouvert un tout petit bistrot version gastronomique qui n’arrête pas d’afficher complet. Menu unique à 32 euros, laissez vous porter par la cuisine d’arrivage du chef, produits frais et créativité au rendez-vous. Le guide Michelin sera t’il sensible à la cuisine d’auteur du chef ?

Le MAD 2016 se prépare… 

Le Festival de cuisine MAD ( Méditerranée À Déguster ), toute l’équipe d’organisation réunie autour de  » Montpellier Events « , Sébastien Ripari qui invite les chefs, Jacques & Laurent Pourcel les parrains, Dorothée Gricourt à l’organisation, Le Professeur Rossi pour l’organisation des conférences santé s’activent pour vous proposer encore un beau plateau en 2016. Changement de salle, avec plus d’espace, de nouvelles animations, déjà 50 chefs confirmés et plein de surprises. Rendez-vous à Montpellier les 18, 19 et 20 mars 2016.

Les frères Bonano ouvrent leur table

Les frères Bonano ( Clément et benjamin ) s’engagent dans de nouvelles aventures culinaires, il quittent leurs montagnes au nord de l’Hérault et le restaurant familial pour ouvrir bientôt leur propre table. Ils ne quittent pas vraiment leur région puisqu’ils descendent un peut plus bas dans la vallée pour ouvrir en 2016  » La table des Frères  » à Lamaloux-Les-Bains. Ils ont tous les deux travaillés dans les plus grandes tables du monde, un en salle l’autres en cuisine, ils vont vous étonner bientôt. Ils savent comme personne dénicher les meilleurs produits et les meilleurs vins.

Le Michelin continue à s’intéresser à Montpellier.

Après l’étoile du restaurant MIA du chef Pascal Sanchez en 2015, le guide Michelin va t’il en 2016 octroyer une nouvelle étoile à la ville ? … En tout cas la rumeur court, le Domaine de Verchant ira t’il décrocher l’étoile tant attendue et annoncée ?. Cette semaine plusieurs établissements ont été visités par les inspecteurs du guide, mais pour les nouvelles étoiles tout est déjà décidé, le guide est peut-être déjà parti à l’impression puisque le guide France sera présenté le 12 janvier prochain à Paris.

Le Michelin en Languedoc Roussillon bientôt une deuxième étoile ?

Qui va décrocher le graal des deux étoiles dans la région Languedoc Roussillon … plusieurs prétendants, tout d’abords le chef et MOF Jérôme Nutile à Nîmes, va t’il récupérer ses deux étoiles qu’il avait à Collias dans le Gard, il a ouvert son nouvelle établissement à Nîmes il y a maintenant un an. Autre prétendant le chef Lionel Giraud à Narbonne dont les rumeurs annonçaient déjà fin 2014 sa deuxième étoile pour le guide 2015. Troisième sur la liste le chef MOF Fabien Lefèbvre  du restaurant Octopus à Béziers qui a engagé cette année de lourd travaux dans son établissement et lui aussi est dans la course.

L’hôtel des Frères Costes à Palavas

La saga des frères Costes à Paris va se prolonger sur la plage de Palavas, le bâtiment est terminé, reste l’agencement des chambres imaginées par le designer Imaad Rahmouni à aménager. L’hôtel proposera un hôtel 5 étoiles de 72 chambres et suites, avec vue et ouverture directe sur la plage et la mer méditerranée. Déjà plus de trois ans que l’hôtel est en construction, toute la partie restauration, la plage et la piscine devraient ouvrir pour l’été 2016. Un vrai évènement pour la région Languedoc Roussillon qui devrait drainer une clientèle haut de gamme. Pour l’instant aucune indication sur le chef qui va mener les cuisines.

LA CUISINE DES 5 SAISONS de Pierre Gagnaire

L’auteur Pierre Gagnaire

Elu par ses pairs plus grand chef étoilé du monde, Pierre Gagnaire vole vers ses 12 restaurants, auréolé de ses trois étoiles Michelin, de Paris à Dubaï, de Las Vegas à Tokyo, du Balzac au Fouquet’s, de Gordes dans le Vaucluse à Saint- Etienne, ville de ses débuts qu’il retrouve avec l’émotion d’un histoire d’amour malheureuse. Il semble glisser sur le temps.

Un magicien qui a trouvé, inventé une cinquième saison, qui sait voir l’infiniment petit et débusquer entre hiver et printemps, entre dormance et réveil, ces quelques jours d’embellie où rien n’est fini, rien n’est né, où les graines jouent les belles au bois dormant !

Un homme de goût qui aime la cuisine mais aussi la peinture, la musique, le jazz, les Beatles, Big Daddy Wilson, Chet Baker, Miles Davis, aurait été heureux d’être membre des Chaussettes noires avec Eddy Mitchell. Un chef mélomane et rock & roll qui évolue dans un univers d’émotions et de curiosité. Un chef spontané qui est entré en cuisine avec hésitation, qui réalise sans ennui une cuisine d’auteur en prenant le temps, un sensible qui aime sa famille, ses amis et sa brigade. Pierre Gagnaire avoue «  j’ai eu beaucoup de chance parce que j’ai eu autour de moi beaucoup d’amour ».

LE SUJET

Il était une fois un chef, un des plus grand, qui va fêter ses cinquante ans de cuisine et aspire à la simplicité. Simple c’est son mot dans ce dernier livre, il nous apprend à choisir des produits simples, à cuisiner simple, à rester simple pour partager amour et joie autour de sa cuisine. Un libre beau, bon, aux recettes simples choisies avec milles attentions.

Pierre Gagnaire s’est débarrassé des codes et carcans qui l’enveloppaient depuis ses 20 ans, depuis ses débuts. Aujourd’hui, le temps a trouvé son juste rythme, le rythme Gagnaire tout simplement qui rajoute du temps au temps et une saison aux saisons, ce temps partagé avec tendresse.

Le chef se met au niveau de ceux qui cuisinent à la maison, avec des recettes épurées, simplifiées, que chacun d’entres nous peut conjuguer avec quelques tours de main grâce à ce livre de cuisine familiale. Ainsi vous pourrez cuisiner pour vos enfants, vos petits enfants et vos amis affamés.

LE LIVRE

Un livre de recettes par un chef décomplexé ! … 215 pages pour 30 menus, 90 recettes, 5 saisons.

La couverture : un superbe portrait du chef-auteur, bras croisés, regard perçant qui fait battre les cœurs, cheveux en bataille organisée, sourire malicieux… c’est Pierre Gangaire !

Une tonne de sincérité et de tendresse, pour un chef à l’allure d’un patriarche mutin et généreux.

En ouverture des pages rouge empourpré, mat, un rouge fascinant qui remue les sentiments, met en appétit, donne envie d’être envahie par l’univers de ce chef différent, unique.

Chaque menu justement équilibré comporte une entrée, un plat et un dessert choisis pour leur saisonnalité. Chacune des saisons a sa couleur du temps, brique pour réchauffer l’hiver, moutarde pour le presque printemps, vert pour le vrai printemps, mauve délicat entre glycine et lilas pour l’été, orangé potiron pour l’automne.

En sincère amoureux, Pierre Gagnaire ne pouvait que fermer son livre par des remerciements à ces femmes et ces hommes fidèles qui de par le monde portent sa cuisine créative et unique.

LES RECETTES

Les recettes sont réalisables par toutes et tous, tous les jours.

Les produits du quotidien, du jardin et de la cuisine, prennent une belle dimension sous les yeux et sous les incroyables réflexions de Pierre Gagnaire, elles sont savoureuses et drôles.

Ce surdoué de la cuisine, doublé d’un bon pédagogue, met en scène 90 recettes et les rend si faciles à réaliser, ses mains sont magiques, son esprit est en ébullition.

Mes préférées pour illuminer l’hiver de soleil : « Endive farcie d’abricots secs et de raisins blonds, crème de parmesan », « Pot-au-feu de jarret de veau à l’anis étoilé », « Savarin imbibé au rhum, orange sanguine et pamplemousse thai ».

Pour cette jolie période de dormance, l’avant-printemps, où il ne se passe presque rien au jardin, «Cconsommé clair de légumes, citronnelle/gingembre, fils de légumes », « Les moules de bouchot à la mélisse, chou-fleur râpé », « la tarte à l’orange ».

Le printemps : de la fraicheur et de la primeur avec « le bouillon Zézette », «le pavé de bar grillé », « Le soufflé au chocolat ».

L’été : du goût et une idée de vacances avec « tomate farcie de caviar d’aubergines au picodon frais », « raie pochée », « biscuit roulé à la vanille, jus de fraise »

L’automne : « les filets de maquereaux », « noix de cochon », « cake au citron, poivrons rouges confits aux prunes ».

LE PHOTOGRAPHE

Jacques Gavard, l’homme qui sait poser avec un ours.

Jacques Gavard est photographe. Talentueux et éclectique, il s’est fait connaître en étant le photographe officiel des collections de Marithé et François Girbaud. Il sait figer l’authenticité, la vérité des plats et du chef qui les crée.

LES +

– Un livre pour tous, pour un novice qui va voir pousser dans son dos miraculeusement les ailes de la victoire et pour un expérimenté qui ne pourra que s’incliner devant cette belle simplicité et l’adopter. Pierre Gagnaire réussit son pari d’un livre de cuisine simple qui donne envie de cuisiner.

– Un livre superbement relié cousu de fil rouge. Le même rouge qui colore les tranches du livre comme un clin d’œil à l’amour et à la passion

– Les photos fidèles qui montrent un homme généreux, souriant qui maitrise ses gestes,  une balade dans sa vie, dans sa cuisine aux murs rouges, dans sa maison, dans sa famille.

LES -

Manque un cd de Pierre Gagnaire chantant les Beatles avec Eddy Mitchell.

LA CUISINE DES 5 SAISONS DE Pierre Gagnaire

Solar éditions – 35 euros

Mais ce que l’on sait moins c’est que le secrétaire d’état américain est totalement fan de la chaîne de beignets Dunkin’ Donuts, d’ailleurs lorsqu’il voyage partout dans le monde il se renseigne pour savoir si il y en a dans le pays où il se trouve.

C’est sur les réseaux sociaux que l’on peut remarquer que l’une des personnalités les plus importantes des États-Unis d’Amérique, n’hésite pas à se rendre dans les endroits les plus incroyables pour aller chercher ses beignets. Il était d’ailleurs hier à Moscou pour des entretiens politiques avec Vladimir Poutine, il a été aperçu entre deux réunions devant la boutique de beignets de la chaine américaine ( ci-dessus ).

Il semblerait que ce soit vraiment son péché gourmand, puisqu’il n’hésite pas même quand il est dans des pays comme le Pakistan à aller chercher ses beignets ( ici à Islamabad ).

ici, à Boston, une pause beignet …

Ci-dessus la boutique de Donuts, qui se trouve dans le bâtiment du Département d’État à Washington… parfait pour lui puisque non loin de son bureau !

Finalement, on peut aimer la gastronomie mais aussi les Donuts ! … Lors de sa prochaine visite à l’Élysée, le Président François Hollande sait maintenant comment faire plaisir à son hôte.

copyright U.S. Department of State/Flickr – Twitter – AFP PHOTO / POOL / THIBAULT CAMUS

Cette nouvelle édition c’est déroulée sur deux semaines, les dates choisies tout de suite après la rentrée des classes, qui en général est une période calme en fréquentation dans les restaurants, permet pour de nombreux restaurateurs de relancer rapidement l’activité.

575 000 clients se sont rendu dans les restaurants durant cette période.

En 2015, 998 établissements ont participé.

Outre l’Ile de France, ce sont les régions Rhône-Alpes et Paca qui ont le plus participé.

Au côté du chef Alain Ducasse, c’est Julie Andrieu qui a joué en 2015 le rôle de Marraine de l’évènement culinaire.

998 établissements, 72 tables étoilés, 99 étoiles Michelin, 26 tables d’exception, 75% de restaurateurs indépendants.

Une forte couverture média, notamment sur internet.

La France entière en parle, et beaucoup dans les régions, ce qui représente un vrai relais médiatique pour les restaurateurs.

Le principe de l’évènement, un menu acheté/un menu offert, soit 50 % sur la nourriture, les clients choisissent et règlent leurs boissons.

Rendez-vous donc en 2016 !

Tous au Restaurant

Copyright – Tous au Restaurant -

Aujourd’hui, les chefs français qui réussissent à New York, ce sont des chefs qui vivent définitivement sur place et qui se sont fondus dans un mode de fonctionnement tout à fait à l’américaine, les codes français de la restauration sont sensiblement différents.

Inutile de rappeler les  » success story  » des chefs Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten ou Éric Ripert, ils font partie maintenant des plus grands chefs des États-Unis, mais leurs carrière a commencé à NYC à une période où la cuisine américaine ne s’était pas encore émancipée.

Alain Ducasse – son aventure new-yorkaise

Les connaisseurs de la  » Planète Food  » se souviendront de l’arrivée du chef Alain Ducasse à l’Essex House en 2000 avec en cuisine le chef Didier Éléna, et du succès mitigé du restaurant. Trop cher disait la presse américaine, mal perçu, le restaurant n’a pas trouvé son public. Alors qu’aujourd’hui le restaurant Per Se du chef Thomas Keller est deux fois plus cher que ce que proposait Alain Ducasse à l’époque. Plus tard le chef ouvrira Adour dans l’Hôtel St-Régis sur la Cinquième Avenue qu’il fermera également en 2012. Depuis le chef a aussi mis fin à son concept innovant – MIX - qu’il avait créé en 2003, actuellement il ne conserve plus que la brasserie traditionnelle française Benoît.

Anne-Sophie Pic – déception

Le développement très médiatique de la chef Anne-Sophie Pic de Valence à New York avait fait beaucoup parlé en 2014, la seule chef femme 3 étoiles de France allait ouvrir à New York. Malheureusement quelques mois plus tard, après de nombreux voyages à NY pour commencer à organiser l’arrivée du chef, un investisseur se désiste et le projet tombe à l’eau. Dommage, la chef française la plus en vogue actuellement aurait pu faire un beau succès sur Big Apple.

Antoine Westermann – attend

Antoine Westermann patiente toujours à New York – C’est Gilles Pudlowki qui sur son blog  » Les pieds dans le plat  » informe que le chef alsacien attend toujours pour ouvrir sa table New Yorkaise.  » Le chef Westermann patiente depuis presqu’un an à NY où il doit ouvrir son Coq Rico près de l’Union Square Café. Problème d’extraction dans un lieu historique : on ne badine pas avec les autorités américaines qui font attendre toute l’équipe, prête à faire connaître les belles volailles aux New Yorkais dans un cadre de bistrot chic et gai. Ouverture espérée : début 2016.  » explique le chroniqueur gastronomique. En tous cas la déclinaison du restaurant parisien, est très attendue et devrait bien réussir à NY.

Joël Robuchon – l’Ouverture de L’Atelier tombe à l’eau

En 2012, après 6 ans de service, L’Atelier Robuchon ferme définitivement, il était installé dans l’hôtel Four Seasons à New York et classé deux étoiles par le guide rouge. Au moment de la fermeture le chef annonce aussi être déjà en négociation pour un autre lieu pour déplacer son enseigne ailleurs dans la ville.

Mais voilà, finalement ces jours-ci on apprend que le chef Robuchon n’ouvrira pas son restaurant à New York, en effet le chef français le plus étoilé du guide Michelin ne s’installera pas au deuxième étage du Brookfield Place comme annoncé dans les médias. Le 11 décembre dernier, le New York Post révélait que le restaurant de Joël Robuchon s’était fait « prendre la place » par Saks. Le grand magasin aurait signé un bail au deuxième étage  de Brookfield Place pour ouvrir un grand magasin de prêt-à-porter pour hommes qui donnera sur la marina de Battery Park, au sud de Manhattan.

Mais Joël Robuchon n’a semble pas l’intention d’en rester là, peut-être de nouveau projet en vue sur NY ?

Les chefs Alain Ducasse et Joël Robuchon sont toujours présents aux USA à Las Vegas.

copyright photos : Facebook - AFP – Don Emmert – Melissa Hom – Facebook -

Mais mauvais positionnement, peut être trop tôt pour Paris, prix trop élevés, service et accueil vacillants, beaucoup s’en souviennent le restaurant devait tout révolutionner à Paris, au bout de deux ans le restaurant mettra la clé sous la porte.

Voilà donc le chef japonais qui fait un retour dans la capitale,  mais cette fois-ci pas avec l’enseigne NOBU, mais celle qui porte son nom Matsuhisa, positionnée dans la gastronomie. Il ouvrirait dans un Palace, et nul doute que 15 ans après la capitale française ne sera pas hermétique à une cuisine qui réussit dans le monde entier.

L’Afp transmet quelques éléments complémentaires :

Le chef Nobu Matsuhisa va ouvrir un restaurant au Royal Monceau à Paris

Le chef japonais Nobuyuki Matsuhisa surnommé « Nobu », connu pour sa cuisine mêlant recettes traditionnelles nippones et influences sud-américaines, va ouvrir en février au Royal Monceau à Paris son sixième restaurant gastronomique Matsuhisa, a annoncé lundi l’hôtel parisien.

Nobu Matsuhisa fera « découvrir son interprétation très personnelle de la cuisine asiatique au sein de la Ville Lumière« , indique le Royal Monceau-Raffles Paris dans un communiqué.

Le chef de 66 ans possède déjà cinq restaurants Matsuhisa, à Beverly Hills, Aspen, Munich, Mykonos et Athènes. Il est aussi propriétaire, avec l’acteur Robert De Niro notamment, d’une chaîne de 33 restaurants Nobu, implantés dans 28 pays.

Matsuhisa Paris, dont le chef de cuisine est Hideki Endo (précédemment au restaurant Nobu Hong Kong), remplace le restaurant La Cuisine au sein du Royal Monceau, qui abrite en outre une table italienne, Il Carpaccio, une étoile au guide Michelin.

…/…

Né au Japon, Nobu Matsuhisa a vécu au Pérou, en Argentine et en Alaska avant de s’installer à Los Angeles, où il a ouvert en 1987 son premier restaurant Matsuhisa à Beverly Hills.

Il faut dire que la sortie du guide Michelin 2016, c’est pour le 1er Février 2016, donc dans tout juste 45 jours, le compte à rebours est lancé !

Elle court… elle court, la liste des futurs étoilés … et Stéphane Riss qui fréquente bons nombres de réseaux liés à la gastronomie, a mis la main dessus. Cette fameuse liste, c’est celle des chefs promis à une évolution de leurs étoiles sur la nouvelle édition, il l’a dévoilée sur les réseaux sociaux… on ne sait pas qui l’a produite, mais elle fait parler !

Bien évidemment, rien n’est acquis mais de fortes présomptions laisse supposer que pas mal de chefs sur cette liste seraient gratifiés dans quelques semaines d’une étoile supplémentaire.

Stéphane Riss, partage cette liste, il n’en n’est pas l’initiateur, elle vient de  » milieux autorisés « , alors même si elle n’est pas fiable à 100%, elle est quand même le reflet de ce qui pourrait se préparer du côté du Michelin.

Alors 2016, un, deux ou trois chefs attraperaient la 3 éme étoile, mais aussi deux établissements pourraient être déclassés de la note suprême … attendons donc le 12 janvier !

Voilà pour l’instant ce que l’on peut lire sur sa dernière publication intitulée  » Michelin 2016 : La Liste potentielle ? « 

 » Ils seraient 3 à décrocher 3 étoiles, mais vous allez me dire qu’il n’y a que 2 photos, bah oui, faudra attendre encore un peu pour avoir le nom du dernier qui se trouverait en province.   » ( SR )

Ils obtiendraient 2 étoiles :

Peut-être que dans la liste des futurs 2 étoiles se trouve le futur 3 étoiles … ?

Pour suivre l’évolution des rumeurs … cliquez sur ICI

Alors revenons avec les Toques et les Tables, suivez le OFF … Cette semaine sur la planète cuisine encore quelques rumeurs et chuchotements !

Vous avez eu un petit avant goût ce samedi avec le  » Ça bouge dans les marmites ! … les chefs bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est  des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, c’est bientôt la Fête  … !

La Liste 1 – Coût 300 000 euros

Classer les restaurants du monde entier et produire une liste des 1000 meilleurs, coûte cher ! … En effet, le coût de production de cette fameuse liste est de  300 000 euros, donc cher, même très cher ! Le Quai d’Orsay s’est empressé d’indiquer qu’elle n’a rien coûté à l’Etat, et qu’elle a été financée seulement par des sponsors, notamment Moët Hennessy et Nestlé. Au passage, on ne peut ignorer que San Pellegrino qui sponsorise le Fifty Best depuis longtemps, fait partie du groupe Nestlé, donc la boucle est bouclée. Quoi qu’il en soit la somme engagée est éloquante, pour une totale transparence certains chefs pensent qu’il serait bien d’en connaître la destination ?… en tous cas l’équipe de F&S aurait pu sortir le même classement pour dix fois moins cher ! … allez souriez, c’est un Jock … quoi que ….

Le chef Joël Robuchon a régalé le millier d’invités au tirage de l’Euro 2016

Samedi soir avait lieu au Palais des Congrès de Paris, le tirage de l’Euro 2016 de football qui se déroulera en France au mois de juin prochain. Le pays va vibrer ballon rond « pendant plusieurs semaines. C’est Joël Robuchon qui a régalé les participants à la cérémonie du tirage au sort, un millier de personnes était invité, le chef explique au Parisien qu’il a servi des ravioles de champignons de Paris accompagnées d’une sauce Bercy, il a voulu  » Mettre Paris dans l’assiette « . Joël Robuchon aura en charge, aux côtés de la Maison Hédiard, de restaurer les loges lors des 51 rencontres qui auront lieu pendant toute la compétition. Du 10 juin au 10 juillet plus de 200 000 repas devraient être servis.

Élections Européennes : Périco Legasse pousse un coup de gueule

On connait ses fameux coups de gueule, surtout lorsqu’il s’agit de dénoncer la cuisine moléculaire, le guide Michelin ou le classement des  » The World’d 50 Best Restaurants  » le fameux Fifty Best. Périco Légasse est chroniqueur gastronomique, fin connaisseur de la table, des terroirs et des vins et aussi rédacteur en chef de la rubrique vin et gastronomie à l’hebdomadaire Marianne. C’est d’ailleurs rare quand il se mêle de politique, alors c’est énervé que vendredi 12 décembre, il est brillamment monté au créneau sur Le Figaro pour remettre certaines pendules à l’heure. Qui dit que les chroniqueurs gastronomique ne s’y connaissent qu’en bonne bouffe ?

La Liste 2 – René Redzepi loin dans le classement des 1000

Très étonnant de voir le restaurant Noma à Copenhague et son chef René Redzepi, un des chefs les plus populaires et actifs au monde, de se retrouver classé 217 éme dans le classement des 1000 Meilleurs Restaurants au Monde. D’autant que depuis plusieurs années le chef est classé dans le trio de tête du classement du Fifty Best, et déjà à trois reprises numéro 1. Instigateur de plusieurs mouvements, notamment le Locavore, mais aussi de la reconnaissance de la cuisine scandinave, le chef n’en finit pas de faire bouger les lignes de la gastronomie mondiale. Sa position dans le classement fait penser à un règlement de compte.

La Liste 3 – Robuchon, Ducasse et Gagnaire les plus cités dans la Liste

Le chef Joël Robuchon est celui qui est le plus référencé dans la la Fameuse Liste, normal puisque c’est celui qui a le plus d’étoiles Michelin au monde, donc phénomène de cause à effet. En effet, cette fameuse liste prend en compte les notes des restaurants sur les guides les plus renommés. Suivent ensuite les chefs Alain Ducasse et le chef Pierre Gagnaire. Le chef Joël Robuchon est présent dans 11 villes dans le monde avec 25 établissements ( La table, L’Atelier, les bars et salons de thé ). Le chef Alain Ducasse est présent sur 12 destinations dans le monde avec 26 établissements ( Gastronomique, Auberges et Bistrots ). Le chef Pierre Gagnaire est présent dans 8 pays dans le monde avec 11 restaurants.

Cyril Lignac fête cette fin d’année ses 10 ans de télévision.

À 38 ans, le chef Cyril Lignac fête déjà ses 10 ans de télévision, en effet c’est à tout juste 28 ans que le jeune chef du restaurant  » La Suite  » avenue Georges V a été repéré par les producteurs de l’émission  » Oui Chef  » qui allait faire une audience phénoménale sur M6. Le concept de l’émission: trouver le « chef tout neuf capable de fonder une vraie brigade de cuisine avec des jeunes en difficulté issus de milieux défavorisés ». Ainsi est né  » Le Quinzième  » qui dix ans après affiche une étoile au guide Michelin. C’est Rtl.fr qui affirme même :   » Cyril Lignac n’est donc pas une « créature de la télé » façonné par elle et conçu pour elle, c’est un vrai passionné.  »

Le Forum des Halles ouvrira au printemps prochain à Paris

Le Forum des Halles totalement transformé ouvrira au printemps prochain, ce sera l’évènement commercial de l’année à Paris. On en sait un peu plus, c’est au rez-de-chaussée du côté de la rue Berger sous la fameuse canopée que sera proposé tout un espace créatif, avec notamment un restaurant signé Alain Ducasse et un café-librairie des Éditions Taschen qui sera géré par l’équipe de – Ma P’tite Cocotte des Puces de Clignancourt -, aux commandes du design Philippe Starck. Cafés, espaces culturels, Boutiques, concept-store, jardins… toute la zone devrait redevenir touristique et à nouveau fréquentable.

La  » Matinale Éco  » se tenait en marge de la COP21 au Grand Palais

Mercredi la  » Matinale Éco  » avait pour thème  » Les talents et innovations prennent-ils en compte le réchauffement climatique ? « . Le chef Alain Ducasse a clôturé les interventions de la journée en donnant la vision éthique de son métier. Sur la planète, aujourd’hui « un milliard d’individus sont sur-nourris et un milliard d’individus souffrent de sous-nutrition » , a-t-il rappelé. Il milite donc -principe qu’il met en application dans ses restaurants en France et à l’étranger pour une « gastronomie durable »: utiliser des produits locaux, payer les producteurs au juste prix, limiter les protéines animales, utiliser davantage de fruits et légumes, privilégier la pêche durable.  » Pas la peine, d’envoyer des crabes de Bretagne ou des poulets de Bourgogne – si bons soient-ils- dans ses restaurants à New York, Hong Kong ou Doha.  » a expliqué le chef. D’autres chefs devraient prendre l’exemple et l’appliquer…

Guy Martin acte civique vraiment gagnant

Parmi les nombreux militaires français officiellement reconnus comme blessés psychiques, douze sont actuellement en formation dans une entreprise française. Une cellule d’aide aux blessés de l’armée de terre a été mise en place, le code de la Défense permet de placer un militaire blessé en immersion dans une entreprise pendant un an. Ce dispositif cousu main, unique au monde, doit donner aux blessés psychiques les outils pour se reconstruire et les aider à faire la transition entre le milieu militaire et le monde civil. Ainsi le chef Guy Martin accueille au restaurant Le Grand Véfour un militaire et le prépare pendant un an à entrer à l’école de la gastronomie Ferrandi. « Prendre dans son équipe un ancien militaire est un acte civique vraiment gagnant. En cuisine, ça met du peps !… « indique le chef au quotidien Le Parisien.

Photos – Lignac/Valery Hache AFP – Martin/LP/Ph.B. -

Il faut dire que les attentats de janvier et de novembre sont dramatiques non seulement pour les victimes, leurs familles, les conséquences économiques, mais aussi pour l’image de Paris et la France plus globalement.

Sud-Ouest est allé à la rencontre de l’hôtellerie et le restauration de Palace à Paris… lisez ci-dessous.

Cliquez sur le Link ci-dessous pour retrouver l’article original.

Un mois après les attentats, les touristes boudent les palaces à Paris

Les attentats du mois de novembre ont fait fuir les touristes à Paris. Les palaces remontent la pente difficilement.

Un mois après les attentats, les palaces parisiens, victimes d’une désaffection des touristes étrangers, peinent à se remettre de cette « claque », tandis que les restaurants gastronomiques limitent l’impact grâce à leur clientèle locale.

Le taux de réservations au plus bas pour le Nouvel An

« Ce qui nous inquiète, c’est que ça ne reprend pas », confie François Delahaye, directeur du Plaza Athénée, soulignant une perte de 50% du chiffre d’affaires pour l’hôtel depuis les attentats. « A ce jour, le Plaza enregistre des réservations à hauteur de 30% pour le Nouvel An, contre 70% à la même date l’an dernier », précise-t-il. « On est dans l’expectative car on s’est pris une belle claque dans la figure après les attentats ».

On ne vient pas en vacances dans un pays qui se dit en guerre

Si la COP21 a offert une bouffée d’oxygène aux palaces avec l’arrivée de 150 chefs d’Etat, elle a été de courte durée. L’hôtellerie française a perdu 9,3% de son chiffre d’affaires depuis les attaques du 13 novembre, selon le cabinet spécialisé MKG, qui précise que les plus touchés sont les établissements de luxe parisiens. Pour le Plaza, l’impact est « quatre fois supérieur à celui des attentats de janvier », estime M. Delahaye. « Comment voulez-vous que les familles viennent avec leurs enfants dans un pays dont le président a déclaré qu’il était en guerre ? », regrette-t-il.

Des annulations qui représentent plusieurs millions d’euros

Les annulations ont représenté une perte de chiffre d’affaires de 2 millions d’euros une semaine après les attentats, selon lui. Du côté du Bristol, le taux d’occupation est également en baisse: 44% contre 61% l’an dernier à la même époque. Le palace prévoit de finir le mois entre 55 et 60%, contre 80% l’an passé. « Nous n’avons plus d’annulations mais nous n’avons pas de nouvelles réservations (pour les fêtes de fin d’année), c’est ennuyeux mais il fallait s’y attendre », constate Didier Le Calvez, directeur de ce palace situé à deux pas de l’Elysée.

Baisse aussi dans la restauration

Face à cette désaffection des touristes étrangers qui concerne « toutes les nationalités », l’hôtel a réduit son personnel: « on met des personnes en vacances, en repos, on freine les embauches », explique-t-il. Toutefois, à la table trois étoiles du palace, le restaurant Epicure d’Eric Fréchon, « l’activité est normale, principalement grâce à une clientèle de Parisiens », précise Didier Le Calvez. Au Plaza, les restaurants du chef étoilé Alain Ducasse, connaissent « une baisse de 30 à 40% du chiffre d’affaires depuis le 13 novembre », indique M. Delahaye. Contactés, les autres palaces parisiens n’ont pas souhaité s’exprimer. Le chef Yannick Alléno à la tête du Pavillon Ledoyen, trois étoiles situé près des Champs-Elysées, peut compter lui aussi sur sa clientèle française.

Fréquentation en dent de scie pour les trois étoiles Michelin

« Je ne dis pas que c’est super confortable mais ça va à peu près », commente-t-il. Son restaurant a toutefois pâti de l’annulation de plusieurs réceptions récemment : « l’événementiel a beaucoup souffert », dit-il. Si le restaurant est fermé à Noël, les festivités du Nouvel An, s’annoncent « à peu près comme l’année dernière » mais le chef dit redouter les mois de janvier et février. Par ailleurs ses deux bistrots « Terroir Parisien », qui ont connu une baisse de fréquentation de 15%, ont moins souffert qu’après les attentats de janvier.

Exception pour l’Ambroisie après la COP21

Dans ce contexte difficile pour tout le secteur de la restauration, l’Ambroisie, autre établissement trois étoiles, a connu un coup de projecteur bienvenu avec le dîner de François Hollande et Barack Obama le 30 novembre, à l’occasion de la COP21. « Après ce dîner j’ai reçu des mails et des textos du monde entier », raconte Danièle Pacaud, l’épouse du chef Bernard Pacaud aux commandes de cet établissement du Marais, qui a connu une fréquentation « en dents de scie » depuis les attentats. « Je commence à avoir des réservations des Etats-Unis pour le mois de janvier. Les gens veulent aller là où Obama est venu », se félicite-t-elle.

Quoi qu’il en soit, la planète FOOD si chère à F&S s’anime, il semblerait que la cuisine française s’oriente de plus en plus vers la gastro-économie… l’assiette risque d’être la grande perdante de touts ces mic-macs ….

En attendant voyons les dernières news :

Le classement des 1000, mélange des genres

À quelques jours de la sortie en grandes pompes au Quai D’Orsay de la liste des 1000 chefs établie par le Comité Conseil de Promotion du Tourisme, présidé par Philippe Faure qui dirige aussi la bannière – Atout France – sous la responsabilité du Ministère des Affaires Étrangères et de Laurent Fabius, les esprits s’échauffent. Il y a les heureux qui sont dans les premières places du classement, puis il y a ceux qui sont relégué plus loin et qui se pincent, puis tous les jeunes chefs en pleine ascension qui sont une fois de plus les grands oubliés. La première impression de beaucoup de commentateurs  »  la grande erreur n’est ce pas de classer dans la même catégorie la cuisine française qu’elle soit traditionnelle et créative et les restaurants de sushis au Japon, ce mélange de style est totalement illisible pour grand nombre de personnes « .

PicBlanc le  » pop-Up  » version restaurant d’altitude des Pic

Rendez vous sur Facebook pour découvrir le restaurant éphémère que créent Anne-Sophie Pic et David Sinapian à Valence, celui-ci se nommera – PicBlanc – en référence aux Alpes toutes proches. Le restaurant sera une sorte de  » Pop-Up  » puisque le il ouvrira le 22 décembre et fermera sa formule le 28 février prochain. Ce sera une table version  » restaurant d’altitude « , alors fondue et tartiflettes à la carte ? … révélations dans 10 jours !

Un candidat de top Chef 2016 est le fils d’un chef trois étoiles

L’info n’est pas passée inaperçue cette semaine lors de la révélation de quelques infos sur le contenu du programme Top Chef 2016 qui démarrera au mois de février. Un des candidats est le fils d’un des chefs trois étoiles, depuis cette révélation, quelques questions taraudent pas mal de connaisseurs du milieu de la gastronomie …  » mais de qui s’agit il ? « , quel chef trois macs a lancé son fils dans l’aventure télévisuelle ? … la réponse dans quelques petites semaines !

La Tupina rend son tablier 

La très célèbre table Bordelaise La Tupina est en vente, c’est ce que révèle le quotidien régional Sud-Ouest en effet, Jean-Pierre Xiradakis le chef emblématique de ce qui est certainement la meilleure table de Bordeaux depuis plusieurs décennies. Le chef explique qu’à 70 ans, il aspire à prendre sa retraite, ainsi il veut se libérer des 4 restaurants qu’il exploite dans la rue de Porte-De-La-Monnaie ( Le café Tupina, La Maison Fredon, le Bar-Cave, la Kuzina, le Comestible ). La Tupina fait partie de l’ADN gastronomique de Bordeaux, c’est un peu une page de son histoire qui se tourne.

Le Meurice à Paris change de chef 

C’était une rumeur depuis quelques semaines, Le Figaro confirme, le chef trois étoiles de l’hôtel Meurice Christophe Saintagne quitte sa place et sera remplacé par Jocelyn Herland. Le chef Christophe Saintagne s’engage dans une aventure personnelle, il ouvrira son propre restaurant au mois de janvier prochain, le restaurant se nommera  » Papillon  » rue Meissonier danse le XVII éme. Jocelyn Herland oeuvvre depuis une quinzaine d’année auprès du chef Ducasse, il est depuis 2007 à Londres au Dorchester. C’est son second Jean-Philippe Blondet qui prend la suite.

Gérald Passédat prépare Noël

Une très bonne idée, le chef marseillais Gérald Passédat décline la résille qui habille le fameux Musée – Mucem -, vous la retrouverez sur la bûche de Noël qu’il propose cette fin d’année. Son nom  » Résille Abysse Noir  » côté saveur, le chef a imaginé une dacquoise amande légèrement cacaotée, ganache miel et fleur d’oranger, pâte d’amande et gelée d’orange. La bûche pour 6 personnes 40 euros. Bûche Passédat

LVMH s’intéresse à la pâtisserie … et Prada aussi

Le groupe LVMH a récemment inauguré deux nouveaux points de vente de l’enseigne Cova, une pâtisserie café et une boutique cadeau, sur le territoire chinois. Situées au sein de la galerie marchande Season Place, les deux boutiques ont été imaginées par l’architecte italien Ferruccio Laviani, qui s’est inspiré de l’identité initiale de la maison fondée en 1817. Le groupe de luxe était devenu actionnaire majoritaire de la Pasticceria Confetteria Cova en 2013, à hauteur de 80% et pour un montant estimé à 15 millions d’euros. À Milan, la pâtisserie historique est située Via Montenapoleone, l’artère la plus chic de la ville. De son côté la Maison de luxe Prada contrôle la  pâtisserie Marchesi depuis mars 2014 elle aussi à Milan.

Copyright : Pierre Olivier/M6 – Pierre Monetta

À la petite cuillère

C’était un restaurant des Halles, témoin de l’époque où la gastronomie du quartier captait le flot des grands produits français circulant sous les verrières de Baltard : viandes, gibiers, foies gras, truffes, escargots, poissons fins, légumes. Il portait le nom de son chef et propriétaire, Gérard Besson. On y servait des omelettes en forme d’œuf, à l’ancienne, dans un torchon blanc, et les murs étaient à la longue roussis par les fumets, les odeurs de truffes et de chairs fortes. Quand Jean-Luc Petitrenaud venait y déjeuner avec ses copains, on voyait tourner des magnums de bourgogne blanc si vieux qu’ils étaient devenus jaune bouton d’or, et quand les serveurs soulevaient les couvercles des cassolettes de cailles aux truffes, les deux tiers de la salle, d’émotion, en tombaient de leur chaise. C’était vraiment la France à table. Bien sûr, le restaurant avait le culot de rester debout à la mauvaise époque, celle qui succédait à l’an 2000. Michelin, cherchant à repousser le plus longtemps possible le fauteuil à roulettes, pénalisait tout ce qui ressemblait de près ou de loin à une cuisine française de tradition : Gérard Besson fut soumis au supplice chinois de rigueur et dépouillé de ses étoiles une à une. Et ne parlons même pas des organismes de promotion de la « jeune cuisine ». Les temps étaient durs pour la sauce grand veneur. Maintenant, bien sûr, tout le monde fait du lièvre à la royale, M Le Monde consacre plusieurs pages au retour de la cuisine bourgeoise, et plus personne n’ose sourire quand Daniel Rose sert un pot-au-feu.

Mais avant, c’était avant. En 2011, Gérard Besson passe la main et le restaurant prend le nom de Kei. Le lieu fait peau neuve, la patine fauve de décennies de gibiers et de truffes fait place à un blanc pur et nacré. Le nouveau propriétaire, Kei Kobayashi, est originaire de Nagano. Paris fait connaissance avec son visage paisible et sa coiffure pétard orangé. Il mettra un peu de temps à trouver son point d’équilibre. Au bout d’un moment, il faut voir les choses en face : Kei succédant à Gérard Besson n’est pas tant la victoire inéluctable de la modernité qu’une véritable continuité. Kei, sans renier son style, met celui-ci au service d’un hommage à son prédécesseur, auprès de qui il a travaillé quelque temps avant de prendre les commandes. Curieusement, plus le talent de Kei grandit et se manifeste, plus cette filiation apparaît clairement.

À Nagano, où il travaillait dans un restaurant de cuisine française, la viande était déjà sa grande passion. « Si c’est la viande qui t’intéresse, il faut aller en France », lui dit son chef. Kei va donc en France sans un sou en poche, vit d’une baguette par semaine, écrit et démarche dans toutes les directions. Il finit par entrer chez Gilles Goujon, à Fontjoncouse (alors une étoile au Michelin). Le second de cuisine veut le mettre au poisson, mais Kei ne rêve que de viande et ne lâche pas facilement le morceau. Puisque c’est comme ça, se dit-il, je ferai de la pâtisserie. Étape suivante en Alsace, chez Michel Husser, à l’hôtel-restaurant du Cerf, à Marienheim, où Kei donne enfin libre cours à sa préférence en découpant des chevreuils des forêts vosgiennes à la douzaine et en passant ses jours de congé en stage chez un boucher local renommé. On le retrouve ensuite à Paris, sept ans au Plaza-Athénée, avant sa rencontre avec Gérard Besson.

Kei, c’est d’abord une des plus belles salles à manger de gastro parisien. Un grand rideau blanc ajouré tamise la lumière du jour, donnant à l’espace un aspect diaphane sous le lustre de cristal.

Tous les codes du restaurant gastronomique sont là, mais sans aucun poids, raideur ou ennui. Il n’y a qu’un sentiment de bien-être et de confort. Pas de solennité, pas d’afféterie, juste du charme. La marque de la sincérité.

Un glaçon de shiso pourpre, umeshu et goutte de saké, fraîcheur et élégance, ouvre d’une note vive le menu dégustation.

Il est suivi de gougères croquantes, d’une gourmandise insolente, pleines à craquer d’une crème au gorgonzola et d’une crème au parmesan. Il me semble qu’elles sont légèrement poudrées de cacao. C’est sublime, on en ferait tout un repas. J’ai une amie qui parle d’orgasme à chaque fois qu’elle mange quelque chose de bon. Je pense irrésistiblement à elle.

L’huître Ostra Regal (huître sauvage irlandaise, élevée quatre ans par des Bretons) en tartare au bœuf de Galice, accompagnée d’un jus d’herbes, ne fait pas baisser le niveau. Kei a eu la bonne idée d’employer une huître grasse et laiteuse, évitant ainsi au mélange bœuf-huître le côté visqueux qu’il présente trop souvent. Là aussi, on en prendrait bien une autre. Voire deux.

On continue avec une salade mélangée (Kei est un grand mélangeur de légumes) qui dissimule au fond du bol un morceau de saumon sauvage fumé, puis avec un filet de rouget au chorizo et au poireau délicatement croûté de miso et accompagné d’une réduction de vin rouge.

Pour déguster ensuite ces grosses langoustines fumées au foin, juteuses, croquantes, parfaites, servies avec un sauté de champignons et une sauce homardine.

Voici la pièce maîtresse du déjeuner. On n’a pas fini de parler de cet oreiller de la belle Aurore façon Kei, qui témoigne de son talent pour les gibiers, les viandes et la pâte. Ce classique lyonnais, ordinairement servi froid (mais pas cette fois), contient seize morceaux de viande et de gibier marinés : entre autres perdreau, lièvre, foie gras, lard de Colonnata. La farce est enrobée d’une fine pâte à pâté, puis d’une délicieuse pâte feuilletée. Double miracle : enfin un pâté chaud où l’on a autant de plaisir à manger le feuilletage que les viandes, et chaque morceau différent est à son point de cuisson optimal. Comment fait Kei ? Je ne sais pas.

Le pâté est découpé en salle et servi avec une fine sauce champagne. Que dire ? Si l’on piquait sur un plan de Paris des marqueurs correspondant à ses meilleurs plats, l’oreiller de Kei aurait le sien.

Après cela, on apprécie une mousse de chèvre frais, gelée de cidre, huile d’olive de Sicile et poivre du Viêt-nam, et cette très jolie tarte Tatin déstructurée — oh, si peu ! —, fondante et caramélisée juste ce qu’il faut, accompagnée d’une allumette feuilletée.

La force culinaire de Paris tient à la diversité des genres qui la constituent. L’un des plus intéressants me semble être le petit gastro indépendant, dont Kei est une parfaite illustration avec sa cuisine française gourmande, élégante et fluide. À chaque visite, son talent brille davantage. Kei est un grand, il grandira encore. Et peu de restaurants à Paris sont aussi parisiens que le sien.

Merci à Chihiro Masui pour le complément d’information. Soit dit en passant, Chihiro est l’auteur d’un superbe livre sur Kei, illustré par les photographies de Richard Haughton (éditions du Chêne). Comme ça, vous en apprendrez encore davantage sur ce chef.

Restaurant Kei – 5, rue Coq-Héron, Paris Ier. Tél. 01 42 33 14 74. Métro Louvre. Ouvert du mardi au samedi de 12 h 30 à 13 h 30 (sauf jeudi) et de 19 h 45 à 21 heures. Si vous voulez y réveillonner, sachez que le restaurant est fermé les 24 et 25 décembre et du 28 décembre au 4 janvier 2015 inclus, et ouvert les 26 et 27 décembre. Menu déjeuner 52€, menu dégustation 96€, menu prestige (caviar et bœuf) 148€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

- Une Poule sur un Mur – Béatrice de Vigier notre Poule sur un mur vole cette semaine vers la Bourgogne pour une échappée belle au bord d’une rivière, L’Yonne, dans une maison de famille à Joigny. D’une famille qui a la gourmandise en attrape-cœur, le travail et la réussite en devoir.

Des souvenirs d’enfance et d’adolescence intimes, émouvants et drôles, illustrés de photos personnelles, recréent l’atmosphère de cette Côte St-Jacques. La vie quotidienne d’une famille de restaurateurs, en harmonie avec la nature bourguignonne et la passion dévorante qui se transmet.

L’AUTEUR

Jean-Michel Lorrain un chef étoilé

Un homme élégant qui cultive la passion et l’envie. L’envie de partager, de transmettre d’échanger dans le plus profond respect de l’authentique gastronomie française.

Dans ce livre, on découvre un chef en flagrant délit de confidences dans une famille qui parle peu et travaille beaucoup pour atteindre la perfection. Jean-Michel Lorrain le discret se laisse aller un tout petit peu, partage des photos et des souvenirs qui tissent un fil invisible entre tous les membres de cette fratrie. Il connaît le travail en famille et sait qu’en famille tout est amplifié. On partage tout, les joies, les peines, les récompenses les espoirs et les désillusions.

Poursuivre la tradition, transmettre les valeurs de la gastronomie française à ses filles, elles aussi passionnées de cuisine, qui recevront La Côte St- Jacques en héritage.

LE SUJET

Famille et traditions.

Héritage, succession, transmission d’une passion, celle de la cuisine

Un livre d’histoire familiale, d’affection sincère, de respect et d’admiration d’amour filial et paternel sans modération. Une saga de cuisiniers sur 4 générations. De Marie la grand-mère à Marine la battante qui est déjà dans le milieu et dirige un établissement à Bangkok, et Alexandra qui pour l’instant a pris le chemin du prêt à porter. Mais … toutes les deux s’inscriront dans l’histoire de la famille Lorain.

LE LIVRE

Il s’ouvre sur des photos de plats, de vues du jardin, de gestes en cuisine.

La deuxième partie raconte la tribu Lorain, une renommée qui se bâtit en 3 générations tout juste.

Une petite pension de famille devenue une grande maison renommée dans le monde entier, au bord de l’Yonne, en Bourgogne où tout est luxe discret, volupté élégante et gourmandise.

Tout commence par la grand-mère Marie. Pendant la guerre, le grande, elle nourrit les prisonniers retenus au camp de Joigny, en 1945 elle crée une simple petite pension de famille dans la belle maison cossue familiale. La Côte St-Jacques. Jean-Michel dit avec pudeur son amour pour cette grand-mère qui surveillait la cuisson de ses plats de cuisine bourgeoise tout en tricotant et cousant pour ses 4 enfants. Un des fils, Michel, montre très vite un intérêt certain pour la cuisine. Une vocation est née chez ce chef visionnaire et ambitieux.

La réputation de l’auberge grandit, Michel épouse Jacqueline. En 1958 Marie leur laisse son tablier et les clés de la maison rassurée pour la suite. 2 étoiles au guide Michelin vont rapidement couronner le travail de Michel et Jacqueline qui ont relevé le défi de faire de leur établissement une étape gastronomique incontournable.

Jean-Michel nait en 1959, il apprend la vie au bar de son grand-père mais souffre de ne pas voir plus souvent ses parents, absorbés, avalés par leur travail. Il les croise.

Il passe un bac scientifique … mais la passion est contagieuse, ses parents la lui ont transmise, il décide de s’inscrire dans la succession familiale et ambitionne de décrocher avec son père la troisième étoile ! Chose faite.

Jean-Michel comme son père est un bâtisseur, il agrandit, transforme. Peut-être lors de ses promenades au bord de l’Yonne, lorsque le temps suspend son vol, rêve t-il à la passation de La Côte St-Jacques à ses filles. Il ne doute pas qu’elle se fera comme s’est faite la passation entre son père et lui, « sans heurt, tout naturellement, très doucement. À la manière d’un balancier… »

LES RECETTES

52 recettes – 9 recettes de base

Ecrites par Patricia Khenouna, journaliste auteur passionnée de gastronomie

Les recettes précédent un cahier de tours de main du chef et de recettes de base. Indispensable.

Quelques confidences sur sa cuisine, entre tradition et modernité, une cuisine franche. Il confie son souci du détail, sa rigueur pour une cuisine totalement libre.

Un chef inspiré par les trésors des les sous-bois, et une région riche de ses produits. A la carte, il mixe les créations techniques et saveurs d’ailleurs aux plats d’anthologie de son papa.

Un chef passionné de cuisine et de photographie. Ses photos disent de lui tout ce qu’il tait avec pudeur. Le portrait d’un homme discret qui fuit les plateaux télé préférant les allées du marché de Joigny où l’enfant du pays qu’il est salue ses copains producteurs en toute simplicité.

Même si elles semblent simples mais ne vous y fiez pas, elles demandent une expertise sûre, une connaissance des produits, une maitrise des cuissons et un don certain pour l’esthétisme et la maitrise de l’équilibre !

Cuisses de grenouilles, foie gras, petits gris, sardines, huitres, pigeon, poularde, turbot, ris de veau, crème brûlée trônent en majesté dans les recettes et sur les photos.

Les classiques comme le mille-feuille aux trois crèmes légères, la poularde de Bresse à la vapeur de champagne, l’ile flottante au caviar, les morilles fraiches, les bons produits occupe la meilleure place…

LE PHOTOGRAPHE

Jean-Michel Lorain pour les recettes, la photographie est un talent caché du chef.

Photos pleine page, des assiettes comme des tableaux éclatants, une couleur qui explose aux yeux comme les saveurs en bouche.

Serge Detalle pour les photos d’ambiance

LES +

L’histoire d’une famille et celle d‘une passion.

Les tours de main.

LES –

La couleur parfois trop appuyée sur les photos de plats 

Jean-Michel Lorrain – La Côte Saint-Jacques – Saga et Gourmandise

Photos de Serge Detalle & Jean-Michel Lorrain – Textes de Patricia Khenouna

Éditions GLÉNAT 49 € – 240 pages

Même Jury :

Les chefs Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Michel Sarran et Jean-François Piège

Un jury plus impliqué dans les épreuves 

Si l’an passé, certains chefs ont concouru aux côtés des candidats, cette saison, ils seront davantage mis à contribution. Pour certaines épreuves, ils seront les commis des participants.

L’épreuve de la «  Boite noire « 

Compétition pour le jury, notamment dans l’épreuve de la «  Boîte Noire «. Hélène Darroze, Philippe Etchebest et Michel Sarran formeront une équipe et devront, comme les prétendants au titre de Top Chef, deviner et reproduire le plat situé dans l’obscurité totale.

Les chefs en province

Top Chef va se promener à travers la France notamment dans le Sud Ouest, sur les terres d’Hélène Darroze et Michel Sarran, ou au Puy du Fou pour une épreuve de « fumage de poisson » comme au temps des vikings.

Les Défis des chefs :

Philippe Etchebest

Le chef star de M6 devra concourir face aux candidats dans l’épreuve des desserts

Michel Sarran

Le chef toulousain à lancera un nouveau défi, celui de revisiter la soupe.

Hélène Darroze

La chef invitera les jeunes cuisiniers à redonner un coup de jeun aux plats de « nos grands mères «

Jean-François Piège

Le chef du «  Grand restaurant « aura à cœur de proposer aux candidats les épreuves de la dernière chance…

Les chefs Invités :

Pierre Gagnaire

Habitué du programme, proposera une épreuve autour de l’amertume

Michel Guérard

Demandera aux cuisiniers de réaliser un plat équilibré, respectueux de la diététique

Olivier Streiff

Cette année pas de people, mais d’anciens participants à Top Chef

Parmi les nouveaux candidats, le second d’un grand chef, et le fils d’un chef trois étoiles

Moins de compétition, plus de solidarité entre les candidats

Le producteur fait quelques révélations :

• Un candidat tatoué de partout, sur les mains, dans le cou et qui a collaboré avec Pierre Augé, grand vainqueur de Top Chef il y a deux ans.
• Une candidate qui parle beaucoup. Elle est souriante et pimpante ; une vraie boule d’énergie.
• Il y a également une jeune femme qui a choisi d’être chef à domicile après être devenue maman. Elle commençait à s’ennuyer et a voulu participer à Top Chef par challenge.
• Il y aura un jeune homme, second d’un grand Chef deux étoiles
• Un candidat est le fils d’un grand nom de la cuisine française qui possède trois étoiles au Michelin !
• Un participant sensible, très ému lors de sa première rencontre avec Hélène Darroze et le vainqueur d’Objectif Top Chef qui, cette année encore sera le plus jeune candidat.

Le repas gastronomique français a permis en tous cas de propulser un peu plus haut l’image du savoir faire culinaire français, et de donner une légitimité ( si elle en avait besoin ? ) à une des traditions nationale dont le monde entier est le plus fier. Il a permis aussi de mettre en place de vraies instances gouvernementales liées au secteur du tourisme qui s’occupent de la promotion de la gastronomie.

Mais aujourd’hui, quelle est la légitimité de ce classement dans la mesure où tout peut devenir  »  Patrimoine immatériel de l’Unesco  » ?

Lisez ci-dessous pour en savoir plus … Extraits …

L’avenir de la cornemuse slovaque ou du tir à la corde asiatique se jouait ces jours-ci à Windhoek, en Namibie. Com­me celui du café arabe, de l’équitation autrichienne ou encore du funambulisme ouzbek. C’est un étrange con­cours, mitonné chaque automne par l’Unesco. Un rituel exotique qui pourrait être au patrimoine ce que l’Eurovision est à la chanson, à ceci près que la plupart des candidats gagnent.

L’idée a germé il y a une quinzaine d’années aux Nations unies. Inventer une façon de défendre les cultures ­invisibles de chaque communauté ­(célébrations, coutumes locales) et de mieux valoriser la conception du patrimoine des pays du Sud, davantage portée sur les arts vivants et les traditions populaires que celle des Européens, fondée sur la pierre et les monuments.

Le café arabe classe Patrimoine immatériel de l’Unesco

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Un patrimoine fragile

« C’est un patrimoine fragile qui se cache partout dans votre vie mais peut vite disparaître si vous ne prenez pas soin de l’identifier. Cela peut aller d’une fête votive en Lozère à des remèdes à base de plantes du jardin, des pratiques qui sont moins là pour ­distraire que pour servir le tissu social et assurer le bien-être collectif. » « Si on laisse mourir les anciennes générations avec leur savoir, on s’appauvrit culturellement » explique Cécile Duvelle, chef de la section du Patrimoine immatériel de l’Unesco

 Si vous partagez un rituel avec les habitants de votre quartier, qui se transmet de génération en génération, vous avez le droit de postuler à l’Unesco. Un comité évaluera simplement la so­lidité de votre dossier. En parallèle, chaque pays est invité à mener l’inventaire de toutes ces expressions et pratiques communautaires qui émaillent son territoire. De fait, certaines traditions sont directement menacées par la mondialisation. Un spectacle de marionnettes, une discipline musicale qui disparaît, etc.

L’arganier classé Patrimoine immatériel de l’Unesco

Des recettes de cuisines classées ?

Une liste de sauvegarde urgente a donc été créée en 2003 pour protéger ces rites ou ces artisanats locaux. Il s’agit plutôt d’une vitrine, d’un modeste échantillon résumant la diversité des rites et des savoir-faire de la planète, sans aucun jugement de valeur, aucune hiérarchie. Couture, poterie, danse, recette de cuisine…

Dans ce fameux index de l’Unesco — trois cent quatorze « éléments » inscrits en dix ans — cohabitent ainsi la porcelaine de Limoges et l’art de la plaisanterie au Niger, le papier marbré turc et le sauna estonien, la dentellerie croate, le tango, les dessins sur sable au Vanuatu, le fest-noz, les tissus d’écorce en Ouganda, la pêche aux crevettes à cheval en Belgique … Inutile d’applaudir, tout le monde mérite de figurer au cata­logue. Le bureau de l’Unesco valide seulement une trentaine de pratiques chaque année, faute de moyens pour éplucher davantage de dossiers — la Chine aurait près de deux cent mille candidatures sous le coude !

La pêche de crevette à cheval à Coxyde désormais classée Patrimoine immatériel de l’Unesco

Les aigles chasseurs de l’Altaï ont été inscrits au Patrimoine mondial immatériel de l’Unesco en 2010.

Toutes les traditions dans le même sac

Le grand public, lui, ignore tout de ce processus. Pour lui, l’Unesco reste un label d’excellence qui consacre les trésors de l’humanité. Et inscrire sur le moindre répertoire la bière belge ou le carnaval de Granville (candidats 2016) suffit, dans l’imaginaire collectif, à les hisser à la hauteur des pyramides d’Egypte.

La controverse vient de là. « Il y a un grand malentendu sur cette liste représentative. C’était juste un outil de communication, pas un classement, mais les Etats se sont précipités pour y apparaître comme s’il s’agissait d’un tableau d’honneur. Aujourd’hui, c’est devenu le concours de Miss Monde. » regrette Cécile ­Duvelle.

De nombreuses voix se sont élevées contre l’instrumentalisation de l’estampille Unesco, cette « distribution de médailles en chocolat », comme le formule un expert à l’origine du projet, qui parle aujourd’hui d’un « gâchis épouvantable ». Même l’Unesco sem­ble parfois dépassée par le monstre qu’elle a créé. « Le label fait vendre, mais il fait aussi du mal, admet Cécile Duvelle. Certains opérateurs touristiques récupèrent ce patrimoine pour faire de l’art d’aéroport et gagner un maximum d’argent. Nous en sommes conscients. »

…/…

L’enjeu économique excède la question du tourisme : le label Unesco suscite l’intérêt des artisans du monde entier, qui réclament eux aussi leur heure de gloire. Le textile du Pérou a été distingué en 2008, la dentelle d’Alençon en 2010, les yourtes du Kazakhstan en 2014. C’est maintenant la Ville de Grasse qui rêve d’être reconnue par l’Unesco pour ses parfums (on imagine déjà le logo sur l’emballage) et le lobby de la joaillerie française a fait plusieurs tentatives d’approche. L’organisation des Nations unies souffre de recevoir de plus en plus de candidatures opportunistes, soigneusement enrobées pour correspondre aux critères du comité d’évaluation (douze experts).

Gastronomie française, puis les autres …

2010 Paris Match fait les gros titres

Tel fut le cas, par exemple, du repas gastronomique des Français, dont l’inscription en 2010 a déclenché une polémique salée dans le milieu du patrimoine. Portée par une escouade de chefs et d’historiens de la cuisine, la candidature défendait une certaine idée du repas français, convivial et ritualisé. Or très vite, le mot « repas » a disparu de la communication et c’est la gastronomie qui, aux yeux du monde, s’est retrouvée couronnée.

« Aussitôt, des ambassades françaises ont organisé des repas de chefs pharaoniques à l’étranger pour promouvoir leur cuisine, Nicolas Sarkozy s’est enorgueilli de la décision de l’Unesco, a ­vanté l’excellence de notre gastronomie. Cette récupération politique, doublée d’une escroquerie intellectuelle, a ouvert la boîte de Pandore », raconte une spé­cialiste du patrimoine. L’Unesco a dû rappeler à l’ordre le gouvernement. En vain. Depuis, les candidatures alimentaires se sont multipliées : le café turc (2014), la diète méditerranéenne (2014) ou le kimchi coréen (2015), jusqu’à la pizza napolitaine que défend l’Italie ou la cuisine familiale de Confucius (et ses cent quatre-vingt-seize plats) qu’espère un jour faire reconnaître Pékin !

La pizza napolitaine sera t’elle classée Patrimoine immatériel de l’Unesco

Ce qu’il faudrait, de l’avis général, c’est tirer un trait sur tout ça. La liste représentative a fait son temps. Au sein même de l’Unesco, on ne mâche plus ses mots contre « l’attraction morbide autour de cette ­sélection », les « candidatures manipulées et sans intérêt ». Le secrétariat au patrimoine réfléchit à une alternative, un registre ouvert, sans lauréat, une sorte de Wikipédia qui saperait l’effet de label. Mais les Etats concernés font la sourde oreille. …