Plongez avec folie dans la fin de l’année. Les folies douces sont les choses que l’on ne regrette jamais. Prenez vos désirs pour la réalité. Nous vous souhaitons des parenthèses de bonheur, de joie, d’audace et de rêve.

Croyez en l’incroyable, vivez l’extraordinaire, attrapez l’inaccessible, vivez.

Noël rime avec cadeau. Nous vous offrons un cadeau pour vous remercier de nous suivre, de suivre Food&Sens : vous venez de découvrir un nouveau logo. Deux OO de Food, deux OO qui se collent et forment le lien, celui qui réunit les chefs et leur cuisine, celui qui lie savoir-faire et faire-savoir, celui qui unit plaisir et partage et celui qui lie aussi nos deux chefs jumeaux qui en 2007 ont imaginé F&S.

Dès les premiers jours de janvier, Food&Sens aura une nouvelle interface, de nouvelles rubriques inédites animées des contributeurs de talent, une navigation intuitive et ludique et la possibilité de partager les articles plus facilement.

En attendant de découvrir la nouvelle version de F&S, profitez pleinement de ce temps de fête pour savourer les derniers jours de 2015 en totale gourmandise!

Food&Sens vous donne rendez-vous début 2016 pour une nouvelle année animée par l’actualité des chefs, de la cuisine et des tendances.

Ensemble nous allons découvrir, regarder, écouter & déguster la cuisine

Joyeuses fêtes

L’équipe de Food&Sens

A l’Hôtel Ikos Olivia 5 * Luxe.

Good morning la Grèce ! Salonique nous voici !

On connaît la Grèce par ses Dieux, ses héros, la mythologie, l’Olympe, Athènes, l’Antiquité, l’archéologie.

Nous vous amenons à Thessalonique, à quatre pas du mont Olympe, la demeure des Dieux … Nous vous amenons à Salonique capitale de la Macédoine qui a vu naitre Aristote, philosophe, ami de Platon, auteur de la « Métaphysique », percepteur d’Alexandre le Grand qui est parti d’ici avec ses troupes pour la conquête de l’Asie. La ville a connu les empires grec, romain, byzantin et ottoman avant de devenir capitale régionale de la Grèce moderne dont les reines sont … la gastronomie et la culture.

Vous pouvez mêler le soleil, l’Histoire avec la découverte de vestiges majeurs de l’art byzantin, faire des photos devant la Tour blanche rescapée des fortifications vénitiennes du XV è, prendre quelque repos à la terrasse d’une taverne en sirotant un verre d’ouzo avec vue sur la baie. Opter pour la culture et visiter le musée archéologique riche d’objets provenant des tombes macédoniennes et le musée de la Civilisation byzantine aux remarquables collections de fresques et d’icônes. Contempler l’arc de Galère qui commémore les victoires de l’empereur sur les Perses, la Rotonde St-Georges du début du IVème siècle, les églises Ste-Sophie et St- Dimitrios .

Opter pour farniente et détente en prenant le temps d’arpenter la ville et ses environs, à votre rythme, en flânant entre maisons blanchies à la chaux, ruelles de carte postale, terrasses ombragées, chapelles et tables délicieuses.

Toutes ces merveilles ne sont pas très loin de l’Hôtel Ikos Olivia et de l’Hôtel Oceania, les deux dernières adresses des frères Pourcel, qui après le Sri Lanka ont choisi la Grèce et le groupe Ikos Resorts pour une nouvelle collaboration.

Ikos Olivia est un hôtel 5 étoiles avec un tout nouveau concept, all inclusive de haute volée, du tout compris version luxe, la Grèce n’avait jamais connu ça. On parle ici de Service Infini, restaurants, bars, loisirs, tout est inclus dans le prix de la prestation, aucune mauvaise surprise.

L’hôtel dispose d’un peu plus de 300 chambres, villas et appartements, il est situé en bords de mer à environ 40 minutes de l’aéroport de Thessalonique.

Hôtel entre mer et terre, avec une vue à couper le souffle sur la Méditerranée, à la beauté sauvage.

Une terre baignée de lumière, de couleurs et de senteurs à portée de main, à portée du bonheur. Du blanc du blanc du blanc immaculé, lumineux. 50 nuances de blanc. Le blanc règne ici partout, sur les murs, les terrasses, le mobilier. Dans les chambres et dans les restaurants.

Quelques touches de couleur, le rouge des géraniums. Le vert de la pelouse, des jardins, des oliviers, palmiers et autres arbres, promesses d’ombre et d’intimité. Le bleu du ciel et de la mer, des piscines entourées de lits de repos blancs, blancs, blancs. Un hôtel design et épuré, les pieds dans l’eau, parfaitement intégré au paysage.

Les chambres, elles sont spacieuses, lumineuses, un personnel accueillant souriant. 295 chambres avec vue sur le bleu de la mer et le vert des pinèdes. Ici le mot quiétude trouve toute sa signification.

Des restaurants. Multiples aux cuisines du monde : grecque, italienne, asiatique. Et provençale avec la Pourcel Touch. Furieusement sud, version Provence. Le restaurant Provence, restaurant gastronomique à l’ambiance délicate, et une carte follement méditerranéenne, vous propose tous les soirs une carte signée par Jacques & Laurent Pourcel.

Ci-dessus le restaurant Provence de l’Hôtel Ikos Olivia et l’équipe des frères Pourcel et les chefs dont Thierry Rousset.

Des piscines pour enchainer les longueurs et les plongeons. Une plage au sable blanc, en bord de Méditerranée bleue,, aux pieds de l’hôtel blanc où se balader, prendre le soleil, boire un cocktail, pratiquer des activités sportives, admirer des levers de soleil éclatants et des couchers de soleil flamboyants.

Prenez vite rendez-vous avec les dieux du soleil, de l’histoire et des rêves. Prenez une pause, posez-vous.

Doucement, tout doucement. Vous êtes chez les dieux, en un lieu privilégié. Une dernière baignade avant de rentrer sous le soleil déclinant, avant que des milliers de petites étoiles n’éclairent la mer.

IKOS Resort

À l’initiative du chef Eric Cellier, l’association Cl’hub Chefs d’Oc regroupe les plus talentueux chefs du grand Montpellier, elle est destinée à faire la promotion des produits du terroir du Languedoc et de la cuisine régionale.

Une partie des chefs de l’Association  » Cl’Hub Chefs d’Oc « , Frédéric Husser, Laurent Pourcel, Patrick Guiltat, Laurent Pourcel, Michel Loustau, Jacques Mazerand, et les responsables des  » Disciples D’Escoffier  » Gérard Oudin. Sur le devant Agnès Jullian Présidente de Montpellier Event’s et Corinne Giacometti de Sud de France.

Des ambassadeurs de choix pour la gastronomie montpelliéraine et méditerranéenne.

Investis depuis le premier jour sur le projet du festival M.A.D, les chefs de l’association réaliseront les bouchées du déjeuner durant les 3 jours que dure le M.A.D (6 bouchées différentes chaque jour : 2 entrées, 2 plats, 2 desserts).

Sur le stand dégustation plusieurs cuisines ont été installées tout spécialement pour que les chefs puissent vous présenter leurs recettes …

Quelques-uns des chefs du Cl’Hub Chefs D’Oc :

Matthieu de LAUZUN

Jacques & Laurent POURCEL

Pascal SANCHEZ

Eric CELLIER

Patrick GUILTAT

Jacques Mazerand

Guy PROUHÈZE & Pierre-Olivier PROUHÈZE

Frédéric Husser

Romain Salamone

Pour retrouver les différentes bouchées préparées au déjeuner cliquez sur M.A.D

C’est parti ce week-end pour la pâtisserie, que diriez-vous d’un tout simple mais savoureux cake au citron ?

Recette simple et facile à réussir… confirmée par le chef, puisque nous l’avons faite !

Choisissez de beaux citrons bio – non traités bien sûr comme tous les citrons bio – ainsi vous pourrez utiliser sans retenue la peau, ces fameux zestes qui parfument merveilleusement les pâtisseries.

Encore tiède, ou froid, vous n’allez pas résister pour accompagner votre thé… Bon appétit !

Cake aux citrons bio …

Pour environ 4 cakes

Ingrédients :

850 gr de sucre

Le zestes de 5 citrons jaunes bio

12 œufs entiers

60 gr de jus de citron frais

360 gr de crème fleurette

700 gr de farine

20 gr de levure chimique

250 gr de beurre fondu

Pour imbiber

100 gr de jus de citron frais

50 gr de sucre

Progression :

Mettez dans la cuve du batteur le sucre, les zestes de citron, les œufs entiers, faites bien blanchir au fouet.

Ajoutez le jus de citron et la crème fraîche, mélangez lentement.

Retirez le tout du batteur, ajoutez la farine préalablement tamisée, la levure chimique, puis le beurre fondu. Mélangez bien la masse.

Préchauffez votre four à 210° thermostat 7.

Beurrez les moules à l’aide d’un pinceau et de beurre fondu, remplissez-les de pâte à cake à trois quart.

Enfournez les cakes dans le four chaud, baissez la température à 170 °, et faites cuire à 170 degrés.

Pendant ce temps préparez votre sirop pour imbiber les cakes : mélangez le sucre et le jus de citron, réservez.

À la sortie du four, démoulez les cakes, et encore chauds badigeonnez-les de sirop au citron, laissez bien pénétrer.

Laissez les refroidir à température ambiante sans les couvrir.

Petit à petit le glaçage au citron va pénétrer dans le cake et former une légère couche de sucre cristallisé ( photo ci-dessus ).

Une fois froids, servez-les en tranches.

Le petit plus du chef : mélanger les zestes de citron avec le sucre trois heures avant de réaliser la recette, le parfum des zestes va se diffuser dans le sucre …. génial.

Le menu composé par les jumeaux cuisiniers vous proposent cette semaine de voyager en Méditerranée, le menu à 49 euros comprend un verre de vin sélectionné par notre sommelier Sébastien Martinez.

Le Jardin des Sens – Avenue Saint Lazare – 34000 Montpellier – Tel 0499583838

En amuse bouche :

Écume de pommes de terre vitelotte.

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Pour commencer :

Sur une caponata de légumes, calamar grillé et filet de rouget, vinaigrette au citron confit, pesto de basilic au Parmesan, tuile à l’encre.

OU

La raviole de confit de lapin aux pignons de pin, bouillon de trompettes des morts et asperges, brochette de lapin pané.

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Pour continuer :

Le filet de loup au four, compotée de courgettes aux coquillages, moelleux de risotto croustillant, jus safrané, écume de citron.

OU

La pièce de bœuf dans le rumsteak rôti (origine Montbéliard), pressé de pommes de terre au Comté, purée de carottes à l’orange, civet de bœuf, son jus de cuisson et béarnaise à l’estragon.

Pour terminer :

Tube croustillant en légère émulsion de citron, compoté de banane, sorbet aux 4 fruits.

49€ Prix net TVA incluse 10%

Pour accompagner votre menu déjeuner, l’équipe de sommellerie vous propose une suggestion de vins au verre :

- la flûte de champagne Jardin des Sens.  / 12€ 

- la flûte de champagne Gosset « Brut Excellence ».  / 21€

 – AOC Blanquette de Limoux « Première Bulle », 2009, du Sieur d’Arques. / 10€

- Vin blanc : IGP Pays d’Oc « Crécerellette », Domaine de Campaucels. / 9€

- Vin rouge : AOC Corbières « Le Petit Gléon », 2013, Château Haut Gléon. / 9€

Le concept de “ Fashion & Food ” est de rassembler 6 restaurants de la capitale Sri Lankaise à forte renommée, en tant que partenaires de la Colombo Fashion Week, et de leur demander de créer chacun un menu exceptionnel sur le thème de la mode qui sera servi exclusivement durant cette semaine à leurs clients dans une atmosphère spécifiquement imaginée pour l’occasion.

Le thème choisi pour Café Français est le chic glamour et intemporel du couturier français Christian Dior.

Pour cette occasion, Café Français a décidé de se vêtir  tout de blanc pour une semaine. Le “ White Menu ” sorti tout droit de l’imagination de Jacques et Laurent Pourcel et exécuté par le chef Jean Philippot sera servi chaque soir du 11 au 15 mars.

 » j’aime la couleur ! tant que c’est du noir …  » disait Coco Chanel …

 » Quoi de mieux que le blanc pour révéler la couleur  ? « , c’est un peu ce que se sont dit les jumeaux cuisiniers, tout de blanc vêtu le menu sera une ode à la création culinaire et à la haute couture.

Piqué de langouste, tempura de Saint-Jacques, brick de barramundi, tartine de ricotta, miel et noix, blanc frappé et White Pavlova, un menu tout blanc, aux saveurs délicates et raffinées parfaitement étudié et exécuté qui fera le bonheur de tous les clients de la Fashion Week et de Café Français.

Bien évidemment, vendredi 13 Mars, la traditionnelle soirée hebdomadaire de Café Francais, “Mademoiselle” deviendra  “White Mademoiselle” et sera à nouveau le rendez-vous  incontournable de la clientèle branchée de Colombo.

Café Français

Plus qu’un mois jour pour jour à attendre !

Vous êtes nombreux à rêver de retrouver au plus vite la Méditerranée. Les fêtes de Pâques arrivent à grands pas, c’est la période où les restaurants/paillotes du littoral ouvrent, et bien sur Carré Mer sur le plage de Villeneuve-Lès-Maguelone.

Un style décalé, un environnement unique, une cuisine signature, les plus belles ambiances … Nul doute que vous serez encore Carré Mer en 2015.

Christian, Frédéric, Silvère, Francis, Lorenzo, Josy, José … sur la plage, au bar, au restaurant, sur les transats … toutes les équipes vous attendent dès le 4 avril 2015 pour de nouvelles vibrations.

C’est parti pour un mois de construction, la plage avait retrouvé son état naturel à la fin du mois de septembre dernier, mais en ces premiers jours de mars, les éléments de bois commencent à arriver. Le restaurant éphémère des frères Pourcel va renaître dans quelques semaines.

Alors même si l’hiver n’a pas encore dit ses derniers mots, les équipes des frères Pourcel s’activent déjà à construire le mécano qui deviendra encore pour la saison 2015 votre destination préférée de l’été.

Carré Mer

Ils sont « les frères Pourcel ». Aucun n’est le chef, aucun n’est le second. Ils ont oublié leurs prénoms et se sont fondus en une chimère cuisinière dotée de quatre mains.

Les frères Pourcel représentent une double énigme. Ceux qui ont un frère, ou une sœur, savent que travailler en fratrie est bien compliqué. (Et l’amour n’a rien à voir là-dedans !). Et ceux qui cuisinent savent combien il est dur de sentir constamment un regard par-dessus son épaule.

Jacques et Laurent semblent l’ignorer. Depuis 25 ans, avec leur ami-associé Olivier Château, ils font vivre Le Jardin des Sens à Montpellier. Comment font-ils ?

Thèse #1 : la gemellité

Jacques et Laurent Pourcel sont frères et surtout jumeaux. Cette ressemblance absolue peut expliquer leur cuisine-fusion (au sens propre du terme !).

Pourtant, dans le livre Tandem* qui leur est dédié, ils sont décrits comme « complémentaires ». Donc différents. « Laurent est réservé, Jacques est ouvert ; Laurent est organisé, Jacques aime l’inattendu », décrit Véronique André, l’auteur de l’ouvrage.

Thèse #2 : Fausse cohabitation

Dans le même ouvrage, Véronique André souligne que Jacques « sillonne le monde en quête de nouvelles subtilités » tandis que Laurent « est davantage ancré à Montpellier ».

La notion de restaurant « de frères » n’en est pas pour autant usurpée ! Ils sont ensemble aux fourneaux de leur restaurant.  Et ils seraient bien bêtes de renoncer à cet avantage. À deux, et à égalité, ils critiquent, dialoguent, ajustent. Ils vont plus loin.

Thèse #3 : De la même famille de goûts

Ils ont mangé les plats de la même mère. Eu le même vigneron de père. Leur cuisine est née des mêmes les légumes du Roussillon et poissons méditerranéens.

Les Pourcel partagent un patrimoine génétique, familial et territorial. De là naissent des envies similaires. Et de grands plats.

Idées de chefs 
Le livre Tandem relate l’amour de Jacques et Laurent Pourcel pour leur région et ses produits. Parmi eux : la tomate. Ils l’associent, classiquement, au basilic et à la burrata, à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. Mais ils la réinterprètent aussi avec des fruits (orange, framboise ou fraise) et des épices (cardamome cannelle et coriandre). Pensez-y pour vos gaspachos !
(Retrrouvez toutes les recettes essentielles des frères Pourcel dans l’ouvrage Tandem.)

*Tandem – Jacques et Laurent Pourcel, textes de Véronique André et photographies de Donald van der Putten, Glénat, 240 pages, 39 €

REGAL Par Auriane Velten

Dans chaque restaurant participant, sous la forme d’un dîner, l’évènement rendra hommage à l’excellence de la cuisine française, à sa capacité d’innovation et aux valeurs qu’elle véhicule : partage, plaisir, respect du « bien-manger », de ses contemporains et de la planète.

Prévue pour rassembler 1000 restaurants, aujourd’hui plus de 1300 chefs et restaurateurs participent à l’opération qui s’annonce déjà comme un succès mondial.

Pour les frères Pourcel, deux établissements de leur groupe participeront à la présentation du menu Goût de France – Good France, un à Montpellier dans la catégorie Haute Gastronomie et l’autre à Colombo au Sri Lanka dans la catégorie Bistrot.

Ci-dessous retrouvez les menus …

Le Jardin des Sens à Montpellier vous propose :

Pressé de homard au jambon de canard
.

Royale de foie gras, cappuccino de petit pois, tartine de crème de cèpes

Filet de loup au four, encornets farcis aux blettes, jus de réduction d’agrumes relevée de safran

Pièce de filet de boeuf Charolais, croquette coulante à la truffe et pomme de terre, légumes glacés au thym, jus truffé.

Fromage affiné et préparé par nos soins.

Autour du chocolat, 
Chaud, froid, glacé, douceur citron & framboise

Le Café Français à Colombo au Sri Lanka vous propose

Tomate farcie de chair de crabe et jeunes légumes, filets de sardines mi-cuits, pesto de basilic

Raviolis de foie gras aux cèpes, chips de pommes de terre, bouillon mousseux au fumet de cèpes

Filet de seabass au beurre d’agrumes, croquette coulante de calamars, caviar d’aubergine.

Canard français rôti, jus à l’amertume de cacao, blinis de patates douces, pastilla aux fruits secs et oignons confits.

Millefeuille au bleu chaud et coulant

Tarte chaude au chocolat, glace vanille et coulis de chocolat

 Goût de France – Good France

Situé entre Béziers et Agde, au coeur du Languedoc, le vignoble de Preignes et son château médiéval appartiennent à la même famille de vignerons : la famille Vic. Cinq générations se sont succédées pour élaborer des vins renommés, typés par un terroir basaltique unique.

Depuis les années 90, Bruno puis Jérôme ont repris la structure familiale. Leur arrivée poursuit l’effort des générations précédentes pour améliorer tant la culture de la vigne que la transformation du raisin.

Le Mas travaille avec 17 variétés de cépages, blancs et rouges confondus, afin d’élaborer des vins d’assemblages ou de monocépage à forte personnalité.

Par respect de la nature le Mas est certifié Qualenvi, une démarche dont la ligne de conduite se base sur la qualité, le respect de l’environnement ainsi que sur la sécurité alimentaire.

J’ai sélectionné le Mas de la Source en blanc pour son assemblage très intéressant entre le vermentino et le muscat s’exprimant d’une très belle manière sur des sols argilo-graveleux

Une cuvée friande et fraîche : un nez bien présent aux parfums de fruits à chair blanche, qui se poursuit par une bouche fluide, tonique et rafraîchissante. Un vin tout en pureté, flatteur et qui saura mettre en relief tous la cuisine que les Frères Pourcel créent pour leurs convives.

Jérôme et Aurélie VIC / Propriétaires récoltants

Les Domaines Robert Vic – Preignes le Vieux – 34450 VIAS

Tèl: +33(0) 4 67 21 67 82 Fax: +33(0) 4 67 21 76 46

www.preignes.com

Le menu du déjeuner au Jardin des Sens, c’est la bonne affaire FOOD à Motpellier.

Tous les jours ouvrables, donc mardi,  jeudi, vendredi et  samedi les frères Pourcel vous régalent au déjeuner avec un menu gastronomique à 49 euros incluant un verre de vin du Languedoc.

Cette semaine entre tradition et créativité, partez à la découverte du pressé de poireaux, du risotto croustillant ou de l’assiette autour du veau de chez nous.

****

Amuse-bouche : Fine gelée de tomate, salade de poulpe, avocat guacamole

Le pressé de poireaux à la gelée de truffe, croquette de volaille coulante à l’ancienne, betterave et copeaux de Parmesan, vinaigrette à la truffe.

Ou

La composition autour de la Méditerranée : croustillant de rouget à la tapenade, tataki de thon aux pommes de terre et olives, cannelloni de crustacés.

****

Le filet de loup au four, compotée de courgettes aux coquillages, moelleux de risotto croustillant, jus safrané, écume de citron.

Ou

La composition autour du veau : la noisette rôtie dans le carré, le burger au Comté, le ris poêlé, galette de pomme de terre, purée de brocoli, jus de veau au fumet de cèpes secs.

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Le dessert du jour et les gourmandises :

Ananas pochés à la vanille, Sablé léger à la crème citron, framboises, litchis et sorbet rose.

49€ Prix net TVA incluse 10%

Vicky Lau est chef et propriétaire du restaurant  » Tate Dining Room in Hong Kong « , elle fait son entrée dans le monde de la restauration d’une façon  peu traditionnelle après avoir quitté une carrière dans la publicité et la communication, elle a suivi sa passion pour la nourriture et la cuisine. Son restaurant a obtenu une étoile au guide Michelin.

Elle a ouvert  » Tate Dining Room in Hong Kong  » en 2012 après une formation au restaurant  » Sépage  » à Hong Kong. A l’origine, elle a fait une formation de graphiste à New York, aujourd’hui Vicky Lau utilise ses compétences de présentations visuelles en créant des « edible stories », conduisant les visiteurs dans un voyage pendant qu’ils mangent, quelque chose qu’elle nomme «culinary expressionism ». Voyez la vidéo ci-jointe.

Elle déclare sur le prix qu’elle a reçu :  » En tant que chef indépendant travaillant dans un environnement très concurrentiel, en étant nommé  » Asia’s Best Female Chef  2015  » c’est pour moi la validation du travail acharné que j’ai mis dans mon engagement professionnel, moi qui a grandi à Hong Kong et grâce à mes études en Occident. Je sens que mon travail est le résultat d’une variété d’influences culinaires et je suis honorée que les experts respectés de la gastronomie aient voté pour moi et qu’ils apprécient et reconnaissent mes efforts « .

Le chef recevra son prix  » Asia’s Best Female Chef  2015 – Veuve Clicquot   » à la cérémonie des 50 Meilleurs Chefs d’Asie qui se déroulera le 9 Mars à Singapour.

C’est parti pour trois semaines d’intenses spéculations et de pronostics sur le palmarès du guide Michelin 2015 qui sera présenté à la presse et au public le 2 février prochain à Paris au Quai d’Orsay.

Depuis que Michael Ellis a repris la Direction du guide France et des guides monde, les choses ont beaucoup évolué, cette maison centenaire avait besoin d’un fin connaisseur du système, de l’univers des chefs et de la restauration. Avec une évidente ouverture au dialogue et une stratégie claire et définie, le nouveau patron s’est imposé en quelques mois comme l’homme de la situation.

Totalement indépendant de toute pression extérieure, il écoute, analyse et mène la barque en capitaine étant prêt à faire face à n’importe quelle tempête.

Et cette année 2015 ne manque pas de sujets portant aux changements, Michael Ellis à bien compris qu’il devait mener deux stratégies différentes qui ne doivent pas se mélanger, ni se contrarier.

1 – Le guide et les étoiles, tout d’abord priorité est donnée aux inspecteurs et au responsables des guides par pays, indépendance des équipes de notation et éditoriale. La direction monde est là pour accompagner et non pour noter.

2 – Le marketing et la notoriété du guide. Alors même si le sérieux et l’image du Guide Michelin n’est plus à prouver – surtout depuis la reprise pas Michael Ellis – le guide est régulièrement mis en concurrence avec des nouveaux médias qui pointent leur nez depuis une toute petite dizaine d’année.

Réagir pour assurer un marketing efficace

Il a donc fallu réagir, ne plus hésiter à s’appuyer sur des chefs pour assurer du marketing comme par exemple avec Cyril Lignac, mais aussi sur des structures prêtes à assurer la promotion de la France et de sa Gastronomie comme le Ministère du Tourisme chapeauté par le Ministre Laurent Fabius et son grand Ministère des Affaires Étrangères.

C’est ainsi que pour la première fois la sortie du guide France 2015 se fait associée au Quai d’Orsay et le 2 février prochain plus de 600 personnes sont attendues à la cérémonie, chefs étoilés, presse, institutionnels….

Le site internet a trouvé sa place 

Lancé avec beaucoup de retard par rapport à ses concurrents et avec quelques grincements de dents, le guide Michelin en ligne (http://restaurant.michelin.fr/ ) a pris son envol, il est devenu en quelques mois la référence de la gastronomie en France, en 2013 le site a enregistré déjà plus de 17 millions de visites, et 60 000 fans sur facebook. ( http://restaurant.michelin.fr/michelin-guide )

Changer avec les habitudes

Avancer la sortie du guide annuel France a été une décision importante surtout que depuis des décennies le guide sortait chaque année à la même date.  Pour être plus en phase avec les médias généralistes et éviter la sortie en pleines vacances scolaires de février qui pénalise l’effet médias, le guide sort un mois plus tôt.

Imaginer un mini guide qui sortirait au printemps 2015, une édition spéciale regroupant quelques-uns des meilleurs restaurants de France, qui permettrait aux voyageurs de disposer d’une édition pratique et facile à emporter. Le guide se nommerait «  Les plus Belles tables de France « .

Les « Bib Gourmand «

Ils sont devenus très important pour toute une partie de la clientèle qui fréquente les tables françaises, ce classement correspond à un nouveau marché très porteur qui répond à une forte attente de bon rapport qualité/prix. Les Bib Gourmand 2015 seront présentés en avant-première dès le 15 janvier. Le nouveau guide 2015 sera présenté à la presse, il sera accompagné comme chaque année par l’édition d’un guide totalement dédié aux bons plans. Bien entendu les «  Bibs Gourmands «  sont intégrés dans l’édition nationale qui sera présentée le 2 février à Paris.

Les concurrents

Le «  50 Best Restaurants « édité par les anglais «  Restaurant Magazine « qui grâce à quelques lobbys offre aujourd’hui une couverture mondiale et très efficace sur le web.

Le Gault Millau qui adopte lui aussi une nouvelle stratégie plus proche du terrain, des chefs, et qui s’est beaucoup modernisé depuis l’arrivée de Côme de Chérisey.

Le Zagat qui continue son chemin, mais qui a du mal à prouver son efficacité en France.

Les nouveaux médias qui essayent de s’imposer sur le créneau, avec notamment les américains Tripadvisor, ou La Fourchette ( même groupe ) qui surfent sur le même créneau. Puis bien sûr les innombrables sites internet et les blogs.

La sortie le 2 février à Paris au Ministère des Affaires Étrangères ( Quai d’Orsay )

Célébrer le  » Rayonnement International de la Gastronomie Française partout dans le monde  » c’est le souhait commun du Ministre des Affaires Étrangères et de la Direction Monde du Guide Michelin, ainsi cette grande soirée devrait attirer l’élite de la gastronomie mondiale et beaucoup de journalistes.

Y sont attendus tout les chefs trois étoiles, une grande partie des deux étoiles, les nouveaux 2 et 3 étoiles ( si il y en a ), et les chefs qui font bouger la gastronomie nationale et mondiale… autant dire qu’il y aura du gratin ! … Robuchon est même annoncé !

C’est Potel & Chabot qui réalisera le cocktail ( info Atabula ) qui sera servi après l’annonce des résultats, 8 chefs réaliseront les plats de la soirée :  Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise), José Manuel Miguel (Goust), Bertrand Grébaut (Septime) et Thibault Sombardier (Antoine) Christelle Brua (Pré Catelan), Fabien Berteau (Park Hyatt), Cédric Grolet (Meurice), Yann Couvreur (Prince de Galles).

L’évènement devrait être largement à la hauteur de ce que fait San Pellegrino chaque année à Londres au mois d’avril pour la révélation des chefs meilleurs chefs du monde, en tout cas médiatiquement la retombée devrait être la même ou supérieure.

Comme chaque année, en encore plus cette année, se sera l’événement le plus attendu de l’année par une grande partie de la gastronomie française. Le mercato des chefs que nous avions révélé à F&S pour la première fois au mois d’octobre 2014 a depuis fait des petits.

Depuis les choses ont bougé surtout dans les palaces parisiens, mais aussi dans l’univers des grands chefs, plusieurs changements majeurs de chefs ont été observés, ce qui fait que la palmarès risque d’être bien modifié pour 2015. Les rumeurs vont déjà bon train, l’ensemble de la haute cuisine est déjà en ébullition.

Quelles étoiles pour Le Squer au GV ?  … Alléno au Ledoyen ? … Moret au Shangri-La ? … Ducasse au Plaza ? … Labbé à L’Arsnsbourg ? … Lasserre ? … Le Peninsula ? … Le Michelin sera résolument Parisien cette année ! Quelques connaisseurs du milieu, certes conservateurs, déclarent qu’il serait logique que vu le peu de recul la note suprême tombe après un an de  pratique pour tous ces chefs dans leurs nouvelles cuisines … et que les 2 étoiles seraient plus méritées.

Mais bien évidemment si un an doit passer, le célèbre discours  » le guide Michelin est trop long à réagir, ils sont plus dans le coup  »  devrait se faire entendre dans les allées de la soirée…  alors la question  :  » est ce que Michelin osera ?  » … les lecteurs de F&S espèrent qu’ils vont secouer le cocotier !

Dans toux les cas les jeux sont déjà faits ….

Les Français sont aux commandes : Deux chefs Chris Salans de Mozaïc à Ubub, Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier, un DJ Maxime Laffon aux platines et les boutiques Karmen & Marius de Ludovic Monlun à Bali sont réunis pour une soirée qui va animer un des plus beaux spots de Bali.

Face à la mer, Mozaïc Beach Club, est un des endroits les plus raffinés de Bali, c’est une table bien sûr, la petite soeur du Mozaïc à Ubud, mais c’est aussi un lounge club, une piscine, un bar, une terrasse sur la mer et un lieu qui reçoit toutes les semaines des DJ internationaux.

Ce soir, ce sont les créations de tapas des frères Pourcel et bouchées gourmandes qui seront servies au lounge où les cocktails les plus fous vont animer le bar et le dance Floor.

Aux platines : Maxime Laffon (M_NUS / Neverending Records / Scander )

Au départ influencé par le mouvement house, il découvre par le biais d’artistes tels que Laurent Garnier, Monika Kruse, Steve Bug, Ricardo Villalobos d’autres univers comme la minimale, la tech house et la techno.

En combinant ces différents styles, il impose peu à peu un son « Happy et Pumping » dans les soirées et clubs français ainsi qu’à l’étranger. En 2010, Maxime Laffon passe un cap et produit ses premiers tracks sur des labels locaux. Son travail et son univers l’emmènent en 2013 à signer sur le label MINUS.

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Autres productions et  bio sur son soundcloud  https://soundcloud.com/maximelaffon

Karmen & Marius ce sont trois boutiques à Bali, accessoires, bijoux, déco, et maroquinerie… ce soir ils seront parmi les  » Guests  » qui recevront chacun d’eux un bijoux signature !

Le Champagne a coulé à flot pour le Nouvel An à Colombo, les produits français comme le foie gras frais, les truffes ou le saumon fumé sont arrivés du Jardin des Sens à Montpellier, ce qui a contribué à animer la fête et donner un goût français à l’évènement.

Mais à Colombo, on ne s’arrête pas là, les premières pâtisseries sont tous les jours en place au restaurant, croissants au beurre, pains au chocolat, baguettes et confitures vous attendent. Les touristes français qui sont arrivés pour les fêtes de fin d’année avaient déjà l’adresse dans leurs tablettes, ainsi un petit air de France plane définitivement dans un bistrot au Sri Lanka.

Pour la première Saint-Valentin du  » Café Français  » à Colombo, les frères Pourcel vous régaleront avec un menu gastronomique, noix de Saint-Jacques, foie gras, Canard français… et bien sûr l’incontournable chocolat Varhona.

Le site internet YAMU le plus populaire au Sri Lanka a déjà repéré le  » Café Français  » en le classant dans les 10 meilleurs restaurants du pays ( toutes catégories de cuisine ) au bout d’un mois et demi d’ouverture. Et la profiterole de  » Café Français  » a déjà fait la couverture du magazine au mois de décembre.

Quant aux vins français, ils sont arrivés, en bateau certes avec du retard, mais ils sont bien en place sur la carte depuis deux semaines. Sélection faite par Jacques Cairel des Caves Cairel à Montpellier et Olivier Château, les plus belles références du Languedoc Roussillon et des Côtes du Rhône vous attendent sur la toute nouvelle carte des vins.

Café Français Colombo

Du côté de Montpellier, on préfère les huîtres du Bassin de Thau… normal la cuisine c’est avant tout des produits de qualité, et quand ils sont de proximité, c’est encore mieux.

Mais en fait, ce n’est pas une recette mais deux recettes que vous trouverez ci-dessous, à faire simultanément ou individuellement, elle auront de quoi permettre à vos invités de découvrir les huîtres – autrement – !

Suivez les chefs !

 Duo d’huîtres : crues à la vinaigrette citron/mile et fenouil, chaude en croquette coulante au curry et concassé de tomate

Recette pour des bouchées gourmandes pour 6 personnes

Huîtres chaudes

Gelée d’huîtres au curry

6 huîtres du Bassin de Thau, 175 g de crème liquide

100 g de jus de moule, 2,5 g de curry, 1 feuille de gélatine

Faites blanchir les huîtres 5 secondes dans de l’eau frémissante. Plongez-les aussitôt après dans de l’eau glacée, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez les coquilles.

Faites réduire la crème jusqu’à un poids de 100 g.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée.

Ajoutez le jus de moule et le curry dans la crème et faites à nouveau réduire pour avoir un poids total de 175 g, ajoutez la gélatine, passez au tamis puis réservez.

Versez la moitié de la gelée dans un moule gouttière de la largeur des huîtres et faites légèrement prendre au froid.

Ensuite, disposez dessus les huîtres blanchies, versez le restant de gelée et faites prendre au frais.

Concassé de tomate

6 tomates, 1 oignon moyen, 1 gousse d’ail

1 branche de thym, 1 branche de basilic

Huile, Sel fin, Poivre blanc Sucre semoule

Pelez et épépinez les tomates, puis taillez la chair en brunoise.

Ciselez l’oignon et hachez la gousse d’ail. Faites revenir dans de l’huile l’oignon et l’ail sans coloration.

Ajoutez la brunoise de tomates et les herbes, assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez une pincée de sucre.

Laissez compoter à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Vérifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud.

Finition et dressage

1 citron, 150 g de panure fine de pain, 100 g de farine

2 œufs, 1 l d’huile d’arachide

Persil plat, Sel fin

Pelez à vif un citron pour obtenir six segments. Taillez la gelée d’huîtres au curry en six portions.

Disposez dans trois récipients différents la panure fine de pain, les œufs battus et la farine. Roulez les portions de gelée dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la panure. Faites bien adhérer la chapelure en tapotant avec les doigts. Renouvelez l’opération.

Faites frire les portions de gelée dans l’huile d’arachide à 200 °C, égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement. Dans chaque coquille d’huître, déposez une cuillère à café de concassé de tomate. Posez dessus une portion d’huître frite, ajoutez un segment de citron et finissez avec une feuille de persil plat frite.

Huîtres crues

6 huîtres du Bassin de Thau

Purée de fenouil

2 fenouils, Huile d’olive

2 cuillères à soupe de crème fleurette, Sel fin, Poivre blanc

Coupez les fenouils en quartiers, faites-les confire à feu doux dans de l’huile d’olive (l’huile doit les couvrir).

Une fois cuits, égouttez-les, passez-les au mixeur, ajoutez la crème, passez au tamis et vérifiez l’assaisonnement.

Vinaigrette citron-miel

80 g de jus de citron, 30 g de miel

50 g d’huile d’olive extra-vierge, 1 citron vert

Faites caraméliser le miel à feu doux. Déglacez-le ensuite avec le jus de citron, puis faites réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Laissez refroidir puis montez avec l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Râpez les zestes du citron vert et ajoutez-les à la vinaigrette.

Gelée de clémentine

25 cl de jus de clémentine, 3 feuilles de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Faites réduire le jus de clémentine jusqu’à 200 g puis ajoutez les feuilles de gélatine. Coulez la gelée dans un récipient à rebords de 5 à 6 mm de haut, puis placez au frais. Une fois la gelée prise, taillez-la en une petite brunoise et rajoutez-la à la vinaigrette.

Finition et dressage

Ouvrez les huîtres, décoquillez-les puis mettez-les à égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Enlevez le muscle (ou le nerf) qui est dans la coquille. Mettez une cuillère à café de purée de fenouil dans chaque coquille. Ajoutez une huître, nappez avec la vinaigrette.

Finissez avec un brin de fenouil, une pluche de thym et une chips d’ail (facultatif). Servez sur des assiettes recouvertes d’une serviette ou de gros sel, une huître de chaque catégorie par personne.

Recette extraite du nouveau livre des Jumeaux Pourcel  » Tandem  » aux Éditions Glénat – Photos D. Van Der Putten

Dans un premier temps ouvert 6 jours sur 7, après toute la période de rodage des équipes, le restaurant est désormais ouvert à compter de ce dimanche 14 décembre 7/7 j, le lieu s’anime déjà d’une soirée hebdomadaire – Mademoiselle – si la France essaye de faire disparaître le mot, au Sri Lanka c’est devenu le rendez-vous branché du vendredi soir à Colombo.

Ce vendredi soir le gin Hendrick’s qui portera la soirée, au bar, sur la terrasses, dans les salons, musique lounge, dj, cocktails et la toute nouvelle carte de Snacking & Tapas lancé ce week-end.

En attendant, venez fêter le Nouvel An à Colombo, la fête se jouera spécialement pour vous, 2015 démarrera sous les meilleurs hospices avec la cuisine des Frères Pourcel et une soirée qui s’annonce extravagante.

Deux formules vous sont proposées, au Bar, soirée lounge arrosée de Champagne Veuve Cliquot qui accompagneront les bouchées gourmandes.

Et au restaurant, un dîner gastronomique réalisé par les chefs Jacques Pourcel et Jean Philippot, avec une très belle carte de vins français qui sera proposée exceptionnellement pour la soirée.

Les prix indiqués ne comprennent pas les 12 % de taxe et le service charge 10 %.

Le Sri Lanka est devenu depuis trois ans un lieu de villégiature privilégiée pour de nombreux touristes européens, nul doute que les avions seront pleins pour rejoindre la destination en cette fin d’année. Changez d’air, rejoignez Colombo pour le changement d’année et une soirée de fête au bout du monde !

Places déjà limitées… réservation obligatoire avec versement d’arrhes.

Café Français – 48 Park Street – Colombo 02 – Sri Lanka

Contact : c.obrenovic@cafefrancaisbypourcel.com

cafefrancaisbypourcel.com

C’est le chef de Hanoï Didier Corlou qui démarre les festivité, le prince des épices au Vietnam est parti pour une long marathon de cuisine…

Non loin de là, c’est le chef  » Bocuse D’Or  » qui lui aussi oeuvre pour préparer son dîner…

Les cuisiniers des équipes du Sofitel, sont des experts du couteau !

Le chef Patrick Jeffroy qui a eu la surprise de croiser le chef chinois la star du canard laqué Da Dong… malheureusement il n’a fait que quelques succinctes apparitions, ses équipes ont fait le reste ….

Le chef Jacques Pourcel, à  défaut à rencontré ses canards … bientôt laqués !

Marie Soria chat chez Potel & Chabot en pose bien mérité avec Claire Verneil.

Ce jeudi soir, c’est le prestigieux dîner Dom Pérignon… le chef Jacques Pourcel … en place !

Dans le salon privé, 25 plus gros clients chinois de Dom Pérignon venus de toutes la Chine.

Six chefs et 12 plats pour ce menu dégustation accompagné uniquement de Champagne Dom Pérignon.

Les six chefs sont présentés par le chef Nicolas Vienne organisateur de l’évènement, au fourneau, Michel Del Burgo, Nicolas Isnard, Aurélien Gransagne, Jacques Pourcel, Patrick Jeffroy et .

Rosé, P2 et vintage au programme pour accompagner le menu Dom Pérignon.

Quelques uns des chefs qui ont participé au dîner et les responsables Dom Pérignon.

Le chef Nuriyuki Amada vient d’arriver de Tokyo … il servira son dîner vendredi soir.

Noriyuki Amada, Jacques Pourcel, Michel Del Burgo.

Noriyuki Amada Bocuse de bronze et Serge Viera Bocuse d’Or.

Et oui Alain Caron…. ainsi va la vie des chefs !

Au restaurant Chinois, se sont les équipes du chef Da Dong qui sont au fourneau jeudi soir, salle comble et pression en cuisine…. mais le chef n’est pas là !

Dans les cuisine une fourmilière de cuisinier chinois … salle comble pour déguster le menu de Da Dong.

Escalope de foie gras poêlée au menu…

Retour au Grill où un dîner de 60 personne est servie par le chef Suédois Jonas Lundgreen – Bocuse d’Argent 2009 –

En cuisine tout le monde à prêté main forte, notamment les équipes de Potel & Chabot et Claire Verneil.

Ce soir là, le nombre de couvert à débordé de ce qui était prévue, donc tout les chefs se sont mis en ligne pour envoyer les plats ! … un travail d’équipe …

Dès vendredi matin cours de pâtisserie pour les clients chinoises, en ligne les chefs Wang Yuan Li et la mexicaine Fernanda Prado.

Dans une autre salle c’est le chef Nasserdine Mendy chef pâtissier pour DGF qui prépare des verrines …. devant un parterre impressionnant de jeunes chinois.

En cuisine le chef Alain Caron prépare ses coquilles Saint-Jacques.

Non loin de là, Nuriyuki Amada qui lui aussi fait ses mises en place pour son dîner de vendredi soir.

Qui lui aussi vient de sortir son livre aux Éditions Glénat.

Dans les cuisines du restaurant chinois, la chef Judy Zhou assure un cours de raviolis chinois…

L’ensemble des chefs français ont participé à la démonstration… mais son restés sur leur faim… les recettes n’ont pas été diffusées !

En tout cas ils aurait appris à les rouler, les plier…

Le chef Patrick Jeffroy à déjà repris l’avion pour Carantec, le chef Jacques Pourcel s’apprête à rejoindre Colombo pour de nouvelles aventures… il reste encore les photos dans le lobby de l’hôtel … mais pour plus longtemps !

Ce jeudi matin, c’est une bonne cinquantaine de chefs qui étaient réunis devant le lobby de l’Hôtel Sofitel Sunrich à Guangzhou pour la photo de famille du Festival autour du chef Nicolas Vienne organisateur du festival..

Mais revenons sur les deux derniers jours avec un  » Tout en image « , où dans les divers restaurants de l’hôtel la cuisine était à l’honneur.

Le chef Hollandais Alain Caron, la chef américaine Ione Burge de San Francisco et le chef Hollandais Lars Van Gallen avant une démonstration de cuisine.

Mardi au dîner les chefs David et Stéphanie Lequellec et le chef Richard Toix.

Dans les cuisines de préparations les chefs Grégory Delbost et Bruno Ménard de Singapour, et la pâtissière Claire Verneil.

Le chef Michel Del Burgo émerveillé devant une compoté de kakis.

Les chefs prennent la pause, J. Pourcel, Grégory Lourachi, A. Caron, Richard Toix, Nicolas Isnard, Aurélien Gransagne.

Dans les cuisines, l’envoi du plat du chef Michel Del Burgo, ici avec le chef Grégory Lourachi.

Le chef de Macau Emmanuel Soulière.

Mission accomplie pour l’envoi du dîner des chefs Jacques Pourcel et Michel Del Burgo.

Cours de cup cake avec la chef pâtissière Mexicaine Fernanda Prado .

Apprendre à se servir d’une poche avec la chef pâtissière chinoise Wang Yuan Ly .

Cours magistral du travail du foie gras par le chef Régis Triglel de Moscou devant une salle comble.

Oui Michel Del Burgo, on a retrouvé les lentilles françaises !!!

Le chef Didier Corlou est bien arrivé de Hanoï au Vietnam….

Les chefs Alain Caron, Didier Corlou, et Aurélien Gransagne.

Les équipes de Potel & Chabot sont aussi arrivées, avec à leur tête Marie Soria.

Le chef Patrick Jeffroy de Carantec en Bretagne vient de débarquer … ça se fête !

Apprendre à réaliser du pain aux Chinois, ce n’est pas culturel en Chine, mais ils adorent ça.

Deux maîtres boulangers Hollandais Willy & Ingrid Olink sont venus toute la semaine pour donner des cours et réaliser les pains de tous les dîners.

Ils ont beaucoup travaillé toute la semaine pour accompagner les repas des chefs avec leurs pains.

Rien n’arrête les Chinois, même avec un bébé accroché sur la poitrine, on va prendre des cours pour apprendre à faire le pain !

Faire la pâte c’est une chose, mais rouler le pain c’est encore plus compliqué !

Pression pour le chef Nicolas Vienne, pas question de lâcher, il faut organiser !

À ses côtés, le chef Michel Del Burgo.

Le maître fromager français Roland Barthélémy est arrivé… mais pas tout seul avec ses équipes et ses fromages !

Claudine Vigier, Roland Barthélémy et le chef Jacques Pourcel.

Roland Barthélémy avec le chef Aurélien Gransagne.

Le chef chinois Da Dong est arrivé avec son four pour laquer le canard et une partie de ses équipes !

Da Dong boys … les rois du canard laqué …

Ce soir c’est la première  » battle des chefs  » tout se prépare dans la pression la plus totale.

Ce soir une équipe féminine va se confronter à une équipe masculine…. tous des chefs !

Les fromages français à l’honneur avec 6 recettes préparées par le fromager Roland Barthélémy.

Cours de cuisine avec le chef sud africain Marc Friederich.

Dîner du chef de Jakarta Jérôme Laurent.

Dans chaque restaurant de l’hôtel, les dîners sont servis, tous sur des thèmes différents et accompagnés de vins français.

Le dîner de Patrick Jeffroy et Jacques Pourcel.

Vient le moment de la  » Battle des chefs « , au jury, Michel Del Burgo, Alain Caron et Richard Toix … la pression monte !

Les complices Alain Caron et Richard Toix … on sent que les filles vont gagner !

Au micro le chef Alain Caron…

En salle 150 couverts qui dînent et dégustent en même temps un repas préparé par les équipes de Potel & Chabot.

Le chef chinois Da Dong est aussi à table !… mais ce soir pas de canard laqué !

De chaque côté de la salle les équipes masculines et féminines composées de trois chefs sont déjà dans la bataille … ci dessus Nicolas Isnard, Aurélien Gransagne, Grégory Lourachi.

Côté chefs filles Ione Burge, Wang Yuan Ly, Claire Verneil.

Les deux équipes ont beaucoup transpiré, le timing était très serré pour réaliser les recettes.

Finalement c’est l’équipe féminine qui remportera le trophée… ici le chef suédois Jonas Lungren ( Bocuse d’Argent ), Claire Vernail, Serge Viera et Maria Obsequio chef pâtissière aux Philipinne.

La même mais avec la chef américaine Ione Burge.

Stars Chefs Asian Guangzhou

Alain Caron et Bruno Ménard.

Marie Soria de Potel & Chabot et Serge Viera ( Bocuse d’Or ).

Les chefs Richard Toix et Patrick Jeffroy.

Les trois gagnantes de la première «  Battle des chefs « .

Les deux  » Bocuse d’Or et d’Argent  » du festival !

Le temps des photos avec toujours des souvenirs qui resteront !

Bruno Ménard et Michel Del Burgo… deux anciens  » trois étoiles « … mais finalement ne l’est- on pas à vie ?

Préparation de la photo de famille des chefs du festival. Grand froid sur Guangzhou ce jeudi matin.

La journée s’annonce encore très chargée…. vous en saurez un peu plus demain grâce à F&S !

Patrick Jeffroy, une nouvelle fois confirmé dans les  » Diciples d’Escoffier « , mais cette fois-ci par Marie Soria.

Dédicace des vestes des chefs …

Les dédicaces … avant de retourner en cuisine !

Ci dessus  Alex Tonard de chez Potel & Chabot et le chef Bruno Ménard.

Il est arrivé à un mois des fêtes de Fin d’Année …

 » TANDEM  » c’est le nouveau livre des Frères Pourcel, leur neuvième livre de recettes de cuisine.

Suivez-les dans leur Méditerranée, celle où ils sont nés, celle de leur cuisine !

52 recettes qui vont ravir ceux qui aiment une cuisine de chefs simple, gourmande et savoureuse.

39 euros en librairie – 240 pages – Éditions Glénat –

TANDEM est en vente dès aujourd’hui au Jardin des Sens, et en librairie dès le 3 décembre.

L’occasion pour le tandem de jumeaux de parler de leur parcours, et des 26 ans écoulés à leur adresse montpelliéraine du Jardin des Sens.  » Tandem  » c’est un regard vers la Méditerranée, cette mer au bord de laquelle ils sont nés et où ils ont grandi, et surtout qui leur a inspiré tant de recettes de cuisine.

Jacques Pourcel était arrivé le jour même de Colombo au Sri Lanka où les deux frères viennent d’ouvrir leur nouveau restaurant le  » Café Français « , l’occasion d’évoquer alors qu’ils viennent d’avoir 50 ans leur toujours très présente envie de développement sur d’autres continents.

 » Tandem  » contient 52 recettes de cuisine qui vont permettre à tous les amateurs de gastronomie de se régaler d’une simple salade de tomate à un plus complexe cannelloni de langoustine. C’est aussi cela la gastronomie version frères Pourcel, une palette de cuisine qui a su traverser les modes et les tendances en gardant toujours les fondamentaux d’un savoir faire régional et familial ( ci-dessus Anne-Sophie Mandrou et en fond les jumeaux jeunes avec leurs parents ).

Questionné sur la fermeture du Jardin des Sens, Laurent Pourcel à précisé qu’il ne s’agissait pas d’une fermeture, mais d’un changement d’adresse, que l’établissement restait en place et ouvert jusqu’au mois de janvier 2016 dans sa formule actuelle. Viendra ensuite le temps du renouveau et d’une nouvelle  aventure pour les deux frères et leur associé depuis l’origine Olivier Château.

 » Tandem  » sera en librairie à partir du 3 décembre prochain, les textes sont de Véronqiue André et les photos de Donald Van Der Putten.

Tandem – Éditions Glénat – 

L’ensemble des équipes était réuni autour des partenaires, les frères Pourcel, Olivier Château, Jean-Charles Toussaint, pour lancer l’établissement.

Journée consacrée aux cérémonies dans la pure tradition bouddhiste, c’est très important lorsqu’un commerce ouvre au Sri Lanka que certains rites soient respectés. Ici la population est très attachée et respectueux de la tradition.

La journée a commencé par l’arrivée de l’éléphant venant du Temple tout proche.

La rue commerçante de  » Park Street  » voyait pour la première fois un éléphant, les premiers touristes dès le matin étaient ravis de découvrir le début des festivités.

Cette rue offre déjà deux restaurants, un bar lounge, un spa-espace bien être, une boutique de décoration, deux salles de conférence et de banquets.

Les trois Français de l’équipe de cuisine le chef Jean Philippot, Camille en cuisine et Christelle en pâtisserie.

L’arrivée des Moines Bouddhistes au restaurant.

Accueil par le chef Jacques Pourcel avant le début de la cérémonie, remise d’un livre de cuisine par le chef.

Tous les participants sont réunis par une ficelle, un lien que chacun devra tenir durant toute la cérémonie.

Plusieurs rituels tout au long de la cérémonie, comme l’éclairage des bougies, être orienté vers le sud, demeurer pieds nus, effectuer la salutation traditionnelle, ou l’accrochage aux poignets du bracelet de ficelle par les moines. Cérémonie très spirituelle et totalement zen…

Pendant ce temps la préparation du feu par les équipes de salle qui aura lieu dans le restaurant avec le pot contenant du lait, du thé et du miel. Le restaurant ne pourra ouvrir que le lendemain de la cérémonie, le jour même le restaurant ne pouvant pas contenir d’alcool.

Le chef Jean Philippot fait déguster quelques unes de ses préparations aux Moines, qui sont très surpris par la cuisine française.

La cérémonie se terminera autour du feu, une fois que le lait verse les voeux de réussite sont promulgués… premier service ce dimanche !

Un grand merci à tous ceux et celles qui se sont engagés dans ce projet, un challenge qui montre encore le dynamisme des Français à l’étranger, notamment dans l’univers de la restauration.

Café Français

C’est parti pour Good France, vous avez la possibilité de devenir ambassadeur de la gastronomie française !

À l’occasion de la seconde session du Conseil de Promotion du Tourisme, Laurent Fabius, ministre des Affaires étrangères et du Développement international, a lancé avec les chefs partenaires l’opération « Good France« .

Afin de mieux faire connaitre la gastronomie française et les vins de nos terroirs sur la scène internationale, cette opération sera lancée sur le monde entier relayée par l’ensemble des Ambassades Françaises et Atout France dans le monde.

Le premier objectif fixé : 1000 chefs qui serviront à travers le monde un  » Dîner à la française  » le 19 mars 2015.

Soit : 1000 chefs, 1000 menus, sur cinq continents

De la haute gastronomie au bistrot de qualité, les chefs du monde entier sont invités à participer à ce grand événement festif.

C’est simple, il vous suffira de proposer votre menu  » à la française  » mariant la tradition culinaire locale, notamment dans le choix des produits frais, de saison et issus du terroir local, avec la cuisine française.

Un comité de sélection international de chefs, présidé par Alain Ducasse, validera à partir de mi-décembre la liste des chefs participants.

Inscrivez-vous du 4 novembre au 15 décembre sur le site officiel de l’événement et devenez ambassadeur de la gastronomie française aux côtés de chefs du monde entier !

Les engagements que les chefs devront respecter, le cahier des charges :

– réaliser un menu dans l’esprit du repas gastronomique des français avec un séquençage de plats

• Un apéritif de tradition française :

– champagne et gougères (fourrées ou non) ou cognac glace et foie gras

• Une entrée froide et une entrée chaude
• Un poisson ou crustacé et une viande ou volaille
• Une sélection ou un fromage français
• Un dessert au chocolat
• Des vins français et un digestif français

– de suivre une ligne directrice : chaque menu devra être le témoin d’une cuisine utilisant moins de gras, de sucre et de sel, précautionneuse du « bien manger » et de l’environnement, et faisant la part belle aux légumes.

INSCRIPTION

La tarte est facile à réaliser, vous pouvez préparer votre pâte la veille (ou vous la procurer surgelée), quant à la crème d’amande version flan, elle se fait en quelques minutes. Vanille, oui bien sûr, c’est le plus facile comme parfum à aborder, mais avez vous essayé une pointe de poudre de bâton de réglisse dans votre tarte ? …  vous serez surpris par le résultat !

Bonne dégustation ..

Tartes  aux poires et amandes

Recettes pour 6 personnes :

Ingrédient principaux :

10 poires mûres de taille moyenne ( exemple Louise Bonne )

200 gr de pâte brisée ou sucrée

Crème d’amande :

125 gr de poudre d’amande blanche

70 gr de sucre semoule

10 gr de farine

70 gr de crème liquide

1 oeufs

1/2 bâton de vanille

Faites blanchir les oeufs avec le sucre, à joutez la crème et la farine et la poudre d’amande, les graines de vanilles contenues dans le bâton, mélangez bien, réservez au frais.

Compote de poire :

1 kg de poires épluchées

60 gr de sucre semoule

1/2 citron pressé

1 tasse à café d’eau

Taillez les poires en morceaux, mettez dans dans une casserole avec le sucre, l’eau et le jus de citron, faites cuire à feux doux à couvert. Une fois les compoté, retirez le couvercle, laisser cuire et environ 45 minutes pour évaporation d’une partie du jus. Passez ensuite au mixer, puis réservez au frais.

Progression :

Epluchez les poires, taillez les en deux, retirez les pépins, citronnez-les légèrement pour éviter qu’elles changent de couleur.

Étalez votre pâte, recouvrez le moule ( si possible anti-adhérant ) en fixant bien la pâte sur les rebords. recouvrez le fond de la tarte de crème d’amande, disposez en couvrant la surface avec les demies poires. Saupoudrez légèrement de sucre semoule, parsemez de quelques noisettes de beurre.

Mettez au four à 170 ° pendant environ 30 minutes, contrôlez la cuisson au fur et à mesure.

Servez la tarte encore tiède accompagnée de la compte de poire et pourquoi pas d’une bonne glace vanille.