Algorithme, un problème de méthode

Wikipédia dit défini l’algorithme ainsi :  » Un algorithme est une suite finie et non ambiguë d’opérations ou d’instructions permettant de résoudre un problème ou d’obtenir un résultat donné  »

En l’occurrence, pour le Liste des 1000, il s’agissait de faire un condensé d’une grande partie des guides et des sites de référencement de restaurants dans le monde, Michelin, Gault & Millau, Fifty best, Zagat… mais aussi Tripadvisor, Yep, … Alors comment peut on additionner, toques, étoiles, points, classements de supports qui n’ont rien en commun ?

Incohérence 

Donc au final un calcul mathématique, qui met en avant une incohérence dans le classement, incohérence dans la mise en oeuvre, incohérence dans la communication, incohérence dans dans le financement, incohérence dans le discours … un classement hors du temps.

Certes, l’idée partait d’une bonne intention, produire un vrai classement des meilleurs restaurants du monde pour faire face au fameux  » The World’d 50 Best Restaurants « , classement régulièrement critiqué et dénoncé car manipulé et sponsorisé par les lobbying de l’agro-alimentaire. Idée d’ailleurs validée par une grande partie des chefs français, pour rétablir un certains équilibre mondial dans une gastronomie squattée par des chefs qui sont uniquement dans l’esbroufe et le paraître.

La soirée de lancement

Donc ce jeudi soir 17 décembre, ce qui devait être la grande soirée du lancement de la fameuse Liste des 1000 Meilleures Tables du Monde au Quai D’Orsay fut plutôt tristounette, peu de chefs, un parterre de journalistes épars, une presse internationale absente, cela ressemblait plus à une soirée entre copains agrémentée de quelques chefs.

On ne peut s’empêcher de relever les grands absents de la soirée, tout d’abord le Ministre Laurent Fabius retenu à l’étranger pour cause de réunion sur le conflit en Syrie ( passera un message en vidéo, mais Madame était présente ), le chef Joël Robuchon pas là ( mais présent en vidéo ), le chef Alain Ducasse pas là, il recevra le prix de la transmission (mais son chef du Louis XV présent), et bien sûr les chefs japonais très présents dans la fameuse Liste tous absents.

Dans l’assemblée 

Sur le podium 5 des chefs classés dans les 10 premiers, Benoît Violier, Guy Savoy, Gilles Goujon, Michel Troisgros et Juan Roca…

Dans la salle on peut voir Yannick Alléno, Guillaume Gomez, Akrame Benallal, Éric Ripert, Guy Legay, Gérald Passédat, Jacques Ledivellec, Frédéric Anton, Christian Le Squer, Alain Dutounier, Bernard Pacaud, Patrick Bertron, Jean-Luc Rabanel, Jacques Cagna,  Régis Marcon et Arnaud Lallement… une bonne trentaine de chefs sur les 1000 classés.

Parmi les invités, les personnalités remarquées, Michael Ellis Directeur Monde du guide Michelin, Côme de Cherisey Directeur de la rédaction de Gault & Millau, Jack Lang Président de l’Institut du Monde Arabe…

Parmi les journalistes : Thibaut Danancher, Jean-Claude Ribaut, Jörg Zipprick impliqué dans le classement …. mais aussi Gilles Pudlowski, Albert Nahmias, Sophie Brissaud, …

Piètres communicants 

La force du classement du 50 Best, c’est sa capacité de communication et son extraordinaire présence dans les médias internationaux et sur les réseaux sociaux. Le classement des 50 meilleurs restaurants du monde entretient toute l’année en haleine l’univers de la gastronomie mondiale, il y a la chef femme de l’année, le chef honoré pour sa carrière, le classement Asie, le classement en Amérique du sud, le concours du meilleur jeune chef au monde…

Du côté de la Liste des 1000, l’impression est donnée que la communication a été totalement loupée, que le message est mal passé et surtout mal expliqué, et qu’à vouloir faire trop arithmétique la notion de plaisir, de rêve, de gourmandise a disparu.

En excluant la jeune génération des chefs qui font l’actualité dans le monde culinaire, ceux qui font bouger les lignes, ceux qui dynamisent la gastronomie pour en faire une attraction médiatique mondiale, on a l’impression que c’est un classement vieillot pour un public qui l’est tout autant… donc pas étonnant que les nouvelles générations ne s’y retrouvent pas.

Aucun doute, les meilleurs chefs du monde sont présents sur la liste, mais cela suffit-il à donner de l’éclat à ce classement ?

F&S s’est penché sur ce qu’en a dit la presse, plutôt la presse spécialisée, car la presse grand public n’a pas accroché à l’évènement.

Revue de presse et potins :

Atabula – Franck Pinay Aabaroust : Le bel équilibre très diplomate de l’algorithme

 » Un peu de neutralité suisse, un peu d’Amérique, un peu de Japon, un peu de Paris, un peu de province, un (tout) petit peu de 50 Best, beaucoup (trop) d’étoiles : voilà la jolie sauce bien « lissée » et savamment « listée ». C’est qu’il ne faudrait pas oublier que l’opération descend tout droit du Quai d’Orsay. Ne froisser aucun partenaire politique était bien plus important que de mettre réellement du sens culinaire à la Liste. Philippe Faure reproche l’influence des sponsors dans le choix des restaurants du 50 Best. Lui vient de faire exactement la même chose, avec la contrainte diplomatique au-dessus de la tête. Au moins, le comité d’experts pourra s’enorgueillir d’avoir inventé un truc : l’algorithme diplomate.

Le Fooding – Alexandre Cammas : Ta mère la Liste Amère

 » Avec La Liste, soutenue on ne sait par quel miracle par Laurent Fabius, une bande de gastronomes en culotte longue a donc décidé de créer un autre classement débile, mais made in France celui-là… Dont la première mouture fut révélée jeudi soir, le 17 décembre 2015, devant un parterre de joyeux pique-assiettes, comme les chefs les adorent quand ils viennent croûter chez eux sans demander l’addition… Et là, cocoricoooo chers compatriotes, La France est de retour en tête du classement mondial ! Comment ont-ils fait pour que leur classement des meilleurs chefs du monde puisse être si différent de l’autre classement ? En faisant également n’importe quoi, mais autrement. Soit en agrégeant les notes de guides gastronomiques et de sites participatifs, excluant, du même coup, toutes les parutions suffisamment honnêtes pour ne pas noter une table*, et intégrant des guides qui n’ont pas fait depuis belle lurette la démonstration qu’ils visitaient et payaient tous les restaurants mis en avant. « 

À la petite cuillère -  Sophie Brissaud – : Soirée du lancement de la Liste

 » Mais il faut toujours juger sur pièces. Le dossier de presse et les discours inauguraux offrent une tout autre perspective : nulle part il n’est fait mention de « 1000 meilleurs restaurants du monde », mais de 1000 restaurants d’exception sur les cinq continents. Honnêtement, ça n’a rien à voir. C’est une tout autre approche. De même, la liste des 50Best Restaurants n’est pas mal conçue mais mal nommée, car elle ne rassemble pas d’hypothétiques « meilleurs du monde » mais les restaurants les plus trendy, ceux qui buzzent le plus à un moment donné. Cette précision aiderait, aurait aidé à mieux comprendre son fonctionnement. Quand on lance un projet, une tendance, le nom doit refléter la définition de la chose, c’est essentiel ; et les auteurs de La Liste y ont pensé : par la simplicité et la concision du terme, ils épurent et clarifient le propos tout en affirmant leur intention d’établir une synthèse.  »

Les pieds dans le plat – Gilles Pudlowski : Les chuchotis du lundi

 » … La première place attribuée à Benoît Violier, à la fois suisse et français, que personne ne contestera, même si le classement en lui-même semble déjà sujet à caution, et la 5e attribuée à Andreas Caminada du Schloss Hotel Schauenstein à Fürstenau (juste devant les frères Roca à Girone, classés 6e), révèlent, en tout cas, l’influence de Jean-Claude Ribaut, ex critique gastronomique au Monde, très féru de la Suisse, auteur de plusieurs préfaces de livres de grands chefs helvétiques aux éditions Favre, et l’un des rares journalistes français présents en septembre dernier, lors de la célébration du 60e anniversaire de l’Hôtel de Ville à Crissier. C’est d’ailleurs son fils Antoine, informaticien de profession, qui a eu la charge de mettre en place les données techniques de la dite Liste…  »

Huffingtonpost - Franck Pinay Aabaroust :  La très moderne sélection de la Liste

 » Quelle modernité ! Quelle image ! Du trois étoiles à n’en plus finir, ripolinés à souhait depuis des siècles, avec additions à la hauteur des plafonds de certains lieux mentionnés dans le top 10. Par ici la monnaie… Nul doute que les mangeurs du XXIe siècle vont se reconnaître dans ce début de Liste. Où est la modernité ? Où se trouvent les jeunes pousses ? Là encore, notre comité d’experts incarne la France dans ce qu’elle a de pire : son conservatisme outrancier et son incapacité à valoriser ceux qui font vraiment bouger les lignes.  »

L’Hôtellerie Restauration – Nadine Lemoine –  La Liste des 1000 restaurants d’exception face au 50 best 

 » Le seul véritable intérêt se mesure à l’aune du classement 50 Best qui assure à ceux qui ont la chance d’y figurer un rayonnement international et un apport de clientèle dont ils témoignent tous. En étant seulement pragmatique, il est à espérer que La Liste trouve ses lecteurs et en fasse autant. C’est toute la cuisine française qui bénéficierait d’un coup de projecteur salutaire. Et les initiateurs de La Liste prévoient de créer d’autres classement, comme celui des 1 000 bistrots d’exception du monde. Laissons La Liste faire ses preuves.  »

Stéphane Riss : Connaissez vous Jörg Zipprick ? 

 » Membre du comité de La Liste des 1000.
Membre du jury en 2008 du 50 Best.
Son rêve faire disparaitre le 50best en raison de ses liens avec la Chimie alimentaire.
En 2014 il déclarait au Figaro: « L’industrie alimentaire ne fait pas dans la charité. Quand ils investissent, ils veulent un bénéfice, que ce soit en ­termes de chiffre d’affaires ou d’image. À l’inverse, de nombreux chefs ­donnent leur caution à Nestlé, propriétaire des deux sponsors. Quand, sur son site, un chef primé met en ligne une ­vidéo montrant des recettes à base de ­Nespresso Crealto, habillé d’un tablier ­brodé au nom de la marque, je vous assure qu’il ne le fait pas gratuitement. »
Vous avez compris, Jörg il nous prend pour des Jambons. Car lui, lorsqu’il s’acoquine avec Nestlé il le fait bénévolement…. Ce qui était présenté comme des convictions, se trouve être finalement que de la bonne conscience, motivée par des € l’inconscient a pris le dessus.  »

Le Fooding – Alexandre Cammas : Ta mère la Liste Amère

 » Bien sûr, on aurait aussi aimé en savoir un peu plus sur les coefficients attribués aux guides en fonction de leur sérieux ; savoir aussi, s’agissant des sites participatifs, si des coefficients plus importants étaient appliqués aux notes des restaurants les plus commentés ; et puis, enfin, on souhaiterait déjà être demain, pour voir comment cette bande de pieds nickelés pourrait encore critiquer l’assujettissement du « 50 Best » à ses sponsors, alors qu’elle est elle-même sponsorisée par des marques du même calibre.  » …/…  Avec La Liste, ce sont les meilleurs chefs de France qui perdent. Et la critique internationale qui gagne de nouveaux arguments pour se foutre de notre fine gueule.  »

Facebook - Franck Pinay Rabaroust : Une Liste dangereuse

 » Parfois, je me dis que la France tend le bâton pour se faire battre et, avec un masochisme prononcé, favorise elle-même le french bashing.  A vrai dire, je suis atterré par cette verrue politico-gastronomique qu’est la Liste. Elle n’est pas seulement saugrenue, elle est dangereuse. Et nous allons nous en apercevoir dans les mois qui viennent.  »

NYTimes – Eliane Sciolino : France Replies to World’s 50 Best Restaurants List With 1,000 of Its Own

 » La Liste is based on an algorithm named Ciacco, the nickname of Dante’s gluttonous friend in “The Inferno,” and invented by Antoine Ribaut, a French-American computer systems architect. He drew on data from sources that included 200 food guides in 92 countries, such as Michelin, Gault & Millau and Zagat, and crowd-sourced sites like TripAdvisor and OpenTable. A committee of experts, among them Jean-Robert Pitte, a French food and wine historian and geographer, and the German food journalist Jörg Zipprick, defined the criteria, including the quality of food, ambience, wine and spirits lists and service. The cost of the initiative, about 300,000 euros ($329,000), was paid not with government money but by a dozen corporate sponsors led by Nestlé and Moët Hennessy.  »

Facebook – Stéphane Méjanès : La Liste

- Le Top 10 compte 10 trois étoiles.
– Nombre de chefs français dans le Top 10 = 5 ; 50Best = 0.
– Le chef du premier restaurant du classement en France, Guy Savoy (#4), est proche du jeune vieux critique du Point, membre du comité d’experts.
– Moyenne d’âge des chefs français du Top 10 (Benoît Violier, Guy Savoy, Michel Troisgros, Gilles Goujon, Joël Robuchon) = 57,4 ans (avec Benoît Violier à 44 ans).
– Jean-Claude Ribaut, ex critique du Monde, autre membre du comité d’experts, est proche de la Suisse et du #1, Benoît Violier (source Gilles Pudlowski).
– Nombre de restaurants en Suisse dans le Top 10 = 2 ; au 50Best = 0 (1 dans le Top 100 mais pas celui de Benoît Violier).
– Antoine Ribaut, fils de Jean-Claude, a travaillé sur la moulinette informatique (source Gilles Pudlowski).
– Nombre de restaurants au Japon dans le Top 10 = 3 ; 50Best = 1 (4 en tout dans le Top 100).
– La Liste est notamment sponsorisée par Nestlé, comme le 50Best, un fait dénoncé depuis des années par nos deux experts sus-cités mais aussi par leur collègue, Jörg Zipprick.
– Noma, dans le Top 3 du 50Best depuis 2009, et quatre fois #1, pointe au rang #217.
C’est tout pour le moment.

À la petite cuillère - Sophie Brissaud : Il est toujours bon d’aller au fond des choses

 » … et cette soirée a été l’occasion de prendre connaissance du travail considérable et intelligent qui a été effectué sur ce projet. Bravo, donc, à l’équipe de La Liste et à cette initiative nouvelle qui est appelée à se développer, à s’affiner avec le temps. Je pense même qu’à terme, elle peut contribuer à dédramatiser la dynamique des listes et des guides, à réduire la pression parfois excessive que certains exercent sur le monde de la restauration : dois-je rappeler les effets néfastes de la course aux macarons Michelin, le formatage culinaire qu’elle suscite ? Et à une époque où les systèmes de classement existants ont déçu, où les plus vénérables comme les plus « cool » (disent-ils) se sont décrédibilisés à plusieurs reprises, il est nécessaire de trouver d’autres moyens d’évaluation … »

Facebook – Stéphane Riss : La Liste

Entrain de regarder les retombées suite à la diffusion de La Liste voici les langues qui en parlent le plus:
– France : 62,5%
– Anglais 22,1%
– Espagne 9,6 %
– Allemand 1%
– reste du monde 3,8%

Alors revenons avec les Toques et les Tables, suivez le OFF … Cette semaine sur la planète cuisine encore quelques rumeurs et chuchotements !

Vous avez eu un petit avant goût ce samedi avec le  » Ça bouge dans les marmites ! … les chefs bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est  des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, c’est bientôt la Fête  … !

La Liste 1 – Coût 300 000 euros

Classer les restaurants du monde entier et produire une liste des 1000 meilleurs, coûte cher ! … En effet, le coût de production de cette fameuse liste est de  300 000 euros, donc cher, même très cher ! Le Quai d’Orsay s’est empressé d’indiquer qu’elle n’a rien coûté à l’Etat, et qu’elle a été financée seulement par des sponsors, notamment Moët Hennessy et Nestlé. Au passage, on ne peut ignorer que San Pellegrino qui sponsorise le Fifty Best depuis longtemps, fait partie du groupe Nestlé, donc la boucle est bouclée. Quoi qu’il en soit la somme engagée est éloquante, pour une totale transparence certains chefs pensent qu’il serait bien d’en connaître la destination ?… en tous cas l’équipe de F&S aurait pu sortir le même classement pour dix fois moins cher ! … allez souriez, c’est un Jock … quoi que ….

Le chef Joël Robuchon a régalé le millier d’invités au tirage de l’Euro 2016

Samedi soir avait lieu au Palais des Congrès de Paris, le tirage de l’Euro 2016 de football qui se déroulera en France au mois de juin prochain. Le pays va vibrer ballon rond « pendant plusieurs semaines. C’est Joël Robuchon qui a régalé les participants à la cérémonie du tirage au sort, un millier de personnes était invité, le chef explique au Parisien qu’il a servi des ravioles de champignons de Paris accompagnées d’une sauce Bercy, il a voulu  » Mettre Paris dans l’assiette « . Joël Robuchon aura en charge, aux côtés de la Maison Hédiard, de restaurer les loges lors des 51 rencontres qui auront lieu pendant toute la compétition. Du 10 juin au 10 juillet plus de 200 000 repas devraient être servis.

Élections Européennes : Périco Legasse pousse un coup de gueule

On connait ses fameux coups de gueule, surtout lorsqu’il s’agit de dénoncer la cuisine moléculaire, le guide Michelin ou le classement des  » The World’d 50 Best Restaurants  » le fameux Fifty Best. Périco Légasse est chroniqueur gastronomique, fin connaisseur de la table, des terroirs et des vins et aussi rédacteur en chef de la rubrique vin et gastronomie à l’hebdomadaire Marianne. C’est d’ailleurs rare quand il se mêle de politique, alors c’est énervé que vendredi 12 décembre, il est brillamment monté au créneau sur Le Figaro pour remettre certaines pendules à l’heure. Qui dit que les chroniqueurs gastronomique ne s’y connaissent qu’en bonne bouffe ?

La Liste 2 – René Redzepi loin dans le classement des 1000

Très étonnant de voir le restaurant Noma à Copenhague et son chef René Redzepi, un des chefs les plus populaires et actifs au monde, de se retrouver classé 217 éme dans le classement des 1000 Meilleurs Restaurants au Monde. D’autant que depuis plusieurs années le chef est classé dans le trio de tête du classement du Fifty Best, et déjà à trois reprises numéro 1. Instigateur de plusieurs mouvements, notamment le Locavore, mais aussi de la reconnaissance de la cuisine scandinave, le chef n’en finit pas de faire bouger les lignes de la gastronomie mondiale. Sa position dans le classement fait penser à un règlement de compte.

La Liste 3 – Robuchon, Ducasse et Gagnaire les plus cités dans la Liste

Le chef Joël Robuchon est celui qui est le plus référencé dans la la Fameuse Liste, normal puisque c’est celui qui a le plus d’étoiles Michelin au monde, donc phénomène de cause à effet. En effet, cette fameuse liste prend en compte les notes des restaurants sur les guides les plus renommés. Suivent ensuite les chefs Alain Ducasse et le chef Pierre Gagnaire. Le chef Joël Robuchon est présent dans 11 villes dans le monde avec 25 établissements ( La table, L’Atelier, les bars et salons de thé ). Le chef Alain Ducasse est présent sur 12 destinations dans le monde avec 26 établissements ( Gastronomique, Auberges et Bistrots ). Le chef Pierre Gagnaire est présent dans 8 pays dans le monde avec 11 restaurants.

Cyril Lignac fête cette fin d’année ses 10 ans de télévision.

À 38 ans, le chef Cyril Lignac fête déjà ses 10 ans de télévision, en effet c’est à tout juste 28 ans que le jeune chef du restaurant  » La Suite  » avenue Georges V a été repéré par les producteurs de l’émission  » Oui Chef  » qui allait faire une audience phénoménale sur M6. Le concept de l’émission: trouver le « chef tout neuf capable de fonder une vraie brigade de cuisine avec des jeunes en difficulté issus de milieux défavorisés ». Ainsi est né  » Le Quinzième  » qui dix ans après affiche une étoile au guide Michelin. C’est Rtl.fr qui affirme même :   » Cyril Lignac n’est donc pas une « créature de la télé » façonné par elle et conçu pour elle, c’est un vrai passionné.  »

Le Forum des Halles ouvrira au printemps prochain à Paris

Le Forum des Halles totalement transformé ouvrira au printemps prochain, ce sera l’évènement commercial de l’année à Paris. On en sait un peu plus, c’est au rez-de-chaussée du côté de la rue Berger sous la fameuse canopée que sera proposé tout un espace créatif, avec notamment un restaurant signé Alain Ducasse et un café-librairie des Éditions Taschen qui sera géré par l’équipe de – Ma P’tite Cocotte des Puces de Clignancourt -, aux commandes du design Philippe Starck. Cafés, espaces culturels, Boutiques, concept-store, jardins… toute la zone devrait redevenir touristique et à nouveau fréquentable.

La  » Matinale Éco  » se tenait en marge de la COP21 au Grand Palais

Mercredi la  » Matinale Éco  » avait pour thème  » Les talents et innovations prennent-ils en compte le réchauffement climatique ? « . Le chef Alain Ducasse a clôturé les interventions de la journée en donnant la vision éthique de son métier. Sur la planète, aujourd’hui « un milliard d’individus sont sur-nourris et un milliard d’individus souffrent de sous-nutrition » , a-t-il rappelé. Il milite donc -principe qu’il met en application dans ses restaurants en France et à l’étranger pour une « gastronomie durable »: utiliser des produits locaux, payer les producteurs au juste prix, limiter les protéines animales, utiliser davantage de fruits et légumes, privilégier la pêche durable.  » Pas la peine, d’envoyer des crabes de Bretagne ou des poulets de Bourgogne – si bons soient-ils- dans ses restaurants à New York, Hong Kong ou Doha.  » a expliqué le chef. D’autres chefs devraient prendre l’exemple et l’appliquer…

Guy Martin acte civique vraiment gagnant

Parmi les nombreux militaires français officiellement reconnus comme blessés psychiques, douze sont actuellement en formation dans une entreprise française. Une cellule d’aide aux blessés de l’armée de terre a été mise en place, le code de la Défense permet de placer un militaire blessé en immersion dans une entreprise pendant un an. Ce dispositif cousu main, unique au monde, doit donner aux blessés psychiques les outils pour se reconstruire et les aider à faire la transition entre le milieu militaire et le monde civil. Ainsi le chef Guy Martin accueille au restaurant Le Grand Véfour un militaire et le prépare pendant un an à entrer à l’école de la gastronomie Ferrandi. « Prendre dans son équipe un ancien militaire est un acte civique vraiment gagnant. En cuisine, ça met du peps !… « indique le chef au quotidien Le Parisien.

Photos – Lignac/Valery Hache AFP – Martin/LP/Ph.B. -

Durant cette période le chef Redzepi et une grande partie de son équipe seront à Sydney, en effet à la même période le 2 éme restaurant du classement des  » The World’d 50 Best Restaurants  » présentera sa cuisine durant 10 semaines sur place. Le chef avait fait la même chose au début de l’année 2015 à Tokyo.

À Copenhague, le  » pop-up restaurant  » se nommera 108 at Noma, les réservations sont déjà ouvertes ( ICI ), la carte est présentée, et ça fait déjà envie.

C’est accompagné de son ami chef et partenaire Kristian Baumann que le chef va démarrer l’aventure 108 at Noma, un lieu éphémère qui va dès le 20 janvier prochain proposer une cuisine de bistrot dans un lieu totalement improvisé.

René Redzepi, certainement le chef le plus innovant de la dernière décennie culinaire, n’en fini pas de créer la surprise, il y a quelque semaines il a annoncé qu’il fermerait définitivement le Noma fin 2016 pour ré-ouvrir dans une ferme à la campagne proche de Copenhague.

Les chefs confient lors d’un message que ça fait six mois qu’ils travaillent sur ce concept de restaurant éphémère, ils ont entamé des collaborations avec des agriculteurs et de producteurs pour continuer à participer à un mouvement culinaire entamé il y dix ans. Le chef Redzepi veut continuer à exploiter de nouvelles idées et à influencer le monde, explique t’il.

Avec ses jeunes équipes (dont Kristian Baumann le chef, Thomas Ostergaard Bagge le Genera Manager et Jacob Moller le restaurant manager ), le chef explique que 108 at Noma, sera un avant-goût de ce que sera le nouveau Noma fin 2016 lorsqu’il déménagera dans un concept semi-urbain.

Ci-dessous le plan qui montre l’implantation du 108 à quelque pas du Noma actuel à Copenhague.

108 at Noma – Strandgade 93 – DK-1401 Copenhagen – Tel +45 32 96 32 92

Copyright : EPA

Pour réserver : 108 at NOMA

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Marc Veyrat repart à la reconquête de ses montagnes et de ses trois étoiles.

Après le triste incendie qui a touché sa « Maison des Bois «  dans les Alpages de Manigod, Marc Veyrat plus combattant que jamais promet une ouverture de son restaurant au début du mois de septembre prochain. Il annonce un nouveau projet sur le Figaro : «  un concept novateur, où je vais mettre en avant une cuisine minérale, d’environnement…/… je vais aller plus loin, se sera une nouvelle naissance «. Le chef annonce la réouverture du restaurant, l’agrandissement de son domaine avec trois chalets/suites. Et il annonce une grande nouvelle « Je veux récupérer mes trois macarons «.

Vous pourrez retrouver la cuisine du chef Gilles Goujon sur une plage tout l’été à la Grande-Motte

Tout cela semble se confirmer, le chef Gilles Goujon trois étoiles au guide Michelin pour son restaurant  » L’Auberge du Vieux Puits  » à Fontjoncouse dans le département de l’Aude devrait signer pour toute la saison 2015 la carte du restaurant  » La Voile Bleue  » sur les plages de la Grande-Motte. Le restaurant dont le propriétaire est Joël Ortiz, opterait donc pour une montée en gamme, ouverture autour du 10 avril prochain. En attendant le chef Gilles Goujon est en plein tournage du programme Masterchef saison 2015, commencé à Marseille en début du mois de mars, on devrait le retrouver sur les écrans en fin d’année.

Après Fréchon, ce sont les chefs Marx, Michalak et Ducasse qui entreront en gare

La filiale de la SNCF Gares & Connexions a annoncé ce mercredi qu’elle misait désormais aussi sur la haute gastronomie pour nourrir ses usagers parisiens. Un an et demi après l’installation du chef étoilé Eric Fréchon dans la gare Saint-Lazare totalement rénovée, c’est le pâtissier de renom Christophe Michalak qui vient d’ouvrir un kiosque (à choux) dans le hall de la Gare du Nord. Deux autres grands chefs ont déjà signé avec Gares & Connexions : le très médiatique Thierry Marx qui s’installera à la Gare du Nord en 2016 et le multi-étoilé Alain Ducasse qui ouvrira un établissement à Montparnasse en 2017, nous indique le quotidien Le Parisien.

Alain Ducasse met le cap sur la Chine

Le chef Ducasse le confirme sur l’interview qu’il a donné sur le magazine L’Express au journaliste François Régis Gaudry, en 2015 il met le cap sur la Chine. En effet il annonce l’ouverture de deux noueux établissements à la fin de l’année, un à Pékin la capitale administrative de la Chine Populaire, et l’autre à Macao la capitale des Casinos et des jeux en Asie. « J’étais chargé, il y a un an, du dîner officiel entre François Hollande et le président Xi Jinping au château de Versailles. Je leur ai servi 20 plats en une heure vingt: des cuisses de grenouille à la crème d’oseille, du pigeonneau au céleri, du ris de veau aux olives… J’ai pu vérifier à cette occasion que notre président est un très fin goûteur. Et j’ai aussi compris une chose : la France et la Chine ne se comprendront jamais mieux qu’à table. Ce sont les deux peuples qui ont la plus grande diversité de cuisines régionales et ils partagent cette forme de convivialité rabelaisienne. La gastronomie française a une immense carte à jouer dans l’empire du Milieu…  » explique le chef.

Le Chef Sam Miller va ouvrir sa table à Sydney à l’été 2015

Le Chef Sam Miller anglais d’origine, bras droit du chef René Redzepi au Noma à Copenhague depuis de nombreuses années et ancien sous-chef de Magnus Nilsson au Fäviken en Suède va s’installer en Australie. En effet, le chef va ouvrir sa propre table avant la fin de l’année, elle s’appellera – Silvereye – et sera situé dans l’hôtel historique Clare, actuellement en rénovation, l’hôtel proposer 3 restaurants. Cuisine sous influence nordique pour le chef réputé comme très raffiné et créatif. Une quarantaine de place assises et un seul et unique menu dégustation. Une table dont on parlera beaucoup en 2016 sur le  » The World’d 50 Best Restaurants« .

Anne-Sophie Pic sera la marraine de la Fête de la Gastronomie 2015

C’est officiel, la chef trois étoiles de Valence dans la Drôme sera la marraine officielle de la 5 éme Fête Annuelle de la Gastronomie qui se déroulera sur tout le territoire les 25, 26 et 27 septembre, le thème de cette année « Créativité et Audace ». Carole DELGA, secrétaire d’Etat chargée du Commerce et de l’Artisanat annonce que la 5ème édition de la Fête de la Gastronomie, aura pour la première fois, une marraine – Anne-Sophie Pic – chef 3 étoiles, qui portera les valeurs et les ambitions de la Fête de la Gastronomie. Elle succède à Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée, qui s’était fortement engagé en faveur des valeurs de la Fête en 2014. Le gouvernement à l’ambition de soutenir la gastronomie française. Fort du succès de l’année précédente, l’objectif affiché pour cette 5ème édition est de dépasser les 10.000 évènements à travers toute la France et à l’international.

Une opération marketing rondement menée, on sent pointer non loin de là le produit  » The World’d 50 Best Restaurants « …

Si vous êtes un chef de cuisine, un sous chef ou chef de partie, vous avez mois de 30 ans, et que vous êtes un long couteau, perfectionniste et créatif, sachez que S.Pellegrino vous recherche.

Depuis la mi-octobre, vous pouvez vous pré-inscrire pour participer au défi.

C’est une chasse internationale qui est lancée portant sur 20 régions du monde, des grands chefs s’impliqueront comme mentors et membres du jury. Les finalistes auront également la chance d’avoir leur plat signature réinterprété par un jeune créateur de mode choisi par le célèbre magazine de mode Vogue Italia et diffusé dans le monde entier.

L’événement se terminera par un spectacle unique devant un jury international à l’Expo Milano 2015, S.Pellegrino attribuera le titre de Meilleur Jeune Chef 2015 dans le courant du mois de Juin 2015, à Milan. D’ailleurs à la même occasion, c’est le « Best Couple Chef/Designer 2015 «  qui sera également décerné.

Le programme

Du 1 Novembre – 15 Décembre 2014, les chefs sont invités à remplir les formulaires en ligne et à fournir des informations de base, en téléchargeant leur CV, une recette de leur plat signature et des photos de leur plat.

Entre le 16 Décembre 2014 au 15 Janvier 2015 seront sélectionné un maximum de 10 demi-finalistes pour chacune des 20 régions du monde.

Du 16 Janvier – 28 Février 2015, les chefs demi-finalistes de chacune des régions auront à préparer leur plat signature présenté à un jury local qui sélectionnera le finaliste de leur région.

Du 1 Mars – 31 Mars 2015 Vogue Italia choisira une jeune styliste pour chacun des finalistes, ainsi 20 couples chef/styliste seront formés.

Du 1 Avril – 15 Juin 2015 les finalistes chef et styliste de chaque pays vont travailler ensemble pour interpréter le plat signature du chef qui sera présenté lors de l’événement final à Milan.

Du 25 – 27 Juin 2015, l’ensemble des finalistes seront à l’Expo Milano 2015 pour la Grande Finale. Pendant l’événement, les chefs finalistes prépareront leur plat signature devant un jury de chefs de haut vol.

Contact

Paris en parle – mais Paris fabulerait il ?… pas si sûr !

Depuis presque un an, l’univers de l’hôtellerie de luxe et de la restauration parisienne se posait la question  » mais qui va être le guest chef du futur et luxueux hôtel Péninsula qui ouvrira ces portes dans quelques mois à Paris ? « . Ce mastodonte du luxe, celui qui fait déjà trembler tous les palaces de la Capitale et va révolutionner le circuit des incontournables, risque bien de surprendre tout le monde avec l’arrivée d’un chef venu d’outre-atlantique. En effet la rumeur court que c’est le chef Daniel Boulud de New York qui devrait être en charge de la table haut de gamme de l’hôtel. Alors info ou intox ? … la réponse dans quelques mois. L’hôtel sera situé avenue Kléber et sera composé d’environ 200 chambres et Suites, les travaux s’étendent sur 6 étages et couvrent plus de 30 000 m2 de surface.

Yaguarcan une  » Cantina Mexicaine  » par les Adria à Barcelone

Après Pakta, resto version asiatique des frères Adrià à Barcelone, vous pourrez découvrir leur prochain restaurant à connotation mexicaine. Appelé Yaguarcan, le restaurant devait ouvrir ses portes à l’été prochain. Reporté à cause du premier emplacement choisi qui n’a pas abouti à l’installation, ils ont trouvé un nouveau lieu et devraient ouvrir dans 4 ou 5 mois. Yaguarcan mettra en vedette la cuisine mexicaine contemporaine esprit « cantina «. Yaguarcan, c’est le projet que porte actuellement Albert Adria, quand à Ferran il se consacre entièrement à la » elBulliFoundation «. Les deux frères n’ont pas fini de nous étonner.

Mexique encore ….

Le très branché chef américain ( originaire de Corée du sud ) Danny Bowien créateur du restaurant New Yorkais «  Mission Chinese Food «  et de «  Mission Burger «  à San Francisco va lui aussi créer un restaurant Mexicain. Le concept est très attendu. Le New York Times indique que « Mission Cantina «  ouvrirait le 20 Novembre dans la même rue, tout proche où le chef possède son restaurant à NYC. Le restaurant servira une interprétation personnelle du chef de la cuisine mexicaine. Chouchou de la presse à NY, le chef avec son look décalé est très connu aux Etats-Unis. Son établissement à été classé dans de nombreux magazines comme un des meilleurs du pays.

ketchup Heinz et McDo – Divorce à l’italienne -

On ne trouvera plus de ketchup de la marque Heinz dans les établissements McDo. Après 40 ans de collaboration, le divorce entre les deux groupes est officialisé. Déjà en vigueur aux Etats-Unis, la décision du géant mondial du fast-food est sans appel.  Les deux marques mondialement connues leaders dans leurs activités, Heinz (650 millions de bouteilles de ketchup vendues chaque année dans la monde) et McDonald’s (27 milliards de chiffre d’affaires en 2011) ne collaboreront plus. Depuis quelque temps, rien n’allait plus, les récentes nominations à la direction de Heinz, et notamment  de Bernardo Hees nouveau directeur général de Heinz ex de chez Burger King, concurrent de McDo à mis le feu aux marmites. Le consortium 3G Capital and Berkshire Hathaway qui a acquis Heinz début 2013 et est déjà propriétaire de Burger King, une rumeur de laisser tomber McDo courrait, donc le roi du hamburger à anticipé !

Les produits qui renforcent la confiance de l’autre

Votre partenaire, votre amie ne vous font pas confiance ? … Pas de panique ! Changez leurs alimentations, ils boiront vos paroles. Des chercheurs de l’Université de Leiden ont découvert que les bananes, le chocolat, la dinde, les épinards, les graines, les noix et les fruits de mer favorisaient le sentiment de confiance. 

Le confiance de l’autre est très importante dans la vie sociale des individus. Une étude a prouvé que les aliments qui contiennent de la tryptophane avaient un véritable impact sur la confiance. Les personnes qui en consomment régulièrement ont tendance à faire davantage confiance à leur partenaire ou aux gens qui les entourent, ont expliqué les chercheurs au Daily Mail 

En Espagne, la gastronomie est plus décontractée qu’en France 

Le chef espagnol Aduriz ( restaurant Mugaritz classé 4e mondial au « The World’d 50 Best Restaurants  «  ) pense ouvrir un nouveau lieu à San Sebastián à la fin de 2014. Luis Andoni Aduriz rejoint les rangs des chefs étoilés qui ont choisi d’ouvrir des restaurants moins formels et plus abordables. C’est au journal espagnol «  El País «  que le chef a indiqué vouloir créer un lieu plus simple, plus cool et plus décontracté. L’Espagne traverse une crise économique sans précédent, mais le dynamisme et l’énergie déployée par les jeunes chefs créatifs montrent à quel point le pays est sur la bonne voie pour rebondir, les Espagnols sont décomplexés et regardent l’avenir de la gastronomie avec décontraction.

Une page de l’histoire du Kébab se tourne

Kadir Nurman l’inventeur du kebab est décédé ce week-end à Berlin,  à l’âge de 80 ans, a annoncé la BBC.  Il quitte sa Turquie natale pour Berlin, en Allemagne, en 1960. Observant la vie des Berlinois, il pense à créer un mets facile à transporter et à manger sur le pouce. Il y ouvre, en 1972, un petit établissement vendant de la viande grillée et des légumes dans un pain plat, le doner kebab était né. Depuis, c’est l’un des sandwiches les plus vendus au monde. Avant lui le Kébab désignait uniquement la viande grillée sur une broche, et non le sandwich. En 2011, l’Association européenne des fabricants de doner kebabs turcs reconnaît la « contribution » de Kadir Nurman. Si ce dernier n’a jamais déposé les droits sur sa création, il se disait « ravi que des millions de personnes en mangent ». La France comptait 8000 restaurants kebabs fin 2012.