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F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

À NY, le chef Jean-Georges Vongerichten regarde vers East River

Le quartier de South Street Seaport à New York est sur le point d’entamer un relooking complet, le chef franco/américain Jean-Georges Vongerichten a déjà des vues sur d’immenses locaux avec deux projets ambitieux. Le premier un grand marché de fruits de mer et de poissons qui fera penser à l’ancien Fulton Fish Market à NYC où l’on pourra acheter les produits en direct aux comptoirs, mais aussi les consommer cuisinés sur des tables communes. Le deuxième projet construit sur Pier 17 sera un énorme restaurant signature du chef. Les deux projets sont sur en bonne voie pour ouvrir  au milieu de l’année 2017. Le quartier va devenir très attractif, la Howard Hughes Corporation investit 1,5 milliard de $ dans Pier 17, on y trouvera des studios d’art, une marina, un nouveau Musée, et bien sûr de nombreux appartements et commerces.

Guy Martin : changement d’équipe au Cristal Room Baccarat

Guy Martin est bien décidé de redonner du lustre ( en cristal ) au restaurant le Cristal Room Baccarat, le rendez-vous des repas presse et des soirées les plus chic de la Capitale. Le chef a bien l’intention de donner une nouvelle impulsion à ce petit joyau du luxe parisien. Guy Martin a nommé Baptiste Trudel son ancien second de cuisine au Grand Véfour aux fourneaux, pour le seconder Anaïs Sadek, ex de chez Guy Savoy. Côté management c’est l’ancien directeur de L’Atelier Guy Martin Benjamin Locreille qui sera aux commandes. Nouvelle carte et l’ambition d’en faire une des plus belle table de Paris.

La Grande Maison de Joël Robuchon à Bordeaux rejoint les Relais & Châteaux

C’est un événement pour la chaîne des Relais & Châteaux, l’arrivée du chef Joël Robuchon dans le catalogue de la plus belle chaîne d’hôtels indépendants du monde. La liste des grands chefs faisant partie de la chaîne est déjà grande, Olivier Roellinger, Michel Bras, Jean-André Charial, . De mémoire aucun des établissements signés Joël Robuchon n’a jamais fait partie des Relais & Châteaux, voilà chose réparée avec l’arrivée de la Grande Maison à Bordeaux propriété de Bernard Magrez. Après l’obtention de la 5 éme étoile, voilà donc le chef multi-étoilé intégrer la grande famille des « Relais & Châteaux Grands Chefs «, charme, raffinement, excellence et bien recevoir seront bien sûr au programme.

La saison d’hiver se prépare au K Collection à Courchevel après le départ de Nicolas Sale

Après le départ de Nicolas Sale au mois d’avril dernier pour le nouveau hôtel Ritz à Paris, ce sont les chef Jean-Rémi Caillon et Gatien Demczyna qui prennent la tête du Kintessence et du Kilimandjaro. La K Collection à Courchevel a trouvé les successeurs du chef indique le journaliste Thibaut Danancher sur le magazine Lepoint.fr. L’établissement accumulait deux fois deux étoiles sur les tables du Kintessence au K2 et du Kilimandjaro. C’est donc Jean-Rémi Caillon qui prend les reines du Kintessence.( ex Philippe Rochat à Crissier, ex Philippe Labbé  à Èze-Village et à L’Abeille au Shangri-La à Paris ), il connaît parfaitement le palace de Courchevel pour y officier depuis son ouverture en 2011. Gatien Demczyna se voit, lui, confier les rênes du piano du Kilimandjaro, l’autre prestigieux hôtel de la K Collection( ex Jean-André Charial à L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, ex chez Wout Bru à Eygalières) . Pour la partie sucrée, Sébastien Vauxion ( ex Pierre Hermé, ex Pierre Gagnaire à Paris ), reste pour sa part le chef pâtissier exécutif des deux maisons.

François Adamski signe le restaurant L’Imaginaire en Dordogne

François Adamski, Bocuse d’or, Meilleur Ouvrier de France et étoilé Michelin au restaurant Gabriel à Bordeaux ( Place de la Bourse ), signe L’Imaginaire à Terrasson-Lavilledieu en Dordogne. Fermé début 2015, l’établissement a ré-ouvert ses portes début septembre. Le chef François Adamski a pris les rênes de l’établissement après un période de travaux et de transformations. En 2009, le chef avait pris la direction des cuisines du Gabriel, à Bordeaux, où il a obtenu une étoile au Michelin, il fait partie du cercle très fermé des chefs les plus titrés de France. Seuls Michel Roth et Fabrice Desvignes sont comme lui lauréats du Bocuse d’Or et du MOF.

Yann Couvreur quitte le Prince de Galles et va ouvrir sa pâtisserie indique Atabula

Après deux ans et demi passés au Prince de Galles (Paris 8e arr.), le chef pâtissier Yann Couvreur a décidé de quitter le célèbre palace de l’avenue George V pour se lancer, à 32 ans, dans son « projet de vie » selon ses propres mots : l’ouverture d’une pâtisserie à Paris. Yann Couvreur, a quitté début juillet les cuisines du Prince de Galles – ex Eden Roc Saint Barth, ex Burgundy Paris, ex Lancaster Paris – à continué sa carrière aux côtés de la chef Stéphanie Le Quellec avant de prendre la décision d’ouvrir sa pâtisserie à Paris, avec l’ambition affichée d’en ouvrir d’autres si le succès est au rendez-vous.

San Pellegrino et les chuchotis de Pudlo

L’eau San Pellegrino longtemps et toujours indissociable de classement des 50 meilleurs Restaurants du Monde ( Fifty Best ), continue son chemin dans l’univers de la gastronomie française. Souvent tâclé pour être le partenaire du très controversé classement international décrié par la presse française, la marque du groupe Nestlé pose petit à petit ses jalons auprès des réseaux d’influences de la grande cuisine française. Après être devenu sponsor officiel du Bocuse D’or, et accompagner le mini guide   » Les Étoiles du Michelin 2015  » sorti au mois de dernier, voilà donc la rubrique du lundi  » Les Chuchotis du lundi  » du chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowski sur son blog  » Les Pieds dans le plats  » présentée par l’eau italienne San Pellegrino. Les mentalités évoluent forcément !

Parfois c’est OFF … en tout cas c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … Cette semaine sur la planète cuisine quelques rumeurs et chuchotements !

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Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine … où les pâtissiers seront aussi à l’honneur …

Jean-Georges un chef connecté

Il l’a au poignet … ! … c’est un peu l’info communiquée par le correspondant à New York de F&S, repérée sur la presse et instagram, le chef Jean-Georges Vongerichten avec une Apple Watch au poignée. Photographié assis sur un  » truck  » vintage à New york, c’est le contraste entre modernité et histoire, mais aussi entre l’avenir et le passé. Équipé de la Apple Watch el chef restera t’il ainsi connecté en permanence à la trentaine de restaurants qu’il signe ?

Le restaurant de la Philharmonie de Paris ouvrira ses portes en septembre

C’était l’évènement de cette rentrée 2015 pour deux raisons, tout d’abord c’est un des plus gros scandale financier de la décénnie, et deuxièmement parce que les mélomanes parisiens se sont d’ores et déjà laissés convaincre par ce lieu unique dédié à la musique. C’est en septembre prochain qu’ouvrira le restaurant la Philharmonie de Paris ( avenue Jean-Jaurès Paris 19 éme ), il se nommera Le Balcon. Situé au 6e étage de l’édifice, le restaurant  a été pensé à la façon d’un bistrot contemporain, à la fois chic et décontracté. Mis en scène par l’architecte Frédéric Druot, il diposera de 150 places assises en intérieur et 30 places sur la terrasse panoramique de la Philharmonie de Paris. En cuisine le chef Karil Lopez, précédemment à la tête des cuisines du Cristal de Sel.

Vive la cuisine française ! 

« Je ne suis pas le meilleur, mais je suis le plus cher « … c’est un chef français qui n’est pas propriétaire d’un restaurant, mais est très connu depuis deux ou trois ans, notamment grâce aux réseaux sociaux. Il envisage de se vendre à l’étranger pour faire des festivals de cuisine, non pas sans humour, il y va franchement de ses arguments … allez à F&S on vous laisse réfléchir et à trouver son nom … un petit indice, il ne fait pas de télé et ne sera jamais étoilé Michelin !

Dominique Ansel décoré ! 

De retour de Tokyo où il vient d’ouvrir sa première pâtisserie hors des Étas-Unis le chef Dominique Ansel n’en fini pas de courir. Ce dimanche matin, au milieu d’un petit groupe d’amis et de sa famille, le chef a reçu l’insigne de l’Ordre du Mérite Agricole des mains du Ministre Français de l’agriculture, M. Stéphane Le Foll. Considéré comme l’un des chefs pâtissier français les plus connu à l’étranger Dominique Ansel et honoré pour la contribution remarquable qu’il apporte au rayonnement de la France à l’étranger et la transmission du savoir faire français. Depuis ses origines modestes et ses nombreuses années de travail acharné, il a est une inspiration pour nous tous, indique Eddy Leroux le chef du restaurant Daniel à NY sur son compte facebook.

Hélène Darroze et l’identité nationale qui fait débat 

« Notre cuisine brille sur la planète ! » Être Français, c’est mesurer la puissance et l’influence que symbolise notre pays lorsque nous sortons de nos frontières. Durant mes derniers voyages à l’étranger, je n’ai jamais vu fleurir autant d’emblèmes de la cuisine française dans le monde entier : des boulangeries, des brasseries, des bistrots, des restaurants gastronomiques… Ne sombrons pas dans le pessimisme du French bashing ! Soyons fiers de ce que nous représentons aux yeux de la planète tout en nous remettant perpétuellement en question. Comme le répétait toujours Fernand Point : « Chaque matin, nous devons recommencer de zéro, sans rien sur les fourneaux. » …/… Si je devais incarner la France à travers ses spécialités culinaires, ce serait …/… Des mets à la fois simples et sophistiqués qui sont les meilleurs ambassadeurs de notre merveilleux terroir bleu-blanc-rouge. Le débat sur l’identité française est lancé, la presse n’a pas fini de nous saouler avec se sujet, il est vrai qu’en même temps lorsque l’ont cause de ce sujet, on oublie les autres…. allez donc sur le magazine Le Point voir ce qu’en pense Hélène Darroze, Ines de La Fressange ou Jean-Charles de Castelbajac…

©Bruno LEVY/CHALLENGES-REA

Médaille encore …

C’est la période des remises de Médailles, c’est donc au tour de Éric Fréchon le chef du restaurant Épicure à l’Hôtel Bristol d’être agrafé. Chevalier de l’ordre national du Mérite en 2002 puis nommé Chevalier de la Légion d’Honneur en 2007, Eric Frechon a obtenu cette fois-ci le titre d’officier de l’ordre national du Mérite lors de la promotion civile du 15 novembre 2014. Ça se passait à Paris ce vendredi 26 juin…

La communication pour les restaurants se dévergonde !

Images carrément décomplexées, c’est ce que de plus en plus on peut croiser sur le net en communication pour la restauration. C’est une des internautes fidèles de Food & Sens qui transmet à la rédaction, cette publicité intitulée  » Leçon n°23 : Tout montrer en cuisine « . Effectivement c’est tendance de tout monter en cuisine et ne rien cacher, ouvrir les cuisines, les frigos, montrer les chefs, leur travail, leurs techniques, c’est l’avènement de la mode des – Open Kitchen -. En tout cas cette publicité pour – Big Mamma Tratorria Populaire – est très parlante et ne laissera personne indifférent !… Créateurs du groupe Big Mamma, les jeunes entrepreneurs Victor Lugger ( ex directeur financier d’une star up à succès ) et Tigrane Seydoux ( transfuge d’un agence de com ) ont déjà ouvert leur deuxième trattoria italienne à Paris.

Il y a une vie après  » Top Chef  » -

C’est Brake France qui sera le partenaire officiel de la tournée des  » Poètes Du Goût « , imaginée par les chef Olivier Streiff et Xavier Koening, les deux stars 2015 du concours de M6  » Top chef « . Le principe, les deux chefs investissent les cuisine d’une dizaine de restaurants dans toute la France et proposent aux convives leurs recettes. Il y a donc une vie après Top Chef !  Pour réserver en ligne weezevent.com

On connait maintenant le futur pâtissier du Ritz à Paris

Le palace parisien continue de dévoiler sa nouvelle équipe avant sa réouverture en décembre prochain. C’est le pâtissier François Perret, qui vient de quitter les cuisines du Shangri-La Hôtel où il officiait depuis 2010, qui s’occupera des desserts du restaurant. Depuis 2012, l’hôtel Ritz de la place Vendôme est en rénovation complète, le jeune chef Nicolas Sale, transfuge du Kintessence et du Kilimandjaro à Courchevel, sera à la tête des cuisines et succède donc au chef Michel Roth.

Claire Heitzler  quitte Lasserre … le problème semble profond

La presse et les réseaux sociaux s’en sont fait largement l’échos dans la semaine dernier, la chef pâtissière du restaurant Lasserre à Paris Claire Heitzler pose son tablier et quitte son poste. Après le chef Christophe Moret, le responsable de salle Antoine Petrus, c’est donc une des chef pâtissière les plus emblématique qui quitte le luxueux établissement du 8 éme arrondissement. C’est sur Atabula que les explications sont données :  » Une source proche du restaurant expliquait que la multiplication des interdits alimentaires – application de plus en plus stricte des règles de la Cacherout, exigée par le propriétaire du restaurant – pouvait expliquer, en partie, cette hémorragie. A force de limiter les produits autorisés en cuisine, l’acte créatif se réduisait comme peau de chagrin… Or un chef bridé est rarement un chef épanoui.  »

Le mercato des chefs pâtissiers parisiens

Après le mercato des chefs de cuisine en 2014, c’est au mercato des chefs pâtissiers auquel ont assiste actuellement notamment sur la capitale. Les grand Palaces et hôtels parisiens se sont rendue compte que les chefs pâtissiers étaient devenus maintenant aussi importants que les chefs de cuisine dans la réputation de leurs paquebots de luxe. Ainsi, on s’arrache maintenant les chefs pâtissiers à coups de transferts. Le chef  Michaël Bartocetti qui remplacera François Perret au Shangri-La hôtel à Paris où il va rejoindre le chef Christophe Moret. L’ancien chef pâtissier des Crayères à Reims, Arthur Fèvre a récemment rejoint le George V. On s’attend encore à quelques transferts avant la fin de l’année.

Cette rumeur était arrivée aux oreilles de F&S au mois de septembre dernier lorsque le chef était venu se présenter pour un entretien, la direction du Ritz cherchait à cette époque un jeune chef dynamique et créatif pour reprendre les cuisines du palace parisien, d’autant que le chef Michel Roth avait annoncé qu’il ne reprendrait pas ses fonctions.

Le chef avait ensuite démenti cette rumeur indiquant qu’il continuait sa mission à Courchevel, mais en ce début d’année, les choses se confirment donc, le jeune chef aura la lourde et passionnante mission de faire du Ritz la nouvelle adresse gastronomique en vogue à Paris.

Retrouvez l’article du magazine Le Point signé par Thibaut Danancher

Nicolas Sale, nouveau chef du Ritz

Le chef de La Table du Kilimandjaro (2 étoiles) et du Kintessence (2 étoiles) à Courchevel rejoindra fin avril le palace parisien, qui rouvrira fin 2015.

Évidemment, il a déjà dû songer à l’avalanche d’émotions qui l’ensevelira le soir du 15 avril 2015. Sans doute s’est-il même imaginé les frissons qui parcourront sa toque pour son dernier service ici à Courchevel. Un tomber de rideau en forme de clap de faim… Nicolas Sale repensera alors en accéléré aux cinq années passées derrière ses fourneaux en pleine montagne, à 1 850 mètres d’altitude, à la fabuleuse aventure avec son inséparable complice Jean-Alain Baccon, aux deux étoiles qu’il a fait scintiller à La Table du Kilimandjaro et aux deux autres qu’il a fait briller au Kintessence.

D’après les informations du Point.fr, Nicolas Sale va prendre la tête du Ritz à Paris. Il sera, dès le 30 avril, le nouveau chef des cuisines du palace de la place Vendôme, qui rouvrira ses portes fin 2015. Un retour aux sources pour ce titi parisien, mais surtout le rêve de toute une vie pour le garçon de 42 ans biberonné dans la capitale à l’école de Pierre Gagnaire rue Balzac, d’Alain Senderens au Lucas Carton, de Philippe Legendre au George V et de Marc Marchand au Meurice.

Nicolas Sale, dixième cuisinier de l’histoire du Ritz

Douze ans après sa première place de chef au Hyatt-Regency Madeleine à Paris et huit ans après avoir décroché sa première étoile au Monte-Cristo à l’hôtel du Castellet, Nicolas Sale rejoint donc l’un des temples de la cuisine française. Il succède à Michel Roth – trente ans de maison ! -, dont Le Point.fr avait révélé le départ en juillet 2014, et devient au passage le dixième cuisinier de l’histoire du Ritz, depuis la naissance du prestigieux hôtel en 1898 avec sa première toque Auguste Escoffier.

La partition que Nicolas Sale jouera à L’Espadon, la table gastronomique du Ritz auréolée de deux étoiles sous l’ère Michel Roth ? Elle s’inscrira dans la digne lignée de celle qu’il délivrait à Courchevel dans les hôtels du Kilimandjaro et du K2. Une carte courte cultivant l’amour des déclinaisons à partir de produits d’exception. La recette gagnante qui lui avait permis en deux restaurants d’accrocher quatre macarons à son tablier. Celle qui, il l’espère, lui permettra de bientôt décrocher la lune pour atterrir la tête dans les – 3 ! – étoiles de la place Vendôme.

Source & Photo : Le Point