C’est le chef du Plaza Athénée qui est allé le plus loin dans la démarche avec son principe de  » Naturalité  » initié y a maintenant presque deux ans, cette recherche entre l’homme et la nature il l’explique dans l’article du quotidien en ligne Le Parisien.

Lisez ci-dessous où cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original.

La chronique de… Alain Ducasse

Le géant de la gastronomie à la française joue les chefs de file d’une quête humaniste à la recherche d’une harmonie entre la nature et l’homme. Un Graal qu’il pense accessible à tous, à condition de casser les codes de la cuisine au quotidien.

« Ce qui me choque le plus aujourd’hui, c’est la surproposition, il y a trop de tout, on est sursollicité, surinformé, matraqué par la puissance des médias et du marketing industriel. Ce qui est compliqué est de faire simple. Regardez la beauté d’une botte de betteraves… c’est simple, c’est beau, c’est bon.

Je suis un amoureux inconditionnel de la beauté de la nature, de sa biodiversité. Chaque année, je voyage beaucoup dans le monde entier, à la recherche du meilleur. C’est un enchantement, je joue les explorateurs lancés dans une quête obsessionnelle. Ce n’est pas forcément le plus beau, mais le plus savoureux qui m’attire, je suis un obsédé du goût originel.

Les produits que je découvre sont forcément le « résultat de l’humain », il n’y a aucun impact industriel. Je rends hommage à – une partie – de ces hommes et de ces femmes qui travaillent la nature avec passion et harmonie dans mon dernier ouvrage, « Naturalité ».

Aujourd’hui, il faut privilégier les méthodes traditionnelles, il faut connaître l’origine des produits, car chaque produit raconte une histoire, c’est aussi ce qui est merveilleux.

Il faut consommer moins mais mieux, en privilégiant le « sourcing ». Il vaut mieux acheter chez un petit producteur un produit de qualité qu’à la « ferme usine des 1000 vaches » ! Il faut privilégier le meilleur, c’est juste une question de mentalité. On peut le faire, il faut le faire, l’imposer. C’est nécessaire pour la planète et bon pour la santé. J’ai bon espoir. On l’a vu après la vache folle, après « certaines expériences », l’homme redevient raisonnable. Ce n’est pas trop tard, je ne peux pas l’imaginer.

Cette planète est généreuse, il faut partager les ressources équitablement, « éthicablement », durablement. La planète peut nourrir chacun à sa faim, à condition de savoir protéger les ressources et de consommer intelligemment. Aujourd’hui, il y a les « surnourris » et les « sousnutris ». Si les « surnourris » consommaient plus justement que nécessaire, il n’y aurait pas de problème d’alimentation dans le monde.
La démarche : on utilise tout ce qui passe au-dessus de la terre, on ne jette plus. Il faut goûter, tenter, être curieux. La biodiversité est le trésor le plus extraordinaire de cette planète : il existe trois cents sortes de pommes, de tomates, quatre cents variétés de pommes de terre, pourquoi se limiter à une seule…

La recette : moins de gras, moins de sel, moins de protéines. Depuis un an, j’ai instauré une carte exclusivement végétarienne au Plaza Athénée à Paris : pas de viande, ni volaille mais uniquement du poisson issu de pêche durable, non dangereuse pour les ressources marines et des légumes cultivés dans le potager de la Reine du Château de Versailles, excepté le riz noir italien. La protéine n’est pas que dans le steak, on peut la trouver dans les légumineuses et les légumes.

Si cette nouvelle philosophie est possible au plus niveau, en haute gastronomie, ça donne le ton comme la haute couture pour le prêt-à-porter. On peut manger différemment, pour moins cher, mieux, j’en suis convaincu. Il faut cultiver la différence dans un monde googelisé, mondialisé, globalisé.

Pour 2016, il faut être optimiste, il n’y a pas d’autres solutions. Je suis optimiste, positif, c’est une décision du matin. »

copyright Photo Guillaume Czerw

F&S a relevé pour vous les déclarations des chefs et des journalistes gastronomiques qui ne manquent pas de SENS … suivez nous sur une année bien remplie en petites phrases :

Alain Ducasse :

Le 15 mars 2015 -  » Le touriste qui vient nous voir, il faut lui donner toute l’attention, car c’est une denrée rare … « 

Le 19 mars 2015 –  » … dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de Homard … « 

Le 27 juin 2015 -  » La cuisine représente un fabuleux ascenseur social « 

Le 27 juin 2015 -  » Un chef cuisinier à besoin de partager son expérience « 

Le 21 septembre 2015 –  » La différence et le talent sont nos atouts ! « 

Le 3 décembre 2012 – Après les attentats –  » Il ne suffit pas de dire qu’il faut reprendre la vie normale, il faut le faire « 

Bertrand Grébaut :

Le 2 mars 2015 –  » J’essaye d’être meneur plutôt que suiveur …  »

José Bové :

Le 17 mars 2015 -  » Vous n’avez pas besoin de bouffer cette merde ! « 

Raymond Blanc :

Le 18 mars 2015 –  » En France la tradition est parfois lourde, c’est un boulet … ! « 

Fatéma Hal :

Le 26 mars 2015 -  » Les femmes sont l’ADN de la cuisine Méditerranéenne « 

Michel Bras :

Le 14 mai 20015 -  » en cuisine, on ne m’a jamais appelé  » Chef  » mais Michel « 

Enrico Crippa :

Le 4 avril 2015 -  » Cuisine seulement les produits que tu aimes … ça produira la meilleure cuisine ! … « 

Michel Troisgros :

Le 16 avril 2015 -  » L’attitude et le bon sens doivent dépasser ce que la recette dit « 

Gilles Pudlowski

Le 22 avril 2015 -  » On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans … « 

Pierre Gagnaire :

Le 22 avril 2015 -  » Je reste en marge du pouvoir. Mon combat il est dans le creux de l’assiette. « 

Le 27 décembre 2015 - Avec son épouse –  » On rit tout le temps. on a le même grain de folie. « 

Carlo Pétrini

Le 16 juin 2016 -  » Une gastronomie qui ne pense qu’à l’homme mais pas à la terre, n’est pas juste « 

Ferran Adria :

Le 7 juin 2015 -  » Mon luxe ? … ma liberté ! « 

Thierry Marx :

Le 6 février 2015 –  » Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres  » 

Le 14 mai 2005 – «  … je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus … « 

Le 5 septembre 2015 : Violences en cuisine –  » Il faut faire bouger les rigidités de ce métier « 

Yves Camdeborde :

Le 19 mai 2015 -  » Il faut savoir laisser la place aux jeunes « 

Gordon Ramsay :

Le 21 avril 2015 -  » En dix ans de Kitchen Nightmares, j’ai mangé beaucoup de merde « 

Michael Ellis :

Le 9 mai 2015 -  » L’activité principale de Michelin, c’est la production de pneus. Nous sommes là pour créer la valeur et la préférence pour la marque Michelin. « 

Florent Ladyen :

Le 5 juillet 2015 - au sujet des commentaires sur TripAdvisor  » Bientôt, on va me reprocher quand il pleut ! « 

Christophe Saintagne :

Le 13 juillet 2015 –  » Une brigade c’est comme un orchestre, il faut que tous jouent sur le même diapason « 

Olivier Roellinger :

Le 26 juillet 2015 –   » La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés … « 

Marc Veyrat :

Le 12 août 2015  -  » Je me reconstruit en même temps que les murs  »

César Troisgros :

Le 22 août 2015 :  » Vous pouvez vous inspirer des autres, mais vous devez réinterpréter à votre façon « 

Philippe Mille 

Le 27 août 2015 -  » Chaque légume nous force à être réactifs et créatifs « 

Boris Johnson (  Maire de Londres )

Le 3 septembre 2015 -  » Londres est aujourd’hui la Capitale Mondiale de la gastronomie « 

Thierry Ardisson :

Le 27 septembre 2015 -  » Les émissions culinaires, c’est comme le porno, le problème c’est que tu peux pas goûter … « 

Christian Le Squer :

Le 31 octobre 2015 -  » Les gastronomes se déplacent pour le chef. Quand vous n’avez pas de nom, vous souffrez énormément  »

Hélène Darroze :

Le 4 décembre 2015 -  » N’ayons pas peur de provoquer, de bousculer les codes et continuons à réinventer « 

Mossimo Bottura :

Le 8 décembre 2015 -  » Les écoles doivent apprendre aux jeunes cuisiniers à ne plus gaspiller « 

Le restaurant du château de Versailles ouvrira au printemps 2016, il prendra ses quartiers dans le Pavillon Dufour du château de Versailles, l’une des ailes rénovées qui encadre la Cour royale.

Le projet arichitectural a été confié à l’architecte Dominique Perrault, qui aménagera les 2700 m2 d’espace. Se sera un  » café contemporain  » qui pourra recevoir les visiteurs venus du monde entier découvrir la résidence royale française.

« L’Ore », ce sera son nom, il signifie « bouche » en latin,  » un terme qui résonne avec l’histoire puisque les plaisirs gourmands étaient légion au temps de Louis XIV. On parlait alors de « la bouche du Roi « , en référence à la préparation des repas pour le monarque. Rappelons qu’à cette époque, la cour ne jouissait que du service à la française. Tous les plats étaient dressés en même temps sur une immense table et chacun se servait à sa guise. Une tradition à mettre en opposition au service « à la Russe «, c’est-à-dire à l’assiette, qui s’est développé à partir du XIXe siècle « indique Relaxnews.

Le groupe AD vient d’officialiser la collaboration du château de Versailles, Alain Ducasse sera aux commandes  » Versailles est un rêve qui fascine et passionne, c’est un privilège de pouvoir apporter aujourd’hui ma contribution modeste à l’histoire contemporaine du Château  » confie Alain Ducasse.

L’année 2016 s’annonce riche pour le château de Versailles puisqu’un hôtel doit aussi y ouvrir ses portes. En janvier prochain, le nom du gagnant de l’appel d’offre sera dévoilé. Etendu sur 2800 m2, le projet doit comprendre un spa, un restaurant gastronomique, 25 chambres dont 11 suites, dotées d’une vue sur l’Orangerie.

Copyright : Perrault Architecte

Il vous faut aller sur Vanity Fair pour les découvrir, sachez que vous y trouverez entres autres Carlos Ghosn le PDG de Renault-Nissan, l’acteur Omar Sy, l’auteur Marc Lévy, Vincent Bolloré l’homme fort de Canal+, le banquier Matthieu Pigasse, le judoka Teddy Riner, Patrick Drahi le nouveau magnat des médias, l’artiste JR ….

Côté cuisine 2 chefs Hélène Darroze et Alain Ducasse … à voir un peu plus bas dans le post.

Et pour ceux qui touchent de près où de loin à l’univers de la restauration et de l’hôtellerie : Sophie Bellon à la tête de Sodexo et de ses 430 000 employés, Mathilde Thomas fondatrice de Caudalie ( Les Sources de Caudalie ), Vitalie Taittinger directrice marketing de la marque de champagne éponyme,

Vanity Fair fait le pitch : Les théoriciens du déclin en sont pour leurs frais. Le génie tricolore continue à s’illustrer aux quatre coins du globe. Pour la troisième fois, « Vanity Fair » établit le palmarès de ces champions qui font admirer la France : créateurs, industriels, artistes, scientifiques, sportifs… Après Daft Punk en 2013 et Christine Lagarde en 2014, qui figure sur la liste 2015 ? Voici enfin l’intégralité du classement par « Vanity Fair ».
Hélène DARROZE

Meilleure femme chef cuisinier de l’année pour la revue britannique Restaurant, elle croule désormais sous les propositions. En plus de posséder une table à Paris et une autre à Londres, elle est sollicitée pour les dîners privés des plus grands groupes, tels Louis Vuitton ou Rolex.

Alain DUCASSE

Cet illustre cuisinier, le deuxième le plus étoilé au monde après Joël Robuchon, a concocté au printemps un menu pour 150 ambassadeurs étrangers en poste à Paris. Depuis l’été et sa séparation de son associé Laurent Plantier, il est seul aux commandes du groupe qui porte son propre nom.

Pour retrouver les 50 personnalités, cliquez sur le LINK.

Photo : © Roberto Frankenberg / modds – AFP / PATRICK KOVARIK

Cette nouvelle édition c’est déroulée sur deux semaines, les dates choisies tout de suite après la rentrée des classes, qui en général est une période calme en fréquentation dans les restaurants, permet pour de nombreux restaurateurs de relancer rapidement l’activité.

575 000 clients se sont rendu dans les restaurants durant cette période.

En 2015, 998 établissements ont participé.

Outre l’Ile de France, ce sont les régions Rhône-Alpes et Paca qui ont le plus participé.

Au côté du chef Alain Ducasse, c’est Julie Andrieu qui a joué en 2015 le rôle de Marraine de l’évènement culinaire.

998 établissements, 72 tables étoilés, 99 étoiles Michelin, 26 tables d’exception, 75% de restaurateurs indépendants.

Une forte couverture média, notamment sur internet.

La France entière en parle, et beaucoup dans les régions, ce qui représente un vrai relais médiatique pour les restaurateurs.

Le principe de l’évènement, un menu acheté/un menu offert, soit 50 % sur la nourriture, les clients choisissent et règlent leurs boissons.

Rendez-vous donc en 2016 !

Tous au Restaurant

Copyright – Tous au Restaurant -

Aujourd’hui, les chefs français qui réussissent à New York, ce sont des chefs qui vivent définitivement sur place et qui se sont fondus dans un mode de fonctionnement tout à fait à l’américaine, les codes français de la restauration sont sensiblement différents.

Inutile de rappeler les  » success story  » des chefs Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten ou Éric Ripert, ils font partie maintenant des plus grands chefs des États-Unis, mais leurs carrière a commencé à NYC à une période où la cuisine américaine ne s’était pas encore émancipée.

Alain Ducasse – son aventure new-yorkaise

Les connaisseurs de la  » Planète Food  » se souviendront de l’arrivée du chef Alain Ducasse à l’Essex House en 2000 avec en cuisine le chef Didier Éléna, et du succès mitigé du restaurant. Trop cher disait la presse américaine, mal perçu, le restaurant n’a pas trouvé son public. Alors qu’aujourd’hui le restaurant Per Se du chef Thomas Keller est deux fois plus cher que ce que proposait Alain Ducasse à l’époque. Plus tard le chef ouvrira Adour dans l’Hôtel St-Régis sur la Cinquième Avenue qu’il fermera également en 2012. Depuis le chef a aussi mis fin à son concept innovant – MIX - qu’il avait créé en 2003, actuellement il ne conserve plus que la brasserie traditionnelle française Benoît.

Anne-Sophie Pic – déception

Le développement très médiatique de la chef Anne-Sophie Pic de Valence à New York avait fait beaucoup parlé en 2014, la seule chef femme 3 étoiles de France allait ouvrir à New York. Malheureusement quelques mois plus tard, après de nombreux voyages à NY pour commencer à organiser l’arrivée du chef, un investisseur se désiste et le projet tombe à l’eau. Dommage, la chef française la plus en vogue actuellement aurait pu faire un beau succès sur Big Apple.

Antoine Westermann – attend

Antoine Westermann patiente toujours à New York – C’est Gilles Pudlowki qui sur son blog  » Les pieds dans le plat  » informe que le chef alsacien attend toujours pour ouvrir sa table New Yorkaise.  » Le chef Westermann patiente depuis presqu’un an à NY où il doit ouvrir son Coq Rico près de l’Union Square Café. Problème d’extraction dans un lieu historique : on ne badine pas avec les autorités américaines qui font attendre toute l’équipe, prête à faire connaître les belles volailles aux New Yorkais dans un cadre de bistrot chic et gai. Ouverture espérée : début 2016.  » explique le chroniqueur gastronomique. En tous cas la déclinaison du restaurant parisien, est très attendue et devrait bien réussir à NY.

Joël Robuchon – l’Ouverture de L’Atelier tombe à l’eau

En 2012, après 6 ans de service, L’Atelier Robuchon ferme définitivement, il était installé dans l’hôtel Four Seasons à New York et classé deux étoiles par le guide rouge. Au moment de la fermeture le chef annonce aussi être déjà en négociation pour un autre lieu pour déplacer son enseigne ailleurs dans la ville.

Mais voilà, finalement ces jours-ci on apprend que le chef Robuchon n’ouvrira pas son restaurant à New York, en effet le chef français le plus étoilé du guide Michelin ne s’installera pas au deuxième étage du Brookfield Place comme annoncé dans les médias. Le 11 décembre dernier, le New York Post révélait que le restaurant de Joël Robuchon s’était fait « prendre la place » par Saks. Le grand magasin aurait signé un bail au deuxième étage  de Brookfield Place pour ouvrir un grand magasin de prêt-à-porter pour hommes qui donnera sur la marina de Battery Park, au sud de Manhattan.

Mais Joël Robuchon n’a semble pas l’intention d’en rester là, peut-être de nouveau projet en vue sur NY ?

Les chefs Alain Ducasse et Joël Robuchon sont toujours présents aux USA à Las Vegas.

copyright photos : Facebook - AFP – Don Emmert – Melissa Hom – Facebook -

Alors revenons avec les Toques et les Tables, suivez le OFF … Cette semaine sur la planète cuisine encore quelques rumeurs et chuchotements !

Vous avez eu un petit avant goût ce samedi avec le  » Ça bouge dans les marmites ! … les chefs bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est  des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, c’est bientôt la Fête  … !

La Liste 1 – Coût 300 000 euros

Classer les restaurants du monde entier et produire une liste des 1000 meilleurs, coûte cher ! … En effet, le coût de production de cette fameuse liste est de  300 000 euros, donc cher, même très cher ! Le Quai d’Orsay s’est empressé d’indiquer qu’elle n’a rien coûté à l’Etat, et qu’elle a été financée seulement par des sponsors, notamment Moët Hennessy et Nestlé. Au passage, on ne peut ignorer que San Pellegrino qui sponsorise le Fifty Best depuis longtemps, fait partie du groupe Nestlé, donc la boucle est bouclée. Quoi qu’il en soit la somme engagée est éloquante, pour une totale transparence certains chefs pensent qu’il serait bien d’en connaître la destination ?… en tous cas l’équipe de F&S aurait pu sortir le même classement pour dix fois moins cher ! … allez souriez, c’est un Jock … quoi que ….

Le chef Joël Robuchon a régalé le millier d’invités au tirage de l’Euro 2016

Samedi soir avait lieu au Palais des Congrès de Paris, le tirage de l’Euro 2016 de football qui se déroulera en France au mois de juin prochain. Le pays va vibrer ballon rond « pendant plusieurs semaines. C’est Joël Robuchon qui a régalé les participants à la cérémonie du tirage au sort, un millier de personnes était invité, le chef explique au Parisien qu’il a servi des ravioles de champignons de Paris accompagnées d’une sauce Bercy, il a voulu  » Mettre Paris dans l’assiette « . Joël Robuchon aura en charge, aux côtés de la Maison Hédiard, de restaurer les loges lors des 51 rencontres qui auront lieu pendant toute la compétition. Du 10 juin au 10 juillet plus de 200 000 repas devraient être servis.

Élections Européennes : Périco Legasse pousse un coup de gueule

On connait ses fameux coups de gueule, surtout lorsqu’il s’agit de dénoncer la cuisine moléculaire, le guide Michelin ou le classement des  » The World’d 50 Best Restaurants  » le fameux Fifty Best. Périco Légasse est chroniqueur gastronomique, fin connaisseur de la table, des terroirs et des vins et aussi rédacteur en chef de la rubrique vin et gastronomie à l’hebdomadaire Marianne. C’est d’ailleurs rare quand il se mêle de politique, alors c’est énervé que vendredi 12 décembre, il est brillamment monté au créneau sur Le Figaro pour remettre certaines pendules à l’heure. Qui dit que les chroniqueurs gastronomique ne s’y connaissent qu’en bonne bouffe ?

La Liste 2 – René Redzepi loin dans le classement des 1000

Très étonnant de voir le restaurant Noma à Copenhague et son chef René Redzepi, un des chefs les plus populaires et actifs au monde, de se retrouver classé 217 éme dans le classement des 1000 Meilleurs Restaurants au Monde. D’autant que depuis plusieurs années le chef est classé dans le trio de tête du classement du Fifty Best, et déjà à trois reprises numéro 1. Instigateur de plusieurs mouvements, notamment le Locavore, mais aussi de la reconnaissance de la cuisine scandinave, le chef n’en finit pas de faire bouger les lignes de la gastronomie mondiale. Sa position dans le classement fait penser à un règlement de compte.

La Liste 3 – Robuchon, Ducasse et Gagnaire les plus cités dans la Liste

Le chef Joël Robuchon est celui qui est le plus référencé dans la la Fameuse Liste, normal puisque c’est celui qui a le plus d’étoiles Michelin au monde, donc phénomène de cause à effet. En effet, cette fameuse liste prend en compte les notes des restaurants sur les guides les plus renommés. Suivent ensuite les chefs Alain Ducasse et le chef Pierre Gagnaire. Le chef Joël Robuchon est présent dans 11 villes dans le monde avec 25 établissements ( La table, L’Atelier, les bars et salons de thé ). Le chef Alain Ducasse est présent sur 12 destinations dans le monde avec 26 établissements ( Gastronomique, Auberges et Bistrots ). Le chef Pierre Gagnaire est présent dans 8 pays dans le monde avec 11 restaurants.

Cyril Lignac fête cette fin d’année ses 10 ans de télévision.

À 38 ans, le chef Cyril Lignac fête déjà ses 10 ans de télévision, en effet c’est à tout juste 28 ans que le jeune chef du restaurant  » La Suite  » avenue Georges V a été repéré par les producteurs de l’émission  » Oui Chef  » qui allait faire une audience phénoménale sur M6. Le concept de l’émission: trouver le « chef tout neuf capable de fonder une vraie brigade de cuisine avec des jeunes en difficulté issus de milieux défavorisés ». Ainsi est né  » Le Quinzième  » qui dix ans après affiche une étoile au guide Michelin. C’est Rtl.fr qui affirme même :   » Cyril Lignac n’est donc pas une « créature de la télé » façonné par elle et conçu pour elle, c’est un vrai passionné.  »

Le Forum des Halles ouvrira au printemps prochain à Paris

Le Forum des Halles totalement transformé ouvrira au printemps prochain, ce sera l’évènement commercial de l’année à Paris. On en sait un peu plus, c’est au rez-de-chaussée du côté de la rue Berger sous la fameuse canopée que sera proposé tout un espace créatif, avec notamment un restaurant signé Alain Ducasse et un café-librairie des Éditions Taschen qui sera géré par l’équipe de – Ma P’tite Cocotte des Puces de Clignancourt -, aux commandes du design Philippe Starck. Cafés, espaces culturels, Boutiques, concept-store, jardins… toute la zone devrait redevenir touristique et à nouveau fréquentable.

La  » Matinale Éco  » se tenait en marge de la COP21 au Grand Palais

Mercredi la  » Matinale Éco  » avait pour thème  » Les talents et innovations prennent-ils en compte le réchauffement climatique ? « . Le chef Alain Ducasse a clôturé les interventions de la journée en donnant la vision éthique de son métier. Sur la planète, aujourd’hui « un milliard d’individus sont sur-nourris et un milliard d’individus souffrent de sous-nutrition » , a-t-il rappelé. Il milite donc -principe qu’il met en application dans ses restaurants en France et à l’étranger pour une « gastronomie durable »: utiliser des produits locaux, payer les producteurs au juste prix, limiter les protéines animales, utiliser davantage de fruits et légumes, privilégier la pêche durable.  » Pas la peine, d’envoyer des crabes de Bretagne ou des poulets de Bourgogne – si bons soient-ils- dans ses restaurants à New York, Hong Kong ou Doha.  » a expliqué le chef. D’autres chefs devraient prendre l’exemple et l’appliquer…

Guy Martin acte civique vraiment gagnant

Parmi les nombreux militaires français officiellement reconnus comme blessés psychiques, douze sont actuellement en formation dans une entreprise française. Une cellule d’aide aux blessés de l’armée de terre a été mise en place, le code de la Défense permet de placer un militaire blessé en immersion dans une entreprise pendant un an. Ce dispositif cousu main, unique au monde, doit donner aux blessés psychiques les outils pour se reconstruire et les aider à faire la transition entre le milieu militaire et le monde civil. Ainsi le chef Guy Martin accueille au restaurant Le Grand Véfour un militaire et le prépare pendant un an à entrer à l’école de la gastronomie Ferrandi. « Prendre dans son équipe un ancien militaire est un acte civique vraiment gagnant. En cuisine, ça met du peps !… « indique le chef au quotidien Le Parisien.

Photos – Lignac/Valery Hache AFP – Martin/LP/Ph.B. -

Quoi qu’il en soit, la planète FOOD si chère à F&S s’anime, il semblerait que la cuisine française s’oriente de plus en plus vers la gastro-économie… l’assiette risque d’être la grande perdante de touts ces mic-macs ….

En attendant voyons les dernières news :

Le classement des 1000, mélange des genres

À quelques jours de la sortie en grandes pompes au Quai D’Orsay de la liste des 1000 chefs établie par le Comité Conseil de Promotion du Tourisme, présidé par Philippe Faure qui dirige aussi la bannière – Atout France – sous la responsabilité du Ministère des Affaires Étrangères et de Laurent Fabius, les esprits s’échauffent. Il y a les heureux qui sont dans les premières places du classement, puis il y a ceux qui sont relégué plus loin et qui se pincent, puis tous les jeunes chefs en pleine ascension qui sont une fois de plus les grands oubliés. La première impression de beaucoup de commentateurs  »  la grande erreur n’est ce pas de classer dans la même catégorie la cuisine française qu’elle soit traditionnelle et créative et les restaurants de sushis au Japon, ce mélange de style est totalement illisible pour grand nombre de personnes « .

PicBlanc le  » pop-Up  » version restaurant d’altitude des Pic

Rendez vous sur Facebook pour découvrir le restaurant éphémère que créent Anne-Sophie Pic et David Sinapian à Valence, celui-ci se nommera – PicBlanc – en référence aux Alpes toutes proches. Le restaurant sera une sorte de  » Pop-Up  » puisque le il ouvrira le 22 décembre et fermera sa formule le 28 février prochain. Ce sera une table version  » restaurant d’altitude « , alors fondue et tartiflettes à la carte ? … révélations dans 10 jours !

Un candidat de top Chef 2016 est le fils d’un chef trois étoiles

L’info n’est pas passée inaperçue cette semaine lors de la révélation de quelques infos sur le contenu du programme Top Chef 2016 qui démarrera au mois de février. Un des candidats est le fils d’un des chefs trois étoiles, depuis cette révélation, quelques questions taraudent pas mal de connaisseurs du milieu de la gastronomie …  » mais de qui s’agit il ? « , quel chef trois macs a lancé son fils dans l’aventure télévisuelle ? … la réponse dans quelques petites semaines !

La Tupina rend son tablier 

La très célèbre table Bordelaise La Tupina est en vente, c’est ce que révèle le quotidien régional Sud-Ouest en effet, Jean-Pierre Xiradakis le chef emblématique de ce qui est certainement la meilleure table de Bordeaux depuis plusieurs décennies. Le chef explique qu’à 70 ans, il aspire à prendre sa retraite, ainsi il veut se libérer des 4 restaurants qu’il exploite dans la rue de Porte-De-La-Monnaie ( Le café Tupina, La Maison Fredon, le Bar-Cave, la Kuzina, le Comestible ). La Tupina fait partie de l’ADN gastronomique de Bordeaux, c’est un peu une page de son histoire qui se tourne.

Le Meurice à Paris change de chef 

C’était une rumeur depuis quelques semaines, Le Figaro confirme, le chef trois étoiles de l’hôtel Meurice Christophe Saintagne quitte sa place et sera remplacé par Jocelyn Herland. Le chef Christophe Saintagne s’engage dans une aventure personnelle, il ouvrira son propre restaurant au mois de janvier prochain, le restaurant se nommera  » Papillon  » rue Meissonier danse le XVII éme. Jocelyn Herland oeuvvre depuis une quinzaine d’année auprès du chef Ducasse, il est depuis 2007 à Londres au Dorchester. C’est son second Jean-Philippe Blondet qui prend la suite.

Gérald Passédat prépare Noël

Une très bonne idée, le chef marseillais Gérald Passédat décline la résille qui habille le fameux Musée – Mucem -, vous la retrouverez sur la bûche de Noël qu’il propose cette fin d’année. Son nom  » Résille Abysse Noir  » côté saveur, le chef a imaginé une dacquoise amande légèrement cacaotée, ganache miel et fleur d’oranger, pâte d’amande et gelée d’orange. La bûche pour 6 personnes 40 euros. Bûche Passédat

LVMH s’intéresse à la pâtisserie … et Prada aussi

Le groupe LVMH a récemment inauguré deux nouveaux points de vente de l’enseigne Cova, une pâtisserie café et une boutique cadeau, sur le territoire chinois. Situées au sein de la galerie marchande Season Place, les deux boutiques ont été imaginées par l’architecte italien Ferruccio Laviani, qui s’est inspiré de l’identité initiale de la maison fondée en 1817. Le groupe de luxe était devenu actionnaire majoritaire de la Pasticceria Confetteria Cova en 2013, à hauteur de 80% et pour un montant estimé à 15 millions d’euros. À Milan, la pâtisserie historique est située Via Montenapoleone, l’artère la plus chic de la ville. De son côté la Maison de luxe Prada contrôle la  pâtisserie Marchesi depuis mars 2014 elle aussi à Milan.

Copyright : Pierre Olivier/M6 – Pierre Monetta

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, la sortie du guide Michelin France aussi, les choses s’accélèrent  … !

COP21 divergence de vue entre Alain Ducasse et Laurent Fabius

Interrogé par Marc-Olivier Fogiel sur RTL sur sa  » participation manquée  » aux banquets de la Cop21, le chef Alain Ducasse considère que  » nous n’avions pas une vision commune quant à la destination « , désaccord donc avec le Ministre des Affaires & Étrangères et un petit tacle au chef Marc Veyrat au passage. Le chef ajoute  » Je n’étais pas d’accord sur la vision et sur la modestie nécessaire pour démontrer qu’Il était possible de faire un repas d’État pour 15 ou 20 euros, voilà donc c’est la vision que je portais et de la démontrer en vrai « . Il finit en rajoutant :  » Ce n’est pas comme ça que ça s’est passé, en tous cas nous avions une divergence de vue quant à ce repas, ( une vue ) que je partageais d’ailleurs avec le Président de la République « .

COP21 c’est Guillaume Gomez qui était aux commandes du déjeuner des chefs

On en sait un peu plus sur les coulisses du déjeuner d’ouverture de la COP21, et les impératifs qui ont accompagné la réalisation de ce menu unique qui a été servi aux 140 chefs d’Étas du monde entier, au total 350 couverts de servis. « Le cahier des charges était très serré, souligne le Nicolas Masse, mais chaque chef a pu s’exprimer« . Et mettre en avant sa région et la saisonnalité avec « des produits simples et bons« . Concrètement, les chefs ont d’abord élaboré leurs recettes dans leurs restaurants avant de les soumettre au chef de l’Elysée Guillaume Gomez. Une fois validée plusieurs semaines en amont, c’est le traiteur Lenôtre qui, le jour J, a réalisé les plats.   » Ils ont fait plusieurs essais, jusqu’à reproduire nos assiettes à l’identique et pouvoir les envoyer dans un temps très court « .  » Le protocole était très très rigoureux, on n’avait pas le droit d’avoir de couteaux et de spatules en cuisine. Pour des raisons de sécurité, on n’a pas pu venir avec notre matériel de cuisine. On l’a su le matin même. »

Serge Vieira mène plusieurs projets de développement

Lancé il y a deux ans et demi, le projet d’hôtel brasserie de Serge Vieira est au point mort depuis plus d’un an à cause de malfaçons et de la démission de l’architecte, mais le chef espère pouvoir relancer les travaux cet hiver pour une ouverture l’année prochaine. Ce projet proposera 18 chambres et une brasserie d’une cinquantaine de places assises. Une fois ce chantier achevé, le chef gagnant du Bocuse d’Or en prévoit d’ouvrir un salon de thé-crêperie-confiturerie, bibliothèque gastronomique, appartements, petite allée commerciale liée à la gastronomie et à l’enfance. Et durant cet hiver le chef travaille  à la rédaction de son livre de cuisine, 110 recettes, 300 pages et beaucoup d’heures d’écriture. Le livre sortira au printemps, photos de Pierre Soissons indique le quotidien La Montagne.

Châteaux et Hôtels Collection : une collecte de fonds efficace pour  » Les restos du Coeur « 

Alain Ducasse à la tête de « Châteaux et Hôtels Collection « a mobilisé les membres de l’association pour participer à la nouvelle campagne des restos du Coeur. Il organisait ainsi ce vendredi soir 9 dîners dans 9 villes différentes dont la recette sera reversée en intégralité aux Restos du cœur. Les chefs cuisiniers ont ainsi pu ainsi collecter plus de 110 000 euros permettant aux bénévoles de servir 100 000 repas durant cet hiver.  » La générosité des uns doit permettre ainsi aux autres de manger  » explique Alain Ducasse à RTL Soir. 85 chefs du réseaux ont participé, Beaune, Rouen, Bordeaux, Toulon, Pont-De-l’Isère … les participants ont payé 90 euros vins compris pour un dîner gastronomique.

La photo qui dérange

Elle n’est pas passée inaperçue lundi dernier sur le blog – Les Pieds dans le plat – du journaliste Gilles Pudlowski, dans son Chuchotis du lundi. Toujours informé des évènements marquants de la gastronomie française, le chroniqueur gastronomique averti  a relayé sur son blog la soirée qui s’est tenue à l’Hôtel Georges V pour la présentation du très beau livre du sommelier Éric Beaumard (photo). Gilles Pudlowski a reçu et posté une photo dérangeante. Une photo prise sur le vif, le Directeur du Guide Michelin Michael Ellis et son épouse en plein dîner festif avec auprès de lui chef Christian Le Squer dans sa cuisine. Quelques heures plus tard la photo était retirée et remplacée, à deux mois de la sortie du guide Michelin France, la photo a quelque peu dérangé. Pourtant tout le monde sait que seuls les inspecteurs indépendants du guide décernent les étoiles, donc on ne voit pas où peut être la gêne ?

Gastronomie – Etats-Unis – La décennie Daniel Humm ?

Ce sont vraiment les grandes années Daniel Humm, effectivement le chef New Yorkais d’origine Suisse, n’en finit pas de faire parler de lui. Depuis son succès indéniable à NYC avec son Madison Eleven Park doté de trois étoiles au guide Michelin, le chef devient très actif. Après l’ouverture de l’hôtel The Nomad où il mène un restaurant et bar très chic toujours à NY, le chef va également participer à l’ouverture de l’hôtel The Nomad à Los Angeles. Mais le chef ne s’arrête pas là, il aura aussi en charge à New York au 425 Park Avenue un restaurant gastronomique dans la toute nouvelle tour de luxe que construit l’architecte anglais Norman Foster et ce sera pour Four Seasons.

Marc Meneau approché pour relancer sa maison  » L’Espérance « 

La reprise de L’Espérance de Marc Meneau à Saint-Père, a suscité « plusieurs manifestations d’intérêt », indique l’avocat de la famille… Une société française, détenue par un actionnaire chinois, a présenté un projet de reprise auprès du tribunal. Cette première offre « n’est pas recevable en l’état », affirme le cabinet du mandataire judiciaire. Le chef déplore que « beaucoup de temps a été perdu. Je ne m’en mêle pas. Néanmoins, je souhaite que l’entreprise retrouve sa brillance, ses 42 emplois, et pèse à nouveau sur l’économie locale. » Au sujet de l’offre en cours, Marc Meneau confie à la presse avoir été approché pour « relancer la maison. Mais je n’accepterai qu’un an de contrat, pas plus, prévient-il. Je ne veux plus être acteur. »

La liste des 1000 tables d’exception, un chef Suisse en tête du classement ?

C’est sur le site Atabula que son rédacteur en chef Franck Pinay-Rabaroust prédit que le chef qui sera en tête du classement rédigé par les services du Quai D’Orsay et qui classe les 1000 meilleurs chefs du monde sera Suisse. Il indique que se serait le chef Benoit Violier et son restaurant l’Hôtel de Ville Crissier. D’après l’AFP, sur les 1000 chefs classés, 117 seraient français, et parmi les 100 premiers, 25 à 30 seraient français. Aux commandes pour rédiger la liste, Philippe Faure, Jean-Claude Ribaut, Jean-Robert Pitte… ce classement condensera les notations de plusieurs guides dont le Michelin, le Zagat, le Gault-Millau, les sites d’avis comme TripAdvisor et OpenTable et aussi paradoxalement le Fifty Best, dont le classement des 1000 tables est destiné à contrer !

Lyon Capitale de la malbouffe ?

Cette info va faire sursauter quelques chefs, Lyon serait-elle la capitale de la malbouffe ? … en tout cas c’est ce que titre le quotidien Le Parisien après une étude menée par le site my-pharma.info. Le site s’est intéressé au nombre de fast-foods implantés dans les plus grandes villes de France, dans un rapport par 1000 habitants. Dans cette catégorie, Lyon parvient à se glisser sur le podium, terminant derrière Bordeaux et Paris. Étude un peu bidon si l’on ne prend pas en compte la catégorie de population, on sait très bien que Lyon ou Bordeaux sont des villes jeunes où beaucoup d’étudiants résident. Bordeaux et Lyon comptent certainement aussi un bon pourcentage de restaurants gastronomiques par millier d’habitants.

Jean-Luc Naret l’ancien Directeur monde du guide Michelin avait voulu à voulu frapper un grand coup en qualifiant Tokyo la ville la plus étoilée du monde, pour arriver à ce coup médiatique et lancer le premier guide en Asie, tout a été mis dans la même gamelle et mélangé, du coup on arrive aujourd’hui à un mélange difficile à digérer… La diversité oui, mais faut aussi s’y retrouver !

Donc aujourd’hui dans la seule ville de Tokyo, on retrouve 560 restaurants classés, 217 sont étoilés,  343 obtiennent un Bib Gourmands, et surtout 11 styles de cuisines différentes, toutes notées sur les mêmes critères, on y va donc de la cuisine gastronomique Française, la cuisine Japonaise avec ses différentes catégories, mais aussi la cuisine Péruvienne, Portugaise, Indienne, Russe, Chinoise, italienne, Vietnamienne, Thaïlandaise…. Bien sûr, il est difficile maintenant de faire marche arrière, alors le guide Michelin Tokyo ressemble à un espèce de guide pour touristes débarqués à l’improviste dans la mégapole japonaise et un peu paumés.

On regrettera que seulement 39 hôtels soient référencés dans toute la ville.

Quoi qu’il en soit, le guide existe, alors F&S s’est concentré sur la cuisine Française ou gastronomique, celle qui est la référence un peu partout dans le monde et à l’origine de l’existence du guide Michelin.

Quoi de neuf ? … cette année un 3 étoiles de plus ce qui amène Tokyo à posséder donc 13 restaurants au sommet, le restaurant de cuisine japonaise Kahoku est le nouvel élu.

Les restaurants français Joël Robuchon et le restaurant Quintessence gardent leur trois étoiles.

Côté 2 étoiles trois nouveautés : Un nouvel entrant le chef français Dominique Bouchet, et une progression pour Beige du chef Alain Ducasse qui grimpe d’une étoile, le troisième 2 étoile de l’année étant un restaurant de cuisine Chinoise Momonoki.

La table de Michel Troisgros conserve ses deux étoiles de même que La table de Joël Robuchon et L’Atelier de Joël Robuchon et de le restaurant de Pierre Gagnaire.

Pour la catégorie 1 étoile, ils sont 153 dont 17 de plus ( 15 nouveaux et deux promotions ), 25 établissements ont perdu leurs étoiles.

Le guide sera en vente à partir de ce 4 décembre.

Pour obtenir toute la liste cliquez ICI.

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

COP21 un déjeuner de grands chefs

Le grand déjeuner des chefs d’états du monde entier réunis à la COP21 aura lieu aujourd’hui, voici le menu sorti en exclusivité par Thibaut Danancher sur Le Point ce matin : Yannick Alléno préparera un « Soupe Freneuse moderne, coquilles Saint-jacques à la vapeur florale ». Alexandre Gauthier préparera une volaille de Licques, il travaillera le «  blanc de la volaille au blé vert ». Nicolas Masse servira « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinard persillé «. Marc Veyrat, préparera un plat appelé « Organique du Mont-Blanc, trilogie : œufs de truite d’eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage ; reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin «. Christelle Brua, terminera avec un « Paris-Brest à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné ». Le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez sera sur place pour régler tous les détails. Gilles Pudlowski sur son blog indique que le chef Alain Ducasse pressenti pour participer au dîner n’aurait pas été validé dans le tour de table par le Ministre Fabius.

Singapour aura son guide Michelin

C’est officiel, le premier guide Michelin Singapour sortira au cours de l’année 2016, les équipes d’inspecteurs internationaux sont déjà sur le terrain. Le guide sortira en deux langues sur la même édition, anglais et chinois. Grand voyageur infatigable Michael Ellis lui-même est à Singapour ce matin pour annoncer la nouvelle à la presse. Le guide était très attendu depuis quelques années, d’autant qu’il existe déjà le guide Michelin Hong Kong et Macao, mais aussi Tokyo. Singapour s’installe définitivement comme une des capitales mondiales de la gastronomie. Le guide classera les restaurants, mais aussi les hôtels.

Paul Bocuse dans sa cuisine

Le chef Paul Bocuse en forme a fait une apparition en cuisine dans son restaurant 3 étoiles à Collonges au Mont D’Or ce week-end pour la remise de la médaille de l’Académie Culinaire de France à un de ses chefs MOF Christophe Müller. À cette occasion un grand dîner a été servi à L’Abbaye de Collonges de Monsieur Paul ce dimanche soir. Tout le gratin de la cuisine Française était là autour de Fabrice Prochasson Président de l’ACF, Christophe Marguin Président des Toques Blanches Lyonnaises, et Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France.

Les chefs étoilés réunis chez Paul Pairet à Ultraviolet

Pierre Gagnaire et son chef Michel Nave, Emmanuel Renaut, Akrame Benallal, Philippe Mille, Christophe Bacquié, Glenn Viel… tous étaient réunis cette semaine à Shanghai pour un grand dîner gastronomique français au Park Hyatt sur Pudong, un des hôtels les plus hauts au monde, pour la marque de caviar Kaviari. À cette occasion toute une pléiade de chefs, 24 étoiles au total, se sont retrouvés au restaurant UltraViolet du chef perpignanais Paul Pairet pour vivre l’expérience. Deux jours avant beaucoup avaient également pris place au restaurant Lebec du chef Nicolas Lebec.

Gastronomade Angoulême

C’est ce week-end que se déroulait les Gastronomades d’Angoulême qui fêtait ses 20 ans, de nombreux chefs y ont été aperçus et notamment les très rares Michel et Sébastien Bras ( ici en photo avec le journaliste de RTL et Midi en france Sébastien Petitdemange ). Les fameuses joutes culinaires ont eu lieu comme chaque année, on a pu assister à un duo Akrame Benallal ( Atelier vianda Paris ) face au chef Vincent Crepel ( porte 12 Paris ). Yves Camdeborde, Lionel Lévy, Partrick Jeffroy et Flora Mikula étaient aussi de la fête.

Taste Of Paris remet le couvert en 2016

Taste of Paris saison 2 aura bien lieu à Paris en 2016, malgré le succès mitigé de la première édition, c’est du 11 au 14 février 2016 que se tiendra sous la grande verrière du Grand Palais cette deuxième fête de la gastronomie parisienne.  L’équipe des chefs s’agrandit avec en tout 17 chefs parisiens de plus donc 3 de plus qu’en 2015. 60 plats à goûter, des produits du terroir à dévorer, des ateliers « Secrets de Chefs » et des démonstrations culinaires au « Théâtre des Chefs ». Autour d’Alain Ducasse, la jeune cuisine parisienne : Julien Dumas, Juan Arbelaez, Thibaut Sombardier, Pierre sang Boyer, Kei Koabayashi, Ryuji Teshima ….

Un restaurant pour la Maison Chapoutier 

Le chef Yu Sugimoto sera prochainement aux commandes du restaurant gastronomique de la Maison Chapoutier à Tain l’Hermitage (Drôme). À 35 ans, Yu Sugimoto, né à Chiba près de Tokyo, affiche déjà un sacré parcours aux côtés DE Thierry Voisin, de Patrick Jeffroy, de Pierre Crouzil, de Yannick Alléno et de chef de Marc Meneau. Au mois de mai 2016, il prendra en charge les cuisine du restaurant gastronomique d’environ 30 couverts pour Chapoutier, quelque chose d’assez classique un peu à la manière du Taillevent ou de Lasserre explique t’il au site Atabula. On fera une cuisine française plutôt bourgeoise avec des découpes évidemment, et sans produits japonais. Dans la lignée des grandes maisons françaises, il y aura un labo de cuisine ouvert et hypermoderne, vitré et en métal. On cherche à créer l’écart, le contraste pour surprendre. Je superviserai également l’hôtel et les deux bistrots prévus.

La solution est dans l’assiette

Trouverez vous la solution dans votre assiette ? … En tout cas c’est ce que propose la nouvelle plateforme média crée par le site Atabula en collaboration avec le site Youmiam et en partenariat avec la Fondation GoodPlanète. Les trois acteurs se sont réunis pour créer ce webdoc qui compilent différents contenus dans le but de concilier santé, cuisine, climat, environnement et plaisir dans votre assiette. Saluons l’initiative et rendez-vous avec les chefs sur – La Solution est dans l’Assiette –

C’est reparti pour les travaux de la Samaritaine

Depuis plus d’un mois les travaux de démolition et de rénovation du célèbre grand magasin ont débuté, réouverture prévue fin 2018 indique Le Figaro. Après 10 ans de rebondissements et de batailles juridiques, le chantier de rénovation de la Samaritaine est devenu une réalité pour le groupe LVMH. C’est désormais bel et bien parti pour trois ans de travaux dans l’emblématique grand magasin. Jusqu’à 1300 ouvriers seront appelés à travailler ensemble sur le site en période de pointe. Il est vrai que le travail ne manque pas pour mener à bien ce chantier titanesque qui débute par les opérations de démolition et de curage menées sur 70.000 m² de surface. Un Palace de 72 chambres et suites y trouvera sa place, peut être sous l’enseigne «  Cheval Blanc «, pour l’instant tout est encore ouvert, quant au nom du chef qui oeuvrera au restaurant gastronomique, il faudra attendre pour en connaître le nom. ( crédit photo Samaritaine )

Yannick Delpech de développe dans la street food

Yannick Delpech, le chef deux étoiles pour son restaurant l’Amphitryon va ouvrir le 4 décembre 2015, son deuxième restaurant Sandyan, un concept dédié à la cuisine de rue à Toulouse. Après avoir lancé en 2013 le Sandyan, un salon de thé dont la spécialité est la pâtisserie, Yannick Delpech poursuit son implantation à son premier restaurant. Soupes, salades, sandwichs, deux types de burgers et une offre bento sera proposée. Le « Sandyan cuisine de rue » proposera également des pâtisseries. Du jeudi au samedi, un restaurant pourra aussi accueillir jusqu’à 50 couverts et disposera d’une terrasse. Le chef mettra en avant sa cuisine, les clients verront la cuisine se faire en direct, sous leurs yeux.

Les chefs du  » Village des Chefs  » réunis à Hanoï

Une trentaine de chefs installés à travers le monde, tous francophones et réunis dans l’association  » Village des Chefs  » se sont réunis autour du chef Didier Corlou à Hanoï pour une grande fête de la gastronomie. Texas, Belgique, Japon, Danemark, Canada, Australie, France, Hollande, Afrique du Sud, Ile Maurice… les chefs se sont donné rendez vous au Vietnam pour animer les démonstrations de cuisine, servir le dîner de gala à l’Ambassade de France, aller à la rencontre avec les élèves d’écoles hôtelières… Créée en 2005, l’association Village de chefs regroupe des chefs francophones du monde entier, son objectif  faire découvrir au grand public et aux professionnels la diversité et la richesse de la gastronomie de la région où ils vivent et travaillent, l’association organisent de nombreux évènements culinaires dans le monde tout au long de l’année.

Grant Achatz … après Madrid direction Miami

A partir du 1er Janvier, le restaurant Alinea du chef Grant Achatz à Chicago va fermer pendant quelques mois pour de gros travaux de rénovations, pendant ce temps Grant Achatz et son chef Nick Kokonas feront toute une série de pop-ups dans le monde entier, d’abord à Madrid du 19 Janvier à 6 Février. Le chef vient aussi d’annoncer qu’il sera aussi à Miami du 17 Février à 13 Mars. L’événement aura lieu à l’Hôtel Faena à Miami Beach, le chef présentera un menu de 18 plats composé de recettes classiques de Alinea mais aussi certains avec une inspiration culinaire de Miami et de l’Argentine. Prix du menu de 275 $ à 385 $, auquel vous pourrez rajouter l’accord vins pour 150$. Réservations ouvertes dès jeudi prochain, cliquez ici.

L’ensemble de la réalisation a été tenue secrète jusqu’à aujourd’hui ce 27 octobre, jour officiel de l’ouverture, une des plus médiatique de l’année, les stars américaines sont arrivées à Macao, Martin Scorcese, Leonardo Dicaprio, Robert Deniro, Brad Pitt, mais aussi Mariah Carey …

Quelques jours avant l’ouverture, F&S était présent sur place pour découvrir le complexe, répétition en grandeur nature, derniers réglages, l’occasion de découvrir le gigantisme de ce nouveau bâtiment et les diverses attractions qu’il prépare. Des centaines d’ouvrier s’activaient encore aux finitions, en même temps l’ensemble des salariés étaient invités sur plusieurs jours à participer à l’avant première.

Studio City, c’est plus de 5 ans de travaux, 3,2 milliards de us dollars d’investissements, 1600 chambres d’hôtel, 200 tables de jeux ( + 50 à venir ), 1233 machines à sous, une salle de spectacle où vont se produire les plus grandes stars mondiales, une énorme attraction sur le thème de Batman, un impressionnant spectacle mêlant magie et érotisme, une grande roue en forme de 8, mais aussi 35 restaurants, des boutiques de luxe, un night Club sous la marque Pacha …

Les deux investisseurs les milliardaires Hong-Kongais Lawrence Ho et l’australien James Packer relèvent un vrai challenges, porter un investissement aussi colossal alors même que Macao subit une baisse de chiffre d’affaire dans ses casinos d’environ 36 % depuis un an, lorsque le gouvernement chinois a imposé de nouvelles règles de répression et de surveillance pour éviter la corruption et la fuite de capitaux vers l’ancienne colonie portugaise.

Lawrence Ho a déclaré dans une interview que le marché va redémarrer à Macao grâce à son exceptionnel emplacement géographique. La plus grande source de client étant la Chine, un pays qui fait face aujourd’hui à de nombreux défis, mais qui à court terme va retrouver le chemin de la croissance.

En attendant, il a donc fallu réagir et orienter une grande partie de Studio City sur des animations ludiques et attractives pour faire de l’établissement pas seulement un casino, mais un centre de distraction, ludique et attractif pour une autre clientèle plus familiale et touristique en recherche de dépaysement.

Macao va t’elle devenir un parc d’attraction, c’est en tout cas une des pistes pour ne pas concentrer l’activité seulement sur les casinos. Studio City pourrait être un nouveau moteur de croissance pour l’industrie du Casino sur Macao, d’autres grandes unités de Casinos pourraient suivre la même piste.

Pour l’ouverture aujourd’hui, la salle de concert de 5000 places propose un grand spectacle avec en vedette Mariah Carey, mais aussi la chanteuse de Hong Kong Aaron Kwok et le groupe de pop sud-coréen Sistar. Sont déjà programmées pour le mois de février Madona, et ensuite Lady Gaga.

Madona sera en concert les 20 et 21 février sur place.

Le club le Pacha ouvre aussi sur place.

Il sera également présenté le film réalisé par Martin Scorsese qui a coûté 70 millions $, un film de 16 minutes avec en vedette Leonardo DiCaprio, Brad Pitt et Robert De Niro, c’est le premier court-métrage hollywoodien produit de Macao un outil de promotion positionnant Studio City comme le rendez-vous du divertissement en Asie.

Le stars ce jour à l’ouverture de Studio City.

L’attraction  » Golden Reel  » inspirée de cette machine volante ci-dessus.

Autre attraction, le grand 8 situé au centre de l’immeuble, Gary Goddard, le concepteur du parc à thèmes basés en Californie, a participé à créer l’attraction. La grande roue, de 130 mètres de haut en forme de huit, est très symbolique car en Chine le 8 est un chiffre porte-bonheur. Elle est constituée de capsules à revêtement métallique qui peuvent contenir jusqu’à 10 personnes, elles permettent une vue à 380° sur les deux îles qui constituent Macao, mais aussi sur la mer et la ville Chinoise de Zhuhai.

L’attraction Batman vous permettra de voler à l’intérieur de la Batman-mobile au-dessus de Gotham City, c’est une des animations à fortes sensations du complexe, vous embarquez pour un impressionnant vol, qui ne vous laissera pas de marbre, surtout quand vous allez plonger à grande vitesse dans l’espace.

L’attraction Batman.

L’entrée de l’incroyable spectacle de magie, et ci-dessous la salle de concert.

De nombreuses boutiques ayant rapport à la nourriture seront proposées, comme ci dessous une fontaine à Chocolat très particulière.

Dans l’immense et luxueux bâtiment qui emploie plus de 4000 personnes, 35 restaurants sont proposés, le plus attendu sera celui du chef Alain Ducasse qui ouvrira dans quelques mois, vous y retrouverez aussi une boutique de pâtisserie Pierre Hermé, et de nombreux autres concepts de restaurants notamment italien comme le tout droit arrivé de NYC, mais aussi des chefs asiatiques comme Alan Wong.

Il y a encore quelques jours la boutique de Pierre Hermé encore en travaux.

Ci-dessus le concept de restaurant italien de New York  » Trattoria El MuLino « , ci-dessous le restaurant buffet international.

Ce soir un dîner d’inauguration de 600 couverts sera servi, en cuisine par mi les 6 chefs qui signent le menu, 3 seront français : Alain Ducasse, Pierre Hermé, Guillaume Galliot.

Le chef Alain ducasse et ses collaborateurs arrivés ce lundi 26 octobre pour participer au dîner d’inauguration.

Ci-dessus le chef Alain Ducasse et le chef Guillaume Galliot du restaurant étoilé Michelin Tasting Room au Crown Tower.

Studio City

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD sur le continent le plus actif côté cuisine…. chaque semaine dans cette partie du monde les chefs et la restauration donnent leurs lots d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Un hôtel signé Zaha Hadid ouvrira en 2017 à Macao

La célèbre architecte et designer Iraoko-Britannique Zaha Hadid signe la création d’un nouvel hôtel à Macao à proximité du complexe de loisirs et d’hôtellerie Crown Tower. L’étonnant bâtiment tout recouvert d’une impressionnante résille qui recouvre le bâtiment habillé de verre portera la signature de l’architecte de renommé mondiale, c’est le groupe Melco Crown Entertainment qui est aux commandes. L’hôtel proposera plusieurs restaurants, mais pour l’instant l’offre n’est pas révélée. Zaha Hadid s’impose comme une signature incontournable, ses bureaux à Londres occupent plus de 400 employés et créent des projets partout dans le monde.

Vietnam nouvel eldorado de la gastronomie française ?

Le Vietnam est très apprécié des touristes français et du monde entier, mais jusqu’à présent la gastronomie française indépendante était peu présente, mis à part l’emblématique chef Didier Corlou de Hanoï. Mais les choses semblent changer puisque en cette fin d’année, ce sont deux chefs parisiens qui y installent leur savoir-faire culinaire. Ainsi, nous l’a annoncé F&S c’est Pierre Gagnaire qui reprend le restaurant de l’hôtel Intercontinental à Danang  » La Maison 1888 « . Mais comme l’a annoncé sur son blog Gilles Pudlowski c’est aussi le chef Alain Dutournier qui ouvre ce mois-ci dans la capitale du Vietnam Hanoï. Donc de quoi donner des idées à quelques chefs globes-trotters !

Du changement à Macao pour le chef Robuchon

Franck Semblat le fidèle chef et lieutenant de Joêl Robuchon pour son établissement Le Dôme à Macao a quitté depuis plusieurs semaines la direction des cuisines du 3 étoiles pour rejoindre Shanghai. En effet le chef le plus étoilé du monde va ouvrir très prochainement un  » Atelier Robuchon  » au 18 on the Bund à Shanghai, c’est donc Franck Semblat qui va en assurer la direction culinaire. On ne sait toujours pas qui va prendre sa place dans l’établissent 3 étoiles de fameux hôtel Lisboa gratte-ciel en forme de lotus, propriété de Alan Ho neveu de l’illustre Stanley Ho.

Le Guide Michelin très attendu à Hong-Kong pour l’édition 2016

Le guide Michelin 2016 sortira le 5 novembre prochain pour son édition asiatique de Hong-Kong et Macau, c’est devenue l’évènement gastronomique le plus attendu de l’année dans cette partie du monde. Tous les regards se porteront sur cette édition 2016 dont quelques surprises sont attendues, Michael Ellis directeur monde du guide et son responsable Asie Alain Frémiot vont-ils délivrer quelques surprises ? Les chefs Pierre Gagnaire et Richard Ekkebus dont on parle beaucoup, atteindront-ils les sommets à Hong Kong ? Du côté de Macao de nouvelles étoiles sont aussi attendues… résultat dans trois semaines. Il se murmure qu’une nouvelle édition du guide rouge du côté de Shanghai se prépare aussi … patience … patience !

Le groupe Hiramatsu ouvre son premier hôtel au Japon

Jusque -à, l’emblématique chef japonais Hiroyuki Hiramatsu avait développé son groupe de restauration uniquement sur la partie restaurant sans jamais toucher à l’hôtellerie. Le groupe Hiramatsu, c’est une quarantaine de restaurants éparpillé dans tout le pays. Côté hostellerie, c’est chose faite le chef vient d’ouvrir son premier hôtel sur la péninsule japonaise. Dans le cadre de sa nouvelle filiale  » Hiramatsu Hotels & Resorts « , le chef propose maintenant  » L’Auberge de Plaisance Hiramatsu  » qui a ouvert le 5 septembre dernier à Sakurai dans la province de Nara en pleine campagne et nature. Vous en saurez un peu plus dans quelques jours sur F&S.

Alain Ducasse à Macao le 27 octobre

C’est le 27 octobre prochain qu’ouvrira l’impressionnant complexe de Casino et Loisir – Studio City -, un bâtiment de 600 chambres, 35 restaurants qui va bouleverser la déjà étonnante offre sur la ville. Dans l’offre des restaurant proposée par le nouvel ensemble immobilier, comme l’avait annoncé lui même le chef Alain Ducasse aura son propre restaurant. Le chef sera à Macao le 27 octobre pour célébrer le grand oppening de l’ensemble du complexe, à cette occasion un dîner de gala de 600 personnes sera servi. Plusieurs chefs seront aux fourneaux et chacun d’entres eux préparera un plat ( Guillaume Galliot, Alain Ducasse, Alan Wong, Tam du Jad Dragon, …). Pour l’instant l’enseigne du restaurant Ducasse n’est pas encore connue, ni la date d’ouverture, dans tous les cas pas avant plusieurs mois.

 Studio City à Macao une boutique Pierre Hermé

L’ouverture du Studio City à Macao le 27 octobre prochain, soit dans 8 jours, sera le plus gros évènement médiatique qui se déroulera depuis plusieurs années dans cette partie du monde, même Hong-Kong tout prochain n’a jamais vu ça. De grandes personnalités artistiques y sont attendues, Robert de Niro, Martin Scorcese, Leonardo Di Caprio… outre les 35 restaurants et l’ensemble des corners Food qui seront proposés, la pâtisserie ne sera pas en reste puisque une boutique Pierre Hermé sera présente aussi dans le complexe, il présentera également un dessert au dîner de gala d’ouverture du complexe Studio City. F&S était sur place en avant-première, et vous délivrera les secrets de cet étonnant complexe hôtelier dans quelques jours … mais jusqu’au 27 octobre Chut !

Kotaro Hasegawa en route vers le Bocuse d’Or

La finale du Bocuse d’Or Asie se déroulera à Singapour en 2017, c’est le chef Kotaro Hasegawa qui a remporté la sélection pour le Japon. Un pied supplémentaire vers Lyon et le Bocuse D’Or Monde qui se déroulera à Lyon en janvier 2017. Kotaro Hasegawa est chef exécutif corporate du groupe Hiramatsu qui n’en finit pas de se développer au Japon.

À la fin des années 60, l’industrialisation de l’alimentation, la production intensive, la modernisation de l’économie, l’arrivée de la grande distribution et ses kilomètres de rayons à garnir, a amené la population à manger n’importe quoi, pendant 30 ans, les Français ont été habitués à mal manger.

Aujourd’hui, un grand retour en arrière est engagé, un rétro-pédalage qui fait de plus en plus d’adeptes avec une prise de conscience que notre alimentation influencera notre avenir. Alors il ne se passe pas une semaine sans que la presse française ne consacre un dossier à la bonne ou mauvaise  » bouffe « , tout y passe, les régimes, les produits, les producteurs, les pesticides, les calories, les chefs, le gras, le sucre, le sel… il est même difficile de s’y retrouver, chaque article donne sa petite recette pour mieux manger.

Cette semaine c’est L’Express qui titre  » Manger bien, manger sain. Pour votre santé et pour la planète « , toute une partie du magazine est consacrée à la nourriture, celle qui va influencer votre vie. Vous y trouverez aussi les conseils et les recettes des grands chefs !

Ci-dessous quelques extraits qui impliquent les chefs…

Se nourrir sans s’empoisonner ni empoisonner la planète, c’est possible! La fondation GoodPlanet de Yann Arthus-Bertrand, en partenariat avec L’Express et de grands chefs, met sur la table des « recettes » simples pour allier les gestes citoyens et le plaisir épicurien. Démonstration.

Passard un précurseur

C’est arrivé brusquement, comme une tempête intérieure au tournant du nouveau millénaire. A cette époque, dans le sillage de la plupart des grands chefs de sa génération, Alain Passard travaille principalement « le tissu animal », comme on dit pudiquement dans le milieu. Et puis, en 1999 -soit un peu plus d’un quart de siècle après ses débuts-, le fameux cuisinier a le sentiment d’être arrivé, selon son expression, « au bout d’un récit ».

Est-ce la crise de la vache folle ou celle de la quarantaine? Qu’importe, Passard en a marre. Et prend le risque de se mettre en retrait durant un an pour expérimenter en secret son grand virage culinaire. En 2001, il revient au piano de l’Arpège avec une carte sans viande rouge et… principalement des légumes. En cuisinier-philosophe qui cultive son jardin (il produit lui-même ses végétaux dans la Sarthe, l’Eure et la Manche), Passard, amoureux du produit et de la nature, sublime la betterave en l’habillant d’une croûte de sel, met le feu avec ses oignons flambés. Et travaille les tomates anciennes comme un peintre peaufine ses couleurs.

Les dérèglements de notre chaîne alimentaire

Le petit milieu gastronomico-médiatique prédit immédiatement sa fin. Or c’est justement en jouant cette carte-là -qui aurait fait s’étrangler d’indignation Escoffier ou Brillat-Savarin- que notre chef pérennise sa réputation. Ne perdant jamais le nord ni ses étoiles, il a depuis inspiré nombre de jeunes chefs. Et si, il y a quinze ans, certains pouvaient voir dans son amour du végétal une curieuse perversion légumière, aujourd’hui Alain Passard – avec quelques autres, comme Alain Ducasse ou Marc Veyrat, qui avaient également pressenti cette nouvelle voie culinaire – fait non plus figure d’original, mais de visionnaire.

Si le problème est dans nos assiettes, la solution s’y trouve aussi

…/… Elle dépend en grande partie de réflexes simples que chacun d’entre nous, sans le savoir, peut appliquer au quotidien. « La solution est dans l’assiette », c’est justement le titre de la grande campagne lancée par GoodPlanet, la fondation présidée par Yann Arthus-Bertrand. En partenariat avec L’Express, mais aussi de grands chefs emblématiques comme Alain Ducasse ou Anne-Sophie Pic, cette initiative a pour but de mobiliser les citoyens sur des actions concrètes pour se nourrir mieux, à meilleur prix, sans pourrir la planète …/…

Pas chère la bonne cuisine ?

On pourrait en douter, quand les conseils culinaires émanent de chefs qui facturent parfois jusqu’à 1000 euros par personne un repas dans leurs restaurants. Et pourtant, il suffit de lire les recommandations d’Olivier Roellinger, qui a converti à la gastronomie durable la chaîne Relais & Châteaux, ou d’Alain Ducasse, qui a supprimé la viande de la carte au Plaza Athénée, pour voir qu’on peut se nourrir sainement et se régaler pour quelques euros seulement avec les produits les plus simples: lentilles, pois chiches, carottes, choux…

Se régaler … pour seulement quelques euros

Pour peu, bien sûr, que l’on sache choisir ces produits, les accommoder, et suivre les conseils donnés. Aujourd’hui, nombre de jeunes chefs talentueux et prometteurs ont suivi cette voie. Armand Arnal, un ancien élève d’Alain Ducasse, fait le pari d’une gastronomie légumière en quasi-autarcie dans son éden écologique de la Chassagnette, au Sambuc, dans les Bouches-du-Rhône.

Frédéric Ménager, ex-disciple d’Alain Chapel à Mionnay (Ain), sert, à sa table d’hôte de Bligny-sur-Ouche, près de Beaune (Côte-d’Or), de superbes volailles de races anciennes qu’il élève en plein air et en biodynamie.

Caroline Vignaud concocte chaque jour, aux fourneaux du Goût sauvage, sa petite cantine urbaine de Saint-Lô (Manche), un menu à 15 euros avec uniquement des produits piochés dans un rayon de 100 kilomètres et tous estampillés bio ou sauvages …/…

à lire sur la Magazine L’Express en kiosque actuellement

Copyright : Arnaud Meyer Pour L’express – Reuters Charles Platiau – afp.com/Don Emmert

Issues pour la plupart de quartiers prioritaires de Marseille, elle vont se former en un an au CAP Cuisine au lycée hôtelier. Vingt-deux semaines de formation théorique et pratique à l’école, 14 semaines en immersion dans les meilleurs restaurants de la ville.

Ces 12 femmes ont été choisies parmi 100 candidates en panne d’insertion, elles auront 12 chefs parrains, ceux avec lesquels elles vont apprendre « l’excellence » Lionel Lévy (Intercontinental), Guillaume Sourrieu (L’Épuisette), Georgiana Viou (Chez Georgiana), Emmanuel Perrodin (Le Relais 50), Delphine Roux (Madie les Galinettes), Pierre Lamour et Jean-Claude de Lanfranchi (la Table Cinq), Dominique Frérard (Sofitel Vieux-Port), Isabelle Alexandre (Pullman Palm Beach), Xavier Leleux (Pullman Marseille Provence), Fabien Chalot (Mercure Vieux-Port), Nicolas Brenier (Mama Shelter), Reine Sammut ( Lourmarin La Fenière), Nicolas Vié ( Mallemort Moulin de Vernègues).

Tous ces chefs ont accepté de jouer le jeu, coordonné par l’association La Table de Cana, et financé par l’État et des mécènes (Fondation Carrefour, Solidarity Accor, Fondation Caritas, Fondation Société générale pour la solidarité).

« Des Étoiles et des femmes », conscient des freins à l’emploi des femmes, leur proposera aussi toute l’année un service de coaching (gestion du stress), de l’aide pour la garde d’enfants, l’accès aux transports, etc.

Cinq ans après  » 15 femmes en avenir  « , lancé à Sarcelles (Val d’Oise), « Des étoiles et des femmes » est le deuxième projet parrainé par Alain Ducasse en faveur de femmes.  » Il faut aller chercher les talents partout. Nous avons besoin de diversité pour avancer », a déclaré Alain Ducasse en présentant le projet lors d’une conférence de presse.

Le chef s’est réjoui des bons résultats des 15 candidates de la promotion 2015 de  » Femmes en avenir  » à Sarcelles « qui ont toutes eu leur CAP et signé des CDD. « Au bout » de la formation, « des portes vont s’ouvrir, vous allez être autonomes et avoir un emploi « , a-t-il indiqué en souhaitant  » qu’au delà de Marseille, cela fasse école « .

De la bouche du chef, il y a cinq ans, après une rencontre avec… Bill Clinton, ancien président des États-Unis, le chef avait lui-même eu l’idée de mobiliser pour l’insertion.

Il était donc à Marseille à l’hôtel Intercontinental pour saluer ces femmes, modestes, sans qualification,  » …Dans nos métiers, il faut aller chercher les talents partout. Nous avons besoin de cette diversité, c’est le trésor, le talent de cette nation «  …/…  » Si on le souhaite, a poursuivi Alain Ducasse, on peut faire changer les choses. Cela vaut pour l’emploi comme pour le reste du monde.« 

Regardons de plus près ces évènements qui font bouger les chefs loin de leurs cuisines :

Les Étoiles de Mougins

Les Étoiles de Mougins, c’ est un festival de cuisine qui compte maintenant dans la calendrier des évènements culinaires du sud de la France. Ce dernier week-end dans une ambiance populaire le village de Mougins a fêté la 15 éme édition, tout le village provençal s’est mobilisé pour recevoir au mieux la centaine de chefs qui se sont déplacés. Pour cette édition, la ville a honoré le chef emblématique Roger Vergé décédé en ce début d’année, un chef qui a marqué l »histoire de la cité touristique.

Tous au Restaurant

Un millier de tables, du bistrot du coin jusqu’au trois étoiles, participent dans toute la France à l’opération Tous au Restaurant jusqu’au 4 octobre. Le principe de cette opération, lancée en 2010 à l’initiative du chef Alain Ducasse. Le restaurateur compose un menu spécial dont il fixe le prix et propose deux repas pour le prix d’un. L’édition précédente avait attiré près de 500.000 convives, pour un ticket moyen (hors boissons) de 50 euros le midi et le soir. Nouveauté de cette sixième saison, les passagers de trois trains IDTGV pourront déguster gratuitement des mini-plats concoctés par des chefs. Lancement de l’opération hier en compagnie de la Marraine de l’opération Julie Andrieu.

Bocuse d’Or sélection France

Pour la première fois, le public pourra assister à l’épreuve du Bocuse d’Or France, qui se déroulait hier et continue aujourd’hui à la Maison de la Mutualité à Paris. L’épreuve, organisée par GL Event’s qui signe déjà le Sirha à Lyon chaque deux ans, voit s’affronter 8 candidats âgés de 23 à 44 ans, dont une femme. Leur défi : préparer en 5 heures chrono un plat de viande , à base de pigeon, et une entrée libre, autour du maquereau. Le vainqueur représentera la France au Bocuse d’Or Europe en mai 2016 à Budapest, voire à la finale mondiale de ce concours lancé par Paul Bocuse, et qui aura lieu à Lyon en janvier 2017. Pour cette édition du Bocuse d’Or France, présidé par le chef triplement étoilé Régis Marcon, le jury est formé à parité de cinq hommes et cinq femmes, parmi lesquels les chefs Stéphanie Le Quellec (La Scène, à l’hôtel Prince de Galles), Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée, et Christian Têtedoie.

Élection du Chef de L’Année

Comme chaque année, le magazine Le Chef a organisé sa soirée annuelle qui proclame le Chef de L’Année, chaque année sans surprise le chef élu, c’est le chef qui a obtenu trois étoiles au guide Michelin en début d’année. Le magazine réunit à cette occasion des chefs de toute la France, et notamment beaucoup de jeunes chefs qui ont été mis à l’honneur dans l’année dans le magazine. Sont aussi proclamés le meilleur pâtissier de l’année, le meilleur sommelier, le meilleur chef espoir de l’année …

Collège Culinaire de France

C’est hier matin que s’est déroulée à Paris au Palais Dauphine l’Assemblée Générale du  » Collège Culinaire de France « , chefs et artisans mobilisés pour promouvoir et défendre l’identité culinaire française. L’Association a été créée en 2010 par 15 chefs de renoms, ils ont notamment lancé l’appellation  » Restaurant de Qualité  » qui sera appliquée sur les façades des restaurants affiliés.

Dîner des Grands chefs

À l’occasion de la sélection nationale du Bocuse d’Or France, le Ministre des Affaires Étrangères reçoit les chefs au Quai d’Orsay ce mardi 22 septembre pour un prestigieux dîner. L’annonce du vainqueur du Bocuse d’Or sera suivie d’un grand dîner réalisé par les chefs Pierre Gagnaire, Maxime Meilleur, Régis Marcon, Emmanuel Renaut… Deux cents convives, dont 90 chefs représentant 115 étoiles Michelin, seront réunis autour de Laurent Fabius, chantre d’une « gastrono-diplomatie » pour le rayonnement de la cuisine française. Au menu : caviar et langoustine, citron vivifié, gentiane et persil plat (Emmanuel Renaut, Flocons de Sel), truite Fario cuite au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé (René et Maxime Meilleur, La Bouitte), biscuit marbré de volaille de Bresse à l’estragon, bouillon Zezette (Pierre Gagnaire). Les desserts sont signés Christophe Adam : coeur de ganache chocolat Bahibé, praliné sept fruits, crémeux vanille de Madagascar, caramel mascarpone.

Fête nationale de la Gastronomie

Plus populaire, la Fête de la Gastronomie propose du vendredi 25 septembre au dimanche 27 une multitude d’événements dans toute la France : banquets, pique-niques, dégustations, conférences… Anne-Sophie Pic est la marraine de cette 5e édition. La cuisine, les produits et les chefs seront à l’honneur. Dans chacune des régions de France des évènements sont organisés, à Montpellier un déjeuner géant qui réunira plus de 2000 personnes est organisé samedi 26 septembre par l’association des chefs du grand Montpellier – C’Hlub Chef’s D’Oc.

L’occasion pour le chef de s’exprimer sur l’évènement  » Tous Au restaurant « , mais aussi sur les classements internationaux qui agitent la gastronomie, sur l’avenir de la cuisine française, et sur son engagement sur l’action  » Femmes en Avenir  » sur la commune de Villiers-Le-bel.

Visionnez la vidéo ci-dessous.

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

StreetXO by David Munoz, c’est l’ouverture la plus attendue à Londres

Le chef espagnol 3 étoiles David Munoz, installé à Madrid avec son restaurant DiverXO ouvrira une version plus décontractée de sa table à Londres. C’est la première fois qu’il s’exporte ainsi. StreetXO, proposera des plats de style tapas et asian fusion comparables à ceux qui sont servis dans son établissement de Madrid. Après de nombreux retards l’ouverture devait avoir lieu au mois de juin, mais pour l’instant elle a été reportée à cet hiver et même peut-être après les fêtes de fin d’année. Le chef promet un lieu totalement disjoncté, du jamais vu à Londres, un équipe de 60 personnes servira tous les jours une moyenne de 500 couverts.

Les Grands Chefs Du Monde/GL Events remettent le couvert

À l’occasion de la désignation du vainqueur du Bocuse d’Or France, Olivier Ginon, président de GL Events, Laurent Fabius, Ministre des Affaires étrangères, et Jérôme Bocuse, président du Sirha, accueillent les grandes chefs du monde ce mardi 22 Septembre au quai d’Orsay à Paris. Dès 19 heures un cocktail sera servi au 37, quai d’Orsay, avant la photo officielle, puis le dîner de gala sera réalisé par Pierre Gagnaire, Régs Marcon, Emmanuel Renaut, Maxime Meilleur, Christophe Adam… la crème des chefs est attendue !

Non Ducasse ne s’installera pas à Bordeaux

C’est depuis le site Atabula que la rumeur de l’installation prochaine du chef Alain Ducasse à Bordeaux avait circulé, un peu comme une trainée de poudre, en quelques heures, la toile se demandait que viendrait faire le chef parisien du Plaza Athénée à Bordeaux ?. C’est sur une interview accordée au quotidien Sud-Ouest ce week-end que le chef bordelais Philippe Etchebest dément la rumeur, non Alain Ducasse n’ouvrira pas une table dans la ville d’Alain Juppé !

Tom Aikens vise Dubaï et Hong Kong

Après la fermeture du restaurant londonien qui avait fait sa renommée, le chef anglais Tom Aikens se tourne vers d’autres contrées, il ouvrira donc Dubaï et Hong Kong. À Dubaï le chef ouvrira ce mois de septembre – Pots, Pans and Boards – qui proposera des plats anglais, méditerranéens et anglais. A Hong Kong le chef ouvrira au mois de novembre son deuxième restaurant après – The Pawn – se sera – The Fat Pig – dans le quartier de populaire de Causeway Bay où il servira seulement des plats à base de porc.

Le Champérard … Ah bon, ça existe encore ?

Nombreux sont les internautes qui posent la question, le guide Champérard existe encore ? … En tous cas le quotidien en ligne 20Minutes.fr le confirme, oui, oui le guide paraît encore ! Son édition 2016, qui sera diffusée début octobre en librairie, a été dévoilée jeudi dernier à la presse, et à la surprise générale ( en fait pas vraiment ) l’établissement La Grande Maison à Bordeaux, fait son entrée parmi les 37 « grandes tables », l’établissement La Grande Maison de Joël Robuchon fait partie des onze tables d’exception qui ont obtenu la note maximale. Marc de Champérard, n’hésite d’ailleurs pas à qualifier l’établissement de « meilleur restaurant de France, voire du monde ».

Champérard vire les tables gastronomiques des Palaces parisiens

Toujours à même de créer la surprise ou la polémique, Marc De Champérard entend promouvoir une  » cuisine de l’essentiel, accessible au plus grand nombre« . Exit donc les restaurants gastronomiques du Meurice, Shangri-La, Bristol, George V :  » C’est un parti pris éditorial. Cela ne veut pas dire que je considère qu’on y mange mal « , explique l’auteur du guide.  » Mais quel Français a les moyens aujourd’hui d’aller dépenser 400, 500 euros dans ces maisons ? « , interroge-t-il ( Comme si Champérard avait la réputation de payer ses additions …. ). Seuls l’hôtel George V et le Plaza Athénée sont présent sur le guide, mais avec leurs restaurants type brasserie chic.

Marina Bay Sands et de deux pour Wolfgang Puck

Wolfgang Puck est un des chefs américain les plus connus aux États-Unis, c’est lui qui d’ailleurs signe chaque année le dîner des Oscars du Cinéma à Los Angeles. Il signe des restaurants partout dans le monde, on arrive même plus à les compter tellement il y en a, il en rajoutera bientôt un autre mais cette fois-ci à Singapour. Son enseigne Spago sera implantée d’ici la fin de l’année au Casino de Marina Bay Sands et servira des plats américains, se sera la deuxième enseigne dans l’établissement puisqu’il exploite déjà CUT qui est un Steak House.

La Maison des bois de Marc Veyrat sera ouverte pour cet hiver

C’est confirmé, La Maison des Bois du chef Marc Veyrat dans le village de Manigod en Haute-Savoie ré-ouvrira bien ses portes pour cet hiver 2015/2016. Après le grave incendie qu’a subit son chalet/restaurant/hôtel au mois de mars dernier l’établissement qui fait partie de la chaîne des Relais & Châteaux confirme sur son site internet que dès cet hiver les réservations sont ouvertes. Lors de l’incendie le chef déclarait : « Ce n’était pas seulement un restaurant, mais aussi un musée d’art populaire où étaient exposés des meubles du patrimoine de la région. C’est douloureux mais je reviendrai », 7 mois après le challenge semble relevé !

© PHOTO Guillaume Bonnaud

Si aujourd’hui les grands chefs doivent une partie de leurs succès au design de leurs établissements, les designers doivent aussi une partie de leur notoriété aux chefs de cuisine avec qui ils collaborent, souvent pour un long parcours commun, une longue marche côte à côte pour arriver à créer des lieux uniques et personnels.

Beaucoup de chefs et de restaurateurs font appel à des architectes et designers réputés pour imaginer des lieux de restauration, mais souvent ce  sont des   » one shot « , peu dans l’histoire contemporaine de la restauration ont une vraie fidélité.

F&S s’est intéressé à ces couples de Chef/Designer qui arrivent à créer des signatures communes qui durent, bien au-delà de l’assiette, ce sont des atmosphères et des ambiances qu’ils créent, le tout sur fond d’amitié.

Joël Robuchon/Pierre-Yves Rochon

Pierre-Yves Rochon a beaucoup exercé pour l’hôtellerie de luxe, il est même devenu la grande signature des plus beaux hôtels à travers le monde. Il sait créer des nouveaux lieux à partir de la culture et de l’histoire de chaque site, dans le plus beau style classique français. Les matériaux, textures et ameublement de styles traditionnel et moderne sont alliés pour créer de nouveaux intérieurs élégants, attrayants et apaisants. Il a travaillé pour Four Seasons Hotels & Resorts, The Ritz-Carlton Hotels & Resorts, Sofitel Hotels & Resorts, InterContinental Hotels, Fairmont Hotels & Resorts, Peninsula Hotels ainsi que de nombreux hôtels boutique. En outre, PYR a créé des intérieurs dans le domaine de la restauration pour quelques uns des plus grands chefs français, mais surtout pour Joël Robuchon et ses Ateliers, il entretient avec lui une relation professionnelle très fidèle.

Rochon

Alain Ducasse/Patrick Jouin-Sanjit Manku

Le tandem de quadras est désormais indissociable de l’univers Ducasse. Le couple Jouin-Manku assurent architecture et design, ils signent le décor de presque tous les établissements du chef à travers le monde. Ils partagent avec lui l’amour du geste et de la fabrication artisanale. Une des valeurs fondamentales de leur agence est de se réinventer à chaque projet en travaillant sur un concept global du plafond à la petite cuillère ou de l’escalier à la poignée de porte. Leur dernière réalisation au Plaza Athénée à Paris détonne une fois de plus de l’univers feutré du luxe, ils bousculent les codes, transgressent la tradition, et créent des écrins personnalisés pour le chef et sa cuisine.

Jouin-Sanjit

Guy Savoy/Jean-Michel Wilomotte

C’est depuis longtemps une histoire d’amitié qui font que Jean-Michel Wilmotte et Guy Savoy travaillent ensemble. Le très réputé Jean-Michel Wilmotte a déjà designé pratiquement tous les établissements pour le chef 3 étoiles. Son restaurant éponyme installé historiquement rue Troyon avait été rénové par Wilmotte, de même que son bistrot Les Bouquiniste face à Notre-Dame, et lorsque le chef a repris le Chiberta, c’est encore Wilmotte qui a tout transformé. Derniers en date, son restaurant installé à l’Hôtel de la Monnaie sur les quais de Seine ( 17 éme ), L’Huîtrade ( 17 éme ) et sa boutique Goût de Brioche ( 6 éme ). Wilmotte, c’est l’homme de tous les défis, d’un bistrot de 40 M2 à tout un quartier d’une capitale, rien n’arrête le designer.

 Wilmotte

Frères Pourcel/Imaad Rahmouni

Là aussi, c’est une histoire d’amitié née d’une rencontre, Imaad Rahmouni est lui aussi un transfuge du Cabinet de Philippe Starck. De la même génération que Patrick Jouin avec qui il a collaboré, très tôt Imaad Rahmouni s’est aussi intéressé à la restauration. Avec les frères Pourcel, il a réalisé pour eux des établissements à Montpellier, Bangkok, Tokyo, Shanghai, Londres, Paris … C’est lui qui signera l’ambitieux projet de l’Hôtel de Richer de Belleval à Montpellier si les frères remportent l’appel d’offre. Depuis il signe des projets dans le monde entier, son dernier bijou, le Palais Namaskar à Marrakech pour le groupe Oetker Collection déjà classé meilleur hôtel du monde.

Rahmouni

Anne Sophie Pic/Bruno Borrione

Bruno Borrione et Anne-Sophie Pic, leur histoire commune a commencé lors de la rénovation de la Maison Pic après le départ du chef Jacques Pic. La chef et son époux David Sinapian lancent un grande période de rénovation et de modernisation de l’établissement, tout d’abord l’hôtel, puis les parties communes, puis le restaurant gastronomique. Ils continueront leur collaboration ensuite avec La Dame de Pic à Paris. Bruno Borrione est un transfuge du cabinet de Philippe Starck avec lequel il a collaboré durant de longues années ( 25 ans ) notamment pour les hôtels ( Sanderson à Londres, Royalton à NY, Delano à Miami … ). Aujourd’hui, il signe des restaurants, des hôtels et de boutiques dans le monde entier.

Borrione 

Paul Bocuse/Alain Vavro

Vavro c’est le graphiste, designer et décorateur officiel de Paul Bocuse. Leur relation est historique, le chef Paul Bocuse a amené le designer et graphiste avec lui partout dans le monde, souvent accompagné du vigneron Georges Duboeuf. C’est Alain Vavro qui a amené de la couleur aux restaurants du groupe Bocuse, depuis la maison de Paul Bocuse trois étoiles à Collonge-Aux-Monts-D’Or, à l’ensemble de ses brasseries. Vavro c’est de designer «  made in Lyon «, il a décoré de nombreux restaurants dans la Capitale des Gaules. Touche à tout du graphisme, il a designé de la vaisselle, des livres, des bouteilles de vin et de champagne, enfin tout ce qui touche à l’art de la table et de la gastronomie.

Vavro

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

Cette semaine, plusieurs ouvertures attendues, c’est vraiment en ce mois de septembre que se jouent beaucoup de choses pour pas mal de chefs !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … La presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

L’idée d’un nouveau Paquebot France refait surface

L’idée avait déjà germée il y a quelques années, puis plus rien, mais construire une nouveau bateau de croisière appelé « France « revient dans l’actualité. Le magazine Vanity Fair nous apprend dans son numéro de septembre, que pour réaliser son rêve l’armateur Didier Spade a déjà réussi à convaincre deux soutiens de poids, l’entrepreneur Xavier Niel et le chef triplement étoilé Alain Ducasse. Deux autres grands noms pourraient aussi rejoindre ce triumvirat. Vincent Bolloré et François Pinault seraient eux aussi interessés par ce projet aux accents aussi nostalgiques que patriotiques.

Èric Fréchon servira le  » Dîner de gala du siècle « 

C’est le 24 octobre prochain que le chef Éric Fréchon servira le  » Dîner de Gala du Siècle  » cet évènement se déroulera au sein de l’hôtel Bristol et est organisé dans le cadre des 90 ans de l’hôtel. En effet l’hôtel Bristol, Palace situé rue du Faubourg Saint-Honoré à Paris, est un des joyaux du groupe d’hôtels de luxe Oetker Collection, il a été construit en 1925 pendant les fameuses années folles. Ce  » Dîner de Gala du Siècle  » fait partie des 5 évènements créés par l’hôtel en 2015 pour fêter cet anniversaire.

Anne-Sophie Pic à la #BlueRoom de Twitter

Aujourd’hui à partir de 16h30, la chef étoilée Anne Sophie Pic (@AnneSophiePic) répondra aux questions des internautes dans le cadre de la #BlueRoom, ce nouvel espace dédié à l’échange sur Twitter entre les personnalités et le grand public. Anne-Sophie Pic répondra en direct des locaux parisiens de Twitter France aux questions accompagnées du hashtag #ASPicLive, l’idée étant d’échanger autour de cuisine sur les thèmes de l’audace et de la créativité. Le premier invité de la #BlueRoom a été le DJ David Guetta, le 3 septembre. D’autres personnalités su show bizz vont suivre comme Patrick Bruel, M. Pokora , Zazie, Maître Gims …

Cyril Hanouna a déterré une image du médiatique chef Philippe Etchebest

Ca se passe à une époque où Philippe Etchebest n’avait adopté ni sa célèbre boule à zéro ni le port de discrètes lentilles. Lunettes rondes et cheveux fuyants, cette image de 1996 amuse les réseaux sociaux. Il était à cette époque chef au Château Grand Barrail, à Saint-Emilion. Invité dans la « Cuisine des Mousquetaires » sur France 3. Par la plus médiatique des cuisinières de l’époque, Maïté. Hanouna a partagé cette petite casserole via le compte des « Pieds dans le plat », son émission sur Europe 1. Le chef ouvre demain mardi 8 septembre sa table à l’Opéra de Bordeaux, encore une ouverture très attendue.

Webedia derrière 750.gr et L’Académie du Goût

En moins de dix ans, Webedia a dévoré le Web français. Entre créations et acquisitions, l’ogre a les moyens de ses ambitions indique Capital. En venant visiter ses locaux et en qualifiant l’entreprise de « réussite française « en mars dernier, le Président Hollande a honoré Cédric Siré le fondateur de Webedia, une des pépites française du web. En quelques années l’entreprise est devenue le « premier groupe de contenus de divertissements » hexagonal. Cinéma, médias, people, mode, shopping en ligne… mais aussi la gastronomie une autre fleuron bleu, blanc, rouge de l’entrepreneur, ainsi en 2013 il rachète le site 750g.com ( entre 8 et 10 millions d’euros ) qui regroupe des recettes de cuisine et des tutoriels vidéo. En 2014, était créée dans la foulée l’Académie du goût, en association avec Alain Ducasse.

Kristin Frederick un Camion qui Fume version sur l’eau 

Après le Camion qui fume et ses burgers maison, son équivalent flottant devrait arriver très prochainement indique le site Atabula. La Californienne qui a lancé le concept, Kristin Frederick, transposera ses recettes derrière les fourneaux d’une barge itinérante. La chef américaine doit également ouvrir son premier « vrai » restaurant en octobre dans la capitale, rue Montmartre, dédié aux burgers. Kristin Frederick n’en est pas à sa première adresse parisienne, puisqu’elle a déjà lancé un bar à popcorn (et un deuxième à venir en octobre), une cantine sino-américaine (Huabu) et un daily avec sandwiches (Freddie’s Deli). Rendez-vous bientôt sur l’eau pour un Bateau qui fume ?

Heston Blumenthal recouvre son – The Fat Duck – le 29 septembre

The Fat Duck rouvrira ses portes le 29 septembre à Bray, à l’ouest de Londres, après plusieurs mois de travaux., le chef Heston Blumenthal, triplement étoilé, innove avec un système de billetterie pour les réservations, un nouveau menu ludique et multisensoriel sur le thème de l’enfance. Après avoir déménagé sa brigade toute entière en Australie, à Melbourne, pendant six mois, le chef rouvrira les portes de son célèbre restaurant entièrement rénové. C’est peut-être l’une des ouvertures de restaurants les plus attendues de l’année dans le monde. Les fans du chef anglais commencent déjà à réserver leur table pour les prochains mois, pour découvrir les nouveautés.

Copyright : AFP/Don Emmert – Rue des Archives – PurePeople -

F&S est allé voir du côté des réseaux sociaux ce qui se diffuse comme photos, selfies et rencontres en live !

Régis Marcon, Michel Trama, Michel Guérard, Patrick Henriroux, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy, Yannick Alleno, Arnaud Donckele, Gérald Passédat, Alain Ducasse, Jean-André Charial, Jean Cousseau, Nicolas Masse, Emmanuel Renaut, Guy Martin, Marc Veyrat,… en tout 27 chefs avaient pris place autour des buffets installés dans le parc du château.

Dès le matin, chacun des chefs prépare son buffet et se met en place pour le déjeuner, l’organisation est assurée par le traiteur parisien Potel & Chabot, ci-dessus le chef Emmanuel Renaut.

Le Président de la République a arpenté ce domaine au milieu des chefs de cuisine, un magnifique écrin de verdure qui est la propriété du ministère des Affaires étrangères. C’est d’ailleurs dans ce château que Laurent Fabius, ministre des Affaires étrangères, a lancé l’idée de faire de la gastronomie française un outil diplomatique. Il avait déjà organisé sur place, en août 2014, un dîner d’exception pour les ambassadeurs, concocté par 27 grands chefs.

Les huîtres Tabouriech incontournables des plus belles manifestations.

L’ensemble des 27 chefs qui participent aux buffets et les nombreux Meilleurs Ouvriers de France.

Sur la photo vous pouvez repérer, Marc Haeberlin, Guy Martin, Michel Rostang, Gérald Passédat, Michel Trama, Michel Guérard, Laurent Fabius, Anne-Sophie Pic, Le Président Hollande, Emmanuel Renaut, Madame Fabius, Alain Ducasse.

L’arrivée du Président Hollande reçu par le Ministre Laurent Fabius.

Le Président Hollande et les chefs de cuisine, Régis Marcon, Babette de Rozières, Jean-Pierre Biffi.

Le temps des discours …. les Ambassadeurs sont là, le corps diplomatique, les chefs, la  » gastrodiplomatie  » est en route !

Jean-Pierre Biffi le chef de Potel & Chabot, Guillaume Gomez le chef des cuisines du palais de l’Élysée, Yannick Alléno le chef du restaurant Ledoyen à Paris, Babette de Rozières, Michel Trama le chef de l’Aubergade à Puymirol.

Les buffets installés dans les jardins du château de la Celle-Saint-Cloud.

Le chef Michel Trama et le Ministre Laurent Fabius.

Le coin des MOF dont Guillaume Gomez et le pâtissier Philippe Urraca !

Les MOF fromagers et le président Hollande.

Les superbes fromages français !

Les équipes de l’école Ferrandi en compagnie du Président Hollande et du Ministre Fabius.

Les chefs Emmanuel Renaut et Guillaume Gomez.

David Sinapian Président des Grandes Tables du Monde et François Hollande.

Le moment des Selfies…. François Hollande et Michel Trama.

Yannick Alléno, Emmanuel Renaut, le Président François Hollande, Marc Veyrat.

Le Président Hollande goûte le plat du chef Guy Martin.

Michel Guérard, Gérald Passédat, Jack Lang, et  Michel Trama.

Le final avec un impressionnant gâteau fêtant Paris, totalement dépliable !

Source Facebook Twitter

Best-seller guide de restaurant de Le Royaume-Uni, le Good Food Guide est votre compagnon indispensable pour les cafés, pubs et restaurants qui composent la scène culinaire de la nation. Et cette année, pour célébrer 65 ans de La Good Food Guide, l’éditeur a produit une belle édition de tissu lié or dédiée aux étagères et tables basses de convives les plus exigeants du Royaume-Uni.

Ce guide aide à naviguer dans tout le pays et dans les villes, il diffuse les adresses inconnues du grand public qui sont de vrais trésors cachés, traditionnels ou modernes les meilleurs restaurants y sont répertoriés.

Le résultat du classement est basé sur la visite des inspecteurs expérimentés et anonymes ( dont chacun paye son addition indique le dossier de presse ) , mais aussi sur les milliers de commentaires des lecteurs. Le guide 2016 comprend plus de 1200 adresses.

Par contre le restaurant Fat Duck de Heston Blumenthal à Bray, favori du public anglais, n’est pas sur le guide puisque le restaurant est fermé pour de longs mois de travaux et de rénovation.

On y remarquera la présence de 15 restaurants situés à Londres, dont 4 dans les dix premiers.

On regrette de ne pas voir dans la liste la très belle table de la chef Hélène Darroze au Connaught, ou même Amesta celle de la chef Eléna Arzak, grand absent aussi L’Atelier Robuchon à Londres qui en général se classe toujours partout dans le monde en tête des classements.

Par contre on y retrouve la Table du chef Alain Ducasse au Doschester à la 25 éme place, et celle de Pierre Gagnaire au Sketch à la 35 éme place.

Les chefs français expatriés en Angleterre comme celui du chef Raymond Blanc au  – Manoir aux Quat’Saisons – où les restaurants – Gavroche - à Londres et – The Waterside Inn  – de la famille Roux sont en bonnes places.

Intéressante aussi l’ascension du chef Sat Bains ( ancien du Jardin des Sens à Montpellier ), installé à Nottingham depuis quelques années, qui avec ses deux étoiles continue à progresser dans le classement des meilleurs chefs de UK.

On retrouve tout de même les stars de la cuisine anglaise dans le peloton de tête, avec notamment Brett Graham, Gordon Ramsay, Heston Blummenthal, Jason Atherton, Claude Bosi …

1. L’Enclume, Cumbria 
2. Restaurant Gordon Ramsay, London 
3. Pollen Street Social, London 
4. Restaurant Nathan Outlaw, Cornwall 
5. Hibiscus, London 
6. Sat Bains, Nottinghamshire
7. Midsummer House, Cambridgeshire 
8. The Ledbury, London 
9. Fraiche, Merseyside 
10. Le Champignon Sauvage, Glos
11. The Square, London 
12. Fera at Claridges, London 
13. Le Gavroche, London
14. Andrew Fairlie at Gleneagles, Tayside
15. Marcus, London
16. Le Manoir aux Quat’Saisons, Oxfordshire
17. The French, Manchester 
18. André Garrett at Cliveden, Berkshire
19. Whatley Manor, The Dining Room, Wiltshire
20. The Kitchin, Edinburgh
21. Bohemia, Jersey
22. The Waterside Inn, Berkshire
23. Artichoke, Buckinghamshire
24. Restaurant James Sommerin, Glamorgan
25. Alain Ducasse at the Dorchester, London
26. Dinner by Heston Blumenthal, London 
27. Paul Ainsworth at No. 6, Cornwall
28. Casamia, Bristol
29. Adam’s, Birmingham
30. Restaurant Martin Wishart, Edinburgh
31. Pied à Terre, London
32. Restaurant Story, London
33. Murano, London
34. Ynyshir Hall, Powys
35. Sketch, London
36. Llangoed Hall, Powys 
37. Hedone, London
38. Hambleton Hall, Rutland
39. The Peat Inn, Fife
40. Gidleigh Park, Devon
41. Fischer’s Baslow Hall, Derbyshire
42. Freemasons at Wiswell, Lancashire
43. The Hand & Flowers, Buckinghamshire
44. Yorke Arms, Ramsgill, Yorkshire
45. The Dairy, London
46. OX, Belfast
47. The Raby Hunt, Durham
48. Lake Road Kitchen, Cumbria
49. The Sportsman, Kent
50. Northcote, Lancashire 

Mais ce n’est pas nouveau dans les années 80, des chefs comme Michel Guérard montraient fièrement leur potager des Près d’Eugènie à Eugénie-les-Bains, quant à Michel Bras à Laguiole il imaginait déjà son gargouillou et parcourait son Aubrac natal à la recherche d’herbes sauvages et dénichait sur le marché de Rodez les plus beaux légumes paysans.

Depuis, de nombreux chefs ont créé leurs jardins et le font savoir, Yannick Alléno, Armand Arnal, Mauro Colagreco, Olivier Roellinger pour les plus connus… les potagers et jardins paysans font partie de l’ADN culinaire des chefs, d’autres chefs comme William Ledeuil, Pascal Barbot ou Pierre Gagnaire se servent  chez le jardinier japonais Asafumi Yamashita, quant au chef Alain Ducasse il a l’exclusivité des légumes du Jardin des la Reine de Trianon à Versailles pour son restaurant au Plaza Athénée.

Jusqu’à maintenant les chefs faisaient du jardinage, maintenant ils s’engagent pour la planète, le discours change.

Un exemple supplémentaire le chef Philippe Mille dans son jardin sur un article sur Le Parisien.

Cuisine : quand un chef étoilé s’engage pour la planète

Reportage à Reims, dans les pas de Philippe Mille, Chef deux étoiles Michelin, pour qui la clé du bien-être « responsable » est de manger de saison et de proximité.

8 heures du matin, Romain, village de la Marne situé à 20 kilomètres de Reims. Des champs s’étalent à perte de vue. Avec ses deux étoiles Michelin, on imaginerait davantage le chef Philippe Mille entouré de brillantes casseroles en cuivre, plutôt que serpentant entre des rangs de salades, tomates, courgettes, navets, carottes, oignons… « Je fais mon marché », lance-t-il.

Surprenant ? A ses côtés, Benoît Deloffre, 33 ans, maraîcher, comme son père et son grand-père avant lui. Mais sur ses terres, la production n’est pas identique à celle de ses aïeux. « Mon père faisait les marchés, indique Benoît. Il m’avait toujours dit de me méfier des restaurateurs car ils étaient «pénibles»… ».

La rencontre avec Philippe Mille a fait basculer son a priori négatif. Lorsque le chef du restaurant gastronomique du célèbre Domaine des Crayères de Reims est venu le solliciter, Benoît a écouté. Et la philosophie de Philippe Mille l’a séduit. Philosophie basée sur le manifeste des Relais & Châteaux pour cuisiner fruits et légumes de saison et de proximité.

Complicité

Visiblement, les deux hommes entretiennent une saine complicité. Sur la même longueur d’ondes, ils vivent en harmonie sur leur planète verte. Philippe Mille vient deux fois par semaine dans les champs, suivre les récoltes, l’évolution de la pousse des carottes ou vérifier la date à laquelle les tomates commenceront à mûrir : « Pas avant août ! lance-t-il. Celles que vous trouvez en GMS (NDLR, grandes et moyennes surfaces) sont cultivées hors-sol, dans de l’eau. Elles n’ont aucune saveur. Ici, elles sont rougies au soleil, la chair sera tendre et ferme. ».

Le maraîcher est habitué à goûter les plats préparés par le chef, comprenant mieux ainsi ses besoins en produits, notamment les miniatures, qu’il s’est mis à cultiver. «Des betteraves en cubes, en dés, ce n’est pas joli. Des navets non plus. Par contre en mini… ça change tout, avoue Philippe Mille. Le dressage dans l’assiette est plus harmonieux, c’est intéressant à cuisiner, très goûteux. On peut préparer les portions sans gaspiller».

Green éthique

L’alchimie fonctionne parce qu’entre les deux, le dialogue est permanent. Il n’y a pas un chef qui donne des ordres, mais un duo qui s’amuse à chercher à travers le monde de nouvelles saveurs, de nouveaux produits, comme la laitue-asperge Celtuce. Par amour du bon et du beau.

Benoît Deloffre cultive une douzaine de variétés de carottes, blanches, oranges, ou simplement rosées, des kabus, navets japonais très ronds. «Chaque légume nous force à être réactif et créatif», insiste le cuisinier.

Au milieu des champs, des coquelicots, des fleurs et des herbes sauvages. le maraîcher n’utilise pas de produits chimiques et compte sur les coccinelles gourmandes de pucerons (50-100 jour/coccinelle). « Je préfère brosser un peu les fleurs de courgettes, mais au moins je sais qu’il n’y a pas de pesticides », indique Philippe Mille. Evidemment, avec un tel système naturel, il y a des pertes, compensées par le tarif obtenu par Benoît : « Le juste prix ».

En hiver, lorsque la récolte des potimarrons, courges, potirons et autres légumes d’hiver est terminée, ils passent des heures à scruter Internet, à commander des graines ici et là, notamment au Canada.

Les étoiles du Michelin ne se conquièrent pas uniquement par le tour de main en cuisine, mais se préparent aussi en amont. Un vrai travail d’orfèvres et de passionnés. Et un militantisme gourmand pour la préservation de la planète.

Copyright : © Anne-Emmanuelle Thion

Source : Le Parisien

Le restaurant se nommera  » Manko  » et sera situé au 15 avenue Montaigne dans le 8 éme arrondissement, immeuble classé qui renferme le Théâtre des Champs-Élysées et le fameux restaurant panoramique la Maison Blanche. Avenue Montaigne deviendra donc une des avenues les plus en vue gastronomiquement, puisque c’est aussi à quelques dizaines de mètres que se trouve le Plaza Athénée et la table gastronomique du chef Alain Ducasse.

Le local est situé en sous-sol du Théâtre des Champs-Élysées, il est assez immense puisqu’il couvre toute la surface du bâtiment,  c’est ici qu’ont été installés durant de longues années les locaux de la salle de vente – Drouot Montaigne -. Les murs de l’immeuble appartiennent à la Caisse de Dépôts et Consignations.

Ce sont Moma Groupe et Benjamin Patou qui sont derrière cet ambitieux projet qui nécessite de lourds investissements, puisque les locaux n’étaient pas à l’origine destinés à de la restauration. Le lieu devrait prendre le visage d’un cabaret tous les week-ends qui fera vivre une expérience inoubliable au public, indique le site internet LSD.

Le chef Gaston Acurio porte une renommée mondiale pour les fans de gastronomie exotique et mondiale, pas très connu du grand public en France, il va donc y proposer ses plats signatures réalisés avec les produits de son pays le Pérou.

Les travaux vont bon train pour une ouverture à fin du mois de septembre ou tout début octobre, autant dire que c’est encore une adresse qui va faire parler à la rentrée.

 Sources : LSD – Facebook Stéphane Riss

Le principe reste le même – Votre invité est notre invité – donc un menu acheté, un menu offert.

À Montpellier, le restaurant Le Jardin des Sens participe à l’opération depuis la première année de création de l’opération, ouvrant un quota de table dédiées à l’évènement à chacun des services, déjeuner et dîner.

Cette année encore, c’est un menu à 110 euros hors boissons qui est proposé par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.

La sixième édition de Tous au restaurant, aura cette année comme marraine Julie Andrieu. Pour la première fois, l’événement durera deux semaines, et non une. L’opération, lancée par le chef Alain Ducasse, mobilise près de 1500 établissements en France. Le principe est simple: un repas acheté, un repas offert. Tous au restaurant permet au grand public de rencontrer des producteurs et de découvrir, via des ateliers, des spécialités, cette année l’opération se déroulera en même temps que la Fête de la Gastronomie.

Le menu des frères Pourcel :

Bouchées apéritives

Pour commencer :  Gaspacho de maïs, écume de lard grillé, croustillant de joue de boeuf.

Salade de haricot coco, composition autour du thon de Méditerranée, cube de foie gras de canard, aigre-doux de fruits secs.

Raviole de homard aux jeunes légumes relevés de basilic, bouillon de homard façon bisque, tempura de légumes, émulsion citronnée.

Pintade fermière, la cuisse cuite longuement dans un bouillon aux cèpes, le filet rôti et sa peau croustillante, fine purée de potimarron, blinis de châtaigne, jus de rôti au fumet de cèpes.

Pour terminer : Meringue moelleuse, crème glacée pralinée, coulis citron.

Fraicheur de poire de région, petit baba à la vanille et sa crème légère, sorbet mousseux figue/orange.

Les réservations seront ouvertes dès le 14 septembre 2015 sur le site internet de – Tous Au Restaurant - mais vous pouvez réserver dès à présent à réserver par téléphone au Jardin des Sens à Montpellier, tel : 04 99 58 38 38 ( précisez menu Tous Au restaurant ).

Planning de réservations :

Lundi 21 septembre : déj fermé – dîn disponible –

Mardi 22 septembre : déj complet – dîn complet –

Mercredi 23 septembre : déj complet – dîn complet –

Jeudi 24 septembre : déj disponible – dîn disponible –

Vendredi 25 septembre : déj disponible – dîn disponible –

Samedi 26 septembre : déj disponible – dîn disponible –

Dimanche 27 septembre : déj fermé - dîn fermé -

Lundi 28 septembre : déj fermé – dîn disponible –

Mardi 29 septembre : déj disponible – dîn disponible –

Mercredi 30 septembre : déj fermé – dîn disponible –

Jeudi 1 octobre : déj disponible – dîn disponible –

Vendredi 2 octobre : déj disponible – dîn disponible –

Samedi 3 octobre : déj disponible – dîn disponible –

Dimanche 4 octobre : déj fermé – dîn fermé –

Le Jardin des Sens