Hier, 17 décembre, avait lieu à Paris, dans les salons du ministère des Affaires étrangères, la soirée de lancement de la Liste. La Liste avec une capitale, car c’est la liste des Listes, celle qui rassemble et synthétise toutes les autres. Liste de de quoi ? De restaurants bien entendu, compilés à l’échelle mondiale, autrement je n’en parlerais pas ici.

Sur le podium, après la remise des prix spéciaux. De gauche à droite, l’ambassadeur Philippe Faure, initiateur de la Liste ; Guy Savoy ;  Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse) et Benoît Violier (cachés, en plein bisou) ; Michel Troisgros ; Per Se (New York) ; Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, Catalogne).

Ça buzzait déjà bien depuis quelques semaines. Pas toujours facile de savoir précisément quelles informations émanaient du projet même et lesquelles étaient plutôt du type « sardine qui bouche le port de Marseille ». On entendait parler de « liste des 1000 meilleurs restaurants du monde. » On parlait d’algorithme et de redorer le blason de la gastronomie française, paraît-il mise à mal par la liste des Worlds’ 50Best. Or soit il y a algorithme — donc rigueur mathématique implacable —, soit il y a blason à redorer et 50Best à combattre, donc une intention. Ça n’allait pas bien ensemble. Et en ce qui concernait les « 1000 meilleurs restaurants du monde » : oh no, not again. Entre la liste des 50Best, « 50 meilleurs », établie par Restaurant Magazine et les touristes qui demandent où trouver le meilleur croissant de Paris (scoop : ça n’existe pas), on n’en pouvait plus du meilleur, du best, du top, du firmament. Sans en savoir davantage, on recevait des signaux pas toujours très cohérents, d’autant qu’on s’était un peu lassé des listes, des classements, des étoiles, des macarons, des toques. Et si l’on arrêtait de hiérarchiser, de donner à tout la forme d’une pyramide ? Voilà ce qui bourdonnait autour de cette Liste qui n’avait encore été ni divulguée ni explicitée. Et, en vrac, les idées sommaires que j’avais en tête au moment où mon pied intimidé se posait sur le parquet ciré des salons du quai d’Orsay.

Les élèves de l’école Ferrandi, en grande tenue, assurent le service du buffet.

Mais il faut toujours juger sur pièces. Le dossier de presse et les discours inauguraux offrent une tout autre perspective : nulle part il n’est fait mention de « 1000 meilleurs restaurants du monde », mais de 1000 restaurants d’exception sur les cinq continents. Honnêtement, ça n’a rien à voir. C’est une tout autre approche. De même, la liste des 50Best Restaurants n’est pas mal conçue mais mal nommée, car elle ne rassemble pas d’hypothétiques « meilleurs du monde » mais les restaurants les plus trendy, ceux qui buzzent le plus à un moment donné. Cette précision aiderait, aurait aidé à mieux comprendre son fonctionnement. Quand on lance un projet, une tendance, le nom doit refléter la définition de la chose, c’est essentiel ; et les auteurs de La Liste y ont pensé : par la simplicité et la concision du terme, ils épurent et clarifient le propos tout en affirmant leur intention d’établir une synthèse.  « La liste, poursuit le dossier de presse, « est conçue comme un agrégateur, un ‘classement de classements’ sur le modèle de l’ATP au tennis, du classement de Shanghai en matière d’éducation supérieure ou du site Rotten Tomatoes pour la critique de cinéma. Elle n’a pas vocation à hiérarchiser les cultures gastronomiques ni à juger en son nom de la qualité des restaurants, mais plus modestement à compiler les évaluations de tous les guides et avis en ligne existants pour distinguer mille établissements d’exception à travers le monde. »

Quelques invités. De gauche à droite : Albert Nahmias, Benoît Violier (L’Hôtel de Ville à Crissier), Jean-Claude Ribaut, Eric Ripert (Le Bernardin, New York).

En fin de dossier, sur les cartes des cinq continents, figurent les titres des guides employés pour chaque pays. Je me permets de citer plus longuement le dossier, car la démarche le mérite :

« Dans un premier temps, nous avons recensé, harmonisé et compilé les notes attribuées par près de 200 guides et sites d’avis en ligne à quelques milliers de restaurants.
- Les notes concernant spécifiquement la carte des vins, le service et le cadre ont également été intégrées.
- Nous avons ensuite demandé à un panel de 150 000 restaurateurs de se prononcer sur la fiabilité de ces différents guides.
- Les résultats de ce sondage, réalisé sous contrôle d’huissier, ont déterminé le poids relatif de chaque guide dans la note globale de chaque restaurant.
- Enfin, les avis des internautes sur les sites participatifs ont été intégrés tels quels, comptant au total pour 25 % de la note finale.
- En outre, des prix spéciaux sont attribués aux restaurants les mieux classés dans diverses catégories (meilleure cave, meilleur service) et aux chefs les plus cités dans l’ensemble du classement. »

Celia Tunc (Collège culinaire de France) et Guillaume Gomez (chef de l’Élysée).

Les grandes tendances qui se dégagent déjà sont les suivantes :
Les pays les mieux représentés sont, dans l’ordre, le Japon, la France, les États-Unis, la Chine, l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie. La Russie, pour cause d’embargo sans doute, se trouve en retrait. La Scandinavie, très distinguée par la liste des 50Best mais balayée par l’algorithme de la Liste, n’est plus dans le peloton de tête, alors que l’Espagne est en bonne place. Il ne s’agit donc plus de hiérarchiser des styles de cuisine ou de soutenir des tendances mais d’extraire rationnellement la moelle des guides existants : or il y a moins de guides pour la Suède et le Danemark, par exemple, que pour l’Espagne, Singapour, la Colombie et l’Autriche. C’est une bonne nouvelle, car, pourvu qu’on se serve de supports représentatifs, il est possible de dessiner assez précisément une cartographie des cultures gastronomiques selon les régions du monde. L’intention de ne pas hiérarchiser les cuisines nationales est manifestée très clairement par les compilateurs de la liste.

Guillaume Gomez et Michel Cloes (consul de France en Belgique ; CCN World).

Il est toujours bon d’aller au fond des choses, et cette soirée a été l’occasion de prendre connaissance du travail considérable et intelligent qui a été effectué sur ce projet. Bravo, donc, à l’équipe de La Liste et à cette initiative nouvelle qui est appelée à se développer, à s’affiner avec le temps. Je pense même qu’à terme, elle peut contribuer à dédramatiser la dynamique des listes et des guides, à réduire la pression parfois excessive que certains exercent sur le monde de la restauration : dois-je rappeler les effets néfastes de la course aux macarons Michelin, le formatage culinaire qu’elle suscite ? Et à une époque où les systèmes de classement existants ont déçu, où les plus vénérables comme les plus « cool » (disent-ils) se sont décrédibilisés à plusieurs reprises, il est nécessaire de trouver d’autres moyens d’évaluation, et cette incursion de la moyenne arithmétique pondérée (selon le terme de Jörg Zipprick, cocréateur de la Liste) ne peut qu’apporter un peu de bon sens et de principe de réalité dans un monde culinaire en quête de nouvelles lignes de force.

Jacques Le Divellec (monstre sacré de la restauration) causant avec Benoît Violier.

Mille restaurants disséminés sur la surface du globe, c’est beaucoup et cela implique une diversité. Dans un deuxième temps, après la gastronomie, l’équipe de La Liste souhaite s’attaquer aux restaurants à prix modérés, aux bistrots, voire à la cuisine de rue, aux bons rapports qualité-prix. Occasion évidemment de mettre en valeur des cuisines encore plus diversifiées, d’autant que le critère de la satisfaction du client a été pris en considération dans la sélection, ce qui constitue une innovation par rapport au modus operandi des guides traditionnels. Si la Liste prospère et progresse, elle pourra susciter de nouveaux désirs et redéfinir — voire définir enfin correctement — la gastronomie. Le monde qui naît sous nos yeux (dans la douleur, mais ceci est une autre histoire) est et sera forcément multipolaire : je ne vois pas pourquoi le monde de la gastronomie ne le serait pas aussi.

Côme de Chérisey (Gault&Millau), Akrame Benallal (restaurant Akrame, Paris), Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille).

La Liste est portée par une structure associative et soutenue par plusieurs mécènes. Son initiateur est l’ambassadeur Philippe Faure, et son équipe rassemble les journalistes Thibaut Danancher, Jean-Claude Ribaut, Jörg Zipprick ; ainsi que Jean-Robert Pitte, géographe, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Il faut également louer l’excellent travail de Bernadette Vizioz qui a su restructurer avec talent la communication du projet durant ces dernières semaines. Sans oublier le Conseil des Grands Crus classés en 1855 (Médoc et Sauternes) qui a mis à disposition quelques belles bouteilles. Et quiconque a eu la bonne idée de nous faire servir, tout au long de la soirée, un excellent moët-et-chandon en magnum millésimé 2006.

- À la petite cuillère –
Textes et photos : Sophie Brissaud

Il faut un peu de culot, je l’admets, pour faire un post sur une adresse en Chine. Mais ‘À la petite cuillère’ voyage souvent, et les restaurants de Paris, après tout, ne sont pas non plus accessibles à tout le monde. Le jour où je conseillerai un restau à Sète, ce sera dur pour les lecteurs de Roubaix. J’exagère un peu, mais tel est l’esprit de cette rubrique : une excellente adresse est toujours bonne à prendre, où qu’elle se trouve. Cette question réglée, j’en profite pour frapper encore plus fort que la dernière fois, puisque je ne connais ni l’adresse ni le nom de ce restaurant. Je peux juste vous dire qu’il est à Chaozhou, en Chaoshan, région située à l’est du Guangdong, et que l’enseigne se lit à peu près ainsi : (Nom du patron) + soupe de nouilles avec tout ce qui peut se manger dans le bœuf. Vous avez ma permission pour montrer l’inscription ci-dessous à votre chauffeur de taxi ou de vélo-pousse : soyez tranquille, il connaît.

Bois sculpté de Chaozhou : des crabes dans une nasse.

Parenthèse culturelle importante pour ce qui va suivre : le Chaoshan est le lieu d’origine d’une vaste diaspora implantée à Singapour, en Malaisie, à Hong Kong, au Cambodge, en Thaïlande et au Viêt-nam, sans oublier la Californie et la France. Cette communauté est appelée Teochew ou Chiu Chow, noms diasporiques de la ville de Chaozhou. Celle-ci est célèbre pour sa musique, son opéra, sa délicate sculpture sur bois, ses merveilleux thés oolong Fenghuang dancong et sa gastronomie originale, usant d’herbes et de condiments que l’on n’associe pas ordinairement à la Chine (fenouil, basilic, menthe, galanga, citronnelle, sauce de poisson…). Les fruits de mer et la viande de bœuf y sont à l’honneur. Difficile de résumer en quelques phrases une tradition culinaire d’une telle richesse ; ce qu’il faut en retenir, c’est que l’élément teochew dans les cuisines de la diaspora chinoise ne doit jamais être sous-estimé. Allons manger un bol de soupe et vous comprendrez mieux.

Si manger une soupe de nouilles au petit déjeuner est trop borderline pour vous, essayez au moins d’arriver tôt. Passé 11 heures, les files d’attente n’en finissent plus et les affamés débarquent par autocars entiers. Les habitués savourent, le nez dans leur bol. Quelque chose me dit que ça va être grand.

Il n’y a donc qu’un plat et la prise de commande se résume au choix des nouilles (non, vous pouvez chercher, il n’y a pas de contrepèterie). Nouilles de riz fines, nouilles de blé, nouilles de riz larges. Des pousses de soja vert (haricot mung) et un grand plat de bœuf cru tranché en fines lamelles. Ça, c’est la mise en place. Petite impression de déjà-vu ? Attendez la suite.

La cuisine s’organise autour d’une grande marmite de bouillon de bœuf chauffée à blanc, de deux passoires de fil métallique (araignées) et d’une louche.

Avec la première araignée, on cuit les nouilles rapidement dans le bouillon, puis on les égoutte et on les débarrasse dans un bol. Le feu sous la marmite est si fort qu’il est impossible de s’en approcher. Les cuisiniers doivent être naturellement ignifugés, sinon je n’y comprends rien.

La seconde araignée sert à agiter le bœuf cru trois secondes dans le bouillon, pas plus. Le cuistot le dépose sur les nouilles, ajoute lamelles de tripes (les quatre estomacs s’il vous plaît), bœuf cuit, langue bouillie, peau, tendon et boulettes de bœuf, ainsi qu’une grosse poignée de pousses de soja. Ça vous rappelle quelque chose, non ? Parce qu’à moi, oui.

Il ne reste plus qu’à ajouter les condiments. L’opération n’a pas pris plus de trente secondes.

Les bols arrivent enfin sur notre table, garnis de céleri chinois, de ciboule et de galanga râpé dont les parfums se mêlent à la bonne odeur de bœuf. Une coupelle de condiment char sha et une autre de sauce pimentée accompagnent l’ensemble. On a faim, on se brûle la gueule malgré les 31 degrés ambiants. Les gens de Chaozhou mangent très chaud et boivent leur thé bouillant. Pour faire le thé, ils saisissent à mains nues la porcelaine brûlante. Après examen, je crois que c’est parce qu’ils ont toujours faim et toujours envie de boire du thé. Comme ils ne peuvent pas attendre, ils sont devenus insensibles à la chaleur.

Huang, notre hôte, est bien de Chaozhou : il se plie en quatre pour que ses invités soient bien nourris. Plusieurs fois il prendra dans son bol, avec ses baguettes, des lamelles de langue de bœuf pour les déposer dans le mien. La langue, c’est le morceau du roi et il le sait. Plus tard, à Feng Huang, il me demandera, en plein dîner : « Plus tard dans la soirée, tu voudras dîner de nouveau ? » J’ai souvent été régalée dans ma vie, mais celle-là, on ne me l’avait pas encore faite.

Je crois qu’il est temps de dire les choses. Prenez un phở vietnamien, retirez le quartier de citron, les piments frais et la touffe d’herbes, et vous avez la même formule. Je fais part de mes réflexions à Jing. « Les gens de Chaozhou disent que le phở vient de là », répond-elle sobrement. En effet, il n’est pas difficile d’imaginer le rôle qu’ont pu jouer les Teochew dans l’apparition de cette soupe en Viêt-nam du Nord à la fin du XIXe siècle (le même que celui qu’ils ont joué ailleurs en Asie du Sud-Est). C’est le bœuf cru qui m’a convaincue. Pourtant, sur Internet, tous les sites consultés attribuent au plat une origine purement indigène, concédant des influences chinoises (très allusives et jamais définies) et surtout françaises : la viande de bœuf, disent-ils, n’aurait rien d’asiatique, mais son usage dans le phở devrait tout au pot-au-feu des colons français. Permettez moi de douter de ce dernier point, car il faudrait que les Français n’aient eu qu’une chose en tête en arrivant dans ce pays tropical : faire du pot-au-feu comme des forcenés. Un peu comme s’ils avaient cédé à une furie de cassoulet en s’installant en Afrique occidentale. Ensuite, ça n’explique ni la viande crue, ni les tripes, ni les tendons, ni les boulettes, ni les nouilles de riz, ni rien en fait. Enfin, pour nier le caractère asiatique de la viande de bœuf, il faut n’avoir jamais vu le Chaoshan et ses troupeaux de vaches et de veaux couleur chocolat paissant dans les prés et les rizières. Ça fait des siècles qu’on mange du bovidé dans ces parages. Ce que je veux bien admettre, c’est que l’appétit des colons français d’Indochine pour la viande rouge ait contribué au développement de la boucherie, et donc de cette soupe, devenue plat national du Viêt-nam une fois adaptée et sublimée par le génie local et déclinée en versions différentes du Nord au Sud. Mais le fait qu’aucune des sources ne mentionne ne fût-ce que l’éventualité d’une origine teochew (alors que les Teochew, eux, n’ont aucun doute à ce sujet) rend cette historiographie d’autant plus suspecte qu’elle est souvent assortie de l’argument « personne ne connaît au juste l’origine du phở » qui sent bien la noyade de poisson.

Les gens du Chaoshan ne sont pas adeptes de la gloriole. Ils aiment bien vivre, bien travailler, et surtout manger ; s’intéressent aux plantes, aux fleurs et aux arbres, font les meilleurs thés oolong, sont champions absolus en nouilles, connaissent leur histoire et ont suffisamment contribué à enrichir la cuisine mondiale pour ne pas se vanter de faits imaginaires. Je leur fais donc confiance quand ils revendiquent la paternité du phở, que celle-ci soit documentée ou non. La réécriture de l’histoire, même en cuisine, ne m’étonne pas, ni les idées vagues que l’on grave peu à peu dans le marbre. (Sur ce dernier point, je pense à certains cuisiniers français qui, dans les années 50, paraissent avoir fabriqué de toutes pièces l’identité coloniale du plat).

À quelques pas se trouve une échoppe dont la charmante patronne vend des bo-bia (rouleaux de printemps frits) et un très joli dessert dont Jing n’a pas réussi à me traduire le nom. « C’est bizarre, dit-elle. Il y a riz gluant et canards, mais ça ne contient pas de canard. » De gros dumplings luisants et moelleux fourrés à la pâte de soja sont pochés dans l’eau frémissante et servis dans un sirop léger de sucre candi en mode huit trésors (champignon blanc, champignon noir, œuf de caille, noix de gingko, datte rouge, graine de lotus, patate douce et longan séché). C’est bon, bienfaisant et rafraîchissant, parfait pour la longue route torride qui nous mènera ensuite vers Fenghuang.

Jing demande tout de même des éclaircissements : « Le nom ? lui répond la dame. C’est parce que les dumplings ressemblent à des petits canards quand ils nagent en rond dans la marmite. Et ils ont même une petite excroissance pointue qui rappelle la queue des canards. » Ah oui, vu comme ça, évidemment.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud.

À la petite cuillère

Cette fois-ci, À la petite cuillère vous emmène plus loin, plus à l’est que le Piémont et ses truffes, et c’est pour vous donner une très bonne adresse. Un séjour à Guangzhou (Canton) est l’occasion de se taper la cloche, mais mes hôtes ont deux jeunes enfants dont un bébé de huit mois, plus un braque de Weimar encore adolescent, ce qui veut dire que nous n’aurons pas l’occasion, cette fois, de sortir au restaurant le soir. Des pauses déjeuner restent possibles, c’est pourquoi je peux écrire cette brève chronique d’un de mes restaurants préférés tous pays confondus, celui que Jing et Seb appellent couramment goose noodles. La question se pose au moins une fois par semaine au moment de nous rendre à Jiang Nan Xi, quartier très animé où officie leur maître de thé : « Et on va manger où ? — Goose noodles, non ? » Personne ne dit jamais non.

Parce que ces goose noodles, ces nouilles à l’oie rôtie, c’est un sacré truc. Pour moi, ça enfonce profondément tous les canards laqués du monde, y compris le pékinois, dont j’ai pourtant eu de très belles interprétations. Je dirais que le canard laqué pékinois est un bon exemple de la retenue culinaire du Nord : c’est bon, c’est raffiné, mais ce n’est pas orgiaque, ça rigole pas. C’est un plat précis, protocolaire : saisir une crêpe, doser la quantité exacte de peau de canard, de filaments de ciboule, de sauce, puis rouler proprement la crêpe sans s’en mettre partout et la croquer le petit doigt levé. Tandis que l’oie rôtie cantonaise (siu e), c’est gras, doré, moelleux, juteux, ça bâfre, ça exulte, c’est immodéré, ça rend heureux, c’est le Sud, c’est cantonais quoi. En VO le plat s’appelle siu e laifen, mais pour commander, dites siu e lai (accent montant sur siu, légèrement descendant sur e d’ailleurs prononcé plus proche de « o », ensuite c’est carrément la descente à ski sur piste noire, le a de lai s’étirant vers les tonalités basses comme un élastique : laaaaaaaai). (Qu’est-ce que j’aimerais parler cantonais ! La langue qui ressemble à un tour de montagnes russes.)

Infos pratiques : pour manger du siu e lai à Guangzhou, prenez le métro et sortez à Jiang Nan Xi. Au numéro 105 de la rue du même nom, vous trouverez un restaurant à façade jaune et marron. Vous y distinguerez un petit logo en forme d’oie, que voici. La façade du restaurant a changé, mais le logo y est toujours. On peut traduire l’enseigne par « Nouilles à l’oie rôtie traditionnelles de Houjie à Dongguan ».

Travers de porcelet rôti laqué, si vous n’êtes pas in the mood for goose. Le char siu aussi est exceptionnel.

Explication : Dongguan est une petite ville du Guangdong (petite au sens chinois : six millions et demi d’habitants) située dans le delta du fleuve des Perles, entre Hong Kong et Guangzhou. Sa gastronomie est réputée, portant principalement sur les produits de la mer et des eaux, l’oie et d’excellentes saucisses. Il convient de noter que les oies du Guangdong sont une espèce particulière, plus petites que l’oie commune. Leur chair est d’une finesse incomparable, supérieure à celle de tout autre palmipède. Côté goût, une oie rôtie-laquée vaut dix canards : les restaurants spécialisés dans l’oie affichent dans la salle des instructions pour distinguer visuellement une oie d’un canard, car certains officiants sans scrupules cherchent parfois à faire passer le second pour la première. Houjie est un faubourg de Dongguan dont la spécialité est l’oie rôtie servie sur un bol de nouilles laifen (pâtes de riz épaisses et élastiques) dans un bouillon. Restaurant modeste et bon marché, tout célèbre qu’il soit, il a bénéficié voici deux ans d’une spectaculaire rénovation qui l’a fait passer du statut de gargote graisseuse et mal éclairée où l’on se tapait la cloche en essayant de fermer les yeux sur le reste à celui de restaurant moderne à peu près clean, sans sacrifier la qualité des plats. Il est ouvert 24 heures sur 24 et les habitués ont tendance à s’y attarder pendant des heures (il y a le wifi, si ça vous intéresse).

Si vous aimez les têtes d’oie, vous êtes au bon endroit.

Outre les oies rôties qu’il débite au quintal, y compris foies, têtes et côlons, le restaurant offre une carte assez courte de spécialités de Dongguan et du Sud cantonais (congee aux racines médicinales, soupe de wonton, char siu, lait double-peau (shuang pi nai), pudding tapioca-mangue, etc.) et une splendide sauce pimentée maison que l’on peut acheter en bocal.

Nous y étions hier. Jing a pour une fois fait l’impasse sur l’oie, choisissant un poulet de Hainan au riz avec sa sauce gingembre-ciboules. Celle-ci était étalée sur le poulet au lieu d’être servie à part comme c’est l’usage. Le riz n’était pas sauté dans la graisse du poulet et la sauce, aussi, était trop huileuse. Mais bon, on est de Dongguan ici, pas de Hainan ni de Singapour. Il vaut mieux se concentrer sur les spécialités locales.

Notre oie était nickel. Nous l’avons commandée avec du riz au lieu de nouilles (siu e fan). Le plat est tout simple : du riz, de l’oie, un demi-œuf dur cuit dans le jus de l’oie et quelques feuilles de laitue sautée.

Après un tel festin, heureusement, la maison de thé n’est qu’à quelques pas. Pour faire passer tout ça, on va siroter un vieux pu-er bien costaud, le genre qui fait pousser les poils, suivi d’un oolong ‘cannelle’ rou gui des monts Wuyi.

Un petit plan qui va bien, ce sera plus facile (si vous allez à Canton, évidemment).
Directions sur Google+

Traditional Dongguan Houjie Roast Goose Laifen. 105 Jiangnan Xi Lu (rue Jiangnan Ouest), district de Haizhu, Guangzhou, Guangdong, république populaire de Chine. Tél. : +86 20 8441 2310. Ouvert tous les jours et à toute heure, sans interruption. Métro Jiangnanxi sur la ligne 2.

- À la petite cuillère –
Texte et photos : Sophie Brissaud

 À la petite cuillère

Mmm, fait faim, je me ferais bien un petit casse-croûte. Un sandwich, tiens : deux tranches de pain et une truffe blanche d’Alba à 32 000 euros. Ça serait au poil. C’est pourquoi je me suis rendue le week-end dernier à la 16e Asta mondiale del tartufo bianco d’Alba (16e édition de la grande vente caritative de truffes blanches d’Alba), espérant me trouver une petite truffe pas chère et faire progresser la compassion humaine du même coup : win-win.

Donc direction les Langhe, région du Piémont mondialement connue pour ses truffes, ses vins (barolo, barbaresco), ses noisettes et ses splendides paysages qui deviennent carrément grandioses en automne.

L’événement a lieu dans le petit village de Grinzane d’Alba, au château Grinzane-Cavour, ainsi nommé parce que Camillo Cavour, futur Père de la nation italienne, y fut maire dans sa jeunesse sous la forte influence de son riche et influent papa. Celui-ci, trouvant son fils un peu trop bambocheur, le privait ainsi des plaisirs de Turin. Cavour était aussi un womanizer de première, dans la catégorie « sentimental » : on retrouva en effet au château de Grinzane une montagne de lettres d’amour de mains féminines, toutes en français. Voilà pour la petite histoire.

La truffe blanche, c’est l’or, le platine, la pierre philosophale du Piémont ; ce n’est pas rien. On a mis les formes. Mot de passe ? (Hésitation.) TARTUFO ! s’écrient les gardes, rigolards, en décroisant leurs hallebardes. On aurait pu y penser.

Les banderoles s’envolent, le rouge est mis ; rien ne manque, jusqu’aux chevaliers de Malte.

L’enchère se déroule à l’auditorium, dans les tréfonds de la forteresse. Tout le monde y va de son petit speech, y compris Monsieur le sénateur. Cette année, les fonds collectés iront à la Fondazione Nuovo Ospedale Alba Bra Onlus ainsi qu’à l’association Mother’s Choice de Hong Kong, qui prend soin des orphelins et des jeunes mères en difficulté.

Un à un, les onze lots de truffe blanche sont révélés au public. Chacun, composé d’une truffe ou de plusieurs cavées en même temps, est accompagné de deux ou trois prestigieux magnums ou doubles magnums de vieux barolo ou barbaresco. Je reviendrai une autre fois sur l’accord vins-truffe blanche. Le présentateur Enzo Iacchetti (qui a fait de la télé) virevolte à travers la salle, faisant admirer ses diamants fauves (je parle des truffes, ne soyez donc pas mal élevés).

Cette année, la distinction d’Ambassadeur de la truffe blanche d’Alba dans le monde est décernée à Joan Roca, chef du restaurant triplement étoilé et fifty-besté El Celler de Can Roca à Gérone (Catalogne).

Un aspect insolite de ce type d’enchère, portant sur un produit déjà très cher qui va franchir une espèce de mur du son monétaire, est que la montée des prix n’est pas exactement corrélée à la taille des truffes : ça s’élève inexorablement, vertigineusement, en flèche. Une liaison est établie par Internet avec un restaurant de New York et un autre à Hong Kong. Elle n’est pas facile à assurer. New York disparaîtra assez vite de l’écran, mais Hong Kong remportera des lots et même le dernier, l’apothéose. Ci-dessus, M. Giovanni Rana (mais oui, celui des raviolis au rayon frais ! ZE Giovanni Rana ! Il existe !) emporte un lot de truffes de 620 g pour 12 000 euros (gasp !).

Bon, c’est bien beau tout ça, mais ça ne me donne pas mon casse-croûte. Mince, je viens de me faire doubler par Da Dong. Le magnat (sans jeu de mots *), le géant (dans tous les sens du terme) du canard laqué à Beijing, vient de me souffler MA truffe de 520 g, celle que je voulais dans mon sandwich, pour 32 000 euros. Vous voyez ce que je veux dire sur la proportion poids-prix ? Da Dong, au cours de cette vente, emportera deux lots.
(* Magnat, Tuber magnatum = truffe blanche du Piémont, c’est drôle hein ? Non ? NON ?)
C’est pas encore avec ça que je vais l’avoir, mon casse-croûte.

Da Dong qui se déplace, et pour de la truffe en plus, c’est de l’événement, ça remue de l’air, ça fait de l’empreinte carbone meumeu quoique humanitaire. Tant et si bien que les paparazzi paparazzent.

Les lots sont mis en scène façon Caravage pour les photos de presse. La vente, cette année, a rassemblé 287 500 euros. Le lot final, un spécimen de 900 grammes, a été remporté pour 100 000 euros par un entrepreneur de Hong Kong, en compétition avec Da Dong et Giovanni Rana, qui se sont révélés les enchérisseurs les plus âpres. Et moi, je vois mon casse-croûte s’envoler à tire-d’aile.

Soulagement : un déjeuner tardif est organisé dans la grande salle des Masques. On y boit, surprise, du barolo. Et on y goûtera de la truffe blanche, beaucoup de truffe blanche.

Comme pour me consoler de mon sandwich perdu, une râpeuse de truffe vient jouer de la mandoline sur mon assiette d’agnolotti al plin. Elle râpe avec tant de passion que pouf ! un gros morceau (environ 10-12 g) de truffe blanche s’échoue dans mon assiette. Bête et disciplinée, et encore étourdie des sommes atteintes par ces tubercules lors de la vente, je ramasse le morceau. Pensez-vous, elle s’en fiche ! C’est tombé, c’est tombé ! Un cadeau du ciel, ça ne se rend pas. Et comme j’essaie d’être une dégustatrice méthodique, je finis mon assiette avant de croquer le cadeau, afin de mieux en évaluer le goût. La truffe blanche, en effet, on n’est pas censé la croquer. Elle est toujours râpée, en fins copeaux, sur des aliments de préférence tièdes et non chauds car son arôme est très volatile, raison pour laquelle il faut aussi manger vite. On est envahi par des senteurs magnifiques qui se diffusent, comme un grand thé chinois, dans plusieurs directions : gorge, thorax, fosses nasales, sinus, oreilles. Mais croquée, cette truffe blanche se révèle en fait assez proche de la truffe noire, avec un parfum un peu plus volatil et un goût extraordinaire, noisetté, aillé, boisé, en couches superposées, complexe et d’une grande longueur. Elle gagne en fait à être croquée (mais vous avez vu les prix ?).

Finalement, c’était beaucoup mieux qu’un sandwich. Chaleureux remerciements à l’Enoteca Regionale Piemonte Cavour/Office de tourisme Langhe-Monferrato-Roero, à Nadia qui nous a guidés avec une immense gentillesse, et au cher ami Andrea Petrini.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud.

C’est sur France TV Info que vous retrouverez cette vidéo qui permet de comprendre l’univers de la haute gastronomie, découvrez l’envers des étoiles.

Visionnez la vidéo ci-dessus.

Le premier hôtel Baccarat ouvrira bientôt à New York.

Situé sur la 53e rue face au MoMA, l’hôtel sera intégré dans une nouvelle tour dessinée par SOM – Skidmore, Owings & Merill – les architectes qui ont édifié la Freedom Tower en lieu et place du World Trade Center, c’est au sein de ce gratte-ciel de 42 étages, que l’hôtel de 115 chambres ouvrira.

Les architectes Dorothée Boissier et Patrick Gilles ont imaginé pendant trois ans ce premier hôtel pour Baccarat, première pierre d’’une nouvelle enseigne dans l’’hôtellerie de grand luxe qui mettra à l’’honneur le 18e siècle français. Les décorateurs ont concocté un cocktail inédit, la rencontre détonante entre le grand siècle français et New York, ville unique au monde par son audace et son énergie. Le tout pointillé des créations iconiques de la marque Baccarat.

«Le Baccarat Hotel de New York a été pensé comme un hôtel particulier parisien, mais aussi comme une maison intime et chaleureuse du 21e siècle. L’’esprit français y règnera tant sur le jeu des volumes que dans la manière dont le décor se déploie», conclut Patrick Gilles.

Un couple d’architecte beaucoup inspiré par l’univers de la restauration

En 2006, le travail du couple français avait déjà été remarqué à New York. Avec le succès du restaurant Budakkan dans le Meatpacking district, le duo entrait alors sur la scène mondiale de la décoration et du design. D’autres projets ambitieux se multiplièrent aux quatre coins du monde comme les restaurants Hakkasan (Abu Dhabi, Dubaï, Miami, New York, Los Angeles, Las Vegas), l’’univers de Moncler avec des boutiques partout dans le monde, l’’échange créatif avec son directeur artistique, Remo Ruffini, ayant donné lieu également à des maisons, appartements et yachts, des collaborations avec des entrepreneurs influents tels que Ian Schrager ou Alan Yau. Ce retour à New York pour l’’hôtel Baccarat est comme un retour aux sources. Il marquera aussi les 10 ans de l’’agence Gilles & Boissier.

Source

JF Mesplède fait paraître aux Éditions Glénat  » Monsieur Paul et les autres, Bocuse et l’invention du chef d’aujourd’hui « , un livre indispensable pour comprendre comment les chefs de cuisine passionnent autant le grand public, et comment la gastronomie d’aujourd’hui s’est émancipée d’un métier trop longtemps resté dans l’ombre.

François-Régis Gaudry pour le magazine L’Express, lui aussi fin connaisseur de la planète FOOD, est allé à la rencontre de celui qui a réussi à percer certains secrets du chef le plus connu au monde…

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le Link ci-dessous pour retrouver l’article original.

Paul Bocuse : derniers secrets du « pape » de la gastronomie française

Par François-Régis Gaudry

A 88 ans, le doyen de la cuisine française s’apprête à fêter ses 50 ans de règne 3 étoiles. Un record. En avant-première pour L’Express Styles, Jean-François Mesplède, ex-directeur du Guide Michelin, revient sur le mythe bien vivant du chef le plus connu dans le monde.
En janvier dernier, le milieu toqué retenait son souffle: Paul Bocuse subissait, à 87 ans, une lourde opération de la moelle épinière. Et ce, moins de dix ans après un triple pontage coronarien. Selon ses proches, « il va bien, il a toute sa tête, mais il est diminué physiquement ». Si le dieu vivant de la gastronomie française n’a plus la force d’aller saluer en salle chaque pèlerin qui s’attable dans son restaurant 3 étoiles de Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône), son nom continue à courir la planète avec une endurance sans bornes: nouveau concept de drive-in à Villefranche-sur-Saône, livres de recettes, sans parler du succès mondial que rencontre le Bocuse d’or, désormais considéré comme le prix Nobel de la cuisine. A l’heure de fêter un demi-siècle de 3 étoiles au Michelin -décrochées en 1965-, Jean-François Mesplède, journaliste gastronomique et ancien directeur du Guide Michelin (de 2006 à 2009), publie un livre captivant, émaillé de nombreux documents d’archives et d’anecdotes inédites, sur le parcours de Paul Bocuse et la marque qu’il a imprimée dans l’histoire de la cuisine française.

photo Rick Nederstigt/epa/Corbis

Dans un milieu où les carrières sont harassantes, voire destructrices sur le plan de la santé, quel est le secret de longévité de Paul Bocuse?

C’est une nature! Bocuse a grandi à la campagne et s’est forgé une constitution très solide. Et puis il n’a jamais fait d’abus. Il aimait faire la fête, mais il n’est jamais tombé dans le piège de l’alcool, contrairement à de nombreux chefs de sa génération. Il a trop souffert de voir son père, Georges, et son mentor, Fernand Point [NDLR: la Pyramide, à Vienne] -« les deux hommes de [sa] vie », comme il les surnommait-, mourir à petit feu à cause de la picole…

Comment Bocuse est-il devenu le chef français le plus connu dans le monde?

Derrière sa timidité et sa pudeur extrêmes, Bocuse est un leader doté d’un magnétisme incroyable. Il faut le voir au Japon, c’est un véritable dieu vivant, dont la présence déclenche des attroupements. Même quand Alain Delon l’a rencontré, la star du cinéma était comme un enfant devant son idole. Il y a quelques années, un ex-président de la RFA décrivait Lyon comme « la ville à côté de chez Bocuse »! Avant lui, le cuisinier exerçait un métier plus ou moins honteux, c’était un soutier qui ne se montrait jamais en salle, pour ne pas faire de l’ombre au directeur du restaurant. Bocuse a eu l’audace de sortir de ses cuisines: il s’est fait tailler une veste blanche brodée à son nom, avec une grande toque et un col tricolore, façon d’exhiber son titre de Meilleur Ouvrier de France. Il a fait repeindre la façade de son restaurant à Collonges à son nom et à son effigie, il s’est souvent fait prendre en photo, les bras croisés, comme la statue du Commandeur… Bocuse a anobli le statut social du chef moderne.

Il est aussi un homme d’affaires redoutable…

Il continue d’incarner l’esprit conquérant de la gastronomie française. Avec son groupe, il est à la tête de 23 restaurants en France, en Suisse, aux Etats-Unis et au Japon, d’une école de cuisine et d’un concours de réputation internationale. Chaque jour, 10.000 personnes, soit 3,5 millions de clients par an, dégustent ses recettes dans le monde.

Et sur le plan culinaire ?

Il n’était pas le meilleur de sa génération. Il estimait que les frères Troisgros, inventeurs du saumon à l’oseille, ou Michel Guérard, le héros de la cuisine minceur, étaient beaucoup plus créatifs que lui. Mais sa force, c’est d’avoir synthétisé la gastronomie française, grâce à sa rigueur et à son amour du geste. Il s’inspirait ouvertement de ses confrères, il avait même coutume de dire à ses équipes: « Quand je goûte un plat qui me plaît, je ne le copie pas, je fais pareil! » Même si son répertoire était classique, il fut, par son autorité naturelle, l’un des instigateurs de la nouvelle cuisine.

Quel est votre plus grand souvenir chez lui ?

En 2006, j’ai dégusté une canette de Bresse juste rôtie à la broche dans la cheminée, découpée en salle, puis servie avec la peau qui croustillait et un bon jus. C’était un plat à vous tirer des larmes, qui correspondait exactement à ce que Bocuse a toujours voulu faire: une cuisine simple, qui fume et qui sent bon, avec des os et des arêtes.

Quels sont les plats de Bocuse dont les cuisiniers se souviendront encore dans cent ans ?

Son rouget barbet en écailles de pomme de terre, à la fois simple et très ouvragé; son filet de sole aux nouilles, une recette du grand chef Fernand Point que Paul Bocuse a modernisée; il y a aussi la volaille demi-deuil cuite en vessie inspirée de la mère Brazier… Mais le plat qui passera incontestablement à la postérité, c’est la fameuse soupe aux truffes VGE.

Racontez-nous…

Tout est parti d’un gag : Bocuse reçoit, un jour de 1975, un courrier sur papier à en-tête de l’Elysée et signé « Valéry Giscard d’Estaing » qui lui annonce que le président en personne lui remettra la Légion d’honneur. En réalité, le coup a été monté par des farceurs, et la signature présidentielle, imitée. Mis dans la confidence, VGE décide de jouer le jeu et décore le chef de Collonges la même année. Ce fut une première! Pour marquer le coup, Bocuse prépare pour la réception au palais présidentiel ce plat devenu mythique: une petite soupière remplie d’un bouillon de boeuf, d’une brunoise de légumes, d’une râpée de truffe et coiffée d’un feuilletage. Quand la spécialité arrive sous le nez du président, celui-ci, un peu interloqué par ce drôle de bol recouvert de son chapeau de pâte, demande: « Et maintenant, qu’est-ce qu’on fait? » Bocuse lui répond: « On casse la croûte! » Ce plat fait mouche, à tel point qu’il est baptisé plus tard du nom du président de la République. C’est encore aujourd’hui une des créations les plus copiées et les plus admirées dans le monde.

Une partie de la profession et des critiques considèrent que Paul Bocuse ne mérite plus ses trois étoiles. Que répondez-vous ?

Je répondrai par cette anecdote : Jean-Marie Baudic, chef étoilé du Youpala Bistrot, à Saint-Brieuc (Côtes-d’Armor), certainement l’un des plus inventifs de sa génération, m’a un jour raconté qu’il avait décidé d’aller à Collonges, alors qu’il avait un préjugé plutôt défavorable. Il disait que ce pèlerinage n’était pas pour lui, qu’il redoutait l’expérience datée… Paul Bocuse est arrivé, en majesté, avec une poignée de main, un mot simple et quelques plats-signatures, Baudic s’est immédiatement dit : « Il faut vraiment que j’amène ma femme. » Telle est la force de Bocuse: vous faire venir de très loin. La définition d’un 3 étoiles au Michelin n’est-elle pas « mérite le voyage » ?

Est-ce bien Paul Bocuse qui a déclenché votre vocation de critique gastronomique…

C’est exact. Il y a vingt-cinq ans, j’étais journaliste sportif à Lyon Matin et correspondant de L’Equipe. En 1990, le journal L’Hôtellerie me propose une collaboration et m’envoie faire une interview du chef dans son restaurant de Collonges. Paul Bocuse m’a accueilli comme si on se connaissait depuis toujours. Il m’a proposé de rester déjeuner à sa table. Il m’a donné une définition très simple de la cuisine: « C’est de l’amour et de la générosité. » Moi qui venais du milieu des sports de haut niveau, où le dopage faisait des ravages, j’ai été subjugué par une telle déclaration de foi et j’ai fait à ce moment-là un virage professionnel complet. Depuis, une amitié indéfectible s’est nouée entre nous…

Cette relation ne vous a pas posé de problème pour juger Bocuse lorsque vous êtes devenu directeur du Guide Michelin ?

Quand je suis arrivé au Michelin, j’ai envoyé à Collonges tous les inspecteurs qui n’avaient jamais mangé chez Bocuse. Ils sont tous revenus emballés, sans exception. Paul Bocuse n’a bénéficié d’aucun traitement de faveur.

Qui, dans la génération actuelle des cuisiniers, serait un futur Bocuse ?

Une guerre de succession fait rage entre les chefs pour lui succéder dans le coeur des Français. Beaucoup se posent même en héritiers. Mais n’est pas Bocuse qui veut!

Côté vie privé, « M. Paul » en a fait chavirer, des coeurs…

Bocuse a déclaré il y a quelques années: « J’ai trois étoiles. J’ai eu trois pontages. Et j’ai toujours trois femmes »… Il a d’ailleurs décidé de parler au grand jour de sa polygamie en 2010. Bocuse plaisait beaucoup à la gent féminine, comme le montre cette anecdote. Dans les années 1970, il a lancé à une célèbre critique gastronomique américaine: « Le jour où tu me mets sur la couverture, je te mets dessous. » Quelque temps plus tard, il faisait la Une du journal. Et, comme Bocuse est un homme d’honneur, il a tenu ses engagements !

 » Monsieur Paul et les autres, Bocuse et l’invention du chef d’aujourd’hui « , par Jean-François Mesplède, avec Alain vavro, au Éditions Glénat, 203 pages – 30 euros -

Il c’est posé à Montpellier le temps d’une soirée au show room RBC pour parrainer et présenter la collection TOG, mobilier de maison contemporain et collaboratif qu’il signe de son design et le confit à des customizers.

La soirée se déroulait au Show Room de RBC dans les tout nouveaux quartier sud de Montpellier, le bâtiment designé par l’architecte Jean Nouvel est totalement dédié à l’aménagement intérieur. Au rez-de-chaussée l’excellent restaurant MIA du chef Pascal Sanchez.

Jusqu’au 11 Octobre vous pourrez découvrir sur place une Scénographie complètement TOG !

TOG – AllcreatorsTOGether au RBC Design Center
TOG – AllcreatorsTOGether est une communauté créative et collaborative qui réconcilie la haute technologie industrielle et l’excellence humaine à travers l’art et l’artisanat.

La soirée s’articulait autour d’une thème précis et décalé  » Champagne & Parmesan « , un accord incongru mais totalement dans la mouvance de l’évènement.

Aux platines, Lorens DJSax, platines et saxophone au programme pour un habitué des évènements trendy dans le sud de la France. Tout droit arrivé de Marrakech et Genève, déjà de retour

Le designer Philippe Starck fut très sollicité toute la soirée, une foule énorme avait fait le déplacement pour le rencontrer et découvrir sa nouvelle collection TOG. Philippe Starck sera de retour à Montpellier au courant du mois d’octobre pour inaugure «  Le Nuage « , un nouvel immeuble innovant qu’il a réalisé dans le même quartier.

 Franck Argentin, créateur et propriétaire de l’entreprise RBC, une des locomotive du Montpellier qui bouge.

L’espace RBC, c’est 6 étages de mobiliers et décorations pour l’intérieur de la maison, Jean Nouvel qui a imaginé le lieu à crée une superposition de plateaux sans parois qui joue sur la transparence, libérant l’espace pour donner aux objets une vraie dimension.

En créant le site TOG, le pape français du design va permettre aux acheteurs de personnaliser des meubles et objets en open source. Voilà plus de vingt ans que Philippe Starck a préempté le territoire du design démocratique. En participant plus qu’activement au lancement de TOG, première marque italo-brésilienne open source «augmentée» d’une fonction de plateforme créative communautaire, il vient de démontrer que ce concept figure, plus que jamais, dans la short list des valeurs dans lesquelles il aime infuser le design.

Le principe TOG : vous tapez TOG sur Internet. Vous sélectionnez le meuble qui vous plaît, vous voyez qu’il y a plusieurs formes, plusieurs couleurs. Vous vous dites : « Je voudrais la base grise, le haut jaune, je ne veux pas l’ovale, je veux la barre comme ça. » Et crac, c’est livré. Même prix, tout pareil. Si on veut être démocratique, on ne peut pas commencer à faire des suppléments, c’est le début de la fin !

Autre option : vous pouvez acheter des produits TOG (presque) n’importe où. Si vous êtes très pressés, vous pourrez toujours vous rendre à São Paulo dans le premier flagship TOG qui a ouvert cet été ; 3 000 m2 dans une vieille usine réhabilitée où il y a de la musique, de la nourriture… Il n’est pas normal d’attendre trois mois pour avoir un bout de plastique qu’il faut une minute pour fabriquer, cela veut dire que les gens jouent sur les stocks.

Le plus grand impératif est donc de pouvoir repartir avec. Mais ce qui est vraiment inédit, c’est qu’en allant sur l’application ou le site TOG, vous trouvez, des customizers.  Il n’y a pas de limites. S’il y a des milliards d’applications téléchargées sur l’iPhone, on peut considérer que l’on peut avoir quelques milliers de gens qui veulent créer de la valeur ajoutée autour du concept TOG. Donc là vous allez dire : « Moi j’ai la chaise Joe Sekoya, j’y ajoute mes premières options, je la choisis de telle couleur. » Puis, sur le côté, il y a monsieur Chang Wu ou Mr Yawanawa qui peuvent la recouvrir. Vous cliquez. Vous êtes mis en relation et vous envoyez simplement un mail au customizer qui vous intéresse. Vous discutez avec lui du prix et TOG – qui ne réalise aucun profit sur cette opération –n’intervient que pour envoyer le meuble ou l’objet. Donc, on bascule tout d’un coup dans un système où la grande industrie qui est censée tuer l’artisanat redonne une possibilité à l’artisanat de vivre en symbiose avec elle. C’est un cercle totalement vertueux, tout le monde y gagne

Jeudi soir, ce sont deux artistes contemporains de Montpellier qui sont intervenus sur les meubles de P. Starck :

Zest Artiste majeur de la scène graffiti Française et internationale

Gum artiste montant de la scène street française

Ils ont pu donner libre court à leur imagination sur les meubles TOG …. Courez vite chez RBC pour découvrir l’ensemble de la collection et les ouvres des artistes… en quelques sortes des TAGS sur TOG !

RBC Design Center – 609 avenue Raymond Dugrand 34000 Montpellier – t. 04 67 024 024

Alors que les grandes tables françaises s’apprêtent à mettre le gibier sur les cartes et menus de restaurants, les gourmets quant à eux attendent avec impatience de déguster chevreuil, lièvres à la royale ou en civet, palombes et perdreaux.

La chasse a ouvert ce dimanche dans certains départements et de même dans les prochaines semaines, elle durera jusqu’à la fin du mois de février.

Cette ouverture marque le début de l’arrivée des gibiers dans les restaurants qui ont pour tradition de travailler le gibier, c’est d’ailleurs principalement dans la Capitale que les grandes tables proposent du gibier, et notamment le fameux lièvre à la Royale qui représente un incontournable dans certains trois étoiles.

À Paris d’ailleurs, beaucoup de gourmets et de gastronomes voue une vraie vénération à cette recette qui remonte aux plus hautes traditions de l’histoire de la gastronomie française.

Ce plat réveille les plus grandes plumes, anime les grandes tablées et les discussions philosophiques  «  Un plat d’anthologie, somptueux, opulent, un opium légal et efficace…  » disent certains  » On le déguste avec gravité, incrédulité, aussi: la chair entière ou effilochée -il y a deux branches, comme dans toutes les familles couronnées- est drapée d’une robe sombre et brillante dans laquelle le gourmand voit se réfléchir sa propre convoitise, et l’on doute un instant qu’il soit possible de humer un arôme aussi sauvage et aguichant. Sensuel, en un mot.Vin rouge, sang et abats de la bête, foie gras, chocolat, épices, fruits et truffe parfois, la sauce et la viande mijotées plusieurs jours, dans les meilleures maisons, accaparent les propriétés rassérénantes d’un grand dessert.  » rapportent d’autres.

Restaurateurs et bouchers doivent attendre le jour officiel d’ouverture de la chasse  dans leur département pour pouvoir commercialiser légalement du gibier fraîchement tué. La vente de venaison est libre toute l’année pour les mammifères licitement tués à la chasse, dans la mesure où la chasse est autorisée.

C’est différent à Paris, un chevreuil tué dans un département où la chasse est ouverte peut être servi dans un restaurant parisien dans la mesure où l’origine et la date de chasse est justifié.

Dans les grands restaurants parisiens, on continue cependant d’attendre le jour J de l’ouverture de la chasse dans la région parisienne pour concocter des plats à base de gibier, tradition et qualité obligent. Le reste de l’année, il est en effet difficile, et pour cause, de trouver du gibier qui ne soit ni importé ni surgelé.

« J’ai toujours vendu du gibier à la saison du gibier, c’était très attendu il y a trente ans et aujourd’hui c’est encore plus attendu », s’enthousiasme Alain Dutournier, chef étoilé du « Carré des Feuillants » à Paris.

Premier pays cynégétique d’Europe, la France compte 1,25 million de chasseurs.

Malgré l’abondance de gibier, la filière souffre cependant d’une inadéquation de l’offre et de la demande. La filière n’est pas suffisamment organisée, il y a de plus en plus de carcasses de grand gibier que les chasseurs n’arrivent ni à consommer ni à commercialiser. Résultat, près de 80% du gibier abattu est traditionnellement autoconsommé par les chasseurs et 20% seulement se retrouve sur le marché.

Près de 580.000 chevreuils sont abattus chaque année en France, ainsi que 556.000 sangliers.

La plupart du gibier vendu à l’année est importé : cerf de Nouvelle-Zélande, chevreuil d’Europe de l’Est, sanglier d’Australie…

Mis à part les amateurs, le gibier ne fait plus recette chez les jeunes et les non initiés, le manque d’attractivité de la viande de gibier est évidente, traditionnellement considérée comme forte en goût et difficile à cuisiner.

La consommation de viande de gibier baisse d’année en année car les consommateurs s’en désintéressent. Ils ne connaissent pas ses qualités nutritionnelles et pensent qu’elle est difficile à cuisiner, qu’il faut faire mariner cette viande pendant deux jours déplore un connaisseur du marché, qui pointe l’absence de communication auprès du consommateur final.

« Mes clients, surtout les plus jeunes, sont sensibles aux traditions, aux valeurs, ils veulent goûter un vrai lièvre à la royale », affirme le chef Alain Dutournier, tout en précisant que sa méthode de préparation a bien évolué depuis son passage à l’école d’hôtellerie: « Je suis contre le faisandage. Je veux que ce soit tendre et doux et qu’on ait le goût ».

Source AFP

C’est une des attractions de la ville, qui risque d’ailleurs d’en devenir un des principal attrait, la cuisine de rue, même si elle n’est pas exclusive à la Thaïlande, reste quand même une référence mondiale de cette spécificité culturelle version FOOD.

Bangkok est une mégalopole moderne, avec toutes les contraintes que cela comporte : surpopulation, longs déplacements, embouteillages… Pour ses habitants, la course au temps est un facteur clé dans le rapport qu’ils entretiennent avec la nourriture.

Depuis quelques dizaines d’années déjà, on cuisine de moins en moins à la maison, préférant acheter, chemin faisant, des plats préparés. Et quand on s’arrête pour se restaurer, la pause est de courte durée. Nombre de plats sont déjà cuisinés et maintenus chauds. Quant aux quelques cuissons à la minute, elles exigent peu de temps, puisqu’il s’agit de nouilles de riz cuites dans un bouillon ou de plats cuisinés au wok.

Pas de doute : c’est bien à Bangkok que le phénomène de la street food atteint son paroxysme. La nourriture est préparée et consommée partout : dans les marchés du matin et du soir – qu’ils soient couverts ou en plein air – le long des trottoirs, à côté des temples ou des monuments, près des parcs et des commerces, le jour et la nuit non stop…

Le secteur emploie une main d’œuvre innombrable. On parle en effet de plus de 400 000 échoppes ambulantes qui circulent dans Bangkok et sa vaste métropole. Ici, un simple panier en bambou contenant des mangues et des ananas pelés, taillés en bouchées prêtes à être consommées, une salade de mangue verte râpée à la minute. Là, une charrette tirée par une mobylette, chargée d’ustensiles et du mobilier nécessaire à l’installation d’un micro-restaurant. Plus loin, un vendeur qui propose un jus de petites mandarines fraîchement pressées.

Et un peu partout, des odeurs qui s’échappent par dizaines : celles des beignets de poisson frit, d’une salade de papaye verte, de brochettes de porc grillées (les délicieux satay) ou d’une portion de riz gluant au sésame… Pour celui qui découvre la street food, c’est un phénomène fascinant. D’abord par la variété des plaisirs gustatifs proposés. Ensuite par les tarifs affichés : ici, on peut se restaurer pour moins d’un euro le plat…

On peut toujours s’inquiéter de l’hygiène alimentaire de ces boutiques sur roues, mais pas de panique : les plats sont en général d’une extrême fraîcheur. La raison est simple : ils sont cuisinés le jour même, avec des ingrédients achetés quelques heures plus tôt sur le marché. Un premier regard sur la fréquentation du lieu et l’hygiène de la roulotte vous rassurera vite, pour manger dans certains restaurants de rue, il faut faire la queue et attendre … c’est plutôt bon signe.

Et le « restaurateur » ferme boutique pour rentrer à la maison dès il a tout vendu ! Quant à la qualité des mets, elle ne fait aucun doute. Si on peut se restaurer partout à Bangkok, les quartiers les plus fréquentés par les touristes dévoilent déjà une grande partie de l’éventail culinaire en présence. A la tombée de la nuit, le moment où l’atmosphère est la plus fascinante, la chaleur moins lourde, c’est à vous de partir dégotter la meilleure adresse, mais bien sûr si vous connaissez quelqu’un sur place, vous n’aurez qu’à le suivre les yeux fermés… du bonheur assuré.

Normal si vous n’êtes jamais allé à Sète, c’est la spécialité de la ville, unique au monde… une des spécialités culinaires dans le monde qui se fait spécifiquement sur une ville.

Tellement que même Le Figaro y a consacré une page entière début août dans sa rubrique – Tour de France Gourmand – et rien qu’à voir le titre – Poulpe Fiction à Sète – pas loin de l’univers de Tarantino,  vous pourrez comprendre qu’ici la vraie recette ne se communique pas et que c’est un secret digne de la Camorra… même le Figaro ne s’y est pas risqué !

Alors, cette fameuse tielle, c’est un  » festin à deux sous  » indique le journaliste, créé dans les années 1930 par des pêcheurs  italiens originaires du nord de Naples, qui fuyant la pauvreté, s’installèrent dans des baraquettes dans le quartier haut de Sète et y cuisinaient les produits locaux et bon marché.

Une pâte à pain qui n’est pas sans rappeler la pâte à pizza et des poulpes – ces céphalopodes répugnants qui restaient sur les quais à la fin des marchés – il n’en faut pas plus pour créer une spécialité délicieuse et très typique.

De la tomate, de l’oignon, de l’ail, de l’huile d’olive, des épices et du piment selon votre goût, c’et un peu le cantique de la recette… alors c’est là où le bas blesse c’est quelle épice ? quel piment ? … chacun y va de sa recette, chaque Sétois de son  » petit truc  » …

Le Figaro, y va clairement en indiquant que la vraie recette vient d’Adrienne Virduci originaire de Reggio Di Calabria, c’est elle qui la première vendit ses tielles sur le marché de Sète dès 1937. Elle serait devenue l’icône de la tourte au poulpe.

Avez-vous essayé vous de la faire à la maison ? … et bien c’est un vrai casse tête, difficile de lui donner l’aspect, la couleur, le moelleux de la traditionnelle… de notre côté nous nous sommes lancés, normal nous sommes en pleine fête de la Saint-Louis. Si les poulpes vous effraient utilisez des calamars, enfin des encornets comme on dit ici, ce choix là n’est pas primordial pour réussir votre recette.

Nous sommes allés chercher dans les vielles recettes, celles des livres de cuisine, mais aussi dans celles des grands-mères, celles des vraies Sétoises…  certaines la font avec une pâte qui ressemble à une pâte brisée mais le résultat est décevant, d’autres indiquent que c’est la pâte à pain … disons que c’est ni l’un, ni l’autre, que c’est une pâte d’une troisième dimension, une pâte à tielle ! … enfin un vrai casse-tête pour un non Sétois !

Les mamies nous racontent qu’à l’époque elles allaient commander la pâte à pain chez le boulangers du quartier.

Allez, on se lance pour la recette de la Tielle version maison :

Pour une tielle de 8 personnes environ

Pâte à pain :

500 g de farine

40 g de levure de boulanger

30 cl d’eau

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

12 g de sel

16 g de sucre

Faites fondre du bout des doigts la levure dans de l’eau légèrement tiède. Mélangez à la farine le sel, le sucre, l’huile d’olive et la levure. Travaillez le tout, une fois la pâte en boule, laissez-là reposer 1 heure sous un torchon à température ambiante. Elle va pousser légèrement, c’est normal, avant de l’étaler faites là légèrement retomber.

Farce de poulpes :

500 g de poulpes

20 g d’ail haché

100 g d’oignon ciselé finement

5 cuillères à soupe d’huile d’olive

900 g de tomates fraiches bien mûres et épluchées

3 cuil à soupe de  » tomata  » maison

Sel, poivre, piment d’Espelette, thym

Bien nettoyer les poulpes, épluchez-les de toutes les peaux qui les rendent nerveux. De notre côté, nous avons choisis de les blanchir ( faites les cuire dans un court-bouillon léger pendant environ 15 minutes en fonction de la grosseur, puis plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée, et ainsi vous pourrez mieux les peler ).

Hachez grossièrement les poulpes, faites suer l’ail et l’oignon à l’huile d’olive, ajoutez les poulpes, faits bien revenir encore.

Ajouter la tomate, le tomata, le thym, assaisonnez de sel,  de poivre noir, ajoutez une pointe de piment.

Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. Réduisez bien le jus de trois quart. Le ragout de poulpes doit rester légèrement coulant. Laissez refroidir.

Finition :

Étalez la pâte en 2 parties dont une plus fine pour le dessus.

Dans un moule à tarte huilé, déposez une couche de pâte, garnissez là bien de poulpes.

Recouvrez-là de la deuxième partie de la pâte. Soudez les bords en les pinçant. Piquez bien le dessus à l’aide d’une fourchette.

Laissez reposer la teille une bonne heure avant de la mettre à four chaud à 180°C pendant 30 minutes environ, le temps que la pâte pousse et que le jus de cuisson s’imbibe un peu dans la pâte. Arrosez-là d’huile d’olive au moment de l’enfourner.

Et voilà… la Tielle est prête, vous pouvez la manger chaude ou tiède … et n’oubliez pas la teille est meilleure le lendemain et réchauffée.

Bon, côté esthétique, c’est pas encore ça, mais alors qu’est ce quelle était bonne !!!

Ah oui … si vous avez la vraie recette n’hésitez pas à nous la communiquer …..

Plus qu’une destination, les voyageurs recherchent désormais à vivre des événements uniques et surprenants. Le monde bouge vite, certaines destinations prisées par les voyageurs hauts de gamme ne sont plus fréquentables, même si les offres sont très luxueuses. Les évolutions politiques de certains pays ont carrément fait fuir les touristes. Qui a encore envie d’aller descendre le Nil dans un bateau de rêve ? … il faudra encore attendre un peu !

Aussi exclusives et extraordinaires soient-elles, certaines expéditions n’intéressent plus les voyageurs en quête d’exception, aujourd’hui, les voyages traditionnels dans des conditions de luxe extrême n’ont plus forcément la cote, certains clients veulent même couper de leur quotidien luxueux. C’est le concept même de destination qui est dépassé.

La tendance, désormais, est de vivre une expérience unique, éphémère et cousue main dans des sites non répertoriés par les guides de voyage. Pour ceux qui ont déjà visité une partie du monde, l’idée est de découvrir un pays différemment, se détourner des lieux célèbres ou de créer un événement momentané que personne ne pourra connaître.

Il faut surprendre le client, lui provoquer des émotions et, cela, pas nécessairement aux fins fond du monde. Des exemples : Privatiser Versailles ou un Musée historique pour une soirée, assister à un concert privé au sommet d’une montagne, rencontrer des sumos dans les coulisses de leur combat au Japon ou des astronautes dans leur base spatiale aux Etats-Unis. Ou encore cuisiner avec des grands chefs à leur domicile. Il s’agit avant tout de sacraliser un instant, de le rendre unique et inoubliable.

Les clients ont besoin d’être épatés, pour créer des offres exclusives il est nécessaire d’avoir un réseau dans le monde entier ainsi que des équipes prêtes à organiser ces moments uniques pour leurs clients. Certaines agences de voyages ou d’organisations d’évènements proposent maintenant du sur-mesure. L’arrivée des milliers de sites de voyages sur le web mondial ont obligé beaucoup d’agences de travailler sur de l’exclusif pour se différencier.

Ainsi, les destinations plus intimes, plus originales et haut de gamme attirent les clients fortunés, par exemple situé dans la chaîne de l’Himalaya, entre l’Inde et la Chine, le Bhoutan est l’exemple d’un lieu très apprécié des touristes en quête d’exclusivités. De même que les visites de provinces chinoises confidentielles, loin des traditionnels Pékin, Shanghai ou muraille de Chine.

Dans des destinations plus classiques pour privilégiés, vous trouverez le Sultana de Oman, le Botswana, le Zimbabwe, le Malawi et le Mozambique, tous des pays réputés pour leurs safaris très haut de gamme. Ces voyages hors du temps provoquent des émotions fortes pour les personnes en quête d’unique.

Hong Kong empreinte de modernité et de dynamisme réserve un des paysages urbains les plus fascinant du continent, les designers les plus connus au monde s’y expriment en toute liberté. Ici, il faut regarder vers le haut pour comprendre le dynamisme de la ville et vers le bas pour comprendre sa créativité et son évolution.

Place économique mondiale ( classée le pays à l’économie la plus libérale au monde devant Singapour ), ville parmi les plus chère de la planète, eldorado des entrepreneurs chinois et mondiaux, rendez-vous de la finance internationale, destination privilégiée des milliardaires, porte ouverte pour faire des affaires en Chine, cette ville est l’exemple le plus frappant au monde d’une société qui est parvenue à sortir du sous-développement en s’appuyant sur la liberté économique.

Hong Kong est à l’avant-garde de l’évolution de la Chine, une ville à la croisée des chemins, pas vraiment une démocratie, mais pas vraiment la Chine et ses contraintes, une ville ouverte sur un monde qui bouge.

À Hong Kong ont parle principalement anglais, les gens sont très chaleureux et respectueux des codes de vie en commun, et même si la ville semble surpeuplée, tout y est fait pour simplifier la vie ( transports en commun, indications, circulation, bateaux… ) c’est une cité énorme où l’on respire.. ici, l’extravagance fait partie du mode de vie.

Il ne faut pas être choqué par l’urbanisation de Hong Kong, les milliers de buildings font finalement le charme de cette ville, l’ensemble est assez cohérent et intégré dans un mode de vie. La baie de Hong Kong est très découpée, la partie construite est bloquée de toutes parts par la mer et les montagnes, ce qui fait qu’il faut toujours prévoir du temps pour les déplacements, surtout si l’on doit se rentre de l’autre côté de la ville.

Vous allez passer du dernier immeuble à la mode au look design à des buildings limite vétustes qui sont là depuis plusieurs générations, ce qui crée une certaine diversité qui ne manque pas de charme. Souvent au rez-de-chaussée, vous avez l’impression de voir une maisonnette, et lorsque vous levez la tête ce sont trente étages qui vous dominent. La ville étant en partie construite au pieds des montagnes, les rues sont souvent escarpées.

Il est impossible de compter le nombre de grues qui pointent dans la baie, alors même, si l’on a l’impression qu’il n’y a plus de place pour construire, l’essor économique permet la disparition de vieux immeubles pour laisser la place à d’énormes constructions modernes.

C’est sur le quartier de – Central – qu’une grande partie de la vie commerciale se déroule, c’est un peu le centre névralgique de la ville, de là vous pourrez accéder à tout, aux immenses Mall commerciaux, aux grands hôtels, aux boutiques de luxe, aux quartiers populaires, aux bars et restaurants qui animent les rues.

Le luxe mondial s’expose ici, le marché est considérable pour les grandes marques de la mode.

Dans les ruelles, les bars et restaurants aux noms français sont de plus en plus fréquents, les Français sont attirés par Hong Kong… les chefs français y sont nombreux, la plus part du temps installés dans les grands et luxueux hôtels, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Fabrice Vulin, Olivier Elzer tout nouveau arrivé sur la scène culinaire avec une adresse à son nom ( Season ouvert début juillet, nous n’avons pas pu y manger, il n’était pas prêt à nous recevoir car en période d’ouverture ) … et depuis quelque temps des jeunes chefs s’y installent avec des bistrots, comme les géniaux Akrame ou Serge et le Phoque ( voir articles en cliquant sur les link ).

Dans l’hôtel Landmark, pas moins de 9 étoiles Michelin, déjà deux restaurants 3 étoiles et dans la course le chef Richard Ekkebus avec sa table Amber qui la mérite aussi depuis fort longtemps.

Hong Kong est une des villes où l’on mange le mieux dans le monde. Que se soit en gastronomie française ou tout simplement pour de petits restaurants chinois… d’ailleurs dans certaines adresses, il faut faire longuement la queue pour y manger.

Pour les amateurs de Design, de boutiques décalées d’esprit londonien, rendez-vous dans le nouveau quartier « bobo » de Hong Kong, Wanchai, c’est là que s’expriment les créateurs et les amateurs d’objet et de meubles insolites. Comme chez Kapok un concept store où vous trouverez forcément ce que vous ne cherchez pas.

Il faut se balader dans les rues de tout le quartier, vous allez faire de nombreuses découvertes, si vous prolongez un peu vous aboutirez forcément chez PMQ, un building design totalement consacré aux jeunes créateurs ( voir le post suivant demain ).

Le soir vous devrez forcement aller sur Hollywood roads, tout le quartier est animé avec de nombreux bars ambiances, restaurants, animations musicales dans la rue …

Où carrément vous rendre de l’autre côte de la ville dans le quartier de Tai Koo au East Hôtel pour rejoindre le bar rooftot – Sugar – l’endroit le plus hype de la ville, du toit vous dominerez la ville avec une vue à couper le souffle.

Incontournable visite au Peninsula, un de plus luxueux hôtels du monde, il est facilement identifiable par ses célèbres Rolls Rolls stationnées devant. Il est situé dans le quartier de Kowloon, l’après midi l’afertnoon thé est très apprécié, pour pouvoir vous y poser un moment, vous serez obligé de faire la queue, ces choses là se méritent !

De là partez à pied à la découverte du quartier de Kowloon, vous y découvrirez tout un quartier populaire chinois, où les commerces de nourriture tiennent une grande place.

Voilà une petite, mais vraiment petite idée de ce que vous pourrez découvrir à Hong Kong … alors envie de prolonger vos vacances ?

Jusqu’au 21 septembre 2014

Encore une belle édition en perspective à Arles pour les Rencontres Photographiques, en effet depuis début juillet la ville qui s’ouvre sur la Provence, renouvelle un des plus beaux évènements culturels de l’été.

Cette année, vous retrouverez un peu de Londres en Arles avec la rétrospective de la National Portrait Gallery du talentueux photographe britannique David Bailey présentée à l’église Sainte-Anne.

On y croise les portraits de Kate Moss, les Rolling Stones, les grands couturiers, les grands artistes comme Andy Warhol… Le photographe a su capter toutes ces personnalités fortes de talents.  A voir absolument !

Il n’y a pas que le foot au Brésil… ! Il y a aussi Vik Muniz !

L’artiste brésilien créé d’immenses tirages composés de fragments d’images, la technique est bluffante !

Plus technique mais néanmoins très créatif les œuvres de l’espagnol Chema Madoz  qui ne manquent pas d’humour avec ses images communes détournées ! Un vrai délice !

A voir dans les fameux ATELIERS d’ARLES.

Après cette nourriture culturelle il ne faut pas manquer de se régaler dans l’un des établissements de Jean-Luc Rabanel : un gastro, un bistrot, un bar, un atelier de cuisine, une salle à manger,  des chambres d’hôtes etc…

La remoulade de céleri, thon frais confit et œuf bio coulant du Bistrot A Côté était un régal ainsi que le homard rôti entier à la plancha et nouilles Daikon…

Découvrir l’hôtel Jules César et son restaurant designé par Christian Lacroix ouvert au mois de mai de cette année.

L’Apostrophe 7 Place du Forum – 13200 Arles

http://www.rencontres-arles.com

Nous vous reparlerons prochainement d’Arles car il y a encore des adresses à découvrir…

En Languedoc, les anciens allaient ramasser les escargots dès qu’une pluie mouillait les campagnes, ces escargots étaient stockés dans des cages grillagées avant de les faire jeuner quelques semaines pour ensuite partir dans la casserole.

La façon la plus courante pour ramasser les escargots en été sera après une pluie et mieux entre 30 minutes et une heure suivant un orage, ( il est un dicton : « Quand l’orage gronde, l’escargot corne » ), le matin tôt avant la disparition de la rosée ou le soir avec un taux d’humidité élevé.

Les ramasseurs et cueilleurs se font de plus en plus rares, que ce soit pour les escargots dont nous parlons ci-dessous, mais aussi pour les champignons, les herbes, les plantes, les légumes sauvages… seuls les initiés, passionnés et quelques ramasseurs professionnels exercent encore. Les ramasseurs du week-end se concentrant essentiellement sur des produits comme les cèpes, les girolles, les châtaignes à l’automne.

Risque de pénurie d’escargots français ! 

Récoltes « désastreuses », cueilleurs « démobilisés », les fabricants d’escargots français s’inquiètent d’un risque de « pénurie » de matière première cette année.

Les quantités d’escargots ramassées sont en repli de 30 à 60% selon les pays. En cause, la météo. Car avec « un printemps froid et sec » puis ensuite de la chaleur qui a stimulé le développement de la végétation, les cueilleurs ont eu une fenêtre de ramassage d’un mois et demi seulement, contre un mois de plus habituellement, expliquent les professionnels dans un communiqué.

Mais surtout, « il y avait toute une population qui ramassait des escargots, mais maintenant cette activité est devenue moins intéressante pour eux » que ramasser par exemple des plantes sauvages vendues ensuite aux industries cosmétiques ou agroalimentaires.

Aujourd’hui, les escargots vendus en grande surface (escargots de Bourgogne ou escargots dits blancs) sont ramassés en Turquie, Grèce, Hongrie, Roumanie, Pologne ou dans les Balkans. En France, il y a une filière de production d’escargots d’élevage mais ce sont des escargots Petit-gris, qui sont essentiellement vendus en circuit court, indique Pierre Commere. Pour pallier cette situation, les professionnels estiment qu’il faudrait pouvoir payer davantage les cueilleurs.

« Il faudrait remonter significativement les prix de vente, de plusieurs points de pourcentage », selon le professionnel, qui en appelle opportunément à la grande distribution alors que tous sont en train de négocier les prix de vente pour la période de Noël.

La consommation d’escargots (au beurre persillé) est en léger déclin ces dernières années. Elle résiste grâce à la consommation traditionnelle dans les régions de l’Est (Alsace, Franche-Comté, Auvergne, Bourgogne, Rhône-Alpes) et la curiosité de certains touristes pour ce plat emblématique de la gastronomie française. Plus de la moitié des ventes se concentrent sur les fêtes de fin d’année.

Source afp

La Fête de la Musique est un des évènements incontournables de l’année, alors que le France entière se transforme en un grand concert populaire, c’est du côté de Insensé le restaurant situé sur l’esplanade du Musée Fabre que ce soir les platines vont vibrer.

Maxime Laffon vous attend dès 18 h et pour 8 h heures non stop de sets musicaux pointus et artistiques, suivez le programme qu’il vous a concocté :

Maxime Laffon (M-nus / Yuko Record)

https://soundcloud.com/maximelaffon

Luca Bariani (Scander Records)

https://soundcloud.com/luca-bariani

Killian Bartok (Scander Records)

https://soundcloud.com/killian-bartok

Kryst’l (Soul Vibrations)

https://soundcloud.com/krysl

Dieg Namzak (Yuko Record)

https://soundcloud.com/dieg-namzak

H3donist (Oneprod)

https://facebook.com/h3donisttt

Espace privé, accès réglementé et sécurisé.

Vivez la Fête de la Musique différemment à Montpellier !

Insensé – 39 Boulevard Bonne Nouvelle – Esplanade Musée Fabre – Montpellier

Tel 04 67 58 97 78

Barack Obama, la Reine d’Angleterre, Vladimir Poutine et les autres convives du repas commémorant le 70e anniversaire du Débarquement, vendredi 6 juin au Château de Bénouville, goûteront la cuisine de Michel Bruneau et quatre grands chefs locaux.

C’est à cinq chefs caennais que revient la lourde tâche de préparer le menu du déjeuner de commémoration du 70e anniversaire du Débarquement, vendredi 6 juin au château de Bénouville, dans le Calvados. Barack Obama, la reine d’Angleterre, Vladimir Poutine – dix-huit chefs d’État ou de gouvernement et 80 convives – on été invités par François Hollande.

Les heureux élus sont des pointures de la région: quatre étoilés :

– Michel Bruneau (ex-chef de La Bourride, à Caen, 2 étoiles Michelin, et premier restaurant double-étoilé de la ville)

– Anthony Gaillot (À Contre Sens à Caen, 1 étoile Michelin)

– Stéphane Carbone (L’Incognito à Caen, 1 étoile Michelin)

– Ivan Vautier (Le IV à Caen, 1 étoile Michelin)

– Joël Rapp, chef des cuisines de l’hôtel de la préfecture de région.

La plupart d’entre eux n’en sont pas à leur coup d’essai, puisque Michel Bruneau a déjà confectionné le repas du 50e anniversaire, Vautier celui du 60e, Carbone et Rapp celui du 65e, sous Nicolas Sarkozy.

Le menu, réfléchi de concert depuis des mois, est bien entendu tenu secret, pour ne pas gâcher la surprise des invités. Mais les chefs ont assuré dans un communiqué qu’ils rendront hommage aux spécialités locales et «uniront leur savoir-faire pour offrir le meilleur de la gastronomie normande aux convives». Camembert et andouille de Vire pour tout le monde ?

Comme le souligne Côté Caen, les 5 toques feront appel à des artisans normands, comme les deux Caennais Claude Delesque de la Maison Stiffler et Alban Guilmet, qui proposera pour l’occasion une création.

Côté dessert, on a sollicité le talentueux chocolatier Michel Cluizel de Damville dans l’Eure. Interrogés par l’hebdomadaire sur le montant de leur rémunération, les chefs cuisiniers ont assuré être payés, « mais rien d’extraordinaire.»

Ici les mythes défient les siècles, fascinent diablement, ls sont gravés dans la pierre et dans la mémoire pour l’éternité.

C’est à un voyage dans le temps que le chef Jacques Pourcel et les organisateurs du M.A.D. ( Méditerranée A Déguster )  ont entrainé quelques journalistes choisis pour découvrir le régime crétois, la cuisine méditerranéenne, la douceur de vivre en Crête. Entre Europe et Orient.

Au pays de Minos, le dieu légendaire, fils de Zeus, le dieu des dieux et d’Europe. Zeus y serait né, protégé par sa mère Rhéa contre l’appétit de son père Cronos Sans parler du Labyrinthe machiavélique construit par l’architecte Dédale, et son légendaire Minotaure…

C’est à la tombée du jour que l’avion se pose sur le tarmac de l’aéroport d’Héraklion, direction l’hôtel, Le San Nikolas Bay, un très bel établissement de luxe en pierres de Crète situé sur une crique protégée. L’architecture respecte le style grec et se fond harmonieusement dans le jardin méditerranéen orné de palmiers et bougainvillées. Il est dans la région la plus à l’est de l’ile, la baie de Mirabello et sa toute petite « capitale » Agios Nikolaos, un ravissant petit port de pêche à l’abri du joli golfe. Agios Nikolaos est un enchantement, un petit coin de merveille. En son centre un minuscule lac, le lac Voulismène accueille, tavernes, cafés et restaurants.

Tout près dans le petit village de KRISTA, réputé pour ses tissages, se cache la plus jolies de toutes les églises byzantines, la Panaghia Kera qui abrite des fresques qui se superposent sur deux couches. Deux époques d’artistes ont décoré l’église et laissé ici des témoignages de leurs croyances et de leur art religieux. Tout n’est que grâce et beauté.

L’église de Panaghia Kera, dédiée à Saint Nicolas, toute byzantine, toute blanche,  se découvre après une courte marche entre des oliviers centenaires, voire millénaires. Laissez vous emporter par les fresques du XIV et XV remarquablement restaurées. Elles sont un livre ouvert sur la vie des Saints, de la Vierge Marie, de la Sainte Famille, des Apôtres, des archanges Gabriel et Michel, du roi Salomon, du roi David. Elles vous conduisent au Paradis, vous aspirent dans la Descente aux Enfers en quelques coups d’œil. Elles vous entrainent au cœur du royaume byzantin, en quelques pas entre la nef, l’abside, les ailes et la coupole.

Les maisons des pêcheurs sont … lumineusement blanches et les barques dansent langoureusement sur l’eau, au rythme du vent. C’est parti pour aller à la découverte du village et de ses habitants adorablement accueillants et souriants. Une promenade en bateau et les voilà dans les pas des Vénitiens. Cap sur l’île de Spinalonga à la découverte de la forteresse érigée dans l’antiquité, aménagée au XVII par les Vénitiens pour résister aux envahisseurs turcs. Spinalonga abrita une colonie de lépreux de 1903 à 1957, cette période noire à fortement marqué la région.

C’est cette ile qui sert de cadre à la déchirante histoire du roman, « l’île des oubliés ».

Quelques minutes de mer pour regagner la terre ferme de la grande ile et poser les pieds à Plaka. Découverte du régime crétois, des produis locaux et des plats traditionnels simples et goûteux comme le choriatiki (la salade grecque), la Moussaka (gratin d’aubergine et de viande hachée mêlées de béchamel)

la Gyros pita (viande de porc cuite à la broche et découpée en lamelles, servie dans une galette avec de l’oignon, de la salade et de la sauce au yaourt), 
les Dolmadès (feuilles de vigne farcies), 
les Kalamaria (calamars frits), le barbounia (rouget), le lithrinia (pageot), le kadaïfi (pâtisserie aux noix et au miel), le galaktobouréko (gâteau au lait)
…

Photos : DHV – Frédéric Ducout – JP – BEG

Les choses se confirment :  au mois de juin prochain ( donc dans quelques jours ), Webedia et le Groupe Alain Ducasse lancent une plateforme digitale destinée à mettre l’univers de la gastronomie et des arts culinaires à la disposition de tous les passionnés ( professionnels ou amateurs ).

Le groupe Webedia a été fondé en 2008, et depuis mai 2013  est la propriété de la société française d’investissement Fimalac, dirigée par Marc Ladreit de Lacharrière. Avec une quinzaine de sites internet (Allociné, PurePeople, Newsring…) Webedia rassemble plus de 3 millions de visiteurs uniques par jour.

Ce projet appelé « Académie du Goût » sera entièrement dédié au savoir-faire culinaire français reconnu dans le monde entier, et proposera aux internautes passionnés plusieurs milliers de recettes de grands chefs dont de nombreuses en vidéo, un dictionnaire des ingrédients de cuisine, un annuaire des bonnes adresses du goût…

L’Académie du Goût s’appuiera sur l’expertise technologique du leader français du divertissement sur le web. Il s’agit d’un projet de très grande qualité dont la présence sur internet faisait défaut jusqu’à présent. A vocation encyclopédique, ce site sera effectif en juin 2014 et sera le premier à proposer un contenu premium par abonnement.

Cette plateforme permettra de promouvoir et de transmettre l’identité de la cuisine française, ainsi que la diversité, la tradition et la capacité d’innovation qui la caractérise, un nouveau média au service des cuisiniers.

Les Chocolats Favoris font partie da la vie des famille québequoises, c’est presque historique, c’est un  chocolat qui a traversé de nombreuses générations. C’est en 1979, que les Chocolats Favoris ont vu le jour à Québec, c’est en 1996 qu’ils révolutionnent le milieu avec leur fameuse crème glacée trempée dans le véritable chocolat!  Dix ans plus tard, la famille propriétaire ouvre plusieurs succursales sur le Québec. En mai 2012, le Chocolats Favoris sont vendus.

Janvier 2013 signe l’arrivée de Dominique Brown à la tête de la maison, ancien PDG de Beenox, ( start-up de jeu vidéo qu’il a fondé à 22 ans ) ce jeune entrepreneur ultra dynamique et branché se donne un seul défi : amener les Chocolats Favoris à une échelle internationale.

Son challenge: faire d’un torrefacteur local de chocolat une entreprise à envergure mondiale, tout en gardant l’essence du produit.

Il transforme ces boutiques en vraies chocolateries, ouvertes à l’année, pour que chaque visite dans une des boutiques soit une expérience. Après avoir tout lu et tout vu sur se qui s’est fait sur le chocolat, une seule conclusion s’avère possible.  Le chocolat liquide fascine, séduit et fait saliver.  On connaît l’addiction des Américains pour tremper leur chamallow dans le chocolat liquide, tout cela il le sait.

Au printemps 2013, à peine un peu plus d’un an jour pour jour après son arrivée à la tête de l’entreprise, Dominique Brown dévoile sa nouvelle stratégie,  nouvelle image, nouvelles couleurs, nouveau concept, douze variétés d’enrobage en véritable chocolat puis, ce produit unique au monde, les célèbres fondues au chocolat des Chocolats Favoris.

Il cherchait son produit révolutionnaire, celui qui mettrait les Chocolats Favoris dans l’assiette de tous les Québécois, voire de tous les Nord-Américains, pour commencer…  Le voici!  Les fondues ce sont les 12 saveurs d’enrobage qu’il est maintenant possible de ramener à la maison, en conserve, durant toute l’année.  Disponibles en deux formats, elles sont parfaites pour une dégustation ou pour offrir en cadeau.  La clef, la simplicité !

On réchauffe la conserve fermée à l’eau bouillante 20 minutes et le tour est joué. Dès que c’est chaud, on dépose au centre de la table et on déguste avec nos fruits préférés ou quelques gousmandises.

Vous n’avez pas tout mangé, on couvre, on conserve au frigo et on recommence une prochaine fois, rien de plus simple. En plus, comme le chocolat contenu dans les conserves est 100% naturel et sans aucun additif chimique, on peut très bien l’utiliser pour cuisiner et même pour s’amuser avec les enfants.

En quelques mois seulement, Dominique Brown a révolutionné l’univers de la chocolaterie, ambitieux et la tête pleine de projets, il n’y a rien pour l’arrêter. En 2014, les Chocolats Favoris sont en pleine expansion. Trois nouvelles adresses verront le jour au printemps, et une toute nouvelle gamme de chocolats fins est en pleine production… et le génial propriétaire ne compte pas s’arrêter là … le monde lui offre un boulevard, un marché colossal surtout aux Etats-Unis.

Chocolats Favoris

Les Relais & Châteaux sont connus pour être – La plus belle Chaîne du Monde – mais elle est surtout celle où l’on mange le mieux dans le monde, elle concentre un nombre étonnant de grands chefs, de grands noms de la gastronomie mondiale, celle-là même qui donne à l’hôtellerie de charme ses lettres de noblesse.

Au cœur des Relais & Châteaux – les chefs de cuisine, les Grands Chefs – ce sont eux qui ont contribué depuis 60 ans à donner à l’Association son ADN, son prestige, son rayonnement international. La continuité d’un séjour à l’hôtel, le lien que créé la table

Le nouveau Président de la Chaîne, Phillipe Gombert a tenu à fêter cet anniversaire en célébrant les Chefs prestigieux qui tous les jours oeuvrent dans les cuisines des 520 établissements de charme dans les 64 pays où la chaîne est présente.

60 ans que la cuisine de chefs passionnés, le souci de dénicher les bons produits, les attentions gourmandes, les recettes traditionnelles ou créatives, les cours de cuisines, les secrets de chef à partager, rendent heureux les clients des Relais & Châteaux.

Qui peut s’enorgueillir de compter dans son association des noms aussi prestigieux que Georges Blanc, Michel Bras, Michel Troisgros, Olivier Roellinger, Jean-André Charrial, Patrick Henriroux, Gérald Passédat, Édouard Loubet, les frères Pourcel, Jean Sulpice, Anne-Sophie Pic, Jean-Georges Klein, Guy Martin, Hélène Darroze, Jean-Pierre Jacob, Michel Rochedy, Michel Kayser, jean-Michel Lorrain, Patrick Bertron, Mauro Callogreco, Jacques Decoret, Régis Marcon, Michel Guérard, Michel trama, Emmanuel Renaut, Philippe Mille, Jacques Chibois, Frédéric Anton … pour ne citer qu’eux en France et autant à l’étranger ? … en tout 160 Grands chefs dans le monde !

Relais & Châteaux a participé à écrire les plus admirables pages de la gastronomie mondiale, l’art de vivre à la française se décline aujourd’hui dans les plus beaux endroits de la terre mais aussi les plus retirés, les codes de service et d’accueil des Relais & Châteaux ont participé à inscrire dans l’histoire un savoir-faire, un savoir-être, l’excellence.

Pour fêter les 60 ans des Relais & Châteaux, le Président Philippe Gombert a décidé de réunir pour une grande fête de la gastronomie les Grands Chefs Relais & Châteaux chez le chef Georges Blanc à Vonnas le 12 mai prochain. Ainsi les 60 bougies d’anniversaire seront soufflées par des chefs venus du monde entier.

Le village de Vonnas dans l’Ain qui vibre déjà tout au long de l’année au rythme des créations culinaires de la famille Blanc, va donc recevoir pendant 24 heures les Grands Chefs Relais & Châteaux, un impressionnant défilé de Grandes Toques est attendu… Normal un anniversaire ça se fête en famille !

Joyeux anniversaire aux artisans du bonheur.  

Cette semaine les frères Pourcel cuisinent pour vous un dessert, en pleine saison des fraises, alors même qu’elles embaument les étals des marchés, c’est avec un carpaccio qu’ils vont vous régaler. Que se soit la Gariguette ou la Cléry, c’est du côté de Lunel que nous allons les chercher, la famille Mazotta à Lunel dans le Département de l’Hérault, cultive certainement les meilleures fraises de toute la région. Accord parfait pour ce dessert, le parfum frais du basilic, l’acidité du citron, et pour terminer la subtil amertume d’un trait d’huile d’olive…

Le carpaccio de fraises de pays, citron et basilic, blanc d’oeuf en neige, sorbet mousseux au basilic.

Pour 6 personnes :

- 900 g de fraises «Garriguette » ou de saison

Équeutez, lavez les fraises. Taillez-les en fines lamelles, disposez-les sur des assiettes en carpaccio en rosace.

Blancs d’œuf :

- 3 blancs d’œuf, 70 g de sucre

Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre, serrez-les.

Moulez les blancs dans deux moules de pâtisserie de modèle « flexiplan » demi dôme. Collez une plaque sur l’autre pour obtenir des boules de blancs en neige.

Chauffez le four à 150°C, Arrêtez le four. Cuisez les blancs 5 minutes four éteint. Ensuite, laissez refroidir.

Sorbet basilic :

- 1 kg d’eau,  1 kg de sucre

- 500 g de jus de citron

- 1 botte de basilic

- 750 g de Perrier

- 200 g de blancs d’œuf

- 6 gouttes de colorant vert

Faites un sirop. Faites infuser le basilic dedans. Une fois froid, ajoutez tous les autres ingrédients. Passez à la sorbetière.

Finition :

- 6 feuilles de basilic en julienne

- 1 demi- citron

- 30 g de sucre

- 1 trait d’huile d’olive de Pays

- Quelques zestes de citrons confits au sucre coupés en julienne

Au moment de servir le carpaccio, saupoudrez les fraises légèrement de sucre, de quelques gouttes de jus de citron, de julienne de basilic et facultatif d’un trait d’huile d’olive plutôt fruité.

Roulez au centre une quenelle de sorbet au basilic. Décorez l’assiette avec quelques zestes de citrons confits, du blanc d’œuf en neige et de fraises entières. Servez aussitôt.

Les parrains Jacques & Laurent Pourcel, les organisateurs Montpellier Events, Sébastien Ripari du BEG, le Professeur Rossi, et les nombreux autres intervenants vous concoctent un programme qui ne manquera pas de vous étonner.

Une première liste de chefs qui participeront à l’évènement est déjà confirmée un an avant, alors même que le programme complet n’est pas diffusé. Des têtes d’affiches de la grande cuisine seront présents et beaucoup de spécialistes de la santé vous éclaireront sur l’idée de «  mieux manger pour mieux se porter « .

Un voyage de presse amènera 10 journalistes au courant du mois de mai en Grèce sur la route du régime Crétois, alors qu’en marge du M.A.D. les femmes chefs seront à l’honneur au mois d’octobre prochain à Montpellier pour un évènement culinaire sur le thème des  » Femmes Chefs en Méditerranée « .

F&S vous en dira un peu plus dans quelques semaines, et vous délivrera quelques brides d’un évènement déjà très attendu.

La crique c’est celle de Cala Monjoy où se trouvait le restaurant de Ferran Adria non loin de Rosas, le restaurant qui fermait c’était El Bulli lors de son dernier service pour une fermeture définitive, le couple quant à lui il était séparé depuis un an et ce soir là, ils sont réunis pour ce dernier repas chez le grand chef.

Vous découvrirez des personnages atypiques, une histoire à rebondissement, vous plongerez dans l’univers de la gastronomie créative de la cuisine catalane, si vous êtes addict de food vous allez passer un très bon moment… Mais vous ne pourrez pas voir le chef Adria … c’est une fiction !

Voilà le pitch, il ne vous manque plus qu’à vous rendre en Espagne pour le découvrir en salle.

Ci jointe la bande annonce en video.

Tasting Menu Film

Grâce à l’initiative Ruinart Collections, une série de collaborations artistiques engageant des designers et des artistes du monde entier sont invités à créer de nouvelles œuvres d’art et objets de design inspirés par le patrimoine, l’histoire, l’expertise et les cuvées de la Maison Ruinart.

Hervé Van der Straeten, Piet Hein Eek, Patricia Urquiola, India Mahdavi et Nendo font déjà partie du catalogue des créateurs. Grâce à sa série collection d’habillage des bouteilles, la maison participe à des foires internationales d’art comme Art Basel , liant l’art contemporain et l’ art de vivre à la Française.

Dans le cadre de sa dernière collaboration artistique, Ruinart a invité l’artiste visuel écossaise Georgia Russell à s’inspirer de la longue histoire de la maison et très renommé Blanc de Blancs – 100% Chardonnay.

L’artiste G. Russell vie et travaille en France, elle a une passion profonde pour la manipulation du papier, elle utilise un scalpel pour découper de fins motifs et par exemple transformer des volumes entiers de livres en oeuvres d’art.

Pour l’emblématique bouteille Blanc de Blancs, Georgia Russell a créé un ornement en édition limitée inspirée par les crayères de Ruinart, la façon dont leurs murs reflètent la lumière crée un jeu qui l’a totalement inspirée.

: une seule feuille , métal découpée au laser engloutit délicatement la bouteille , sculpté avec un modèle complexe similaire aux murs des caves de craie ciseau coupe , presque comme si la bouteille contient magie l’essence de leur secret, intérieurs exclusifs

Les caves de craie de la région Champagne, également connus comme « Les Crayères » , remontent à l’époque gallo -romaine, et ont été entièrement creusées à la main afin d’en extraire la pierre nécessaire à la construction des fortifications de la ville à proximité de Reims.

La maison Ruinart a était la première des grandes maisons de Champagne à utiliser et à étendre les anciennes mines, car elles offrent les conditions idéales pour le stockage et la maturation du vin de Champagne.

A l’occasion de sa nouvelle collaboration artistique, Ruinart a publié une série de courtes vidéos qui capture l’atmosphère unique des anciennes caves de craie et expose d’avantage le jeu complexe de la lumière et de l’ombre qui forme la base de cette nouvelle collaboration artistique.

 Ruinart