Retrouvez ci-dessous les 12 recettes qui ont accompagné vos fêtes de fin d’année 2015, 12 recettes festives, mais aussi 12 recettes que vous pouvez réaliser tout Au long de l’année.

Besoin d’un conseil ? d’un tour de main pour mieux réussir votre recette ? … Contactez directement les frères Pourcel sur le mail : contact@foodandsens.com ils répondront à toutes vos questions.

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Recette 1 – La raviole coulante de pommes de terre au Comté, fine purée de potimarron, lamelles de truffes

Recette 2 – La coque de clémentine et granité

Recette 3 – Filet de Bar à la vapeur en écaille de truffes, topinambours glacés à l’orange, émulsion de pommes de terre. 

Recette 4 – L’escalope de foie gras de canard poêlé, fraîcheur de poires, mendiant de fruits secs, vinaigrette miel/citron

Recette 5 – Noix de Saint-Jacques rafraîchies à la truffe

Recette 6 – Fraîcheur de chair de crabe, avocat et caviar

Recette 7 – Millefeuille au chocolat et marron

Recette 8 – La royale de cèpes, crème de topinambours et tartine grillée aux foies

9 Mangue – Perles du Japon et lait de coco

Recette 10 – Noisette de chevreuil rôtie, airelles et châtaignes, nougat et abricot sec, jus façon poivrade 

Recette 11 – Gnocchis de potiron au beurre de truffes, jaune d’oeuf tiède

Recette 12 – Huîtres aux trois saveurs 

Copyright – FoodandSens

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

12 – Huîtres aux trois saveurs 

Recette pour 12 personnes

1 ére étape – ouvrir les huîtres 

36  huîtres  » Tarbouriech  »

Ouvrir les huîtres conservez les coquilles, récupérez le jus.

Détachez les huîtres, conservez les dans le jus bien glacé. Il en faudra 12 pour chacune des recettes.

2 éme étape – huître au cresson

12 huîtres

12 suprêmes de citron à vif

2 botte de cresson, 3 cuil à soupe d’huile d’olive

Sel fin

Effeuillez le cresson, lavez-le, faites le blanchir ( eau bouillante salée, puis trempez-les aussitôt dans de l’eau glacée ).

Pressez-le légèrement pour enlever l’excédent d’eau, mettez le tout dans un bol mixer, ajoutez l’huile d’olive, salez et réduisez en purée. débarrassez au frais.

Réalisez l’écume de yaourt :

Mélangez dans un cul de poule, 2 yaourts, 1 trait de citron, 1 cuil à soupe d’huile d’olive, 3 cuil à soupe de crème fleurette, assaisonnez légèrement d’une pointe de sel et d’un trait de poivre blanc. Mettez le tout dans un siphon de petite taille. réservez au frais.

Gelée d’huître :

500 gr de d’eau d’huître, 3 feuilles de gélatine ramollie dans de l’eau glacée.

Faites chauffer 50 g d’eau d’huître, faites y fondre dedans la gélatine, mélangez ensuite au restant du jus d’huître.

Mettez les 12 huîtres sur une grille et avant que la gelée ne prenne complètement, coulez une fine couche d’eau d’huître dessus de façon à les habiller de gelée.

Dressage : dans chacune des coquilles déposez une cuillère de purée de cresson, posez dessus l’huître, et le suprême de citron. Au moment de servir mettez de l’espuma de yaourt dans un récipient et à l’aide d’une cuillère à café trempée dans de l’eau chaude faites des petites quenelles que vous déposez dans chacune des huîtres.

3 éme étape –  Huître au jus de passion et sorbet fenouil

12 huîtres

3 cuil à soupe de brunoise de mange fraîche, 3 cuil à soupe de cèleris rave en brunoise

100 gr de jus de fruits de la passion, 3 cuil à soupe d’huile d’olive

Faites réduire le jus de passion de moitié. Faites blanchir le céleris rave.

Mélangez tous les ingrédient, puis réservez au frais.

Réalisez le sorbet au fenouil ( la veille ) :

500 gr de fenouil émincer cru, 500 gr d’eau

100 G de sucre, 2 anis étoilé ( badiane ), 50 g de jus de citron

1 pointe de sel, 2 goutte de colorant alimentaire vert.

Faites tomber a feux doux à l’étouffé avec un peu d’eau le fenouil, jusqu’à se qu’il soit confit. Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre, y faire infuser la badiane. Mixez ensuite le fenouil avec le sirop, passez au chinois étamine.  Ajoutez le jus de citron, assaisonnez légèrement, colorez légèrement avec le colorant vert. Turbinez dans une sorbetière.

Dressage : dans chacune des coquilles déposez une demi cuil à soupe de vinaigrette passion, posez dessus l’huître, puis accompagnez d’une quenelle de sorbet au fenouil. Nous avons aussi agrémenté d’une tuile au vinaigre.

4 éme étape – Huître aux truffes et pomme verte

12 huîtres, 1 pomme verte

80 gr de purée de céleris

80 gr de perles du japon cuites à l’eau et rafraîchies ( tapioca )

Vinaigrette aux truffes

1 jus de citron, 20 gr de pelures de truffes

15 gr de jus de truffes, 30 cl d’huile de colza

Sel fin, poivre blanc moulu, 12 belles lamelles de truffes

Mixez le jus de citron, les pelures de truffes,  le jus de truffe, l’huile de colza, assaisonnez de sel et de poivre, émulsionnez bien le tout.

Taillez la pommes verte en fins bâtonnets réguliers. Mélanger les perles du Japon avec la vinaigrette de truffe.

Déposer une 1/2 cuillère de purée de céleris dans chacune des coquilles d’huîtres, posez dessus une huître. Recouvrez d’une cuillère de vinaigrette. Disposez les bâtonnets de pommes vertes, puis couvrez le tout d’une lamelle de truffe.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 11 – Gnocchis de potiron au beurre de truffes, jaune d’oeuf tiède

Recette pour 6 personnes

1 ére étape – réaliser les gnocchis

300 g de potimarron, 350 g de pulpe de pommes de terre

100 g de farine tamisée, 2 jaunes d’oeuf

Sel, sucre

Faites cuire les pommes de terre au four sur du gros sel. Une fois cuites, ouvrez les pommes, récupérez la pulpe et passez-la au tamis. Faites cuire le potimarron en fines tranches au four avec un trait d’huile d’olive (four à 140°C) en le couvrant de papier aluminium. Une fois cuit, passez la pulpe au tamis, puis séchez bien la pulpe sur le coin du feu.

Mélangez la pomme de terre avec la farine en pluie sur une table, ajouter la pulpe de potimarron, les jaunes d’œuf, le sel et le sucre. Mélanger le tout pour réaliser une pâte. Rouler les gnocchis sur la table. Pochez au fur et à mesure dans une casserole d’eau salée chauffée à petit bouillon. Quand ils remontent à la surface, laissez les une minute, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, puis égouttez-les.

Au moment de les servir, réchauffez les doucement dans le beurre de truffe.

2 éme étape – réalisez la purée de champignons

60 gr de cèpes surgelés, 150 gr de champignons de Paris

1 échalote ciselée, 1 gousse d’ail écrasé

1 dl de crème fleurette, 20 gr de beurre

1 branche de thym frais, sel fin, poivre blanc au moulin

Taillez grossièrement les champignons, faites suer l’échalote au verre, ajoutez les champignons, l’ail le thym. ajoutez ensuite la crème fleurette, assaisonnez, puis laissez compoter. Retirez la branche de thym, puis mettez le tout dans un mixer, ajoutez de l’eau si l’ensemble vous semble trop épais. Rectifiez l’assaisonnement, puis conservez au chaud au bain marie recouvert d’un papier film.

3 éme étape – préparez les garnitures

12 asperges vertes de Provence

6 jaunes d’oeuf de ferme, 1/2 litre d’huile d’olive douce,

sel fin, poivre blanc au moulin

Épluchez les asperges, faites les cuire en bottes dans de l’eau bouillante glacée, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée ( cuisson à l’anglaise ). Taillez les ensuite en tronçons.

faites chauffer l’huile d’olive à 62°, versez la ensuite dans un cul de poule à fond rond, déposez délicatement dedans les jaunes d’oeufs, attendez environ 15 mn avant de les servir. Vous pouvez les laisser dans l’huile à 62°, ils ne bougeront pas de cuisson.

4 éme étape – Dressage & Finitions :

50 gr de beurre

1 cuil à soupe de purée de truffes fraîches, 1 truffe noire de 40 gr

Sel fin, poivre blanc moulu

Taillez la truffe en fine lamelles. Faites chauffer les asperges avec un peu d’eau et d’huile sur le coin du feu.

Faites chauffer les 50 gr de beurre avec un demi verre d’au, ajoutez la purée de truffe, assaisonnez. Ajoutez les gnocchis, faites les mijoter à feu doux.

Au centre des assiettes déposez une cuillère de purée de champignon, posez dessus délicatement le jaune d’oeuf tiède, déposez quelques grains de fleur de sel dessus. Tout le tour déposer les gnocchis et les asperges, arrosez avec le beurre de truffe qui vous a permis à réchauffer les gnocchis.

Terminez le dressage de vos assiettes avec les lamelles de truffes fraîches, agrémenter d’un petit beurre émulsionné version écume.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

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Recette 10 – Noisette de chevreuil rôtie, airelles et châtaignes, nougat et abricot sec, jus façon poivrade 

Recette pour 6 personnes

1 rée étape – Préparez vos garnitures

6 morceaux de filet de chevreuil de 70 g environ que vous aurez fait mariner au moins 24 h dans l’huile de tournesol et des aromates, ( poivre en grain, genièvre, thym, laurier …)

18 petits dés de nougat artisanal ( ou maison )

3 abricots sec moelleux que vous allez tailler en lamelles

24 sommités de brocolis cuit rapidement a l’eau bouillante salée ( anglaise ), puis rafraîchis dan de l’eau glacée

6 cuillères a soupe de purée de châtaigne ( maison si possible, plutôt douce, pas ou peu salée )

2 éme étape – Préparez le coulis airelles 

250g d’airelles, 60 g de sucre

Le jus d’un demis citron, 3 cuillères a soupe d’huile d’olive

Faits cuire a feux doux les airelles avec le sucre et le citron jusqu’à obtenir une compote. Mixez le tout, ajoutez l’huile d’olive, passez ensuite au chinois étamine, réglez l’épaisseur avec une pointe d’eau si besoin pour obtenir un coulis. Débarrassez dans une pipette, gardez de côté, surtout ne chauffez plus.

3 éme étape – Réalisez la sauce poivrade

2 litres de fond de gibier, 2 cuil à soupe de moutarde de Dijon

4 grains de genièvre, 2 cuil à soupe de gelée de groseille

10 grains de poivres, 1 trait de vinaigre de Xéres

100 gr de beurre, 2 cuil à soupe de crème fleurette

Sel fin, poivre blanc au moulin

Faites réduire le fond de gibier de 3/4, ajoutez ensuite tous les éléments ( sans le beurre, la crème et le vinaigre ) jusqu’à obtention d’un jus onctueux. Ajoutez ensuite le beurre et la crème, assaisonnez. Passez le tout au mixer, vérifiez le goût, ajoutez le trait de vinaigre. Réservez au bain-Marie.

4 éme étape – Finitions & dressage :

50 gr de beurre clarifié

50 gr de beurre cru, Sel fin, poivre blanc

Faites rôtir les filets de chevreuil au beurre clarifié dans une sauteuse bien chaude, ajoutez une branche de thym frais et quelques grains de genièvre. Colorez-les bien sur chaque face, terminez la cuisson avec du beurre cru, bien mousseux. Arrosez sans cesse les morceaux de chevreuil durant la cuisson, conservez la viande bien saignante, assaisonnez de sel et de poivre. Débarrassez ensuite sur une grille, puis laisser reposez a température ambiante.

Faites chauffer chauffer les brocolis avec un traie d’huile d’olive, assaisonnez, tenez la purée de châtaigne au bain-marie.

Disposer selon sont goût tous les éléments sur les assiettes bien chaudes ( abricots, purée, airelles, nougat … voir photo ), taillez les morceaux de chevreuil en deux, posez les au centre des assiettes, terminez avec la sauce poivrade .

Tous les jours en fin d’après midi, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre, 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

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9 – Mangue, perles du Japon et lait de coco

Recette pour 12 personnes

1 ére étape – Réalisez le lait aux perles du Japon

1 l de lait, 1 boîtes de lait de coco non sucré

150 gr de crème fleurette, 250 g de sucre semoule

1 gousses de vanille, une cuil à café d’extrait de noix de coco

80 g de perle du Japon

Réalisez la recette quelques heures avant de servir. Faites bouillir le lait avec le lait de coco, la crème, le sucre, la gousse de vanille fendues en deux. À ébullition, baissez le feu, ajoutez les perles du japon laissez cuire lentement. Remuez constamment, vérifiez la cuisson en goutant régulièrement, les perles doivent devenir transparentes et être moelleuses. Ensuite débarrassez, et tenez au frais recouvert d’un papier film.

2 éme étape – Confectionnez le sorbet au lait de coco

1 kg de purée de coco, 400 gr d’eau

400 gr de sucre, 60 gr de coco râpé

Faites un sirop avec l’eau et le sucre, à ébullition ajoutez la coco râpée. Hors du feu mélangez avec la purée de coco. Une fois froid, passez en sorbetière. Réservez au congélateur. Facultatif passez au Pacojet.

3 éme étape – Préparez les mangues

4 mangues, 50 gr de sucre.

Épluchez deux mangues, taillez ensuite des gros cubes, comptez en 5 par personnes, réservez au frais. Taillez 12 quartiers de mangue en concevant la peau. Réservez également au frais.

4 éme étape – Dressage et finitions 

2 citrons verts, 80 gr de sucre semoule

Remuez votre lait de coco au perles du Japon, si besoin ajoutez du lait pour amener votre préparation à bonne consistance, car les perles du Japon ont tendance à faire épaissir les préparation une fois au froid.

Dans chacune des assiettes creuses, disposez au fond le lait de tapioca. Disposez harmonieusement les dès de mangue. Saupoudrez les tranches de mangue de sucre semoule, à l’aide d’un chalumeau faites les caraméliser.

Disposez les sur le côté de chacune des assiettes. Au centre déposez une quenelle de sorbet à la noix de coco, râpez sur l’ensemble de la préparation le zeste des citrons verts. Servez aussitôt.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 7 – Millefeuille au chocolat et marron

Pour 12 personnes

1 ére Étape – Réalisez les meringues cacao

150g blancs d’œufs, 300g sucre semoule, 40g cacao en poudre.

Mélangez avec un fouet au bain-marie les blancs et le sucre, faites monter à 60 degrés. Ensuite, mettez le tout dans la cuve de votre batteur, puis montez énergiquement.

Lorsque le mélange est froid, ajoutez le cacao. Mélangez brièvement et plaquez sur des feuilles de papier sulfurisés à l’aide d’un pochoir découpé dans un plastique souple ( la taille devra être celle que vous allez dupliquer pour l’ensemble du dessert ). Faites sécher dans votre four ou une étuve à environ 60-70 °C. Une fois sec, conservez le tout dans un endroit à l’abris de l’humidité.

2 éme Étape – Confectionnez la glace miel/citron

1l de lait entier, 200g de miel

200g de jaunes d’œufs, 100g sucre semoule

400g de crème liquide ( fleurette ), le zeste d’un citron jaune

Faites chauffer le lait avec le miel. Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Procéder comme une crème anglaise pour la cuisine, ne pas dépasser 85 °C, remuer constamment. En fin de cuisson versez  la crème liquide très froide pour refroidir le tout et arrêter la cuisson. Avant de mettre le tout en sorbetière incorporez le zestes de citron râpé. Mélangez le tout, puis mettez à glacer, conservez au surgélateur.

3 éme Étape – Réalisez le Pain de Gênes

640 g pâte d’amande 50%, 630g œufs entiers

120g farine, 100g cacao

8g levure chimique, 200g beurre fondu (froid)

Mélangez la pâte d’amande au batteur à la feuille en ajoutant les œufs 1 par 1, mélangez le tout jusqu’à obtention d’un appareil bien foisonné, mousseux et très aérien. Ajoutez ensuite la farine + cacao + levure ( le tout passez au tamis auparavant ). Mélangez délicatement, ajoutez le beurre fondu, veuillez faire attention à ne pas faire retomber la masse. Mélangez avec une corne à la main. Mettez le tout dans une plaque à rebords ( diamètre 60×40 ) faites cuire au four 8 min à 200°C. Réservez au frais.

4 éme Étape – Réalisez le coulis de clémentine

125 g jus de clémentine, 100 g de concentré clémentine

15 g de sucre, 10 g pectine

Mélangez le sucre avec la pectine. Faites chauffer à feu doux le jus de clémentine avec le concentré, ajoutez le sucre et la pectine, donnez un bon bouillon pendant 5 minutes. Retirez et conservez au frais.

5 éme Étape – Réalisez la crème légère au marron

500g de crème pâtissière, 100g de pâte marron

100g de crème marron, 4 feuilles gélatine préalablement trempées

800g crème montée

Faites chauffer légèrement la crème pâtissière avec la pâte et la crème de marron, mélangez bien. Faire fondre dedans la gélatine égouttée (hors du feu). Mélangez bien et laissez refroidir si mélange est encore chaud. Incorporez ensuite la crème montée, mélangez délicatement, puis réservez au frais dans une poche à douille ronde.

6 éme Étape – Réalisez la crème citron

200g de jus de citron frais, le zestes de 2 citrons jaunes

300g de sucre semoule, 250g d’œufs

180g de beurre coupé en petits morceaux

Mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre, les oeufs dans un cul de poule, posez sur un bain-marie.

Faites cuire sans cesser de mélanger avec un fouet jusqu’à 85°.

Une fois arrivé à température, retirez du feu, ajoutez le beurre, mélangez bien puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réservez au frais dans une pipette.

7 éme Étape – Préparez les feuilles de chocolat et vos décorations

300 gr de couverture amère

3 marrons glacés, 80 gr de pistaches vertes hachées

150 gr de crème de marrons

Coupez les marrons glacés en morceaux, réservez.

Bien mélanger la crème de marron, mettez là dans un cornet.

Faites fondre la couverture amère à 45 degrés, faites la retomber à 26 degrés, puis remontez la à 31 degrès ( cette opération appelée  »  tempérer le chocolat  » vous permettra d’avoir de belles feuille de chocolat lisses et brillantes ). Étalez le chocolat  sur les feuilles de plastique ( spéciales pour chocolat ), laissez prendre, puis découpez des rectangles de la même taille que les meringues.

8 éme Étape – Montage et Finitions

Détaillez vos biscuits pain de Gênes de la même taille que les meringues au cacao, posez en un dans chacune des assiettes.

Garnissez le dessus de crème légère au marron, recouvrez d’une meringue au cacao. Continuez en couvrant de crème de marron nature en fins filaments. Recouvrez d’une plaque de chocolat.

Décorez vos assiettes avec la crème citron, et le coulis de clémentine. Posez quelques pistaches hachées et déposez dessus une quenelle de crème glacée au miel, surmontez d’un morceau de marron glacé.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

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Recette 6 – Fraîcheur de chair de crabe, avocat et caviar.

Pour 6 personnes

1 rée étape – réalisez la salade de crabe

180 g de chair de crabe ( tourteaux , king crabe )

1 demie tomate émondée et taillée en petits dés

2 cuil a soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi citron

1 cuil a café de ciboulette ciselée, 1 citron vert pour le zeste

1 cuillérre a soupe de mayonnaise maison

Sel fin, poivre du moulin, piment d’Espelette

Posez un cul de poule sur de la glace pilée, regroupez-y l’ensemble des ingrédients, assaisonnez à votre convenance, râpez des zestes du citron vert à l’aide d’une râpe microplane.  Mélangez bien l’ensemble, puis réservez au frais

2 éme étape – Réalisez la sauce cocktail

3 dl de jus de crustacé réduit a glace ( bisque de homard )

3 cuillére a soupe de mayonnaise maison, 1 trait de jus de citron

Sel fin, poivre blanc, piment d’Espelette ou un pointe de Tabasco

Mélangez tous les ingrédients, assaisonnez à votre goût, réglez l’épaisseur et la consistance avec une cuillère d’eau.

Conservez au frais.

3 éme étape – Préparez les garnitures.

30 g de crème fouettée, 30 g de caviar

2 avocats assez gros ( pas trop mûrs ), 1 demi citron en jus

Une bonne huile d’olive fruitée, un vieux vinaigre Balsamique

Taillez l’avocat en deux, retirez le noyaux. Epluchez ensuite les demis avocats, en essayant de pas les abîmer.

Taillez les en fines lamelles à la mandoline, où à l’aide d’un couteau fin et tranchant.

Assaisonnez les lamelles avec l’huile d’olive, le jus de citron et une pointe de sel.

4 éme étape & Finitions :

Moulez la salade de crabe sur chacune des assiettes à l’aide d’un emporte pièce. Disposez ensuite régulièrement les lamelles d’avocat.

À l’aide d’une cuillère à café trempée dans de l’eau chaude, roulez des petites quenelles de crème fouettée que vous allez déposer sur chacune des salade de crabe, complétez ensuite avec une demi cuillère de caviar ( la quantité de caviar dépendra de votre choix ).

Terminez de décorer vos assiettes avec avec un trait de vieux balsamique, et quelques points de sauce cocktail.

Facultatif : vous pouvez à convenance ajouter une brunoise de mangue dans la salade de crabe et agrémenter d’une chips de riz.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 4 – Noix de Saint-Jacques rafraîchies à la truffe

Pour 6 personnes :

1 ère étape – Préparez les noix de Saint-Jacques

12 pièces de grosses noix de Saint-Jacques françaises

12 lamelles de truffes, 24 feuilles d’épinards

Sel fin, poivre blanc

Si possible achetez de belles coquilles Saint-Jacques françaises, ouvrez-les, détachez les noix, retirez la barbe, nettoyez-les, conservez-les au frais. Conservez de côté 6 noix pour griller.

Enlevez les côtes de feuilles d’épinards à l’aide d’une pointe de couteau. Faites blanchir les feuilles d’épinards sur des plaques inox perforées spéciales four vapeur pendant 1 minute à 90°C ( à défaut faites-les cuire dans un couscousier ).

Entaillez les noix de Saint-Jacques, assaisonnez-les d’une pointe de sel. Glissez au milieu les tranches de truffe. Plier chaque Saint-Jacques dans les feuilles d’épinard. Rouler dans du papier film. Cuisez au four vapeur, température 90°, 3 à 4 minutes selon la grosseur. Rafraichissez-les ensuite dans de l’eau glacée.

2 éme étape – réalisez la vinaigrette à la truffe

2 cuil à soupe de purée de truffe, 2 cuil à soupe de jus de citron

3 cuil à soupe d’huile d’olive, sel fin poivre blanc

Mélangez tous les éléments, mixez légèrement, assaisonnez à votre goût, puis réservez au frais.

3 éme étape – Réalisez la crème de céleri :

80 g de purée de céleri, 3 cuillères à soupe de crème fouettée

1 trait d’huile d’olive, Sel, poivre

Incorporez la crème fouettée à la purée de céleri, assaisonnez.

 4 éme étape – Réalisez la compoté d’abricot

200 gr de purée d’abricot surgelée

2 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 cuil à soupe de sucre ( facultatif ).

Faites réduire à feu doux la purée d’abricot jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de coulis, ajoutez le sucre si le coulis est vraiment trop acide.

Une fois froid, mélangez avec l’huile d’live et donnez un petit coup de mixer pour émulsionner le tout. Réservez au frais en pipette.

5 éme étape – Finitions & Dressage :

Faites griller 6 noix de Saint-Jacques avec un trait d’huile d’olive dans une poêle bien chaude, assaisonnez-les de sel fin et de poivre blanc, amenez-les rapidement à coloration. Les noix doivent rester peu cuites.

Taillez chacune des Saint-Jacques aux truffes en 2, déposez-les  sur chacune des assiettes.

À l’aide d’une cuillère trempée dans de l’eau chaude, formez des quenelles de crème de céleri que vous allez déposer sur les assiettes, puis décorez avec la vinaigrette à la truffe ( pour plus de facilité pour réaliser les points, aidez vous d’une pipette ).

Terminez l’ensemble avec la noix de Saint-Jacques grillée et un trait de coulis d’abricot.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 4 – L’escalope de foie gras de canard poêlé, fraîcheur de poires, mendiant de fruits secs, vinaigrette miel/citron

Pour 6 personnes

1 ére étape – Réalisez le mendiant de fruits secs.

90 gr de raisins secs ( jeunes ), 60 gr d’abricots secs en dès

60 gr de chair de dattes, 30 gr de pistaches vertes hachées

2 cuil à soupe de pain d’épices râpé

3 cuil à soupe d’eau tiède, 1 cuil à soupe d’huile d’olive

Mélangez tous les ingrédients, mettez-les à chauffer à feu doux.

Mélangez régulièrement jusqu’à l’obtention d’une compote, conservez au tiède au bain-marie.

2 éme étape – Taillez le foie gras et les poires.

1 lobe de foie gras de canard d’environ 500 gr

2 belles poires et fondantes

12 feuilles d’épinard, 1 citron jaune

Taillez des escalopes de foie gras d’environ 60 à 80 gr par personne, essayez de les trancher assez épaisses. Conservez au frais.

Épluchez les poires, retirez les pépins, émincez les régulièrement, citronnez les légèrement pour éviter qu’elles brunissent, réservez au frais recouvert d’un papier film.

3 éme étape – Préparez la vinaigrette miel citron.

80 gr de jus de citron, 30 gr de miel

50 gr d’huile d’olive extra vierge, 1 citron vert

Faites caraméliser le miel à feu doux, puis déglacez avec le jus de citron. Faites ensuite réduire à consistance sirupeuse

Laissez refroidir, puis montez à l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Ajoutez les zestes du citron vert, réservez de côté.

4 éme étape – Faites cuire le foie gras.

Sel fin, poivre blanc moulu

50 gr de beurre clarifié

Assaisonnez de sel fin et de poivre les escalopes de foie gras. Faites chauffer un poêle, ajoutez du beurre clarifié, et mettez les escalopes à cuire dans la poêle fumante. Baissez légèrement l’intensité du feu, et faites cuire les escalopes environ 2 à 3 minutes de chaque côté en tenant compte de l’épaisseur de chacune des escalopes.

Une fois bien colorées, retirez les escalopes de foie gras et égouttez les sur du papier absorbant.

5 éme étape – Finitions et dressage :

Roulez des quenelles de mendiant, déposez en une sur chacune des assiettes. Déposez à côté les poires émincées en rosace, puis les feuilles d’épinards légèrement assaisonnées d’une vinaigrette.

Terminez en posant les escalopes de foie gras en chevauchant sur les feuilles d’épinards. Décorez les assiettes avec la vinaigrette citron/miel et un trait d’huile d’olive.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 3 – Filet de Bar à la vapeur en écaille de truffes, topinambours glacés à l’orange, émulsion de pommes de terre. 

Pour 6 personnes

1 éme étape : Espuma de pommes de terre :

200 g de pommes de terre, 15 cl de crème fleurette

15 cl de lait, 12 g de sucre semoule, 50 g de beurre

Lavez, puis faites cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée en conservant la peau. Ensuite, épluchez-les et écrasez-les avant de les passer dans un tamis bien fin.

Faites chauffer le lait, le beurre et la crème. Versez le tout sur les pommes de terre.

Mettez le tout dans un blinder, puis mixez, ajoutez le sucre en fonction de votre goût. Passez à nouveau au tamis puis mettez le tout dans un siphon, remplissez seulement à 75 % du volume, fermez le siphon.

Conservez le siphon dans un bain marie à feu très doux.

Au moment de servir, intégrez 3 cartouches d’air comprimé, et mélangez énergiquement.

2 ère étape – Préparer des topinambours :

6 filets de bar de ligne de 90 g environ

8 pièces de topinambours, le jus de 2 oranges

30 g de beurre, 1 dl de fond blanc de volaille

1 truffe de 50 g environ

Épluchez les topinambours, taillez-les en lamelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites les poêler à feu doux au beurre.

Déglacez petit à petit le jus d’orange en réduction successive. Ensuite, glacez-les sans trop les cuire. Si besoin, terminez la cuisson avec du fond blanc de volaille. Assaisonnez-les légèrement, tenez-les au chaud.

3 éme étape – Cuisson du bar et Finition :

Déposez les filets de bar sur une plaque huilée, mettre au four vapeur à 120°C pendant 3 minutes environ selon l’épaisseur du poisson et de la puissance du four.

Une fois cuits, retirez la peau des filets de poissons, assaisonnez-les de sel et de poivre du Sichuan, d’un trait d’huile d’olive et de citron.

Taillez de fines lamelles de truffez à la mandoline, disposez-les sur les filets de bar. Conservez au chaud le temps de dresser vos assiettes.

Déposez les topinambours glacés sur les assiettes, posez dessus les filets de bars. Remuez votre siphon, et déposez la mousse de pommes de terre sur les assiettes.

Terminez votre dressage avec un trait d’huile d’olive et une pointe de gros sel et quelques chips e topinambours.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 2 – La coque de clémentine et granité

Pour 6 personnes

1 ére étape – Réaliser la crème citron :

80 g de jus de citron, 1 citron pour les zestes

120 g de sucre, 2 oeufs, 75 gr de beurre

2 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau glacée

le zeste de 2 citrons verts, 500 g de crème fouettée

Chauffez le tout au bain marie a 85 °. Ajoutez le beurre fondant, puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant.

Ajoutez les zestes de citron vert, la gélatine, mélangez bien pour faire dissoudre la gélatine, ensuite incorporez la crème fouettée. Conservez au frais.

2 éme étape – Confectionner les Sablés :

120G de beurre, 270 g de farine

1 gr de levure chimique, 50g de jaunes d’oeuf

90g de sucre semoule, 30g d’huile d’olive

1 pointe de sel

Mélangez le sucre, la farine, la levure, le sel, ajoutez le beurre en pommade, les jaunes d’oeufs et l’huile d’olive . Travaillez la pâte au batteur. Laissez reposer au frais quelques heures. Ensuite étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, détaillez avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre , ensuite faites cuire les sablés sur du papier sulfurisé dans le four pré-chauffé à 160°. Amenez les sablés jusqu’à coloration. Conservez ensuite au sec.

3 éme étape – Réaliser le granité de clémentine :

70g de jus de clémentine, 30g de concentré de clémentine

50g d’eau, 60g de sucre

Mélangez tous les ingrédients, mettez au congélateur, grattez régulièrement avec une fourchette pour que la préparation face des paillettes. Réservez au surgélateur.

4 éme étape – Les blanc d’oeuf en neige :

100g de blanc d’oeuf

75g de sucre semoule

Montez les blanc d’oeuf  au batteur, serrez les avec le sucre. Moulez le blanc d’oeuf dans des moules en demi-sphére, faites les cuire dans un four chaud 150° éteint pendant deux minute, puis laissez refroidir .

5 éme étape – Finition et dressage :

6 belles clémentines

Les suprêmes à vif de 6 clémentines

Partager les mandarines en deux, enlever délicatement la chair, récupérer les coques pour la présentation.

Dans chaque coque déposez une cuillère a soupe de suprêmes, à l’aide d’une poche à douille recouvrez de crème citron, ensuite posé une sablé que chacune des clémentines.

Posez dessus le granité ( formez une boule à l’aide d’une cuillère ), terminez avec un blanc d’oeuf en neige comme sur la photo.

Décorez selon votre créativité avec une cristalline de sucre, ou de la poudre d’orange comme sur la photo.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 1 – La raviole coulante de pommes de terre au Comté, fine purée de potimarron, lamelles de truffes

Ingrédients pour 12 personnes :

1 ère étape  – Réalisez la crème de pommes de terre au Comté :

425 g de pulpe de pommes de terre cuites à l’eau et passé au tamis

75 g de crème liquide, 95 g de lait

3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau glacée

60 g de Comté râpé, 60 g de beurre

15 g de Parmesan rapé, 20 g de jaunes d’oeuf

Faites chauffer le lait, la crème et le beurre, ensuite faites y fondre dedans la gélatine. Versez le tout sur la pomme de terre chaude, mélangez bien, ajoutez le Comté, le Parmesan et le jaune d’oeuf, assaisonnez de sel fin et de poivre blanc au moulin.

Coulez le tout dans une plaque inox à rebords, recouvrez de papier film, laissez refroidir au frigo. Une fois froid, roulez des boules de 25 g environ chacune. Réservez au frais bien deux ou trois heures.

2 éme étape – Purée de potimarron :

1 potimarron

80 g de crème liquide, 80 g de châtaignes cuites

1 cuillère à café de sucre, 1 filet d’huile d’olive

Pelez le potimarron, taillez-le en gros cubes, faites le cuire à l’eau bouillante ( ne pas saler ). Faites chauffer la crème avec les châtaignes, ajouter le potimarron, le sucre, l’huile d’olive, laissez compoter le tout à feu doux. Puis mixez, rectifiez l’épaisseur avec du lait si besoin pour obtenir une purée onctueuse.

3 éme étape – Montage des ravioles coulantes:

12 feuilles de pâtes à ravioles asiatiques

Dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, faites blanchir durant 10 secondes les feuilles de raviole une par une. Ensuite, égouttez-les, puis étalez sur votre table de travail.

Disposez au centre de chaque feuille de pâte une boule de pomme de terre, enfermez le tout comme sur les photos. Débarrassez les petits raviolis sur une plaque inox huilée, recouvrez de papier filme.

Chauffez les au four chaud à 100° pendant 4 à 6 minutes environ.

4 éme étape – Les tartines de foie gras et la finition :

12 lamelles de truffes fraiches

2 escalopes de foie gras de canard, 12 tartines de pain en bâtonnets

3 cuillères à soupe de jus de rôti réduit monté au beurre et assaisonné.

Une écume d’un lait chaud assaisonné ( on le fait mousser à l’aide d’un mixer )

Poêlez les escalopes de foie gras, égouttez-les sur du papier absorbant.

Taillez le foie gras en tranches épaisses dans la largeur, assaisonnez-les, disposez-les sur les tartines de pain, puis tenez le tout au chaud à l’entrée du four.

Disposez délicatement sur chacune des assiettes les ravioles, la purée de potimarron. Accompagnez le tout de la tartine de foie gras, et de quelques lamelles de truffes. Terminez avec le jus de rôti, l’écume de lait et une pointe de fleur de sel sur le foie gras.

C’est le printemps, les cerises sont là …

C’est le moment de les cuisiner;… où de les  » pâtisser « … essayez donc ce millefeuille… une recette très technique …

Mais qui vous laissera pas de marbre !

Millefeuille de cerises au miel et caramel, sorbet naturel aux cerises

Meringue Suisse ( à réaliser la veille )

100 gr de blanc d’œuf

200 gr de sucre

Mélanger le sucre semoule et les blancs d’œufs, faites-les tiédir au bain-marie jusqu’à 65 degrés.

Mettez en ensuite au batteur, faites monter les blancs d’œufs, bien serrer la masse. Étalez ( ou couchez en termes professionnels ) ensuite la meringue sur des silpat à la taille des millefeuilles ( découpez un gabarit sur une plaque de plastique ), aidez vous d’une spatule plate.

Faites sécher dans un four ventilé à 60 degrés environ ( ou dans une étuve ), ensuite conservez les au sec dans une boîte hermétique.

Opaline de sucre ( à réaliser la veille )

300 g de fondant blanc

800 g de glucose

Chauffez le fondant blanc avec le glucose montez en température jusqu’à 155°. Stoppez ensuite la cuisson en trempant le fond de la casserole dans une bac d’eau froide.

Versez le mélange sur un papier sulfurisé ou un silpat, puis laissez refroidir. Cassez le tout a l’aide d’un rouleau à pâtisserie et réduire en poudre dans un mixeur.

Sur un silpat saupoudrez d’une légère couche de poudre en s’aidant d’un pochon rectangle ( le même que pour les meringues ). Enfournez à 180 degrés pendant 2 minutes. Sortez du four, puis laissez le refroidir de façon à ce qu’il durcisse. Décollez délicatement, puis réservez dans une boîte hermétique au sec.

Poêlée de cerises au miel

400 gr de cerises noires

1 cuillère à soupe de miel

Faites chauffer une poêle, mettez-y le miel, ajoutez les cerises, faites cuire environ 4 à 5 minutes à feu moyen. Retirez du feu et mettez aussitôt dans une passoire à égoutter, laissez refroidir au frais.

Vous pouvez ensuite faire réduire le jus de cuisson pour en faire un sirop pour décorer vos assiettes.

Sorbet cerise :

2, kg de pulpe de cerises bien mûres

150 gr de Trimoline

150 gr de sucre

Dénoyautez les cerises, mixez-les. Passez le tout au tamis, conservez 1,5 kg de pulpe, ajoutez le sucre.

Mélangez à la Trimoline, mettez en sorbetière.

Crème caramel :

125 gr de sucre

400 gr de crème pâtissière

1,5 feuilles de gélatine

500 gr de crème fouettée

Mettez le sucre dans un petit sautoir à sec, faites un caramel ambré.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.

Dans le caramel encore en cuisson, ajoutez la crème pâtissière, mélangez énergiquement sur le feu doux. Une fois le mélange homogène versez le tout dans un cul de poule, ajoutez ensuite le les feuilles de gélatine pressées.

Mélangez, puis laissez refroidir au frais. Ajoutez ensuite la crème fouettée, réservez au frais.

Finition :

Dans une emporte pièce du même gabarit que les opalines et le meringues posez sur l’assiette de service. Montez en couches successives les cerises poêlées, la meringue, la crème caramel ( à l’aide d’une poche à douille ), l’opaline de sucre.

Disposez une quenelle de sorbet sur chacune des assiettes, décorez votre assiette avec du coulis de cerise ou le sirop de cuisson des cerises.

Avec subtilité, le safran habitué des plats de poissons au bord de la Méditerranée s’invite dans votre assiette de dessert, fraîcheur et saveurs florales au programme…

Composition de clémentines au safran

Recette pour 6 personnes

6 clémentines pelées à vif

100 gr de coulis de framboise

Gelée de clémentine

40 g de sucre, 4 g d’agar-agar

500 g de jus de clémentine

Mélangez le sucre et l’agar-agar puis, dans une casserole, ajoutez le jus de clémentine. Faites chauffer à feu doux puis donnez un bon bouillon en remuant constamment.
Versez le mélange sur une petite plaque à rebords recouverte de papier film, laissez prendre au frais.

Crème citron

40 grs de jus de citron, 1 zeste de citron

60 grs de sucre, 1 oeuf

40 grs de beurre, 375 grs de crème fouettée.

Faites chauffer le jus de citron avec le zeste de citron, le sucre et l’œuf au bain-marie avec un fouet sans cesser de remuer, faites monter jusqu’à à 85°.

Ajoutez ensuite le beurre, mixez légèrement, une fois le mélange froid, incorporez la crème préalablement.

Biscuit à la semoule


250 g de lait entier, 200 g de beurre

200 g de semoule de blé fine, 240 g de jaunes d’œufs

420 g de blancs d’œufs, 200 g de sucre semoule

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait et le beurre puis ajoutez la semoule en pluie.

Continuez de mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une masse à consistance proche de celle d’une polenta, ajoutez ensuite les jaunes d’oeufs. Retirez du feu puis couvrez d’un film plastique et laissez refroidir.

Pendant ce temps, montez ensuite au batteur les œufs avec le sucre puis mélangez délicatement à la semoule. Étalez l’appareil sur un Silpat puis enfournez à 170 °C pendant environ 10 minutes. Le biscuit doit avoir une couleur légèrement dorée mais doit rester souple. Ensuite, laissez refroidir.

Sorbet au safran

1 l d’eau, 1 kg de sucre semoule

5 pincées de pistils de safran, 500 g de jus de citron

750 g d’eau de Perrier, 200 g de blancs d’œufs

Réalisez un sirop en mélangeant l’eau et le sucre, portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les pistils de safran, laissez infuser.

Recouvrez d’un film plastique et laissez refroidir.
 Lorsque le mélange est froid, ajoutez le jus du citron, l’eau de Perrier et les blancs d’œufs. Mélangez bien, passez ensuite au chinois. Mettez le tout à turbiner dans une sorbetière.

Finition et dressage :

Taillez la gelée de clémentine à l’aide d’un emporte-pièce.

Taillez de même le biscuit semoule avec un emporte-pièce de diamètre inférieur.

Déposez la gelée sur les assiettes, posez dessus le biscuit à la semoule, surmontez le tout des segments de clémentine. Disposez dessus de belles quenelles de sorbet safran, décorez vos assiettes de crème de citron et de coulis de framboise.
 Quelques pistils de safran termineront votre présentation.

 

La pomme Pink Lady quant à elle, facile à travailler, croquante, avec son goût unique vous permettra de réaliser des desserts carrément gourmands !

Millefeuille de pommes Pink Lady au praliné, sorbet pommes/passion

Pour les chips de pomme :

2 pomme Pink Lady

125 gr de sucre

300 gr d’eau

Faites un sirop avec le sucre et l’eau, puis laissez le refroidir. Taillez a l’aide d’une mandoline ( ou d’une machine à trancher ) des tranches fines de pommes sans les éplucher.

Laissez tremper les tranches de pommes dans le sirop froid toute une matinée. Égouttez-les puis mettez les sur une plaque recouvertes d’un silpat ( si vous disposez de plaque Tefal, se sera parfait ). Mettez au four a 70° pendant environ 4 heures.

Pour la crème légère pralinée :

150 gr de crème pâtissière

1 feuille de gélatine

50 gr de praliné

250 gr de crème montée

Mettez à tremper la feuille de gélatine dans l’eau glacée, montez la crème, puis réservez-là au frais

Mettez le praliné dans un cul de poule, passez quelques secondes la crème pâtissière au micro-onde pour la chauffer, mélangez là au praliné, puis ajoutez la feuille de gélatine, mélangez bien.

Une fois le mélange froid, incorporez la crème montée à la crème pâtissière. Mettez l’appareil en poche à douille et réservez au frais.

Pour le sorbet pommes passion :

250 g de chair de pomme Pink Lady ( épluchées et vidées )

50 gr de sucre

25 gr d’eau

125 gr de purée de passion

Mélangez le sucre et l’eau et faites bouillir, ajoutez les pommes puis mixez. Ajoutez la purée de passion et mixez à nouveau. Laissez refroidir puis mettez le tout en sorbetière.

Pour la sauce chocolat :

60 gr de lait

100gr de crème liquide

110 gr de chocolat noir a 66%

Faites bouillir le lait et la crème, puis verser le tout sur le chocolat en deux ou trois fois en remuant sans cesse. Réservez au frais.

Finition et dressage :

Sur chacune de vos assiettes, montez le mille feuille en commencant par 5 ou 6 point de crème, recouvrez d’une chips de pomme, renouvelez l’opération pour constituer le millefeuille.

Décorez vos assiette avec la sauce chocolat, terminez en déposant une quenelle de sorbet, vous pouvez terminer avec une tuile.

Reprenons le fil de la semaine avec une nouvelle recette en direct des cuisines du Jardin des Sens, pour vous internautes fidèles, une recette à réaliser uniquement à la maison…

Cette semaine nous allons rester très sud, carrément même en bordure de la Méditerranée. Quelques moules pêchées au large de Sète, de la baudroie du côté d’Agde, des courgettes du jardin de Madame Salle, de la menthe et des agrumes… Fraîcheur assurée et surtout du goût, beaucoup de goût !

Filet de lotte poché, spaghettis de courgette à la menthe, vierge d’agrumes aux olives et moules gratinées aux herbes

Pour la lotte et le fumet de poisson : 

1 queue de lotte de 1 kg/1,2kg

1 branche de céleri

1 échalote

1/2 fenouil

1 bouquet garni

Grains de poivre, clous de girofle

Enlevez la première peau de la lotte, puis levez les filets. Conservez l’arête centrale pour réaliser le fumet, de même que les parures du poisson, faites les dégorger à l’eau courante.

A l’aide d’un couteau «  filet de sole «, retirez délicatement sans abîmer la chair la peau qui entoure les filets de lottes.

Taillez chacun des filets en 3 beaux tronçons d’environ 90/100gr, réservez au frais.

Démarrez le fumet de poisson : dans un sautoir mettez les légumes, avec les arêtes et les parures de poisson, couvrez d’eau à niveau, ajoutez le bouquet garni, les aromates, portez rapidement à ébullition.

A ébullition, baissez le feu, écumez et laissez cuire à feu doux environ 30 minutes, écumez régulièrement..

Ensuite, passez au chinois aussitôt, puis réservez.

Spaghettis de courgettes :

3 courgettes vertes

3 courgettes jaunes

A l’aide d’une mandoline taillez de longs spaghettis sur la longueur des légumes seulement dans la partie verte et jaune.

Faites les blanchir dans de l’eau salée, maintenez-les croquants, plongez les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Égouttez-les et réservez les sur du papier absorbant au frais.

Moules :

30 moules de pleine mer de belle taille

1 échalote

1 gousse d’ail

50 gr de vin blanc

Dans une sauteuse, faites suer l’échalote et la gousse d’ail, ajoutez les moules puis le vin blanc, couvrez avec un couvercle, faites ouvrir les moules à feu vif rapidement.

Débarrassez aussitôt les moules ouvertes, mettez tout de suite au froid.

Beurre d’herbes :

125gr de beurre

4gr ail haché

20gr persil haché

10gr cerfeuil haché

25gr parmesan

65gr chapelure fraîche

Une pincée de sel

Laissez ramollir le beurre à température ambiante, une fois mou mélangez-le avec tous les ingrédients.

Décortiquez les moules, enlevez les barbes et remettez chaque moule dans une seule coquille.

A l’aide d’une spatule couvrir les moules de beurre d’herbes, ajouter un peu de parmesan râpé, puis réservez au frais.

Vierge d’agrume aux olives :

4gr d’huile d’ail

30gr d’agrumes taillés en brunoise ( citron jaune, citron vert, orange)

10gr d’olive noire en bâtonnet

50gr de brunoise de tomate fraîche

8gr de jus d’orange réduit

20gr de vinaigrette citron

Sel, tour de poivre blanc

Mélanges tous les ingrédients, puis réservez au frais.

Finition et dressage :

Faites frire 6 feuilles de basilic

Émincez finement 6 grosses feuille de menthe.

Mettez à chauffer le fumet de poisson, assaisonnez le, portez-le à léger frémissement.

Plongez-y les filets de lottes pendant 3 à 4 mn.

Faites suer rapidement les spaghettis à l’huile d’olive, ajoutez la menthe fraîche au dernier moment

Égouttez la lotte, assaisonnez les filets. Au même moment mettez les moules à gratiner sous le grill du four.

Déposez au centre des assiettes les spaghettis de courgettes, ajoutez la vierge d’agrumes aux olives tout le tour.

Déposez les moules gratinées dans chacune des assiettes, finissez en déposant la lotte sur les spaghettis.

Décorez avec les feuilles de basilic frittes, agrémentez d’une pointe de piment d’Espelette. Vous pouvez facultativement ajouter quelques cuillères d’émulsion de beurre citroné.

L’alliance des saveurs du sud dans votre cuisine : le grillé du calamar, la douce amertume du citron confit, l’acidité de la tomate, la finesse de l’huile d’olive.

En fait cette recette en renferme deux, les courgettes à l’italienne et les calamars au citrons confit ( un classique des jumeaux Pourcel ), alors à la maison ces deux préparations peuvent être préparées seules où associées, une chose est sûre, elles sont rapides et faciles à réaliser.

Deux avantages non négligeables lorsque les chaleurs pointent leurs nés et que le temps passé en cuisine se restreint pour laisser place au farnienté à la piscine…

Bon appétit,

Calamars grillés à la plancha, tendres courgettes à l’italienne, citrons confits en vinaigrette

Recette pour 6 personnes :

Ingrédient principal :

12 pièces de tubes de calamars de 10 à 12 cm

Videz et lavez les calamars. Entaillez sur le côté pour faciliter la cuisson. Réservez au froid.

Garniture :

6 courgettes jeunes et tendres de 14 cm de long,  12 pièces de petites tomates cerise, 6 pièces d’olives noires italiennes confites, puis taillées en copeaux

Huile d’olive, sel

Mondez les tomates, taillez-les en 2.

Parez les extrémités des courgettes. Lavez-les, taillez-les 2 en fines lamelles à la mandoline, cuisiez-les rapidement à l’eau bouillante salée, rafraichissez-les, puis égouttez-les. Gardez-les croquantes.

Taillez les 3 courgettes restantes dans la longueur. Entaillez-les légèrement le centre avec la pointe du couteau. Ensuite faites les griller à la plancha, « tourne retourne » à l’huile d’olive, assaisonnez. Réservez.

Cubes de mozzarella :

90 g de crème liquide, 1 boule de mozzarelle, 2 feuilles de gélatine, sel fin

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée pour les faire ramollir.

Portez la crème à ébullition, faites y fondre la gélatine, versez ensuite sur la mozzarella, puis assaisonnez et mixez bien.

Coulez l’appareil dans un récipient rectangulaire sur un demi-centimètre d’épaisseur puis laissez prendre au froid.

Quand la gelée est prise, taillez-la en cubes.

Vinaigrette aux citrons confits :

2 cuillères à soupe de citrons confits au sucre, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

La chair d’une tomate bien mûre mondée et coupée en dés

1 cuillère à café de ciboulette ciselée

Mélangez tous les ingrédients, réservez au frais.

Finition :

Grillez vivement à la plancha les calamars à l’huile d’olive, colorez-les bien, assaisonnez de sel fin,de  poivre, une fois cuits arrosez-les de jus de citron.

Déposez sur chacune des assiette les courgettes grillées, rangez dessus les cubes de mozzarella, les petites tomates et les copeaux d’olive. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et saupoudrez d’une pointe de fleur de sel.

Rangez les tranches de courgettes blanchies en éventail, posez dessus les calamars grillés, nappez de vinaigrette aux citrons confits.

Terminez le tout en accompagnant d’un pesto de basilic, de caramel balsamique, de feuilles de basilic frites et de petites tuiles au parmesan.

Cette semaine les frères Pourcel cuisinent pour vous un dessert, en pleine saison des fraises, alors même qu’elles embaument les étals des marchés, c’est avec un carpaccio qu’ils vont vous régaler. Que se soit la Gariguette ou la Cléry, c’est du côté de Lunel que nous allons les chercher, la famille Mazotta à Lunel dans le Département de l’Hérault, cultive certainement les meilleures fraises de toute la région. Accord parfait pour ce dessert, le parfum frais du basilic, l’acidité du citron, et pour terminer la subtil amertume d’un trait d’huile d’olive…

Le carpaccio de fraises de pays, citron et basilic, blanc d’oeuf en neige, sorbet mousseux au basilic.

Pour 6 personnes :

- 900 g de fraises «Garriguette » ou de saison

Équeutez, lavez les fraises. Taillez-les en fines lamelles, disposez-les sur des assiettes en carpaccio en rosace.

Blancs d’œuf :

- 3 blancs d’œuf, 70 g de sucre

Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre, serrez-les.

Moulez les blancs dans deux moules de pâtisserie de modèle « flexiplan » demi dôme. Collez une plaque sur l’autre pour obtenir des boules de blancs en neige.

Chauffez le four à 150°C, Arrêtez le four. Cuisez les blancs 5 minutes four éteint. Ensuite, laissez refroidir.

Sorbet basilic :

- 1 kg d’eau,  1 kg de sucre

- 500 g de jus de citron

- 1 botte de basilic

- 750 g de Perrier

- 200 g de blancs d’œuf

- 6 gouttes de colorant vert

Faites un sirop. Faites infuser le basilic dedans. Une fois froid, ajoutez tous les autres ingrédients. Passez à la sorbetière.

Finition :

- 6 feuilles de basilic en julienne

- 1 demi- citron

- 30 g de sucre

- 1 trait d’huile d’olive de Pays

- Quelques zestes de citrons confits au sucre coupés en julienne

Au moment de servir le carpaccio, saupoudrez les fraises légèrement de sucre, de quelques gouttes de jus de citron, de julienne de basilic et facultatif d’un trait d’huile d’olive plutôt fruité.

Roulez au centre une quenelle de sorbet au basilic. Décorez l’assiette avec quelques zestes de citrons confits, du blanc d’œuf en neige et de fraises entières. Servez aussitôt.

La cuisson en croûte de sel fait partie des classiques de la cuisine de la mer.

Plutôt même ce soir là deux daurades royales pêchées du jour, chacune  pesait environ 1,2 kg, de quoi régaler 6 personnes. Deux possibilités, écailler ou ne pas écailler les daurades. Nous avons choisi de les écailler pour une cuisson plus rapide. L’avantage des écailles, c’est qu’elles forment un carapace sur le poisson et évitent la pénétration du sel dans le poisson.

Les daurades ont été vidées ( sans ouvrir le ventre )  et nettoyées, les nageoires taillées, et les ventres garnis de thym frais, de laurier, de marjolaine et de zestes de citrons, soigneusement poivrés, le tout par les ouïes. Nous aurions pu y ajouter des gousses d’ail, des branches de persil italien, du gingembre, du fenouil frais… mais pour la garniture choisie il fallait jouer plutôt la touche aromatique.

Nous avons mélangé sel gris de Guérande et gros sel de mer à 50/50, auquel nous avons ajouté du blanc d’oeuf. Les daurades ont été posées sur une couche de sel d’environ 1 bon cm, le tout sur une plaque en tôle recouverte de papier sulfurisé.

Les daurades ont été recouvertes entièrement d’une couche de sel de la même épaisseur.

Le four a été pré-chauffé à 200 degrés.

Les daurades furent ensuite mises au four pour 20 minutes précises.

Une fois le temps écoulé, le sel forme une belle croûte dorée et solide. Les poissons sont prêts à partir auprès des convives, il ne manque plus qu’à finaliser la garniture de légumes et le beurre blanc.

Nicolas et Ludovic sont fin prêts pour la découpe qui se fera devant la table. une première pour les deux responsables de salle du Jardin des Sens.

Il faut commencer par tailler sans la briser la croûte de sel qui entoure le poisson.

Il suffit ensuite de retirer la partie supérieur du sel pour laisser apparaître le poisson encore fumant.

Tout autour des filets, la peau est entaillée et retirée entièrement.

Il suffira ensuite de détacher les filets et de servir la chair du poisson.

Cette cuisson traditionnelle permet au poisson de conserver toutes ses saveurs, les chairs sont tendres et savoureuses. La carapace que forme le sel évite que le poisson ne sèche et soit en contact direct avec la chaleur, le sel permet aussi une diffusion homogène de la chaleur, ce qui donne à la chair du poisson une exceptionnelle fermeté.

Petits beignets de moules, sauce « vierge »

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

Les moules

2 kg de grosses moules

1 jus de citron

1 trait de vin blanc

sel, poivre

Laver, trier et ébarber les moules. Les faire ouvrir dans un grand faitout avec le jus de citron, le fond de vin blanc et un peu de poivre (ne pas trop les cuire). Décoquiller les moules et réserver le jus.

La pâte à beignets

100 g de farine

2 œufs

20 cl de lait

6 anchois au sel

sel

Dans un récipient, mélanger la farine avec les jaunes d’œufs, 1 pincée de sel et le lait. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange (on doit obtenir une pâte mousseuse et légère). Ajouter les filets d’anchois hachés.

La sauce « vierge »

2 tomates taillées en petits dés

30 g de citron confit haché (*)

3 cuillères à soupe de jus de cuisson des moules

1/2 bouquet de coriandre hachée

1 dl d’huile d’olive

1 jus de citron

sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients. Vérifier l’assaisonnement.

Finition : Huile pour friture

Chauffer l’huile dans la friteuse. Bien égoutter et sécher les moules. Les tremper dans la pâte à beignets puis les plonger dans l’huile bien chaude. Quand le beignet est doré, l’égoutter sur du papier absorbant. Servir les beignets aussitôt avec la sauce « vierge » à côté.

Citrons confits :

6 citrons jaunes sans pépins

300 g de sucre semoule

Tailler les citrons en fines tranches (avec une machine à jambon de préférence). Les déposer dans un sautoir avec le sucre et de l’eau à niveau. Les laisser confire sur feu doux pendant environ 1 heure. Si besoin, rajouter de l’eau pendant la cuisson. Une fois le sirop réduit et les tranches de citrons devenues translucides, les retirer et les conserver au frais.

Conseil : À défaut de machine à trancher le jambon, un bon couteau fera l’affaire, mais il est important que les tranches soient coupées finement. Les citrons confits peuvent être conservés plusieurs semaines au réfrigérateur. Si vous n’utilisez pas le sirop de cuisson pour cuisiner, vous pouvez en faire un granité en le rallongeant avec de l’eau, ou même le servir en sirop à boire. Il ne faut pas confondre les citrons confits au sucre et ceux au sel employés dans la cuisine marocaine : l’utilisation n’est pas la même.

La fine tarte de girolles aux truffes

Pour 10 personnes environ

INGREDIENTS

200 g de petites girolles

60 g de truffes blanches d’été

4 mini courgettes

50 g de crème fouettée

1 jaune d’œuf

80 g de purée de courgettes

5 fleurs de courgettes

farine à tempura

huile pour friture

10 fonds de tarte en pâte salée et brisée

PM : Beurre, gros sel, sel, poivre

Trier et laver les girolles. Les faire sauter au beurre. Les égoutter. Couper les courgettes en fines lamelles. Les cuire à l’eau bouillante salée, les rafraîchir, puis les égoutter. Réserver. Eplucher et tailler les truffes blanches en fines tranches à l’aide de la mandoline. Réserver au frais. Mélanger la farine à tempura avec l’eau nécessaire. Battre la crème fouettée avec le jaune d’œuf, saler légèrement. Chauffer la purée de courgettes. Sur feu doux, lier les girolles avec le mélange crème et jaune d’œuf.

Finition  : Tailler les fleurs en deux. Les plonger dans la pâte à tempura puis les frire à l’huile chaude (150 °C environ). Egoutter et saler. Garnir à moitié les fonds de tarte de purée de courgettes. Ranger dessus les lamelles de courgettes et assaisonner. Recouvrir de girolles à la crème puis de lamelles de truffes. Arroser d’huile d’olive. Ajouter une pointe de gros sel. Décorer avec la tempura de fleurs. Servir aussitôt.

Les croustillants de langoustines et tomates confites

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

12 grosses langoustines

6 feuilles de Spring Roll

12 lobes de tomates confites

3 échalotes ciselées

10 cl de vin blanc

1 œuf

50 cl d’huile de friture, sel fin, poivre blanc

Décortiquer les langoustines en laissant le dernier anneau de carapace. Enlever le boyau. Couper les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Tailler les feuilles de Spring Roll en bandes de 6 cm sur 15 cm environ. Couper les lobes de tomates en deux. Confire les échalotes ciselées dans le vin blanc jusqu’à réduction complète. Placer sur chaque bande de Spring Roll 1 moitié de langoustine et assaisonner. Poser dessus des lobes de tomates et un peu d’échalotes confites. Rouler les bandes de Spring Roll. Les badigeonner à l’œuf et réserver au frais. Au moment de servir, les frire à 160 °C jusqu’à coloration. Egoutter et saler.

Finition
 : Servir les croustillants en petits verres, accompagnés d’une fine purée de courgettes au basilic et à l’huile d’olive.

Le croustillant de tartare de bœuf

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

Le tartare

200 g de bœuf à tartare haché

1 cuillerée à soupe de moutarde

2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée

1 cuillerée à soupe de câpres hachées

1 cuillerée à soupe de crème liquide

1 échalote ciselée

1 cuillerée à soupe d’olives noires à la grecque

1 jaune d’œuf

piment, sel, poivre

Mélanger le bœuf haché avec tous les ingrédients. Assaisonner selon le goût. Réserver au frais.

La garniture

4 champignons de Paris

1 jaune d’œuf

quelques feuilles de roquette

chips de pomme de terre (taillées en carré)

huile d’olive, sel, poivre

Tailler les champignons en fines tranches bien rondes à l’aide de la mandoline. Mélanger le jaune d’œuf avec un trait d’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre. Ajouter une pointe d’eau pour créer une émulsion

Finition : Dans des petits cercles métalliques, mouler le tartare de bœuf. Poser chaque tartare sur 1 chips de pomme de terre. Disposer sur le tartare quelques lamelles de champignons et une pointe de jaune émulsionné. Décorer avec des feuilles de roquette. Servir aussitôt.

Sur une gelée de pommes vertes, tartare de Saint-Jacques et caviar

Pour 20 personnes en cocktail

Ingrédients

Le tartare

8 à 10 noix de Saint-Jacques selon la grosseur

1 tomate en dés

le jus d’1/2 citron

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 pointe de poudre de vanille

sel, poivre du Sichuan

Tailler les Saint-Jacques en petits dés. Les mélanger avec les dés de tomate, le jus de citron, l’huile d’olive, la vanille, le sel et le poivre du Sichuan. Réserver au frais.

La gelée de pommes vertes

4 pommes vertes

3 feuilles de gélatine

le jus d’1/2 citron

2 gouttes de colorant vert

poivre du Sichuan

Couper les pommes en morceaux. Les passer avec la peau à la centrifugeuse. Récupérer le jus, incorporer le jus de citron et le colorant. Chauffer un tiers du jus pour faire fondre la gélatine (préalablement ramollie à l’eau froide). Mélanger au reste de jus et assaisonner de poivre du Sichuan. Remplir à moitié des verres à shot. Faire prendre au froid.

Finition : Lorsque la gelée est bien prise, compléter par le tartare de Saint-Jacques. Terminer avec 1 quenelle de caviar. Décorer avec quelques chips de légumes (artichaut, céleri…).

Photos : © Olivier Maynard

Galettes de langoustines, coulis de fleurs de courgettes

Pour 12 personnes

Ingrédients

Le tartare de langoustines en galettes

200 g de chair de langoustines

100 g de pain trempé, bien essoré et haché

1 œuf

40 g de citron confit haché

ciboulette ciselée

3 feuilles de Spring Roll

huile d’olive

sel, poivre

Mélanger la chair des langoustines avec le pain, l’œuf, le citron confit et la ciboulette. Assaisonner. Garder la farce sur glace. Tailler des disques de 3 cm de diamètre dans les feuilles de Spring Roll. Enfermer 1 cuillerée à café de farce entre 2 disques de Spring Roll. Cuire les galettes dans une poêle chaude avec l’huile d’olive.

Le coulis de fleurs de courgettes

10 fleurs de courgettes

10 jaunes d’œufs durs

5 cl de jus de coquillages (moules, palourdes)

5 cl d’huile d’olive

fond blanc (pour régler l’épaisseur si besoin)

le jus d’1 citron

sel, poivre

Blanchir les fleurs de courgettes et les essorer délicatement. Mixer tous les ingrédients. Réserver au frais.

Dressage
 : Servir les galettes de langoustines avec le coulis de fleurs de courgettes. Elles peuvent être accompagnées d’une tempura de fleurs de courgettes (*) et décorées d’une tête de langoustine.

Conseil : La langoustine est un produit fragile. Vérifier lors de l’achat qu’elle ne sente pas l’ammoniaque et qu’elle n’ait pas de traces noires au niveau de la tête. Vous pouvez conserver les têtes de langoustines entières et les faire griller au moment pour décorer l’assiette.

(*) recette de tempuras de fleurs de courgettes

Ingrédients

12 fleurs de courgettes

2 cuillerées à soupe de farine

2 cuillerées à soupe de Maïzena®

1 pincée de backing powder

huile pour friture

Mélanger la farine avec la Maïzena®, la pincée de backing powder et 4 cuillerées à soupe d’eau froide. (On peut aussi acheter de la pâte à tempura toute prête dans les épiceries asiatiques : il suffira de le diluer avec de l’eau.) Couper les fleurs en deux. Les tremper dans la pâte à tempura et les plonger dans un bain de friture. Egoutter.

Conseil : Pour garder leur croustillant, les tempuras doivent être réalisées au dernier moment. Saler légèrement dès la sortie de la friture.

Foie gras de canard poêlé, fine polenta aux griottes, jus de cerise en aigre-doux de réglisse

Pour 6 personnes

INGREDIENTS

1 lobe de foie gras de canard (450 g environ)

La polenta

1 litre de lait

250 g de semoule de blé moyenne

75 g de beurre

100 g de crème fouettée

50 g de parmesan

2 œufs

sel, poivre

Faire bouillir le lait avec le beurre. Verser en pluie la semoule, bien mélanger et assaisonner. Cuire au four à 170 °C (th. 5-6) pendant 15 minutes environ en remuant de temps en temps. Sortir la semoule, la partager en deux. À une moitié, ajouter le parmesan mélangé aux œufs battus. Débarrasser sur une plaque Inox® sur une épaisseur de 1 cm. Réserver au frais. Chauffer l’autre moitié (nature) avec la crème fouettée en l’ajoutant au fur et à mesure des besoins.

La compotée de cerises

200 g de cerises (griottes, burlats…)

20 g de beurre

1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique

10 g de chapelure de pain d’épice (pain d’épice séché et mixé)

Dénoyauter les cerises. Les faire compoter au beurre. Ajouter le vinaigre balsamique. Réduire, lier avec le pain d’épice. Réserver au chaud.

La sauce

100 g de cerises

2 bâtons de réglisse

2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique

le jus d’1/2 citron

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

2 cuillerées à soupe de sucre semoule

Réaliser un caramel avec le sucre et de l’eau. Une fois coloré, y jeter les cerises dénoyautées, déglacer au vinaigre. Ajouter les bâtons de réglisse et une pointe d’eau. Laisser compoter. Passer le tout au chinois en pressant. Récupérer le jus et le réduire à consistance d’un sirop. Ajouter le jus de citron et le monter à l’huile d’olive. Laisser refroidir, garder en pipette.

Finition
 : Couper le foie gras en cubes de la taille voulue. Tailler dans la polenta des cubes. Les poêler au beurre. Poêler les cubes de foie gras. Terminer la cuisson 3 minutes au four à 160 °C (th. 5-6). Sur des assiettes, dresser 1 cuillerée à café de polenta à la crème fouettée. Napper de compotée de cerises. Entourer le tout de sauce réglisse. Disposer les cubes de polenta dessus. Terminer avec les morceaux de foie gras au centre.

Conseil : Si vous désirez faire cette recette hors saison des cerises, vous pouvez acheter des cerises surgelées. Vous procurer plutôt un pain d’épice artisanal, il sera plus goûteux et meilleur en chapelure. Pour une question d’esthétique, tailler la polenta de la même taille que les dés de foie gras. Poêler le foie gras au dernier moment dans une poêle bien chaude, le colorer de chaque côté. Attention de ne pas le laisser trop longtemps dans la poêle car il va fondre. 

Photos : © Olivier Maynard

Apéritif cocktail…. en amoureux, à deux pour séduire, c’est tous les jours la Saint-Valentin

Découvrez de nouvelles recettes de tapas à déguster en simple apéritif ou en cocktail dînatoire, sur le thème de la séduction : en amoureux, à deux pour séduire, c’est tous les jours la Saint-Valentin !

La cuisine, un élément de séduction ? À n’en plus douter, c’est même devenu, au fil du temps, essentiel à toute séduction… Prétexte à toute conversation, la cuisine mène sans aucun doute sur les chemins d’un plaisir gourmand. Epatons celui ou celle qui nous fait battre le cœur, en lui concoctant des petits plats préparés avec amour, à partager et savourer en tête-à-tête, lors d’un apéritif, où le champagne s’impose inévitablement pour porter un toast à ce doux moment à deux.

Fine tarte de foie gras de canard, girolles au vinaigre

Pour 12 personnes

Ingrédients

200 g de foie gras de canard mi-cuit

200 g de petites girolles

1 baguette de pain

1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès

50 g de feuilles de roquette

1/2 mangue

50 cl de muscat de Frontignan

PM : huile d’olive, huile de friture, beurre

gros sel, sel fin, poivre

Congeler le pain. Trier et laver les girolles. Les faire sauter à la poêle une première fois pour qu’elles rendent leur eau. Les égoutter et réserver. Réduire le muscat à sirop. Tailler la mangue en bâtonnets. Trier et nettoyer la roquette. Tailler de fines tranches de pain et les faire frire comme des chips. Couper le foie gras en fines escalopes avec un couteau trempé dans l’eau chaude.

Finition :  Faire revenir les girolles dans le beurre. Déglacer au vinaigre et assaisonner. Réserver. Cuire le foie gras 20 secondes dans le four à 150 °C (th. 5) : il doit être bien rosé. Assaisonner. Disposer chaque escalope sur 1 chips de pain, décorer d’1 bâtonnet de mangue. Répartir les girolles dans des coupelles. Poser dessus quelques feuilles de roquette assaisonnées, recouvrir de chips de foie gras. Arroser le tout de sirop de muscat. Terminer avec une pointe de gros sel.

Gaufres de pommes de terre, pousses d’épinard et filets de rougets grillés

Pour 12 personnes

Ingrédients

2 rougets en filets (200 g environ)

280 g de pommes de terre

le jus d’1/2 citron

5 cl d’huile d’olive

40 g de pousses d’épinard

2 tranches de jambon ibérique

8 lobes de tomates confites

8 copeaux de parmesan

80 g de gruyère râpé

1 œuf

PM : beurre clarifié, sel fin, poivre blanc

Eplucher les pommes de terre et les râper à la mandoline. Les mélanger avec le gruyère râpé et l’œuf : saler et poivrer. Cuire les gaufres dans un gaufrier électrique bien chaud graissé au beurre clarifié. Réserver au chaud. Tailler en tronçons les filets de rougets. Les cuire à la poêle et les assaisonner.

Dressage : Sur chaque gaufre bien chaude, déposer 1 copeau de jambon ibérique et 1 pousse d’épinard. Assaisonner d’huile d’olive, de citron et de sel. Disposer ensuite le parmesan, les lobes de tomates confites et le filet de rouget légèrement citronné. Ces bouchées peuvent être accompagnées d’un caramel balsamique.

Conseil : Vous pouvez réaliser les gaufres à l’avance et les réchauffer au four au moment de servir. Par contre, les rougets doivent être poêlés au dernier moment, ils n’en seront que meilleurs. Les conserver peu cuits, le rouget mérite une cuisson courte.

Photos : © Olivier Maynard

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

La noisette de lapin à la tapenade, vinaigrette à l’huile d’argan

Pour 12 personnes en version tapas 

INGREDIENTS

Le lapin à la tapenade
6 râbles de lapin
2 cuillerées à soupe de tapenade noire
30 g de pistaches hachées
20 lobes de tomates confites

Désosser les râbles de lapin en séparant chaque filet. Les parer et les dégraisser. Dédoubler la panoufle (bord extérieur du râble). Sur chaque filet étaler 1 cuillerée à café de tapenade. Parsemer quelques pistaches hachées. Disposer en long des tomates confites coupées en deux. Rouler les filets de lapin sur eux-mêmes et les enfermer dans du papier film. Plier en forme de ballotin et ficeler chaque extrémité. Pocher les ballotins de lapin 20 minutes environ à 90 °C (eau frémissante). Vérifier la cuisson. Refroidir à l’eau glacée. Egoutter. (Réserver un peu de jus de cuisson pour la vinaigrette). Déplier les ballotins sur du papier film. Les tailler en tranches de la grosseur voulue.

La vinaigrette
3 cuillerées à soupe d’huile d’argan
30 g de noisettes torréfiées et hachées
Le jus d’1/2 citron
2 cuillerées à soupe de jus de lapin réduit
1 cuillerée à café de tapenade
Sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Finition
Servir les tranches de lapin accompagnées de la vinaigrette.
Décorer de quelques pousses de blette et, éventuellement, d’une quenelle de purée de céleri.

Les filets de sardines en escabèche, fine purée de carottes à l’orange, pousses de blettes, caramel d’orange

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

18 sardines (1 à 3 par personne selon la grosseur)
pousses de blettes
huile d’olive
sel, poivre

L’escabèche3 échalotes de taille moyenne
5 cl de vin blanc
10 mini carottes
5 cl d’huile d’olive
1/2 citron
thym, laurier
sel

Eplucher les échalotes et les tailler en rouelles régulières. Les mettre à cuire dans le vin blanc jusqu’à réduction complète. Eplucher et tailler les carottes en petites tranches biseautées. Les cuire à l’étouffée avec une pointe d’eau, l’huile d’olive et un peu de sel. Rafraîchir sous l’eau froide. Mélanger les carottes avec la réduction d’échalotes, des pluches de thym, des feuilles de laurier et des suprêmes de citron taillés en cubes. Réserver au frais.

La purée de carottes
400 g de carottes
2 cuillerées à soupe de sirop de citron confit
le jus de 2 oranges
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
sel

Eplucher les carottes et les tailler en tronçons. Les cuire à l’anglaise et les égoutter. Mettre à compoter les carottes avec le jus d’orange et le sirop de citron jusqu’à réduction complète. Mixer avec l’huile d’olive et assaisonner. Laisser refroidir.

Le caramel d’orange
2 litres de jus d’orange
10 cl d’huile d’olive
le jus d’1/2 citron

Réduire le jus d’orange jusqu’à consistance d’un sirop. Monter à l’huile d’olive. Ajouter un trait de jus de citron.

Lever les filets de sardines, en ôtant un maximum d’arêtes. Tremper les filets de sardines dans l’eau bouillante salée pendant 10 secondes environ, puis les rafraîchir. Egoutter et assaisonner. Au moment de servir, dresser les filets de sardines sur les assiettes. Les recouvrir d’escabèche. Intercaler entre chaque filet 1 quenelle de purée de carottes. Décorer avec quelques pousses de blettes. Assaisonner d’huile d’olive et de sel. Disposer à côté le caramel d’orange. Ce plat peut être accompagné d’un caramel balsamique.

Pain de seiches à la sétoise

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

800 g à 1 kg de seiches
1 carotte
1 poireau
1 oignon
2 gousses d’ail écrasées
20 cl de vin blanc
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni
le zeste d’1 orange
1 cuillerée à soupe de fécule
1 cuillerée à soupe de crème liquide
1 œuf
5 cl d’huile d’olive
sel, poivre

Trier et laver les seiches. Les couper en lanières. Eplucher la carotte, le poireau et l’oignon et les tailler en fine brunoise. Les faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter la seiche et le concentré de tomates, faire suer. Ajouter l’ail, le bouquet garni, le vin blanc, le zeste d’orange. Faire réduire à sec. Saler et poivrer. Mouiller à l’eau à niveau. Cuire environ 40 minutes. Bien réduire l’ensemble. Lier en fin de cuisson avec la fécule délayée dans un peu d’eau. Ajouter la crème. Vérifier l’assaisonnement. Laisser refroidir avant de hacher le tout.

La pâte à tielle
1 kg de farine
50 cl d’eau
80 g de levure
25 g de sel
25 g de sucre semoule
50 g d’huile d’olive
safran
sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients au batteur. Laisser reposer 20 minutes.

Finition
Etaler la pâte en un rectangle de 35 cm sur 10 cm. Déposer le long d’un des grands côtés une bande de farce. Rouler le tout en forme de pain. Le placer sur une plaque de cuisson. Dorer à l’œuf. Cuire au four à 170 °C (th. 5-6) pendant environ 30 minutes. Trancher le pain de seiches et servir aussitôt.

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Le tartare tiède de langoustine au citron confit, émincé de pied de porc

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

A préparer la veille

12 langoustines
4 pieds de porc
8 tranches de citron confit
quelques lamelles de citron séché pour la déco
2 cuillerées à soupe de crème fleurette
1/2 botte de ciboulette ciselée
2 échalotes ciselées
10 cl de vin blanc
huile d’olive
10 cl de vinaigrette aux truffes
le jus de 1 citron
sel fin, poivre blanc moulu
poivre du Sichuan

La veille

Flamber, à l’aide d’un chalumeau ou sur la flamme de votre gazinière, les pieds de porc, pour éliminer les poils restants. Les désosser et les blanchir une fois. Les égoutter et les cuire dans un court-bouillon à feu doux pendant environ 4 heures. – Pour vérifier la cuisson, les pincer entre les doigts : ils doivent être très tendres. –
Sur une feuille de papier film, étaler les pieds de porc deux par deux. Assaisonner légèrement, les rouler dans le film en formant un boudin de 8 à 10 cm de diamètre. Bien serrer, les ficeler et mettre au frais.

Le jour même

Hacher les tranches de citron confit. Réserver. Mettre les échalotes ciselées dans un sautoir et couvrir de vin blanc. Réduire à sec. Laisser refroidir. Tailler les queues de langoustines en gros dés. Dans un récipient creux, mélanger les dés de langoustines avec le citron confit, les échalotes, la crème fleurette et la ciboulette. Arroser d’huile d’olive et d’un trait de citron. Assaisonner de sel et poivre. Réserver ce tartare au frais. À l’aide d’une machine à jambon, tailler les pieds de porc en fines tranches. Les disposer dans chaque assiette comme un carpaccio. Présenter le tartare de langoustine au centre de chaque assiette. Tiédir les assiettes à la salamandre. Arroser le tout de vinaigrette aux truffes et décorer avec des brins de ciboulette et 1 lamelle de citron séché.

Les oursins de Méditerranée au caviar et tourteau

Pour 12  personnes

INGREDIENTS

36 oursins
3 tourteaux
250 g de haricots verts très fins
huile d’olive
le jus d’1 citron
2 belles tomates mondées et taillées en dés
1 petit bouquet de ciboulette
100 g de crème fouettée
1 cuillerée à soupe de mayonnaise légèrement tomatée (sauce cocktail)
100 g de caviar
quelques pluches de cerfeuil
gros sel pour la présentation
sel, poivre blanc

Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux pointus en piquant la pointe au cœur de l’oursin. Donner un mouvement de rotation en taillant la coquille. Au fur et à mesure, rincer l’intérieur à l’eau claire. Réserver. Avec une cuillère à café, détacher les langues d’oursins, les récupérer et les mettre au frais. Laver les coquilles d’oursins et bien les sécher.
Cuire les tourteaux au court-bouillon : il faut compter environ 2 minutes à partir de l’ébullition par 100 grammes. Les rafraîchir et les décortiquer pour récupérer toute la chair.
Cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée. Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée pour les maintenir bien verts et croquants. Les tailler en petits cubes. Mélanger la chair des tourteaux avec les haricots verts, les dés de tomates, la ciboulette ciselée et la mayonnaise. Assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron à convenance. Bien mélanger.
Finition

Garnir les coquilles d’oursins avec la farce aux tourteaux. Disposer dessus les langues d’oursins. Mélanger la crème fouettée avec une partie du caviar. Poivrer légèrement.
Déposer 1 quenelle de crème au caviar dans chaque coquille. Surmonter le tout d’1 noisette de caviar. Placer 1 oursin farci dans chaque assiette sur un lit de gros sel. Décorer avec des pluches de cerfeuil.

Photos : © Olivier Maynard