Ce qui est sûr, c’est que les éleveurs français ne s’en sortent pas financièrement et qu’il y a danger dans la maison France de l’élevage.

Ajoutez à cela une étude qui pointe du doigts les risques de cancers si vous consommez viandes et charcuteries… ces produits carnés arrivent quand même loin derrière d’autres facteurs comme la pollution atmosphérique, l’alcool, ou le tabac.

Aussitôt l’étude publiée, des raccourcis ont été pris pour donner l’idée que la viande et la charcuterie pouvait vous déclencher un cancer. Ce sont les mauvaises habitudes alimentaires qui peuvent déclencher un cancer, il faut effectivement consommer beaucoup de légumes et de fruits ( minimum 5 par jours ), mais aussi consommer des fibres, éviter les excès de sel… Pour ce qui est des produits carnés, il faut éviter l’excès, et faire attention à son mode de cuisson en évitant au maximum les graisses brûlées directement en contact avec la flamme.

Franck Pinay-Rabaroust et son site Atabula sont allés à la rencontre du boucher le plus emblématique de Paris pour une interview sans concession …

Extraits … pour retrouver l’interview dans son intégralité … cliquez sur le LINK

Yves-Marie Le Bourdonnec : « Je me dis qu’il faudrait que tout le système de la filière viande en France s’écroule pour mieux repartir »

La viande rouge serait cancérigène. En réalité, rien de nouveau sous le soleil puisque cela est connu depuis longtemps. Sauf que l’emballement médiatique est à la hauteur de la crise qui touche la filière viande en France. Certains y voient une opportunité, celle de tout remettre à plat. Pour Yves-Marie Le Bourdonnec, cette crise pourrait être salutaire pour le secteur, donc pour le consommateur.

Et si cette nouvelle crise autour de la viande, qui pourrait selon l’OMS contribuer à développer un cancer, était bénéfique pour toute la filière française ? Car, in fine, n’est-ce pas un moyen de remettre en avant la viande de qualité, par opposition à la viande industrielle, bourrée d’hormones et compléments en tout genre ? C’est la position du boucher Yves-Marie Le Bourdonnec qui critique ouvertement le système d’élevage actuel. Et qui propose un autre modèle, sans oublier d’égratigner les syndicats et la voracité des banques.

Atabula – L’information selon laquelle la viande rouge serait cancérigène a provoqué un emballement médiatique et elle vient s’inscrire dans une critique beaucoup plus large de la viande en France. Comment en est-on arrivé là ?

Yves-Marie Le Bourdonnec – Il faut effectivement comprendre le cheminement de ces critiques. Les races de vaches que nous mangeons en France sont là par défaut, c’est le fruit d’une histoire spécifique à la France. Notre modèle s’oppose au modèle anglais. Pour faire simple, les vaches anglaises sont des races adaptées pour faire de la viande, les races françaises étaient avant tout des races destinées au travail dans les champs. La différence est fondamentale.

En quoi les vaches françaises sont moins aptes à la consommation ?

Pour avoir un bon produit dans l’assiette, il faut une viande tendre et goûteuse. C’est une évidence. Pour cela, il faut qu’elle soit pauvre en collagène, que la bête soit jeune et qu’elle ne soit pas soumise au stress. Comme je le disais, la viande française est majoritairement issue de bêtes qui ont eu une première vie dans les champs ; elles étaient abattues sur le tard. D’où une forte présence de collagène dans la viande. Ce n’était pas plus grave que cela car, dans les campagnes, elle était bouillie. Mais lorsque la viande est entrée dans les villes, vers la fin du 19e siècle, les modes de cuissons ont évolué, notamment en faveur de la cuisson par grillade. Et là, le collagène devient un vrai problème. Or le mâle – le bœuf – contient plus de collagène que la femelle – la vache. Conséquence, dans les années 40-50, le bœuf a quasiment disparu de la consommation au profit de la vache et du veau mâle. L’élevage français repose sur cette exportation des veaux mâles, beaucoup en Italie et en Grèce, et ne trouve pas sa rentabilité en l’état actuel. D’où son fonctionnement sous perfusion des subventions européennes. Si rien ne change, le modèle français va dans le mur.

Pourquoi ce modèle ne fonctionne pas selon vous ?

Parce qu’il n’est pas rentable à terme. Un élevage français classique est constitué de 80 vaches et de quatre taureaux. Chaque année, il va produire 80 veaux. La vente des veaux mâles va représenter environ 80% de l’exploitation. Mais comme les tarifs sont très variables, il y a toujours une grande incertitude chez les éleveurs. Sur les 40 femelles, une moitié va rester pour la reproduction, l’autre sera vendue à d’autres éleveurs. Chaque année, l’éleveur va faire abattre 20 vieilles vaches dont il ne tirera pas grand-chose. En plus, ce sont des vaches – races Maine d’Anjou, Limousine, Charolaise et Blonde d’Aquitaine – qui ont besoin de compléments alimentaires, que ce soit des céréales, du colza ou même du soja. Cela coûte très cher aux éleveurs. Il faut en outre savoir que ce sont des races qui ont souvent besoin d’être aidés pour vêler, cela entraine encore d’autres frais. Au final, cela coûte cher et l’éleveur ne s’en sort pas.

Quelle solution prônez-vous pour que l’éleveur s’en sorte économiquement sans subvention ?

La priorité est de remettre l’éleveur dans une logique économique saine car, à terme, les subventions vont s’épuiser. Son indépendance financière constitue le gage de sa pérennité. Pour cela, il doit disposer de races autochtones, que ce soit de la Normande, de la Salers, de l’Aubrac et d’autres, et privilégier les croisements avec, notamment, des taureaux britanniques qui sont les meilleurs. Les bêtes peuvent être nourries uniquement avec de l’herbe et elles vêlent seules. Cela limite les charges. Ensuite, l’éleveur peut vendre tous ses veaux pour la viande, à 22 mois pour le mâle, 28 mois pour les femelles en moyenne. Les éleveurs avec lesquels je suis en relation travaillent de la sorte. Et ils ont trouvé l’équilibre économique.

Ce choix d’élevage est-il synonyme de qualité de la viande ?

Oui et non. Il faut bien comprendre que le goût de la viande ne dépend pas de la race. Cela me fait bien rire quand on vous dit que telle ou telle race est merveilleuse. En réalité, tout dépend de la précocité de l’animal, de son alimentation et de sa docilité, c’est-à-dire son stress.

Sur le papier, cela semble simple. Pourtant, sur le terrain, la réalité est plus complexe. Pourquoi ?

Les éleveurs sont dans un état de détresse incroyable aujourd’hui. Et ils sont dans une situation de dépendance vis-à-vis de leur banque totalement inadmissible. Ce sont les banques qui bloquent ! Le Crédit Agricole a quasiment tout nanti. Même les subventions sont déjà nanties par la banque ! L’éleveur est pieds et poings liés. Et il ne faut pas compter sur les syndicats pour faire bouger les choses.

Pourquoi ?

Parce que tous les syndicats sont tenus par les céréaliers et les « gros » du secteur. Regarder qui dirige la FNSEA et vous avez tout compris. Son président, Xavier Beulin, est un agrobusinessman qui vend des céréales et un tas de produits aux agriculteurs via ses propres entreprises. Pour lui, l’herbe gratuite est son pire cauchemar. Cet homme est bien plus puissant que le ministre de l’Agriculture. Parfois, je me dis qu’il faudrait que tout le système de la filière viande en France s’écroule pour mieux repartir.

Et la Confédération française de la boucherie, n’a-t-elle pas un rôle à jouer ?

…/…

On reproche à la « bonne » viande d’être trop onéreuse. Est-ce que le changement de système que vous proposez ne va pas encore accentuer cette critique sur les prix ?

…/… A cela, il faut simplement répondre par l’évidence : manger moins de viande, mais de meilleure qualité.

Le modèle français que vous exposez est-il le seul viable dans l’avenir ?

Le modèle français actuel est mort. Les crises à répétition le prouvent. L’avenir repose selon moi sur le croisement des races et à l’alimentation à l’herbe, en prenant exemple sur le modèle anglais. Actuellement, ma meilleure viande est issue d’un croisement entre une Salers et un taureau Angus. Après, comme alternative, vous avez le modèle industriel américain, avec la Black Angus – qui est un cocktail de races différentes – gavée au soja et aux hormones. A 18 mois, la carcasse atteint déjà les 400 kilos ; dans le modèle à l’herbe, la carcasse de nos bêtes atteigne difficilement les 380 kilos à 28 mois. Dans ce modèle américain, il faut imaginer des exploitations avec 50 000 têtes, toutes confinées dans un bâtiment clos. Mais je crois que ce modèle, à terme, de part son gigantisme et sa folie, est aussi voué à l’échec.

© MXPPP/Marc Ollivier

Suivez les guides – Franck Ribière et Yves-Marie Le Bourdonnec – ….

En quête du « meilleur steak du monde« , de Kobé à l’Argentine, les deux acolytes sont tombés sur une évidence qu’ils racontent dans « Steak (R)évolution »: la meilleure viande du monde est élevée en Espagne et nourrie à l’herbe en plein champ.

Fils d’éleveur passé derrière la caméra, F. Ribière pensait avoir trouvé le Graal à New York, dans une prestigieuse Steak house qui régale les touristes par le poids et l’épaisseur de ses côtes de boeuf. Mais son ami boucher Yves-Marie Le Bourdonnec, une star du billot, lui ouvre les yeux en lui racontant les feed-lots industriels où les animaux, gavés par milliers de céréales et bouillies protéiques pour produire rapidement du muscle, sont abattus à 18 mois.

« En fait de viande tendre et goûteuse, les Américains font une viande molle et grasse » assène Le Bourdonnec, il prend Ribière sous son aile pour une immense virée de deux ans à travers les élevages, boucheries et restaurants spécialisés. L’Argentine et le Brésil, qui produisent des viandes maigres, s’avèrent décevantes.

La viande rouge est un luxe durable
Mais dans l’Etat de New York et à Brooklyn, les deux compères rencontrent des éleveurs et bouchers passionnés qui prônent le retour à l’herbe et à la patience et à des races moins généreuses que les énormes Black Angus des steak houses. « Il faut revenir à de petites proportions », plaide l’un de ces jeunes gens passés par les meilleures universités et qui ont renoncé à des carrières de traders ou d’auteurs à succès pour découper des entrecôtes. Pour eux la viande rouge est un luxe durable : « Il faut se faire à l’idée de manger moins de viande, de meilleure qualité et qui coûtera plus cher » prévient l’éleveur Tom Mylan.

Retour en grâce du gras

Cap sur le Japon avec escale obligée, mais rarement autorisée, dans un élevage de boeuf de Kobé: Yuuto Kawagashi diffuse jour et nuit du Mozart pour détendre ses boeufs et leur sert une ration de son cru, à base de paille de riz maison finement hâchée notamment, mais « pas de bière, ça les ennivre ». Pourtant Le Bourdonnec préfère encore le « boeuf de Matsuzaka » qu’il juge « émouvant » tant il est fondant: rien que des vaches « vierges » élevées aux céréales, précisent les éleveurs qui les massent au saké pour activer la circulation et attendrir le gras.

Le boeuf de Matsuzaka meilleur que le Kobé

Car le secret est là, affirment les deux compères: le retour en grâce du gras. Honnis et banni, c’est lui qui, quand il persille harmonieusement la viande, lui confère tendreté et arômes. « Il faut arrêter de faire de la charpente et du muscle » convient l’agronome René Laporte en dénonçant la « phobie du gras » qui a conduit l’élevage français à privilégier les Charolaises, les Maine Anjou et les Limousines. « Je vends dix-sept vaches par semaine, j’en ai sept anglaises de chez Tim Wilson. Il faut créer ce modèle en France », affirme Le Bourdonnec.

L’Angleterre, l’autre pays de la viande.

Cette confession a même valu à Yves-Marie Le Bourdonnec son exclusion de la Fédération française de la boucherie, jure-t-il . Franck Ribière a visité en Ecosse des pur Angus à la robe noire et bouclée, des boeufs comme des yétis en plein vent sur l’île de Mull Highland et les Long Horn de Tim Wilson, aux cornes en couronne.

Malgré tout, c’est finalement en Espagne chez l’éleveur José Gordon qu’ils dénicheront le trésor: une Rubia gallega (Blonde de Galice) de 2.000 kilos (sa côte en fait 18) élevée aux prés jusqu’à 12 ou 15 ans et maturée trois mois. « Quinze ans! », s’écrie à New York la patronne, incrédule de la steak house.

 Source AFP

« Steak (R)évolution » ce n’est pas vraiment un film, ce n’est pas vraiment un reportage, c’est un documentaire, un grand voyage au cœur de la production de viande dans le monde entier.

Accompagné du boucher parisien Yves-Marie Le Bourdonnec, le réalisateur Franck Ribière caméra au poing parcourt le monde, dans les terroirs français bien sûr mais aussi dans le pays où la viande rouge est reine – l’Argentine – mais aussi au Japon où certaines viandes sont célèbres.

De l’Angleterre et notamment en Écosse, jusqu’à la Suède, un seul objectif – Comprendre -… Comprendre – les modes de production, comprendre l’élevage, comprendre les traditions, comprendre les races, comprendre les défis à venir, comprendre les excès et les artistes, comprendre le steak qui est dans votre assiette, comprendre cette évolution et cette (R)évolution de la viande.

Les chefs Bras de Laguiole apparaissent dans le film, eux qui vivent en pleine région de production de la viande d’Aubrac.

Dans chacun des pays, parole est donnée au trio Éleveur/Boucher/Chef, une façon de boucler la boucle jusqu’au consommateur.

« les 2 compères désossent pas mal d’idées reçues sur la viande rouge «  indique le dossier de presse, 2h10 de à la rencontre des animaux et des hommes qui les élèvent, et de la relation qui les unie.

En salle à partir du 5 novembre.

La viande sera à l’honneur toute la semaine, radio, télé et presse couvriront l’évènement.

A – Grand Journal de Canal – ce jeudi soir c’était FOG ( Franck Olivier Giesbert ) et Yves-Marie Le Bourdonnec qui tenait le débat, un végétarien tolérant face à un artiste boucher.

À lire ci-dessous ou en cliquant sur le Link pour obtenir l’article dans son intégralité.

Le boeuf: plus c’est vieux, plus c’est savoureux

Pour les initiés, le boeuf se déguste rassis et, comme le vin, prend son temps pour arriver à maturation sous l’oeil d’une poignée de bouchers stars, notamment Yves-Marie Le Bourdonnec. 

En général dix à douze jours suffisent pour attendrir la viande de boeuf, mais ici le voyage dans le temps se compte en semaines voire en mois: les limites de l’expérience sont sans cesse repoussées. En France, le pape de la maturation a un nom à embrasser la lande et les embruns et des vitrines comme des écrins: chez Yves-Marie Le Bourdonnec, les côtes de boeuf grenat foncé ont un pedigree complet -race, nom de l’éleveur, date de naissance et d’abattage, durée d’affinage.

Normande et Hertord anglaise à 40 ou 60 jours et même wagyu (un boeuf nourri au müesli) de 100 jours: avec le temps, la viande sèche perd l’eau inutile et, évidemment, les prix décollent pour atteindre 150 à 200 euros le kilo. « Mon ambition, c’est de faire la meilleure viande possible », explique Yves-Marie Le Bourdonnec en distinguant d’entrée faisandage et maturation: « Le premier dégrade, la seconde améliore. »

La viande perd jusqu’à 60% de son poids

Bien sûr, Le Bourdonnec ne travaille pas la carcasse entière mais les « parties nobles », le train de côtes suspendu en chambre froide: après une première phase d’une vingtaine de jours qui permet aux enzymes de travailler pour attendrir le muscle, il passe à l’affinage. « Là ça concerne le gras », qu’il infuse de foin ou enveloppe d’un linge imbibé de whisky changé tous les dix jours environ. Ainsi traitée, séchée puis parée (on retire les parties oxydées) la viande perd jusqu’à 60% de son poids -d’où son prix. D’autant qu’il s’agit de vaches élevées à l’herbe par des éleveurs « rémunérés à leur juste prix », insiste-t-il.

« A 60 jours et davantage on est vraiment sur un produit à part », reconnaît Rémy Dubernet. Comparé au vin, certaines bouteilles conservées 20 ans n’ont plus rien à voir avec celle d’origine. » Ingénieur, le jeune homme a lancé en novembre une boucherie en ligne, Le Goût du boeuf, qui garantit le circuit le plus court possible entre consommateur et éleveur -des Aubrac et des Limousines, élevées à l’herbe. « Nourries ainsi, une maturation à 14 jours est suffisante, assure-t-il. Mais mes côtes de boeuf sont à 30 euros/kilo ».

Le Bourdonnec inspire des bouchers internationaux

Le Bourdonnec fait école et se réjouit d’être copié. Lui-même s’est inspiré d’un boucher de Dordogne, Charles Dufraisse (Le Boeuf de Coutancie), formé à la maturation au Chili et au Québec. Depuis il a goûté en Espagne une viande de 50 jours, une Rubia Gallega. Aujourd’hui, c’est de Montréal que vient l’audace. Au Marchand Du Bourg, sa « boutique à steaks », Marc Bourg vieillit son boeuf, de l’Angus de l’ouest canadien, pendant un an en chambre froide.

« De 40 jours, j’ai décidé d’aller jusqu’à 120 : on perd 1% du poids par jour. Il se développe une pourriture contrôlée qui donne ce petit goût de noisette, raconte Marc Bourg au téléphone, ravi de « jaser » sur son art. A 180 jours, on va déjà vers le foie gras. Et à 365, je pars dans les étoiles! » Les prix aussi: près de 300 dollars canadiens (200 euros) la tranche de 760 grammes. A ce stade, la viande n’a plus grand chose de commun avec le steak et se goûte de préférence en bouchées, comme une entrée: « C’est fondant, entre le foie gras et le gorgonzola », tente-t-il de décrire.

Cette viande-là, souligne Marc Bourg, est réservée « aux fanatiques ». « Je refuse de la vendre aux néophytes, j’exige qu’ils goûtent d’abord le 40 jours, puis le 120″. De la 365, il n’en fait d’ailleurs que pour Noël et la Fête des Pères. Son prochain objectif: une maturation de deux ans qui sera prête en février 2015, « à temps pour le Superbowl », la finale du championnat de football américain. Et cinq pièces patientent dans « la chambre des vieux » pour une expérience à sept ans: rendez-vous à Noël 2019.