Le skyr, le yaourt qui cartonne à New York

Frais et onctueux, le skyr islandais a déjà détrôné le yaourt grec et autre spécialités fermentées dans les réfrigérateurs des New-Yorkaises. Pourtant ce n’est pas un yaourt, même si son apparence s’en rapproche. Plutôt à mi-chemin entre le fromage à tartiner et la faisselle, le skyr fait partie des produits traditionnels de la cuisine islandaise.

Introduit par les vikings norvégiens sur l’île, il a l’avantage d’avoir naturellement un arrière-goût légèrement sucré. La recette ? Du lait écrémé frais que l’on fait cailler avec des cultures vivantes, le tout mélangé à du babeurre. On fouette, on fait chauffer, avant de laisser la mixture refroidir à température ambiante puis au frais pendant une nuit entière. Résultat : une sorte de fromage tendre, légèrement sucré, dont la texture rappelle drôlement les petits carrés de fromage à tartiner.

En comparaison, il faut trois fois plus de lait que pour un yaourt classique pour réaliser du skyr. Inutile de préciser qu’il est donc très riche en protéines (15%) tout en étant pauvre en matières grasses (0,5%). Autre point fort, il a la particularité de bien se conserver à température ambiante, à l’instar de nos yaourts classiques. On comprend mieux pourquoi outre-Atlantique les Américains en font tout en fromage.
Pourtant, si ce laitage est une des dernières lubies des New-Yorkais, il fait la gloire de l’Islande depuis des siècles. Ce trésor scandinave a été importé jusqu’à Big Apple par la marque Siggi’s, qui vend ses petits pots dans tout Manhattan, mais également sur Internet avec un corner en ligne.

Les mots traitant de nourriture ont des racines parfois noueuses, dans leur composition et leur étymologie. Vous pouvez y voir une partie de l’histoire en décomposant quelques syllabes courtes.

Le yaourt ou yogourt est tellement omniprésent dans la culture mondiale de l’alimentation et notamment du petit déjeuner et son rapport à la santé qu’il semble avoir été naturalisé comme un mot anglais courant.

Mais avant de terminer son voyage dans les diatribes des mots anglais, ce mot à l’orthographe si particulier et changeant mérite que nous nous penchions sur son origine.

 » Yogurt  » est né en Turquie,  le mot vient d’une vieille racine turque, yog, ce qui signifie quelque chose comme « condensé » ou « intense », qui reflète un peu ce qui se passe dans la transformation du lait lorsque celui «  caille «  en yaourt grâce à la présure.

La technique existe depuis des milliers d’années appelé le – «  le vieux lait tiède «  – il  était déjà populaire dans l’Egypte ancienne, à Rome et dans Grèce ancienne ils l’appelaient oxygala, « lait d’acide ».

Mais avant que le mot ait fait son chemin vers l’anglais, il a connu une vie un peu agitée. La première mention écrite remonte à 1625, quand un écrivain voyageur turc du nom de Samuel Purchas, il cite le mot Yoghurd dans ses écrits.

Dans les années 1800, les gens l’écrivaient de plusieurs façon  « yahourt « , « yaghourt », « yogurd « , « yooghort » et « yughard », et même Evelyn Waugh , dans son roman de 1925 une poignée de poussière, avait un caractère global et parlait de « son yaourt du matin ». Le style académique français était déjà passé par là, amenant quelques désordres, yaourt entrait à ce moment là dans le giron de l’orthographe français le «  h «  et le «  g «  disparaissant.

Ajoutant à la confusion, c’est en fait le turc moderne qui a orthographié yaourt, avec le « gh » dans son milieu justifiant la prononciation du « g « dans la parole courante.

Il est difficile de savoir si Samuel Purchas est à l’origine du G dans son  » yoghurd « , celui-ci avec un « d «  à la fin, correspondant à un dialecte Turc ancien ou à l’utilisation de l’alphabet arabe utilisé dans l’Empire ottoman.

Il faut dire que par rapport au très Frenchy  » yaourt « , il est beaucoup plus facile pour un anglophone à prononcer « yogurt «.