Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

StreetXO by David Munoz, c’est l’ouverture la plus attendue à Londres

Le chef espagnol 3 étoiles David Munoz, installé à Madrid avec son restaurant DiverXO ouvrira une version plus décontractée de sa table à Londres. C’est la première fois qu’il s’exporte ainsi. StreetXO, proposera des plats de style tapas et asian fusion comparables à ceux qui sont servis dans son établissement de Madrid. Après de nombreux retards l’ouverture devait avoir lieu au mois de juin, mais pour l’instant elle a été reportée à cet hiver et même peut-être après les fêtes de fin d’année. Le chef promet un lieu totalement disjoncté, du jamais vu à Londres, un équipe de 60 personnes servira tous les jours une moyenne de 500 couverts.

Les Grands Chefs Du Monde/GL Events remettent le couvert

À l’occasion de la désignation du vainqueur du Bocuse d’Or France, Olivier Ginon, président de GL Events, Laurent Fabius, Ministre des Affaires étrangères, et Jérôme Bocuse, président du Sirha, accueillent les grandes chefs du monde ce mardi 22 Septembre au quai d’Orsay à Paris. Dès 19 heures un cocktail sera servi au 37, quai d’Orsay, avant la photo officielle, puis le dîner de gala sera réalisé par Pierre Gagnaire, Régs Marcon, Emmanuel Renaut, Maxime Meilleur, Christophe Adam… la crème des chefs est attendue !

Non Ducasse ne s’installera pas à Bordeaux

C’est depuis le site Atabula que la rumeur de l’installation prochaine du chef Alain Ducasse à Bordeaux avait circulé, un peu comme une trainée de poudre, en quelques heures, la toile se demandait que viendrait faire le chef parisien du Plaza Athénée à Bordeaux ?. C’est sur une interview accordée au quotidien Sud-Ouest ce week-end que le chef bordelais Philippe Etchebest dément la rumeur, non Alain Ducasse n’ouvrira pas une table dans la ville d’Alain Juppé !

Tom Aikens vise Dubaï et Hong Kong

Après la fermeture du restaurant londonien qui avait fait sa renommée, le chef anglais Tom Aikens se tourne vers d’autres contrées, il ouvrira donc Dubaï et Hong Kong. À Dubaï le chef ouvrira ce mois de septembre – Pots, Pans and Boards – qui proposera des plats anglais, méditerranéens et anglais. A Hong Kong le chef ouvrira au mois de novembre son deuxième restaurant après – The Pawn – se sera – The Fat Pig – dans le quartier de populaire de Causeway Bay où il servira seulement des plats à base de porc.

Le Champérard … Ah bon, ça existe encore ?

Nombreux sont les internautes qui posent la question, le guide Champérard existe encore ? … En tous cas le quotidien en ligne 20Minutes.fr le confirme, oui, oui le guide paraît encore ! Son édition 2016, qui sera diffusée début octobre en librairie, a été dévoilée jeudi dernier à la presse, et à la surprise générale ( en fait pas vraiment ) l’établissement La Grande Maison à Bordeaux, fait son entrée parmi les 37 « grandes tables », l’établissement La Grande Maison de Joël Robuchon fait partie des onze tables d’exception qui ont obtenu la note maximale. Marc de Champérard, n’hésite d’ailleurs pas à qualifier l’établissement de « meilleur restaurant de France, voire du monde ».

Champérard vire les tables gastronomiques des Palaces parisiens

Toujours à même de créer la surprise ou la polémique, Marc De Champérard entend promouvoir une  » cuisine de l’essentiel, accessible au plus grand nombre« . Exit donc les restaurants gastronomiques du Meurice, Shangri-La, Bristol, George V :  » C’est un parti pris éditorial. Cela ne veut pas dire que je considère qu’on y mange mal « , explique l’auteur du guide.  » Mais quel Français a les moyens aujourd’hui d’aller dépenser 400, 500 euros dans ces maisons ? « , interroge-t-il ( Comme si Champérard avait la réputation de payer ses additions …. ). Seuls l’hôtel George V et le Plaza Athénée sont présent sur le guide, mais avec leurs restaurants type brasserie chic.

Marina Bay Sands et de deux pour Wolfgang Puck

Wolfgang Puck est un des chefs américain les plus connus aux États-Unis, c’est lui qui d’ailleurs signe chaque année le dîner des Oscars du Cinéma à Los Angeles. Il signe des restaurants partout dans le monde, on arrive même plus à les compter tellement il y en a, il en rajoutera bientôt un autre mais cette fois-ci à Singapour. Son enseigne Spago sera implantée d’ici la fin de l’année au Casino de Marina Bay Sands et servira des plats américains, se sera la deuxième enseigne dans l’établissement puisqu’il exploite déjà CUT qui est un Steak House.

La Maison des bois de Marc Veyrat sera ouverte pour cet hiver

C’est confirmé, La Maison des Bois du chef Marc Veyrat dans le village de Manigod en Haute-Savoie ré-ouvrira bien ses portes pour cet hiver 2015/2016. Après le grave incendie qu’a subit son chalet/restaurant/hôtel au mois de mars dernier l’établissement qui fait partie de la chaîne des Relais & Châteaux confirme sur son site internet que dès cet hiver les réservations sont ouvertes. Lors de l’incendie le chef déclarait : « Ce n’était pas seulement un restaurant, mais aussi un musée d’art populaire où étaient exposés des meubles du patrimoine de la région. C’est douloureux mais je reviendrai », 7 mois après le challenge semble relevé !

© PHOTO Guillaume Bonnaud

Star culinaire à la télévision américaine, le chef est devenu une figure légendaire du dîner des Oscars depuis 21 ans. Beaucoup de choses ont été écrites et dites sur l’homme, le mythe et la légende… mais pour un magazine américain il s’est livré sur des sujets plus personnels.

Interview FOOD :

Champagne ou martini ?

Champagne, mais seulement si ce est Krug. Si c’est un mauvais Champagne, donnez-moi un martini.

Vous êtes Benedict Cumberbatch ou Bradley Cooper ?

Bradley Cooper, parce que je le connais mieux.

 Vous êtes brochette ou petite cuillère ?

Petite cuillère, mais avec beaucoup de saveurs et d’épices saveur, parce que c’est une petite portion.

Vous êtes Truffes noires ou blanches?

Truffes noires en hiver, et blanches à l’automne.

Et en été ?

Les Truffes d’été sont très ennuyeuses.

La personne idéale pour dîner : Meryl Streep ou Keira Knightley ?

Ma femme !

Vous êtes «  Chocolate pudding « ou crème brûlée à la vanille ?

Pouding au chocolat noir. Il faut que ce soit intense.

Vous êtes buffet ou dîner assis ?

Un dîner assis, si c’est chez moi. Je déteste la façon dont les gens chargent leurs assiettes de nourriture lors des buffets. Tout se touche dans les assiettes, je ne aime pas ça, la nourriture doit être séparée.

Vous choisiriez de manger plutôt dans un village viking ou au Grand Hôtel Budapest ?

Je suis Autrichien alors bien sûr je choisirais le Grand Hôtel Budapest  ( The Grand Budapest Hôtel  en référence au film ).

Pour les Oscars vous êtes café ou vin rouge ?

J’aime vraiment mon café. J’ai la même machine à expresso dans ma maison que nous pour les restaurants.

Vous êtes chewing-gum à la menthe ?

J’aime la menthe. Je ne suis pas un bon mangeur de chewing-gum, ma femme me dit que je le fais avec la bouche ouverte.

Pour vous la pire nourriture à manger avant le discours des Oscar discours, du choux Kale ou des graines de pavot ?

Oh, bien sûr le choux frisé sera plus facile, les graines de pavot, c’est pas bien quand c’est collé entre les dents.

Vous êtes soupe ou salade?

En hiver, la soupe. Salade pour l’été.

Vous êtes Nutella ou Speculoos ?

Nutella.

Vous êtes chocolat/menthe ou Chocolat/framboise?

J’aime l’accord chocolat-framboise.

Vous êtes yaourt ?

Je suis vraiment yaourt grec épais, mais avec du poivre noir, de l’huile d’olive extra vierge, et de la fleur de sel.

Vous êtes toasts avocat toasts ou jus pressé à froid?

Absolument jus. Nous faisons un jus d’orange frais tous les matins, aujourd’hui, nous avons fait un jus d’orange sanguine, mais obtenons nos oranges d’un agriculteur bio qui les garde accrochées sur les arbre le plus longtemps possible, donc le jus est plus doux et moins acide.

Vous êtes Harissa ou piment d’Alep ?

J’aime l’harissa.

Vous êtes Beurre ou d’huile d’olive ?

Oh, l’huile d’olive.

Vous êtes poitrine de poulet ou cuisse de poulet?

Cuisse de poulet. Toujours. C’est peut-être parce que quand j’étais jeune, mon père mangeait les filets et il a toujours de choisi en premier.

Vous êtes au four ou frits ?

Au four.

Vous êtes choux de Bruxelles ou chou-fleur ?

Choux de Bruxelles, mais je les aiment bien caramélisés, avec une vinaigrette acidulée, composée de Jus de citron, zeste de citron, moutarde et l’huile d’olive. Il faut toujours les couper en deux.

Pour le dîner et le petit-déjeuner vous êtes ?

Oeufs brouillés au caviar avec du Krug.

Vous êtes Gaufres ou crêpes ?

Gaufres, mais elles doivent être croustillantes, accompagnées d’un peu de sirop. Pour le mariage de Jennifer Lopez, j’ai servi du poulet avec des gaufres accompagné d’un peu de miel épicé, et c’était assez bon.

Vous êtes homard ou steak ?

Steak. Pour un steak c’est plus facile d’obtenir la cuisson voulue, le homard c’est presque toujours trop cuit et caoutchouteux.

Vous êtes gâteau ou tarte ?

Tarte aux noix de pécan, arrosée de Bourbon et la crème non sucré.

Une ribambelle de grands chefs participent actuellement au festival gastronomique  » Vegas Uncork’d « 

qui se déroule actuellement à Las Vegas. C’est le chef le plus populaire d’entre eux et surtout des États-Unis, Wolfgang Puck qui a sabré le champagne devant le célèbre  » Ceasars Palace  » pour lancer cette grande fête de quatre jours à Las Vegas.

Wolfgang Puck célèbre le 20e anniversaire de l’ouverture de Spago à Sin City. Il a été le premier grand nom de la cuisine à ouvrir une bonne table à Las Vegas en 1992, bien avant que la ville ne devienne la destination culinaire des grands chefs.

Pour l’occasion, Wolfang Puck a été rejoint par les grands chefs comme Bobby Flay, Jean-Georges Vongerichten, Hubert Keller, Scott Conant, Susan Feniger, Guy Savoy… Jamais une pénurie d’énergie, de charme ou d’humour. Le chef a amené tout le monde dans une grande fête de la gastronomie.

Plusieurs animations lors de la première soirée du festival. Un dîner avec le chef français Guy Savoy, cuisine trois étoiles donc pensez truffes, homard et grande cuisine française. Et aussi une animation plus festive côté rue, version  » Food truck « , musique en live, de la bière et des chefs.

Wolfgang Puck entouré des deux chefs de Spago Las Vegas.

Dîner réalisé par Guy Savoy et son chef.

La fameuse soupe d’artichauts aux truffes noires de Guy Savoy.

Le chef Jean-Georges Vongerichten et son partenaire financier Phil Suarez.

Une question qui n’a rien à voir avec la cuisine proprement dite, mais qui ne manque pas d’interpeler, d’autant que l’on voit des chefs développer leurs affaires au bout du monde et on peut se poser la question  » les chefs sont-ils millionnaires ?  »

À l’heure où en politique le salaire des grands patrons du CAC 40 ou des groupes nationaux est souvent sur la sellette, sera-t-il un jour de bon augure comme dans les pays anglo-saxons de divulguer ses revenus…

En France, on en est loin, même très loin, ce principe est loin des mœurs et du fonctionnement des Français, tout cela attiserait trop les jalousies.

D’autant qu’il faut toujours séparer les avoirs professionnels et les avoirs personnels, ce qui n’a strictement rien à voir, mais ce que la plupart du public non avisé mélange et ne comprends pas… Alors, grands chefs que nous sommes modestement, si l’on se posait la question à nous-mêmes ?… Disons que nous répondrions que nous sommes riches du cœur et de ce que nous transmettons, surtout notre savoir-faire et l’envie de régaler nos clients. Langue de bois lorsque tu nous tiens !

En Angleterre, les choses semblent plus ouvertes. C’est ainsi que l’on apprend que le chef le plus fortuné outre-Manche, c’est Jamie Oliver. Selon le Sunday Times, sa fortune serait estimée à 150 millions de £ (soit 243,9 millions de us dollars). Ce qui en fait le chef le plus riche de Grande-Bretagne mais aussi un de ceux qui sera dans le peloton mondial.

Il arriverait en tête devant le chef Gordon Ramsay, puis Delia Smith, la star anglaise des émissions culinaires en Angleterre… Il serait même situé dans le classement juste après JK Rowling, l’auteur des Harry Potter pour ses éditions en UK.

Le dernier livre du chef «  30 minutes Chrono  » a battu des records de vente. Ajoutez à cela ses émissions de télévision, sa chaîne de restaurants italiens et le merchandising, le compte est fait.

Mais le Daily Star proclame que le chef le plus riche dans le monde serait l’américain Wolfgang Puck. Un article du Daily Meal sorti en 2011 classait les 25 chefs les plus fortunés des États-Unis, ceci confortant les sources en classant en troisième position, derrière Jamie Olivier, le chef Ducasse, puis Robuchon, puis Nobu, Palmer, Boulud…  Mais tout dépend bien sûr des évaluations et du choix du calcul, peut-on vraiment comparer Jamie Olivier avec des chefs dont la cuisine est le vrai métier ?… Jamie Olivier est-il vraiment un chef ?

En Angleterre toujours, le chef Heston Blumenthal indique lui, s’être versé pour la première fois des dividendes de la société Ltd SL6 qui possède le restaurant The Fat Duck et de ses contrats de consulting, notamment avec la chaîne d’épicerie et traiteur Waitros. Selon le London Evening Standard, le chef Blumenthal aurait distribué  750.000 £ de dividendes en 2011. Mais cela en fait-il un chef riche ?

Quoi qu’il en soit, être riche, ne veut plus dire grand chose dans le milieu des chefs. Il y a une telle disparité de choix professionnels qu’il est difficile de comparer. Dans tous les cas, est-ce vraiment une finalité ?

Ceux qui réussiront le mieux leurs vies professionnelles ne seront pas forcément ceux qui feront le plus de qualité. Dans le monde actuel, ce sont les choix de la bonne cible client et la création d’une image qui permettront de définir le produit à vendre, puis par effet de multiplication et de volume que se déclinera la plus-value, et cela bien au-delà du produit gastronomique.

Sources :

www.thedailymeal.com/americas-most-successful-chefs-1

eater.com/archives/2012/04/30/is-jamie-oliver-the-richest-chef-in-the-world.php

www.dailystar.co.uk/news/view/248336/Fat-fortune-means-Jamie-Oliver-is-world-s-richest-chef/Fat-fortune-means-Jamie-Oliver-is-world-s-richest-chef

money.cnn.com/2009/03/22/magazines/fortune/cheshes_jeangeorges.fortune