À la petite cuillère

C’était un restaurant des Halles, témoin de l’époque où la gastronomie du quartier captait le flot des grands produits français circulant sous les verrières de Baltard : viandes, gibiers, foies gras, truffes, escargots, poissons fins, légumes. Il portait le nom de son chef et propriétaire, Gérard Besson. On y servait des omelettes en forme d’œuf, à l’ancienne, dans un torchon blanc, et les murs étaient à la longue roussis par les fumets, les odeurs de truffes et de chairs fortes. Quand Jean-Luc Petitrenaud venait y déjeuner avec ses copains, on voyait tourner des magnums de bourgogne blanc si vieux qu’ils étaient devenus jaune bouton d’or, et quand les serveurs soulevaient les couvercles des cassolettes de cailles aux truffes, les deux tiers de la salle, d’émotion, en tombaient de leur chaise. C’était vraiment la France à table. Bien sûr, le restaurant avait le culot de rester debout à la mauvaise époque, celle qui succédait à l’an 2000. Michelin, cherchant à repousser le plus longtemps possible le fauteuil à roulettes, pénalisait tout ce qui ressemblait de près ou de loin à une cuisine française de tradition : Gérard Besson fut soumis au supplice chinois de rigueur et dépouillé de ses étoiles une à une. Et ne parlons même pas des organismes de promotion de la « jeune cuisine ». Les temps étaient durs pour la sauce grand veneur. Maintenant, bien sûr, tout le monde fait du lièvre à la royale, M Le Monde consacre plusieurs pages au retour de la cuisine bourgeoise, et plus personne n’ose sourire quand Daniel Rose sert un pot-au-feu.

Mais avant, c’était avant. En 2011, Gérard Besson passe la main et le restaurant prend le nom de Kei. Le lieu fait peau neuve, la patine fauve de décennies de gibiers et de truffes fait place à un blanc pur et nacré. Le nouveau propriétaire, Kei Kobayashi, est originaire de Nagano. Paris fait connaissance avec son visage paisible et sa coiffure pétard orangé. Il mettra un peu de temps à trouver son point d’équilibre. Au bout d’un moment, il faut voir les choses en face : Kei succédant à Gérard Besson n’est pas tant la victoire inéluctable de la modernité qu’une véritable continuité. Kei, sans renier son style, met celui-ci au service d’un hommage à son prédécesseur, auprès de qui il a travaillé quelque temps avant de prendre les commandes. Curieusement, plus le talent de Kei grandit et se manifeste, plus cette filiation apparaît clairement.

À Nagano, où il travaillait dans un restaurant de cuisine française, la viande était déjà sa grande passion. « Si c’est la viande qui t’intéresse, il faut aller en France », lui dit son chef. Kei va donc en France sans un sou en poche, vit d’une baguette par semaine, écrit et démarche dans toutes les directions. Il finit par entrer chez Gilles Goujon, à Fontjoncouse (alors une étoile au Michelin). Le second de cuisine veut le mettre au poisson, mais Kei ne rêve que de viande et ne lâche pas facilement le morceau. Puisque c’est comme ça, se dit-il, je ferai de la pâtisserie. Étape suivante en Alsace, chez Michel Husser, à l’hôtel-restaurant du Cerf, à Marienheim, où Kei donne enfin libre cours à sa préférence en découpant des chevreuils des forêts vosgiennes à la douzaine et en passant ses jours de congé en stage chez un boucher local renommé. On le retrouve ensuite à Paris, sept ans au Plaza-Athénée, avant sa rencontre avec Gérard Besson.

Kei, c’est d’abord une des plus belles salles à manger de gastro parisien. Un grand rideau blanc ajouré tamise la lumière du jour, donnant à l’espace un aspect diaphane sous le lustre de cristal.

Tous les codes du restaurant gastronomique sont là, mais sans aucun poids, raideur ou ennui. Il n’y a qu’un sentiment de bien-être et de confort. Pas de solennité, pas d’afféterie, juste du charme. La marque de la sincérité.

Un glaçon de shiso pourpre, umeshu et goutte de saké, fraîcheur et élégance, ouvre d’une note vive le menu dégustation.

Il est suivi de gougères croquantes, d’une gourmandise insolente, pleines à craquer d’une crème au gorgonzola et d’une crème au parmesan. Il me semble qu’elles sont légèrement poudrées de cacao. C’est sublime, on en ferait tout un repas. J’ai une amie qui parle d’orgasme à chaque fois qu’elle mange quelque chose de bon. Je pense irrésistiblement à elle.

L’huître Ostra Regal (huître sauvage irlandaise, élevée quatre ans par des Bretons) en tartare au bœuf de Galice, accompagnée d’un jus d’herbes, ne fait pas baisser le niveau. Kei a eu la bonne idée d’employer une huître grasse et laiteuse, évitant ainsi au mélange bœuf-huître le côté visqueux qu’il présente trop souvent. Là aussi, on en prendrait bien une autre. Voire deux.

On continue avec une salade mélangée (Kei est un grand mélangeur de légumes) qui dissimule au fond du bol un morceau de saumon sauvage fumé, puis avec un filet de rouget au chorizo et au poireau délicatement croûté de miso et accompagné d’une réduction de vin rouge.

Pour déguster ensuite ces grosses langoustines fumées au foin, juteuses, croquantes, parfaites, servies avec un sauté de champignons et une sauce homardine.

Voici la pièce maîtresse du déjeuner. On n’a pas fini de parler de cet oreiller de la belle Aurore façon Kei, qui témoigne de son talent pour les gibiers, les viandes et la pâte. Ce classique lyonnais, ordinairement servi froid (mais pas cette fois), contient seize morceaux de viande et de gibier marinés : entre autres perdreau, lièvre, foie gras, lard de Colonnata. La farce est enrobée d’une fine pâte à pâté, puis d’une délicieuse pâte feuilletée. Double miracle : enfin un pâté chaud où l’on a autant de plaisir à manger le feuilletage que les viandes, et chaque morceau différent est à son point de cuisson optimal. Comment fait Kei ? Je ne sais pas.

Le pâté est découpé en salle et servi avec une fine sauce champagne. Que dire ? Si l’on piquait sur un plan de Paris des marqueurs correspondant à ses meilleurs plats, l’oreiller de Kei aurait le sien.

Après cela, on apprécie une mousse de chèvre frais, gelée de cidre, huile d’olive de Sicile et poivre du Viêt-nam, et cette très jolie tarte Tatin déstructurée — oh, si peu ! —, fondante et caramélisée juste ce qu’il faut, accompagnée d’une allumette feuilletée.

La force culinaire de Paris tient à la diversité des genres qui la constituent. L’un des plus intéressants me semble être le petit gastro indépendant, dont Kei est une parfaite illustration avec sa cuisine française gourmande, élégante et fluide. À chaque visite, son talent brille davantage. Kei est un grand, il grandira encore. Et peu de restaurants à Paris sont aussi parisiens que le sien.

Merci à Chihiro Masui pour le complément d’information. Soit dit en passant, Chihiro est l’auteur d’un superbe livre sur Kei, illustré par les photographies de Richard Haughton (éditions du Chêne). Comme ça, vous en apprendrez encore davantage sur ce chef.

Restaurant Kei – 5, rue Coq-Héron, Paris Ier. Tél. 01 42 33 14 74. Métro Louvre. Ouvert du mardi au samedi de 12 h 30 à 13 h 30 (sauf jeudi) et de 19 h 45 à 21 heures. Si vous voulez y réveillonner, sachez que le restaurant est fermé les 24 et 25 décembre et du 28 décembre au 4 janvier 2015 inclus, et ouvert les 26 et 27 décembre. Menu déjeuner 52€, menu dégustation 96€, menu prestige (caviar et bœuf) 148€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

À tout moment, on vient dire aux Français  » ce qui existait avant c’est de la merde, regardez, nous avons réfléchi pour vous, on va vous proposer mieux, en plus vous qui ne comprenez rien, ne réfléchissez plus on va vous simplifier la vie  » … c’est un peu ce que l’on ressent après cette nouvelle législation que l’on impose au public.

Même plus la peine de chercher à quoi correspond un morceau de viande, maintenant vous allez acheter des étoiles…

Fini, le rond de tranche, la hampe, le tendre de tranche, la semelle, le plat de côte, la poire, l’aiguillette baronne, le jarret, l’araignée, la bavette d’aloyau, la poire, le merlan… n’était-ce pas beau de demander à son boucher de l’onglet, un jumeau ou un filet et sa chaînette ?

Et bien non, il faudra oublier tout ça, et passer à la standardisation, quelle triste histoire, bientôt nous mangerons des numéros et des codes barres !

Et le pire ce sont les professionnels qui expliquent que c’est pour relancer la consommation de viande… peut être devraient-ils se poser la question pourquoi la viande est moins consommée… peut-être comprendraient-ils que beaucoup de Français ont de moins en moins les moyens de manger de la viande régulièrement !

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Viande : les morceaux changent de noms pour relancer les ventes

 En grandes et moyennes surfaces, les viandes en barquettes seront classées par étoiles en fonction de leur « qualité ».

Adieu semelle, gîte à la noix, macreuse et jumeau, bonjour steak, escalope ou rôti trois étoiles. A partir de la semaine prochaine, les noms anatomiques des morceaux de boeuf, de veau, d’agneau et de brebis vont disparaître des étiquettes des barquettes en vente au rayon libre-service des grandes et moyennes surfaces (GMS).

Un virage important puisque la viande est aujourd’hui vendue à 80% en GMS, précise Gérard Cladière, président du groupe viande de la Fédération du commerce et de la distribution (FCD).

Un arrêté pris par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) en juillet dernier impose une nouvelle dénomination « simplifiée », après l’adoption d’un accord interprofessionnel sur ce sujet en janvier.

Quelques chanceux, comme l’entrecôte, le gigot, le faut-filet ou le rumsteack, continueront de figurer sur les étiquettes. Ils font parti des rares morceaux que les consommateurs sont encore capables de citer.

Selon une étude commandée par l’association interprofessionnelle du bétail et des viandes Interbev, le consommateur connaît six morceaux en moyenne, alors qu’un animal comme le boeuf en comporte plus d’une trentaine. Et les clients passeraient trois fois plus de temps au milieu des barquettes de viande que dans les autres rayons.

Steak trois étoiles

C’est pour aider ces « consommateurs un peu perdus » qu’Interbev a souhaité que les « morceaux méconnus aux appellations obscures » – de la tende de tranche à l’araignée en passant par le dessus de palette – soient rassemblés sous des noms génériques : steak, rôti, bourguignon, pot-au-feu, escalope…. Le mode de cuisson – à griller, à rôtir ou à mijoter – sera également indiqué pour « mieux les guider dans leurs choix ».

Reste que le nouveau système risque lui aussi de laisser le consommateur confus, car il classe les viandes en leur attribuant une, deux ou trois étoiles en fonction de leur «qualité ». Mais celle-ci se résume au niveau de tendreté, pour les morceaux à griller ou rôtir, et de moelleux, pour les morceaux à mijoter. Rien sur les méthodes d’élevage, la découpe ou la conservation de la viande.

Consommation en recul

Avec ce nouveau système, les industriels espèrent relancer une consommation de viande qui recule depuis déjà une vingtaine d’années et qui est durement touchée par la crise économique, qui conduit à « une baisse du budget alimentaire des ménages», explique Dominique Langlois, le président d’Interbev.

L’association est aussi à l’origine du lancement du label « Viandes de France » en février dernier, visant à redonner confiance au consommateur après le scandale des lasagnes à la viande de cheval en 2013. Cette année-là, les ventes de viande de bœuf ont baissé de -2,1%, celles de veau de -2,5% et celles d’agneau et de brebis, de -3,3%, selon les chiffres du ministère de l’Agriculture. En 2014, la tendance devrait être à une stagnation, ou « une légère baisse de 0,1 % ou 0,2 % », indique Dominique Langlois

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Les pâtes et le chocolat seront un luxe en 2050

Pain, riz, pâtes, eau, viande, etc. seront des produits de luxe d’ici 2050. Liste de courses de ces aliments de tous les jours qui coûteront fort chers d’ici 40 ans.

La viande

Selon la FAO, pour nourrir les 9,1 milliards d’habitants prévus en 2050, la production alimentaire doit augmenter de 70 %. Elle doit atteindre les 470 millions de tonnes par an, contre 228 millions aujourd’hui. Un véritable défi ! Pour nourrir les 34 % d’habitants en plus en 2050 il faudrait en théorie plus de viande, donc plus de végétaux pour nourrir les animaux et plus d’eau. C’est pourquoi certains scientifiques vantent les mérites du régime végétarien ou, plus effrayant, celui basé sur les insectes, pour les apports en protéines.

Le riz

Cultivé en Chine, premier producteur de riz au monde, il est finalement peu consommé en France (7 kg par an et par personne). Comme le rappelle la FAO (l’Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), il demeure toutefois l’aliment de base pour la moitié de la population mondiale. Les derniers baromètres de la FAO montrent « qu’entre 2011 et 2012, le riz était l’une des rares denrées agricoles à avoir enregistré une baisse de prix. Mais même sur le marché du riz, les consommateurs sont obligés de sortir plus d’argent qu’avant la grande crise [des prix] de 2008″, rappelle l’excellent ouvrage Main basse sur le riz, de Jean-Pierre Boris.

L’eau

Déjà appelée « or bleu », l’eau demeure l’un des enjeux majeurs pour les pays du monde entier dans les prochaines décennies, alerte régulièrement l’ONU. Les deux tiers des ressources mondiales en eau sont répartis dans 23 pays, alors que 26 autres souffrent de graves pénuries. Parmi ces derniers, le Burkina Faso, la Libye, l’Egypte, l’Arabie Saoudite, le Yémen, l’Inde ou encore le Pakistan.

Le chocolat

Le réchauffement climatique et les attaques des parasites d’ici 2050 comprometteront le cycle de vie des cacaotiers. La population de ces derniers est vieillissante et vulnérable. L’Organisation internationale du cacao (ICCO) estime une baisse de 7 % de la production en 2012. La solution : développer de nouvelles variétés d’arbres plus résistants aux maladies et à la sécheresse. Les amateurs de chocolat sont prévenus, leurs gourmandises risque de devenir rare et de se payer cher.

Biscottes, semoule, biscuits…

Le blé représente par ailleurs 70 % des apports en énergie dans les pays en voie de développement, comme en Afrique, et dans les pays arabes. Parmi ces produits manufacturés, la semoule de farine de blé, les biscottes et les biscuits.

Le pain

En 2003, selon l’Insee, la baguette était vendue 0,75 euro en moyenne, aujourd’hui son prix est de 0,90 euro. Le réchauffement climatique qui touche en particulier les Etats-Unis, les premiers producteurs de blé et de maïs au monde, entraîne de mauvaises récoltes à cause de la sécheresse. Le pain devra céder sa place d’aliment de base en 2050.

Les pâtes

Augmentation de prix en vue, soit quelques centimes en plus par paquet : 0,83 euro aujourd’hui, contre 0,73 euro en 2000, selon l’INSEE. De son côté, l’IFPRI (Institut de recherche sur l’alimentation aux Etats-Unis) prévoit un déclin de la production de blé entre 23 et 27 % d’ici 2050. Les coquillettes et autres taglioni seront considérées comme des plats de luxe.