C’est le Westin Dragonara Hôtel & Resort à La Valette sur l’île de Malte qui reçoit l’évènement. L’hôtel 5 étoiles est situé en bord de mer, en plein centre ville sur la côte rocheuse.

Le premier soir les invités sont traditionnellement réunis pour la  » Soirée des Retrouvailles « , les membres des Relais & Châteaux se retrouvent régulièrement dans les régions, mais une seule fois par an tous ensemble, c’est l’occasion de se réunir entre restaurateurs et hôteliers du monde entier. Grands chefs, Directeurs et Propriétaires d’hôtels vont pouvoir échanger sur l’activité de l’année écoulée et profiter chacun pour faire partager leurs expériences, et leurs techniques de travail.

Direction le Quadro, le restaurant en plein air et en bord de mer sur une des criques de l’hôtel, le climat est estival, l’ensemble des membres Relais & Châteaux vont pouvoir profiter des extérieurs.

La soirée était accompagnée par le Champagne Pommery qui depuis très longtemps est un partenaire fidèle de la chaîne. Dès le premier soir de nombreux chefs étaient présents, on pouvait y croiser Gérald Passédat, Jean-André Charial, Jean-Pierre jacob, Olivier Nasti, Olivier Roellinger, Jacques Pourcel, Georges Blanc, Stéphane Raimbault, Patrick Henriroux, César Troisgros, Alexandre Gauthier ….

C’est d’ailleurs Nathalie Vranken propriétaire de la maison de Champagne qui ouvre les festivités en compagnie du Président des Relais & Châteaux, Philippe Gombert.

La soirée démarre sous le thème de la Méditerranée, thème qui sera décliné toute la soirée en musique, en danse et en cuisine.

Danse traditionnelles espagnoles mais aussi grecques…

Beau moment d’émotion sous la bannière des Relais & Châteaux.

Flamenco et castagnettes, moment fort apprécié par les participants, surtout ceux qui découvrent ces traditions.

Sur l’ensemble de la terrasse des buffets à thèmes sont ouverts pour les invités, Le Liban, le Maroc, la Grèce, l’Italie présentent leurs meilleurs produits.

Pour le Liban et le Maroc, c’est le chef du Westin Hôtel, James Mifsud qui cuisinait.

Les équipes du Westin guidées par un chef Relais & Châteaux de chacun des pays préparent en direct les plats.

On a pu goûter une exceptionnel  « risotto au lard et pecorino di grotte cheese et crispy bread  » réalisé par le chef italien Andrea Campani.

Pour la Grèce, c’est le chef George Lakovidis qui oeuvrait.

Mais aussi des pâtes cuites et préparées directement sur les buffets.

La maison Peck de Milan avait fourni d’incroyables formages italiens.

Quand au dessert, il était exclusivement de chocolat et  préparé par les équipes de Valrhona et ses chefs Thierry Bridon et Philippe Givre.

C’est parti pour deux jours de travail, d’échanges et de discussions pour définir les objectifs de l’année 2016…

Relais & Châteaux

Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos et de fausses exclus !

Suivez F&S dans l’actu des chefs … la presse en parle ou n’en parle pas, alors à F&S ça nous intéresse …

 Fuku du poulet version Chang

Le chef américain David Chang de Momofuku vient d’ouvrir cette semaine Fuku à New York dans le quartier de East Village. Avec Fuku, le chef s’attaque cette fois-ci au créneau de la restauration rapide avec en produit phare le poulet, les meilleurs produits et sauces versions Chang. L’offre est pour l’instant limitée à trois préparations : le sandwich, les salades et les frites. Nul doute que la créativité du chef l’emportera et que l’endroit va devenir un incontournable de la street food à NYC, les foodistas s’y pressent déjà !.

Cité de la gastronomie à Valence, tout le monde y croit. 

Une casquette de plus pour David Sinapian ( Groupe Pic ) qui prend la tête en tant que Président de Valence En Gastronomie, l’association de valorisation des talents et de préfiguration de la future Cité de la Gastronomie, le projet impliquant Valence, la Drôme et l’Ardèche. Dans le conseil d’administration on retrouve notamment le chef étoilé Michel Chabran, mais aussi l’artisan Alain Milliat, et Franck Vidal de chez Valrhona. Le projet de la Cité de la gastronomie bénéficie du soutien des acteurs économiques principaux de la région ainsi que du département de la Drôme et de la Région Rhône-Alpes.  » … Ce projet correspond à l’attente du territoire de la population locale…  » a déclaré le Président.

Les chefs Catalans prêts à jouer sur le stade du Barça

Lorsqu’il s’agit du Barça les chefs espagnols se mobilisent… c’est plus important que tout, Rexach le légendaire joueur du FC Barcelone, a perdu un pari, ce qui l’a amené à cuisiner ce qu’il n’a jamais fait … ! Le célèbre footballeur a dû passer aux fourneaux avec l’aide du chef du Barça Jordi Jacas, et présenter ses plats aux meilleurs chefs de Catalogne qui devaient juger, il étaient tous là  : Roser Torras, Ferran Adrià, Albert Om, Carles Abellan, Carles Tejedor, Christian Escribà, Nandu Jubany, Carme Ruscalleda, Paco Perez et David Garcia (Top Chef) .  » El suquet ” fut à la hauteur, ainsi Charly Rexach lança maintenant un nouveau défi  » …  Si le Club remporte le prochain Championnat, les chefs devront jouer un match de football dans le stade « …  Ferran Adrià, au nom de tous, a accepté le défi.

Étoile-Sur-Mer s’installe rue Troyon

Il n’a pas fallu longtemps pour le chef Guy Savoy pour faire la transformation, un mois tout au plus après le déménagement de son établissement trois étoiles rue Troyon, pour s’installer sur les quais de Seine dans l’Hôtel de la Monnaie, la nouvelle enseigne est posée. En effet « Étoile-Sur-Mer « est née, avec toujours Guy Savoy aux commandes, mais en cuisine cette fois-ci se sera Clément Leroy pour une table entièrement dédiée aux produits de la mer.

Ramsay veut booster le développement de Bread Street Kitchen

Quatre ans après la fermeture de son premier restaurant à Dubaï le chef Gordon Ramsay remet le couvert, et fait un retour dans la ville artificielle. Ramsay va donc revenir avec son enseigne Bread Street Kitchen dans les Émirats arabes unis. Il a annoncé dans une conférence de presse qu’il pensait ouvrir cet automne, il sera situé à l’intérieur de l’Atlantis – Palm Resort. Le restaurant sera  » informel et accessible  » et proposera une carte de cuisine européenne moderne. Il y aura aussi des cocktails originaux inspirés des nouvelles techniques de mixologie. G. Ramsay a de grands projets pour sa chaîne Bread Street Kitchen, en plus de ceux de Londres et Hong Kong, et bientôt Dubaï, il s’y développera également à Singapour l’année prochaine.

JF Piège déménage sa bibliothèque

Après l’annonce officielle cette semaine de la rupture entre le chef Jean-François Piège et Thierry Costes au Thoumieux dans le 7 éme arrondissement de Paris, et l’arrivée tout aussi officielle du chef Sylvestre Wahid, les choses se sont accélérées du côté du Thoumieux, le chef Piège fait déjà ses valises, et le chef Wahid est déjà annoncé en cuisine dès le 1 er juillet… En attendant sur facebook, JFP annonce le déménagement de son impressionnante collection de livres de cuisine, 10 000 au total !.

Après les chefs asiatiques de Paris, les chefs sud Américains de Lyon

À Paris, ce sont les chefs japonais et asiatiques qui sont en vogue, on ne parle plus que d’eux, et dès qu’ils ouvrent un restaurant les médias se ruent à leurs tables pour découvrir leurs cartes. À Lyon, ce sont les chefs d’Amérique du sud qui font la une, de la chef Tabata Bonardi, à Carlos Camino et Fernanda Ribeiro. Alors un bataille s’engage t’elle entre les deux continents ?

Attention Gastronomie :  » Le Classement des Classements  » annoncé à l’automne.

Les  » huiles  » du tourisme étaient réunies ce 11 juin à Paris dans le cadre de l’intervention du Ministre Laurent Fabius au Ministère des affaires Étrangères et du Développement International concernant le rapport du conseil de promotion du tourisme en France. Le Ministre Laurent Fabius a déclaré  » … Et nous travaillerons à introduire davantage de transparence et d’objectivité dans les classements gastronomiques internationaux en proposant un classement synthétique, une sorte de « classement des classements ». Philippe Faure a bien voulu en être l’architecte, et le palmarès sera annoncé à l’automne.  » … À F&S, il nous tarde d’en savoir plus, et de savoir qui va gagner  !

Daniel Humm avance !

Daniel Humm et son associé Will Guidara qui forment l’équipe derrière Eleven Madison Park et The Nomad à New York ont annoncé que leur prochain projet sera un restaurant gastronomique dans une luxueuse et nouvelle tour de bureaux située au 425 Park Avenue. C’est le cabinet de l’architecte anglais Norman Foster qui assurera la conception et le design du restaurant, il sera composé deux niveaux entiers du bâtiment. À l’intérieur une salle privée réservée aux occupants de l’immeuble …

L’impressionnant bâtiment français a été construit tout en bois, à partir de bois français, totalement fabriqué dans les ateliers français. Illustration du savoir-faire français alliant un matériau traditionnel et des technologies de pointe, le Pavillon France est entièrement réalisé en sapin des forêts de Franche-Comté, les pièces ont été assemblées à Milan.

Le magazine Le Point résume ainsi le pavillon France  : « Un paysage collinaire et varié typique de la France, mais renversé. Un espace d’accueil qui s’inspire des halles de Baltard, lieu d’échange par excellence et point de rencontre entre tous les maillons de la chaîne alimentaire. » C’est ainsi qu’Anouk Legendre, l’un des deux architectes du pavillon de France de l’Expo universelle de Milan avec Nicolas Desmazières, narre sa création. Si la symbolique lui échappe, le visiteur est immédiatement saisi par la force du bâtiment et la douceur de ses courbes. Construit en épicéa du Jura, le pavillon est en effet un ensemble de 2 000 pièces de bois courbes différentes et assemblées par un système de chevilles invisibles. Un exploit de l’entreprise Simonin qui a fabriqué ce monstre de bois pesant 1 000 tonnes et transporté par 80 camions en moins d’un an. 

Avant de pénétrer dans le pavillon, la file d’attente se déroule dans le « jardin agricole ». Soixante espèces végétales qui résument la diversité française. « Nous avons le double des plantes exposées dans des serres pour pouvoir les remplacer au pied levé », explique un des jardiniers….

Vous allez pénétrer dans le pavillon France par un très beau jardin potager et aromatique que vous allez traverser.

Petits pois, salades, artichauts… une excellente idée qu’apprécient les visiteurs.

Vous y trouverez aussi quelques pieds de vigne… Tout ce que produisent les terroirs de France sont représentés dans le jardin du Pavillon France.

Un stand boulangerie est installée à l’extérieur du pavillon France, il propose du pain, des sandwichs, des crêpes….

Vous pourrez aussi découvrir le fameux  » Food Truck Peugeot « , et même y déguster du snacking.

Vous pourrez accéder directement sur le toit du pavillon pour rejoindre le  » Café des Chefs « , la table du Pavillon France.

Le  » Chef Bragard  » vous attend à l’entrée du restaurant !

Pour commencer le défilé des chefs, c’est Régis Marcon le chef de Saint-Bonnet-Le-Froid qui signe le premier menu.

La carte est présentée aux clients sur tablette, ainsi on peut choisir la langue.

Du 1er au 31 mai, c’est donc le chef Marcon qui présente le menu, qui sera facturé 37 euros hors boissons. Vous aurez aussi la possibilité de choisir sur la carte.

Durant les six mois que dure l’Exposition Universelle ce sont seulement des chefs  » Bocuse D’Or  » ou ayant concouru pour la France pour le Bocuse d’Or qui signeront l’offre mensuelle.

Le restaurant dispose d’une grande salle intérieure et d’une immense terrasse.

L’espace restauration est très agréable, il permet de se poser et de vraiment pouvoir apprécier L’exposition universelle depuis les hauteurs.

À l’intérieur le choix des tables rectangles alignées fait un eu trop cantine, mais l’originalité de design l’emporte, la vue sur la cuisine vitrée et le bar très original à l’entrée donne vie au lieu.

Depuis la terrasse, vous aurez la possibilité d’apercevoir les autres pavillons, mais aussi de vous poser pour apprécier un bon verre de vin français.

Durant ce mois de mai, c’est la région Rhône-Alpes qui est à l’honneur au restaurant, mais aussi dans tout le pavillon France.

C’est GL Events, qui a en charge la restauration du Pavillon France, spécialisé dans l’évènementiel, ce sont eux qui ont décroché l’appel d’offre. GL Events organise notamment le  » Bocuse d’Or  » et le  » Sirha  » à Lyon.

Nougat de volaille aux champignons sauvages.

Omble Chevalier de l’Isère, morilles et asperges.

Tarte au chocolat … Valrhona …

Un plat à la carte : Salade de lentilles du Puy AOC, oeuf poché, brunoise de canette.

Les prix sont raisonnables, et dans la moyenne de ceux que l’on retrouve sur l’ensemble de l’exposition universelle.

La cuisine du Pavillon France.

Certains objets qui sont en vente au rez-de-chaussée à la boutique du pavillon France.

Au rez-de-chaussée du pavillon, vous trouverez une boulangerie française, qui propose d’excellentes viennoiseries et du pain de qualité, tout est réalisé et cuit sur place.

Côté sortie du pavillon vous pourrez également acheter de nombreux produits et accessoires fabriqués en France.

Une fois dans le pavillon France, vous êtes comme dans une grotte qui renfermerait un panel important de l’offre alimentaire et terroir de la France.

Dans les casiers formés par la structure de bois, les produits français sont suspendus.

Le thème de l’Exposition Universelle est représentée  » Nourrir la planète, Energie pour la vie  » …

La scénographie et l’habillage des voûtes sont assez remarquables, une belle mise en scène des produits.

Les produits alimentaires sont représentés, mais pas seulement …

La structure de bois est une belle image du savoir faire français, et offre une belle vitrine aux produits de France.

Les vins et alcools français sont présentés suspendus dans des filets.

Un grand hebdomadaire français titrait  » Le pavillon France se visite le nez en l’air  » …

Les visiteurs sont assez bluffés par le concept développé sur le pavillon France.

Un peu plus loin dans le pavillon, des coupoles sensitives vous permettent d’approcher l’univers du vin, de la cuisine, … au travers de bruits où de parfums …

La coupole des chefs de la région Rhône-Alpes où sont diffusés des bruits de cuisine ….

 Milano Expo 2015 

Dans un New York très actif pour tout ce qui touche la cuisine et la pâtisserie, les Français continuent à trouver leur place. Le Figaro révèle au moment où va se dérouler le Salon du Chocolat à Paris que Valrhona le célèbre chocolat apprécié des Chefs dont le centre de production est à Tain l’Hermitage dans la Drôme vient d’ouvrir une école de chocolat dans Big Apple ( la 4éme dans le monde ). Loin de laisser la place aux multinationales, l’entreprise régionale a su se positionner sur le chocolat haut de gamme et se faire un place de choix dans l’univers des pâtissiers et des grands chefs. … Extraits …

Cliquez sur le LINK en début d’article pour retrouver l’article en intégralité.

Aus États-Unis, Valrhona montre la voie

À New York, dans l’école créée par la célèbre chocolaterie française, les élèves apprennent à reproduire les techniques et gestes mis au point par les formateurs.

New York … 9 heures tapantes, dix stagiaires américains sont réunis dans les locaux flambant neufs de l’École du grand chocolat Valrhona. Nous sommes au rez-de-chaussée d’une ancienne usine aux façades classées, reconvertie en cuisines dotées d’équipements ultra-modernes, salles de réunion et bureaux commerciaux.

Le quartier ? Dumbo, au cœur de Brooklyn. Un choix qui ne doit rien au hasard comme le souligne son directeur, Antoine Viollette : «Brooklyn est un lieu de vie à part dans New York. Ce n’est pas Manhattan. Les immeubles sont plus bas, avec beaucoup de vieux entrepôts réhabilités, de manufactures devenues des logements. Le voisinage est entièrement imprégné de cette culture de transformation, avec une atmosphère et un art de vivre bien à lui.»

Durant deux jours, les stagiaires vont créer, sous la direction de Philippe Givre, chef pâtissier exécutif de l’école mère de Tain-l’Hermitage venu spécialement pour l’inauguration, des desserts époustouflants de virtuosité, où le chocolat mène la danse.

Comme dans les trois autres centres de formation (Tain, Tokyo et Paris-Versailles), la performance est de taille puisqu’il s’agit d’apprendre à reproduire les techniques et gestes mis au point par les formateurs de Valrhona. Les élèves, issus d’univers divers (chefs pâtissiers de grands restaurants ou artisans à leur compte), ont chacun des contraintes différentes, …/… On ne perd pas une miette de la démonstration, portables et tablettes figeant sur écrans le «pas à pas» des réalisations.

Puis, par petits groupes, les apprentis du jour se lancent à leur tour. À l’issue du stage, ils devront avoir apprivoisé le chocolat, révélé ses nuances, fait chanter les accords. Pour ce faire, Valrhona leur fournit un ouvrage de référence réservé aux professionnels, « Les Essentiels », qui comprend plus de 1100 recettes de base et décortique …/…

Alors, qu’y a-t-il de commun entre ce chef de Philadelphie venu spécialement réviser ses ganaches et ce pâtissier du New Jersey décidé à perfectionner ses éclairs ?. La passion du métier mais surtout l’attachement à une maison presque centenaire qui fait briller la culture gastronomique française.

École du grand chocolat Valrhona.  222 Water Street,  Brooklyn New York 

Valrhona la célèbre marque de chocolat haut de gamme et d’appellation, se serait-elle fait griller la vedette avec l’ouverture de la Chocolaterie du chef Alain Ducasse à Paris au mois de février dernier ? Beaucoup l’ont pensé.

En effet, le chef est allé loin dans la création de ses chocolats d’origine avec sa Manufacture installée dans le quartier de la Bastille, associé à Nicolas Berger. Ils ont investi 300 m2 au coeur de la Capitale pour transformer de somptueuses fèves de cacao spécialement sélectionnées en délicieux chocolat.

L’évènement à fait le buzz sur la presse, il faut convenir que la démarche est à la hauteur de la réputation du chef, ce qui peut se faire de mieux en chocolat se trouve ici.

Quoi qu’il en advienne, Valrhona la célèbre marque de chocolat installée à Tain L’Hermitage et qui règne sur l’univers des grands chocolats que l’on retrouve dans les meilleures pâtisseries du monde, se devait réagir rapidement pour ne pas laisser à d’autres le leadership en la matière.

C’est ainsi que le chocolatier drômois annonce l’ouverture prochaine de la Cité du chocolat. Implantée à côté de son unité de production à Tain-L’Hermitage. Cet espace de 1 400 m² proposera aux particuliers mais aussi aux professionnels de découvrir tout ce qui se cache derrière un carré de chocolat.

Musée et espace de découverte interactif, la Cité du chocolat sera divisée en plusieurs espaces dédiés : dégustation, comptoir des recettes, plantation, animation, laboratoire des chefs, expositions d’artistes… Le parcours de visite sera jalonné de nombreuses dégustations pour l’équivalent d’une tablette par visiteur.

Valrhona travaille sur ce projet depuis septembre 2006. La Cité du chocolat devrait ouvrir le 24 octobre prochain et fonctionnera 7j/7. Elle  attend plus de 150 000 visiteurs par an. Le tarif d’entrée adulte plein tarif devrait être de 12 €.

Mais ce fut aussi des moments simples et conviviaux…. suivez nous sur notre Sirha à nous….

Nous avons commencé par un excellent accueil sur l’espace Valrhona, très fréquenté et visité. On y retrouvait constamment les têtes les plus connues des milieux de la pâtisserie et de la cuisine. Nous y avons apprécié le petit salon situé face à la cuisine où oeuvraient les équipes du restaurant Umia de Frédéric et Rika Fujimori-Bau ( Tain L’Hermitage ). Sans aucun doute une des plus belles tables du salon 2013.

Valrhona à lancé à l’occasion du Sirha 2013 ce 27 janvier  » Valrhona TV  » sur le web, un média interactif qui sera la web TV de l’ensemble de la profession. Une façon de partager un savoir faire, la connaissance et bien sûr la passion de bien faire. Formation, portrait, interviews, rencontres, actualité, le programme ne manque pas de sujets qui vous passionneront. Rendez-vous vite sur le site internet de Valrhona pour en savoir plus.

Ci-dessus le chef Frédéric Bau, les frères Pourcel et Antoine Violette ( Directeurs des Écoles et Pâtissiers ).

La cuisine de Umia à Tain L’Hermitage sur le Stand Valrhona.

Beaucoup de monde dans les allées du Salon. Grosse fréquentation, beaucoup d’animation, un salon très dynamique et ludique.

Nous nous sommes arrêtés et même longuement attardés sur l’espace  » Omnivore – Mise en Place  » crée par les équipes d’Omnivore avec à sa tête Luc Dubanchet. Ce fut un moment privilégié de pouvoir observer le travail fait lors de la présentation de  » Tacos Haute Couture  » par l’équipe de Grumma’78 à Montréal. Étonnant Luc Dubanchet jamais en manque d’une nouvelle idée pour surprendre, notamment la performance de tous les jours: sortir un magazine éphémère reprenant les actus de la journée passée… Très fort !!!

Rendez-vous est pris pour le  » Le Festival de la jeune Cuisine  » du 17 au 19 mars prochain à la Mutualité à Paris où le blog Pourcel aura un envoyé très spécial sur place. Pensez déjà à réserver, c’est ici que la cuisine de demain se met en scène.

Nous y avons croisés Arnaud Tabarec le chef du restaurant Seasens à Cannes, restaurant dont nous signons la carte avec sa collaboration. Arnaud Tabarec un chef qui monte et qui fait sa place du côté de Cannes.

Les très dynamiques et entreprenants Lucien Mongelli et Gérard Oudin, Montpellierains mais surtout Disciples d’Escoffier.

Nous y avons croisé les chefs Jérôme et Paul Bocuse et le New Yorkais Daniel Boulud en plein concours du Bocuse d’Or.

Nous avons beaucoup apprécié les innovations et les nouveautés de chez KitchenAid.

Nous avons fait une longue et intéressante étape sur le stand Fraidis à la rencontre des beaux produits qu’ils présentent.

Ici les chefs Pourcel avec M. Moron le PDG de Fraidis.

C’est à l’Espace des chefs que l’ensemble des plus belles rencontres se faisaient, c’est toujours un moment privilégié de pouvoir croiser les grands chefs du monde entier. Tout au long des journées, les animations se succédaient et l’ambiance montait progressivement alors même que la foule se faisait entendre sur les gradins qui faisaient face au Bocuse D’Or …

Et pour finir un excellent dîner en belle compagnie à la brasserie du chef Bocuse  » L’Ouest « , un bon poulet de l’Ain à la broche accompagné d’une belle purée de pommes de terre, des desserts traditionnels comme on en rêve…. Que pourrions nous imaginer de mieux pour terminer un Sirha d’une exceptionnelle édition.

Un chocolat sans sucre composé avec un édulcorant naturel la stévia, a été distingué, remarqué, lors des derniers évènements  » chocolat « . Une tendance globale des marchés vers la réduction du sucre. Cette initiative marque une tendance qui devrait devenir de plus en plus populaire dans l’industrie du chocolat selon les experts. Après avoir reçu l’année dernière le feu vert pour l’utilisation de la stévia en Europe, le monde de la confiserie et de l’alimentation a commencé à se servir, pour beaucoup de leurs produits, de cet édulcorant sans calorie, 200 fois plus sucré au goût que le saccharose, depuis longtemps utilisé en Asie et en Amérique du Sud. Associé avec le fabricant de chocolat Barry Callebaut pour développer une gamme de chocolats mi-doux, sucrés à la stévia, un fabricant belge a ainsi mis au point un produit de qualité, excellent et raffiné, une vraie innovation réussie pour ces barres au lait, à la noisette, au riz soufflé, à l’orge et à la praline.

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Le chocolat 100 % cacao

Le chocolat noir a déjà connu une croissance exponentielle au cours des dernières années. Le pourcentage de cacao se rapproche de plus en plus des 100 %, les amateurs souhaitant déguster le produit le plus pur possible pour une expérience plus raffinée. Le chocolatier suisse Barry Callebaut a lancé l’année dernière le chocolat le plus pur du marché, sa gamme Terra Cacao, emploie une technique naturelle de fermentation pour dégager les arômes et saveurs qui lui donnent tout son bouquet.

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L’origine et le terroir

Le goût inaltéré du cacao est en vedette en ce moment, ce qui ne manquera pas de satisfaire les papilles des amateurs de saveurs authentiques. C’est l’une des tendances qui se confirme depuis quelques années, une démarche entreprise par Valrhona (et son slogan  » Aux sources du Grand Chocolat « ), il y a quelques années, en mettant en avant l’origine et les terroirs de productions. À l’instar du vin, les consommateurs veulent de plus en plus connaître la provenance du cacao qui entre dans la fabrication de leurs tablettes. Le cacao équatorien, par exemple, qui pousse sous les bananiers et les manguiers, donne un chocolat qui en hérite les saveurs. Quant au cacao malgache, très acide, il donne un chocolat se mariant à merveille avec les fruits rouges.

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Des combinaisons de goût pour se différencier

Les chocolatiers cherchent les combinaisons de goûts gagnantes pour épicer un peu leurs préparations. Ce sont essentiellement les épices et les saveurs exotiques qui sont mis en avant, mais aussi les associations de plusieurs saveurs liées à l’amertume du chocolat, créer une  » vibration gustative  » tel est l’objectif. Le chocolatier haut de gamme américain Madécasse, par exemple, s’apprête à sortir une gamme de nouvelles saveurs dont « Cinnamon and Sakay » (cannelle et piments) et « Pink Pepper and Citrus » (poivre rose et citrus). Le chocolatier allemand Buecker’s Backhaus propose également des mariages qui sortent des sentiers battus, notamment associés à des légumes comme la carotte, un chocolat saveur aloe vera et un autre aux algues et cranberry, riches en protéines.

Le grand Concours de pâtisserie à base de chocolat «  C3  » se déroulait pour la deuxième édition au sein du festival de cuisine gastronomique  » Madrid Fusion 2012  » ce jeudi, et c’est bien sûr la très chic enseigne de chocolat Valrhona avec ses dirigeants qui sont les créateurs de ce concours Haute Couture du Chocolat et étaient aux manettes pour une organisation exemplaire.

Toutes les équipes de direction de Valrhona, basées à Tain l’Hermitage dans la Vallée du Rhône, étaient sur le front pour entourer les six candidats sélectionnés sur dossiers, puis par une première épreuve et l’ensemble des membres du prestigieux jury rassemblé à Madrid pour l’occasion.

Un jury international avec pour Président d’honneur, le célèbre chef Rasmus Kofoed (entre autre vainqueur historique du Bocuse d’Or), du Président du jury, le chef Jacques Pourcel, mais aussi de prestigieux chefs pâtissiers et cuisiniers :

Oriol Balaguer, Maître chocolatier et pâtissier Barcelone – Espagne

Gaël Etrillard, Chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel de Singapour

Eric Bertoia, Chef pâtissier corporate du groupe Daniel Boulud – New-York – USA

Marike van Beurden, Chef pâtissier du Caprice au Four Seasons Hotels and Resorts – Hong Kong – Chine

Gennaro Esposito, Chef cuisinier – La Torre del Saracino** Vico Equense – Napoli – Italie

Ricardo Martinez, Maître chocolatier et pâtissier Moulin Chocolat  – Madrid – Espagne

Markus Bohr, Chef pâtissier Harrods – Londres – Grande-Bretagne

Ici, les chefs qui composent le jury avec les 4 journalistes faisant partie du jury presse.

Pendant que Frédéric Bau, Directeur de Création chez Valrhona commentait le concours et présentait le challenge, dans le local pâtisserie installé pour l’occasion, les six candidats s’activaient pour réaliser en trois heures chrono une pâtisserie à l’assiette pour 10 personnes et un plateau de mignardises pour 20 personnes.

Les candidats :

France :  Iris Lau, restaurant Four Seasons Hôtel – George V à Paris

Italie :  Alessandro Ferrotti, restaurant La Ragnatela – Scaltenigo di Miran

Espagne : Gaël Moutet, restaurant de Arts Hôtel – Barcelona

USA :  Sally Camacho, établissement WP24 Restaurant The Ritz Carlton Hotel – Los Angeles

Europe du Nord et Moyen-Orient :  Benjamin Kunert, hôtel Traube Tonbach – Allemagne

Asie :  Kanako Sakakura, La Grande Table de Kitamura – Nagoya, Japon

Les deux membres du jury présents en cuisine ont fait preuve de beaucoup de vigilance, propreté, respect des marchandises, gestes techniques, rapidité d’exécution, bonne utilisation du chocolat… Quant au chef danois, Ramus Kofoed, suivait lui aussi les candidats dans leur travail, et était impressionné par le travail réalisé par les 6 jeunes candidats. Ramus Kofoed est chef et propriétaire du restaurant Geranium à Copenhague, il fait partie des jeunes chefs reconnus qui surfent sur la tendance de la cuisine scandinave.

Technique et chocolat avant tout : les chefs devaient réaliser un dessert dressé sur assiette ainsi que vingt pièces identiques de mignardises sur le thème  « Architecture du goût et des formes autour de P125 Cœur de Guanaja ». Les jurys détermineront le vainqueur de la compétition sur la base de critères d’évaluation communs à tous les candidats : l’originalité des recettes, le goût, les associations des goûts, les textures, l’esthétisme et le respect du thème imposé.

L’ensemble des desserts réalisés étaient impressionnants de créativité, que ce soit dans les textures, le design, l’originalité ou l’esthétique. Certains ont pêché dans l’harmonie des goûts, d’autres dans les associations des produits. Mais globalement l’ensemble des créations étaient d’une parfaite réalisation.

Celui-ci par exemple était plutôt séduisant dans les associations de saveurs et les textures, par contre la présentation était plutôt décevante malgré un sucre filé assez impressionnant.

Ci-dessus, le dessert qui a remporté le concours, impressionnant par sa construction, la fraîcheur des saveurs, la transparence, la légèreté et le design. Seul petit hic, l’étoile dorée posée sur le dessus et la tuile brillante qui faisaient un peu trop Noël et bling bling…

L’ensemble des équipes Valrhona avait mis la main à la pâte, Antoine Viollette,  » Directeur des Écoles et Pâtissiers «  nouveau cadre de la dream team Valrhona assistait le jury dans le service des desserts.

Au moment du service des mignardises, les candidats se rendaient sur scène pour présenter leur travail, c’est toujours un moment émouvant de voir les artistes de leurs oeuvres après trois heures intenses de travail… une belle performance.

Le jury très concentré pour délibérer en huis clos, s’est retrouvé dans une salle à part du concours pour comptabiliser les notes et commenter les appréciations de chacun. Mais les chiffres ont parlé et c’est sans aucune contestation que les trois premiers candidats ont été validés.

Sans laisser plus de temps à attendre, les candidats vont maintenant découvrir le palmarès. Il est déjà 18h30 et le salon Madrid Fusion se clôture tout de suite après la remise des prix, par la cérémonie d’anniversaire des 10 ans du festival gastronomique. D’ailleurs, tous les grands chefs espagnols sont déjà arrivés des quatre coins du pays. En attendant, les 9 membres du jury regagnent la scène et les candidats vont être récompensés.

Frédéric Bau invite les candidats à se présenter sur la scène et appelle les trois gagnants du concours C3, et surprise, ce sont les trois filles qui ont participé, sur les 6 candidats, qui sont vainqueurs. Toutes les trois d’origine asiatique, une concourant pour la France, l’autre pour les USA et la dernière pour le Japon.

Les trois candidates ayant remporté les trois premières places, celle qui remporte le C3 part avec un chèque de 5 000 euros.

Les deux présidents du jury du C3 2O12 entourant la gagnante.

Au centre, la gagnante du C3 et Frédéric Bau,
et toute l’équipe des chefs pâtissiers de la maison  » Valrhona « .