Elle raconte dans une interview fleuve pour Femme Actuelle sa vie d’aujourd’hui entre Londres et Paris.

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Hélène Darroze: “J’ai cuisiné pour Paul McCartney”

Toujours entre deux Eurostar, la chef étoilée, à la tête de ses deux principaux restaurants parisien et londonien, a rejoint cette année le jury de « Top Chef ». L’occasion de la passer sur le gril lors d’un entretien savoureux.

« Plus on goûte, plus on a faim! »

l est 11 heures et c’est déjà la course. Ses fourneaux, ses filles, et maintenant Top Chef… Hélène Darroze doit gérer un emploi du temps très chargé. Pourtant, quand on sonne à sa porte, un appartement parisien à deux pas de son restaurant dans le très chic quartier du 6^e arrondissement, aucun stress, la chef prend le temps de nous recevoir avec générosité et gentillesse. « Vous buvez quoi ? » Nous nous installons dans le salon familial. Des jouets trainent par ci, par là : « excusez-moi, je suis rentrée tard de Londres hier soir ».  La maman adoptive de Charlotte, 7 ans et Quitterie, 5 ans, gère d’une main de maître son restaurant étoilé au Guide Michelin et les cuisines du célèbre Connaught, à Londres. Une vie à cent à l’heure avec des pauses « bien trop rares ». Pour nous, elle déroge à la règle : une heure à papoter sur le canapé, on s’estime chanceux !

La cuisine, la maternité, maintenant la télé… Vous ne vous arrêtez jamais ?

J’aime les défis ! Quand on m’a approchée pour rejoindre le jury Top Chef, j’ai tout de même pris le temps de réfléchir. Pour être honnête, je ne connaissais pas l’aventure. J’ai d’abord eu quelques séances de rattrapage. En tant que spectatrice, je me suis tout de suite prise au jeu, j’ai adoré parler de cuisine de cette façon aussi ludique. Parler de mon métier, autrement que dans des assiettes, ça m’a beaucoup intéressée. C’est un nouveau challenge que je me suis empressée d’accepter.

Vous êtes comment avec les candidats: sévère ou mère poule ?

Je dirais que suis plutôt maternelle. Il y a eu deux ou trois coups de gueule, mais sinon on était vraiment dans une relation de transmission et de coatching. A chaque fois que l’un d’eux quittait l’aventure, c’était le même message : “merci”.

Le jury passe sa journée à goûter les plats des candidats. Avez-vous suivi un régime spécial pour garder la ligne ?

Pas du tout ! Plus on goûte, plus on a faim… Le régime, ça sera une fois l’émission terminée !

En cuisine, sur quoi êtes-vous la plus exigeante ?

Je m’attache au goût. Je recherche toujours le parfait équilibre des saveurs. Dans l’émission j’ai quelque fois pardonné le hors-sujet ou les temps de cuisson. Si l’assiette dégageait une émotion, un goût savoureux, alors c’était gagné.

Vous gérez plusieurs restaurants, à Paris et à Londres. Comment conciliez-vous votre emploi du temps de chef avec celui de juré d’une émission ?

Ce n’est pas facile, mais heureusement j’ai des équipes derrière les fourneaux remarquables ! Alain Ducasse, avec qui j’ai travaillé à mes débuts, disait souvent que son restaurant fonctionnait encore mieux quand il n’était pas là. C’est la même chose pour moi : même absente, je reçois des messages de clients contents de leur visite, ça veut dire que tout roule !

En dehors de l’émission, 24 heures dans la vie d’Hélène Darroze, ça ressemble à quoi ?

Je vis à cent à l’heure. Je commence à 9h et termine à 23 heures, avec une petite pause à midi pour voir mes filles. Etre chef, ce n’est pas seulement être en cuisine : il s’agit aussi de gérer la comptabilité, le management des équipes, la communication… Et comme j’aime les défis, j’ai beaucoup d’autres projets en parallèle, comme l’organisation d’un dîner de charité à Londres, un voyage à New York et l’écriture de mon livre, encore secret.

Vous recevez beaucoup de personnalités au Connaught, votre restaurant londonien…

Oui, j’ai cuisiné pour le secrétaire d’Etat américain, John Kerry, Kate Moss, Paul McCartney, Steven Spielberg… A Paris, j’ai reçu Carole Bouquet, Laurence Ferrari, les Hallyday, qui sont devenus des amis. Mais la règle d’or dans mes restaurants, c’est la discrétion. On ne vient pas chez moi pour se montrer. Au contraire, c’est l’ambiance intimiste qui plaît aux people.

« Les Hallyday sont devenus des amis »

Vous êtes la quatrième génération de votre famille en cuisine. C’était une évidence de suivre les traces de vos ancêtres ?

Oui, on peut dire que c’est inscrit dans mon ADN. Après avoir suivi des études de commerce, à Bordeaux, je suis entrée chez Alain Ducasse. En le regardant travailler, ma passion m’a complètement rattrapée. A ce moment-là, j’ai su que c’est ce que je ferais toute ma vie. Il m’a dit une phrase importante, que je n’oublierai jamais : « il y a une place à prendre par une femme ».

Elle a été facile à prendre cette place…

Je n’ai jamais subi de discrimination parce que j’étais une femme. C’est sûrement parce que je n’ai jamais cherché à être un homme. J’ai toujours reconnu mes forces et mes faiblesses. Ma place, je l’ai gagnée grâce au travail.

Qui sont vos maîtres en cuisine ?

Alain Ducasse a eu une forte influence sur moi, c’est indéniable. Michel Guérard et Michel Bras font aussi parti de mes « maîtres », tout comme Thomas Keller, un chef américain qui fait un travail admirable.

Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?

Je mets un point d’honneur à utiliser des produits de qualité et je fais tout pour les mettre en valeur. C’est aussi une cuisine d’auteur, qui parle de moi. Il y a par exemple un plat très personnel que j’ai créé à mon retour du Vietnam, quand je suis allée chercher mes filles. Je l’ai baptisé « Retour d’Hanoï », une sorte de phô revisité (soupe, ndlr).

Essayons de vous connaître en quelques plats… Le plat qu’on ne vous fera jamais manger ?

Tout ce qui est à base de melon, je déteste ce fruit !

Votre madeleine de Proust ?

La brandade de morue de ma grand-mère… Inégalable, même pas par moi !

Le plat que vous préparez à vos parents ?

Un poulet rôti avec des grosses frites cuites à la graisse de canard. Un plat chaleureux que j’adore.

Que doit cuisiner un homme pour vous séduire ?

Quelque chose qui parle de lui, de sa sensibilité.

Que vous réclament vos filles ?

Quitterie, raffole des spaghettis bolognaise.  Charlotte adore les nuggets et le ketchup.. Mais attention, tout doit être fait maison, même le le ketchup.

« Pour moi, pas de différence entre maman biologique et d’adoption »

Malgré leur jeune âge, vos filles sont déjà sensibles à la bonne cuisine de leur maman ?

Ce sont des enfants qui aiment manger, je n’ai pas besoin de batailler pour qu’elles terminent leur assiette. Elles commencent même déjà à cuisiner. Après, elles sont comme tous les enfants de leur âge, elles adorent les fast-foods. Alors parfois je cède et je les y accompagne. Mais en tant que spectatrice seulement !

Vous n’avez jamais caché l’adoption de vos filles …

Non, car il s’agit tout simplement de mon histoire, de notre histoire à toutes les trois et on l’assume. Alors, je ne vois pas pourquoi je devrais la taire. Mes filles connaissent leur passé, ce n’est pas un sujet tabou, c’est notre vie, tout simplement. Pour moi, il n’y a pas de différence entre être une maman biologique ou d’adoption. Ce n’est pas quelque chose d’extraordinaire, ça fait partie du quotidien.

Racontez-vous déjà à Charlotte des détails sur son adoption ?

Bien sûr, elle est au courant de tout. Il y a d’ailleurs une anecdote qu’elle adore raconter. Il paraît qu’elle ne cessait pas de pleurer à l’orphelinat et, deux jours avant mon arrivée, elle a tout simplement arrêté. Elle n’a plus jamais pleuré comme si elle m’attendait.

Le chemin jusqu’à l’adoption a-til été long et difficile?

Oui, pour l’adoption de Charlotte, la première, les étapes ont été longues, il m’a fallu me battre. Pour Quitterie, les gens me connaissaient mieux, car je faisais beaucoup d’humanitaire là-bas, tout s’est passé plus simplement du coup.

Devenir une mère célibataire ne vous faisait pas peur ?

Non pas du tout. J’ai toujours été très à l’aise avec ce statut. Mais mes parents, eux, étaient inquiets. Ils avaient peur que je n’arrive pas à gérer ma vie de famille et mes affaires professionnelles. J’ai du les rassurer. Finalement, ils sont juste dingues de ces deux petites filles.

Aimeriez-vous qu’une de vos filles suive vos traces?

A aucun moment je ne me pose la question. Je veux juste qu’elle fasse ce qui leur plaira. Je ne serai pas déçue si leur avenir n’a rien à voir avec la cuisine, vraiment. J’ai un petit neveu de 10 ans qui adore la cuisine, il paraît que c’est moi au même âge. On verra s’il prend la relève…

Un conseil cuisine pour les lectrices de Femme Actuelle ?

Toujours choisir le meilleur produit et le cuisiner le plus simplement possible.

Son Actu : Top Chef le 2 février

Vous retrouverez Hélène Darroze chaque lundi sur M6, dans le jury de Top Chef. Voilà la première fois qu’elle participe à cette émission culinaire au côté des trois chefs de renom Philippe Etchebest, Michel Sarranet et Jean-François Piège. De quoi ajouter un zeste de féminité pour cette sixième saison.

Un petit mot pour qualifier vos collègues de Top chef ?

Philippe Etchebest : « il fait le dur à la télé, mais il est tout le contraire de ce qu’on peut croire. C’est quelqu’un de très généreux et de terriblement sensible ».

Michel Sarran « c’est le grand cœur. Une vraie complicité s’est établie entre nous deux, on est devenu de vrais amis, on s’appelle tous les jours ! »

Jean-François Piège « c’est l’académicien de la cuisine. Il connaît toutes les techniques sur le bout des doigts. Et en même temps, sa cuisine est empreinte de sensibilité voire de sensualité. Je suis admirative de son travail.  »

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Cuisine : Nomicos, le chef qui monte

Saveurs. C’est Bernard Arnault qui l’a choisi ! Le chef, qui doit tout à Ducasse, sera aux commandes du “Frank”, la table de la Fondation Louis- Vuitton, musée dessiné par Frank Gehry et récemment ouvert.

Il travaille avec une incroyable technique, quelque chose de dense et de tranché, mais, lorsqu’il vous reçoit en salle, il observe avec calme, précaution, doué d’un flegme que l’on dirait britannique si on ne connaissait ses origines méditerranéennes.

Le chef Jean-Louis Nomicos, 47 ans, Parisien d’adoption — il est né à Marseille —, voit dans la « maîtrise du geste le meilleur rempart contre le stress ». Outre sa table, cette assurance mêlée de modestie aurait séduit Bernard Arnault, qui l’a choisi pour prendre les commandes du restaurant Le Frank, la table de la Fondation Louis-Vuitton, dont l’édifice a été dessiné par Frank Gehry. Nomicos s’abstient de tout commentaire. Tout juste admet-il être impressionné par l’exigence du grand patron et sa capacité de décision.

Selon les rumeurs, Bernard Arnault connaîtrait sa cuisine de longue date (époque La Grande Cascade, il y a vingt ans) et apprécierait son restaurant étoilé, Les Tablettes (16, avenue Bugeaud, Paris XVIe), ouvert 7 jours sur 7 et décoré par Anne-Cécile Comar. …/…

Longtemps mes recettes ont été ducassiennes

Ses saveurs fuient la complexité, se travaillent dans l’évidence du produit, révèlent la profondeur et les tonalités d’une saison. Nomicos n’aime rien tant que cet « automne qui s’étire en fruits et légumes mûrs, cèpes, truffes blanches ». Chez lui voisinent fricassée et légumes crus, jus de viande et artichauts soulignés d’un trait de bergamote. « Longtemps mes recettes ont été ducassiennes », reconnaît-il à propos de l’influence d’Alain Ducasse et de leur longue complicité (à Juan-les-Pins puis à Monaco).

Nomicos a 18 ans lorsqu’il le rencontre. Le jeune homme vient de miraculeusement réchapper d’un accident d’avion ; il réapprend le goût de vivre en travaillant à grande cadence. Leur socle commun est un attachement à la cuisine familiale du Sud. « À 13 ans, influencé par la cuisine de mes deux grand-mères, je voulais déjà être chef », se souvient-il.

Une approche délibérément pointilleuse relie aussi les deux hommes. Avant son passage remarqué chez Lasserre, Nomicos a beaucoup voyagé avec lui. Il vient de mettre entre parenthèses ses projets internationaux, pour se concentrer sur Le Frank. …/…  juste un chef qui monte !