Le Point.fr – Publié le 07/10/2011 à 21:05

Laurent Pourcel : « Des plateaux-repas à 2 euros »

Les chefs étoilés Jacques et Laurent Pourcel apportent la haute gastronomie au centre anticancer de Val d’Aurelle, à Montpellier.

Les patients du centre anticancer Val d’Aurelle vont bénéficier des plateaux-repas concoctés par les chefs étoilés Jacques et Laurent Pourcel. © Virginie Clavières / Sipa

Les célèbres chefs étoilés Jacques et Laurent Pourcel se sont associés au nouveau service de chirurgie ambulatoire du Centre régional de lutte contre le cancer (CRLC) de Val d’Aurelle, à Montpellier. Ils ont concocté le menu des plateaux-repas destinés aux patients de l’hôpital pour l’année à venir. Un partenariat réalisé bénévolement qui leur tenait à coeur. Explications.

Le Point.fr : En quoi consiste votre association avec le CRLC de Val d’Aurelle ?

Laurent Pourcel : C’est une démarche du professeur Jacques Domergue, le directeur général du CRLC. Il nous a sollicités pour qu’on mette au point le menu des plateaux-repas livrés aux patients chaque jour. Ce sera pour le nouveau service de chirurgie ambulatoire qui ouvrira ses portes le 18 octobre. Il comprendra douze chambres, les patients seront admis le matin et ressortiront le soir même. Durant leur passage à l’hôpital, ils pourront bénéficier d’un seul plateau-repas à n’importe quel moment de la journée.

Pourquoi avoir accepté ?

C’est une initiative qui nous tenait à coeur. Au début, le professeur Domergue n’était pas certain que nous accepterions. Mais nous avons été très sensibilisés par la démarche. Déjà pour le défi, mais aussi pour le message. Tout le monde a déjà été confronté au cancer au moins une fois dans sa vie, de près ou de loin. Alors si nous pouvons apporter un peu plus de joie aux patients dans ces épreuves difficiles…

Quelle est la différence avec les autres repas servis dans les hôpitaux ?

Il y aura quatre menus sur l’année. Nous nous sommes axés sur la thématique des saisons tout en essayant d’apporter notre « patte ». Les plateaux sont réalisés avec des produits frais et servis avec de la vaisselle en porcelaine. L’objectif est d’accompagner les malades dans leur rétablissement. Quand les patients commencent à retrouver l’appétit, c’est le début de la guérison.

Comment passer d’un restaurant étoilé (Le jardin des sens, deux étoiles au Michelin) à l’hôpital ?

Cela a été compliqué. Nous devons respecter un cadre très différent de celui dans lequel nous évoluons habituellement. Déjà, les plateaux-repas ne sont servis qu’une fois dans la journée. Il faut donc mettre en place un menu froid pour éviter que les aliments ne se dégradent. La cuisine fait appel aux cinq sens : ni la texture, ni les saveurs, ni la couleur des aliments ne doivent être altérées par le temps.

Hormis cela, avez-vous eu carte blanche dans l’élaboration des menus ?

Oui et non. Il y a beaucoup de contraintes. Le critère budgétaire par exemple : les plateaux-repas ne doivent pas dépasser 2 euros. Au début, ça nous a forcément surpris, nous n’avons pas l’habitude de travailler dans ces conditions. Ensuite, le contexte est particulier. Les patients sortent d’une opération, ils ne sont pas dans les meilleures dispositions pour apprécier la nourriture. Et puis la sensibilité est accrue sur de nombreux aspects. Les odeurs de poisson, d’échalote ou de crustacés étaient donc à proscrire.

Comptez-vous suivre cette opération tout au long de l’année ?

Bien sûr. Nous serons présents lors de l’inauguration et tout au long de l’année. Le chef Thibault Peyroche, qui a aussi travaillé à l’élaboration des menus, sera chargé du suivi. Nous avons aussi beaucoup travaillé avec les membres de la société Médirest, chargée de la restauration à Val d’Aurelle, pour qu’ils puissent reproduire les plats. À la fin de l’année, nous ferons le bilan pour voir si les retours sont bons. Si les patients ont apprécié, nous poursuivrons cette aventure avec un grand plaisir.

Autre article : Purepeople

Les frères Pourcel et Olivier Château se sont retrouvés ce mardi, dans les cuisines du Centre Anti-cancer de Val d’Aurelle à Montpellier, pour mettre en œuvre et lancer officiellement leur participation dans le partenariat qu’ils viennent de créer avec la Direction du centre.

C’est en présence du Professeur Jacques Domergue, initiateur de ce projet, qu’ils ont mis en œuvre le premier plateau repas qui sera servi, à partir du 18 octobre prochain, lors de l’ouverture du premier service de médecine ambulatoire pour les patientes touchées par le cancer du sein.

Ce service destiné aux interventions de chirurgie recevra tous les jours, entre 8 et 12 patientes qui rentreront le matin à l’hôpital et ressortiront le soir-même après avoir été traitées. En milieu de journée, souvent après avoir subi une anesthésie, les personnes se reposeront dans leurs chambres avant de quitter l’hôpital et c’est là, que leur sera servi un repas.

C’est dans ce nouveau service ultra moderne que le Professeur J. Domergue a voulu que toutes ces équipes réfléchissent à  » comment améliorer l’approche des patients à ce service et comment le rendre plus convivial pour les patients « . C’est ainsi que mobilier design, peintures aux couleurs vives, praticité, accueil, ont été pensés, mais aussi une chose essentielle, la pause nourriture.

C’est pour cela que le Professeur Domergue a pensé faire appel aux frères Pourcel, pour créer des plateaux repas qui amèneraient aux patients un peu d’évasion, le temps de se restaurer. Le challenge était d’arriver à créer un repas complet pour un peu plus de 2 euros destinés aux produits.

Le plateau est composé d’une entrée à base de légumes, un plat principal froid, un fromage préparé, un dessert. Certaines contraintes ont été prises en compte, comme par exemple, éliminer les produits dit  » allergisants « , les préparations trop odorantes, ne pas utiliser les coquillages ou les crustacés, utiliser au maximum les fruits et les légumes…

C’est ainsi que le chef exécutif du groupe Pourcel, Thibaut Peyroche, s’est penché avec les frères jumeaux sur le premier plateau qui sera servi pendant un trimestre. – Râpé de carottes et quartier de pamplemousse, vinaigrette au jus de pomélos – pour l‘entrée, – terrine pressée de joue de bœuf et légumes, salade de pommes de terre et poireaux –  pour le plat principal, – faisselle aux herbes – pour le fromage, – compote de pommes et quartiers de poires au caramel et amandes grillées – pour le dessert, composeront le menu.

C’est en présence des caméras et de la presse que les chefs associés à la société Médirest, exploitant de toute la restauration du centre Val d’Aurelle, que le premier plateau a été présenté et dégusté. Un partenariat totalement bénévole des frères Pourcel a été également signé par les divers intervenants, il officialise l’intervention des frères Pourcel pour améliorer au quotidien le repas des malades de ce service ambulatoire.

Le Professeur J. Domergue a réaffirmé combien il était précieux de pouvoir accompagner les malades dans leurs traitements et de rendre l’hôpital plus accueillant, humain et qualitatif. Permettre aux malades de mieux appréhender les interventions et les accompagner pour qu’ils se sentent bien dans ces moments compliqués de la vie.

Les frères Pourcel ont suivi cette initiative avec beaucoup d’implication et en accord avec les exploitants, sont allés plus loin dans leurs initiatives, puisque la volonté d’éliminer au maximum les emballages jetables a été adoptée. C’est de la vaisselle en porcelaine qui a été choisie pour servir les mets, le tout posé sur une plaque d’ardoise. Appliquer une démarche de développement durable faisait partie du défi à relever, de même que de travailler au maximum des produits de proximité.

C’est donc le 18 octobre prochain que sera inauguré et ouvert ce nouveau service de médecine ambulatoire au centre Val d’Aurelle, les patients pourront y apprécier la touche culinaire des chefs Pourcel. Chaque trois mois, un nouveau plateau sera présenté pour coller aux saisons.

Signature de la convention entre les frères Pourcel,
le Professeur Jacques Domergue et Médirest

la Presse en parle…

En ce mois d’octobre dédié à la lutte contre le cancer du sein, une alliance culinaire va voir le jour pour le bien-être des patients du CRLC Val d’Aurelle à Montpellier.

En effet, Jacques & Laurent Pourcel et Olivier Château se rendront aujourd’hui à midi au Centre Régional de Lutte Contre le Cancer Val d’Aurelle pour signer un partenariat avec le Directeur général du CRLC Val d’Aurelle, Jacques Domergue et Frédéric Boulogne de la société de restauration santé Médirest.

Les Chefs Jacques et Laurent Pourcel créeront un plat par saison qui sera servi sur les plateaux repas du service de chirurgie ambulatoire du CRLC Val d’Aurelle qui sera inauguré le 18 octobre prochain.

Les chefs Jacques et Laurent Pourcel viendront former les équipes de cuisine à l’élaboration de ces recettes et s’assureront mensuellement du respect du cahier des charges techniques.

Exemple de menu proposé :

Salade de carottes râpées et suprême de pomelos rosés.

Pressé de joue de boeuf comme un pot-au-feu, vinaigrette aux poireaux, pommes vapeur.

Fromage sélectionné.

Compoté de pommes à la cannelle, poires caramélisées.

« Nous avons tout de suite adhéré à l’initiative du nouveau directeur du Centre Val d’Aurelle, Jacques Domergue, d’offrir du réconfort aux patients du service de chirurgie ambulatoire en leur proposant des plateaux repas signés par des grands chefs.

Nous avons pris plaisir à étudier avec notre chef Thibaut Peyroche et les chefs de Medirest de quelle manière nous pouvions élaborer des recettes équilibrées et adaptées aux personnes en cours de soins pour leur redonner le plaisir du goût tout en rendant le plateau repas attractif et agréable. Nous avons donc privilégié les plats froids et l’utilisation des épices et des aromates et nous avons insisté sur le choix d’une vaisselle visuelle, sur la présentation de l’assiette et sur la couleur des plats au travers des choix des aliments. »