Le repas gastronomique français a permis en tous cas de propulser un peu plus haut l’image du savoir faire culinaire français, et de donner une légitimité ( si elle en avait besoin ? ) à une des traditions nationale dont le monde entier est le plus fier. Il a permis aussi de mettre en place de vraies instances gouvernementales liées au secteur du tourisme qui s’occupent de la promotion de la gastronomie.

Mais aujourd’hui, quelle est la légitimité de ce classement dans la mesure où tout peut devenir  »  Patrimoine immatériel de l’Unesco  » ?

Lisez ci-dessous pour en savoir plus … Extraits …

L’avenir de la cornemuse slovaque ou du tir à la corde asiatique se jouait ces jours-ci à Windhoek, en Namibie. Com­me celui du café arabe, de l’équitation autrichienne ou encore du funambulisme ouzbek. C’est un étrange con­cours, mitonné chaque automne par l’Unesco. Un rituel exotique qui pourrait être au patrimoine ce que l’Eurovision est à la chanson, à ceci près que la plupart des candidats gagnent.

L’idée a germé il y a une quinzaine d’années aux Nations unies. Inventer une façon de défendre les cultures ­invisibles de chaque communauté ­(célébrations, coutumes locales) et de mieux valoriser la conception du patrimoine des pays du Sud, davantage portée sur les arts vivants et les traditions populaires que celle des Européens, fondée sur la pierre et les monuments.

Le café arabe classe Patrimoine immatériel de l’Unesco

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Un patrimoine fragile

« C’est un patrimoine fragile qui se cache partout dans votre vie mais peut vite disparaître si vous ne prenez pas soin de l’identifier. Cela peut aller d’une fête votive en Lozère à des remèdes à base de plantes du jardin, des pratiques qui sont moins là pour ­distraire que pour servir le tissu social et assurer le bien-être collectif. » « Si on laisse mourir les anciennes générations avec leur savoir, on s’appauvrit culturellement » explique Cécile Duvelle, chef de la section du Patrimoine immatériel de l’Unesco

 Si vous partagez un rituel avec les habitants de votre quartier, qui se transmet de génération en génération, vous avez le droit de postuler à l’Unesco. Un comité évaluera simplement la so­lidité de votre dossier. En parallèle, chaque pays est invité à mener l’inventaire de toutes ces expressions et pratiques communautaires qui émaillent son territoire. De fait, certaines traditions sont directement menacées par la mondialisation. Un spectacle de marionnettes, une discipline musicale qui disparaît, etc.

L’arganier classé Patrimoine immatériel de l’Unesco

Des recettes de cuisines classées ?

Une liste de sauvegarde urgente a donc été créée en 2003 pour protéger ces rites ou ces artisanats locaux. Il s’agit plutôt d’une vitrine, d’un modeste échantillon résumant la diversité des rites et des savoir-faire de la planète, sans aucun jugement de valeur, aucune hiérarchie. Couture, poterie, danse, recette de cuisine…

Dans ce fameux index de l’Unesco — trois cent quatorze « éléments » inscrits en dix ans — cohabitent ainsi la porcelaine de Limoges et l’art de la plaisanterie au Niger, le papier marbré turc et le sauna estonien, la dentellerie croate, le tango, les dessins sur sable au Vanuatu, le fest-noz, les tissus d’écorce en Ouganda, la pêche aux crevettes à cheval en Belgique … Inutile d’applaudir, tout le monde mérite de figurer au cata­logue. Le bureau de l’Unesco valide seulement une trentaine de pratiques chaque année, faute de moyens pour éplucher davantage de dossiers — la Chine aurait près de deux cent mille candidatures sous le coude !

La pêche de crevette à cheval à Coxyde désormais classée Patrimoine immatériel de l’Unesco

Les aigles chasseurs de l’Altaï ont été inscrits au Patrimoine mondial immatériel de l’Unesco en 2010.

Toutes les traditions dans le même sac

Le grand public, lui, ignore tout de ce processus. Pour lui, l’Unesco reste un label d’excellence qui consacre les trésors de l’humanité. Et inscrire sur le moindre répertoire la bière belge ou le carnaval de Granville (candidats 2016) suffit, dans l’imaginaire collectif, à les hisser à la hauteur des pyramides d’Egypte.

La controverse vient de là. « Il y a un grand malentendu sur cette liste représentative. C’était juste un outil de communication, pas un classement, mais les Etats se sont précipités pour y apparaître comme s’il s’agissait d’un tableau d’honneur. Aujourd’hui, c’est devenu le concours de Miss Monde. » regrette Cécile ­Duvelle.

De nombreuses voix se sont élevées contre l’instrumentalisation de l’estampille Unesco, cette « distribution de médailles en chocolat », comme le formule un expert à l’origine du projet, qui parle aujourd’hui d’un « gâchis épouvantable ». Même l’Unesco sem­ble parfois dépassée par le monstre qu’elle a créé. « Le label fait vendre, mais il fait aussi du mal, admet Cécile Duvelle. Certains opérateurs touristiques récupèrent ce patrimoine pour faire de l’art d’aéroport et gagner un maximum d’argent. Nous en sommes conscients. »

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L’enjeu économique excède la question du tourisme : le label Unesco suscite l’intérêt des artisans du monde entier, qui réclament eux aussi leur heure de gloire. Le textile du Pérou a été distingué en 2008, la dentelle d’Alençon en 2010, les yourtes du Kazakhstan en 2014. C’est maintenant la Ville de Grasse qui rêve d’être reconnue par l’Unesco pour ses parfums (on imagine déjà le logo sur l’emballage) et le lobby de la joaillerie française a fait plusieurs tentatives d’approche. L’organisation des Nations unies souffre de recevoir de plus en plus de candidatures opportunistes, soigneusement enrobées pour correspondre aux critères du comité d’évaluation (douze experts).

Gastronomie française, puis les autres …

2010 Paris Match fait les gros titres

Tel fut le cas, par exemple, du repas gastronomique des Français, dont l’inscription en 2010 a déclenché une polémique salée dans le milieu du patrimoine. Portée par une escouade de chefs et d’historiens de la cuisine, la candidature défendait une certaine idée du repas français, convivial et ritualisé. Or très vite, le mot « repas » a disparu de la communication et c’est la gastronomie qui, aux yeux du monde, s’est retrouvée couronnée.

« Aussitôt, des ambassades françaises ont organisé des repas de chefs pharaoniques à l’étranger pour promouvoir leur cuisine, Nicolas Sarkozy s’est enorgueilli de la décision de l’Unesco, a ­vanté l’excellence de notre gastronomie. Cette récupération politique, doublée d’une escroquerie intellectuelle, a ouvert la boîte de Pandore », raconte une spé­cialiste du patrimoine. L’Unesco a dû rappeler à l’ordre le gouvernement. En vain. Depuis, les candidatures alimentaires se sont multipliées : le café turc (2014), la diète méditerranéenne (2014) ou le kimchi coréen (2015), jusqu’à la pizza napolitaine que défend l’Italie ou la cuisine familiale de Confucius (et ses cent quatre-vingt-seize plats) qu’espère un jour faire reconnaître Pékin !

La pizza napolitaine sera t’elle classée Patrimoine immatériel de l’Unesco

Ce qu’il faudrait, de l’avis général, c’est tirer un trait sur tout ça. La liste représentative a fait son temps. Au sein même de l’Unesco, on ne mâche plus ses mots contre « l’attraction morbide autour de cette ­sélection », les « candidatures manipulées et sans intérêt ». Le secrétariat au patrimoine réfléchit à une alternative, un registre ouvert, sans lauréat, une sorte de Wikipédia qui saperait l’effet de label. Mais les Etats concernés font la sourde oreille. …

Entretien au chevet d’un monde malade …

La chronique de… Olivier Roellinger

« Caseyeurs, pêcheurs de bars, conchyliculteurs, ostréiculteurs, pêcheurs côtiers ou hauturiers… Chaque pêcheur a sa spécialité. J’ai toujours habité à Cancale et depuis 40 ans, j’en ai vu un grand nombre disparaître, tout simplement parce que la ressource était surexploitée.

A mes débuts, quand j’arpentais les marchés, les quelques maraichers bio y étaient traités d’extrémistes, de sectaires, d’illuminés. Pourtant, bien avant nous, ils avaient compris le sens que prenait la Planète. J’ai constaté les ravages des pesticides sur les agriculteurs, j’ai vu mourir prématurément certains d’entre eux, si jeunes… J’ai constaté les dégâts de l’élevage intensif de volailles et de porcs dans nos régions. Au fil du temps, ma conscience environnementale s’est éveillée.

Ma conscience environnementale s’est éveillée

En étant en permanence aux côtés de ces hommes, côté mer, comme côté terre, je me suis rendu compte de la pression que nous faisions subir aux sols et aux ressources halieutiques. Avec la coquille Saint-Jacques, nous sommes passés à côté d’un désastre : elle n’a été sauvée qu’in extremis, grâce à une gestion ultra rigoureuse.

Mais les petits requins type requin hâ (Galeorhinus galeus) ou roussette, présents sur nos côtes il y a 50 ans ont disparu, tout comme au large, le requin peau bleue (Prionace glauca). Or ce sont des animaux qu’il faudrait préserver à tout prix. Je n’ai d’ailleurs jamais proposé ces poissons sur ma table de restaurant.

J’ai cessé de cuisiner le thon rouge de Méditerranée et d’Atlantique sud parce qu’il est en danger et je ne sers pas de bar en hiver. Je suis engagé aux côtés de Seabweb Europe pour promouvoir une pêche responsable …/… La mer est une immense forêt, un écosystème, une matrice avec des espèces interconnectées. En supprimer une seule, c’est mettre tout un système en danger. Y compris nous-mêmes.

La mer mais aussi la terre et sa Bretagne 

J’ai fait certifier Demeter mon « Champ du Vent », un terrain où je cultive des fruits et légumes, j’ai planté 36 variétés de pommiers dont parfois nul ne connaît le nom ! J’y ai installé des ruches, car sans abeilles, la pollinisation ne se fait pas.

En 2010, en devenant vice-président de l’Association internationale Relais & Châteaux …/… est né le Manifeste Relais & Châteaux, que j’ai présenté à l’UNESCO le 18 novembre 2014. Tous nos membres s’engagent à respecter la saisonnalité des fruits et légumes de leur région/pays, prônent la pêche responsable, s’assurent que les poissons ont la taille réglementaire et ne sont pas pêchés en saison de fraie ou de ponte ou par dragage des fonds marin.

Étrangler les fournisseurs ne sert personne au final

La dimension humaine et équitable n’est pas oubliée : étrangler des fournisseurs en cherchant les prix les plus bas ne sert personne au final. Il faut que chacun puisse vivre de son travail, que ce soit en France, mais aussi dans des pays comme Madagascar où on trouve le poivre, où en Afrique ou Asie d’où vient une foultitude d’épices.

En tant que Chefs, nous avons le devoir d’exemplarité, nous devons créer un mouvement pour célébrer le bon et le beau. Le cuisinier est une sentinelle de son environnement et depuis une dizaine d’années, les clients nous demandent d’où viennent les produits qu’ils mangent, comme ils ont été élevés, pêchés ou récoltés.

Autrefois, sole, turbot et rouget étaient prisés. Nous avons éduqué le palais des consommateurs en leur proposant lieu jaune, chinchard, maquereau. Les clients ne font pas de caprices. Ils ont du bon sens et ne réclament pas des fraises des bois ou des cerises à Noël.

Le cuisinier est une sentinelle de son environnement

L’hiver, nous servons des légumes oubliés : topinambour, courge, chou-rave, salsifis, panais, rutabaga, crosne… Dans les écoles, j’explique aux enfants que si la forêt mexicaine avait été détruite avant 1850, le monde n’aurait jamais découvert le parfum de la vanille, je raconte que si on extermine le petit colibri ou l’abeille qui féconde encore la vanille dans cette toute petite partie du pays, alors l’Humanité perdra tout un pan de biodiversité.

La cuisine est au carrefour des enjeux de nos sociétés, elle conjugue environnement, santé publique et responsabilité éthique et équitable. Notre engagement ferme vis-à-vis du thon rouge par exemple a pesé dans les décisions de Bruxelles pour sa protection.

Si les chefs d’état ne sont pas capables de prendre des décisions fortes en matière d’environnement, alors que les chefs de cuisine prennent en main les domaines sur lesquels ils peuvent intervenir. Nous avons la responsabilité de jouer un rôle moteur. »

Propos recueilli par Martine Carret, de l’Agence Créative CulturElle

Sur les trois jours que se déroulent le Festival M.A.D ( Méditerranée À Déguster ) à Montpellier, vous pourrez assister à 6 conférences animées par des experts santés impliqués dans la recherche et la prévention.

Qui est le Professeur Rossi ?

Le Professeur Jean-François Rossi s’intéresse au rôle de la nutrition sur la santé, ceci s’inscrit dans une démarche de prise en charge globale des patients et des aspects de prévention. Dans les domaines de recherche, il a développé des programmes visant à étudier les effets biologiques de certains produits naturels (polyphénols,…) ainsi que le rôle des pesticides sur la survenue de cancers hématologiques. Il a également été responsable durant plusieurs années de VIN et SANTE et président du conseil scientifique et technique de l’Institut Européen Vin et Santé des Régions Viticoles (IEVSRV). Passionné par les problématiques liées au rôle de la nutrition dans la santé, il travaille avec des chercheurs (Ingénieurs agronomes, vignerons, nutritionnistes) sur cette thématique au sein de différentes structures.

- Pourquoi avez-vous accepté de vous lancer dans cette aventure ?

• Depuis plusieurs années je m’intéresse au rôle de la nutrition dans la santé. Ceci s’inscrit dans une démarche de prise en charge globale des patients et des aspects de prévention. Dans le domaine de la recherche, j’ai développé des programmes visant à étudier les effets biologiques de certains produits naturels (polyphénols,…) ainsi que le rôle des pesticides sur la survenue de cancers hématologiques. L’idée d’intégrer la santé au cœur d’un Festival culinaire m’a donc tout de suite parlé, c’est pourquoi j’ai décidé de m’y investir.

- Quel éclairage allez-vous apporter sur cet événement ?

• Un double éclairage, celui du médecin humaniste et celui de l’enseignant-chercheur désireux de croiser les mondes. La cuisine et la santé dans un écrin, celui de la Méditerranée, de ses mouvements et croisements culturels.

- La “santé dans l’assiette” est une prise de conscience très actuelle. À quoi est-ce dû d’après-vous ?


• La prise de conscience a intégré plusieurs éléments :
- des notions générales dont le souci de l’environnement et la prise de conscience qui s’est opérée ces dernières années, des notions plus spécifiques initiées par des études scientifiques dont le French Paradox,
- une vulgarisation de la cuisine et de la « bonne nutrition » facteur de santé.

-Finalement, manger de tout mais en quantité raisonnable n’est-ce pas cela bien manger ?


• Oui avec la convivialité en plus.

- Lorsqu’on associe santé et alimentation, on pense souvent au régime crétois. Pourquoi ?

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Le régime crétois (appelé aussi régime méditerranéen) constitue l’un des exemples de la diète méditerranéenne, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco. Il s’agit d’une pratique alimentaire traditionnelle dans plusieurs pays du pourtour méditerranéen associant une consommation importante de fruits, légumes, céréales et huile d’olive, peu de viande rouge et un apport conséquent en nutriments essentiels notamment de fibres, vitamines C et E, minéraux, rapport omega 3/6, acides gras mono insaturés (présents dans l’huile d’olive), antioxydants… De nombreuses études scientifiques internationales ont d’ailleurs prouvé que les crétois avaient un des taux les plus faibles de maladies cardiovasculaires et cancers.

Début août, l’Association de l’Art culinaire chinois a annoncé que la Chine va à nouveau déposer une demande à l’Unesco pour que la gastronomie chinoise soit inscrite sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel. Le vice-président de l’association se dit confiant pour cette deuxième demande.

En effet, la Chine avait déjà fait une première demande en 2011 qui lui a été refusée, “faute d’expérience et de préparations. A l’époque, le rejet de la demande a provoqué de vives contestations en Chine, les chinois se demandant pourquoi la cuisine chinoise, si riche et variée, a été refusée alors que la cuisine japonaise et le kimchi coréen sont inscrits en tant que  patrimoine culturel immatériel.

En 2010, c’est le repas gastronomique français qui inaugure la liste des traditions culinaires labellisées en 2010 par le comité intergouvernemental de l’Unesco. La même année, ont également été inscrits sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, la cuisine mexicaine et le régime méditéranéen.

Pour le moment, la plus grande difficulté pour la Chine est de savoir quelle cuisine choisir pour représenter la gastronomie chinoise. Le plat ou le repas choisi devrait être à la fois connu dans toute la Chine mais également représentatif de l’art culinaire chinois dans le monde, alors qu’en Chine plusieurs cuisines sont identifiées et identitaires.

Ainsi, les plats les plus connsu sont : le canard laqué ( kaoya) , le repas du réveillon ( nianyefan), les raviolis ( jiaozi), le gâteau de lune ( yuebing), les nouilles de Lanzhou (lanzhoulamian) , le tofu, la fondue chinoise (huoguo) et le gâteaux de riz gluant enveloppés dans une feuille de bambou (zongzi).

Dans tous les cas, ce n’est pas le repas en soi qui serait le plus important mais le sens culturel qu’il transmet.

Selon les conditions d’admission sur la liste, l’art culinaire chinois est pisé en trois programmes de sélection: la technique, la coutume et le savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération en matière d’art culinaire.

Le 15 mars 2015, l’Association de l’Art Culinaire Chinois déposera une demande auprès du Ministère de la Culture et organiser, en partenariat avec l’Unesco, la Nuit de la Gastronomie chinoise à l’étranger, les lobbys vont s’activer et fonctionner…

Quelques extraits, l’article dans son intégralité en cliquant sur le LINK.

Hérault : l’assiette du futur au menu des Montpelliérains

SOPHIE GUIRAUD

Nicolas Bricas, chercheur en économie de l’alimentation parie que  » l’alimentation de demain n’obéit pas à un modèle. C’est une combinaison de modèles, qui vont se côtoyer et interagir, en faisant la part belle aux produits de terroir ».

A quoi ressembleront les assiettes de demain, mangera-t-on du porc chinois ou du canard du sud-ouest, en famille ou en solo, à heures fixes ou de manière anarchique, avec un chariot rempli à l’hypermarché ou le panier du marché ?

« L’alimentation de demain n’obéit pas à un modèle. C’est une combinaison de modèles, qui vont se côtoyer et interagir, en faisant la part belle aux produits de terroir », parie Nicolas Bricas, chercheur en économie de l’alimentation au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad). Sachant que 90 % de la distribution alimentaire se fait en hypermarché.

L’alimentation de demain : un combinaison de modèles 

Demain, le consommateur pourra aussi s’équiper de capteurs et suivre des applications dédiées sur smartphone, suggère le scientifique, qui dressait hier des pistes d’avenir lors du colloque de la chaire Unesco “Alimentations du monde” de Montpellier SupAgro. De la science-fiction ? Pas vraiment.

Alimentation durable – Mêler alimentation utile et alimentation plaisir

A Montpellier, cinquante chercheurs de tous horizons travaillent sur un modèle d’alimentation durable. Unique en France. En Californie, des scientifiques vendent un système désynchronisé qui mêle l’alimentation utile et bouffe plaisir. Va-t-on en arriver là ?

En France, les habitudes demeurent : « 90 % des Français prennent leur déjeuner entre 12 h et 14 h », souligne Nicolas Bricas, pour qui la sphère alimentaire est soumise à sa propre « tectonique des plaques » : « Les produits changent vite, les organisations un peu moins, les cultures très lentement ».

Les maladies chroniques explosent

« Il faut au moins une génération pour modifier les habitudes », rappelle Jean-Louis Rastoin, directeur de la chaire Unesco. Pas forcément pour mieux manger, « les maladies infectieuses liées à l’alimentation ont diminué en 100 ans, les maladies chroniques explosent », insiste Jean-Louis Rastoin. Les chercheurs oscillent entre pessimisme et optimisme mesuré. « Le scandale de la viande de cheval est toujours possible. On ne peut pas tout contrôler », souligne Nicolas Bricas.

L’émergence d’une  » Démocratie sanitaire » – Le monde industriel restera prédominant

D’autres problèmes surgiront peut-être : « On se pose des questions sur les effets des traitements thermiques », rappellent les chercheurs, qui croient à l’émergence d’une « démocratie sanitaire » pour peser sur les choix des collectivités locales, en première ligne sur l’implantation d’un marché, un supermarché, un contrat de cantine.

Photo : Midi Libre