L’AUTEUR

François-Régis Gaudry… chroniqueur sur France Inter, mais aussi à « L’Express » et sur Paris Première, pour ce livre il a fait appel à ses 156 amis et contributeurs à la rédaction du livre.

FRG auteur rock & roll, que l’on voit peu mais que l’on entend toujours avec joie.

François-Régis Gaudry s’amuse à nous faire attendre ce rendez-vous , ce moment décalé et joyeux du dimanche avec une gourmandise qui ressemble à celle qui nous envahit lorsqu’en famille nous partageons poulet et mille feuille en totale communion.

Le dimanche, depuis 2010, grande messe à la paroisse France Inter. A 11 heures, tous à vos postes de radio pour le grand prêche de FRG. « On va déguster ». De la radio à l’édition, il n’y a qu’un pas que François-Régis a vite franchi pour nous délivrer la bonne parole de la cuisine. FRG. n’a pas son pareil pour mitonner, bouillonner, passer sur le gril ses invités, poser des questions grandes & petites et apporter des réponses sérieuses ou futiles, dans une bonne humeur inouïe.

François-Régis Gaudry n’est pas chef et ne se prend pas pour un chef à la radio, ni pour son livre. Il privilégie la petite histoire des acteurs des recettes, il nous nourrit d’anecdotes pétillantes, fait des portraits, pose des questions et y répond… François-Régis l’auteur s’est entouré d’amis, de contributeurs, 156, une galaxie, sa bande, son premier cercle d’amis, ses copains du métier, ses cuisinières de cœur, des chefs pâtissiers, des artisans, des producteurs, des chefs, des cuisiniers, des experts qui assaisonnent les pages du livre avec leur propre mélange d’épices. Piquant, doux, savoureux.

On y parle de grands chefs !

De Chefs tendances aussi …

Mais aussi des grandes scènes du petit écran qui se passent à table…

LE SUJET… les sujets !

 » On Va Déguster, un inventaire croustillant de Auguste Escoffier … à la Carbonara  « ,  c’est le « Tout l’Univers » de la cuisine, un livre lourd très lourd, grand, très grand, imposant, riche. Vous imaginez l’inventaire, depuis Escoffier jusqu’à la cuisine italienne d’aujourd’hui, c’est ambitieux, mais l’auteur s’en sort très bien, il nous fait voyager, nous régale et nous amuse même.

Un livre qui va devenir culte comme l’émission éponyme qui est l’émission jubilatoire et instructive de France Inter le dimanche, à l’heure de la messe et de l’apéritif.

Un livre de recettes ?

Une encyclopédie, un inventaire que dis-je une bible lourde et riche d’enseignements qui met en pages les émissions truculentes qu’anime François-Régis Gaudry à la radio. Le même ton élégant et gouailleur à la fois, de l’humour, une connaissance abyssale des chefs, des produits et de recettes, un amour pour la cuisine ceux qui la font et ceux et celles qui l’honorent, une curiosité contagieuse qui de pages en page est assouvie par les anecdotes et secrets révélés en toute intimité, des tours de main et des gestes.

Tout est abordé en mots et images, un livre atypique et olympique, historique, sociologique, pratique, un condensé de rencontres, d’interviews, un livre qui n’intimide pas avec des termes et des gestes. Un concentré de culture culinaire, un livre qui donne envie d’aller au marché et de cuisiner.

Des sujets cuisine d’aujourd’hui … dans l’actualité !

La technique pour cuisiner … et ne pas s’énerver !

LE LIVRE

336 pages et plus de 2800 grammes

Un gros pavé qui croque et qui craque, à déguster, à lire et à mettre en pratique tous les jours, un livre abracadabrant avec des questions posées comme un petit enfant qui inlassablement demande pourquoi, mais là FRG. a les réponses spontanées.

Au fil des pages vous croiserez des poules de Houdan, les cousins de la ratatouille, des poissons pourris, les rois de la mayo, des grands chefs et des producteurs sympathiques. Vous irez en Normandie, à Lyon, en Corse, à New York découvrir les meilleurs burgers, en Afrique, en Asie…

Vous apprendrez tout sur les bons produits cultivés près de chez soi, sur les marchés paysans, les potagers bio pas forcément bobos, les légumes locaux. Vous saurez pourquoi la mozzarella n’accompagne pas seulement les tomates.

Qui était Edouard Nignon, le cuisinier des Rois et des Princes… Où manger les meilleurs raviolis… Comment manger un œuf de mouette… Quand assaisonner un rôti…

Donc un bon livre de cuisine avec des légumes, des fruits, des bêtes à poêle et à poils, mais aussi des animaux à plumes, à nageoires, de la mer, de la terre.

Un livre pour les épicuriens, celles et ceux qui aiment cuisiner et manger, pour les amoureux de la cuisine de la fête et de la vie.

LES RECETTES

Elles sont nombreuses, nombreuses, plusieurs centaines, extrêmement simples.

Des recettes de marché d’ici et d’ailleurs, des recettes classiques. Comme le pâté en croûte ou le maquereau mariné ou la blanquette de veau à l’ancienne.

Des recettes originales comme le gaspacho de pousses de grande berce… De la mer comme la dorade royale juste raidie… De la terre comme le fricandeau à l’oseille, plat préféré du commissaire Maigret… Du soleil comme la confiture de mûre de ronce ou de figues au miel… Des recettes plaisir et gourmandise. Amitié et partage. Histoire et culture.

Il ne vous reste plus qu’à vous brancher sur France Inter et écouter « On va déguster », d’ailleurs notre poule vous recommande fortement de lire la radio et d’écouter le livre.

Après la lecture du livre nous n’écouterez plus la radio de la même manière, vous dégusterez différemment, vous scruterez attentivement les étiquettes des produits, vous regarderez les fruits et légumes les yeux dans les yeux sur les étals, revisiterez vos goûts et certitudes.

Les recettes sont régionales, terroir, amusantes, et même parfois totalement décalées !

LE PHOTOGRAPHE

Moshi Moshi Studio

Les photos de plats se mêlent aux illustrations, c’est ludique et plein de fantaisie.

On se régale à découvrir les photos et leur environnement, loin de toutes sophistications, elles font partie de l’ensemble du livre, de son concept.

On apprend aussi … beaucoup !

Notre poule est elle est elle dans la liste ?

LES +

Le poids, des mots encore des mots à dévorer, des images et des photos.

Un prix doux, très doux même.

Des milliers d’informations.

Un livre qui ouvre l’appétit et l’esprit

LES –

La taille, encombrante 255 x 335 mm

Un livre difficile à manier à cuisine

 » On Va Déguster « - François-Régis Gaudry & ses amis – Éditions MARABOUT – 35 €

On va déguster, tous les dimanches à 11h05 sur France Inter.

LA CUISINE DES 5 SAISONS de Pierre Gagnaire

L’auteur Pierre Gagnaire

Elu par ses pairs plus grand chef étoilé du monde, Pierre Gagnaire vole vers ses 12 restaurants, auréolé de ses trois étoiles Michelin, de Paris à Dubaï, de Las Vegas à Tokyo, du Balzac au Fouquet’s, de Gordes dans le Vaucluse à Saint- Etienne, ville de ses débuts qu’il retrouve avec l’émotion d’un histoire d’amour malheureuse. Il semble glisser sur le temps.

Un magicien qui a trouvé, inventé une cinquième saison, qui sait voir l’infiniment petit et débusquer entre hiver et printemps, entre dormance et réveil, ces quelques jours d’embellie où rien n’est fini, rien n’est né, où les graines jouent les belles au bois dormant !

Un homme de goût qui aime la cuisine mais aussi la peinture, la musique, le jazz, les Beatles, Big Daddy Wilson, Chet Baker, Miles Davis, aurait été heureux d’être membre des Chaussettes noires avec Eddy Mitchell. Un chef mélomane et rock & roll qui évolue dans un univers d’émotions et de curiosité. Un chef spontané qui est entré en cuisine avec hésitation, qui réalise sans ennui une cuisine d’auteur en prenant le temps, un sensible qui aime sa famille, ses amis et sa brigade. Pierre Gagnaire avoue «  j’ai eu beaucoup de chance parce que j’ai eu autour de moi beaucoup d’amour ».

LE SUJET

Il était une fois un chef, un des plus grand, qui va fêter ses cinquante ans de cuisine et aspire à la simplicité. Simple c’est son mot dans ce dernier livre, il nous apprend à choisir des produits simples, à cuisiner simple, à rester simple pour partager amour et joie autour de sa cuisine. Un libre beau, bon, aux recettes simples choisies avec milles attentions.

Pierre Gagnaire s’est débarrassé des codes et carcans qui l’enveloppaient depuis ses 20 ans, depuis ses débuts. Aujourd’hui, le temps a trouvé son juste rythme, le rythme Gagnaire tout simplement qui rajoute du temps au temps et une saison aux saisons, ce temps partagé avec tendresse.

Le chef se met au niveau de ceux qui cuisinent à la maison, avec des recettes épurées, simplifiées, que chacun d’entres nous peut conjuguer avec quelques tours de main grâce à ce livre de cuisine familiale. Ainsi vous pourrez cuisiner pour vos enfants, vos petits enfants et vos amis affamés.

LE LIVRE

Un livre de recettes par un chef décomplexé ! … 215 pages pour 30 menus, 90 recettes, 5 saisons.

La couverture : un superbe portrait du chef-auteur, bras croisés, regard perçant qui fait battre les cœurs, cheveux en bataille organisée, sourire malicieux… c’est Pierre Gangaire !

Une tonne de sincérité et de tendresse, pour un chef à l’allure d’un patriarche mutin et généreux.

En ouverture des pages rouge empourpré, mat, un rouge fascinant qui remue les sentiments, met en appétit, donne envie d’être envahie par l’univers de ce chef différent, unique.

Chaque menu justement équilibré comporte une entrée, un plat et un dessert choisis pour leur saisonnalité. Chacune des saisons a sa couleur du temps, brique pour réchauffer l’hiver, moutarde pour le presque printemps, vert pour le vrai printemps, mauve délicat entre glycine et lilas pour l’été, orangé potiron pour l’automne.

En sincère amoureux, Pierre Gagnaire ne pouvait que fermer son livre par des remerciements à ces femmes et ces hommes fidèles qui de par le monde portent sa cuisine créative et unique.

LES RECETTES

Les recettes sont réalisables par toutes et tous, tous les jours.

Les produits du quotidien, du jardin et de la cuisine, prennent une belle dimension sous les yeux et sous les incroyables réflexions de Pierre Gagnaire, elles sont savoureuses et drôles.

Ce surdoué de la cuisine, doublé d’un bon pédagogue, met en scène 90 recettes et les rend si faciles à réaliser, ses mains sont magiques, son esprit est en ébullition.

Mes préférées pour illuminer l’hiver de soleil : « Endive farcie d’abricots secs et de raisins blonds, crème de parmesan », « Pot-au-feu de jarret de veau à l’anis étoilé », « Savarin imbibé au rhum, orange sanguine et pamplemousse thai ».

Pour cette jolie période de dormance, l’avant-printemps, où il ne se passe presque rien au jardin, «Cconsommé clair de légumes, citronnelle/gingembre, fils de légumes », « Les moules de bouchot à la mélisse, chou-fleur râpé », « la tarte à l’orange ».

Le printemps : de la fraicheur et de la primeur avec « le bouillon Zézette », «le pavé de bar grillé », « Le soufflé au chocolat ».

L’été : du goût et une idée de vacances avec « tomate farcie de caviar d’aubergines au picodon frais », « raie pochée », « biscuit roulé à la vanille, jus de fraise »

L’automne : « les filets de maquereaux », « noix de cochon », « cake au citron, poivrons rouges confits aux prunes ».

LE PHOTOGRAPHE

Jacques Gavard, l’homme qui sait poser avec un ours.

Jacques Gavard est photographe. Talentueux et éclectique, il s’est fait connaître en étant le photographe officiel des collections de Marithé et François Girbaud. Il sait figer l’authenticité, la vérité des plats et du chef qui les crée.

LES +

– Un livre pour tous, pour un novice qui va voir pousser dans son dos miraculeusement les ailes de la victoire et pour un expérimenté qui ne pourra que s’incliner devant cette belle simplicité et l’adopter. Pierre Gagnaire réussit son pari d’un livre de cuisine simple qui donne envie de cuisiner.

– Un livre superbement relié cousu de fil rouge. Le même rouge qui colore les tranches du livre comme un clin d’œil à l’amour et à la passion

– Les photos fidèles qui montrent un homme généreux, souriant qui maitrise ses gestes,  une balade dans sa vie, dans sa cuisine aux murs rouges, dans sa maison, dans sa famille.

LES -

Manque un cd de Pierre Gagnaire chantant les Beatles avec Eddy Mitchell.

LA CUISINE DES 5 SAISONS DE Pierre Gagnaire

Solar éditions – 35 euros

Quand Cuisine rime avec partage, famille et transmission…

L A  C U I S I N E  J U I V E

Un voyage culinaire de plus de 160 recettes, entre tradition et modernité

L’AUTEUR : Annabelle Schachmes

Journaliste (Vanity Fair, Vogue US), photographe culinaire, auteur, passeuse d’amour et d’amitié.

Une femme profondément forte de ses racines, qui livre son attachement aux valeurs fondamentales du judaïsme, religion où la nourriture et la cuisine sont au diapason des célébrations des rites et des fêtes.

Sa vie tourne autour de sa famille, du livre, de l’écriture et de la cuisine. Une femme volubile et pudique à la fois, toujours prête à tomber en amour d’une idée ou d’une personne. Une auteur-photographe talentueuse, exceptionnelle, discrète. Avec ses photos, elle dit et partage tout l’amour dont elle déborde.

Annabelle Schachmes a participé avec ses photos à de nombreux livres de cuisine : « La cuisine du Japon » avec Chihiro Masui, le livre « Cuisine » de Stéphanie Le Quellec. Elle a co-écrit et mis en photos les recettes du livre original « We love streefood ». Avec son complice le chef Damien Eymon elle revisite la streetfood.

LE LIVRE

384 pages que l’auteur dédie à son grand-père et à sa fille, se posant délicatement en maillon de transmission entre générations, entre passé et futur.

Un livre de « recettes qu’il ne faut surtout pas oublier, car les oublier serait en quelque sorte oublier notre histoire. ». Pour ne pas oublier. Un livre d’histoire et de survie comme le qualifie joliment Amanda Sthers dans la préface.

Le livre s’ouvre et se ferme sur des photos de rues et de marchés, des photos d’hommes de tradition et de femmes anonymes, des photos sans âge qui figent le temps et les sourires.

Avec une générosité naturelle, Annabelle clôture son livre par deux pages de remerciements sincères à ses amours proches et lointains qui ont suivi, soutenu, encouragé ses voyages et ses recherches, rassuré ses doutes et porté son devoir de transmission.

Un livre de cuisine, mais pas que, un livre de voyage et de culture qui démontre combien la cuisine juive joue un rôle dans la transmission du judaïsme.

LE SUJET : La Cuisine Juive

La Cuisine Juive par Annabelle Schachmes est fête et…promenade sous le soleil. Une promenade légère avec des rencontres d’amis de toujours qui confient et offrent des recettes, leurs recettes de famille et font de ces pages un livre-souvenir sur la trace des aïeuls. Un livre délices et émotions.

Une promenade-découverte de la cuisine juive séfarade et ashkénaze aux 4 coins du monde, du Maroc à Israël en passant par les Etats-Unis et la Pologne, au-delà du Rhin.

La cuisine juive s’est enrichie des cultures de tous ces pays que le peuple juif a traversé en plus de 2000 ans d’histoire et d’errance. Une cuisine méditerranéenne qui est devenue internationale.

Annabelle Schachmes profite des recettes pour expliquer les rites et fêtes juives car la cuisine tient une place éminemment importante dans les célébrations et dans la vie de tous les jours. Elle est gardienne d’un patrimoine culinaire épicé, coloré, joyeux,  délicieusement, savoureusement multiculturel, riche de symbolique. Une cuisine  piquante et douce à la fois. Une cuisine fondée sur une histoire.

LES RECETTES

Plus de 160 recettes. Certaines bénéficient de quelques lignes de présentation.

Des recettes simples, entre tradition et modernité, pour nourrir le cœur l’âme et le corps joyeusement, faciles à réaliser, à partager, à se transmettre de mère en fille avec la musique douce des souvenirs.

Des recettes faciles clairement expliquées pour des plats venus des pourtours de la Méditerranée, aux envoutantes effluves orientales, ou des plats typiques de la cuisine yiddish aux accents d’Europe centrale et d’Europe de l’est. Une liste de recettes comme une échappée acidulée et colorée, généreuse, spontanée, naturelle.

Recettes traditionnelles comme ou revisitées avec talent : les condiments, – cornichons malossols, cornichons aigres-doux, citrons confits, harissa, …-, les kemias, joyeuses entrées (pierogis, pirojkis, carottes et tcoutchouka, bricks pas à pas -, les plats (klops, pkaïla, boulettes, couscous, tajines, pastilla…), les soupes, les accompagnements (latkes, kasha…), les pains et galettes, les desserts (strudel, cigares aux miels…). Des recettes chaleureuses offertes avec amour comme les boulettes de Mamie Broulette , le couscous au poulet de Colette, le cheesecake polonais de la maman d’une amie, le gâteau au chocolat de Déborah …

LA PHOTOGRAPHE

Annabelle Schachmes

LES +

De l’amour et du partage en toute simplicité.

Une vraie volonté de transmettre une cuisine afin qu’elle ne tombe pas dans l’oubli, l’énorme travail pour recueillir l’ensemble de ces recettes de famille.

La recette de ce livre : un peu d’histoire, beaucoup de confidences, beaucoup de recettes, et en cadeau de la tendresse, le tout avec une délicatesse et une pudeur infinie.

LES –

On aimerait en savoir un peu plus sur l’auteur.

Il manque une invitation à partager un repas avec Annabelle!

LA CUISINE JUIVE – ANNABELLE SCHACHMES

Éditions GRUND 29,95 EUROS

M I G R A T I O N S 

Migrations est écrit avec l’œil d’un artiste qui regarde le monde, son monde. Un voyage dans un jardin extraordinaire, unique. C’est une promenade enchantée avec Eric Guérin entre herbes folles qui bordent les rivages des marais de la Brière et métro de Tokyo. Il nous invite à dessiner, à écouter le paysage comme lui dessine les plats avant de les écrire.

Règne de l’harmonie, lisse comme la surface de l’eau des marais. Dans ce livre, on découvre ses recettes dans un autre cadre. Hors cadre que celui de la mise en page traditionnelle, recette page de gauche, photo page de droite. Les photos et émotions investissent les pages comme de douces caresses.

L’AUTEUR

« L’important n’est pas ce que je vais rapporter de ces migrations mais plutôt ce qu’il en restera dans quelques mois : une fusion culturelle qui m’inspirera de nouvelles saveurs. Si vous avez un peu de temps devant vous, si vous voulez vous envoler sur le dos d’une grue couronnée pour voir le monde de là-haut, suivez-moi dans cette aventure. »

Eric Guérin est le chef étoilé de deux établissements, La Mare aux Oiseaux en Loire-Atlantique et le Jardin des Plumes à Giverny, en Normandie.

Un chef radieux, réjoui, comblé par ses émotions, ses voyages, ses découvertes et ses rencontres. Il parle, il chuchote et confie ses sentiments comme des secrets du bout des lèvres mais avec une folle générosité, une envie de partage.

Un aventurier qui voit l’horizon depuis son ile de Fédrun, dans les marais de la Brière, et raconte des petites histoires de cuisine en photos et en mots. Un poète-voyageur qui a refusé de faire voyager sa cuisine jusqu’à la capitale préférant rester sur ses terres, les marais de la Brière, au plus près de la mare aux oiseaux où il côtoie chaque jour bêtes à poils et bêtes à plumes.

Un chef qui parle à la nature, depuis toujours.

LE SUJET

Cuisines, Sentiments & Voyages

La cuisine d’un chef sous influence de ses émotions.

De ses rêves, de ses peurs, de ses désirs… Sous influence de ses voyages et de ses rencontres.

LE LIVRE

Voyage, voyage et expressionnisme. 7 chapitres, 7 émotions et des voyages multiples ou migrations rime avec émotion et invitation …

Des chapitres aux noms qui entrainent au pays des émotions fortes, folles, secrètes, chaque émotion est un véritable univers fou, décalé, délicat.

Éric Guérin se livre sans filtre et avec tous ses souvenirs et ses projets, un homme infatigable, rêveur et discipliné, porté par le spirituel. C’est plus qu’un livre de recettes, c’est un carnet intime, un livre de souvenirs. Il se lit comme un livre de découvertes, comme un récit de voyages et d’aventures, une vertigineuse chronique d’émotions.

MIGRATIONS est un livre d’enchantement écrit par le Merlin l’enchanteur de la gastronomie Éric Guérin. On ne serait pas surpris si les chapitres commençaient par « Il était une fois… ». Il nous invite, nous simple gourmet gourmand, dans son monde où les fées et magiciens ont sûrement élu domicile…

Le livre s’ouvre avec quelques pages de photos avant d’embarquer pour des voyages vers de lointains ailleurs, autour de 7 mots magiques qui en 256 pages vos transportent dans le monde d’émotions d’Éric Guérin, un monde qui voit loin et s’étend jusqu’au Japon, aux Indes, à l’Afrique, au Brésil, au Maroc, New York… avec d’escales savoureuses sur l’ile de Fédrun et Giverny.

Chaque chapitre s’articule de la même manière : une page avec quelques lignes sur l’émotion choisie et les pays attachés à cette émotion, photos et notes de voyages précédant les recettes présentées avec de jolis mots évocateurs avant le détail des ingrédients et de la réalisation.

Premier chapitre : l’Amour. « La plus belle vibration » d’Eric Guérin ! Suivent la Joie, le Désir, l’Angoisse, l’Amertume, l’Enchantement et la Volupté…

LES RECETTES

Elles se passent dans trois éléments qu’Eric Guérin lie, marie et maitrise avec subtilité : la terre pour les racines, l’eau pour la transmission, l’air pour les voyages.

Elles sont toutes en sensibilité. Dans le chapitre sur le Désir, on découvre une recette qu’Eric Guérin qualifie de genèse de sa cuisine, son premier plat signature, la rencontre insolite entre un canard et une sardine à la fleur de sel. Dans la Joie l’oursin, la pomme et le citron filent le parfait chemin sur une route qui longe les côtes françaises et court jusqu’à l’Italie. Dans la Volupté le homard ne craint pas la burrata brûlée, dans l’Amour le chou-fleur jaune de safran fait le beau devant l’huitre….

À noter quand même que la rédaction des recettes s’est faite avec Sophie Brissaud, bien connue par les lecteurs de F&S pour sa rubrique  » À la petite cuillère « .

LE PHOTOGRAPHE

Matthieu Collard a saisi les recettes avec précision.

Importance extrême de la photo culinaire qui est là en couleurs pour décrypter les idées délicieuses du cuisinier-voyageur-peintre qui met autant de glamour dans ses recettes que dans son regard.

Les + :

– Les confidences d’un homme amoureux, tendre, passionné, rigoureux.

– Un livre parfumé d’émotions et de saveurs.

– Les photos de voyages et d’ambiance sont celles d’Éric Guérin, elles nous plongent sans artifice ni effet dans le monde du chef.

– Les recettes sont follement bien détaillées par Sophie Brissaud, les photos de Matthieu Collard illustrent les différentes étapes

– Un livre de voyages et de cultures, promesses de bonheur, le livre d’un magicien.

Les – :

– Le rendu couleur des photos ( parfois très sombre ). Mais notre poule adore …

Vous aimez la cuisine, vous aimez les voyages, vous vivez vos émotions avec allégresse, vous allez être au septième ciel !

Achetez, offrez migrations pour des voyages parenthèses immobiles

Et volez sans attendre jusqu’à la Mare aux Oiseaux et au Jardin des Plumes pour une parenthèse enchantée !

MIGRATIONS – Éric Guérin – Éditions De La Martinière  – 32 Euros

BOUILLON

Pour moi, un bouillon c’était de l’eau, beaucoup d’eau soumise à rude ébullition, quelques rondelles de légumes, de la viande ou de la volaille, des aromates, des herbes & des pousses…

Bouillon blanc, bouillon court, consommé, fond blanc, fond brun, fumet, jus, fond, infusion. Petit bouillon, gros bouillon. Bouillon Maggi magique. Bouillon destiné à préparer des sauces, des pot-au-feu et être envahi par vermicelle ou tapioca. Hydratant riche en minéraux, réchauffant, peu calorique, détox.

Sans prétention. Un liquide chaud brûlant avec ou sans goût. C’était selon.

Mais ça c’était avant !

Avant de découvrir Bouillons de William Ledeuil qui transforme l’eau chaude en potion magique follement odorante et subtile. Et là, le bouillon devient poésie, souvenirs d’enfance, révélation, plat-signature, passion… délice et volupté. Base de créations et de transmission, une chic concentration de saveurs. Un plat bon et beau qui donne envie d’être en hiver. Alors vite, tout le monde se lève pour un bouillon !

L’auteur

Le chef étoilé, élu en 2010 « Cuisinier de l’année » par le Gault et Millau pour son restaurant Ze Kitchen Galerie , William Ledeuil réussit avec talent à faire bouillonner de plaisir et d’envie eau, foodistas et monde de la cuisine. Il redonne ses lettres de noblesse à ce breuvage limpide connu surtout pour soulager des maux, soigner en bonne potion-recette-remède de grand-mère. Avec William Ledeuil le bouillon devient essentiel, élégant allié de saveurs et prometteur de mieux-être.

William Ledeuil maitrise les cuissons et le dosage des saveurs et des épices en parfait équilibriste du goût.

Dans ses deux adresses parisiennes, deux restaurants rive gauche, Ze kitchen galerie & KGB à la cuisine brillante franco-asiatique, le bouillon coule à flots. Avec ce livre Bouillons, William Ledeuil mérite amplement son titre de passeur de saveurs et de bouillons qu’il prépare par litres dans ses cuisines. Ses bouillons permettent des voyages légers au plus profond des terres d’Asie et du Japon, pays où le bouillon est sacré, vénéré, il est la cinquième saveur, l’unami

Le sujet le bouillon. Décliné en multiples versions salées et sucrées. Oublié, il retrouve sa juste place, de support créatif de toutes les cuisines. Le chef donne les « commandements » pour réussir un bouillon. Il a fallu à William Ledeuil 15 ans de voyages, de découvertes, d’essais et de transformations, de rêves pour écrire ces recettes terriblement ensorcelantes et addictives à dévorer dans de jolies assiettes fumantes

Le livre – 222 pages.

Des conseils et des photos, des ingrédients présentés sur planches dans leur plus belle expression, comme des tableaux : agrumes, herbes, condiments, algues…

William Ledeuil donne des « couleurs au goût ».

Les recettes de 7 bouillons de base – bouillon de volaille, de bœuf, de poissons, de légumes… et 9 bouillons essentiels – de champignons, de crustacés et les asiatiques tom kha kai -, à lire et faire sans modération pour avoir accès à la réalisation des 65 recettes époustouflantes qui suivent, entre passion asiatique et tradition française. Comment donner à chaque jour son bouillon. « Bouillon aux hélianthis, algue nori et bonite », « bouillon de petits pois, brocciu, oseille, menthe », « cappuccino de champignons, tempura d’herbes », « bouillon de pot-au-feu, bœuf laqué, papaye », « bouillon au foie gras et umboshi », « bouillon détox », « infusion d’agrumes-citronnelle ».

Les recettes 80 créations savoureuses et artistiques de William Ledeuil, un chef « qui mange avec les yeux », rédigées par Tiphaine Campet. . Une fois assimilés les essentiels pour la réussite d’un bouillon, se procurer les ingrédients –pas toujours facile- se mettre aux fourneaux et attendre ce moment magique où les sublimes effluves vont envahir la cuisine…

Le photographe-metteur en scène Louis-Laurent Grandadam. Photographe de gastronomie et de voyages, il met en lumière et en beauté avec une vraie subtilité ces produits d’ici et d’ailleurs.

Les + :

– A rendu ses lettres de noblesse à l’eau bouillonnante aromatiséele bouillon est un plat comme les autres –

– Le talent et l’expérience du chef William Ledeuil dans la cuisine d’inspiration asiatique.

– Les premières pages qui montrent des plateaux avec les produits nécessaires, très parlant pour les cuisiniers amateurs

– Les très belles photos

Les – :

– Ingrédients pas faciles à trouver comme échalotes indiennes, atchara, algues, radis daïkon, cédrat, champions japonais si on n’a pas une épicerie asiatique ou japonaise près de chez soi, toutes les villes ont leur épicerie arabe mais pour l’Asie…

– Prévoir avent de se lancer dans ces recettes un voyage au pays du soleil levant ou une commande sur le net de produits exotiques !

BOUILLONS – William Ledeuil – Photographies de Louis-Laurent Grandadam – Editions de La Martinière,

224 pages – 35 euros