Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

COP21 un déjeuner de grands chefs

Le grand déjeuner des chefs d’états du monde entier réunis à la COP21 aura lieu aujourd’hui, voici le menu sorti en exclusivité par Thibaut Danancher sur Le Point ce matin : Yannick Alléno préparera un « Soupe Freneuse moderne, coquilles Saint-jacques à la vapeur florale ». Alexandre Gauthier préparera une volaille de Licques, il travaillera le «  blanc de la volaille au blé vert ». Nicolas Masse servira « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinard persillé «. Marc Veyrat, préparera un plat appelé « Organique du Mont-Blanc, trilogie : œufs de truite d’eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage ; reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin «. Christelle Brua, terminera avec un « Paris-Brest à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné ». Le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez sera sur place pour régler tous les détails. Gilles Pudlowski sur son blog indique que le chef Alain Ducasse pressenti pour participer au dîner n’aurait pas été validé dans le tour de table par le Ministre Fabius.

Singapour aura son guide Michelin

C’est officiel, le premier guide Michelin Singapour sortira au cours de l’année 2016, les équipes d’inspecteurs internationaux sont déjà sur le terrain. Le guide sortira en deux langues sur la même édition, anglais et chinois. Grand voyageur infatigable Michael Ellis lui-même est à Singapour ce matin pour annoncer la nouvelle à la presse. Le guide était très attendu depuis quelques années, d’autant qu’il existe déjà le guide Michelin Hong Kong et Macao, mais aussi Tokyo. Singapour s’installe définitivement comme une des capitales mondiales de la gastronomie. Le guide classera les restaurants, mais aussi les hôtels.

Paul Bocuse dans sa cuisine

Le chef Paul Bocuse en forme a fait une apparition en cuisine dans son restaurant 3 étoiles à Collonges au Mont D’Or ce week-end pour la remise de la médaille de l’Académie Culinaire de France à un de ses chefs MOF Christophe Müller. À cette occasion un grand dîner a été servi à L’Abbaye de Collonges de Monsieur Paul ce dimanche soir. Tout le gratin de la cuisine Française était là autour de Fabrice Prochasson Président de l’ACF, Christophe Marguin Président des Toques Blanches Lyonnaises, et Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France.

Les chefs étoilés réunis chez Paul Pairet à Ultraviolet

Pierre Gagnaire et son chef Michel Nave, Emmanuel Renaut, Akrame Benallal, Philippe Mille, Christophe Bacquié, Glenn Viel… tous étaient réunis cette semaine à Shanghai pour un grand dîner gastronomique français au Park Hyatt sur Pudong, un des hôtels les plus hauts au monde, pour la marque de caviar Kaviari. À cette occasion toute une pléiade de chefs, 24 étoiles au total, se sont retrouvés au restaurant UltraViolet du chef perpignanais Paul Pairet pour vivre l’expérience. Deux jours avant beaucoup avaient également pris place au restaurant Lebec du chef Nicolas Lebec.

Gastronomade Angoulême

C’est ce week-end que se déroulait les Gastronomades d’Angoulême qui fêtait ses 20 ans, de nombreux chefs y ont été aperçus et notamment les très rares Michel et Sébastien Bras ( ici en photo avec le journaliste de RTL et Midi en france Sébastien Petitdemange ). Les fameuses joutes culinaires ont eu lieu comme chaque année, on a pu assister à un duo Akrame Benallal ( Atelier vianda Paris ) face au chef Vincent Crepel ( porte 12 Paris ). Yves Camdeborde, Lionel Lévy, Partrick Jeffroy et Flora Mikula étaient aussi de la fête.

Taste Of Paris remet le couvert en 2016

Taste of Paris saison 2 aura bien lieu à Paris en 2016, malgré le succès mitigé de la première édition, c’est du 11 au 14 février 2016 que se tiendra sous la grande verrière du Grand Palais cette deuxième fête de la gastronomie parisienne.  L’équipe des chefs s’agrandit avec en tout 17 chefs parisiens de plus donc 3 de plus qu’en 2015. 60 plats à goûter, des produits du terroir à dévorer, des ateliers « Secrets de Chefs » et des démonstrations culinaires au « Théâtre des Chefs ». Autour d’Alain Ducasse, la jeune cuisine parisienne : Julien Dumas, Juan Arbelaez, Thibaut Sombardier, Pierre sang Boyer, Kei Koabayashi, Ryuji Teshima ….

Un restaurant pour la Maison Chapoutier 

Le chef Yu Sugimoto sera prochainement aux commandes du restaurant gastronomique de la Maison Chapoutier à Tain l’Hermitage (Drôme). À 35 ans, Yu Sugimoto, né à Chiba près de Tokyo, affiche déjà un sacré parcours aux côtés DE Thierry Voisin, de Patrick Jeffroy, de Pierre Crouzil, de Yannick Alléno et de chef de Marc Meneau. Au mois de mai 2016, il prendra en charge les cuisine du restaurant gastronomique d’environ 30 couverts pour Chapoutier, quelque chose d’assez classique un peu à la manière du Taillevent ou de Lasserre explique t’il au site Atabula. On fera une cuisine française plutôt bourgeoise avec des découpes évidemment, et sans produits japonais. Dans la lignée des grandes maisons françaises, il y aura un labo de cuisine ouvert et hypermoderne, vitré et en métal. On cherche à créer l’écart, le contraste pour surprendre. Je superviserai également l’hôtel et les deux bistrots prévus.

La solution est dans l’assiette

Trouverez vous la solution dans votre assiette ? … En tout cas c’est ce que propose la nouvelle plateforme média crée par le site Atabula en collaboration avec le site Youmiam et en partenariat avec la Fondation GoodPlanète. Les trois acteurs se sont réunis pour créer ce webdoc qui compilent différents contenus dans le but de concilier santé, cuisine, climat, environnement et plaisir dans votre assiette. Saluons l’initiative et rendez-vous avec les chefs sur – La Solution est dans l’Assiette –

C’est reparti pour les travaux de la Samaritaine

Depuis plus d’un mois les travaux de démolition et de rénovation du célèbre grand magasin ont débuté, réouverture prévue fin 2018 indique Le Figaro. Après 10 ans de rebondissements et de batailles juridiques, le chantier de rénovation de la Samaritaine est devenu une réalité pour le groupe LVMH. C’est désormais bel et bien parti pour trois ans de travaux dans l’emblématique grand magasin. Jusqu’à 1300 ouvriers seront appelés à travailler ensemble sur le site en période de pointe. Il est vrai que le travail ne manque pas pour mener à bien ce chantier titanesque qui débute par les opérations de démolition et de curage menées sur 70.000 m² de surface. Un Palace de 72 chambres et suites y trouvera sa place, peut être sous l’enseigne «  Cheval Blanc «, pour l’instant tout est encore ouvert, quant au nom du chef qui oeuvrera au restaurant gastronomique, il faudra attendre pour en connaître le nom. ( crédit photo Samaritaine )

Yannick Delpech de développe dans la street food

Yannick Delpech, le chef deux étoiles pour son restaurant l’Amphitryon va ouvrir le 4 décembre 2015, son deuxième restaurant Sandyan, un concept dédié à la cuisine de rue à Toulouse. Après avoir lancé en 2013 le Sandyan, un salon de thé dont la spécialité est la pâtisserie, Yannick Delpech poursuit son implantation à son premier restaurant. Soupes, salades, sandwichs, deux types de burgers et une offre bento sera proposée. Le « Sandyan cuisine de rue » proposera également des pâtisseries. Du jeudi au samedi, un restaurant pourra aussi accueillir jusqu’à 50 couverts et disposera d’une terrasse. Le chef mettra en avant sa cuisine, les clients verront la cuisine se faire en direct, sous leurs yeux.

Les chefs du  » Village des Chefs  » réunis à Hanoï

Une trentaine de chefs installés à travers le monde, tous francophones et réunis dans l’association  » Village des Chefs  » se sont réunis autour du chef Didier Corlou à Hanoï pour une grande fête de la gastronomie. Texas, Belgique, Japon, Danemark, Canada, Australie, France, Hollande, Afrique du Sud, Ile Maurice… les chefs se sont donné rendez vous au Vietnam pour animer les démonstrations de cuisine, servir le dîner de gala à l’Ambassade de France, aller à la rencontre avec les élèves d’écoles hôtelières… Créée en 2005, l’association Village de chefs regroupe des chefs francophones du monde entier, son objectif  faire découvrir au grand public et aux professionnels la diversité et la richesse de la gastronomie de la région où ils vivent et travaillent, l’association organisent de nombreux évènements culinaires dans le monde tout au long de l’année.

Grant Achatz … après Madrid direction Miami

A partir du 1er Janvier, le restaurant Alinea du chef Grant Achatz à Chicago va fermer pendant quelques mois pour de gros travaux de rénovations, pendant ce temps Grant Achatz et son chef Nick Kokonas feront toute une série de pop-ups dans le monde entier, d’abord à Madrid du 19 Janvier à 6 Février. Le chef vient aussi d’annoncer qu’il sera aussi à Miami du 17 Février à 13 Mars. L’événement aura lieu à l’Hôtel Faena à Miami Beach, le chef présentera un menu de 18 plats composé de recettes classiques de Alinea mais aussi certains avec une inspiration culinaire de Miami et de l’Argentine. Prix du menu de 275 $ à 385 $, auquel vous pourrez rajouter l’accord vins pour 150$. Réservations ouvertes dès jeudi prochain, cliquez ici.

Alors pour F&S nous avons sondé quelques contacts en Asie pour savoir ce qu’ils pensaient de ce classement. Retrouvez quelques unes des remarques que nous avons relevées.

Globalement, il est difficile de comparer une table traditionnelle asiatique et un restaurant gastronomique d’esprit français, c’est d’ailleurs l’erreur du guide Michelin en Asie, qui octroie des étoiles à des restaurants très pointus en cuisine locale  (qui sont certes remarquables ), mais qui ne sont en rien comparables avec les codes des restaurants européens. Pour le 50 Best Restaurants Asia ont peut faire le même constat.

Bien sûr tout classement a le mérite d’exister, qu’il soit Michelin, 50 Best Restaurants, Gault Millau, Zagat ou bien d’autres, il faut en prendre et en laisser.. alors prenons-en et allons voir de plus près … !

Dans un premier temps analysons par pays le nombre de restaurants classés :

Japon : 10 restaurants ( 9 à Tokyo, 1 à Osaka )

Singapour : 9 restaurants

Hong Kong : 8 restaurants

Thaïlande : 6 ( tous à Bangkok )

Chine : 6 ( 5 à Shanghai et 1 à Hangzhou )

Inde : 6 restaurants

Sri Lanka : 1 restaurant

Bali : 1 restaurant

Taïwan : 1 restaurant

Corée du Sud : 1 restaurant

Macau : 1 restaurant

On constate facilement que les villes de Tokyo, Singapour et Hong Kong sont les trois grandes destinations culinaires de l’Asie. On trouve dans ces trois destinations des tables qui sont parmi le plus connues au monde.

Si Hong Kong et Macau qui ont des statuts de ville/état dépendant tout de même de la Chine étaient considérées comme des villes chinoises, se serait donc la Chine qui serait la première destination culinaire d’Asie avec 15 restaurants classés.

On constate que parmi tout les chefs français qui ont des restaurants en Asie, seul quatre sont sur la liste, Paul Pairet à Shanghai avec deux établissements, Joël Robuchon à Hong Kong et Macao, Fabrice Vulin le nouveau chef de Caprice, et le jeune Julien Royer du restaurant Jaan à Singapour. À Shanghai encore, c’est un français qui est propriétaire du restaurant Franck ( Franck Pécol ), mais il n’est pas chef lui-même.

D’ailleurs Paul Pairet et Joël Robuchon sont les seuls chefs à être sur le liste des 50 avec chacun deux restaurants classés, ce qui est quand même exceptionnel.

Une chose qui frappe également, c’est qu’au Japon 9 tables sur 10 se trouvent à Tokyo alors que dans tout le reste du pays ont trouve aussi de très bons restaurants du même niveau. On regrette aussi que le restaurant de Michel Bras au Japon ne fasse pas partie de la liste, de même que d’autres grandes tables comme celles des chefs  Robuchon, Ducasse, Troisgros ….

À Hong Kong, on apprécie le classement de Amber ( Richard Ekkebus photo )bien mérité, il aurait même pu se retrouver dans le trio de tête. Caprice se retrouve à la 13 éme place alors qu’un nouveau chef est là depuis seulement quelques mois et pour l’instant n’a pas fait ses preuves, assez étonnant. Le nouveau ( et très controversé ) 3 étoiles au Michelin Bo Innovation est à la 15 éme place cela demeure un grand mystère pour les initiés, quant au restaurant du chef Bombana c’est une valeur sûre et l’image même d’une table haut de gamme italienne traditionnelle.

Nous avons noté, que le restaurant du Chef Robuchon – L’Atelier – à Hong Kong est classé 18 éme, alors que Robuchon au – Dôme –  ( Franck chef ) à Macau qui se positionne beaucoup plus haut de gamme en terme de cuisine lui n’est classé que 39 éme… assez illogique.

Singapour maintenant, il va de soit que c’est le restaurant André du chef André Chiang qui tient le haut du panier, il est classé sixième et perd une place par rapport à 2013. Le restaurant Jaan classé 17 éme mériterait quant à lui de grimper dans les 12 premier ( il a quand même gagné 5 places par rapport à 2013 ), tellement la cuisine que fait le jeune Julien Royer est de qualité. Quant au chef Australien Tetsuya Wakuda et son restaurant Waku Ghin classé 7 éme est logiquement bien placé, mais son style Japonais traditionnel le rend difficilement comparable.

A Shanghai le chef Paul Pairet reste dans le peloton de tête – Ultraviolet – à perdu une place, mais mériterait de rejoindre les 5 premiers, par contre comme ce restaurant très limité en fréquentation et très conceptuel, peu de personne peuvent voter pour son classement. Il survole tout de même le marché à Shanghai, les tables des chefs Bombana, Jean-Georges ou Calogreco ne sont pour l’instant pas dans la liste. Le bistrot Français Franck quant à lui passe de la 34 éme place à la 48 éme place mais résiste à la poussée des nouvelles tables. On note l’entrée du restaurant Family Li, très bonne table de cuisine chinoise impériale.

Venons en aux 10 premiers, on retrouve donc deux restaurants à Bangkok, qui malgré le fait qu’ils soient très bons, ne méritent pas la place qu’il leur est octroyée, leur classement logique serait plutôt dans la deuxième partie des 20 premiers. Quand à Narisawa et Ryugin à Tokyo, ils sont logiquement à leurs places, en rejoignant les restaurants Amber, André et Ultraviolet ils pourraient former le peloton de tête…

À vous maintenant de vous faire votre propre opinion ! 

1 Nahm, Bangkok
2 Narisawa, Tokyo
3 Gaggan, Bangkok
4 Amber, Hong Kong
5 Nihonryori Ryugin, Tokyo
6 Restaurant Andre, Singapore
7 Waku Ghin, Singapore
8 Ultraviolet, Shanghai
9 Lung King Heen, Hong Kong
10 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong
11 Mr And Mrs Bund, Shanghai
12 Iggy’s, Singapore
13 Caprice, Hong Kong
14 Les Amis, Singapore
15 Bo Innovation, Hong Kong
16 Ishikawa, Tokyo, Japan
17 Jaan, Singapore
18 L’atelier De Joel Robuchon Hong Kong
19 Fook Lam Moon, Hong Kong
20 Jungsik, Seoul
21 Sra Bua By Kiin Kiin, Bangkok
22 Quintessence, Tokyo
23 Tippling Club, Singapore
24 Le Moût Restaurant, Taichung, Taiwan
25 L’effervescence, Tokyo
26 Fu1015, Shanghai
27 Bukhara, New Delhi
28 Bo.Lan, Bangkok
29 Indian Accent, New Delhi
30 Dum Pukht, New Delhi
31 Issaya Siamese Club, Bangkok
32 Varq, New Delhi
33 Hubin Road, Hangzhou, China
34 Takazawa, Tokyo
35 Shinji By Kanesaka, Singapore
36 Wasabi, Mumbai
37 Eat Me, Bangkok
38 Sukiyabashi Jiro, Tokyo
39 Robuchon Au Dome, Macau
40 Imperial Treasure Super Peking Duck, Singapore
41 Sawada, Tokyo
42 Hajime Restaurant, Osaka
43 Sushi Saito, Tokyo
44 Nihonbashi, Colombo, Sri Lanka
45 Yardbird, Hong Kong
46 Family Li Imperial Cuisine, Shanghai
47 Sarong, Bali
48 Franck Bistro, Shanghai
49 Karavalli, Bangalore, India
50 Tenku Ryugin, Hong Kong

Rendez-vous sur le Bund à Shanghai donc… Tout commence par un menu agrafé sur une table noire…. vous allez bientôt passer de l’ombre à la lumière ! … alors UV A ou UV B ? … ce soir se sera A …

Vous continuerez dans un bus qui partira loin dans Shanghai pour un lieu qui ne ressemble en rien à un restaurant, destination un bâtiment industriel. Vous allez vivre une expérience sensorielle hors du commun grâce au Chef français Paul Pairet. Ultraviolet est un concept pensé et crée par le chef, il a voulu longtemps le mettre en place ailleurs, et finalement c’est à Shanghai qu’il a pu le mettre en oeuvre.

Ultraviolet, c’est une expérience qui va bien au-delà de la cuisine, et pour la vivre pleinement et faut préserver l’étonnement, il faut l’approcher avec surprise… c’est pour cela qu’au blog F&S nous avons décidé de simplement vous divulguer quelques brides … l’histoire est à vivre en live sur place !

Vous allez voyager dans l’irréel, dans des univers qui vous seront familiers, mais aussi vers d’autres qui sont imaginaires ou inspirés d’un monde artistique.

Vous vous projetterez dans le futur, puis vous vivrez des flash back comme des lumières qui ont marqué votre mémoire.

Vous découvrirez … ou re-découvrirez la cuisine de Paul Pairet, celle qu’il avait produite à Shanghai au restaurant Jade 36 au sommet du Shangri La Hôtel sur Pudong lors de son installation en 2005. La cuisine est habillée de lumière, chaque plat est un univers sensoriel.

Si vous vivez l’expérience avec concentration, si vous oubliez l’extérieur, si vous vibrez pour la création, vous passerez de l’émotion au sourire, de la passion à la gourmandise… le tout sans frontière, seulement un moment où vous serez emporté par la mise en scène.

Parfois… aller de Bali à Marseille, c’est aussi oublier les frontières….

Le cuisine est seulement un élément du spectacle… les sens sont en éveil !

La cuisine est-elle virtuelle ? … où mangerez-vous vraiment ?

Non ! … vous ne gouterez pas au Millefeuille…

Les portes s’ouvrent …

Il restera beaucoup de souvenirs… et quelques centaines de photos.

Les 10 participants au dîner ce soir là, qui entourent le chef Paul Pairet dans les cuisines.

Sur le mur des tags… vous découvrirez des signatures et des dédicaces de très nombreux grands chefs … AS Pic, JF Piège, A. Ducasse, … le monde entier de la cuisine est passé par là …

Le rideau se ferme … et déjà envie d’y revenir … pour le B !

Ultraviolet Booking