Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 3 – Filet de Bar à la vapeur en écaille de truffes, topinambours glacés à l’orange, émulsion de pommes de terre. 

Pour 6 personnes

1 éme étape : Espuma de pommes de terre :

200 g de pommes de terre, 15 cl de crème fleurette

15 cl de lait, 12 g de sucre semoule, 50 g de beurre

Lavez, puis faites cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée en conservant la peau. Ensuite, épluchez-les et écrasez-les avant de les passer dans un tamis bien fin.

Faites chauffer le lait, le beurre et la crème. Versez le tout sur les pommes de terre.

Mettez le tout dans un blinder, puis mixez, ajoutez le sucre en fonction de votre goût. Passez à nouveau au tamis puis mettez le tout dans un siphon, remplissez seulement à 75 % du volume, fermez le siphon.

Conservez le siphon dans un bain marie à feu très doux.

Au moment de servir, intégrez 3 cartouches d’air comprimé, et mélangez énergiquement.

2 ère étape – Préparer des topinambours :

6 filets de bar de ligne de 90 g environ

8 pièces de topinambours, le jus de 2 oranges

30 g de beurre, 1 dl de fond blanc de volaille

1 truffe de 50 g environ

Épluchez les topinambours, taillez-les en lamelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites les poêler à feu doux au beurre.

Déglacez petit à petit le jus d’orange en réduction successive. Ensuite, glacez-les sans trop les cuire. Si besoin, terminez la cuisson avec du fond blanc de volaille. Assaisonnez-les légèrement, tenez-les au chaud.

3 éme étape – Cuisson du bar et Finition :

Déposez les filets de bar sur une plaque huilée, mettre au four vapeur à 120°C pendant 3 minutes environ selon l’épaisseur du poisson et de la puissance du four.

Une fois cuits, retirez la peau des filets de poissons, assaisonnez-les de sel et de poivre du Sichuan, d’un trait d’huile d’olive et de citron.

Taillez de fines lamelles de truffez à la mandoline, disposez-les sur les filets de bar. Conservez au chaud le temps de dresser vos assiettes.

Déposez les topinambours glacés sur les assiettes, posez dessus les filets de bars. Remuez votre siphon, et déposez la mousse de pommes de terre sur les assiettes.

Terminez votre dressage avec un trait d’huile d’olive et une pointe de gros sel et quelques chips e topinambours.

Quelle soit blanche ou noire – La truffe cultive le secret

Les plus beaux objets de luxe cultivent leurs secrets, et bien, la truffe comparée souvent à «  un diamant noir «  fait de même. Tuber magnatum et Tuber melanosporum – Truffes blanches ( Alba ) et noires – ont droit à tout les secrets, créent toutes les extravagances, font face à toutes les fraudes. Pour quelques milliers d’euros un panier de truffes peut attiser toutes les convoitises, il faut dire qu’au-delà de sa rareté, c’est un mets exceptionnel qui peut vous permettre d’éprouver une certaine jouissance et une sensation d’euphorie.

Toute une économie agricole s’est construite autour d’elle, tentation d’argent facile, elle s’attire les escroqueries et les coups fumants. Mais les truffiers professionnels veillent aux grains, la profession s’organise et le marché se régularise…  Voici ce qu’il faut savoir sur l’univers de la truffe.

Méli-mélo …. que se soit en Italie ou en France – 12 choses à savoir ou à oublier sur la truffe !

1 . Huile de Truffe

L’huile de truffe, certainement la plus grosse arnaque, la grande majorité des produits n’ont jamais contenue de truffe. La saveur véritable de la truffe provient d’un processus naturel évoluant dans le sol impossible à imiter, l’huile de truffe provient forcément d’une macération avec de la truffe.  Mais la plupart des huiles de truffes sont issues d’un composé chimique le 2,4-dithiapentane.

2 . Imposteurs en Chine

Comme beaucoup de produits de luxe, les truffes ont leurs propres imitations à bas prix.  Les truffes chinoises ressemblent à nos truffes ​​françaises, elles n’ont pas les mêmes saveurs mais un aspect identique. Mélangées de vraies truffes les arômes peuvent se mélanger et créer le doute. Les truffes françaises se vendent pratiquement 20 fois le prix des truffes chinoises. Mais soyons clair, la truffe noire de Chine n’est pas une imposture, c’est l’utilisation qui en est faite sur le marché mondial qui en est une.

3 . Le saviez vous ?

L’église catholique a interdit ces soi-disant «fruits du diable» à l’époque médiévale en raison de leurs pouvoirs hypnotiques et de ses vertus aphrodisiaques.

4. La Truffe gourmandise d’exception mal utilisée

Les truffes blanches ou noires sont beaucoup livrées à des clients privés, qui ne savent pas les préparer ou les consommer. C’est très chic d’avoir de la truffe chez soi, mais elle nest pas toujours utilisée à bon escient. La truffe est et devrait rester une gourmandise d’exception et ne pas se retrouver recouverte de sauce ou chauffée. Pour de la truffe blanche d’Alba, c’est criminel !

5 . Braquage à la truffe

C’est chaque année que des histoires de vols et de braquages de truffes font la une de la presse surtout du côté de la ville provençale de Richerenches, région très réputée pour l’or noir et son marché de la truffe. Le marché se fait de plus en plus discret sur les transactions, d’autant que beaucoup d’argent liquide y est manipulé. Les vendeurs sont repérés, suivis et braqués l’arme au poing.

6 . Propriétés gardées, ronde de gendarmes

En période de récolte de truffes, les gendarmes armés patrouillent autour des nombreuses propriétés truffières et les marchés de Provence sont sous surveillance. Car la truffe attire toutes les convoitises les plus malhonnêtes.

7 . Parfois dérapage

Il ya quelques années, un jeune producteur français de truffes à fini en prison, il avait tiré et touché un homme mortellement qui déterrait des truffes sur ses terres en pleine nuit.

8 . Ces chiens qui valent de l’or

La concurrence faisant rage, dans les dernières années certains chiens ont été volés, et même empoisonnés pour pénaliser la concurrence. Les chiens truffiers sont indispensables pour repérer les truffes dans la terre, lorsqu’ils sont de qualité, ils ont une valeur inestimable. C’est même une denrée précieuse : les chiens reniflent les emplacements des truffes à travers la terre, les localisent et indiquent leurs places.  Les ramasseurs les forment pendant des années, les chiens sont plus fiables que les cochons qui sont gourmands de truffes )

9 . Truffe blanche de Croatie

La truffe blanche d’Alba la plus convoitée a trouvé sa copie, celle qui vient de Croatie. Déterrée par des cochons et des chiens dans la région d’Alba, province nord du Piémont en Italie, elle se retrouve sus les plus grande tables du monde. Depuis quelques années de l’autre côté de la frontière italienne en Croatie, ont été découvert des truffes blanches, elles ne sont pas récolté à Alba mais vendu comme sous l’appellation. Elles passent la frontière clandestinement et deviennent de l’Alba.

10 . Vol de truffes blanches aux Douanes

En Italie, une liste des plaintes impressionnantes raconte comment des livraisons de truffes d’Alba disparaissent au cours de la saison des truffes. Les mauvaises histoires avec les douanes de certains pays sont légions, les truffes n’arrivant pas à destination.

11 . Évasion fiscale de la truffe

En Italie ont aime pas les impôts ( et en France pas plus ), et les ramasseurs de truffes encore moins. Si un ramasseur trouve une grosse truffe d’Alba qui vaut 5/6000 $, il va rester discret et la vendre sous le manteau. C’est un acheteur intermédiaire qui l’introduira sur le marché monnayant commission et bien sûr discrétion.

12 . Mieux gardé qu’un secret défense

 » Diamants Noirs  » la truffe flambe sur les marchés durant l’hiver, elle est même spéculative, la noire fluctue aussi selon les périodes et la demande, tout cela crée un marché discret où l’on parle à voix basses. La récolte des truffes est secrète et et la demeurera : l’emplacement de la récolte où elles sortent miraculeusement doit rester discret. Les récolteurs ne veulent pas que les gens sachent où ils trouvent leurs truffes… c’est plus vital qu’un secret d’état !

Les avis vont bon train, ce qui est sûr c’est que, comme chaque année, à deux ou trois semaines des fêtes de fin d’année, les prix montent, on peut dire presque peu importe la qualité… C’est la période où les producteurs font leur beurre sur la truffe, si l’on peut dire… Et vu que les prix gonflent dès ce début de mois de décembre, on devrait atteindre des records étant donné que l’on annonce une année pauvre en diamant noir.

Un article intéressant paru sur Le Figaro la semaine dernière et transmis par une de nos internautes fidèles nous éclaire un peu sur cette truffe qui va se faire désirer cet hiver…

Bonne lecture… à défaut de déguster !

La truffe fragilisée par les sécheresses 

La production du précieux diamant noir diminue au cours des années de faible pluviométrie estivale.

La rareté a beau faire le prix – entre 1000 et 2000 euros le kg – les trufficulteurs connaissent des années plutôt moroses. La production de truffes, communément rebaptisées « diamants noirs », a considérablement chuté ces dernières années. Et les trois régions méditerranéennes du sud-ouest de la France (Périgord), du nord-est de l’Espagne (Aragon) et de l’Italie du Nord (Piémont et Ombrie) connaissent exactement le même sort, sans jusqu’à présent trouver d’explications très convaincantes.

La publication cette semaine, dans la revue Nature Climate Change, d’une étude montrant le lien étroit entre la qualité des récoltes et la sécheresse qui gagne du terrain année après année dans ces régions du sud de l’Europe, apporte un bout de réponse. « Nous disposons de statistiques à peu près fiables sur la production de truffes depuis les années 1970 » explique Ulf Büntgen, chercheur à l’institut fédéral de recherche suisse WSL et auteur principal de la recherche. « Le premier constat que nous avons fait est que les bonnes ou les mauvaises années valent en général pour les trois pays : France, Espagne et Italie », commente-t-il.

Pour effectuer leur travail, les scientifiques se sont notamment référés à la croissance des chênes au pied desquels se trouvent les Tuber melanosporum, très convoités. « En présence de températures relativement basses, avec une pluviométrie élevée entre juin et août il faut s’attendre à une croissance accrue du chêne et à une bonne récolte de truffes. Si au contraire les étés sont chauds et secs, l’impact est non seulement négatif sur la croissance de l’arbre, mais aussi sur la production hivernale de champignons entre novembre et février », explique l’étude.

Les trufficulteurs avaient déjà observé des variations de récoltes pour les saisons très sèches comme en France au cours de l’année 2009-2010. Cette année-là, la production a chuté à 25 tonnes contre 40 à 50 tonnes en années normales. Dans les années 1960, la production était vraisemblablement meilleure, mais les données chiffrées de cette époque sont trop incertaines.

Une remontée vers le Nord

« Il est vrai que les longues périodes de sécheresse sont néfastes pour la truffe d’où la nécessité de se diriger vers une sélection de souches plus tolérantes et la possibilité de réaliser un apport en eau si nécessaire », commente Claude Murat, chercheur à l’Inra de Nancy.

Reste à savoir si ces évolutions climatiques vont favoriser la migration plus au nord de la truffe méditerranéenne, voire favoriser l’autre sorte de truffe, Tuber aestivum, connue également sous l’appellation de ‘truffe de Bourgogne’ que l’on trouve notamment au nord des Alpes.

Ça ne sera pas le cas cette année en France, car la Lorraine a connu une sécheresse en septembre « néfaste pour la récolte qui a lieu en ce moment », poursuit Claude Murat. Les chercheurs helvétiques soulignent néanmoins que les données en provenance de Suisse et du sud de l’Allemagne « décrivent une augmentation générale de la croissance des champignons ».

Les producteurs du Sud qui n’ont aucunement l’intention de se laisser détrôner dans les assiettes des gastronomes travaillent d’arrache-pied avec le ferme espoir de réussir à contourner les caprices du climat.