Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 3 – Filet de Bar à la vapeur en écaille de truffes, topinambours glacés à l’orange, émulsion de pommes de terre. 

Pour 6 personnes

1 éme étape : Espuma de pommes de terre :

200 g de pommes de terre, 15 cl de crème fleurette

15 cl de lait, 12 g de sucre semoule, 50 g de beurre

Lavez, puis faites cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée en conservant la peau. Ensuite, épluchez-les et écrasez-les avant de les passer dans un tamis bien fin.

Faites chauffer le lait, le beurre et la crème. Versez le tout sur les pommes de terre.

Mettez le tout dans un blinder, puis mixez, ajoutez le sucre en fonction de votre goût. Passez à nouveau au tamis puis mettez le tout dans un siphon, remplissez seulement à 75 % du volume, fermez le siphon.

Conservez le siphon dans un bain marie à feu très doux.

Au moment de servir, intégrez 3 cartouches d’air comprimé, et mélangez énergiquement.

2 ère étape – Préparer des topinambours :

6 filets de bar de ligne de 90 g environ

8 pièces de topinambours, le jus de 2 oranges

30 g de beurre, 1 dl de fond blanc de volaille

1 truffe de 50 g environ

Épluchez les topinambours, taillez-les en lamelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites les poêler à feu doux au beurre.

Déglacez petit à petit le jus d’orange en réduction successive. Ensuite, glacez-les sans trop les cuire. Si besoin, terminez la cuisson avec du fond blanc de volaille. Assaisonnez-les légèrement, tenez-les au chaud.

3 éme étape – Cuisson du bar et Finition :

Déposez les filets de bar sur une plaque huilée, mettre au four vapeur à 120°C pendant 3 minutes environ selon l’épaisseur du poisson et de la puissance du four.

Une fois cuits, retirez la peau des filets de poissons, assaisonnez-les de sel et de poivre du Sichuan, d’un trait d’huile d’olive et de citron.

Taillez de fines lamelles de truffez à la mandoline, disposez-les sur les filets de bar. Conservez au chaud le temps de dresser vos assiettes.

Déposez les topinambours glacés sur les assiettes, posez dessus les filets de bars. Remuez votre siphon, et déposez la mousse de pommes de terre sur les assiettes.

Terminez votre dressage avec un trait d’huile d’olive et une pointe de gros sel et quelques chips e topinambours.

Quelle soit blanche ou noire – La truffe cultive le secret

Les plus beaux objets de luxe cultivent leurs secrets, et bien, la truffe comparée souvent à «  un diamant noir «  fait de même. Tuber magnatum et Tuber melanosporum – Truffes blanches ( Alba ) et noires – ont droit à tout les secrets, créent toutes les extravagances, font face à toutes les fraudes. Pour quelques milliers d’euros un panier de truffes peut attiser toutes les convoitises, il faut dire qu’au-delà de sa rareté, c’est un mets exceptionnel qui peut vous permettre d’éprouver une certaine jouissance et une sensation d’euphorie.

Toute une économie agricole s’est construite autour d’elle, tentation d’argent facile, elle s’attire les escroqueries et les coups fumants. Mais les truffiers professionnels veillent aux grains, la profession s’organise et le marché se régularise…  Voici ce qu’il faut savoir sur l’univers de la truffe.

Méli-mélo …. que se soit en Italie ou en France – 12 choses à savoir ou à oublier sur la truffe !

1 . Huile de Truffe

L’huile de truffe, certainement la plus grosse arnaque, la grande majorité des produits n’ont jamais contenue de truffe. La saveur véritable de la truffe provient d’un processus naturel évoluant dans le sol impossible à imiter, l’huile de truffe provient forcément d’une macération avec de la truffe.  Mais la plupart des huiles de truffes sont issues d’un composé chimique le 2,4-dithiapentane.

2 . Imposteurs en Chine

Comme beaucoup de produits de luxe, les truffes ont leurs propres imitations à bas prix.  Les truffes chinoises ressemblent à nos truffes ​​françaises, elles n’ont pas les mêmes saveurs mais un aspect identique. Mélangées de vraies truffes les arômes peuvent se mélanger et créer le doute. Les truffes françaises se vendent pratiquement 20 fois le prix des truffes chinoises. Mais soyons clair, la truffe noire de Chine n’est pas une imposture, c’est l’utilisation qui en est faite sur le marché mondial qui en est une.

3 . Le saviez vous ?

L’église catholique a interdit ces soi-disant «fruits du diable» à l’époque médiévale en raison de leurs pouvoirs hypnotiques et de ses vertus aphrodisiaques.

4. La Truffe gourmandise d’exception mal utilisée

Les truffes blanches ou noires sont beaucoup livrées à des clients privés, qui ne savent pas les préparer ou les consommer. C’est très chic d’avoir de la truffe chez soi, mais elle nest pas toujours utilisée à bon escient. La truffe est et devrait rester une gourmandise d’exception et ne pas se retrouver recouverte de sauce ou chauffée. Pour de la truffe blanche d’Alba, c’est criminel !

5 . Braquage à la truffe

C’est chaque année que des histoires de vols et de braquages de truffes font la une de la presse surtout du côté de la ville provençale de Richerenches, région très réputée pour l’or noir et son marché de la truffe. Le marché se fait de plus en plus discret sur les transactions, d’autant que beaucoup d’argent liquide y est manipulé. Les vendeurs sont repérés, suivis et braqués l’arme au poing.

6 . Propriétés gardées, ronde de gendarmes

En période de récolte de truffes, les gendarmes armés patrouillent autour des nombreuses propriétés truffières et les marchés de Provence sont sous surveillance. Car la truffe attire toutes les convoitises les plus malhonnêtes.

7 . Parfois dérapage

Il ya quelques années, un jeune producteur français de truffes à fini en prison, il avait tiré et touché un homme mortellement qui déterrait des truffes sur ses terres en pleine nuit.

8 . Ces chiens qui valent de l’or

La concurrence faisant rage, dans les dernières années certains chiens ont été volés, et même empoisonnés pour pénaliser la concurrence. Les chiens truffiers sont indispensables pour repérer les truffes dans la terre, lorsqu’ils sont de qualité, ils ont une valeur inestimable. C’est même une denrée précieuse : les chiens reniflent les emplacements des truffes à travers la terre, les localisent et indiquent leurs places.  Les ramasseurs les forment pendant des années, les chiens sont plus fiables que les cochons qui sont gourmands de truffes )

9 . Truffe blanche de Croatie

La truffe blanche d’Alba la plus convoitée a trouvé sa copie, celle qui vient de Croatie. Déterrée par des cochons et des chiens dans la région d’Alba, province nord du Piémont en Italie, elle se retrouve sus les plus grande tables du monde. Depuis quelques années de l’autre côté de la frontière italienne en Croatie, ont été découvert des truffes blanches, elles ne sont pas récolté à Alba mais vendu comme sous l’appellation. Elles passent la frontière clandestinement et deviennent de l’Alba.

10 . Vol de truffes blanches aux Douanes

En Italie, une liste des plaintes impressionnantes raconte comment des livraisons de truffes d’Alba disparaissent au cours de la saison des truffes. Les mauvaises histoires avec les douanes de certains pays sont légions, les truffes n’arrivant pas à destination.

11 . Évasion fiscale de la truffe

En Italie ont aime pas les impôts ( et en France pas plus ), et les ramasseurs de truffes encore moins. Si un ramasseur trouve une grosse truffe d’Alba qui vaut 5/6000 $, il va rester discret et la vendre sous le manteau. C’est un acheteur intermédiaire qui l’introduira sur le marché monnayant commission et bien sûr discrétion.

12 . Mieux gardé qu’un secret défense

 » Diamants Noirs  » la truffe flambe sur les marchés durant l’hiver, elle est même spéculative, la noire fluctue aussi selon les périodes et la demande, tout cela crée un marché discret où l’on parle à voix basses. La récolte des truffes est secrète et et la demeurera : l’emplacement de la récolte où elles sortent miraculeusement doit rester discret. Les récolteurs ne veulent pas que les gens sachent où ils trouvent leurs truffes… c’est plus vital qu’un secret d’état !

Rendez-vous !

Le 19 décembre 2011, se tient une première mondiale chez Artcurial. Une vente aux enchères des meilleurs produits à cuisiner, une vente aux enchères ou rien ne sera éternel. Gastronomie Fine Art propose aux gourmands et collectionneurs de produits rares, le meilleur des produits du monde entier.

Des oeuf de poule de variété Barbézieux de Frédéric Ménager, le caviar Beluga spécial réserve Huso huso d’Armen Petrossian, un train de côtes Wagyu bénéficiant de 100 jours de maturation d’Yves-Marie Le Bourdonnec, un jambon ibérique vintage 2007 du Senior Carasco, des sardines du Maître beurrier Jean-Yves Bordier et un bottillon de vanilles gousses fendues de Madagascar de Laurence Cailler, de rares thés comme ce thé FU ZHUAN du début des années 70 emballé dans dans un ballot de peau de yack cousue. Provenant du Sichuan, Une pièce analogue s’est vendue en 2005 à la Asia Tea Expo de Shangai – Une brique de ce type d’un poids de 3 kg produite dans les années cinquante a atteint la somme de 205 000 euros.

Quelques lots emblématiques comme du riz millésimé Acquarello, un panier de légumes et un collage d’Alain Passard, le chef triplement étoilé de L’Arpège à Paris ou celui offert par la Maison Louis Jadot de Beaune, une bouteille née au clos Vougeot n’ayant jamais quitté sa cave depuis 1887 seront vendus au profit des Restos Du Coeur.

Tout cela se passeras ce lundi à la maison de vente Artcurial à l’Hôtel Marcel Dassault (Paris 8e). Une vente aux enchères inattendue de produits gastronomiques rares, rassemblés par un homme de goût, Bruno Verjus. L’occasion pour les gourmets d’acquérir quelques mets d’exception pour les tablées de fête.

Plus d’infos : www.artcurial.com - Rendez-vous lundi 19 décembre à 19 h à l’Hôtel Marcel Dassault (7, Rond-Point des Champs Elysées – 75008 Paris).

Coq Barbezieux : Star de la vente, le coq préféré de Brillat-Savarin et d’Alexandre Dumas exposera son beau plumage noir à l’Hôtel Marcel Dassault. Originaire de Charente, il a été élevé par Frédéric Ménager de la Ferme de la Ruchotte (AB). Sa chair d’une remarquable qualité s’apprécie notamment en cocotte. Estimation entre 50 et 80 euros.

Bouteille de Clos Vougeot 1887, Maison Louis Jadot : Né à la fin du XIXe siècle sur le prestigieux terroir du Clos Vougeot en Bourgogne, ce vin n’a jamais quitté sa cave… Son parfait état de conservation en témoigne… Il sera vendu au profit des Restos du coeur.

Côte de boeuf Aubrac Yves Marie Le Bourdonnec : Trublion de la haute-boucherie, Yves Marie Le Bourdonnec s’est spécialisé dans la viande de maturation. 30, 40, 60 jours pour une côte de boeuf Aubrac (ci-contre). Estimation entre 50 et 80 euros

Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène Extravieux : Pour accompagner vos repas, ce vinaigre d’exception, provenant des cépages de la région de Modène, a été élevé en barriques de rouvre, de mûrier, de frêne, de cerisier et de genévrier depuis la fin des années 30… Estimation entre 300 et 500 euros (bouteille de 100 ml)

Des pâtes ancestrales : Vous aimez les pâtes ? Vous allez adorer ses pâtes ancestrales, nées en 1893 sur les terres de Chiantigiana. Produites à partir de semoules de grains issus de variétés anciennes, elles sont conduites dans des filières en bronze et séchées à basse température pendant 2 à 5 jours. Ce traitement leur confère une qualité aromatique inégalée. Estimation entre 100 et 200 euros (10 kg)

Parmigiano-Reggiano 48 mois : Ce fromage, bénéficiant de l’AOP Emilie-Romagne et Lombardie, a été élevé durant 48 mois… Estimation entre 120 et 150 euros (4 kg)

Café « Ambroisie céleste », Jacu Bird : Convoité par les plus grands amateurs de café, le Jacu Bird ou « Café des oiseaux » est produit uniquement dans les plantations brésiliennes d’Henrique Sloper. Les cerises mûres sont prédigérées par des oiseaux sauvages, les Jacu, puis ramassées par l’homme. A peine 1500 kg sont produits chaque année. Artcurial propose donc un seul lot de 1,4 kg d’une grande richesse aromatique- Estimé entre 200 et 250 euros.

Carré de côte de veau du  »Kremelin » : Proposé par la star des bouchers parisiens, Hugo Desnoyer, ce carré de côte de veau du « Kremelin » de 3,5 kg sera estimé entre 120 et 160 euros

Champagne Salon : Cette rare bouteille de Champagne Salon 1990 sera vendue au profit des Restos du Coeur entre 1200 et 2200 euros.

Petrossian : Voilà l’une des sélections les plus prestigieuses de caviar : Beluga Huso Huso Réserve Armen Petrossian. Estimation entre 7 000 et 9 000 euros (500 g)

Truffes noires du domaine d’Argents : Comptez 1000 à 1500 euros pour ce kilo de truffes noires tuber melanosporum du Lubéron, lavées, brossées et rigoureusement sélectionnées.

Truffe Blanche : Exceptionnelle une truffe blanche de tilleul (400 g), mise en vente à partir de 1500 euros.

Boîtes de sardines au beurre Jean-Yves Bordier : Le maître beurrier de Saint-Malo fabrique également de sublimes sardines… Artcurial propose vingt boîtes de la collection spéciale « chili ». Comptez entre 60 et 100 euros.

Boîte de chocolat à la truffe fraîche Jacques Genin : Passionné de chocolat, Jacques Genin travaille les meilleurs crus du monde entier qu’il associe à des ganaches natures ou aromatisées à partir d’infusions de plantes, d’épices ou de truffes… Estimation entre 400 et 600 euros (1 kg)

Thé « Fu Zuan » : Ce thé, composé de plusieurs briques emballées dans un ballot de peau de yack cousue, a été trouvé dans la région du Qing Hai (à l’ouest de la Chine) au sein d’un très vieux monastère perché à 4735 mètres d’altitude. Offert aux lamas, il a fait l’objet d’une attention particulière. Ses feuilles issues du Sichuan ont été compressées dans une autre région, le Shan Shi, pendant la période chaude pour favoriser la poussée d’un champignon (Eurotium cristum) qui parsème le thé de petits points jaunes. On lui prête des vertus digestives, diurétiques ou anti-cancérigènes… Estimation entre 60 000 et 80 000 euros (30 kg)

Safran L’Or des Anges : Côté épices, la Maison Artcurial propose un safran de grande valeur. Cultivé dans le Périgord, L’Or des Anges est l’un des joyaux de notre terroir. Sa production n’excède pas quelques centaines de grammes par an… Estimation entre 200 et 300 euros (10 g)