Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 11 – Gnocchis de potiron au beurre de truffes, jaune d’oeuf tiède

Recette pour 6 personnes

1 ére étape – réaliser les gnocchis

300 g de potimarron, 350 g de pulpe de pommes de terre

100 g de farine tamisée, 2 jaunes d’oeuf

Sel, sucre

Faites cuire les pommes de terre au four sur du gros sel. Une fois cuites, ouvrez les pommes, récupérez la pulpe et passez-la au tamis. Faites cuire le potimarron en fines tranches au four avec un trait d’huile d’olive (four à 140°C) en le couvrant de papier aluminium. Une fois cuit, passez la pulpe au tamis, puis séchez bien la pulpe sur le coin du feu.

Mélangez la pomme de terre avec la farine en pluie sur une table, ajouter la pulpe de potimarron, les jaunes d’œuf, le sel et le sucre. Mélanger le tout pour réaliser une pâte. Rouler les gnocchis sur la table. Pochez au fur et à mesure dans une casserole d’eau salée chauffée à petit bouillon. Quand ils remontent à la surface, laissez les une minute, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, puis égouttez-les.

Au moment de les servir, réchauffez les doucement dans le beurre de truffe.

2 éme étape – réalisez la purée de champignons

60 gr de cèpes surgelés, 150 gr de champignons de Paris

1 échalote ciselée, 1 gousse d’ail écrasé

1 dl de crème fleurette, 20 gr de beurre

1 branche de thym frais, sel fin, poivre blanc au moulin

Taillez grossièrement les champignons, faites suer l’échalote au verre, ajoutez les champignons, l’ail le thym. ajoutez ensuite la crème fleurette, assaisonnez, puis laissez compoter. Retirez la branche de thym, puis mettez le tout dans un mixer, ajoutez de l’eau si l’ensemble vous semble trop épais. Rectifiez l’assaisonnement, puis conservez au chaud au bain marie recouvert d’un papier film.

3 éme étape – préparez les garnitures

12 asperges vertes de Provence

6 jaunes d’oeuf de ferme, 1/2 litre d’huile d’olive douce,

sel fin, poivre blanc au moulin

Épluchez les asperges, faites les cuire en bottes dans de l’eau bouillante glacée, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée ( cuisson à l’anglaise ). Taillez les ensuite en tronçons.

faites chauffer l’huile d’olive à 62°, versez la ensuite dans un cul de poule à fond rond, déposez délicatement dedans les jaunes d’oeufs, attendez environ 15 mn avant de les servir. Vous pouvez les laisser dans l’huile à 62°, ils ne bougeront pas de cuisson.

4 éme étape – Dressage & Finitions :

50 gr de beurre

1 cuil à soupe de purée de truffes fraîches, 1 truffe noire de 40 gr

Sel fin, poivre blanc moulu

Taillez la truffe en fine lamelles. Faites chauffer les asperges avec un peu d’eau et d’huile sur le coin du feu.

Faites chauffer les 50 gr de beurre avec un demi verre d’au, ajoutez la purée de truffe, assaisonnez. Ajoutez les gnocchis, faites les mijoter à feu doux.

Au centre des assiettes déposez une cuillère de purée de champignon, posez dessus délicatement le jaune d’oeuf tiède, déposez quelques grains de fleur de sel dessus. Tout le tour déposer les gnocchis et les asperges, arrosez avec le beurre de truffe qui vous a permis à réchauffer les gnocchis.

Terminez le dressage de vos assiettes avec les lamelles de truffes fraîches, agrémenter d’un petit beurre émulsionné version écume.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 3 – Filet de Bar à la vapeur en écaille de truffes, topinambours glacés à l’orange, émulsion de pommes de terre. 

Pour 6 personnes

1 éme étape : Espuma de pommes de terre :

200 g de pommes de terre, 15 cl de crème fleurette

15 cl de lait, 12 g de sucre semoule, 50 g de beurre

Lavez, puis faites cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée en conservant la peau. Ensuite, épluchez-les et écrasez-les avant de les passer dans un tamis bien fin.

Faites chauffer le lait, le beurre et la crème. Versez le tout sur les pommes de terre.

Mettez le tout dans un blinder, puis mixez, ajoutez le sucre en fonction de votre goût. Passez à nouveau au tamis puis mettez le tout dans un siphon, remplissez seulement à 75 % du volume, fermez le siphon.

Conservez le siphon dans un bain marie à feu très doux.

Au moment de servir, intégrez 3 cartouches d’air comprimé, et mélangez énergiquement.

2 ère étape – Préparer des topinambours :

6 filets de bar de ligne de 90 g environ

8 pièces de topinambours, le jus de 2 oranges

30 g de beurre, 1 dl de fond blanc de volaille

1 truffe de 50 g environ

Épluchez les topinambours, taillez-les en lamelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites les poêler à feu doux au beurre.

Déglacez petit à petit le jus d’orange en réduction successive. Ensuite, glacez-les sans trop les cuire. Si besoin, terminez la cuisson avec du fond blanc de volaille. Assaisonnez-les légèrement, tenez-les au chaud.

3 éme étape – Cuisson du bar et Finition :

Déposez les filets de bar sur une plaque huilée, mettre au four vapeur à 120°C pendant 3 minutes environ selon l’épaisseur du poisson et de la puissance du four.

Une fois cuits, retirez la peau des filets de poissons, assaisonnez-les de sel et de poivre du Sichuan, d’un trait d’huile d’olive et de citron.

Taillez de fines lamelles de truffez à la mandoline, disposez-les sur les filets de bar. Conservez au chaud le temps de dresser vos assiettes.

Déposez les topinambours glacés sur les assiettes, posez dessus les filets de bars. Remuez votre siphon, et déposez la mousse de pommes de terre sur les assiettes.

Terminez votre dressage avec un trait d’huile d’olive et une pointe de gros sel et quelques chips e topinambours.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 1 – La raviole coulante de pommes de terre au Comté, fine purée de potimarron, lamelles de truffes

Ingrédients pour 12 personnes :

1 ère étape  – Réalisez la crème de pommes de terre au Comté :

425 g de pulpe de pommes de terre cuites à l’eau et passé au tamis

75 g de crème liquide, 95 g de lait

3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau glacée

60 g de Comté râpé, 60 g de beurre

15 g de Parmesan rapé, 20 g de jaunes d’oeuf

Faites chauffer le lait, la crème et le beurre, ensuite faites y fondre dedans la gélatine. Versez le tout sur la pomme de terre chaude, mélangez bien, ajoutez le Comté, le Parmesan et le jaune d’oeuf, assaisonnez de sel fin et de poivre blanc au moulin.

Coulez le tout dans une plaque inox à rebords, recouvrez de papier film, laissez refroidir au frigo. Une fois froid, roulez des boules de 25 g environ chacune. Réservez au frais bien deux ou trois heures.

2 éme étape – Purée de potimarron :

1 potimarron

80 g de crème liquide, 80 g de châtaignes cuites

1 cuillère à café de sucre, 1 filet d’huile d’olive

Pelez le potimarron, taillez-le en gros cubes, faites le cuire à l’eau bouillante ( ne pas saler ). Faites chauffer la crème avec les châtaignes, ajouter le potimarron, le sucre, l’huile d’olive, laissez compoter le tout à feu doux. Puis mixez, rectifiez l’épaisseur avec du lait si besoin pour obtenir une purée onctueuse.

3 éme étape – Montage des ravioles coulantes:

12 feuilles de pâtes à ravioles asiatiques

Dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, faites blanchir durant 10 secondes les feuilles de raviole une par une. Ensuite, égouttez-les, puis étalez sur votre table de travail.

Disposez au centre de chaque feuille de pâte une boule de pomme de terre, enfermez le tout comme sur les photos. Débarrassez les petits raviolis sur une plaque inox huilée, recouvrez de papier filme.

Chauffez les au four chaud à 100° pendant 4 à 6 minutes environ.

4 éme étape – Les tartines de foie gras et la finition :

12 lamelles de truffes fraiches

2 escalopes de foie gras de canard, 12 tartines de pain en bâtonnets

3 cuillères à soupe de jus de rôti réduit monté au beurre et assaisonné.

Une écume d’un lait chaud assaisonné ( on le fait mousser à l’aide d’un mixer )

Poêlez les escalopes de foie gras, égouttez-les sur du papier absorbant.

Taillez le foie gras en tranches épaisses dans la largeur, assaisonnez-les, disposez-les sur les tartines de pain, puis tenez le tout au chaud à l’entrée du four.

Disposez délicatement sur chacune des assiettes les ravioles, la purée de potimarron. Accompagnez le tout de la tartine de foie gras, et de quelques lamelles de truffes. Terminez avec le jus de rôti, l’écume de lait et une pointe de fleur de sel sur le foie gras.

Les avis vont bon train, ce qui est sûr c’est que, comme chaque année, à deux ou trois semaines des fêtes de fin d’année, les prix montent, on peut dire presque peu importe la qualité… C’est la période où les producteurs font leur beurre sur la truffe, si l’on peut dire… Et vu que les prix gonflent dès ce début de mois de décembre, on devrait atteindre des records étant donné que l’on annonce une année pauvre en diamant noir.

Un article intéressant paru sur Le Figaro la semaine dernière et transmis par une de nos internautes fidèles nous éclaire un peu sur cette truffe qui va se faire désirer cet hiver…

Bonne lecture… à défaut de déguster !

La truffe fragilisée par les sécheresses 

La production du précieux diamant noir diminue au cours des années de faible pluviométrie estivale.

La rareté a beau faire le prix – entre 1000 et 2000 euros le kg – les trufficulteurs connaissent des années plutôt moroses. La production de truffes, communément rebaptisées « diamants noirs », a considérablement chuté ces dernières années. Et les trois régions méditerranéennes du sud-ouest de la France (Périgord), du nord-est de l’Espagne (Aragon) et de l’Italie du Nord (Piémont et Ombrie) connaissent exactement le même sort, sans jusqu’à présent trouver d’explications très convaincantes.

La publication cette semaine, dans la revue Nature Climate Change, d’une étude montrant le lien étroit entre la qualité des récoltes et la sécheresse qui gagne du terrain année après année dans ces régions du sud de l’Europe, apporte un bout de réponse. « Nous disposons de statistiques à peu près fiables sur la production de truffes depuis les années 1970 » explique Ulf Büntgen, chercheur à l’institut fédéral de recherche suisse WSL et auteur principal de la recherche. « Le premier constat que nous avons fait est que les bonnes ou les mauvaises années valent en général pour les trois pays : France, Espagne et Italie », commente-t-il.

Pour effectuer leur travail, les scientifiques se sont notamment référés à la croissance des chênes au pied desquels se trouvent les Tuber melanosporum, très convoités. « En présence de températures relativement basses, avec une pluviométrie élevée entre juin et août il faut s’attendre à une croissance accrue du chêne et à une bonne récolte de truffes. Si au contraire les étés sont chauds et secs, l’impact est non seulement négatif sur la croissance de l’arbre, mais aussi sur la production hivernale de champignons entre novembre et février », explique l’étude.

Les trufficulteurs avaient déjà observé des variations de récoltes pour les saisons très sèches comme en France au cours de l’année 2009-2010. Cette année-là, la production a chuté à 25 tonnes contre 40 à 50 tonnes en années normales. Dans les années 1960, la production était vraisemblablement meilleure, mais les données chiffrées de cette époque sont trop incertaines.

Une remontée vers le Nord

« Il est vrai que les longues périodes de sécheresse sont néfastes pour la truffe d’où la nécessité de se diriger vers une sélection de souches plus tolérantes et la possibilité de réaliser un apport en eau si nécessaire », commente Claude Murat, chercheur à l’Inra de Nancy.

Reste à savoir si ces évolutions climatiques vont favoriser la migration plus au nord de la truffe méditerranéenne, voire favoriser l’autre sorte de truffe, Tuber aestivum, connue également sous l’appellation de ‘truffe de Bourgogne’ que l’on trouve notamment au nord des Alpes.

Ça ne sera pas le cas cette année en France, car la Lorraine a connu une sécheresse en septembre « néfaste pour la récolte qui a lieu en ce moment », poursuit Claude Murat. Les chercheurs helvétiques soulignent néanmoins que les données en provenance de Suisse et du sud de l’Allemagne « décrivent une augmentation générale de la croissance des champignons ».

Les producteurs du Sud qui n’ont aucunement l’intention de se laisser détrôner dans les assiettes des gastronomes travaillent d’arrache-pied avec le ferme espoir de réussir à contourner les caprices du climat.

C’est dans le restaurant de Peter Lute, aux portes d’Amsterdam, que trois chefs s’étaient réunis pour présenter un déjeuner assez impressionnant où tous les plats étaient accompagnés de truffes. Trois chefs réunis aux fourneaux, dont les deux célèbres présentateurs de l’émission  » MasterChef  » pour les Pays-Bas.

Peter Lute et Alain Caron sont en effet les deux chefs les plus populaires de la Hollande. Le duo est actuellement sur les écrans de la principale chaîne de télévision hollandaise, présent dans deux émissions  » MasterChef  » et  » MasterChef Junior « qui font un très beau succès d’audience. Le troisième chef, vous le connaissez bien vous qui suivez le blog des frères Pourcel… C’est donc Jacques Pourcel qui était là pour réaliser, à côté des deux stars de MasterChef, un dîner à six mains pas comme les autres.

Un dîner largement suivi par la presse chinoise qui était présente ce jour-là pour relater au public la belle aventure chinoise des frères Pourcel et la future collaboration avec le Chef Alain Caron, sur une semaine de promotion culinaire, au restaurant  » Maison Pourcel  » à Shanghai, d’ici le printemps prochain.

Vous ne connaissez pas encore le restaurant  » La Truffe Noire  » à Neuilly-Sur-Seine ?… et bien pourtant, cette table existe depuis bientôt dix ans, installée sur une petite placette bien animée de la ville, aux portes de Paris. C’est un des meilleurs restaurants de la ville, et en tous cas la plus belle table de la capitale et bien au-delà ayant développé sa carte autour de la truffe.

La truffe, c’est tous les jours un kilo qui est servi aux clients. Bien entendu, en ce moment, c’est la fête de la Melanosporum, mais toute l’année et selon les saisons, ce sont les truffes d’Alba, celles de Bourgogne, puis la truffe d’été qui est à l’honneur. Et la clientèle ne s’y trompe pas, les clients viennent nombreux pour déguster les plats du chef Patrice Hardy. Car ici, on ne lésine pas sur la qualité du produit, les truffes sont consciencieusement sélectionnées par le chef, et les quelques ramasseurs ou producteurs avec qui travaille le chef savent, ô combien, le chef est exigeant sur le choix de sa truffe !

Dès l’entrée, vous serez accueillis par la maîtresse de maison et épouse du chef, Corinne, dans une ambiance chaleureuse et raffinée, déjà des parfums de truffes envahissent le restaurant. Une salle de restaurant terrasse donnant sur la petite place Parmentier (un nom tout-à-fait à propos), une salle dans la continuation du bar et un salon particulier composent le restaurant, totalement rénové pendant l’été dernier. Il correspond bien à l’esprit des propriétaires, tonique, audacieux, contemporain, relevé d’une pointe de couleurs douces, un bel écrin pour la cuisine du chef.

Dès 19h, les équipes s’activent en cuisine pour les dernières finitions du menu gastronomique élaboré par les deux chefs. Joris, un des sous-chefs du Jardin des Sens est arrivé la matin même de Montpellier pour collaborer avec les équipes du chef Patrice Hardy et composer le menu croisé, réalisé totalement autour de la truffe noire.

19h30, l’ensemble des plats sont faits en démonstration et présentés aux équipes de salle. La composition des plats est expliquée, le sommelier va pouvoir préciser les accords mets et vins.

Les premières tables s’installent et les commandes tombent. Le restaurant joue à guichet fermé ce soir, un peu plus de cinquante couverts prennent place.

Amuse-bouche / Le trio…

Caviar d’aubergines  / cèpes confits / écrevisses jus réduit.

Œuf coque au confit de canard / espuma  de pommes de terre.

Lamelles de noix de coquilles Saint-Jacques marinées /caviar de truffe.

*****

La terrine, pressé de poireaux / foie gras / truffe / vinaigrette truffée / chips de légumes.

***

La fine tarte à la truffe  / crème de cèpe / raviole coulante de maïs / jus de rôti.

***

Loup en filet noir de truffe / mini-salsifis /gnocchi truffés / jus acidulé.

***

Veau en médaillon piqué de truffes /gratin d’héliantis / crème de truffe Melanosporum.

***

Sablé au Beaufort / truffé.

***

Le choco / noisette / glace truffe.

Dans les verres :

Champagne Laurent Perrier Brut en Magnum

Sancerre Blanc  » Sauvage  » 2009 Domaine Pascal Jolivet

Magnum Château Lamarque 1996

et en dessert : Rivesaltes Ambré 1982

Les heures passent vite en cuisine, les plats s’enchaînent, les chefs s’activent aux fourneaux, le ballet des plateaux transportant les assiettes glisse vers la salle où les papilles s’amusent de truffes.

Une belle soirée où les chefs se sont amusés à cuisiner et où les clients ont pris beaucoup de plaisir… Une expérience qui devrait être renouvelée avec d’autres chefs jusqu’à la fin de l’hiver.

2 place Parmentier

92200 Neuilly-sur-Seine

Tél. 01 46 24 94 14

www.truffenoire.net

C’est ce mercredi 18 janvier que vous pourrez déguster le menu créé par les chefs autour de cette belle table qui, pour l’occasion, s’habillera de quelques notes culinaires du sud languedocien.

12e  ÉDITION DU GALA DE LA TRUFFE

Comme nous vous l’annoncions vendredi, c’est le soir même que s’est tenue le gala de la truffe de Clermont l’Hérault. 6 chefs s’étaient coordonnés pour servir ce dîner annuel qui réunissait cette année encore, 200 personnes dans la très belle Chapelle des Pénitents, au cœur de la ville.

Chacun des quatre chefs préparait deux plats à base des truffes locales ramassées dans le canton de Clermont-l’Hérault, le tout orchestré par le Chef Laurent Pourcel et accompagné par Vincent Valat, chef du restaurant Insensé à Montpellier et Francis Navarre, chef de l’Atelier de cuisine des frères Pourcel, tout deux venus prêter main-forte.

Chaque chef disposait d’un emplacement pour cuisiner et préparer ses plats devant les invités. Ces derniers se lèvent à chaque nouveau plat qui démarre pour aller le récupérer auprès des chefs, ce qui crée un échange en direct entre les clients et le chef.

Le menu composé de 8 préparations à base de truffe :

Entrées :

Pressé de poireaux aux truffes et foie gras de canard, vinaigrette aux truffes noires. (Matthieu de Lauzun, Restaurant de Lauzun)

La panna cotta de foie gras, fine purée d’artichaut et gelée de canard à la truffe, croustillant de canard confit. (Laurent Arrazat, La Compagnie des Comptoirs)

Plats :

Tartare de Saint-Jacques aux truffes, bouillon mousseux de vert de blettes et chips de pommes de terre vitelotte. (Damien Martinez, l’Art Home)

Le pavé de loup cuit longuement au four, raviole de champignons au parmesan, chips de jambon ibérique et écume de truffe. (Laurent Arrazat, la Compagnie des Comptoirs)

Croquette coulante de tête de veau aux truffes, betterave de Mr Douze et mousse de truffes. (Matthieu de Lauzun, Restaurant de Lauzun)

Paleron de bœuf sur une fine purée d’artichaut, jus de viande et brochette de pousses d’épinard, émincée de truffe noire. (Damien Martinez, l’Art Home)

Desserts :

Cappuccino au chocolat granité, fruits de la passion, crème légère truffée  - & - Coque chocolat lacté, mousse au marron et à la truffe, coulis de poire, glace à la truffe. (Jean-Christian Chevalier, le Jardin des Sens)

Les chefs autour de Laurent Pourcel et également le sommelier du Jardin des Sens à Montpellier Yannis Kérachi qui avait sélectionné les vins pour la soirée et qui en fit les commentaires à chacun des plats servis. La soirée était parrainée par Madame Gabrielle Deloncle, la toute nouvelle Présidente de la CCI (Chambre de Commerce et d’industrie) de Montpellier, récemment élue.

Le temps des discours des chefs en présence des personnalités de la ville, du Département et de Gabrielle Deloncle.

La truffe encore terreuse, avant le méticuleux brossage sous l’eau courante.

C’est ce que nous révèle une lectrice du blog, qui a déniché ces information sur le site de l’Express… Attention, c’est très sérieux !

La truffe arrive, alors tous à vos cocottes, un diamant noir qui vous fera oublier bien des tourments… N’abusez pas, car vous ne le savez peut-être pas, mais la truffe est aphrodisiaque !

La vie sexuelle des truffes révélée

Des chercheurs ont résolu l’énigme : les truffes sont soit féminines soit masculines et se reproduiraient uniquement sexuellement. Elles se différencient ainsi des autres champignons qui s’auto-reproduisent grâce à leurs spores, nous apprend le Telegraph.

Possible explication de la rareté des truffes : leur tendance à se regrouper…entre membres du même sexe. Le docteur Francesco Paolocci, à la tête de l’équipe de chercheurs de l’Institut de la génétique des végétaux à Pérouse, en Italie, suppose qu’une mixité encouragée entraînerait une augmentation de la population truffière, et peut-être même une baisse de son prix.

Un membre de la fédération française des trufficulteurs, se montre plus prudent, interrogé par le Telegraph : « Malheureusement, une meilleure maîtrise de la pousse des truffes ne pourra rapidement affecter la production, au vu de la lente maturation de ces champignons.  »

La saison démarre

La saison de la truffe s’ouvre traditionnellement début novembre. Les specimens de première catégorie s’échangaient à 350 euros le kilo lors de l’un des premiers marchés de l’année, à Noyers-sur-Serein, en Bourgogne. Mais les prix peuvent être largement supérieurs. L’espèce la plus convoitée demeure le « diamant noir », ou truffe noire, en latin tuber melanosporum, que l’on déniche, aidé d’un chien ou d’un cochon au flair exercé, au pied d’arbres « truffiers » (chênes, noisetiers…). Elle peut atteindre jusqu’à 900 euros le kilo.