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2015 sera l’année Paul Bocuse

Pas étonnant ce sera l’année du cinquantenaire de la troisième étoile Michelin du chef emblématique. En effet la troisième étoile lui a été accordée à Collonges-Au-Monts-D’Or en 1965. Ce sera la première fois dans l’histoire du guide Michelin qu’un chef aura conservé sa troisième étoile aussi longtemps, et certainement la dernière. C’est dire si l’histoire de Paul Bocuse et celle du guide Michelin sont très liées. Plusieurs établissements comme Troisgros à Roanne ou Haeberlin en Alsace affichent 3 étoiles depuis plus de 40 ans, mais la génération suivante a pris le relais, ce qui n’est pas le cas de Monsieur Paul. Il se murmure que cet événement sera célébré plusieurs fois dans cette année 2015 notamment au prochain Sirha et au Bocuse d’Or qui se dérouleront à la fin du mois de janvier à Lyon.

Massimo Bottura pourrait fermer Osteria Francescana 

Italie – Osteria Francescana, le restaurant 3 étoiles Michelin du chef très médiatique Massimo Bottura, classé également numéro trois dans le monde par le «  50 Best Restaurants «  sponsorisé par San Pellegrino, pourrait être fermé dans l’année 2015. Le chef italien pourrait faire ses valises pour Londres. Sur Bloomberg, le chef étoilé explique qu’il envisage de déménager à l’étranger avec sa famille et de fermer Osteria Francescana. Le chef dit que la fermeture à Modène pourrait se faire dans la longueur, sur un ou deux ans progressivement, deux activités pourraient fonctionner en même temps avec Londres. Il semblerait que le chef n’ait pas totalement trouvé son public dans sa région. Le chef dirige aussi un restaurant en Turquie à Istanbul dans l’immense boutique de produits italiens Eataly.

Confidences Healthy Chics pour le chef Ducasse

C’est à la dernière page du Figaro Madame de ce week-end du 19 décembre que vous pourrez lire «  Enprivéinterview ». Le chef parisien se livre en 26 questions directes sur des réponses qui le sont tout au moins. On y apprend que le principal trait du caractère du chef c’est : « L’impatience et la passion ». Qu’il déteste « la malhonnêteté intellectuelle ». Que ce qu’il a réussi le mieux dans sa vie, « c’est d’avoir pu rester en charge de sa destinée ». Que l’endroit qui lui ressemble le plus c’est : « la Tour Eiffel, car au deuxième étage on est à la fois sur de bonnes racines et on peut voir de loin ». Et une mode qui l’agace : « le vinaigre balsamique : il a envahie la planète ».

Roy Choi et Daniel Patterson veulent proposer de la nourriture saine et abordable au monde entier

C’est au symposium «  MAD4 « à Copenhague que les chefs américains Roy Choi et Daniel Patterson ont annoncé le projet commun pour lancer le projet d’une chaîne de restauration rapide appelée Loco’l. Un mot pour deux significations signifiant à la fois Local ( pour produits locaux ) et Loco ( comme fou en espagnol ). Les chefs y serviront des aliments abordables et sains. Daniel Patterson explique dans l’exposé que la majorité des chaînes de restaurants rapides sont menées par des sociétés et non par des chefs et qu’ils prévoient de changer cela. Patterson et Choi espèrent ouvrir le premier emplacement Loco’l à San Francisco au printemps 2015 et ouvrir la chaîne dans de nombreux endroits aux États-Unis. Leur souhait, attaquer un marché de restauration à bas prix dominé par les chaînes de fast food.

Un dîner signé Adria à Londres prochainement 

Le 20 Janvier 2015 à Londres, sera servie un dîner d’exception co-organisé par le chef Ferran Adrià, le chef étoilé Jason Atherton et le directeur général du groupe Financial Times John Ridding. Champagne, vins, et menu composé de plusieurs plats version ElBulli, le tout chez Jason Atherton. Les participants recevront également un livre elBulli 2005-2011 édité aux éditions Phaidon, un recueil de sept volumes de 750 recettes ElBulli. Prix par personne £ 895 ( 1140 euros ).

Plus de champagne à la Mairie de Bordeaux

Le maire de Bordeaux, Alain Juppé s’est mis les producteurs champenois à dos en privilégiant le crémant de Bordeaux lors des réceptions à l’hôtel de ville. Le quotidien Sud-Ouest rapporte que Alain Juppé a promis aux producteurs de crémants de Bordeaux en septembre dernier, lors d’une manifestation gastronomique organisée à Bruxelles, de vider la cave de la mairie de ses dernières bouteilles de champagne afin de les remplacer par du Crémant. Piqués au vif, les producteurs de champagne ont écrit au maire, qui leur a rétorqué qu’il privilégierait désormais le local. Du crémant a bien été livré à la Mairie, qui fait sauter le bouchon de 2 000 bouteilles chaque année lors de ses réceptions. Rappelons quand même que de nombreux propriétaires de Champagne sont propriétaires à Bordeaux et inversement …  !

Après « Compatir « à Cadaquès, maintenant «  Disfrutar «  à Barcelone

C’était une des plus belle adresses de 2013, trois des quatre anciens chefs d’El Bulli ( Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas ) c’étaient réunis pour créer «  Compatir « ( partager en français ) à Cadaqués, une table exceptionnelle, accessible et originale. Le concept, des plats réalisés pour deux, à partager donc. On vient d’apprendre que les trois chefs viennent maintenant d’ouvrir à Barcelone «  Disfrutar « ( profiter en français ). Ces 3 jeunes chefs ont grandi avec le chef Ferran Adria, ils y ont acquis le style, la synthèse et la verticalité. On avait adoré !

Le chef audois Gilles Goujon en mords pour la truffe

Le chef Gilles Goujon, de l’Auberge du Vieux Puits dans l’Aude, a fait samedi l’acquisition d’une truffe à la taille exceptionnelle, de quoi parfumer pas mal de plats dont le cuisinier a le secret. Samedi, il a déniché un spécimen très rare : une truffe de 1,168 kg ! Elle provient des Corbières. où, semble-t-il, elle s’est si bien sentie qu’elle s’est très bien développée. Le prix de la truffe ne nous a pas été communiqué mais d’après le cours du 19 décembre dernier du marché de la truffe de Carpentras dans le Vaucluse il pourrait se situer entre 250 et 500 € le kilo au marché de gros et 500 à 800€ au détail. L’année dernière le prix au kilo du diamant noir avait tutoyé les 1 200 € indique le quotidien L’Indépendant.

Les avis vont bon train, ce qui est sûr c’est que, comme chaque année, à deux ou trois semaines des fêtes de fin d’année, les prix montent, on peut dire presque peu importe la qualité… C’est la période où les producteurs font leur beurre sur la truffe, si l’on peut dire… Et vu que les prix gonflent dès ce début de mois de décembre, on devrait atteindre des records étant donné que l’on annonce une année pauvre en diamant noir.

Un article intéressant paru sur Le Figaro la semaine dernière et transmis par une de nos internautes fidèles nous éclaire un peu sur cette truffe qui va se faire désirer cet hiver…

Bonne lecture… à défaut de déguster !

La truffe fragilisée par les sécheresses 

La production du précieux diamant noir diminue au cours des années de faible pluviométrie estivale.

La rareté a beau faire le prix – entre 1000 et 2000 euros le kg – les trufficulteurs connaissent des années plutôt moroses. La production de truffes, communément rebaptisées « diamants noirs », a considérablement chuté ces dernières années. Et les trois régions méditerranéennes du sud-ouest de la France (Périgord), du nord-est de l’Espagne (Aragon) et de l’Italie du Nord (Piémont et Ombrie) connaissent exactement le même sort, sans jusqu’à présent trouver d’explications très convaincantes.

La publication cette semaine, dans la revue Nature Climate Change, d’une étude montrant le lien étroit entre la qualité des récoltes et la sécheresse qui gagne du terrain année après année dans ces régions du sud de l’Europe, apporte un bout de réponse. « Nous disposons de statistiques à peu près fiables sur la production de truffes depuis les années 1970 » explique Ulf Büntgen, chercheur à l’institut fédéral de recherche suisse WSL et auteur principal de la recherche. « Le premier constat que nous avons fait est que les bonnes ou les mauvaises années valent en général pour les trois pays : France, Espagne et Italie », commente-t-il.

Pour effectuer leur travail, les scientifiques se sont notamment référés à la croissance des chênes au pied desquels se trouvent les Tuber melanosporum, très convoités. « En présence de températures relativement basses, avec une pluviométrie élevée entre juin et août il faut s’attendre à une croissance accrue du chêne et à une bonne récolte de truffes. Si au contraire les étés sont chauds et secs, l’impact est non seulement négatif sur la croissance de l’arbre, mais aussi sur la production hivernale de champignons entre novembre et février », explique l’étude.

Les trufficulteurs avaient déjà observé des variations de récoltes pour les saisons très sèches comme en France au cours de l’année 2009-2010. Cette année-là, la production a chuté à 25 tonnes contre 40 à 50 tonnes en années normales. Dans les années 1960, la production était vraisemblablement meilleure, mais les données chiffrées de cette époque sont trop incertaines.

Une remontée vers le Nord

« Il est vrai que les longues périodes de sécheresse sont néfastes pour la truffe d’où la nécessité de se diriger vers une sélection de souches plus tolérantes et la possibilité de réaliser un apport en eau si nécessaire », commente Claude Murat, chercheur à l’Inra de Nancy.

Reste à savoir si ces évolutions climatiques vont favoriser la migration plus au nord de la truffe méditerranéenne, voire favoriser l’autre sorte de truffe, Tuber aestivum, connue également sous l’appellation de ‘truffe de Bourgogne’ que l’on trouve notamment au nord des Alpes.

Ça ne sera pas le cas cette année en France, car la Lorraine a connu une sécheresse en septembre « néfaste pour la récolte qui a lieu en ce moment », poursuit Claude Murat. Les chercheurs helvétiques soulignent néanmoins que les données en provenance de Suisse et du sud de l’Allemagne « décrivent une augmentation générale de la croissance des champignons ».

Les producteurs du Sud qui n’ont aucunement l’intention de se laisser détrôner dans les assiettes des gastronomes travaillent d’arrache-pied avec le ferme espoir de réussir à contourner les caprices du climat.