Gelée chaude de foie gras, soupe de maïs, pop corn et truffe.

Gaspacho de melon, sorbet Muscat, homard bleu et pata negra pour commencer.

Trio d’asperges et noix de Saint-Jacques aux truffes, pour débuter le dîner, par les frères Pourcel.

Œuf basse température, vin jaune et morilles, panini truffes, par Guillaume Galliot.

Soupe d’artichauts aux truffes en déclinaison, par Guillaume Galliot.

Roulé de sole aux truffes, par Guillaume Galliot.

Le bœuf Waguy en deux façons : tartare poêlé et filet rôti, le tout aux truffes accompagné d’un pressé de pommes de terre, par les frères Pourcel.

Un étonnant sorbet aux épices, cardamome et vanille pour continuer.

Parfait à la vanille, biscuit sésame noir et sucre crumble pour terminer.

Deux dîners servis à Macau en présence des frères Pourcel, pour fêter la truffe de Tasmanie, au restaurant du chef Guillaume Galliot, dans le Crown Tower à Macau. Une belle idée pour démarrer l’été depuis le bout du monde.

Macau, le Las Vegas de l’Asie, cette ancienne colonie portugaise est devenue en quelques années une place importante du jeu et du divertissement pour toute l’Asie et notamment pour la Chine. C’est de toute la Chine que des milliers de Chinois débarquent tous les jours pour se divertir sur les machines à sous, il faut dire que les Chinois sont  des mordus du jeu. Les grands hôtels et les complexes casinos investissent des milliards chaque année pour rendre leurs  » usines de divertissements  » plus attrayantes les unes que les autres. Tous les jours, les milliers de chambres, les dizaines de restaurants, les spectacles, les centaines de boutiques et les immenses salles de jeux font vibrer la ville qui, de l’extérieur, semble endormie, mais ne vous laissez pas tromper par les apparences !

Dans cette course effrénée aux investissements, la restauration n’est pas en reste, les grands chefs ont déjà fait leur place à Hong Kong, et maintenant les grands noms de la gastronomie posent leurs enseignes sur les restaurants de Macau. C’est à coups d’étoiles et de distinctions qu’ils entrent dans une compétition qui mène le niveau de la restauration assez haut sur la destination. Chaque hôtel se doit d’avoir sa table de prestige, gastronomique et haut de gamme.

C’est ainsi que le Chef Guillaume Galliot, ancien de Rafles à Singapour et Beijing, a pris en main les cuisines du tout nouveau restaurant internationale le  » Tasting Room « . Dès l’entrée du restaurant, le ton est donné, les grandes vitrines caves affichent les grands vins du monde, des plus prestigieux Bordeaux aux Champagnes d’exception, des plus grands tons italiens ou du nouveau monde, rien ne manque pour faire rêver les riches Chinois qui, avant de s’attabler aux tables de jeux, s’accordent quelques heures pour s’attabler à la table de Guillaume Galliot.

Le Languedoc-Roussillon était à l’honneur pour ces deux dîners autour de la truffe de Tasmanie. Ce sont les vins de Gérard Bertrand, bien connus dans la région de Narbonne, qui ont accompagné le menu des 3 chefs. Une signature qui compte dans le monde viticole du Sud de la France et bien implantée en Asie.

Depuis la récente rénovation du restaurant, le  » Tasting Room  » s’impose petit à petit comme la table qui compte à Macau. Le chef Guillaume reçoit plusieurs fois par an des chefs prestigieux pour des promotions culinaires. Pour ces deux derniers jours, c’était donc les jumeaux Pourcel qui étaient au fourneau en sa compagnie, pour proposer deux soirées autour de la truffe noire.

Explication du menu à toutes les équipes par le chef Guillaume Galliot, que ce soit en salle ou en cuisine, l’ensemble des équipiers du chef sont concentrés sur l’explication des plats. Ce soir, personne n’a droit à l’erreur, des grands chefs de la région seront à table, de même que des gastronomes avertis.

Les frères Pourcel retrouvent en cuisine Adisson, leur ancien second de cuisine à l’Exposition universelle de Shanghai en 2010.

Le menu est constitué de six plats, trois par les frères Pourcel et trois par le chef Guillaume Galliot, chacun des plat déclinera une préparation à la truffe.

Le chef Laurent Pourcel est déjà depuis le matin aux préparations, asperges de Provence, noix de Saint-Jacques du Japon, et bœuf Waguy d’Australie au programme.

Les jumeaux Pourcel ont laissé pour quelques jours leur table de Montpellier Le Jardin des Sens pour faire partager leur savoir-faire aux équipes chinoises du  » Tasting Room « , et régaler les clients chinois de passage à Macau. L’occasion pour eux de rencontrer pas mal de chefs de la région et de pouvoir échanger leurs expériences, leurs connaissances du marché de Hong Kong et Macau, ainsi que de connaître un peu l’évolution de cette région proche de Shanghai mais tellement éloignée dans le fonctionnement.

Le service a démarré, tout le monde s’active en cuisine, les émulsions garnissent les assiettes, les truffes se râpent au moment, les équipes de salle dans un ballet incessant posent, transportent les préparations des chefs vers les clients.

Les jeunes Chinois se passionnent pour les métiers de la restauration, ils sont toujours impressionnés lorsqu’ils travaillent avec des Grands Chefs étrangers, que ce soit en salle ou en cuisine, ils trouvent une vraie motivation à exercer la cuisine française.

La jeune et excellente Astoria, pâtissière du restaurant  » Tasting Room « .

Pour les trois chefs toujours prêts à tirer les premiers, mission accomplie, la truffe de Tasmanie a trouvé son écrin.

C’est la fin de la soirée, comme toujours à chaque Festival de cuisine, c’est l’heure des photos.
Ici avec Adisson dit  » Fu « … comme dit le chef Laurent Fu c’est Fou !

Une partie de l’équipe de cuisine du  » Tasting Room  » en compagnie des frères Pourcel et de Guillaume Galliot.

Les trois chefs iront à la rencontre des nombreux chefs qui ont dîné lors des deux repas au  » Tasting Room « , ci-dessus l’équipe des fournisseurs de truffes  » Plantin « , mais aussi et entres autres, le chef Laurent Varachaud chef de l’hôtel Regent à Singapour, le chef Frédéric Chabert du restaurant Pétrus à Hong Kong, le chef Vincent Thierry du restaurant Caprice à Hong Kong, le chef Francky Semblat du Restaurant Joël Robuchon à Macau.

Bientôt, il va falloir retourner en France, rejoindre Montpellier et Le Jardin des Sens. Sur place, c’est déjà la saison d’été, il faut être vigilant, il ne faut pas quitter les cuisines trop longtemps… on ne sait jamais… si un grand guide gastronomique profitait de l’absence des chefs jumeaux pour visiter leur établissement gastronomique ?…

Ils vont servir deux repas gastronomiques dans un des plus grands Hôtels Casinos de Macau, où la clientèle pour les amateurs de truffes ne manque pas.

Alors on pourrait penser que les deux menus seront réalisés avec la truffe d’été que l’on retrouve sur les cartes de pas mal de tables françaises en ce moment… Mais non, pas du tout, leur menu réalisé avec le chef Guillaume Galliot, chef du restaurant  » The Testing Room  » dans le Crown Tower, tournera autour du précieux tubercule noir : la truffe de Tasmanie, une vraie Tuber Melanosporum.

La Tasmanie est une île faisant partie de continent australien, elle est située à 240 km au sud de l’Australie dont elle est séparée par le détroit de Bass. L’État de Tasmanie comprend un millier de petites îles dont la principale, l’île de Tasmanie. La Tasmanie fut baptisée un temps « État naturel », en référence à son environnement préservé et naturel.

L’île est entourée par les océans Indien et Pacifique, le relief est très montagneux, modelé par les glaciers, les Midlands forment au cœur de l’île deux régions relativement plates et sèches, des plaies où la végétation naturelle est principalement constituée de prairies destinées au pâturage pour les ovins et les bovins. La région est très fertile et donc les fermiers très nombreux par ici.

2 kilos de truffes de Tasmanie sont arrivées le jour même d’Australie pour l’évènement, c’est la maison française  » Plantin  » qui la distribue sur toute la zone de Hong Kong.

D’ailleurs, plusieurs d’entre eux ont acclimaté la truffe durant une dizaine d’années avant de réussir à la faire éclore. Cultiver la truffe dans l’hémisphère sud, c’était totalement improbable, mais le terroir était propice, alors des dizaines d’hectares de noisetiers et de chênes ont été plantés.

Beaucoup de Français ont aidé ces fermiers à apprendre à faire naître la truffe. Le climat est tempéré en Tasmanie, les extrêmes de température ne sont pas aussi importants qu’en France ce qui est favorable à la croissance de la truffe, la température du sol, la pluviométrie également.

On compte aujourd’hui 26 truffières en Tasmanie, qui font plusieurs dizaines d’hectares.

La truffe existe naturellement dans certaines régions d’Australie mais pas les bonnes espèces, celles qui ont une valeur gastronomique. C’est pour cela que l’introduction de la Tuber Melanosporum est un enjeu économique important pour la Tasmanie.

Le marché intérieur australien est très peu consommateur pour l’instant. Aussi, les fermiers visent le Japon, l’Asie du sud-est et surtout la France et l’Europe. La période de récolte correspond à l’été chez nous.

Émincée, en julienne, râpée à la minute, hachée, les chefs s’en donnent à cœur joie, la truffe sera la star de la soirée.

Ce pays « du nouveau monde », jeune et dynamique, est maintenant prêt pour le nouveau circuit commercial de la planète truffe avec des idées novatrices et performantes. Le produit est d’excellente qualité, nul doute qu’ils sauront la commercialiser jusqu’à faire oublier la truffe noble du Périgord sur les plus belles tables de la planète.

La meilleure façon de tester la truffe, c’est sur quelques pâtes au beurre, taillées à la minute, la truffe diffuse tout son parfum, ajoutez quelques copeaux de Parmesan, et vous voilà dans un autre univers.

Le chef Jacques Pourcel taille les truffes avec une petite mandoline à truffe en bois, dans les cuisines du Crown Tower à Macau.

Résultat : la truffe est exceptionnelle. Elles sont charnues, de belles tailles, leur couleur est vive, elles sont très parfumées, faciles à découper et leur texture en bouche est croquante. Un bonheur pour les chefs qui pensent déjà à la truffe noire pour leur carte en été. Même si le prix reste quand même un peu haut, actuellement ces truffes de grande qualité se négocient autour de 1 400 euros le kilo. Mais la rareté en fait la valeur, encore quelques années et la Tasmanie deviendra une région de production de truffes de qualité qui comptera, et forcément les prix vont se cadrer sur ceux du marché français.

Ce soir encore, la truffe sera à l’honneur entre les mains des chefs Pourcel et Galliot, comme par exemple, dans ce plat de sole.