Tant qu’à voir fermer nos vieilles boutiques enchanteresses, autant qu’elles soient recyclées de façon intéressante. Stern, atelier de gravure fondé en 1834 dans le passage des Panoramas et inscrit à l’inventaire des Monuments historiques depuis 1974, ne pouvait pas échoir à n’importe qui. Début 2015, David Lanher (restaurateur à qui l’on doit déjà Racines I, II et III, Vivant, Au Bon Saint-Pourçain, etc.) reprend le lieu, y installe une cuisine sans casser un millimètre de décor et la confie aux frères Alajmo, créateurs de nombreux restaurants dont Le Calandre à Padoue et le complexe Quadri (restaurant, café, bistrot) sur la place Saint-Marc à Venise. Pour la déco, il choisit Philippe Starck, un petit jeune qui monte. Blague dans le coin, on connaît l’oiseau : prompt au délire quand il a les coudées franches, discret quand il navigue en monument classé. Pas question en l’occurrence de bazarder les hauts lambris sculptés imprégnés de deux siècles d’encaustique, les murs revêtus de cuir de Cordoue, les glaces baroques et le parquet fougère d’époque.

Pourtant, on n’échappe pas à la touche Starck : dès l’entrée, en vitrine, deux loups empaillés et embijoutés vous montrent les crocs, et à l’intérieur un lapin blanc exhibe sa montre de gousset pour vous informer que vous êtes au pays des Merveilles. Tout le monde l’aura reconnu. Détail ironique et élégant, la lumière des appliques est filtrée par des torchons blancs accrochés aux murs. Et pour le reste, j’observe que s’il n’y avait pas les nappes à carreaux du passage des Panoramas, on se croirait vraiment en Italie. « Vous connaissez Venise ? » répond Piodaniele Chimetto, le chef de salle. « Il y a aussi des passages couverts, ça y ressemble beaucoup… Même ici, on s’y croirait. »

La carte des vins est joliment équilibrée entre vins italiens et français, avec beaucoup de bulles
et une classification intuitive dont voici (ci-dessus) un exemple parlant.

Il a raison. Alors il n’y a plus qu’à se laisser aller au rêve dans ce lieu chaleureux, bourré de charme et parcouru d’une merveilleuse odeur de café italien. Notez d’ailleurs que l’endroit ne s’appelle pas caffè juste pour faire joli : on y prend le petit déjeuner (viennoiseries maison !) et on peut venir y goûter ou juste y prendre un café l’après-midi. Sur demande, vous pouvez le faire préparer dans une authentique cafetière napolitaine à l’ancienne, ou vous opterez pour l’imposante machine Faema dont le barista essuie soigneusement les chromes après chaque utilisation.

Pizza vegan à la vapeur. Pièce de bijouterie, légère, qui disparaît en deux bouchées.
Brocoli, courge, graines de courge, épinard et bergamote.

Côté cuisine, les frères de Padoue ont eu la bonne idée de mettre au piano Sergio Preziosa (qui fut deux ans chef de Le Calandre) et de doter l’endroit d’un staff italien dont l’exquise gentillesse fait écho à la délicatesse de la cuisine. On est caressé, bichonné par une gentilezza très dépaysante. La clientèle est assortie au décor : beautiful people, beaucoup de Transalpins. La volupté de la langue italienne traverse tout le restaurant. On se régale d’une cuisine fine, légère et savoureuse (et un peu chère), inventive sans être abstraite ni prétentieuse ; on boit d’excellents vins ou des cocktails à la douce amertume comme l’Italie sait si bien les faire, le café est « comme là-bas » et le tiramisu a la légèreté d’une plume : si la grâce romantique du Veneto vous manque, une étape au Caffè Stern vous la fera paraître soudain plus proche.

Remarquables ravioli à la courge, au beurre et au gingembre. Trois saveurs en parfaite harmonie,
tirant le gingembre du côté du sucré, presque du pain d’épice. De vrais goûts d’automne.

Tartare de bœuf au couteau, sauce à l’œuf, avec sa petite coiffe de truffe blanche d’Alba très chic.

Tiramisu léger et distingué, au chocolat blanc et au marron glacé.

Caffè Stern, 47, passage des Panoramas, Paris IIe. Tél. 01 75 43 63 10. Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à minuit. Déjeuner 12 h 30-14 h 30, dîner 19 h 30-22 h 30. Menu déjeuner (entrée, plat, café) 38 €. Menus dégustation (servis pour toute la table) : grand (6 plats) 110 €, petit (4 plats) 65 €. Carte environ 70 €.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud

Chaque année, un évènement très médiatique a lieu à New York, la vente aux enchères de la plus grosse truffe d’Alba. La question qui demeure, c’est sur quelle table va t’elle finir ? … car finalement le prix est si peu intéressant …

La plus grosse truffe blanche au monde, pesant 1,89 kilo, a été vendue aux enchères à New York pour 61 250 $ US, a annoncé samedi la maison Sotheby’s qui organisait la vente.

Cette truffe, «de loin la plus grosse jamais découverte», a été acquise par téléphone par «un amoureux de la nourriture et du vin originaire de Taïwan», précise la maison d’enchères dans un communiqué, sans préciser le nom de l’acquéreur.

L’extraordinaire tubercule a été découvert la semaine dernière dans le centre de l’Italie par l’un des plus gros fournisseurs de ce type de produits au monde, Sabatino Tartufi. Il était mis en vente par la famille Balestra, propriétaire de Sabatino Tartufi, qui prévoit de reverser les bénéfices de cette vente à plusieurs organisations caritatives.

Mais une fois quittée New York, on pouvait se demander où était partie cette exceptionnelle truffe ? …

Et bien, F&S a retrouvé sa trace, il semblerait que la truffe soit partie directement pour Hong Kong et qu’elle se soit retrouvée sur la table d’un restaurant 3 étoiles au guide Michelin.

En l’occurrence, elle a été vue sur la table du restaurant  8 ½ Otto e Mezzo Bombana du chef italien Umberto Bombana ( ci-dessus ), de quoi servir pas loin de 200 risottos aux truffes …. par quel miracle la truffe s’est-elle retrouvée sur la table du 3 étoiles ? … le mystère demeurera longtemps …

Le chef Bombanna est le spécialiste incontestable de la truffe blanche en Asie.

Et voilà le résultat dans l’assiette !

Une truffe blanche de 1,012 kg pour Obama

La localité d’Acqualagna, qui avait déjà fait le même cadeau à Truman, fera livrer le champignon record aux États-Unis le 18 novembre.

Une truffe blanche d’un poids record de 1,012 kg a été trouvée dans une localité du centre de l’Italie et sera offerte au président américain Barack Obama pour sa réélection, a annoncé samedi la municipalité. « Une truffe de 1,012 kg d’Acqualagna sera offerte au président des États-Unis, Barack Obama, pour célébrer sa réélection », indique un communiqué de la municipalité, proche de la côte adriatique.

La truffe sera livrée le 18 novembre aux États-Unis et les organisateurs espèrent que le président acceptera ce cadeau et viendra le retirer en personne. « Le premier président américain à recevoir une truffe d’Acqualagna fut Harry Truman, en 1956. La dernière personnalité à l’avoir reçue de mes mains a été le Prince Philip, Duc d’Édimbourg, mari de la Reine Elizabeth d’Angleterre », a déclaré le maire de cette localité, Andrea Pierotti.

Taille démesurée

La truffe blanche n’est pas seulement un champignon très délectable, elle est aussi considérée comme un bon investissement par ces temps de crise, le prix du kilo ayant bondi de 1 500 à 3 000 euros pour les plus grosses d’entre elles, tandis que les petites et moyennes coûtent environ 2 500 euros le kilo. En 2010, une œnologue sud-coréenne, demeurant à Hong Kong, avait acquis en Italie une truffe blanche de 900 grammes pour la coquette somme de 105 000 euros. Mais « il s’agissait d’une vente de charité, donc pas d’un prix rationnel », avait commenté l’acquéreur, Jeannie Cho Lee, qui avait renchéri par liaison satellite.

Selon la municipalité, « le record des records » remonte à 1668, quand un certain Filippo Cortesi de Bologne trouva à Acqualagna deux truffes d’une « taille démesurée », pesant respectivement 13 et 18 kg, qui furent offertes au cardinal Flavio Chigi de Bologne.

Source : afp