À la petite cuillère

Mmm, fait faim, je me ferais bien un petit casse-croûte. Un sandwich, tiens : deux tranches de pain et une truffe blanche d’Alba à 32 000 euros. Ça serait au poil. C’est pourquoi je me suis rendue le week-end dernier à la 16e Asta mondiale del tartufo bianco d’Alba (16e édition de la grande vente caritative de truffes blanches d’Alba), espérant me trouver une petite truffe pas chère et faire progresser la compassion humaine du même coup : win-win.

Donc direction les Langhe, région du Piémont mondialement connue pour ses truffes, ses vins (barolo, barbaresco), ses noisettes et ses splendides paysages qui deviennent carrément grandioses en automne.

L’événement a lieu dans le petit village de Grinzane d’Alba, au château Grinzane-Cavour, ainsi nommé parce que Camillo Cavour, futur Père de la nation italienne, y fut maire dans sa jeunesse sous la forte influence de son riche et influent papa. Celui-ci, trouvant son fils un peu trop bambocheur, le privait ainsi des plaisirs de Turin. Cavour était aussi un womanizer de première, dans la catégorie « sentimental » : on retrouva en effet au château de Grinzane une montagne de lettres d’amour de mains féminines, toutes en français. Voilà pour la petite histoire.

La truffe blanche, c’est l’or, le platine, la pierre philosophale du Piémont ; ce n’est pas rien. On a mis les formes. Mot de passe ? (Hésitation.) TARTUFO ! s’écrient les gardes, rigolards, en décroisant leurs hallebardes. On aurait pu y penser.

Les banderoles s’envolent, le rouge est mis ; rien ne manque, jusqu’aux chevaliers de Malte.

L’enchère se déroule à l’auditorium, dans les tréfonds de la forteresse. Tout le monde y va de son petit speech, y compris Monsieur le sénateur. Cette année, les fonds collectés iront à la Fondazione Nuovo Ospedale Alba Bra Onlus ainsi qu’à l’association Mother’s Choice de Hong Kong, qui prend soin des orphelins et des jeunes mères en difficulté.

Un à un, les onze lots de truffe blanche sont révélés au public. Chacun, composé d’une truffe ou de plusieurs cavées en même temps, est accompagné de deux ou trois prestigieux magnums ou doubles magnums de vieux barolo ou barbaresco. Je reviendrai une autre fois sur l’accord vins-truffe blanche. Le présentateur Enzo Iacchetti (qui a fait de la télé) virevolte à travers la salle, faisant admirer ses diamants fauves (je parle des truffes, ne soyez donc pas mal élevés).

Cette année, la distinction d’Ambassadeur de la truffe blanche d’Alba dans le monde est décernée à Joan Roca, chef du restaurant triplement étoilé et fifty-besté El Celler de Can Roca à Gérone (Catalogne).

Un aspect insolite de ce type d’enchère, portant sur un produit déjà très cher qui va franchir une espèce de mur du son monétaire, est que la montée des prix n’est pas exactement corrélée à la taille des truffes : ça s’élève inexorablement, vertigineusement, en flèche. Une liaison est établie par Internet avec un restaurant de New York et un autre à Hong Kong. Elle n’est pas facile à assurer. New York disparaîtra assez vite de l’écran, mais Hong Kong remportera des lots et même le dernier, l’apothéose. Ci-dessus, M. Giovanni Rana (mais oui, celui des raviolis au rayon frais ! ZE Giovanni Rana ! Il existe !) emporte un lot de truffes de 620 g pour 12 000 euros (gasp !).

Bon, c’est bien beau tout ça, mais ça ne me donne pas mon casse-croûte. Mince, je viens de me faire doubler par Da Dong. Le magnat (sans jeu de mots *), le géant (dans tous les sens du terme) du canard laqué à Beijing, vient de me souffler MA truffe de 520 g, celle que je voulais dans mon sandwich, pour 32 000 euros. Vous voyez ce que je veux dire sur la proportion poids-prix ? Da Dong, au cours de cette vente, emportera deux lots.
(* Magnat, Tuber magnatum = truffe blanche du Piémont, c’est drôle hein ? Non ? NON ?)
C’est pas encore avec ça que je vais l’avoir, mon casse-croûte.

Da Dong qui se déplace, et pour de la truffe en plus, c’est de l’événement, ça remue de l’air, ça fait de l’empreinte carbone meumeu quoique humanitaire. Tant et si bien que les paparazzi paparazzent.

Les lots sont mis en scène façon Caravage pour les photos de presse. La vente, cette année, a rassemblé 287 500 euros. Le lot final, un spécimen de 900 grammes, a été remporté pour 100 000 euros par un entrepreneur de Hong Kong, en compétition avec Da Dong et Giovanni Rana, qui se sont révélés les enchérisseurs les plus âpres. Et moi, je vois mon casse-croûte s’envoler à tire-d’aile.

Soulagement : un déjeuner tardif est organisé dans la grande salle des Masques. On y boit, surprise, du barolo. Et on y goûtera de la truffe blanche, beaucoup de truffe blanche.

Comme pour me consoler de mon sandwich perdu, une râpeuse de truffe vient jouer de la mandoline sur mon assiette d’agnolotti al plin. Elle râpe avec tant de passion que pouf ! un gros morceau (environ 10-12 g) de truffe blanche s’échoue dans mon assiette. Bête et disciplinée, et encore étourdie des sommes atteintes par ces tubercules lors de la vente, je ramasse le morceau. Pensez-vous, elle s’en fiche ! C’est tombé, c’est tombé ! Un cadeau du ciel, ça ne se rend pas. Et comme j’essaie d’être une dégustatrice méthodique, je finis mon assiette avant de croquer le cadeau, afin de mieux en évaluer le goût. La truffe blanche, en effet, on n’est pas censé la croquer. Elle est toujours râpée, en fins copeaux, sur des aliments de préférence tièdes et non chauds car son arôme est très volatile, raison pour laquelle il faut aussi manger vite. On est envahi par des senteurs magnifiques qui se diffusent, comme un grand thé chinois, dans plusieurs directions : gorge, thorax, fosses nasales, sinus, oreilles. Mais croquée, cette truffe blanche se révèle en fait assez proche de la truffe noire, avec un parfum un peu plus volatil et un goût extraordinaire, noisetté, aillé, boisé, en couches superposées, complexe et d’une grande longueur. Elle gagne en fait à être croquée (mais vous avez vu les prix ?).

Finalement, c’était beaucoup mieux qu’un sandwich. Chaleureux remerciements à l’Enoteca Regionale Piemonte Cavour/Office de tourisme Langhe-Monferrato-Roero, à Nadia qui nous a guidés avec une immense gentillesse, et au cher ami Andrea Petrini.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud.

Une truffe pour le nouveau Maire de NYC

Un intrépide a déboursé 8000 $ pour une truffe blanche d’Alba de 305 grammes lors d’une vente de charité annuelle qui s’est tenue au Château de Grinzane Cavour dans le Piémont en Italie. Ces spécimens de truffes blanches assez rares flambent facilement dans les ventes privées, elles sont exceptionnelles. Celle-ci d’autant plus que l’on a appris que cette truffe était partie pour New York et serait offerte en cadeau au nouveau Marie tout juste élu l’Italo-Américain Bill De Blasio. On ne sait pas par qui, ni qu’est ce qu’il va en faire, mais certainement elle finira sur un risotto … on peut aussi lui suggérer sur une pizza, c’est un peu local à NYC !

274 200 euros de truffes d’Alba 

Onze truffes blanches ont été adjugées ce week-end pour 274.200 euros, dont un lot unique pour 90.000 euros à une acheteuse chinoise, lors de la 14e vente aux enchères mondiales organisée à Alba, près de Turin. Le lot final vendu en direct via satellite au Château de Grinzane et Hong Kong était « constitué d’une paire de truffes de qualité maximale, pesant 950 grammes ». C’est une célèbre écrivaine chinoise qui a voulu conserver l’anonymat qui se l’est adjugée pour 90.000 euros. Cela représente un prix au gramme trois fois supérieur à celui de l’or, a noté le communiqué. 

Les sommes recueillies lors de la 14e édition seront versées à la Fondation pour la recherche contre le cancer Onlus di Candiolo et serviront notamment à l’achat d’un nouveau scanner pour l’hôpital San Lazzaro d’Alba. A Hong Kong, l’argent récolté grâce à la vente aux enchères ira à l’Institut Mother’s Choice qui soutient les enfants orphelins et les jeunes mères en difficultés.

 Tu mangeras au devant ou à l’arrière du restaurant …

Tout cela a fait le buzz sur la presse en France et même dans de nombreux pays avant ce week-end. Dans le contexte politique actuel cela plait forcément. Un restaurant parisien de standing est critiqué pour placer les gens à table en fonction de leur physique. Les belles personnes sont mises en évidence, celles avec un physique ingrat sont installés en retrait, c’est le Canard Enchaîné qui a fait ces révélations suite à une interview d’une ancienne employée. Selon elle, si elle avait le malheur de placer un(e) moche trop en évidence, elle se faisait rappeler à l’ordre sous prétexte que c’est « mauvais pour l’image du restaurant ». Mais si la personne qui désire se restaurer a un physique difficile mais est célèbre, elle peut alors être placée en vitrine. Le service de communication des établissements incriminés affirment au Parisien qu’il s’agit là d’une « critique récurrente » et que cela « ne reflète pas » la politique de la maison. Une chose est sûre Léonarda mangerait derrière ! ( c’est de l’humour… comme dirait N. Polony )

4 Chefs célébrés a l’Université

A l’énoncé de leurs parcours, les larmes leur sont montées aux yeux. Habillés de leur vestes de cuisine face à l’amphithéâtre de l’Université François-Rabelais à Tours, quatre chefs étrangers – un Belge, un Espagnol, un Japonais et un Suisse- ont, pour la première fois en France, été faits Docteurs Honoris Causa pour « service rendu » au rayonnement de la gastronomie. 

 »La cuisine est un art où l’on est noté en permanence, disséqué, critiqué. Selon les articles et les guides, le restaurant vaut le détour ou le contour. Le chef vit en permanence avec cette épée de Damoclès », a expliqué le chef Jean Bardet. Les distinctions, sont habituellement remises pour services rendus à la littérature, la philosophie, la politique, la science ou la recherche, et pour la première fois pour la cuisine. 
Durant leurs carrières, aucun des quatre lauréats n’a fréquenté l’université, mais tous ont connu plusieurs grands noms de la cuisine française et alignent une kyrielle d’étoiles, de toques et de distinctions. L’Espagnol Martin Berasategui (restaurant éponyme, à Lasarte-Oria), le Belge Pierre Wynants (Comme chez soi, Bruxelles), le Suisse Philippe Rochat (restaurant de l’Hôtel de ville, Crissier), le Japonais Kiyomi Mikuni (Hôtel de Mikuni, Tokyo). Philippe Rochat a reçu l’éloge de Jean-André Charial (L’Oustau de Baumanière, Les Baux de Provence), Pierre Wynants l’hommage du chef breton Olivier Roellinger. Les diplômes honoris causa sont réservés à des personnalités étrangères. C’est la première fois en France qu’ils sont décernés pour le rayonnement culturel et gastronomique. En 2008, la restauratrice française Anne-Sophie Pic avait été faite docteur honoris causa de l’université de Montréal.

La cuisine Japonaise désire être classée au patrimoine Mondial de l’Humanité.

La cérémonie de remise de diplômes de docteurs honoris causa a ouvert les 9è Rencontres François-Rabelais, vendredi et samedi à Tours, sur le thème du  » Fait maison « , sous l’égide de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA). 

Ce département de l’université de Tours est à l’origine de l’inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine mondial. L’ambassadeur du Japon en France, Yoichi Suzuki, a lu un message du Premier ministre Shinzo Abe, annonçant que le Japon allait suivre l’exemple français et demander cette inscription auprès de l’Unesco.

Oprah Winfrey adore la tablette de recettes de cuisine Qooq 

Pour son arrivée sur le marché américain, la tablette française Qooq, consacrée aux recettes de cuisine, bénéficie d’un sacré coup de pouce. La célèbre présentatrice Oprah Winfrey en est fan et le dit à la télé et sur son site. Lorsqu’elle a découvert cette petite tablette, Oprah Winfrey l’a trouvé intéressante, mais aurait bien aimé l’avoir en vert pomme et y trouver plus de recettes de chefs américains. Sitôt dit, sitôt fait. Le fabricant a répondu à ses attentes et la star ne quitte plus sa tablette ! Elle en a même fait, sur son site, l’un des produits de l’année 2013. La société conceptrice de la tablette culinaire française «Qooq» affirme vendredi que l’audience de son site «a triplé» aux Etats-Unis depuis qu’il a rejoint la liste des produits favoris de l’année de la célèbre animatrice américaine Oprah Winfrey. «Pour une petite marque française, c’est une super bonne nouvelle», s’enthousiasme le président-fondateur Jean-Yves Hepp  «C’est amusant qu’un petit fabricant français distribue ses tablettes au pays d’Apple, non ?».

Concrètement, le groupe assiste à une «rupture de stock sur Amazon en France, aux Etats-Unis, un réseau de 120 points de vente qui distribue la tablette depuis samedi. Fabriqué à Montceau-les-Mines, en Saône-et-Loire, le livre de recettes numérique «Qooq» est vendu 349 € en France et 399 dollars aux Etats-Unis. Oprah Winfrey avait aussi adoré une friteuse Seb, l’animatrice américaine semble apprécier le «Made in France» puisqu’en février dernier, elle avait déjà porté au pinacle la friteuse sans huile du fabricant français de petit électroménager Seb. Les effets de ce Tweet ne s’étaient pas fait attendre, l’action Seb ayant grimpé dans la foulée de plus de 5% à la Bourse de Paris.Ce buzz énorme aux Etats-Unis est logique vu qu’Oprah Winfrey y est très influente » et possède plus de 22 millions de « followers » sur Twitter. Et l’engouement pourrait encore enfler puisque le magazine papier d’Oprah Winfrey, incluant la liste des 60 produits qu’elle recommande en vue des achats de Noël, doit sortir prochainement.

Le foie gras dans la polémique

C’est une vidéo tournée chez un producteur du Sud-Ouest fournissant de grandes tables parisiennes et mis en ligne sur le net qui a mis le feu aux poudres. On y voit des canards cantonnés dans des cages individuelles et ne pouvant pratiquement pas bouger. Certaines images montrent aussi des canards agonisants. L214 qui milite pour la protection des animaux et l’interdiction du foie gras a indiqué vouloir porter plainte pour maltraitance envers les animaux. Le gavage est interdit dans la plupart des pays d’Europe, ainsi qu’en Argentine et en Israël, cinq membres de l’Union européenne sont producteurs de foie gras (Belgique, Bulgarie, Espagne, France, Hongrie), mais dans les 22 autres pays, l’importation et la vente sont autorisées. La Californie a elle interdit la vente de foie gras depuis 2012. L214 à donc organisé les 7 et 8 novembre des « happenings » devant les grands restaurants parisiens servant du foie gras et au pied de la Tour Eiffel. Elle appelle les chefs de grands restaurants parisiens à le supprimer de la liste de leurs plats. Tout cela ne manquera pas d’animer les débats et les passions dans les prochaines années, difficile combat qui touche à la tradition et au respect des animaux, un peu comme pour la corrida. Mais comme toujours, c’est l’impossible dialogue avec les gens qui résonnent sans partage !