Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 3 – Filet de Bar à la vapeur en écaille de truffes, topinambours glacés à l’orange, émulsion de pommes de terre. 

Pour 6 personnes

1 éme étape : Espuma de pommes de terre :

200 g de pommes de terre, 15 cl de crème fleurette

15 cl de lait, 12 g de sucre semoule, 50 g de beurre

Lavez, puis faites cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée en conservant la peau. Ensuite, épluchez-les et écrasez-les avant de les passer dans un tamis bien fin.

Faites chauffer le lait, le beurre et la crème. Versez le tout sur les pommes de terre.

Mettez le tout dans un blinder, puis mixez, ajoutez le sucre en fonction de votre goût. Passez à nouveau au tamis puis mettez le tout dans un siphon, remplissez seulement à 75 % du volume, fermez le siphon.

Conservez le siphon dans un bain marie à feu très doux.

Au moment de servir, intégrez 3 cartouches d’air comprimé, et mélangez énergiquement.

2 ère étape – Préparer des topinambours :

6 filets de bar de ligne de 90 g environ

8 pièces de topinambours, le jus de 2 oranges

30 g de beurre, 1 dl de fond blanc de volaille

1 truffe de 50 g environ

Épluchez les topinambours, taillez-les en lamelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites les poêler à feu doux au beurre.

Déglacez petit à petit le jus d’orange en réduction successive. Ensuite, glacez-les sans trop les cuire. Si besoin, terminez la cuisson avec du fond blanc de volaille. Assaisonnez-les légèrement, tenez-les au chaud.

3 éme étape – Cuisson du bar et Finition :

Déposez les filets de bar sur une plaque huilée, mettre au four vapeur à 120°C pendant 3 minutes environ selon l’épaisseur du poisson et de la puissance du four.

Une fois cuits, retirez la peau des filets de poissons, assaisonnez-les de sel et de poivre du Sichuan, d’un trait d’huile d’olive et de citron.

Taillez de fines lamelles de truffez à la mandoline, disposez-les sur les filets de bar. Conservez au chaud le temps de dresser vos assiettes.

Déposez les topinambours glacés sur les assiettes, posez dessus les filets de bars. Remuez votre siphon, et déposez la mousse de pommes de terre sur les assiettes.

Terminez votre dressage avec un trait d’huile d’olive et une pointe de gros sel et quelques chips e topinambours.

À la tomate, aux poireaux, aux carottes… c’est du déjà vu … L’hiver, les soupes s’inventent de mille façons pour faire le plein de vitamines. Mais, vous pouvez vite vous en lasser. Alors, pourquoi ne pas faire du bon avec du vieux. Les légumes anciens, aussi, donnent des résultats vitaminés pour affronter le froid. 

Le panais
 :

C’est la vieille carotte que nos grands-parents connaissaient très bien, c’est une catégorie de navet ancien. Et le panais revient à la mode, sous la forme de velouté surtout. Il faut le préparer en association avec des carottes, de la crème fraîche, pour plus de gourmandise. Le panais vous permet de faire le plein de fibres et de vitamine C. Le panais donne des soupes assez épaisses, donc n’hésitez pas à bien mouiller votre soupe.

La butternut :

Dans la famille des cucurbitacées, il y a une variété de courge musquée : la courge butternutt. De forme allongée, elle est un partenaire privilégié pour ceux et celles qui font attention à leur ligne. Les graines, chargées en zinc, se mangent, tout comme sa chair douce, de couleur orangée. La courge butternut se prépare souvent en soupe ou velouté. Les amateurs de cuisine pourront la revisiter en ajoutant à la recette des épices, de la truffe, de la châtaigne, du lait de coco… Évitez le sel, optez pour une pointe de douceur avec quelques cuillères à café de sucre.

Le topinambour :

Sans doute le légume ancien le plus connu, appelé aussi artichaut de Jérusalem. Ce légume racine est un allié de choix pour ceux qui doivent prêter attention à leurs intestins et éviter la constipation. Sinon, l’ingrédient est une source riche en fer, en vitamines B1 et B5, en phosphore et en potassium. Le topinambour se transforme facilement en potage lorsqu’il est cuit, une fois réduit en purée. Dans la recette, il est possible d’ajouter d’autres légumes anciens, comme le potiron ou la courge, osez la touche de truffe, ou des lamelles de parmesan.

L’oseille
 :

C’est une bombe en vitamines, en oligo-éléments et en minéraux. L’oseille est une plante potagère au goût très atypique, une pointe d’acidité très particulière, classique pour accommoder en sauce et accompagner un poisson. Mais, l’oseille sait aussi se préparer en soupe. Dans ces cas-là, il faut partir sur une base de pommes de terre. Pour que la recette soit plus gourmande, ajouter de la crème fraîche épaisse.

Le rutabaga
 :

C’est un «chou-navet» qui est habitué à être préparé en soupe, toujours associé avec d’autres légumes, c’est mieux pour améliorer le goût. Celui qu’on appelle le légume de la vieille guerre, pour avoir nourri les poilus, est source de vitamine C. Il dispose aussi d’assez de fibres pour favoriser le transit intestinal et un bon apport en potassium. Un allié de choix donc pour l’hiver, à éplucher pour le faire bouillir avec d’autres légumes de saison pour obtenir un velouté. Pour ceux qui auraient du mal avec son goût, pensez à utiliser du cumin, de la sauge, du curry, du thym ou de la noix de la muscade pour le rendre plus sympathique.