Il n’en fallait pas plus pour que la presse gastronomique s’y presse… alors quelques extraits de revue de presse !

20 minutes :  » Le restaurant gastronomique affiche déjà complet pour décembre et janvier. «Des gens viennent de Hong Kong et de New York pour le découvrir, parce qu’ils connaissent Robuchon», explique Bernard Magrez.  »

Sud-Ouest :   » Les deux amis de longue date ont placé la barre haut. En effet, le chef poitevin et le propriétaire du château Pape Clément souhaitent rajouter trois étoiles aux 28 déjà détenues par le cuisinier. Si le Guide Michelin suit, La Grande Maison serait l’unique restaurant triplement étoilé à Bordeaux, et le second en Aquitaine avec Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, dans les Landes.  »

 France 3 :  » Il s’agit d’abord d’exploiter les produits de très grande qualité que l’on trouve dans le Sud-Ouest, comme les cèpes, les huîtres ou le foie gras. Il y a eu des excès avec la cuisine moléculaire, et on sent aujourd’hui dans le monde entier une volonté de revenir à une cuisine de vérité. Lorsqu’on mange du veau, du poulet du canard, on a besoin d’être en mesure d’identifier très vite le goût. C’est important de retrouver les saveurs pures du produit »,  exprime le chef Joël Robuchon.  »

Bettane-Desseauve : Avec Bernard Magrez aux cordons de la bourse, on est rassuré côté gestion. Cet infatigable entrepreneur a acquis et restauré divinement un hôtel particulier du XIXe, d’un style résolument XVIIIe donc, pile en face de l’hôtel Labottière où il a installé sa fondation culturelle dans un bâtiment encore plus beau que la Grande Maison. L’un donnant la réplique à l’autre, chacun de son côté de la rue, l’affaire a beaucoup de gueule, Bordeaux côté faste. Pour faire plus Magrez encore ce nouvel établissement, Bernard a planté l’un de ses précieux et très anciens oliviers, ici comme à Pape-Clément, La Tour-Carnet et Fombrauge et, sans doute ou bientôt, au Clos Haut-Peyraguey. Je n’ai pas vu les autres depuis plusieurs mois, mais celui-là est en pleine forme avec sa ramure vigoureuse et pleine et ce tronc énorme et creux. Il a deux mille ans, comme nous.

Le trio de chefs : le chef Joël Robuchon, le chef de La Grande Maison à Bordeaux le japonais Tomonori Danzaki et le plus fidèle collaborateur du chef J. Robuchon, le chef Éric Bouchenoire  » Bou-bouche  » comme l’appelle amicalement ses collègues.

La Grande Maison est sur les rails de la haute cuisine… il ne manque plus qu’à confirmer du côté du Michelin !

La Grande Maison

Le chefs fait quelques confidences au magazine L’Express…. suivez ci dessous …

Joël Robuchon: « Je ne suis pas facile à vivre » par François-Régis Gaudry

Le chef aux 17 restaurants et 25 étoiles Michelin a conçu un nouveau régime, « Très bien merci! », fondé sur l’équilibre alimentaire et la gourmandise. Il répond à notre interview Loto, où il tire au sort huit questions.

17 Êtes-vous plutôt aile ou plutôt cuisse?

Sans hésiter, la cuisse! Ce morceau est nettement plus tendre, plus goûteux, plus puissant… Et, quitte à choisir une volaille, ma préférence se porte sur une belle pintade de Bresse!

3 Votre second pays?

Mon coeur balance entre l’Espagne et le Japon. Je passe les deux mois d’été du côté d’Alicante, une destination que j’apprécie pour son climat méditerranéen, sa culture exubérante, ses bars à tapas. Je suis aussi fasciné par le Japon, qui est pour moi le pays du respect de l’autre, du spirituel et de l’exigence esthétique. Ma culture culinaire se nourrit de ces deux pays.

49 Qu’est-ce qui vous énerve profondément?

La gastronomie inutilement sophistiquée. Il y a un certain snobisme, dans le milieu « toqué », à couper les cheveux en quatre dans l’assiette. C’est justement parce que je suis passé par là que j’aspire désormais à plus d’épure. La cuisine simple, c’est ce qu’il y a de plus compliqué.

47 Un paysage qui suscite le rêve?

Le spectacle du mont Fuji vu de ma chambre du Grand Hyatt de Tokyo. On l’aperçoit seulement l’hiver, par temps clair, comme une belle omelette norvégienne posée sur l’horizon. Les Japonais ont pour tradition de faire un voeu devant cette vision magique.

13 Votre madeleine de Proust?

Quand j’avais 8 ans, ma mère m’a emmené chez des amis qui habitaient dans la Vienne. Elle a cuisiné un steak de boeuf dans leur cheminée. Etait-ce le parfum des sarments de vigne, la qualité du boeuf ou le fait que les flammes léchaient la pièce de viande? Toujours est-il que j’ai gardé en mémoire son goût exceptionnel!

44 Le défaut que vous revendiquez?

Je ne suis pas facile à vivre. J’exige énormément des personnes qui travaillent avec moi et j’ai une détestation absolue du travail mal fait. Quand quelque chose me contrarie, il m’est difficile de rester zen, malgré ma passion pour le Japon. Beaucoup de mes lieutenants me restent malgré tout fidèles depuis plusieurs décennies. Il faut croire qu’ils se sont faits à mon mauvais caractère !

26 De quel film auriez-vous aimé être le héros ?

Nikita, de Luc Besson. Ce fut un choc visuel. Je me serais bien vu à la place de Jean-Hugues Anglade, juste pour le plaisir de me noyer dans les yeux d’Anne Parillaud…

50 Qu’aimeriez-vous que l’on vous offre pour votre prochain anniversaire ?

Le dernier iPhone 6. Je ne m’en lasse pas, j’en ai déjà trois. Je suis un vrai geek et j’ai du mal à me soigner! J’ai aussi une quinzaine d’ordinateurs, répartis entre mes restaurants et mes différents pied-à-terre dans le monde, tous connectés entre eux !

La question complémentaire: Pourquoi avoir accepté de collaborer à un nouveau programme de régime ?

Baptisé « Très bien merci! », il n’a rien à voir avec tous les régimes hypocaloriques ou hyperprotéinés qui déferlent sur le marché. Il s’agit d’un programme que j’ai développé avec le professeur nutritionniste Patrick Pierre Sabatier, un ami de trente ans. Ce régime est fondé sur un équilibre nutritionnel, des apports énergétiques adaptés aux besoins de chacun, des taux de matières grasses maîtrisés, et surtout le plaisir gustatif. J’ai développé une gamme de 14 plats sans colorants ni arômes artificiels, dont je suis vraiment fier. La santé par l’alimentation, c’est l’enjeu des années à venir…

copyright photo Gerard Bedeau

Une peu comme en politique, le retour des Éléphants, la jeune cuisine a beau s’agiter pour exister, c’est quand même dans les vieilles gamelles de famille que l’on fait la meilleure popote, les grands chefs n’ont pas dit leurs derniers mots !

Alors même si les deux compères affichent à tous les deux 147 ans, Joël Robuchon et Bernard Magrez n’ont jamais semblé aussi jeunes, ambitieux et entreprenants que sur ce projet, il faut dire qu’avec 28 étoiles et 40 châteaux dans le Bordelais, les deux amis ont roulé leurs bosses, et possèdent des atouts majeurs pour réussir.

Une bâtisse et un emplacement d’exception, des moyens financiers conséquents, des réseaux d’affaires considérables, des équipes performantes, une cave unique et impressionnante, une collection d’oeuvres d’arts, une vaisselle signature, une cuisine parmi les plus connues au monde, une ville de Bordeaux rénovée et en vogue, une clientèle captive et haut de gamme tout autour…

Au même titre que le  » Château des Crayères «  Relais & Châteaux à Reims dans la région Champagne ( également propriété d’une famille de grands propriétaires Bordelais ) ,  » La Grande Maison  » à Bordeaux va rapidement devenir la vitrine d’un terroir viticole et d’un savoir-faire du luxe à la  française, c’est un peu une  » Chronique d’un succès annoncé « .

Le chef a fait appel à ses collaborateurs les plus pointus, les cuisines seront tenues par le chef japonais Tomonori Danzaki, qui arrive de Las Vegas, la direction de salle sera assurée par Jean-Paul Unzueta, venu des restaurants étoilés de Joël Robuchon à Monaco.

Alors le guide Michelin 2015 qui va sortir à la fin du mois de janvier prochain va éclairer un peu plus la carte de étoilés français, comment sera classée  » La Grande Maison  » qui ouvre deux mois jour pour jour avant la sortie du guide 2015 ? … Joël Robuchon restera t-il le chef le plus étoilé au monde, alors que le chef Alain Ducasse attend son classement d’étoiles lui aussi pour sa table au Plaza Athénée, tout affichant déjà 3 à la table du Meurice ?

Le suspens est important, cette année 2014 le mercato des chefs devrait changer les classements établis depuis longtemps… reste maintenant à comprendre les messages qui seront lancés par le Michelin.

source et photos AFP